Prof.Dr.1r.H. Dedi Fardiaz, M.Sc.
Bapak Rektor dan Semt Guru Besar Institut Para D e b Fakultas dan dan Mahsasiswa IPB, Rekan-rekan Dosen, para Para U n h g a n s e a M i & yang saya muliakan.
a h puji syukur ke aNya yang telh dilhp gga hari ~IG saya dapat m e n y a p a h Orasi IImiah Gum Besar Tetap I h u Proses Termal & Fakuttas
te Parfa kesennpam yang berbhgia ini, saya kgin menymp sebesar-besamya kepada segenap hadirin yang xeih su& kmih l a n w untuk mengZaadiri Orasi i f i a h saya yang berjudul: mering
Proses Termal dalam Pengendalian Tahap Pengofahan Kritis ETntlak Menjamin Keamanan Pangan
PROSES TE
....................................................................
4
I h u Proses T e m l ......................................................... u h abu Memus Kematian M k o b a Tejadi? ........................... ra ................................................... M h o b a Temofil& ."/ ................................................... Penggunm Proses T e m l Dalm Pengolahan Pangan .....
4 5 6 7 7 8
Proses chan Pengemasan Aseptik ........................................ Pemanasan Gelombang M h o ........................................... ............................................................
12 13
IS ...
f7
PROSES TE
Pengendalian T&p Pengolahan &itis .............................. Penerapan Proses T e d di Industri Pengalengan Pangan ..
14
19 25
Proses Termal
PROSES BERMAL DALAM PENGENDALIAN TAHAB PENGOLAHAN MRlTlS UNTOPM MENJAMIN KEAMANAN PANGAN
ada hakehtnya pang
lah k Yang kefmgsungan Gdupnya di muka b d . Karena usla &pat t u r r b h dan bekernbang baik fislk, sehingga pmgm menjadi sangat penthg ia di &lam mentngkatkan halitas intelekhalitas dan produktiGm kejmya. angm menjadi tidak
km masalah kesehatan dsFn darnpak ymg diakib
sangat luas, bukan ria massa t r - t q i juga b e r h p & rekonornran negara. b u s biskuit salah satu kita.
Proses Termel
utama bagi produsen &lam menmilkan prduknya, dan menjadi pula bagi konsumen &darn meI.iEilih pangan yang
pengawran, pern mulai berlaku tanggal berisi Bab mengenai K Undang-Unhg Pangan tersebut didefinish sebagai kondisi dan upaya yang d i p e r l u h untuk mencegah pangan dan' kemungkrnan cemaran biologis, kimia, dan benda b i n y m g dapar menggangp, memgakan, dan membahaya hatan nzanusia. Patut a Undang-Undang P a g a n ~nasyarakatmenjadi Iebih terlhdwg dari
d m mu& pangan Wr-akhir hi sering menjadi karena m e m p h mdah pnting bagi kta mdustri pangan yang hams bersiap diri &lam men&adapi persalngm & era per@angan bebas hi sangat senus karena b y a dengan tin@ kita &pat brsanuadmg
persyaratan mutu 'Atasan penolakan I tersebut antara lain adalah Brarm kodok, lobster, lada hitam, Iada pu peraturan LACF atau low acid canned food (bekcot &lam kaleng, jmur d a r n kaIeng, dan ketam kecil &lam kaleng). Untuk CF) yang &ekspr ke USA, sus berupa Cafe ofFederal ah tejadinya k e r n
Proses Termal
Banyak sudah ce pakar eenta~lgkenkla, peluang dan hdustn pangan Monesi bebas w t i . DeEniki di m d a m s % yang pada h h y a su& sering dismp sekaligus m e m u kits bekerja lebih rnempehgatkan Eta keras agar siap bersaing pa& wtnya nanti. Oleh karena itu, i r h &ri dararpak globalisasi tersebut rtnn bersiap din, tetapl perk bahas hal-hal yang ruang lhgkupnya
Mengapa h l h i saya a s a p pent%? a r e n a meskipun banyak cam mtuk mehgkatkan k suatu p r d & pangan, tidak ahwa produk pangan yang Proses t e r n 1 atau proses
D d m orasi i G a h berikut hi d m saya s a p a h s e a m lebih terinci tentang pengebtian proses tennal, perkernbangan l i b dan mengendalikan tdmp pengolahan kritis pangan. Beberapa kajian tentang beberapa piduk p a n p akan disajikan pula untuk memperlbtkan kondisi yang &jmpai di lapang. Pada p t u p m t i saya akan
Proses Termel
PROSES TE
L
a proses t e m l yang paling sederhm telah p u r b M a , yaik pada saat api mulai orang untuk membakar hasil buman mereka. Tanpa elaskan seeara ilrnjah pada saat itu, hewm yang teliah dibakar menjadi lebih mudah Dengm banturn p menjadi awet dan clapat &shpan mtuk beberapa saat.
Brnu Proses Termal Sejarah aplikasi proses t e m l e u 1 1 t u k peqawetan pangan sesungg u k a baru dirnulai pada saat Nicholas Appert dari Perancis ke dalarn botol gelas, kernudian menu&darn air mendidih. Temyata b a l m seperti ltll tirlak bus*, dan Appert kemudian mengum penemuannya ini pada tahun 1810. dengan pembuangan udara telah rnencegah bahan pm-ean m e d d rusak, Appert tetap ti& dapat menjelaskan mengapa metodenya ini berhasil. Barn 50 tahun kernudan, Louis Paste b&w ~ k r o b a proses fernenmi dan Pasteur hi kemudian keberhasijan metode Apwrt dapat dijelaskan.
Di saat awal kornersialisasi m d e Appert &darn bentuk proses
di Massacbus& Institute of Technology
untuk mkmusnahh mikroba adalah penyebabnya. Keeukupan (T) dan wakthl (t) yang sesuai mtuk m m u s
doba.
Proses Termel
atau sebaliknya. Sejak
perhitungm k m h p m proses peragalengan pmgm (scheduledprocess).
I
I
Dua cara u u r n untbak berpemg melawan &oba atau &oba patogen peny
pe~lyebab
pentkg yang terns ]rang Iebih nraju s
I
1
I
ennched modiified carnosphere packaging),
I yang &!ah disebutkan di atas, &a mempakan eara
Proses Termal
pangan yang diproses de ha1 hi terjadi h e w reko
kernunman besar
menjelash p e n g a d frsiologa dari energi k b p i penyebab d o b a karena proses tern1 belurn jelas benar. Meshpun p h suhu tlnggi yang diberidernikian, &perk kan kepada sel mikroba tidak mernpengaruhi satu target spesifik di &lam sel mempakan satu bagian istern yang komplieks. Enegi hi ti& I secara utuh tetapi Juga &an memp e n g a d setlap bagian di &lam sel te beberaga target b Dengan d e d q k
seperti R;hdA. r i b m a , am nukleat, e membran.
Coote
al. (1991) melaporkan b a h m kerusakan sel &oba b e f i t a n d e n p krJadinya perubahan-pembahan bahwa RNA ribsoml ( r W ) dalm sel &oba m tersier yang spesifik soma, sehinga dapat berfungsl dalam blosintesis protein. Dengan dentikian pembhatl pada RNA &pat menyebabkan kernspada sel &oba. et
wurst, 1984).
