Prohlášení. Dne.. Podpis

Bakalářská práce

Bohuslava Hrubá Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma ,,Přídatné látky v potravinách” vypracovala samostatně a použila jsem pouze zdrojů, které cituji a uvádím v seznamu použité literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.

Dne ………………………….. Podpis ………………………......

-1-


Bohuslava Hrubá Poděkování

Mé poděkování patří především panu prof. MVDr. Ing. Tomáši Komprdovi, CSc. za odpovědný, vstřícný přístup a pomoc při vedení bakalářské práce, poskytnutí jeho cenných zkušeností, připomínek a rad. Dále děkuji svým rodičům a sestře Lence Hrubé (Tesárkové), kteří byli mou psychickou oporou po celou dobu studia.

-2-


Bohuslava Hrubá Abstrakt

Bakalářská práce se zabývá problematikou přídatných látek používaných v potravinářství. Sděluje nejnovější informace o podmínkách používání přídatných látek, jejich zdrojích, seznamuje se základními pojmy vyskytujícími se v této oblasti potravinářského průmyslu a základním rozdělením těchto látek. Posuzuje zdravotní nezávadnost, organismem akceptovatelný denní příjem těchto látek i různé vlivy a zdravotní rizika způsobené nadměrným příjmem nebo příjmem jedné konkrétní skupiny aditiv. Sleduje požadavky legislativy České republiky a Evropské unie na používání přídatných látek. Ve své druhé části se pozastavuje nad problematikou konvenčních potravin a biopotravin. Sleduje pohledy různých zdrojů na výhody a nevýhody stravování se biopotravinami. Seznamuje nás s pojmem biopotravina a ekologické zemědělství a se zdravotními pozitivy konzumace biopotravin. Klíčová slova: přídatná látka, aditiva, ADI, NOAEL, přecitlivělost, výskyt, hyperaktivita, biopotraviny, ekologické zemědělství, potravina

-3-


Bohuslava Hrubá Abstract

Bachelor´s thesis is aimed at the problems of using additives in the food industry. It states the newest information about conditions in which the additives can be used, their sources, introduces basic terms used within the field of the food industry and main allocation of these additives. It examines the health safety, daily intake of the additives accepted by the body, different influence and health dangers caused by high intake of the additives or one particular group of the additives. It monitors the legislation of the Czech Republic as well as the European Union in usage of the additives. In the second part inquires into the problem of conventional food and organic food. The thesis compares different views on advantages and disadvantages of the consumption of organic food. It introduces the terms organic food and organic farming and positive impact on health by eating organic food. Key words: additives, supplements, ADI, NOAEL, hypersensitivity, occurrence, hyperactivity, organic food, organic farming, food.

-4-


Bohuslava Hrubá Obsah

Cíl práce .......................................................................................................................... 6 Úvod ............................................................................................................................... 7 1 PŘÍDATNÉ LÁTKY ................................................................................................. 9 1.1 Potravinářská aditiva ........................................................................................... 9 1.1.1 Jednotlivé přídatné látky ........................................................................... 11 2 LÁTKY BEZ KÓDU – E .......................................................................................... 17 2.1 Olestra ................................................................................................................. 17 2.2 Bílkovinný hydrolyzát (HVP) ............................................................................. 17 2.3 Syřidla ................................................................................................................. 17 2.4 Želatina ................................................................................................................ 18 2.5 Kaseinát sodný .................................................................................................... 18 2.6 Chinin .................................................................................................................. 18 2.7 Kofein (Kofein monohydrát) .............................................................................. 18 2.8 Oktaacetylsacharóza ............................................................................................ 18 2.9 Polyethylenglykol ............................................................................................... 19 2.10 Propylenglykol .................................................................................................. 19 2.11 Látky, které se nepovažují za přídatné ............................................................. 19 2.12 Legislativa ........................................................................................................ 20 2.13 Seznam přídatných látek .................................................................................. 22 3 METODOLOGIE HODNOCENÍ EOXICITY ......................................................... 40 3.1 Aditiva ................................................................................................................ 40 3.2 Predikční toxikologie .......................................................................................... 41 3.3 Metodologie hodnocení toxicity aditiv na základě ukazatelů NOAEL a ADI ... 42 4 ÚČINKY PŘÍDATNÝCH LÁTEK ........................................................................... 44 4.1 Mohou nám přídatné látky uškodit? ................................................................... 44 4.2 Přecitlivělost na potravinářská aditiva ................................................................ 44 4.2 „Éčka“ a děti ....................................................................................................... 45 4.4 Dětská hyperaktivita ........................................................................................... 45 5 BIOPOTRAVINY NEBO POTRAVINY KONVENČNÍ ........................................ 46 5.1 Ekologičtí zemědělci .......................................................................................... 46 5.2 Biopotraviny ....................................................................................................... 46 5.3 Záruka pravosti bioproduktů a biopotravin ........................................................ 47 5.4 Jsou biopotraviny zdravější? ............................................................................... 47 5.5 Kvalita biopotravin ............................................................................................. 48 5.6 Zdravotní hledisko .............................................................................................. 50 Závěr ................................................................................................................................ 52 Seznam použité literatury ................................................................................................ 53 Přílohy ............................................................................................................................. 54

-5-


Bohuslava Hrubá Cíl práce

Cílem této bakalářské práce bylo základní rozdělení přídatných látek, seznámení se s jejich toxicitou a podmínkami použití v potravinách. V další části pak poukázat na rozdíly mezi konvenčními potravinami a biopotravinami a porovnání rozdílů těchto dvou skupin.

-6-


Bohuslava Hrubá Úvod „Lidé neumírají, ale zabíjejí sebe sama.“ [Seneca]

„Člověk se rodí zdráv a všechny nemoci do něj vstupují s jídlem.“ [Hippokrates] V našich potravinách nacházíme čím dál tím více přísad, které jsou pro nás nové a řadíme je do skupiny xenobiotik – tedy mezi sloučeniny našemu organismu cizí. I když se různá barviva, emulgátory, antioxidanty, konzervanty a další látky, označované jako přídatné látky nebo hovorově ,,Éčka“, používají v potravinách relativně dlouhou dobu, tak skutečný rozmach jejich používání přišel až s nástupem moderní doby. Mohou za to nejen vyšší nároky spotřebitelů, ale i rostoucí znalosti chemických a fyzikálních pochodů, probíhajících v potravinách. Od roku 1997 se na základě nového Zákona o potravinách musí přítomnost těchto látek uvádět na obalech potravin společně se složením potraviny. Přítomnost přídatné látky se na obale označuje tak, že se uvede název nebo číselný kód, který se skládá z písmena E a trojmístného čísla. U látek, které náležejí do kategorií antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo aroma, zahušťovadla, želírující látky, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. V případě, že u přídatné látky bylo zjištěno nebezpečí negativního vlivu na zdraví člověka a nebo je daná látka považována za alergizující, pak je nutné, aby tato skutečnost byla taktéž uvedena na obale. Již v pradávných dobách se člověk začal zajímat o možné způsoby uchování potravin. Po chlazení tak přišlo na řadu solení a uzení, později například sterilizace nebo kvašení. Moderní způsoby jako jsou mražení, sušení, vakuové balení, balení v ochranné atmosféře a také používání chemických látek – jsou metody zvyšující trvanlivost potravin, o jejichž bezpečnosti se vedou různé dohady, začali se používat v posledních letech a doposud nejsou známy jejich účinky na zdraví konzumenta. V mé práci se zaměřím na chemické látky přidávané do potravin, tedy již zmíněná ,,Éčka‘‘, pokusím se zjistit jak je jejich používání upraveno legislativně a srovnám konvenční potraviny s biopotravinami. Přičemž toto porovnání je velmi obtížné, protože se mi nepodařilo najít žádnou, vědecky dostatečně podloženou práci, která by mi s touto otázkou a jejím řešením pomohla. Ale proč je vlastně třeba do potravin takové látky vůbec přidávat? Spousta lidí si stěžuje, že dnešní potraviny jsou předávkované chemikáliemi, ale v momentě, kdy se jim dostane do nabídky potravina, která je ochuzená o konzervanty a barviva a další skupiny přídatných látek, jsou nespokojeni, že tyto potraviny neodpovídají svou trvanlivostí, vzhledem, chutí a ani vůní potravině, kterou znají a která jim chutná. Dávají pak sami přednost lákavě vypadajícím – přibarveným a trvanlivým – konzervovaným potravinám. Vše je známkou tzv. ,,gastromyšlení‘‘, kdy člověk ,,jí očima‘‘. Dáváme tedy přednost jídlům, které nám chutnají a líbí se nám a neohlížíme se na jejich nutriční hodnotu. Nelze tedy svádět vinu na výrobce, ale na konzumenty, protože my sami vytváříme kvalitu potravin. Výrobci vyrábí to, co lidé kupují! Dalším důvodem, proč je potřeba zvyšovat trvanlivost potravin použitím různých metod je obchod. Potraviny z různých zemí se přepravují na dlouhé vzdálenosti. Obchod s potravinami má celosvětový charakter a je potřeba, aby potraviny zvládly i několikadenní přepravu bez újmy na kvalitě a zdravotní nezávadnosti. Tento obchod s sebou nese další

-7-


Bohuslava Hrubá

problém o kterém bych se mohla rozepsat – české potraviny v českých obchodech, ale o tom zase někdy příště. V práci se zaměřuji na základní rozdělení přídatných látek. Dále na názory týkající se zdravotního působení těchto látek na lidský organismus a v neposlední řadě se pozastavím u otázky Biopotravin. Setkáte se s názory odborníků z České republiky i celého světa a někdy si ani já neodpustím vlastní poznámku.

-8-


Bohuslava Hrubá 1 PŘÍDATNÉ LÁTKY

Identifikace číslem E znamená kód, pod kterým je přídatná látka označována v mezinárodním číselném systému. Číselný kód E je kód, pod kterým je přídatná látka označována úplně stejně na celém světě. Podobný číselný systém má Evropská unie i INS Codex Alimentarius (pozn. podle překladu z latiny "potravinářský zákoník"). INS vychází ze systému EU. Označení kódem E rovněž znamená, že aditivní látka prošla hodnocením své bezpečnosti. Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění (Burešová, 2008). Bezpečným používáním přídatných látek se zabývá řada institucí na celém světě. V Evropě posuzuje přídatné látky Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Povolení používání každé přídatné látky předchází náročné dlouhodobé vědecké studie. 1.1 Potravinářská aditiva Do potravin se přidávají za účelem: •

zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin

Jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravy z potravin, se přidávají konzervační prostředky. K zamezení oxidace olejů a tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutričních hodnoty důležitých složek, např. nenasycených mastných kyselin a vitamínů, se přidávají do potravin antioxydanty (Klescht a kol., 2006). •

vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin

Želírující, zahušťovací a stabilizační prostředky zajišťují, že potravina získává požadovanou texturu a konzistenci, kterou si uchovává po celou dobu skladování. Emulgátory a stabilizátory umožňují výrobu potravin obsahujících tuky (mezi které patří podle nové kategorizace i oleje) a vodu (Klescht a kol., 2006). •

zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin

Požadovanou chuť a vůni hotovým výrobkům dodávají ochucovadla a zvýrazňovače chuti. Ztráta barvi ke které došlo v důsledku technologického procesu její výroby, se kompenzuje přídavkem potravinářských barviv. Použití barviv umožňuje získat požadované zbarvení potraviny (Klescht a kol., 2006). •

výroby potravin se specifickými požadavky na výživu

K výrobě potravin pro diabetiky se používají k nahrazení cukru sladidla. Zahušťovadla a stabilizátory umožňují výrobu potravin se sníženým obsahem tuku (Klescht a kol., 2006). Přídatné látky se dělí podle toho k jakému účelu se používají do následujících kategorií: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, leštící látky, balicí plyny, propelanty, odpěňovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku (Burešová, 2008). -9-


Bohuslava Hrubá

Přídatné látky dělíme také podle toho, z jakých zdrojů jsou získávány: -

aditiva přírodního původu: zahušťovadle ze semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar); barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany) a zeleniny (karoteny); okyselovala z ovoce (kyselina vinná);

-

aditiva identická s přírodními (vyráběná synteticky nebo pomocí mikroorganismů): antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly); barviva (karoteny); okyselovala (kyselina citrónová);

-

aditiva získaná modifikací přírodních látek: emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin); zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulosa); sladidla (sorbitol a maltitol);

-

aditiva vyráběná synteticky: antioxidanty (BHA, BHT); barviva (tartrazin, indigotin, chinolinová žluť); sladidla (sacharin) (Burešová, 2008).

Přídatné látky se smějí použít jen při výrobě potravin, pro které jsou povoleny. Pro potraviny jsou stanoveny limitní hodnoty - nejvyšší povolené množství (ADI). Potraviny, které se ještě dále zpracovávají, smějí obsahovat přídatné látky pouze v případě, že jsou přídatné látky povolené i v potravinách, které se z nich vyrábí. Pro některé přídatné látky není stanoveno nejvyšší povolené množství konkrétní číselnou hodnotou. Při výrobě potravin se v takovém případě použije pouze nezbytně nutné množství. Použití látky přitom nesmí vést ke klamání spotřebitele (Burešová, 2008). Přídatné látky (kromě balicích plynů a propelantů, které se smějí používat v nezbytném množství) se nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, pasterovaného nebo sterilovaného mléka a smetany, neochucených kysaných mléčných produktů, minerální vody, kávy (kromě instantní), nearomatizovaného čaje, cukru, sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin a nebo těstovin pro hypoproteinové diety), neochuceného podmáslí. Existují však přesné výjimky, kdy je použití přídatné látky povoleno (Burešová, 2008). NPM ,,nejvyšší povolené množství“ je údaj, který nám udává jaké množství přídatné látky smí jednotlivé potraviny obsahovat. Tyto hodnoty zpracovává vyhláška o Přídatných látkách č. 4/2008 Sb. NPM se udává v jednotkách mg.kg-1 a pro jednotlivé skupiny přídatných látek se liší podle síly působení na lidský organismus a také je hodnota NPM různá pro jednotlivé potraviny. Obecně pro skupiny barviva, emulgátory, antioxidanty, enzymy a aromata jsou NPM 1000 mg.kg-1. Pro sladidla platí ve většině potravin shodné hodnoty NPM jako u předchozích skupin, pouze u žvýkaček, pastilek pro osvěžení dechu a podobných výrobků smí NPM přidaných sladidel dosáhnout hodnoty i 5000 mg.kg-1. Také konzervanty ve většině výrobků nepřekračují svým obsahem zmíněnou hodnotu 1000 mg.kg-1, pouze u sýrů, baleného pečiva apod. jsou hodnoty v rozmezí 1000-4000 mg.kg-1 podle druhu potraviny (Burešová, 2008). Pozn.: Nezpracované potraviny jsou potraviny, které neprošly technologickým pochodem, který by způsobil podstatnou změnu původního stavu potraviny. Mohou to být potraviny očištěné, dělené, loupané, zbavené skořápek, mleté, řezané, krájené, upravené, chlazené a zmrazené, bez ohledu na to, zda jsou nebalené, balené nebo potraviny v ochranné atmosféře (Burešová, 2008).

- 10 -


Bohuslava Hrubá

1.1.1 Jednotlivé přídatné látky •

Antioxidanty (E 300 – E 321)

Antioxidanty prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin. Rozdělujeme je do dvou skupin. První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy, například v ovoci či mastných výrobcích. Řadíme sem například kyselinu citronovou (E 330) či askorbovou (E 300). Druhou skupinou jsou látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, ztrátě vitaminů či dokonce ke vzniku toxických látek. Do této skupiny řadíme synteticky vyráběné chemikálie, například galláty (e 310 – E 312) či butylhydroxyanisol (BHA, E 320), ale i přírodní antioxidanty, jako lecitin (E 322), tokoferoly (E 306 – E 309), vitamin C (E 300). Také kořen rozmarýnu, zázvor nebo vanilín mají antioxidační účinky (Vrbová, 2001). S antioxidanty se nejčastěji setkáme v tucích a potravinách s vysokým tuků. Také cereální výrobky se často ošetřují přidáním BHA nebo BHT (butylhydroxytoluen, E 321) do obalů, odkud se dostávají do potraviny. Podrobné požadavky na používání barviv stanoví část 4 vyhlášky č. 53/2002 Sb. (Vrbová, 2001). •

Barviva (E 100 – E 182)

Barviva hrají velmi důležitou roli při výrobě průmyslových potravin. Barva potraviny utváří první dojem spotřebitele. Většina lidí nesáhne pro bezbarvou pomerančovou limonádu, když je vedle ní vystavena limonáda krásně oranžová. Barvivy se snaží výrobci přesvědčit spotřebitele o vyšším obsahu přírodních složek v potravině. Raději si koupíme jahodový jogurt tmavě červený – i když ten světlejší může obsahovat ve skutečnosti jahod více (Vrbová, 2001). Barviva dělíme na přírodní včetně barviv přírodně identických a syntetická. Přírodní jsou získávána z přírodních zdrojů: rostlinných, živočišných či nerostných. Řadí se sem například karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), karamel (E 150)… Přírodně identická barviva jsou po chemické stránce stejná jako barviva přírodní, jsou však vyráběna synteticky. Získávají se z vysoce přečištěných ropných produktů. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně 85% čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, sloučenin kovů a organických látek (Vrbová, 2001). Většina syntetických barviv je dnes zakázaná kvůli své karcinogenitě. Proto se používají spíše než v potravinářství v kosmetice nebo v lécích. Barviva se užívají ve formě prášku nebo smíchané s jedlými tuky a oleji nebo jako tekuté směsi. Užití barviv většinou naznačuje, že při výrobě nebylo použito ovoce či jiné přírodní složky. U dětí mohou tyto látky způsobovat hyperaktivitu. Podrobné požadavky na používání barviv stanoví část 5 vyhlášky č. 53/2002 Sb. (Vrbová, 2001). •

Konzervační činidla neboli antimikrobiální látky (E 200 – E 290)

Konzervanty jsou látky, které prodlužují ržnost potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganismů. Mezi nejčastěji používané konzervanty patří kyselina sorbová a její sole sorbany (E 200 – E 203),kyselina benzoová a benzoany (E 210 – E 213), parabeny (E 214 – E 219), siřičitany (E 220 – E 228) a dusitany a dusičnany (E 249 – E 252). Konzervační činidla se používají nejvíce v polotovarech a v předpřipravených hotových jídlech (Vrbová, 2001).

