TUGAS AKHIR. Disusun Oleh:

LAPORAN MAGANG DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR BOGASARI FLOUR MILLS DIVISI TANJUNG PRIOK, JAKARTA UTARA (PROSES PENGOLAHAN DAN KONTROL PROSES PENGOLAHAN TEPUNG TERIGU SPESIAL)

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh: Kaulan

(H3107017)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

12

13

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang besar. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia memerlukan jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok. Untuk menjaga ketahanan pangan dalam negeri, maka dibutuhkan upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan, hal tersebut dapat dilakukan dengan peningkatan produksi bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok. Upaya pemerintah untuk menjaga katahan pangan dapat dilakukan dengan mengurangi konsumsi bahan pangan pokok bangsa Indonesia yaitu beras, dan sekaligus dapat membangun dan meningkatkan gizi bangsa. Maka dari itu pemerintantah mencoba memperkenalkan berbagai macam bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan pokok sekaligus membangun gizi bangsa Indonesia. Gandum, jagung dan umbi merupakan komoditas yang diperkenalkan pemerintah sebagai alternatif bahan pangan pokok. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum, jagung dan umbi mempunyai kekurangan dan kelebihan dari kandungan gizinya. Walaupun demikian, beberapa komoditi tersebut bisa digunakan sebagai bahan pangan alternatif sesuai dengan tingkat ekonomi masyarakat. Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host) merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Gandum mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tidak kalah tinggi dibandingkan beras. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum diolah sedemikian rupa menjadi produk setengah jadi yang berupa tepung terigu. Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu melalui beberapa tahapan yang komplek. Tetapi pada dasarnya pengolahan gandum menjadi tepung terigu adalah proses penggilingan dan pengayakan.

14

Tepung terigu merupakan salah satu bahan baku yang dapat diolah lebih lanjut menjadi bahan makanan lain. Tepung terigu dapat diolah menjadi roti, mie, biskuit, donat, kue, macaroni, spagethi dan sebagainya. Saat ini konsumsi masyarakat Indonesia terhadap makanan yang berbahan dasar tepung terigu relatif semakin bertambah selain itu olahan makanan yang berbahan dasar tepung terigu saat ini sudah menjadi konsumsi masyarakat saat ini. Sehubungan dengan hal tersebutlah, mendorong tumbuhnya industri ataupun UKM pengolahan pangan berbahan dasar tepung terigu semakin berkembang seperti mie instan, biscuit, bakery, kue, dan jajan pasar. Hal tesebut berdampak semakin bertambahnya kebutuhan konsumsi tepung terigu tiap tahun. Maka perlu adanya pernyediaan yang mencukupi untuk kebutuhan masyarakat Indonesia. Berdirinya pabrik penggolahan gandum di Indonesia dapat memenuhi kebutuhan tepung terigu dalam negeri. PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok merupakan salah satu produsen yang bergerak dalam bidang pengolahan gandum menjadi tepung terigu. PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok merupakan produsen tepung terigu terbesar di dunia. Saat ini PT. ISM Bogasari Flour Mills memenuhi kebutuhan masyarakat akan tepung terigu sekitas 70% yang semakin meningkat jumlahnya seiring berkembangnya produk olahan hasil tepung terigu, selain itu PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok tidak hanya memenuhi kebutuhan tepung terigu dalam dalam negeri melainkan juga memenuhi permintaan tepung terigu luar negeri (komoditas ekspor). Ada berbagai macam merek tepung terigu diproduksi oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok baik untuk konsumen dalam negeri maupun laur negeri. Tepung terigu yang diproduksi PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok pun berbeda–beda jenisnya sesuai dengan kegunaannya. Dengan demikian, konsumen dalam negeri maupun luar negeri dapat memilih dan menyesuaikan jenis tepung terigu apa yang sesuai dengan produk olahan tepung terigu yang ingin dihasilkan.

15

B. Tujuan Tujuan magang yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah : 1. Mengetahui semua aspek produksi tepung terigu dari bahan baku, proses produksi, pengendalian proses produksi, pengemasan, sanitasi, tata letak dan pengolahan limbah. 2. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi tepung terigu di PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok.

16

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonima, 2009). Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Anonimb, 2009). Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard (Anonimc, 2009). A. Tanaman Gandum Gandum merupakan tanaman jenis serealia yang termasuk tanaman genus triticum dari famili granminae. Beberapa Janis gandum yang telah dibudidayakan dan selanjutnya digunakan sebagai bahan baku industri antara lain Tritcum aestivum (hard wheat), Ttitivum compactum (soft wheat), gandum durum Triticum durum (durum wheat). Ketiga jenis gandum tersebut mempunyai karekteristik yang khas sehinggga dibudidayakan untuk tujuan yang berbeda. Jenis gandum yang diolah menjadi tepung terigu dan paling banyak dibudidayakan adalah jenis gandum triticum vulgare. Gandum jenis ini mempunyai warna kulit biji yang putih, coklat, atau merah dan sebagian besar untuk membuat roti. Gandum ini paling mudah beradaptasi dengan lingkungan pertumbuhannya seperti keadaan iklim tanah dan sebagiannya. Gandum jenis triticum durum tidak banyak dibudidayakan meskipun jenis ini mempunyai sifat

17

khusus yang baik untuk menjadi produk-produk pasta (Suliantri dan Winiati, 1990). Tanaman gandum sesuai untuk ditanam pada daerah sub tropis yang mempunyai empat musim yaitu musim dingin, musim semi, musim panas, dan musim gugur (Anonim, 2005). Penanaman benih gandum akan lebih baik jika terdapat siklus tanam tiap tahunnya. Jika tahun pertama kita tanam benih gandum, maka tahun kedua ditanam sorghum, kemudian tahun ketiga tanaman lain yang mampu menyisakan air dalam tanah. Gandum baik utuk ditanam sebelum musim semi, karena persediaan air tanah untuk pertumbuhan tanaman gandum dapat diambil pada musim semi, Cook (1990). Pada musim panas yang mempunyai suhu lingkungan ±180C dengan ketinggian 2300 m di atas permukaan air laut, tanaman gandum baik digunakan untuk dibudidayakan. Budidaya tanaman gandum dapat dipengaruhi oleh curah hujan didaerah tersebut. Curah hujan yang baik untuk pertumbuhan tanaman gandum adalah ± 750 mm per tahun (Anonim, 2008). Pada Gambar 1.1 dapat dilihat macam-macam biji gandum, yang digunakan oleh Bogasari sebagai bahan baku, selain itu juga dapat dilihat struktur biji gandum pada Gambar 1.2.

Hard Red Winter

Soft Red Winter

Hard White Wheat

Soft White Wheat

Hard Red Spring

Durum Wheat

Gambar 1.1 Macam-macam Biji Gandum

18

Gambar 1.2 Bagian-Bagian Biji Gandum 1. Dedak (Bran) Dedak penyusun biji gandum sebesar 15% yang terdiri dari kulit luar (epidermis), kulit kedua (epicarp), testa, dan aleuron. Selama proses pengolahan, bran akan menjadi sekam. Menurut Gaman (1994), sekam tersusun dari selulosa (serat) yang tidak dapat dicerna, serta mengandung vitamin B dan elemen mineral, sedangkan lapisan aleuronnya kaya akan protein dan vitamin B, terutama asam nikotinat (niasin). 2. Endosperm Endosperm merupakan biji bagian terbesar dari gandum yaitu sekitar 80-85% berat total biji. Bagian inilah yang akan diubah menjadi tepung melalui proses penggilingan. Menurut Gaman (1994), sebagian besar endosperm tersusun atas pati, selain itu juga mengandung protein sekitar 70%75%, beberapa vitamin B (3% vitamin B1 dan 32% vitamin B2), 12% asam nikotinat, serat beberapa mineral. 3. Lembaga (germ) Lembaga merupakan biji sebenarnya atau embrio, yang terletak pada bagian bawah biji. Lembaga hanya menyusun 2,5% berat biji. Menurut Gaman (1994), lembaga kaya akan lemak dan mengandung 8% protein, 2% asam nikotinat, vitamin B (64%)vitamin B1 dan 32% vitamin B2), serta zat besi. Sifat gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya, jenis protein yang terdapat pada gandum adalah albumin (larut dalam air), slobulin (larut dalam garam netral), gliadin (larut dalam etanol 70%), dan glutenin (tidak

19

larut dalam alkohol tetapi larut dalam basa atau asam encer). Kandungan protein dapat berbeda-beda tergantung jenis dan tempat gandum tersebut tumbuh. Karbohidrat yang terdapat dalam gadum sebagian besar adalah pati, dan pati merupakan senyawa yang tidak larut dalam air (Makfoel, 1982). Pati tersusun atas dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Jika pati gandum dimasak akan membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan apabila didinginkan akan membentuk gel yang buram (Deman, 1997).

B. Proses Pengolahan Gandum sering digunakan pada instansi industri dalam bentuk tepung. Penggilingan gandum menurut Buckle dkk (1978), merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras, dan tujuan utama penggilingan gandum adalah: 1. Memisahkan endosperm dari dedak dan lembaga (germ). 2. Menghancurkan endosperm menjadi ukuran tepung (100 mesh). Tahap-tahap dalam penggilingan gandum secara garis besar meliputi: 1. Tahap pembersihan (Cleaning process) Pemberihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum, dan juga memisahkan bagian-bagian yang tidak seragam (Makfoeld, 1982). Berbagai peralatan pembersihan yang sering digunakan antara lain pemisah separator, pemisah magnet (magnet separator), dan pneumatik separator. 2. Tahap pemberian air (Conditioning process) Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis luar dan butir endosperm agak lunak. Hal ini akan memudahkan dalam penggilingan. Selain hal itu, juga diharapkan adanya perubahan tektur dan struktur endosperm, dan juga untuk mendapatkan biji dengan kekerasan kandungann air yang seragam. Menurut Makfoeld (1982), perlakuan dalam conditioning melalui empat tahap yaitu pemanasan pada suhu tertentu, penambahan air dipertahankan dalam waktu tertentu, didinginkan pada suhu kamar, dan didiamkan pada suhu tangki.

20

3. Tahap penggilingan Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung. Penggilingan ini diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang tinggi dan kualitas tepung yang baik. Menurut Gaman (1994), tahap penggilingan dibagi menjadi tiga proses yaitu : a. Proses pemecahan Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji akan terkelupas dan endosperm yang pecah akan dibagi menjadi tiga fraksi yaitu partikel kasar sekam yang dilekati endosperm, partikel endosperm yang kasar (semolina), dan sejumlah partikel halus endosperm (tepung). Pada proses pemecahan ini, diusahan agar bran tidak hancur. b. Pengecilan ukuran Hasil pada proses pemecahan (semolina) akan direduksi menjadi tepung yaitu dengan melewati roll pengecil ukuran yang berupa penggilas yang halus. c. Pengayakan Hasil dari roll pengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan menjadi partikel halus (tepung) dan partikel yang lebih besar dari tepung akan dilewatkan kembali ke roll pengecil ukuran berikutnya. C. Pengendalian Mutu Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup:

1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk atau jasa, yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan-kebutuhan yang ditentukan (tersurat) maupun yang tersirat. 2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan organisasi (perusahaan) yang berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan oleh pimpinan puncak. 3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh pimpinan puncak.

21

4. Pengendalian Mutu: teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidak sesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. 5. Jaminan Mutu adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan (jaminan) yang memadai bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu. Kebutuhan akan keamanan pangan dapat diterapkan mulai dari yang menghasilkan, membuat, menangani ataupun yang menyediakan makanan. Mereka harus mampu menunjukkan cukup bukti dalam mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang bisa berdampak pada keamanan pangan. Berdasarkan hal tersebut itulah, banyak industri pangan terdorong berusaha mengikuti keinginan konsumennya dengan jalan menjamin mutu pada produk yang dihasilkannya. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan, warna, ukuran, bentuk dan cacat, tekstur, kekentalan dan konsistensi, citarasa, sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan

mikroba).

Sedangkan

secara

eksternal

(citra

perusahaan)

ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran

22

mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir dilaboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point). Cara

Produksi

Makanan

yang

Baik

(CPMB)

atau

Good

Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997). Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan. ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) (Anonim, 2010).

23

BAB III TATALAKSANA PELAKSANAAN MAGANG

A. Waktu dan Tempat Magang ini telah dilaksanakan pada bulan 1 Maret sampai 31 Maret 2010 di PT. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills Divisi Tanjung Priok, Jakarta Utara. B. Cara Pelaksanaan Metode yang digunakan dalam praktik kerja lapang metode observasi yaitu melakukan pengamatan secara langsung terhadap objek yang dikaji untuk memperoleh data yang sesuai dengan kondisi yang sebenarnya dan berpartisipasi aktif dalam kegiatan yang dilakukan di lapangan. Data yang diperoleh, yaitu : 1. Data primer Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan pengamatan langsung dilapangan, berparsipasi aktif dalam kegiatan dilapangan dan wawancara dengan karyawan yang terkait. 2. Data sekunder Pengumpulan data yang diperoleh dari arsip-arsip dan catatancatatan yang ada diperusahaan, buku-buku dan pustaka lain yang mendukung data primer.