I
Proses Term@!
oba yang paling s h e s mbk bertahan I& dengan mennebah bentuknya rnenjadi spora
. M k o b a gernbena s p r a y q palbg penhg s dan Clostridium, d m yang &pat ah B. cereus, C. botulinum dan C. perfringens. Berbeda dengan sel vegetietif, spora mempunyai protoplas dan membran seI yang dlsei terdiri &ri peptidoglikan. Dip ora &penga& oleh air dari protoplas, kand spesifik, suhu spomlasi, d;m &ran korteks (Gerhardt dan
. Korteks merndehidrasi osmot& spomlasi (Marquis et al., pada spora (El-bisi dan CSrdal, 1956). Meskipun d e ~ a n ,
Marquis, 1989). spora yang relatif tinggi an karena spora yang perlakuan pengolahan pada suatu s rnemperbanyak ciirinya. Oleh karena itu, pertimbangm utama &lam merancang suatu proses tennal, temtama untuk bahan pangan berasam rendah @H > 4.5).
penersysan proses tennal ikan kemun &oba yang relatif Pada urn &oba berhubungan dengan suhu opthum
m k o b a yang tergolong temo5l. ya mempurmyai s&u urn 50-60"6, dan suhu m a k s h m 70°C atau leb&. ba dari kelompok hi A l a h ge buhan selnya yang tejadi dengan cepat, d m bebempa mempunyai waktu generasi (waktu membeelh) sangat %pat yaitu setiap 10 Oleh karena itu, proses menit pada suhu optbum (Jay, temal yang ti& c u h p pa& ymg kemudian EBiikuti dengan pen+p uhu hangat (5040°C) &pat meng& b a h bakteri yang hi mencqai J d a h yang tiraggi di dalm bakteri &lam kelornpok ini adalah Clostvidi'um thermosaccharolyticunt, Bacillus stearothermophilus &xi Desulfotomaculum nigvijcans (Adarns dian Moss, 1995). Bemtung bahwa ketiga bakteri temofil b u h memp bakteri patogen, tetapl serkg menyebabkan kennsakan pada makanan kalerrg bermam rendah.
p g leb& tinggi karena kandungan h t a n hihogen yang liebih banyak (Jay, 1992):
Penggunaan Proses Temal Dalarn Pengolaban Pangan
/ Secara m u m proses tennal dapat d l & h
s e b d suatu proses yang meada untuk m e n g h a s i h p e r u b h pada suatu proses t e m l u n a berbagai tujuan, yaitu meningkatkan daya cerna, rnernperbaiki
Proses Termed
oba pernbusuk dan patogen, atau
Tabel 1. A p l W i proses tennal pada b
Memperbag flavor
memperoleh steril komersia
Pada proses pasteunsasi, pemusnahan d o b a patogen slfatnya hitis, oleh karena itu perliakuan proses t e r n 1 hams dibe r, nzlsalnya pasteuri pada suhu ST = high 30 menit atau 72OC femperawre short time). Proses t e m l hi eEvalen dengan
Proses Termal
bakteri patogen ti& bern'um tuberntlosis
ctan CoxielIa barnetri, serta sernua &oba
patogen atau
seperti bakteri ti& Lactobacillus. Oleh karena mas& mengandung &oba hi, Pangan Ymg sudah dapasteurisasi hams dishpan pada st&u ren*. Sterillsasi komersial menjadi sangat pentkg artinya dalm pangan brasam r e n a karena Clostridium botzrlinum pernbentuk toksln yang h a s i h t h i n jlka prose bawah perahran Food & D menurut 2 1 CFR Part 1 13 disebu mempmyai a v l t a s
sebagai batas golongan rendah.
OIeh karena risikonya yang m g a t tinggi, terhadap k rendah ini h s ape* a c h p urrtuk rnemus khususnya spora C. botulinum.
hati-bti dan teliti
Proses Termal
MBANGAN TEKNOLOGI PROSES 'FE
16,
horizontal dim (vertical and horizontal sfill retorts), retort berputgr (agifaling retorts), berputar kontlnyu (continuous lebih (overpressure retorts), rotary retorts), retort berte hidrostata (hydrosta rts), dan sebagainya. Pa& dasarnya perkernbangaan teboIogi yang beEdujuan untuk menmperba& keserag retort, disarnping rneningkatkan otomtisasi elan pengendalian prosesnya. Salah satu hal yang &mggap sangat pentkg &lam pen
sudah d i k e g h . Pene-
Proses Termel
dak atau kantong-kantong udara ses yang rnenyebabkan distribusi suhu tick& merata dan proses t e d rnenjadi ti& m Masalah ini kernuchim @at diatasi dengm meiakukan venting, yaitu cam m h k mengeluarh udara diari dialam retort dengan rnernbukar katup-btup uap pada retort selma come up time dan proses tennal berlangsung (Emball dan h e m prosedur operasi retort seperti bleeders, pengukurm suhu dan waktu proses, kmukupan proses tern1 stri pengalengm pmgan seharusnya mempmyai SOP (standard operating procedure) bagi pengoperasian retorbnya yang & I & h oleh seorang operator yang az, 1994; 1996). snya clapat menjanzin k
Selain tejadi perkernbangan tekraolog dalm dlsain retort, perkembangan proses t e m l Juga berlangsung pa& slstern skrilisasinya, seperti berkernbmgnya proses dan p n g e m a n wept& (aseptic processing and packaging) u n a prdukproduk pmgm a i r , s e m perkembangan penlatan gelombang nrikro (microwave hea (ohmic healing).
Proses dan Pengemasan AsepQik ya, proses dan penge&lam teknologi pangan. produk yang telah disteke d a l m k e r n a n sted dan ditukp s kondisi aseptik (&h dan Wed&g, 1 kelebihan vltara lain bel dan proses tern1 singkat, Illisalnya . Dengan proses
Proses T m a l
(ultra high temperahre) rnutu senson dan gid produk &pat seoptirnal mungkin.
Bemanasan Gelombang Mikro (micr~wme) untuk &juan pemasako v e ~rnenjadi trendi
yang tick& merata, kumgnya r&i pencoMatan pa& en dan hrmgnya tekstur krispi pada prodpuk snak, oven
(reheating)m h a n ymg su&b dingin. Gelombang mikro adalah gelombang elekt rnernpunyai frehensi berksar di antara gel Frehensi busus di seluruh dunla (Mullin, 1995). oleh sebuh magnetron yang memearkan energi racIiasl berfrehensi tinggl dengan ppusat-pusat muatan positif rlian negatif yang bentbah a r h y a bennifiyar-mr;lyar kali per detik. Gelombang hi m u k ke gm brena energi yang dbawanya &ub& menjadi mekanisme orientasi polar dan lo&. Air adalah rnolekuI polar yang paling m u m di &lam b&an pangan yang terdapat &lam ,maka rnolehl-molehl orientasi acak. Jika medan Iistrik dibe polar h i berupaya untuk searah dengan medan Iistrik. Dan Jika medm list& dibolak-balik sangat cepat, be$ ensi gelornbmg rtlikro 2450
beberapa aplikasi proses tern1
Proses Terms1
Tenrpering
Batch Koahnp Pasta, bawang, snak, sari buah
Pasta segar, menu lengkap, produk Pgan kantong, prduk pangan semi paciat, susu,roti Roti, proofing donat
inert yang ses proses yang me
a b h elektrh tersedia, serta ti& &ya wngenbiim Sastry dan Pal&appan, 1992).
D a l m Illmabels tahm &r&r hi, dan chain yang leb& barn dan leb& baik terns &embangtelah &aplhikan di berbagai USA unt& mang angkasa.
Pada awalnya pengamh me~natikan dari p &oba dhitkan deng pengamh m e d i k a n ini lebih disebhkan karena pengamh
sangat krganmg pa& konduRtivitas &olah. Karena bahan pangan ah air k b a s yang m e l a m h i o d atau maanb h Ymg rnenrilikI siht k list&. Sebalilnya
list& dari b e b e q a bahan pangan pada
konduktivitas Iistrik dari balm pangan a i r lebih Pada urn hggi &rip& padatan. Jika dimbil contoh suatu prod& saus atau gravy yang mengandung p t m p kecil k i n g sapi dengan saus seperti ini idea& dengan 0,55% dan mempunyai k o n d ~ v i t a slist& 1,3 dm (Tabel 3). Sedangkan konduktivitas list& dari potongan daging sapi tersebut adalah 0,42 s/m. h g k a ini menunj bahtva potongan g sapi mempunyai kondlaktivitas list& Iebih kecil darip& w s n y a sendiri, artinya
Proses Termal
jika dip lebih ce
* Kim e t al., I996
Sebagai pembanding: konduktivitas listrik air murni sulfat 1,0 dm,pada suhu 25°C
a seperti pacfa proses aseptik konvensional. proses pengeman aseptik pada bahan cair yang rnengandung partikel-partikel padatan, misahya sop cair ygng rnengandung partikel daging
PROSES 333
S
a Germ Theory of Disease sekitar ui b & m k e b m y h penyakit p disebabh karena &oba Mikroba hi atau senyawa yang a hams w u k ke usia, hewan, atau S e b 4 m besar kasus kera atau peny&t karena &sebabkan karena d r o b a berikut: Salmonella sp., Campylobacter, Sfaphylococcus aureus, dan ClosMdium prfrP'ngem (Gavin dan Weddig, 1995). /~almonella&pat dirularkan melalui yang &ma1 c h ih e w . ri jarang s e U i ada jenis yang P
CampyIobacter barn diketahui rnenimbulkan penyakit pada a kim-kira pa& 15-20 tahun lobacter jejzni adaIah bakkri sebagian besar b u s penyakit, dilkufi oleh Campylobacber coli. Catatan: Nilai
kan 90% atau
Roses Termel
Bakte~ini relatif peka te pa& suhu 55OC anbra
proses t e n d , menrpunyai nilai I)
Craven, %982),oPeh b r e w itu m u M dmnus
Staphylococcus aureus biasanya m w m n orang. B&ri hi ti& &pat bersakg dengan S. aureus tidak
al enferoboximA) &.a bayi dan sop sayur &&~lisasipada suhu 124°C dengan Fo m u l g -
CIostridium perfinge penyebab keracunan m un 1943, dan sejak itu kasus-bus keracunan j d a h n y a (ICMSF, 1996). Sel yegetatif C. prgci7ngens mudah Catatan: Nilai Fo adalah vvaktu setara dalam menit pada suhu mjukan (Td = 121,I0C) yang menghasilkan pengaruh memat& yang sama i pemapa& suhu T s e i m a Nilai z adalah suhu yang di jurnlah & o h 10 kalinya.
