Proef. Barbecue. Luid de zomer in! Tomaat A LA PLANCHA. Vuur ONMISBAAR

Proef Nr. 4 | 2013

www.keurslager.nl

Barbecue Luid de zomer in!

iin nd dit it n nummer ummer o.a. o.a. heerlijke recepten: heerlijke recepten:

Spicy piepkuiken Gevulde varkenshaasrolletjes Zalm- en kipspiesen Mihoensaladebar

Tomaat

Vuur

A LA PLANCHA

ONMISBAAR

Sandwich S andwich met met rosbief, rosbief, geitenkaas geitenkaas en en paprika paprika

Welkom

Begin je dag goed!

Haal meer uit de zomer! Zomertijd, barbecuetijd! Heerlijk, met vrienden en familie in de achtertuin of in het park in de weer met een barbecue. Het liefst ‘een echte’, op kolen, voor de lekkerste barbecuesmaak. En dan een lange, zomerse avond met heerlijk vlees van de barbecue. Een lekker lange avond, want rustig aan is het devies. Laat de barbecue namelijk rustig op temperatuur komen. Als de briketten of het houtskool bijna grijs kleuren, heeft de barbecue de juiste temperatuur bereikt. Vervolgens heeft het vlees ook de tijd nodig om rustig bruin te worden. Niet teveel draaien dus. Gebruik vervolgens ook geen vork om het vlees om te keren, maar een tang of spatel. Dan blijven de vleessappen bewaard en daarmee de smaak en malsheid. En blijft het vlees aan het rooster vastkleven? Trek het niet los, maar laat het even liggen, zodat het vanzelf los kan komen. Het moeilijkste deel van de barbecue is misschien wel het vooraf inschatten van de hoeveelheden per persoon. Uw Keurslager hanteert een eenvoudige stelregel: 4 á 5 stukjes vlees en/of vis per persoon, een kwart stokbrood en zo’n 200 gram salade. Daarmee zet u een prima basis op tafel, die u nog kunt aanvullen met bijgerechten, rauwkost, sausjes en tapenades. Zo geniet iedereen van voldoende lekkers, zonder dat u veel weggooit of overdreven vol zit! Van april tot en met september kunt u trouwens door heel Nederland ervaren hoe lekker barbecueën is: de BBQ Experience Tour van de Keurslager is te zien op diverse grote en kleinere (culinaire) evenementen. Kijk op www.keurslager.nl waar de BBQ tour neerstrijkt en ga proeven wat voor lekkere gerechtjes de Keurslager speciaal voor uw barbecue ontwikkeld heeft (zie ook de advertentie achter op deze Proef). Natuurlijk is daarbij altijd een Keurslager aanwezig die u werkelijk alles over barbecueën vragen kunt. Kom proeven en ervaren wat barbecueën betekent!

7KHRYDQ9HO]HQ .HXUVODJHUXLW'RUGUHFKW 2 Proef

6 De lekkerste

SPIESEN

16

In de etalage van Proef 4 Culinair barbecueën

Wat een voordeel! SPAAR AR R MEE ME EE E VOOR O OOR DE DE

Kip

12 Barbecuehapjes

14 VACUVIN Bread & Dip

26 Een echte klassieker

28

22

Speciaal voor u

20 En verder in deze Proef… Voor u geselecteerd, handige hulpjes voor in de keuken en kookboeken: 24. Speciaal voor u ontwikkeld door de Keurslager: 28.

Koken met kids: picknicken

Kookclub: 30. Puzzel met Proef: 31.

3

Achter het hakblok

Rustig aan. Laat het vlees zijn gang gaan.

Barbecueën Ook als het op barbecueën aankomt, bent u bij de Keurslager aan het juiste adres. Voor het lekkerste vlees, de beste adviezen, de handigste tips én voor de meest smaakvolle recepten.

T

heo van Velzen heeft er zo zijn eigen zomers vakmanschap voor ontwikkeld: de 100% dagverse en huisgemaakte spies. “We zitten hier in een wijk van Dordrecht, waar zo’n 27.000 mensen wonen. En die barbecueën heel wat af in de zomer. De favorieten verschillen een beetje per moment. Doordeweeks of op onverwacht mooie barbecuedagen merken we dat mensen ‘even snel’ voor een shaslickje of hamburger binnenlopen, terwijl men in het weekend vaker een groot stuk koopt, voor als er gasten komen.”

2SHHQZDUPHGDJ YOLHJHQGHVSLHVHQ DOVZDUPHEURRGMHV RYHUGHWRRQEDQN

Vers. Maar dan ook echt Theo maakt al zijn spiesen in eigen huis. “We gebruiken dagelijks vers vlees dat we zelf snijden en marineren. Ook de groenten snijden we hier zelf. Dat werpt zijn vruchten af: op een beetje barbecuedag vliegen de spiesen hier als warme broodjes over de toonbank. Mensen

hebben duidelijk nog steeds iets over voor echte kwaliteit.”

Barbecueën culinair Volgens Theo is barbecueën zich enorm aan het ontwikkelen. “Door allerlei kookprogramma’s weten klanten veel meer van vlees en is het fenomeen barbecue op een veel hoger niveau komen te staan. Men kiest nu bijvoorbeeld gerust voor een grote varkensrack of voor een groot stuk Black Angus Beef, en weet dan dat die indirect verhit moet worden voor het allerbeste resultaat. Vervolgens wordt het vlees aan een stijlvol gedekte tafel gesneden, geserveerd met een smakelijke saus en prachtige bijgerechten en vergezeld door een goed glas wijn. Met andere woorden: zo voldoet barbecueën dus ineens prima als volwaardige, culinaire manier van koken. Iets wat een paar jaar terug toch echt nog niet zo was.”

Vier tips die volgens Keurslager rslager Theo van Velz Velzen het verschil kunnen maken ------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------

Tip 1

Tip 3

Gemarineerd vlees verbrandt veel sneller dan n vlees zonder marinade. Bereid dit dus pas tegen en het einde van de barbecuesessie, als de kolen al wat zijn afgekoeld. ---------------------------------------------------------

A er voldoende ruimte is op de barbecue, houd Als kipgerechten dan apart van de andere vleessoorten, k of bereid ze als laatste. o ---------------------------------------------------------

Tip 4 Ti

Leg het rooster na gebruik een nacht in een Biotexexsopje, dan vliegt het vuil er met een staalborsteltje e vanaf.

Laa de spiesen kipsaté op de barbecue even rustig Laat garen in hun eigen vocht, dan komen ze vanzelf los gare van het rooster. Niet te snel omdraaien dus.

Tip 2

4 Proef

DE KLANT

“LEKKER, MET ROOMKAAS EN PARMAHAM” Karin Verheij komt sinds twee jaar regelmatig bij de Keurslager. “Mijn schoonvader haalt standaard iedere zaterdag de lekkerste stukken vlees bij Theo, zo ben ik een trouwe klant geworden.” Als ze komt, vraagt ze vooral naar de nieuwste kipspecialiteiten. “Ik ben gek op kip! En door Theo heb ik een nieuwe variant ontdekt: gevuld met roomkaas en omrold met parmaham.” Zodra het barbecue weer is, haalt ze de lekkerste kipspiesjes. “Maar een speklapje en gekruide schouderkarbonade sla ik zeker niet af.” Barbecueën is voor Karin gezellig in de tuin dineren met vrienden met daarbij een hapje en drankje. “Theo geeft altijd precies aan hoe je welk vlees moet bereiden. Erg handig!”

(HQYROZDDUGLJH FXOLQDLUHPDQLHU YDQNRNHQ

Grote stukken: rustig aan! “Goed barbecueën heeft alles te maken met timing. Als de kolen nét wit van het as zijn, is de barbecue op zijn heetst. Dat is het beste moment om met rood vlees te beginnen, dus met de entrecôte of de ribeye. Zijn dat kleine stukken tot zo’n 250 gram, leg ze dan direct boven de kolen (of de andere hittebron). Heb je een stuk dat groter is, bijvoorbeeld een Amerikaanse Black Angus van 500 gram of meer, kies dan voor de indirecte bereiding. Ofwel: kolen niet direct onder het vlees, maar de hitte via het deksel. Vlees een kwartier van tevoren met zeezout inzouten, wat gemalen pepertjes erop en dan rustig onder dat deksel zijn gang laten gaan tot de kerntemperatuur 38-40°C is. Je weet niet wat je proeft!”