24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil Perusahaan PT. ISM Tbk. Bogasi Flour Mills didirikan oleh Soedono Salim, Sudwikatmono, Dhuhar Susanto, Dan Ibrahim Risjad pada tanggal 7 Agustus 1970. Selama satu tahun proses konstruksi dan pembangunan pabrik, maka dengan notarial, terbentuklah perusahaan tepung terigu pertama di Indonesia dengan nama PT. Bogasari Flour Mills dilatar belakangi kerana rendahnya mutu tepung terigu yang import pemerintah, akibatnya jarak transportasi yang jauh. Jika mutu tepung terigu dianggap tidak baik lagi, maka tepung tersebut dibuang ditengah laut, sehingga tidak dapat dijual ke konsumen dan akibatnya pemerintah mengalami kerugian atas biaya yang telah dikeluarkan. Selain itu, karena biaya import tepung terigu (Dian, 2008). Tanggal 29 November 1971 proses produksi penggilingan gandum pertama kali dilakukan melalui pabrik yang berlokasi di wilayah Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara yang diresmikan oleh presiden saat itu (Soeharto) yang mempunyai area 33 ha dengan kapasitas produksi sebesar 650 ton gandum. Pabrik kedua yang didirikan pada tanggal 10 Juli 1972 berlokasi dikawasan Tanjung Perak, Jawa Timur dengan luas 3,3 ha untuk memenuhi tingkat permintaan pasar. Sejak Januari 1977, Bogasari melengkapi organisasi dengan divisi tekstil yang memproduksi kantong terigu di Citeureup, Bogor, (Dian, 2008). Bogasari mengoperasikan pabrik pasta sejak tahun 1991 yang menghasilakn spaghetti dan makaroni. Produk-produk pasta yang dijual dibawah merk Bogasari dan La Fonte itu menjangkau pasar domestik dan manca Negara. Pada tanggal 28 juli 1992 PT. Bogasari Flour Mills berubah menjadi PT. Indosement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills, dengan menjadi divisi makanan dari perusahaan semen itu. Seiring dengan kebijakan yang dikeluarkan pemerintah yang mengakibatkan lahirnya banyak industri penggilingan tepung terigu baru, dan melihat pasar yang semakin bersaing,

25

pada 30 Juni 1995 PT. Indosement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills pun diakuisisi kembali. kali ini oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk., yang kemudian berubah menjadi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills. Nama inilah yang berlaku sampai dengan saat ini (Dian, 2008). Kapasitas penggilingan awal dengan dua fasilitas penggilingan yaitu mill A dan B adalah 650 ton gandum per hari. Tahun pertama, total produksi yang dihasilkan pabrik di Jakarta mencapai 200.000 ton tepung terigu. Tahun 1973, Bogasari Jakarta mengoperasikan fasilitas peggilingan baru yaitu mill C. Mill D dan E mulai dioperasikan pada tahun 1975, mill F dan G mulai beroperasi pada tahun 1978, mill H, I, J beroperasi pada tahun 1983, lalu mill K dan L beroperasi pada tahun 1992 serta yang terakhir adalah mill M, N, O yang mulai beroperasi pada tahun 1996 (Dian, 2008). Kapasitas produksi tepung terigu sebesar 3,6 juta metrik ton per tahun dari kapasitas sebanyak 4,7 juta metrik ton per tahun atau sekitas 16 ribu metrik ton per hari. Produksi dengan kapasitas besar ini didukung dengan adanya fasilitas alat pengolahan modern, dengan silo gandum berjumlah 140 buah dengan kapasitas tampung 400.000 metrik ton, dengan 15 mill unit yang siap beroperasi (Dian, 2008). PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk sampingan, selain menghasilkan tepung terigu. Produk sampingan ini berupa sisa olahan penggilingan gandum ataupun hasil gagal dari proses produksi tesebut (Bogasari, 2005). Hasil produk sampingan (by product) tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan industrial flour. Bran dan pollard diolah menjadi pellet untuk pakan ternak sedangkan tepung industri pada umumnya dimanfaatkan untuk dibuat lem (perekat) diindustri kayu lapis. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa bahan baku (raw material) digunakan seluruhnya baik hasil utama maupun hasil sampingan yang dapat diolah menjadi produk lain (Dian, 2008). Pada tanggal 19 September 1999, untuk pertama kalinya PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills mengekspor tapung terigu ke Singapura dengan kiriman sebanyak 860 karung. Tanggal 1 Desember 1996, PT. ISM Tbk. Bogasari

26

Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 9001 dari SGS Internasional (Inggris) dan SUKOFINDO yang terbatas pada manajemen mutu, produksi dan instalasi serta mencakup Contact Review, Control Dokument, Perchasing, Proses Control, Handling Storange, Packing And Delivery Serta Internal Quality Audits (Bogasari, 2005). Dan pada tahun 2007 PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 22000 (Bogasari, 2010). 1. Lokasi Perusahaan PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills terletak di jl. Raya Cilincing no.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara14110. PT. ISM Tbk. Bogasari Fluor Mills memiliki luas lahan kurang lebih 33 ha, yang berbatasan dengan: · Sebelah utara : PT. Dok Kodja, PT. Sarpindo dan laut jawa. · Sebelah timur : Jalan pelabuhan sarpindo dan PT. Easterm Polyester · Sebelah selatan : Jalan Raya Cilincing · Sebelah barat : Kali Kersek Dan Depo Pertamina Lokasi pabrik Bogasari yang dekat dengan laut ini sangat strategis, sehingga dapat membangun dermaga sendiri yang memudahkan proses loading dan unloading. Karena setelah loading gandum langsung dapat dimasukkan silo melalui jalur transfer yang telah tersedia. Demikian pula dengan proses unloading, pellet dapat langsung dimasukkan ke dalam kapal melalui jalur transfer. 2. Ketenagakerjaan Berdasarkan kesepakatan kerja bersama, pada tanggal 30 Juni 1980, antara PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan serikat pekerja (SPSI terkait tenaga kerja PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills, tahun 2005-2007, bahwa definisi tenaga kerja adalah semua orang yang mempunyai hubungan kerja dengan perusahaan dan mendapat upah dari perusahann serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan) (Dian, 2008). PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki jumlah karyawan sebanyak kurang lebih 2.200 karyawan. Dan hampir 90% dari jumlah karyawan tersebut adalah laki-laki. Tenaga kerja dibagi menjadi dua, yaitu karyawan harian dan karyawan bulanan. Karyawan harian umumnya

27

dibutuhkan perusahaan untuk menangani perkerjaan dibagian gudang. Jika karyawan harian ini menunjukan prestasi yang baik, dapat diangkat menjadi karyawan bulanan atau tetap. Karyawan bulanan atau tetap merupakan karyawan Bogasari dimana sistem gaji yang dipakai adalah sistem bulanan. Usaha untuk meningkatkan dan menjaga kapasitas produksi, penentuan waktu kerja dibedakan antara bagian produksi dengan bagian kantor dengan tiga jenis jam kerja, yaitu: a. Waktu lembur Merupakan waktu kerja tambahan diluar jam kerja yang diberlakukan pada keadaan mendesak atau pemerintah dari atasan dengan diberikan upah lembur sesuai dengan ketentuan perusahaan. Hari minggu dan libur tanggal merah termasuk waktu lembur khusus untuk karyawan bagian produksi. b. Shift atau waktu kerja bergilir Shift untuk pekerja di bagian produksi dibagi menjadi tiga, yaitu: Shift pagi

: 08.00-16.00

Shift sore

: 16.00-24.00

Shift malam : 24.00-08.00 Pergantian shift tersebut akan ditukar setiap 1 minggu sekali. Dan waktu bekerja 6 hari dalam 1 minggu. c. Nonshift atau waktu kerja tidak bergilir Merupakan waktu kerja normal yang berlaku untuk karyawan kantor dengan lama waktu kerja adalah 9 jam sejak pukul 09.00-17.00 WIB, sudah termasuk satu jam istirahat. Dan untuk waktu bekerja 5 hari dalam 1 minggu. Untuk menjaga keselamatan kerja, kesehatan kerja, dan lingkungan kerja di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills. Hal-hal tersebut diatur dalam Safety Health Enveronent Departement. Perlengkapan kesehatan

dan

keselamatan kerja yang disediakan perusahaan dan wajib digunakan adalah pakaian kerja, sepatu kerja, masker, airplug (penutup telinga), topi, kaca mata

28

pelindung,dan sarung tangan. Dalam lingkungan pabrik dilengkapi dengan pemadam kebakaran, ruang kerja dan ruang pengendali dilengkapi dengan AC.

B. Bahan Baku Gandum merupakan bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu. Secara umum, biji gandum berbentuk oval dengan panjang antara 6-8 mm dan diameter biji antara 2-3 mm, biji gandum mempunyai lekukan dibagian tengah yang disebut crease. Pada ujungnya terdapat rambut halus yang disebut hair of brush. Gandum terdiri dari tiga bagian penting yaitu: 1. Endosperm Endosperm merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (8083%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit (Anonimd,2009). 2. Bran Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin) (Anonimd,2009).

29

3. Lembaga (Germ) Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang

relatif

hangat

dan

kandungan

oksigen

yang

melimpah

(Anonimd,2009). Biji gandum mempunyai keistimewaan dari pada jenis serelia lainnya karena kandungan protein glutenin dan gliadin yang dimilikinya. Kedua protein ini termasuk yang tidak larut dalam air (insoluble), glutenin adalah protein yang mempengaruhi kekuatan meregang adonan sedangkan gliadin merupakan protein yang mempengaruhi kemampuan meregang (elastisitas) dari adonan (Anonim, 2002). Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat (Anonimd, 2009) . Jenis gandum yang digunakan oleh Bogasari tergantung pada jenis tepung yang akan diolah, yang disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Gandum yang di gunakan oleh bogasari biasanya di import dari Australia, Canada, Amerika serikat, dan Eropa timur lainnya. Jenis-jenis gandum dari negara pengekpor antara lain: a. Australia : Australia Prime Hard, Australia Hard, Australia Prime White, Australia Standar White, Australia Soft, Australia Durum.

30

b. Canada : Canada Western Red Spring, Canada Western Amber Durum, Canada Praire Spring, Canada Western Extra Strong, Canada Soft White Spring, Canada Western Red Winter. c. Amerika Serikat : Hard Red Winter, Hard Red Spring, Hard White Winter, Hard White Spring, Soft Red Winter, Soft White Winter, Soft White Spring, Dark North Spring, US Durum d. Rusia : Russian Wheat e. India : Indian Wheat Gandum yang dibeli oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills biasanya diperoleh dari asosiasi pedagang biji gandum internasional sehingga pembeliannya dilakukan dengan mata uang dollar amerika. Pembelian biji gandum biasanya dilakukan untuk persedian stok selama kurang lebih 3 bulan. Setiap pendatangan gandum bisa mencapai

kurang lebih 6000-8000 ton,

sistem pendatangan dilakukan dengan menggunakan transportasi laut yaitu dengan menggunakan kapal dari negara pengekspor. Gandum yang berasal dari negara-negara maju biasanya sudah dilengkapi dengan Certificate of Analyze (COA) dan laporan pemeriksaan yang akan diterima oleh Vice President Quality Production Planning And Development (VP QPP/D) kemudian dikirim kepada SVP Manufacturing untuk dilakukan evekuasi, verifikasi, dan juga untuk diarsipkan. Setelah itu Senior Vice President Manufacturing (SVP) atau VP QPP&D akan melakukan peninjauan mutu gandum yang diterima secara teratur. Dengan demikian, gandum yang telah dibeli tidak akan menumpuk terlalu lama di silo gandum kerena jenis gandum dan jumlahnya sesuai perkiraan untuk menghasilkan tepung terigu sesuai jumlah permintaan pasar (Ayus,2004). Gandum yang datang didermaga Bogasari akan diambil sampelnya dan dianalisis terlebih dahulu sebanyak tiga kali oleh pihak QC untuk mengetahui kualitas gandum meliputi kadar protein, kadar air, dan banyaknya kutu. Pengambilan sampel dilakukan saat gandum masih berada dikapal dengan menggunakan pipa besi. Pengambilan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk mendapatkan keakuratan data. Gandum yang kualitasnya bagus

31

biasanya berasal dari Australia, Canada, Amerika sudah memiliki COA (Certificate Of Analyze) yang mencantumkan kadar protein dan kadar air. Namun untuk memastikan kualitasnya perlu dianalisis lagi oleh pihak QC sebab perjalan yang jauh dan lama mempengaruhi kadar air bahkan kadar protein gandum. Jika terdapat gandum yang tidak memenuhi standar, maka akan dilakukan pemotongan harga pada pendatangan gandum diperiode berikutnya, ini dilakukan karena proses pembayaran dilakukan diawal pengiriman. Apabila pihak CQ menyatakan bahwa gandum dalam keadaan baik maka dapat dilakukan pembongkaran gandum dari kapal dan kemudian dimasukan kedalam kapal. Pembongkaran gandum dapat dilakukan di jetty 1 dan jetty 2 ataupun tergantung dari besarnya ukuran kapal dan bobot kapal. Kedua Jetty memiliki kapasitas loading (pembongkaran gandum dari kapal) 500 ton/jam, dan untuk kapasitas unloading (memasukkan pellet kedalam kapal) untuk jetty 1 kapasitas 1200 ton/jam, sedangkan untuk jetty 2 memiliki kapasitas 2000 ton/jam. Proses pembongkaran gandum dari kapal sampai penyimpanannya didalam white silo meliputi tiga tahap yaitu pengambilan biji gandum dari kapal, tranfer gandum menuju wheat silo, dan pemasukan gandum ke dalam wheat silo. Diagram proses pengambilan, transfer dan pemasukan gandum ke dalam wheat silo, dapat lihat pada Gambar 1.3 diagram proses transfer gandum.

32

Kapal Neuro Belt conveyor Elevator Separator Timbangan Bucket elevator Silo Gambar 1.3 Diagram Proses Transfer Gandum

Wheat silo merupakan tempat penyimpanan biji gandum. PT. ISM Bogasari Flour mills mempunyai 140 buah wheat silo yang terdiri dari silo A yang terbuat dari beton dengan ketinggian 46,8 meter dan diameter 10 meter, dan silo B yang terbuat dari baja memiliki ukuran ketinggian yang relatif lebih rendah dari silo A yaitu 21,6 meter, namun memiliki diameter yang lebih besar yaitu 13,5 meter. Silo A sebanyak 60 buah, masing-masing silo mempunyai kapasitas 3000 ton, sedangkan silo B sebanyak 80 buah, masingmasing silo mempunyai kapasitas 2800 ton. Dari segi biaya pembuatan silo A jauh lebih mahal dibanding dengan silo B, akan tetapi dari segi biaya perawatan silo A jauh lebih murah dibanding silo B. Dalam penyimpanan gandum, beberapa kondisi yang hendaknya senantiasa dijaga selama penyimpanan gandum, antara lain : a. Ventilasi alami b. Ventilasi mekanis c. Pemindahan Ventilasi alami pada silo A dan B berupa lubang yang berada di atas silo, yang hanya dibuka sewaktu–waktu saja. Ventilasi alami berasal dari pompa

33

udara yang digunakan saat hujan saja. Pemindahan dilakukan ketika gandum mengalami penyimpanan yang lama (lebih dari 1 bulan) (Dian, 2008). Desain bagian bawah silo berbentuk kerucut dengan sudut kemiringan 45º, hal tersebut dimaksudkan agar proses pengeluran gandum dari dalam silo dapat berjalan dengan lancar dan tidak ada biji gandum yang tersisa didalam silo. Selain itu gandum yang masuk terlebih dahulu akan keluar terlebih dahulu pula. Gandum yang berada didalam silo biasanya disimpan dalam waktu maksimal 3-4 bulan. Pihak QC tiap bulan mengecek gandum yang disimpan dalam silo, jika terdapat kutu atau telur kutu akan segera dilakukan fumigasi yang dapat dilakukan dengan cara fumugasi dalam bentuk tabur, tentunya obat yang digunakan adalah food gread.

