KAJIAN KEBERADAAN PEPTIPA BERASA GURIH HASlL FERMEN~ASI c'L.. 4 KECAP .. . KWELAI KUNING
Oleh : HANIFAH NURYANI LlOE 96.1 9411PN
PROGRAM PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2001
Hanifah Nuryani Lioe. 96.194nPN. Kajian Kebemdaan Peptida Berasa Gurih yang Diperoleh dari Hasil Fermentasi Kecap Kedelai Kining. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono, Dedi Fardiaz dan Budiatman Satiawihardja.
RINGKASAN Penelitian ini merupakan kelanjutan dari penelitian yang telah dilakukan oleh Setyaningsih ( I 998) untuk mengetahui keberadaan peptida berasa gurih yang
terdapat datam Fraksi EM < 500 Da dari hasil fermentasi kecap kedelai kuning.
Dalam penelitian yang telah dilakukan ini, Fraksi BM < 500 Da difraksinasi lebih
lanjut menggunakan kromatografi filtrasi gel Sephadex G-25 superfine menghasilkan empat fraksi berbeda yang disebut Fraksil, Fraksi 2, Fraksi 3 dan Fraksi 4. Pengamatan yang dilakukan terhadap fraksi-fraksi tersebut adalah kadar garam, total peptida teriarut, kadar asam L-glutamat bebas, kadar a-amino nitrogen, komposisi asam amino, profil CE (capillary zone electrophoresis) dan analisis sensori dengan uji QDA terhadap atribut rasa asin dan rasa gurih yang dilakukan oleh 14 orang panelis terlatih. Uji sensori tersebut dilakukan terhadap larutan sampel
baik tanpa penambahan garam maupun dengan penambahan garam untuk memperoleh konsentrasi garam NaCl yang sama dalam setiap fraksi yaitu sebesar
59.9 mgtlO mi. Fraksi BM < 500 Da setelah difraksinasi dengan kolom Sephadex G-25
superfine terpisah menjadi empat fraksi, disebut Fraksi 1 sampai Fraksi 4. Dari hasil
pemisahan dari 1.0 gram Fraksi BM < 500 Da kering beku diperoleh 87 mg Fraksi 1, 781 mg Fraksi 2, 19 mg Fraksi 3 dan 13 mg Fraksi 4. Semua garam terkumpul
dalarn Fraksi 2 d ~ n g a npersentase 82.61 % wlw. Kandungan total peptida terlarut dalam berat masing-masing fraksi tersebut adalah 10.7 mg pada Fraksi 1, 11.1 mg
pada Fraksi 2, 7.6 mg pada Fraksi 3 dan 2.9 mg pada Fraksi 4.
Total kandungan asam amino masing-masing fraksi berbeda, yaitu 37.0 mg pada Fraksi I,52.0 mg pada Fraksi 2, 2.0 mg pada Fraksi 3 dan 1.6 mg pada Fraksi 4. Fraksi 1 mengandung asam amino utama asam glutamat, aspartat dan
asam amino basa lisin. Fraksi ini mengandung asam glutamat bebas jauh lebih tinggi daripada fraksi lainnya. Fraksi 2 mengandung asam amino terbanyak asam
glutamat, aspartat dan asam amino hidrofobik leusin. Fraksi 3 mengandung asam
amino terbanyak fenilalanin dan tirosin yang keduanya merupakan asam amino aromatik serta leusin, sedangkan Fraksi 4 mengandung asam amino hidrofobik dan hidrofilik daiam jumlah yang hampir sama banyaknya. Pada kadar peptida terlarut 1.0 mg peptidalloml, Fraksi 2 memiliki intensitas rasa gurih lebih dari separuh intensitas rasa gurih Fraksi 1 yang
rnempunyai skor rasa gurih tertinggi dengan kadar peptida terlarut 10.0 mgll 0 mi. Dengan demikian pada kadar peptida terlarut yang sama dengan Fraksi 1, yaitu 10.0 mg peptidallo ml, Fraksi 2 tentu memiliki skor rasa gurih yang lebih tinggi daripada Fraksi 1. Hal ini terdapat pula pada hasil pengujian sensori dengan kadar garam
yang disamakan, sebesar 59.9 mg1lO ml. Padahal kadar asarn glutamat bebas Fraksi 2 relatif lebih rendah daripada Fraksi 1, sementara total peptida terlarut Fraksi 2 relatif sama dengan Fraksi 1.
