PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR TERHADAP AKTIVITAS AIR (AW) DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK PADA IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
SKRIPSI Oleh : MAYDINA SURAYA 99330122
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004 LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi sebagian dari persyaratan Memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Drs. Ahsanul Inám. MM
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Drs. Sukarsono M.Si
1.
2. Dra. Hj. Siti Zaenab M. Kes
2.
3.
3. 4.
4.
KATA PENGANTAR
Assalamuálaikum Wr. Wb. Alhamdulillah puji syukur senantasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya berkat dan taufik dan hidayah-Nya, skripsi yang berjudul “Pengaruh Pemberian Asap Cair Terhadap Aktivitas Air (Aw) dan Kualitas Organoleptik pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)”, ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Kedua orang tua yang dengan tulus ikhlas memberikan segalanya kepada penulis, Ibunda tercinta serta Ayahanda, semoga Allah SWT senantiasa menyayangi mereka berdua. 2. Saudara-saudara tercinta penulis yang telah membantu dengan segenap rasa kasih sayang, memberikan motivasi material maupun spiritual. Amyku H. Syekh Bajuri Kubro dan Amaty Hj. Kamelia yang selalu memberiku dorongan, nasehat dan doánya, Om Ali dan tante Saúdah, ade’ku semua Mardiana, Feti, Fina, Adiyat dan Neby, sepupuku Said Bajuri, Bastomi, Rita , Ifa, Imam, Ana.
3. Drs. Sukarsono M.Si, selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya dan dengan penuh kesabaran membimbing dalam pembuatan skripsi ini. 4. Dra. Hj. Siti Zaenab M. Kes, selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya dan dengan penuh kesabaran membimbing dalam pembuatan skripsi ini. 5. Semua temen-temen angkatan 99 C. Temen sekaligus saudara Tim Pengasapan yang selalu bersama dalam suka dan duka (Tutik, Reni, Juniyati dan Titin), makasih atas bantuan dan dukungannya. Semoga Allah membalas kebaikan kalian semua. Amin. 6. Serta teman-teman yang telah membantu penulisan skripsi ini. Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini senantiasa penulis harapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca umumnya. Wassalamuálaikum Wr. Wb.
Malang, 13 Agustus 2004
Penulis
DAFTAR ISI
Halam an HALAMAN JUDUL ...........................................................................................i LEMBAR PERSETUJUAN ...............................................................................ii LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................iii LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN......................................................................v KATA PENGANTAR.........................................................................................vi ABSTRAKSI ...............................................................................................................................vii i DAFTAR ISI........................................................................................................ix DAFTAR
TABEL
...............................................................................................................................xii i DAFTAR
GAMBAR
...............................................................................................................................xv i DAFTAR
LAMPIRAN
...............................................................................................................................xv ii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .....................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................3 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................4 1.4 Manfaat Penelitian ...............................................................................4 1.5 Batasan Penelitian ...............................................................................5 1.6 Definisi Istilah......................................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karakteristik Ikan Tongkol ..................................................................7 2.1.1 Komposisi Kimia Ikan ................................................................8 2.1.2 Kualitas Ikan Segar .....................................................................9 2.1.3 Kemunduran Mutu Ikan ..............................................................9 2.2 Mengenal Pengasapan Ikan..................................................................10 2.2.1 Prospek Ikan Asap.......................................................................10 2.2.2 Dasar - dasar Pengasapan............................................................11 2.2.3 Masalah Karsinogenik.................................................................14 2.2.4 Pengaruh Asap Terhadap Daya Awet Ikan .................................15 2.3 Metode Pengasapan...............................................................................17 2.4 Komponen Asap....................................................................................21 2.5 Pengaruh Komponen Asap Terhadap Nilai Gizi...................................23 2.6 Garam Dapur (NaCl).............................................................................25 2.7 Aktivitas Air (Aw) .................................................................................25 2.8 Uji Organoleptik ...................................................................................28 2.9 Hipotesa Penelitian................................................................................31
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian......................................................................................32 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................................32 3.3 Populasi dan Sampel .............................................................................32
3.3.1 Populasi ........................................................................................32 3.3.2 Sampel..........................................................................................33 3.4 Teknik Sampel ......................................................................................33 3.5 Variabel Penelitian ................................................................................33 3.5.1 Variabel Bebas .............................................................................33 3.5.2 Variabel Terikat ........................................................................... 34 3.5.3 Variabel Kontrol.............................................................................34 3.6 Rancangan Penelitian .............................................................................35 3.7 Persiapan Penelitian ...............................................................................36 3.8 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 36 3.8.1 Persiapan Bahan ............................................................................ 36 3.8.2 Perendaman dalam asap cair .........................................................37 3.8.3 Pengamatan ...................................................................................37 3.8.4 Pengukuran....................................................................................37 3.9 Teknik Analisis Data..............................................................................40 3.9.1 Uji Normalitas..............................................................................41 3.9.2 Uji Homogenitas (Bartlet)............................................................42 3.9.3 Merumuskan Hipotesa .................................................................43 3.9.4 Uji Asumsi Anava 2 Faktor .........................................................43 3.9.5 Uji Duncan's .................................................................................45
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ......................................................................................46 4.1.1 Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Pada Pengamatan hari ke 0 .46 4.1.2 Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Pada Pengamatan hari ke 3.....57 4.1.3 Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi asap cair Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Pada Pengamatan hari ke 6....66 4.2 Pembahasan............................................................................................75