C. Proses Produksi Tepung Spesial Dalam hal ini penulis ditempatkan di mill AB, oleh karena itu penulis hanya mengamati tahap-tahap proses produksi tepung terigu yang berlangsung di mill AB. Produksi tepung terigu regular dan spesial di mill AB hampir sama, berbedaan hanya dalam penggunaan stream. Produksi tepung terigu regular secara garis besar terdiri dari 7 tahapan yaitu pre cleaning, first cleaning, dampening, conditioning, second cleaning, milling, pengayakan. Sedangkan untuk tepung terigu special 8 tahapaan yaitu pre cleaning, first cleaning, dampening, conditioning, second cleaning, milling, pengayakan, dan pemilihan stream. Untuk proses produksi tepung terigu di mill AB secara terperinci dapat dilihat pada Gambar 1.4.

34

Gambar 1.4 Diagram Proses Produksi Tepung Terigu Mill AB

35

Proses pengolahan tepung terigu spesial dilakukan di mill AB, karena mesin di mill AB dirancang untuk memproduksi gandum hard. Mill AB dapat dikatakan mill yang paling baru dibanding mill yang lain, mill AB di bangun kembali pada tahun 1996. Proses produksi tepung terigu spesial tidak jauh berbeda dengan produksi tepung terigu regular.

Pada intinya proses

pengolahan tepung terigu spesial meliputi 8 tahap: 1. Pre cleaning Pre cleaning merupakan proses pembersihan gandum sebelum dimasukkan ke raw wheat bin (tempat penyimpanan gandum di mill sebelum diolah). Proses ini dilakukan untuk memisahkan offal yang berukuran besar. Tujuan dari pre cleaning adalah: a. Mencegah kerusakan mesin-mesin pada proses berikutnya akibat terikutnya offal yang berukuran besar. b. Membuat kenerja mesin cleaning lebih efektif dan efisien. c. Membuat aliran gandum lebih lancar sehingga meningkatkan homogenitas pada saat blending atau mixing gandum. d. Membuat kualitas penyimpanan gandum dalam raw wheat bin lebih baik. (Ayus, 2004) Alat yang digunakan untuk proses pre cleaning adalah drum separator yang berfungsi untuk memisahan berdasarkan ukuran. Drum separator dilengkapi dengan ayakan dengan ukuran lubang 2cm x 2 cm. drum ini akan berputar sehingga gandum dan material yang pas through akan masuk menuju raw wheat bin sedangkan material yang berukuran besar akan talling pada ayakan dan akan ditampung dipenampung khusus. Proses pre cleaning ini dilakukan oleh departemen silo. 2. First cleaning First cleaning bertujuan untuk memisahkan gandum dari impurities yang berukuran lebih kecil dari ukuran impurities pada pre cleaning. Impurities yang dipisahkan pada first cleaning antara lain: biji-bijian lain (jagung, kedelai, barley, oats, biji bunga matahari, dll), kulit, bunga & batang gandum, gandum kisut, gandum pecah, gandum busuk, batu, kayu,

36

plastik , debu, serbuk besi dan benda logam. Proses first cleaning dimulai dari raw wheat bin sampai buffer bin. Gandum yang disimpan, akan dikeluarkan dengan menggunakan volumetric. Volumetric berfungsi untuk mengatur kapasitas keluarnya gandum dari raw wheat bin berdasarkan volume berat (ton/jam). Volumetrik juga berfungsi untuk gristing (pencampuran gandum) yang selanjutnya menuju ke magnet separator melalui screw conveyor kemudian diangkut keatas menggunakan bucket elevator kemudian menggunakan screw conveyor lagi. Setelah melewati magnet separator, gandum akan masuk kedalam hopper yang berfungsi untuk menampung gandum sementara yang akan dikirim ke proses selanjutnya. Dari hopper, kemudian gandum akan ditimbang, untuk mengetahui berapa berat gandum, apakah sudah sesuai dengan kapasitas yang diminta atau sudahkah sesuai dengan setingan. Setelah gandum ditimbang kemudian gandum masuk ke separator untuk memisahkan offal berdasarkan ukuran. Kemudian setelah dari separator, gandum menuju ke TRC (Tarara classifier), didalam TRC ini gandum dibagi gandum yang berat dan batu akan menuju ke dry stoner, kemudian untuk gandum yang ringan, broken wheat, black spot menuju ke carter day, carter day (treuer) untuk memisahkan offal yang berukuran panjang (long corn) dan bulat (round corn). Kemudian gandum yang pass through dari dry stoner dan carter day (treuer) akan masuk ke scourer. Gandum yang masuk dalam scourer akan dibersihkan dari debu, kemudian gandum akan masuk ke TRR (Tarara). Didalam TRR gandum akan dipisahkan dari debu dan kulit, yang masih menempel pada gandum. Setelah gandum melewati TRR, akan dibawa oleh screw conveyor dan diangkut ke atas oleh bucket elevator menuju impact destroyer. Setelah dari impact destroyer kemudian menuju ke buffer bin. 3. Dampening Dampening adalah proses penambahan sejumlah air kedalam gandum. Jadi dampener adalah seperangkat mesin yang berfungsi untuk

37

mencampurkan sejumlah air kedalam gandum untuk menambah kadar air dalam gandum sehingga memudahkan dalam milling. Penambahan air dilakukan sesuai rumus yang telah ditentukan sehingga nantinya akan didapatkan tepung sesuai dengan kadar air yang dikehendaki. Rumus penambahan air, yaitu:

Keterangan: W

= Air yang ditambahkan (liter/jam)

M2

= Kadar air tepung yang dikehendaki

M1

= Kadar air awal gandum

Qcleaning = Kapasitas cleaning gandum (kg/jam) 4. Tempering (Wheat Conditioning) Wheat conditioning merupakan suatu proses mendiamkan gandum yang telah diberi air dalam tempering bin selama waktu tertentu berdasarkan jenis gandum. Tujuan dari wheat conditioning adalah: a. Membuat bran menjadi liat dan elastis b. Untuk mencapai kadar air tepung sesuai dengan Quality Guide. c. Membuat endosperm lunak Proses conditioning harus memperhatikan beberapa faktor yang berpengaruh antara lain waktu yang dibutuhkan untuk conditioning dan kadar air. Conditioning time merupakan lama waktu yang dibutuhan agar air dapat masuk secara mereta kedalam kernel gandum. Conditioning time diperengaruhi oleh jenis gandum. Jenis gandum hard mempunyai conditioning time antara 24-36 jam, untuk gandum medium mempunyai conditioning time antara 16-24 jam, dan sedangkan untuk jenis gandum soft mempunyai conditioning time antara 8-16 jam. Ini disebabkan karena morfologi gandum hard, medium, dan soft berbeda. Gandum hard mempunyai granula yang rapat dan antara protein dengan granula berikatan secara kuat, hal ini mengakibatkan air sulit

38

masuk sehingga conditioning time lebih lama. Sementara untuk gandum soft mempunyai granula yang tidak terlalu rapat, antara satu granula dengan granula yang lainnya tidak saling berdekatan dan antara protein dengan granula tidak terikat secara kuat sehingga air lebih mudah masuk dan conditioning time lebih singkat (Anonim, 2002). Kadar air berpengaruh pada tingkat kelenturan bran, kadar air yang rendah akan menghasilkan bran yang kering dan getas sehingga mudah pecah sedangkan kadar air yang tinggi akan menghasilkan bran yang liat dan tidak mudah pecah. Kadar air yang rendah juga akan menyebabkan endosperm masih keras sedangkan kadar air yang tinggi akan membuat endosperm lebih lunak sehingga lebih mudah pecah dan power dari roll tidak terlalu besar untuk memecahkan endosperm. Besarnya kadar air awal gandum akan menentukan moisture tepung yang dihasilkan. Dengan mengetahui kadar air awal gandum maka dapat ditentukan berapa banyak penambahan air yang diperlukan untuk mencapai kadar air yang diinginkan sesuai dengan Quality Guide (Ayus, 2004). Pada mill AB, proses conditioning time hanya dilakukan dalam satu kali tahap saja yaitu menyimpanan gandum selama beberapa jam didalam tempering bin tanpa ada perlakukan khusus. Setelah proses conditioning time selesai maka gandum dikeluarkan dari tempering bin. Proses pengeluaran gandum secara FIFO (firt in fisrt out), artinya gandum yang paling awal di conditioning harus dikeluarkan dari bin paling awal pula. Hal ini dilakukan untuk mencegah over conditioning yang dapat menyebabkan endosperm terlalu lunak dan lengket serta bran menjadi kering (Ayus, 2004). Untuk memudahkan pengeluaran gandum dari tempering bin dibagian bawah tempering bin diberi gandum yang kering, sehingga pada saat pengeluaran gandum, gandum tidak lengket. Gandum yang telah di condotioning akan dikeluarkan dari tempering bin menggunakan volumetrik dan diangkut dengan screw conveyor dan dilanjutkan dengan bucket elevator diangkut keatas untuk dimasukkan pada second cleaning.

39

5. Second cleaning Pada Second cleaning mesin yang digunakan yaitu scourer dan TRR (Tarara). Gandum dari tempering bin menuju ke scourer, didalam scourer gandum akan dibersihkan dari debu yang masih melekat, kemudian setelah dari scourer menuju ke TRR, didalam TRR gandum dipisahkan dari debu dan kulit gandum yang terkelupas. Tujuan second cleaning ini yaitu membersihkan dan memisahkan debu atau kulit gandum yang terkelupas yang masih melekat pada gandum dari proses sebelumnya, sebelum masuk ke hopper dan akan masuk ke proses penggilingan dengan roll mill. 6. Milling Milling adalah penggilingan gandum untuk mendapatkan tepung sesuai dengan quality guide. Prinsip utama dari proses milling yaitu memisahkan endosperm dari bran dan germ dan mereduksi endosperm tersebut menjadi tepung dengan ektraksi yang tinggi. Dan tujuan dari proses milling yaitu mendapatkan tepung sebanyak-banyaknya dengan proses yang efisien dan desuai dengan quality guide. Proses milling di mill AB terdiri dari dua proses yaitu proses breaking, dan proses reduksi. a. Proses breaking Proses breaking berfungsi untuk memecah biji gandum dan menggores bagian-bagian endosperm atau tepung sehingga lepas dari bagian kulit. Pada proses breaking endosperm terpecah menjadi semolina, middling, dan tepung. Pada proses first break, gandum akan dibuka, endosperm akan dipecahkan dalam ukuran yang lebih besar. Kemudian pada proses break selanjutnya, gandum akan dipisahkan dari bran sebersih mungkin. Semakin tinggi tingkatan break maka akan semakin sedikit endosperm yang menempel pada bran sehingga proses yang ada merupakan proses finishing, yaitu proses untuk merealese sisa endosperm dari bran dan menjadikan middling dan tepung. Endosperm

40

ini adalah yang paling dekat dengan bran dan mempunyai ash content (kadar abu) yang tinggi (Adityo dkk, 2002). Dalam proses break ini, menggunakan break roll mill yang bentuknya bergerigi dimaksudkan untuk mengoyak biji gandum agar pecah. b. Proses reduksi Proses reduksi terbagi lagi menjadi : 1) Proses sizing yaitu untuk mereduksi semolina menjadi middling dan tepung. 2) Proses middling yaitu proses untuk mereduksi middling menjadi tepung. 3) Proses talling yaitu proses untuk mereduksi middling yang bercampur bran menjadi tepung. Tepung yang dihasilkan pada proses sizing tidak terlalu banyak sedangkan pada proses middling akan dihasilkan tepung sebanyak mungkin. Tepung lain banyak diekstraksi dari bagian pertama reduksi middling, selanjutnya pada bagian akhir proses reduksi maka ekstraksi tepung makin berkurang karena middling semakin halus dan sticky serta terdapat kemungkinan terbentuknya bran powder. Proses reduksi menggunakan reduction roll atau smooth roll dan scratch roll karena permukaannya halus tanpa gerigi. Ada hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses reduksi ini yaitu pengaturan grinding pada reduction roll yang tergantung pada: 1) Tingkat granulasi tepung yang diinginkan. Semakin rapat adjustment grinding dan tekanan roll maka semakin halus pula tepung yang dihasilkan. 2) Banyaknya flake endosperm yang terjadi Tepung yang berbentuk flake akan sulit diayak dan akan mengurangi ekstraksi.

41

3) Kemungkinan terjadinya starch demage Grinding yang terlalu keras atau rapat akan memecahan granula starch (pati). 4) Kemungkinan bran pecah menjadi bran powder Grinding dan tekanan yang berlebihan pada reduction roll merupakan faktor yang potensial menyebabkan terbentuknya bran powder. (Adityo dkk, 2002) 7. Pengayakan Sifting adalah proses pengayakan atau pemisahan produk yang kasar dan halus yang merupakan hasil dari proses breaking. Produk-produk tersebut dikelompokkan menurut ukurannya dan kemudian akan dialirkan ke roll untuk digiling lagi atau dialirkan ke proses berikutnya (Adityo dkk, 2002). Sifting di mill AB menggunakan plan sifter yang tiap chennelnya berisi jumlah ayakan yang berbeda antara 13-27 ayakan. Dalam sifting ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada plan sifter, yaitu: a. Kondisi ayakan. Kondisi ayakan yang sobek atau bocor akan membuat bran dan polard lolos dan masuk kedalam tepung sehingga menaikkan kadar ash. b. Kehilangan ekstraksi akibat tepung yang lengket. Penambahan air yang terlalu banyak serta waktu conditioning yang terlalu lama akan membuat endosperm telalu basah sehingga lengket dan akhirnya menggumpal dan menutupi lubang ayakan. Tepung tidak akan lolos dan ikut terbuang ke talling sifter (yang tidak lolos). c. Pengaturan feed rate. Feed rate yang terlalu besar akan mengakibatkan terlalu banyak tepung yang berada di atas ayakan, sehingga tepung yang berada pada lapisan atas belum pass through. Sedangkan feed rate yang terlalu kecil akan menyebabkan tepung yang berada di ayakan sedikit (lapisan tipis), sehingga ada kemungkinan bran dan pollard juga ikut

42

lolos bersama tepung. Selain itu jumlah tepung yang sedikit tidak mampu tekanan berat sehingga proses pengayakan tidak dapat berjalan sempurna dan lebih lama. Pada plan sifter lapisan ayakan terakhir mempunyai ukuran mikron yang lebih tinggi dari pada yang di atasnya (ayakan dengan mikron terendah berada pada nomor dua dari bawah), hal tesebut dimasudkan pada ayakan dengan mikron terendah tersebut masih ada tekanan berat yang cukup sehingga akan diperoleh tepung dengan granulasi yang diinginkan dan tidak ada campuran bran atau pollard. (Ayus, 2004) 8. Pemilihan stream. Stream adalah jalur tepung dari proses pengayakan yang digunakan untuk jalur tepung reguler dan tepung spesial. Jumlah stream di mill A ada 54 jalur, begitu juga di mill B. Pada saat produksi tepung spesial hanya dipilih beberapa stream dari 54 stream yang digunakan. Dalam produksi tepung spesial setiap brand memiliki stream yang berbeda-beda untuk memperoleh quality guide yang sudah ditetapkan dan berdasarkan permintaan konsumen. Maka dari itu perlu penentuan stream yang dipakai untuk masing-masing brand. Stream yang digunakan untuk tepung terigu spesial di mill AB dapat dilihat pada Tabel 1.1.