Dengan demikian diduga kuat peptida atau
campuran peptida berasa gurih yang berperan dalam mernberikan rasa gurih Fraksi 2. Keberadaan peptida berasa gurih dalam Fraksi 2 juga didukung oleh profil CE
dengan terdeteksinya lebih banyak peak yang tidak mengandung asam amino aromatik, yaitu peak 4,5, 6 dan 7, diantaranya peak 5 merupakan peak yang paling kuat terdeteksi pada panjang gelombang pengukuran 190
- 600 nm. Spektrurn
penyerapan panjang gelombang keernpat peak tersebut menunjukkan adanya penyerapan relatif tinggi pada 214 nm. Meskipun dalam Fraksi BM < 500 Da selain mengandung asam amino bebas dan peptida, juga mengandung senyawa lain terutarna asam organik yang mempunyai penyerapan tinggi pada panjang gelornbang 200-208 nm, akan tetapi penyerapan tinggi pada panjang gelombang 214 nm-khasmenandakan adanya ikatan peptida.
Fraksi 3 juga diduga mempunyai peptida berasa gurih.
lni disebabkan
intensitas rasa gurih Fraksi 3 masih cukup tinggi dibandingkan Fraksi 1, padahal
asam glutamat bebas tidak terdeteksi dalam Fraksi 3. Diduga peptida berasa gurih tersebut adalah peptida yang muncul sebagai peak 5 yang juga terdapat dalam Fraksi 2. Setelah penambahan garam NaCl sebesar 59.9 mgllO ml, intensitas
rasa gurih Fraksi 1, Fraksi 3 dan Fraksi 4 umumnya meningkat, terutama pada Fraksi 3 yang peningkatannya terlihat jelas. Diduga terdapat efek sinergis antara peptida dengan garam NaCl dalam mernberikan rasa gurih Fraksi 3.
Dari peneliin ini dapat disirnpulkan bahwa peptida bema gurih diduga a
terdapat dalam fraksi BM < 500 Da, khususnya terdapat dalam Fraksi 2 dan Fraksi
3. Peptida tersebut diduga muncul sebagai peak 4, 5,7 dan 9 yang hanya tersusun darj asam amino
non aromatik seperti yang terlihat dalam profil CE fraksi tersebut,
diantaranya peak 5 terdeteksi sangat kuat sebagai peptida yang tidak rnengandung asam amino aromatik.
W l A N KEBERADAAN PEPTIDA BERASA GURlH
YANG DIPE~OLEHDARI HASlL FERMENTASI KECAP KEDELAI KUN1NG
Oleh :
HANIFAH NURYANI LlOE
IPN 96.194
Thesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Pasca Sarjana
lnstitut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 ILMU PANGAN
PROGRAM PASCA SARJANA INSTlTUT PERTANIAN BOGOR 2001
Judul Thesis
: KAJIAN KEBERADAAN PEPTIDA BERASA GURIH YANG DIPEROLEH DAR1 HASlL FERMENTASI KECAP
KEDELAI KUNING Nama Mahasiswa
: Hanifah Nuryani Lioe
Nomor Pokok
: 96.19411PN
1. Komisi Pembimbing
Dr. Ir. ~ n t u n Aprivantono, MS Ketua
Anggota
2. Ketua Program Studi llmu Pangan
Tanggal lulus: 11 Desember 2000
Anggota
KATA PEMGANTAR
Segala puji dan syukur dipersembahkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan kemarnpuan kepada penuljs dalam rnenyelesaikan tugas akhir program magister sains di Program Studi ilmu Pangan, Program Pascasajana, 1PB, Bogor. Thesis ini disusun berdasarkan penelitian mengenai fraksi peptida yang
terdapat dalam fraksi berberat molekuf kurang dari 500 dalton yang telah diperoleh
oleh Setyaningsih (1998) dari hasil fermentast kecap kedelai kuning. Hasil karya ini tidak terlepas dari besarnya bantuan dan kerjasama berbagai pjhak. Oleh karena itu penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang tidak terhingga kepada:
Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS yang telah memberikan bimbingan dan dorongan dari awal penemuan ide hingga selesainya studi di S2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. Dan
Bapak Dr. Ir. Budiatman
Satiawihardja, MSc. yang telah mernberikan bimbingan dan dukungan dalam menyelesaikan penelitian serta saran-saran yang sangat bermanfaat untuk
penyernpurnaan thesis ini. Seluruh pengajar di Program Studi llmu Pangan, PPS-IPB yang telah membekali penulis dengan berbagai ilmu yang lebih spesifik terutama dalam bidang Kimia
Pangan. Dr. J.M. Ames dan E.L. Inns dari Department of Food Science and Technology,
University of Reading, Inggris yang telah rnembantu dalam analisis menggunakan Capillary Zone Electrophoresis, serta Bapak Kosasih dari Laboratorium Terpadu IPB, Bogor yang telah membantu dalam analisis komposisi asam amino. Para panelis, baik panelis terlatih maupun panelis yang terlibat pada tahap seleksi dan pelatihan yang telah rela menyediakan waktu dan memberikan kemampuannya dalam analisis sensori.