- 11 -

Bakalářská práce •

Bohuslava Hrubá

Okyselující látky a látky upravující kyselost

Okyselující látky (neboli acidulanty) jsou organické a anorganické kyseliny a látky, ze kterých kyseliny vznikají působením vody a tepla. Kyseliny dodávají látkám kyselou chuť a zároveň mohou účinkovat i jinak (např. mohou i konzervovat). Látky upravující kyselost (nebo také regulátory pH) ovlivňují kyselost či zásaditost potraviny. Patří sem kyseliny, zásady a neutralizační činidla. Často jde o tzv. pufry, což jsou látky tlumící výkyvy pH (Vrbová, 2001). •

Tavící soli

Tavící soli pomáhají stabilizovat směs bílkovin a tuků v tavených sýrech, které se potom lépe roztírají. Nejčastěji používané tavící soli jsou fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452) (Vrbová, 2001). •

Kypřící látky

Kypřící látky pomáhají vytvářet oxid uhličitý v těstech. Pekařské výrobky jsou pak díky tomu nadýchané a mají větší objem. Patří sem droždí (to se ovšem nepovažuje za přídatnou látku), dihydrogenfosforečnan vápenatý (E 341), uhličitan sodný (E 500) a další. Běžný kypřící prášek, používaný při pečení v domácnostech, je směsí kypřících látek s plnidlem, kterým bývá obyčejná mouka (Vrbová, 2001). •

Náhradní sladidla

Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Můžeme je dělit do dvou skupin: kalorická a nízkokalorická. Mezi nízkokalorická sladidla patří například sacharin (E 954), cyklamáty (E 952), aspartam (NutraSweet, E 951) či Acesulfam K (E 950). Syntetická nízkokalorická sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu, jsou vhodná pro diabetiky a jsou mnohonásobně sladší než cukr, zatímco kalorická sladidla mají často obdobnou sladivost jako cukr. Nízkokalorická sladidla ne vždy mají vyhovující chuť, proto se stále častěji používají kalorická sladidla (Vrbová, 2001). Mezi kalorická náhradní sladidla patří například glukosa, fruktosa a cukerné alkoholy maltitol (E 965), mannitol (E 421), sorbitol (E 420), xylitol (E 967), laktitol (E 966), isomalt (E 953) a hydrogenovaný osinová sirup. Cukerné alkoholy nezpůsobují tvorbu zubního kazu v takové míře jako běžný cukr a můžou ho i diabetici. Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů E 420, E 421, E 953, E 965, E 966 nebo E 967 musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. Stolní sladidla musí obsahovat jako součást označení text: „Stolní sladidlo na bázi…“ a doplní se název náhradního sladidla. Pokud potravina obsahuje aspartam E 951 musí být na obale uveden text: „Obsahuje zdroj fenylalaninu“ (Vrbová, 2001). •

Látky zvýrazňující chuť a vůni (E 600 – E 699)

Látky zvýrazňující chuť a vůni (neboli aroma) se nesmí zaměňovat se samotnými aromaty. Zatímco aromata potravinám chuť a vůni dodávají, látky v této skupině chuť a vůni potravin pouze zdůrazňují. Mezi tyto látky patří kyselina glutamová a její soli, kyselina osinová a její soli, kyselina osinová a její soli a některá sladidla. Nejpoužívanějším zástupcem skupiny je nechvalně známý glutaman sodný neboli MSG (E 621), který se hojně používá v sojových omáčkách (Vrbová, 2001). - 12 -


Bohuslava Hrubá

Zahušťující látky (E 400 – E 499)

Zahušťující látky mají za úkol pokrm zahustit neboli zvýšit jeho viskozitu. V domácnosti používáme k zahušťování mouku nebo škrob, tyto látky však nepatří k přídatným látkám. Mezi obvyklá zahušťovadla patří modifikované celulózy, modifikované škroby a rostlinné gumy. V potravinářském průmyslu se používají k zahušťování mléčných výrobků, předpřipravených omáček, polévek a zálivek, instantních polévek, majonéz, zavařenin a řady dalších výrobků (Vrbová, 2001). A jak poznáme, že například právě ten kečup obsahuje zahušťovadlo? Jednoduše nám postačí porovnat cenu. Ty dražší by neměly obsahovat zahušťovadla – vyrábí se totiž pouze z rajčat, cukru, soli, octa a koření. Levnější výrobky obsahují zahušťovadlo – většinou škrob, který zpravidla nahrazuje dražší surovinu – v tomto případě rajčata respektive rajský protlak (Vrbová, 2001). •

Želírující látky

Želírující látky vytváří gely, se kterými se setkáváme v podobě želé a rosolů. Nejznámější želírující látkou je želatina, která se však podle zákona za přídatnou látku nepovažuje. S želírujícími látkami se setkáme v želé dezertech, jogurtech a dalších mléčných výrobcích, pekařských výrobcích i mastných výrobcích (Vrbová, 2001). •

Modifikované škroby (E 1400 – E 1450)

Škroby slouží jako zásobní látky rostlin a některé rostlinné druhy jsou jejich bohatými zdroji. Škrob je hlavní součást obilovin (zejména pšenice, žita, ječmene a ovsa), dále brambor, rýže a kukuřice. Rostlinné škroby se používají tradičně jako zahušťovadla. Vykazují však některé nežádoucí vlastnosti z hlediska zpracování potravin a proto se při průmyslové výrobě potravin dává přednost takzvaným modifikovaným škrobům. Tyto látky vznikají během chemických reakcí rostlinných škrobů s různými sloučeninami (Vrbová, 2001). •

Stabilizátory (E 400 – E 499)

Stabilizátory mají za úkol udržovat potraviny ve stavu, v jakém opouštějí brány výrobního závodu. Často se jedná o potraviny, které se za normálních podmínek nemísí a které mají tendenci se časem znovu oddělit (např. usazování kakaa na dně čokoládového mléka). Stabilizátory tomuto oddělení složek zabraňují. Často se s nimi setkáme spolu s emulgátory v emulzích, kde zabraňují oddělení vody od oleje. Stabilizátory však mohou také zajišťovat stálost barvy a eventuálně i dalších vlastností výrobku. K nejčastěji používaným stabilizátorům patří modifikované škroby a rostlinné gumy (Vrbová, 2001). •

Emulgátory (E 500 – E 599)

Emulgátory napomáhají při výrobě emulzí, což jsou systémy, které se skládají z jedné či více kapalin, rozptýlených v jiné kapalině, se kterou se vzájemně nemísí. Často vzniklé emulze i stabilizují. U pekařských výrobků emulgátory zvyšují kvalitu – výsledný výrobek má větší objem a je těžší, mohou i změkčovat chlebovou střídku, takže se výrobek zdá čerstvý, ve skutečnosti ale může být i čtyři dny starý (Vrbová, 2001). Některé emulgátory mají schopnost stabilizovat pěny a přidávají se proto do různých sypkých směsí na výrobu dezertů a do šlehaných krémů. Jiné zase tvoření pěn potlačují, a

- 13 -


Bohuslava Hrubá

používají se proto při zpracování mléka a vajec. Emulgátory najdeme také ve zmrzlinách, cukrovinkách, tucích, olejích, čokoládě, instantních nápojích (Vrbová, 2001). •

Nosiče a rozpouštědla

Rozpouštědla se používají k extrakci či rozpouštění dalších látek. Například aceton a hexan se používají jako rozpouštědla pro vonné oleoresiny z koření, glycerol se používá jako rozpouštědlo pro barviva a aromata, jako rozpouštědlo se používá i potravinářský líh. Nosiče napomáhají přidávání některých (například nerozpustných nebo těkavých) aditiv k potravinám. Aromata se přidávají na nosiči tvořeném škrobem, celulosou nebo oxidem křemičitým. Polyethylenglykol se používá jako nosič nekalorických syntetických sladidel (Vrbová, 2001). •

Protispékavé látky

Protispékavé látky se přidávají do sypkých potravinářských výrobků, kde snižují schopnost částic sypkých potravin vzájemně na sobě ulpívat a vytvářet hrudky a spečené kusy. Protispékavou látkou v kuchyňské soli či kakau může být například oxid křemičitý (E 551), v případě cukru to bývá fosforečnan vápenatý (E 341) (Vrbová, 2001). •

Leštící látky

Vytvářejí ochranný film na povrchu potraviny nebo dodávají povrchu lesk. Povrchové filmy se aplikují na různé dražé , bonbóny a cukrovinky, kde udržují tvar a zvyšují chuť a přitažlivost. Lesklý povrch je často žádán u cukrovinek, například oříšků v čokoládě a podobných výrobků. Povrchové filmy se taky často používají k ošetření ovoce a zeleniny, kde dodávají lesk, zabraňují zmenšování hmotnosti, ztrátě vody a poškození povrchu a mohou také účinkovat jako nosiče fungicidů a aromat (Vrbová, 2001). •

Balící plyny a propelanty

Balící plyny se používají místo vzduchu k balení potravin, jejichž složky by mohly reagovat se vzdušným kyslíkem a rychleji podléhat zkáze. Potraviny u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy „Baleno v ochranné atmosféře“. Propelanty neboli hnací plyny pak pod tlakem vytlačují potravinu z obalu (například u šlehačky ve spreji). Mezi hnací plyny patří dusík a helium (Vrbová, 2001). •

Odpěňovače a pěnotvorné látky (E 900 – E 999)

Tvorbu pěny, což je fyzikální systém tvořený plynovými bublinami rozptýlenými v kapalině, lze omezit změnou výrobního postupu nebo použitím chemických odpěňovačů, které zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění. Pěnotvorné látky naopak napomáhají žádoucí tvorbě pěny (Vrbová, 2001). •

Zvlhčující látky

Tyto látky chrání potraviny před vysycháním a omezují vypařování těkavých složek. Patří sem také látky usnadňující rozpouštění sypkých směsí ve vodě. Mezi zvlhčující látky patří například glycerol (E 422) používaný ve strouhaném kokosu, propylenglykol (E 1520) či sorbitol (E 420) (Vrbová, 2001).

- 14 -


Bohuslava Hrubá

Plnidla

Úkolem plnidel je zvýšit objem potraviny bez zbytečného zvýšení její kalorické hodnoty. Tyto látky se často používají v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách, cukrovinkách. Jako plnidlo se používá například nestravitelná mikrokrystalická celulóza (Vrbová, 2001). •

Zpevňující látky

Zpevňující látky udržují či obnovují pevnost či křehkost u konzervovaného ovoce a zeleniny, zavařenin a podobných výrobků. Často jsou rozpustné ve vodě, a proto snadno pronikají do zpevňovaných součástí potraviny. Mezi zpevňující látky patří například chlorid vápenatý (E 509), uhličitan vápenatý (E 170), hydroxid vápenatý (E 526), citronan vápenatý (E 333) a také běžný cukr (Vrbová, 2001). •

Sekvestranty

Sekvestranty jsou látky schopné vázat volné ionty kovů, které se mohou v potravinách vyskytovat ve stopových množstvích a mohou působit různé nežádoucí reakce vedoucí k tvorbě nerozpustných nebo barevných sloučenin, degradaci složek potravin, vzniku sraženin a zákalů, ke změnám barvy, žluknutí a změně výživové hodnoty, a tím zabraňovat těmto nežádoucím reakcím. Mezi sekvestranty patří například vápenato-disodná sůl EDTA (E 385), kyselina citronová (E 330) a kyselina vinná (E 334) (Vrbová, 2001). •

Látky zlepšující mouku

Některé látky dokáží zlepšit vlastnosti mouky během pečení. Po jejich přidání jsou těsta vláčnější,lépe se zpracovávají strojově, mají větší objem, vzniklý výrobek má lepší zabarvení kůrky, měkčí střídku a vydrží déle čerství. Tyto látky se souhrnně označují jako látky zlepšující mouku (Vrbová, 2001). •

Rostlinné gumy

Rostlinné gumy jsou látky vytékající z rostlin při poranění nebo vyráběné různými mikroorganismy. Získávají se z příslušných přírodních zdrojů a mají schopnost zvyšovat viskozitu a vytvářet gely (Vrbová, 2001). Do této skupiny látek patří například tragant (E 413), arabská guma (E 414) či guma karaya (E 416). Někdy se mezi gumy řadí také některé zásobní látky rostlin jako guma guar (E 412), karubin (E 410), konjaková guma a tamarindová guma. Látky jsou většinou nedostatečně testované, avšak řada z nich se běžně používá v lokálních potravinách a považují se za pravděpodobně bezpečné. Tyto látky nejsou ani zadržovány v lidském těle a rychle se vyloučí (Vrbová, 2001). •

Čiřící látky

Tyto látky odstraňují zákaly a látky způsobující zákaly u nápojů – piva, vína, ovocných šťáv. Do skupiny čiřících látek řadíme bentonit (E 558), želatinu a polyvinylpolypyrrolidon (E 1202) (Vrbová, 2001). •

Nutriční látky

Nutriční látky jsou látky nezbytné pro správný průběh metabolických dějů v našem těle. Patří sem vitamíny, minerální látky či aminokyseliny. Pokud tyto látky neplní žádnou z funkcí přídatných látek, tak mezi přídatné látky nepatří (Vrbová, 2001). - 15 -


Bohuslava Hrubá

Některé z nich však funkci přídatné látky plní: vitamin B2 (E 101) a provitamin A (E 160 a) se používají jako barviva, vitamin C (E 300) a vitamin E (E 307) jako antioxidanty, vitamin B3 (E 375) lze použít jako stabilizátor barvy (Vrbová, 2001). •

Lubrikanty a látky zabraňující přichycení

Tyto látky se nanášejí na povrchy přicházejících do styku s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinami a zabraňují jejich přichycování a ulpívání. K tomuto účelu jsou často používány rostlinné oleje, mastné kyseliny a minerální oleje. Pozor, tato skupina látek se nepovažuje za přídatné látky a jejich použití se nemusí značit a neznačí na obalu výrobku. Důvodem je, že jejich obsah v hotové potravině je celkem nulový (Vrbová, 2001). •

Aromatické látky neboli látky vonné a chuťové

K napodobení chutí a vůní se používá stovek chemických sloučenin. Většina těchto látek se nachází též v přírodě, ale i tak jsou některé z těchto látek z ekonomických důvodů vyráběny synteticky. Pokud se aromatická látka izoluje z přírodních zdrojů, hovoříme o přírodní aromatické látce. Aromatické látky přírodně identické se vyrábějí chemickými postupy, ale jsou chemickou strukturou totožné s látkami přítomnými v přírodních materiálech. Umělé aromatické látky se pak v přírodě volně nevyskytují a vyrábějí se chemickou syntézou (Vrbová, 2001). Aromatické látky se používají v potravinách jen v malém množství a původně byly považovány za neškodné. Nyní se už ví, že některé mohou být nebezpečné pro člověka (např. safrol a isosafrol jsou karcinogenní). Přesto je většina aromatických látek považována za neškodné. Jejich použití však často znamená, že skutečná přírodní surovina (např. ovoce, máslo, smetana či oříšky) byla vynechána. Často se také nacházejí v ,,nezdravých“ potravinách (Vrbová, 2001). V současné době se používá stovek těchto látek a v jediném výrobku jich může být použito i několik najednou. Výrobci využívají svého práva neuvádět složení těchto směsí a použité aromatické látky pečlivě tají. Směsy aromatických látek mohou obsahovat glutaman sodný (E 621), různé konzervanty, antioxidanty a barviva, které se pak dostávají do konečné potraviny přenosem (Vrbová, 2001).