43

Tabel 1.1 Stream Spesial Flour Mill AB Brand Grist BTN

Stream

80% DNS + 20% 2CWRS 13 B1/B2, B1/B2, B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII, R1BaFII, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, DB3FII, DB1/B2FII, DB3FI, DB1/B2FI, R2aFII, DB2/DB2FII, R2aFI, DB1/B2FI, R2bFII, CIaFII, R2bFI, CIaFI, B3, CIbFII, B3, CIbFI, R3, C2FII, C2FI, B3, C3FI, B4, B4, C4FI, B4, B4. BTE/J.Co 80% DNS 14 + 20% 2CWRS R1AaFI, R1BaFI, R1BbFI, 13 R1AbFI, R2a, R2b, CIaFI, CIbFI. KY-13 100% AH12 B1/B2, B1/B2, B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, DB3FII, DB1/B2FII, DB3FI, DB1/B2FI, R2aFII, DB2/DB2FII, R2 KY-11 100% AH 11,5 / 50% AH12 R1AaFI, R1BaFI, R1BaFII, + 50% ASW / 15% AH12 + R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, 85% APW R1BbFII, CIaFI, CIaFII. FSA 75% 2CWRS 13 + 25% R1AaFI, R1BaFI, R1BbFI, 2CWRS 13 R1AbFI, CIaFI, CIaFII. PZA 20% AH12 + 20% 2CWRS V2, V3, V1, B1/B2, B1/B2, 13 + 60% APW B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII. BRD Pao 20% 2CWRS 13 + 30% R1AaFI, R1BaFI, R1BaFII, APW BS W + 30% APW OP R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, CIaFI, CIaFII. C & G1 100% AH11,5 R1AbFI, R1BaFI, R1AaFII, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, R2aFI (tambahan), CIaFI, CIaFII. Pao-Pao 35% SWW ord + 35% AHW R1BaFI, R1BaFII, R1AbFII, + 20% ICPS + 10% APH 14 R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, (APH13) R1BbFII, CIaFI, CIaFII. Sumber : PT. ISM Bogasari Flour Mills dari mill AB

44

D. Produk Tepung Spesial Tepung terigu yang diproduksi oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills dibedakam menjadi dua yaitu tepung terigu regular dan tepung terigu spesial. Tepung terigu spesial merupakan tepung terigu untuk komoditas ekspor, tepung terigu spesial yang diproduksi Bogasari antara lain Bread Talk N, BTN (Sing), BTE, BTE (Sing), J.Co, BRD-BKRY, J-Crown, FSA, PZA, BTM B, BRD Pao, KY-11, Pao-Pao, CNG 1, KY-13, C&G1. Untuk Bread talk N dan BTN (sing), termasuk tepung terigu spesial hard, untuk PZA, BTM B, BRD Pao, KY-11, Pao-Pao, temasuk tepung terigu spesial medium, dan untuk CNG 1, C&G1 termasuk tepung terigu spesial soft. Tepung terigu spesial merupakan tepung terigu yang mempunyai kadar abu yang rendah. Dalam pembuatan tepung terigu spesial dalam proses produksinya dipilih dari beberapa stream dari 54 stream yang ada, berdasarkan stream yang sudah ditetapkan oleh pihak QC karena setiap brand tepung spesial memiliki stream yang berbeda. Tepung terigu spesial memiliki warna yang lebih putih bila dibanding tepung terigu reguler, karena tepung terigu spesial dalam proses ekstraksi benar-benar diambil dari bagian tengah endosperm, karena hal tersebut pula tepung terigu spesial memiliki kadar abu (ash) yang rendah. Dalam produksi tepung spesial hasil ekstraksinya jauh lebih kecil dibanding hasil ekstraksi tepung terigu regular, karena pada saat produksi tepung terigu special, stream yang dipilih hanya beberapa stream saja, berdasarkan stream yang tiap brand yang sudah ditentukan, akan tetapi pada saat produksi tepung terigu spesial semua stream tetap digunakan, untuk stream yang tidak digunakan untuk tepung terigu spesial, tepung dari stream tersebut biasanya akan diblowing ke tepung terigu regular yang sesuai dengan quality guide. Dan dalam produksi tepung terigu spesial tidak ditambahan addictive (fortifikasi). Produksi tepung terigu spesial di Bogasari lakukan di mill AB, kerana mill AB merupakan mill yang memang dirancang untuk memproduksi gandum hard. Mill A dan B memiliki kapasitas produksi masing-masing 21ton/jam, atau 500 ton/hari. Akan tetapi biasanya produksi tepung terigu spesial lebih

45

sering dilakukan di mill A.

Setiap brand tepung terigu spesial memiliki

quality guide yang sudah ditentukan berdasarkan permintaan konsumen. quality guide tepung terigu spesial dapat dilihat pada Tabel 1.2. Tabel 1.2 Quality Guide Spesial Flour For Mill AB, Effective Date : 22 Februari 2010

Bread talk N BTN (Sing) BTE BTE (Sing) J.Co BRD-BKRY J-Crown FSA PZA Flour BTM B BRD Pao KY-11 Pao-Pao CNG 1 C&G1

Moisture min-max 13,5-14,0 13,5-14,0 13,5-14,0 13,5-14,0 13,8-14,3 13,8-14,3 13,8-14,3 13,8-14,3 13,5-14,1 13,5-14,1 13,5-14,1 13,5-14,1 13,5-14,1 Max.14,0 Max.14,0

KY-13

Max.14,3

Brand

E.

Target 13,8 13,8 13,8 13,8 14,0 14,0 14,0 14,0 13,8 13,8 13,8 13,8 13,8

Ash max-min 0,53-0,58 0,53-0,58 0,43-0,47 0,43-0,47 0,43-0,47 0,43-0,47 0,43-0,47 0,41-0,45 0,56-0,59 0,56-0,59 0,43-0,47 0,43-0,47 0,43-0,47 Max.0,45(d.b) Max.0,45(d.b)

Target

Protein

0,55 0,55 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,43 0,57 0,57 0,45 0,45 0,45

13,5-16,0 Min.14,0 13,6-14,2 Min. 14,0 13,6-14,3 13,6-14,3 14,1-14,8 12,0-13,2 12,0-12,5 Min. 11,6 11,0-12,2 10,5-12,0 10,5-12,0 10,5-11,4 10,5-11,4 (d.b) 14,0-15,0 (d.b)

0,46-0,53(d.b)

%WA 62-66 62-66 62-66 62-66 62-66 min.64 58-62

Sumber : PT. ISM Bogasari Flour Mills dari mill AB

E. Mesin dan Peralatan Mesin dan alat yang digunakan untuk produksi tepung terigu di Bogasari buatan ITALY dengan merk OCRIM. Mesin dan alat yang digunakan dalam produksi tepung terigu di mill AB antara lain sebagai berikut: 1. Additive Feeder Adalah satuan unit mesin untuk pelaksanaan penambahan bahan tambahan (zat additive) pada tepung terigu di mill, dimana aliran produk (zat additive) bisa diatur besar kecilnya dalam satuan “RPM” untuk disesuaikan dengan kebutuhan standar spesifikasi produk.

46

2. Magnet Separator Magnet Separator, yang dapat dilihat pada Gambar 1.5 adalah alat yang digunakan untuk mencegah agar logam-logam ikutan tidak bercampur di dalam gandum yang akan diproduksi dan logam ikutan tidak bercampur di dalam produk yang di feed back atau yang akan diproduksi lagi. Alat ini berfungsi juga pula sebagai pengaman mesin berikutnya. Posisi magnet separator berada pada awal pembersihan (sebelum separator) serta sebelum roll mill.

Gambar 1.5 Magnet Separator 3. Roll Mill Roll mill, yang dapat dilihat pada Gambar 1.6 adalah mesin untuk proses penggilingan gandum menjadi tepung dengan cara memecahkan biji

gandum,

menggerus,

menghaluskan

bagian

endosperm

dan

memisahkan bagian kulit gandum. Berdasarkan fungsinya dalam roll mill, roll dibagi menjadi 3 antara lain: a. Break roll berfungsi untuk memecahkan biji gandum dan menggores bagian-bagian endosperm

atau tepung sehingga lepas dari bagian

kulit. b. Scratch roll berfungsi

melepaskan atau menggoreskan butir-butir

endosperm yang kasar yang masih melekat pada pemotongan kulit dan membantu proses sifting untuk memisahkan germ karena pada waktu

47

di pres oleh scratch roll, germ yang tercampur semolina menjadi germ gepeng dan semolina hancur. c. Reduction roll berfungsi menggiling atau menghancurkan endosperm atau tepung kasar untuk dijadikan tepung yang halus. Cara kerja roll mill adalah gandum masuk melalaui feed glass dan menumpuk sementara di hopper. Berat dari produk yang menumpuk akan membebani plat sehingga mocro switch tersentuh dan selenoid valve bekerja menyebabkan pneumatic circuit berfungsi menggerakan milling roll sehingga feeding roll berputar. Feeding valve terbuka, lalu keluarlah produk, karena bergerak feeding float maka aliran produk dapat terkontrol. Produk yang sudak tergiling jatuh dan diteruskan oleh worm conveyor menuju pipa pneumatik (Dian, 2008).

Gambar 1.6 Mesin Roll Mill 4. Plan Sifter Sifter, yang dapat dilihat pada Gambar 1.7 adalah satuan unit mesin pengayakan untuk mendapatkan tepung yang sesuai dengan standar ukuran granulasi dan tidak tercemar oleh benda asing, dan untuk memisahkan produk lain (bran, pollard, semolina, germ, dan tepung industri) sesuai dengan ukuran yang dipakai pada ayakan sifter. Dalam ayakan sifter terdapat:

48

a. Expeller adalah pembersihan produk yang terdapat pada box cover sifter b. Tip top adalah pembersih produk yang terdapat pada ayakan sifter. Prinsip kerja sifter adalah mengayak produk yang berasal dari roll mill berdasarkan perbedaan ukuran. Cara kerja dari Plan sifter adalah: a. Bahan masuk melalai lubang inlet dan akan jatuh ke sifter yang telah bergoyang sehingga bahan turun ke ayakan pertama. b. Bahan yang turun pada ayan pertama terebut dapat terayak karena goyangan yang ditimbulkan oleh sifter yang dibentu oleh expeller dan tip top yang terdapat pada ayakan supaya dapat terpisah sesuai dengan granulasinya. Expeler dan tip top berfungsi untuk memberikan tekanan pada bahan yang diayak agar dapat pass through lebih cepat ke ayakan berikutnya. c. Produk talling dikeluarkan melalui lubang diamping ayakan. Penggolongan hasil ayakan dapat dilakukan dengan mengatur jumlah ayakan dengan ukuran mikron tertentu untuk memperoleh hasil dengan ukuran granula tertentu pula. Sehingga bahan yang masuk terayak sesuai dengan tingkat granulasi yang diiginkan lalu keluar melalui celah samping ayakan sesuai dengan golongan yang telah ditentukan. d. Dalam setiap pengayakan akan menghasilkan produk talling yang dikeluarkan melalui celah yang berbeda dengan produk pass through dan mengalami pengayakan selanjutnya untuk memperoleh tingkat granulasi tertentu. Semua hasil ayakan tersebut didistribusikan ke proses selanjutnya. (Ayus, 2004)

49

Gambar 1.7 Mesin Plan Sifter 5. Bran Finisher Bran finisher, yang dapat dilihat pada Gambar 1.8 adalah satuan unit mesin yangberfungsi untuk mengambil sisa endosperm yang masih melekat pada lapisan dekat dengan bran yang tidak dapat diambil pada proses breaking (breaking roll). Prinsip kerja dari mesin bran finisher adalah produk yang masuk mesin makan dihempaskan dengan gaya sentrifugal yang dihasilkan oleh beaters yang berputar. Endosperm akan terlepas dari kulit karena mengalami hempasan dengan dinding sieve sekaligus pass through sedangkan bran yang tidak melewati dinding sieve akan tailing dan dibuang (Dian, 2008).

Gambar 1.8 Mesin Bran Finisher

50

6. Carter Day Carter Day, yang dapat dilihat Pada Gambar 1.9 adalah satuan unit mesin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dengan pertikel lain berdasarkan ukuran dan bentuk (selai, haver, tangkai-tangkai, dan sampah yang berbentuk panjang) dan pertikel lain long corn, round corn. Mesin ini dibagi menjadi dua yaitu disc separator dan triuer/cylinder sepator. Triuer memisahkan gandum dengan cara menempatkan slinder bertatik yang berputar. Bagian-bagian triuer adalah silinder bertatik dan tray dengan conveyor screw di dalamnya. Triuer terdiri dari 2 macam yaitu long corn dan round corn. Long corn akan memisahkan gandum dari kotoran yang berukuran besar seperti barlay, biji bunga matahari, dan material asing yang berukuran lebih besar dari gandum. Sedangkan round corn akan memisahkan gandum dari material yang berukuran lebih kecil dari gandum seperti gandum pecah.

Gambar 1.9 Mesin Carter Day 7. Dry Stoner Dry stoner, yang dapat dilihat pada Gambar 1.10 adalah satuan masin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari batu yang mempunyai ukuran lebih kecil atau sama dengan ukuran gandum. Prinsip kerja dry stoner adalah memisahkan material berdasarkan perbedaan berat jenis dengan cara mengambangkan gandum dengan bantuan aliran udara (aspirasi), sudut kemiringan, vibrasi. Pertikel yang berat akan terdorong

51

kedepan sedangkan partikel yang ringan akan jatuh kebelakang. Mesin ini digunakan untuk memisahkan batu dari gandum.