5

Nog steeds populair

Aan de o ENGELS ONTBIJTJE MET SAUCIJSJES EN WENTELTEEFJES VAN BRIOCHE

SNELLE MUESLI MET FRUIT

%RHUHQODQGEURRG PHWERHUHQN DDV DSSHOVWURRSHQUXF RO D %(12',*'+('(1 VQHGHQERHUHQOD QGEURRG HHWOH SHOVDSSHOVW URRS JERHUHQ NDDVL QSODN NHQ JUXFROD %(5(,',1* %HVPHHUGHVQ HGHQE URRGPHW DSSHOVW URRS%HOHJP HWGHERHUHQ NDDVHQJ DUQ HHUPHW GHUXF ROD6QLMG GLDJRQDDOGRRUPLGGHQ HQVHUYHHU

6 Proef

PITABROODJE GEVULD MET ROEREI, MINISPEKBLOKJES EN ZONGEDROOGDE TOMAATJES

ntbijttafel! SALADE MET GEROOKTE KIPFILET MET YOGHURTDRESSING

De dag begint goed met een stevig ontbijt. Een niet te onderschatten maaltijd die we nooit over zouden moeten slaan. Zeker in het weekend – een late zondagochtend – leent het zich perfect voor een gezellig samenzijn vol culinaire verrassingen. >>

GUDQ N )ULVVHIUXLW

OPEN CROQUE MET PEER EN GANDAHAM

'+ ('(1 % ( 1 2',* H OVD S VLQ D D VD SS O P  Q P H QH  JE UD H V VM E OD XZ HE H Q D D Q D E   P H ON P O Q LO OH \R J K XU W YD P O * LQHHQ UHGLlQ WHQ J LQ H OO 'RHD HQ H RW PL[GLWW EOHQGHUHQ N J ODGGHGUDQ

% ( 5 ( ,',1

WARME SANDWICH MET ROSBIEF, ZACHTE GEITENKAAS EN GEROOSTERDE PAPRIKA

7

Nog steeds populair Pitabroodje gevuld met roerei, minispekblokjes en zongedroogde tomaatjes 20 MINUTEN

4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN - 75 g kleine gerookte spekblokjes - 8 eieren - 6 eetlepels slagroom

- 3 eetlepels roomboter - 50 g zongedroogde tomaatjes, in stukjes - 4 grote pitabroodjes

Snelle muesli met fruit 10 MINUTEN

4 PERSONEN

Salade met gerookte kipfilet met yoghurtdressing 10 MINUTEN

BENODIGDHEDEN - 300 g havervlokken - 150 g amandelschaafsel - 100 g geraspte kokos - 800 g roeryoghurt - Halve galiameloen

- 300 g bosvruchten (indien diepvries: eerst ontdooien) - 4 eetlepels vloeibare honing

4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN - 300 g gerookte kipfilet, heel dun gesneden - 200 g bleekselderij, in smalle plakjes - Half bosje munt, in reepjes

- 1 eetlepel granaatappelpitten - 75 g rucola-slamelange - 3 dl Griekse yoghurt - 1 plak mueslibrood

BEREIDING BEREIDING 1. Bak de broodjes af volgens de beschrijving op de verpakking. 2. Smelt 1 eetlepel roomboter in de pan en bak hierin de spekblokjes. 3. Klop de eieren met de slagroom los en breng ze op smaak met zout en peper. 4. Smelt de rest van de roomboter in een pan met antiaanbaklaag en giet hierin het eimengsel. Laat het iets stollen en roer af en toe. Als het ei net is gestold, is het klaar. Roer er vervolgens de zongedroogde tomaatjes doorheen. 5. Open de pitahelften met een scherp mesje en vul ze met het mengsel.

1. Rooster in een pan de havervlokken, amandelen en kokos. 2. Verdeel de yoghurt over vier glazen, verdeel het fruit erover en bestrooi met de warme granen. 3. Voeg naar smaak de honing toe. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 895 KCAL (3754 KJ). EIWIT: 27 G. VET:45 G (WAARVAN 21 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 83 G.

BEREIDING 1. Meng bleekselderij en munt door de Griekse yoghurt en breng dit op smaak met zout en peper. 2. Verdeel per persoon wat sla op een bordje. Leg er dakpansgewijs de gerookte kipfilet op. Doe daar de yoghurtdressing overheen en garneer met de granaatappelpitten. 3. Serveer er een plak mueslibrood bij. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 212 KCAL (897 KJ). EIWIT: 23 G. VET: 5 G (WAARVAN 2 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 16 G.

Warme sandwich met rosbief, zachte geitenkaas en geroosterde paprika 20 MINUTEN

4 PERSONEN

Engels ontbijtje met saucijsjes en wentelteefjes van brioche 20 MINUTEN

4 PERSONEN

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 771 KCAL (3233 KJ). EIWIT: 23 G. VET: 56 G (WAARVAN 25 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 41 G.

‡+HHUOLMNH]RHWH  KDUWLJHVWDUWHUV

BENODIGDHEDEN - 12 plakken rosbief (vleeswaren) - 1 meergranen stokbrood - 100 g zachte geitenkaas

- 1 eetlepel vloeibare honing - 1 geroosterde paprika, in reepjes - 75 g rucola

BENODIGDHEDEN

Open croque met peer en gandaham 15 MINUTEN

4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN - 4 plakken gandaham - 200 g belegen kaas, geraspt - Scheutje room

- 1 peer, geschild, in dunne partjes - 4 sneden wit casinobrood - 50 g roomboter

BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 210 graden. 2. Smelt de roomboter, smeer hiermee de boterhammen aan beide kanten in en rooster ze in de oven. 3. Meng de kaas met een scheutje room en breng dit op smaak met peper. 4. Beleg de sneetjes brood met de ham, daaroverheen de partjes peer en tot slot het kaasmengsel. 5. Plaats terug in de oven totdat de kaas net gesmolten is.

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. 2. Snijd het stokbrood schuin doormidden en snijd het ook in de lengte doormidden. Leg het op de bakplaat met de snijkant naar boven. 3. Verbrokkel tweederde van de geitenkaas over de onderste helften en besprenkel met wat honing. Laat dit 8 tot 10 minuten bakken. 4. Neem het stokbrood uit de oven en beleg de onderste helften met de rucola en de rosbief. Verdeel de reepjes geroosterde paprika eroverheen met de resterende verbrokkelde geitenkaas. Breng op smaak met verse peper. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 427 KCAL (1791 KJ). EIWIT: 19 G. VET: 9 G (WAARVAN 4 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 61 G.

BENODIGDHEDEN - 8 saucijsjes, varkensvlees of half-om-half - 2 eetlepels olijfolie - 2 grote tomaten - 4 plakken bacon - 1 eetlepel citroensap

- 1 eetlepel verse basilicum - 1 ei - 80 ml slagroom - 1 vanillestokje (het merg) - 4-8 sneetjes brioche - 30 g boter

BEREIDING 1. Halveer de tomaten overdwars, snijd de basilicumblaadjes in reepjes en bestrijk de saucijsjes met olie. 2. Maak de grillpan gloeiend heet en rooster de saucijsjes in 10 minuten gaar. Keer ze regelmatig om. Leg vervolgens de tomaten met de snijkant in de grillpan en rooster ze 3 minuten. Leg er de plakken bacon in en rooster ze knapperig. 3. Klop het ei met de slagroom en het vanillemerg los en dompel hierin de sneetjes brioche. 4. Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur en bak de sneetjes brioche – in porties – in 1 minuut aan beide kanten goudbruin. 5. Maak een bordje per persoon met 2 saucijsjes, 1 halve tomaat en een plakje bacon. Besprenkel de tomaat met citroensap en verdeel er wat basilicum over. Breng het geheel op smaak met zout en peper en leg de wentelteefjes van brioche ernaast.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 481 KCAL (2021 KJ). EIWIT: 30 G.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 1358 KCAL (5691 KJ). EIWIT: 76 G.

VET: 32 G (WAARVAN 11 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 17 G.

VET: 108 G (WAARVAN 51 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 23 G.

8 Proef

[ Advertentie ]

Zoveel smaak zet je in VUUR EN VLAM.

Niks is leuker dan een spontane bbq op een warme dag. Zorg dus dat je altijd Verstegen kruidenmixen in huis hebt. Voor een onverwacht lekkere twist aan je gegrilde lekkernijen. Met Verstegen chef je het zelf.

9

VUUR ‡'HYODPHURQGHU

Houtskoolbarbecues: klaar voor de start…? … af! Tenminste, als de kooltjes niet meer branden en een egaal witte aslaag hebben. Pas op: het is niet nodig briketten dik op te stapelen, één gesloten laag is voldoende.

