TUGAS AKHIR PROSES PEMBUATAN SELAI KERSEN. DiajukanUntukMemenuhiSebagianPersyaratan. GunaMencapaiGelarAhliMadya. Program StudiTeknologiHasilPertanian

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

TUGAS AKHIR PROSES PEMBUATAN SELAI KERSEN

DiajukanUntukMemenuhiSebagianPersyaratan GunaMencapaiGelarAhliMadya Program StudiTeknologiHasilPertanian FakultasPertanian UniversitasSebelasMaret Surakarta

Oleh: Dimas Saputro

H3108037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 201 HALAMAN PENGESAHAN

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Laporanpraktekproduksipembuatan

“Proses

Pembuatanselaikersen”

disusungunamemenuhisalahsatusyaratuntukmeraihgelarAhliMadya Diploma

III

(A.Md)

program

TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret

Surakarta. Oleh : Dimas Saputro Telahdipertahankandihadapanpengujidandisahkan di Surakarta, pada Tanggal

:

Tempat : FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret (UNS) Surakarta Mengetahui

DosenPembimbing I

DosenPembimbing II

Ir. Nur Her RiyadiParnanto, M.Si

Ir. Basito, M.Si

NIP. 195505201982111002

NIP. 195206151983031001

UniversitasSebelasMaret FakultasPertanian Dekan

Prof. Dr.Ir.BambangPujiasmato, MS NIP. 195602251 9860 1 1 001

commit to user

ii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

MOTTO

“……‫ﷲﺍ‬meninggikan orang yang beriman di antara kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajat.....” (Q.S. Mujadalah Ayat 11)

Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput pula kita mengalami susah (Abdul Aris S.B)

Jadikan semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia dan akhirat (Abdul Aris S.B)

Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan banyak teman tetapi menyia-nyiakannya (Ali bin Abu Thalib)

Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi dirinya kelak (Abdul Aris S.B)

Hidup adalah perjuangan untuk mencapainya tidak ada yang instant, butuh proses untuk menggapainya walaupun berat, terjal dan, berliku tetapi badai itu pasti berlalu (Menwa 905 UNS)

commit to user

iii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

HALAMAN PERSEMBAHAN

‫ﻡﻴﺣﺮﻠﺍﻦﻤﺣﺮﻠﺍﷲﺍﻢﺴﺒ‬ Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Bapak Ir. Nur Her Riyadi P,Msi selaku pembimbing I penulis dan Bapak Ir. Basito, M.si selaku pembimbing II penulis, terimakasih atasbimbingan, masukan, motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.

Teman-teman seperjuangan penulis, terutama untuk para sahabat penulis, Sueb, Swasti , Febri ,Anggun, Deny, Gadang, Endita, Astrin serta untuk seseorang terdekat penulis, Dewi Atna Sari i luph u slaluh, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.

commit to user

iv

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek Produksi ini sebagai Tugas Akhir dengan lancar.Tugas Akhirini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya. Dengan diselesaikannya Tugas Akhirini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Nur Her Riyadi P, MS sebagai pembimbing I penulis. 3. Ir. Basito, M.siselaku pembimbing II penulis. 4. Ir. Choiroel Anam, M.P , M.T.selaku pembimbing akademik penulis. 5. SemuaDosenTeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas Maret Surakarta yang telahbanyakmemberiilmukepadapenulis. 6. Ibu

dan

Bapak,

sertasegenapkeluarga

yang

tercinta

yang

telahbanyakmembantudalamhalmaterimaupunnasehat-nasehat. 7. Teman–teman

Program

StudiDiploma

III

TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas

Maret

Surakarta angkatan 2008 yang telahbanyakmemberimotivasisertamasukanmasukan, sertasemuapihak yang tidakdapatpenulissebutkansatu per satu. PenulismenyadaribahwadalampenyusunanTugasAkhirinimasihbanyakkekurang annya. Olehkarenaitu, penulissangatmengharapkanbeberapasaran dan kritikdari semuapihakyang

bersifatmembangun.

SemogaTugasAkhirdapatmemberikanmanfaatbagisemuapihak yang memerlukan.

Surakarta,

April 2011

Penulis

commit to user

v

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................ii MOTTO ...........................................................................................................iii HALAMAM PERSEMBAHAN ......................................................................iv KATA PENGANTAR ......................................................................................v DAFTAR ISI ....................................................................................................vi DAFTAR TABEL ............................................................................................x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................xi BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................1 A. LatarBelakang ...............................................................................1 B. TujuanPraktekProduksi .................................................................4 C. ManfaatPraktekProduksi................................................................4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................6 A. SelaiKersen ...................................................................................6 B. Cengkeh ........................................................................................8 C. Kayumanis ....................................................................................10 D. GulaPasir.......................................................................................12 E. AsamSitrat ....................................................................................14 F. Pewarna.........................................................................................14 G. Air .................................................................................................15 H. Proses PengolahanSelai .................................................................16 1. PencucianBahanbaku ..............................................................16 2. Perebusan ...............................................................................16 3. Penghancuran .........................................................................17 4. Pemasakan ..............................................................................17 5. Pengemasan ............................................................................17 I.

Analisisorganoleptik ......................................................................18

J.

Analisis Kimia ...............................................................................20

commit to user

vi

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

1. Kadar Air................................................................................20 2. Kadar Abu ..............................................................................20 3. Kadar Lemak ..........................................................................20 4. Kadar Protein..........................................................................21 5. Kadar Karbohidrat ..................................................................21 6. Vitamin C ...............................................................................21 K. AnalisisEkonomi ...........................................................................22 1. BiayaTetap .............................................................................22 2. BiayaTidakTetap ....................................................................22 3. AnalisisLaba / Rugi ................................................................22 4. Return of Investment (ROI) ....................................................23 5. Break Even Point (BEP) .........................................................23 6. Net Benefit Cost (Net B/C) .....................................................24 7. Payback Period (PP) ...............................................................24 BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................25 A. WaktudanTempatPelaksanaan .......................................................25 B. MetodePelaksanaan .......................................................................25 C. Alat,Bahan, dan Cara Kerja ...........................................................26 1.Alat ............................................................................................26 2.Bahan .........................................................................................27 3.CaraKerja ...................................................................................28 D. Analisis Kimia ...............................................................................30 E. AnalisisEkonomi ...........................................................................31 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................33 A. HasilPraktekProduksiSelaiKersen..................................................33 1. SeleksiBahan ..........................................................................33 2. Pencucian ...............................................................................33 3. Penimbangan ..........................................................................33 4. Penghalusan............................................................................34 5. Pemasakan ..............................................................................34

commit to user

vii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

6. Pendinginan ............................................................................34 7. Pengemasan ............................................................................34 B. Ujiargenoleptik..............................................................................35 1. Warna .....................................................................................35 2. Aroma ....................................................................................36 3. Rasa........................................................................................36 4. Kemidahanmengoles...............................................................37 5. Overall (Keseluruhan).............................................................37 C. AnalisisKarateristik Kimia ............................................................38 D. AnalisisKelayakan Usaha ..............................................................40 a. BiayaTetap (Fixed Cost) ....................................................41 b. Biaya Usaha .......................................................................41 c. BiayaPenyusutan ................................................................41 d. Bunga Modal .....................................................................41 e. Amortisasi..........................................................................42 f. Pajak Usaha danAsuransi ...................................................42 g. Dana Sosial ........................................................................42 1. BiayaTidakTetap (Variabel Cost)............................................42 a. BiayaBahan Baku, BahanPembantu, danPengemas ............42 b. BiayaBahanbakar/EnergidanPembersih ..............................43 c. BiayaPerawatandanPerbaikan (BPP) ..................................44 2. KriteriaKelayakan Usaha ........................................................44 a. Total BiayaProduksi ...........................................................44 b. HargaPokokPenjualan (HPP) .............................................45 c. LabaKotor..........................................................................45 d. LabaBersih .........................................................................45 e. Break Even Point (BEP).....................................................45 f. Return of Investment (ROI) sebelumPajak .........................46 g. Return of Investment (ROI) setelahPajak ...........................46 h. Payback Period (PP)...........................................................46

commit to user

viii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

i. Benefit Cost ratio (B/C) .....................................................46 E. UraianAnalisiskelayakan Usaha SelaiKersen .................................47 1. BiayaProduksi ....................................................................47 2. KapasitasProduksi ..............................................................47 3. HargaPokokPenjualan ........................................................47 4. HargaJual ...........................................................................48 5. Laba (Keuntungan) ............................................................48 6. Break Even Point (BEP).....................................................48 7. Return of Investment (ROI)................................................48 8. Payback Period (PP)...........................................................49 9. Benefit Cost Ratio (B/C) ....................................................49 BAB V PENUTUP ..........................................................................................50 A. Kesimpulan ...................................................................................50 B. Saran .............................................................................................51 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................52 LAMPIRAN .....................................................................................................

