Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Minipivovary, technologie výroby a produkce piva v rámci ČR vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a byla zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne: 12.5.2008 Podpis diplomantky: ………………………
2
Děkuji Dr. Ing. Luďku Hřivnovi za odborné vedení a rady při vypracování mé bakalářské práce.
3
ANOTACE
V předkládané práci se pojednává o problematice činnosti minipivovarů v České republice, jejich vývoji a současném stavu tohoto sektoru. Tato práce se zabývá historií vzniku a tradicí, ze které minipivovary vycházejí. Rozpracován je především vývoj a dynamika růstu v této oblasti pivovarnictví po roce 1989. Součástí je také charakteristika firem, které vyrábí pivovarskou techniku i techniku pro minipivovary. V další části je pak věnována pozornost samotné technologii výroby, popsány jsou suroviny pro výrobu piva. Část práce se věnuje i charakteristice výrobků produkovaných v minipivovarech. S ohledem na velmi pestrou škálu jsou však v této práci popsány pouze vybrané druhy.
ANNOTATION The general topic of my esseay is the history and further developement of so called „minibrewaries“ situated in the Czech republic. The history of the breweries in the area of the Czech republic dates back to the medieval times. The most important part of my esseay is concentrated on the latest developement in those branches of our industry, especially since 1989. The matter of the technological process in those small „minibreweries“ is discussed in one part of this esseay, the second part deals with the most common ingredients used during the process. The number of those products is really high and that is possible to mention only some of those.
4
Obsah: 1
ÚVOD ………………………………………………………………………...
7
2
LITERÁRNÍ PŘEHLED ……………………………………………………
8
Historie minipivovarů a jejich postavení v pivovarské produkci……
8
2.2
Seznam minipivovarů………………………………………………….. 9 2.2.1
2.3
Minipivovary a jejich růst v ČR…………………………………… 11
Firmy vyrábějící minipivovary………………………………………… 11 2.3.1
Pacovské strojírny - Trading, spol. s r.o
2.3.1.1
Varné nádoby………………………………………………… 11
2.3.1.2
Vířivé kádě…………………………………………………… 13
2.3.1.3
Kvasné tanky………………………………………………… 14
2.3.1.4
Kvasné kádě…………………………………………………. 16
2.3.1.5
Ležácké tanky………………………………………………... 18
2.3.1.6
Cylindrokónické tanky………………………………………. 19
2.3.1.7
Přetlačné tanky………………………………………………. 20
2.3.1.8
Sanitační nádrže……………………………………………… 21
2.3.1.9
Nádrže na vody – stojaté…………………………………….. 21
2.3.1.10
Výrobníky ledové vody typ VLV………………………….. 21
2.3.1.11
Výrobníky chladu glykol VCHG…………………………… 22
2.3.2
Destila, s.r.o………………………………………………………... 23
2.3.2.1
Přehled základního zařízení minipivovaru…………………… 23
2.3.2.1.1
Příprava sladového šrotu……………………………….. 23
2.3.2.1.2
Varna…………………………………………………… 24
2.3.2.1.3
Chlazení mladiny………………………………………. 26
2.3.2.1.4
Kvašení piva (spilka)…………………………………… 26
2.3.2.1.5
Ležení piva (sklep)……………………………………... 27
2.3.2.1.6
Výroba piva v UNI a CK tancích………………………. 27
2.3.2.1.7
Příslušenství k sestavě minipivovaru…………………… 27
2.3.2.1.8
Filtrace a stáčecí tanky………………………………….. 28
2.3.2.1.9
Mytí a plnění KEG sudů………………………………… 28
2.3.2.1.10
Teplovodní hospodářství………………………………. 28
2.3.2.1.11
Tlakovzdušná stanice…………………………………... 29
2.3.2.1.12
Chladící zařízení……………………………………….. 29
2.3.2.1.13
Sanitace………………………………………………… 29 5
2.4
Potrubní rozvody………………………………………. 30
Slad………………………………………………………………….. 30 Chemické složení ječmene …………………………………… 30
2.4.1.2
Vývoj a produkce ječmene v ČR……………………………… 31
2.4.1.3
Ukazatelé sladovnické jakosti…………………………………. 32
2.4.1.4
Druhy sladů dle ČSN 56 66 10………………………………... 32
Chmel……………………………………………………………….. 33
2.4.2.1
Vývoj a produkce chmele v ČR……………………………….. 33
2.4.2.2
Chmelové odrůdy……………………………………………… 33
2.4.2.3
Chemické složení chmele……………………………………... 34
2.4.2.4
Chmelové výrobky …………………………………………… 34
2.4.3
Voda…………………………………………………………………. 35
2.4.3.1
Druhy používaných vod v pivovaře…………………………… 35
2.4.3.2
Tvrdost vody…………………………………………………... 35
2.4.4
2.7
2.3.2.1.15
2.4.1.1
2.4.2
2.6
Elektroinstalace a řízení……………………………….. 29
Suroviny pro výrobu piva……………………………………………….. 30 2.4.1
2.5
2.3.2.1.14
Pivovarské kvasinky………………………………………………… 36
Technologický postup výroby piva ……………………………………... 36 2.5.1
Schéma výroby piva …………………………………………………37
2.5.2
Výroba mladiny……………………………………………………....37
2.5.3
Výroba piva………………………………………………………….. 38
Pivo vyráběné u nás……………………………………………………… 39 2.6.1
Druhy piv v České republice podle současné legislativy…………….39
2.6.2
Výstav, vývoz a spotřeba piva v ČR ve světě……………………….. 41
Druhy piv ve světě……………………………………………………….. 42
3
ZÁVĚR…………………………………………………………………………. 48
4
SEZNAM POUŽITÉ LITRATURY………………………………………….. 49
5
PŘÍLOHY………………………………………………………………………. 51
6
1
ÚVOD Pití kvašených nápojů, mezi nimiž zaujímá pivo čestné postavení, má v historii
lidstva dlouhou tradici. Podle dostupných pramenů se s výrobou piva začalo okolo roku 2800 př.n.l. ve starém Egyptě a v Mezopotámii. Již tehdy byl jednou ze surovin naklíčený ječmen. V našich zemích se pravděpodobně pivo objevilo současně s příchodem Čechů, písemné doklady se datují na X.století. Souběžně s tradicemi pivovarskými se utvářely tradice sladařské. Ječmen byl do Evropy přivezen z Kavkazu. O výrobě sladu se u nás dochovaly zprávy již z XII.století. V roce 1407 byl zřízen První pořádek sladovníků a sládků měst pražských. Pivo je nejprodávanějším alkoholickým nápojem na světě. Ročně se ho vyrobí přibližně 1500 milionů hektolitrů, přičemž jeho výroba každoročně stoupá. Největšími světovými producenty piva jsou Čína a USA, tedy země, které kdysi byly na konci světového žebříčku. Česká republika, která byla ještě v roce 1912 na šestém místě, nyní podle současných statistik zaujímá sedmnácté místo z hlediska celkové produkce piva, a to s roční produkcí necelých dvaceti milionů hektolitrů. Tato produkce představuje 1,2 % světové výroby piva. Do zahraničí se vyvážejí necelé tři miliony hektolitrů, což je přibližně 3 % celosvětového exportu. České republice ale patří jiný světový primát. Patříme na 1. místo v pití piva na osobu a rok. Celková spotřeba se pohybuje dlouhodobě okolo 160 l/os.(CHLÁDEK, 2007). Spolu s pivem vyvážíme do světa i slad a chmel. Tendence nárůstu vývozu piva v ČR pokračuje a v roce 2007 bylo vyvezeno celkem 3,6 milionů hektolitrů piva. V roce 2007 pracovalo v České republice 48 průmyslových pivovarů, což odpovídá průměrnému výstavu přibližně 415 000 hektolitrů za rok. Česká republika se rovněž může chlubit i poměrně velkou diverzitou ve výrobě piva. Velká nabídka různých značek od klasických výčepních piv přes ležáky a speciální piva je rozšířena širokou nabídkou často výrazně specifických piv z produkce malých pivovarů a minipivovarů. Problematikou jejich činností se zabývá i tato práce.
