PRAKTEK PRODUKSI PROSES PEMBUATAN SELAI WORTEL TUGAS AKHIR. Disusun oleh : Tasia Galuh Permatasari H

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

PRAKTEK PRODUKSI PROSES PEMBUATAN SELAI WORTEL

TUGAS AKHIR

Disusun oleh : Tasia Galuh Permatasari H 3109056

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

commit to user


digilib.uns.ac.id

commit to user


digilib.uns.ac.id

PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI WORTEL TASIA GALUH PERMATASARI1 Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2 R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3 ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan selai wortel, mengetahui formula terbaik selai wortel ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall dan mengetahui kadar air dan betakaroten pada selai wortel formula terbaik, mengetahui kelayakan usaha selai wortel ditinjau dari analisis ekonomi. Pembuatan selai wortel dilakukan sebagai penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan untuk mendapatkan produk yang baru dan bermanfaat bagi konsumen. Diversifikasi produk dari wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk menghasilkan diversifikasi produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai. Selai adalah makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai wortel dibuat dari wortel (Daucus carota), gula pasir, pektin, asam sitrat dan air. Selai wortel dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formula pertama selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), formula kedua selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506) dan formula ketiga selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509). Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil formula pertama yang disukai. Analisis karakteristik kimia dilakukan dengan uji kadar air dengan metode destilasi, beta karoten dengan metode Carr-Price. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh kadar air pada Selai Wortel yaitu sebesar 28,63%, dan kadar beta karoten pada Selai Wortel yaitu sebesar 0,0025 µg/g. Hasil analisis ekonomi selai wortel yaitu kapasitas produksi 3000 botol/bulan dengan harga pokok Rp. 8.350/botol, harga jual Rp. 11.000,00/botol maka diperoleh laba bersih Rp. 7.181.932,5/bulan, Break Even Point (BEP) 465 botol/bulan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 31,89%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 28,70%, Pay Out Time (POT) 3 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,3 dan Internal Rate of Return (IRR) 7,83 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga bank BCA) menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Proses Produksi, Selai Wortel Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan nama : Tasia Galuh Permatasari, NIM : H3109056 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2 3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 31

commit to user

xi


digilib.uns.ac.id

CARROT JAM PRODUCTION MANUFACTURING PRACTICES TASIA GALUH PERMATASARI1 Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2 R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3 ABSTRACT The purpose of this study was to determine ways of making carrot jam, carrot jam find the best formula in terms of sensory characteristics including color, flavor, smell, and overall and determine levels of beta-carotene on the water and the best formula Carrot jam, carrot jam determine the feasibility of the business in terms of analysis economy. Preparation of carrot jam performed as food diversification (diversification) which aims to obtain new and useful products for consumers. Diversification of products from the carrots are still very limited, so one way to produce diversified products of carrot is made into jam. Jam is a food that can be applied to a wet spring made from fruit processing, sugar or without the addition of other food ingredients and food additives are permitted. Carrot jam is made from carrot (Daucus carota), sugar, pectin, citric acid and water. Carrot jam made into a formulation that is formula first three carrots with carrot butter 500 g sugar 500 g, 500 l of water, 50 ml of citric acid and pectin 5 g (503), the second formula with carrot carrot jam 500 g, 500 g sugar, water 500 l, 25 ml of citric acid and 2.5 g pectin (506) and third formula with carrot carrot jam 500 g, 500 g sugar, 500 l of water, 1.25 ml of citric acid and pectin 1.25 g (509). Based on the results of organoleptic tests scoring method obtained results of the first formula is preferred. Analysis of the chemical characteristics of the test carried out by the water content by the method of distillation, beta-carotene with Carr-Price method. Based on the analysis of chemical characteristics of the obtained water content of butter is equal to 28.63% carrot, and levels of beta carotene in carrot jam is equal to 0.0025 mg / g. The results of economic analysis that is carrot jam production capacity of 3000 bottles / month with a cost of Rp. 8.350/botol, the selling price of Rp. 11000.00 / bottle then the net profit of Rp. 7181932.5 / month, Break Even Point (BEP) 465 vials / month, Return on Investment (ROI) before taxes 31.89%, Return on Investment (ROI) after taxes 28.70%, Pay Out Time (POT ) 3 months, the Benefit Cost Ratio (Net B / C) 1.3 and the Internal Rate of Return (IRR) 7.83% where the value was ≥ 5% (bank rate BCA) stated that the company is eligible to be developed because of the value of B / C is more than 1.

Keywords: Production Process, Carrot Jam Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan nama : Tasia Galuh Permatasari, NIM : H3109056 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2 3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 31

commit to user

xii


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berbagai jenis produk pangan hasil inovasi dari komoditas hasil pertanian banyak beredar di pasaran dan cukup mendapat perhatian dari masyarakat (konsumen). Berbagai macam hasil pertanian, banyak yang belum dimanfaatkan secara maksimal untuk pembuatan berbagai jenis produk, salah satunya adalah wortel. Produktivitas wortel di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Pada tahun 2006 hasil rata-rata wortel mencapai 23,069 ton/ha, kemudian tahun 2007 hasil rata-rata wortel mencapai 23,695 ton/ha, tahun 2009 mencapai 24,095 ton/ha, pada tahun 2010 hasil rata-rata wortel mencapai 403,827dan pada tahun 2011 hasil rata-rata wortel mencapai 526,621(BPS, 2012). Wortel ( Daucus carota ) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Wortel sebenarnya bukan asli indonesia. Wortel berasal dari Asia Tengah, pertama kali ditemukan tumbuh liar di Afganistan sekitar abad 7 masehi di ketinggian 1200 meter dari permukaan laut. Wortel mulai dibudidayakan di sekitar laut tengah, kemudian menyebar ke Eropa, Afrika dan Asia. Masyarakat banyak yang memanfaatkan wortel sebagai bahan masakan. Namun dibalik itu wortel juga memiliki manfaat dan kandungan gizi yang cukup tinggi. Wortel ternyata mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dan beberapa kandungan gizinya bahkan lebih besar dari bahan pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat. Dari hasil penelitian wortel banyak mengandung beta karoten, phytochemicals, potassium. Kandungan beta karoten wortel dalam 100 gram sangat tinggi (754 ug), jauh lebih banyak dari kangkung (380 ug), atau bayam (404 ug). Beta karoten sendiri termasuk ke dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda, manfaatnya untuk kesehatan mata dan kulit., sehingga perlu dilakukan usaha to user pangan) yang bertujuan untuk penganekaragaman makanancommit (diversifikasi

