SKRIPSI
PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG
Oleh HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
i
Hanna Herta Wasti Sibarani. F24102126. Proses Perancangan Sistem Pemeriksaan Mutu Organoleptik Produk Bumbu Pelezat Serbaguna selama Proses Produksi di PT. Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang. Di bawah bimbingan: C. Hanny Wijaya dan Maulana W. Jumantara. 2007. RINGKASAN Mutu produk bagi suatu industri pangan seperti PT. Unilever Indonesia, Tbk. merupakan suatu hal yang sangat penting dan perlu dijaga konsistensinya. Penyimpangan mutu produk dapat berakibat pada ketidakefisiensian berproduksi. Manajemen pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk. menetapkan kebijakan untuk menerapkan sistem pemeriksaan mutu selama proses produksinya. Penetapan kebijakan ini berawal dari data historis pabrik yang menunjukkan tingginya jumlah produk yang tertahan dan tidak dapat segera dijual ke pasar. Salah satu penyebabnya ialah penyimpangan mutu organoleptik yang lolos dari ruang produksi. Pelaksanaan sistem pemeriksaan mutu selama proses produksi diharapkan dapat membantu pabrik SCC&C dalam menjaga konsistensi mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna. Peningkatan kapasitas produksi menjadi kendala bagi para operator untuk melakukan pemeriksaan mutu secara kontinu. Hal ini akhirnya mendorong manajemen pabrik SCC&C untuk membuka lapangan pekerjaan baru, yakni quality checker. Quality checker bertugas untuk memeriksa mutu produk selama proses produksi berlangsung, termasuk mutu organoleptik. Proses perancangan sistem pemeriksaan mutu organoleptik dilaksanakan dari segi manajemen dan segi teknis. Proses perancangan segi manajemen meliputi perancangan dan persiapan dokumen pendukung sistem seperti instruksi kerja. Proses perancangan segi teknis meliputi perbaikan metode uji organoleptik yang berlaku, pengembangan deskripsi kriteria mutu atribut kunci, dan persiapan sarana dan prasarana penunjang. Perbaikan pendekatan metode uji organoleptik dilakukan dengan menentukan atribut-atribut kunci produk bumbu pelezat serbaguna. Atribut-atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam meliputi penampakan powder (free flowing, warna powder kuning muda dan bebas benda asing), flavor asin, gurih, spicy yang, meaty dan warna larutan kuning. Atribut-atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi meliputi penampakan powder (free flowing, warna powder coklat muda dan bebas benda asing), flavor asin, gurih, spicy yang berasal dari lada, meaty dan warna larutan coklat. Batasan penerimaan mutu yang hendak dikembangkan dalam kegiatan magang dilakukan untuk atribut flavor dan warna larutan. Batasan penerimaan mutu atribut flavor belum berhasil dikembangkan. Batasan penerimaan atribut warna larutan sudah berhasil dikembangkan dan disajikan dalam bentuk fisik foto atau gambar larutan produk bumbu pelezat serbaguna. Dokumen pendukung sistem dirancang hingga terbentuknya rancangan instruksi kerja pemeriksaan mutu organoleptik selama proses produksi dan format uji organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna. Sarana dan prasarana penunjang yang perlu disiapkan dalam implementasi sistem meliputi ruangan pemeriksaan mutu di dalam ruang produksi bumbu pelezat serbaguna di pabrik SCC&C dan perangkat pendukung yang akan digunakan dalam uji organoleptik.
i
PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
i
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PROSES PERANCANGAN SISTEM PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA SELAMA PROSES PRODUKSI DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK., CIKARANG SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh HANNA HERTA WASTI SIBARANI F24102126 Dilahirkan pada tanggal 26 Februari 1984 di Jakarta Tanggal lulus: 15 Agustus 2007 Menyetujui, Bogor,
Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr.
Ir. Maulana Wahyu Jumantara
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
i
RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 26 Februari 1984. Penulis adalah anak pertama dari pasangan Harli Sibarani dan Edwina R.M. Lumbantobing. Pendidikan dasar penulis lalui di SD Marsudirini, Jakarta (1990-1996), SLTP Marsudirini
Immaculata,
Jakarta
(1996-1999).