7
2
2.1
LITERÁRNÍ PŘEHLED
Historie minipivovarů a jejich postavení v pivovarské produkci Na území České republiky má výroba piva velmi dlouhou tradici. První písemná
zmínka o pivu je již v zakládací listině Vyšehradské kapituly z 11.století. Nejstaršími minipivovary byly tzv. právovárečné domy, které měly uděleny výsadu vaření piva právo várečné. Jen na území Prahy jich od 15. století postupně vzniklo a zaniklo na 200. Dnes z nich zůstal jediný, a to slavná pivovarská hospoda U Fleků. V průběhu historie docházelo k postupnému zániku především menších pivovarů, neschopných konkurence kvalitou či cenou. Ještě na počátku minulého století bylo na území Čech a Moravy 500 pivovarů, po sto letech, počátkem 21.století jich zůstalo v provozu 48 plus 93 minipivovarů. (Celkový roční výstav cca 19,9 milionu hektolitrů, rok 2007). Minipivovarem je podnik s ročním výstavem nejčastěji 500-3000 hl. Může být postaven samostatně a své pivo prodávat, nebo - což bývá častěji - je spojen s restaurací, jako tzv. restaurační minipivovar. Příjemné prostředí pivovarských restaurací s možností být přímo při výrobě, vnímat atmosféru vaření piva, charakteristické senzorické vlastnosti čepovaného piva, jeho přírodní čistota, výroba několika druhů piv včetně specialit, vysoká úroveň pivního skla, vynikající kuchyně s krajovými a národními specialitami. To vše patří k přednostem lákajícím k posezení v restauraci s pivovarem. Z výrobního pohledu jsou výhodou nízké nároky na obsluhu pivovárku (1-2 osoby), minimální starosti a náklady se stáčením, skladováním, rozvozem i odběrateli. Ve světě se minipivovary budují již více než 18 let a jejich počet neustále roste. Rychlý rozvoj je především v zemích s vyšší cenou piva (např. USA či Japonsko) a postupně se minipivovary objevují i v "nepivovarských" zemích - Itálii, Francii, stejně jako v exotických zemích - v Thajsku, Vietnamu, Mongolsku, na Thaiwanu. Zároveň dochází k rozvoji malých restauračních pivovarů v západní Evropě a USA. V r. 1999 jich bylo v sousedním Německu v provozu cca 200. Velmi zajímavou zemí z hlediska malých pivovarů je Belgie, kde se vyrábí celá řada pivních speciálů. Díky restauračním minipivovarům se daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, které se v moderních provozech pozvolna vytrácejí. Modernizací, tlakem na prodlužování trvanlivosti a snižování nákladů dochází k chuťovému přibližování piv z velkých pivovarů a k prohlubování chuťového rozdílu mezi pivem z minipivovaru a 8
pivem z velkého pivovaru. Po překonání počáteční nedůvěry k pivu z minipivovaru (zpravidla se jedná o pivo nefiltrované zakalené) zákazníci piva chválí. Tato piva obsahují kvasinky, které zaokrouhlují chuť a dávají pivu osobitý charakter, další předností je jejich menší nasycení piv, což má pozitivní vliv na pitelnost piva. Další výhodou minipivovaru je možnost produkce piv speciálních, někdy až extravagantních. Příkladem mohou být piva z minipivovaru Pivovarský dům v Praze, kde je možné ochutnat i pivo kávové, banánové nebo pivní sekt. Základním předpokladem úspěšnosti minipivovaru je kvalitní sládek, který musí ovládat nejen praktické dovednosti při klasické výrobě piva, ale musí mít schopnost rozpoznat a řešit vzniklé problémy. Mimo to by měl být také trochu bavič, aby dovedl návštěvníky k výrobě piva přitáhnout a probudit v nich zájem (ČAPKOVÁ et al., 1999)
2.2
Seznam minipivovarů To, že minipivovary rostou „jako houby po deště“ potvrzuje i následující tabulka
Tab.1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Seznam minipivovarů působících v ČR
Běleč nad Orlicí Beroun Blučina Brno Brno-Žebětín Bruntál Bučovice Bzenec Dalešice Dětenice Dobruška Dobřany Dražíč Frýdek-Místek Frýdlant nad Ostravicí Harrachov Hlučín Hodonín Hradec Králové Hradec Králové Hukvaldy Cheb Chýně Chyše Kácov
U Hušků Berounský Medvěd Xaver Pegas U Richarda Pan Štetina Hrncovar Kněžihorské pivo Pivovar Malešice Zámek Dětenice Staročeský pivovárek Modrá Hvězda Pivovarský dvůr Lipan Arthurs Pikopivovar Novosad & syn Hlučínsky starý pivovar Kunc Rambousek U Altéňáka U Zastávky Dymáček Pivovarský dvůr Chýně Zámecký pivovar – Chyše Hubertus
9
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73
Karlštejn Kobeřice Kladno Kolín Kopřivnice Kostelec nad Černými lesy Kout na Šumavě Kozlovice Leskovec-Březová Liberec Lipník nad Bečvou Loket Lomnice u Sokolova Malšova Lhota Medlešice Miletín Olomouc Olomouc Oslavany Ostrava Ostrava Pelhřimov Písek Plzeň Plzeň Plzeň Praha Praha Praha Praha Praha Praha Praha Praha Praha Praha Praha Prostějov Průhonice Příbor Roztoky u Křivoklátu Rýmařov Sedlec-Prčice Sentice Sezemice Stříbro Střížovice Šárovcova Lhota
1.Karlštejnský minipivovar Jalpl U Konvalinků Svatý Jan Vaněk & Vaněk Černokostelecký zájezdní pivovar Kout – minipivovar Kozlovický minipivovar Slezan Rodinný minipivovar V. Krkoška 1.soukromý pivovar společenský Svatý Florian Permon Minipivovar Pivovar Medlešice Sousedský dům Moritz Svatováclavský pivovar Zámecký pivovar 1.ostravský minipivar Zámecký pivovar Pablos Tacos ruční pivovar Franěk Pan Kapr Purkmistr U rytíře Lochoty Klášterní pivovar Strahov Bašta-sousedský pivovar U Bansethů Novoměstský pivovar Pivovarský dům Minipivovar SPŠPT Pokusní školní minipivovar U Bulovky U Fleků U Medvídků U Valšů Minipivovar VŠCHT U krále Ječmínka U Bezoušků Freudovovo pivo Restaurační pivovar Excelent pivovar Vítek z Prčice Kvasar Hostinský pivovar U Rybiček Minipivovar Kosejk
10
74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93
Štramberk Teplá Uherský Brod Varnsdorf Velichov Velké Meziřičí Velký Rybník Vojkovice Vrchlabí Vsetín Vyšší Brod Zašová Zbečno Zvíkov Žamberk Žatec Žatec Žatec Železná Ruda Želiv
2.2.1
Městský pivovar Klášter premonstrátů Balkán Kocour Forman Malostránský pivovar Hastrman – domácí pivovárek Koníček Pivovarská bašta Valášek domácí pivovar Vyšší Brod BON Rodinný pivovárek Pivovarský dvůr Zvíkov pivovar Vamberk Radovan Folk Pokusní pivovárek Domácí pivovar Belveder Klášterní pivovar
Minipivovary a jejich růst v ČR To, že oblast minipivovarů se velmi dynamicky v současné době rozvíjí potvrzuje
i následující graf (Graf 1), který ukazuje přírůstky v počtu minipivovarů v jednotlivých letech. Graf 1. Rozvoj minipivovarnictví v ČR 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1986 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Minipivovary jsou zastoupeny prakticky ve všech krajích ČR (Obr.1). Nejvyšší koncentrace je v Praze, okolí Brna, Hradce Králové a na Ostravsku.
11
2.3
Firmy vyrábějící minipivovary
S ohledem na výše uvedený stav, který ukazuje na dynamicky se rozvíjející oblast minipivovarnictví se v ČR zvýšil počet firem, které minipivovary vyrábějí. Jejich seznam prezentuje následující tabulka (Tab.2). Tab. 2. Seznam firem vyrábějící pivovarské zařízení Název firmy Mini Brewery Systém s.r.o. 1-CUBE s.r.o. Doubek Milan Morávek CFT s.r.o. J. Hradecký, spol. s.r.o. ARMAT, spol. s.r.o. Destila s.r.o. Pacovské strojírny – Trading, spol. s.r.o.
Sídlo firmy Hybrálec 111, 586 02, Jihlava Petrské náměstí 8, 796 01, Prostějov Hamry 3567, 580 01, Havlíčkův Brod Výstavní 997, 395 01, Pacov Náhon 101, 500 09, Hradec Králové 9 Zábědov 106, 504 01, Nový Bydžov Sadová 300, 395 01, Pacov Řetová 82, 395 01, Pacov Slovanská 758, 684 01, Slavkov u Brna Ovocný trh 572/11, 110 00, Praha 1
K tradičním výrobcům patří Pacovské strojírny a Destila.
2.3.1
Pacovské strojírny - Trading, spol. s r.o. Tradičním produktem této firmy jsou technologická zařízení minipivovarů. K
plné spokojenosti milovníků dobrého piva jsou tato zařízení provozována u nás i v různých zemích celého světa. Minipivovary jsou dodávány v různých modifikacích s roční kapacitou od 250 do 20000 hl piva, s vytápěním varných nádob parou, horkou vodou a nebo elektřinou. Zařízení jsou určena především pro oblasti s poptávkou na široký sortiment piva a především pro restaurační a hotelové provozy, společenská a zábavní centra s navazující bezprostřední konzumací kvalitních druhů piva. Velkou předností minipivovarů vyráběných v Pacovských strojírnách je vysoká kvalita technologických zařízení, která zaručuje spolehlivost a dlouhou životnost. Oceňováno je rovněž profesionální řemeslné zpracování aparatury minipivovarů, zejména měděných pokrývek várenských nádob. O celém portfoliu výrobků je podána informace v následujících subkapitolách.
2.3.1.1
Varné nádoby
Varné nádoby (Obr.2) jsou v pivovarech klíčová technologická zařízení, ve kterých probíhá proces výroby mladiny. Vyrábí se na základě přání zákazníků od velikosti jmenovité várky 5 hl do 300 hl. Ve varně pivovaru jsou umístěna následující technologická zařízení: 12
Vystírací káď
Rmutová pánev
Scezovací káď
Mladinová pánev
Vířivá káď Pro minipivovary byly vyvinuty, mimo jiné, i blokové varny, kde proces výroby
mladiny probíhá pouze ve dvou nádobách:
Rmuto-mladinové pánvi
Scezovací kádi Pohledové provedení jednotlivých várenských nádob je realizováno ve dvou
provedeních a to jako broušený nerezový povrch nebo povrch měděný a leštěný.
Obr. 2 Varné nádoby
2.3.1.2
Vířivé kádě
Vířivé kádě se používají v pivovarnictví k čeření mladiny. Horká mladina se čerpá do kádě tangenciálně poměrně velkou rychlostí. Vlivem vzniklé rotace kaly sedimentují u středu kádě. Ihned po jejich usazení se horká mladina vkládá do spilky. Vířivé kádě můžeme charakterizovat jako stojaté válcové nádrže s kuželovým víkem přecházejícím do párníku a rovným dnem se střední kuželovou částí výstupního hrdla tanků. Rovné dno je podepřeno roštem z ocelových profilů. V plášti je tangenciálně přivařeno hrdlo pro vstup mladiny. Vířivé kádě se běžně vybavují:
oválným průlezem ve válcovém plášti
průlezem ve víku kádě
osvětlovacím hledítkem
omývacím věncem
13
tangenciálním hrdlem pro vstup mladiny s vyměnitelnou dýzou
hrdly pro odvod mladiny
hrdlem pro odpouštění kalů
třemi díly párníku o celkové délce 6 m se stříškou Nádoba vířivé kádě je celosvařovaná, je vyrobena z nerezového materiálu. Vnější
výztužná konstrukce stěn a dna, popřípadě nosný rám je svařen z nerezových válcových profilů. Horní část vnitřního povrchu je broušená (Ramax 0,8), ostatní povrch (vnější i vnitřní) je mořený. Způsoby provedení prezentuje tab. 3. Tab. 3. Způsoby provedení vířivých kádí. Jmenovitý var (m3)
Objem kádě (m3)
18
24
3600
2460
2358
25
34
3600
3460
2800
31,5
40
3600
3960
3022
31,5
40
4000
3200
3055
40
50
4000
3990
3447
63
74,5
5000
3800
5130
2.3.1.3
Průměr kádě D(mm) Výška pláště H(mm)
Přibližná hmot.(kg)
Kvasné tanky
Kvasné tanky (Obr.3) jsou standardně vyráběny od velikosti 0,6 m3 do velikosti 50 m3. Kvasné tanky se v pivovarech a minipivovarech používají ke zkvašování mladiny. Jedná se o ležatou nebo stojatou válcovou tlakovou nádobu s klenutými dny a nebo netlakovou nádobu s kuželovými dny. K základnímu vybavení patří:
průlez
výpusť
teploměr
sanitační hlavice
armatury pro přívod a odvod chladící vody
odvzdušnění
vzorkovací kohout
vzdušní armatura Volitelné vybavení:
chladící kanály nebo chladící zóny
izolace 14
nerezový krycí plášť svařovaný, vně broušený Tanky mohou být izolovány. Provedení závisí na prostoru,ve kterém jsou kvasné
tanky umístěny. Pokud jsou umístěny v neklimatizovaného prostoru, lze vybavit tanky izolačním pláštěm. Tím vzniknou energetické úspory při výrobě chladu. Tanky jsou izolovány převážně pěnovým polyuretanem. Tanky o větším objemu lze izolovat z důvodu možnosti poškození při dopravě až na místě určení. Mimo standardní úpravy nerezového povrchu mořením, může být povrch broušený, balotinovaný, popřípadě obložený leštěným měděným plechem. Následující tabulka (Tab.4) obsahuje orientační rozměry kvasných tanků stojatých – izolovaných. Tab. 4. Vnější průměr nádoby
6,0 hl H [mm] v [mm]
CELKOVÝ OBJEM TANKU 12,0 hl 22,0 hl 42,0 hl H [mm] v [mm] H [mm] v [mm] H [mm] v [mm]
50,0 hl H [mm] v [mm]
D[mm] 800
2340
2480
-
-
-
-
-
-
-
-
900
1990
2190
-
-
-
-
-
-
-
-
1000
-
-
2760
2880
-
-
-
-
-
-
1100
-
-
2360
2610
3640
3810
-
-
-
-
1200
-
-
2110
2430
3170
3390
4050
4290
-
-
1300
-
-
-
-
2810
3100
3630
3930
4150
4420
1500
-
-
-
-
-
-
3300
3670
3750
4080
1700
-
-
-
-
-
-
3030
3480
3430
3830
1900
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2100
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Obr.3 Kvasné tanky
15
2.3.1.4
Kvasné kádě
Pivovarské kvasné kádě slouží ke zkvašování mladiny v minipivovarech a pivovarech. Jsou hlavním zařízením oddělení nazývaných "spilka" a jsou vyráběny v různých velikostech podle přání zákazníka a technologických požadavků. Kvasné pivovarské kádě jsou hranaté otevřené nádoby se zaoblenými hranami a dnem spádovaným k levému nebo pravému rohu čelní strany, kde je výpusť. V horní části pláště je z vnější strany přivařen duplikátní chladicí plášť s přívodem a odvodem chladícího media. Kvasné kádě jsou dodávány jednotlivě nebo jako skupina nádrží na společném nosném rámu. Objem a rozměry kvasných kádí se řídí prostorovými možnostmi a technologickými požadavky zákazníka. Kvasné kádě pro minipivovary lze dodávat jako otevřené válcové nádoby nebo s víkem. Kvasné kádě se dodávají zpravidla vcelku, bez dalšího vybavení. Vlastní nádoba kvasné kádě včetně duplikátního chladicího pláště je vyrobena z nerezového materiálu. Vnější výztužná konstrukce stěn a dna, popřípadě nosný rám je zhotoven z nerezových profilů. Horní část vnitřního povrchu kádě je broušená (Ramax 0,8), ostatní povrch (vnější i vnitřní) je mořený.