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan.........................................................................................84 5.2 saran ...................................................................................................84 DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................85 LAMPIRAN.........................................................................................................88 SURAT KETERANGAN PENELITIAN
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ikan Secara Umum ..................................................8 Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Tongkol............................................................9 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempurung Kelapa ..................................................19 Tabel 2.4 Komposisi Kimia Larutan Asap............................................................22 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair terhadap Aktivitas Air (Aw) pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 ................................................................46 Tabel 4.2 Hasil Anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aktivitas Air (Aw) Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 ..................................................................48 Tabel 4.3 Uji Duncan's 5% Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aktivitas Air (Aw) Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 ................................................................48 Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Warna pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 ................................................................49 Tabel 4.5 Hasil Anova 2 Jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Warna Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 .................................................................50 Tabel 4.6 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Tekstur pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 .................................................................51 Tabel 4.7 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Tekstur ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 .................................................................52 Tabel 4.8 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aroma ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 .................................................................53
Tabel 4.9 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aroma ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 ...............................................................54 Tabel 4.10 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Rasa ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 ................................................................55 Tabel 4.11 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Rasa ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 ...............................................................56 Tabel 4.12 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aktivitas Air (Aw) Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ...............................................................57 Tabel 4.13 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aktivitas Air (Aw) Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ................................................................58 Tabel 4.14 Uji Duncan's 5% Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aktivitas air (Aw) Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ...............................................................59 Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Warna pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ...............................................................59 Tabel 4.16 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Warna ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ..............................................................60 Tabel 4.17 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Tekstur pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ...............................................................61 Tabel 4.18 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Tekstur ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ...............................................................62 Tabel 4.19 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aroma pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ................................................................63 Tabel 4.20 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aroma ikan tongkol
(Euthynnus affinis) hari ke 3 ...............................................................64 Tabel 4.21 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Rasa pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ..............................................................64 Tabel 4.22 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Rasa ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 ...............................................................65 Tabel 4.23 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aktivitas Air (Aw) pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ...............................................................66 Tabel 4.24 Hasil anova 2 jalur pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi asap cair terhadap aktivitas air (Aw)pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ...............................................................67 Tabel 4.25 Uji Duncan's 5% pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi asap cair terhadap aktivitas air (Aw) pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ...............................................................68 Tabel 4.26 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Warna pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ..............................................................69 Tabel 4.27 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Warna ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ..............................................................70 Tabel 4.28 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Tekstur pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ..............................................................71 Tabel 4.29 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Tekstur ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ..............................................................72 Tabel 4.30 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aroma pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ..............................................................71 Tabel 4.31 Hasil anova 2 jalur Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Aroma ikan tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ...............................................................72
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema Alat Pembuatan Asap Cair.......................................................21 Gambar 2. Grafik Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair terhadap nilai Aktivitas Air (Aw) pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 0 .............................................................47 Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair terhadap nilai Aktivitas Air (Aw) pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 3 .............................................................57 Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asap Cair terhadap nilai Aktivitas Air (Aw) pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) hari ke 6 ...........................................................66
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian ..................................................................87 Lampiran 2. Tabel Uji Normalitas (Nilai Aktivitas Air (Aw), Organoleptik ; Warna, Tekstur, Aroma, Rasa ).........................................................88 Lampiran 3. Uji Homogenitas (Nilai Aktivitas Air (Aw), Organoleptik ; Warna, Tekstur, Aroma, Rasa ).........................................................97 Lampiran 4. Analisis Varian 2 Jalur (Nilai Aktivitas Air (Aw), Organoleptik ; Warna, Tekstur, Aroma, Rasa )....................................................... 108 Lampiran 5. Uji Duncan's (Nilai Aktivitas Air (Aw), Organoleptik ; Warna, Tekstur, Aroma, Rasa )....................................................... 118
