Praktijk les 0. GOE 0 introductie. Kennismaken in de keuken. Hallo allemaal,

1

2

Inhoudsopgave Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk Praktijk

les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les les

0 ...................................................................................................................... 4 1 ..................................................................................................................... 19 2 ..................................................................................................................... 24 3 ..................................................................................................................... 30 4 ..................................................................................................................... 36 5 ..................................................................................................................... 39 6 ..................................................................................................................... 43 7 ..................................................................................................................... 46 8 ..................................................................................................................... 49 9 ..................................................................................................................... 53 10 .................................................................................................................... 56 11 .................................................................................................................... 59 12 .................................................................................................................... 62 13 .................................................................................................................... 69 14 .................................................................................................................... 73 15 .................................................................................................................... 77 16 .................................................................................................................... 80 17 .................................................................................................................... 85 18 .................................................................................................................... 89 19 .................................................................................................................... 93 20 .................................................................................................................... 96 21 .................................................................................................................... 99 22 .................................................................................................................. 102 23 .................................................................................................................. 105 24 .................................................................................................................. 108 25 .................................................................................................................. 113 26 .................................................................................................................. 117 27 .................................................................................................................. 120 28 .................................................................................................................. 123 29 .................................................................................................................. 126 30 .................................................................................................................. 129 31 .................................................................................................................. 132 32 .................................................................................................................. 136 33 .................................................................................................................. 140 34 .................................................................................................................. 144 35 .................................................................................................................. 147 36 .................................................................................................................. 150 37 .................................................................................................................. 153 38 .................................................................................................................. 159 39 .................................................................................................................. 170 40 .................................................................................................................. 173 41 .................................................................................................................. 176 42 .................................................................................................................. 181 43 .................................................................................................................. 187 44 .................................................................................................................. 190 45 .................................................................................................................. 193 46 .................................................................................................................. 204 47 .................................................................................................................. 210 47 .................................................................................................................. 210 48 .................................................................................................................. 216 49 .................................................................................................................. 221 50 .................................................................................................................. 224 51 .................................................................................................................. 227 52 .................................................................................................................. 230 53 .................................................................................................................. 233 54 .................................................................................................................. 237 55 .................................................................................................................. 240 56 .................................................................................................................. 244 57 .................................................................................................................. 249

3

Praktijk les 0 GOE 0 introductie Kennismaken in de keuken Hallo allemaal, Vandaag gaan jullie beginnen aan de opleiding Basiskok, verzorgt door het Albeda Regulier. Deze opleiding bestaat uit meerdere lesdagen, die elk weer zijn verdeeld in een theorieles en een praktijkles. Voor de praktijklessen zul je dit schooljaar gebruik gaan maken van de keuken waar je nu bent. Voor een goede start van je opleiding, is het belangrijk eerst eens te kijken wat er allemaal in zo‟n keuken aanwezig is en wat de regels zijn van de praktijklessen. Samen met je docent ga je vandaag dan ook werken aan een verkenning van het materiaal, de indeling van de keuken, juiste werkkleding, huisregels, enzovoorts. Uiteraard zal het je niet lukken, na vandaag al het materiaal en apparatuur te herkennen en te benoemen. Wel gaan we werken aan een soort gebruiksaanwijzing, die je de komende praktijklessen zeer zeker zult gaan gebruiken! Het docententeam wenst jullie veel plezier tijdens deze opleiding!!

4

Hoe laat begint de praktijk les: De praktijkmomenten in de beginnen om: -

8.30 tot 13.00 of om 10.30 tot 14.40 zie rooster

-

Houdt er rekening mee, dat de eindtijd kan altijd uitlopen

-

8.30 of 10:30 betekent volledig omgekleed in het lokaal aanwezig

-

Dus wees ruim op tijd aanwezig om je om te kleden. !!! Mocht u om een of andere reden te laat zijn neemt u contact op met uw docent de dag van te voren of belt u voor de praktijk les. -

010-2901349, vragen naar des betreffende docent

Bij ongeoorloofd te laat komen of absentie wordt u toegang tot de les geweigerd en zal er een passende vervanging van de les worden gevonden. !!! Wel je moet je melden bij de docent!!! Bij veel ongeoorloofd te laat komen of absentie moeten de uren ingehaald worden in jullie eigen tijd. Hygiëne algemeen: Vanwege de HACCP regels zal elke leerling zich moeten houden aan de volgende regels bij het betreden van het praktijk lokaal: Correcte persoonlijke hygiëne!! -

Nagels goed verzorgt, kort en schoon Haar netjes verzorgt, lang haar in knotje en gewassen Kleding goed verzorgt schoon en gestreken zonder gaten, compleet Sieraden, piercings en andere af of uit Regelmatig wassen van handen Geen sterke parfum lucht

Verlaten en terug komen in het lokaal. Bij het verlaten van het lokaal dient u alle praktijk kleding aan te houden tot op de gang. Bij het terug komen in het lokaal dient u weer volledig in praktijk kleding te zijn.

5

Benodigdheden en kleding: Wat moet je tijdens een praktijkles bij je hebben. -

Pen Papier Recepten schrift Complete bedrijfskleding Map met de uitwerkingen

Complete bedrijfskleding -

Koksbroek Koksloof Koksmuts Koksbuis + knoppen Halsdoek Koksdoek Messenset Veiligheidsschoenen

Bij het ontbreken van een van deze items krijgt u geen toegang tot de les en zal er een passende maatregel worden getroffen. Tijdens de praktijk les: Regels tijdens de praktijkles: -

Tijdens de praktijkles geen diskman, mp3 spelers, mobile telefoons en andere multimedia en communicatie middelen toegestaan Eten en drinken, snoepen niet toegestaan (proeven wel) Er mag alleen water worden gedronken in plastic bekkers Petjes, kleding en andere artikelen die niet in de keuken horen moeten in de kastjes anders worden ze ingenomen

U dient zich aan de docent zijn specifieke regels te houden. Tijdens de les hoort u van de docent toevoegingen aan de regels.

6

Belangrijk om te weten De docent zal je wat uitleggen over het gebruik van dit lokaal, denk aan: -

Huisregels Afvalscheiding EHBO-kist Gebruik meest voorkomende apparaten

Maak hiervan korte aantekeningen, zodat je later altijd even terug kunt kijken hoe het ook alweer was!!! Huisregels

EHBO – kist

Afvalscheiding

Zeep doseermachine

7

Bedrijfskleding

8

Plattegrond

9

Keukengereedschap Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Koksmes

Office-mes

Tourneermes

Dunschiller

Parisienne boor

Aanzetstaal

Garde

Spatel

Pannenlikker

Pollepel

10

Keukengereedschap Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Schuimspaan

Frituurspaan Draadspaan

Vleestang

Deegroller

11

Keukenmateriaal Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Litermaat

Bekken

Afruimbak

Steelpan

Kookpan

Sauteuse

Marmite

Koekenpan

Pureeknijper

Mandoline

12

Keukenmateriaal Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Bolzeef

Puntzeef

Vergiet

Keukenkwast

Ei snijder voor plakjes

Ei snijder voor partjes

Werkbank

Snijplank

GFT-afvalbak

Restafvalbak

13

Keukenapparatuur Gereedschap

Tekening

Materiaal

Technieken

Gasfornuis “Kachel”

Oven

Friteuse

Afwasmachine

Koelkast

Diepvrieskast

Koelcel

Kookketel

Snijmachine

Keukenmachine

14

Labelen van producten: Elk Product wat je gemaakt hebt tijdens de praktijk les moet een sticker op geplakt worden. Hoe je zo‟n sticker moet invullen en waarvoor het is vindt je hieronder met de instructie T.H.T sticker. Artikel

Naam van het product, gerecht of ingrediënt opschrijven

Productie datum

De datum wanneer het gerecht of product gemaakt is.

Producent / docent

Bij welke docent is het geproduceerd is. Noteer hier de afkorting of vraag een paragraaf van de docent

Klas

Noteer in welke klas je zit. (klascode)

T.H.T.

T.h.t. staat voor ten miste houdbaar tot. Maximaal 48 uur in de koeling, in maximaal 1 maand.

Gereserveerd door

Alleen in te vullen bij gereserveerde producten, gerechten of ingrediënten

Voor algemeen gebruik

Als de inhoud voor iedereen is om te gebruiken omcirkel ja en zo niet omcirkel nee.

Verkoop winkel

Als de inhoud bedoeld is om te verkopen in de winkel omcirkel ja en zo niet omcirkel nee.

Wat heb je gemaakt?

Wie was de docent?

Ten minste houdbaar Tot. Maximaal 48 uur

Wanneer heb je het gemaakt?

Artikel………………………………………………… Productie datum……………………………… Producent/docent………Klas……………… T.H.T………………………(datum) Gereserveerd voor…………………………… Voor algemeen gebruik ja/nee Verkoop winkel………… ja/nee

Afblijven!!!!!! Is gereserveerd

Kan iedereen het gebruiken Wat is je klascode? Kan het verkocht worden In het winkeltje?

15

Vakjargon: In de keuken gebruiken wij veel franse woorden. Vooral in het begin zal je daar flink aan moeten wennen. De eerste vakterm die we vaak tegen gaan komen is: -

M.E.P.

-

Mise en place betekent letterlijk "op zijn plaats gezet/gelegd" in het Frans. De term slaat op de voorbereidingen die getroffen worden in een keuken, bijvoorbeeld het maken van garnituur, het blancheren van groenten of het trekken van bouillon. Tijdens de rustige uren wordt de Mise en place uitgevoerd, zodat de koks minder handelingen hoeven te doen tijdens de drukkere momenten. Ook voorbereidende handelingen door bedieningsmedewerkers worden aangeduid met Mise en place

16

Uitwerking recepturen, bereidingswijze, werkplanning -

Uitwerking recepturen, bereidingswijze.

Duidelijke logisch volgorde van de te gebruiken ingrediënten, hoeveelheden en de daarbij horende werkwijzen (technieken) in een logische, efficiënte volgorde. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

Bereidingswijze model voorbeeld: 1. 2. 3. 4. -

Werkplanning.

Je plant de uit te voeren werkzaamheden op een logische, efficiënte manier, met heldere begin- en aanvangstijdstippen van de diverse werkzaamheden en afzonderlijke recepten. Werkplanning model voorbeeld: 1. 2. 3.

17

Aantekeningen:

18

Praktijk les 1 GOE 0 Oriëntatie Basistechnieken en basisvaardigheden In de instructie lessen komen BVP en BSP taken aanbod. Sommige lessen bestaan uit meerdere taken. Maar niet alle taken hoeven op dat moment beoordeeld te worden. Er word dan alleen gelet op de BPV / BSP taken die op dat moment aan bod komen tijdens de theorie lessen. Een gedeelte van de taken worden ook behandeld op de stage plekken. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

19

Tijdens deze praktijkles gaan we de volgende basisvaardigheden en technieken behandelen: Plannen en organiseren -

Uitwerken van recepturen, bereidingswijze Maken van een werkplanning

Schoonmaaktechnieken -

Schillen Wassen Schoonmaken Plukken Raspen

Opdeeltechnieken -

Snipperen Snijden Hakken

Algemene vaktechnische handelingen -

Werken volgens werkinstructie

20

Opdracht 1 -



Product

Specificaties

Opmerkingen


Werkplanning.


21

Opdracht 2 -

Het schoonmaken van producten.

De volgende producten en technieken: -

Aardappel: Ui: Bospeen: Knolselderij: Prei: Bladselderij: Peterselie: Tomaat:

schillen pellen raspen schillen wassen wassen en plukken wassen en plukken ontvellen

Opdracht 3 -

Het opdelen van producten.


Aardappel: Ui: Wortel: Knolselderij: Prei: Bladselderij: Peterselie: Tomaat:

snijden (friet en carré) snipperen julienne brunoise julienne hakken hakken snijden (brunoise)

22

Aantekeningen:

23

Praktijk les 2 GOE 0 Oriëntatie Basistechnieken en basisvaardigheden In de instructie lessen komen BPV en BSP taken aanbod. Sommige lessen bestaan uit meerdere taken. Maar niet alle taken hoeven op dat moment beoordeeld te worden. Er word dan alleen gelet op de BPV / BSP taken die op dat moment aan bod komen tijdens de theorie lessen. Een gedeelte van de taken worden ook behandeld op de stage plekken. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

24


Uitwerken van recepturen, bereidingswijze Maken van een werkplanning


Schoonmaken van grondstoffen Ontpitten Pellen

Opdeeltechnieken -

Snijden Boren Uitsnijden Hakken

Het koud voorbewerken van producten -

Afwegen Afmeten Roeren

Het warm voorbewerken van producten -

Blancheren

Kooktechnieken -

Koken



25

Opdracht 1 -



Product

Specificaties

Opmerkingen


Werkplanning.


26

Opdracht 1 -



Ossentong schoonmaken Haricots Verts schoonmaken Paddenstoelen schoonmaken Eieren pellen

Opdracht 2 -

Het opdelen van producten

De volgende producten en techniek: -

Ossentong Wortel Aardappel Knolselderij Augurk Ui Olijven Peterselie Eieren

snijden snijden snijden snijden snijden snipperen ontpitten hakken snijden

(julienne) (julienne) (julienne) (julienne) (julienne)

Opdracht 3 -

Het warm voorbewerken van producten


Haricots Verts blancheren

27

Opdracht 4 -

Het maken van een dressing

De volgende dressing: -

Frenchdressing

Opdracht 5 -

Het samenstellen van een Italiaanse salade

Opdracht 6 -

Het maken van een waaiertje van augurk Zie basisrecepturen boek

Opdracht 7 -

Het koken van eieren en pellen en opdelen

28

Aantekeningen:

29

Praktijk les 3 GOE 0 Oriëntatie Basistechnieken en basisvaardigheden In de instructie lessen komen BPV en BSP taken aanbod. Sommige lessen bestaan uit meerdere taken. Maar niet alle taken hoeven op dat moment beoordeeld te worden. Er word dan alleen gelet op de BPV / BSP taken die op dat moment aan bod komen tijdens de theorie lessen. Een gedeelte van de taken worden ook behandeld op de stage plekken. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

30


Uitwerken van recepturen, bereidingwijze Maken van een werkplanning


Schoonmaken van grondstoffen Ontvellen

Opdeeltechnieken -

Snijden Snipperen Uitsnijden Hakken Ciseleren

Het koud voorbewerken van producten -

Afwegen Afmeten Roeren

Het warm voorbewerken van producten -

Doorwrijven en aanzweten



31

Opdracht 1 -



Product

Specificaties

Opmerkingen


Werkplanning.