Penulis
melanjutkan pendidikannya ke tingkat menengah di SMU Fons Vitae I, Jakarta (1999-2002). Pada tahun 2002, penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (sekarang Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Selama studinya di IPB, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan kemahasiswaan. Penulis terpilih menjadi Ketua Panitia Buku Asrama Putri IPB A-1, Ketua Panitia Lepas Landas Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, serta Ketua Seksi Acara Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XII serta aktif dalam sejumlah kepanitiaan lainnya. Penulis juga aktif dalam UKM-PMK (Persekutuan Mahasiswa Kristen) melalui Komisi Literatur di mana penulis pernah bertugas sebagai desainer layout dan penulis kontributor untuk Buletin Anggur Baru, Pemimpin Redaksi Buletin Anggur Baru (2003-2004) dan Wakil Koordinator Bidang Pelayanan (2004-2005). Pada tahun 2005-2006, penulis terpilih untuk mengikuti program pertukaran pelajar Hokkaido University Student Exchange Program (HUSTEP) di Hokkaido University, Hokkaido, Jepang dengan beasiswa Japan Student Service Organization (JASSO). Selama studinya di Hokkaido, penulis aktif menjadi pengajar bahasa Indonesia melalui Nusantara Sapporo Indonesia (NSI), dan aktif dalam kegiatan seni pertunjukkan angklung bersama Perkumpulan Pelajar Indonesia (PPI) Sapporo. Penulis menyelesaikan studinya di IPB dengan melaksanakan tugas akhir dalam bentuk kegiatan magang di PT. Unilever Indonesia, Tbk. yang disusun menjadi skripsi dengan judul “Proses Perancangan Sistem Pemeriksaan Mutu Organoleptik Produk Bumbu Pelezat Serbaguna di PT. Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr. dan Ir. Maulana W. Jumantara.
i
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas skripsi ini yang telah terselesaikan dengan baik dan atas tahun-tahun studi di IPB yang telah penulis lalui. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberi dukungan yang besar selama masa studi penulis di IPB dan selama penulisan skripsi ini: 1. Bapak, Ibu, Adik Ima, dan Adik Dimba. Thank you for your prayers, support and unconditional love for me. His love is in you. 2. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. atas semua bimbingan, nasehat, arahan selama studi penulis dan penulisan skripsi ini serta atas kesediaannya menjadi orang tua di kampus. 3. Bapak Maulana W. Jumantara selaku pembimbing lapang selama penulis melaksanakan kegiatan magang di PT. Unilever Indonesia, Tbk. 4. Ir. Tjahja Muhandri, MT. atas kesediaannya memberikan arahan, masukan selama kegiatan magang penulis dan atas kesediaannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana. 5. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. atas kesediaannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana dan memberikan masukan-masukan yang konstruktif untuk penulisan skripsi ini. 6. Ir. Budi Nurtama, MAgr. atas arahan-arahannya mengenai analisis statistik dan penyajian grafik di dalam skripsi ini. 7. Bapak Prima A. Susatya, Bapak Rochman Suhaya, Bapak Noer Iman dan Bapak Ariawan A. Herjuno atas bimbingan dan arahannya selama penulis melaksanakan kegiatan magang di Pabrik TBB dan Pabrik SCC&C PT. Unilever Indonesia, Tbk. 8. Ibu Mita Fermita, Ibu Aryani Sulistyowati, dan Ibu Lani Witarsa atas kesediaannya untuk berdiskusi banyak tentang produk di skripsi ini dan membuatkan semua sampel. 9. Tante Yanti atas waktunya serta berbagai arahan, masukan, informasi, kesempatan dan pinjaman buku-bukunya; Tante Nungki dan Naka yang telah menjadi teman penulis selama magang dan menulis skripsi.
vi
10. Teman-teman tercinta di TPG, khususnya Arvi, Yessica, Inggrid, Fenni, Karen, Steisi, Inal, Randy, Nanda, Rebeck, Tintin, Prasna, anak-anak Pubi (Ina, Farah, Nene, Tukep, Dora, Tissa, Tante, Nuy), kelompok D4 (Pretty, Dikres, Kiki), Okta, Ratna, Rika, Anas, Tya, Agnes, K’Mei, K’Yo, dan K’Helen. 11. Tissa: thank you for the information! Marlyna: thank you for the tips! 12. Teman-teman sepelayanan dari Komlit, PMK IPB atas semua doa dan dukungannya: Willy, Miaz, Prima, Christo, Naomi, Senta, dan semuanya. 13. Teman-teman sebimbingan angkatan 38-42: Mohung, Herold, Maya, Vivi, Aponk, Dea, Tuti, Eko, Bebe, Dion. 14. Teman-teman yang tak lekang oleh waktu dan terus memberi dukungan serta doa: Cheer, Nina, Lindsey, Brian, Miju, Louis, Eri, Akihisa, Hanasaka-san dan teman-teman English Cell. 15. Pak Ali Awaludin atas bantuannya mencarikan dan mengirimkan jurnal dari Sapporo, Jepang. 16. ‘Artis-artis’ Quality dan Office TBB: Pak Syahrul, Teh Nenden, Pak Kusnawa, Desi, Nanang, Mang Uwing, Dodo, Bu Diah, Mang Opan, Mang Roni. 17. Teman-teman TPM, Office SCC&C: Mas Edi, Mas Aris, Mbak Rika, Mbak Retno, Mbak Reni, Pak Mukhlis; bapak-bapak Supervisor Produksi SCC: Pak Mulyadi, Pak Slamet, Pak Imam, Pak Toto, Pak Tri; dan teman-teman Quality SCC&C: Bu Serena Wiranta, Bu Umi, Mbak Netih, Mas Kiel, Pak Eben, Pak Sule, Pak Kusmanto, Pak Yusman dan Pak Yusman (mikro) atas kesediaannya berdiskusi dan belajar banyak tentang product quality. 18. Pak Nunung dan teman-teman dari Oikumene Unilever Cikarang yang bersedia menerima penulis menjadi satu keluarga. 19. Semua panelis uji organoleptik yang telah bersedia meluangkan waktu untuk training dan seluruh uji organoleptik yang dilakukan: Evita, Masyuli, Pak Giyono, Pak Mamat, Pak Zulham, Yogo, Edi, Hernu, Andreas, Gundi, Sardan, Slamet, Ari, Jihan, dan Pudji. 20. Semua karyawan PT. Unilever Indonesia, Tbk yang telah begitu hangat menerima penulis menjadi bagian dari keluarga PT. Unilever Indonesia, Tbk. Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR..............................................................................