- 16 -


Bohuslava Hrubá 2 LÁTKY BEZ KÓDU – E

2.1 Olestra Olestra je tajným snem celoživotních bojovníků a bojovnic s nadváhou. Látka byla vyvinuta ve Spojených státech jako náhražka tuků a olejů. Podstatným rozdílem oproti normálním tukům je to, že Olestra prochází nezměněna zažívacím traktem a neposkytuje tělu žádné kalorie. Lze ji použít v hranolkách, brambůrkách a dalších smažených slaných pochoutkách, kterým dodává mastnou chuť bez kalorií (Vrbová, 2001). Olestra však může vyvolávat prudké průjmy, nadýmání, břišní křeče a další potíže. Látka navíc snižuje schopnost vstřebávat v tucích rozpustné látky: tělu velice prospěšné karotenoidy (např. beta-karoten) z ovoce a zeleniny, vitaminy A,D,E,K a další živiny. Zatím není zřejmé, z jakých zdrojů pochází mastné kyseliny použité při výrobě Olestry. Je tedy možné, že se jedná o látky získané z živočišných tuků. Olestra se zatím nemůže používat v Evropě, ale je otázkou budoucnosti, bude-li v Evropské unii a zároveň v České republice povolena (Vrbová, 2001). 2.2 Bílkovinný hydrolyzát (HVP) Bílkovinné hydrolyzáty se používají jako kořenící přípravky, které zvýrazňují přirozenou chuť a vůni instantních polévek, omáček a podobných výrobků.Vznikají částečnou hydrolýzou rostlinných bílkovin, například sojových bobů, semen řepky a kukuřičného lepku. Je-li tento rozklad způsoben enzymy, jedná se o enzymové hydrolyzáty – příkladem je sójová omáčka. Kyselé bílkovinné hydrolyzáty vznikají z bílkovin za přítomnosti kyseliny chlorovodíkové a používají se jako polévkové koření (Vrbová, 2001). Bílkovinné hydrolyzáty obsahují kontaminanty, které mohou být zdraví škodlivé. Tyto látky vyvolávaly u pokusných zvířat různé problémy včetně poškození ledvin, akutních a chronických otrav, snižovaly plodnost u krysích samců a působily nádory ledvin, varlat, mléčných žláz, jater, štítné žlázy a dalších orgánů. Tyto kontaminanty jsou však přítomny v malých množstvích a je otázkou, do jaké míry představují riziko pro konzumenty (Vrbová, 2001). 2.3 Syřidla Syřidla se používají ke srážení mléka při výrobě sýrů. Mléko se nejprve pasterizuje rychlým zahřátím, které zničí přítomné bakterie. Poté se zchladí a přidá se tzv. startovací kultura, která obsahuje bakterie mléčného kvašení. Ty přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou a napomáhají srážení. Dalším krokem je přidání enzymu, který mléko vysráží. Ke srážení mléka se používá rennet obsahující enzym chymosin. Telatům tento enzym pomáhá trávit kravské mléko , ale dospělé krávy (které mléko nepijí)) jej nemají. Proto se získává z žaludeční sliznice novorozených telat. Místo chymosinu se někdy používá enzym pepsin, který se získává ze žaludku vzrostlých telat a někdy také prasat. Následuje oddělení sraženiny od tekutiny, tzv. syrovátky, a další kroky… (Vrbová, 2001). Speciální sýry pro vegetariány obsahují rennet produkovaný plísněmi či bakteriemi. Tyto mikroorganismy jsou geneticky modifikovány k tomu, aby produkovali chymosin. Spotřebitel se v této době nedozví, zda obsažený rennet pochází z živočišných druhů či nikoli (Vrbová, 2001). - 17 -


Bohuslava Hrubá

2.4 Želatina Želatina je bílkovina, která se získává z kolagenu. Ten je obsažen v kůži, pojivých tkáních a kostech zvířat (Vrbová, 2001). 2.5 Kaseinát sodný Získává se z kaseinu, což je základní bílkovina mléka. Kaseinát sodný se používá jako emulgátor, stabilizátor, zahušťující a protispékavá látka a nosič. Také napomáhá šlehání a používá se jako součást filmů na povrchu jablek a dalších komodit. Setkáme se s ní například v nemléčných šlehačkách, sypkých náhražkách smetany do kávy, dezertech a zmrzlinách. Jako zdroj všech esenciálních aminokyselin je kasein velmi výživný. Někteří lidé však mohou být na tuto látku alergičtí a musí se jí vyhýbat. Projevy alergie na mléčné bílkoviny zahrnují trávicí, dýchací, neurologické a kožní potíže. Je důležité vědět, že s kaseinem a kaseinátem sodným se můžeme setkat i v nemléčných potravinách (Vrbová, 2001). 2.6 Chinin Chinin je hlavním alkaloidem chinovníku lékařského a jeho nejdůležitější použití je při léčení malárie. Tato ochucující látka dodává některým nealkoholickým i alkoholickým nápojům hořkou chuť (například nápojům typu Tonic). Existuje podezření, že chinin způsobuje potraty či deformace plodu, a proto by se těhotné ženy měly této látce vyhýbat. Chininsulfát ve vyšších dávkách vykazuje toxické účinky na krevní obraz a periferní nervový systém (Vrbová, 2001). 2.7 Kofein (Kofein monohydrát) Kofein je stimulující a chuťová látka, která se přirozeně vyskytuje v kávě, čaji, kakau, guaraně, ořechu kola a čaji maté. Přidává se do nealkoholických nápojů typu Coca-Cola a do žvýkaček. Také je přidáván do povzbuzujících nápojů (tzv. energy drinks) Semtex, Red bull či Erektus v množství okolo 100 mg na 250 ml nápoje. Kofein je lehce návyková droga, což může být jeden z důvodů, proč jej výrobci nealkoholických nápojů přidávají do svých výrobků. Účinkuje jako stimulant centrálního nervového systému, krátkodobě zvyšuje krevní tlak a vykazuje močopudné účinky. Podporuje vylučování žaludeční kyseliny, čímž může zhoršovat příznaky žaludečních vředů. Přílišná spotřeba vede k tzv. kofeinismu, který se projevuje například nervozitou a nespavostí. U dětí mohou stačit pouhé dvě plechovky nápoje typu Coca-Cola denně. Mnoho lidí pociťuje abstinenční příznaky při vysazení kávy: bolesti hlavy, podrážděnost, ospalost a letargii (Vrbová, 2001). Kofein zvyšuje riziko potratů (a možná také poškození plodu) a zpomaluje růst plodu, a proto by se mu měli vyhýbat těhotné ženy a ženy plánující otěhotnění. Také může znesnadňovat početí. Dlouhodobá nadměrná spotřeba kofeinu v kávě či čaji může vést k zažívacím poruchám, zácpě, bušení srdce, dýchavičnosti a depresi a může způsobovat srdeční potíže. Kofein způsobuje nespavost, nervozitu a ovlivňuje metabolismus vápníku. Organizace CSPI (centrum pro vědu sloužící zájmům veřejnosti) doporučuje těhotným ženám a dětem vyhýbat se této látce. U pokusných zvířat způsoboval kofein poškození varlat a deformace plodu – rozštěpy patra, chybějící prsty, deformace lebky (Vrbová, 2001). 2.8 Oktaacetylsacharóza Oktaacetylsacharóza je synteticky vyráběná aromatická látka, která se v přírodě normálně nevyskytuje. Používá se pro zvýraznění aroma, v těle se rozpadá na neškodné produkty a je tedy pravděpodobně bezpečná (Vrbová, 2001). - 18 -


Bohuslava Hrubá

2.9 Polyethylenglykol Polyethylenglykol je polymerní látka, která se používá jako nosič, potahová látka a lubrikant. Zvyšuje soudržnost tablet a používá se také jako součást filmů na povrchu tabletek a potravin (Vrbová, 2001). 2.10 Propylenglykol Propylenglykol je bezbarvá hustá kapalina charakteristické chuti, která se v malém množství vyskytuje ve vínu a pivu. Používá se jako rozpouštědlo pro barviva a aromata, dále také v ochranných povrchových filmech )například k voskování ovoce), kterým dodává pružnost, a jako zvlhčující látka proti vysychání koksu a cukrovinek. Setkáme se s ním například v nápojích a cukrovinkách. Jako zvlhčující látka se používá také v tabákových výrobcích (Vrbová, 2001). 2.11 Látky, které se nepovažují za přídatné Někdy se stává, že se za přídatnou látku považuje látka, která přídatnou látkou není. Za přídatné látky se podle české legislativy nepovažují: •

látky, které jsou samy potravinami (ocet, sůl...)

•

látky, které jsou přirozenými složkami potravin (např. sacharidy)

•

pomocné látky

•

aromatické látky, včetně chininu a kofeinu (požadavky na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin a podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost stanoví samostatný právní předpis - vyhláška č. 52/2002 Sb. Tento předpis stanoví i podmínky použití chininu a kofeinu).

•

látky přidávané do potravin za účelem úpravy výživové hodnoty (např. minerály, stopové prvky a vitamíny)

•

látky užívané při výrobě pitné vody

•

tekuté přípravky obsahující pektin, odvozené od sušené jablečné dřeně nebo částí kůry citrusových plodů

•

žvýkačkové báze

•

dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob pozměněný působením kyseliny, alkálie nebo amylolytických enzymů, bělené nebo fyzikálně modifikované škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin

•

chlorid amonný

•

krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli (kromě kyseliny glutamové, glycinu, cystinu a jejich solí), mléčný protein, glutén

•

kaseináty a kasein

•

jedlá sůl

•

insulin (Burešová, 2008).

Někdy se stává, že v zahraničí má látka, která se v České republice nepovažuje za přídatnou látku, svůj kód E (např. želatina, polyethylenglykol). Výrobci tak může vzniknout problém s označením (Burešová, 2008). - 19 -


Bohuslava Hrubá

2.12 Legislativa (v platnosti od 1.8. 2004) •

Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin

•

Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek

•

Vyhláška č. 446/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky

•

Vyhláška č. 54/2002 Sb., Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek (Burešová, 2008).

Podrobnější výpis z vyhlášky č. 304/2004 Sb.: V následujícím textu jsou shrnuty základní informace o aditivních látkách, jejichž používání je ošetřeno vyhláškou č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin. S touto vyhláškou souvisí další legislativní texty, upravující používání přídatných látek v potravinách (Tichovský, 2010). Základním předpisem, ze kterého vychází tato vyhláška je zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Požadavky na dětskou výživu jsou ve vyhlášce č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Označování obalů potravin je ošetřeno vyhláškou č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Používání sladidel je uvedeno ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. kterou se stanoví požadavky na přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Základní požadavky na přídatné látky jako chemické látky používané v potravinářství jsou ve vyhlášce č. 54/2002 Sb. kterou se stanoví zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek (Tichovský, 2010). Jaké látky lze přidávat do potravin? Není povolenou používat jako přídatné látky jiné než ty, které jsou uvedeny v této vyhlášce. Ve vyhlášce je u některých látek uvedeno nejvyšší přípustné množství (NPM) přídatné látky, které lze v potravině použít. U přídatných látek, kde není NPM uvedeno, je povoleno přidávat při výrobě potravin nezbytně nutné množství k dosažení zamýšleného účinku. Použití látky přitom nesmí vést ke klamání spotřebitele (např. zahušťování ovocné šťávy škrobem, které by mohlo klamat spotřebitele ve smyslu vyšší koncentrace ovocného podílu). Přídatné látky se smějí použít pouze v případě, že není možné jiným technologickým krokem dosáhnout stejného účelu (např. aby se čokoládové bonbóny na povrchu leskly, je potřeba přidat leštící látky, bez kterých by se stejného výsledku technologickými postupy nedosáhlo). Přídatné látky musí vyhovovat toxikologickým testům a nesmí poškozovat zdraví konzumentů. Každá přídatná látka musí být zvlášť schvalována. Požadavky na čistotu a identitu přídatných látek jsou uvedeny ve vyhlášce č. 54/2002 Sb. (Tichovský, 2010). Používání přídatných látek do kojenecké a dětské výživy: Požadavky na kojeneckou a dětskou výživu jsou uvedeny vyhlášce č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Přítomnost přídatné látky v potravině není povolena v potravinách pro počáteční a pokračovací kojeneckou výživu a výživu malých dětí, pokud není ve zvláštních právních předpisech výslovně stanoveno jinak. Potraviny určené pro výživu kojenců a malých dětí včetně potravin - 20 -


Bohuslava Hrubá

určených pro zvláštní lékařské účely pro kojence a malé děti smějí obsahovat pouze přídatné látky, pro ně povolené, a to do množství ve vyhlášce stanovených. K výrobě kysaných mléčných produktů smějí být použity nepatogenní mikrobiální kultury produkující kyselinu L(+) mléčnou. Takto vzniklá kyselina mléčná se nepovažuje za přídatnou látku a její přítomnost nemusí být vyznačována na obalu (tímto způsobem se klasicky vyrábí kysané mléčné výrobky). Pro přídatné látky používané pro kojeneckou a dětskou výživu jsou přísnější pravidla. Jsou zde uvedeny hodnoty NPM a je uveden seznam přídatných látek, které lze v tomto případě použít (Tichovský, 2010). Kam se nesmí přidávat žádné přídatné látky? Pokud není ve zvláštních předpisech (komoditní vyhlášky) stanoveno jinak, nesmí se přídatné látky dávat do následujících potravin: nezpracovaných potravin (syrové maso, zelenina, ovoce, mléko, apod.); medu; neemulgovaného tuku a oleje (sádlo, olej); másla; pasterovaného nebo sterilovaného (včetně UHT sterilizace) mléka (a to nízkotučného, polotučného a plnotučného) a smetany; neochucených kysaných mléčných produktů (bílý jogurt, šlehané podmáslí, kefír, apod.); balených vod; kávy (kromě instantní kávy); nearomatizovaného čaje; cukru; sušených těstovin, kromě bezlepkových těstovin a/nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety; neochuceného podmáslí (Tichovský, 2010). Co není považováno za přídatné látky? Aromatické látky, pomocné látky, látky přidávané do potravin za účelem úpravy výživové hodnoty (například minerály, stopové prvky a vitaminy), látky určené k ochraně rostlin a rostlinných produktů, látky užívané při výrobě pitné vody, tekuté přípravky obsahující pektin, odvozené od sušené jablečné dřeně nebo částí kůry citrusových plodů, žvýkačkové báze, dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob upravený působením kyseliny, alkálie (nedojde-li ke změně chemické struktury) nebo amylolytických enzymů, bělené nebo fyzikálně pozměněné škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin, chlorid amonný, krevní plasma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli (kromě kyseliny glutamové, glycinu, cysteinu a cystinu a jejich solí), mléčná bílkovina a lepek, kaseináty a kasein, jedlá sůl, inulin, látky, které jsou přirozenými složkami potravin, například sacharidy (Tichovský, 2010). Jaká jsou pravidla pro označování přídatných látek na obalech potravin? Označování přídatných látek, které jsou přítomny v potravinách je uvedeno ve vyhlášce 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Přídatná látka obsažená v potravině se na obalu označí v údajích o složení potraviny uvedením názvu látky nebo jejího číselného kódu. U přídatných látek, které náležejí do kategorií antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli (u tavených sýrů a výrobků z nich), kypřicí látky (kypřidla), sladidla, zpevňující látky, zvlhčující látky, plnidla, propelanty, látky zvýrazňující aroma nebo chuť, zahušťovadla, želírující látky (želírovadla), stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být uveden vedle názvu přídatné látky nebo označení přídatné látky číselným kódem také název kategorie, do které přídatná látka patří. Pokud přídatná látka patří způsobem použití do několika kategorií, uvede se název kategorie, která odpovídá hlavnímu účelu, pro který je tato přídatná látka v potravině použita. Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy "Baleno v ochranné atmosféře". Potraviny obsahující více než 10 % sladidel polyalkoholických cukrů E420" (Sorbitol), E421" (Mannitol), E953" (Isomalt), E965" (Maltitol), E966" (Laktitol) nebo E967" (Xylitol) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem "Nadměrná konzumace může vyvolat - 21 -


Bohuslava Hrubá

projímavé účinky". Potraviny obsahující aspartam musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem "Obsahuje zdroj fenylalaninu" (Tichovský, 2010). Pravidla pro používání barviv jako přídatných látek: Pro účely barvení potravin smějí být používána výlučně barviva uvedená v tabulce vyhlášky a dále jejich formy, označované jako aluminiové laky. Ve vyhlášce je uvedeno pro jaké případy je povoleno použití jakých barviv (Tichovský, 2010). Pravidla pro používání sladidel jako přídatných látek: Jako sladidla smějí být používány výlučně látky uvedené v tabulce vyhlášky, a to za podmínek tam uvedených. Sladidla smějí být používána s cílem udělit potravinám sladkou chuť. Sladidla uvedená v tabulce nesmějí být používána pro výrobu potravin pro kojence a malé děti včetně potravin pro zvláštní lékařské účely určené pro kojence a malé děti. Přítomnost sladidel v potravinách je povolena také ve složených potravinách, a to bez přidaného cukru nebo se sníženým obsahem energie, ke snižování tělesné hmotnosti a u potravin s prodlouženou trvanlivostí, kromě potravin určených pro výživu kojenců a malých dětí, pokud je toto sladidlo povoleno v jedné ze složek potraviny. Pod pojmem „výrobek se sníženým obsahem energie" se v této části rozumí výrobek, u kterého snížení obsahu využitelné energie představuje nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem (tedy výrobek se sníženým obsahem energie má např 100 KJ/100g a tomu odpovídající podobný výrobek bez sladidel má 300 KJ/100g). Pod slovy „výrobek bez přidaného cukru" se v této části rozumí výrobek, ke kterému nebyly při výrobě přidány monosacharidy, disacharidy a jiné potraviny, používané pro své sladivé vlastnosti. Za sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí, jakými jsou přírodní sladidla a med. Další požadavky na sladidla jsou uvedeny ve vyhlášce 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky na přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony (Tichovský, 2010). Pravidla pro používání konzervantů: Jako konzervanty jsou speciálně vymezeny kyselina sorbová, benzoová a phydroxybenzoová, oxid siřičitý a jeho sloučeniny. Pro tyto konzervanty jsou uvedeny potraviny, ve kterých smějí být použity a jsou zde také uvedeny hodnoty NPM. Nisin, kyselina propionová a kyselina benzoová mohou být přirozeně přítomny v určitých fermentovaných výrobcích jako důsledek fermentačního procesu (např. jogurty, sýry). V takovém případě se tyto látky nepovažují za látku přídatnou (Tichovský, 2010). 2.13 Seznam přídatných látek Seznam přídatných látek, jejichž použití do potravin povoluje vyhláška č. 304/2004 Sb. V současné době rozlišujeme tyto hlavní skupiny potravinářských chemikálií: E1xx – Barviva (tedy v rozmezí hodnot 100-199) E2xx – Konzervanty (200-299) E3xx – Antioxydanty (300-399) E4xx - Emulgátory a stabilizátory (400-599) E6xx - Vonné a chuťové látky (600 a výš)