.
Proses Termel
et a]., 1981).
Meskipun demikian, s (Tabel 4) cfan b y a &pat dimus proses t e m l yang c u b p . J h pada b b pangan, Uususnya daging, %rdapat spora yang ti@ &pat dihlilan* dengan eara
Tabel 4. Nilai D spora Clostridium perfringensf
Pengendalian Tahap Pengolaham Kritis Wasil survei tentang 1982 di USA men &I& 56% karena tenggang %vakhtantam penyiapan 12jam, 24% karena terkon b h pangan, 20% h e m pe yang ti& cukup, 16% h e m yang ti& benar, dan 9% kar
Proses Termal
pangan tanpa diteruskan dengan proses p (Bryan, f 988). Sehubungm dengan kal itu, ke produk pangan, Wlususnya agar p dari bahaya perlakuan pro
Di &lam sistem K4CCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yaitw suatu sistem mtuk me perlakum proses t e r n 1 m a m m u lahan yang dianggap kritis. D i m s a p kritis proses tennaI ini ti& diliakukan de atogen ymg mun* terdapat pada b at me&bulkan rnasalah kesehatan. Untuk sekedar proses termal &pat mengendali, berikut ki adalah a p l h i NACCP untuk mencegah clan mengendalh pencemaran Salmonella. Salmonella &pat turnbuh pada b pangan, khususnya b pangan hewani, pada kondisl sebagai bedat: s&u antara 7" 47"C, a,,, & atas 0,94, clan &saran pH 4 - 8. Pada bahan pangm
kan pada suhu pasteu
proses tern1 pada suhu yang sllhu 80°C mtuk kelapa parut kering (SlITlemn et al., 1987).
Proses Terrnef
Proses Tetmal Untuk I t l e m u s n & b SaImcrnelka
Bahan Pangan Berkadar Air Tr'nggi
PA eontoh weep ~ t u pk e n g o l h pangan (Gmbar 1) terlihat b&wa pemasakan d a h h t i s atau CCP (G&tical C tengah &ghg a y m waktu
thggi.
Bahan Pangan Berkadar Air Rendah pmgm berkadar air r 2) terlihat bahbva psteurisasi Irelapa parut &lam 5 si~napai10 menit adalafi tahap pengendalian kritis. Per1 hati karena pada kondisi
Proses Term81
I
I
PENCAIRAN
1
CCP = CritiGal Confrcl Point
bar 1. Di
proses
akan aym di restoran
(Shmen et al., 19'87).
Proses Termel
bar 2. Diagram proses pengolahan kelapa p a t kering (Simonsen er al., 1987).
Dari uraian kedua contoh KACCP di atas Jelas krlihat p t i n g y a proses termal &lam mengendalikan tahap p e n g o t b kritis untuk bahwa trlnkten patogen sudah m u s d pada tahap peng. Oleb karena itu, dalm up bagi suatu prod& pangan s industri pangan serta perus kan proses tennal yang yang dianggap kritis. Cam me1 yang benar hi sehanrsnya menjadi bagian dari prosdur operasi yang baku yang seGara mtin diikuti produsen &lam menghasilkan prod& pangannya. '
Proses Termel
Di negara Barat, khususnya USA, pedoman atau petunjuk tentang cara melakukan proses termal yang benar menjadi pegmgm tuk menjmin ke produsen dalam up pangan ymg diksi a. Sebagai contoh, USDA memberikan petunjuk tentang persyamtaar cara mernasak produk daging sapi dm unggas agar terbebas &ri mikroba patogen, seperti terlihat pada Tabel 5. Tabel 5 . Parameter pemasakan dan persyaratan pemasakm mtuk produk daglng dan unggas dari USDA* Parameter Bemasaksn
USDAlFSIS telah menentukan suhu bagian dal um yang disyaratkan bagi pemasakan produk daging sapi h unggas yang tidak mengalmi proses cun'ng serta mudah nrsak. Persyaratan suhu ini an dalm Title 9 dari CFR (Code ofFedemi Reguhtions), yaitu CFR atau dalm kebijakan yang didiseminasikan rnetalui FSIS Policy Book or Notices.
h g i n g sapi masak dan daging sapi bakar (9 CFR 318.17) (I21 menit pa& 130T sampai mencapai 245T)
-
Potongan $aging panggang ( 9 CFR 3 17.8) Potmgan daging babi (9 CFR 317.8) Produk dagitlg unggas ( 9 CFR 381.150) Produk setengah masak berbumbu (FSIS Notice 92-95)
I
* Jay, 1992
130' - 145°F (54,4O - 62,7OC)
Proses Termal
Penerapan Proses Termal di Hndustsi Pengalengan Pangan Selma PJP I dan Pelita VI yang sedang bejalan, industri pangan berkembang dengan pesat baik mtuk memenuhi kebutuhan pasar dalm negeri m u p m untuk Wjuan ekspor. Mesbprm m a ! & utama mih dihadapi seperti nzasalah h a t i t a s , halitas, dan kontinyuitas p a s o h b b h , memas& PJP IE perkernbmgan kdustri pangan mih cukup menggembirakan, ]Pa& akhir tahun 1995, tercatat Jumlah industri pangan skala menengah-besar mencapai 1343 unit usaha yang meliputi 27 jenis industri. Kapasitas total hdustri mencapai 33,85 Juta ton per d u n dengm total investasi sebesar 20,17 trilyn rupiah. Keselumhan lndustri pangan hi menyerap sebanyak 420.374 tenaga keja. Nilai prduksi tahun 1995 rnencapai 13,32 tnlyun mpi& atau meningkat 28,59% dbandingkan dengan nilai produlicsi tahun 1994 sebesar 10,63 trilyun rupiah widjaja, 1996). Dari sekian banyak industri pangan hi, sekitar 141 unit di antaranya merupakan hdustri pengalengan pmgan, sebagian dah. Seperti telah ddiur process) yang dibe ini hams memenuhi standar dengan nilai F,, khususnya Jika itu, pemePiksaan kecukupm pengalengan pangan rnenjadi
industri pengalengan pangan diperoleh data seperti pa& Tabel 6 dan 7. yang diperoleh dari terapkan oleh industri ini adalah ti& adanya proses termal
Proses Termal
Tabel 6. Konhsi proses termal pada beberapa prod& berasarn rendah di bebempa tndustn peng ~ r 1991* n
ah dan Fardim, 1991 CUT = come up time, yaitu waktu yang dibutuhkan untuk mmcapai suhu retort, T, = suhu proses sterilisasi
& e r n b a n e kemudian, serta bnpa mernperhimgkan k~n&si higienik dan s ~ t a s ihdustri pengalengan pangan yang bersang1 kdua f ! r hi sangat menen pe6tungan proses tern1 yang s e h s n y a &kwh.