10 Proef

Vlees kan niet zonder

Barbecueën. Op hout, houtskool, gas, lavastenen, elektriciteit, of een combinatie daarvan. Met een keramische ondergrond of op een skottelbraai: alles kan en alles mag (erop). Toch vraagt iedere hittebron en ieder stuk vlees of vis om een heel eigen techniek.

D

e omstandigheden bepalen de soort. ‘Even snel’ barbecueën met wat campinggasten kan bijvoorbeeld perfect met een gasbarbecue of skottelbraai. Met een kwartiertje staat het eerste vlees op tafel of op schoot. Een elektrische barbecue is beter voor een select gezelschap op een beschutte plek buiten, of binnen. En een robuuste houtbarbecue laat zich prima inzetten voor grote groepen mensen op een ruime open plek, zoals het strand.

• Gerechten die zijn ingesmeerd met olie, worden gelijkmatig gaar en plakken niet et aan het rooster. • In veel barbecuesauzen en marinades zit suiker, dat snel verbrandt in de hitte van een eeen barbecue. In plaats van vooraf te marineren smeertt u het vlees tijdens de laatste 10 tot 20 minuten van het heet bakproces in. • Als u de temperatuur van uw vlees vleees wilt controleren, zorg er dan voor dat de kernthermometer geen bot raakt. U leest dan mogelijk een onjuiste temperatuur.

Direct/indirect verhitten Direct: Uw gerecht ligt rechtstreeks boven de hittebron (kooltjes, gasvuur, enzovoort), vergelijkbaar met grillen. Vooral geschikt voor voedsel dat binnen 25 minuten gaar is, zoals worstjes, biefstuk en groenten. Omdat het sneller schroeit, is het nodig uw eten halverwege de bereiding even om te draaien. Indirect: Hierbij stijgt de hitte vanuit de bron via de zijkanten op, waarna het via het deksel ‘terugkaatst’ op het vlees. Dit lijkt meer op braden in een oven en is vooral bedoeld voor voedsel dat 25 minuten of langer nodig heeft om gaar te worden, zoals spareribs, hele kip en grote stukken vlees. Of juist voor tere gerechten, zoals visfilet.

Wanneer direct/ indirect verwarmen? Over het algemeen geldt: zonder bot en/of vel gebruikt u de directe methode; mét bot

• Wat u ook op de barbecue legt, vlees, vlees, vis of gevogelte: zorg ervoor dat het nie et te koud is. Haal niet het een halfuur voor gebruik uitt de koelkast en laat het op temperatuur komen (niet in de zon).

en/of vel is de indirecte methode beter. Maar: voor een krokant korstje legt u het gerecht-met-vel de laatste 5 minuten juist weer direct boven en dichtbij de hittebron.

En verder… onder het rooster Gezonde kolen: Wanneer afdruipend vet in contact komt met de hoge hitte van kolen, kunnen er (ongezonde) polycyclische aromatische koolwaterstoffen, ofwel PAK's vrijkomen. Door briketten (geperste houtskoolblokjes, die langer branden en heter worden dan houts-

kool) van goede kwaliteit te gebruiken en door voldoende ruimte tussen de houtskool en uw rooster te maken, voorkomt u dit. Een voorbeeld van goed houtskool, is dat van de (lang brandende!) Argentijnse hardhoutsoort Quebracho blanco. Aanmaakblokjes: Eerst en vooral: gebruik aanmaakblokjes en geen kranten en spiritus. Dit in verband met het risico op brandwonden. Er zijn witte en bruine aanmaakblokjes. De witte bevatten meestal lichtere aardoliebrandstoffen zoals kerosine. De bruine bestaan doorgaans uit zaagsel met parafine en hebben als voordeel dat ze een stuk minder ‘ruiken’.

Geurtip! Strooi, als de aanmaakblokjes net branden, een handjevol Provençaalse kruiden in de vlammen. Dit geeft die eerste zware rook een lekkere geur. Ook fijn voor de buren!

‡9RRUHHQ SHUIHFWHJDULQJ YDQKHWYOHHV

11

Op zoek naar applaus?

Borrelen op de barbecue Staat de barbecue al licht te gloeien maar is het nog net geen etenstijd? Perfect! Want wat is nu heerlijker dan voor de grote maaltijd met z’n allen borrelen, met kleine barbecuehapjes! Ook die bereid u simpel en snel op de hete kolen. Geen tijd om te borrelen? Gebruik de recepten dan voor heerlijke kleine bijgerechten bij het barbecuediner (zie pagina 16) en combineer naar uw eigen smaak.

Pittige kipkluifjes 45 MINUTEN

4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN - 500 g kipkluifjes - 5 eetlepels olijfolie - 1 rode peper, fijngehakt - 3 eetlepels gembersiroop

BIJGERECHT

- 2 tenen knoflook, geperst - Half bosje peterselie, fijngehakt

BEREIDING 1. Meng de olie, rode peper, gembersiroop en knoflook in een aluminium bakje. Voeg de kipkluifjes toe en laat deze minimaal 30 minuten marineren. 2. Zet het bakje op de barbecue als deze heet is en laat de kip in ongeveer 12 minuten gaar worden. Keer regelmatig. Gril de kip nog 2-3 minuten direct op het rooster van de barbecue om een knapperig korstje te krijgen. 3. Strooi er voor het serveren de peterselie over. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 278 KCAL (1170 KJ). EIWIT: 26 G. VET: 15 G (WAARVAN 12 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 9 G.

CHAMPIGNON/ AUBERGINESPIES MET BASILICUMMAYONAISE

12 Proef

Champignon/ auberginespies met basilicummayonaise 30 MINUTEN

4 PERSONEN

BENODIGHEDEN - 12 lange takjes rozemarijn - 18 kastanjechampignons - 1 aubergine - 60 ml olijfolie, extra vergine - Bosje basilicum - 3 eetlepels balsamicoazijn

BIJGERECHT

- 2 teentjes knoflook, fijngehakt - Halve eetlepel zeezout en vers gemalen zwarte peper - Halve pot mayonaise (250 ml)

BEREIDING 1. Verwijder de naaldjes van de rozemarijntakjes, laat ze aan de bovenste 2 centimeter zitten. Bewaar de verwijderde naaldjes. Snijd de aubergine in blokjes van 2 cm. 2. Borstel de champignons schoon en snijd de onderkant van de steeltjes. Halveer ze in de lengte. Doe de champignons en de aubergine in een kom. 3. Maak een marinade van de olie, de azijn, de knoflook en de helft van de rozemarijnnaa naaldjes. Breng dit op smaak met zout en pep peper en schenk dit over de groenten. Laa Laat het geheel 15 minuten marineren. 4. D Doe het bosje basilicum met de mayonais naise in de keukenmachine. Maal er wat pep peper over en laat de machine draaien tot de basilicum helemaal fijn is. Schep dit in een kommetje. 5. Rijg R de champignons en de aubergineblo blokjes om en om aan de rozemarijntakjes. Gril ze 5 minuten aan iedere kant op de bar barbecue en bestrijk de spiesen af en toe licht met de marinade. Bestrooi met zee zeezout en rozemarijnnaaldjes en serveer dit met de basilicummayonaise.

Maïskolfspiesjes 30 MINUTEN

4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN - 2 maïskolven - 4 eetlepels zachte boter - 1 theelepel zout

BIJGERECHT

- 1 theelepel gemalen chilipepervlokken

BEREIDING 1. Breng in een grote pan water met het zout aan de kook. Snijd de kolven in plakken van ongeveer 6 centimeter. Leg de maïsschijven in het water en laat ze 15 minuten koken. 2. Meng de boter met de chilipepervlokken. 3. Spoel de maïsschijven af met koud water. 4. Steek in elke schijf een prikker en bestrijk ze met de boter en chilipepervlokken. Gril ze op de barbecue gedurende 8 minuten. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 287 KCAL (1203 KJ). EIWIT: 4 G. VET: 14 G (WAARVAN 5 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 32 G.

‡'HOHNNHUVWHJHJULOGHYRRUDIMHV

Mini kebabs 15 MINUTEN

4 PERSONEN

BIJGERECHT

BENODIGDHEDEN - 2 rundersaucijzen - Half bosje peterselie, - 1 theelepel sambal fijngesneden - 1 teen knoflook, fijngesneden BEREIDING 1. Snijd de saucijzen open en haal het vlees uit het velletje. Voeg de knoflook, sambal en peterselie toe en kneed het geheel goed door. 2. Verdeel het vlees in 8 rolletjes en steek er een prikker in. 3. Gril de kebabs in ongeveer 6 minuten bruin en gaar. Keer regelmatig.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 402 KCAL (1644 KJ). EIWIT: 1,5 G. VOEDI

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 278 KCAL (KJ 115). EIWIT: 17 G.