- 22 -


Bohuslava Hrubá

Číslo E

Látka

E 100

Kurkumin Riboflavin E 101 (i) riboflavin, E 101 (ii) riboflavin-5´-fosforečnan Tartrazin (syntetický) Chinolinová žluť (syntetická) Žluť SY (synonymum: gelborange S, sunset yellow, CL potravinářská žluť, Oranžová žluť, Žluť FCF, FD a C Yellow No 6) syntetická Košenila, kys. karmínová, karmíny Azorubin (synonymum. Carmoisin, Cl potravinářská červeň 3) (syntetický) Amarant (synonymum: Viktoriarubín, Cl potravinářská červeń 9, F a D Red No. 2) syntetický Ponceau 4R (synonymum: košenilová červeň, A, Cl potravinřská červeň 7, New Coccine) syntetická Erythrosin (Cl potravinářská červeň 14, FD a C Red No 3) (syntetický) Červeň 2G (Cl potravinářská červeň 10, Azogeranin) (syntetická) Červeň Allura AC (Cl potravinářská červeň 17, FD a C Red 40) (syntetická) Patentní modř V (Cl potravinářská modř V) (syntetická) Indigotin (Indigo carmine, Cl potravinářská modř 1, FD a C Blue No 2) (syntetický) Brilantní modř FCF (Brilliant blue FCF) (syntetická) Chlorofyly a chlorofyliny E 140 (i) chlorofyly (Cl přírodní zeleň) E 140 (ii) chlorofyliny (přírodní zeleň V) Mědnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů< E 141(i) Cu komplexy chlorofylů (Cl přírodní zeleň 3) E 141(ii) Cu komplexy chlorofilinů (Cl přírodní zeleň 5) Zeleň S (Cl potravinářská zeleň 4, brilantní zeleň BS) (syntetická) Karamel (jednoduchý karamel, kulér)

E 101 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122

E 123

E 124

E 127 E 128 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140

E 141 E 142 E 150 a

- 23 -

Možné technické funkce barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo

barvivo

barvivo

barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo

barvivo barvivo barvivo

Bakalářská práce E 150 b E 150 c E 150 d E 151 E 153 E 154 E 155 E 160 a E 160 b E 160 c E 160 d E 160 e E 160 f E 161 b E 161 g E 162

E 163

E 170

E 171

E 172

E 173 E 174

Bohuslava Hrubá

Kaustický sulfitový karamel Amoniakový karamel Amoniak - sulfitový karamel Briliantní čerň (Čerň BN, Briliant block BN) (syntetická) Medicinální uhlí (z rostlinné suroviny, rostlinná čerň) Hněď FK (Cl potravinářská hněď 1) (syntetická) Hněď HT (Cl potravinářská hněď 3) (syntetická) Karoteny (Cl potravinářská oranž 5) E 160 a (i) směs karotenů E 160 a (ii) beta karoten Annato, Bixin, Norbixin (Cl přírodní oranž 4) Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin (Papriková oleoresina) Lykopen (Přírodní žluť 27) Beta-apo-8'-karotenal (Cl potravinářská oranž 6) Ethylester kyseliny beta-apo-8´-karotenové (Cl potravinářská oranž 7) Lutein (smíšené karotenoidy, xantofyly) (přírodní) Kanthaxanthin (Cl potravinářská oranž 8) Pouze štrasburské párky (syntetický) Betalainová červeň, Betanin (včetně extraktů z červené řepy) (přírodní) Anthokyany (získané fyzikálními postupy z ovoce a zeleniny) (přírodní) Uhličitan vápenatý (Cl pigment bílý 18) i - uhličitan vápenatý ii - hydrogenuhličitan vápenatý Oxid titaničitý (synonymum: Titanová běloba, Cl pigment bílý 6) (přírodní) Oxidy a hydroxidy železa (železitá žluť, červeň, čerň, Cl pigment žlutý 42 a 43, Cl pigment červený 101 a 102 a Cl pigment černý 11) (syntetický) Hliník (v podobě pigmentu, Cl kovový pigment) (povrch nečokoládových cukrovinek) Stříbro (v podobě pigmentu) (povrch čokoládových cukrovinek, povrch nečokoládových cukrovinek určených k dekoraci,

- 24 -

barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo barvivo

barvivo barvivo stabilizátor protispékavá látka barvivo

barvivo

barvivo barvivo


Bohuslava Hrubá

E 219

dekorace likérů) Zlato (v podobě pigmentu) (povrch čokoládových cukrovinek, povrch nečokoládových cukrovinek určených k dekoraci, dekorace likérů) Litholrubin BK (Cl pigment červený, Rubínový pigment, Karmín 6 B) (jedlá povrchová vrstva sýrů) (syntetický) Kyselina sorbová Sorbát draselný Sorbát vápenatý Kyselina benzoová Benzoát sodný Benzoát draselný Benzoát vápenatý Ethylparahydroxybenzoát (Ethylparaben, Ethylester kyseliny p-hydroxybenzoové) Ethylparahydroxybenzoát sodná sůl Propylparahydroxybenzoát (Propylparaben, Propylester kys. p-hydroxybenzoové) Propylparahydroxybenzoát sodná sůl Methylparahydroxybenzoát (Methylparaben, Methylester kys. p-hydroxybenzoové) Methylparahydroxybenzoát sodná sůl

E 220

Oxid siřičitý

E 221

Siřičitan sodný

E 222

Hydrogensiřičitan sodný

E 223

Disiřičitan sodný (pyrosiřičitan sodný)

E 224

Disiřičitan draselný (Pyrosyřičitan draselný)

E 226

Siřičitan vápenatý

E 227

Hydrogensiřičitan vápenatý

E 228

Hydrogensiřičitan draselný (Kyselý siřičitan draselný)

E 230

Bifenyl (Difenyl) (jen k ošetření povrchu citrusů)

E 175

E 180 E 200 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214 E 215 E 216 E 217 E 218

barvivo

barvivo konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant antioxidant konzervant antioxidant konzervant antioxidant konzervant antioxidant bělící činidlo konzervant antioxidant konzervant antioxidant konzervant antioxidant konzervant antioxidant konzervant

- 25 -


E 231 E 232 E 233 E 234 E 235 E 239 E 242 E 249 E 250 E 251

E 252

Bohuslava Hrubá

Orthofenylfenol (o-Fenylfenol, Orthoxenol) (jen k ošetření povrchu citrusů) Orthofenylfenolát sodný (jen k ošetření povrchu citrusů) Thiabendazol (jen k ošetření povrchu nejedlých částí ovoce - citrusů a banánů) Nisin Natamycin (primaricin) Hexamethylentetraamin (Urotropin, Methenamin, Hexamin) (povoleno pro sýr Provolone) Dimethyldikarbonát (DMDC, Dimethylpyrokarbonát) Dusitan draselný (uzené a ostatní masné výrobky) Dusitan sodný (masné výrobky) Dusičnan sodný (Chilský ledek) (masné výrobky, tvrdé a polotvrdé sýry, uzení sledi a šproti) Dusičnan draselný (Ledek) masné výrobky, tvrdé a polotvrdé sýry, uzení sledi a šproti Kys. octová

E 261

Octan draselný

E 262

Octany sodné E 262 (i) octan sodný E 262 (ii) hydrogenoctan sodný (synonymum: diacetát sodný)

Octan vápenatý

E 270

Kys. mléčná

E 280 E 281 E 282 E 283 E 284

Kys. propionová Propionát sodný Propionát vápenatý Propionát draselný Kyselina boritá

konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant stabilizátor barviva konzervant stabilizátor barviva konzervant stabilizátor barviva konzervant stabiliztor barviva konzervant regulátor kyselosti konzervant regulátor kyselosti

E 260

E 263

konzervant

konzervant regulátor kyselosti sekvestrant Konzervant stabilizátor zahušťovadlo regulátor kyselosti zpevňující látka regulátor kyselosti látka zvýr.chuť rozpoutědlo nosič konzervant konzervant konzervant konzervant konzervant

- 26 -


E 285

Bohuslava Hrubá

(kaviár) Tetraboritan sodný (Borax) (kaviár)

konzervant

E 290

Oxid uhličitý (suchý led)

E 296

DL-Kys. jablečná

E 297

Kys. fumarová

E 300

Kys. L-askorbová (Vitamín C)

E 301

Askorbát sodný (L-askorban sodný)

E 302

Askorbát vápenatý

E 306 E 307 E 308 E 309 E 310 E 311 E 312 E 315 E 316 E 320 E 321

Estery mastných kyselin z jedlých tuků s kyselinou askorbovou E 304 (i) askorbylpalmitát E 304 (ii) askorbyl stearát Přírodní extrakt s vysokým obsahem tokoferolů Alfa-tokoferol (?-tokoferol) Gamma-tokoferol (?-tokoferol) Delta-tokoferol (?-tokoferol) Propylgallát Oktylgallát Dodecylgallát (lauryl gallát) Kys. erythorbová (synonymum: kys. isoaskorbová) Erythorban sodný (synonymum: isoaskorbát sodný) Butylhydroxyanisol (BHA) Butylhydroxytoluen (BHT)

E 322

Lecitiny

E 325

Mléčnan sodný (Laktát sodný)

E 326

Mléčnan draselný (Latát draselný)

E 304 Ž

- 27 -

balicí plyn hnací plyn u obalů pod tlakem regulátor kyselosti pomocná látka (extrakční rozp.) regulátor kyselosti ochucující látka regulátor kyselosti antioxidant ochucující látka antioxidant nutriční doplněk antioxidant nutriční doplněk antioxidant nutriční doplněk antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant emulgátor antioxidant plnidlo zvlhčující látka regulátor kyselosti zvýrazňovač chuti antioxidant regulátor kyselosti zvýrazňovač chuti


E 327

E 330

E 331

E 332

E 333

E 334

E 335

E 336

E 337

E 338

E 339

Bohuslava Hrubá

regulátor kyselosti látka zlepšující mouku Mléčnan vápenatý (Laktát vápenatý) zahušťovadlo kypřidlo stabiliz .barviv regulátor kyselosti Kyselina citrónová antioxidant sekvestrant regulátor kyselosti Citráty sodné emulgátor E 331 (i) dihydrogencitrát sodný stabilizátor E 331 (ii) hydrogencitrát sodný sekvestrant E 331 (iii) citrát sodný tavící sůl Citráty draselné regulátor kyselosti E 332 (i) dihydrogencitrát draselný stabilizátor E 332 (ii) citrát draselný sekvestrant Citronany vápenaté regulátor kyselosti E 333 (i) hydrogencitrát vápenatý plnidlo E 333 (ii) dihydrogencitrát vápenatý sekvestrant E 333 (iii) citrát vápenatý zpevňující látka regulátor kyselosti Kyselina vinná - L (+) antioxidant sekvestrant stabilizátor Vinany sodné sekvestrant E 335 (i) hydrogenvinan sodný regulátor kyselosti E 335 (ii) vinan sodný emulgátor stabilizátor sekvestrant Vinan draselný (Tartarát monodraselný, Vinný kámen) protispékavá látka E 336 (i) hydrogenvinan draselný regulátor kyselosti E 336 (ii) vinan draselný kypřidlo zahušťovadlo stabilizátor sekvestrant Vinan sodno-draselný (Seignettova sůl, Rochelleská sůl) regulátor kyselosti emulgátor regulátor kyselosti Kyselina fosforečná antioxidant Fosforečnany sodné (orthofosforečnany, regulátor kyselosti monofosforečnany) sekvestrant E 339 (i) dihydrogenfosforečnan sodný (Primární emulgátor fosforečnan sodný) stabilizátor E 339 (ii) monohydrogenfosforečnan sodný (Sekundární zvlhčující látka fosforečnan sodný) zahušťovadlo E 339 (iii) fosforečnan sodný (Terciální fosforečnan tavící sůl sodný) - 28 -


E 340

E 341

E 350 E 351 E 352

Bohuslava Hrubá

Fosforečnany draselné (orthofosforečnany, monofosforečnany) E 340 (i) dihydrogenfosforečnan draselný (Primární fosforečnan draselný) E 340 (ii) monohydrogenfosforečnan draselný (Sekundární fosforečnan draselný) E 340 (iii) fosforečnan draselný (Terciální fosforečnan draselný)

regulátor kyselosti sekvestrant emulgátor stabilizátor kypřící látka zvlhčující látka zahušťovadlo

Fosforečnany vápenaté E 341 (i) monohydrogenfosforečnan vápenatý E 341 (ii) dinohydrogenfosforečnan vápenatý E 341 (iii) fosforečnan vápenatý

regulátor kyselosti látka zlepšující mouku plnidlo zahušťovadlo stabilizátor kypřidlo zvlhčující látka protispékavá látka

Jablečnany sodné E 350 (i) jablečnan sodný (DL-jablečnan disodný) E 350 (ii) hydrogenjablečnan sodný (DL jablečnan monosodný) Jablečnan draselný (DL jablečnan didraselný) Jablečnany vápenaté E 352 (i) jablečnan vápenatý E 352 (ii) hydrogenjablečnan vápenatý

E 353

Kys. metavinná

E 354

Vinan vápenatý

E 355

Kys. adipová

E 356

Adipát sodný (adipan monosodný)

E 357

Adipát draselný (adipan monodraselný)

E 363

Kyselina jantarová

E 380

Citrát amonný (Citronan triamonný)

E 385

E 400

Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové (synonymum: kalciumdinatrium EDTA, ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný, Edetát vápenato-disodný) Kyselina alginová - 29 -

regulátor kyselosti zvlhčující látka regulátor kyselosti regulátor kyselosti regulátor kyselosti stabilizátor vína regulátor kyselosti kypřidlo regulátor kyselosti složka kypřících prášků regulátor kyselosti ochucovadlo regulátor kyselosti regulátor kyselosti ochucovadlo látka zvýrazňující chuť regulátor kyselosti stabilizátor antioxidant sekvestrant konzervant zahušťovadlo


E 401

E 402

E 403

E 404

E 405

E 406

E 407

E 407a E 410 E 412

E 413

E 414

E 415

Bohuslava Hrubá

stabilizátor emulgátor želírující látka zahušťovadlo stabilizátor želírující Alginát sodný látka emulgátor zahušťovadlo stabilizátor Alginát draselný emulgátor želírující látka zahušťovadlo stabilizátor Alginát amonný emulgátor želírující látka zahušťovadlo stabilizátor Alginát vápenatý želírující látka odpěňovač zahušťovadlo Propan-1,2-diolalginát emulgátor (synonymum: propylenglykolalginát) stabilizátor zahušťovadlo Agar (Agar-agar; Gelosa; bengálská, čínská, japonská želírující látka vyzina) stabilizátor emulgátor zahušťovadlo Karagenan (Gelosa z irského mechu, , Eucheman, želírující látka Iridophycan, Hypnean, Fulcellaran) stabilizátor zahušťovadlo Guma Euchema (synon. afinát řasy Euchema, Karagenan stabilizátor s obsahem celulózy, částečně čištěný karagenan) želírující látka zahušťovadlo Karubin (lokustová guma, karob) stabilizátor zahušťovadlo Guma guar (Guma cyamopsis, Guarová moučka) stabilizátor emulgátor zahušťovadlo Tragant (Guma tragant) stabilizátor emulgátor zahušťovadlo stabilizátor Arabská guma (Akáciová guma) emulgátor zvlhčovadlo zahušťovadlo Xanthan (Guma xanthan) stabilizátor plnidlo - 30 -


Bohuslava Hrubá

E 416

Guma karaya (Indický tragant, Guma sterculia)

E 417

Guma tara (Peruánský karubin)

E 418

Guma gellan Sorbitol (sorbit, sorbol)

E 420

E 421

(Pokud výrobek výrobek obsahuje více než 10 % této látky, musí být označen výstrahou: "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky") Mannitol (Pokud výrobek výrobek obsahuje více než 10 % této látky, musí být označen výstrahou: "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky")

E 422 Ž

Glycerol (Glycerin)

E 425

Konjac E 425 (i) konjaková guma E 425 (ii) konjakový glukomannan

E 432 Ž

Polyoxyethylensorbitanmonolaurát (synonymum: Polysorbate 20, Tween 20)

E 433 Ž

Polyoxyethylensorbitanmonooleát (synonymum: Polysorbate 80, Tween 80)

E 434 Ž

Polyoxyethylensorbitanmonopalmitát (synonymum: Polysorbate 40, Tween 40)

E 435 Ž

Polyoxyethylensorbitanmonostearát (synonymum: Polysorbate 60, Tween 60)

E 436 Ž

Polyoxyethylensorbitantristearát (synonymum: Polysorbate 65, Tween 65)

