LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI APEL (Malus sylvestris Mill)

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI APEL (Malus sylvestris Mill) Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh : NURLAILA TRISNOWATI H 3109043 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit to user 2012 i


digilib.uns.ac.id

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR Praktek Produksi Pembuatan Selai Apel (Malus Malus sylvestris Mill) Disusun Oleh: Nurlaila Trisnowati H 3109043 Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ……………………….. Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Penguji I

Dosen Penguji II

Ir. Kawiji,M.P NIP. 196112141986011001

Rohula Utami, STP., MP NIP.198103062008012008 Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS. NIP. 19560225 198601 001 commit to 1user ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat yang tiada terhitung. Karena dengan RahmatNya penulis dapat menyelesaikan tugas ini. Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, para sahabat serta keluarganya dan orang yang senantiasa meneruskan risalah pejuangan Islam. Penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh civitas akademika yang secara formal telah membantu dalam melewati masa-masa perkuliahan dan menyelesaikan studi Diploma 3. Pada kesempatan kali ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak, antara lain : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian beserta Dosen Fakultas Pertanian UNS yang telah mentransfer ilmunya. 3. Ir. Kawiji,M.P selaku Dosen Penguji I dan Rohula Utami, STP.,MP selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan serta dorongan moril sehingga Tugas Akhir ini dapat terselesaikan. 4. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada henti, semoga kesehatan dan kebahagiaan selalu menyertai Bapak dan Ibu, terimakasih atas supportnya. 5. Saudaraku, sahabatku, teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian, dan Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu. Semoga Allah mempermudah langkah kita dan senantiasa membimbing langkah kita semua. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat bermanfaat. Surakarta, 26 Juli 2012 commit to user iii

Penulis


digilib.uns.ac.id

MOTTO

“Berbuatlah sesuatu, karena hanya dengan begitu kita dapat

membuat kemungkinan atas sesuatu yang tidak mungkin” Sesungguhnya Dimana Ada Kesulitan Disitu Ada Kelapangan Sesungguhnya Disamping Kesulitan Ada Kelonggaran Karena Itu, Bila Engkau Telah Selesai Dengan Satu Pekerjaan Kerjakan Pula Urusan Berikutnya Dengan Tekun Namur Lepada Tuhanmu Sajalah Hendaknya Kamu Mengharapkan Pembalasan PahaaNya (Qs. Alam Nasyrah: 58)

“Jadikanlah dirimu sebagaimana lautan yang luas sehingga setiap kejadian harus diterima dengan tawakal dan dengan iman yang tebal” Jadikanlah kami seorang putri yang cukup kuat untuk menyadari dikala sedang lemah, dan cukup tabah menghadapi diri sendiri dikala sedang takut yang akan bangkit dan tidak. Putus asa dikala kalah. Kalah secara jujur dan rendah secara lembut dalam kemenangan Jadikanlah kami seorang putri yang bukan cuma bisa berharap tetapi juga mampu berbuat, Putri yang mengenal Engkau dikala suka dan duka. Jadikanlah kami seorang putri yang berhati jernih, Dapat mengendalikan diri sebelum mengendalikan orang lain Yang dapat meraih masa depan cerah tetapi, tidak melupakan masa lalu. Dan kalau semua ini sudah menjadi milik kami Berilah kami kerendahan hati supaya selalu ingat Kesederhanaan dari keagungan sejati, Keterbukaan dari kebijaksanaan sejati, dan Kelembutan dari kekuatan sejatI.

Hai Orang-Orang Yang Beriman, Mintalah Pertolongan Dengan Sabar Dan Tetap Menegakkan Sholat Sesungguhnya Allah Menyertai Orang-Orang Yang Sabar (Qs. Al.Baqarah : 153) PERSEMBAHAN iv to user Kupersembahkan karya ini kepadacommit :


digilib.uns.ac.id

1. Allah SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur hamba panjatkan kepadaMU...tak henti-hentinya hamba berucap syukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada hamba. 2. Kedua orangtuaku sebagai wujud baktiku karena beliau yang selalu memberikan perlindungan, ketabahan, kasih sayang, didikan, do’a serta dukungan moral dan spiritual. 3. Ibu dan Bapak Mertuaku Sebagai perwujudan amanat kalian. 4. Calon Suamiku Fajar yanuri yang telah banyak berjasa, sabar membimbing dan menemaniku dalam keadaan apapun selama ini. 5. Semua dosen-dosen THP khususnya untuk bapak Kawiji selaku Dosen Penguji I dan ibu Rohula Utami selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan masukan, bimbingan dan pengarahan serta dorongan moril sehingga Tugas Akhir ini dapat terselesaikan. 6. Semua saudara, sahabatku dan teman-teman D3 THP ‘09 khususnya buat Marisa Ika Ratnawati, Bayu Sakti Antoro, Didik, Wahyu Adji Pamungkas, Sulis Rabani, Lilin Utami, Setya, Rina, dan Mia. Trimakasih untuk semua dukungannya. 7. Keluarga besar Mitro Sukarto dan Darmo Wiyoto (Eyang Niti Pawiro) hanya ini yang bisa cucu kebanggaan beliau ini berikan, semoga kelak saudarasaudara kita mampu menjadi penerus yang bisa dibanggakan dan menjadi orang yang bermanfaat bagi kehidupan. 8. Kakak dan adik-adikku tercinta serta untuk orang-orang yang menyayangiku. “Terima kasih atas do’a, dukungan dan motivasinya”. 9. Serta semua pihak yang terlibat yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. Terimakasih untuk semuanya, Semoga Allah membalas pengorbanan kalian semua.AMIN ya’Allah AMIN. DAFTAR ISI v HALAMAN JUDUL ....................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... commit to user

ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR ...................................................................................

iii

MOTTO ..........................................................................................................