2.3.1.5
Ležácké tanky
Ležácké tanky (Obr.4,5) jsou standardně vyráběny od velikosti 0,6 m3 do velikosti 50 m3. Ležácké tanky se v minipivovarech a pivovarech používají k dokvašování a ležení piva. Jedná se o ležatou nebo stojatou válcovou nádobu s klenutými nebo kuželovými dny. Základní vybavení:
průlez
výpust
teploměr
sanitační hlavice
pojistný ventil
armatury pro přívod a odvod chladící vody
odvzdušnění
odkalení
vzorkovací ventil 16
vzdušní armatura Volitelné vybavení:
izolace
nerezový krycí plášť svařovaný Ležácký tank je nádoba dimenzovaná na potřebný technologický přetlak. V
případě umístění tanků do neklimatizovaného prostoru je nutné tanky vybavit chladícími kanály. Rozměry chladících kanálů a jejich dimenzování se určují na základě objemu tanku a tlaku chladícího média. Vnitřní povrch nádoby je broušený nebo v kvalitě povrchové úpravy. Volba izolačního pláště závisí na prostoru, ve kterém jsou ležácké tanky umístěny. Pokud jsou umístěny v neklimatizovaného prostoru, je z dlouhodobějšího hlediska příznivější vybavit tanky izolačním pláštěm. Tím vzniknou energetické úspory při výrobě chladu pro chlazení. Tanky do objemu 5m3 jsou izolovány převážně pěněným polyuretanem. Větší tanky jsou izolovány z důvodu rizika poškození při transportu až na místě určení.
Obr.4 Ležácký tank
Ležácké tanky se vyrábí v různých rozměrech od 5,6hl do 50hl (Tab. 5). Tab. 5.
Vývodní rozměry ležáckých tanků.
Vnější
CELKOVÝ OBJEM TANKU
průměr nádoby
5,6 hl
11,5 hl H [mm]
21,0 hl
v [mm]
H [mm]
42,0 hl
v [mm]
H [mm]
50,0 hl
H [mm]
v [mm]
v [mm]
H [mm]
v [mm]
800
2220
2350
-
-
-
-
-
-
-
-
900
1890
2100
3060
3190
-
-
-
-
-
-
1000
-
-
2600
2790
-
-
-
-
-
-
1100
-
-
2270
2530
3480
3650
-
-
-
-
1200
-
-
2030
2360
3030
3260
-
-
-
-
1300
-
-
-
-
2690
2990
4550
4740
-
-
1500
-
-
-
-
-
-
3600
3900
3380
3790
1700
-
-
-
-
-
-
2990
3440
3380
3790
1900
-
-
-
-
-
-
-
-
2890
3460
D[mm]
17
Poznámky: v [mm] - výška nutná pro postavení tanku v prostoru /světlost stropu/
Obr.5 Ležácký tank
2.3.1.6
Cylindrokónické tanky
Cylidrokónické (CK) tanky se využívají v minipivovarech a pivovarech pro hlavní kvašení, dokvašování a ležení hotového piva. Technologický postup lze libovolně volit podle požadavku na hotové pivo. Standardně jsou vyráběny ve velikostech od 1 m3 do 120 m3. Jedná se o stojaté válcové nádoby s kuželovým dnem s vrcholovým úhlem 70°. Plášť je opatřen chladicími zónami, které odvádějí teplo během kvašení při ochlazování a po dobu ležení. Vnější povrch mimo horního víka do objemu 5 m3 je izolován polyuretanovou pěnou a opláštěn nerezovým plechem nebo jiným materiálem. Vybavení:
Zorné sklo a osvětlovací hledítko
Vzorkovací kohout
Teploměr
Pojistný zavzdušňovací ventil
Vzdušní armatura
Technologická hrdla
Hrdla pro měření a regulaci CKT jsou tlakové nádoby dimenzované na potřebný technologický přetlak.
Rozměry chladících kanálů a jejich dimenzování se určují na základě objemu tanku a tlaku chladícího média. Vnitřní povrch nádoby je broušený.
18
Volba izolačního pláště závisí na prostoru ve kterém jsou ležácké tanky umístěny. Do objemu 5 m3 jsou izolovány převážně pěnovým polyuretanem. Větší tanky lze izolovat z důvodu snížení rizika poškození při transportu až na místě určení.
2.3.1.7
Přetlačné tanky
Přetlačné tanky (Obr.6) jsou vyráběny od velikosti 0,25 m3 do velikosti 160 m3. Přetlačné tanky se v minipivovarech a pivovarech používají, jako zásobní nádrže před stáčením piva. Pivo se zde uklidní a stáčení není závislé na filtraci. Přetlačný tank je stojatá válcová nádoba s klenutými dny. Základní vybavení:
průlez
plnící a stáčecí potrubí
teploměr
sanitační hlavice
vzorkovací ventil
vzdušní armatura
Volitelné vybavení:
chladící kanály nebo pasy
izolace
kovový krycí plášť (nerezový, měděný) Ležácký tank je nádoba dimenzovaná na potřebný technologický přetlak. V
případě umístění tanků do neklimatizovaného prostoru je nutné tanky vybavit chladícími kanály. Rozměry chladících kanálů a jejich dimenzování se určují na základě objemu tanku a tlaku chladícího média. Vnitřní povrch nádoby je broušený. Volba izolačního pláště závisí na prostoru ve kterém jsou ležácké tanky umístěny. Pokud jsou umístěny v neklimatizovaného prostoru, lze vybavit tanky izolačním pláštěm. Tím vzniknou energetické úspory při výrobě chladu. Tanky do objemu 5 m3 jsou izolovány pěnovým polyuretanem. Mimo standardní úpravy nerezového povrchu mořením, může být povrch broušený nebo balotinovaný, popřípadě obložený leštěným měděným plechem.
19
Obr.6 Přetlačné tanky
2.3.1.8
Sanitační nádrže
Nádrže sanitace jsou součástí sanitační stanice CIP a slouží jako zásobní nádrže pro sanitační roztoky (kyseliny a louh) a teplou oplachovou vodu. Na základě požadavků zákazníka jsou vyráběny nádrže různých velikostí a sestav. Jsou to stojaté nerezové válcové nádoby opatřené průlezem a technologickými hrdly, uložené na nohách se stavitelnými šrouby. Pro rozmíchání sanitačního roztoku jsou opatřeny vrtulovým míchadlem. Zvláštní vybavení:
Hrdla pro měřící a regulační techniku
Topné hady
Míchadla
Izolační plášť Tank slouží ke skladování kvasnic v minipivovarech. Chlazení vnitřního prostoru
je realizováno pomocí duplikátního pláště s ledovou vodou. Kvasnice jsou přetlačovány tlakovým sterilním vzduchem. Stojatá válcová nádoba s kuželovým dnem a odsuvným víkem, uložená na nohou se stavitelnými šrouby. Tyto nádoby jsou vyráběny v několika různých velikostech a provedeních dle potřeb zákazníka. K základnímu vybavení patří odsuvné plnící víko s odklopnými šrouby na závěsu, duplikátní plášť, pojistná armatura na přívod tlakového sterilního vzduchu, teploměr a potřebná technologická hrdla.
20
Jedná se o tlakovou nádobu z materiálu dle DIN Wr.Nr.1.4301 max. pracovní tlak 0,3 MPa. Povrch i vnitřek broušen Ramax 0,8.
2.3.1.9
Nádrže na vodu – stojaté
Jedná se o nerezové nádrže stojaté (dále jen NNS), které se používají ve všech oblastech zpracovatelského průmyslu, jako nádoby skladovací, zásobní, nebo předlohové. Nádrže typu NNS jsou uzavřené nádoby válcového tvaru s kuželovým dnem a víkem postavené na nohách se stavitelnými šrouby. Tyto nádoby nejsou dimenzovány na vnitřní přetlak. Vybavení:
technologickými hrdly v plášti, dnu a víku
hrdly pro měřící a regulační techniku v plášti, dnu a víku
technologickým potrubím
plovákovým nebo trubicovým stavoznakem
sanitační hlavicí
sanitačním potrubím
míchadly různých typů dle skladované látky
chladícím nebo topným pláštěm na plášti a dnu
chladícími nebo topnými kanály na plášti a dnu
izolačním pláštěm z různých izolačních materiálů
Standardně jsou vyráběny nádrže od objemu 1 m3 do 100 m3 dle specifikace zákazníka.
2.3.1.10
Výrobníky ledové vody typ VLV
VLV je technologické zařízení sloužící k výrobě ledové vody a k její akumulaci. Ledová voda, jakožto chladicí médium zajišťující šetrné zpracování potravin a nápojů (nehrozí riziko zamrznutí), nachází své uplatnění v různých oblastech jako např.:
Výroba piva
Zpracování mléka
Výroba nápojů
Zpracování krve
Potravinářství
Chlazení forem při výrobě výlisků z plastické hmoty
21
VLV je hranatá dvouplášťová izolovaná nádoba (Obr.7) z nerezavějící oceli. Uvnitř je umístěn trubkový měděný výparník s rozvodem pneumatického míchání, který je při provozu zaplaven vodou. Zde je tepelná energie chladu vyráběna a akumulována do ledu. Nádoba je shora vybavena odnímatelným víkem z nerezavějící oceli. Zařízení je opatřeno přepadem, hrdly pro vstup a výstup ledové vody a plovákovým ventilem pro automatické doplňování vody do skříně VLV. Nádoba je umístěna na stavitelných nohách. Součástí dodávky VLV je jedna nebo dvě chladící kondenzační jednotky.
Tvorba množství ledu je automaticky regulována, ovládání VLV umožňuje
stupňovité využití 35, 50, 75 nebo 100 % akumulované energie.
Kvalitní izolace VLV je provedena tuhým vypěněným polyuretanem, který
neobsahuje látky poškozující ozónovou vrstvu a snižuje energetickou spotřebu zařízení.
Výroba je certifikována dle ISO 9001: 2000.
Výstupní teplota ledové vody při základním provedení je +1°C.