E 440 E 442 Ž E 444

Pektiny E 440 (i) pektin E 440 (ii) amidovaný pektin Amonné soli fosfatidových kyselin (emulgátor RM, emulgátor LM, fosfatidy amonné) Acetát-isobutyrát sacharozy (SAIB, Octanisomáselnan sacharózy)

- 31 -

nosič zahušťovadlo stabilizátor emulgátor zahušťovadlo stabilizátor zahušťovadlo stabilizátor želírující látka sladidlo zvlhčující látka sekvestrant emulgátor zahušťovadlo sladidlo protispékavá látka zvlhčující látka zahušťovadlo zahušťovadlo nosič Pozn.: Jedná se o zákazu jeho použití Emulgátor, disperzní činidlo stabilizátor Emulgátor, disperzní činidlo stabilizátor Emulgátor, disperzní činidlo stabilizátor Emulgátor, disperzní činidlo stabilizátor Emulgátor, disperzní činidlo stabilizátor zahušťovadlo stabilizátor želírující látka emulgátor emulgátor stabilizátor

Bakalářská práce E 445

E 450

E 451

Bohuslava Hrubá

Glycerlester borovicové pryskyřice (Pryskyřičný ester) Difosforečnany (Pyrofosforečnany) E 450 (i) dihydrogendifosforečnan sodný E 450 (ii) monohydrogendifosforečnan sodný E 450 (iii) difosforečnan sodný E 450 (iv) dihydrogendifosforečnan raselný E 450 (v) difosforečnan draselný E 450 (vi) difosforečnan vápenatý (Pozn.: dříve E 540) E 450 (vii) dihydrogendifosforečnan vápenatý Trifosforečnany E 451 (i) trifosforešnan sodný (trifosforečnan pentasodný) E 451 (ii) trifosforečnan draselný (trifosforečnan pentadraselný)

E 452

Polyfosforečnany E 452 (i) polyfosforečnan sodný E 452 (ii) polyfosforečnan draselný E 452 (iii) polyfosforečnan sodnovápenatý E 452 (iv) polyfosforečnan vápenatý

E 459

Beta - cyklodextrin

E 460

Celulóza E 460 (i) mikrokrystalická celulóza (celulózový gel) E 460 (ii) prášková celulóza

E 461

Methylcelulóza (methylester celulózy)

E 463

Hydroxypropylcelulóza

E 464

Hydroxypropylmethylcelulóza (Hydroxypolyether celulózy)

E 465

Ethylmethylcelulóza

E 466

Karboxymethylcelulóza (synonymum: sodná sůl karboxymethylcelulózy, CMC)

E 468

Zesíťovaná sodná sůl karboxymethyl-celulózy

- 32 -

emulgátor stabilizátor regulátor kyselosti kypřící látka sekvestrant zvlhčující látka tavící sůl sekvestrant regulátor kyselosti zahušťovadlo emulgátor stabilizátor regulátor kyselosti kypřící látka sekvestrant zvlhčující látka tavící sůl stabilizátor nosič aromat, barviv a vitamínů emulgátor protispékavá látka zahušťovadlo emulgátor - disperzní činidlo zahušťovadlo emulgátor stabilizátor zahušťovadlo emulgátor stabilizátor zahušťovadlo emulgátor stabilizátor pěnotvorné činidlo zahušťovadlo emulgátor stabilizátor pěnotvorná látka zahušťovadlo emulgátor stabilizátor stabilizátor


Bohuslava Hrubá

(synonymum: kroskaramelóza)

nosič zahušťovadlo stabilizátor emulgátor emulgátor stabilizátor protispékavá látka emulgátor stabilizátor protispékavá látka emulgátor stabilizátor emulgátor stabilizátor sekvestrant emulgátor stabilizátor sekvestrant emulgátor stabilizátor sekvestrant emulgátor stabilizátor sekvestrant emulgátor stabilizátor sekvestrant emulgátor stabilizátor sekvestrant

E 469

Enzymově hydrolyzovaná karboxymethyl-celulóza (enzymaticky hydrolyzovaná CMC)

E 470 (a) Ž

Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin z jedlých tuků

E 470 (b) Ž

Hořečnaté soli mastných kyselin z jedlých tuků

E 471 Ž

Mono a diglyceridy mastných kyselin z jedlých tuků

E 472 a Ž

Estery monoglyceridů s kyselinou octovou (Acetoglyceridy, Acetylované mono-a diglyceridy)

E 472 b Ž

Estery monoglyceridů s kyselinou mléčnou (Laktoglyceridy)

E 472 c Ž

Estery monoglyceridů s kyselinou citrónovou (Citroglyceridy)

E 472 d Ž

Estery monoglyceridů s kyselinou vinnou (Tartaroglyceridy)

E 472 e Ž

Estery monoglyceridů s kyselinou mono- a diacetylvinnou (DATEM)

E 472 f Ž

Směsné estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinami octovou a vinnou

E 473 Ž E 474 Ž E 475 Ž E 476 Ž E 477 Ž

Cukroestery (estery sacharózy s mastnými kyselinami z jedlých tuků, Sacharoestery)

emulgátor

Cukroglyceridy (Cukerné glyceridy, Sacharoglyceridy)

emulgátor

Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků)

emulgátor

Polyglycerol-polyricin-oleát

emulgátor

E 479 b

emulgátor Estery propan-1,2-diolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) stabilizátor Směsný produkt interakce tepelně oxid. sojového oleje s mono- a dilyceridy mastných kyselin z jedlých tuků (TOSOM) emulgátor

E 481

Povoleno pouze pro emulgované tuky na smažení Stearoyllaktylát sodný - 33 -

emulgátor

Bakalářská práce Ž E 482 Ž E 483 Ž E 491 Ž E 492 Ž E 493 Ž E 494 Ž E 495 Ž

E 500

E 501

E 503

Bohuslava Hrubá

Stearoyllaktylát vápenatý Stearyl tartarát Sorbitanmonostearát (Spon 60, Monostearát sorbitolu) Sorbitantristearát (Spon 65, Tristearát sorbitolu)

emulgátor

Sorbitanmonolaurát (Monolaurát sorbitolu)

emulgátor

Sorbitanmonooleát (Spon 40, Monopalmitát sorbitolu)

emulgátor

Sorbitanmonopalmitát

emulgátor

Uhličitany sodné E 500 (i) uhličitan sodný (Bezvodá soda) E 500 (ii) hydrogenuhličitan sodný (Jedlá soda, Soda bikarbona) E 500 (iii) ekvimolární směs uhličitanu sodného a hydrogenuhličitanu (Sesquikarbonát sodný) Uhličitany draselné E 501 (i) uhličitan draselný E 501 (ii) hydrogenuhličitan draselný (bikarbonát draselný) Uhličitany amonné E 503 (i) uhličitan amonný E 503 (ii) hydrogenuhličitan amonný (bikarbonát amonný)

E 504

Uhličitany hořečnaté E 504 (i) uhličitan hořečnatý E 504 (ii) hydrogenuhličitan hořečnatý

E 507

Kyselina chlorovodíková (Kyselina solná)

E 508

Chlorid draselný (Sylvín)

E 509

Chlorid vápenatý

E 511

Chlorid hořečnatý

E 512 E 513

stabilizátor emulgátor stabilizátor látka zlepšující mouku emulgátor stabilizátor

Chlorid cínatý (pouze pro konzervovaný bílý chřest) Kyselina sírová - 34 -

regulátor kyselosti zahušťovadlo protispékavá látka kypřící látka

regulátor kyselosti stabilizátor

regulátor kyselosti kypřící látka regulátor kyselosti protispékavá látka stabilizátor barviva nosič plnidlo regulátor kyselosti želírující látka regulátor kyselosti ochucující látka plnidlo protispékavá látka nosič plnidlo stabilizátor barviva antioxidant stabilizátor barviva regulátor kyselosti


E 514 E 515

Bohuslava Hrubá

Sírany sodné E 514 (i) síran sodný E 514 (ii) hydrogensíran sodný Sírany draselné E 515 (i) síran draselný E 515 (ii) hydrogensíran draselný

E 516

Síran vápenatý

E 517

Síran amonný

E 520

Síran hlinitý

E 521

Síran sodno-hlinitý

E 522

síran draselno-hlinitý

E 523

Síran amonno-hlinitý

E 524 E 525

Hydroxid sodný (Louh sodný) Hydroxid draselný (Louh draselný)

E 526

Hydroxid vápenatý (Hašené vápno)

E 527

Hydroxid amonný (Vodný roztok amoniaku)

E 528

Hydroxid hořečnatý

E 529

Oxid vápenatý (vápno)

E 530

Oxid hořečnatý

E 535

Hexakyanoželeznatan sodný (synonymum: ferrokyanid sodný)

- 35 -

regulátor kyselosti potrava pro droždí regulátor kyselosti látka zlepšující mouku sekvestrant plnidlo protispékavá látka kypřící látka látka zlepšující mouku stabilizátor potrava pro droždí plnidlo regulátor kyselosti zpevňující látka plnidlo regulátor kyselosti regulátor kyselosti stabilizátor stabilizátor plnidlo regulátor kyselosti kypřící látka regulátor kyselosti regulátor kyselosti regulátor kyselosti plnidlo zpevňující látka regulátor kyselosti kypřící látka regulátor kyselosti stabilizátor barviva regulátor kyselosti látka ošetřující mouku zpevňující látka protispékavá (protihrudkující) látka regulátor kyselosti protispékavá (protihrudkující) látka regulátor kyselosti


E 536 E 538

Bohuslava Hrubá

Hexakyanoželeznatan draselný (synonymum: ferrokyanid draselný, žlutá krevní sůl) Hexakyanoželeznatan vápenatý (synonymum: ferrokyanid vápenatý)

E 541

Hydrogenfosforečnan sodnohlinitý

E 551 E 552

Oxid křemičitý (Křemen, Silikagel) Křemičitan vápenatý Křemičitany hořečnaté (syntetické) E 553 (i) křemičitan hořečnatý E 553 (ii) trisilikát hořečnatý (prostý azbestu) Talek (synonymum: mastek, práškový mastek) prostý azbestu Křemičitan sodno-hlinitý (Aluminosilikát sodný, Hlinitokřemičitan sodný) Křemičitan draselno-hlinitý (Aluminosilikát draselný, Hlinitokřemičitan draselný) Křemičitan vápenato-hlinitý (Hlinitokřemičitan vápenatý, Aluminosilikát vápenatý)

E 553 a E 553 b E 554 E 555 E 556 E 558

Bentonit (Smektit, Křemičitan hlinito-hořečnatý)

E 559 E 570 Ž

Kaolin (synonymum: křemičitan hlinitý)

E 574

Kyselina glukonová

E 575

Glukono-delta-lakton (Glukonolakton)

E 576 E 577

Glukonát sodný Glukonát draselný

E 578

Glukonát vápenatý

E 579

Glukonát železnatý (černé olivy) Mléčnan železnatý (Laktát železnatý) (černé olivy)

E 585

Mastné kyseliny z jedlých tuků (Stearin)

E 620

Kyselina glutamová

E 621

Glutamát sodný (L-glutaman sodný, MSG)

E 622

Glutamát draselný (L-glutaman monodraselný, MPG)

E 623

Glutamát vápenatý (Glutaman vápenatý, P i L glutaman - 36 -

protispékavá (protihrudkující)látka protispékavá (protihrudkující)látka regulátor kyselosti emulgátor kypřidlo protispékavá látka protispékavá látka protispékavá látka protispékavá látka protispékavá látka protispékavá látka protispékavá látka protispékavá látka protispékavá látka nosič čiřící látka protispékavá látka leštící látka odpěňovač regulátor kyselosti kypřící látka regulátor kyselosti kypřící látka sekvestrant sekvestrant regulátor kyselosti plnidlo stabilizátor barviva stabilizátor barviva stabilizátor barviva antioxidant látka zvýrazňující chuť a vůni látka zvýrazňující chuť a vůni látka zvýrazňující


E 624

Bohuslava Hrubá

vápenatý) Glutamát amonný (L glutaman monoamonný, glutamát amonný)

E 625

Glutamát hořečnatý (D i L glutaman hořečnatý)

E 626

Kyselina guanylová (kys. 5´-guanylová)

E 627

Guanylát sodný (5´guanylan disodný, GMP, guanylan)

E 628

Guanylát draselný (5´- guanylan-didraselný)

E 629

Guanylát vápenatý (5´- guanylan vápenatý)

E 630

látka zvýrazňující chuť a vůni

Kyselina inosinová Ž E 631 Ž E 632 Ž E 633 Ž E 634 Ž E 635 Ž E 650 E 900 E 901 E 902 E 903 E 904 E 905 E 912 E 914 E 920 Ž E 927 b E 938

chuť a vůni látka zvýrazňující chuť a vůni látka zvýrazňující chuť a vůni látka zvýrazňující chuť a vůni látka zvýrazňující chuť a vůni látka zvýrazňující chuť a vůni látka zvýrazňující chuť a vůni

látka zvýrazňující chuť a vůni látka zvýrazňující Inosinát draselný (5´- inosinan disodný didraselný) chuť a vůni látka zvýrazňující Inosinát vápenatý (5´- inosinan disodný vápenatý) chuť a vůni látka zvýrazňující Vápenaté soli 5´ribonukleotidů (vápenaté ribonukleotidy) chuť a vůni látka zvýrazňující Disodné ribonukleotidy (sodné soli 5´- ribonukleotidů) chuť a vůni Octan zinečnatý ostatní přídatné látky odpěňovač Dimethylpolysiloxan (polydimethylsiloxan, protispékavá látka dimethylsilikonový olej) emulgátor Včelí vosk - bílý a žlutý leštící látka Kandeliový vosk leštící látka Karnaubský vosk leštící látka Šelak (bělený šelak, bělený šelak zbavený vosku) leštící látka Mikrokrystalický vosk leštící látka Estery montanových kyselin (synonymum: Montan acid esters) Leštící látka (úprava povrchu citrusů, melounů, manga, papáji, avokáda a ananasu) Oxidovaný polyethylénový vosk Leštící látka L cystein (jeho hydrochlorid sodná a draselná sůl) Látka zlepšující (povolen pouze pro ošetření mouky) mouku Látka zlepšující Močovina (Karbamid) mouku Argon Balicí plyn Inosinát sodný (5´- inosinan disodný, IMP)

- 37 -


Bohuslava Hrubá hnací látka u potravin ve spreji Balicí plyn hnací látka u potravin ve spreji Balicí plyn chladící látka Propelant hnací látka u potravin ve spreji Propelant Propelant Balicí plyn Ostatní přídatné látky Sladidlo Látka zvýrazňující chuť Sladidlo Látka zvýrazňující chuť

E 939

Helium

E 941

Dusík

E 942

Oxid dusný

E 943 E 944 E 948

E 943 a - Butan, E 943 b - Isobutan Propan Kyslík

E 949

Vodík

E 950

Acesulfam K

E 951

Aspartam (Nutra Sweet) nutné označit: "obsahuje zdroj fenylalaninu"

E 952

Kys. cyklamová a její sodná sůl, počítáno jako volná kyselina

Sladidlo

Isomalt

Sladidlo Protispékavá látka Leštící látka

E 953 E 954 E 957 E 959 E 966

E 967

E 999 E 1102 E 1103 E 1105 E 1200

Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl, počítáno Sladidlo jako volný imid Sladidlo Thaumatin Látka zvýrazňující chuť Sladidlo Neohesperidin DC látka zvýr. aroma Sladidlo Laktitol Zahušťovadlo Sladidlo Zvlhčující látka Xylitol Stabilizátor Emulgátor Zahušťovadlo Extrakt z kvilaje Pěnotvorná látka Glukozooxidáza Antioxidant Invertáza stabilizátor Lysozym (lysozym hydrochlorid, muramidáza konzervant Polydextrozy (Modifikované dextrózy) stabilizátot

- 38 -


Bohuslava Hrubá

zahušťovadlo zvlhčující látka plnidlo stabilizátot E 1201 Polyvinyl - pyrrolidon (PVP, povidon) zahušťovadlo disperzní činidlo E 1202 Polyvinylpolypyrrolidon (síťovaný povidon) stabilizátor barviva zahušťovadlo E 1404 Oxidovaný škrob stabilizátor Fosforečnanový monoester škrobu (fosfát škrobu) zahušťovadlo E 1410 nepovažuje se za přídatnou látku stabilizátor zahušťovadlo E 1412 Fosforečnanový diester škrobu stabilizátor zahušťovadlo E 1413 Monofosforečnan škrobového difosforečnanu stabilizátor zahušťovadlo E 1414 Acetylovaný škrobový difosforečnan stabilizátor zahušťovadlo E 1420 Acetylovaný škrob (Acetát škrobu) stabilizátor zahušťovadlo E 1422 Acetylovaný škrobový adipan stabilizátor Hydroxypropyl - škrobový glycerol (hydroxypropylether zahušťovadlo E 1440 škrobu) stabilizátor Hydroxypropyl - škrobový difosfát (hydroxypropylether zahušťovadlo E 1442 škrobu) stabilizátor zahušťovadlo E 1450 Škrobový oktenylsukcinát sodný (SSOS) stabilizátor zahušťovadlo E 1451 Acetylovaný oxidovaný škrob stabilizátor E 1505 Triethylcitrát (ethyl citrát, citronan ethylnatý) stabilizátor pěny E 1518 Glyceryltriacetát (triacetin) zvlhčující látka rozpouštědlo barviv a aromat E 1520 Propylen glykol zvlhčující látka disperzní činidlo odpěňovač bez čísla E Polyethylenglykol nosič lubrikant Vysvětlivky Ž - Látka může pocházet z živočišných zdrojů (Holub).