commit to user

ix

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 KandunganGiziKersenSetiap 100 g..................................................2 Tabel 2.6 JenisdanAturanPenggunaanBeberapaPewarnaSintetik......................14 Tabel 2.7 StandartMutu air Berdasarkan SNI...................................................15 Tabel 3.2 PerbandinganFormula SelaiKersen ..................................................30 Tabel 3.3 MetodeAnalisis ................................................................................30 Tabel 4.1 KarateristikSensoriSelaikersenDenganTiga Formula ........................35 Tabel 4.2 Formula SelaiKersenTanpaBahanTambahan ....................................38 Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari UjiProksimatdan Vitamin C ........................38 Tabel 4.4 Biaya Usaha.....................................................................................41 Tabel 4.5 BiayaPenyusutan .............................................................................41 Tabel 4.6 Amortisasi .......................................................................................42 Tabel 4.7 Total BiayaTetap .............................................................................42 Tabel 4.8 BiayaBahan Baku danPembantu ......................................................42 Tabel 4.9 BiayaBahanBakaratauEnergidanPembersi........................................43 Tabel 4.10 BiayaPerawatandanPerbaikan ..........................................................44 Tabel 4.11 Total BiayaTidakTetap (VC) ...........................................................44

commit to user

x

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 BuahKersen ...................................................................................7 Gambar 2.2 Cengkeh ........................................................................................9 Gambar 2.3 KayuManis ....................................................................................10 Gambar 2.4 Gula Pasir ......................................................................................12 Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa................................................................. 13 Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C ............................................................. 21 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kersen................................ 29

commit to user

xi

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah – buahan. Jenis buah yang dihasilkan sangat beragam dan tergolong kedalam jenis buah tropis. Iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu seperti pisang, nanas, jambu, pepaya, dan sebagainya. Jenis buah tersebut sangat mudah dijumpai diseluruh tanah air. Berbadai buah - buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman olahan seperti minuman beralkohol, sari buah, dan sirup. Dalam bentuk makanan olahan seperti manisan, dodol, keripik, sale, selai, dan lain sebagainya Salah satu produk hasil pertanian yang belum dimanfaatkan secara maksimal adalah kersen / talok. Sehingga dengan proses pengolahan dapat memperpanjang masa simpan menginngat mudah rusaknya produk tersebut, karena proses aktifitas metabolisme sesudah panen. Selain itu, dapat meningkatkan

nilai ekonomis dari produk tersebut. Buah ini

merupakan bahan pangan sumber vitamin C, selain buahnya yang bisa dimakan langsung maupun dalam bentuk olahan, bagian lain dari buahnya seperi daun juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan seperti untuk mengobati asam urat. Makanan sehat adalah makanan dan minuman yang dikonsumsi secara teratur dan dapat meningkatkan derajat kesehatan yang optimal, semula pemanfaatannya ditujukan untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit degeneratif dan meningkatkan derajat daya tahan tubuh manusia. Namun, seusai perkembangannya makanan dan minuman kesehatan dimanfaatkan pula sebagai pendamping dari pengobatan medis dalam membantu proses penyembuhan suatu penyakit.

commit to user 1

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 2

Seiring dengan perkembangan jaman, telah banyak tersedia banyak makanan dan minuman kesehatan. Beberapa diantaranya mengadung zatzat kimia yang akan menimbulkan efek samping tertentu bila dikonsumsi secara berlebihan. Alam dan segala isinya telah menyediakan segala hal yang diperlukan ole manusia, oleh karena itu lebih aman bagi kita untuk mengkonsumsi makanan dan minuman kesehatan yang berasal dari alam. Produk olahan dari kersen tidak menggunakan bahan kimia apapun, semuanya alami oleh karena itu lebih sehat dari pada produk yang ada dipasaran pada umunya. Buah kersen (Muntinga calabura) mengandung banyak sekali zat yang bermanfaat bagi tubuh. Disetiap 100gram buah kersen mengandung beberapa macam zat – zat yang dibutuhklan oleh tubuh jumlah yang dikandung tiap 100 nama zat

gram

Air

77,8 gram

Protein

0,384 gram

Lemak

1,56 gram

karbohidrat

17,8 gram

Serat

4,6 gram

Abu

1,14 gram

Kalsium

124,6 miligram

Fosfor

84 miligram

Besi

1,18 miligram

Karoten

0,019 gram

Titan

0,065 gram

Rebofalin

0,037 ram

Niacin

0,554 gram

vit c

80,5 miligram

Energi

380 kj / 100 gram

Tabel 1.1 kandungan gizi kersen setiap 100gr

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 3

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah kersen tidak kalah dengan buah yang lain misalnya buah mangga. Kandugan vitamin C buah mangga hanya 30mg, sedangka pada buah kersen 80,5mg selain itu kandungan kalsium pada buah kersen 124,6mg, jauh lebih banyak dari buah mangga yang hanya 15mg. Buah kersen secara spesifikasi mempunya manfaat – manfaat antar lain 1. Obat asam urat

: Di Indonesia secara tradisional buah

kersen digunakan untuk mengobati asam urat dengan cara mengkonsumsi buah kersen sekali sehari hal ini terbukti dapat mengurani ras nyerit yang ditimbulkan dari penyakit asam urat. 2. Anti septik & famasi : Kandungan dari rebusan daun kersen ternyata dapat berkasiat sebagai pembunuh microba berbahaya dan dapat digunakan sebagai anti septik, rebusan tersebut juga memiliki kasiat lain yaitu untuk mengurangi radang dan menurunkan panas. 3. Anti tumor

: Kandungan senyawa flavonoid yang

dikandung daun kersen ternyata memiliki kasiat menghambat perkembangan sel kanker secara laboratoris yang dilakukan para ilmuan dari peru. (Anonim(2). 2009) Pada praktek produksi ini kersen digunakn sebagai bahan utama pembuatan selai, kersen sengaja digunakn selain banyaknya tanaman dan juga berbuah tak mengenal musim mampu meningkatkan harga jual buah kersen yang dipandang orang hanya tanaman pinggiran, hal ini dilakukan untuk mempromosikan pada masyarakat bahwa tanaman buah kersen adalah tanaman yang memiliki kandungan gizi dan secara otomatis masyarakat akan membudidayakan kersen itu sendiri. Dengan adanya inovasi baru seperti pembuatan selai kersen ini diharapkan mampu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat luas karena produk ini dibuat dengan bahan – bahan yang tidak berbahaya sehingga

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 4

terciptalah cita rasa yang lezat, karena kebanyakan masyarakat tidak semuanya mengkonsumsi kersen yang belum diolah menjadi produk. Selai merupakan salah satu produk semi basah yang cukup disukai dan dikenal oleh masyarakat. Food & Drug

Administration (FDA)

mendefisinikan selai sebagai produk olahan buah – buahan baik berupa buah segar, beku, kaleng, maupun campuran dari kertiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan maupun tapa tambahan air. Proporsinya adalah buah 45 bagian dan gula 55 bagian. Namun , proporsi tersebut dapat disesuaikan dengan selera dan cita rasa yang diinginkan. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam kurun waktu yang lama. Apabila buah yang tersedia cukup banyak, pembuatan selai dapat dijadikan usaha sampingan keluarga. Usaha tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberi keuntungan yang cukup besar sehingga dapat membantu perekonomian keluarga.