VET: 40 4 G (WAARVAN 33 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 5 G.

VET: 22 G (WAARVAN 11 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 2 G.

Op zoek naar applaus?

MINI KEBABS

‡0HWNQRIORRNGLS PITTIGE KIPKLUIFJES

‡2PXZYLQJHUVELM DIWHOLNNHQ

MAÏSKOLFSPIESJES

‡*URHQWHQPRJHQQLHW W W RQWEUHNHQRSGHEDUEHFXH

13 13

Het beste uit onze cadeaugids

VACUVIN Bread & Dip:

Snel en simpel Serveer brood en kaas met dips en spreads in stijl. Op de bamboehouten snijplank kunt u het stokbrood, mediterraans brood of zelfgebakken brood gemakkelijk snijden. De stukjes serveert u in de grote serveerbak en bijvoorbeeld olijfolie, kruidenboter en tapenade in de keramieken schaaltjes.

SPAREN MET DE KEURSLAGER 14 Proef

Geldig van 13 mei tot en met 29 juni 2013

Heel winstgevend én eenvoudig: het spaarprogramma van de Keurslager. Voor elke euro die u besteedt, koopt u voor 5 eurocent een spaarpunt. Inwisselen kan al vanaf 125 punten of een veelvoud daarvan. Zeer voordelig, want elk spaarpunt levert 6,6 cent op!

Artikel 9824 VACUVIN Bread & Dip normaal 300 punten.

NU VOOR 270 PUNTEN.

Ook meedoen? Vraag een spaarpas aan bij uw plaatselijke Keurslager. Daar kunt u ook uw cadeaus bestellen. Op www.keurslager.nl kunt u daarnaast uw saldo bijhouden en de cadeaugids doorbladeren.

Op zoek naar applau applaus?

Proevers op zoek naar applaus! Rob de Nijs is een gewaardeerd hobbykok binnen zijn familie- en kennissenkring. Rob: "Niets zo leuk als koken voor een clubje mensen thuis. Een van mijn ‘succesnummers’ is het gevulde varkenshaasrolletje. Het is leuk om te maken omdat het er prachtig uitziet als je het grilt op de barbecue." En de smaak? "Het spek zorgt ervoor dat het varkensvlees een bijzondere en krachtige smaak krijgt, heerlijk!", aldus Rob.

Gevulde varkenshaasrolletjes 30 MINUTEN

4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN - 1 varkenshaasje (300 g), platgeslagen - 200 g varkenshaas in stukken - 2 eiwitten - 1 teentje knoflook, geperst

BIJGERECHT BEREIDING - Keukenfolie en aluminiumfolie - 100 ml room - 100 g ontbijtspek, gesneden - 20 blaadjes basilicum

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 360 KCAL (1515 KJ). EIWIT: 36 G. VET: 23 G (WAARVAN 11 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 1 G.

Stapsgewijs vullen

1

1. Maak met de keukenmachine een farce* van de eiwitten, de stukken varkenshaas en room. 2. Leg de plakjes spek op een vel keukenfolie. Smeer daar de farce overheen. Leg er wat basilicum over, smeer de geperste knoflook eroverheen en leg daarna de platgeslagen varkenshaas erop. Rol dit

2

3

alles tot een mooie rol. Haal hem van de folie en rol hem daarna in de aluminiumfolie tot een rol van ongeveer 8 centimeter dikte. 3. Gril de rol 8 minuten op de barbecue. Leg de rol daarna weg op een ‘koelere’ plaats aan de buitenzijde van de grill. 4. Laat de rol even rusten voordat u hem snijdt en serveert.

4

5

WEETJE

*Farce betekent letterlijk 'vulling' en wordt gemaakt van gemalen vlees of vis vermengd met brood, ei, room, melk en kruiden.

‡6SHNHQ YDUNHQVKDDV YXOOHQHONDDU SHUIHFWDDQ Erg lekker met een mosterdsausje!

15 15

Op de barbecue

Goed voorbereid aan de kolen Nog meer lekkers!

Barbecueën is iets waar u het liefst uitgebreid de tijd voor neemt. Maar wat als u die niet heeft? Dan bieden deze recepten uitkomst. U bereidt de verschillende gangen gemakkelijk van tevoren en het garen op de barbecue is slechts een finishing touch. Dat is nog eens efficiënt – maar niet minder smakelijk! – barbecueën.

Op pagina 12 vindt u kleine barbecuegerechtjes die u heerlijk bij de borrel serveert of als bijgerecht kunt serveren bij dit barbecuediner. Combineer naar hartenlust en uw barbecue wordt een absoluut succes.

Gevulde tomaten van de grill 20 MINUTEN (EXCLUSIEF DE TIJD OP DE BARBECUE) 4 PERSONEN AMUSE

S Salmorejo met blokjes geroosterde Serranoham g 20 MINUTEN (ZONDER HET KOELEN) 4 PERSONEN AMUSE BENODIGDHEDEN - 100 g serranoham, in kleine blokjes - 2 eieren, hardgekookt en verkruimeld - 2 tenen knoflook, geperst - 2 eetlepels sherryazijn - Peper en zout

- 1 kg Tasty Tom-tomaten, grof gesneden - 100 g stevig wit brood, verkruimeld - 10 eetlepels goede olijfolie - Poedersuiker

Gerechten die worden bereid op de plancha, worden gegrild op een metalen plaat. Deze bereidingswijze vindt haar oorsprong in Spanje, waar men het koken ‘a la plancha’ noemt. 16 Proef

- 400 g crème fraîche - 1 eetlepel mosterdmayonaise - Half bosje bieslook, fijngeknipt - Olijfolie - Aluminiumfolie

BEREIDING

1. Doe de tomaten met het broodkruim in een keukenmachine en draai er een fijne puree van. Voeg de geperste knoflook toe, een snuf zout en terwijl de machine nog loopt druppelsgewijs de olijfolie. 2. Giet het mengsel in een grote kom en roer de azijn erdoorheen. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een beetje poedersuiker. Laat het geheel minimaal een paar uur doorkoelen. 3. Rooster de serranoham op de plancha* boven de barbecue krokant en laat dit afkoelen. 4. Serveer de Salmorejo met de blokjes serranoham en verkruimeld ei.

1. Snijd kapjes van de bovenkant van de tomaten en hol ze uit met een lepel. 2. Meng het gehakt met de kruiden, het ei en de knoflook en breng dit op smaak met zout en peper. Vul de tomaten met dit mengsel. 3. Leg vier stukken aluminiumfolie met de glimmende kant naar boven op de plancha. Smeer ze in met wat olijfolie en zet op ieder velletje een gevulde tomaat zonder het kapje. Schep er wat van het vocht en vruchtvlees omheen en vouw de aluminiumfolie losjes om de tomaat. 4. Zet de plancha* iets uit het midden op de barbecue (indirect roosteren) en laat de tomaten garen in 30 tot 45 minuten (dit kan ook in een voorverwarmde oven van 220 graden). 5. Roer de mosterdmayonaise en de bieslook door de crème fraîche en serveer dit bij de gevulde tomaten.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 433 KCAL (1504 KJ). EIWIT: 7 G.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 555 KCAL (2327 KJ). EIWIT: 24 G.

VET: 28 G (WAARVAN 22 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 19 G.

VET: 48 G (WAARVAN 14 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 5 G

BEREIDING

*A la plancha

BENODIGDHEDEN - 400 g kalfsgehakt - 4 grote vleestomaten - 4 eetlepels citroentijm - 1 eetlepel gedroogde Italiaanse keukenkruiden - 2 teentjes knoflook, geperst - 1 ei

Zalm- en kipspiesen 30 MINUTEN 4 PERSONEN (8 SPIESEN) TUSSENGERECHT BENODIGDHEDEN KIPSPIES - 8 kippendijen zonder been - 2 rode uien - 16 blaadjes salie - 3 eetlepels balsamicoazijn - 4 eetlepels olijfolie

- 2 teentjes knoflook, geperst - 3 takjes tijm - 2 gedroogde chilipepertjes, fijngehakt - Flesje kerriemayonaise - 8 spiesen

BEREIDING KIPSPIES 1. Snijd elke kippendij in vieren en snijd de uien in acht parten. Rijg om en om kip, ui en salie aan de spiesen. 2. Maak een marinade van de balsamicoazijn, olijfolie, knoflook, tijm en chilipeper en smeer hiermee de spiesen in. 3. Rooster de spiesen op een niet te hete barbecue gaar in ongeveer 20 minuten en serveer met een zachte kerriemayonaise.