Tabel 7. Kon&si proses k m l pada beberapa produk berasam rendah di beberapa industri gengal tahun 1995"
Proses Termwl
Dari Tabel 6 dan 7 t e r l h t Juga bahwa k e c h p a n proses t e m l bervariasi, berkisar dari muIai sudah c u h p untuk rnembe tinggi hanya memboroskan uap sehamsnya menghltung . D a l m hal hi perhi-
on&si iklh tropis negara kita yang panas rlnn lembab Ihgkungan ymg sangat mendukung bagi ai Jenis mikroba, te uk mikroba patogen dan p b u s u k yang setiap saat mernganm k m a n a n pangan. Dengan d e d i a n , produsen pangan temasuk kdustri pangan, jasaboga d m restoran mempunyai ris&o cukup t produk pangan yang ti& m a n . Karena an hams selalu wasp uk pemusnahan akan &oba bus& yang m u n m mencernan produk pangannya. Cara produksi ymg baik (GMP caracara yan mencegah kern p r o b d pangan oIeh M-ha1 yang m e m b a h a y h . Meskipun demikian, penerapan ean-cara yang ideal ini ti& akan berhasil tanpa ada personil kornpeten yang melaks ya. Oleh karena itu, penyiapati personil-personil kompeten yang mengeaui
Proses Termel
rnasalah pangan d m cara menanganinya, termpil wwk rnel mempwyai s h p peduli ter pangan, m e m p h kegiatan strategis yang disiapkan ini perlu diserti g bersangkutan benar kompeten atas yang baik ( W P ) dan apllkasi HACICP, empmyai paling sedikit satu
kaleng b e m m rendah, Khusus wtuk proses tern1 operator retort &l& salah satu perso~lyang perlu dise&i kompeknsinya, karena tahap sterilisasi dalm retort h i merup
Khusus mtuk bdustri pengalengan pangan rnengecek kernbali schedule proses tennal yang di
terlalu berlebilh.
juga untuk rnenjqa agar mutu prduk tetap tin& hemt energi.
dan proses
Proses T m e l
Adms, M.R. dan Moss, M.8. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chernist~y,Cmbndge. Anonirn. 1989. Microwave food processkg. Food Technol. 43(1): 117.
d
Bemet, R.W. dan Berry, M.R. 1987. Serological reactivity and in vivo toxicity of Staphylococcus aureus enkrotoGs A and ed foods. J. Food Sci. 52: 416. Bergdoll, M.S. 1989. Staphylococcus aureus. Di &lam: Foodborne Bacterial Pa&ogens (Doyle, M.P., Ed.). Marcel Dekker, New Uork. Bldenship, L.C. dan Craven, S.E. 1982. Campylobacterjejuni survival in cKcken meat as a h e t i o n of temperature. Appl. Envir. Mierobiol. 44: 88.
Byan, F.L. 1988. Esks of practices, p r d u r e s and p h t lead to outbreaks of foodbmt: diseases. J. Fwd Protect. 5 1 : 663. Coste, P.J., Cole, M.B., dan Jones, M.V. 1991. Lnduction of lncreased themotoleran~ein ~ e c h a r o m p scermevrsiae may be triggered by a mechanism involving intracellular pH. J. Gen. MicrobioI. 137: 1701.
//
Decareau, R.V. 1986. Microwave processing koughout the world. Food Technol. 40(6): 99. El-bisi, H.M. dan Ordal, Z.J. 1956. Effect of ~ertalnsporulation conditions on the t h e m 1 death rate of Bacillw coagulam var thermoacidrrrans. J . Bacterial. 7 1 : 1.
Proses Termel
Fardim, D. rlnn D . 1991. Kajian k~ukupanproses t e m l pada hdustll pengalengan pmgan. Ti& &publikash.
v/
Fardiaz, D. 1994. Retort d m pengopemiannya. Makalah pada a Aplikasi Kontrol Proses T e m l dalm Mu% PrOdUk Pangan. GAPMMI, BPEN rbangan, 23 - 25 April 1994. Far&=, D. d m Masbullak, R. 1995. Kajim kaukupan proses tern1 pada bdusti pengdengan pangan. Ti& &publikasikan. Fardiaz, D. 1996. Proses &ml M a & pada Kursu K Universitas Gajafi Maba, 8 9 Jull 1996.
-
Gab, A. dasl Wed&g,
L.M. 1995.
Pangan
F d : Pheiples of
m e m 1 Proeess Contrsl, Closure Evaluation. 6"h ed., W a s h o n , D.C.
J
Gerhardt, P. daPl Marquis, R.E. 1989. Spore &faerrraoresistance mechanism. Di &lam: Regtil&on of P ~e~elopmm ( s tm i a I., ~lepecky,R. daa setlow, P., eds.). Aanefican So~ietyof Microbiology, Washgtora, D.C.
IFT. 1989. Mecrowave food processing: A scientific status sumwry by the expert panel on food safety and nutrition. F d Technol. 43(1): 117. Goepfert, J.M. dan Biggie, R.A. 1968. Heat resistan= of Srrlrnonella typhirnun'um and ScrIrnonella senpenberg 775W in rni& c h m l W . Appl. Mcroljiol. 16: 1939.
Proses T e r m 1
v ZCMSF, 1996.
M i e r m r g ~ s min Foods 5: Microbiological S p ~ i t i ~ a t i o nofs Fwd Pa&ogens. Blache Aedenic & Professioml, bndon.
Jay, J.M. 1992. Modern F d Microbiology. 4* ed. Van Nostrand Re*old. New York. %ball,
R.N. dan Meyliger, T.L. 1990. Ve~fytingh e operation of retorts. Food Techol. 44612): 100.
Kim, N.J., Choi, U.M., Uang, T.C.S., Taub, I.A., Tempest, P, Shdder, P, Tucker, G., dan Parrot, D.L. 1996. Validation of o ~ heatkg c for qualie enhancement of food products. Food Techno]. 50(5): 253. &om,
D. 1995.
Hydaostatic pressure treament of f d : ~crobiology. Di &lam: New Me&&§ of Food Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and Professioml, London. ,-
Larkin, 9.W. dan S p ~ S.M. , 1996. Safety ansiderations for o b c a l l y heated, aseptically p sed, rnultiphase lo\.wid f d prducts. Food Techno]. 50(5): 242. Ileistner, L. 1995. PrlnGlples and appIiGations of hurdle technology. Di &lam: New Methods of F d Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and ProfessionaI, London. b'
Marquis, R.E., Bender, G.R, Cammen, E.L., dan Child, S.Z. 1983. Dieleetri,~ riizafion of forespores isolated from Bacillus megaten'um. J. BWriol. 153: 436. Mullin, J. 1995. Microwave p sbg. Di &lam: New Methods of F d Preservation (Goal4 G:W., Ed.). Blackie A e a d e ~ and c Profwsiod, London.
Proses Terrnel
pan, S., Sastry, S.K., Richter, E.R. 1990. Effects of eleGtncity on nucroorganism: A review. J. Food Prw. Preserv. 14: 393. Palaniappan, S., Sasthy, S.K., dan Richter, E.R. 1992. Effects of electPmnductive heat trea$nent and electrical pretrmtment on & e m I death kinetics of selected microorg~sms. Biotech. Bimng. 39: 225. Remick, D. 1996. Ohmic heating of fluids foods. Food Technol. 50(5): 250. Rosenberg, U.dan Bogi, Mr. 1987a. Microwave h h g , m g , and baking in the food Industry. Food Technol. 4 1(6): 85. Rosenberg, U.dan Bogi, W. 1987b. Microwave pasteurization, sknlization, blanchg, and pest wntrol in the food hdustry. Fwd techno]. 4 1(6): 92. Sda, F.J., Burps, J., Condon, S., Lopez, P., d m Raso, J. 1995. EfTect of heat and ultmound on ~ c r o o r g ~ sand m es. Di &lam: New Metbid of F d Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie AcadenUc and Professiom1, London. Sastry, S.K. dan Palaniappan, S. 1992. Ohrnic heating of &quidparticle f i m r e . Food Tech0l. 46(12): 64. Shapiro, R.G. dan Bayne, J.F. 1982. naicrowe heating of glass containers. Food Technol. 36(2): 46. Slmonsen, B, Bryan, F.L., Ckstian, J.N.B.,Roberts, T.A., Tompkin, R.B. dan SilIiker, J.H. 1987. Prevention 4 eontrof of fd-borne salmonellosis thbough application of ysis Criti~alControl Pokt (WACCP). Int. J. Food Mierobiol. 4: 227.