32

Opdracht 2 -



Grapefruit schoonmaken Ui schoonmaken Wortel, prei en knolselderij schoonmaken Paddenstoelen schoonmaken

Opdracht 2 -

Het opdelen van producten


Prei snijden Wortel snijden Knolselderij Ui Tijm Rozemarijn Paddestoelen Citrusfruit

(Chinoise) (Chinoise) (Chinoise) Snipperen Hakken Hakken Ciseleren Uitsnijden

Opdracht 3 -

Het warm voorbewerken van producten


Doorwrijven van tomaat De tomaten moeten eerst worden geplisseerd en in grove stukken worden gesneden en garen in een steelpan

Opdracht 4 -

Het maken van mayonaise Zie basis recepturen boek, ¼ recept

33

Opdracht 5 -

Het maken van een groente / tomaten soep. De bouillon wordt op basis van runderbouillonpoeder bereid. (op 1 liter, 16 á 20 gram) Geblancheerde soepballen (gehakt, paneermeel, nootmuskaat, zout en peper, ei), gehakte selderij en Vermicelli worden toegevoegd, vraag docent Ook de doorgewreven tomaat gaat in de soep.

Opdracht 6 -

Het maken van een roux Weeg 50 gram boter af en 60 gram bloem Maak vervolgens een roux, na werk instructie van de docent

34

Aantekeningen:

35

Praktijk les 4 GOE 1

Partie Koude voorgerechten

Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

36

In deze praktijk les komen de volgende salades en dressing of koude sauzen aanbod. Opdracht 1 -

Knolselderijsalade met verse mayonaise

Opdracht 2 -

Komkommersalade met kwarkdressing

Opdracht 3 -

Tomaten salade met frenchdressing

37

Aantekeningen:

38



Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

39


Aardappelsalade met koude mosterdsaus

Opdracht 2 -

Rode kool salade met Cumberlandsaus

Opdracht 3 -

Wortelsalade met vinaigrette

Opdracht 4 -

Mayonaise maken

40

Recept -

Rode koolsalade

Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

600 2

Gram Dl

Rodekool Frenchdressing

25 50

Gram Gram

Ui Appel

Specificaties

Opmerkingen

(1/5 dl azijn / 1/5 dl olie + kaneel en rode wijn)

Gesnipperd Brunoise

Bereidingswijze: 1. Snij de kool fijn 2. Maak de dressing 3. Meng de salade met de dressing en laat deze 12 uur staan Materiaal: 1 Snijmachine 2 Bekkens 1 Garde

1 Snijplank 1 Koksmes 1 litermaat

41

Aantekeningen:

42




43


Vers fruitsalade

Opdracht 2 -

Rode bieten, appelsalade met roquefortdressing

Opdracht 3 -

Kerrie mayonaise, verse mayonaise basis

Opdracht 4 -

Thousand Islanddressing

44

Aantekeningen:

45



Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

46


Gevogeltesalade met kerrie mayonaise

Opdracht 2 -

Waldorfsalade met roomsaus i.p.v. mayonaise

Opdracht 3 -

Dresseren en garneren van gerechten voor verkoop winkel

47

Aantekeningen:

48




49


Huzarensalade

Opdracht 2 -

Augurk waaiertje

Opdracht 3 -

Sla wassen

Opdracht 4 -

Wortelsalade

Opdracht 5 -

Tomaat plakjes snijden

Opdracht 6 -

Maken van toast en boter

Opdracht 7 -

Maken van verse mayonaise

Opdracht 8 -

Maken van frenchdressing

Opdracht 9 -

Gevuld ei

Opdracht 10 -

Ham asperge rol

50

Opdracht 11 -

Dresseren en garneren van gerechten voor verkoop winkel Maak een tekening van je opmaak:

51

Aantekeningen:

52



Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

53


Russische salade

Opdracht 2 -

Gekookt ei

Opdracht 3 -

Sla wassen

Opdracht 4 -

Gevulde tomaat met garnalen en cocktailsaus

Opdracht 5 -

Het maken van remoulade saus

Opdracht 6 -

Toast en boter

Opdracht 7 -

Dresseren en garneren van gerechten voor verkoop winkel

54

Aantekeningen:

55



Culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Algemene beroepsvaardigheden en vaktechnisch handelen: -

Ontwikkelen van gerechten en het maken van bestellingen

56

In deze praktijk les komen de volgende culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees aanbod. Opdracht 1 -

Krabcocktail met cocktail saus, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla

Opdracht 2 -

Meloencocktail met witte port

Opdracht 3 -

Cocktail Monica, kip, bleekselderij, grapefruit, cocktailsaus, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla

Opdracht 4 -

Verzin een culinaire cocktail Werk deze uit met recepturen, bereidingswijze, bestellijst van de ingrediënten, stop deze in je portfolio

57

Aantekeningen:

58



Culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

59


Mosselcocktail, kerrie mayonaise, gehakte dragon, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla

Opdracht 2 -

Gevogeltecocktail, champignons, gegaarde kip, mosterd mayonaise gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla

Opdracht 3 -

Cocktail Florida, krab, grapefruit, cocktailsaus, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla

Opdracht 4 -

Presenteer je uitgewerkte cocktail uit les 10

60

Aantekeningen:

61


Partie Koude voorgerechten 1

Koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

62


Tompouce van gemarineerde zalm, knolselderij - paling mousse Maak een kwart recept mousse

(zie recept)

Opdracht 2 -

Komkommerslierten met de mandoline Maak van een halve komkommer slierten met de mandoline

Opdracht 3 -

Peterseliesaus Maak 1 recept peterselie saus

(zie recept)

Opdracht 4 -

Brood Maak een half recept brood

(zie recept)

63

Recepten -

Hartige mousse

Er zijn verschillende recepten om mousse te maken, maar de werkwijze voor al de soorten komen redelijk overeen. Belangrijke punten bij het maken van mousse zijn: -

Het afwegen en afmeten van de ingrediënten Het opkloppen van slagroom Geleren van vloeistoffen Mengen van producten


0,25 0,25 0,5 10 100

liter liter liter blaadjes gram

50

gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Melk Sterke visbouillon Slagroom Gelatine Knolselderij (brunoise, geblancheerd in de melk) Paling (brunoise) Zout & peper Gemarineerde zalm aluminiumvormen

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Maak je werk bank vrij en schoon Zet al het benodigde materiaal klaar Zet al het benodigde ingrediënten klaar Weeg en meet alle ingrediënten klaar Vormen klaarzetten en beleg deze met de helft van de gemarineerde zalm Week gelatine op in koud water Kook de melk & de visbouillon en blancheer daarin de knolselderij en verwijder deze uit de melk & de visbouillon 8. Klop de slagroom 9. Los de gelatine op in de melk 10. Laat hem dan niet meer koken, van het vuur!!!! 11. Als deze massa lobbig wordt (goed koud) mengen we de slagroom en daarna de paling en de knolselderij erdoor 12. Bedek de zalm in de vorm met mousse en dek deze weer af met zalm zodat er een soort tompouce ontstaat. 13. Laat de tompouce op stuiven in de koelkast

64

Kritieke punten: -

Temperatuur van het water bij weken van de gelatine (koud) Temperatuur van de melk Lobbig worden van de massa, op ijs water Luchtigheid behouden (mengen en roeren, door spatelen)

Het maken van brood Er zijn verschillende recepten om brood te maken, maar de werkwijze voor al de soorten komen redelijk overeen. Dit recept is er simpel en kan bijna niet verkeerd gaan. Belangrijke punten bij het maken van brood zijn: -

Het Het Het Het Het

afwegen en afmeten van de ingrediënten zetten van deeg kloppen van deeg rijzen van het deeg (temperatuur en duur) afbakken

Voor dit recept hebben we de volgende materialen nodig: 1 1 3 1 1

stuks stuks stuks stuks stuks

Litermaat Weegschaal Literbakken om in af te wegen Krabbertje Vochtige doek

1 1 1 1

stuks stuks stuks stuks

Beboterd bakblik Bolzeef Bakplaat Oven op 180 oc


1

kg

6 30

dl gram

30 30

gram gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

bloem (Hollandse patent) Lauw warm water Banket bakkersgist Zout Honing of suiker

65

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4.

Maak je werk bank vrij en schoon Zet al het benodigde materiaal klaar Zet al het benodigde ingrediënten klaar Weeg en meet alle ingrediënten klaar

Vervolg 1: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Zeef of de werkbank je bloem (bolzeef) Maak met behulp van je krabbertje en kring van de bloem In het midden van de kring giet je het vocht Los hierin op de gist en de honing Zout aan de buiten kant van de kring Roer nu langzaam met behulp van je hand, beetje voor beetje de bloem door het vocht. 7. Kneed nu het brood tot een mooie egaal deeg ontstaat 8. Doe dit gedurende 30 min tot dat je een dun vlies kan vormen 9. Bol het deeg op Vervolg 2: 1. Laat nu het deeg op een bebloemde bakplaat rijzen onder de vochtige doek gedurende 30 min. 2. Sla na de 30 min. het lucht uit het deeg en rol deze uit met een deegroller en behulp van stuifbloem 3. Leg het deeg in het beboterde bakblik 4. Laat het deeg nu weer 30 min. rijzen 5. Bak nu het brood af gedurende 30 min. Kritieke punten: -

Temperatuur van het water 37 oC Tijd van het kneden - min 20 min Tijd van het rijzen Het zout

66

Peterseliesaus Materiaal: 1 stuk Magiemix 1 stuk Kookpan 1 stuk Bolzeef

1 stuk Bekken 1 stuk Garde 1 stuk Pollepel


¼ 1,5

bos dl

Product

Specificaties

Opmerkingen

Peterselie Maïsolie Zout & peper

Materiaal: 1 stuks Magiemix 1 stuks Kookpan

1 stuks Bolzeef

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4. 5.

Pluk de peterselie Blancheer deze in kokend water met zout Koel dit af in water met ijs Pureer de peterselie in de magimix Giet de olie er bij zodat een fijne saus ontstaat

Kritieke punten: -

Verkleuren van de peterselie bij te lang blancheren Klonterige saus bij geen goede vermaling

67

Aantekeningen:

68



Koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

69


Mabre van vis met geblancheerde knolselderij, geblancheerde wortel, geblancheerde prei, gesneden makreel en geplukte krabstick, geplisseerde en gesneden tomaat, geplukte dille in witte wijngelei

Opdracht 2 -

Ravigotesaus Ravigotesaus, zoek op in je basis recepturen

Opdracht 3 -

Korststengels Soepstengels, zie basisrecepturen blz. 146, maar vervang de kaas met sesamzaad en maanzaad

70

Recepten Marbre van Vis Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Gram Dl Blaadjes Liter Stuks Gram Stuks Gram Gram Gram Gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Visbouillon poeder Witte wijn Gelatine Water Tomaat Makreel Krabsticks Dille Knolselderij Prei Wortel

Bereidingswijze: 1. Maak een visgelei maar vervang een 1/3 van de visbouillon met witte wijn, ½ recept, blz. 137 basisrecepturen 2. Tomaat concasée 3. Snij de wortel, knolselderij, prei, in mooie dunne plakken van 3 mm en blancheer deze beetgaar 4. Snij de makreel in kleine stukjes 5. Pluk de krabstick fijn 6. Pluk mooie takjes van de dille 7. Chemiseer de terrine volgens instructie docent 8. Bouw de marbre laag voor laag op, met tussen elke laag een beetje gelei

71

Aantekeningen:

72



Culinaire cocktails en koude voorgerechten In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

73

Opdracht 1 -

Hammousse

(zie recept)

Opdracht 2 -

Gevulde komkommer met selderijsalade Gevulde komkommer

Blz.

76 basisrecepturen

Selderijsalade

Blz. 66 basisrecepturen (aanmaken met verse mayonaise)

Opdracht 3 -

Gevulde eieren

Blz.

5 basisrecepturen

Blz.

77 basisrecepturen

Blz.

21 basisrecepturen

Opdracht 4 -

Kaas domino‟s

Opdracht 5 -

Augurk waaiertjes

74

Recept Ham mousse Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

1,25 1,25 25 2,5 4

Gram Dl Gram Dl Stuk

Product

Melk Bouillon Ham Slagroom Gelatine blaadje Zout & peper Gehakte kruiden

Specificaties

Opmerkingen

Yoghurt dikte

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Week de gelatine in koud water en zet de vormen klaar Maak de bouillon en de melk samen warm Snij de ham zeer fijn Doe deze in de warme bouillon en melk en los de gelatine ook op Laat de massa afkoelen Meng de opgeklopte slagroom door de hammassa Voeg de smaakstoffen toe en de kruiden en laat het geheel opstijven

75

Aantekeningen:

76



Culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

77

In deze praktijk les komen de volgende koude voorgerechten vis / vlees aanbod. Opdracht 1 -

Terrine van ham, kaas, tomaat, komkommer, witte vleesgelei, gehakte tuinkruiden

Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

Ham Kaas Vleesbouillon poeder Komkommer Tomaat Bereidingswijze: 1. Snij de ham en kaas in dunne plakken (0,25 cm) op de snijmachine in de grote van het vormpje 2. Plisseer de tomaat, verwijder het zaad en snij het vruchtvlees in julienne 3. Pluk en hak de kruiden 4. Schil de komkommer, ciseleer de komkommer in dunne plakken zonder zaadlijsten (vraag docent) 5. Maak de gelei (vlees gelei blz.136, blz. 77 basisrecepturen) 6. Chemiseer de vormen 7. Bouw de terrine laag voor laag op Opdracht 2 -

Brood Zie recept blz. 298

Basisrecepturen (1/2 recept)

78

Aantekeningen:

79


Soepen

Heldere soepen en met verschillende garnituur. In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Algemene beroepsvaardigheden en vaktechnisch handelen: -

Kritisch lezen van vakteksten

80

In deze praktijk les komen de volgende heldere consommé voor: -

Consommé julienne Consommé madrilène

Opdracht 1 -

Maak een bouillon op basis van recept uit je boek basisrecepturen Op basis van een bouquet garni. (Zie recept blz. 108 basisrecepturen)

Opdracht 2 -

Maak Maak Maak Maak

een een een een

vette mirepoix witte mirepoix matignon bouquet

Zie schema. Opdracht 3 -

Maak van de bouillon een consommé madrilène en een consommé julienne. Zoek de recepturen op in je Resiba‟s

81

Vul het onder schema in door een kruis te zetten bij de juiste ingrediënten. Magere mirepoix

Vette mirepoix

Magere matignon

Vette matignon

Witte mirepoix / matignon

Bladselderij Bleekselderij

Champignons Knolselderij Kruidnagel Peterselie stellen

Prei Rozemarijn Tijm Ui Vetspek

Wit van prei Witte wijn Wortel

82

Vragen Wat is het verschil tussen bouquet en bouquet garni

Wat is het verschil tussen en matignon en mirepoix

Wanneer gebruik je een matignon en wanneer een mirepoix

Waarvoor gebruik je een witte mirepoix

83

Aantekeningen:

84


Soepen

Twee verschillende crème soepen en soepgarnituur In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

85

In deze praktijk les komen de volgende technieken en crème soepen voor: -

Passeren van bouillon Bloemkool crème soep Paddenstoelen crème soep

Opdracht 1 -

Passeer de bouillon door een passerdoek met de juiste technieken. Eventueel de bouillon clarifiëren

Opdracht 2 -

Maak een crème soep op basis van recept uit je boek basisrecepturen. Zie recept blz. 138 basisrecepturen

Opdracht 3 -

Maak van de basis crème soep een bloemkool crème soep. (Crème Dubarry) Voeg aan 1 liter basis crème soep 150 gram geblancheerde bloemkoolroosjes en 50 gram brunoise van ham.