Gambar 1.10 Mesin Dry Stoner

8. Separator Separator, yang dapat dilihat pada Gambar 1.11 adalah satuan unit mesin pembersih gandum untuk memisahkan offal yang ukurannya lebih besar dari pada gandum (saringan bagian atas) dan offal yang ukurannya lebih kecil dari pada gandum (saringan bagian bawah). Pada mesin separator terdapat dua ayakan yaitu pada bagian atas dan bagian bawah, untuk bagian atas lubang ayakan berbentuk lonjong (elips) dan untuk bagian bawah lubang ayakan berbentuk segitiga. Cara kerja separator yaitu saat gandum masuk akan melewati splitter yang berfungsi agar gandum jatuh konstan dan secara merata ke separator, supaya tidak terjadi penumpukan pada ayakan. Kemudian dari splitter gandum akan turun kebawah sampai clute sebelum gandum ke diayakan pertama, kemudian masuk diayakan pertama (atas) gandum akan dipisahkan dari impurities yang ukurannya lebih besar dari gandum seperti kedelai, biji bunga matahari, jagung, batang-batang. Pada ayakan pertama impurities (offal) yang ukurannya lebih besar dari gandum akan talling menuju outlet pembuangan, kemudian gandum dan offal yang lebih kecil akan pass through menuju ayakan yang kedua (bawah). Pada ayakan yang

52

kedua gandum dipisahkan dari offal yang ukuran lebih kecil, offal yang tersebut akan talling menuju tempat pembungan, dan gandum akan masuk keproses pembersihan berikutnya (Dian, 2008).

Gambar 1.11 Mesin Separator 9. Tarara Classifier (TRC) TRC, yang dapat dilihat pada Gambar 1.12 adalah satuan unit mesin yang berfungsi untuk memisahkan produk secara gravimetrik menjadi produk ringan dan produk berat berkualitas baik serta produk yang berfraksi ringan (offal). Prisip kerja TRC yaitu memisahkan antara produk yang berat dengan yang ringan dengan aspirasi, kemudian produk yang berat dan produk yang ringan akan diayak berdasarkan berat jenisnya. Cara kerja dari TRC yaitu produk yang masuk akan diayak berdasarkan berat jenisnya, dalam TRC ada ayakan dengan ukuran yang berbeda yang akan mengklasifikasikan produk yang berat dengan yang ringan dengan aspirasi. Ayakan bagain atas untuk produk yang ringan yang nantinya akan masuk ke proses cleaning berikutnya yaitu masuk ke mesin cater day (treuer) dan untuk ayakan bagian bawah untuk pruduk yang berat yang nantinya akan masuk ke mesin dry stoner.

53

Gambar 1.12 Mesin Tarara Classifier 10. Vibro Finisher Vibro finisher, yang dapat dilihat pada Gambar 1.13 adalah satuan unit mesin pengayakan yang berfungsi mengayak produk yang sticky (lengket) serta sulit diayak disifter dan untuk memisahkan tepung dari bran atau pollard. Prinsip kerja mesin ini sistem kerja sentrifugal, yaitu produk akan diayak untuk melepaskan sifat sticky (lengket) dari produk tersebut dengan metode putaran sudut (sentrifugal).

Gambar 1.13 Mesin Vibro Finisher

54

11. Tempering Bin Tempering bin adalah tempat penyimpanan gandum setelah diberi air, dimana gandum tersebut akan didiamkan selama 8-30 jam sebelum melangkah ke proses berikutnya (di mill AB ada 6). 12. Raw Wheat Bin Raw wheat bin adalah tempat penyimpanan gandum yang belum diberi air, dimana gandum tersebut diterima langsung dari wheat silo sebelum dilakukan proses cleaning diarea mill. Jumlah raw wheat bin pada mill AB ada 3. 13. Purifier Purifier, yang dapat dilihat pada Gambar 1.14 adalah satuan unit mesin yang berfungsi untuk memisahkan semolina dari bran dan pollard. Pemisahan dilakukan dengan berdasarkan densitas produk dengan menggunakan hisapan angin dan pengayakan. Semolina adalah butir-butir pati yang terdapat pada bagian dalam gandum. Prinsip kerja dari purifier yaitu memurnikan, membersihkan semolina dari bran dan pollard dengan hisapan angin (aspirasi), dan pembagian produk. Cara kerja dari purifier : Produk yang masuk akan melewati fieeding dan permukaan sieve dengan gerakan shiking motion yaitu gerakan melompat disertai dengan gesekan produk dengan sieve yang slope tertentu. Semolina akan pass through dan turun ke ayakan berikutnya sementara tallingnya akan ditransportasikan ke outlet belakang dan sebagian dihisap oleh udara aspirasi. Kemudian produk yang pass through akan masuk pada ayakan dan akan diayak dengan bantuan sieve dan akan mengalami pemisahan berdasarkan beratnya dengan bantuan aliran udara aspirasi. Semolina yang berat akan berada paling bawah, dan semolina yang ringan berada pada bagian atas dan akan mengalami gesekan dengan sieve, kemudian bran ataupun pollard yang ringan akan berada di atas permukaan semolina akibat adanya udara aspirasi, dengan pengayakan yang dibantu dengan

55

motor vibrating maka semolina akan pass through sementara bran atau pollard akan talling ke outlet belakang kerena adanya hisapan aliran udara aspirasi (Dian, 2008).

Gambar 1.14 Mesin Purifier 14.

Scourer Scourer, yang dapat dilihat pada Gambar 1.15 adalah satuan unit mesin yang berfungsi untuk membersihkan debu yang masih melekat pada kulit gandum. Prinsip kerja dari scourer yaitu dengan gesekan antara beater dengan gandum untuk menghilangkan debu yang melekat pada biji gandum. Cara kerja dari mesin scourer yaitu gandum yang masuk melalui inlet akan langsung dipoles dan bergesekan dengan beater, untuk dihilangkan debunya. Beater selain digunakan untuk membersihkan gandum juga untuk mendorong gundum dari inlet ke outlet dan masuk ke tarara.

56

Gambar 1.15 Mesin Scourer 15. Tarara Tarara, yang dapat dilihat pada Gambar 1.16 adalah satuan unit mesin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari debu. Prinsip dari kerja dari tarara yaitu gandum dipisahkan dari debu dengan aspirasi udara. Mesin tarara ini gabung dengan mesin scourer. Mesin tarara ini merupakan mesin tahap terakhir dari first cleaning, tujuan dari pembersikan debu (offal) dari gandum supaya pada saat penambahan air pada gandum, air tidak masuk dalam offal, akan tetapi air dapat masuk dengan baik kedalam gandum. Sehingga tidak mempengaruhi moisture gandum.

Gambar 1.16 Mesin Tarara 16. Rebolt Sifter Rebolt sifter, yang dapat dilihat pada Gambar 1.17 adaah satuan unit mesin pengayakan untuk pengaman tepung yang dihasilkan dari

57

pencemaran benda asing ditransfer ke flour silo. Fungsi dari rebolt sifter yaitu untuk pengayakan terakhir untuk memisahkan kotoran yang mungkin terbawa dalam tepung, sehinggga tepung yang dihasilkan benar-benar bersih dari bran, pollard serta kotoran lainnya.

Gambar 1.17 Mesin Rebolt Sifter 17. Dampener Mesin dampener, yang dapat dilihat pada Gambar 1.18 berfungsi untuk mencampur sejumlah air ke dalam gandum untuk menambah kadar air gandum sehingga didapatkan karakteristik milling yang baik. Cara kerja dari mesin dampener yaitu produk masuk malalui inlet, memberikan sinyal kepada indikator lalu menuju ke conveyor, ketika produk memberikan rangsangan kepada indikator, selenoid valve dari water dampening akan membuka dan menutup aliran air sesuai dengan rangsangan dari indikator. Dengan mengatur kran air maka jumlah air yang keluar dapat dilihat dari flow meter. Gandum dan air akan bercampur di dampening conveyor serta diaduk agar lebih merata dengan mixer sambil di dorong menuju outlet. Kemiringan sudut inklinasi mesin adalah 40º untuk mendapatkan pencanpuran air dan gandum yang homogen atau merata (Dian, 2008).

58

Gambar 1.18 Mesin Dampener

F. Mesin dan Peralatan Transportasi Untuk mendukung berlangsungnya proses produksi, mesin-mesin produksi dilengkapi dengan mesin dan peralatan transportasi, mesin dan peralatan transportasi dibagi 2 jalur yang berbeda yaitu :

1. Horisontal a. Screw Conveyor Merupakan alat untuk mentransfer produk secara horizontal dengan menggunakan blade atau screw sebagai alat pemindah produk. Screw conveyor ini memiliki poros yang berputar yang dikelilingi oleh blade yang berbentuk helical spiral. Susunan poros dan blade ini berada di dalam casing conveyor (Dian, 2008). b. Chain Conveyor Merupakan alat yang digunakan untuk mentransfer produk secara horizontal dengan menggunakan chain (rantai) sebagai alat pemindah produk. Rangkaian rantai digerakan oleh roda gigi, yang diputar oleh motor. Rangkaian rantai bergerak secara horizontal di dalam casing (housing conveyor) (Dian, 2008).

59

c. Belt Conveyor Merupakan alat yang digunakan untuk mentransfer produk secara horizontal. Belt berputar pada pulley yang di gerakkan oleh motor penggerak. Produk diletakkan di atas permukaan belt, sehingga ketika belt bergerak secara horizontal maka produk yang berada diatas belt akan bergerak secara horizontal dan menuju outlet (Dian, 2008).. d. Blower Alat ini digunakan pada blowing system dan suction system karena tekanan udara yang di hasilkannya tinggi. Prinsipnya ialah menghempaskan produk dengan bantuan angin (Dian, 2008).. 2. Vertikal Alat transportasi secara vertikal, terdapat bucket elevator yaitu untuk mentransfer produk dengan menggunakan mangkok-mangkok (bucket) sebgai alat pemindak produk. Mangkok tersebut terpasang pada belt yang berputar ke arah vertikal. Mangkok terpasang pada belt sehingga mangkok akan ikut bergerak ke atas. Produk yang masuk melalui inlet akan ditampung oleh mangkok dan dibawa ke atas untuk dibawa kembali (discharge) ke outlet (Dian, 2008)..

G. Mesin dan Peralatan Pendukung Mesin dan peralatan pendukung terdiri dari : 1. Pneumatic conveying Merupakan

suatu

alat

untuk

mentransfer

produk

dengan

menggunakan bantuan aliran udara sebagai media pembawa produk. Produk kemudian akan bercampur dengan udara dan mengalir disepanjang pipa transfer. Transfer produk dapat dilakukan secara vertikal maupun horizontal. Peralatan yang digunakan untuk penghasil udara sebagai media pembawa produk adalah Blower. Blower merupakan peralatan pneumatik yang berfungsi untuk menghasilkan udara sebagai media pembawa produk. Blower dipakai sebagai blowing system dan suction system sebab tekanan yang dihasilkan tinggi (Ayus, 2004).

60

2. Cyclone Merupakan alat yang digunakan untuk memisahkan produk dari udara sebagai media transfer pada pneumatic conveying system, berbentuk kerucut dan pada bagian bawahnya dilengkapi dengan airlock. Prinsip kerja dari cyclone adalah campuran produk dan udara akan mengalami gaya sentrifugasi mengikuti permukaan dinding cyclon dan akan bergerak turun kerena gaya gravitasi. Produk akan masuk kedalam kantong atau mangkok airlock sementara udara akan terpisah dari produk dan bergerak ke atas kerena perbedaan berat dan bantuan dari aspirasi proses (Ayus, 2004 dan Dian, 2008). 3. Airlock Merupakan alat yang berfungsi untuk mengunci udara. Prinsip kerja dari airlock yaitu produk yang berasal dari cylone yang memiliki tekanan lebih tinggi akan masuk kantong rotary valve selanjutnya akan dipisahkan kedaerah yang memiliki tekanan yang lebih rendah tanpa terjadi penurunan tekanan didaerah asal selama efektifitas dari airlock masih bagus (tidak bocor), udara tidak akan melewati airlock karena dihalangi oleh produk di dalam kantong dan malewati space yang sangat tipis (Dian, 2008). 4. Filter Merupakan alat yang digunakan untuk menyaring udara dan debu yang berasal dari pneumatic conveying system dan aspiration system dari line transpotrasi agar udara yang dikeluarkan menjadi bersih. Prinsip kerja dari filter adalah udara sebagai media transportasi yang mengandung debu, impurities dari tepung akan diblowing atau dihisap oleh aspiration fan ke dalam filter dan disaring melalui sieve. Udara bersih akan melawati sieve dan dibuang ke udara luar sedangkan debu atau impurities dari tepung akan lengket dan jatuh ke bawah masuk rotary valve yang selanjutnya dikirim untuk dikirim lebih lanjut (Dian, 2008).

61

5. Infestation destroyer (ID) Merupakan alat utuk mematikan kutu atau menghancurkan telur kutu di dalam tepung. Prinsip kerja dari ID yaitu tepung hasil akhir proses milling sebelum diayak direbolt sifter dan dikirim ke flour silo terlebih dahulu dimasukan ke dalam alat ini untuk dihempaskan dengan gaya sentrifugasi yang dihasilakan oleh putaran impactor dan akan membentur pin-pin dan dinding dalam mesin. Kutu dan telur akan mati (hancur) karena gaya sentrifugasi dan hempasan dengan dinding dan pin-pin mesin (Dian, 2008).