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................

v

DAFTAR ISI ..................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. x ABSTRAK ......................................................................................................

xi

ABSTRACT ....................................................................................................

xii

I.

II.

PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...............................................................................

1

B. Rumusan Masalah ..........................................................................

3

C. Tujuan .............................................................................................

3

TINJAUAN PUSTAKA A. Apel ..................................................................................................

4

B. Vitamin C ........................................................................................

5

C. Selai ..................................................................................................

7

D. Gula ..................................................................................................

8

E. Jeruk Lemon .....................................................................................

9

F. Analisis Sensori…………………………………………………

10

G. Analisis Kelayakan Ekonomi ..........................................................

11

III. METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan………………………………...

15

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja……………………………………..

15

C. Analisis Sensori…………………………………………………. vi D. Analisis Produk ...............................................................................

17

E. Analisis Ekonomi ............................................................................ commit to user

17

17


digilib.uns.ac.id

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

V.

A. Selai ..................................................................................................

19

a. Hasil Uji Organoleptik Pada Selai Apel……………………….

22

b. Analisis Kimia Pada Selai Apel………………………………

25

B. Desain Kemasan ...............................................................................

26

a. Bahan…………………………………………………………..

26

b. Bentuk………………………………………………………....

27

c. Labeling………………………………………………………..

27

C. Analisis Ekonomi .............................................................................

28

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ......................................................................................

40

B. Saran .................................................................................................

40

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

42

LAMPIRAN………………………………………………………………

45

DAFTAR TABEL vii Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gr Buah Apel Segar .................... commit to user Tabel 2.2 Syarat Mutu Selai Buah ....................................................................

5 8


digilib.uns.ac.id

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Apel..................................................

16

Tabel 3.2 Parameter Analisa .............................................................................

17

Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring.................................... 22 Tabel 4.2 Perincian Gaji ……...………………..………………….……........

28

Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap…………………………………….. .................

28

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi....…………..………….……………

29

Tabel 4.5 Amortisasi……......…………………………………….………….

29

Tabel 4.6 Biaya Bunga…………………………….……………….….……..

29

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Pembantu Selama Satu Bulan………….…

30

Tabel 4.8 Biaya Kemasan…………………….…………..………..……...….

30

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar……………………………….….……….…....

30

Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja………………..……………………..………

31

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)…….…………………….. 31 Tabel 4.12 Investasi Perusahaan…..….…….……………………………..….. 32 Tabel 4.13 Perhitungan IRR…….…...……………………………….….……

35

DAFTAR GAMBAR viii Gambar 2.1 Apel Manalagi ................................................................................ commit to user Gambar 2.2 Struktur Kimia Vitamin C ........................................................ ….

4 6


digilib.uns.ac.id

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Apel .................................

16

Gambar 4.1 Kemasan Botol Selai Apel .............................................................

26

Gambar 4.2 Labeling Produk Selai Apel...........................................................

27

DAFTAR LAMPIRAN ix Lampiran 1 Gambar Bahan Baku dan Alat Dalam Pembuatan Selai Apel .....

45

Lampiran 2 Gambar Proses Pembuatan Selai Apel ..................................... …. commit to user Lampiran 3 Lembar Borang Penilaian Produk Selai Apel…………………..

47 49


digilib.uns.ac.id

Lampiran 4 Rekap Data Borang Penilaian Konsumen Pada Produk Selai Apel…. ............................................................................................

50

Lampiran 4 Tebel SPSS .....................................................................................

53

Lampiran 6 Pengujian Kadar Vitamin C ...........................................................

56

Lampiran 7 Gambar Pamflet Produk Selai Apel ..............................................

58

x

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah apel banyak dijumpai di mana pun tak hanya apel dari Malang, tapi juga apel impor yang memiliki banyak khasiat. Jika masyarakat Timur (Eastern) memiliki durian sebagai buah unggulan, maka masyarakat Barat (Western) memiliki apel. Orang Barat sering memakai apel sebagai paradigma bagi buah yang menarik. Diperkirakan ada tujuh ribu jenis buah apel yang tumbuh di dunia, tapi hanya ada beberapa macam yang ada di pasaran di Indonesia. Apel yang ada di Indonesia antara lain apel Kampung, apel Australia, apel Manalagi, apel Amerika dan apel batu. Apel Batu memiliki empat varietas yaitu manalagi, remobeauty, anna dan wangling. Semuanya memiliki ciri khusus. Apel romebeauty berwarna hijau dengan semburat merah, rasanya memang lebih masam dibandingkan dengan apel jenis yang lainnya. Apel manalagi berwarna hijau kekuningan dan rasanya manis. Apel anna berwarna kuning dengan semburat merah, rasanya segar karena kandungan airnya lebih banyak. Sedangkan wangling kulitnya rata berwarna merah. (Anonima, 2012). Setiap 100 gr buah apel mengandung 58,0 kalori, 0,3 gr protein, 0,4 gr lemak, 7,49 gr karbohidrat, 6,0 gr kalsium, 10,0 gr fosfor, 0,3 mg zat besi, 90 SI vitamin A, 0,04 mg vitamin B1, 0,03 mg vitamin B2, 0,1 mg niacin, 5,0 mg vitamin C, 84,1 gr air, 0,7 gr serat dan 88 % bagian yang dapat dimakan. Buah apel bermanfaat untuk mencegah diare dan sembelit karena mengandung pektin (serat yang larut di dalam air) dalam kulit buahnya. Buah ini juga dapat dimanfaatkan untuk mengobati penyakit liver, menurunkan kolesterol darah dan tekanan darah tinggi, menetralkan gula darah, mengurangi nafsu makan, mencegah kanker usus, dan membunuh virus-virus penyebab infeksi (Rukmana, 2008). commit to user 1