Proses Terrnai
, W.
1995. Nigh-volme pulse teGhniques for food preservation. Di dalam: New Methods of Food Preservation (GouId, G.W., Ed.). BIacZe and Professional, London.
'..I
Skinow, M.B. 1977. Campyloibacter enteritis: a 'new' disease. Bhtish M d d Journal 2: 9. Smith, A.M., Evans, D.A. dan Buck, E.M. 1981. Grollvih and survivals of Clostridium perfringens in rare beef prepared in a water bath. J. F d Protect. 44: 9. s u d , M.A. dan Fardiaz, D. 1991. Problems arad in fndonesian food industries: a case prospects study. P of the 8th W r l d Congress on Food Science and Techology. Elsevier Science Publishers, Oxford. Zoltal, P. dan Sweahgen, P. 1996. Product development considerations for o ~ processing. c F d k h o l . 50(5): 263.
Proses Termel
P
mermympah Brasi I f i a h di
an para Mk semian.
Pada k e s e q ang berbahagia h i pe saya rnen~caph h a yang setulus-blus ektor IPB dan seluruh mggota Senat Gum Besar s e l u d anggota Senat FFakultas Teknologi telah menyewjui gengusulan saya sebagai IPB. Sernoga Allah S W terns membe kekuatan kep& saya m a selalu mengemban tugas ymg rnulia hi.
c%an penglaargaan y q setinggi-hgginya saya ada Prof. Dr.lCr. H. A.M. Satmi, Prof. Dr..Ir. H. r.Ir. M.S i m 1 a Arsyd, atas bebau-beliau hu menjabat Rektor P B dan keg& Prof. Dr.Ir. H.Soleh Solahudb sebagai Rektor IPB saat Ini atas banturn dan birnblngannya yang penghargaan ymg sethggi khusus kepada B& Prof.Dr A m Dr.lCr. W a ~ h j u Tjip a Soesarsono Wijandi M.Sc. yang setelah saya menjadi staf pengajar di FAm?IA
Proses Termel
Mepada Prof. Dr. P. Markshkis yang blah membkbbg saya mernyelesaikan pendi r dan doktor di Miclaigan State ih penghargam University, USA saya rnengucapkan yang setkggi-tinggbya. U tulusnya juga saya s m p a h W k m o yang tel& m e m u saya mtuk selalu bekeda keras sej& saya mita staf pengajar mu& smpaf sekarag. Kepada para guru di SPvlA Negeri I, SMP Negeri 11, dan SD Gal aya yang telah dengan tulus mendid& dm saya ke mempersiaph s& mtuk @at d t k i , saya anenghabrh
kasih yang sebesar-besamya saya lcepada Dekan dan staf pstngajar F h l t a s Teknologi PB, Wususnya Ketua k s e m seluPuh staf pengajar Jurclsan Teknologi Bangan dan Gizi IPB yang te1a.h berb& rasa d a r n rneningkatkan karir saya s e l m hi di b i h g i h u d m teknoIogl pangan. kasita h.q&s e l u d peg khususnya pegamai Jurusa Teholo& Pagan dan Gizi atas bantuan dan kej a s
kas& juga saya sarnp ke* para staf dan p e p a i Pusat Antar Universitas Pangan dan Gki, I p% PB, dan Pusat Shdi Pangan dan Gizi, LPB atas bantuan dalm melacarkan kegiam Psi-dhanna yang Kepada staf dan pegawai di Ilngkungan Lernbaiga Penelieian IPB
seluruh anggota P d t i a Bmi FakuItas Tehologi an yang diketuai oleh Dr.Ir. Slamet Budiyanto dm P d t i a Orasi IPB yang d j k e w ~oleh 22 p g d i m sarngaikan penghargaan dan le atas segala bantuan dan perfiatla serta wsaktu yang telah &be sehgga Acara Orasl b h a h ini @at terselmggwa dengaaa baa. Keg&
Kepada para &uni
th@ya
J u m m Tebologi h i ! Pangan dan Gizi, serta kep I~as dzPn Pusrat h m U~versitasPangan d m G S , kash dan penghargaan setinggiatas segala bmtuan ymg te1ah
kas& y m g sebesarkasih yang tidak kepada kedua orang tua, ahrhurtl Ibu H.. Sifi BaeOnah &lab mengas& dan membesarb serta -anak -pal saya
Proses Termel
birnbkgm dRn saya sebagai k e l w g a dm seldu rnernbe gerktian kepada saya wa-uk m e n j a l ~kekdupan ymg pen& -tangan ini. ipaa dari keluarga besar W. S d juga kep& semua
Kepada isteri teaebb Prof. Dr.Ir.Hj. S
Far&%, M.Sc. yang
saya s q a h juga Rasa h i h saymg dm ungkapm ymg kepada ketiga anak terehta, Miri, Mendez dan Yasmin. mya dengan m e n p a p puji s r kepada MI& S W saya p e n y a p a i m orasi i ~ hi. & Saya meng-~acaph kasih d m pen&rgaan kepada Ibu, Bap& S a u h d m hadirin ssblian yang elah meluangkan ~ r i a w h tuk M r &lam a m omi ini. S e m q a Mi& S W rrmemkhti kita semua.
Proses Termal
AYAT HIDUP
: 130367114
: 1 Bktober 1948 : Islam
1.
Ph.D., I h u P w m , 1980, Mickgan State U~versie,East Mchigan, USA. , 1377, Mickgan State Unm'versity, East
F a k u l ~Teknolo& dan M e b an Bogor.
I
t
dge, Mitssachusetts, USA. sing for F d Uses, 1982, U&versity of Illhois, 3.
Audiovisud P1 and Produc~on,1982, R06he-r Mute of Technology, New York, dan U~versityofgjlawaii, Nawaii, USA.
Proses Termel
Sekretaris Lembaga Penelltian, HPB, 1993 - sekarang. Mutu Pangan, Ketua P r o g m Stbldi Diplorn Supeksor 9 Jurusan Teknologi Pmgm dan Gizi, Fakulm Teknologi P e M a n , EPB, 1993 - sekarang. Pj. D i r e h r Pusat Antar UNiversitas Pangan dan Gki, IPB, 1995 sekrang. KeWa B& Pekerja Lembqa Penelitian IPB, 1992 - 1994. W&l Ketua Surnbe Kepala Labomtorim Gizi, Fakuitas T e h , LSI, IPB, 1988 - 1993. Kepda UPT PrOd&si o&a Pangan, Pusat Antar Kepaia Laboratorim Universitas Pmgan dan Gizi, IPB, 1986 - 1995. Ketua Progrm Sbdi I h u Pangan, Progrm Pascasajana, IPB, 1984 - 1987. Ketua Jumsan Tehologi Pangan dan G i i , 1981 1987.
-
1.
Diplorn Supervisor J Mutu Pangan, Jumsan i Pangan dan G S , Fakultzes Tehologi Pe a. Pengantar Teknologi Pangan b. MdeInspeksi
2.
, Jurusm Tehologi Pangan dan
'
PB: b. TehologI Karbkdrat c. TeknOlogi Pengalengan Pangan d. Metode Penulisan dan Penyajian IIlnriah 3.
Magister dan Doktor b u Pangan, Program Pascasaeana,
a. Proses
.
Proses Tefma!
b. T e M Penelitlan Protein 6. Analisis Pangan Lanjut
1.
Telah meldwkan 71 SarJana (sebagai Pembirnbing Utma), d m mas& mernbhbkg 10 mahasiswa program s ~ a n a .
2.
Telah lneluluskan 50 Magister, dm mash membinzbkg 2 mhasiswa progrm magister.
3.
Telah meiulwkan 9 Doktor, dan mas& membirnbing 8 mahasiswa progrm doktor.
Karya IImiah Buku dan Bahan Pengajaran
J 1. Winamo, F.G.,S. F d m , d m D. Far&az. 1980. Pengantq Teknologi Pangan. PT. G r m d a , Jakarta.