KIPSPIES

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 544 KCAL (2289 KJ). EIWIT: 42 G. VET: 40 G (WAARVAN 22 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 5 G.

BENODIGDHEDEN ZALMSPIES - 800 g verse zalmfilet, - 2 eetlepels in blokjes van 3 x 3 cm gembersiroop - 3 citroenen, elk in zes - 4 eetlepels parten lichte sojasaus - 8 spiesen - 1 theelepel vijfkruidenpoeder** BEREIDING ZALMSPIES

ZALMSPIES

1. Maak een marinade van de gembersiroop, sojasaus en vijfkruidenpoeder** en wentel hier de blokjes zalm doorheen. Rijg om en om een blokje zalm en een partje citroen aan een spies en rooster 1-2 minuten boven de hete houtskool. 2. Serveer met de rest van de marinade. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 496 KCAL (2084 KJ). EIWIT: 40 G. VET: 31 G (WAARVAN22 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 13 G.

**Vijfkruidenpoeder is een Chinees kruidenmengsel dat de vijf smaakgroepen bevat: zoet, zout, bitter, zuur en hartig. Het bestaat uit kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel. Het is een vrij dominant mengsel, dus wees voorzichtig met de dosering!

17

VERSE WORST VAN DE BARBECUE MET AIOLI

SPICY PIEPKUIKEN

‡(HQNOHXUHQSDOHW DDQVPDNHQˆ BIETENSALADE MET SINAASAPPEL

MIHOENSALADEBAR

18 Proef

Op de barbecue Verse worst van de barbecue met aioli 25 MINUTEN (INCLUSIEF ROOSTERTIJD) 4 PERSONEN HOOFDGERECHT BENODIGDHEDEN - 600 g verse worst - Halve eetlepel gedroogde pepertjes, verkruimeld - Bosje tijmblaadjes

- 5 tenen knoflook, geperst - Sap van een halve citroen - 1 eigeel - 100 ml olijfolie

Bietensalade met sinaasappel 20 MINUTEN

4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN - 2 grote gekookte bieten, gehalveerd en daarna gesneden in plakjes - 1 sinaasappel, dik geschild, gehalveerd en daarna gesneden in plakjes

BIJGERECHT

- Rasp van de schil van een halve sinaasappel - 1 theelepel balsamicoazijn - 1 theelepel dijonmosterd - 3 eetlepels olijfolie - Half bosje koriander of bladpeterselie, de blaadjes

BEREIDING 1. Vul een hapjespan met water en laat hierin de verse worst op laag vuur tien minuten wellen. Maak een kruidenmix van de pepertjes, tijmblaadjes, zout en peper. 2. Haal de worst uit de pan en steek er voor de stevigheid een of twee spiesen doorheen. Leg de worst op de barbecue, rooster totdat de worst bruin is aan beide kanten (tijd afhankelijk van de hoogte van het rooster en de warmte van het vuur) en bestrooi hem daarna royaal met het kruidenmengsel. 3. Maak een aioli door knoflook, citroensap en eigeel met elkaar te mengen en in een dun straaltje al mixend de olijfolie toe te voegen. Voeg eventueel wat zout toe. Aioli moet dik zijn en sterk smaken.

1. Maak een vinaigrette van de azijn, mosterd en olijfolie en breng deze op smaak met zout en peper. 2. Meng de vinaigrette door de bietjes en doe de sinaasappelplakjes erbij. 3. Garneer desgewenst met sinaasappelrasp en koriander of bladpeterselie. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 218 KCAL (917 KJ). EIWIT: 4 G. VET: 17 G (WAARVAN 14 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 10 G.

Geroosterde ananas met kaneelroom 15 MINUTEN

‡%LHWHQHQVLQDDVDSSHO HHQIULVVHFRPELQDWLH Spicy piepkuiken 40 MINUTEN (INCLUSIEF TIJD OP DE BARBECUE) 4 PERSONEN HOOFDGERECHT BENODIGDHEDEN - 4 piepkuikens - Sap van een halve citroen - 100 ml olijfolie

- Gerookte paprikapoeder (Spaans) - 1 theelepel cayennepeper

BEREIDING 1. Wrijf de kuikens in met het citroensap en de olijfolie. Bestrooi ze met de paprikapoeder, zout en cayennepeper. 2. Steek ze aan twee spiesen en rooster ze op een niet te hete barbecue of indirect* gaar in 25 tot 30 minuten. Keer de kippetjes regelmatig. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 361 KCAL (1515 KJ). EIWIT: 20 G. VET: 31 G (WAARVAN 24 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 1 G.

*Indirect garen: zie artikel ‘Vlees kan niet zonder… VUUR!’ – pagina 10

30 MINUTEN

4 PERSONEN

BIJGERECHT

BENODIGDHEDEN - 200 g mihoen - 1 komkommer, - 4 eetlepels lichte sojasaus zaadlijsten eruit, gesneden - 2 eetlepels gembersiroop in dunne maantjes - 1 eetlepel sesamolie - 1 rode paprika, - 4 eetlepels zonnebloemolie gesneden in blokjes - 1 sjalotje, fijngesneden - 2 eetlepels sesamzaad, - Sap van 2 limoenen geroosterd - 200 g sugarsnaps

BEREIDING

4 PERSONEN

NAGERECHT

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 703 KCAL (2947 KJ). EIWIT: 34 G. VET:62 G (WAARVAN 40 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 4 G.

Mihoensaladebar

BENODIGDHEDEN - 1 ananas - 150 ml slagroom

- 2 eetlepels poedersuiker - 2 theelepels kaneel

BEREIDING 1. Kook de mihoen volgens de beschrijving op de verpakking, spoel af met koud water en laat dit verder afkoelen en goed uitlekken. 2. Klop een dressing van de olie, sojasaus, limoensap, gembersiroop en sjalot en meng met de mihoen. 3. Breng water aan de kook, voeg de sugarsnaps toe en laat ze beetgaar worden in 3 minuten. Spoel af onder de koude kraan zodat ze knapperig en mooi van kleur blijven. Snijd vervolgens de sugarsnaps schuin doormidden. 4. Zet de mihoen op tafel met een schaaltje sugarsnaps, een schaaltje komkommer, paprika en sesamzaad en meng per persoon een portie. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 309 KCAL (1298 KJ). EIWIT: 3 G. VET: 15G (WAARVAN 12 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 38 G.

BEREIDING 1. Snijd de ananas in de lengte twee keer doormidden in vier gelijke parten, laat de bladeren zitten en snijd de harde kern eruit en strooi er een eetlepel poedersuiker overheen. 2. Klop de slagroom met 1 eetlepel poedersuiker en de kaneel. 3. Bestrooi de ananasparten met de rest van de poedersuiker en laat ze karamelliseren op de barbecue, gril ze op iedere snijkant in 1 minuut goudbruin. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 184 KCAL (774 KJ). EIWIT: 1 G. VET: 13 G (WAARVAN4 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 1 G.

‡(HQSUDFKWLJ ]RPHUV QDJHUHFKW 19

Koken met kids De zon laat zich steeds vaker zien en kinderen willen nog maar één ding. Naar buiten! Hoe is het voorjaar mooier in te luiden dan met een zelfbereide picknick? Onze tip: maak hem samen, dan begint het genieten al in de keuken…

Ah toe, gaan we picknicken? STOKBROODJE MET SALADE VAN GEROOKTE KIPFILET

Stokbroodje met salade van gerookte kipfilet BENODIGDHEDEN - 200 g gerookte kipfilet, gesneden in kleine blokjes - 175 g pitloze druiven, gehalveerd - 1 rode ui, fijn gesnipperd - Half bosje basilicum, blaadjes in reepjes gesneden - 1 stokbrood

- 3 takjes bladpeterselie, fijngesneden - 2 eetlepels mayonaise - 1 eetlepel crème fraîche - 50 g amandelschaafsel, geroosterd - 75 g jonge bladsla

SNACKJE VAN KOMKOMMER EN TOMAAT

BEREIDING 1. Meng de kipfilet, druiven, ui, peterselie, basilicum en het amandelschaafsel. Meng de mayonaise met de crème fraîche en voeg zoveel aan de salade toe als gewenst. 2. Snijd het stokbrood doormidden en beleg de onderste helft eerst met blaadjes sla en vervolgens met de salade. Leg er de bovenkant op en bind het vast met slagerstouw. 3. Snijd het stokbroodje op de picknickplek in stukken.