1

2 digilib.uns.ac.id


mendapatkan produk yang baru dan bermanfaat bagi konsumen. Diversifikasi produk dari wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk menghasilkan diversifikasi produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai. Selai merupakan produk pangan yang banyak disukai masyarakat dari semua kalangan terutama anak-anak karena rasa manis selai yang membuat anakanak tertarik untuk mengkonsumsi, sehingga konsumen dapat menikmati selai wortel tidak hanya dari rasa tetapi bemanfaat bagi kesehatan mata dan kulit. Kandungan beta karoten padawortel juga sebagai antioksidan atau pencegah kanker, karena sifat oksidannya yang melawan kerja destruktif selsel kanker.Disamping itu beta karoten juga berperan dalam sistem kekebalan tubuh yang menghasilkan “killer cells” alami. Selai merupakan makanan pendamping bagi roti yang diolah dengan cara memasak bubur dari bahan utama dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain.Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. commit to user

3 digilib.uns.ac.id


B. Perumusan Rencana Pengolahan Produksi Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dikemukakan rencana pengolahan produksi sebagai berikut 1. Bagaimana cara membuat produk Selai Wortel? 2. Bagaimana formula terbaik Selai Wortel ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall.? 3. Seberapa besar kadar air dan beta karoten pada selai wortel? 4. Bagaimana kelayakan usaha selai wortel ditinjau dari analisis ekonomi?

C. Tujuan Tujuan dari Pengolahan Produksi ini adalah 1. Mengetahui cara pembuatan Selai Wortel 2. MengetahuiSelaiWortel formula terbaik ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. 3. Mengetahui kadar air dan betakaroten pada Selai Wortel formula terbaik. 4. Mengetahui kelayakan usaha Selai Wortel ditinjau dari analisis ekonomi.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai Selai termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45 bagian buah dan 55 bagian berat gula. Campuran dipekatkan hingga hasil akhirnya mengandung padatan terlarut minimal 65% (Muchtadi dalam Abidan, 2007). Kadar air selai maksimum 35%, kadar gula minimum 84,64% bobot kering, dan padatan tidak larut minimal 0,5%. Pada pembuatan selai perlu diperhatikan keseimbangan proposi pektin, asam, dan gula agar terbentuk selai dengan konsistensi sperti jeli. Selai buah, jam atau selai dapat dibuat dari bahan-bahan lain, seperti kacang tanah, cempedak, ubi jalar atau bahan pangan lain (Lisdiana, 1997). Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan makanan untuk sarapan (Fardiaz,1989).

B. Bahan Pembuatan Selai Wortel 1. Wortel Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu (Rukmana,1995). Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang memiliki peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, khususnya sumber vitamin dan mineral. Sebagai sumber pangan hayati, wortel banyak mengandung vitamin A dan zat-zat lain yang berkhasiat obat (Cahyono, commit to user 2002).

4

5 digilib.uns.ac.id


Untuk pertumbuhannya, wortel memerlukan lingkungan yang sejuk. Oleh karena itu, wortel hanya cocok ditanam di pegunungan, yaitu dataran sedang dataran tinggi. Wortel dikembangkan dengan bijinya. Biji itu disemaikan di tanah yang subur dan gembur. Bila tanahnya tidak gembur akan terbentuk umbi yang tidak sempurna. Sekitar 95-120 hari kemudian wortel siap panen (Duryatmo, 2006). Dalam

sistematika

tumbuh-tumbuhan,

tanaman

wortel

diklasifikasikan sebagai berikut : Divisi

: Spermatophyta

Sub-divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Umbilliferales

Famili

: Umbilliferae

Genus

: Daucus Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya,

batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun, yang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002). Wortel mudah dikenali dari warna umbinya yang orange jingga, warnanya yang seperti ini menandakan wortel banyak mengandung zat yang disebut karoten atau provitamin A. Manfaatnya sangat banyak dan rasanya enak. Wortel dapat mencegah rabun senja, juga bila diminum sari atau jus wortel, bisa menambah kesegaran, selain mengandung provitamin A, wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C (Duryatmo, 2006). Wortel paling banyak mengandung betakaroten, rata-rata 12000 IU, para ahli menganjurkan 15.00-25.00IU per hari. Penelitian dari National cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi betakaroten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. Beta karoten membantu kekebalan tubuh yang menghasilkan “killer cell” alami (Anonima, 2012). commit to user


6 digilib.uns.ac.id

2. Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan pangan (Buckle et al., 1987). Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1980). Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).