Obr.7 Výrobník ledové vody typ VLV
2.3.1.11
Výrobníky chladu glykol VCHG
Jedná se o zařízení konstrukčně téměř shodné s výrobníky ledové vody, ale jako náplň pro nepřímé chlazení je místo vody použit glykol, který je vychlazován chladicím agregátem na minusové teploty a z toho důvodu již nemůže pracovat na akumulačním způsobu. Chladicí agregáty u těchto zařízení jsou pak větší než u VLV, protože musí mít větší chladicí výkon. Tato zařízení se používají v těch aplikacích, kde je zapotřebí chlazený produkt (např. pivo, šumivá vína) vychladit na teplotu +1°C až -2 °C a toho již
22
nelze dosáhnout ledovou vodou. Základní zástavbové rozměry jsou shodné s typovou řadou výrobníků ledové vody VLV (http://www.pstrading.cz/).
2.3.2
DESTILA, s.r.o Tato firma se zařadila mezi první české výrobce, kteří se po roce 1990 seriozně
zabývali projektem restauračního minipivovaru, který pro výrobu piva používá pouze klasické suroviny – vodu, slad, chmel a pivovarské kvasnice. Nejprve sice vyráběla pro jiné české dodavatele pouze varny, malé křemelinové filtry, popřípadě kvasné a ležácké tanky, ale od roku 1995, kdy vypracovala ve spolupráci s významnými pivovarskými odborníky pány Leo Vosáhlem a Jaroslavem Peslerem vlastní technologický projekt restauračního pivovaru, se tomuto programu soustavně věnuje. Dokladem toho je dodávka 19 kompletních minipivovarů do různých států světa, z toho převážná většina dodávek směřovala na stále náročnější ruský trh. Dnes tvoří restaurační minipivovary polovinu produkce firmy a vařila na nich více než desítka českých sládků, kteří tímto způsobem šířili slávu českého piva někdy i ve velmi exotických zemích. Významná angažovanost na cizích trzích však nebyla vyvážena odpovídajícími dodávkami na český trh, protože pouze dva tuzemské minipivovary mají převážně zařízení z DESTILY. S touto situací se však DESTILA nechce smířit, a proto připravila novou nabídku, která vychází více vstříc českému zákazníkovi, který má zájem, aby se produkce z jeho minipivovaru výrazně lišila od běžně dodávaných piv, spoléhá přitom hlavně na klasickou výrobní technologii a chce vyrábět i skutečné speciály. Restaurační minipivovary jsou vyráběny o výkonu 100 až 6 000 hl piva ročně.
2.3.2.1
Přehled základního zařízení minipivovaru
Minipivovar má své specifika. Od velkých pivovarů se odlišuje především technickým řešením vycházejícím z omezené produkce.
2.3.2.1.1
Příprava sladového šrotu
V restauračních minipivovarech se používá zpravidla pytlovaný slad. Tím je dána i sestava zařízení na jeho zpracování. V první fázi musí být slad pošrotován tak, aby splňoval požadavek na velikost jednotlivých funkcí meliva.
23
a) Mačkadlo sladu Používá se dvouválcové mačkadlo sladu včetně násypky a magnetů, stojanů s upínačem pytle a elektroinstalací. b) Můstková váha Váha na vážení potřebné dávky sladu na várku.
2.3.2.1.2
Varna
Varna (Obr.8) je tvořena kompaktním dvounádobovým várenským blokem, který je umístěn na rámu. Várenské nádoby jsou nerezové, ale mohou mít měděný obklad a pokrývky. Otop rmutomladinové pánve je zajišťován beztlakým elektro olejovým otopem nebo sycenou párou. Parní vyvíječ je dodáván elektrický, dieslový nebo plynový. Protože míchání je řešeno pomocí čerpadla, používá se rmutomladinová pánev současně jako vířivá káď. Výkon varen s objemem 1hl, 3 hl, 5 hl a 10 hl je 2 várky za 24 hodin.při dvourmutovém dekokčním způsobu výroby. Ovládání varen 1 hl, 3 hl a 5 hl je zpravidla ruční. Varna 10 hl je ovládána dálkově pomocí pneumatických pohonů klapek. V případě požadavku zákazníka lze výše uvedené varny automatizovat a řídit přes PC. V tabulce (tab.6) jsou uvedeny typy dodávaných varen. Tab. 6. Typy varen včetně otopu Várka (přepočet na st. mladinu v litrech) 100 300 500 1000
Otop varny (varianty) Příkon elektrického kotle v kW Potřeba páry v kg při elektroolejovém otopu 20 50 80 50 90 100 120
a) Scezovací káď Jedná se o válcovou nádobu s rovným dnem a kuželovou pokrývkou, která je vyrobena z chromniklové nerezavějící oceli. Nad dnem je uloženo scezovací svařované nerezové dno. Prostor pod scezovacím dnem se umývá a proplachuje pomocí soustavy trysek. Nádoba je tepelně izolována, opatřena dvířky, vybavena mycí a vyslazovací hlavicí. Kopačka má plynule regulovatelnou rychlost, kypřící nože a mechanicky ovládanou lištu na míchání a vyhrnování mláta. Scezuje se pomocí čerpadla.
24
b) Rmutomladinová pánev Je provedena jako válcová nádoba s mírně kuželovým dnem a kuželovou pokrývkou a je vyrobena z chromniklové nerezavějící oceli a je tepelně izolována a opatřena dvířky a vybavena mycí hlavicí. Míchání obsahu nádoby je zajištěno čerpadlem a otop pánve je zabezpečen topným dnem včetně topného prstence na válcové části nádoby. Oba topné duplikátory mohou fungovat samostatně. Pánev je vybavena tangenciální tryskou, má mírně kónické dno a lze ji používat i jako vířivou káď nebo k vystírání . K příslušenství patří odstředivé čerpadlo, které je používáno na rmuty, sladinu a mladinu a je zhotoveno z nerez oceli a vybavena plynulou regulací otáček. Dále k tomuto příslušenství patří propojovací potrubí nerezové. Včetně armatury, mycích hlavic a uložení, vše z chromniklové nerezavějící oceli. Potrubí je součástí bloku varny. V neposlední řadě je součástí Obslužná plošina, která zajišťuje přístup k nádobách a k ovládacím prvkům, které jsou na ní umístěny v řídícím panelu. V případě, že je varna ovládána dálkově nebo jsou některé funkce automatizovány, jsou zde umístěny i tyto ovládací prvky. Dále je zde nerezový dřez pro práci se vzorky, chladící válec a baterie na směšování teplé a studené vody.Pod plošinu se umísťují pomocná zařízení jako je el.kotel a celý systém otopu RMP,chladič mladiny,výměník pro ohřev vody aj.
Obr.8 Varna
25
2.3.2.1.2
Chlazení mladiny
Chlazení vyrobené mladiny je zajišťováno deskovým chladičem, ve kterém se mladina zchladí z +96°C na zákvasnou teplotu +7°C. Chlazení na zákvasnou teplotu je zajišťováno ledovou vodou +1°C. Základní část tvoří deskový chladič mladiny. Má jednostupňové nebo dvoustupňové provedení, kapacita je volena tak, aby várka byla zchlazena za cca 40 minut. Součástí je i provzdušňovač mladiny. Slouží ke zvýšení obsahu O2 v mladině, který je k dispozici kvasinkám na počátku kvasného procesu. Do celé sestavy patří i zásobník ledové vody, který zajišťuje potřebné množství vychlazené vody pro chlazení mladiny. Válcová nádoba s mírně kuželovým dnem a víkem je vyrobena z chromniklové nerezavějící oceli, tepelně izolována. Užitečný objem nádoby je o cca 40% větší než je várka.Teplota vody je zobrazována na ovládacím panelu varny. Patří sem i tlaková stanice, která zajišťuje trvalý a stabilní tlak ledové vody v okruhu, což je důležité pro spolehlivé fungování chladiče mladiny.
2.3.2.1.3
Kvašení piva (spilka)
Hlavní kvašení probíhá ve spilce v nádobách, které umožňují regulaci teploty. Provedení nádob je celonerezové. Chlazené nádoby jsou opatřeny duplikátorem, řízeným v automatickém režimu. Nádoby jsou vybaveny teplotními čidly a zobrazovači teploty na ovládacím panelu chlazení. Uzavřené nádoby jsou dále vybaveny mycí hlavicí a hradící armaturou, průlezem a vzorkovacím kohoutem. Jako tepelná izolace se používá polyuretanová pěna, vnější plášť je z nerezového plechu. Parametry jednotlivých typů nádob jsou uvedeny v následující tabulce (Tab.7). Tab.7. Charakteristika kvasných kádí. Název Kvasná káď otevřená s duplikátorem, neizolovaná Kvasná káď otevřená s duplikátorem, izolovaná Kvasný tank uzavřený vertikální s duplikátorem, neizolovaný Kvasný tank uzavřený vertikální s duplikátorem, izolovaný
2
Užitečný objem v hl 6 10 20
2
6
10
20
2
6
10
20
-
6
10
20
Maximální provozní tlak v uzavřených tancích do 0,15 MPa 26
2.3.2.1.4
Ležení piva (sklep)
Po ukončení hlavního kvašení následuje dokvašování, které probíhá v ležáckých nádobách. Jejich kapacita se liší a znázorňuje ji tabulka 8. Tab.8. Typy ležáckých tanků. Název Ležácký tank vertikální s duplikátorem, neizolovaný Ležácký tank vertikální bez duplikátoru neizolovaný Ležácký tank vertikální s duplikátorem izolovaný Ležácký tank horizontální bez duplikátoru neizolovaný 2.3.2.1.5
2
Užitečný objem v hl 6 10 20
2
6
10
20
2
6
10
20
-
6
10
20
Výroba piva v UNI a CK tancích
Provedení tanků je celonerezové. Jsou opatřeny duplikátorem, rozděleným do dvou samostatně ovládaných zón, řízených v automatickém režimu, přičemž spodní zónu na válcové části UNI tanku a zónu umístěnou na kuželové části CKT je možno odstavit. Nádoby jsou vybaveny teplotními čidly a zobrazovači teploty na ovládacím panelu chlazení, mycí hlavicí a hradící armaturou, průlezem a vzorkovacím kohoutem. Jako tepelná izolace se používá polyuretanová pěna, vnější plášť je z nerezového plechu. Protože jde podle provozních parametrů o nádoby tlakové, jsou navíc vybaveny přetlakovým a podtlakovým pojišťovacím ventilem a je k nim vydáván pasport podle platných předpisů.
2.3.2.1.6
Příslušenství k sestavě minipivovaru
Součástí je pojízdné čerpadlo na pivo je vyrobeno z nerezavějící oceli. Výkon čerpadla 50 hl/h. Výtlačná výška 45 m. Používá se i na vracení sanitačního roztoku do sanitační nádrže. Nádoby na kvasnice jsou tvořeny jedním tlakovým sběračem kvasnic, další nádoby slouží na úschovu kvasnic. Jsou zhotoveny z nerezavějící oceli, s kuželovým dnem. Válcový plášť je opatřen duplikátorem pro chlazení glykolem, izolované. Vnitřní i vnější povrch upraven broušením.