H. Kontrol Proses Produksi Mutu produk-produk pangan merupakan sesuatu yang sangat penting, oleh karena itu pengendalian mutu menjadi salah satu program yang penting untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Secara tidak langsung kualitas produk berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Untuk pengendalian mutu dalam proses produksi merupakan tugas departemen mill berkerja sama dengan departemen QC, dalam hal ini departemen QC juga memegang peranan yang penting dalam pengawasan terhadap mutu produk yang akan dihasilkan. Kontrol proses merupakan pengendalian mutu dalam proses produksi, kontrol proses produksi meliputi: 1. Pengendalian kadar air Moisture test merupakan suatu cara yang dilakukan untuk pengendalian kadar air dalam proses produksi. Moistute test bertujuan untuk mengetahui kadar air gandum pada roll break B1, apakah moisture gandum pada roll break 1 (B1) sudah sesuai dengan yang ditentukan atau yang diharapkan, penentuan moisture pada roll break 1 (B1) berpedoman pada moisture tepung terigu yang akan dihasilkan pada quality guide tepung terigu yang sudah ditetapkan. Penentuan moisture gandum pada roll break 1 (B1) tergantung pada brand tepung terigu yang dihasilkan, karena setiap brand tepung terigu mempunyai moisture yang berbeda-beda menurut quality guide tepung terigu yang sudah ditetapkan. Penentuan

62

moisture pada roll break 1 (B1) yaitu dengan cara moisture tepung terigu pada quality guide ditambah kadar air 1,5-2%. Penambahan kadar air 1,52% itu dilakukan karena pada saat proses milling gandum air yang akan hilang antara 1,5-2%. Apabila pada saat produksi tepung terigu kadar air tidak sesuai dengan quality guide, maka pengendalian yang dilakukan yaitu dengan blending gandum yang sedang diproduksi dengan gandum yang masih kering yang berada pada bagian bawah tempering bin yang lain, pencampuran gandum dilakukan dengan mengetur volumetrik yang berada dibawah tempering bin. Selain itu juga dapat dilakukan dengan penambahan air pada proses second dampening. Proses second dampening di mill AB digunakan hanya apabila pada saat proses produksi kadar air tepung yang sedang diproduksi kurang ternyata tidak sesuai dengan quality guide. Selain moisture test, kontrol proses sample to tempering bin merupakan langkah awal untuk mengetahui apakah kadar air gandum pada saat masih dalam proses conditioning sudah sesuai dengan target. 2. Pengendalian kadar abu Kontrol proses paker test dilakukan untuk mengetahui kebersihan tepung dan untuk mengetahui apakah terjadi kebocoran pada saluran tepung. Sedangkan kontrol proses granulasi test yaitu mengetahui apakah ayakan pada sifter ada yang bocor, hal tersebut dapat dilihat dari tepung yang dihasilkan apakah ada benda asing yang terikut pada tepung seperti bran atau pollard. Apabila dari hasil paker & granulation test ada banyak bran atau pollard yang tercampur dengan dengan tepung, maka hal tersebut mengindikasikan bahwa ada ayakan sifter yang bocor, dan tindakan pencegahannya yaitu sifter akan dibongkar dan dicari ayakan yang bocor untuk diganti atau diperbaiki. Apabila ada banyak bran atau pollard yang tercampur pada tepung, maka kadar abu dalam tepung semakin tinggi, sehingga tidak sesuai dengan quality guide.

63

3. Monitoring offal Kontrol proses ini dilakukan untuk memastikan semua peralatan cleaning dalan keadaan baik, dan tidak ada gandum yang ikut terbuang bersama offal, apabila ada gandum ada yang terbuang bersama dengan offal hal tersebut mengindikasikan bahwa biasanya terjadi kebocoran pada ayakan separator. Hal tersebut akan mengakibatkan banyak gandum yang ikut terbuang bersama offal, sehingga efisiensi produksi akan menurun. oleh karena itu tindakan yang dilakukan apabila ada gandum yang ikut terbuang bersama offal, maka akan segera dilakukan pengecekan terhadap mesin-mesin cleaning, dan biasanya ayakan separator mengalami kebocoran, sehingga mesin separator akan hentikan sementara untuk diperbaiki. Dalam kontrol monitoring offal sudah ada standar penentuan berat offal yang tercampur dengan gandum, yaitu berat offal maksimal 2% dari berat gandum. Apabila berat offal lebih dari 2%, itu artinya gandum tersebut termasuk gandum yang jelek. 4. Cleaning magnet Kontrol proses magnet ini dilakukan untuk membersihkan magnet dari serbuk-serbuk besi, kawat, ring, dan logam besi yang menempel pada magnet separator yang ikut tecampur dengan biji gandum, kontrol magnet ini untuk mengetahui apakah magnet separator masih berfungsi dengan baik atau tidak. Dalam pembersihan magnet separator harus dipastikan magnet dibersihkan sampai bersih dari serbuk-serbuk besi, kawat, dan ring, sehingga magnet separator dapat berkerja dengan baik. Apabila magnet separator tidak dapat bekerja dengan baik maka akan ada serbukserbuk besi yang terikut bersama gandum, sehingga akan berdampak pada produk yang dihasilkan akan mengandung logam besi. Selain untuk mencegah agar produk tidak mengandung logam besi dengan kontrol proses cleaning magnet, sebelum gandum masuk ke roll mill, juga dipasang magnet yang berfungsi sama seperti magnet separator.

64

5. Release test Tujuan release test ini adalah untuk menyeimbangkan roll satu dengan roll yang lain pada saat proses milling agar tidak terjadi over lot. Dalam kontrol proses release test ini sudah ditetapkan standar pengukuran release test pada B1, B2, dan B3G dalam satuan ampare (A), dari setiap jenis gandum yang digiling, standar pengukuran release test dapat dilihat pada Tabel 1.3. Tabel 1.3 Standar Hasil Pengukuran Release Test Roll Hard Medium Soft

M

B1

33

35

37

1180

B2

62

65

67

1180

B3G

41

43

46

1180

Sumber : PT. ISM Bogasari Flour mills dari mill AB

Apabila roll mill terjadi over lot, maka proses milling tidak dapat berjalan dengan baik, sehingga efisiensi produksi akan menurun. Tindakan yang dilakukan apabila roll mill terjadi over lot, akan dilakukan pengesetan roll mill sesuai dengan standar pengukuran release test.

I. Pengawasan Mutu Untuk pengawasan mutu terhadap bahan baku, gandum perlu diuji terlebih dahulu untuk menentukan apakah layak untuk diproduksi. Apabila mutu gandum tidak sesuai dengan quality guide yang telah ditentukan, maka akan terjadi penurunan kualitas produk yang dihasilkan. Pengawasan mutu gandum dilakukan dengan analisis : 1. Test weight Test weight adalah pengukuran berat jenis gandum dengan menggunakan standar unit dari pengukuran kg per hektoliter (hektoliter = 100 liter).

65

2. 1000 kernel weight Analisis ini bertujuan untuk mengetahui barat 1000 butir gandum. Hasil analisis tersebut berhubungan dengan jumlah tepung yang akan diperoleh setelah gandum digiling. 3. Defect Analisis ini bertujuan untuk mengidentifikasi material lain selain gandum dan gandum layak digiling karena ada yang pecah atau keadaannya rusak. 4. Screecing & total screening Screening adalah metode untuk menetukan kebersihan dari sampel gandum. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui jumlah material yang tidak dapat digiling. 5. Moisture Test moisture ini bertujuan untuk mengetahui kadar air awal gandum. Kadar air sangat berpegaruh pada penyimpanan gandum dan proses penggilingan. Pada penyimpanan kadar air berpengaruh terhadap mutu atau daya simpan. Sedangkan pada proses penggilingan, berpengaruh terhadap air yang akan ditambahkan. 6. Protein Analisis kadar potein dapat dikatakan merupakan analisis yang paling penting, analisis kadar protein ini untuk mengetahui kandungan protein pada gandum apakah masih sama dengan sertifikat gandum yang diimport. 7. Ash Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kadar mineral dalam gandum. (Ayus, 2004) Untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan selama proses produksi, departemen mill berkerjasama dengan departemen QC untuk melakukan pengasasan mutu terhadap produk yang dihasilkan, yaitu dengan melakukan sample flour to lab. Sample flour to lab dilakukan untuk

66

mengetahui kandungan moisture, protein, dan kadar abu (ash) dari tepung terigu yang sedang diproduksi. Tujuan dari sample flour to lab yaitu untuk mengontrol kandungan moisture, protein, dan kadar abu (ash) dari tepung terigu apakah sudah sesuai dengan quality guide yang sudah ditentukan. Prosedur sample flour to lab yaitu tepung diambil dari rebolt sifter, kemudian sampel dikirim ke laboratorium, di laboratorium dianalisa kandungan moisture, protein, dan kadar abu (ash). bila analisa sudah selesai karyawan produksi mengambil hasil analisa ke laboratorium, dan di catat hasilnya. Untuk pengawasan mutu pada produk dilakukan dengan menganalisis tepung terigu yang diambil dari line transfer dari departmen mill

ke

departemen pengemasan, analisa tersebut antara lain: 1. Moisture Kadar air yang dikehendaki sesuai dengan quality guide yaitu antara 13,3-14,7%, peneruan kadar air sesuai dengan brand tepung terigu, karena setiap brand memiliki kadar air yang berbeda sesuai dengan quality guide yang sudah ditentukan. Penentuan kadar air ini menggunakan rapid moisture tester. 2. Kadar protein Kadar protein ada tepung terigu merupakan salah parameter yang sangat penting dalam menentuan kaulitas tepung terigu. Kualitas tepung terigu tidak hanya ditentuan oleh kadar protein tetapi juga kualitas protein. Kualitas protein dalam hal ini berhubungan dengan gluten. Penetuan kadar air protein ini menggunakan Kjeltec-Terator. 3. Kadar abu Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kadar abu yang terdapat di dalam tepung terigu. Secara umum untuk tepung terigu kadar maksimal 0,67%. 4. Falling number Falling number menunjukkan aktivitas enzim α-amilase. Semakin tinggi nilai falling number, maka aktivitas enzim α-amilase semakin

67

rendah. Analisa ini menggunakn alat falling number-perten. Nilai falling numner memiliki satuan detik. 5. Kadar gluten Asam amino prolamin dan glutenin bersama dengan air dan garam membentuk gluten. Gluten diperlukan untuk menahan udara yang dihasilkan ragi sehingga dihasilkan roti yang mengembang. 6. Farinograph Analisis ini bertujuan untuk mengetahui ketahanan adonan terhadap pengadukan. Digunakan untuk menganalisa sifat-sifat fisik adonan, yaitu stability, waktu pengembangan. Toleransi, dan penyerapan air pada tepung. 7. Extensograph Bertujuan untuk mengetahui kekuatan adonan terhadap gaya renggang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. 8. Amylograph Untuk mengukur konsistensi dan kekentalan larutan tepung yang dipanaskan. 9. Alveograph Analisis ini bertujuan untuk mengetahui daya tahan terhadap perengangan, dengan cara meniup adonan. Kekuatan adonan ini sangat dipengaruhi oleh kuantitas dan kualitas gluten dalam tepung. (Dian, 2008)

J. HACCP Untuk menjamin keamanan produk, dalam proses produksi Bogasari menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP merupakan analisis yang dilakukan terhadap bahan baku, proses dan produk untuk menentukan komponen, kondisis atau tahapan proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk

68

yang dihasilakn aman dan memenuhi syarat yang telah ditetapkan. HACCP merupakan system pengawasan yang bersifat mencegah (Fardiaz, 1996). HACCP merupakan pendekatan yang rasional menjamin bahwa pangan berada dalam kondisi aman untuk dikonsumsi. Menurut Bryan (1990). Konsep HACCP dapat diterapkan dalam seluruh mata rantai produksi makanan. HACCP pada umumnya diterapkan pada industri pengolahan pangan, yang pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari penyedian bahan baku, proses produksi sampai distribusi. Karena beberapa kontaminasi seperi pestisida, logam berat, dan mikotoksin dapat mencemari bahan baku saat produksi, sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Keuntungan HACCP ini adalah industri dapat mengetahui titik ktitis yang dapat membahayakan produk, sehingga produk akhir yang dihasilkan benar-benar produk yang aman untuk dikonsumsi. Beberapa ujuan khusus adanya penerapan HACCP ini, menurut Fardiaz (1997), antara alain: 1. Mengevaluasi cara memeproduksi makanan untuk mengetahui bahaya yang timbul dari makanan. 2. Memperbaiki

cara

memeprodukasi

makanan

dengan

memberikan

perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis. 3. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan. Tujuan khusus, sehinggga dapat mempertahankan atau bahkan meningkatkan pemasaran yang lebih luas, jika produk yang dihasilkan sementara dijaga mutunya dan mendapat kepercayaan dari konsumen. Penyusunan HACCP di PT. ISM Bogasari Fluor Mills meliputi beberapa langkah pendahuluan, yaitu: 1. Pembentukan tim HACCP 2. Diskripsi produk 3. Identifikasi cara penggunaan dan konsumen 4. Menyusun diagram alir proses 5. Verivikasi diagram alir 6. Analisa bahaya dan penetapan resiko

69

7. Menetapakan titik kendali kritis 8. Menetapkan batas kritis untuk CCP 9. Memantapkan prosedur pemantauan 10. Menetapkan tindakan koreksi 11. Verifikasi dan menetapan prosedur pencatatan yang efektif Untuk menghasilkan pangan yang bermutu baik dan untuk menjamin keamanan pangan agar aman untuk dikonsumsi, terhadap produk yang akan dihasilkan dalam produksi tepung terigu, Bogasari menerapkan HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point). HACCP merupakan pendekatan yang rasional menjamin bahwa pangan berada dalam kondisi aman untuk dikonsumsi. Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. HACCP suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Untuk HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point) dalam proses produksi sudah dibuat oleh tim HACCP. HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point) yang ditarapkan dalam produksi tepung terigu di mill AB dapat dilihat pada tabel HACCP mill AB dan OPRP PLAN mill AB (dapat dilihat pada lampiran).

K. Fortifikasi Tepung Terigu Seiring dengan slogan PT. ISM Bogasari Flour Mills “Turut Membangun Gizi Bangsa” maka tepung terigu yang diproduksi difortifikasi untuk meningkatkan nilai gizi dari tepung terigu. Dalam fortifikasi tepung terigu ini juga berpedoman pada SNI tepung terigu, akan tetapi fortifikasi tepung terigu hanya untuk tepung terigu regular.

70

Proses fortifikasi yang dilakukan Bogasari yaitu dengan 1. Penambahan fortitech Merupakan vitamin dan mineral komplek yang teridri dari zat besi (Fe), Zinc oxide, Ribloflavin (vitamin B12), Thiamin mononitrate (vitamin B1), dan asam folat. Penambahan fortitech ini jumlahnya sudah ditentukan oleh pihak QC yaitu 120ppm atau 120 gram/MT tepung. Manfaat fortifikasi bahan-bahan tesebut adalah: a. Zat besi (Fe) Berfungsi untuk oksidasi didalam sel darah mrah, membatu pertumbuhan IQ, dan meningkatkan stamina tubuh sehinggga dapat maningkatkan produktifitas kerja. b. Zinc oxidasi (ZnO) Berperan

penting

dalam

sisten

kekebalamn

tubuh

(imunitas),

pertumbuhan dan perbaikan sel jaringan tubuh, berperan dalam metabolisme karbohidrat, dan dalam proses replikasi DNA. c. Ribloflavin (vitamin B12) Membantu konversi karbohidrat menjadi energi, secara simultan dengan vitamin B lainnya berperan penting dalam proses produksi dan pembentukan sel darah merah. d. Thiamin mononitrate (B1) Membnatu konversi karbohidrat menjadi energy, berperan untuk kesehatan otak, sel-sel saraf, dan fungsi hati. e. Asam folat Berperan penting dalam sintesis DNA (mengontrol fingsi sel, hereditas, dan pertumbuha jaringan), bereaksi dengna vitamin B 12 berperan dalam produksi sel darah merah, pada ibu hamil berperan penting dalam pertumbuhan dan fungsi sel-sel baru, serta mencegah resiko birth defacts. Proses fortifikasi dilakukan di mill dengan menggunakan mesin feeder additive yang didalamnya ada spiral berputar dengan kecepatan tertetu yang di atur sesuai dengan dosis yang sudah ditentukan sehingga nantinya fortitech

71

akan jatuh kedalam tepung dan akan tercampur rata dengan bantuan screw conveyor.

