Prinsip Dasar Pengolahan Pangan
Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Pusat Kajian Keamanan Pangan (Center for Study on Food Safety) Universitas Udayana
Mengapa Makanan Penting? • • • • • •
Untuk Hidup Untuk Kesehatan Untuk pertumbuhan Untuk memperoleh tenaga/energi Untuk upacara dan pesta Untuk dapat berkumpul dengan keluarga • Untuk kenikmatan dan kepuasan • Untuk prestise (reputasi…?)
MAKANAN
ENERGI
KESEHATAN
PERTUMBUHAN
PENGOLAHAN MAKANAN • • • •
Perubahan penampilan bahan baku Pencampuran beberapa bahan Penggunaan bahan tambahan makanan Melibatkan lebih dari satu unit operasi
Perubahan penampilan bahan baku
Pencampuran beberapa bahan BHN 1
BHN 2
BHN 3
PENGOLAHAN
PRODUK
BHN 4 DST...
Penggunaan bahan tambahan makanan • • • • • • • • • • • •
BAHAN PENGAWET ANTIOKSIDAN EMULSIFIER CHELATING AGENT PENGENTAL PEMUTIH ASAM/ALKALI (BUFER) ZAT PEWARNA ZAT PEMANIS BUKAN GULA NUTRIENT SUPLEMENT PENAMBAH CITARASA LAIN-LAIN: MIS. BHN PENGERAS, BHN PENJERNIH, DLL
Melibatkan lebih dari satu unit operasi • PENANGANAN BHN BAKU • PEMBERSIHAN • PEMISAHAN • PENGECILAN UKURAN • PEMINDAHAN • PENCAMPURAN • PEMANASAN
• • • • • • •
PENDINGINAN EVAPORASI PENGERINGAN PEMBENTUKAN PENGENDALIAN PENGEMASAN DAPAT TUMPANG TINDIH DARI BEBERAPA UNIT OPERASI
PENANGANAN BHN BAKU • PEMANENAN • PENURUNAN SUHU UNTUK BAHAN MUDAH RUSAK (PERISHABLE) • PENGANGKUTAN
MEMPERTAHANKAN KONDISI SANITER MEMINIMALKAN PENYUSUTAN MEMPERTAHANKAN MUTU MEMINIMALKAN PERTUMBUHAN BAKTERI MEMINIMALKAN WAKTU TUNGGU
PEMBERSIHAN DEBU DAN TANAH MIRKOORGANISME
PEMISAHAN • PADAT DARI PADATAN • PADAT DARI CAIRAN • CAIRAN DARI PADATAN • CAIRAN DARI CAIRAN • GAS DARI PADATAN ATAU CAIRAN
PENGUPASAN/PE MISAHAN KULIT PENYARINGAN PENGEPRESAN SENTRIFUGASI PENYEDOTAN DG VAKUM
PENGECILAN UKURAN • • • •
Pemotongan Penggilingan Penghancuran/blend homogenisasi
☆Pemotongan dengan pisau ☆Pengilingan menimbulkan panas yang tidak diinginkan ☆Homogenisasi untuk susu (globula lemak)
PEMINDAHAN Pemindahan bahan dari satu proses ke proses yang lain: – Memerlukan waktu – Resiko terjadi kontaminasi – Biaya – Manual dg tenaga manusia atau dengan mesin pemindah
PENCAMPURAN Berbagai cara pencampuran tergantung bahan yang dicampur: – Padatan dg padatan – Cairan dg cairan – Cairan dg padatan – Gas dg cairan
PEMANASAN • • • •
Blanching Pasteurisasi Sterilisasi Pemasakan/cooking
Mengawetkan Citarasa Melunakan Memudahkan dicerna Menghilangkan bhn beracun
Konduksi Konveksi Radiasi
Gosong
Overheating
Warna lebih gelap atau karamelisasi Komponen gizi rusak
PENURUNAN SUHU • PENDINGINAN • PEMBEKUAN
Memperpanjang masa simpan Chilling injury Case hardening Suhu kritis untuk setiap produk
EVAPORASI • Mengkonsentrasi bahan sampai 2-3 kalinya • Menguapkan kandungan air • Untuk menghilangkan senyawa volatile yang tidak diinginkan
Panas matahari Pemanasan dengan mendidihkan Suhu rendah dg menurunkan tekanan
PENGERINGAN • Mengeluarkan air Mengawetkan dengan meminimalkan Mengurangi berat kerusakan Produk instant • Mengeluarkan (freeze drying) sebagian besar air, sampai kandungan padatan 97 – 98%
PENGENDALIAN MUTU Pengendalian diperlukan pada pengolahan makanan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diinginkan
Alat pengendali: Timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur laju aliran, pH meter, pengukur kekentalan (viskositas), higrometer, timer, dll.
PENGEMASAN Tujuan utama untuk melindungi produk dari: Kontaminasi mikroorganisme Debu Serangga Sinar Masuknya air dan penguapan Hilangnya citarasa dan masuknya citarasa asing
Faktor Mutu • Penampilan – Ukuran, bentuk, warna, kerusakan/cacat, kekeruhan, konsistensi
• Kinestika – Dirasakan dg tangan: kekerasan, softness, juiciness – Dirasakan dengan mulut/gigi: chewiness, fibrousness, stickiness
• Flavor/citarasa – Aroma – Rasa – Off-flavor
Faktor Mutu • Nutritional quality (mutu gizi) • Sanitary quality (mutu saniter) • Keeping quality (mutu simpan)