27
2.3.2.1.7
Filtrace a stáčecí tanky
Po dozrání je možno získat pivo nefiltrované nebo provádět jeho filtraci pomocí naplavovacího křemelinového filtru a jeho stáčení do stáčecích tanků. Naplavovací sítový nerezový filtr, který se používá pro filtraci piva, je umístěný spolu s dávkovačem křemeliny na pojízdném rámu. Součástí filtru je transportní a dávkovací čerpadlo a kompletní potrubní propojení s armaturami. Součástí je rovněž elektroinstalace s ovládací skříňkou a kabel s připojovací vidlicí pro připojení do zásuvky. Vnitřní i vnější povrch nádob je broušen. Stáčecí tanky jsou celonerezové. Chlazené nádoby jsou opatřeny chladícím duplikátorem, který zajišťuje udržování teploty v nádobě v automatickém režimu. Nádoby jsou opatřeny hluboce klenutými dny, vybaveny stavoznakem, teplotními čidly, zobrazovači teploty na ovládacím panelu chlazení,mycí hlavicí, průlezem a vzorkovacím kohoutem. Jako tepelná izolace se používá polyuretanová pěna, vnější plášť je z nerezového plechu. Protože podle provozních parametrů jde o nádoby tlakové, jsou vybaveny přetlakovým a podtlakovým pojišťovacím ventilem..
2.3.2.1.8
Mytí a plnění KEG sudů
a) Myčka KEG sudů Zařízení má výkon 8 -10 sudů za hodinu, mycí cyklus probíhá automaticky. Mycím prostředkem je horký louhový roztok, propařování sudů není součástí mycího cyklu. b) Plnič KEG sudů Na plnění KEG sudů je dodávána příslušná plnící hlava, která se na KEG sud nastavuje ručně. Je zajištěno předplnění sudu sterilním vzduchem nebo jiným vhodným plynem. Tímto způsobem lze naplnit až 10 padesátilitrových sudů za hodinu.
2.3.2.1.9
Teplovodní hospodářství
Vzhledem k přebytku oteplené vody z chlazení mladiny je zajištěno využití této vody pro následující várky piva. Přebytek horké vody lze využít i k jiným provozním účelům. Zásobníkem teplé vody je stojatá nádoba, zhotovena z nerezové oceli a vybavena stavoznakem, přepadem, teplotním snímačem a zobrazovačem teploty umístěným na ovládacím panelu varny. Vně je zásobník izolován PUR pěnou, vnější plášť je z 28
nerezového plechu.Dohřívání vody je zajišťováno na externím výměníku vyhřívaném médiem používaným k topení varny, pracovní teplota se pohybuje okolo 85°C.
2.3.2.1.10
Tlakovzdušná stanice
Kompresorová stanice pro přípravu potřebného tlakového vzduchu se skládá z kompresoru, vzdušníku, jednotky úpravy vzduchu a koncového mikrobiálního filtru popřípadě sušičky vzduchu. Výkon kompresorů se volí podle potřeby dodávaného zařízení o minimálním tlaku 0,6 MPa. Provoz tlakovzdušné stanice je plně automatický.
2.3.2.1.11
Chladící zařízení
Součástí tohoto zařízení je chladící jednotka na výrobu ledové vody pro chlazení mladiny, chlazení duplikátorů kádí a tanků, popřípadě dochlazování prostoru spilky a sklepa monopropylenglykolem o teplotě - 4°C. Skládá se z izolované akumulační nádrže, kondenzační chladící jednotky, výparníku, tří oběhových čerpadel, potrubního propojení včetně uzavíracích a regulačních armatur, elektrického rozvaděče a kabelového propojení. Chladící jednotka je kompletně smontována a umístěna na pevném rámu. Výkon chladící jednotky stanovíme individuálně podle počtu ochlazovaných tanků a celkového požadovaného chladícího výkonu. Provoz chladící jednotky je plně automatický.
2.3.2.1.12
Sanitace
Soubor obsahuje nerezovou nádobu na sanitační roztok pro sanitaci celého zařízení s vestavěným sanitačním čerpadlem. U větších minipivovarů lze doplnit i nádobu na koncentrovaný sanitační roztok a dávkovací čerpadlo.
2.3.2.1.13
Elektroinstalace a řízení
Základní vybavení technologické části minipivovaru je elektrická instalace. Zařízení je složeno z hlavního rozvaděče, zásuvkové skříně, propojovací kabeláže a potřebných drobných instalačních a montážních materiálů pro uložení a uchycení kabelů, součástí je i automatické hlídání teploty v kádích a tancích, popřípadě v prostorách spilky a sklepa.
29
2.3.2.1.14
Potrubní rozvody
Tento provozní soubor sestává z potřebných potrubí a armatur k propojení jednotlivých provozních souborů minipivovaru a je vždy dodáván na základě předchozího projektu. Součástí dodávky je i pomocný materiál pro uložení a uchycení potrubí. Vybavení:
Nerezové potrubí včetně armatur pro napojení piva a sanitačních roztoků na jednotlivá technologická zařízení.
Plastové potrubí pro přívod vody, chladiva a sterilního vzduchu.
Technologické hadice z materiálu, certifikovaného pro použití v pivovarech
Potrubí pro rozvod topného oleje nebo páry
(http://www.destila.cz/produkty/minipivovary/minipivovary-o-vykonu-300-az15000-hl.html)
2.4
Suroviny pro výrobu piva
2.4.1
Slad Hlavní surovinou pro výrobu sladu je ječmen. Jak uvádí Chládek ( 2007), slad se
vyrábí převážně ze sladovnického dvouřadého ječmene (ječný slad) nebo z pšenice (pšeniční slad). Ječmen (Hordeum) se svým národohospodářským významem řadí mezi hlavní světové zemědělské plodiny. Patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Vynikající kvalita zrna našich ječmenů, se svou jemnou pluchou, vysokým obsahem škrobu a středním obsahem bílkovin umožňuje sladařskému průmyslu pokrýt domácí spotřebu hodnotnými výrobky, ale je i základem vývozu sladovnického ječmene i z něho vyráběného sladu a jakostního piva. Pšeniční slad se pro výrobu bílých pšeničných piv, svrchně kvašených, míchá společně s ječným sladem. Pro výrobu sladu se používají pšenice s nižším obsahem lepku. Protože pšenice nemá pluchy, nevytváří samotný pšeničný sladový šrot dostatečnou filtrační vrstvu na scezování v kádi (CHLÁDEK, 2007).
2.4.1.1
Chemické složení ječmene
Obilka ječmene obsahuje dle Kosaře et. al. (2002) 80-88 % sušiny a 12-20 % vody. Sušinu tvoří organické dusíkaté a bezdusíkaté sloučeniny a anorganické látky.
30
Z hlediska pivovarsko-sladařského jsou nejdůležitějšími složkami ječného zrna sacharidy, dusíkaté látky, polyfenolické látky a enzymy. Obsah vody se pohybuje u dobře skladovaného zrna v rozmezí 12-14 % a nesmí klesnout pod 10 %, kdy dochází k porušení enzymatické rovnováhy a ke snížení klíčivosti (KOSAŘ et al., 2002). Podrobné chemické složení prezentuje tab. 9. Tab. 9. Složení zrna ječmene Látky Sacharidy (obsah 80% hmotnosti ječného zrna) Škrob Nízkomolekulární sacharidy Sacharosa Ostatní cukry Rafinosa Maltosa Glutosa Fruktosa Neškrobnaté polysacharidy Hemicelulosy: glukany pentosany celulosa Tuky Fosfáty Fitin Polyfenoly Dusíkaté látky
Obsah (%) 60 - 65 1-2 1 0,3 – 0,5 0,1 0,1 0,1 3,3 – 4,9 9,0 4–5 3,5 0,9 0,1 – 0,6 9,5 – 11,9 (7 – 18) 1,9 3,5 3–4 3–4 2
Rozpustné N-látky Bílkoviny: Albuminy a globuliny Hordeiny (prolaminy) Gluteiny Minerální látky
2.4.1.2
Vývoj a produkce ječmene v ČR
Graf 2. Vývoj ploch osevu a produkce ječmene jarního (PROKEŠ a HELÁNOVÁ, 2008). 2 000 000 1 800 000 1 600 000 1 400 000 1 200 000 1 000 000 800 000 600 000 400 000 200 000 0 plocha ha
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
390 000
380 000
350 000
330 000
340 000
450 000
350 000
400 000
420 000
370 000
produkce t 1 370 000 1 480 000 1 080 000 1 280 000 1 290 000 1 760 000 1 800 000 1 730 000 1 590 000 1 320 000
31
2.4.1.3
Ukazatelé sladovnické jakosti
Tento ukazatel byl vytvořen z důvodu zpřesnění objektivního hodnocení sladovnické jakosti jako geneticky podmíněné jakosti odrůd a slouží především pro rozlišení jednotlivých odrůd.
obsah dusíkatých látek v zrnu ječmene – optimální hodnota by měla být 10,5 % v sušině a neměla by překročit hranici 11,5 %. Slad vyrobený z ječmene s nízkým obsahem bílkovin je většinou extraktově bohatý, ale enzymaticky chudý s nedostatkem rozpustného dusíku (PROKEŠ a PSOTA, 2001).
obsah extraktu – souhrn všech látek, které přecházejí do roztoku. Minimální hodnotou je 82 % v sušině sladu. Relativní extrakt při 45 °C – je to ukazatel enzymatického odbourání substrátu. Optimální hodnota je 37 % v sušině (CHLÁDEK, 2007).
Kolbachovo číslo – představuje stupeň rozluštění bílkovin. Udává procentní poměr rozpustného dusíku ve sladině k celkovému obsahu dusíku ve sladu. Optimální hodnota je do 40 %.
diastatická mohutnost – je ukazatelem β-amylázové aktivity. Minimální hodnota je 250 jednotek Windisch-Kolbacha (KOSAŘ et al., 1997).
dosažitelný stupeň prokvašení – standartní hodnotou
je 80 %. Udává
procentický podíl prokvašeného extraktu z původního extraktu chladiny.
friabilita (křehkost) – vyjadřuje stupeň cytolytického rozluštění. Optimální hodnota by se měla pohybovat v rozsahu 80-90 %.
obsah β-glukanů ve sladině – optimální hodnota do 150 mg/l sladiny (KOSAŘ et al., 2002)
2.4.1.4
Druhy sladů podle ČSN 56 66 10
Pivovarské slady se rozdělují na: 1) pivovarské slady běžných typů a) český (plzeňský) b) bavorský (mnichovský) c) pšeničný 2) pivovarské slady speciální a) karamelový b) barevný c) diastatický 32
2.4.2
Chmel Chmelem rozumíme usušené chmelové hlávky samičích rostlin chmele
evropského, z čeledi konopovitých. Kyseliny obsažené ve chmelu poskytují pivu typickou hořkou chuť, přispívají k tvorbě charakteristického aroma (CHLÁDEK, 2007). Složky chmele působí jako srážecí prostředek vysokomolekulárních látek mladiny ovlivňující pěnivost a čirost, působí baktericidně (konzervačně) a podílí se významnou měrou na koloidní stabilitě piva (PELIKÁN et al., 1996).
2.4.2.1
Vývoj a produkce chmele v ČR
Osetou plochu a produkci chmele za posledních deset let znázorňuje graf 3. (SVAZ PĚSTITELŮ CHMELE ČR, 2008). Graf 3. 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
plocha ha
5657
5991
6095
6075
5968
5942
5838
5672
5414
5389
produkce t
4930
6543
4864
6621
6442
5527
6311
7831
5453
5631
2.4.2.2
Chmelové odrůdy červeňáky – mají révu zbarvenou anthokyanovým barvivem červeně až červenofialově. Rostou poměrně rychle, proto bývají polorané až rané. Jsou bohaté na lupulin, který má pravou chmelovou vůni.
zeleňáky – mají révu zelenou, rostou pomaleji, a proto bývají pozdější. Lupulin tvoří větší zrna, má horší načervenalou barvu a jeho vůně je ostřejší.
poločerveňáky – mají révu téměř zelenou a načervenalé řapíky listů. Jejich význam je podřadnější (HLAVÁČEK a LHOTSKÝ, 1966).