- 39 -


Bohuslava Hrubá 3 METODOLOGIE HODNOCENÍ TOXICITY

Při hodnocení toxicity látek obsažených v potravinách je důležité uvědomit si, zda se jedná o cizorodé látky, které se dostávají do potravin samovolně nebo přídatné látky přidávané do potravin záměrně. U obou těchto skupin se však určuje toxicita a možný vliv na lidský organismus (Anonym 1, 2005). RASFF Rapid Alert System for Food and Feed. Systém RASFF slouží pro ohlašování rizikových potravin a krmiv za účelem zamezení jejich uvádění do oběhu nebo za účelem jejich stažení. Zkušební provoz systému RASFF v ČR byl zahájen v srpnu 2003 zveřejněním dokumentu Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva v ČR ve Věstníku Ministerstva zemědělství (ročník 2003, částka 3, str. 57 – 70). Plné členství v síti evropského systému RASFF je platné ode dne vstupu České republiky do Evropské unie. S platností od 1. 3. 2005 platí nařízení Vlády ČR č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizik ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv (Kvasničková, 2009). 3.1 Aditiva Na rozdíl od kontaminantů jsou přídatné látky do potravin záměrně přidávány a to z nejrůznějších důvodů. Ačkoliv podle ideálních představ má přinést použití aditiv vždy výhodu pro spotřebitele, přidávají se někdy aditiva do potravin za účelem řešení problémů výrobce, např. pro zlepšení tekutosti čokoládové masy, snížení odporu těsta při hnětení atd. Ve vyspělých zemích se jako aditiva používají stovky látek. Laik je možná označuje názvem "chemikálie", ve skutečnosti se jedná o širokou škálu, sahající od extraktů z "přírodních" zdrojů, např. extraktů barevných plodů, až po chemicky čisté látky, tedy skutečné chemikálie. V extrémním případě je povoleným aditivem i látka, zařazená zákonem ČR mezi jedy. To ještě není výčet "chemikálií" úplný, protože při výrobě potravin se záměrně používají (a do jisté míry v podobě reziduí zde i zůstávají) také pomocné látky (např. odpěňovače) a rovněž záměrně se přidávají chemikálie, které jsou zdrojem nutričního faktoru (izolované aminokyseliny, vitaminy, minerální látky) (Anonym 1, 2005). Stát zajišťuje, aby se spotřebiteli na spotřebitelském obalu dostalo takových informací, které mu sdělí údaje o přítomnosti základních potravinářských surovin a také údaje o přítomných přídatných látkách a tím zajistí spotřebiteli takové informace, které jsou nezbytné pro jeho svobodné rozhodování. Povolené použití aditiva autorizované státem, zajišťuje spotřebiteli zdravotní nezávadnost. To se uskutečňuje na základě znalostí o toxikologických vlastnostech každé aditivní látky (ze zdrojů Světové zdravotnické organizace jsou relativně dobře zajištěny a známy) a znalostí o skutečné spotřebě každého typu potraviny v konkrétní komunitě. Tyto údaje zjišťují země EU povinným monitorováním spotřeby v každém členském státě (Anonym 1, 2005). Při správném stanovení akceptovatelných limitů (nejvyšší povolené množství), by nemělo dojít u spotřebitele k překročení tolerovatelného denního příjmu - acceptable daily intake ADI. Hodnota ADI, schválená komisí JECFA Světové zdravotnické organizace, je dána množstvím látky v mg/kg tělesné hmotnosti/den, které může člověk konzumovat denně po celý život, aniž by došlo z této příčiny k poškození zdraví. Toxicita každé látky závisí také na fyziologickém stavu jedince, na věku (kojenci, děti, těhotné, dospělí), na typu potraviny, na - 40 -


Bohuslava Hrubá

následném technologickém zpracování a kuchyňské úpravě či na vzájemném působení mezi jednotlivými složkami potravin. To, jaké látky se do potravin přidávají a v jakém množství, se liší dle jednotlivých zemí (Anonym 1, 2005). Obecně se má zato, že daleko závažnější důsledky pro zdraví člověka mají nesprávná a nedostatečná výživa, přírodní toxické látky, mikrobiální kontaminace a kontaminanty (v tomto pořadí) než použití přídatných látek při výrobě potravin (Anonym 1, 2005). Lze tedy konstatovat, že při respektování běžného způsobu konzumu poživatiny, případných upozornění a výstrah povinně uváděných na obalu, neplyne z autorizovaného použití aditiv k výrobě potravin nebezpečí pro zdraví spotřebitele ani u těch konzumentů, kteří mají nadprůměrnou spotřebu některé skupiny potravin. Přes toto konstatování může přinést omezení spotřeby potravin se širším použitím aditiv uvědomělému spotřebiteli některé výhody, včetně snížené zátěže detoxikačních mechanismů organismu. Použití aditiv v některých případech předstírá vyšší biologickou hodnotu (žluté barvivo symbolizuje použití vajec), čímž umožňuje naředění či snížení obsahu nutričně cenné složky. Krajním důsledkem přítomnosti aditiv jsou projevy nesnášenlivosti či alergie u některých spotřebitelů (Anonym 1, 2005). Spotřebitel by měl tolerovat přítomnost antioxidantů v poživatinách. Ty tu zabraňují nejen nežádoucí oxidaci složek potravy, zvláště tuků, ale mají také ochranný účinek (např. tokoferoly) proti působení volných radikálů. Použití zahušťovadel podobně přináší možnost výroby produktů s nižším obsahem tuku, kde je použití přídatných látek opět přímou zdravotní výhodu (Anonym 1, 2005). Závěrem znovu zdůrazňujeme, že nebezpečí plynoucí z použití aditiv není zdaleka největší z možných. Úplné vyloučení těchto látek ze stravy jedince není reálné. Jejich podstatné omezení je možné, avšak znamená rezignaci na výhody, plynoucí z jejich používání (Anonym 1, 2005). 3.2 Predikční toxikologie Predikční toxikologie se zabývá metodami stanovení toxicity a toxických indexů chemických látek, které dosud nebyly testovány experimentálně. Jsou to metody typu in vitro (buňky, tkáně, nízké organismy) a in silico (stanovení/odhad výpočtem), patřící pod dnes používaný termín alternativní metody testování . Záměrem těchto metod je získat informaci o nebezpečnosti chemických látek pro zdraví rychle, levně a s co nejmenším utrpením pokusných zvířat. Laboratoř predikční toxikologie se zabývá zejména výpočtovými metodami typu QSAR (z ang. Quantitative Structure-Activity Relationships, analýza kvantitativních vztahů mezi chemickou strukturou a biologickou účinností) a jednoduchými rychlými laboratorními metodami jako je stanovení akutní toxicity pomocí oligochaeta Tubifex tubifex (nitěnky) nebo primárních hepatocytů z jater potkana ve spolupráci s jinými (Tichý, 2008). Termín „alternativní“ je v oblasti toxikologického testování užíván pro označení testů, které nahrazují klasické testy na pokusných zvířatech a poskytují minimálně stejně cennou informaci jako klasické, jsou rychlejší a pokud možno ekonomicky výhodnější. S tím spojovaný termín „integrovaný“ znamená sdružení více metod, většinou zcela odlišných (výpočtové, fyzikálně chemické, biologické). Takové vlastnosti mají metody analýzy QSAR (Tichý, 2008). Metody nebo techniky analýzy QSAR jsou obvyklé i méně obvyklé metody matematické analýzy: regresní analýza s jedním nebo více parametry, lineární i nelineární, faktorová analýza, analýza hlavní komponenty, shluková analýza, rozpoznávání obrazců (pattern - 41 -


Bohuslava Hrubá

recognition), diskriminantová analýza, umělá neuronová síť, kybernetické techniky jako je metoda učícího se stroje, genetický algoritmus a jiné (Tichý, 2008). Statistické hodnocení modelů QSAR je nedílnou součástí modelů. Korelační rovnici musí vždy doprovázet údaj o počtu párů (biologický účinek a fyzikálně chemická vlastnost) použitých dat, tj.počet látek v sérii (n), korelační koeficient (r), standardní odchylka odhadnutých dat (SD), případně F-testy a t-testy. Modely QSAR pro legislativní účely musí doprovázet další statistické údaje o dobré shodě, prediktivitě, reprodukovatelnosti (Tichý, 2008). Programy chemické bezpečnosti a QSAR Světově prosazovaný REACH je chemická legislativa, kterou předložila Evropská Unie v roce 2003, schválil Evropský parlament s účinností od 1. června 2007 a převzaly ostatní státy a je zkratkou z anglického Registration, Evaluation, Authorisation (and restriction) of Chemicals. Program má zajistit, aby nejpozději do roku 2020 byly používány pouze chemické látky se známými vlastnostmi a způsobem, který nepoškozuje životní prostředí a zdraví člověka. Záměrem těchto programů je prevence a snížení vlivu chemických látek a jejich směsí na zdraví lidí i na stav životního prostředí (Tichý, 2008). Další cíl je snížení počtu obratlovců, kteří jsou nutní pro testování toxicity chemických látek. To ale tvoří nedílnou součást ochrany přírody, tedy i lidí, před toxickými a nežádoucími účinky chemických látek a chemických přípravků. Důsledkem rozhodnutí o programech chemické bezpečnosti jsou tedy zvýšené informační, ekonomické, ale i etické požadavky. A těm všem analýza QSAR vyhovuje. Pro uspokojení požadavků programu REACH neexistuje dnes žádná jiná, dostatečně vyvinutá a prověřená metoda (Tichý, 2008). Hledají se kritéria modelů QSAR, aby výsledky, které umožňují získat, byly použitelné pro legislativní účely místo klasických, prověřených metod (in vitro i in vivo). Některé státy již dnes analýzu QSAR a její modely pro legislativní účely úspěšně a bez obtíží používají (Tichý, 2008). 3.3 Metodologie hodnocení toxicity aditiv na základě ukazatelů NOAEL a ADI Každá přídatná látka (potravinové aditivum) musí projít před svým použitím v potravině přísným hodnocením své bezpečnosti. Dále se musí prokázat opodstatněnost a nezbytnost použití aditiva v potravině. V Evropské Unii musí být všechna potravinová aditiva před svým použitím v potravině přehodnocena Vědeckým výborem pro potraviny při Evropské komisi (SCF - Scientific Committee on Food) (Burešová, 2002). Průběh hodnocení Nejprve se zpravidla posoudí všechna dostupná toxikologická data a provedou se pozorování na lidských a zvířecích modelech. Za pomoci multigeneračních studií a studií zaměřených na sledování příjmu potravy během života, je stanovena maximální přípustná hladina aditiva, která nemá zaznamenatelný toxický efekt - tzv. NOAEL (No-ObservedAdverse-Efect Level). Jedná se tedy o množství aditiva, které nezpůsobí žádnou zdravotní újmu při dlouhodobém podávání pokusným zvířatům (zpravidla potkani, králíci, krysy...) v krmné dávce (in vivo pokusy) (Burešová, 2002). V dalším kroku hodnocení se hodnota NOAEL vydělí bezpečnostním faktorem, který má většinou hodnotu 100. Díky tomuto faktoru se vezmou v úvahu rozdíly při extrapolaci zvířecího modelu na člověka a individuální rozdíly v lidské populaci v reakci na aditivum. Tato hodnota se nazývá Přijatelná denní dávka - ADI (Acceptable Daily Intake). Hodnota - 42 -


Bohuslava Hrubá

ADI udává množství potravinového aditiva, které může být denně zkonzumováno, aniž by představovalo riziko pro zdraví konzumenta. Jinými slovy je to množství aditiva, které při přijímání potravou v průběhu celého života nezpůsobí jakékoliv zdravotní újmy (Burešová, 2002). Porovnávání denních příjmů s hodnotami ADI Obecně SCF doporučuje použití co nejmenšího množství potravinového aditiva, a to jen v případě, že má svůj technologický význam a opodstatnění. Aby bylo zajištěno, že nebude překročena ADI, i když budou lidé konzumovat výrobky obsahující určité potravinové aditivum v množství překračujícím průměrnou spotřebu, legislativa EU vyžaduje brát v úvahu studie sledující změny a specifika ve stravovacích zvyklostech, např. děti, vegetariáni atp. ADI tak mohou být porovnány s odhadovanou průměrnou spotřebou určitého aditiva a odhadovanou maximální spotřebou v rámci celé populace i v rámci určitých skupin populace. Pokud se příjmy pohybují v rámci ADI není zde důvod k znepokojení. Pokud denní příjem určitého aditiva příležitostně převýší ADI, je nepravděpodobné, že aditivum napáchá nějaké škody, neboť je díky ochrannému faktoru stanovena široká hranice. Pokud údaje o příjmu ukazují, že ADI by mohla být překračována častěji, či dokonce pravidelně určitou skupinou populace, SCF může snížit povolenou hodnotu aditiva v potravině nebo může omezit druhy potravin, pro které je aditivum povoleno (Burešová, 2002). Vědecký výbor pro potraviny při Evropské komisi SCF byl původně založen rozhodnutím komise 74/234/EEC z 16. dubna 1974 (OJ L 136, 20.05. 1974), které bylo nahrazeno rozhodnutím komise č. 95/273/EC ze dne 6. července 1995. Výbor měl být poradním orgánem Komise při řešení problémů vzniklých konzumací nevyhovujících potravin. Slouží jako poradní orgán při posuzování výživových, hygienických a toxikologických vlastností chemických látek a jejich vlivu na zdraví. Následující reorganizace SCF proběhla v roce 1997, předchozí rozhodnutí Komise bylo nahrazeno rozhodnutím Komise 97/579/EC z 23. července 1997 (OJ L 237 z 28.08. 1997). Rozhodnutí ustanovuje 8 vědeckých výborů včetně SCF. Členové SCF jsou nezávislé osoby, s vysoce odbornou kvalifikací v oblasti lékařství, výživy, toxikologie, biologie, chemie a jiných příbuzných oborů (Burešová, 2002). Právní rámec EU Na základě bezpečnostních hodnocení SCF byla v roce 1988 přijata rámcová směrnice, která byla později rozpracována podrobněji. V roce 1994 - 95 byly přijaty tři směrnice jedna pro sladidla, druhá pro barviva a třetí pro ostatní potravinová aditiva. Tyto směrnice obsahují seznamy jednotlivých povolených aditiv (12 sladidel, 43 barviv a 280 ostatních aditiv). Evropská komise rovněž stanovila specifická kritéria pro čistotu aditiv, obecné nebo specifické potravinové komodity, pro které jsou jednotlivá aditiva povolena, a pokud je to nezbytné, stanovila i maximální limity pro použití. Většina ustanovení následujících směrnic je již v současné době zapracována v naší legislativě (Burešová, 2002).

- 43 -


Bohuslava Hrubá 4 ÚČINKY PŘÍDATNÝCH LÁTEK

4.1 Mohou nám přídatné látky uškodit? V potravinách se používají stovky přídatných a aromatických látek a nelze jednoznačně odpovědět, jsou-li tyto látky nebezpečné pro lidské zdraví. Některé z přídatných látek účinkují jako vitamíny a zdroje minerálních látek, další se vyskytují v potravinách zcela přirozeně, používají se bez problémů po dlouhou dobu a považují se tudíž za bezpečné (Vrbová, 2001). S řadou potravinářských aditiv jsou však spojovány různé nežádoucí účinky. Mezi časté reakce patří různé projevy připomínající alergie, některá aditiva mohou vyvolávat astmatické záchvaty, průjmy, nevolnosti a řadu dalších okamžitých reakcí. Další jsou spojována se vznikem nádorů či nepříznivým vlivem na reprodukci a vývoj plodu (například chinin) (Vrbová, 2001). Při posuzování vlivu přídatné látky na lidský organismus je důležitá hodnota ADI (přijatelná denní dávka), což je množství látky, které by při denní konzumaci po celý život nemělo vést k pozorovatelným zdravotním rizikům. Tady se setkáváme s velkým problémem – většina aditiv je zkoušena pouze na zvířatech! Je tedy nutno odhadnout dávku, která by člověku mohla uškodit, z údajů o tom, jaká množství vyvolala nežádoucí účinky u zvířat. Tady je ovšem i možné, že látka dobře snášena pokusnou krysou by mohla člověku uškodit (Vrbová, 2001). Při určování bezpečné látky se také většinou nepočítá s tím, že zároveň s touto látkou člověk zkonzumuje řadu dalších. Nežádoucí účinky látek se pak mohou sčítat a někdy i násobit! Některé nežádoucí účinky se navíc nemusí při pokusech na zvířatech ani projevit – například alergie, přecitlivělosti a poruchy chování nemusí být vůbec pozorovány (Vrbová, 2001). Snad největší nebezpečí těchto látek však nespočívá v nich samých, ale spíše v tom, v jakých potravinách se vyskytují. Aditiva často maskují levné náhražky, použité při výrobě potravin a obvykle se vyskytují ve vysoce zpracovaných trvanlivých výrobcích s vysokým obsahem tuků, cukru, čistých škrobů a soli. Aromatické látky vyvolávají dojem,že potravina obsahuje drahé přírodní složky – ovoce, oříšky, máslo atd. Barviva mají tutéž funkci: žlutá vyvolává dojem přítomnosti vajec, červená promění tuk na libové maso, oranžová udělá z aromatizované sladké vody pomerančový nápoj. Látky zlepšující těsto umožní prodat více vzduchu a vody než chleba, zahušťující látky umožňují použít méně ovoce a více cukru a vody. Fosforečnany váží vodu a vyčarují z rybích odřezků rybí prsty (Vrbová, 2001). 4.2 Přecitlivělost na potravinářská aditiva U některých lidí se po požití potravin obsahujících určité ,,Éčko“ dostaví nepříjemné nežádoucí reakce připomínající projevy alergie. Hovoříme o jisté přecitlivělosti – hypersenzitivitě – na přídatné látky. Používá se také výraz pseudoalergie či nesnášenlivost. Mezi citlivými jedinci převažují děti, ženy a lidé konzumující velká množství příslušných látek. Nesnášenlivostí přídatných látek trpí častěji astmatici a lidé trpící chronickou kopřivkou. Zda dojde k projevu nežádoucích účinků záleží na dávce. Je možné, že téměř u každého lze vyvolat nežádoucí reakce, u některých lidí je však dávka, potřebná pro nabuzení reakce, velmi nízká (Vrbová, 2001). - 44 -