3. Pektin Istilah pektin berasal dari bahasa Yunani yang berarti mengental atau menjadi padat. Kelompok senyawa pektin secara umum disebut substansi pektat yang terdiri atas protopektin, asam pektinat, dan asam pektat (Anonimb, 2012). Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan commitpuding, to usergel buah-buahan dalam es krim, dalam pembuatan saus salad,


7 digilib.uns.ac.id

selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan (Glicksman 1969). Pektin merupakan senyawa asam galakturonat (polisakarida) yang mudah larut dalam air dan banyak terkandung dalam dinding sel dan bahan interseluler tumbuhan, terutama pada buah. Lamela tengah yang menyemen dinding sel bertetangga terdiri dari pektin. Bahan ini kini dipasarkan dalam bentuk padat, dipakai untuk membuat jelly atau selai (Yatim, 2003). Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Bila pektinat mengandung metil ester cukup yaitu lebih dari 50 %dari seluruh karboksil, disebut pektin. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air dan seperti halnya asam pektat, pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam (Winarno, 1992).

4. Asam sitrat Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri commit user (Anonimc, 2012). misalnya makanan, minuman, dantofarmasi

8 digilib.uns.ac.id


Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (Anonimd,2012).

5. Air Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir. Bila jumlah air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila jumlah air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek sehingga adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris (Syarif, 1998).

C. Analisis Sensoris Pengujian

organoleptik

untuk

mengetahui

tingkat

kesukaan

dan

penerimaan konsumen terhadap produk. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologi, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rasangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut (anonimd, 2012). Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam commit to user pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta


9 digilib.uns.ac.id

memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002). Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang. Makin banyak jumlah penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999).

D. Analisis Kimia 1. Betakaroten Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu besar kuning, jagung dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil. Kadar Betakaroten dalam wortel terdapat sekitar 754 ug. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan Vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatu rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen diretina (anonime, 2012).

2. Kadar air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada commit kadar to userair, makin lambat pertumbuhan bahan pangan. Makin rendah

10 digilib.uns.ac.id


mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses

pembusukanakan berlangsung lebih

cepat (Winarno, 2002). Kadar air dengan menggunakan metode destilasi adalah suatu metode untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini digunakan agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya. Destilasi dilakukan melalui tiga tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai uap air dari cairan, pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan komponen dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari komponen lain yang kurang volatil; dan kondensasi dari uap cairan untuk mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther 1987). Metode destilasi ini digunakan suatu pelarut yang immiscible yaitu pelarut yang tidak dapat saling bercampur dengan air dan diisuling bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produk-produk bahan pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatile (Anonimg, 20120).

commit to user



E. Analisis Ekonomi Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

2. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

3. Analisis Rugi / Laba Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh

dengan

penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

4. BEP (Break Event Point) commit to user



BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

5. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun. Ϝ̜Ǵ̜

ROI = ŖȖ̜Ϝ ‫ﺈ‬100%

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja.

6. B/C Ratio Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999). Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratioBCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyekproyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan commit to user



umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini.

7. IRR (Internal Rate of Return) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku (i). Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.

NPV1 æ ö ÷ x DF2 – DF1 è NPV1 - NPV2 ø

IRR = DF1 + ç

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Pembuatan Selai Wortel dilaksanakan pada bulan April 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Proses Pembuatan 1.

Alat Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah blender, kompor gas, ketel, sendok kayu, panci, baskom, literan, landasan, cangkir, pisau dan ember. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu spektrofotometer, tabung reaksi, vortex, kuvet, labu didih, alat pemanas.

2.

Bahan Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah wortel lokal yang memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak. Wortel import mempunyai kekurangan yaitu warna yang terlalu merah sehingga setelah dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang menarik saat dikemas. Gula yang digunakan gula pasir putih. Pektin digunakan sebagai pengental selai. asam sitrat yang digunakan adalah jeruk lemon, karena jeruk lemon banyak mengandung asam sitrat. Bahan yang wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), selai wortel wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506), dan selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509) digunakan untuk uji organoleptik adalah selai wortel dengan tiga kombinasi, yaitu selai dan commit to user untuk uji kadar air yaitu selai penetral (aqua). Bahan yang digunakan

14



wortel. Bahan yang digunakan untuk uji beta karoten yaitu selai wortel, etanol teknis, aquades. 3.

Proses Pembuatan Selai Wortel Wortel 500 g

Pencucian

Penimbangan Pengahalusan

Ditanbahkan air

Penyaringan

Pemasakan

Penambahan pektin dan asam sitrat

Pengemasan

Pasteurisasi Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Wortel

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan Proses Produksi selai wortel yang pertama

adalah

seleksi

bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat selai wortel antara lain wortel lokal yang masih segar dan commit to usermudah lunak dan menghasilkan memiliki ukuran besar sehingga



produk akhir yang baik, gula pasir, asam sitrat yang diperoleh dari jeruk lemon, pektin sebagai pengental pada selai.

b. Pencucian Pencucian wortel dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada wortel. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai wortel benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

c. Penimbangan Proses yang kedua yaitu penimbangan,

semua

bahan

ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.

d. Penghalusan ( blender ) Penghalusan dimaksudkan supaya wortel

menjadi halus

sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Sebelum dihalusan wortel dipotong menjadi bagian yang lebih kecil untuk mempermudah saat penghalusan. Kemudian wortel dihaluskan dengan menggunakan blender, dan ditambahkan air. Penambahan air ini dimaksudkan supaya proses penghalusan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses penghalusan. Wortel yang sudah hancur atau halus dapat langsung dimasak dengan bahan tambahan seperti gula, pektin dan asam sitrat.

commit to user



e. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara wortel yang telah dihaluskan sebelumnya dengan sari wortel untuk mendapatkan ekstrak wortel yang kemudian dilakukan pemasakan.

f. Pemasakan Pemasakan dimaksudkan supaya wortel, gula pasir, asam sitrat dan pektin dapat tercampur dengan baik. Pemasakan dilakukan dengan api kecil supaya selai wortel dapat matang dengan sempurna. Proses ini dilakukan selama 15 menit karena jika terlalu lama proses memasaknya akan terjadi kehangusan pada selai wortel. Untuk mengetahui selai wortel sudah matang yaitu bubur wortel sudah agak mengental.

g. Pengemasan (packing) Pengemasan selai wortel menggunakan kemasan botol kaca. Tujuan pengemasan selai wortel adalah untuk melindungi selai dari kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Cara sterilisasi pengemas adalah dengan cara botol kaca direbus dalam air panas selama 10 menit. Sebelum selai wortel dimasukan dalam botol kaca, selai wortel dibiarkan supaya dingin terlebih dahulu.

h. Pasteurisasi Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas commit to user



dengan suhu 900C selama kurang lebih 45 menit. Pasteurisasi ini juga digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk. Formula 1 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g (503). Formula 2 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506). Formula 3 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509).