2. Fardiaq D. 1988. M d a k o m d a s i baru. Di d h ~ l b@u~h : K o m d a s i Masa d m Pembanpan Pedesaan di Negiara-Negara Pengantar (Jahi, A., Ed.). PT. &media, Jakarta. 3. Fardiaz, D., Z. Noor, M. Koz&, T. Sugahara, M. Tsujimu~a,and T. Tadokoro. 1989. Studies on The N u ~ t i o nAspects oflndigenous Fruits, Vegetables and Some Pro~essedFoods in Indonesia. Private U~versity Foudation, Japan. 4. Apriyantmo, A., D. Fwdiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dm S. Buduanto. 1989. Petupljuk Laboratoriurn h a l i s a Pangan. IPB Press, Bogor.
5. Fardiaz, D. 1989. Pemjuk Laboratofium Gomatog& Gas d d m halisis Pangan. PAU Pmgm dm Gig, IPB, Bogor.
Proses Termel
6. Slamet, D.S., M.K. M h u d , Muhilal, D. Fardiaz, dan J.P. Sirnannata. 1990. Pedoman halisis Zat Gizi. Departemen Kesehatan, RZ.,Jakarta.
7. F d i a z , D. 199 1. Wi&okoloid. PAU Pangan $an Gizi, IPB, Bogor 8. Fardiaz, D. 1992. T e a penyajian hasil penelitian. Di dolam buku: Bunga Rampai Metodologi Penelitian (Rifai, M.A. dan A. S a , eds.). J Direktorat Binlibbm, Ditjen Pendidikan Tinggi, Departemen Pen&&m dm Kebudayam, Jakarta. 9. Pudj H, D. Far&az, dan A. Tad&. 1992. Karnus Departemen Pendidikan dm Kebudayaan, RI, Jakarta.
10. Fardiaz, D., N. hdmvulan, C.H. Wdaya, dan N.L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorim T e U Analisis Sifat Komponen Pangan. IPB Press, Bogor. 11. Oei,B.L.,A.,B and D. Fahdiaz. Eds. 1993. Development of F d Science and T w h o l o ~ in Southeat Asia. Publish4 by IRB Press for Narional bbtute of Sciences and Indonesian Association of Fwd Technologist. 12. Fardiaz, S . dm D. Fardiaz. 1994. Pdoman PenuIisan dm Penyajim hi.& an T h l o @Pangan cfan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanim, IPB, Bogor. Kearym H l ~ a hPubElkasi dan Makalah Seminar
1. Fardiaz, D.and P. Markakis. 1979. Food Sci. 44(5): 1562.
es in femented fish paste. J.
2. Fardiaz, D. and P. Markakis. 1981. Degradation of ph+c acid ln onmm t press cake). J. F d Sci. 46(2): 523.
Proses Term1
3. F d a z , D. md P. Mxkakis. 1981. Oligosacch&des md pro&& quality of oncorn. J. Food Sci. 46(6): 1970 4. Fmdiaz, D.And S. Fardim. 19514. The role of lnolds in the deg~adationof oligosacch~desand phytic acid in femented foods. In: Research in
Agricultuha1 Merobiology in Sou&east Asia. SEAmO, Biotrop. 5. Fardiaz, D. 1984. Liberation of fatty acids d ~ femenhtion g of peanut press cake. IPB-JICA International Sympsiuna on Agriculhlral g and Technology. Jdy 3 1 - August 2, 1984, IPB, Bogor. 6. Far&az, D. and E. Wslhab. 1985. The effects of types of starch on gelling f the Assoeiratlon of Southeast properties of Black Cincau. ar on F d Technology and Asian Institutions of Higher N u ~ t i o n .Jdy 8-10, 1985. Yo@&-.
7. Far&=, D. 1987. Oncorn: Femented peatlut press cake -- A U ~ q u e Indonesian tradtional fennenled food. In: Trdtimal Foods atld Their Processinpl in Asia. N d a i Resmch Institute, Tokyo U~versityof A~cultilre,Tokyo, Japan. A. and D. Fardiaz. 1991. Problem and Prospects Food Itadustries: A Case Study. 8th World a d TechnoIaa, ,Cmnnada, 29 September 4 Oktober 1991. 9. Fardiq D. 1992. P>e ation of ~ d a t i o Muctlon n Pe~od a Conductivity Meter. Pager presend at the S m n d ASIA-PACIFIC Regional S e h a r on Development in Food Analysis. Kuala Launpur, Malaysia, Noveroiber 17-19. 10. Fardiaz., D., S. Fardiaz d m G.H. Wdaya. 1992. Antioxidant and Antimicrobial Activities of Food Flavourings. Syrnposiurn on Hmour Technology and Its Application in The Food Industry, Jakarta, 26 November 1992.
Proses Termal
1 1. Fardiaz, D. 1993. Developments and Trends for Food Inghedients in Inhnesia. Conference, ~cmihgredients Asia, Skgapre, 20-22 April 1993.
12. Faucliaz, D. 1993. Blmk Ceincaat, A Traditional Dessert Gel. Conference, Food Ingrdents Asia, Sbgapohe, 20-22 Ap~l1993. B. Neryanto, D. Fardim, S. Fa&% and B.J. Nartog. 1993. is C ~ t i Control d Point (EQACCP)Based Sudies to hprove the Safety of StreetfooBs. In: Developnaent of F d Science and Tmhnologgr in Southeast Asia. (Oei B. L., A. Buchanan, dm D. Fardiaz, 4s.). IPB Press. Bogor. D. Fardiaz, and N. N i s k w a . 1993. L.) And Its Muence on Flavour and ent of F d Science and Technology in Southeast Asia (Oei B. L.,A. Buchanan, dm D. Fwdiaz, eds.). IPB Press. Bogor. 15. bitasan-Nekaber, N.L., D. Fardiaz, and M. Smardi. 1993. Selection Antioxidant &mSpices. In: Development of Food Science and Technology in SoutEreast Asia (Oei B. L., A. Buchanan, dm D. Fardiaz. eds.).P B Press. Bogor. 16. Fardiaz, I).and E. Rodah 1993. htioxldant Aetivi~of Picung
- (Pansum edzlle Rekw) Seed. In: beloprnent of Food Science and T e c h o l o g in Southeast Asia (Oei B. L., A. Buchanm, dm D. Fardim, eds.). P B Press. Bogor. 17. An\var, A., D.Fardiaz, and C.H. Wijaya. 1993. Isolation of Natural AntioGdant Iiom FemenLeb P I w g (Pangiurn edirle Reinw) S d . In: Development of Food Science and T h o l o g y ia Southeast Asia (Oei B. L.,A. Buchanan, dm D.Fardiaz, eds.) IPB Press. Bogor.
--
Proses Term1
18. Betty S.L. Jeniie, S. Partoamdjo, S.T. Soekarto, S. Fardim, D. Fiardi,~, ;and Amuddin. 1993. Utilizatiion of Tapioca Waste for CeBd-e 1Produchmby b o b Tn'chodema reesei. In: Development of Food Science and Taho1ogy in Sohltheast Asia (Oei B. L., A. Buchanan, d m D. Fardim). ZPB Press. Bogor. 19. Fmdiaz, I>. 1994. ation of oxidation lndrnetion period utilizing a conductivity meter. ASEAN F d Journal Vol. 9 (1): 41-43. 20. Fardiaz, D.,D. Nw* N.L.Buspi~&-Nienabfxand A.M. Syarief. 1994. Gelatinization profile of tapioca starch as affmted by gelGompnent of black cincau. Paper presented at 5' Asean Food Conference, July, 26-29, 1994, Kuala Lmpw, Malaysia. 21. Fardiaz, D., A. Apbiymtono, F. Kusnmdar, N. Prangburti. 1994. Ratio of 7S/1 1S protein fiacti varieties and i?s relatiomhip with texture characteristics of to&. Paper at 5&Asm Food Gonfermm, July, 26-29,1994, Kuala Lumpur, Malaysia. 22. Punvadaria, W.K., D. Fardiaz, md 1.B. Gmadnya. 1994. Studies of m&ed atmosphere storage of fresh Sdak (Salacca edulis Rein\+-.).Paper , July, 26-29, 1994, Kuala Lmpur, tec9 at 5 ' h m Food Malaysia. 23. Fardiaz, D. 1995. Health Benefits of Soluble Fiber and Oligosacharides in Fmctionat Foods. Paper Presented a? Seminar on h g d e n t s of Fmctional Foods. Surabaya, September 1 1,1995.