Miniquiches met katenspek en rozijntjes BENODIGDHEDEN - 3 plakjes bladerdeeg, nét ontdooid en in vieren gedeeld - 100 g katenspek, in reepjes gesneden - 1 eetlepel rozijntjes

- 2 eetlepels geraspte belegen kaas - 1 ei - Scheutje room - 1 eetlepel olijfolie

BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een kleine muffinvorm goed in met de olijfolie en verdeel er de kleine lapjes bladerdeeg overheen. 2. Klop het ei los met de room. Vul alle vakjes met de spekreepjes en een paar rozijntjes. Doe er wat geraspte kaas op en verdeel er het roommengsel overheen. 3. Bak de miniquiches 10 tot 15 minuten in de oven.

20 Proef

MINIQUICHES MET KATENSPEK EN ROZIJNTJES

Mini broodjes hamburger BENODIGDHEDEN - 350 g rundergehakt - 25 g broodkruim - 1 uitje, fijngesneden - 6-8 minibolletjes - 80 ml tomatenketchup

- 75 g jonge bladsla - 100 g cheddar, in plakjes van 4 x 4 cm gesneden - 8 zoetzure augurkjes, in plakjes gesneden

BEREIDING

MINI BROODJES HAMBURGER

1. Meng het broodkruim, de ui en één eetlepel tomatenketchup door het gehakt. Breng het op smaak met zout en peper en maak er burgertjes van die iets kleiner zijn dan het minibolletje. 2. Verwarm de oven voor op 160 graden. Bak de hamburgertjes in een koekenpan (ongeveer 2 minuten per kant), leg ze in een ovenschaal en beleg ze met een plakje cheddar. Zet de ovenschaal even in de oven tot de kaas net begint te smelten. 3. Halveer de minibolletjes en gril de opengesneden kant kort in een hete grillpan. 4. Beleg de onderkant met een blaadje sla, leg er het hamburgertje met kaas op, verdeel er de resterende tomatenketchup over en leg er de plakjes augurk op. 5. Dek af met de bovenkant van het broodje en steek er een cocktailprikker doorheen.

Buiten de deur eten, maar dan écht! Snackje van worst, komkommer en tomaat BENODIGDHEDEN - 4 dikke plakken Gelderse gekookte worst (gesneden in vieren) - 16 kerstomaatjes, gehalveerd - 8 plakjes komkommer, gehalveerd - 16 cocktailprikkers BEREIDING Rijg een half kerstomaatje, een stukje komkommer, een stukje Gelderse gekookte worst en weer een half kerstomaatje aan een spiesje.

Aardbeienspiesen AARBEIENSPIESEN

BENODIGDHEDEN - 12-18 aardbeien met kroontje - 4-6 plakken stevige chocoladecake, in blokjes - 4-6 satéprikkers BEREIDING - Rijg om en om een aardbei en een blokje chocoladecake aan een prikker totdat aan elke prikker 2 aardbeien en 1 blokje cake zitten.

21

Kip Zo mooi is vlees

De kipfilet, het kippenpootje, de hele kip en natuurlijk de populaire kipsaté: ook voor het beste kippenvlees moet u bij de Keurslager zijn. En wilt u eens een andere gevederde scharrelaar proberen, bestelt u dan bij uw Keurslager de Bressekip, Zwartpootkip, Landkip, Maïskip, of Petit Poussin. En gelooft u ons gerust: het verschil van leven tussen deze stoere jongens van het rijke platteland proeft u! Ook op de barbecue.

22 Proef

Kip met venkel-pernodsaus en shiitake 40 MINUTEN (1 UUR MARINEREN) BENODIGDHEDEN - 4 kipfilets - 4 stronkjes witlof, in breedte gehalveerd en gesneden in dunne reepjes - 1 venkelknol, fijngesneden (groen bewaren!) - 50 g roomboter - 1 sjalot, fijngesneden - 200 ml koksroom - 60 ml Pernod

4 PERSONEN

HOOFDGERECHT BEREIDING

- 8 plakken pancetta - 16 grote shiitakepaddenstoelen - 6 aardappelen - Versgemalen korianderkorrels - Rasp van 1 limoen - 6 eetlepels olijfolie (totaal: voor het insmeren, besprenkelen en bakken)

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 790 KCAL (3.313 KJ). EIWIT: 39 G. VET: 43 G (WAARVAN 23 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 31 G.

1. Verwarm de oven voor op 120 graden. Bestrijk de kipfilets met een beetje olijfolie en wrijf ze in met de koriander en limoenrasp. Beleg elke kipfilet met twee plakjes pancetta en leg ze op een met bakpapier bekleed ovenrooster. Laat ze 15-20 minuten garen tot een kerntemperatuur van 70 graden. 2. Snijd de aardappelen in de lengte in plakjes van ca. 3 mm dik. Blancheer de plakjes 3 minuten in kokend water en laat ze uitdampen op keukenpapier. Leg in een schaal en besprenkel ze met wat van de olijfolie. 3. Smelt de helft van de boter en bak hierin op laag vuur de venkel in 20 minuten zacht. Haal de venkel eruit, voeg wat boter toe en

bak de sjalot zacht. Voeg de room en Pernod toe en laat dit 2 minuten zachtjes inkoken. Roer als allerlaatste het fijngehakte groen van de venkel erdoorheen. 4. Rooster de aardappelplakjes in een grillpan aan beide kanten. Smelt in een andere pan de rest van de boter en bak de witlof op niet al te hoog vuur. Bak in een koekenpan de shiitakes in een scheut van de olie in ca. 2 minuten gaar. 5. Maak op een bord een ‘streepje’ van witlofreepjes en leg er aardappelplakjes tegenaan. Trancheer de kip en verdeel de plakjes en shiitakes om en om over de groenten. Garneer met venkel-pernodsaus.

‡(HQSHUIHFWHNLSXLWGHRYHQ PHWKHHUOLMNHELMJHUHFKWHQ 23

KOOK STIJL BBQ-Vlees Met Peter de Clercq Het eerste deel in de serie BBQ van de barbecue-expert bij uitstek, Peter de Clercq. In dit enthousiaste boek legt hij u de fijne kneepjes van het barbecuevak uit. Met aandacht voor het bereiden van grote stukken vlees. Voor de wat minder ervaren barbecuekok de wat ‘simpelere’ dingen, zoals het bereiden van een perfecte côte à l’os, een gemarineerde kip of een stevig ribstuk. En voor de gevorderden onder ons; gelakte eend met pepermuntjes of een carpaccio van Iers heupstuk. Voor de fans: Peter de Clercq heeft nog verschillende andere (barbecue-)kookboeken op zijn naam staan.

Draaien zonder vette vingers Het is altijd weer een kunst om het vlees op de barbecue aan alle kanten gelijkmatig te garen. Maar daar zijn hulpmiddeltjes voor gevonden! Zoals de Non Stick Shaker Basket: een mandje met deksel waarin u makkelijk kippenpoten of groente kunt garen én even door elkaar kunt schudden. Iets wat bij spiesen weer anders werkt. Die draait u makkelijk om met een vleespenhouder, zoals dit exemplaar van Grill Pro.

Alle producten in deze rubriek zijn onder meer verkrijgbaar bij de KookZaak in Breda: www.kookzaak.nl

De Barbecuebijbel Linda Tubby

Eten wat de pot schaft Deze nieuwe uitvinding van ontwerper Casper Tolhuisen is geïnspireerd op de Turkse bereidingswijze Guvec. Deze Barbecue Pot vult u met vlees en groente en dicht u af met deeg. Bovenin de ‘pijp’ kunt u ook een echte smaakmaker stoppen, zoals een citroen. Na enkele uren garen op de barbecue (of gewoon op het gasfornuis) mengen de smaken met elkaar en heeft u een heerlijk gerecht.

24 Proef

Bijbels voor de barbecue zijn er te over, maar kent u deze al? Deze ‘bijbel’ bevat namelijk naast ruim 180 spetterende recepten ook informatie en richtlijnen over barbecueën. De beste plek om een barbecue neer te zetten, tips en trucs over houtskool-, gas- en elektrische barbecues en mocht het slecht weer zijn, dan wordt er ook uitleg gegeven over het gebruik van de grillpan. Daarnaast is er bij elk recept de voedingswaarde weergegeven, zodat u het ook tijdens een dieet kunt gebruiken. Een boek waaruit heel wat inspiratie valt op te doen. Voor zowel de beginnende als gevorderde barbecuekok.