Bohuslava Hrubá

Mezi příznaky potravinové nesnášenlivosti patří: a) Kožní projevy – kopřivka, angioedém a ekzém. b) Problémy zažívací ústrojí – opakované bolesti břicha, průjmy, nevolnosti, zvracení. C) Neurologické projevy – bolesti hlavy, malátnost, bolesti svalů, poruchy paměti a koncentrace, deprese, poruchy spánku a vidění, náladovost, zvonění v uších, hyperaktivita, parestézie(nezvyklé pocity na pokožce – pálení, mravenčení apod.), závratě, duševní rozrušení. d) Projevy horního respiračního traktu – ucpaný nos, zvýšená produkce hlenů, opakované bolesti v krku a zánět dutin. U některých jedinců může dojít ke vzniku astmatu. e) Reakce anafylaktického typu. V České republice je lidí prokazatelně trpících přecitlivělostí na přídatné látky až 15000 a to už není úplně zanedbatelný počet (Vrbová, 2001). 4.3 ,,Éčka“ a děti Dětský organismus je velmi citlivý na vnější vlivy, proto se právě u dětí mohou nežádoucí vlivy přídatných látek projevit nejvíce. Zákon na děti pamatuje pouze v souvislosti s dětskou výživou, ale již se nezaměřuje na přítomnost potravinářských aditiv v dalších výrobcích konzumovaných převážně dětmi. Většina dětských oblíbených pochoutek obsahuje celé spektrum kontroverzních přídatných látek. Jedná se především o barviva, protože čím barevnější a méně přirozená barva, tím více dítě zaujme. Televizní reklamy nás lákají na nejrůznější zdravé svačinky pro děti. Málokterá babička si pak přečte, že ačkoli je v každé tyčince pár kapek mléka, celkově je výrobek díky své velmi vysoké energetické hladině a obsahu celé řady chemických látek naprosto nevhodný (Vrbová, 2001). Chcete pár příkladů? Co takové limonády a džusy? Pořád si bláhově myslíte, že vaše děti pijí ovocné šťávy? Tak vás asi zklamu, protože se jedná pouze o barviva, aromata a cukru. Krásným příkladem jsou nápoje značky Kubík, které vidíme v reklamách dnes a denně. Kubík duhový s chutí jahod a banánů má energetickou hodnotu v přepočtu na jeden litr 2330 kilojoulů, což představuje 33 kostek cukru (Vrbová, 2001). Co nám tají žvýkačky? Většina prodávaných žvýkaček obsahuje náhradní sladidla místo cukru. Výrobce pak tvrdí, že žvýkačka nezpůsobuje zubní kaz a je tedy ,,zdravá“. Mezi používaná sladidla patří isomalt (E 953), maltitol (E 965), mannitol (E 421), sorbitol (E 420) či xilitol (E 967). Tyto látky se považují za bezpečné a způsobují pouze průjem ve větších dávkách a podráždění žaludku u malých dětí. Dalšími používanými sladidly jsou aspartam (E 951) a acesulfam K (E 950) a obě látky jsou spojovány s řadou nepříjemných účinků. Ve žvýkačkách značky orbit se můžeme setkat i s alkoholickými cukry, ty řadíme do skupiny kalorických sladidel a mohou způsobovat zubní kaz, i když pravděpodobnost vzniku zubního kazu je podstatně nižší než u cukru. Číst složení výrobku se někdy opravdu vyplácí, zvlášť nakupujeme-li pro děti (Vrbová, 2001). 4.4 Dětská hyperaktivita Hyperaktivní děti jsou příliš čilé a dělá jim problém soustředit se. Jejich chování je nepředvídatelné, jsou náladové, snadno se rozruší, často pláčí a nejsou schopny být v klidu déle než několik minut. Pohyby očí a rukou nejsou zcela koordinované. Tyto děti mají často problémy s učivem, špatně spí, některé mohou být nemotorné a mají problémy se správnou řečí. Hyperaktivní děti mohou trpět taky astmatem, ekzémy, katary, bolestmi hlavy, bolestmi břicha, nočním pomočováním a nenormální žízní. Chlapci jsou častěji postižení než dívky a hyperaktivita často není vůbec diagnostikována – okolí věří, že chování dítěte je přirozené nebo že z toho dítě vyroste (Vrbová, 2001). „Naše myšlení a naše zdraví přímo souvisí s tím, co jíme.“ [Sergej Nikitin] - 45 -


Bohuslava Hrubá 5 BIOPOTRAVINY NEBO POTRAVINY KONVENČNÍ

Biopotraviny produkuje ekologické zemědělství , přičemž jde o potravinářské výrobky vyrobené z produktů ekologického zemědělství a dalších povolených surovin. Produkty ekologického zemědělství označujeme jako bioprodukty a rozumí se tím přímé zemědělské produkty získané jako výstup z ekologického zemědělství určené k přímé spotřebě jako potravina a nebo jako surovina k dalšímu zpracování (Červenka a kol., 2005). 5.1 Ekologičtí zemědělci: -

hospodaří s šetrným přístupem ke zvířatům, půdě, rostlinám a přírodě s ohledem na přirozené koloběhy a závislosti pečují o úrodnost půdy, zachování kvality podzemních i povrchových vod a vyváženost krajiny při pěstování rostlin nepoužívají syntetická hnojiva a pesticidy nepoužívají geneticky manipulované organismy (GMO) zvířata chovají přirozenými způsoby s možností výběhu nebo pastvy starají se o pohodu chovaných zvířat, tzv. welfare krmí zvířata přirozeným způsobem, nepoužívají preventivně antibiotika, zakázáno je použití hormonálních přípravků, umělých stimulátorů růstu apod. produkují nutričně vysoce kvalitní suroviny podrobují se přísné kontrole ekologického zemědělství označují své produkty známkou BIO, tzv. biozebrou (Moudrý, 1994).

5.2 Biopotraviny Biopotraviny mohou obsahovat povolené aditivní látky, pomocné látky a suroviny konvenčního zemědělského původu až do 30 % hmotnosti. Bioprodukty nesmějí být vyráběny s použitím umělých hnojiv, pesticidů a genových manipulací, biopotraviny nesmějí obsahovat umělá barviva a konzervanty a nesmějí být zpracovány chemickými a fyzikálními postupy. Biopotravina je tedy potravina vyrobená za podmínek uvedených v zákoně o ekologickém zemědělství splňující požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost, na niž bylo vydáno osvědčení o biopotravině (Komprda, 2009). -

-

jsou zpracovány z kontrolovaných a certifikovaných produktů ekologického zemědělství neobsahují syntetická barviva, aromatické a konzervační látky, dochucovadla, emulgátory a další cizorodá aditiva, která zvyšují zdravotní rizika potravin nebo zatěžují či znečišťují životní prostředí při výrobě se nepoužívají nebezpečné postupy (například ionizované záření) neobsahují GMO jsou označeny známkou Bio, tzv. biozebrou

- 46 -


Bohuslava Hrubá

Proč kupovat a jíst biopotraviny? -

pro podporu šetrného přístupu k životnímu prostředí pro podporu rozvoje produkce kvalitních, bezpečných a zdravých potravin pro podporu prosperity a sociální stability venkova pro podporu welfare – chovu zvířat bez trápení a stresu (Moudrý, 1994).

5.3 Záruka pravosti bioproduktů a biopotravin Od 1. 1. 2001 nabyl účinnosti zákon č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb. o správních poplatcích ve znění pozdějších předpisů. Tento zákon stanoví podmínky hospodaření v ekologickém zemědělství a podmínky pro výrobu biopotravin, upravuje systém osvědčování původu bioproduktů a biopotravin a jejich označování. Stanovuje systém pro výkon kontroly a dozoru nad dodržováním tohoto zákona. Zákon provádí vyhláška ministerstva zemědělství č. 263/2003 Sb. tato novelizace se týkala především látek, které mohou být používány při výrobě biopotravin, nebo seznamu zemí a jejich inspekčních orgánů, jejich osvědčení se uznává za rovnocenné osvědčení podle zákona o ekologickém zemědělství (Červenka a kol., 2005). V České republice je jedinou pověřenou institucí pro výkon kontroly a osvědčování v ekologickém zemědělství, výrobě biopotravin a jejich uvádění do oběhu obecně prospěšná společnost Kontrola ekologického zemědělství (KEZ). KEZ je nevládní, nezisková organizace založená v roce 1999 jako obecně prospěšná společnost (Červenka a kol., 2005). Pravost a skutečná ekologická kvalita bioproduktů a biopotravin je zaručena nezávislým kontrolním a certifikačním systémem. Dodržování stanovených pravidel je přísně kontrolováno v průběhu celé výroby i zpracování (Červenka a kol., 2005). 5.4 Jsou biopotraviny zdravější? Konzumenti pokládají biopotraviny ve srovnání s konvenčně produkovanými potravinami za nutričně hodnotnější, zdravotně nezávadné a chutnější, výsledky vědeckých publikací jsou však v tomto směru často protichůdné a nejednoznačné v důsledku neadekvátních metod získávání vzorků a příliš velkého počtu doprovodných zkreslujících faktorů (vliv půdních podmínek, odrůdy, klimatických poměrů, data sklizně, stupně čerstvosti) (Komprda, 2009). Jedním ze základních předpokladů zajištění bezpečnosti a ekologické jakosti zemědělských produktů a potravin je i důsledná politika ochrany životního prostředí, neboť zejména začátek potravního řetězce je ovlivněn kvalitou jednotlivých složek životního prostředí, které se přímo dotýkají zemědělské prvovýroby. Proto je v České republice zaveden a dlouhodobě prováděn program monitoringu cizorodých látek jak v potravinách a zemědělských surovinách, tak jsou zdravotně rizikové látky sledovány již ve vstupech do potravního řetězce, tedy v krmivech, v půdě, vodě, ovzduší, lesních a vodních ekosystémech (Komprda, 2009). Smysl biopotravin lze spatřovat především v souvislosti s jejich produkcí v rámci ekologického zemědělství s jeho šetrným přístupem k životnímu prostředí. Výsledky studií ohledně případných rozdílů mezi biopotravinami a konvenčními potravinami v nutriční hodnotě a zdravotní nezávadnosti jsou často protichůdné. Pokud jsou zjištěny statisticky průkazné rozdíly (ve prospěch kterékoliv z porovnávaných skupin potravin), jsou tyto rozdíly při vyjádření v absolutních hodnotách daných ukazatelů tak malé, že jejich přímý dopad na lidské zdraví je v naprosté většině případů neměřitelný (výjimkou je nižší alergenní potenciál bio-mléčných produktů u dětí do dvou let věku). Snížení rizika chronických degenerativních - 47 -


Bohuslava Hrubá

onemocnění člověka (kardiovaskulární onemocnění, některé typy rakoviny) lze dosáhnout (v rámci správné volby celkového životního stylu, včetně dostatečné fyzické aktivity a způsobu stravování) zvýšením konzumace ovoce a zeleniny bez ohledu na jejich bio- nebo konvenční původ (Komprda, 2009). 5.5 Kvalita biopotravin Chápání pojmu kvality v ekologickém zemědělství je poněkud odlišné. Ekologicky uvědomělý člověk chápe výživu a zdraví, duševní a fyzickou aktivitu, odolnost organismu a vztah k prostředí jako součást životního stylu. Technologické vlastnosti (parametry kvality) určované podmínkami potravinářské výroby a do jisté míry i senzorickými vlastnosti preferované obchodníky, považují ekologicky orientovaní výrobci i spotřebitelé za méně důležité. Větší význam kladou na nutriční (výživovou), hygienickou a zdravotní stránku kvality (Moudrý). Biopotraviny musí vždycky splňovat limity jakostních a hygienických norem pro obdobné konvenční výrobky a navíc musí splňovat podmínku, být vyrobeny a kontrolovány podle zvláštních směrnic, které ve svém důsledku chrání životní prostředí (Moudrý). Nutriční (výživová) hodnota bioproduktů bývá častěji hodnocena výše než u běžných výrobků. Jde převážně o vyšší obsah vitamínů, enzymů, minerálních látek a vyváženější poměr mezi složkami bílkovin a tuků. Někdy je uváděno zhoršení stravitelnosti bílkovin vzhledem k vyššímu obsahu antinutričních látek (Moudrý). Významným nutričním faktorem ovlivňujícím riziko některých chronických degenerativních onemocnění člověka(kardiovaskulární onemocnění, některé typy rakoviny, autoimunitní onemocnění) jsou mastné kyseliny. Rostlinné oleje odvozené z certifikovaných metod bio-produkce a konvenčního zemědělství se ve složení mastných kyselin neliší. Obsah polynenasycených mastných kyselin (PUFA) řady n-3 a obsah konjugované linolové kyseliny (CLA) byl vyšší v bio-mléce ve srovnání s mlékem konvenčním. U CLA se předpokládají účinky antikarcinogenní, antiaterogenní, antitrombotické, antioxidační a antidiabetologické. Uvedené příznivější složení lipidové frakce bio-mléka však není výsledkem „ekologičnosti“ daného způsobu chovu, ale důsledkem složení krmné dávky: ekologicky chované dojnice přijímaly méně koncentrovaných krmiv a více pícnin. Skladba krmné dávky může ovlivnit složení tukové frakce ekologicky získaného produktu i negativně: obsah cholesterolu a obsah kyseliny arachidonové v mase kuřat typu „labelchicks“, tedy kuřat produkovaných podle zásad ekologického chovu, byl podstatně vyšší oproti konvenčně produkovaným kuřatům. Eikosanoidy odvozené z kyseliny arachidonové působí prozánětlivě a stimulují agregaci trombocytů; vyšší příjem kyseliny arachidonové v potravě tedy zvyšuje riziko kardiovaskulárních a autoimunitních onemocnění. Dosavadní studie porovnávající obsah minerálních látek většinou vyznívají ve prospěch konvenčních produktů, což lze demonstrovat na příkladu draslíku, hořčíku a vápníku u grapefruitové šťávy, zinku a manganu v konvenčně pěstované mrkvi a zelí, a vápníku, mědi a hořčíku v konvenčně pěstovaných bramborách ve srovnání s příslušnými bio-protějšky. Vitamin C je jedním z mála ukazatelů nutriční hodnoty potravin, ve kterém jsou pravděpodobně bioprodukty nadřazeny odpovídajícím konvenčně vyráběným produktům (Komprda, 2009). Týká se to např. rajčat, kde u dvou odrůd pěstovaných ekologicky, resp. konvenčně byl zjištěn obsah kyseliny askorbové 18 a 16 mg/100 g čerstvé hmoty nebo šťávy z grapefruitů, která podle období sklizně obsahovala u bioproduktů 31–41, u konvenčních produktů 22–34 mg kyseliny askorbové/100 g. Lipofilní vitaminy jako takové nebyly v uvedeném kontextu dosud posuzovány, jsou však k dispozici údaje o obsahu lykopenu. Šťáva konvenčně pěstovaných grapefruitů obsahovala průkazně více tohoto karotenoidu než šťáva bio- 48 -