digilib.uns.ac.id

2 Berbagai buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman olahan seperti minuman beralkohol, sari buah, dan sirup. Buahnya dapat diolah dalam bentuk makanan olahan seperti manisan, dodol, keripik, sale, selai, dan lain sebagainya. Saat ini telah banyak produk olahan yang berbasis buah apel seperti kripik apel, jenang apel, dodol apel, sari buah apel, brem apel, brownies apel, selai apel, manisan apel, sirup apel, cuka apel dan lain-lain. Dengan adanya proses pengolahan tersebut diharapkan dapat memberikan nilai tambah sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan para pelaku bisnis yang terjun dalam bidang tersebut dan masyarakat sekitar pada umumnya (Suyanti, 2010). Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim (Kunikawati, 2009). Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas produk selai antara lain penampilan produk atau penampakan produk selai yang meliputi warna yang sesuai dengan buah asalnya, higienis dalam proses pembuatannya, dan pengemasan yang bagus, rapi dan bersih serta terlindung dari kotoran, cemaran debu, cairan mikroba dan pengaruh kelembapan udara di sekitarnya, aroma asli buah, cita rasa, kandungan nutrisi, dan daya tahan produk selai (Suprapti, 2004). Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam kurun waktu yang cukup lama. Pada praktek produksi ini apel digunakan sebagai bahan utama pembuatan selai. Apel sengaja digunakan selain harganya yang terjangkau dan juga berbuah tak mengenal musim. Dengan adanya inovasi baru seperti pembuatan selai apel ini diharapkan commitgizi to user mampu mencukupi kebutuhan masyarakat luas karena produk ini


digilib.uns.ac.id

3 dibuat dengan bahan-bahan yang alami dan tidak berbahaya.Selain itu praktek produksi pembuatan selai apel ini bertujuan untuk menambah nilai ekonomis dari apel itu sendiri. B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang masalah tersebut, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagai mana formulasi Selai Apel dengan variasi rasio buah dan gula? 2. Bagai mana cara pembuatan Selai Apel? 3. Bagai mana karakteristik sensori dan kadar vitamin C pada Selai Apel? 4. Bagai mana analisis ekonomi pada usaha Selai Apel? C. Tujuan Tujuan dari praktek produksi ini sebagai berikut : 1. Mengetahui formulasi Selai Apel dengan variasi rasio buah dan gula. 2. Mengetahui cara pembuatan Selai Apel. 3. Mengetahui karakteristik sensori dan kadar vitamin C pada Selai Apel. 4. Mengetahui analisis ekonomi pada usaha Selai Apel.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Apel Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman tahunan yang berasal dari daerah subtropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934, dan dapat berbuah baik hingga saat ini. Buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Soelarso, 1997). Menurut sistematika , tanaman apel termasuk dalam: Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Klas : Dicotyledonae Ordo : Rosales Famili : Rosaceae Genus : Malus Spesies : Malus sylvestris Mill Dari spesies Malus sylvestris Mill ini dapat dilihat pada Gambar 2.1. Terdapat bermacam-macam varietas yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain: Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo. Apel mengandung banyak vitamin C dan B. Selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku diet sebagai makanan substitusi (Prihatman, 2000).

commit to user Gambar 2.1. Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill). 4


digilib.uns.ac.id

5 Disetiap 100 gram buah apel mengandung kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin C, air, serat dan beberapa macam zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, diantaranya dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Apel Tiap 100 Gram Bahan Nama Zat Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C Air Serat Bagian yang dapat dimakan

Jumlah yang Dikandung tiap 100 gram 58,0 kal 0,3 gr 0,4 gr 7,49 gr 6,0 gr 10,0 gr 0,3 mg 90 SI 0,04 mg 0,03 mg 0,10 mg 5,0 mg 84,1 gr 0,7 gr 88 %

Sumber: Rukmana, 2008 Buah apel memiliki manfaat diantaranya menurunkan kadar kolesterol,

mencegah

kanker

kesehatan,

menyehatkan

paru-paru,

mencegah penyakit jantung dan stroke, menurunkan berat badan, menjaga kesehatan gigi. Rahasia apel sebagai pencegah penyakit terletak pada kandungan pektinnya yang merupakan serat larut dalam air. Pektin merupakan salah satu tipe serat kasar yang mempunyai beberapa kegunaan. Karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat memperbaiki otot pencernaan dan mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin juga dikenal sebagai antikolesterol, bila berinteraksi dengan vitamin C dapat menurunkan kolesterol darah. Selain itu, pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus dan memperlunak feses serta mengikat dan menghilangkan racun dalam isi usus (Husada, 2000). B. Vitamin C Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan commit to user memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini


digilib.uns.ac.id

6 juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Struktur vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Struktur Kimia Vitamin C (Anonimb, 2012). Selama ini vitamin C atau asam askorbat dikenal peranannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Pada beberapa penelitian lanjutan ternyata vitamin C juga telah terbukti berperan penting dalam meningkatkan kerja otak. untuk membantu fungsi antioksidan tubuh dan menghalau radikal bebas. meningkatkan kekebalan tubuh dan mencegah berbagai penyakit (Anonimc, 2012). Harus

diingat

bahwa

cara

pengolahan

makanan

dapat

mempengaruhi jumlah kadar vitamin C dan mineral lainnya dalam makanan. Sifat vitamin C yang larut air dapat mengakibatkan turunnya vitamin C dalam makanan yang di cuci dan direbus terlalu lama. Peranan vitamin C dalam tubuh antara lain : 1. Vitamin C diperlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain ditubuh manusia. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan patah tulang, memar, pendarahan kecil, dan luka ringan. 2. Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan, vitamin C mampu menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, vitamin ini juga dapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran. 3. Vitamin