Opdracht 4 -

Maak van de basis crème soep een champignon crèmes oep Voeg aan 1 liter basis crème soep 200 gram geblancheerde en geciseleerde champignons en een ½ dl room en gehakte peterselie toe.

86

Opdracht 5 -

Blanke , blonde en bruine roux Werk deze drie verschillende roux soorten en volg de demonstratie van de docent.

Blanke roux

Blonde roux

Bruine roux

87

Aantekeningen:

88


Soepen

Twee verschillende velouté soepen en soepgarnituur In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

89

In deze praktijk les komen de volgende crème soepen voor: -

Kerrie velouté soep

-

Tomaten velouté soep

Opdracht 1 Maak een visbouillon

-

Opdracht 2 Maak een gevogelte bouillon

-

Opdracht 3 Maak een groente bouillon met kruidenbuiltje

-

Zie recept blz. 32 basisrecepturen Opdracht 4 -

Maak een blanke roux (verhouding 50 boter / 60 bloem)

Opdracht 5 -

Maak een basis velouté soep op basis van recept uit je boek basisrecepturen Zie recept blz. 140 basisrecepturen

Opdracht 6 -

Maak van de basis velouté soep een ½ liter kerrie velouté soep (Velouté au cari) Basisrecepturen blz. 142

-

Maak van de basis velouté soep een ½ liter tomaten velouté soep (Velouté de tomates) Basisrecepturen blz. 140 Gebruik bij het maken van de velouté en vette mirepoix

90

Werk de volgende termen uit: Clarifiëren

Pinceren

Bruneren

Afschuimen

Reduceren

91

Aantekeningen:

92


Soepen

Pureesoepen van groenten In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

93

In deze praktijk les komen de volgende puree soepen voor: -

Erwtensoep

(Potage-purée de pois cassés)

-

Aardappelpureesoep

(Potage Parmentier)

-

Wortelpureesoep

(Potage-purreé de carottes)

Opdracht 1 -

Maak een erwtensoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen Zie recept blz. 143 basisrecepturen (1liter)

Opdracht 2 -

Maak een aardappel pureesoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen Zie recept blz. 143 basisrecepturen (1 liter)

Opdracht 3 -

Maak een wortel pureesoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen Zie recept blz. 142 basisrecepturen (1liter)

94

Aantekeningen:

95


Soepen en warme voorgerechten

Ragouts en salpicon In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

96

In deze praktijk les komen de volgende soorten soepen en warme voorgerechten voor. Opdracht 1 -

Paddenstoelen ragout, korstbakjes

Opdracht 2 -

Kalfsragout ( blanquette de veau), broodcroûtons

Opdracht 3 -

Schapenragouts (Naverin)

Theorie Verhoudingen van roux en vloeistof voor het maken van een: Op een roux basis 5/6 ( 50 gram boter op 60 gram bloem) -

Salpicon

3

dl

vocht

-

Ragout

6

dl

vocht

-

Saus

1

liter

vocht

-

Crème soep

1,2

liter

vocht

97

Aantekeningen:

98


Soepen en warme voorgerechten

Ragouts en salpicon In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

99

In deze praktijk les komen de volgende soorten soepen en warme voorgerechten voor. Opdracht 1 -

Ham-kaas kroketten

Opdracht 2 -

Garnalen bitterballen

Opdracht 3 -

Kipkroketten

Theorie Paneren à l‟Anglaise -

Doorhalen door de bloem, ei, paneermeel Paneermeel is een afvalproduct uit de beschuitindustrie. Het kan ook worden gemaakt door twee beschuiten tegen elkaar fijn te wrijven. Paneermeel wordt gebruikt om voedingswaren die gefrituurd of gebakken moeten worden te voorzien van een krokant laagje. Daartoe wordt het voedingsmiddel eerst indien nodig gekruid. Daarna wordt het door losgeklopt eiwit met wat olie en water gehaald. Het vochtige product wordt vervolgens door de paneermeel gehaald. Voor een dikkere laag wordt de procedure herhaald.

100

Aantekeningen:

101


Kleine kaart en bittergarnituren

Broodjes en sandwiches, eiergerechten In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

102

In deze praktijk les komen de volgende soorten onderdelen voor de kleine kaart en bittergarnituren aanbod. In deze les gaan we aan de slag met luxe broodjes voor de kleine kaart. Opdracht 1 -

Ciabatta met beenham met mosterdmayonaise, sla, bieslook

Opdracht 2 -

Clubsandwich, gerookte kip, komkommer, mayonaise, sla, uitgebakken spek, tomaat, getoast witte brood

Opdracht 3 -

Pistolet gezond, ham / kaas, ei, tomaat, komkommer, sla

Opdracht 4 -

Zacht bolletje huisgemaakte kroket, mosterd

Aandachtpunten bij het op maken van broodjes.

103

Aantekeningen:

104



Broodjes en sandwiches, eiergerechten, pannenkoeken In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

105


Roerei, omelet, gepocheerd ei en spiegel ei, gekookt ei (zacht en hard)

Opdracht 2 -

Pannenkoeken beslag maken

Opdracht 3 -

2 verschillende pannenkoeken

Keuze uit de verschillende ingrediënten: -

Spek Ham Kaas Appel Kaneel Rozijnen

106

Aantekeningen:

107



Foccacia, zachte wit broodje, worsten broodje In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

108


Foccacia, met olijfolie, basilicum, cherry tomaat, tijm, rozemarijn, knoflook, mozzarella

2 X ¼ recept (laag blik aluminium), zie recept Opdracht 2 -

Zachte broodje met neutraal, maanzaad

Sesamzaad, ½ recept basisrecepturen boek Opdracht 3 -

2 stuk Worstenbroodjes

½ recept basisrecepturen boek Opdracht 4 -

Extra, voorbereiding op volgend jaar

Zie bijlage

109

Foccacia Er zijn verschillende recepten om brood te maken, maar de werkwijze voor al de soorten komen redelijk overeen. Dit recept is er simpel en kan bijna niet verkeerd gaan. Belangrijke punten bij het maken van brood zijn: -

Het Het Het Het Het

afwegen en afmeten van de ingrediënten zetten van deeg kloppen van deeg rijzen van het deeg (temperatuur en duur) afbakken

Voor dit recept hebben we de volgende materialen nodig: 1 1 3 1 1

stuks stuks stuks stuks stuks

Litermaat Weegschaal Literbakken om in af te wegen Krabbertje Vochtige doek

1 1 1 1

stuks stuks stuks stuks

Beboterd bakblik Bolzeef Bakplaat Oven op 180 oC


1

kg

6 30

dl gram

30 30

gram gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Bloem (Hollandse patent) Lauw warm water Banket bakkersgist Zout Honing of suiker Mozzarella Sherry tomaat Olijfolie Basilicum Tijm Rozemarijn Olijven Knoflook

110

Bereidingswijze 1. 2. 3. 4.

Maak je werk bank vrij en schoon Zet al het benodigde materiaal klaar Zet al het benodigde ingrediënten klaar Weeg en meet alle ingrediënten klaar

Vervolg 1: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Zeef of de werkbank je bloem (bolzeef) Maak met behulp van je krabbertje en kring van de bloem In het midden van de kring giet je het vocht Los hierin op de gist en de honing Zout aan de buiten kant van de kring Roer nu langzaam met behulp van je hand, beetje voor beetje de bloem door het vocht. 7. Kneed nu het brood tot een mooie egaal deeg ontstaat 8. Doe dit gedurende 30 min tot dat je een dun vlies kan vormen 9. Bol het deeg op Vervolg 2: 1. Laat nu het deeg op een bebloemde bakplaat rijzen onder de vochtige doek gedurende 30 min 2. Sla na de 30 min het lucht uit het deeg en rol deze uit met een deegroller en behulp van stuifbloem 3. Leg het deeg in het beboterde bakblik, bekleed het met de ingrediënten en de olie 4. Laat het deeg nu weer 30 min rijzen 5. Bak nu het brood af gedurende 30 min op 200 oC Kritieke punten: -

Temperatuur van het water 37 oC Tijd van het kneden - min 20 min Tijd van het rijzen Het zout

111

Aantekeningen:

112



Melkbrood, notenbrood, puddingbroodje In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE‟s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba‟s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

113

In deze praktijk les komen de volgende soorten onderdelen voor de kleine kaart en bittergarnituren aanbod. In deze les gaan we aan de slag met verschillende brooddegen Opdracht 1 -

Melkbrood, ½ kg (per bak blik)

Opdracht 2 -

Notenbrood, op basis van Foccacia, 2 X ¼ recept (opbollen groot)

Opdracht 4 -

Pudding broodje, op basis van zacht bolletje

Opdracht 5 -

Kaas-uien brood

114

Recept Banketbakkersroom Materiaal: 1 stuks 2 stuks 1 stuks

Kookpan bekken Garde

1 stuks 1 stuk

Krabbertje Pannenlikker


1 200 80

Liter Gram Gram

4 1

Stuks Stuks

Product

Specificaties

Opmerkingen

Melk Suiker Zetmeel of custardpoeder Eidooiers Vanillestokjes

Bereidingswijze: 1. Breng de melk (9,5 dl) aan de kook met de ½ van de suiker 2. Roer de eieren met glad met de custard en de andere helft van de suiker en een beetje koude melk 3. Voeg de hete melk toe onder voortdurend roeren met de garde 4. zet de pan terug op het vuur breng onder constant roeren de massa aan de bijna aan de kook 5. Als de massa dik is storten op in een slee op ijswater en afdekken met plastic folie Let op: -

Bij het kokend kan roerei ontstaan.

115

Aantekeningen:

116

Praktijk les 26 GOE 1 t/m 5

Test 1

Vorig jaar hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen geleerd. Nu gaan wij jullie basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen testen. In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructies essen vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Bij deze test vind een beoordeling plaats. Deze wordt samen met de 3 andere testen gemiddeld tot een cijfer.

117

Opdracht 1 Het eerste gedeelte van de test gaat over: Schoonmaaktechnieken Jullie krijgen 30 min uitwerktijd. Na deze 30 min leveren jullie en werkplanning aan. De volgende schoonmaaktechnieken moeten worden uitgevoerd op de volgende producten. -

Aardappel: Ui: Bospeen: Knolselderij: Prei: Bladselderij: Peterselie: Tomaat: Witlof: Ei: Appel:

schillen schoonmaken( verwijderen van oneetbare / onbruikbare delen) schrapen schillen wassen wassen en plukken wassen en plukken ontvellen schoonmaken (verwijderen van oneetbare / onbruikbare delen) pellen schillen en uitboren

Het eind product wordt aangeleverd in aparte literbaken ter beoordeling. Voor deze opdracht hebben jullie: 50 min. Opdracht 2 Het tweede gedeelte van de test gaat over: Opdeeltechnieken Jullie krijgen 30 min uitwerktijd. Na deze 30 min leveren jullie en werkplanning aan. De volgende opdeeltechnieken moeten worden uitgevoerd op de volgende producten. -

Aardappel: Ui: Bospeen: Knolselderij: Prei: Bladselderij: Peterselie: Tomaat: Ei: Appel: Komkommer:

snijden snipperen raspen snijden snijden hakken hakken concassé kwarten snijden cisseleren

(carré) (julienne) (julienne)

(brunoise)

Het eind product wordt aangeleverd in aparte literbaken ter beoordeling. Voor deze opdracht hebben jullie: 50 min.

118

Aantekeningen:

119


Test 2

Vorig jaar hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen geleerd. Nu gaan wij jullie basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen testen. In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructies lessen vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Bij deze test vind een beoordeling plaats. Deze wordt samen met de 3 andere testen gemiddeld tot een cijfer.

120

Opdracht 1: Het eerste gedeelte van de test gaat over: Koude voorbewerkingstechnieken Jullie krijgen 30 min uitwerktijd. Na deze 30 min leveren jullie en werkplanning aan. De volgende koude voorbewerkingstechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd op de volgende producten. -

Deeg zetten

-

Kloppen

-

Opbollen

Maak een brooddeeg. (basisrecepturen boek, zacht witte puntjes), laat deze rijzen, verwerk deze tot 4 zachte puntjes. Het eind product wordt aangeleverd in aparte literbaken ter beoordeling. Voor deze opdracht hebben jullie: 50 min. Opdracht 2: Het tweede gedeelte van de test gaat over: Koude voorbewerkingstechnieken Jullie krijgen 30 min uitwerktijd. Na deze 30 min leveren jullie en werkplanning aan. De volgende koude voorbewerkingstechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd op de volgende producten. Salade maken -

Maak een gevogelte salade volgens recept. Maak een verse mayonaise en verwerk deze tot kerriemayonaise

De technieken worden beoordeeld: -

Afweten Afwegen Roeren Mengen

Belegen van brood -

Beleg 2 broodjes met je gevogelte salade en garneer hem naar eigen inzicht.


121

Aantekeningen:

122


Test 3

Vorig jaar hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen geleerd. Nu gaan wij jullie basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen testen. In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructieslessen vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Bij deze test vind een beoordeling plaats. Deze wordt samen met de 3 andere testen gemiddeld tot een cijfer.

123

Opdracht 1 Het eerste gedeelte van de test gaat over: warme voorbewerkingstechnieken Jullie krijgen 30 min uitwerktijd. Na deze 30 min leveren jullie en werkplanning aan. De volgende warme voorbewerkingstechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd op de volgende producten. -

Blancheren

-

Afschuimen

-

Ontvetten

-

Passeren warm

Maak een heldere fond op basis van gevogelte, pinceer de botten, 1 liter. Het eind product wordt aangeleverd in aparte literbaken ter beoordeling. Voor deze opdracht hebben jullie: 50 min. Opdracht 2 Het tweede gedeelte van de test gaat over: warme voorbewerkingstechnieken Jullie krijgen 30 min uitwerktijd. Na deze 30 min leveren jullie en werkplanning aan. De volgende warme voorbewerkingstechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd op de volgende producten. -

Maak van de helft van je heldere fond een kerrie ragout. Op basis van 50 gram boter en 60 gram bloem. (let op hoeveelheid vocht)

-

Maak je ragout lekker met gember, bos ui, rode peper, koriander, gemalen kokos

-

Maak van de andere helft een tomaten velouté (5 dl bouillon)

-

Garnituur naar eigen inzicht. (zie basisrecepturenboek)


124

Aantekeningen:

125


Test 4

Vorig jaar hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen geleerd. Nu gaan wij jullie basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen testen. In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructieslessen vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Bij deze test vind een beoordeling plaats. Deze wordt samen met de 3 andere testen gemiddeld tot een cijfer.