33
2.4.2.3
Chemické složení chmele
Chmelové látky můžeme z pivovarského hlediska zařadit do dvou skupin: specifické látky, které činí chmel právě důležitou surovinou a nespecifické látky, které do
výrobního
procesu
nějak
zvlášť
typicky
nezasahují
(SALAČ,
1981).
Z technologického hlediska jsou nejdůležitější chmelové pryskyřice, třísloviny a silice (PELIKÁN et al., 1996).
Chmelové pryskyřice jsou zdrojem hořké chuti piva, lze je rozdělit do dvou frakcí, frakce tvrdých pryskyřic a frakce měkkých pryskyřic, ta je z pivovarského hlediska nejcennější (BENDOVÁ a KOLPAKČI, 1982).
Chmelové silice jsou převážně terpenického charakteru. Rozlišují se frakce uhlovodíková, kyslíkatá a frakce sirných sloučenin přítomna jen v nepatrném množství.
Chmelové
třísloviny
–
jedná
se
o
směs
látek
flavonových
glykosidů
anthokyanogenů, katechinů a volných fenolových kyselin. Jsou to převážně reaktivní látky, snadno podléhající oxidačně-redukčním přeměnám a vykazující vysokou reaktivitu vůči bílkovinám. Její pozitivní vliv při výrobě piva českého typu lze shrnout do těchto bodů: a) má příznivý vliv na vytváření komplexů s bílkovinami a hořkými látkami b) má příznivý vliv na výraznost a říz piva, na samotný varný proces. Při chmelovaru se uplatňuje čeřivým účinkem na středně molekulární bílkoviny, při čemž vysokomolekulární bílkoviny udržuje v roztoku. c) má pozitivní účinky jako přirozený antioxidant. d) Významnou měrou se podílí na vytváření charakteristické chuti našich piv e) Uplatňuje se při vytváření barvy piva (KOSAŘ et al., 2000). Chmelové třísloviny za určitých podmínek mohou mít negativní vliv, podílí se na různých zákalech (SALAČ, 1981).
2.4.2.4
Chmelové výrobky
V dnešní době se používá jen malá část chmele ve formě chmelových hlávek. Velké množství je dodáváno ve formě chmelových produktů. Podle způsobů přípravy chmelových produktů můžeme rozlišit několik skupin chmelových výrobků. 1) Výrobky připravené mechanickými úpravami hlávkového chmele, kam patří mleté a granulované chmele, bez nebo se standardizovaným obsahem hořkých kyselin. 34
2) Výrobky upravené fyzikálními úpravami přírodního hlávkového chmele, patří sem skupin nemodifikovaných chmelových extraktů připravených pomocí různých rozpouštědel především ethanolem a oxidem uhličitým. 3) Výrobky připravené chemickými úpravami – patří sem chemicky upravený nebo hlávkový chmel nebo jeho jednotlivé složky zejména hořké kyselin předem separované ve formě extraktu nebo výluhu (KOSAŘ et al., 2000). 2.4.3
Voda V pivovarech se na 1 hl vystaveného piva spotřebuje 3-20 hl vody. Kvalita vody
má vliv na vlastnosti piva (chuť, barvu, pěnu, zákal atd.). Chemické složení varné vody můžeme upravit demineralizací a odsolováním.
2.4.3.1
Druhy používaných vod v pivovaře
Dle použití se voda rozděluje do 3 hlavních kategorií. a) servisní voda – musí splňovat požadavky na konstrukci pivovarského zařízení (pasterů, parních kotlů, chladících zařízení) a nesmí být korozivní a tvrdá. Pára používaná ke sterilizaci musí splňovat požadavky na pitnou vodu. Voda pro pastery musí mít snížený obsah minerálních solí a musí být zabráněno růstu řas a mikroorganizmů. b) voda k mytí a čištění – používá se na nádoby a potrubí, ve kterých dochází ke styku s meziprodukty nebo s hotovými výrobky. Musí mít charakter pitné vody a musí být mikrobiologicky nezávadná (KUNZE, 1994). c) varní voda – voda, která se používá při přípravě mladin musí mít charakter pitné vody (dle vyhlášky č. 252/2004 Sb.). Tato voda má vliv na enzymové reakce při rmutování a tím i na vlastnosti piva, projevuje se změnami pH sladiny, které způsobují minerální složky vody, a proto je třeba vyloučit jakýkoli vliv, který by mohl pH rmutu zvyšovat a tento účinek mají soli přechodné tvrdosti vody.
2.4.3.2
Tvrdost vody
Je obsahem iontů kovů alkalických zemin, zejména a vápníku a hořčíku. Rozlišujeme: a) tvrdost stálá (trvalá, nekarbonátová) – tvořena vápenatými a hořečnatými solemi, které jsou stálé (sírany, chloridy aj.)
35
b) tvrdost přechodná (karbonátová) – tvořena hydrogenuhličitany, které se varem úplně či částečně rozkládají Celková tvrdost je součet tvrdosti stálé i přechodné. Dříve se vyjadřovala ve stupních německých (°n nyní v mmol/l, při čemž jeden stupeň německých byl původně definován obsahem 10 mg oxidu vápenatého v 1 l vody, což je v přepočtu na nové jednotky 0,0179 mmol/l, a podle její hodnoty se vody dělí na: a) měkké do 1,4 mmol/l, tj. do 8°N b) středně tvrdé do 2,1 mmol/l, tj. do 12°N c) tvrdé do 5,3 mmol/l, tj.do 30N d) velmi tvrdé nad 5,3°n, tj. nad 30°N (CHLÁDEK, 2007).
2.4.4.
Pivovarské kvasinky
Taxonomie Nadříše: eukaryota, říše: fungi, skupina: ascomycotina, třída: ascohemimycetes, řád: endomycetales. Svrchní pivovarské kvasinky nemají enzym melibiasu, z rafinosy, proto odštěpují a zkvašují pouze fruktosu. Název dostali od toho, že p oproběhnutí kvašení, jež se zde vede při 20-25°C, jsou jejich buňky vynášeny na povrch fermentační kapaliny. Naproti tomu spodní pivovarské kvasinky klesají po prokvašení ke dnu kvasné nádoby a rafinosu zkvašují úplně (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rozmnožování kvasinek U pivovarských kvasinek probíhá výhradně vegetativní rozmnožování tzv. pučení. Po pučení vzniká na povrchu buňky jizva. V místě jizvy nemůže vzniknout další pupen. Po určité době se z prostorových a biochemických důvodů schopnost vegetativního pučení ztrácí a buňka zpravidla hyne.
2.5
Technologický postup výroby piva Výroba piva je složitý technologický proces, který může mít v jednotlivých
pivovarech svoje specifika. Vždy ale vychází ze základu uvedeného v následující kapitole.
36
2.5.1
Schéma výroby piva
Slad ↓ Šrotování ↓ Voda
→
Vystírání ↓ Rmutování ↓ Scezování
→
mláto
←
vyslazování mláta
→
zbytky chmele
→
horké kaly
→
CO2
↓ Sladina ↓ Chmel
→
Chmelovar ↓ Mladina ↓
Studená voda
→
↓
↑ Kvasniční biomasa
→
Zakvášení ↓
↓ kvasnice
Chlazení mladiny
←
hlavní kvašení ↓ dokvašování a zrání ↓
filtrace, pasterace, stabilizace ↓ stáčení piva
2.5.2
Výroba mladiny
Cílem přípravy je převést v optimálním množství látky ze sladu a chmele do roztoku, zajistit dostatek živin pro kvasinky a požadovanou hořkost finálního výrobku. V první fázi je zapotřebí vyčistit a pošrotovat slad určený pro výrobu piva. Čištěním se odstraní organický prach, který vzniká při dopravě a manipulaci. Provádí se zpravidla na obilných aspikatérech. Účelem šrotování je dokonalé rozdrcení 37
endospermu sladu na optimální podíl jemných a hrubších částic při zachování celistvosti obalů, důležitých při scezování sladiny (PELIKÁN, 2004). Pošrotovaný slad se uplatní v procesu vystírání jehož cílem je dokonalé smíchání sladového šrotu s nálevem vody. Při rmutování se zde provádí rozštěpení a převedení extraktu do roztoku pomocí ve sladu obsažených enzymů. Je to proces, při kterém působí děje mechanické, fyzikální a především enzymové. Účinek je závislý především na teplotě, pH a době působení (BASAŘOVÁ a ČEPIČKA, 1986). Po procesu rmutování je nutné odstranit zbytky sladu, vysladit je a oddělit sladinku od nerozpustných zbytků (PELIKÁN et al., 2004). Po oddělení sladového šrotu získáme tzv. mláto, ve scezovací nádobě nebo sladinovém filtru a sladinu. Mláto se pak ještě vyluhuje teplou vodou (BASAŘOVÁ, 1992), kdy získáváme tzv. výstřelek, který přidáváme ke sladině. Dále následuje vaření sladiny s chmelem (chmelovar). Sladina, která se přečerpá do varného kotle se vaří. Důležitým aspektem vaření je zničení ještě přítomných enzymů a sterilizace piva. V různých fázích vaření se přidává chmel, který se aplikuje pro své aromatické vlastnosti, dává se po částech, často se přidává až několik minut před ukončením varného procesu. Hořké chmele s vysokým obsahem α-hořkých kyselin se přidávají na začátku varného procesu. Doba vaření je variabilní, ale většina piv se vaří přibližně 90 minut. Vařením sladiny s chmelem se získá meziprodukt nazýváme mladinu (VERHOEF, 1998). Dále následuje filtrace a chlazení mladiny jejímž cílem chlazení je odstranit z mladiny hrubé i jemné kaly, mladinu provzdušnit a zchladit na zákvasnou teplotu (47°C) (PELIKÁN et. al., 2004).
2.5.3
Výroba piva V první etapě probíhá hlavní kvašení. Cílem je prokvasit převážnou část extraktivních látek mladiny. K zaprašování se
používají pivovarské kvasinky. Kvasný proces běží ve 4 etapách a to zaprašování, zbavit bílých kroužků, vysokých hnědých kroužků a končí tzv. propadáním deky. Úbytky extraktu v úvodním stádiu zaprašování jsou velmi nízké, pohybují se do 0,35 %/den. Druhé stádium je charakterizováno rychlejším úbytkem extraktu (0,8-1,2% za 24 hodin).
38
Třetí stádium hlavního kvašení je období nejintenzivnější činnosti kvasnic. V tomto stádiu jsou největší úbytky extraktu, až 1,8 % / den. V závěru hlavního kvašení jsou úbytky extraktu již opět velmi nízké, nepřesahují 0,3 % za 24 hodin. Tímto stádiem je proces hlavního kvašení, při němž se z mladiny stalo mladé pivo, ukončeno (CHLÁDEK, 2007). Mladé pivo je spíláno do ležáckých tanků na dokvašování. Cílem je zajistit vysrážení v roztoku nestálých kalících látek, nasycení piva oxidem uhličitým a vytvoření vhodné rovnováhy v zastoupení sloučenin, která je důležitá pro buket vyráběného piva (BASAŘOVÁ, 2002). Poté následuje filtrace a stabilizace, která je důležitá pro průzračnost nápoje. Celý proces je zpravidla zakončen pasterací. Filtrací a pasterací se prodlužuje doba životnosti piva (CHLÁDEK, 2007). Stáčení piva tak má za cíl převést dokvašené, chuťově vyzrálé a zfiltrované pivo do transportních nádob při minimálních ztrátách na hmotnosti a změnách na jakosti. Používá se zejména sudů, lahví,plechovek a tanků (PELIKÁN et al., 2004).