C

juga

mampu

menangkal

nitrit

penyebab

kanker.

Pembentukan nitrosamin (hasil akhir pencernaan bahan makanan yang mengandung nitrit) dalam tubuh sejumlah mahasiswa yang diberi commit to user vitamin C berkurang sampai 81%.


digilib.uns.ac.id

7 4. Menurunkan resiko terkena anemia yang disebabkan karena kehancuran sel darah merah yang terlalu cepat (Yuliana, 2004). C. Selai Selai adalah makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Sedangkan menurut Fachruddin (1997) selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk. Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68 %. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan selai yang encer (Astawan, 2004). Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pemilihan makanan untuk sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih roti dengan selai sebagai pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan dan menghindari rasa terlalu kenyang jika dibandingkan dengan makan nasi, sehingga permintaan masyarakat akan selai meningkat (Fardiaz, 1989). Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah diantaranya nanas, strawberi, jambu biji, ceremai, papaya, pisang, sirsak, mangga, labu merah dan apel. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada to user rasa buah yang disukai oleh dilingkungan sekitar ataucommit berdasarkan


digilib.uns.ac.id

8 konsumen pada umumnya (Margono, 2000). Adapun syarat mutu selai buah menurut SNI-01-3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Syarat Mutu Selai Buah No Kriteria Uji 1 Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Warna 1.3 Rasa 2 Serat Buah 3 Padatan Terlarut 4 Cemaran Logam 4.1 Timah (Sn)* 5 Cemaran Arsen ( As) 6 Cemaran Mikroba 6.1 Angka Lempeng Total 6.2 Bakteri Coliform 6.3 Staphilococcus Aureus 6.4 Clostridium Sp. 6.5 Kapang/Khamir *) Dikemas Dalam Kaleng.

Satuan

Persyaratan

% fraksi massa

Normal Normal Normal Positif Min. 65

mg/kg mg/kg

Maks. 250,0* Maks. 1,0

Koloni/gr APM/gr Koloni/gr Koloni/gr Koloni/gr

Maks. 1 x 103 <3 Maks. 2 x 101 < 10 Maks. 5 x 101

Sumber : SNI 01-3746-2008 D. Gula Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan Soesarsano, 2005). Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan objektif. Penambahan gula pasir pada pembuatan selai berpengaruh pada commitGula to user kekentalan gel yang terbentuk. pasir akan menurunkan kekentalan


digilib.uns.ac.id

9 gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula pasir akan mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula pasir akan menyebabkan gel lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992). E. Jeruk Lemon Jeruk merupakan salah satu tanaman yang cukup menguntungkan kalau diusahakan dengan baik. Buah jeruk banyak mengandung vitamin A, B dan C, dapat digunakan sebagai makanan buah-buahan segar atau sebagai sari buah/Juice. Kulitnya dapat dibuat untuk manisan, sebagai obat (jeruk nipis) dan sebagai bumbu masak (Taufik, 1985). Buah yang akan digunakan untuk membuat selai sebaiknya mengandung asam yang cukup agar dapat membantu pengentalan yang sempurna. Buah yang kandungan pektinnya tinggi juga cukup asam. Buah yang kurang asam, bisa ditambahkan asam ascorbic, sari lemon atau tartaric. Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk

gel,

khususnya

pada

pembuatan

selai

buah-buahan.

Penambahan asam, misalnya sari jeruk lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin. Ini terutama berguna pada pembuatan selai buah-buahan dari bahan yang kandungan pektinnya rendah, seperti strawberry (Rukmana, 2005). Di samping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang dibutuhkan tubuh untuk sisitem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk lemon berfungsi menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis penyebab jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar commit tod, user kolesterol dan trigliserida (Anonim 2012).


digilib.uns.ac.id

10 Asam sitrat dari jeruk lemon dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah lama digunakan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau sekitar 8% bobot basah. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih. Berdasarkan literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam, ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa pertimbangan antara lain: - Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. - Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan. - Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak. - Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasarasa lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam (Barus, 2009). F. Analisis Sensori Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji cicip, laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis uji, sedangkan pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan (Winarno, 1992). Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan commit useringin diketahui dari analisis sensori atau penerimaan (afeksi). Hal umumtoyang


digilib.uns.ac.id

11 adalah kesukaan keseluruhan, kesukaan terhadap atribut sensori tertentu, keinginan membeli, kecocokan konsep dan merek, serta pengakuan terhadap keuntungan atau nilai lebih dari produk yang tidak berhubungan langsung dengan fungsi dan mutu (Setyaningsih, 2010).

Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna, rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988). G. Analisis Kelayakan Ekonomi Analisis

kelayakan

ekonomi

bertujuan

untuk

menentukan

kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999). 1. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. a) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana social (Astawan, 1999).commit to user


digilib.uns.ac.id

12 b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan (Astawan, 1999). 2. Harga Pokok Penjualan Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (Astawan, 1999). Harga Pokok Penjualan (HPP) =

TotalBiaya Pr oduksi / b ln Jumlah Pr oduksi / b ln

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of Investment (ROI), Internal Rate Return (IRR). a. Break event point (BEP) Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). BEP (unit) =

BiayaTetap ( FC ) é ù BiayaTidak Tetap H arg aJualSatua n - ê ú ë Kapasitas Pr oduksi / b ln û

b. Pay Out Time (POT) Pay Out Time (POT) merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut commit to user dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Pay Out


digilib.uns.ac.id 13

Time (POT) tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Pay Out Time (POT) adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994). POT = c.

Biaya Produksi Laba Kotor

Benefit Cost Ratio B/C Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006). B/C Ratio =

Penjualan Biaya Pr oduksi

d. Return of Investment (ROI) Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994). ROI =

Laba X 100 % TotalBiaya Pr oduksi

e. Internal Rate Return (IRR) Internal Rate Return (IRR) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Oportunity Cost commit proyek to user atau usaha tersebut dapat (layak) of Capital (SOCC) dikatakan


digilib.uns.ac.id

14 dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapatkan modalnya kembali, tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak

layak

dilaksanakan

dan

dicari

alternatif

menguntungkan (ibrahim, 2003). NPV 1 é ù IRR = DF 1 + ê x ( DF 2 - DF 1) ë NPV 1 - NPV 2 úû

commit to user

lain

yang


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi “Pembuatan selai apel” dilaksanakan mulai bulan April sampai Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan Bahan yang digunakan yaitu buah apel malang jenis manalagi, gula pasir, dan jeruk lemon. Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar vitamin C yaitu Selai Apel, aquadest, filtrat, amilum 1 %, 0,01 N standard yodium, KI, I2. 2. Alat Alat yang digunakan yaitu pisau, telenan, baskom, blender, kompor, wajan, sotil, timbangan, perasan jeruk, gelas ukur, solet, botol selai. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar vitamin C yaitu kertas saring, buret, Erlenmeyer, labu ukur, beaker glass, pipet, timbangan, corong. 3. Cara Kerja Pembuatan selai apel diawali dengan pengupasan buah apel dan pemotongan dengan ukuran ± 1½ cm. Tahap selanjutnya dilakukan pencucian dengan menggunakan air bersih hingga bersih. Tahap selanjutnya yaitu pemblenderan buah apel dengan penambahan perasan air lemon sebanyak 20 ml dengan waktu pemblenderan ± 5 menit. Bubur buah apel, dilakukan penimbangan sesuai dengan formula yang sudah ditentukan. Tahap selanjutnya yaitu pemasukan bubur buah apel kedalam wajan dengan penambahan gula pasir sesuai dengan formula yang sudah ditentukan. Tahap selanjutnya pemasakan dengan api kecil dan dilakukan pengadukan secara terus menerus selama 30 menit. Selai commit to user apel yang sudah jadi kemudian dilakukan pendinginan pada suhu ruang. 15


digilib.uns.ac.id

16 Setelah selai apel dingin kemudian selai apel dimasukkan ke dalam botol selai yang sebelumnya sudah dipasteurisasi selama 30 menit dan siap untuk pengemasan. Perbandingan formulasi selai Apel dapat dilihat pada Tabel 3.1. Proses pembuatan Selai Apel dapat dilihat pada Gambar 3.1. Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Apel Bahan

Formula 1 (2:1)

Formula 2 (3:1)

Formula 3 (4:1)

Buah Apel Malang Gula Pasir Perasan Air Jeruk Lemon

666 gr 333 gr 20 ml

750 gr 250 gr 20 ml

800 gr 200 gr 20 ml

Buah Apel Pengupasan Pemotongan (± 1½ cm) Pencucian Perasan air lemon 20 ml

Pemblenderan (± 5 menit)

Bubur buah apel Penimbangan Botol selai

Pemanasan (30 menit)

Gula pasir

Pendinginan (suhu ruang) Pasteurisasi (30 menit)

Pengemasan selai Selai Apel

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses commit to userPembuatan Selai Apel

Uji kadar vitamin C


digilib.uns.ac.id

17 C. Analisis Sensori Untuk mengetahui formula mana yang paling disukai oleh konsumen maka dilakukan analisis sensori yang meliputi parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall. D. Analisis Produk Setelah diketahui formulasi yang tepat kemudian dilakukan analisis produk yang ditunjukkan pada Tabel 3.2. Table 3.2. Parameter Analisa Parameter Analisa Organoleptik Pengujian Kadar Vitamin C

Metode Skoring (Kartika, 1988) Sudarmadji, 1997

E. Analisa Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel), kapasitas produksi, harga pokok produksi, harga jual, Break Even Point (BEP), laba, Payback Period (PP), Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Return of Investment (ROI) dan IRR (Internal Rate Of Return). a. Total Biaya Tetap TotalBiayaTetap = BiayaUsaha + Amortisasi + BiayaPenyusu tan/ Depresiasi + DanaSosial b. Total Biaya Tidak Tetap