Bohuslava Hrubá

grapefruitů. Zajímavým tématem pro produkci biopotravin jsou sekundární metabolity rostlin (nejčastěji fenolické látky ze skupiny flavonoidů s předpokládaným antioxidačním a antikarcinogenním účinkem), které jsou obvykle produkovány jako obrana proti škůdcům; případné rozdíly v obsahu těchto látek mezi konvenčními a bio produkty jsou tedy a priori dány vyšším tlakem škůdců na chemicky neošetřené ekologicky pěstované plodiny. Kvantitativně nejvýznamnějšími flavonoidy v rajčatech jsou kvercetin a kemferol. Jejich průměrný obsah za desetileté sledování byl v bio-rajčatech průkazně vyšší (116 a 63 mg g1 sušiny) než v konvenčně pěstovaných rajčatech (65 a 32 mg g1 sušiny). Obdobně byl nalezen vyšší obsah celkových fenolických látek v bio-jahodách ve srovnání s jahodami konvenčně pěstovanými. Dominantním flavonoidem grapefruitů je naringin, který inhibuje aktivitu cyklooxigenasy COX-2 a jeho vysoký příjem by tedy teoreticky mohl vést ke snížení rizika rakoviny tlustého střeva. Obsah naringinu ve šťávě z bio-grapefruitů byl vyšší než v konvenční grapefruitové šťávě. Ovšem jakékoliv rozdíly v obsahu flavonoidů, karotenoidů a vitaminu C v rajčatech potenciálně dosažitelné alternativními metodami pěstování (ekologické zemědělství) jsou po zpracování na příslušné výrobky na úrovni spotřebitele neměřitelné (Komprda, 2009). Hygienická hodnota vyjádřená výskytem cizorodých látek (těžké kovy, zbytky pesticidů, dusičnany apod.) je u biopotravin lepší proto, že se při jejich pěstování nepoužívají chemické látky proti chorobám, plevelům a škůdcům, ani lehce rozpustná dusíkatá hnojiva. Při vysokých dávkách hnoje se však může ve vlhkém a teplém období i v bioproduktech objevit vyšší množství dusičnanů. Nelze podněcovat ani výskyt přírodních toxických látek v zemědělských produktech, které vznikají při napadení chorobami a škůdci nebo jsou přímo součástí obranného systému rostlin proti škodlivým činitelům. Intenzivně se zkoumají škodlivost, koncentrace a příčiny vzniku těchto látek v konvenčních a ekologických produktech (Moudrý). Technologická kvalita. U bioproduktů je lepší skladovatelnost proto, že obsahují méně vody vlivem omezení rychlého růstu dusíkatým hnojením. Skladovací ztráty se u bioproduktů uvádí mezi 15-35%, u konvenčních mezi 25-60%. Nižší dávky dusíkatých hnojiv na druhé straně bývají příčinou nižší objemové hmotnosti, velikosti zrn i obsah lepku u potravinářské pšenice. Ale i při nižším obsahu lepku může být funkční složení bílkovin hodnotnější a technologické vlastnosti příznivější. U sladovnického ječmene je nižší obsah dusíkatých látek výhodou a menší velikost obilek (podíl zrna na sítě 2,5mm) a menší vyrovnanost nevýhodou (Moudrý). Senzorická (smyslová) hodnota je značně diskutabilní. Pomocí průmyslových hnojiv, pesticidů a dalších chemicko-technologických postupů lze snáze dosáhnout libé velikosti, barvy a tvaru produktů. Většina zákazníků ,,nakupuje očima“ a reklamní odborníci toho důkladně využívají. Řada produktů je přímo účelově kvůli vzhledu šlechtěna, upravována, barvena, lakována a balena. Chemicky neošetřené bioprodukty někdy trpí vadami krásy (strupovitost, barevná a velikostní nevyrovnanost apod.). Vzhledem k nižšímu obsahu vody jsou často bioprodukty tužší, houževnatější či tvrdší. Chuť a vůně potravinářských výrobků bývá často uměle upravována. Přirozené produkty a bioprodukty se vyznačují výraznější, aromatičtější přírodní vůní a chutí (Moudrý). Senzorická jakost ekologicky a konvenčně pěstované zeleniny (hlávkový salát, špenát, okurky, cibule) se ve většině případů neliší, v případě rajčat měly konvenční produkty výraznější chuť a lépe hodnocenou zralost. Konvenčně vypěstované grapefruity byly ve srovnání s odpovídajícími bio-produkty lépe zbarvené, méně kyselé (obsahovaly méně kyseliny citronové), měly nižší obsah flavonoidu naringinu, který je určujícím faktorem

- 49 -


Bohuslava Hrubá

hořké chuti tohoto ovoce, a byly celkově lépe přijatelné panelem konzumentů (Komprda, 2009). 5.6 Zdravotní hledisko Tradovaný názor o nadřazenosti biopotravin v parametrech zdravotní nezávadnosti vyplývá z předpokladu nižšího příjmu chemických látek konzumací biopotravin ve srovnání s konvenčními potravinami. Zde je třeba si uvědomit následující skutečnosti: do organismu člověka se dostává velké množství chemických látek i z mnoha jiných zdrojů než z potravin (např. z prostředí domácnosti jsou to značné dávky vysoce toxických látek jako polybromované difenylethery, pesticidy, estery kyseliny ftalové, perfluoroktany); značné množství chemických látek se dostává do potravního řetězce z životního prostředí, což lze pouze obtížně ovlivnit volbou systému pěstování nebo chovu; obsahy chemických látek i v konvenčních potravinách jsou na základě platné legislativy velmi pečlivě hlídány; „cizorodé“ chemické látky se podílejí velmi malou měrou na vstupu karcinogenů do organismu člověka. Mimo jiné je nutné si uvědomit, jak vysoký je podíl látek vznikajících při kuchyňské úpravě potravin: heterocyklických aromatických aminů, polyaromatických uhlovodíků, N-nitrososloučenin, které však nijak nesouvisejí s metodou získávání produktů pro výrobu těchto potravin); lze tedy těžko předpokládat měřitelný rozdíl ve zdravotním dopadu konzumace biopotravin a konvenčních potravin i při zjištění statisticky průkazných rozdílů v obsahu některých chemických látek mezi oběma skupinami potravin. Pokud jde o přirozeně se vyskytující toxické látky, rozdíly mezi bio- a konvenčními produkty v obsahu solaninu jsou u brambor neprůkazné, bio-rajčata obsahují více tohoto glykoalkaloidu. V případě mykotoxinů nebyly zjištěny průkazné rozdíly v obsahu deoxynivalenolu mezi bio a konvenční pšenicí, bio-mléko však obsahovalo ve srovnání s mlékem konvenčním průkazně vyšší koncentrace aflatoxinu M-1. Bio-piva byla ve srovnání s pivy konvenčními častěji kontaminována ochratoxinem A i deoxynivalenolem. Další skupinou chemických nebezpečí v potravinách jsou kontaminující látky. Některé práce nezjistily rozdíly v obsahu kadmia a olova mezi bio- a konvenčními produkty, v jiných studiích byl naopak prokázán vyšší obsah těchto toxických prvků v konvenčních produktech. Polyaromatické uhlovodíky vstupují do potravního řetězce především z atmosféry (40 000 t rok1) a oceánů (230 000 t rok1), jsou též přirozeným metabolitem některých rostlin (zelí, pórek, hlávkový salát, rajčata, špenát, olivy). Ovlivňují tedy stejným způsobem bezpečnost bio i konvenčních potravin. Totéž lze konstatovat i o dioxinech (rozhodující depozice na plodiny je ze vzduchu a vody bez ohledu na typ produkce). Obsah dusičnanů bývá ve většině studií v bio-produktech nižší než v odpovídajících produktech konvenčních. Toxikologický význam dusičnanů jako takových je však u dospělé populace nevelký. Jejich postupnou redukcí sice mohou vznikat karcinogenní N-nitrososloučeniny, rozhodujícím zdrojem dusičnanů v potravě je však zelenina a existuje průkazný negativní vztah mezi příjmem zeleniny (bez ohledu na způsob produkce) a rizikem rakoviny. Mimoto příjem dusičnanů je pouze asi 20 % hodnoty tolerovatelného denního příjmu, ADI. Obsah reziduí pesticidů je logicky v bio-produktech ve srovnání s konvenčními produkty nižší. Avšak i 70 % konvenční produkce je zcela bez reziduí pesticidů, 30 % obsahuje rezidua pod hodnotami MLR (maximální limit reziduí, legislativně povolená hodnota). Naopak průměrně ve čtvrtině vzorků bio-ovoce a bio-zeleniny bývají nalézána rezidua pesticidů vlivem kontaminace prostředí a tzv. driftu. Celosvětově je příjem reziduí pesticidů méně než 1 % hodnoty ADI a v současnosti tedy nepředstavují rezidua pesticidů riziko pro lidské zdraví (Komprda, 2009). Citace autora: ,,Na základě mnohaletého sledování cizorodých látek lze konstatovat, že jejich výskyt je až na výjimečné případy, kdy došlo k hrubému porušení platných předpisů a zásad správné výrobní či hygienické praxe, velmi nízký, takže nemůže dojít k ohrožení - 50 -


Bohuslava Hrubá

zdraví spotřebitelů. Při dodržování pravidel ekologického zemědělství to pak platí ještě více, neboť ekologický způsob výroby bioproduktů a biopotravin obecně vytváří předpoklady k tomu, že obsah těchto látek je téměř vždy nižší než u běžných komerčních produktů stejného charakteru nebo dokonce je vůbec neobsahují“ (Červenka a kol., 2005). K problematice biologicky aktivních látek (rezidua veterinárních léčiv, růstové stimulátory) je možno říci, že ohledně jejich použití není český veterinární zákon (konvenční živočišné produkty) o mnoho benevolentnější než zákon o ekologickém zemědělství (bioprodukty). Např. použití růstových stimulátorů v živočišné výrobě je v Evropské unii paušálně zakázáno. Výskyt přídatných látek v biopotravinách by měl být opět z definice nižší než v konvenčně vyrobených potravinách. Legislativní limity (nejvyšší povolené množství, NPM) obsahu přídatných látek v potravinách obecně by však měly zaručovat naprostou zdravotní nezávadnost i konvenčně vyráběných potravin (Komprda, 2009). Při výrobě biopotravin nesmějí být použity geneticky modifikované organismy (GMO). Z hlediska zdravotní nezávadnosti a nutriční hodnoty je však nukleová kyselina (DNA) odvozená z GMO naprosto ekvivalentní „běžné“ DNA; u DNA odvozené z GMO také dosud nebyly prokázány alergenní vlastnosti. Na závěr této části není bez zajímavosti uvést, že konzumace bio-vína je v celkovém hodnocení rizikovější než konzumace vína konvenčního (mezi posuzovanými faktory byly mimo jiné methanol, biogenní aminy, oxid siřičitý, toxické prvky, rezidua pesticidů, mykotoxiny) (Komprda, 2009). Přímý dopad na lidské zdraví: Na základě dostupné vědecké literatury lze zatím dokumentovat pouze snížení rizika ekzému u dětí do dvou let věku po konzumaci biomléčných výrobků (hodnota relativního rizika vyjádřená jako ods ratio byla 0,64). V případě ekologicky produkovaného masa, vajec, ovoce a zeleniny však nebyla prokázána žádná souvislost s výskytem ekzému či asthma bronchiale (Komprda, 2009). Já jsem zastáncem názoru, že alespoň dětský organismus by měl být v průběhu svého vývoje vystaven vlivům přídatných látek jen minimálně a pokud možno pouze aditivům pocházejícím z přírodních zdrojů. Je tedy velmi důležité vybírat potraviny kvalitní, ale rozhodně nemusí jít nutně o biopotraviny, protože jak jsme zjistili, tak rozhodně nejsou biopotraviny zdravější než potraviny konvenční a jediné v čem mají biopotraviny navrch, je jejich příznivější účinek na životní prostředí. Většina biopotravin má mnohem kratší dobu trvanlivosti a s tím je potřeba počítat a kupovat pouze čerstvé biopotraviny, které ihned zpracujeme. Pokud biopotravinu vystavíme dlouhodobému nebo špatnému skladování, dojde k oxidaci nebo zmnožení bakterií a vzniku plísní či jiným zdravotně škodlivým pochodům uvnitř potraviny, pak již nemůžeme tvrdit, že tato biopotravina byla zdravější než potravina stejného druhu, která díky antioxidantům či jiným aditivům zůstala beze změny. A taky nejezme nic, co nám podle našich zkušeností nesvědčí – i když je to údajně zdravé. Každý organismus je jiný. Tak jako neexistuje žádná správná velikost bot, neexistuje ani výživa, která by byla pro všechny lidi stejně vhodná!

- 51 -


Bohuslava Hrubá Závěr

„Zdraví je jako počasí: pokud je dobré, nevšímáš si ho.“ [Sergej Nikotin] Mnoho lidí si neuvědomuje, že my jako spotřebitelé dáváme kvalitu našim potravinám. Jsme to totiž my, kdo si raději koupí trvanlivý, barevnější, voňavější výrobek a při tom nebereme v úvahu fakt, že všechny tyto výhody vychází z vyššího obsahu chemických látek. Bohužel z tohoto klamu nejsou vynechány ani děti a i ty upřednostňují barevná pitíčka a sladkosti. Stále u nás vede trend v nakupování co nejlevnějších potravin bez ohledu na jejich kvalitu či nutriční složení. Aniž bychom si to tak uvědomovali, stáváme se ,,popelnicemi Evropy‘‘ . Protože co udělají rozvinuté a bohaté země s potravinami druhé třídy (ovocem, zeleninou), které jim zbylo na skladech? Pošlou ho do České republiky, protože tam se o něj spotřebitelé poperou, pokud bude nabídnuto za nižší cenu. Naše obchodní řetězce soutěží mezi sebou v kategorii nazvané: Kdo nabídne nižší cenu? Obchodní řetězce například ve Francii se naopak přou o to, kdo nabídne zákazníkovi vyšší kvalitu. A zde konečně mluvím opravdu sama za sebe, protože jsem strávila o Vánocích několik dní v Paříži a tak výborné suroviny i potraviny, které tam prodávali jsem v České republice nezažila. Nic nebylo šizené. Záleží tedy jen na nás, zda dáme přednost výrobku čerstvému a kvalitnímu a nebo budeme šetřit na jídle a tedy i na svém zdraví. Každý člověk přijde na svět jako čistý nepopsaný list papíru. Prvních několik let života je odkázán na své rodiče a tedy i na stravu, kterou mu nabízí. Je proto důležité, aby už v tomto věku učili rodiče děti konzumovat pestrou stravu a vyhýbat se sladkým kolovým nápojům a sladkostem s celou řadou nepotřebných aditiv. Dospělý lidé, ať si rozhodují sami, kterou cestou stravování se vydají, ale děti by měly být vlivu přídatných látek alespoň v prvních letech života co nejvíce ušetřeny. Civilizační choroby si způsobujeme sami svým životním stylem i výběrem stravy. Co se týče pohybu, tak mě vždycky rozesměje ta chabá výmluva lidí moderní doby, kteří říkají, jak rádi by něco dělali, ale nemají čas. Myslím si, že je to jen způsob jak uklidňují své vlastní svědomí a omlouvají tak svou lenost sami před sebou. Každý by si měl najít svůj způsob odpočinku a pokud ho stráví aktivně, tím lépe. Co se týče výběru stravy, tak civilizačním chorobám nám pomůže především strava pestrá, bohatá na všechny potřebné živiny, vitamíny i minerály. To jestli se staneme zastáncem biopotravin nebo zůstaneme věrni konvenčním potravinám nemá na vznik civilizačních chorob žádný vliv!

- 52 -


Bohuslava Hrubá

Seznam použité literatury: BUREŠOVÁ, P. Přídatné látky (aditiva). 2008. [online] . KLESCHT, V. – HRNČIŘÍKOVÁ, I. - MANDELOVÁ L. Éčka v potravinách. Brno: Computer Press, 2006. 108 s. ISBN 80-251-1292-6. VRBOVÁ, T. Víme, co jíme?. Praha: EcoHouse, 2001. 268 s. ISBN 80-238-7504-3. TICHOVSKÝ, P. Potravinářská aditiva – legislativa, 28.3.2010. [online]. HOLUB, J. Tabulka Éček. [online] ANONYM. Aditiva. 2005. [online] . KVASNIČKOVÁ, A. Systém zajištění bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin v ČR, 2009, [online] TICHÝ, M. Predikční toxikologie. 2008. [online] . BUREŠOVÁ, P. Hodnocení bezpečnosti potravinových přídatných látek v EU. 2002. [online]. ČERVENKA J. - KOVÁŘOVÁ K. Biopotraviny. Česká zemědělská univerzita v Praze (PEF ČZU v Praze). 2005, 110 s. ISBN 80-213-1404-4. MOUDRÝ, J. České biopotraviny. Praha: Nadace pro organické zemědělství FAO, Ministerstva zemědělství ČR, 1994. 197 s. KOMPRDA, T. Chem. Listy 103, str. 729 - 732 , Srovnání jakosti a zdravotní nezávadnosti biopotravin a konvenčních biopotravin, 2009, ročník 103, č. 9 MOUDRÝ, J. Bioprodukty. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Mze ČR. 37 s. ISBN 807105-138-1.

- 53 -


Bohuslava Hrubá

Přílohy: Příloha č.1 - Anketa Anketa byla zadána 4386 respondentům a otázka zněla: Kontrolujete si při nákupu velikonočních figurek (zajíčci, vajíčka, kuřátka atd.), zda jsou vyrobeny z čokolády nebo zda se jedná o náhražky? Možné odpovědi: a) Náhražky čokolády mi velmi vadí, ale nevím jak je poznat od ostatních. (1130) b) Vždy se zajímám o složení potraviny a náhražky si zásadně nekupuji. (1081) c) Náhražky mi nevadí, a proto složení nesleduji. (1069) d) Snažím se náhražkám vyhnout, ale jejich označení je dle mého nedostačující nebo matoucí. (1106) Výsledky: 1130 dotázaných (tedy 26%) si vybralo odpověď a) 1081 dotázaných (tedy 25%) si vybralo odpověď b) 1069 dotázaných (tedy 24%) si vybralo odpověď c) 1106 dotázaných (tedy 25%) si vybralo odpověď d) Z ankety vyplívá, že část naší populace má stále ještě problémy poznat na základě složení, zda se jedná o čokoládu nebo o její náhražku a stále ještě docela velká část lidí nesleduje složení potravin vůbec. Zdroj: © Státní zemědělská a potravinářská inspekce 2008. Květná 15, 603 00 Brno, [email protected] IČ 75014149, DIČ: CZ75014149

Příloha č.2 - Obrázky

- 54 -


Bohuslava Hrubá

- 55 -


Bohuslava Hrubá

- 56 -

Prohlášení. Dne.. Podpis

Recommend Documents