B. Tujuan Praktek Produksi Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah : 1. Meningkatkan kemampuan dan kerampilan

mahasiswa dalam

berwirausaha dibidang pengolahanhasil pertanian , mulai dari proses produksi sampai dengan proses pemasaran. 2. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan seperti buah kersen menjadi selai kersen. 3. Memahami proses pembuatan selai kersen secara benar.

C. Manfaat dari segi kesehatan 1. Mengetahui bahwa buah kersen selain untuk obat asam urat ternyata mampu diolah menjadi makanan maupun minuman. 2. Meningkatkan kreatifitas mahasiswa dalam menemukan hasil karya yang bermanfaat dan tepat guna bagi masyarakat luas.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 5

3. Dapat juga dijadikan salah satu bisnis wirausaha dengan prospek yang baik, mengingat tanaman kersen ada dimana – mana dan tidak kenal musim.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Selai Kersen Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Fachruddin, 1997). Pembuatan selai dan awetan buah-buahan merupakan salah satu industri hasil samping buah-buahan yang penting, yang didasarkan atas prinsip kadar zat padat tinggi,asam tinggi. Semua produk awetan adalah penting, dan yang harus diperhatikan adalah kualitas yang baik dan memiliki daya pikat yang menarik. Buah-buah awetan tidak melalui jalur pemasaran buah segar yang biasa (Norman, 1988). Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan makanan untuk sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih roti dengan selai sebagai pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan dan menghindari rasa terlalu kenyang jika dibandingkan dengan makan nasi, sehingga permintaan masyarakat akan selai akan meningkat (Fardiaz,1989). Kersen atau talok adalah nama jenis pohon dan buahnya yang kecil dan manis. Dibeberapa daerah ,seperti Jakarta buah ini diberi nama ceri. Nama – nama buah kersen dinegara lain adalah 1. Filipina

: datiles, arailes, manzanitas

2. Laos

: khoom somz, takhob

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

3. kambija

digilib.uns.ac.id

: krakhob barang

4. Malaysia : kerukup siam 5. Belanda

: Japanse kers

Di Indonesia sendiri diberi nama kersen, nama ilmiahnya adalah Muntingia Calabura L. Buah kersen didaerah Sri langka sering diawetkan dan dibuat selai jam fruit. Buah ini sangat digemari di Mexico dan umunya dijual pada pasar tradisional dalam jumlah yang banyak. Jus buah kersen sangat bermanfaat dan memiliki kandungan yang lebih dibanding dengan berbagai larutan isotonic yang kini banyak beredar dipasaran. Tanaman kersen termasuk dalam kingdom plantae atau tumbuh – tumbuhan.

Gambar 2.1 Kersen Taksonomi tanaman kersen dalam tumbuh – tumbuhan

pada

sistematika termasuk golongan Kingdom

: Planetae

Division

: Magnoliophyta

Sub division

: Magnoliopsida

Ordo

: Malvales

Family

: Muntingiaceae

Genus

: Muntingia L

Spesies

: M. Calabura

Kersen merupakan tanaman sejenis tanaman perdu yang mampu mencapai ketinggian 12 meter walaupun rata – rata tingginya hanya 1 – 4 meter saja., memiliki nama lain yaitu muntingia Calabura L. berbuah kecil jika masak buahnyha berwarna merah, berasa manis dan memiliki biji – biji kecil

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

yang banyak seperti pasir. Cabang – cabang mendatar membentuk naungan yang rindang, (Anonim(3). 2009) Selai merupakan bahan tambahan pangan yang biasa digunakan dengan roti. Umumnya produk selai dipasaran menggunakan bahan pengawet yang biasa terakumulasi didalam tubuh sehingga dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, maka dari itu hadirlah suatu produk makanan yang didalam pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet dan aman bagi kesehatan manusia, yaitu selai kersen yang dalam pembuatannya tidak ada tambahan bahan kimia dan juga mengandung banyak gizi yang terdiri dari air (77,8gr), protein (0,384gr), karbohidrat (17,9gr), lemak (1,56gr), serat (4,6gr), dan abu (1,14gr). Selain itu masih banyak lagi kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia(Anonim(1). 2008) Selai dapat dibuat dari berbagi macam buah – buahan. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersedian yang ada dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang di jadikan selai di pilih yang bermutu baik, belum membusuk dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa pada buah akan bekurang. Agar di peroleh selaiyang aromnya harum dan rasa konsistensinya ( kekentalannya ) sebaiknya di campurkan buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah setengah matang memberikan pektin dan rasa yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.(S.Satahu,1998)

B. Cengkeh (Syzygium aromaticum) Tanaman cengkeh di Indonesia, cocok ditanam di daerah rendah dekat pantai maupun didaerah pegunungan yaitu pada ketinggian 900 meter di atas permukaan laut. Cengkeh merupakan jenis tumbuhan perdu yang memiliki batang pohon besar dan berkayu keras. Cengkeh mampu bertahan hidup puluhan sampai ratusan tahun, tingginya dapat mencapai 20-30 meter dan cabang-cabangnya cukup lebat. Daun cengkeh berwarna hijau dan berbentuk

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

bulat telur memanjang dengan bagian ujung dan pangkalnya menyudut, ratarata mempunyai ukuran lebar berkisar 2-3 cm dan panjang daun tanpa tangkai berkisar 7,5-12,5 cm. Saat masih muda bunga cengkeh berwarna keunguunguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijauan dan berubah lagi menjadi merah muda apabila sudah tua. Bunga cengkeh kering akan berwarna coklat kehitaman dan berasa pedas karena mengandung minyak atsiri. Selain itu cengkeh juga mengandung senyawa kimia yang disebut eugenin, asam oleaonat, asam galotanat, fanilin, karyofilin, resin dan gom (Thomas, 1992).

Gambar 2.2 Cengkeh

Menurut Perry (2011), cengkeh (gambar 2.2) dalam toksonomi tumbuhan, dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Subkingdom

: Tracheobionta

Divisio

: Magnoliophyta

Subdivisio

: Spermatophyta

Class

: Magnoliopsida

Sub Class

: Rosidae

Ordo

: Myrtales

Family

: Myrtaceae

Genus

: Syzygium

Species

: Syzygium aromaticum

Cengkeh sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan kerena memiliki aroma khas pada makanan. Cengkeh mengandung minyak asiri, kariofilin, serat, gom zat penyamak dan air. Penggunaan cengkeh dalam bahan olahan pangan tidak boleh terlalu banyak karena dapat merusak citarasa

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

pangan tersebut. Untuk menghilangkan bau dari cengkeh yang amat tajam dapat dilakukan dengan menghilangkan bagian bulat pada ujungnya (Handoyo, 1999).

C. Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Tanaman Cinnamomum burmannii merupakan jenis tanaman berumur panjang dan menghasilkan kulit. Didalam kulit batang hingga cabang dan rantingnya mengandung minyak asiri. Daunnya berwarna hijau, sedangkan pada ujung daunnya berwarna kemerah-merahan. Bunga dalam tanaman ini berbentuk kecil dan berwarna hijau kekuningan. Bijinya memiliki bentuk yang bulat memanjang, biji cinnamomum dapat tumbuh secara cepat, yaitu 2-3 minggu dalam persemaian. Kulit Cinnamomum bila dikeringkan akan membentuk pipa kecil. Bila kulit Cinnamomum didestilasi maka akan menghasilkan rata-rata 0,5-1% minyak kaneel (Rismunandar, 2001).