L. Pengemasan Proses pengemasan tepung terigu dilakukan dibeberapa tempat atau departmen tergantung ukuran dan kemasannya, di Bogasari pengemasan tepung terigu dalam bentuk kemasan 25 kilogram, kemasan 1-2 kilogram (costumer packiging), dan bulk (curah) yang menggunakan truk. 1. FSBP (Flour Silo Bulk Packaging) Merupakan departemen yang menangani pengemasan tepung terigu yang akan didistribusikan ke konsumen maupun produsen lain. Proses distribusi tepung terigu ini dibagi menjadi dua macam, yaitu dengan pengemas (karung berbahan plastik maupun kain), dan langsung ketangki truk (bulk packaging) atau disebut juga distribusi dengan sistem curah. Distribusi dengan system curah biasanya digunakan untuk perusahaanperusahaan, karena dengan sistem curah ini tepung terigu nantinya akan diolah lagi dalam jumlah yang besar, selain itu dengan sistem ini lebih menghemat biaya. Jika menggunakan sistem curah, perusahaan yang akan menerima juga harus mempunyai tangki yang sama. Proses dalam FSBP merupakan tindak lanjut dari proses milling, setelah dari milling, baik tepung terigu maupun by product (bran, pollard, tepung industri) masuk melalui sistem transportasi elevator, maupun screw conveyor, kemudian akan masuk flour silo yang sebelumnya diatur oleh FAM (badan yang mengatur jumlah tepung yang akan dikemas atau didistribusikan). Flour silo terdiri dari 56 unit yang dibagi menjadi empat bagian, setiap silo menampung jenis tepung yang berbeda-beda. Flour silo terdiri dari 4 group, yaitu group A, B, C, D yang masing-masing group terdiri dari 14 silo, silo pada group A digunakan untuk tepung spesial. Proses pengemasan tepung terigu diawali dari flour silo kemudian masuk ke shifter, yaitu mesin pengayak yang memisahkan tepung terigu

72

dari benda-benda asing yang tidak diinginkan. Dalam sifter terdapat beberapa lubang pengeluaran yang salah satunya sebagai tempat pengeluaran benda asing. Setelah dari sifter lalu masuk ke impact machine, yaitu alat yang berfungsi mengurangi jumlah kutu yang kemungkinan muncul dengan cara memecahkan telur-telur kutu yang tidak bisa dilihat dengan kasat mata. Setelah itu tepung terigu masuk ke over, yaitu tempat penampungan sementara dan masuk ke carousel, yaitu mesin yang dilengkapi sensor dan timbangan, terdapat dua sensor yaitu high level sensor sebagai batas atas, dan low level sensor sebagai batas bawah. Timbangan ini bisa diatur sesuai dengan pengepakan yang dibutuhkan. Setelah melalui timbangan lalu tepung terigu secara otomatis masuk ke mesin pengemas atau carousel, kemudian diberi label dan dijahit. Pengemasan yang dilakukan di FSBP yaitu tepung terigu dengan berat 25 kg. Dalam proses pengemasan ada proses pengecekan bahan dari laboratorium setiap jam, jika masih terdapat kutu maupun cemaran lain, maka proses pengemasan ditunda, diayak kembali sampai tepung terigu benar-benar bersih. Setelah proses pengemasan selesai, kemudian tepung terigu masuk ke gudang, setelah sampai gudang sudah berpindah departemen, segala apapun yang sudah sampai di gudang di atur oleh FPS (Finish Packaging Storage). Selain tepung terigu, by product juga dikemas di FSBP, yaitu di BPP (By Product Packaging) dan diatur oleh FAM (Finishing After Milling). By product terdiri dari tiga macam, yaitu bran, pollard, dan industrial product. By product yang akan dikemas sebelumnya telah dipisah dibagian milling, bagian BPP hanya menerima dan mengemas. Produk yang dihasilkan antara lain “Angsa” merupakan produk dari pollard yang dikemas dengan berat 50 kg. Kemudian ada “Kepala Kuda” merupakan produk olahan dari bran yang dikemas dalam kemasan 50 kg. Produk ini biasanya dipesan untuk dijadikan sebagai makanan kuda, sehingga merknya dinamakan “Kepala Kuda”. Produk yang lain berupa “Anggrek” dan “Arwana”

produk ini merupakan berbahan dasar dari

73

industrial flour yang dikemas dengan ukuran 25 kg. Prosesnya pengemasannya diawali dari bahan yang datang dari milling, kemudian di atur dari pihak FAM dan masuk ke lokasi BPP melalui sistem transportasi chain conveyer dan elevator, dan diarahkan melalui DV (Deperting Valp) dan slade gate, kemudian bahan masuk ke over, setelah itu masuk ke timbangan, dan terakhir di packing, setelah selesai di packing di beri label dan dijahit. Proses selanjutnya, barang masuk ke gudang. 2. Flour Bulk Flour bulk merupakan distribusi tepung terigu kepada produsen lain yang membutuhkan. Karena pemesannya merupakan sebuah perusahaan, maka dari itu biasanya proses distribusi tepung terigu dalam skala yang besar, dan untuk mengurangi biaya yang dikeluarkan dalam distribusi, maka proses distribusinya menggunakan sistem flour bulk (sistem curah). Distribusi tepung terigu secara flour bulk dikendalikan dengan komputer yang ada diruang kendali. Tepung terigu langsung dimasukkan kedalam tangki truk untuk didistribusikan ke perusahaan yang membutuhkan. Sebelum masuk ke tangki, ada beberapa perlakuan yaitu tepung dari flour silo dibawa melalui chain conveyer masuk ke spliter. Dalam spliter terjadi penyebaran arah ke shifter dibantu oleh blower. Setelah itu tepung terigu masuk ke silo yang berada di atas tangki truk. Ketika semua sudah siap tepung terigu dimasukkan ke tangki yang dikendalikan dengan controller. Mesin yang digunakan untuk memasukkan tepung terigu ke tangki ada dua macam, yaitu dengan cara manual (hanya membuka penutup) dan dengan bantuan angin atau blower. Dalam proses ini, proses yang menggunakan bantuan blower memakan waktu yang lebih sedikit dibandingkan dengan cara manual. Jika dihitung dengan waktu, dengan cara manual memakan waktu sekitar 30 menit, tetapi jika dengan bantuan blower hanya memakan waktu sekitar 5 menit saja. 3. BSBP (Blending Silo Bulk Packaging) Merupakan departemen yang menangani pengemasan tepung terigu, prinsipnya hampir sama dengan pengepakan yang lain, namun pada

74

BSBP ada tahapan blending atau pencampuran. Pada BSBP juga menangani export packaging, yaitu pengepakan tepung terigu yang akan diekspor ke luar negeri. Pengepakan tepung terigu yang diekspor dalam bentuk kemasan 25 kilogram. Sebelum melakukan pengepakan tepung terigu dilakukan pengujian dahulu oleh pihak QC. Hal ini untuk mnejmin agar produk akhir memenuhi standar yang telah ditetapkan dalam quality guide. Pegujian yang biasanya dilakukan meliputi pengujian kadar air, protein, dan kadar abu (ash) karena hal tersebut merupakan parameter kualitas yang paling esensial. Pengambilan sampel dilakukan dibeberapa tempat yaitu line transfer, silo, atau pun sebelum dipacking. Apabila ada tepung yang ternyata tidak memenuhi standar untuk jenis tepung tersebut maka dilakukan blending. yang biasanya dilakukan yaitu apabila ada tepung terigu yang kadar air atau protein atau kadar abu nya kurang atau melebihi dari guality guide, maka dilakukan blending dengan tepung terigu yang lain yang mempunyai kadar air atau protein atau kadar abu yang kurang atau lebih pula. Proses blending tepung dilakukan dengan rekomendasi dari QC line, melihat hasil pengujian dari laboratorium. Proses blending dilakukan dengan mengatur putaran exractor flour silo berdasarkan komposisi tepung yang di blending. Proses pengepakan tepung terigu diawali dari bahan datang dari milling dan line, kemudian masuk ke silo, dari silo diteruskan ke rebow filter atau mesin yang fungsinya sama dengan sifter, yaitu memisahkan bahan dari benda-benda asing. Kemudian bahan masuk ke infestroyer, alat ini berfungsi untuk mengurangi jumlah kutu yang kemungkinan muncul selama penyimpanan, setelah itu bahan masuk ke silo, kemudian di mixing. Pada produk ekspor, tepung terigu di mixing dengan filler, sedangkan produk lokal tepung terigu di tambah bahan additive. Setelah melalui proses pencampuran, tepung terigu masuk ke timbangan, kemudian tepung terigu di mixer atau diaduk-aduk, dan masuk ke silo.

75

4. Consumer Packaging Consumer packaging merupakan pengepakan tepung terigu dengan kemasan 1-2 kg dari berbagai merk tepung terigu, baik kemasan primer maupun kemasan sekunder dilakukan disini. Pada kemasan primer ada dua jenis kemasan yang di gunakan, yaitu kemasan yang terbuat dari plastik ekonomis (transparan) dan premium (memiliki warna dan ketebalan lebih). Sedangkan untuk kemasan sekunder menggunakan kardus. Perbedaan antara kemasan premium dan ekonomis tidak ada, hanya berbeda pada jenis pengemasnya sedangkan kualitas tepung terigu yang dikemas sama. Tujuan dari pembedaaan bahan pengemas ini adalah untuk pemasaran dimana kemasan premium harganya lebih mahal daripada kemasan ekonomis. Proses pengemasan berawal dari tepung terigu dari silo, kemudian masuk ke filter, masuk ke packing sementara, kemudian masuk ke rebow filter, setelah itu ke packer, dan terakhir masuk kegudang.

M. Tata Letak Tata letak bangunan, antara bangunan satu dengan yang lain di PT. ISM Bogasari Fluor Mills sudah dirancang dengan baik, hal tersebut bertujuan supaya proses pengolahan dapat berjalan dengan lancar dan efisien. Secara keseluruhan bangunan di PT. ISM Bogasari Fluor Mills terdiri 49 bangunan, terdiri dari jetty berjumlah 2, wheat silo berjumlah 2, pellet silo berjumlah 2, pelletizing berjumlah 2, mill berjumlah 7, pengemasan dan pengepakan berjumlah 4, penyimpanan produk berjumlah 6, gedung kantor berjumlah 7, stasiun power berjumlah 2, stasiun gass berjumlah 2, laboratorium center, pasta plant, gedung milling training center, pasta store, material pasta, empaty bag storage, FAM, general store, general workshop, BBC, masjid, klinik, dan ruang serbaguna. Untuk tata letak bangunan lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1.19 denah PT. ISM Bogasari Fluor Mills.

76

Gambar 1.19 Denah PT. ISM Bogasari Flour Mills

77

Tata mesin dan peralatan produksi di mill AB pun sudah dirancang dengan baik sehingga proses pengolahan dapat berjalan dengan lancar dan efisien. Semua alat dan mesin terletak dalam satu bangunan yang bertingkat terdiri dari lima lantai. Mill A dan B masing-masing mempunyai dua line yang beroperasi. Lantai dasar atau lantai pertama merupakan tempat pipa-pipa untuk jalur transfer. Untuk lantai kedua berisi roll mill yang berjumlah 46, timbangan tepung berjumlah 1, dan mesin scourer dan tarara masing berjumlah 2. Kemudian untuk lantai tiga berisi timbangan berjumlah 2, mesin purifier yang berjumlah 8, mesin bran finisher yang berjumlah 14, mesin rebolt sifter berjumlah 6, mesin infestroyer berjumlah 1, filter berjumlah 1, mesin dry stoner berjumlah 3, dan mesin cater day berjumlah 2. Untuk lantai 4 berisi filter berjumlah 4, mesin vibro finisher berjumlah 6, mesin sifter berjumlah 8, mesin feeder additive berjulah 6, mesin separator berjumlah 2, mesin TRC berjumlah 2, dan mesin tarara berjumlah 2. Untuk lantai 5 berisi mesin scourer berjumlah 2, mesin terara berjumlah 2, mesin dampener berjumlah 2, dan timbangan berjumlah 2. Untuk tata letak bangunan mill AB lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1.20 sampai Gambar 1.22.

78

Gambar 1.20 Denah Lantai 2 Mill AB

79

Gambar1.21 Denah Lantai 3 Mill AB

80

Gambar 1.22 Denah Lantai 4 Mill AB

81

Gambar 1.23 Denah Lantai 5 Mill AB

N. Pelletizing Merupakan departemen yang bertugas mengolah limbah (by product) sisa dari proses pengolahan gandum. Hasil sisa pengolahan gandum yang berupa bran, pollar, dan industry flour dari mill ditranfer ke pelletizing melalui line yang sebelumnya melawati FAM kemudian akan di olah menjadi pellet di departemen pelletizing. Pellet merupakan produk makanan ternak yang diolah dari bahan dasar bran, polard dan IF. Jika dilihat dengan kasat mata, polard mempunyai tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan bran dan IF lebih halus dari pollard. Pellet dibuat dari campuran ketiga bahan tersebut, jika kapasitas produk bran sedikit dalam komposisi pembuatan pellet, maka pellet yang dihasilkan akan mudah hancur, sedangkan jika kapasitas produk pollard banyak dalam komposisi penbuatan pellet, maka tekstur pellet yang dihasilkan akan keras. Dalam pembuatan pellet PT. ISM Bogasari Flour Mills mempunyai kulitas target dalam pembuatan pellet, yaitu moisture 13 %, tingkat kekerasan (hardness) 7 kg, kandungan protein min. 14,5 %, dan kelembutan (starch). Pellet yang diproduksi PT. ISM Bogasari Flour Mills diekspor keluar negeri, antara lain di negara Korea, Jepang, dan Filiphina. Pelletizing mempunyai dua tempat, yaitu di pelletizing A dan pelletizing B. Pelletizing A masih di operasionalkan dengan cara manual, namun di pelletizing B sudah menggunakan sistem komputerisasi, jadi semua proses di opersionalkan dengan komputer. Proses pembutan pellet di pelletizing berawal dari datangnya bahan dari proses milling melalui chain conveyer, masuk ke airlock. Airlock berfungsi menstabilkan aliran bahan dan menghambat masuknya udara yang dapat mengganggu lajunya bahan yang akan masuk. Setelah masuk ke airlock, semua bahan baik bran maupun polard masuk ke penampungan atau over melewati magnet separator, bahan yang tidak sempat masuk akan dibawa oleh blower dan masuk ke filter untuk dikembalikan ke proses awal. Selama diover, semua bahan akan dicampur (mixing). Penampungan ini mampu menampung bahan sampai 16 ton/jam. Setelah semua bahan tercampur, maka proses selanjutnya adalah pengepresan. Proses pengepresan ini menggunakan mesin yang berjumlah 4 unit, masing-masing