Total Biaya Tidak Tetap = Biaya Bahan Baku dan Kemasan + Biaya Energi dan Pembersih + Biaya Tenaga Kerja + Biaya Perawatan dan Perbaikan b. Total Biaya Produksi TotalBiaya Pr oduksi = TotalBiayaTetap + TotalBiayaTidakTetap

c. Harga Pokok Penjualan (HPP)/kg HPP =

TotalBiaya Pr oduksi / b ln Jumlah Pr oduksi / b ln

d. Perhitungan Rugi/Laba LabaKotor = HasilPenjualan - Biaya Pr oduksi commit to user LabaBersih = LabaOperas i - PajakKepem ilikanUsahaSelama3bulan


digilib.uns.ac.id

18 e. Biaya Tidak Tetap (VC) / botol VC Kemasan

=

BiayaTidakTetap KapasitasPr oduksi

f. Break Event Point (BEP)/Titik Impas BEP (unit) =

BiayaTetap ( FC ) é ù BiayaTidak Tetap H arg aJualSatua n - ê ú Kapasitas Pr oduksi / b ln ë û

g. Pay Out Time (POT)

h. Benefit Cost Ratio B/C B/C Ratio =


i. Return Of Investment (ROI) ROI Sebelum Pajak = ROI Setelah Pajak =

LabaKotor x100% TotalBiaya Pr oduksi

LabaBersih x100% TotalBiaya Pr oduksi

j. Internal Rate Return (IRR)

NPV 1 é ù IRR = DF1 + ê x (DF 2 - DF1) ë NPV 1 - NPV 2 úû

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Selai Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim (Assegaf, 2003). Praktek produksi ini dilakukan untuk membuat Selai Apel dengan tiga formulasi dengan variasi rasio bubur buah dan gula. Untuk formulasi yang pertama adalah 2:1, formulasi yang kedua 3:1, dan formulasi yang ketiga 4:1. Ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan formulasi Selai Apel yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Proses Pengolahan Selai Apel adalah sebagai berikut : 1. Persiapan Perlakuan persiapan dilakukan dengan cara sortasi buah apel malang untuk memisahkan buah apel yang bermutu jelek (cacat) dan yang bermutu bagus (layak untuk diproses). 2. Pengupasan Bahan Baku Tujuan pengupasan adalah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit buah, tangkai buah, dan lain-lain. 3. Pemotongan Proses pemotongan buah apel dengan ukuran ± 1½ cm yang bertujuan untuk mempermudah proses pemblenderan supaya hasilnya lebih cepat halus. commit to user 19


digilib.uns.ac.id

20 4. Pencucian Bahan Baku Pencucian buah apel akan mengurangi atau menghilangkan kotoran-kotoran yang melapisi buah apel. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Menurut Afrianti dan Herliani (2008) pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air. 5. Penghancuran Penghancuran

buah

apel

menggunakan

blender

dengan

penambahan perasan air jeruk lemon sebanyak 20 ml. Proses penghancuran ini dilakukan selama ±5 menit yang bertujuan untuk mendapatkan bubur buah apel yang lembut yang nantinya akan dijadikan bahan baku pembuatan selai. Penghancuran bertujuan agar memudahkan proses pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai benar-benar halus. 6. Penimbangan Setelah buah apel dihancurkan selanjutnya dilakukan penimbangan bubur buah apel sesuai dengan formula yang akan digunakan dalam proses pembuatan Selai Apel tersebut. 7. Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis. Pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah pada bahan. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi hangus (Desrosier ,1988). Pemasakan Selai Apel ini dilakukan selama 30 menit dengan menggunakan api kecil agar menghasilkan produk yang berkualitas bagus. Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah apel menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Selain itu, pemasakan

juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin, untuk to user menghasilkan cita rasa commit yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel


digilib.uns.ac.id

21 (Widjanarko, 1998). Selama pemasakan Selai Apel harus dilakukan pengadukan secara terus menerus selama 30 menit supaya campuran bahan selai, yaitu bubur buah apel dan gula pasir menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembunggelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir. 8. Pendinginan Pendinginan dilakukan setelah proses pemasakan, selai apel dibiarkan dingin sekitar 15-20 menit sebelum selai apel dikemas di dalam botol. Tujuan dari proses pendinginan adalah untuk menurunkan suhu bubur selai supaya tidak terjadi kondensasi pada saat pengemasan. 9. Persiapan Botol Selai Penyiapan beberapa botol selai kecil ukuran 250 gr, kemudian botol dibersihkan dengan cara botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen, seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih supaya dalam proses pasteurisasi bisa lebih maksimal. 10. Pasteurisasi Botol Selai Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun. Dengan pasteurisasi hasil olahan Selai Apel akan dapat bertahan lama. Botol Selai Apel dipasteurisasi pada saat air sudah mendidih selama 30 menit. 11. Pengemasan Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu

penyimpanan

tertentu, ada kemungkinan

untuk

membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti to user oleh kerusakan (Buckle,commit dkk., 1985).


digilib.uns.ac.id

22 Menurut SNI (2008) pengemasan selai dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Pada proses pembuatan Selai Apel ini Selai Apel dikemas dalam botol selai kaca bening yang tertutup rapat dengan netto 250 gr. Pada pembuatan Selai Apel ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis kimia. Analisis sensori meliputi uji skoring terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall pada Selai Apel. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis kandungan yang paling dominan yang terkandung dalam produk Selai Apel tersebut yakni uji Kadar vitamin C. a. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Apel Uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang berbeda, yaitu formulasi yang pertama adalah 2:1, formulasi yang kedua 3:1, dan formulasi yang ketiga 4:1. Ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik dengan metode uji skoring. Metode uji Skoring umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap

suatu

bahan

atau

sampel

yang

diujikan

dengan

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah satunya Selai Apel. Hasil analisa sensoris Selai Apel yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring Sampel Selai Apel formula 1 Rasio 2:1 Selai Apel formula 2 Rasio 3:1 Selai Apel formula 3 Rasio 4:1 i)