126

Opdracht 1 Het eerste gedeelte van de test gaat over: Kook en afwerktechnieken Jullie krijgen 50 min uitwerktijd. Na deze 50 min leveren jullie en werkplanning aan. Tijdsplanning, recepten. De volgende kook en afwerktechnieken / handelingen moeten worden uitgevoerd op de volgende producten. -

Bakken in de koekenpan (schnitzel)

-

Frituren (friet)

-

Bakken in de koekenpan (paddenstoelen ui)

-

Blancheren en smoren (haricotsverts in spek, mirepoix)

-

Melkbavarois met vruchtensaus (techniek doorwrijven)

Maak je gerechten op naar eigen inzicht met de aanwezige producten. Het eind product wordt aangeleverd op bord ter beoordeling. Voor deze opdracht hebben jullie: 120 min.

127

Aantekeningen:

128


Italiaans menu

Pasta In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

129

In deze praktijk les komen de volgende handelingen voor: -

Het Het Het Het

maken van pastadeeg maken van Tagliatelle maken van Papardelle beetgaar (al dente) koken van pasta

Opdracht 1 -

Zet een pasta deeg met onderstaand recept

Pastadeeg Ingrediënten: Aantal personen:

4


500 425 0,5

Gram Gram Dl

personen Product

Specificaties

Opmerkingen

Pastabloem Eidooiers Olijfolie Zout


Zeef de bloem Meng alle ingrediënten met een keuken machine met deeghaak. Rol de pastadeeg uit met een pasta machine tot een soepel deeg ontstaat Verdeel de pasta deeg plakken in porties van 100 gram Vacuümmeer per portie de pasta met het vacuümeer apparaat.

Opdracht 2 Draai de volgende pastasoorten en laat deze op de juiste wijze drogen. -

Tagliatelle Papardelle

Opdracht 3 Er liggen 2 soorten pasta, vers en gedroogd. -

Kook bij de pasta op de goede manier beetgaar in water met zout en spoel daarna de pasta gaar.

130

Aantekeningen:

131


Italiaans menu

Dessert In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

132


Het maken van een tiramisu Het maken van een Panna Cotta

Opdracht 1 -

Het maken van tiramisu

Tiramisu Tiramisu is een van oorsprong Italiaans dessert. De naam betekent letterlijk trek mij omhoog, wat zoveel inhoudt als beur mij op of maak mij blij. Tiramisu wordt dan ook vaak aan herstellende zieken gegeven, om ze aan te laten sterken en er weer bovenop te brengen. Ingrediënten: Aantal personen: 10 Hoeveelheid Inhoudsmaat

15 285 4 500 2 140

Stuks Ml Eetlepels Gram Stuks Ml

1 100

Stuks Gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Lange vingers Sterke koffie Kristal suiker Mascarpone Vanillestokjes Vin santo of zoete cherry Sinaasappel Pure chocolade

Bereidingswijze: 1. Neem een matig diepe kom met een doorsnede van 20 tot 25 cm en leg er de lange vingers in: gestapeld in laagjes 2. Zoet de koffie met 2 eetlepels van de suiker 3. Giet de koffie over de lange vingers en zorg dat de bovenste laag helemaal onder staat en de lange vingers de koffie absorberen 4. Doe terwijl de koekjes staan te wellen de mascarpone in een kom en klop de rest van de suiker erdoor 5. Snijd de vanillestokjes in de lengte open en schraap de zaadjes in de kom met de mascarpone. (de stokjes kun je bewaren om er vanillesuiker mee te maken: doe suiker in een bokaal en zet er de vanillestokjes in) 6. Ga door met kloppen en sprenkel gaandeweg de vin santo of sherry erbij. Het mascarponemengsel moet een vloeibare, glanzende consistentie krijgen. 7. Als het nog te dik is, kun je er een klein beetje van het sinaasappelsap bij doen voordat je de rest van het sap over de lange vingers heen knijpt 8. Smeer het mascarponemengsel over de lange vingers en rasp of schaaf de chocola erover. 9. Strooi er een klein beetje fijn geraspte sinaasappelschil over en zet de schaal in de koelkast tot je de tiramisu opdient

133

Opdracht 2 -

Bereid de panna cotta volgens recept

Panna Cotta, lauriersiroop Panna cotta is een Italiaans nagerecht wat letterlijk gekookte room betekent. Het komt van oorsprong uit de Noord-Italiaanse regio Piëmont. De basisingrediënten zijn room, melk, suiker en gelatine. Panna cotta wordt vaak geserveerd met bessen, karamel of chocoladesaus. Aantal personen: 4 Ingrediënten:


1

Stuk

150 10 4 4 200 350 2

Gram Blaadjes Blaadjes Eetlepels Ml Gram Eetlepels

Product

Specificaties

Opmerkingen

Vanillestokje, in stukken Suiker Laurier Gelatine Volle melk Slagroom Volle kwark Grappa

Bereidingswijze: Panna cotta en lauriersiroop 1. In keukenmachine vanille met suiker fijn malen. 2. Van vanillesuiker 100 g met 100 ml water aan de kook brengen en siroop 5 min. laten doorkoken. 3. Van laurierblad nerf verwijderen. 4. Kokend water over blad schenken, onmiddellijk uit water nemen en zeer fijn snijden. 5. Laurier met enkele el suikersiroop in keukenmachine zo fijn mogelijk pureren, overige siroop erbij schenken. 6. Gelatine weken in koud water. 7. Melk met helft van slagroom en rest van suiker aan de kook brengen en in 10 min. tot helft laten inkoken. 8. Pan van vuur nemen. 9. Gelatine uitknijpen en door room roeren. 10. Roommengsel in grotere kom met ijskoud water in 15 min. laten afkoelen tot geheel lobbig wordt. 11. Rest van slagroom lobbig kloppen en met kwark en grappa door mengsel scheppen. 12. Over vormpjes verdelen en afgedekt in koelkast in ca. 4 uur laten opstijven. 13. Doorgifte puddingvormpjes even in heet water dompelen en panna cotta op bord laten glijden. 14. Lauriersiroop erover schenken en geheel met tutti frutti en de vanille saus serveren

134

Aantekeningen:

135


Italiaans menu

Dessert In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

136

In deze praktijk les komen de volgende producten voor: -

Het maken van sabayon Het maken van vanillesaus

Opdracht 1 Het maken van sabayon Zabaglione (Italiaans zabaglione) is een van oorsprong een middeleeuws Italiaans nagerecht op basis van geklopte eierdooiers, suiker en een alcoholische drank, meestal marsalawijn. De ingrediënten worden au bain-marie stijfgeklopt. Waarschijnlijk is Zabaglione oorspronkelijk een drank geweest, te vergelijken met het Nederlandse kandeel en het Amerikaanse egg nog. Sabayon Aantal personen: 10 personen Ingrediënten Hoeveelheid Inhoudsmaat

400

Gram

300 2

Gram Dl

1,5 2

Dl Stuks

Product

Specificaties

Opmerkingen

Eidooier gepasteuriseerd Melissuiker Droge witte wijn Marsala Kweepeer Kaneel Vanille Suikerwater

Bereidingswijze 1. 2. 3. 4.

Doe de ingrediënten in een bekken en roer het glad Zet de bekken in een bain-marie Klop de ingrediënten tot 65 graden Celsius. Zodat de massa gebonden en luchtig is.

137

Opdracht 2 -

Het maken van vanillesaus, bereid ½ recept van de vanillesaus.

Vanille saus Aantal personen: 1 liter (10 personen) Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

1 8 160 20 3

Stokje Dl Gram Gram Stuks

Product

Specificaties

Opmerkingen

Vanille Volle melk Melissuiker Custardpoeder Eidooiers

Bereidingswijze: 1. Verhit in de melk met de helft van het suiker, en de vanille stokje die is uit geschraapt 2. Klop ondertussen 2 eidooiers, met de andere helft van de suiker met de custard poeder en een klein scheutje melk wit 3. Giet de hete melk, op de eidooier massa en gaar deze door op laag vuur, blijf goed roeren 4. Neem van het vuur en laat nog 10 minuten staan afgedekt 5. Giet de saus door een fijne zeef en houd au bain marie warm tot gebruik of serveer koud 6. De saus blijft lobbig -

Zie basis recepturen boek blz. 252 / 6.5.1 vanille saus

138

Aantekeningen:

139


Italiaans menu

Sauzen en aardappelbereidingen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

140

In deze praktijk les komen de volgende handelingen en producten voor: -

Het Het Het Het

maken maken maken maken

van van van van

tomatensaus pompoencoulis aardappelpuree Gnocchi

Opdracht 1 -

Zoek in je basisrecepturen boek het recept op voor tomaten coulis Maak een half recept

Opdracht 2 -

Maak een 1 recept coulis

Pompoen coulis Ingrediënten: Aantal personen: 10 Hoeveelheid Inhoudsmaat

250 50

Gram Cc

Product

Specificaties

Opmerkingen

Pompoen Kippenbouillon Peper & zout

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Schrap de wortel en maak de pompoen schoon Schrap de wortel en maak de pompoen schoon Snij de wortel en pompoen in stukken Kook de wortel en pompoen in de kippenbouillon helemaal gaar Pureer alles met de staafmixer Breng het op smaak met peper en zout

Opdracht 3 -

Maak van 500 gram aardappel een droge puree

Schrijf de kritieke punten op.

141

Opdracht 4 -

Maak van je 500 gram puree “Gnocchi”

Gnocchi Aantal personen: 10 Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

500 100 3 2

Gram Gram Stuks Stuks

Product

Specificaties

Opmerkingen

Aardappelpuree Droog Bloem Eieren Eiwit Kruiden Peper en zout


Meng alle ingrediënten Voeg niet alle eiwitten toe in een keer, maar kijk naar de dikte van je massa Breng op smaak en voeg kruiden toe Breng water met zout aan de kook Rol de massa in een rol in de bloem, en snij er blokjes van 2 cm Blancheer de Gnocchi (als ze drijven zijn ze goed), koel snel terug in koud water, maar laat ze niet in het water liggen. 7. Leg ze op een plateau met een beet olie in de koelkast, bij doorgifte aanbakken in de olie met een als laatste een beetje boter, glace, geslagen room

142

Aantekeningen:

143


Italiaans menu

Marineren In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

144


Wat is marineren Soorten marinades Zelf marineren Marineer test

Opdracht 1 -

Zie reader marineren, Volg de opdrachten in de reader.

145

Aantekeningen:

146


Italiaans menu

Conserveren In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

147

In deze praktijk les komen de volgende handelingen & theorie en producten voor: -

Conserveren Wat is conserveren Jam Siroop Marokkaanse Citroen Tomaten Chutney Compotes kweepeer

Opdracht 1 -

Zie reader conserveren

Kweepeer compote Aantal personen: 10 Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

250 50

Gram CC

Product

Kweepeer Suikerwater Geleisuiker

Specificaties

Opmerkingen

Volgens verpakking

Bereidingswijze 1: 1. Schil de kweepeer schoon 2. Snij de kweepeer in stukken 3. Kook de kweepeer in de suikerwater, met de geleisuiker helemaal gaar

148

Aantekeningen:

149


Test 5

Test 5 Afgelopen lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we jullie op deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen testen. In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructieslessen vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Bij deze test vind een beoordeling plaats. Deze wordt samen met de 3 andere testen gemiddeld tot een cijfer.

150

In deze praktijk les komen de volgende producten voor: Opdracht 1 Voor jullie staat een mysterie box, vanuit deze box moeten jullie 3 amuses creëren. Je werkt in groepjes van 3. Per amuse moet je 2 bordje maken naar eigen inzicht. Eén van deze bordjes presenteer je aan de jury en de andere gaat op de presentatie bank. 1. Het uitwerken van je ideeën. Na een korte brainstormsessie met je groep. Zet je de gerechten kort op papier. Je schat ongeveer de hoeveelheden die je denkt nodig te hebben. Je levert per groep 3 uitwerkingen van je gerechten aan bij presenteren van je amuses. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

Bereidingswijze model voorbeeld: 1. 2. 3. 4. 2. Tijdspad Onderdeel Aanwezig zijn Overleg technisch medewerker Start Voorbereiding

Mise-en-place Pauze Doorgifte

Reiniging Presenteren Einde TOTAAL:

Inhoud

Tijdsduur

Uitleg en vragen stellen

10 minuten

Spullen inruimen en opruimen

10 minuten

1 uur (60 minuten) 30 minuten Overleg bediening Mise-en-place doorgifte Doorgifte Reinigen

½ ½ ½ ½

uur (30 minuten) uur (30 minuten) uur (30 minuten) uur (30 minuten)

Afsluiten uur

151

3. Verplichten technieken De technieken die moeten worden gebruikt zijn:      

Schoonmaaktechnieken Opdeeltechnieken Koude voorbewerkingstechnieken Warme voorbewerkingstechnieken Kooktechnieken Afwerktechnieken

(pareren) (fileren, uitbenen) (vacuümeren) (monteren) (glaceren, pocheren, vacuüm bereiden) (dresseren, garneren)

Aantekeningen:

152


Nederlands menu

Soepen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

153


Bisque van garnalen Speciale soep Erwtensoep Crème soep van grot paddenstoelen

Opdracht 1 -

Maak per persoon volgens recept 1 liter Bisque van garnalen, reken het recept

om naar de juiste hoeveelheid Opdracht 2 -

Maak per persoon volgens recept 1 liter Erwtensoep (bindt deze af met 8 blaadjes

gelatine als de soep klaar is. En maak het garnituur fijn, zodat van deze soep bitterballen gemaakt kunnen worden), reken het recept om naar de juiste. hoeveelheid. Opdracht 3 -

Maak per persoon volgens recept 1 liter Crème soep van grot paddenstoelen,

reken het recept om naar de juiste hoeveelheid. Omschrijf het principe crème soep en het verschil bij dit recept.