C. Analisis Kandungan Produk Pada praktek produksi pembuatan selai wortel juga perlu dilakukan analisa terhadap kandungan yang terhadap pada hasil jadi selai wortel. Analisa yang dilakukan pada produk selai wortel analisa kandungan beta karoten. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kadar beta karoten dan kadar air yang terdapat pada hasil jadi selai wortel. a. Pada pengujian selai wortel, dilakukan uji beta karoten dengan menggunakan metode Spektrofotometri (Carr-Price, 1992). b. Pada pengujian selai wortel, dilakukan uji kadar air dengan menggunakan metode destilasi (Sudarmadji, 1998).

D. Analisis Kelayakan Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, BEP ROI, POT.

E. Analisis Kelayakan Usaha 1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost commit to user



2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)

BPP =

Px%FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan jam ker ja perhari x jam ker ja perbulanx umur alat

= harga awal FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi Depresiasi =

P - NS N

Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha Pajak Usaha = 10% x laba kotor 5. Harga Pokok Penjualan HPP=

Biaya produksi kapasitasproduksi

6. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit QBEP=

FC HrgJual - (VC / kapasitas produksi)

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap) 9. ROI (Return on Investment) ROI sebelum pajak =

investasi x100% Total biaya produksi commit to user



ROI sesudah pajak = 10.

B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

B / CRatio = 11.

Investasi x100% Total biaya produksi

Pendapatan Biaya produksi

POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

POT = 12.

Investasi Laba kotor

IRR (Internal Rate of Return)

NPV1 æ ö ÷ x DF2 – DF1 è NPV1 - NPV2 ø

IRR = DF1 + ç

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai wortel dengan tiga formulasi. Formulasi dilakukan untuk mendapatkan selai wortel yang disukai oleh konsumen. Untuk formulasi yang pertama adalah selai wortel denganwortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), formulasi yang kedua selai wortel denganwortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506), dan formulasi yang ketiga selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509). Dari ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji sensoris supaya mendapatkan komposisi SelaiWortel yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, tekstur, aroma,dan overall. Wortel yang digunakan pada praktek produksi ini adalah wortel lokal yang memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak. Sedangkan wortel import mempunyai kekurangan yaitu warna terlalu merah sehingga setelah dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang menarik saat dikemas. Selai wortel, bahan tambahan yang digunakan pada produksi selai wortel ini adalah pektin yang berfungsi sebagai pengental selai, asam sitrat sebagai bahan pengawet dan pencegah terjadinya browning. Proses pengolahan selai wortel ini melalui beberapa tahap yaitu pemilihan atau seleksi bahan baku kemudian dilakukan pencucian wortel dengan air mengalir. Setelah wortel bersih lalu ditiriskan dan setelah itu dipotong kecilkecil. Bahan kemudian diblender dengan tahapan kecepatan yang meningkat sehingga

didapatkan

pemblenderan

wortel

ditambahkan

hasil

pemblenderan

gula,

air

untuk

yang halus.

Pada

mempermudah

saat

pemblenderan. Bahan yang telah diblender kemudian dimasak sampai mendidih. Selama mendidihkan, bahan harus diaduk secara kontinyu agar tidak terjadi kerak di dasar panci yang menyebabkan berkurangnya rasa. commit to user

21



Setelah bahan mendidih pektin dan asam sitrat dimasukkan. Setelah bahan cukup kental bahan diangkat dari kompor.

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan Proses Produksi selai wortel yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat selai wortel antara lain wortel lokalyang masih segar dan memiliki ukuran besar sehingga mudah lunak dan menghasilkan produk akhir yang baik, gula pasir, asam sitrat yang diperoleh dari jeruk lemon, pektin sebagai pengental pada selai.

b. Pencucian Pencucian wortel dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada wortel. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai wortel benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

c. Penimbangan Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.

commit to user



Gambar 4.1 penimbangan bahan

d. Penghalusan ( blender ) Penghalusan dimaksudkan supaya wortel menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Sebelum dihalusan wortel dipotong menjadi bagian yang lebih kecil untuk mempermudah saat penghalusan. Kemudian wortel dihaluskan dengan menggunakan blender, dan ditambahkan air. Penambahan air ini dimaksudkan supaya proses penghalusan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses penghalusan. Wortel yang sudah hancur atau halus dapat langsung dimasak dengan bahan tambahan seperti gula, pektin dan asam sitrat.

Gambar 4.2 pemotongan wortel

e. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara wortel yang telah dihaluskan sebelumnya dengan sari wortel untuk mendapatkan ekstrak wortel yang kemudian dilakukan pemasakan.

commit to user



f. Pemasakan Pemasakan dimaksudkan supaya wortel, gula pasir, asam sitrat dan pektin dapat tercampur dengan baik. Pemasakan dilakukan dengan api kecil supaya selai wortel dapat matang dengan sempurna. Proses ini dilakukan selama 15 menit karena jika terlalu lama proses memasaknya akan terjadi kehangusan pada selai wortel. Untuk mengetahui selai wortel sudah matang yaitu bubur wortel sudah agak mengental.