W ETE N SWAA R DIGHEDEN, VAN UW KEURS L AGE R -

Lekker eitje

BBQ Meer dan 50 heerlijke gerechten voor de grill

Veltman Uitgevers De barbecue, als het om geur en smaak gaat, gaat er niets boven deze manier van koken. BBQ staat vol met eenvoudige, maar heerlijke recepten, geïnspireerd door culinaire tradities van over de hele wereld. Het uitgangspunt van dit boekje is koken op een elektrische barbecue, maar de recepten zijn ook prima te bereiden met een houtskoolgrill.

Deze pagina is tot stand gekomen met dank aan boekhandel Selexyz (www.selexyz.nl) en bol.com

Barbecueën wordt steeds meer een buitenbelevenis en daar speelt deze Big Green Egg op in. Het is de enige in z’n soort die een temperatuur kan bereiken van 400 graden Celsius, waardoor het een alleskunner is. Het fungeert als steenoven voor brood of pizza, of als barbecue waarmee u vlees kunt grillen, roken, stoven of bakken. En bij regen kun je de minivariant gewoon onder je eigen afzuigkap gebruiken.

Barbecue Italian style Zin in een barbecue in Italiaanse sferen? Laat dan deze pizzasteen warm worden op de kolen en bak er een heerlijke pizza op. Hij is gemaakt van vuurbestendig steen dat tijdens het bakken vocht absorbeert. Hierdoor wordt de pizzabodem lekker krokant! Handig: er wordt ook een rekje meegeleverd waarmee u de pizza makkelijk kunt serveren.

Het Outdoorkookboek Julie Biuso Meer dan 100 heerlijke recepten voor zowel op als bij de barbecue zijn in dit boek samengebracht. Heerlijke salades, lichte snacks, geroosterd vlees, sauzen en desserts. Om lekker buiten te eten. Maar mocht het weer onverhoopt omslaan, ieder recept bevat ook instructies voor bereiding binnenshuis! Een ideaal kookboek om het hele jaar door te gebruiken. Naast de recepten bevat het boek ook veel tips en informatie, én op de website van de auteur zijn filmpjes te vinden over hoe de gerechten worden bereid.

Weg met de steekvlam Alles kan op de barbecue, maar in de praktijk werkt het vaak toch anders: kleine stukjes vallen door het rooster of druppels vet zorgen voor een steekvlam waardoor alles in een mum van tijd aanbrandt. Met deze grillschalen van aluminium moet dat verleden tijd zijn. Het open vuur kan uw vlees niet verschroeien en de stukjes groente of vlees blijven mooi bij elkaar liggen. Ook ideaal voor het bereiden van shoarma- of gyrosvlees!

NIE U W E P RO DU CTE N - KOOKTIPS - AANBIEDINGEN

25

(HQNODVVLHNHU Carpaccio orgineel 30 MINUTEN 4 PERSONEN HOOFDGERECHT BENODIGDHEDEN - 300 g dungesneden ossenhaas (onbewerkt) - 4 eetlepels mayonaise - 4 eetlepels melk - Worcestershire saus - Tabasco - 1 citroen, uitgeperst BEREIDING 1. Leg de plakjes dunne ossenhaas als een bloemenkrans op een bord. 2. Doe in een kommetje de mayonaise, de melk, een paar druppeltjes Worcestershire saus en een druppeltje Tabasco en roer dat tot een sausje met het sap van 1 citroen. 3. Maak dat op smaak met veel peper en een beetje zout en maak er mooie strepen van over het vlees. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 214 KCAL (894 KJ). EIWIT: 17 G. VET: 16 G (WAARVAN 12 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 1 G.

Serveer een carpaccio vooral niet te koud, maar een minuut of tien gewend aan de kamertemperatuur! 26 Proef

Herkomst

Carpaccio, ‘improvisatiemedicijn’ uit Venetië Voor de meeste gerechten is het moeilijk om de exacte plaats en tijd van herkomst te bepalen. Zo niet voor de carpaccio. Van dat gerecht is álles bekend: het jaartal, de plaats, de aanleiding, de maker, zelfs het originele recept!

W

e schrijven 1950. Herfst. In Venetië hangt een uitgelaten sfeer. De tentoonstelling van schilder Vittore Carpaccio wordt beleefd als een cultureel hoogtepunt en de hele stad is versierd met rode en witte banners; zijn favoriete kleuren. Ten westen van het San Marcoplein, in de Calle Vallaresso, heeft ‘Harry’s Bar’ zojuist de deuren voor de lunch geopend. Eigenaar Giuseppe Cipriane ziet met genoegen aan hoe zijn vele vaste gasten weer plaatsnemen aan de tafels en de toog. Dan ziet hij Amalia Nani Mocenigo binnenkomen. Ook deze adellijke dame behoort tot de regelmatige bezoekers, waardoor het Giuseppe direct opvalt dat zij wat somber is. Als zij hem wenkt, loopt hij naar haar toe. Ze huilt omdat ze van de dokter te horen heeft gekregen dat ze bloedarmoede heeft en voorlopig geen gegaard eten meer mag hebben.

VOOR DE MAYONAISE - 2 eidooiers - 2 theelepels witte wijn azijn - 3 theelepels mosterd - 375 g olijfolie - Theelepel citroensap VOOR DE SAUS - 185 g mayonaise - 2 theelepel worcestershiresaus - 1 theelepel citroensap - 3 eetlepels melk Maak van de aangegeven ingrediënten een klassieke mayonaise en breng deze op smaak met het citroensap. Meng voor de saus de mayonaise met de rest van de ingrediënten. Serveer de saus op het dungesneden vlees. “Jong stierenvlees, niet in- of aangevroren”, volgens Evaristo, degene die al decennialang het vlees snijdt bij Harry’s Bar!

Giuseppe nodigt haar uit te gaan zitten, loopt naar de keuken en keert na een kwartier terug. Aan zijn zijde de kok, met op een plateau een bordje. Hij zet het voor haar neer: plakjes flinterdun gesneden rundvlees met een witte saus op basis van mayonaise. Hoe het heet, wil Amalia weten. En Giuseppe vertelt haar na een korte blik door het raam: het is Carpaccio, vernoemd naar de schilder! Het gerecht is dus eigenlijk een ‘improvisatiemedicijn’ dat van origine uitsluitend bestaat uit rauw rundvlees met witte saus. Hoe het dan zit met de pitjes, geschaafde kaas, rucola en al het andere wat wij als garnering kennen? En met de vlees- en visvariaties? Die zijn pas later aan het schilderspalet toegevoegd. Maar niet bij Harry’s Bar. Want daar wordt het nog altijd bereid zoals op die allereerste dag.

Carpaccio van kalfsmuis met truffel en Parmazaan BENODIGDHEDEN - 300 g dungesneden kalfsmuis - 4 eetlepels mayonaise - 1 theelepel truffelpasta - Parmezaan snippers - Kruidensalade, kervel, dragon - Olijfolie - Tomaatjes, in tweeën gesneden - Peper en zout

BEREIDING 1. Leg de plakjes dunne kalfsmuis in een lijn op een bord. 2. Meng in een kommetje de mayonaise en de truffelpasta tot een sausje. 3. Pluk de kruiden en maak het aan met de olie, peper en zout. 4. Maak mooie lijnen van de mayonaise op de kalfsmuis en verkruimel de kaas. Schik de kruidensla erbij en leg de tomaatjes erbij.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 251 KCAL (1054 KJ). EIWIT: 21 G. VET: 16 G (WAARVAN 14 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 1 G.

27

Speciaal voor u

Wat de Keurslager speciaal Elke twee weken bij alle Keurslagers: de Special, een nieuw met creativiteit en zorg ontwikkeld product. Zo biedt uw Keurslager u altijd iets nieuws. Smakelijk én eenvoudig te bereiden.

Carpacciospies Heerlijke spies van lekker gekruide dunne lapjes mals vlees.

Zo bereidt u ze Rondom kort grillen ca. 2-3 minuten.

Verkrijgbaar van 6 t/m 18 mei

100 GRAM € 2,45

VIB speciaal Hamburger van 100% mals rundvlees met hartig ontbijtspek, zoete tomaatjes en zachte mozzarella.

Zo bereidt u ze Kort op 1 zijde bakken in de koekenpan. Eventueel nagaren tot de gewenste gaarheid in de oven op 160 graden.

Verkrijgbaar van 20 mei t/m 1 juni

100 GRAM € 1,50

28 Proef

voor u ontwikkeld heeft! Pineapple inside Tropische verrassing in een zacht stukje varkenshaas, lekker gekruid.

Zo bereidt u ze Bakken ca. 8-12 minuten of garen in de oven. Op de barbecue rondom krokant grillen.

Verkrijgbaar van 3 t/m 15 juni

100 GRAM € 2,25

Tre colore De Italiaanse driekleur op een stokje: courgette, mozzarella en biefstuk, fijn gesneden en lekker gekruid.