154

Garnalen soep Aantal personen: 10 Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

500 100 100 100 10 10 50 10 100 200 1

Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram Cc Gram Eetlepel

Product

Specificaties

Opmerkingen

Garnalenpulp Ui Prei Knolselderij Peperkorrels Laurier Tomatenpuree Olijfolie Witte wijn Crème Fraîche Citroen sap Peper en zout

Bereidingswijze: 1. Snij de bouquet en zet hem aan in de olijfolie. 2. Voeg de kruiden toe. En de garnalen pulp toe. 3. Ontzuur de tomatenpuree. 4. Blus af met witte wijn. 5. De pan verder vullen met water. 6. Ongeveer 2 uur laten trekken. 7. Passeer de soep. 8. Laat de bouillon voor ¼ inkoken. 9. Voeg de Crème fraîche toe en laat hem nog een keer ¼ inkoken. 10. Eventueel de bouillon afbinden

155

Erwtensoep Aantal personen: 10 Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

Specificaties

250 7,5 400

Gram Dl Gram

Spliterwten Water Boeket

50

Gram

125

Gram

Zuurkoolspek Zout & peper Geblancheerde Van prei, wortel, mini brunoise knolselderij, gehakte peterselie, selderij

Opmerkingen

(prei, knolselderij, bladselderij, wortel, varkenspoot, peterselie stelen, laurier, kruidnagel, tijm)

Bereidingswijze: 1. Weeg de ingrediënten af. 2. Was de erwten en week ze 12 uur in een pan met koud water. 3. Snijd de groenten zeer fijn van het garnituur. 4. Doe het water in een pan. 5. Zet de pan op een hoog vuur. 6. Voeg het zuurkoolspek en de varkenspoot toe en kook deze 20 minuten. 7. Voeg de erwten toe aan het water. 8. Kook de erwten in 40 minuten gaar. 9. Roer de soep elke 5 minuten grondig door. 10. Neem het spek en de varkenspoot uit de bouillon als de erwten gaar zijn. 11. Voeg de rest van het garnituur toe en kook dit nog 10 minuten. 12. Breng de soep op smaak met peper en zout,e n voeg de Geblancheerde mini brunoise 13. Snijd het zuurkoolspek en het vlees van de varkenspoot klein en voeg het toe aan de erwtensoep. 14. Laat de soep buiten de koeling en niet afgedekt zo snel mogelijk afkoelen tot kamertemperatuur. 15. Zet de pan niet afgedekt in de koeling tot de soep een temperatuur van 2'C heeft bereikt. 16. Maak met een ijsschep gelijke ballen van de erwten soepen en paneer de à l‟anglaise 17. Frituur de bitterballen tussen de 170 oC en 190 oC

156

Hollandse grotpaddenstoelen schuimdrank met kervel Aantal personen:

ongeveer 15 personen


2,5

Kg

100 1 1 1

Gram Liter Liter Liter

0,5

Liter

1

Bos

Product

Specificaties

Paddenstoelen Hollandse grot / mergel paddenstoelen Roomboter Koksroom Slagroom Sterke gevogelte bouillon Geslagen Voor het room doorgifte blok Kervel Garnering Knoflook Roomboter

Opmerkingen

Steeltjes bewaren en goed wassen

Bereidingswijze: 1. Maak de paddenstoelen goed schoon 2. Verwijder de steeltjes van de paddenstoelen 3. De steeltjes samen met de boter in een kookpan en zweet de aan, voeg de knoflook toe 4. Blus de pan af met de gevogelte bouillon en kook dit in tot de helft 5. Voeg de roomsoorten toe en reduceer dit weer tot een stevig soep ontstaat 6. Zeef de soep uit 7. Maak de soep hoog op smaak 8. Snij de paddenstoelen in mooie kwarten en bak de in de olie goud bruin, goed kruiden 9. Bij doorgifte de soep warm maken beetje room toevoegen en eventueel boter en dan op staven met de staafmixer, zodat een mooi schuimige soep ontstaat 10. Laat de docent voor doen 11. Garneer de kopje / glaasjes af met kervel

157

Aantekeningen:

158


Nederlands menu

Stoven & pocheren In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

159


Stoven van kalfswang Pocheren van lamstong

Opdracht 1 -

Bereid onderstaand ¼ recept: Gestoofde kalfswang

Kalfswang Ingrediënten:


2

Kg

100 1 150

Gram Dl Gram

5 4 2 2 1

Dl Dl Dl Teentjes Kg

Product

Specificaties

Opmerkingen

Gepareerde kalfswang (gekruid en gebloemd) (vet laten zitten) Boter Olie Magere spekblokjes Rode wijn Jus de veau Kalfsbouillon Knoflook Bouquet (extra tijm, rozemarijn, wortel, prei, selderij, knolselderij, uien) Zout, peper

Bereidingswijze: 1. De spekblokjes bakken in de olie met de boter, uit de pan nemen en in het braadvet de kalfswang braden 2. Als het vlees bruin is de het boeket en de knoflook een paar minuten meebakken, 3. Afblussen met, jus de Veau, de bouillon en rode wijn. 4. Alles een paar uur laten sudderen tot het vlees gaar is 5. Verwijder het vlees ui de jus en laat afkoelen, passeer de jus

160

Definitie/doel Pocheren Het doel van pocheren is: 1. Garen van een zacht eindproduct. 2. Product of vel mooi heel houden. Tijdsduur proces -

De bereidingsduur is sterk afhankelijk van de grootte van het product en de hoeveelheid die wordt bereid. De tijdsduur kan variëren van enkele minuten tot enkele uren.

Ingrediënten -

Te bereiden product. Passende vloeistof: water, fond, bouillon, melk, wijn of stoom. Afhankelijk van het te bereiden product.

Materieel -

1 litermaat 1 weegschaal 1 koksmes

-

1 pan 1 snijplank 1 hittebron

Voorbereidingen 1. Weeg de ingrediënten af. 2. Maak de ingrediënten schoon en plet ze zodat de dikte overal gelijk is. 3. Snijd en modelleer de ingrediënten in het gewenste model. We onderscheiden vijf manieren van pocheren: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

In een koude vloeistof (ondergedompeld). In een warme vloeistof (ondergedompeld). In een weinig warme vloeistof. Au bain-marie zonder beweging. Au bain-marie met beweging. In een combisteamer of steamer.

161

Pocheren vanuit een koude vloeistof Formaat van de producten -

Er worden zowel hele producten, grote als kleine delen van producten gepocheerd. De producten moeten gelijkmatig van vorm, grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

Aanvullend materieel -

Geen.

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Leg het product in een pan. Doe de koude vloeistof in de pan tot het product onder het vloeistofniveau staat. Zet de pan op de hittebron. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot 90° C. Schuim de vloeistof regelmatig af met een schuimspaan. Bepaal de gaarheid. Laat het product afkoelen in het pocheervocht, zodat het niet uitdroogt.

Toepassing Vlees -

Vlees pocheer je in koude vloeistof om het zout of de sterke rooksmaak aan het product te onttrekken.

Gevogelte -

Gevogelte pocheer je in een koude vloeistof om het vel heel te houden; deze methode gebruik je bij heel, niet uitgebeend, gevogelte.

-

Je pocheert vis in een koude vloeistof om het vel heel te houden. Vis wordt gepocheerd in een vispan met treef.

Vis

162

Pocheren vanuit een warme vloeistof (ondergedompeld) Formaat van de producten -



Geen.

Bereiding -

Doe de vloeistof in een pan. Zet de pan op de hittebron. Verhit de vloeistof tot 90° C. Voeg het product toe. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot 90° C. Bepaal de juiste graad van gaarheid. Neem het product uit de vloeistof.

Toepassing Groenten -

Groenten worden alleen gepocheerd als ze gevuld zijn met rauwe farce. De groenten zelf worden eerst geblancheerd, daarna gevuld, waarna de gevulde groenten met de vulling langzaam gaar worden gepocheerd.

-

Je pocheert fruit om het heel te houden en te garen. Schoongemaakt, gepeld fruit kun je in een warme, gezoete vloeistof pocheren. Deze techniek kun je toepassen op bijvoorbeeld perziken, nectarines, peren of appels.

-

Eieren pocheer je in warm water met zout en azijn. De eierschalen breek je voorzichtig op een schoteltje. Vervolgens laat je de eieren in het water (85° C) glijden. Met behulp van twee spatels houd je het eiwitrond de dooier. Drie tot vier minuten pocheren, daarna onderdompelen in schoon warm water om de azijnsmaak te verwijderen.

Fruit

Eieren

Vlees / gevogelte / wild / vis -

Fijne vleesdelen als orgaanvlees zoals zwezerik, hersenen, tournedos van het rund of van het kalf, fijne vleesfarcen zoals mousseline worden schoongemaakt, geportioneerd en voorbereid. Producten als ballottine of galantines worden in een servet of in krimpfolie verpakt. We gebruiken passende pocheervloeistoffen (vlees / runderfond, gevogelte / gevogeltefond, vis / visfond). De pocheervloeistof moet, vanaf het moment dat de ballottine of galantine in het pocheervloeistof wordt gedompeld totdat hij gaar is, constant 80° C blijven. De pocheertijd is ongeveer veertig minuten per kilo product. 163

Pocheren in weinig warme vloeistof Formaat van de producten -

Er worden alleen kleine of verkleinde producten in weinig vloeistof gepocheerd. De producten moeten gelijkmatig van vorm, grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

Aanvullende ingrediënten -

boter vloeistof zoals droge witte wijn, visfond sjalotten


1 vuurvaste schaal, plaat of lage pan 1 vetvrij papier of aluminiumfolie 1 oven

Bereiding 1. Verwarm de vloeistof 2. Beboter het passende kookgerei - een schaal, plaat of lage pan - om vastplakken te voorkomen en voorzie de plaat van smaakstoffen. 3. Leg het product op de schaal. 4. Voeg warme vloeistof toe tot maximaal tweederde van het product onder de vloeistof staat. 5. Dek het geheel met beboterd papier af. 6. Pocheer het product in een matig warme oven (140-160° C). 7. Bepaal de juiste graad van gaarheid. 8. Het product is nu gereed voor verwerking. 9. Het pocheervocht kan verwerkt worden in een begeleidende saus. N.B.

Om het product meer smaak te geven kun je een fijn gesneden sjalot op de bakplaat strooien, waarop de vis wordt gelegd.


Volg de aanwijzingen voor pocheren in een warme vloeistof.

-

Mals vlees en orgaanvlees zoals: biefstuk van de haas, zwezerik en hersenen pocheer je in weinig warme vloeistof.

Vlees

Gevogelte -

Mals gevogeltevlees en orgaanvlees zoals: borstfilets, eendenlever en ganzenlever pocheer je in weinig warme vloeistof.

-

Mals vlees zoals: vlees van de haas en van de lende pocheer je in weinig warme vloeistof.

Wild

164

Vis -

Geportioneerde vis zoals visfilets, suprêmes, paupiettes pocheer je in weinig warme vloeistof. Vis wordt gepocheerd in een vispan (pan met treef).

Schaal- en schelpdieren -

Het vlees van de schaaldieren wordt uit de schalen gehaald en vervolgens gepocheerd in weinig vloeistof. De schelpdieren moet je eerst uit de schelpen halen en schoonmaken. Het vlees moet je daarna zeer kort pocheren in weinig fond, omdat dit snel te gaar wordt.

Au bain-marie zonder beweging Formaat van de producten -

Producten die au bain-marie gepocheerd worden zonder beweging zijn in het algemeen fijngedraaide producten als puree, mousseline, farce en composities als eierroyale.


1 1 1 1

bain-marie vorm met deksel aluminiumfolie oven

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90°C. Doe het product in een vorm en dek deze af met een deksel of met aluminiumfolie. Zet de vorm in het warmwaterbad. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot maximaal 90°C. Gaar het product. Bepaal de juiste graad van gaarheid. Haal de vorm uit het warmwaterbad en laat de vorm afgedekt afkoelen.

Toepassing Groenten / vlees / gevogelte / wild / vis -

Fijne puree of -mousseline wordt in een terrinevorm of in timbaaltjes gepocheerd. Gepocheerde farcen voor warme gerechten serveer je direct.

-

Crèmes of royales op basis van eieren worden in een beboterde en afgedekte timbaal gepocheerd, daarna worden ze uit de vorm gestort en in de koeling bewaard. Cocotte eieren worden na het pocheren direct geserveerd.

Eieren

165

Au bain-marie met beweging Formaat van de producten -

Producten die au bain-marie gepocheerd worden met beweging zijn in het algemeen producten als eier-sauzen en composities voor verschillende beslagsoorten, puddingen en ijssoorten.


1 bekken 1 garde 1 bain-marie

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90° C. Doe het product in een bekken. Plaats het bekken in het warmwaterbad. Klop het product tot een stroperige dikte. Bepaal de juiste graad van gaarheid (± 65-70° C). Neem het bekken uit het warmwaterbad. Maak het product volgens receptuur af.

Toepassing Eieren -

Eiermassa‟s, voor eiersauzen, sabayons, puddingen, ijssoorten en warme beslagsoorten pocheer je au bain-marie met beweging. De eiermassa‟s worden luchtig en standig geklopt (binden) waarna ze verder worden verwerkt volgens de receptuur.

166

Pocheren in een steamer Formaat van de producten -

Er worden zowel hele producten, delen als stukjes van producten gepocheerd. De producten moeten gelijkmatig van vorm, grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.


1 steamer 1 geperforeerde inzetbak

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5.

Stel het juiste programma, de gewenste tijd en temperatuur in.* Plaats het product op een geperforeerde inzetbak in de steamer. Steek de kerntemperatuurmeter in (bijvoorbeeld) de rollade. Start de steamer. Controleer aan het eind van het programma de gaarheid/kerntemperatuur (70° C). -

Je kunt starten met een koude of met een voorverwarmde combisteamer. De starttemperatuur heeft gevolgen voor de bereidingstijd.



Vlees/gevogelte/vis/schaal-, schelpen weekdieren -

Volg de aanwijzingen voor pocheren au bain-marie zonder beweging en pocheren in een warme vloeistof.

167

Opdracht 2 -

Kies uit de boven genoemde technieken de juiste. Bereid daarna de lamstong. De steamer mag je niet gebruiken. Maak gebruik van een boeket.

Verklaar je keuze:

168

Aantekeningen:

169


Nederlands menu

Eerst denken dan doen! In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

170

In deze praktijk les komen de volgende technieken voor: -

Kooktechnieken

Opdracht 1 -

Zie reader Eerst denken dan doen, volg de opdrachten in de reader.

Opdracht 2 -

Volg de instructie Grilleren.