Rasai) 3,80b 3,70b 3,13a

Warnai) 3,67a 3,43a 3,33a

Aromai) 3,67b 3,30a 3,00a

Teksturi) 3,90b 3,40ab 3,17a

nilai rerata dari hasil pengujian 30 panelis Skala nilai : 1 = tidak suka, 2 =tokurang commit user suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka

Overalli) 3,93b 3,67b 3,07a


digilib.uns.ac.id

23 1) Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit (Kartika, dkk., 1988). Dari Tabel 4.1. pada formula 3 rasio 4:1 beda nyata terhadap formula 2 rasio 3:1 dan formula 1 rasio 2:1, sedangkan untuk formula 1 rasio 2:1 dan formula 2 rasio 3:1 tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi rasa yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki rasa manis yang pas dibanding formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1. Tetapi tingkat kesukaan tidak beda nyata dengan formula 2 rasio 3:1. Perbedaan rasa antara selai yang satu dengan dua selai yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa Selai Apel yang dihasilkan. 2) Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Setyaningrum, 2008). Dari Tabel 4.1. ketiga sampel tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan bahwa pada atribut warna tidak ada beda nyata antara selai formula 1 rasio 2:1, formula 2 rasio 3:1, dan formula 3 rasio 4:1. commit to user


digilib.uns.ac.id

24 3) Aroma Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya (Kartika, dkk, 1988). Dari Tabel 4.1. pada formula 2 rasio 3:1 tidak beda nyata dengan formula 3 rasio 4:1 akan tetapi beda nyata dengan formula 1 rasio 2:1. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi aroma yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki aroma buah apel yang khas dan harum dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1 yang memiliki aroma buah apel yang kurang menyengat. Perbedaan aroma antara selai yang satu dengan kedua selai yang lain yaitu akibat dari pengaruh konsentrasi buah apelnya. Semakin banyak buah apel maka aroma yang dihasilkan akan semakin kuat. 4) Tekstur Dari Tabel 4.1. pada formula 1 rasio 2:1 tidak beda nyata dengan formula 2 rasio 3:1 akan tetapi beda nyata terhadap formula 3 rasio 4:1. Sedangkan formula 2 rasio 3:1 tidak beda nyata dengan formula 3 rasio 4:1 akan tetapi beda nyata terhadap formula 1 rasio 2:1. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi tekstur yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki tekstur selai yang lembut dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1 yang memiliki tekstur selai yang kurang lembut. Perbedaan tekstur antara selai yang satu dengan dua selai yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang commit to user


digilib.uns.ac.id

25 berbeda nyata terhadap penerimaan tekstur Selai Apel yang dihasilkan. 5) Overall Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari Tabel 4.1. pada formula 3 rasio 4:1 beda nyata terhadap formula 2 rasio 3:1 dan formula 1 rasio 2:1, sedangkan untuk formula 1 rasio 2:1 dan formula 2 rasio 3:1 tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi overall yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki rasa manis yang pas, warna coklat cerah yang menarik, aroma buah apel yang khas dan harum, memiliki tekstur yang lembut bila dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1. Tetapi kesukaannya tidak beda nyata dengan formula 2 rasio 3:1. Perbedaan overall antara selai yang satu dengan dua selai yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan overall Selai Apel yang dihasilkan. b. Analisis Kimia pada Selai Apel Setelah melakukan analisis sensoris terhadap Selai Apel selanjutnya melakukan analisis kimia pada Selai Apel dengan formula 1 rasio 2:1. Tujuan analisis kimia pada Selai Apel adalah untuk mengetahui kadar vitamin C pada Selai Apel. Pada hasil analisa kandungan kadar vitamin C pada Selai Apel diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 12,02 mg/100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 05,00 mg/100 g commit to user bahan (Rukmana, 2008), pada Selai Nanas diperoleh hasil kadar


digilib.uns.ac.id

26 vitamin C sebesar 43,14 mg/100 g sedangkan didalam buahnya mengandung

vitamin

C

sebesar

24,00

mg/100

g

bahan

(Paundrianagari, 2010). Pada Selai Mengkudu diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 18,51-29,49 mg/100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 175 mg/100 g bahan (Mulya, 2002). Pada Selai Pedada diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 12,20 mg/100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 56,74 mg/100 g bahan (Manalu, 2011) dan pada Selai Strawberry diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 56,07 mg/100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 60,00 mg/100 g bahan (Prasetyo, 2002). Jadi dapat disimpulkan bahwa kadar vitamin C yang terkandung dalam Selai Apel lebih rendah daripada kadar vitamin C yang terkandung dalam Selai Nanas, Selai Mengkudu, Selai Pedada dan Selai Strawberry. B. Desain Kemasan Selai Apel a. Bahan

Gambar 4.1. Kemasan Botol Selai Kaca wideneck 250 ml. Kemasan selai dapat dilihat pada Gambar 4.1. Pengemasan Selai Apel terbuat dari kaca. Komponen utama kaca ialah silika. Silika adalah galian yang mengandung silikon dioksida. Keunggulan kemasan gelas bersifat inert terhadap bahan kimia, jernih atau transparan, tahan terhadap tekanan dari dalam, tahan panas dan relatif murah harganya. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dancommit tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. to user