Zo bereidt u ze Grillen of barbecueën, ca. 3-4 minuten .

Verkrijgbaar van 17 t/m 29 juni

100 GRAM € 2,25

29

[ Advertorial ]

Grenzeloze groente De aubergine groeide van oorsprong in het wild in het tropische Azië. Tegenwoordig is zij echter wereldberoemd. Van Engeland tot Amerika en van België tot Azië: overal ter wereld komt wel een auberginesoort voor. Haar vele benamingen als eggplant, albergina, melanzana of melongena dankt zij aan deze internationale teelten. Een grenzeloze groente, die onder meer wordt gekweekt in… Nederland!

Cannelloni van aubergine met soffritto* en ricotta 30-40 MINUTEN (SAUS: 60 MINUTEN) BENODIGDHEDEN - 1-2 aubergines, afhankelijk van de grootte - 3 eetlepels olijfolie - 2 teentjes knoflook, fijngehakt - 200 g ricotta - 50 g Parmezaanse kaas, geraspt VOOR DE SOFFRITTO - 1 sjalot, fijngesneden - 1 stengel bleekselderij, in plakjes gesneden - 1/3 winterpeen, in kleine blokjes - 1 takje rozemarijn, de naaldjes fijngehakt VOOR DE SAUS - 2 blikken gepelde tomaten (400 g) - 1 rode peper, zonder zaad en in ringetjes gesneden - 2 teentjes knoflook, gepeld en geperst - 2 ansjovisfilets - 50 ml olijfolie

4 PERSONEN

HOOFDGERECHT

BEREIDING: 1. Verwarm de oven voor op 220 graden. 2. Snijd de aubergine in de lengte in plakken van een halve centimeter en gebruik de buitenkanten niet. Meng 2 eetlepels olijfolie met 1 teentje knoflook, zout en peper en besmeer hiermee de plakken aubergine. Rooster ze 5 tot 10 minuten in de voorverwarmde oven, haal ze eruit en laat ze iets afkoelen. 3. Draai de oven terug naar 200 graden en fruit voor de soffritto de sjalot, bleekselderij en winterpeen in 10 minuten glazig en gaar, voeg vervolgens de rozemarijn en citroensap toe. Laat het geheel daarna ook iets afkoelen. 4. Roer de ricotta los met een vork en voeg de soffritto toe. Breng het geheel op smaak met zout en peper.

5. Maak een saus door peper en knoflook te fruiten in de olijfolie. Voeg ansjovis toe en bak deze even mee. Voeg de gepelde tomaten toe en laat ze vijf minuten mee bakken. Plet de tomaten met een stamper en laat ze ongeveer een uur op een laag vuur inkoken tot er een mooie saus ontstaat. Roer regelmatig door. 6. Leg 12 aubergineplakken op een werkvlak en bestrijk ze met een dun laagje ricotta. Laat een van de uiteinden vrij, rol ze op en zet ze vast met een prikker. 7. Zet de rolletjes 6 minuten in de oven en verdeel ze daarna over 4 bordjes. 8. Maak de auberginerolletjes af met wat saus en geraspte Parmezaanse kaas. Garneer eventueel een blaadje basilicum.

*Basis voor verscheidene Italiaanse recepten. Mengeling van groenten (ui, wortel, selderij, look en fijne kruiden) die men langzaam laat gaarstoven in olijfolie.

Aubergine. Made in Holland De aubergine behoort tot de zogenoemde ‘nachtschadefamilie’, net zoals de tomaat, paprika en aardappel. Hij groeit op een vergelijkbare manier als tomaten: aan opgeknoopte planten die een meter of vijf, zes hoog worden. In Nederland kweken we aubergines in kassen. Hierdoor kunnen we vele invloeden van buitenaf beheersen, zoals het klimaat, watergift maar ook schadelijke insecten en onvoorziene weersinvloeden. Door deze beschermde teelt kunt u van de beste kwaliteit aubergines genieten. Dit gebeurt bij gecertificeerde kwekers die 100% natuurlijk werken. Zo laten zij op iedere 5.000 m2 aubergines een bijenkast door imkers plaatsen, voor de bevruchting van planten. Aubergines uit Nederland: een puur product. Meer auberginerecepten vindt u op www.aubergine.nl

30 Proef

Woordzoeker

Colofon

5x

PROEF is een uitgave van de Vereniging van Keurslagers en wordt u aangeboden door de Keurslager. U bereikt de Vereniging van Keurslagers via Postbus 185, 3830 AD Leusden. Telefoon 033-4940419 of via [email protected].

Bladmanagement en redactie Commond, Content for brands Edmée Hiemstra Vereniging van Keurslagers

Puzzelen met Proef Heeft u na het lezen van deze Proef ook zo’n zin gekregen om de grill aan te steken? Puzzel dan mee en maak kans op één van de 5 Keurslager cadeaukaarten t.w.v. € 40,-. Deze kunt u besteden bij alle Keurslagers in het land. Hier haalt u het lekkerste vlees, geheel voorbereid door de vakman, voor op de barbecue. Mail de juiste oplossing vóór 23 juni 2013 naar [email protected] of stuur een (brief)kaart. Eerdere oplossingen en winnaars vindt u op www.keurslager.nl. De woorden hieronder zitten horizontaal, verticaal en diagonaal in alle richtingen in de puzzel verstopt. Ze kunnen elkaar overlappen. Zoek ze op en streep ze af. De overgebleven letters vormen achter elkaar gelezen de oplossing.

Receptuur Silvia Klein (Als het over koken gaat!) Stephan van Oppenraaij

Fotografie Scala Photography www.international.stockfood.com

Vormgeving AANMAAKBLOKJE AARDBEI AIOLIE BIERGLAS FAMILIE GASFLES GEZELSCHAP GRILL

HAMBURGER KEBAB KIP KURK MARINADE OPEN CROQUE PIEPKUIKEN PLACEMAT

QUICHE RIBEYE ROOSTER RUCOLA SALADE SATÉ SAUS SCHORT

SKOTTELBRAAI SPEKLAP SPIESEN STOKBROOD STRAND TEMPERATUUR TOURNEDOS TUIN

VLEES VUUR WARM WIJN ZOMER ZONNIG

Commond, Content for brands

Druk Koninklijke Drukkerij Em. de Jong

Oplage 235.000 exemplaren

Frequentie PROEF verschijnt 8 keer per jaar

S I Q R B P L A C E M A T A Z

A E U V U U R E U S T R A N D

L L I R G C Y Q N S V N IJ S O

G V C T E E O I E S M W O E F

© www.puzzelpro.nl

R L H U B R Z L A A A D D A M

E E E I C H F E A I E L M A Z

I E R N S S A K L N O I A R O

B S E O A P B M R S L L R D M

Z P C G O L E U B I C N I B E

O I H H O S O K E U A H N E R

N E S K O T T E L B R A A I E

N S J U G R K E B A B G D P É

I E E R U U T A R E P M E T R

G N E K I U K P E I P W A R M

V R T D O O R B K O T S A U S

Natuurlijk wordt PROEF met veel zorg gemaakt. We kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Het overnemen van delen van dit magazine mag alleen na schriftelijke toestemming van de uitgever. Op tekst en foto’s rust copyright.

Algemene opmerkingen over de recepten We geven de oventemperaturen steeds aan voor de heteluchtoven. U zet een gewone oven ongeveer 15 graden warmer voor hetzelfde effect. Overal waar we tijden aangeven, zijn dat indicaties. Blijf kijken en proeven. Waar we eieren gebruiken, bedoelen we eieren van een normaal formaat. Als u zwanger bent of een verzwakte weerstand hebt, moet u voorzichtig zijn met bepaalde voedingsstoffen, bijvoorbeeld met rauw vlees. Laat u hierover goed informeren.

31

[ Advertentie ]

Beleef de BBQ Experience Tour Wilt u op een bijzondere manier ontdekken hoe leuk barbecueën is? Kom dan naar de Keurslager BBQ Experience Tour! Ga naar www.keurslager.nl voor de data en locaties.

NIEUW

BBQ bites

De bereiding is eenvoudig: haal het ‘voetje’ van de spies en leg dit apart op de BBQ of bakplaat. Grill het vlees aan het spiesje tot de gewenste gaarheid. Eet het ‘voetje’ in combinatie met het daarbij behorende vlees op. Ontdek alle smaken. - partner - www.weber.com

Sweet sausage bite on bite Kip lem

Beef bite

Cheeseburger bite

Volg de Keurslager op

Bacon bite

en

#keurslagerbbq #bbqbites