171

Aantekeningen:

172


Nederlands menu

Bavarois In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

173


Bavarois op melkbasis Bavarois op vruchtenbasis

(bitterkoekjes) (mandarijn)

Opdracht 1 -

Maak een ¼ recept melkbavarois uit je basisrecepturen boek

Opdracht 2 -

Maak een ¼ recept vruchtenbavarois uit je basisrecepturen boek

Opdracht 3 -

Schrijf de kritieke punten op:

174

Aantekeningen:

175


Nederlands menu

Parfait In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

176


Parfait op melkbasis Roomijs

(boerenjongens) (kaneel)

Opdracht 1 -

Maak een ½ Parfait op melkbasis (voeg als laatste de boerenjongens toe)

Opdracht 2 -

Roomijs (kaneel), maak een ¼ recept vanille ijs (laat in de melk de kaneel stokjes mee trekken)

177

Vanille-roomijs -

Vanille-roomijs is een gedraaide, bevroren compositie van room en melk.

Materiaal: 1 1 1 1

Litermaat Weegschaal Beslagkom Garde

1 1 1 1

Klein mes Snijplank Pan met deksel Hittebron

1 1 1 1

Pan IJsmachine Bak met ijswater Conservator

Ingrediënten:


Product

10

Stuk

Vanillestokje

2 2

Kg Liter

2 6

Liter Liter

Melissuiker Gepasteuriseerde eierdooier Room Volle melk

Specificaties

Opmerkingen

Bereidingswijze: 1. Weeg de ingrediënten af. 2. Desinfecteer alle materieel 3. Snijd het vanillestokje in de lengte door. Vervolg 1: 1. 2. 3. 4. 5.

Doe de melk met de rest van de suiker en het vanillestokje in een pan. Zet de pan op een hoog vuur. Breng de melk aan de kook. Neem de pan van het vuur en leg een deksel op de pan. Laat de melk 10 minuten trekken en breng het mengsel daarna aan de kook (100°C). 6. Doe de eierdooier met de helft van de suiker in de beslagkom. 7. Roer het mengsel glad. 8. Klop de eierdooiers lichtgeel en schuimig. 9. Giet de warme melk bij de eierdooiers. 10. Giet het mengsel terug in de pan en warm het onder voortdurend roeren met een spatel op tot 75 °C. 11. Haal de pan van het vuur en roer de room door het mengsel. 12. Giet deze compositie in een pan in een bak ijswater en laat deze buiten de koelkast snel afkoelen. 13. Roer tijdens het rijpen elke 5 minuten een keer door de massa.

178

Vervolg 2: 1. Verwijder het vanillestokje met een lepel. 2. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van. 3. Schep het ijs in een afruimbak. Afwerking en verzorging: -

Bewaar het ijs bij een constante temperatuur van -6 tot -9 °C. Het ijs kun je maximaal twee dagen bewaren

179

Aantekeningen:

180


Nederlands menu

Technische delen gevogelte, opbinden, poêleren, uitbenen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

181

In deze praktijk les komen de volgende handelingen en termen voor: -

Technische delen (gevogelte) Opbinden Poêleren Uitbenen

Opdracht 1 -

Volg de presentatie technische delen en uitbenen

182

Opdracht 2 -

Volg de instructie opbinden, bind daarna je piepkuiken op.

Opdracht 3 -

Poêleren, voor de techniek poêleren uit op je piepkuiken.

Poêleren Het doel van poêleren is het garen van een product in het eigen vocht. Het product bereid je met veel vetstof en aangefruite groenten in een gesloten ruimte. Poêleren is een langdurig, droog bereidingsproces dat bij een temperatuur van tussen de 140-160°C wordt uitgevoerd. Je maakt geen gebruik van een bereidingsvloeistof. Het binnenste deel van het product zal dan ook nooit warmer dan 75° C worden. Je poêleert tijdens de mise en place en werkt af tijdens de doorgifte. De pan waarin je poêleert, moet groot genoeg zijn maar niet te groot en goed afsluitbaar zijn met een deksel. Poêleren is het garen van vlees in het eigen vocht waarbij je de smaak verder ontwikkelt met een mirepoix of matignon. De mirepoix of matignon wordt in een pan verspreid. Je legt het product op de groenten en overgiet het geheel met hete geklaarde boter. Dan dek je de pan af met een deksel en je zet hem in een voorverwarmde oven. Het proces vindt verder in de oven plaats. Tijdens het bereidingsproces ontsnapt er vocht uit het product en de gebruikte mirepoix of matignon. Dit vocht produceert een vochtige warmte die in de gesloten pan zorgt voor de afbraak van het bindweefsel van het vlees. Een relatief lage temperatuur moet voorkomen dat het spaarzaam aanwezige vocht uit de pan ontwijkt. Uiteraard mag de temperatuur niet te laag zijn, anders kan er geen stolling van de eiwitten optreden. Als driekwart van de bereiding is verlopen, verhoog je de temperatuur van de oven naar 180° C. Je verwijdert het deksel om het vlees te laten kleuren. Als het vlees mooi gekleurd is, neem je het uit de braadpan en zet het warm om te rusten. De inhoud van de pan blus je met witte wijn en een passende fond. Na het passeren en ontvetten verwerk je de déglaçage tot de begeleidende saus. Je moet bij de toepassing van deze techniek letten op: -

De samenstelling/structuur van het product. Deze techniek kun je toepassen bij dierlijke producten met een zachte of malse structuur en weinig bindweefsel, zoals bijvoorbeeld mals (wit) slachtvlees of jong tam en wild gevogelte. De grootte van het product. Poêleren is een techniek voor grote stukken vlees of heel gevogelte. De soort vetstof. Als vetstof gebruik je altijd geklaarde boter. De starttemperatuur van de vetstof. Je gaat uit van hete geklaarde boter. De hoeveelheid vetstof. Je gaat uit van een ruime hoeveelheid geklaarde boter. Er moet voldoende boter zijn om te kunnen arroseren. De beheersing van de temperatuur. De oventemperatuur ligt tijdens de bereiding tussen de 140– 160° C en zal aan het eind van de bereiding oplopen tot 180° C. De tijdsduur van het proces. De bereidingstijd is afhankelijk van de structuur, de grootte en het soort vlees.

183

Het poêleren van een piepkuiken -

Verwarm de oven voor op 140-160° C. Maak de matignon. Leg de matignon op de bodem van een casserole. Kruid het piepkuiken. Plaats het piepkuiken op de matignon. Overgiet het piepkuiken ruim met hete geklaarde boter. Plaats het deksel op de pan en zet de pan in de voorverwarmde oven (140-160° C). Arroseer het piepkuiken regelmatig. Verwijder een kwartier voor het einde van de bereiding het deksel van de pan. Verhoog de oventemperatuur tot 180° C. Laat het piepkuiken kleuren. Neem het piepkuiken uit de pan en laat het rusten.

184

Welke producten kun je poêleren? Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek poêleren toepassen bij de volgende productgroepen. Vlees -

Poêleren is vooral geschikt voor zeer mals wit vlees zoals kalfs-, varkens- of lamsvlees. Doordat deze techniek bij een lagere temperatuur plaatsvindt dan bij de andere braadtechnieken, is zij minder geschikt voor rood vlees. Rood vlees zou te gaar worden en dan doorslaan of weinig kleur hebben, waardoor het vlees taai wordt en er niet smaakvol uitziet. Je verwerkt de poêleerfond altijd tot een begeleidende saus. Omdat de techniek langzaam verloopt, zullen er sappen uittreden. Deze vleessappen komen aan de saus ten goede.

Gevogelte -

Poêleren pas je toe bij mals, blank gevogelte. De techniek verloopt hetzelfde als bij vlees.

Wild - Je kunt deze techniek niet op veel wildsoorten toepassen. Alleen jong vederwild zoals fazant en patrijs of wild met wit vlees zoals bijvoorbeeld wild zwijn komen in aanmerking. Opdracht 4 -

Been je gare piep kuiken uit.

185

Aantekeningen:

186


Test 5


187

In deze praktijk les komen de volgende opdrachten voor: Opdracht 1 Voor jullie staat een mysterie box, vanuit deze box moeten jullie 3 amuses creëren. Je werkt in groepjes van 3. Per amuse moet je 2 bordje maken naar eigen inzicht. Eén van deze bordjes presenteer je aan de jury en de andere gaat op de presentatie bank. 1. Het uitwerken van je ideeën. Na een korte brainstormsessie met je groep. Zet je de gerechten kort op papier. Je schat ongeveer de hoeveelheden die je denkt nodig te hebben. Je levert per groep 3 uitwerkingen van je gerechten aan bij presenteren van je amuses. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen




Inhoud

Tijdsduur


10 minuten


10 minuten


½ ½ ½ ½


Afsluiten uur

188


Schoonmaaktechnieken Opdeeltechnieken Koude voorbewerkingstechnieken Warme voorbewerkingstechnieken Kooktechnieken Afwerktechnieken

(pareren) (fileren, uitbenen) (vacuümeren) (monteren) (glaceren, pocheren, vacuüm bereiden) (dresseren, garneren)

Aantekeningen:

189


Grieks menu

Eerst denken dan doen! In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

190

In deze praktijk les komen de volgende techniken voor: -

Kooktechnieken

Opdracht 1 -

Zie reader Eerst denken dan doen, volg de opdrachten in de reader.

Opdracht 2 -

Volg de instructie Grilleren.

191

Aantekeningen:

192


Grieks menu

Stoven & pocheren In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

193

In deze praktijk les komen de volgende technieken & producten voor: -

Stoven van octopus in wijn Pocheren van vruchten

Opdracht 1 -

Bereid de gestoofde octopus in wijn voor 2 personen

Ktapódi krassáto (octopus in wijn) Aantal personen:

4 personen

Ingrediënten:


1 1 3 1 2 3 30 4

Kg Dl Stuks Stuks Stuks Stuks Gram Dl

Product

Octopus Olijfolie Ui Laurierblad Tomaat Knoflookteen Tomatenpuree Droge rode wijn Zout & peper Rijst en brood, briáma

Specificaties

Opmerkingen

maantjes

Grof gehakt

Bereidingswijze: 1. De octopus schoonmaken (vraag docent). 2. In mooie stukken snijden en aan de vleeskant licht kruislings insnijden 3. In de olie de octopussen aanbakken, ui toevoegen, knoflook, laurier toevoegen en aan zweten, 15 sudderen, kruiden met zout & peper 4. Tomaat verwerken tot tomaat concassé. 5. Tomaat en tomaten puree toevoegen, geleidelijk de wijn toevoegen, 1½ uur stoven, serveren met rijst en pita, gebakken groenten

194

Definitie / doel Pocheren Het doel van pocheren is: 1. Garen van een zacht eindproduct. 2. Product of vel mooi heel houden. Tijdsduur proces -

De bereidingsduur is sterk afhankelijk van de grootte van het product en de hoeveelheid die wordt bereid. De tijdsduur kan variëren van enkele minuten tot enkele uren.

Ingrediënten -

Te bereiden product. Passende vloeistof: water, fond, bouillon, melk, wijn of stoom. Afhankelijk van het te bereiden product.

Materieel -

1 litermaat 1 weegschaal 1 koksmes

-

1 pan 1 snijplank 1 hittebron

Voorbereidingen 1. Weeg de ingrediënten af. 2. Maak de ingrediënten schoon en plet ze zodat de dikte overal gelijk is. 3. Snijd en modelleer de ingrediënten in het gewenste model. We onderscheiden vijf manieren van pocheren: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

In een koude vloeistof (ondergedompeld). In een warme vloeistof (ondergedompeld). In een weinig warme vloeistof. Au bain-marie zonder beweging. Au bain-marie met beweging. In een combisteamer of steamer.

195

Pocheren vanuit een koude vloeistof Formaat van de producten -



Geen.

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Leg het product in een pan. Doe de koude vloeistof in de pan tot het product onder het vloeistofniveau staat. Zet de pan op de hittebron. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot 90° C. Schuim de vloeistof regelmatig af met een schuimspaan. Bepaal de gaarheid. Laat het product afkoelen in het pocheervocht, zodat het niet uitdroogt.

Toepassing Vlees -

Vlees pocheer je in koude vloeistof om het zout of de sterke rooksmaak aan het product te onttrekken.

Gevogelte -

Gevogelte pocheer je in een koude vloeistof om het vel heel te houden; deze methode gebruik je bij heel, niet uitgebeend, gevogelte.

-

Je pocheert vis in een koude vloeistof om het vel heel te houden. Vis wordt gepocheerd in een vispan met treef.

Vis

196

Pocheren vanuit een warme vloeistof (ondergedompeld) Formaat van de producten -



Geen.

Bereiding -

Doe de vloeistof in een pan. Zet de pan op de hittebron. Verhit de vloeistof tot 90° C. Voeg het product toe. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot 90° C. Bepaal de juiste graad van gaarheid. Neem het product uit de vloeistof.


Groenten worden alleen gepocheerd als ze gevuld zijn met rauwe farce. De groenten zelf worden eerst geblancheerd, daarna gevuld, waarna de gevulde groenten met de vulling langzaam gaar worden gepocheerd.

-

Je pocheert fruit om het heel te houden en te garen. Schoongemaakt, gepeld fruit kun je in een warme, gezoete vloeistof pocheren. Deze techniek kun je toepassen op bijvoorbeeld perziken, nectarines, peren of appels.

-

Eieren pocheer je in warm water met zout en azijn. De eierschalen breek je voorzichtig op een schoteltje. Vervolgens laat je de eieren in het water (85° C) glijden. Met behulp van twee spatels houd je het eiwitrond de dooier. Drie tot vier minuten pocheren, daarna onderdompelen in schoon warm water om de azijnsmaak te verwijderen.

Fruit

Eieren

Vlees / gevogelte / wild / vis -

Fijne vleesdelen als orgaanvlees zoals zwezerik, hersenen, tournedos van het rund of van het kalf, fijne vleesfarcen zoals mousseline worden schoongemaakt, geportioneerd en voorbereid. Producten als ballottine of galantines worden in een servet of in krimpfolie verpakt. We gebruiken passende pocheervloeistoffen (vlees / runderfond, gevogelte / gevogeltefond, vis / visfond). De pocheervloeistof moet, vanaf het moment dat de ballottine of galantine in het pocheervloeistof wordt gedompeld totdat hij gaar is, constant 80° C blijven. De pocheertijd is ongeveer veertig minuten per kilo product. 197

Pocheren in weinig warme vloeistof Formaat van de producten -

Er worden alleen kleine of verkleinde producten in weinig vloeistof gepocheerd. De producten moeten gelijkmatig van vorm, grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

Aanvullende ingrediënten -

Bijv. boter vloeistof zoals droge witte wijn, visfond sjalotten


1 vuurvaste schaal, plaat of lage pan 1 vetvrij papier of aluminiumfolie 1 oven

Bereiding 1. Verwarm de vloeistof 2. Beboter het passende kookgerei - een schaal, plaat of lage pan - om vastplakken te voorkomen en voorzie de plaat van smaakstoffen. 3. Leg het product op de schaal. 4. Voeg warme vloeistof toe tot maximaal tweederde van het product onder de vloeistof staat. 5. Dek het geheel met beboterd papier af. 6. Pocheer het product in een matig warme oven (140-160° C). 7. Bepaal de juiste graad van gaarheid. 8. Het product is nu gereed voor verwerking. 9. Het pocheervocht kan verwerkt worden in een begeleidende saus. N.B.