vi
DAFTAR ISI............................................................................................
viii
DAFTAR TABEL....................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
xiii
I. PENDAHULUAN..............................................................................
1
A. LATAR BELAKANG...................................................................
1
B. TUJUAN........................................................................................
2
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN.............................................. A. SEJARAH,
BIDANG
USAHA,
DAN
3
PRODUK
PERUSAHAAN.............................................................................
3
B. LOKASI PERUSAHAAN.............................................................
3
C. MANAJEMEN PERUSAHAAN..................................................
4
D. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN.............................
5
III. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
6
A. BUMBU PELEZAT SERBAGUNA.............................................
6
B. BAHAN
BAKU
BUMBU
PELEZAT
SERBAGUNA
PRODUKSI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK.......................
6
1. Garam.........................................................................................
6
2. Gula............................................................................................
7
3. Penguat Rasa MSG....................................................................
7
4. Perisa..........................................................................................
8
5. Lemak nabati..............................................................................
8
6. Rempah-rempah.........................................................................
9
7. Zat Pewarna...............................................................................
10
C. PROSES PRODUKSI BUMBU PELEZAT SERBAGUNA DI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK............................................
11
D. MUTU DAN PEMERIKSAAN MUTU........................................
11
viii
E. PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK.............................. F. MUTU
ORGANOLEPTIK
BUMBU
13
PELEZAT
SERBAGUNA...............................................................................
16
G. ALAT PENGENDALI MUTU......................................................
17
IV. KEGIATAN MAGANG....................................................................
18
A. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN...........................................
18
B. METODOLOGI PEMECAHAN MASALAH..............................
18
1. Penelitian Pendahuluan..............................................................
20
2. Penelitian Lanjutan....................................................................
21
V. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................
28
A. KEBIJAKAN MUTU
PENERAPAN
SELAMA
PROSES
SISTEM
PEMERIKSAAN
PRODUKSI
DI
PABRIK
SCC&C..........................................................................................
28
B. ANALISIS KEBUTUHAN PERUSAHAAN...............................
30
1. Upaya Mencari Penyebab Potensial Permasalahan...................
31
2. Hasil Studi Pustaka dan Kajian terhadap Persyaratan Penerapan Pemeriksaan Mutu Organoleptik.............................
35
C. TINDAKAN PERBAIKAN YANG DILAKUKAN.....................
41
1. Perbaikan Metode Uji Organoleptik..........................................
42
2. Penentuan Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk.......................................
42
3. Penentuan Batasan Penerimaan Mutu Organoleptik Masingmasing Atribut Kunci.................................................................
47
4. Perbaikan Dokumen Pemeriksaan Mutu Organoleptik Bumbu Pelezat Serbaguna...................................................................... D. PERANCANGAN
DAN
PERSIAPAN
SARANA
63
DAN
PRASARANA PENUNJANG.......................................................
65
VI. KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................
67
A. KESIMPULAN..............................................................................
67
B. SARAN..........................................................................................
68
DAFTAR PUSTAKA................................................................................
69
LAMPIRAN...............................................................................................
72
ix
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam............................................................................................ 23
Tabel 2.
Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi............................................................................................. 23
Tabel 3.
Skor Uji Organoleptik di Pabrik SCC&C.................................... 36
Tabel 4.
Atribut-atribut Sensori Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dan Sapi Hasil Focus Group Discussion........................... 44
Tabel 5.
Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk............................................................... 45
Tabel 6.
Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam........................................ 54
Tabel 7.
Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi.......................................... 60
x