Gambar 4.3 proses pemasakan selai

g. Pengemasan (packing) Pengemasan selai wortel menggunakan kemasan botol kaca. Tujuan pengemasan selai wortel adalah untuk melindungi selai dari kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Cara sterilisasi pengemas adalah dengan cara botol kaca direbus dalam air panas selama 10 menit. Sebelum selai wortel dimasukan dalam botol kaca, selai wortel dibiarkan supaya dingin terlebih dahulu.

h. Pasteurisasi Proses

pasteurisasi

adalah

proses

yang

digunakan

untuk

membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan suhu kurang lebih 900C selama kurang lebih 45 menit. Pasteurisasi ini commit to user digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk jadi.



1. Analisis sensoris Uji sensoris ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kerupuk pisang yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Dalam uji organoleptik produk kerupuk daging lidah buaya ini menggunakan metode uji Kesukaan. Hasil uji sensoris dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini. Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Wortel dengan Tiga Formulasi Sampel Formula1 Formula 2 Formula 3 Keterangan:

Warna b

3.20 3.08b 2.08a

Rasa

Tekstur

b

c

3.32 2.84b 2.08a

3.67 3.04b 1.88a

Aroma b

3.16 3.00b 2.16a

Overall 3.48b 3.12b 2.16a

§ Angka pada kolom yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. § Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = agak suka, skor 4 = suka. Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur dan overall dengan skor sebagai berikut : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka. Dari tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai wortel formula 1, selai wortel formula 2, dan selai wortel formula 3memiliki nilai rerata yang berbeda-beda.

Dari

hasil

uji

sensoris

dapat

diketahui

bahwa

perbandinganpektindan as. Sitrat memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen. commit to user



a) Warna Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan gula, pektin, as. Sitrat dan air memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan warna selai wortel yang dihasilkan. Penerimaan warna pada selai wortel formula 1 tidak berbeda nyata dengan selai wortel formula 2. Akan tetapi penerimaan warna selai wortel formula 1 & selai wortel formula 2 berbeda nyata dengan selai wortel formula 3. Formula 1 mempunyai nilai lebih besar yaitu 3.20b dibandingkan dengan formula2 & formula 3. Formula 2 mempuyai nilai lebih besar dibandingkan formula 1 yaitu 3.08b, sedangkan formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu 2.08a. Jadi, pada parameter warna selai yang paling disukai panelis yaitu selai wortel dengan formula 1.

b) Rasa Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan pektin dan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa selai yang dihasilkan. Pada formula 1 & formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang memiliki nilai tertinggi sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada formula 1 3,32b; formula 2 2,84b dan formula 3 2,08a. Sehingga pada parameter rasa, formula 1 mempunyai rasa yang paling disukai oleh panelis.

c) Tekstur Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan pektin dan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap teksturselai yang dihasilkan. Pada formula1 berbeda nyata dengan formula 2 & formula 3, formula2 berbeda nyata dengan formula 1 & commit formulato3 user dan formula 3 berbeda nyata dengan



formula 1 & formula 2. Formula 1 mempunyai nilai paling besar dibandingkan dengan formula 2 & formula 3 yaitu 3,67c, formula 2 mempunyai nilai lebih besar dibandingkan dengan formula 3 yaitu 3,04b, sedangkan formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu sebesar 1,88a. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang yang paling disukai oleh panelis yaitu formula 1.

d) Aroma Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan pektindan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aromaselai yang dihasilkan. Pada formula 1 & formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang memiliki nilai tertinggi sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada formula 1 3,16b; formula 2 3,00b dan formula 3 2,16a. Sehingga pada parameter aroma, formula 1 mempunyai rasa yang paling disukai oleh panelis.

e) Overall Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan pektindanas. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian selaisecara keseluruhan. Penerimaan secara keseluruhanformula 1 & formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3. Formula 1 mempunyai nilai paling besar yaitu 3,48b, formula 2 mempunyai nilai lebih besar dibandingkan formula 3 yaitu 3,12b dan formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu 2,16a. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah formula 1. commit to user



2. Analisis Kimia Analisis kimia yang diuji pada produk selai wortel meliputi analisis betakaroten dan kadar air. Prosedur dan perhitungan analisis kimia selai wortel terdapat di dalam lampiran. Hasil analisis betakaroten dan kadar air pada produk selai wortel dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Selai Wortel Analisa

Hasil Pengujian

Betakaroten

0,0025 µg/g

Kadar air (%)

28,663 %

Betakaroten Dari hasil uji kadar beta karoten dengan metode Carr-Price (AOAC,1992) pada selai wortel diperoleh hasil kadar beta karoten sebesar 0,0025 µg/gsedangkan roti labukandungan beta karoten 0,0032 µg/g. Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A.

Betakaroten

berfungsi

sebagai

antioksidan,

penting

dalam

pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen di retina mata.Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC, 1992).

Kadar Air Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi (AOAC,1970) pada selai wortel diperoleh hasil kadar air sebesar 28,663 % sedangkan menurut (Lisdiana, 1997) kadar air dari selai maksimal 35%. commit to user



Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).

B. Desain Kemasan 1. Bahan Bahan kemasan produk selai wortel menggunakan gelas jar polos yang kemudian ditempelkan label yang sudah di desain untuk menarik konsumen. Botol atau gelas jar yang digunakan berukuran kecil yang berukuran 500gr selai wortel. Jika dibandingkan dengan botol plastic, resiko yang ditimbulkan botol kaca memang lebih kecil. Sebab resiko yang ditimbulkan plastic, seperti yang dikutip dari literatur bahwa adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastic dapat melakukan migrasi ke dalam makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti polietilen, polipropilen, nilon polyester, dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisik kimia plastik itu sendiri.

commit to user



2. Bentuk Pengemasan produk selai wortel menggunakan gelas jar yang berbentuk botol. Penutupan dilakukan secara manual kemudian gelas jar dibungkus denga plastik dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat dan untuk menarik konsumen, sehingga produk yang dikemas memiliki umur simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk.