Lembaga yang memberikan beasiswa, yaitu BPPS yang telah menyediakan dana studi S2 secara lengkap, serta Yayasan Bung Hatb, Yayasan Orbit dan
Yayasan Supersemar yang telah memberikan dana penelitian.
Suami teminta Ir. Yodfiatlinda yang telah memben'kan semangat dan dorongan kgpada penulis untuk mengambil studi di S2 dan menyeresaikannya, tidak dilupakan anak-anakku tercinta Ihsan dan Fathya yang telah dikorbankan waktunya untuk bersama dengan penulis. lbuku tersayang Thong Fung Moy yang telah banyak memberikan doa agar penulis dapat segera menyelesaikan studi, demikian pula dengan mertua, kakak, adik dan ipar.
Teman-teman seperjuangan di IPN, baik angkatan 96 yaitu Muti, Ndaru, Iping, dkk. maupun angkatan 97 yaitu Bapak Nyoman,
Bu Rini,
Bu Ani, Bu Susi, Bu
Ririn, dll. yang memberikan keakraban selama masa perkuliahan dan penelitian. Teknisi labratorium, yaitu Bapak Taufik, Mba' Sri, Mba' Antin, Bapak Sobirin, Bapak Gatot, Bu Rubiah, Bapak Mulyono, Bapak Koko, Bapak Dunung dan
Bapak Edi yang telah memberikan bantuan dan kerjasama. Pihak lainnya yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir. Penulis berharap thesis ini dapat bermanfaat dalam membantu perkembangan penelitian di bidang flavor makanan khususnya dan ilmu pangan pada umumnya. Penutis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan,
oleh karena itu kritik dan saran terhadap thesis ini akan diterima dengan tangan terbuka.
Bogor, April 2001
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
I.
I1 .
I II .
KATA PENGANTAR..........................................................
i
DAFTAR IS1 .....................................................................
iii
DAFTAR TABEL ...............................................................
V
DAFTAR GAMBAR............................................................
vi
DAFTAR IAMPIRAN.........................................................
viii
PENDAHULUAN...............................................................
1
A . LATAR BELAKANG .....................................................
1
B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN............................
3
C . HlPOTESlS
3
TINJAUAN PUSTAKA........................................................
4
A . PROTElN KEDELAI ....................................................
4
8. FERMENTASI KECAP KEDELAI.....................................
6
C . PEPTIDA.................................................................... O . ISOLASl PEPTIDA.......................................................
8 10
BAHAN DAN METODE......................................................
18
A . TEMPAT DAN WAKTU................................................
18
B. BAHAN DAN ALAT ...............................
......................
C. METODE PENELITIAN................................................. 1 . Fermentasi Kecap Kedelai Kuning............................... 2. Fraksinasi dengan Ultrafiltrasi.................................... 3 . Fraksinasi dengan Kromatografi Filtrasi Gel.................. 4. Karakterisasi Kimia Fraksi Hasil Fraksinasi Fraksi BM <
500 Da............................
..
............................
5. Karakteristik Sensori Fraksi Hasil Fraksinasi Fraksi BM <
500 Da ................................................................. 1V.
HAStL DAN PEMBAHASAN................................................
A . FRAKSI HASlL FRAKSINASI FRAKSI BM < 500 Da ........... B. KOMPOSIS1ASAM AMINO FRAKSI HASlL FRAKS1NASI
FRAKSI BM < 500 Da...................................................
iii
18
20 20
22 23
..
V.
C. PROF1t CAPILLARY ZONE ELECTROPHORESIS (PROFIL CE)........................................................................... D. KARAKTERISTIK SENSOR1 FRAKSI HASlL FRAKSlNASl FRAKSI BM < 500 Da ................................................... KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ A . KESIMPULAN..................... ........................................ B. S A W N ...................................................................... OAFTAR PUSTAKA........................................................... LAMPIRAN......................................................................
46
56 62
62 63
64 70