Gambar 2.3 Kayu Manis Kayu manis (gambar 2.3) menurut Ness (2011), dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Subkingdom

: Tracheobionta

Divisio

: Magnoliophyta

Subdivisio

: Spermatophyta

Class

: Magnoliopsida

Subclass

: Magnoliidae

Ordo

: Laurales

Family

: Lauraceae

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Genus

: Cinnamomum

Spesies

: Cinnamomum burmannii Kayu manis (Cinnamomum burmani) mempunyai rasa pedas dan

manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium, oksalat, dammar, dan zat penyemak. Efek farmakologis yang dimiliki kayu manis di antaranya sebagai peluruh gas dalam perut, peluruh keringat, antirematik, penambah nafsu makan, dan penghilang rasa sakit. Kulit batang, daun, dan akar kayu manis dapat dimanfaatkan untuk mengobati penyakit seperti asam urat, hernia, muntahmuntah (Hariana, 2005). Bagian dari kayu manis yang diamanfaatkan adalah bagian kulit dan daunnya. Umumnya kulit yang diperdagangkan berupa kulit kering sehingga perlu penjemuran. Sinar matahari sangat dibutuhkan untuk penjemuran tersebut. Jika sinar matahari kurang maka dikhawatirkan kulit yang dihasilkan memilki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat memacu pertumbuhan jamur. Keberadaan jamur ini dapat menurunkan mutu kayu manis. Kulit kayu manis dapat digunakan dalam bentuk aslinya, baik berupa potongan atau bubuk. Pengolahan kulit kayu manis dan daun berupa minyak kayu manis. Minyaknya masih banyak digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma dalam Industri makanan, minuman, farmasi, rokok dan kosmetik. Manfaat lain minyak kayu manis dipakai sebagai obat tradisional, yaitu mengeluarkan angin dan membangkitkan selera makan atau menguatkan lambung (Rismunandar dan Paimin, 2001). Kayu manis memiliki bau yang harum. Hal ini disebabkan oleh Cinnamic al dehyde dan bahan aroma lainnya. Akar kayu manis sama sekali tidak mengandung Cinnamic al dehyde, melainkan berisi kamper. Kandungan minyak atsiri pepagan akar lebih banyak daripada pepagan batang. Senyawa lain yang terdapat pada kayu manis adalah safrol, eugenol dan kamper. Daunnya mengandung eugenol yang bisa digunakan untuk membuat minyak wangi. Bijinya mengandung lemak yang biasa dijadikan lilin (Harjito, 1999).

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Terdapat empat jenis kayu manis di Indonesia yaitu Cinnamomum burmani, C.zellanicum, C.cassia dan C. Cullilawan. Secara umum, semua jenis kayu manis memiliki kandungan kimia antara lain cinnamic aldehyde, c.acid, cinnamyl acetate, cinnzeylanol, phenylpropyl a cetate, cinnzeylanine, tanin dan saffrol. Kayu manis memiliki sifat pedas, mani dan sedikit beracun. Selain memilki manfaat, kayu manis ini memiliki efek samping, yang ditimbulkan dari gejala over dosis, yaitu timbulnya gejala keracunan berupa sakit kepala, penglihatan kabur, tekanan bola mata tinggi, batuk saat kencing terasa sakit, dan detak nadi terasa cepat (Winarto, dan Tim Karyasari, 2003).

D. Gula Pasir Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

Gambar 2.4 Gula Pasir (gambar 2.4) Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006). Menurut Ophardt (2009) gula (sukrosa) merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa glukosa dan fruktosa,

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan. Penambahan sukrosa dalam bahan pangan berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa dan fruktosa diikat oleh asetal oksigen dengan orientasi alpha. Struktur ini mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan karbondiksida dan senyawa alkohol. Rumus bangun sukrosa dapat dilihat pada gambar 2.5.

Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa Gula putih tebu diperoleh dengan cara ekstraksi, yang didalamnya masih mengandung bahan-bahan yang sifatnya larut, tidak larut, dan koloidal. Oleh karena itu, nira hasil ekstraksi tersebut perlu dijernihkan (klarifikasi) terlebih dahulu. Cara penjernihan nira tebu yang biasa dilakukan di Indonesia ada tiga cara, yaitu defekasi, sulfitasi, dan karbonatasi. Defekasi merupakan cara penjernihan nira tebu yang paling awal dan paling sederhana, penjernih utama berupa kapur. Sulfitasi merupakan proses penjernihan nira tebu dengan bahan penjernih kapur tohor dan gas sulfit yang diperoleh dari hasil pembakaran belerang. Karbonatasi merupakan proses pejernihan nira tebu dengan bahan penjernih berupa kapur dan gas CO2 yang diperoleh dari hasil pembakaran batu kapur (Lutony, 1993). Kandungan air di dalam kristal gula berkisar 20%, sehingga disebut gula mentah. Untuk mengurangi kadar air dalam kristal tersebut dilakukan pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan prinsip aliran yang berlawanan, yaitu aliran bahan yang dikeringkan berlawanan dengan aliran udaraa

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

pengering. Setelah itu dilakukan pemisahan fraksi-fraksi gula berdasarkan ukurannya dengan menggunakan saringan goyang. Gula yang terhalus atau menggumpal biasanya dilebur kembali (Lukman, 2000).

E. Asam sitrat Asam sitrat termasuk dalam golongan flavorenhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan tinggi, memberikan rasa enak, dan tidak bersifat racun (Fachrudin, 2002).

F. Pewarna Pewarna ditambahkan kedalam makanan karena berbagai alasan, diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan

kedalam minuman adalah berupa pewarna sintetik. Adapun

pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine, indigotino, green S, dan caramel. Beberapa jenis pewarna sintetik yang dapat diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat dalam Tabel 2.5 sebagai tabel pembanding :

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Tabel 2.6 Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetik Nama BTM Indonesia Hijau S

Jenis Bahan

Dosis Maksimal

Inggris Foodgreen S, Cl

Minuman ringan

70 mg/liter produk siap konsumsi

Foodgreen 4, Cl Minuman ringan

70 mg/liter

No. 44090

produk siap konsumsi

Kuning FCF

Sunset yellow

Minuman ringan

FCF

70 mg/liter produk siap konsumsi

Tartrazin

Tartrazine

Minuman ringan

70 mg/liter produk siap konsumsi

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 722/Menken/Per/IX/88. G. Air Menurut Bucklea (1985), standart mutu air antara lain bebas dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH dan kekeruhan sebagai berikut : Tabel 2.7 Standart mutu air berdasarkan SNI-01-3553-1994

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

No.

digilib.uns.ac.id

Kriteria Mutu

Persyaratan

1

Bau

Tidak berbau

2

Rasa

Normal

3

Ph

6,5 – 9

4

Kekeruhan

Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Astawanc, 1990).

H. Proses Pengolahan Selai 1.

Pencucian Bahan Baku Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis

malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil

pertanian, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat

menunjukkan

adanya

populasi

mikroorganisme,

untuk

menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air (Afrianti dan Herliani, 2008). Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, et al., 1985). 2.

Perebusan Bahan Baku Perebusan bahan baku biasa disebut juga dengan blanching. Blanching berfungsi untuk menonaktifkan enzim. Disamping itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya,

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

yang paling penting dalam blanshing adalah perusakan mikroba (Widjanarko, 1998). Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikroba (Winarno dan fardiaz, 1980).

3.

Penghancuran Penghancuran dengan penambahan air bertujukan agar memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus (Suprapti, 2001).

4.

Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi gosong (Desrosier, 1988). Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai, yaitu buah, pektin, gula, dan asam menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir (Widjanarko, 1998).

5.

Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap metode pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle, et al., 1985). Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle, et al., 1985). Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botolbotol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).

I. Uji Organoleptik Uji

organoleptik

adalah

pengujian

yang

dilakukan

untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan pancaindra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (1525 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya digunakan uji hedonik. Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002). Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami, 1991). Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna, rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran obyektif (presisi alat)

(Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985)

menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek (Kartika dan Widodo, 1998).

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

J. Analisis Kimia (Proksimat) 1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002). 2. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003). 3. Kadar lemak Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsifungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting) (Sherman, 1955).