I
24. Laneon, F., D. Fardiaz, L. Kerlina, and N.L. Puspitasari. 1996. Soybean s Effect on T singunits. In: f the S w n d and Utilization .j January 8-13,1996, Bangkok, Thailand (A. Buchanan, Ed.). of A@culturd Extension, Ministry of Agriculture and Cooperative, Thailand.
Proses Termel
1. Fardiaz, D. 1985. Kmaboko, prduk o l h m &an yang bergotensi untuk dikembangkan. Media Telmol. Pangan 1(2):1
2. Fardiaz, D. 1987. Hidrokoloid d a l m lndustri pangan. Di dalam: S s d h awi (Food AdGtives). PATPI, GAPMMI, BahanTanrbahan dm PAU Pmgan d m Gizi, IPB 3. Malik, D.D., D. Fardiaz, S. Fardiaz, dm B.S.L. Jenie. 1987. Pengahuh karboksirnetilselulosa terhadap kstabilan emulsi dm mutu krirn kelapa. Media Teknol. Pmgm 3(1-2):62
4. Fardiaz, D. 1988. Pengenalan Proses Hulu dm Milk dalarn Fementasi Pangan Industrial. Pusat Antar UGversitas Pangan dm Gizi, IPB.
5. Fardiaz, D. 1989. ati Gas Dalm Andisis Pagan. Departernen Pendium d m Kebudayaan RI, Bogor. 6. Mmmrawira, S. dm D. Fardiaz. 1989. Aspek Sosio-Ekonorni-Tekno1ogi Makanan JE?janan dalm Diversifikasi Pangm. Departernen Kesehatan, Jakarta, 3 J m i 1989. 7. Moko&ta, I., D.S. Moeuohardjo, K. Sumavriidjaja, dan D. Fardiaz. 1989. Kebutuhan &an lele (Clarias batrachus) &an a s m lemak Iinoleat dm linolenat. Forurn Pasca SMana,Tahm 12 (2)i 65-73. 8. E& S. Fa&az, dan D. Fardiaz. 1990. Produksi datoksin dari &pergillus lnya selma femintasi bw&l kmang tanah oleh Neurospora sitophila. Bd.PeneI. Ilmu dm Telmol. Pangm 1 (1): 18-3 I.
9. Swanti, D.M., S. FarGaz, D. Fardiaz, dm D. Daday. 1990. Stu& bakkriologi bakasmg suatru Prod& Fementasi Jerohan Ran. Media Teknol. Pangan 4 (1): 42-52. 10. Fardiaz, D. 1990. Deep Fried Foods.PAU Pagan dm Gizi, IPB, Bogor.
ional. Lokakarya "Writing of lec&re 11. Fardiaz, D. 1990. MeBia Jlms Notes andManualfor Pract;ical Exercises9'.Cipayung 15-21 July, 1990. 12. Fardiaz, D. dm D. Mucbtadi. 1990. Penibahan Mutu Pangan Selma P e n m p u l m , Pen+panan dm PengQIhan.Balai Sidang Senvan, Jakarta, 15 O b b e r 1990. 13. Fardim, D. dan L.E. M a t i . 1991. Prod& dari L h b a h Industn' Minyak Jagung. PAU Pangan dan Gk4, FB,Bogor. 14. Fardiaz, D., M~appiraNS. Fardiaz, dm A. Rachm. 1991. P r o d h i Beta dai Lbb& Tagioka. PAU Pangan dm Gizi, IPB, Bogor. 15. M w h a , D. dam D. Fardim. 1991. Penanganan Pasta Panen dm PengolahanHZasd ma. Depemen P an, Jakarta, 4 Febmari 1991.
17. Fadiaz, D. d m M.A. Wkak mah. 1991. Teknologi Pengojahan, Pengawem d m Pengemasan Pangan N a b d (Peluang, Kendala, d m ProsJ pek). Diskusi Pangan PII, Jakahta, 23 Mei 1991.
13. FarBiaz, D. 1992. halisis Air dalam Bahan dan Produk Pangan. Jurusan TPG. Fakullas Tebologi Pertanian, IPB, Bogor.
20. Fardiaz, D 1992. Analisis Karbokdrat. J w a n TPG. F a t a s Teknologi 21. Fardiaz, D. 1992. tanian,IPB, Bogor.
is Protein. Jurusan TPG. Fakultas Teknologi Ber-
Proses ? - m a /
22. Em&az, D. 1992. PernyaQan Pa& Label Yang Dapat Menyesa&an, Berl e b h d;ln Ti& Wajar. Eokakarya Ditjen POM, martemen Kesehatan, J&&, 23 April 1992.
Mei 1992. 24. Far&% D. 1992. halisis IPB, Bogor 3-22 Agusbs
a Prd& Pangan. PAU Pangan dm Gizi,
Manufaetun'ng Pract7'ces)PAU 25. Fmdaz; D. 1992.P Pangan dm Gizi, IPB, Bogor 3-22 Ag~lslaJs1992. 26. Fasdiaz, D. 1992. Penenban K&dakE>wtsfian (uncer~ainty) dalm Penga. BBINP, Depmmen Pennduskan, Bogor, 14-19 September 1992.
28. Fw&w D. 1992. kfrigerated
fop on of Fresh Fnrjts Fmit and Vegetable Nmdfing and Processing, on, IPB, Bogor, 2 1 November 1992.
29. Fmdiaz, S. d m D. Fmdiaz. 1992. Ketahanm Mhkroorganism terhadap an TPG.F M t a s Teknologi P Proses Pengolalran Pangan. S TPB, Bogor. an 1992. Pengernbmgan Prduk Pati dm Pati 30. Fardiaz, D. danN. T e n n a k a s i (Modified Starch) dari Pati Jagung Sebagi Bahan B& Indus~.LP-PB, Bogor, 5 Desember 1992. 3 1. F d a z , D., A. Apiyantons, d m Suymto. 1992. Idenmasi Gula dan Asanr BuA Menteng serta Evduasi Nisbah M a Sari A s m S& B u w a . Bul. Pen. I h Tek. Pangan 3 (1): 5-14.
Proses Termel
32. Fardim, D., N. an, dm P. S ~ d 1993. . MdfIkasi pati dwi beberapa varietas j a p g (Zea msrys L.) dengm cara o b i h i . Bul. Pen. I h u h Tehol. Pagan 4 (1): 9-19.
34. Fardiaa, D. 1993. Berbagai Upaya dalm Menlrzgkatkm Kedasama mtara P Thggi d m I n d u s ~S. e b a r F M t a s Peternakan, IPB, 12 Juni 1993.
d
35. F s & q D. 1993. Bahm Tmbahan M l m m dm Makanm OOlahan. SeNasiornal Sertifikasi dm Labelisasi Makanan Hala], MUI, Jakarta, 9 November 1993. 36. Farc%iaz,D1993. . M pati untrPk perluasan penggunaannya dalm b d u s ~Agrotek . 1(1): 16-19. 37. Fardiaz, D., A. Inclra, dm L. Kartik- as^. 1993. P Oksigen DaZm K m s m I)engan Kablis mtuk Mempevmjang Masa Slmpahl Prod& Pangan. Fakultas T e b o l o ~ Pe
38. Fw&az, D. 1993. Disah Pesm Makalah Penulisan Mask& mNidm ionaii. IPB-WTAk 8-13 Feb. 1993. 39. Far&az, D.1993. Penulisan Naskah Progrm M d a W i d d i h Ben&&an. FMIPA, IPB 15-18 Pebmari B993.
41. Fardiaz,D. 1993.
PB,Bogor.
oratoryPractices dalm TPG, F W t a s Teknol
Proses Termel
42. Faudiaz, D. 1993. Proses TPG, Faku%tasTeknolog
dm Pem or.
43. Fardim, D. 1993. Tekwologl Pangan. 9
an TPG, F M t a s Teknslogi
44. Fardiaz, D. 1993. Bahan Trambahm Makanan dm Makanan Olhan. SeN a i d Serfi'jbcasr'dan Labelisasi Mahnan Hala!, haUI,Jakarta, 9 Novemkr 1993. 45. Fardaz, D. E.S. Mdj4anto, N. And
an na Gini, PB,Bogor, 11 Desember 1993. 46.