82

83

mampu bekerja dengan kapasitas 10 ton/jam. Di dalam mesin pres terdapat fan, yang berfungsi menyedot bahan dan terdapat cutter atau pemotong yang pengopersiannya bisa di atur sesuai kebutuhan, cutter berfungsi untuk memotong pellet yang keluar dari mesin pengepres. Setelah keluar dari proses pengepresan, pellet akan didinginkan dengan mesin cooler yang terletak di bawah mesin pengepres. Bahan masuk kedalam cooler selama 5 menit. Mesin ini mempunyai kapasitas 20 ton/jam. Setelah pellet dingin kemudian pellet akan jatuh ke mesin pengayak atau separator yang memisahkan pellet bagus dalam arti memiliki bentuk sempurna dengan pellet yang hancur atau tidak jadi. Pellet yang tidak jadi akan masuk ke elevator dan di bawa lagi ke proses awal untuk di olah kembali. Setelah pellet jadi, kemudian masuk ke silo melewati magnet separator. Pellet yang sudah diproduksi akan disimpan dalam pellet silo. PT. ISM Bogasari Flour Mills mempunyai 2 unit pellet silo, pellet silo A dan B, yang memiliki ukuran yang berbeda-beda. Silo A memiliki tinggi 40 meter, diameter 7 meter, sedangkan silo B memiliki tinggi 37,85 meter dengan diameter 7 meter. Pellet silo pada dasarnya mempunyai dua kinerja yaitu intake (bahan masuk ke dalam silo) dan outtake (bahan keluar dari silo). Suhu penyimpanan dalam silo < 34° C, jika melebihi maka dilakukan pendinginan (cooling) pada silo. Pellet yang tersimpan dalam silo selalu dilakukan pengecekan, jika terdapat kutu, maka dilakukan proses fumigasi, proses fumigasi dilakukan langsung pada silo selama 7 hari. Tidak semua silo menampung pellet yang sama, jika silo sudah kosong, maka dilakukan proses pembersihan silo. Proses pembersihan harus dilakukan dengan benar dan harus benar-benar bersih, setelah proses pembersihan dari petugas pellet silo, kemudian akan dilakukan pengecekan dari pihak ceck kontrol, jika masih terdapat kutu, maka proses pembersihan diulang kembali hingga silo benarbenar bersih sebelum diisi pellet baru. Proses masuknya pellet ke pellet silo diawali pellet yang keluar dari pengepresan dibawa melalui belt conveyor masuk kemagnet separator, lalu masuk ketimbangan, kemudian melalui elevator pellet masuk ke silo. Jika pellet akan didistribusikan, maka pellet

84

keluar dari silo melalui belt conveyor, kemudian dibawa melalui elevator, kebelt conveyor lagi masuk ketimbangan. Kemudian masuk ke kendaraan distribusi, bisa masuk ke truk atau kapal. Semua menggunakan sistem curah tanpa dikemas terlebih dahulu.

O. Sanitasi Sanitasi dalam industri pangan merupakan hal yang sangat penting, karena untuk menghindari kerusakan pada produk akibat kontaminasi mikroorganisme ataupun hama. Sehingga dapat dihasilkan produk yang aman untuk dipasarkan. Sanitasi di PT. ISM Bogasari Flour Mills yang meliputi sanitasi bahan baku dan produk akhir, sanitasi peralatan dan mesin, sanitasi lingkungan produksi, sanitasi pekerja, dan sanitasi lingkungan pabrik. 1. Sanitasi bahan baku Sanitasi bahan baku yang berupa gandum merupakan hal yang sangat penting karena akan berpengaruh terhadap produk akhir. oleh karena itu untuk menunjang sanitasi yang baik maka tempat penyimpan gandum yaitu silo selalu dibersihkan ketika sedang kosong. Pembersihan silo dilakukan oleh karyawan bagian wheat silo. Caranya yaitu dengan mamasuki silo melalui lubang yang terletak ±3 meter dari dasar silo, silo dibersihkan dari debu dengan cara discrab mengunakan

scrabber

dan

setelah

itu

di

fogging,

agar

tidak

mengkontaminasi gandum, gandum akan dimasukkan satu jam setelah fogging, hal tersebut dimaksudkan agar asap mereta terlebih dahulu selain itu tidak terjadi akumulasi zat kimia pada biji gandum (Ayus, 2004). 2. Sanitasi peralatan dan mesin Peralatan merupakan salah satu bagian dari usaha sanitasi yang perlu dikendalikan. Karena peralatan berhubungan secara langsung dengan bahan baku yang diolah, maupun produk yang jadi, sehinggga beresiko menjadi penyebab kontaminasi, Dian (2008). Pembersihan peralatan dan mesin produksi dilakukan setiap hari, pembersihan bagian luar dari peralatan dan mesin dilakukan dengan menggunakan kemoceng dan hembusan udara

85

dengan selang udara yang bertekanan tinggi. Untuk pembersihan bagian dalam mesin dibersihkan menggunakan kemoceng. Untuk pembersihan ayakan menggunakan sikat berserabut besi dan sikat berserabut ijuk, sikat berserabut besi berfungsi untuk membersihkan tepung yang menempal pada ayakan dan membersihkan ayakan pada separator untuk menghilangkan offal yang tersangkut pada ayakan separator, sedangkan untuk sikat berserabut ijuk untuk membersihkan bagian bingkai ayakan. Tepung yang tertinggal diayakan selama pembersihan dikeluarkan bercampur dengan tepung yang jatuh dilantai. Tepung campuran dikumpulkan menggunakan alat pengepel dari kain atau sapu kemudian dimasukan kedalam karung dan dibuang melalui pipa pembuangan. 3. Sanitasi ruang produksi Bangunan ruang produksi tepung terigu di Bogasari untuk mill AB dirancang berdasarkan perencanaan yang memiliki persyaratan teknis dan higienis sesuai dengan produk yang dihasilkan. Salah satu tujuan dari perencanan pembangunan dan desain ruangan produksi untuk mendukung kemudahan dalam proses pembersihannya. Desain dan bangunan lantai produksi di mill AB

licin dan bersih, hal ini dimaksudkan agar

memudahkan dalam pembersihan dan disudut lantai dibuat cekung selain memudahkan dalam pembersihan juga agar kotoran tidak tertinggal pada sudut-sudut lantai, sehingga tidak menimbulkan sumber cemaran yang lain. Pembersihan ruang produksi dilakukan setiap hari menggunakan alat pel dari kain dan dengan selang udara bertekanan yang tinggi. 4. Sanitasi pekerja Pekerja memegang peranan penting pada kelancaran produksi supaya tidak menjadi kontaminasi pada produk yang dihasilkan sehinggga pekerja harus menyadari pentingnya sanitasi dan pelaksanaan dengan baik demi kelancaran proses produksi dan pencegahan pencemaran pada hasil produksi. Tercapainya spesifikasi hasil produksi sangat didukung oleh pelaksanaan sanitasi selama proses pengolahan (Dian, 2008).

86

Beberapa hal yang biasanya dilakukan oleh pekerja untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari luar antara lain yaitu memakai sepatu pada saat bekerja, tidak melakukan tindakan yang dapat mengakibatkan pencemaran seperti merokok, makan, minum, dan makan pada saat diruang produksi, tidak menggunakan perhiasan pada saat bekerja, dan selama bekerja diruang produksi pekerja memakai perlengkapan yang sudah ditentukan. Perlengkapan yang digunakan pekerja antara lain airplug, masker, penutup rambut (topi). Untuk seragam yang dikenakan oleh pekerja mill berwarna putih, pembagian pakaian kerja dan perlengkapannya dilakukan sebanyak dua kali dalam satu tahun (Dian, 2008). 5. Sanitasi lingkungan pabrik Kebersihan pabrik merupakan faktor penting untuk menjaga citra dan mendukung kalancaran seluruh proses yang berlangsung di dalam pabrik. Dalam rangka menjaga kebersihan lingkungan pabrik maka PT. ISM Bogasari Flour Mills melakukan kerja sama dengan perusahaan yang bergerak dalam jasa cleaning service. Daerah kerja jasa cleaning service meliputi ruas-ruas jalan-jalan yang terdapat dilingkungan pabrik, taman, daerah kantor, bagian produksi meliputi

penyimpanan

bahan

baku,

tempat

pengolahan,

tempat

pengemasan, tempat penyimpanan produk, dan kantor bagian produksi. Penjagaan kebersihan lingkungan perlu dilakukan setiap hari untuk menjaga kenyamanan dalam bekerja dan menciptakan kondisi higienis untuk menjaga kesehatan karyawan. Lingkungan yang bersih dan dilengkapi dengan adanya taman menciptakan suasana yang konduksif untuk bekerja sehingga karyawan menjadi nyaman dalam berkerja dan akan menigkatkan produktivitas kerja. Penjagaan kebersihan lingkungan tidak hanya menjadi tanggung jawab petugas kebersihan saja, namun seluruh karyawan Bogasari sehingga untuk menjaga kebersihan disediakan tempat sampah yang jumlahnya mencukupi. Selain itu petugas kebersihan juga lebih mudah untuk mengumpulkan sampah dan membuangnya ke tempat

87

sampah. Selain itu di lingkungan sekitar pabrik dilakukan pengasapan untuk membunuh nyamuk (Ayus, 2004).

88

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. PT. ISM Bogasari Flour Mills Tanjung Priok Jakarta Utara selain memproduksi tepung terigu regular juga memproduksi tepung terigu spasial dengan brand Bread Talk N, BTN (Sing), BTE, BTE (Sing), J.Co, BRD-BKRY, J-Crown, FSA, PZA, BTM B, BRD Pao, KY-11, Pao-Pao, CNG 1, KY-13, C&G1. 2. Tepung terigu spesial merupakan tepung terigu yang mempunyai kadar abu yang rendah, dan tidak ditambah additive (fortifikasi). 3. Produksi tepung terigu spesial di Bogasari lakukan di mill AB, kerana mill AB merupakan mill yang memang dirancang untuk memproduksi gandum hard. Mill A dan B memiliki kapasitas produksi masing-masing 21ton/jam, atau 500 ton/hari. 4. Proses produksi tepung terigu spesial pada intinya terdiri dari delapan tahap yaitu pre cleaning, fisrt cleaning, dampening, conditioning, second cleaning, milling, pengayakan, dan pemilihan stream. 5. Bahan baku pembuatan tepug terigu adalah gandum, dan diimport dari Australia, Canada, Amerika, dan Eropa Timur. 6. Mesin yang digunakan untuk produksi tepung terigu di PT. ISM Bogasari Flour Mills buatan ITALY dengan merk OCRIM. 7. Pengendalian dan pengawasan mutu dalam proses produksi dilakukan dengan melakukan kontrol proses. Kontrol proses dalam produksi meliputi moisture test, monitoring offal, sampel to tempering bin, cleaning magnet, release test, paker & granulasi test. Dan untuk pengawasan mutu dalam proses produksi yaitu dengan sampel flour to lab. 8. Untuk menjamin mutu tepung terigu dan keamanan produk tepung terigu dalam produksi PT. ISM Bogasari Flour Mills menerapkan GMP dan HACCP.

89

9. Pengemasan tepung terigu di PT. ISM Bogasari Flour Mills ditangani oleh departemen FSBP, BSBP, dan costumer packing. 10. Sanitasi di PT. ISM Bogasari Flour Mills yang meliputi sanitasi bahan baku dan produk akhir, sanitasi peralatan dan mesin, sanitasi lingkungan produksi, sanitasi pekerja, dan sanitasi lingkungan pabrik. 11. Pengolahan limbah (by produck) di PT. ISM Bogasari Flour Mills ditangani oleh departemen pelletizing, yang mengolah limbah menjadi pellet untuk makanan ternak.

B. Saran 1. Perlu adanya peningkatan kedisiplinan karyawan dalam penggunaan alat pelindung diri selama bekerja diarea mill. 2. Perlu adanya peningkatan hubungan dan komunikasi yang baik antara atasan dan bawahan, agar tercipta hubungan dan komunikasi yang lebih baik sehingga dapat meningkatkan produktivitas dan kerjasama dalam tim (khususnya di mill AB).

90

DAFTAR PUSTAKA

Adityo, Aryono dkk. 2002. Laporan Pembahasan Modul II. Jakarta: Milling Training Centre PT. ISM Bogasari Flour Mills. Anonim. 2002. Milling for Non Milling Personel. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mills. Anonim.2005.http://elcom.umy.ac.1d/elshool/mualliminmuhammadiyah/file.php/ 1/materi/Geografi/CUACA%20DAN%20IKLIM.pdf. Diakses tanggal 15 Januari 2008 Anonim. 2008. http://www.sabah.net.my/juipri/IKLIM.HTML. Diakses tanggal 7 Januari 2008. Anonima. 2009. http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung. Desember 2009 .

Diakses

tanggal

29

Anonimb.2009.http://www.dapurdeddyrustandi.com/bypass200901/index.php?viw =article&catid=41%3Abahan&id=67%3Atepungterigu&format=pdf&opti on=com_content&Itemid=55. Diakses tanggal 29 Desember 2009. Anonimc.2009. http://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Tepung_terigu. tanggal 29 Desember 2009.

Diakses

Anonimd. 2009. http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum. Diakses tanggal 25 Desember 2009. Anonim. 2010. http://sienconsultant.com/iso22000.html. Diakses tanggal 20 Mei 2010 Ayus Alvie, M. 2004. Laporan Kerja Praktek Dan Perencanaan Pabrik II. Jurusan Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, UGM: Yogjakarta Buckle, K. A, E. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta. Cook, R. J, and R.J. Veseth. 1990. Wheat Health Manajement. APS Press: America. Daman, J.M. 1997. Kimia Makanan. UI Press: Jakarta. Dian Putri, U. 2008. Laporan Praktik Kerja Lapang. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto Desroisier, W. N. 1988. Teknologi Pengawatan Pangan. UI Press: Jakarta.

91

Fardiaz, D. 1997. “Praktek Pengolahan Pangan yang Baik”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997. Fardiaz, S. 1997. “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997. Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu PanganNutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta. Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB - PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor. Makfoeld, D. 1982. Deskrepsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech: Yogyakarta. Suliantri dan P. Winiati, 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Ubi-umbian. IPB. Bogor.