2.6 2.6.1
Pivo vyráběné u nás Druhy piv v České republice podle současné legislativy
V současné době se používá termín „extrakt v původní mladině“(EPM), což je číselně v podstatě stejné označení, tedy 12 EPM je naše stará „dvanáctka“. Aby to zase nebylo tak jednoduché, nadále se vytvořily kategorie, do kterých se piva zařazují právě podle „extraktu v původní mladině“ (EPM) neboli podle původní stupňovitosti. Tyto kategorie jsou následující:
Lehká piva, s extraktem v původní mladině (EPM) do 7,99%,
Výčepní piva, extrakt v původní mladině (EPM)v rozsahu 8,00 až 10,99%,
Ležáky, extrakt v původní mladině (EPM) v rozsahu 11% až 12,99%,
Speciální piva, extrakt v původní mladině (EPM) v rozsahu nad 13,00%.
Mimo tato piva se uvádějí další kategorie piv, určených pro některou část obyvatelstva, např. řidiče, diabetiky apod. Je to například:
pivo se sníženým obsahem alkoholu (do 1,2% obj., nesmí být konzumováno
před řízením vozidla),
39
pivo nealkoholické, s obsahem alkoholu do 0,5% obj., u tohoto piva se
předpokládá, že řidič vypije pouze jedno takové pivo: v případě, že jich naráz vypije více, dostane se do stejných problémů, jako kdyby vypil jedno lehké nebo výčepní pivo,
pivo se sníženým obsahem cukru (dříve se označovalo jako „dia“ pivo) je
určeno pro diabetiky: obsahuje maximálně 7,5g zatěžujících sacharidů v litru a 4,0g bílkovin v litru,
pivo kvasnicové: jedná se o pivo, které bylo filtrované a do něj se následně
přidala část ušlechtilých kvasinek,
pivo nefiltrované: jedná se o pivo z ležáckého tanku, které nebylo ani
pasterované, ani filtrované,
pivo bylinné: jedná se o pivo vyrobené s přísadou bylinek nebo dřevin, popř.
jejich extraktu,
pivo pšeničné, které obsahuje více než jednu třetinu extraktu z pšeničného
sladu.
Do kategorie speciálních piv bychom mohli zařadit i pivo, které se vařilo dříve, zejména ve středověku. Jednalo se o tzv. pivo medicinální, u něhož se předpokládaly následující účinky:
Jalovcové (proti ledvinovým kamenům a proti otravě),
Vavřínové (pro vyvolání pocení při horečkách),
Fenyklové (proti nadýmání),
Rozmarýnové (proti trudnomyslnosti, nyní bychom asi použili termín „proti
depresi“,
Levandulové (proti mrtvici a pakostnici),
Šalvějové (pro upevnění zubů v dásních),
Pelyňkové (proti žloutence a vodnatelnosti),
Bedrníkové (proti „suché nemoci“, tedy TBC),
Višňové (proti močových kaménkům).
40
2.6.2
Výstav, vývoz a spotřeba piva v ČR ve světě Z následujícího grafu (Graf 4.) je patrné, že výstav piva vykazuje od roku 2001
neustále rostoucí tendenci, podle které můžeme usuzovat na to, že v letošním roce překročí hranici 20 000 000 hektolitrů. Graf 4. Výstav piva
20 500 000 20 000 000 19 500 000 19 000 000 18 500 000 18 000 000 17 500 000 17 000 000 16 500 000 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Přispívá k tomu i růst vývozu piva (Graf.5). Graf 5. Vývoz piva
4 000 000 3 500 000 3 000 000 2 500 000 2 000 000 1 500 000 1 000 000 500 000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Největší zájem ze strany spotřebitele je o pivo výčepní, následují ležáky a pivo speciální. Tomu odpovídá i výrobní zaměření a produkce pivovarů (Graf 6). 41
Graf 6.
70 60 50 %
40 30 20 10 0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
výčepní 38,89 52,88 57,75 64,57 64,86 65,14 64,55 62,96 64,09 64,61 65,01 64,83 64,02 64,92 64,35 62,96 62,42 64,86
2.7
ležáky
59,85 45,9 40,88 34,93 34,13 34,29 34,86 35,9 34,52 33,58 33,98 33,59 34,29 33,96 34,43 35,8 36,99 36,81
ostatní
1,26 1,22 1,37
0,5
1,01 0,57 0,59 1,14 1,39 1,81 1,01 1,58 1,69 1,12 1,22 1,24 0,59 0,97
Druhy piv ve světě Samozřejmě není možné charakterizovat všechny druhy ve světě vyráběných
piv. Následující přehled ukazuje pouze na nejběžnější druhy. Ale Svrchně kvašená, hluboce prokvašená piva s vyšší hořkostí, někdy s ovocnou příchutí (Pale Ale, India Ale apod.). Alt U tohoto piva jméno Alt, tj. staré, neznamená, že je pivo staré či že je dlouho uležené, ale že pivo bylo vařeno podle starého pivovarského receptu či tradice. Jedná se o svrchně tmavé pivo. Podle pivovaru nebo regionu může mít toto pivo široký rozsah chutí, od výrazně hořké až po sladově sladkou. Bock Velmi silné světlé nebo tmavé spodně kvašené pivo se sladko-hořkou příchutí. Piva vyrobená z mladiny se stupňovitostí nad 18 % se nazývají Doppelbock. Boyhan Toto pivo uvařil jako první v roce 1526 v Hannoveru místní sládek Cord Broyhan. Tehdy se jednalo o svrchně kvašené pivo. Pivo Broyhan se považuje za předchůdce piva Alt. V současné době je značka Broyhan vyráběna jedním pivovarem v Hannover, ale s původním pivem ze středověku nemá (kromě stejné značky)nic společného. Brown Ale Svrchně kvašené pivo, které se dochucuje karamelizovaným sladem. 42
Damfbier Toto označení se nevztahuje na nějakou speciální značku piva, ale na všechna piva, která se kdysi vařila v německých pivovarech v době zavádění parních strojů do těchto závodů. Eisbock Pivo Bockbier se zmrazuje, aby se dosáhlo vyššího obsahu alkoholu. (Pokud se nechá pivo zmrznout, po vyjmutí kousků ledu obsahuje více alkoholu). Tento postup se ve Spojených státech v posledních letech zpopularizoval pod jménem „ICERIFING“. Export Název německých spodně kvašených piv typu Pils s výraznou sladovou chutí. Tento typ piva je ve srovnání s plzeňským typem méně chmelený. Pro výrobu piva typu „Export“ se používá dortmundský způsob (světlé pivo) nebo mnichovský způsob vaření piva (tmavé), v poslední době může být i mnichovský Export tmavé pivo. Mnichovský způsob vaření je sice méně rozšířen, chuťové je ale výraznější sladově. Tmavý mnichovský Export je nazýván matkou mnichovských piv. Faro Pivo Faro se vyrábí v Belgii z lambicu přidáním cukru a karamelizovaného cukru. Tím v pivu přítomné kvasinky dostanou nové živiny a začnou kvasit. Proto se toto pivo před distribucí pasteruje, aby se činnost kvasnic zastavila. Gose Jedná se o druh svrchně kvašeného německého piva, pocházející původně ze staroněmeckého hradu a falce (přechodného obydlí císaře) Goslar v Sasku. Pak se vařilo v Lipsku, které se tímto pivem proslavilo. Gose se vyrábí ze sladu s přídavkem kuchyňské soli, koriandru a kyseliny mléčné. Jedná se o pivo se zvláštní chutí, které přežilo staletí, dobu trvání Německé demokratické republiky i všechny zákony, včetně proslulého Zákona o čistotě „Reinheitsgebot“, který musela bývalá NDR při opětném sjednocení se Spolkovou republikou Německo akceptovat. Samotné pivo chutná kysele, a proto se pije s přídavkem rybízové šťávy. Toto pivo patří k nejstarším pivům světa, podle kronikářů ho měl pít a chválit dokonce i německý císař Otto III. v roce 996. Gueuze Je to pivo, vyrobené smícháním tři roky starého lambicu se zakvašenou mladinou nebo mladým pivem: novým kvašením vzniká „pivní šampaňské pivo“. 43
Často se do tohoto piva dává ovoce, které se v pivu vyluhuje, tedy maceruje. Nejčastěji se používají černé třešně („kriek“), ostružiny, borůvky, broskve apod. Ovoce potlačí kyselou chuť původního piva a vzniká zajímavá kombinace chuti, které musí náš milovník piva teprve přijít na chuť. Duvel (ďábel) Belgické pivo, vyráběné od roku 1970 v pivovaru Moortgat v Breendonku poblíž Mechelenu, bylo vyvinuto za spoluúčasti známého pivovarského odborníka Jeana De Clerka jako reakce na nástup světlých laciných piv plzeňského typu v Belgii. Jak píší autoři Johánek a Žalio, v pivovaru Moortgat se dříve vyrábělo pivo Ale, tedy svrchně kvašené silné tmavé pivo. Pro kvašení se požíval zvláštní kmen McEvans z Velké Británie. Sladovna pivovaru Moortgat začala vyrábět pro nový typ piva pouze světlý slad: po jejím zavření se začal dovážet francouzský světlý (plzeňský) slad, který se s původním kvasničným kmenem a původním obsahem – žateckým chmelem použil pro výrobu nového světlého piva typu Ale. Pivo se vyrábí z mladiny s původním obsahem extraktu 14%, který se zvyšuje přidáním dextrózy na 16%. Hlavní kvašení probíhá za vysokých teplot (až 28°C) po dobu šesti dnů. Pak následuje proces ležení po dobu tří týdnů při teplotě v rozsahu –1 až –3 °C. Po tomto procesu dokvašování se znovu přidává dextróza, čímž se zvýší obsah původního extraktu v mladině na 17-18%. Po proběhnutí druhého cyklu dokvášení dosáhne obsah alkoholu v láhvi 8,5%, poté se nefiltrované (ve výjimečných případech filtrované) pivo stočí do láhví typu Steinie o obsahu 0,25l, ve kterých probíhá další proces dokvášení při teplotě 22°C po dobu přibližně dvou týdnů. Po této době je lahvované pivo skladováno po dobu dvou měsíců při teplotě 4,5°C, a pak je připravené k prodeji. Pivo Duvel vytvořilo zcela novou kategorii piva, zvanou Belgian Strong Golden Ale (Belgický silný zlatavý Ale). Zajímavostí je skutečnost, že tento belgický pivovar má finanční podíl na pivovaru Bernard v Humpolci. Hoogarden Je to belgické pivo, pojmenované po stejnojmenném pivovaru a městečku, kde se vyrábí. Pivovar Hoogarden patři do belgicko-amerického koncernu Inbev. Jedná se o svrchně kvašené pšeničné pivo, do kterého se přidává pomerančová kůra, koriandr a jiné ingredience. Po hlavním kvašení se do mladého piva přidají další kvasnice a živiny a pivo se po určitou dobu nechá dozrát v teplých komorách. Servíruje se v typických, vzhůru se rozšiřujících sklenicích ze silného profilovaného skla.