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

4. Kadar protein Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisis atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisis pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji dkk, 2003). 5. Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference. Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak). (Winarno, (1986) dalam

Apriani dkk,

(2011).) 6. Vitamin C Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin C (L - asam askorbat). Kebutuhan manusia dewasa terhadap vitamin C 3075 mg dipenuhi dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Vitamin C berkurang selama perebusan karena bersifat larut dalam air dan mengalami oksidasi enzimatis pada awal perebusan (Hantoro, 2001).

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C Vitamin C (gambar 2.8) selain bersifat sebagai antioksidan yang mampu

menangkap

radikal bebas, vitamin C juga berperan dalam

meningkatkan sistem imun. K. Analisis Ekonomi Untuk melaksanakan suatu proses produksi harus mengetahui seberapa besar produk akan diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu dilakukan analisis ekonomi sehingga dapat diketahui biaya produksi pembuatan produk, harga jual produk, serta untuk mengetahui kelayakan usaha tersebut untuk dikembangkan. Menurut Fuad (2005) dan Kasmir dan Jakfar (2006). 1. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. 2. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999). 3. Analisis Rugi / Laba Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

4. Return Of Investment (ROI) Return Of Investment adalah perbandingan antara besaran skala per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun. ROI 

laba  100% per tahun Total biaya produksi

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan), atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Suku bunga atau tingkat pengembalian adalah konsep periodik untuk mengukur tingkat pengembalian investasi (Return of Investment). 5. Penentuan Break Even Point (BEP) Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume produksi, dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point (BEP). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu

yang

menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan atau laba. Suatu perusahaan menggunakan metode BEP supaya dapat mengambil keputusan yang berkaitan dengan pengurangan atau penambahan harga jual, biaya dan laba. Analisis ini juga memudahkan pimpinan perusahaan untuk mengambil keputusan dalam rangka menghadapi persaingan dengan produk sejenis dari perusahaan lain. Analisi BEP dapat digunakan untuk mengetahui hal-hal sebagai berikut : a. Mengetahui jumlah penjualan minimal yang harus dipertahankan supaya perusahaan tidak mengalami kerugian. b. Mengetahui jumlah penjualan yang harus dicapai untuk memperoleh tingkat keuntungan tertentu. c. Mengetahui seberapa jauh berkurangnya penjualan supaya perusahaan tidak menderita kerugian. d. Mengetahui bagaimana efek perubahan harga jual, biaya, dan volume penjualan terhadap keuntungan.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi. Volume penjualan pulang pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :

BEP =

Total fixed cost KMP

KMP =

Total variable cost Total rencana penerimaan

Dimana KMP = kontribusi marginal dalam persen (%) 6. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). n

GrossB / C 

Bt

 (1  i) t 1 n

t

Ct

 (1  i)

t

t 1

Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1. Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya – manfaat. 7. Pay Back Periode Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay Back Periode tersebut harus lebih kecil (<) dari nilai ekonomis proyek).

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB III TATA LAKSANA PERENCANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Proses Pembuatan selai kersen dilaksanakan mulai bulan April sampai Juni 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Metode Pelaksanaan 1. Pengamatan Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan. 2. Studi pustaka Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka. 3. Percobaan Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk. 4. Praktek produksi Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 5. Pengujian Produk Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar dan kadar vitamin C. 6. Analisis Kalayakan Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On Invesment (ROI), dan laju pengembalian modal. C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja 1. Alat Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah : a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah sendok, kompor gas, baskom, penutup baskom, pisau, blender, wajan, pengaduk (sotel). b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang. c. Alat yang digunakan untuk uji kadar air yaitu botol timbang, oven (memmert), eksikator (iwaki), dan timbangan analitik (ohaus). d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu botol timbang, oven (memmert), eksikator (iwaki), kompor listrik (diamond), tanur (barnstead thermolyne), dan timbangan analitik (ohaus). e. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu kertas saring, oven (memmert), eksikator (iwaki), alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, dan timbangan analitik (ohaus). f. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu labu kjehdal, lemari asam, alat distilasi, buret, pipet, dan timbangan analitik (ohaus).

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

g. Alat yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu erlenmeyer, eksikator (iwaki), timbangan analitik (ohaus), pendingin balik, oven (memmert), dan pompa vacum (welch). h. Alat yang digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah timbangan analitik (ACIS BC 5000), vortex (Heidolph reax control), pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buter 50 ml, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml. 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a.

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah kerseni yang diperoleh dari Pasar Gedhe,nanas yang diperoleh dari Pasar Gedhe, gula pasir yang diperoleh dari warung,cengkeh dan kayu manis diperoleh dari warung, asam sitrat yang bermerk cap gajah yang diperoleh dari toko bahan pembuatan roti, pewarna makanan yang berwarna merah yang bermerk BMT yang diperoleh dari toko bahan roti dan air bersih.

b.

Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah selai kersen dengan tiga kombinasi, yaitu selai kersen tanpa kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292).

c.

Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu yaitu selai kersen. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu selai kersen dan benzen.

d.

Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu selai kersen, katalis N (merupakan perbandingan dari Na2SO4 : CuSO4 : Se yaitu 250 : 5 : 0,7), asam sulfat pekat 97%, nitrogen, NaOH tiosulfat 40%, asam borat 4%, indikator MR BCG, HCl 0,02 N, dan aquadest.

e.

Bahan yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu selai kersen sisa soxhlet uji kadar lemak, kertas saring, kertas lakmus, aquadest, H2SO4 0,255 N, K2SO4 10%, NaOH 0,313 N, dan alkohol 95%.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

f.

digilib.uns.ac.id

Bahan yang digunakan untuk uji vitamin C adalah selai kersen, indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N, aquadest.

3. Cara Kerja Proses pembuatan selai kersen menggunakan bahan kersen sebanyak 100 g sebagai bahan utama kemudian ditambahkan bahan tambahan seperti nanas sebanyak 50g yg sudah diblender halus, gula pasir sebanyak 50 g, pewarna makanan 2 tetes dan air sebanyak 10 ml. Proses pembuatanya yaitu yang pertama mencuci kersen menggunakan air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu dihaluskan dengan diblender disertai penambahan air supaya proses pemblenderan menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan dicampur bahan tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan tercampur kemudian diaduk hingga agak mengental kemudian api dimatikan selai yang masih panas didinginkan baru setelah dingin dikemas dengan kemasan yang menarik . a. Pencucian, pencucian kersen bertujuan untuk menghilangkan kotorankotoran yang menempel pada kersen. b. Penghalusan, penghalusan dilakukan dengan blender. Perbandingan kersen 100 gr, nanas 50 gr, dan air. c. Pemasakan, kersen 100 g dimasak dengan dicampur nanas50 g yang sudah dihaluskan kemudian ditambah gula 50 g setelah itu diaduk dan diberi pewarna makanan warna merah 2 tetes, dimasak selama 15 menit dengan api kecil. d. Setelah didapat selai yang sudah matang, kemudian selai dibiarkan supaya dingin 2 – 10 menit terlebih dahulu baru setelah itu dikemas kemudian dikemas.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KERSEN 100 gr

NANAS 50 gr

DICUCI

DITIRISKAN

Diblender selama 3 menit

air 10 ml

Dimasak dengan api kecil hingga mendidih

gula pasir 50 gr

Diaduk hingga mengental

pewarna makanan (merah) 2 tetes

Didinginkan selama 2 - 10 menit disuhu ruang

Selai kersen dikemas dengan berat bersih 150 gr Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan selai kersen Formula Bahan Selai kersen dapat dilihat pada gambar 3.1 Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah selai kersen tanpa kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292). dilakukan karena melihat dari kandungan gizi, manfaat, dan nilai

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

ekonomi. Ketiga kombinasi tersebut kemudian diuji organoleptik dengan uji skoring pada 30 panelis di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Hasil uji organoleptik yaitu Selai kersen tanpa kombinasi (002) yang paling disukai panelis, selanjutnya diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Tabel 3.2 Perbandingan Formula Selai Kersen Formula I Selai kersen tanpa kombinasi

Formula II Selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis

Formula III Selai kersen dengan kombinasi asam sitrat

Keterangan: Formula I

: Kode (002) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air 10 ml,pewarna makanan 2 tetes.