3. Labeling Labeling pada pengemasan selai wortel terdiri dari judul produk, komposisi, netto, ijin produksi dariBadan POM, tandakelayakan produksi dari Majelis Ulama Indonesia, kadaluarsa dan produsen produk. Labeling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah berijin. Labeling pada selai wortel ini menggunakan stiker Glossy (bahan kertas).

commit to user



C. Analisi Ekonomi 1. Investasi Tabel 4.3 Biaya peralatan selai wortel No 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nama

Jumlah

Blender Ketel Sendok kayu Baskom Panci Kompor Tabung Gas Literan Pisau Jumlah

1 2 3 4 2 2 2 1 2

Harga @ satuan (Rp) 150.000 50.000 10.000 7.000 75.000 100.000 150.000 9.000 5.000

Harga (Rp) 150.000 100.000 10.000 28.000 150.000 200.000 300.000 9.000 10.000 957.000

Tabel 4.4 Investasi Uraian Biaya produksi selama 1 bln (Biaya tetap (FC) + Biaya tidak tetap (VC) Biaya Pembelian Peralatan Jumlah

Biaya (Rp) 24.784.275 957.000 25741275

2. Perhitungan Biaya Tetap (FC) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, biaya penyusutan alat, dan pajak usaha. Berikut ini adalah penjelasan yang berkaitan tentang biaya tetap

a. Biaya Usaha Biaya usaha meliputi biaya promosi, biaya administrasi, biaya sewa tempat dan gaji pimpinan. Biaya-biaya tersebut dijabarkan dalam Tabel 4.5 berikut ini : commit to user



Tabel 4.5. Biaya Usaha Selai Wortel Uraian Biaya Promosi Biaya Administrasi Gaji karyawan (10.000/hr x 5) Jumlah

Rp/bln 50.000 200.000 1.250.000 1.500.000

Biaya usaha tersebut dikeluarkan setiap bulan oleh pengusaha, biaya usaha merupakan biaya tetap karena biaya ini sudah pasti dikeluarkan dengan jumlah yang sama setiap bulannya. Biaya usaha yang dikeluarkan pada pembuatan selai wortel yaitu sebesar Rp. 1.500.000,00.

b. Biaya Penyusutan Biaya penyusutan merupakan biaya yang dikeluarkan pada setiap peralatan pada proses produksi. Pada Tabel 4.6 berikut ini dijelaskan tentang besar biaya penyusutan terhadap peralatan yang digunakan. Tabel 4.6. Biaya Penyusutan Peralatan Nilai awal Nilai Jumlah @ satuan awal (P) (Rp) (Rp) (Rp) 1 Blender 1 150.000 150.000 2 Ketel 2 50.000 100.000 3 Sendok kayu 3 10.000 10.000 4 Baskom 4 7.000 28.000 5 Panci 2 75.000 150.000 6 Kompor 2 100.000 200.000 7 Tabung Gas 2 150.000 300.000 8 Literan 1 9.000 9.000 9 Pisau 2 5.000 10.000 Jumlah 12 · Depresiasi per tahun : Rp.83700/thn No

·

Nama

Depresiasi Nilai Sisa Umur (P-S)/N (S) (Rp) (N) (Rp) (Rp) 100.000 10 5000 50.000 5 10000 0 0 0 0 2 14000 50.000 6 16700 80.000 5 24000 180.000 10 12000 0 0 0 0 5 2000 83700

Depresiasi per bulan : Rp.6.975bln Biaya penyusutan ini harus dikeluarkan setiap tahun sebesar Rp.

83700, jadi setiap bulannya perusahaan menanggung beban biaya commit to user penyusutan sebesar Rp. 6975. Biaya penyusutan ini dipengaruhi oleh



umur dari peralatan yang digunakan. Jika umur peralatan semakin lama maka besar biaya penyusutan juga akan semakin kecil. Begitu juga bila umur simpan peralatan singkat maka biaya penyusutan semakin besar. Biaya penyusutan juga dipengaruhi oleh ada tidaknya nilai sisa dari peralatan. Peralatan yang tidak memiliki nilai sisa maka peralatan tersebut tidak dikenai biaya penyusutan dan demikian juga sebaliknya jika suatu peralatan memiliki nilai sisa maka peralatan tersebut memiliki biaya penyusutan.

c. Total BiayaTetap (FC) Setiap proses produksi pasti memiliki biaya tetap dan berikut ini dijelaskan pada Tabel 4.7 biaya tetap yang harus dikeluarkan dalam produksi selai wortel. Tabel 4.7. BiayaTetap (FC) Selai Wortel Komponen Biaya Tetap Biaya Usaha Biaya Penyusutan Jumlah

Rp/bln 1.500.000 6.975 1.506.975

Dari hasil perhitungan maka diperoleh biaya tidak tetap sebesar Rp. 1.506.975. hasil tersebut diperoleh dari besarnya biaya usaha yaitu Rp. 1.500.000 yang dijumlah dengan biaya penyusutan sebesar Rp.6975.

3. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (VC) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan. Dan berikut ini merupakan penjelasan dari biaya tidak tetap commit to user



a. Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja. Dalam 1 kali produksi menghasilkan 120botol Kapasitas produksi 1bulan= 25 x 120 gelas = 3000botol Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh produsen selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi

Selai Wortel setiap bulan adalah 3000botol. Kapasitas

produksi tergantung dari besarnya bahan yang digunakan, jika bahan baku banyak maka kapasitas wortel tomat yang dihasilkan juga semakin banyak. Pada usaha ini dengan bahan baku wortel sebanyak 30 kg, gula 30 kg, pektin 300 gr, asam sitrat 3 kg, air 30 l maka diperoleh kapasitas produk setiap harinya yaitu 120 botol. Setelah di ketahui kapasitas produksi maka dapat dilakukan perhitungan

tentang

besarnya biaya untuk bahan baku. Untuk

mengetahui biaya yang harus dikeluarkan untuk bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai wortel maka dapat dilihat pada Tabel 4.8

Tabel 4.8. Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan Selai Wortel No 1 2 3 5

Bahan Wortel Gula Asam Sitrat Pektin

6 7

Botol kaca Label

Jml 30 kg 30 kg 3 kg 300 gr 120 120 Jumlah

Rp/hari 90000 300000 30000 90000

Hari/bln 25 25 25 25

Rp/bln 2250000 7500000 750000 2250000

240000 180000

25 25

6000000 4500000 23.250.000

b. Biaya bahan bakar / energi Dalam pembuatan selai wortel diperlukan bahan bakar yang digunakan dalam proses pemasakannya dan biaya-biaya bahan bakar yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.9 commit to user



Tabel 4.9. Biaya Bahan Bakar / Energi No Nama 1 Listrik dan air 2 Gas (LPG) Jumlah

Rp/bln 150.000 112.000 262.000

Biaya bahan bakar dikeluarkan untuk membiaya bahan bakar yang digunakan selama proses produksi. Bahan bakar antara lain biaya air dan listrik, dan biaya gas (LPG). Biaya bahan bakar yang harus dikeluarkan yaitu sebesar Rp. 262.000 setiap bulan. Biaya ini dikeluarkan tergantung pada banyak tidaknya bahan baku yang akan diolah. Semakin banyak wortel yang diolah menjadi selai maka biaya bahan bakar akan semakin besar, begitu juga sebaliknya.

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan Pada setiap proses produksi maka untuk peralatan yang digunakan pasti memerlukan perawatan dan perbaikan pada peralatan yang rusak. Maka dengan adanya hal tersebut maka diperlukan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya-biaya tersebut dapat dilihat pada tabel 4.10. Tabel 4.10. Biaya Perawatan dan Perbaikan No

Uraian

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Blender Ketel Sendok kayu Baskom Panci Kompor Tabung Gas Literan Pisau

Harga %FPP (Rp) 150.000 10% 100.000 0% 10.000 0% 28.000 0% 150.000 2% 200.000 2% 300.000 0% 9.000 0% 10.000 0% Jumlah

Jam/ hari 2 2 2 2 2 2 2 1 1

Hari /bln 25 25 25 25 25 25 25 25 25

BPP 750 0 0 0 150 200 0 0 0 1.100

Besar biaya perawatan dan perbaikan sangat tergantung banyak atau tidaknya peralatan. Semakin banyak peralatan yang digunakan commit user harus dikeluarkan. Besar biaya maka semakin banyak biayatoyang



perawatan dan perbaikan juga dipengaruhi oleh lamanya penggunaan tiap harinya selain itu ada tidaknya % FPP juga mempengaruhi ada tidaknya biaya perawatan dan perbaikan.

d. Total Biaya Tidak Tetap (VC) Dari beberapa biaya yang dikeluarkan dalam setiap kali produksi maka dalam proses produksi ini dapat dihitung total biaya variabel dalam proses produksi ini dapat dilihat pada Tabel 4.11 Tabel 4.11. Total Biaya Tidak Tetap Selai Wortel Komponen biaya pokok produksi Rp/bln Biaya Bahan Baku 23.250.000 Biaya Bahan Bakar 262.000 Biaya Perawatan 1.100 Jumlah 23.513.100 Biaya Tidak Tetap per unit/ pergelas = 23.513.100: 3000 =Rp 8340,025 ≈ 8.350/ botol Dari hasil beberpa perhitungan biaya maka diperoleh biaya tidak tetap sebesar Rp23.513.100besar biaya tersebut diperoleh dari penjumlahan dari biaya bahan baku, biaya bahan bakar, dan biaya perawatan dan perbaikan.Setelah diperoleh jumlah biaya tidak tetap perbulan, maka dilakukan perhitungan untuk mencari besar biaya tidak tetap perbotol dengan cara jumlah biaya tidak tetap dibagi dengan kapasitas produksi.

4. Biaya Produksi (TC) Setelah diketahui biaya tetap dan biaya variabel maka dapat dihitung besarnya biaya produksi. Besar seluruh biaya produksi dapat dilihat pada tabel 4.12. Tabel 4.12. Biaya Produksi Selai Wortel Komponen Biaya Produksi Rp/bln Biaya Tetap (FC) 1.509.400 Biaya Tidak Tetap (VC) 23.513.100 Jumlah 25.020.075 commit to user



Biaya produksi diperoleh dari penjumlahan biaya tetap dan biaya tidak tetap. Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, dan biaya produksi ini di bedakan menjadi 2 jenis biaya yaitu Biaya Tetap (Fixed Cost) dan biaya tidak tetap (Variabel Cost). Biaya produksi dihitung untuk menentukan harga pokok penjualan.

5. Harga Pokok Penjualan Rumus :

Biayaproduksi kapasitasproduksi

Harga pokok penjualan (HPP) =

25.020.075 3000

= Rp 8.340,025/ botol = Rp 8.350/ botol Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok selai wortel setiap botolnya adalah Rp 8.350,00.