Fa&=, D. dm N. Life) Prod& Pang
an, dm S. Koswara. 1993. Kajien Penabeneuk War-
an. 1993. Pe~metapmUmw Shpan (Shelfan TPG, Desember 1993.
sa, T., D. Far&=, d m S. Fa&=. 1994. averssikasi Prduk Kasehat dalanr Menunjmg Pendayagrermaara Susu Sapi Substaardar. PAU pangan Gizr, IPB, hiogor. asi Sifat Fungslional Protein Berbagai VanieLas K&& U n Tujuan ~ E v e r s a z t s i B&m Baku dm Prod& Iardus~Pangan. FMtas Teknologi B e d a n , PB,Bogor.
48. Fr~rdiaz,D. 1994 Mwakterisasi dan
an, N. dan D. Fwdaz. 1994. Isolasi dan Kar&misasi Antioksldan M m i dari Jinten (Cuminum Cyrninum Linn.) F W m Teknologi
50. Fardiaz, D. 1994. Proses T e m d D d m h d w Pangrtn. ~ Pusat Pelatihan
Ekspor Indonesia. Departemen Perdagangan, 11 Janu& 1994. 5 1. Fardiaz. D. 1994. Benefit of soluble fiber for Mth. Bul. Teknol. dan I n d u s Pangan ~ Vol. 5 (2):82-92.
Proses Termel
52. Far&& D. 1B4. Nhlzardhalysis and Cn'tical Conpol Psints (KACCP). Pusar Pelathan Ehpor hdonesia, k p m m e n P e r h g m g q 11 Januk 1994.
asi d a r n Penyajian Ihalia S w a n TPG. Fakul-
55. F ~ & a zD. , 1994. Tekndogi Pangan, Perman dm Pelurnpya dalm ,IPB, Bogor, 12 Febmari Pengembangan Agribisis. Cermah 1994.
57. Fardiaz, D. dan Gardjito. 1994.
Glzi, IPB, Bogor. 58. Fardiaz, D. 1994. Perubahm Kompnen Makanan Selma Pengolahan.
an TPG. FakuItas Tekncrliogi P e d 2 r ~ 1IPB ,
S. dan D.F d a z 1994. Pelaksmaan dm Pr illltara h b a g a PmEfian dan Pengabdim Kepada Masya&at IPB, Sawangan 4-7 A p t u s 1994. 61. Far&az, D. 1994. Retcrrt dan Pengoperasimya. Makalah &sanrpa&an
T e d dalm Meningkatkan NluPerdagmgan, 23-25 A p t u s , 1994.
Proses Termel
63. Fardiaz, D.1995. Kemanm dan Kualltas Makanm Sajana LPM, IPBDEPKOP $r. PPK, 19-21 J w ~ 1995.
)l
64. Fxdaz, D. 1995. Uji S dalm Pengendalian Mutpl Pangan: Uji Deskriptif. M&d& asannpaikan pada Pelat&an Singkat Uji Senson dalm Pengendalian Mutpl Pagan, 29-3 1 A p t u s 1995, PAU Pmgrsn dm Gizi, IBB. 65. Satari, U., D. Fardiaz, dan A. Vitayda S. %lubeis. 1995. Kasus Proyek Pengush Kec2 M&jarm. Cis ,9- 11 A p t u s 1995. 66. Fm&az,D. 1996. Rekayasa Gerobgk b m g mtuk P e h g k a m Kualitas J M & a dan Citra M&mm Trdisional hdonesia. Makalah &sampa&a Nasiod S&ari dan Festival M h a n TrdsionaVMiakman P& Jajman. 9 Janu& 1996, Bogor
67. Far&% D. 1996. Water Activity ia Food Preservation. Makalah &am\ pa&m gada Training Program: Industn'al Dryrryrng Technology of Food " and Agn'mlaral Products. 16-18 Januahi, 1996, C TA, IPB Research k d m t e , IUC for Food md Nu~Gon,IPB.
'
Proses ? m e /
72. Far&=, D. 1996. Forrnulasi Penyerap Qdksigendan Apl&asinya pada Pengemasan dengan Sistem Sirkulasi Kontinyu. Makalah disampaikm J pada S e d m Nasional Pangan dm Gizi. UGM, Yogyakarta, 10-12 Juli 1996. 73. Fardiaz, D. 1996. Strate@ Pengembangan Bio&holo@ Pmgan dalm g Hndwtri Pangm & Indonesia. Makalah & Kebijakan Tata Ruang Nasional daIm Perenemam d m Pengernbangan Pangan, dalm rangka Komperernsi Nasional PII '96. BPPT, Jakarta. 8-9 A'gustus 1996.
74. Fx&az, D. dah F.Y.
. 1996. Sistem Penerapan Teknoloa Pexlamgan A g n b i s ~dm s Agoindusthi & Pmuan p& Se&ap Pengembangan TransIllipi, IPB, 19 Sepkm-
ber 1996. 75. ]Far&=, D. 1996. Peranan Media K o r n d a s i dalm I>lise&asi HasilHail Peneftian. Makalatn &sannpa&an pada eermah di Pusat Penelitian Tmah d m AgroMirnat, Badm Litbang P an, &partemen P 18 Oktober 1996.
. Makalah &smpa&an Pmgan bagi St& Bengajar. 21 O k t o k 2 Nopernber 1996. CFNS, IPB dan Btjen BenrSifian Thggi, r)epmmen Pendi&m dan Kebudayriiin,RI.
-
77.
D. 1996. Pembahm SSat Fisiko,Penggorengan, d m Pernanggangan. &mi,Penggoretlgan, dao Perrranggangm. Negara Uman Pangan.
ahan Selma Proses Pelatihan Teknologi CFNS dan Kantor Mentefi
78. Fardiaz, D. 1996. Mutu dan Tambahan Makanan. Makalah dsampaikan pada Seminar Mutu dm Keanranm Pmgm Mmje-
lang Tahun 2000. Bdai b a r Penelitian dm Pengmbangan h d w Ha~ Pwindus~andm Perdagmgan, Jakarta, 7 Nopernber 1996.
Proses T m a l
1. Natronal Consdtant, Training Development for BJLK Instructor, World
of Manpower, M. Genaal Electric, 1987-1990 dm 1991-1992. 2. Konsdtan Pengembangan Metode hallsis di Dvisi Bality Rsstrrmce, PT. Fdmh U m a hkmational, 11993- 1994. 3. K o o f h t o r , Penpunan Pedsman dm Bemjuk Telcnis Pemeriksam Sa&an Makanan dm Mburnan, Direktorat Pengawasm MakanBGena Pengawasm m a t dm Makmm, L)epmmen Keseham RT, 1994 dm 1996.
5. N h d Consultan4 Development ofFood Inspector, 'WI1[0 Project IN0 FOS 202, Dimtorale General crf Drug and Food Control, M E s Q of Heal* RI., 2 months, 1995. g Program for Food Inspector
e No.IFTS/9I/019, Csnbol, ~ s t r ) of. Health.,
RI., 2 m o n h , 1995. 7. National ComsuItant, Prepararion ofrraining Modules for Iodized Salt Producers, WICEF, 2 months, 1996. 8. Technical Assistarrce, Integrated Rural Se#len~ntDevelopment Project, OECF VII, NIGstry of T r m ~ m ~ o1995-1 n , 996.
Proses Termel
Keanggotaala Brgsaisasi Profesi dan Panitifladan 1. h g g o t a h f i t u t e of Food Technolo$s@, USA, 1976 - 1982.
-
3. h g g o t a Persahan Inshyur Indonesia @II), 1990 sekarmg.
5. An@&
Dazran Editor Indonesian Journal of fispl'cal Agn'mlure, 1996
sampai sekaramg. 6. Anggoh banEditor Jumal Ilmu dm Teknologi Pangan, 1996 - sekarang.
8. h g g o t a Tirn Penyc~smK d e h Makanan hdonesia, Ditjen POM, GPepartemen Keseham RI, 1994,1995,1996.
a 4& 9. Ketua P ~ f i Pmyelenggm 10. S e k r e ~ Penitia s Pmgarah @
Food Conference '92. Food Conference '92.