Formula II

: Kode (107) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air 10 ml, cengkeh 0,3 g, kayu manis 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.

Formula III

: Kode (292) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air 10 ml, asam sitrat 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.

D. Analisis Kimia Analisis sensoris dan kimia Tabel 3.3 Metode Analisis No 1 2 3 4 5 6 7

Macam Uji Sensoris Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar serat kasar Vitamin C

Metode Skoring (Prajatno, 2009) Oven vakum (Sudarmadji, 1997) Cara kering (Sudarmajdji, 1997) Kjehdal (Sudarmadji, 1997) Soxhlet (Sudarmadji, 1997) Dengan pelarutan asam dan alkali (Sudarmadji,1997) Kadar Vitamin C (sudarmadji, dkk, 1984)

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

E. Analisis Ekonomi  Rumus yang Digunakan a. Biaya produksi Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya tidak tetap b. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)

BPP 

P x % FPP x jam kerja per hari x jam kerja per bulan 1000

= harga awal Keterangan : FPP = faktor perawatan dan perbaikan c. Penyusutan/Depresiasi

Depresiasi 

P  NS N

Keterangan: P

: Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan N

: Jumlah bulan

d. Pajak Asuransi dan Usaha Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat

e. Harga Pokok Penjualan HPP=

Biaya produksi kapasitas produksi

f. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x jumlah unit

g. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba operasi

= Laba kotor – Biaya Operasi

Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

h. BEP unit dan BEP (Rp) QBEP

BEP

=

(Rp) =

FC Harga Jual  (VC/ kapasitas produksi)

Biaya Tetap (FC)   Biaya Tidak Tetap  1    Harga Jual @ x Jumlah Produksi 

i. ROI ROI sebelum pajak 

ROI setelah pajak 

Laba kotor Total biaya produksi

Laba bersih Total biaya produksi

x100%

x100%

j. POT POT 

Biaya produksi Laba kotor

k. B/C Ratio B/CRatio 

Pendapatan (Penjualan) Biaya produksi

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Praktek Produksi Selai Kersen Tahapan proses pembuatan selai kersen yaitu seleksi bahan, pencucian, penimbangan,

pengecilan ukuran/pemblenderan, pemasakan, pendinginan,

pengemasan. 1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan Proses Produksi selai kersen yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan peyiapan bahan baku dan bahan pembantu bahan-bahan yang digunakan untuk membuat selai kersen antara lain kereni, gula pasir, nanas, pewarna makanan. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan. 2. Pencucian Pencucian kersen dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kersen. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kersen benarbenar bersih dari kotoran yang menempel. 3. Penimbangan Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan-bahan yang digunakan kersen 100 gr, gula pasir 50 gr, nanas 50 gr, air 10 ml, pewarna makanan warna merah 2 tetes.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

4. Penghalusan atau pemblenderan Pemblenderan dimaksudkan supaya kersen dan nanas(sebagai pektin) menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Pemblenderan kersen 100 gr dan nanas 50 gr ditambah 10 ml air yang sudah matang, penambahan air ini dimaksudkan supaya proses pemblenderan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses penghancuran proses pemblenderan antara kersen dan nanas dilakukan sendiri sebelum dicampur saat proses pemasakan. 5. Pemasakan Pemasakan dimaksudkan setelah dari tahap – tahap penyiapan bahan, pencucian bahan, penimbangan, dan pemblenderan dilakukan pemasakan agar semua bahannya tercampur dengan rata kemudian dipanaskan 15 menit agar bahan yang tercampur dan diaduk hingga mengental sampai menjadi selai. 6. Pendinginan Pendinginan dimaksudkan supaya setelah proses pemasakan hingga menjadi selai kersen yang membuat produk menjadi panas kemudian didinginkan selama 2 - 10 menit sebelum dilakukan proses pengemasan. 7. Pengemasan (packing) Pengemasan selai kersen adalah proses pembungkusan selai kersen dengan menggunakan kemasan yang sesuai standar. Tujuan pengemasan selai kersen adalah untuk melindungi selai dari kemungkinankemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Bahan pengemas yang digunakan untuk produk selai kersen adalah cup plastik.

Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai kersen dengan tiga formulasi. Untuk formulasi yang pertama adalah selai kersen tanpa tambahan apapun (002), formulasi yang kedua selai kersen kombinasi cengkeh

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

dan kayu manis (107), dan formulasi yang ketiga selai kersen kombinasi asam sitrat (292). Dari ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji organoleptik supaya mendapatkan komposisi selai kersen yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, aroma, dan overall. Setelah dilakukan uji organoleptik diketahui bahwa yang paling disukai adalah selai kersen dengan kode (002) dan setelah itu dilakukan uji yang lain seperti uji proksimat dan uji analisa ekonomi. B. Uji organoleptik Uji organoleptik dengan tiga formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih selai kersen yang terbaik. Adapun hasil uji organoleptik dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini. Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Kersen dengan Tiga Formula Sampel

Warna

aroma

Rasa

kemudahan mengoles

over all

F1 (002)

3.4333b

2.5667b

2.8667b

2.8000b

3.1333b

F2 (107)

2.2000a

2.0667a

2.233a

2.5667a/b

2.2333a

F3 (292)

22000a

1.9000a

2.0333a

2.3000a

2.0667a

Keterangan: 

Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.



Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = suka, skor 4 = sangat suka.

Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk selai karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk selai yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk selai rumput laut tiga formulasi yang berbeda dengan uji sensoris menggunakan metode skoring. 1. Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Setyaningrum, dkk, 2008) dan Bambang Kartika,

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

dkk (1988) menambahkan bahwa warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Dari tabel 4.1 diketahui bahwa ketiga sampel yaitu 002, 107, dan 292 memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa warna yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 3.4333 b, sampel 107 dengan skor 2.2000a dan sampel 292 dengan skor 2.0000a. Maka dapat dikatakan warna selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa tambahan bahan. Perbedaan nyata ini dikarenakan oleh perbedaan penambahan bahan tambahan. 2. Aroma Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002 menunjukkan beda nyata.

Hal ini menunjukkan bahwa aroma yang

memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 2.5667b, sampel 107 dengan skor 2.0667a, dan sampel 292 dengan skor 1.9000a. Maka dapat dikatakan bahwa aroma selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah

pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan.

Penambahan bahan tambahan akan mempengaruhi aroma selai kersen, mungkin selera panelis akan sampel 002 sangat enak karena aroma selai kersen masih asli disebabkan tidak adanya bahan tambahan yang membuat aromanya berubah. 3. Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002 menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

pada sampel 002 dengan skor 2.8667b, sampel 107 dengan skor 2.2333a, dan sampel 292 dengan skor 2.0333a. Maka dapat dikatakan bahwa rasa selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan. Rasa yang manis pada selai kersen sampel 002 banyak disukai panelis karena mungkin sampel 107 dan 292 rasa manisnya jd berubah karena adanya bahan tambahan. 4. Kemudahan mengoles Kemudahan mengoles didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera peraba. Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 135 beda nyata dengan sampel 246 dan 357, sampel 246 tidak beda nyata dengan sampel 357. Hal ini menunjukan bahwa kemudahan mengoles yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 135 dengan skor 180 a, sampel 246 dengan skor 250 b, sampel 357 dengan skor 280b, Maka dapat dikatakan bahwa kemudahan mengoles selai rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 357 yaitu selai rumput laut dengan penambahan gula 70%b/b. Hal ini dikarenakan oleh faktor kelengketan yang dimiliki oleh gula yang sudah mencair. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin banyak gula pasir di tambahkan maka semakin lengket selai rumput laut tersebut. 5. Overall Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa ketiga sampel 002, 107, dan 292 memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa secara overall yang memilki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 3.1333b, sampel 107 dengan skor 2.2333a, dan sampel 292 dengan skor 2.0667a. Maka dapat dikatakan bahwa secara overall selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai laut tanpa bahan tambahan.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Formula selai kersen tanpa bahan tambahan merupakan formula yang diterima konsumen diantara ketiga formulasi yang lain. Formula yang digunakan pada selai kersen tanpa bahan tambahan adalah sebagai berikut: Tabel 4.2 Formula selai kersen tanpa bahan tambahan (002) Kersen

100 gr

gula pasir

70 gr

Nanas pewarna makanan air

50 gr dua tetes 10 ml

Uji organoleptik membantu menentukan formula paling disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran selai kersen kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.