6. Harga Jual Harga jual : Rp 11.000 / botol Rumus : harga jual x kapasitas produksi Penjualan = 11.000 x 3000 = Rp 33.000.000/bln Hargajualadalahharga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual selai wortel Rp 11.000,00 tiap botol.

commit to user



7. Laba Kotor per Bulan Rumus :Labakotor = hasiljual – biayaproduksi Labakotor = Rp. 33.000.000 – Rp. 25.020.075 = Rp 7.979.925,00 /bln Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi selai wortel sebesar Rp 7.979.925/bulan dari 3000 botol selai wortel.

8. Pajak Usaha Pajak usaha

= 10% x laba kotor = 10% x 7.979.925 = Rp 79.792,5./bln

Pajak usaha ini dikeluarkan setiap bulan dengan perhitungan yaitu besar pajak yaitu 10 % dikalikan dengan besarnya laba kotor. Besar pajak usaha yang diperoleh dari perhitungan yaitu Rp. 79.792,5. 9. Laba Bersih per Bulan Rumus : Laba bersih = laba kotor – pajak kepemilikan usaha Laba bersih

= 7.979.925 – 79.792,5 = Rp 7.181.932,5 /bln

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai wortel setiap bulannya adalah Rp 7.181.932,5/bulan dari 3000 botol selai wortel.

10. BEP unit Rumus : Q BEP

FC HrgJual- (VC / kapasitasproduksi) =

1 . 506 . 975 11 . 000 - 7 838

commit to user = 464,987 ≈ 465botol/bln



Titik impas berada pada tingkat produksi sebanyak 465botol /bulan Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi selai wortel mencapai titik impas pada tingkat produksi 943botol dari kapasitas produksi 3000 botol setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi selai wortel ini tetap dapat berjalan.

11. ROI sebelum pajak Rumus :

labakotor x 100 % Investasi

ROI sebelum pajak

= 7.979.925 x 100 % 25.977.075

= 31,89 %

12. ROI setelah pajak Rumus : laba Bersih x100 % Investasi

ROI sesudah pajak

=

7.181.932, 5 x 100 % 25.977.075

= 28,70 % Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi selai wortelsebelum pajak adalah 31,89 % sedangkan Return of Investment produksi selai wortel setelah pajak adalah 28,70 %.

commit to user



13. POT Rumus : POT =

Investasi laba kotor

=

25.977.075 7.979.925

= 3,25(3 bulan) POT merupakanwaktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi selai wortel akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 3 bulan.

14. Benefit cost ratio (B/C ratio) Rumus : =

Pendapatan BiayaPr oduksi

=

33.000.000 25.020.075

= 1,3 Benefit Cost Ratiomerupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Dan pada usaha manisan basah tomat ini memiliki B/C lebih dari 1 yaitu 1,3 sehingga usaha ini masih bisa di jalankan.

commit to user



15. IRR (Internal Rate of Return) Tabel 4.13Penentuan Nilai IRR Thn 1

Cost ©

PemelihaProduksi raan Investasi 605895300

0

0

Total

Benefit (B)

B-C

5%

NPV

DF 605895300

0

9%

NPV

DF

-605895300 0.952381 -577043143 0.91743

-555867248

2

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.907029

86844354

0.84168

80587408

3

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.863838

82708908

0.77218

73933402

4

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.822702

78770389

0.70843

67828809

5

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.783526

75019418

0.64993

62228266

6

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.746215

71447065

0.59627

57090152

7

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.710681

68044824

0.54703

52376286

8

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.676839

64804594

0.50187

48051639

9

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.644609

61718661

0.46043

44084072

10

13200

300240900 300254100

396000000

95745900

0.613913

58779677

0.42241

40444103

total

71094746

NPV 1 ö IRR = DF1 + æç ÷ x DF2– DF1 è NPV 1 - NPV 2 ø

æ ö 71.094.746 ÷÷ x 9-5 = 5 + çç ( ) 71 . 094 . 746 29.243.110 è ø = 7,83 % IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkannet present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi Selai Wortel ini hasil dari IRR adalah 7,83 % sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

commit to user

-29243110


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN

A. Kesimpulan Berdasarkan

hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Wortel

dapat disimpulkan bahwa : 1. Tahapan proses pengolahan Selai Wortel yaitu penyiapan bahan, pencucian,

penimbangan,

pemotongan,

penghalusan

(blender),

penyaringan, pemasakan (didihkan) dan pencampuran, pendinginan, pengemasan (packing) dan pasteurisasi. 2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji ranking ditinjau dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall, sampel yang paling disukai oleh panelis adalah selai wortel formula 1, selaiwortel formula 2 kurangdisukaiolehpanelisdanselaiwortelformulasi 3 paling tidakdisukaiolehpanelis 3. Kadar air pada Selai Wortel yaitu sebesar 28,63%, dan kadar betakaroten pada Selai Wortel yaitu sebesar 0,0025 µg/g. 4. Analisis biaya dari praktek produksi selai wortel ini adalah sebagai berikut : a. Biaya Tetap (FC)

= 1.506.975

b. Biaya TidakTetap (VC)

= Rp. 23.513.100

c. Biaya Produksi (TC)

= Rp. 25.020.075

d. Penjualan

= Rp 11.000,00/botol

e. Laba kotor

= Rp 7.979.925/bulan

f. Laba bersih

= Rp 7.181.935/bulan

g. ROI sebelum pajak

= 31,89%

h. ROI sesudah pajak

= 28,70%

i. POT (titik kembali modal)

= 3 bulan

j. B/C Ratio

= 1,3 (Layak untuk diusahan)

k. BEP Q l. IRR

= 464,987 ≈ 465 botol/bln commit to user = 7,83 %

42

PRAKTEK PRODUKSI PROSES PEMBUATAN SELAI WORTEL TUGAS AKHIR. Disusun oleh : Tasia Galuh Permatasari H

Recommend Documents