Om het product meer smaak te geven kun je een fijn gesneden sjalot op de bakplaat strooien, waarop de vis wordt gelegd.



-

Mals vlees en orgaanvlees zoals: biefstuk van de haas, zwezerik en hersenen pocheer je in weinig warme vloeistof.

Vlees

Gevogelte -

Mals gevogeltevlees en orgaanvlees zoals: borstfilets, eendenlever en ganzenlever pocheer je in weinig warme vloeistof.

-

Mals vlees zoals: vlees van de haas en van de lende pocheer je in weinig warme vloeistof.

Wild

198

Vis -

Geportioneerde vis zoals visfilets, suprêmes, paupiettes pocheer je in weinig warme vloeistof. Vis wordt gepocheerd in een vispan (pan met treef).

Schaal- en schelpdieren -

Het vlees van de schaaldieren wordt uit de schalen gehaald en vervolgens gepocheerd in weinig vloeistof. De schelpdieren moet je eerst uit de schelpen halen en schoonmaken. Het vlees moet je daarna zeer kort pocheren in weinig fond, omdat dit snel te gaar wordt.

Au bain-marie zonder beweging Formaat van de producten -

Producten die au bain-marie gepocheerd worden zonder beweging zijn in het algemeen fijngedraaide producten als puree, mousseline, farce en composities als eierroyale.


1 1 1 1

bain-marie vorm met deksel aluminiumfolie oven

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90 °C. Doe het product in een vorm en dek deze af met een deksel of met aluminiumfolie. Zet de vorm in het warmwaterbad. Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot maximaal 90 °C. Gaar het product. Bepaal de juiste graad van gaarheid. Haal de vorm uit het warmwaterbad en laat de vorm afgedekt afkoelen.

Toepassing Groenten / vlees / gevogelte / wild / vis -

Fijne puree of -mousseline wordt in een terrinevorm of in timbaaltjes gepocheerd. Gepocheerde farcen voor warme gerechten serveer je direct.

-

Crèmes of royales op basis van eieren worden in een beboterde en afgedekte timbaal gepocheerd, daarna worden ze uit de vorm gestort en in de koeling bewaard. Cocotte eieren worden na het pocheren direct geserveerd.

Eieren

199

Au bain-marie met beweging Formaat van de producten -

Producten die au bain-marie gepocheerd worden met beweging zijn in het algemeen producten als eier-sauzen en composities voor verschillende beslagsoorten, puddingen en ijssoorten.


1 bekken 1 garde 1 bain-marie

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90° C. Doe het product in een bekken. Plaats het bekken in het warmwaterbad. Klop het product tot een stroperige dikte. Bepaal de juiste graad van gaarheid (± 65-70° C). Neem het bekken uit het warmwaterbad. Maak het product volgens receptuur af.

Toepassing Eieren -

Eiermassa‟s, voor eiersauzen, sabayons, puddingen, ijssoorten en warme beslagsoorten pocheer je au bain-marie met beweging. De eiermassa‟s worden luchtig en standig geklopt (binden) waarna ze verder worden verwerkt volgens de receptuur.

200

Pocheren in een steamer Formaat van de producten -

Er worden zowel hele producten, delen als stukjes van producten gepocheerd. De producten moeten gelijkmatig van vorm, grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.


1 steamer 1 geperforeerde inzetbak

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Stel het juiste programma, de gewenste tijd en temperatuur in.* Plaats het product op een geperforeerde inzetbak in de steamer. Steek de kerntemperatuurmeter in (bijvoorbeeld) de rollade. Start de steamer. Controleer aan het eind van het programma de gaarheid/kerntemperatuur (70 °C). -

Je kunt starten met een koude of met een voorverwarmde combisteamer. De starttemperatuur heeft gevolgen voor de bereidingstijd.



Vlees / gevogelte /vis / schaal-, schelpen weekdieren -

Volg de aanwijzingen voor pocheren au bain-marie zonder beweging en pocheren in een warme vloeistof.

201

Opdracht 2 Gliká koutalioú (gelepelde zoetigheid) Aantal personen:

4 personen

Ingrediënten: Hoeveelheid

Inhoudsmaat Product

1

Kg

1 1

Kg Stuks

5

Dl -

Specificaties

Opmerkingen

(kersen, abrikozen, druiven, vijgen, groene tomaat) Suiker Citroen Citroenschil Water

Kies uit de boven genoemde technieken de juiste. Bereid daarna de gelepelde zoetigheid. De steamer mag je niet gebruiken. Maak gebruik van een boeket.

Verklaar je keuze:

202

Aantekeningen:

203


Grieks menu

Soepen & brooddegen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

204

In deze praktijk les komen de volgende handelingen & producten voor: -

Witte bonen soep Kippensoep met ei citroensaus Pita

Opdracht 1 -

Bereid een ½ recept witte bonensoep

Fasoláda (witte bonensoep) Aantal personen:

4 á 6 personen


500

Gram

1 45 4 1 15 15

Stuk Cc Stuks Stuks Gram Gram

15

Gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Gedroogde witte bonen Ui Olijfolie Tomaat Wortel Tomatenpuree Gehakte selderij Zout & peper Gehakte peterselie


De bonen en nacht laten weken, afgieten , afspoelen en uit laten druppen. Ui pellen, fijn hakken en aanfruiten. Tomaten ontvellen, en in blokjes snijden zonder zaad. De wortel schoonmaken en in brunoise snijden. De tomatenpuree, de tomaat , de wortel, de selderij bij de ui voegen, plus zout & peper. 6. Bonen toevoegen en onderwater zetten. 7. Gaar stoven voor ongeveer 1½ uur eventueel meer water toevoegen. 8. Serveren met de gehakte peterselie

205

Opdracht 2 -

Bereid een ½ recept Kippensoep met ei citroensaus

Kotósoupa avgolémono (kippensoep met ei-citroensaus) Aantal personen:

4 personen


1 1 1 1

Stuk Stuks Stuk Blad

125

Gram

2 75 30

Stuks Gram Gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Soepkip Ui Wortel Laurier Zout Langkorrelige rijst Eieren Citroensap Fijngehakt peterselie

Bereidingswijze: 1. Zet kip, ui , de wortel, laurieren zout in een pan onder water en breng dit aan de kook. 2. Met deksel op de pan circa 2 uur laten sudderen. 3. Schep regelmatig het schuim er af. 4. Zeef de bouillon en breng deze opnieuw aan de kook. (bewaar de kip) 5. Voeg de rijst toe en laat de soep 20 min. koken 6. Voeg het kippenvlees toe en laat de soep nog even koken. 7. Klop de eiwitten luchtig en voeg beetje bij beetje de citroensap toe en klop nogmaals. 8. Neem de pan van het vuur en roer het ei-citroensaus door de soep. 9. De soep heet en met peterselie toevoegen

206

Opdracht 3 -

Bereid een ½ recept Kippensoep met ei citroensaus

Pita In het Grieks: uitgesproken PEE-tah Veel recepten voor pitabroodje nodig koken op zeer hoog vuur, en thuis ovens niet altijd doen de beste baan. Dit recept maakt zachte, witte pita rondes die moeten worden geborsteld met olijfolie en gegrilde, verwarmd in een koekenpan, of geroosterd in de oven voordat u en serveren. Serveer wiggen van dit zachte brood met dips, zoals een wrap voor broodjes, en andere creatieve manieren. Voorbereidingstijd: Bak tijd: Totale tijd:

2 uur, 15 minuten 6 minuten 2 uur, 21 minuten

Aantal personen:

4 personen


1

Eetlepel

1 ½ 4 2 1 1

Eetlepel Kopje Kopjes Theelepels Kopje Eetlepel

Product

Specificaties

Opmerkingen

Actieve droge gist Suiker Warm water Meel Zout Warm water Olijfolie

207

Bereidingswijze: 1. Los de gist en suiker in ½ kopje warm water en zet opzij, overdekte, gedurende 15 minuten. 2. Los zout in de resterende 1 kopje warm water. 3. In een grote mengkom, voeg de bloem en maak een kuiltje in het midden. 4. Voeg gist mengsel en zout water. 5. Kneed met de handen gedurende 10 minuten in de kom. 6. Voeg olijfolie en blijven kneden totdat alle olie is geabsorbeerd. 7. Vorm een bal in de kom, dek af en plaats in een warme ruimte naar rijzen tot het in volume verdubbeld is, ongeveer 1½ tot 2 uur. 8. Sla het deeg terug het deeg en kneed gedurende 5 minuten. 9. Verwarm de oven voor op 175 ° C, en een beetje olie bakplaten. 10. Neem stukjes deeg iets groter dan een ei en rol het uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van 3/8 tot ¼ inch. 11. (Voor grotere of kleinere stukjes pitabrood, meer of minder deeg). 12. Prik het brood met een vork op verschillende plaatsen. 13. Leg ze op bakplaten en bak op 175 ° C op de laagste oven rek voor 2-3 minuten, draai dan de pita's over en bak nog eens 2-3 minuten. 14. Haal uit de oven en leg ze op een dienblad bedekt met een schone theedoek, met een andere schone handdoek op de top. 15. Wanneer het grondig afgekoeld, kan pita's worden opgeslagen in plastic zakken in de koelkast of diepvries. 16. Voor het gebruik van, bruin in een licht ingevette braadpan voor een paar minuten tot ze bruin aan beide kanten.

208

Aantekeningen:

209


Grieks menu

Puree sauzen (paprika tomaat en tomatencoulis) & koude sauzen (tzatziki) In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

210


Gepofte Paprika – gedroogde tomatensaus Tomatencoulis Tzatzaiki (tzatziki)

Opdracht 1 -

Maak een ½ recept gepofte paprika gedroogde tomatensaus

Gepofte paprika gedroogde tomatensaus Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat Product

2 4

Stuks Stuks

Specificaties

Opmerkingen

Paprika‟s Tomaat

Bereidingswijze: 1. De paprika poffen in aluminiumfolie met olijfolie en kruide, de oven op 180 oC, zaad en schil verwijderden 2. Tomaten pliceren en drogen in de oven (120 oC), besprenkelt met olie en kruiden 3. pureer in een blender of magiemix de paprika en tomaat. 4. Wrijf de massa door een bolzeef 5. Breng op smaak met zout en peper en evt. roomboter.

211

Opdracht 2 -

Maak ½ recept tomatencoulis

Tomatencoulis / Coulis de tomates -

Coulis de tomates is een saus op basis van tomatenvruchtvlees.

Hoeveelheid

1

Bereidingstijd

15 min.

Ingrediënten:


0,5

Kg

150 20 0,5 1 50 2 5

Gram Gram Dl Teentjes Gram Dl Stuks

Product

Specificaties

Opmerkingen

Rijpe vleestomaten Sjalot Aardappelmeel Olie Knoflook Tomatenpuree droge witte wijn peterseliestelen Zout Peper

Materieel: 1 1 2 1 1

litermaat weegschaal afruimbakken pan knoflookpers

1 2 1 1 1

hittebron pannen snijplank spatel koksmes

1 bolzeef 1 schilmes 1 sauslepel

Voorbereidingen: 1. 2. 3. 4. 5.

Weeg de ingrediënten af. Ontvel de tomaten en verwijder de zaden en de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in brunoise. Snijd de sjalotten in brunoise. Maak het aardappelmeel aan met het water.

212

Bereidingswijze: 1. Zet de pan op een hoog vuur. 2. Verhit de olie in de pan. 3. Fruit de sjalot 3 minuten in de olie. 4. Pers de knoflook erbij. 5. Voeg de tomatenpuree toe en fruit deze 3 minuten mee. 6. Voeg de tomaten en de wijn toe. 7. Breng het geheel aan de kook. 8. Voeg de peterseliestelen toe. 9. Laat het gerecht 10 minuten op een laag vuur koken. 10. Roer elke 3 minuten goed door. 11. Bind het vocht met aangemaakt aardappelmeel tot sausdikte. 12. Breng het op smaak met zout en peper. 13. Laat het geheel goed doorkoken. 14. Wrijf de coulis met de sauslepel door een fijne zeef. 15. Giet de saus in een koudgespoelde afruimbak. 16. Laat de saus niet afgedekt afkoelen tot kamertemperatuur op een plaats buiten de koeling.

213

Opdracht 3 -

Bereid een ½ recept van de koude saus

Tzatzaiki Aantal personen:

8 personen

Ingrediënten: Hoeveelheid

Inhoudsmaat Product

½ 1 3 15 30 15

Liter Stuks Teentjes Gram Cc Cc

Specificaties

Opmerkingen

Yoghurt Komkommer Knoflook Dille Olijfolie Witte wijnazijn Zout Mint

Bereidingswijze: 1. Hang de yoghurt op zoals hang op in een doek en laat een nacht uitlekken 2. Schil en rasp de komkommer en leg deze in een zeef gemengd met het zout, leg daar een plastic zakje gevuld met water er boven op en laat een uur uitlekken 3. Hak de dille en de mint en meng alle ingrediënten en breng op smaak

214

Aantekeningen:

215


Grieks menu

Patisserie, gebak / taarten, fruit gelei In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

216


Galaktoboúreko (Gouden custardtaart uit Griekenland) met abrikozen gelei Abrikozengelei

Opdracht 1 -

Bereid in groepjes van 2, 1 stuk Galaktoboúreko (Gouden custardtaart uit Griekenland)

Galaktoboúreko (Gouden custardtaart) Aantal personen:

8 personen


14

Stuks

125

Gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Specificaties

Opmerkingen

Specificaties

Opmerkingen

Vellen filodeeg (diepvries) Gesmolten boter

Voor de vulling:


1,5 30 60 175 50 6 20 1

Liter Gram Gram Gram Gram Stuks Gram Snufje

Product

Volle melk Custard Griesmeel Suiker Roomboter Eidooiers Vanillesuiker Nootmuskaat

Voor de siroop:


200 1

Gram Stuk

45

Gram

Product

Suiker Citroen, de afgeboende schil Vers citroensap

217

Bereidingswijze: 1. Laat het filodeeg ontdooien en bewaar het onder een vochtige theedoek.(droogt snel uit en breekt dan). 2. Verwarm in een grote pan, met dikke bodem,1,25 l melk, tot net tegen de kook, zorg dat de melk niet aanbrandt. 3. Zeef de custard boven een kom en meng de griesmeel erdoor. 4. Roer het tot een glad mengsel met de rest van de melk en giet bij de hete melk. 5. Verwarm het al roerend op laag vuur, tot de massa dikker wordt en aan de kook komt. 6. Neem de pan van het vuur en roer de suiker en boter erdoor. 7. Klop de eidooiers met de vanillesuiker met de mixer heel licht en luchtig. 8. Giet de eieren, al roerend, in een dun straaltje bij de vla en meng tot een glad geheel.(meng er naar smaak nootmuskaat door.) 9. Laat de custard grotendeels afkoelen; roer af en toe door. 10. Verwarm de oven voor op 200 gr en vet de ovenschaal in. 11. Bekleed de bodem en wanden met de helft van de deegvellen, elkaar overlappend. 12. Zorg dat de deeg laag overal even dik is en bestrijk ieder vel met boter. 13. Giet de custardvulling over het deeg en dek de tart af met de overige vellen. 14. Bestrijk ze telkens met boter en laat ze overlappen. 15. Snijd het overtollige deeg van de bovenste vellen eraf en vouw eventueel overhangend deeg van de onderste vellen als rolletjes naar binnen. 16. Snijd de bovenste deeg laag met een scherp mesje voor in porties tot halverwege de vulling en besprenkel het deeg met water. 17. Bak de taart licht goudbruin en gaar; de custard moet vrij stevig zijn, maar niet droog (ca 45 min.). Bestrijk de taart halverwege nogmaals met boter. 18. Maak intussen een lichte siroop van de suiker,125 ml water, citroenschil en-sap; laat de suiker smelten en kook de siroop 5 min door. 19. Verwijder de schil en giet de hete siroop gelijkmatig over de taart. 20. Serveer op kamertemperatuur of licht gekoeld.