C. Analisis Karakteristik Kimia Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari Uji Proksimat dan Vitamin C Karakteristik Kimia Kadar Air

Ulangan I (%)

Ulangan II (%)

Rata-Rata (%)

30,57

30,5

30,5

Kadar Abu

0,93

1

0,96

Kadar Protein

1,26

1,5

1,35

Kadar Lemak

0,24

0,19

0,22

6,1 60,9 323,5mg/100 g

6,6 60,38 326,6mg/100g

6,3 60,6 325,05mg/100 g

Kadar Serat Kasar Kadar Karbohidrat Kadar vitamin C

Dari Tabel 4.3 dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap selai kersen diperoleh data, ulangan pertama sebesar 30,57% dan ulangan kedua sebesar 30,5% maka kadar air rata-rata pada selai kersen sebesar 30,5%. Berdasarkan data depkes gizi nasional untuk kersen yang

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 12,9%, hal ini dapat disimpulkan bahwa selai kersen memiliki kadar air lebih tinggi dari pada buah kersen yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena pada proses pengolahan selai kersen ditambahkan air dan mungkin karena proses pengemasanya yang kurang rapat sehingga dapat bertambahnya kadar air dalam selai kersen sehingga semakin tinggi kadar air pada selai maka semakin cepat selai rusak (busuk). Kadar abu pada ulangan satu sebesar 0,93%, ulangan kedua sebesar 1% maka kadar abu rata-rata pada selai kersen sebesar 0,96%. Pada data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 14,2%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar abu pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding, dan semakin tinggi kadar abu dalam bahan berarti dalam kersen tersebut mengandung mineral. Jadi dapat disimpulkan bahwa selai kersen kandungan mineralnya rendah dibandingkan buah kersen yang belum diolah. Kadar protein selai kersen pada ulangan pertama sebesar 1,26%, ulangan kedua 1,4% maka protein rata-rata pada selai kersen sebesar 1,35%, sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 5,12%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar protein pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding, karena protein akan rusak bila dipanaskan. Untuk kandungan kadar lemak pada selai kersen pada ulangan pertama sebesar 0,24%, ulangan kedua sebesar 0,19% maka rata-rata kandungan lemak pada selai kersen sebesar 0,22%. sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 0,13%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar lemak selai kersen lebih rendah dari pada kadar buah kersen.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Kandungan kadar serat kasar pada selai kersen ulangan pertama 6,1%, ulangan kedua 6,6% maka rata-rata kandungan serat kasar pada selai kersen sebesar

6,33%. Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi

nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 1,39%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan serat kasar buah kersen lebih rendah dari pada kandungan serat kasar selai kersen, karena selai rumput laut sudah terjadi proses penambahan bahan tambahan lain. Kadar karbohidrat yang terkandung pada selai kersen, ulangan pertama sebesar 60,9%, ulangan kedua sebesar 60,38% maka rata-rata karbohidrat yang terkandung pada selai kersen sebesar 60,6%.Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 13,38%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan karbohidrat kersen lebih rendah dari pada selai kersen. Vitamin C tergolong sebagai antioksidan yang memiliki kadar tinggi serta memiliki peran dalam menangkal radikal bebas dan menjaga struktur kolagen yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh (Daviest, et all, 1991).

Berdasarkan uji kadar vitamin C diperoleh hasil sebesar

323,5mg/100g, dan percobaan yang kedua diperoleh hasil 326,6mg/100g dan rata – ratanya 325mg/100g.

D. Analisis Kelayakan Usaha Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai kersen. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini: 

Perhitungan: 1 hari

: 8 jam dan 1 kali produksi menghasilkan 114 cup

1 bulan

: 25 hari kerja kapasitas Produksi/bulan : 114 x 25 = 2850 cup

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

1. Perhitungan biaya tetap a. Biaya Usaha Tabel 4.4 biaya usaha No 1 2 3

Uraian Gaji karyawan 6 orang @ Rp. 750.000/ bulan Biaya Promosi Biaya Administrasi Jumlah

Rp./25 hari 4.500.000 25.000 15.000 4.540.000

b. Biaya Penyusutan tabel 4.5 biaya penyusutan No

Nama Alat

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pisau Baskom Blender Panci Wajan Besar Sotel Kompor Gas Sendok Timbangan Cup Sealer

Jumlah

Rp. @ satuan

Harga Rp. (P)

Nilai Sisa

3 2000 6.000 0 2 8000 16.000 0 2 90.000 180.000 9.000 2 45.000 90.000 0 75.000 150.000 0 2 2 3.000 6.000 0 2 250.000 500.000 12.500 2 2.000 4.000 0 2 35.000 70.000 7.000 1 1.500.000 1.500.000 225.000 Jumlah 2.772.000

Jumlah depresiasi perbulan = Rp. 1.126.750,- : 12 = Rp. 93.895,c. Bunga Modal Bunga Modal : 12% x Rp 2.772.000,: Rp 332.640,-

commit to user

Umur/ Tahun (N) 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2

Depresiasi Rp./ tahun (P-S)/ N 3.000 8.000 85.500 45.000 75.000 6.000 243.750 2.000 21.000 637.500 1.126.750

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

d. Amortisasi Tabel 4.6 amortisasi No. 1 2

Harta tak berwujud Pajak Reklame Biaya Trial dan Eror Jumlah e. Pajak Usaha dan Asuransi

Rp./ 25 hari 100.000 30.000 130.000

Pajak Usaha dan Asuransi : 5% x pembelian alat : 5% x 2.772.000 : Rp. 138.600,f. Dana Sosial Dana Sosial perbulan : Rp. 40.000,Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) Komponen Biaya Tetap Biaya Usaha Biaya Penyusuan Bunga Modal Biaya Amortisasi Pajak Usaha dan Asuransi Dana Sosial Jumlah

Rp./ bulan 4.540.000 93.895 332.640 130.000 138.600 40.000 Rp 5.275.135

2. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Pembantu Uraian Bahan / Hari

Jumlah

Rp. @ satuan

Kersen Gula Pasir Nanas

12 kg 6 kg 6 kg

Pewarna

1 botol

5.000 / kg 9.000 / kg 3000 / kg 2.500 / botol (15 ml)

Cup Kemasan + tutup diameter 5 cm Label 4,5 cm x 5 cm

Rp. / hari 60.000 54.000 18.000 2500

Rp. / 25 hari 1.500.000 450.000 1.350.000 62.500

116 buah

1.000 / botol

116.000

2.900.000

116 buah Jumlah

500 / stiker

58.000

1.450.000 7.712500

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih Nama

Jumlah

Listrik dan Air Gas LPG 15 kg @ Rp. 77.000 Sabun Tangan + Cuci @ Rp.3.000/350g Jumlah

2 7

Rp./ bulan 133.100 154.000 21.000 308.100

Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut :  Peralatan dengan listrik 1. Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja /hari dengan tarif Rp. 600 / Kwh : tarif listrik / bulan =

190 x 25 x 600 x 4 1000

= Rp. 11.400,2. Cup Sealer = daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja/ hari dengan tarif Rp. 1200/ Kwh = tarif listrik / bulan =

300 x 25 x 600 x 4 1000

= Rp. 18.000, Tarif dengan Air PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan, tarif PDAM Rp. 3050,-/ m Tarif air = 34 x 3050 = Rp. 103.700,Total biaya listrik dan air = Rp. 29.400,- + Rp. 103.700 = Rp. 133.100,-