44
Lambic Zcela zvláštním druhem piva je belgické pivo Lambic, které vzniklo v městečku Lambeek poblíž Bruselu. Lambic se vyrábí z ječného a pšeničného sladu, podíl pšeničného sladu je 40%. Vyrobená mladina má asi 13% obsahu původního extraktu v mladině, mladina je silně chmelená. Velkým rozdílem oproti normálnímu pivu je to, že se mladina kontrolovaně nezakvašuje pivovarskými násadními kvasnicemi, ale v podstatě se infikuje mikroorganizmy, přítomnými ve vzduchu, což se nazývá spontánní kvašení. Toto spontánní kvašení vyvolávají kvasinky typu Brettanomyces, dále divoké kvasinky a mléčné bakterie. Složení těchto mikroorganismů je typické pro místo, kde Lambic vzniká, pro oblast údolí řeky Senne. Pivovar tedy nemá svoje kvasničné hospodářství: uvařená mladina se čerpá se mělkých měděných kádí a po prokvašení se suduje do dubových sudů, kde leží minimálně jeden rok, často i více. Co je u tohoto piva též odlišné, je doba kvašení a zejména ležení, která se může počítat ne na měsíce, ale dokonce na roky. Pivovarníci jej totiž připravují už stovky let podle stejné receptury a Lambic díky tomu vlastně patří mezi nejstarší pivní druhy na světě. Samozřejmě existují i starší nápoje, které znali lidé před několika tisíci lety a kterým historikové přisoudili označení pivo, ale vlastnosti těchto produktů si dnes můžeme jen domýšlet. Lambic, který vznikl v městečku Lambeek nedaleko Bruselu, je živoucím svědectvím o pivní kultuře. Nejlépe by o něm asi uměli vyprávět znalci belgického piva a sládkové z malých vlámských pivovarů. Výjimečností tohoto pivního druhu spočívá v tom, že pivo je spontánně kvašené, to znamená, že se zchlazená provzdušněná mladina nezakvašuje připravenými kvasnicemi, ale tím, co z okolního vzduchu „nachytá“. Pivo Lambic se dělá tak, že se běžným postupem vyrobí mladina, která se nechá na půdách pivovaru v mělkých měděných kádích chladnout a kvasit. Během času se dříve nebo později samovolně zakvasí. Podobný postup spontánního kvašení v současnosti už používá jen velmi málo výrobců piva. Pro piva stylu Lambic je pozoruhodná také skutečnost, že jsou většinou velmi stará. Mladé pivo se totiž stáčí do dubových sudů a tam několik let zraje. Sládkové považují pivo Lambic za hotové až po době zrání v dubových sudech, je to nejméně rok, někdy i několik let. Lambic velmi často zraje ještě i v láhvích. A to ve sklepích přímo v pivovarech, nebo také v některých pivnicích. Mladší Lambic lze objevit jako čepované pivo v hospodách.
45
Kölsch Hořké, středně silné polotmavé pivo s přídevkem pšeničného sladu, původně vyráběné v oblast Kolína nad Rýnem. Pro jednoduchou technologii a výraznou chuť je to oblíbený typ vyráběný v německých minipivovarech. La Kriek Belgické ovocné pivo, vyrábí se přidáním přibližně 50kg černých třešní („kriek“) do 250 litrů piva Lambic. Potom toto pivo zraje po dobu asi šesti měsíců: chuť je výrazná třešňová, pivo ale není sladké. Leffe Původně bylo toto pivo vyráběné v premonstrátském klášteru v Dinantu poblíž Naumuru (Francie). Jedná se o svrchně kvašené pivo s třešňovou příchutí, které dnes v licenci vyrábí pivovar Stella Artois v Leuvenu, vlajková loď největšího pivovarského koncernu Inbev. Märzen (březňák) Sezonně, zpravidla v březnu vyráběné spodně kvašené velmi silné světlé nebo polotmavé pivo, které má vydržet přes celé léto. V březnu se vyrábělo proto, že ještě byl k dispozici led nutný pro chlazení při spodním kvašení a ležení. Oatmeal Stout Pivo typu Stout, vařené s přídavkem ovesných vloček, které dodají pivu vyšší energetickou hodnotu. Pils Převážně světlé pivo s chuťověplnou, jemnou až mírně drsnou hořkostí, jehož původním vzorem je pivo uvařené v roce 1842 v Měšťanském pivovaru v Plzni, je napodobováno v celém světě. Porter Velmi tmavé svrchně kvašené pivo s tmavě červenou až černou barvou a vysokým obsahem alkoholu, typické pro Anglii. Typickou chuť dává pivu přídavek praženého ječmene. Pšeničné Toto pivo je známé pod německým názvem Weissbier nebo Weizenbier. Středně silné, převážně světlé pivo vyráběné s použitím přibližně pšeničného ječného sladu svrchním kvašením, vyznačující se menší hořkostí, nakyslou chutí, vysokým nasycením CO2 a výrazným aroma. Vyrábí se v mnoha chuťových i druhových variantách zejména v Německu, jak kvasnicové, tak filtrované. 46
Scotch Ale Svrchně kvašené pivo typu Ale, vyráběné ve Skotsku, velmi tmavé, s vysokým obsahem alkoholu a pěnivostí. Stout Podobné pivo jako Porter, velmi tmavé svrchně kvašené pivo s tmavě červenou až černou barvou, část s přídavkem karamelového cukru. Typickým představitelem tohoto typu piva je irské pivo Guiness. Vyšší přídavek barvících sladů pivu dodává typickou nahořklou chuť. Trapistická piva Tato piva byla původně vyráběna od 13. století v klášterním pivovaru Trappe v Normandii, tedy ve Francii. Název francouzského města Trappe dal jméno nejen řádu reformovaných cisterciáků, ale i pivu. Po Francouzské revoluci mniši uprchli do Čech, kde se usídlili nejdříve v zámku Buštěhrad nedaleko Kladna, potom v Kladrubech u Stříbra, kde pokračovali ve výrobě svého oblíbeného piva. Protože tehdejší osvícenský režim císaře Josefa též rušil v Čechách kláštery, museli mniši opustit Čechy a vzít se s sebou i tajnou recepturu. Definitivní azyl našli v Belgii a Holandsku, kde svoje proslulá piva vyrábějí dále. Na příkladu trapistů, jednoho z nejpřísnějších řádů, který má předepsanou těžkou tělesnou práci a celodenní mlčení včetně zákazu konzumace masa i ryb, je patrné, že vyráběné a konzumované pivo přísným řeholním regulím nevadilo. V současné době se jedná pouze o několik opatství (L’abbaye d’Orval, Westveltern, Westmalle, Rochefort, Chimay) , která tato svrchně kvašená piva, vyráběná ze tří druhů speciálních sladů, ze dvojího chmele a s různými příchutěmi vyrábějí. Zázvorové pivo Anglické svrchně kvašené pivo, vyráběné s přísadou různého koření.
47
3
ZÁVĚR
V konzumaci piva patří ČR ke světové špičce. Z pohledu statistik se můžeme pyšnit prvenstvím v konzumaci piva. Každý Čech vypije v průměru 160 litrů za rok. Ne nepodstatnou roli zde sehrávají i minipivovary, V současné době se jich v ČR nachází 93. Tyto malé pivovárky jsou rozesety po celé republice. Nachází se jak ve velkých městech tak i na vesnicích. Nejvíce jsou zastoupeny v Praze, na Brněnsku, Královéhradecku a Ostravsku. Nejvíce minipivovarů, které v současnosti fungují, vzniklo v posledních pěti letech. Nejznámějším a zároveň nejstarším minipivovarem, který byl založen roku 1499, je minipivovar U Fleků, který vyrábí tmavý 13° ležák „po bavorském způsobu“. Firem, které se zabývají výrobou minipivovarů v naší republice, není mnoho. Pouhé dvě firmy zhotoví kompletní zařízení a to Pacovské strojírny a Destila. Ostatní uvedené firmy jsou schopny dodat jen části potřebné k provozu minipivovarů. Výstav piva byl v ČR v přepočtu na obyvatele vždy vysoký. Od roku 2001 neustále stoupá a dá se předpokládat, že v letošním roce přesáhne hranici 20 milionů hektolitrů. Za pozitivní můžeme považovat i to, že naše pivo chutná i v zahraničí. To přispívá ke stabilitě jeho výroby. V loňském roce byl vývoz rekordní a dosáhl téměř 3,6 milionů hektolitrů. Nejvíce oblíbené mezi konzumenty jsou piva výčepní, následují ležáky a piva speciální. S ohledem na daný stav můžeme být z pohledu dalšího vývoje pivovarství u nás optimističtí.
48
4
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
BASAŘOVÁ, Gabriela, Český svaz Pivovarů a Sladoven: ZÁKLADY VÝROBY PIVA, 1992, cit. 2007-12-12. Dostupný z WWW: http://www.cspas.cz/index2.asp?KatId=36&DatId=118&Archiv=> BASAŘOVÁ, Gabriela, ČEPIČKA, Jaroslav. Sladařství a pivovarství. 1. vyd. Praha: SNTL, 1986. 256 s. BENDOVÁ, O., KOLPAKČI, A.P. Pokroky v technologii sladu a piva: intenzifikace výroby a zvýšení jakosti. 1. vyd. Praha: SNTL, 1982. 315 s. ČAPKOVÁ, Veronika., JANÍK, Petr, POTĚŠIL, Václav. Restaurační minipivovary v České republice,1. vyd. 1999. ISBN 80-902658-0-4. HLAVÁČEK, František, LHOTSKÝ, Alois. Pivovarství. 1. vyd. Praha: SNTL, 1966. 483 s. CHLÁDEK, Ladislav. Pivovarnictví. 1.vyd. 2007, 184 s., ISBN 80-247-1616-X. KOSAŘ, Karel, PROCHÁZKA, Stanislav. et al. Technologie výroby sladu a piva. 1. vyd. 2000. 398 s. ISBN 80-902658-6-3. KOSAŘ, Karel. et al. Kvalita sladovnického ječmene a technologie jeho pěstování. 1. vyd. Praha: ÚZPI, 1997. 45 s. ISBN 80-86153-02-9. KUNZE, Wolfgang. Technology Brewing and Malting. 1 st edition. Berlin: VLB, 1996. 726 s. ISBN 3-921690-39-0. PELIKÁN, Miloš, DUDÁŠ, František, MÍŠA, Drahomír. Technologie kvasného průmyslu. 1. vyd. Brno: MZLU v Brně, 1996. 129 s. ISBN 80-7157-578-X. PROKEŠ, Josef, HELÁNOVÁ, Alena. Jakost sladovnického ječmene sklizně 2007 v ČR. Kvasný průmysl. 2008, roč. 54, č. 1, s. 14 PROKEŠ, Josef, PSOTA, Vratislav. Kvalitní surovina – Předpoklad kvalitního sladu a piva. Úroda. 2002, roč. 49, č.2, s. 18-19. SALAČ, Václav. Vliv jakosti a způsobu zpracování chmele na chuť piva. Praha: SNTL, 1981. 32 s. SVAZ PĚSTITELŮ CHMELE ČESKÉ REPUBLIKY, Sklizeň chmele v České republice a ve světě v roce 2007, Kvasný průmysl, 2008, roč. 54, č. 3, s. 90 ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. 363 s. ISBN 80-200-1024-6. VERHOEF, Berry. Kompletní encyklopedie piva, 1.vyd., 1998.
49
Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody.
WWW: http://www.destila.cz/produkty/minipivovary/minipivovary-o-vykonu-300-az-15000hl.html http://www.pstrading.cz/
50
5
PŘÍLOHY
Obr. 1 Mapa
51