218

Opdracht 2 -

Bereid een ½ recept abrikozen gelei

Abrikozengelei Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

300 1,5 2

Gram Dl Stuks Gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Abrikozen Water Gelatine blaadjes Geleisuiker Volgens verpakking

Bereidingswijze: 1. De abrikozen pliceren en halveren en pit verwijderen, daarna met het water en de geleisuiker 10 minuten koken. 2. Abrikozen met vocht pureren en zeven. 3. 2 Gelatineblaadjes in koud water weken. 4. Uitgeknepen gelatine in puree oplossen. Tot lobbig laten afkoelen. 5. In de koelkast ca. 1 uur laten opstijven.

219

Aantekeningen:

220


Grieks menu


221



(yoghurt) (Abrikozen)

Opdracht 1 -


Opdracht 2 -


Opdracht 3 -


222

Aantekeningen:

223


Test 6


224

In deze praktijk les komen de volgende opdrachten voor: Opdracht 1 Voor jullie staat een mysterie box, vanuit deze box moeten jullie 3 desserts creëren. Je werkt in groepjes van 3. Per desserts moet je 2 bordje maken naar eigen inzicht. Eén van deze bordjes presenteer je aan de jury en de andere gaat op de presentatie bank. 1. Het uitwerken van je ideeën. Na een korte brainstormsessie met je groep. Zet je de gerechten kort op papier. Je schat ongeveer de hoeveelheden die je denkt nodig te hebben. Je levert per groep 3 uitwerkingen van je gerechten aan bij presenteren van je desserts. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen




Inhoud

Tijdsduur


10 minuten


10 minuten


½ ½ ½ ½


Afsluiten uur

225


Schoonmaaktechnieken Opdeeltechnieken Koude voorbewerkingstechnieken (kloppen, mengen, afmeten / afwegen) Warme voorbewerkingstechnieken (bakken in de oven) Kooktechnieken Afwerktechnieken (opspuiten, garneren, dresseren)

Aantekeningen:

226


Frans menu

Marineren In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

227


Wat is marineren Soorten marinades Zelf marineren Marineer test

Opdracht 1 -

Zie reader marineren, Volg de opdrachten in de reader.

228

Aantekeningen:

229


Frans menu

Conserveren In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

230


Conserveren Wat is conserveren Jam Siroop Marokkaanse Citroen Tomaten Chutney Compotes rabarber

Opdracht 1 -

Zie reader conserveren

Kweepeer compote Aantal personen: 10 Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

250

Gram

Rabarber

100

CC

Suikerwater Geleisuiker

5

Stokjes

Specificaties

Opmerkingen

(Ontdaan van draden) en in brunoise gesneden) (1 liter water / 1 kg suiker) Volgens verpakking

Vanille

Bereidingswijze 1: 1. Schil de kweepeer schoon 2. Snij de kweepeer in stukken 3. Kook de kweepeer in de suikerwater, met de geleisuiker helemaal gaar

231

Aantekeningen:

232


Frans menu

Samengestelde boter, heldere schaaldieren bouillon In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

233


Samengestelde boter Knoflookmayonaise Frenchdressing

Opdracht 1 -

Maak een ½ recept Beurre cafe de paris

Beurre Café de Paris -

Café de Paris-boter is een luchtige boter met een rijk mengsel van onder andere ansjovispasta, tuinkruiden en ketchup.


700 45 45 30 45 30 0,5 20

Gram Gram Gram Gram Gram Gram Dl Gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Boter Peterselie Bieslook Cognac Ansjovispasta Madeira Ketchup Knoflook Peper Zout Citroensap

Materieel: 1 1 1 1 1

litermaat weegschaal knoflookpers rvs-bekken garde

1 1 1 1 1

snijplank plastic krabber batter kleine afruimbak koksmes vetvrij papier

Voorbereidingen: 1. Weeg de ingrediënten af. 2. Neem de boter uit de koelkast. Laat deze in het rvs-bekken op kamertemperatuur komen. 3. Hak de peterselie met de batter. 4. Snijd de bieslook met het koksmes zeer fijn. 5. Doe de peterselie, bieslook, cognac, ansjovispasta, madeira en de ketchup in de afruimbak. 6. Pers de knoflook erbij. 7. Vermeng de ingrediënten met de garde. 8. Dek de afruimbak met plastic folie af en laat deze 12 uur in de koelkast staan. 9. Roer de boter met een garde totdat deze luchtig en zalfachtig is.

234


Voeg de inhoud van de afruimbak aan de boter toe. Roer de boter glad. Breng de boter op smaak met peper, zout en citroensap. Schep de boter met een krabber op het vetvrije papier. Rol het papier op en draai de uiteinden dicht zodat een „worst‟ ontstaat.

Afwerking en verzorging: -

Bewaar de boter in de koeling of in de diepvries. De boter is in de koeling zeven dagen houdbaar.

Opdracht 2 -

Maak een ¼ recept Knoflookmayonaise

Knoflookmayonaise Aantal personen:

1 liter


4 1 1 1 2

Stuk Dl Eetlepel dl Eetlepel

Product

Eidooiers Olie knoflookpulp Azijn Mosterd Zout & peper

Specificaties

Opmerkingen

Grof

Bereidingswijze: 1. Doe in een bekken de eidooier met de mosterd, knoflookpulp, azijn, peper en zout 2. Roer het geheel glad met een garde 3. Voeg de olie druppelsgewijs toe aan de eidooiers Opdracht 3 -

Maak een op basis van 1,5 dl olie, een Frenchdressing.

235

Aantekeningen:

236


Frans menu


237



(kaneel) (frambozen, limoen)

Opdracht 1 -


Opdracht 2 -


Opdracht 3 -


238

Aantekeningen:

239


Frans menu

Zoete sauzen, vruchtencoulis, soezenbeslag In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

240


Soezenbeslag Vanille saus Frambozen coulis

Opdracht 1 -

Maak het onderstaande recept van soezen beslag

Basis recept Kookdeeg / soezenbeslag -

Kookdeeg is een deeg op basis van bloem, melk, boter en zout voor de bereiding van soezen.

Materiaal: 1 1 1 1

Litermaat Weegschaal Bloemzeef Afruimbak

1 1 1

Pan Hittebron Spatel


200 2 200 2

Gram Dl Gram dl

Product

Specificaties

Opmerkingen

Bloem Melk Boter Gepasteuriseerd ei zout

Bereidingswijze: 1. Weeg de ingrediënten af. 2. Zeef de bloem in de afruimbak. Vervolg 1: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Doe de melk en de boter in de pan. Zet de pan op een hittebron. Breng het vocht aan de kook. Neem het vocht van de hittebron af. Voeg de bloem en het zout in één keer toe en roer dit glad met een spatel. Zet de pan op een hittebron. Blijf roeren tot het vet vrijkomt (garen). Neem de pan van de hittebron. Spatel één voor één de eieren door de massa.

Afwerking en verzorging: -

Verwerk het deeg direct.

241

Opdracht 2 -

Maak een ½ recept Vanille saus, vanuit je basisrecepturen (op basis custardpoeder)

Opdracht 3 -

Frambozen coulis, zoek het recept op van vruchtencoulis en maak een ½ recept

242

Aantekeningen:

243


Frans menu

Brandade, riz pilaf, kabeljauwkoekje In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld aan de hand van de GOE‟s. Deze basisvaardigheden, vaktechnieken en handelingen zitten nu verwerkt in de menukaarten. Vanuit deze menukaarten worden een aantal handelingen en vaardigheden uitgelicht en geoefend Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek

244


Brandade Riz pilaf Kabeljauwkoekjes

Opdracht 1 -

Maak het onderstaande recept van soezen beslag

Brandade Aantal personen: 10 Ingrediënten: Hoeveelheid

1000 1

Inhoudsmaat

Gram stuk

Product

Bintje Stok vis of klip vis Gesmolten boter of olijfolie Zout & peper

Specificaties

Opmerkingen

Geweekt in de melk


Kook de aardappels in wat zout gaar Giet ze af en kook ze droog Pureer ze daarna in een puree (Passevite) De geweekte vis plukken en meng deze met de puree Maak het af olijfolie en zout en peper Warm het daarna op met gesmolten boter

Opdracht 2 -

Maak een ½ recept Riz pilaf

Risotto en pilav-rijst zijn gerechten, waarbij je de rijst eerst ongekookt aanfruit in boter of olie met een gesnipperd uitje. Als kookvocht gebruik je bouillon. Dit geeft meer smaak aan de rijst. Pilav-rijst gaar je in de oven, daarna maak je de rijst los met een vork en je vermengt hem met boter. Risotto kook je eerst en later vermeng je hem met geraspte kaas en boter. Zowel bij risotto als bij pilavrijst kun je het basisrecept uitbreiden met saffraan, tomaat-concassée, paprika, doperwten, fruit, vis of vlees.

245

Riz pilaf Riz pilaf is witte rijst bereid met olie, ui en bouillon. Ingrediënten: Hoeveelheid

75 300 45 6

Inhoudsmaat

Gram Gram Gram Gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Ui Witte rijst Olie Bouillon Zout

Materieel: 1 litermaat 1 weegschaal 1 oven 1 snijplank

1 spatel 1 schilmesje 1 hittebron

1 bolzeef 1 vergiet 1 pan

Voorbereidingen: 1. 2. 3. 4. 5.

Weeg de ingrediënten af. Snijd de ui in brunoise. Was de rijst. Laat de rijst uitlekken in een bolzeef. Verwarm de oven voor tot 180° C.

Bereidingswijze: 1. Doe de olie in de pan. 2. Verhit de pan op een matig vuur. 3. Voeg de ui toe en zweet deze 2 minuten aan, tot ze glazig is (myoteren). 4. Voeg de rijst toe. 5. Laat de rijst 2 minuten meebakken. 6. Voeg de bouillon en het zout toe. 7. Breng het geheel onder voortdurend roeren aan de kook. 8. Sluit de pan hermetisch af met aluminiumfolie of een deksel. 9. Zet de pan 20 minuten in de oven. 10. Controleer na 20 minuten of de rijst alle vocht heeft opgenomen. 11. Als dit niet het geval is, blijft de rijst nog enige minuten in de oven staan. Afwerking en verzorging: -

Werk de rijst direct. Laat de rijst voor later gebruik niet afgedekt afkoelen op een plaats buiten de koelkast. Leg vervolgens een vochtige doek over de rijst en plaats de rijst in de koeling. De rijst is twee dagen houdbaar. Pilav rijst is als convenience-produkt in de handel

246

Opdracht 3 -

Maak ½ receptkabeljauwkoekjes

Kabeljauwkoekjes Aantal personen:

8 personen


500

Gram

300

Gram

10

Gram

2 2 100

Stuks Stuks gram

Product

Specificaties

Opmerkingen

Aardappelpuree (droog) Gekookte kabeljauw Gehakte peterselie Eidooier Eiwitten Bloem Zout & peper

Bereidingswijze: 1. Schil de aardappelen en snij deze in gelijkmatige stukken. 2. Kook de aardappelen tot zij gaar zijn 3. Ondertussen alle ingrediënten afmeten en afwegen en de kabeljauw afkoken in de visbouillon 4. Als de aardappelen gaar zijn, giet deze af, en stoom ze goed droog 5. Meng de droge aardappelpuree met de bloem, eiwitten en de eidooiers, zout & peper en de geplukte kabeljauw zodat een mooi glad deeg ontstaat. 6. Maak mooie gelijke matige koekjes en bloem deze 7. Bak in een koekenpan met olie en boter

247

Aantekeningen:

248


Test 6

Test 6 Afgelopen lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we jullie op deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen testen. In jullie Resiba‟s en basisrecepturenboek, menukaarten, instructie lessen vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Bij deze test vind een beoordeling plaats. Deze wordt samen met de 3 andere testen gemiddeld tot een cijfer.

249

In deze praktijk les komen de volgende opdrachten voor: Opdracht 1 Voor jullie staat een mysterie box, vanuit deze box moeten jullie 3 desserts creëren. Je werkt in groepjes van 3. Per desserts moet je 2 bordje maken naar eigen inzicht. Eén van deze bordjes presenteer je aan de jury en de andere gaat op de presentatie bank. 1. Het uitwerken van je ideeën. Na een korte brainstormsessie met je groep. Zet je de gerechten kort op papier. Je schat ongeveer de hoeveelheden die je denkt nodig te hebben. Je levert per groep 3 uitwerkingen van je gerechten aan bij presenteren van je desserts. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen




Inhoud

Tijdsduur


10 minuten


10 minuten


½ ½ ½ ½


Afsluiten uur

250


Schoonmaaktechnieken Opdeeltechnieken Koude voorbewerkingstechnieken (kloppen, mengen, afmeten / afwegen) Warme voorbewerkingstechnieken (bakken in de oven) Kooktechnieken Afwerktechnieken (opspuiten, garneren, dresseren)

Aantekeningen:

251

252

Praktijk les 0. GOE 0 introductie. Kennismaken in de keuken. Hallo allemaal,

Recommend Documents