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.10 biaya perawatan dan perbaikan

3 2 2 2

Harga R.p (P) 6.000 16.000 180.000 90.000

Nilai Sisa (S) 0 0 9.000 0

2

150.000

0

6

150

2.700

2

6.000

0

6

150

108

2

500.000

12.500

6

150

8.775

2 2 1

4.000 70.000 1.500.000

0 7.000 225.000

3 4 4

75 100 100 Jumlah

36 756 15.300 30.987

No

Nama Alat

Jumlah

1 2 3 4

Pisau Baskom Blender Panci Wajan Besar Sotel Kompor Gas Sendok Timbangan Cup Sealer

5 6 7 8 9 10

Jam/ Jam/ hari bulan 2 50 3 75 4 100 4 100

Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) Tabel 4.11 Total Baiya Tidak Tetap (VC) No. 1 2 3

Komponen Biaya Pokok Produksi Biaya bahan baku dan pembantu Biaya energi dan pembersih Biaya perawatan dan perbaikan Jumlah

Rp./ bulan 7.712.500 308.100 30.987 Rp 8.051.587

3. Kriteria Kelayakan Usaha a. Total Biaya Produksi Total biaya produksi = Fixed Cost + Variabel Cost = Rp 5.275.135 + Rp 8.051.587 = Rp. 13.326.712 / bulan

commit to user

BPP 1,2%(P-S)/100 x jam / bulan 36 144 2.052 1.080

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

b. Harga Pokok Penjualan (HPP) Dalam 1 kali produksi (perhari) menghasilkan 114 cup kemasan (1 cup = 150 gr) Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 114 cup x 25 hari = 2850 cup Harga Pokok Produksi (HPP) HPP

=

Total Biaya Produksi/ bulan Jumlah Produksi/ bulan

=

Rp13.326.712 2850

= Rp. 4.676 Jadi harga pokok penjualan Selai kersen

yaitu Rp. 4.676/ cup

dengan penetapan harga jual Rp. 5.300/ cup. Penjualan = Harga jual x Kapasitas produksi = 5.300 x 2850 = Rp. 15.105.000 c. Laba Kotor / bulan Laba kotor

= Penjualan – Biaya Pokok Produksi = Rp. 15.105.000 – Rp. 13.326.712 = Rp. 1.778.288

d. Laba Bersih / bulan Laba Bersih

= Laba kotor – Pajak Usaha = Rp. 1.778.288 – Rp. 138.600 = Rp. 1.639.688

e. Break Even Point (BEP) unit BEP produksi

=

Total Biaya Produksi Harga Jual

=

Rp .13 .326 .712 5300

= 2514 cup / bulan

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BEP harga

=

Total Biaya Produksi Total Produk

=

Rp .13 .326 .712 2850

= Rp. 4.676 Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 2514 cup dengan harga Rp. 4.676 f. Return of Investment (ROI) sebelum pajak ROI (sebelum pajak) =

=

Laba Kotor x 100% Total Biaya Produksi Rp.1.778.288 x100% Rp.13.326.712

= 13,3% g. Return of Investment (ROI) setelah pajak ROI (setelah pajak)

=

Laba Bersih x 100 % Total Biaya Produksi

=

Rp.1.639.688 x 100 % Rp.13.326.712

= 12,3% h. Pay Out Time (POT) POT =

Biaya Produksi Laba Kotor

=

Rp.13.326.712 Rp.1.778.288

= 7,4 bulan

i. Benefit Cost Ratio (Net B/C) B/C =

=

Pendapatan biaya total poduksi

Rp.15.105.000 Rp.13.326.712

= 1,1

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

E. Uraian Analisis Kelayakan Usaha Selai Kersen Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Selai Kersen adalah: 1.

Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. a. Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Biaya tetap produksi selai kersen setiap bulan sebesar Rp. 5.275.135 b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi selai kersen setiap bulan sebesar Rp. 8.051.587

2.

Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi selai kersen setiap bulan adalah 2850 cup, setiap harinya produksi 114 cup.

3.

Harga Pokok Penjualan Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan selai kersen adalah Rp 4.676/cup.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

4.

digilib.uns.ac.id

Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah

keuntungan

mengacu/berdasarkan

sesuai harga

yang pokok,

diinginkan sehingga

oleh untuk

perusahaan memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual selai kersen adalah Rp. 5.300,-/cup 5.

Laba (Keuntungan) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. a. Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi selai kersen sebesar Rp. 1.778.288/bulan dari 2850 cup. b. Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai kersen sebesar Rp. 1.639.688/bulan dari 2850 cup.

6.

BEP (Break Even Point) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi selai kersen mencapai titik impas pada tingkat produksi 2.514 cup dari kapasitas produksi 2850 cup setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi selai kersen ini tetap dapat berjalan.

7.

ROI (Return of Investment) Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi selai kersen adalah sebesar 12,3%. 8.

PBP PBP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi selai kersen akan kembali modal dalam jangka waktu 7,4 bulan.

9.

B/C (Benefit Cost Ratio) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi selai kersen adalah sebesar 1,1.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Kersen dapat disimpulkan bahwa: 1. Selai kersen merupakan bahan tambahan untuk olesan pada roti yang terbuat dari kersen, nanas, gula pasir, air, pewarna makanan dan tidak ada bahan tambahan yang terbuat dari bahan kimia. 2. Komposisi selai kersen formula I yaitu kersen 100 gr, nanas 50 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan, pewarna makanan 2 tetes. 3. Komposisi selai kersen formula II yaitu kersen 100 gr, nanas 50gr, cengkeh 0,3 gr, kayu manis 0,3 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan pewarna makanan 2 tetes. 4. Komposisi selai kersen formula III yaitu kersen 100 gr, nanas 50 gr, asam sitrad 0,3 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan, pewarna makanan 2 tetes. 5. Proses pembuata selai kersen yaitu yang pertama mencuci kersen menggunakan air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu dihaluskan dengan diblender disertai penambahan air supaya proses pemblenderan menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan dicampur bahan tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan tercampur kemudian diaduk hingga agak mengental kemudian api dimatikan selai yang masih panas didinginkan baru setelah dingin dikemas dengan kemasan yang menarik . 6. Dari ketiga kombinasi selai kersen setelah dilakukan uji organoleptik, ditinjau dari segi warna, rasa, aroma, dan overall. Selai kersen yang paling disukai yaitu selai kersen formulasi I kode 002 dengan komposisi bahan : kersen 100 gr, nanas 50 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan, pewarna makanan 2tetes.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

7. Setelah uji organoleptik dan ditemukan 1 sempel yang paling disukai yaitu selai kersen formulasi I kemudian dilakukan uji proksimat untuk menentukan kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Serat kasar dan, karbohidrat. Ulangan I (%)

Ulangan II (%)

Rata-Rata (%)

Kadar Air

30,57

30,5

30,5

Kadar Abu

0,93

1

0,96

Karakteristik Kimia

Kadar Protein

1,26

1,5

1,35

Kadar Lemak

0,24

0,19

0,22

6,1 60,9 323,5mg/100 g

6,6 60,38 326,6mg/100g

6,3 60,6 325,05mg/100 g

Kadar Serat Kasar Kadar Karbohidrat Kadar vitamin C

8. Kapasitas produksi Selai Kersen 2850 cup/bulan dengan harga pokok Rp 4.676/cup, harga jual Rp 5.300,-/cup sehingga diperoleh laba bersih Rp1.639.688/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 2514 cup/bulan 9. B/C produksi Selai Kersen sebesar 1,1 artinya usaha Selai Kersen layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.

B. Saran Pada tahap - tahap praktek produksi hal – hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah: 1. Perlu adanya formulasi baru untuk meminimalisasikan harga jual dari Selai kersen. 2. Dari uji proksimat hasil datanya masih belum sesuai dengan SNI. 3. SNI untuk pembanding vitamin c buah kersen belum ada.

commit to user