Kemasan selai dipilih menggunakan gelas jar karena kemasan tergolong kemasan hermetis yang tahan terhadap uap dan gas sehingga kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri, kapang dan debu. Tutup botol selai menggunakan bahan yang terbuat dari logam yang bagian dalamnya dilapisi dengan karet pelindung supaya tidak mudah berkarat dan kualitas selai ini terjamin. Penutupan dilakukan secara manual karena penutupan pada gelas jarr ini hanya dengan memutar tutup maka tutup akan

menutup

dengan

kuat

sehingga

produk

tidak

mudah

terkontaminasi. b. Bentuk Pengemasan Selai Apel ini menggunakan botol kaca wideneck 250 ml yang berbentuk silinder. Hal ini bertujuan supaya terlihat lebih menarik karena bersifat transparan dan produk yang dikemas dapat dilihat dengan jelas oleh konsumen, dapat dibentuk dengan bermacammacam desain dapat diwarnai dengan berbagai macam warna, untuk mempermudah

pembersihan/dicuci

karena

mulut

botol

lebar,mempermudah dalam proses pengisian selai ke dalam botol, menjaga

kualitas

selai,

selai

akan

lebih

kelihatan

menarik,

mempermudah dalam pemasaran dan penyimpanannya. Selain itu pengemasan selai menggunakan tutup botol bentuk crop untuk menghemat biaya produksi serta menjaga kualitas produk agar tidak mudah terkontaminasi. c. Labelling

commit to user Gambar 4.2. Labelling Produk Selai Apel


digilib.uns.ac.id

28 Labelling pada pengemasan Selai Apel (Gambar 4.2.) terdiri dari judul produk, komposisi, netto, tanggal pembuatan produk dan kadaluarsa dan produsen produk. Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan. Labelling pada selai apel ini menggunakan stiker supaya lebih menarik. C. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai apel. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini: Perhitungan: 1 bulan

= 25 hari kerja

1 hari

= 1 kali produksi menghasilkan 500 botol selai

Kapasitas Produksi/bulan

= 500 botol selai x 25 Hari = 12.500 botol selai

Setiap 1 botol selai memiliki netto 250 gram. 1. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost) a. Perincian Gaji Tabel 4.2 Perincian Gaji No. 1 2 3

Uraian Manajer Karyawan Administrasi Karyawan Pemasaran Jumlah

Biaya Rp/bulan 2.000.000 1.500.000 1.500.000 Rp 5.000.000

b. Biaya Produksi Biaya Usaha Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap No. 1 2 3 4

Uraian Biaya uji mutu Sewa bangunan Promosi Administrasi Jumlah

Biaya 200.000 1.000.000 500.000 100.000 1.800.000

commit to user



c. Penyusutan / Depresiasi Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi (P-S)/N No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Alat Pisau Telenan Baskom Blender Kompor gas Wajan Sotil Timbangan Pemeras Jeruk Gelas Ukur Solet/Sendok Jumlah

P 21.000 70.000 200.000 750.000 1.500.000 245.000 17.500 280.000 22.500 28.500 12.500 3.147.000

Nilai Sisa 0 0 0 10.000 12.000 0 0 10.000 0 0 0 32.000

umur 5 3 3 5 5 5 3 5 3 5 3

Depresiasi 4.200 23.333,33333 66.666,66667 148.000 297.600 49.000 5.833,333333 54.000 7.500 5.700 4.166,666667 275.750

d. Amortisasi Tabel 4.5 Amortisasi No 1 2

Harta Tak Berwujud Perijinan Pra operasi Jumlah

Biaya/bulan 600.000 2.000.000 2.600.000

e. Bunga Tabel 4.6 Biaya Bunga Bunga = 1,30 % No. Item 1 Biaya pokok 2 Biaya Usaha Jumlah

Rp/bulan 75.253.796 6.800.000 82.053.796

bunga 978.299,34 88.400 1.066.699,34

Ø Biaya bunga dari biaya pokok = Biaya pokok /bulan x bunga = Rp 75.253.796 x 1,30 % = Rp 978.299,34,Ø Biaya bunga dari biaya usaha = Biaya usaha /bulan x bunga = Rp 6.800.000 x 1,30 % = Rp. 88.400,f. Dana Sosial 3 bulan = Rp. 150.000,g. Pajak Usaha dan Asuransi 3 bulan = Rp. 3.000.000,commit to user



1) Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) = Biaya usaha + Dana Sosial + Pajak + Amortisasi + Penyusutan + Bunga = Rp 6.800.000 + Rp 150.000 + Rp 3.000.000 + Rp 2.600.000 + Rp 666.000 + Rp 1.066.699,34 = Rp 14.282.699,34,Biaya Operasi SELAI APEL = Biaya Usaha + Dana Sosial + Amortisasi + Penyusustan/Deprsiasi = Rp 6.800.000 + Rp 150.000 + Rp 2.600.000 + Rp 666.000 = Rp. 10.216.000,2. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost ) a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu selama 1 bulan No. 1 2 3

Bahan Apel Manalagi Gula Pasir Jeruk Lemon Jumlah

Harga/hari Harga/bulan 1.000.000 25.000.000 687.500 17.187.500 4.000 100.000 1.691.500 42.287.500

b. Biaya Kemasan Tabel 4.8 Biaya Kemasan No. 1 2

Nama Gelas Jar + tutup Label Jumlah

Harga/ satuan 2.000 250 2.250

Biaya/hari 1.000.000 125.000 1.125.000

c. Biaya Bahan Bakar Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar No. Nama 1 Gas LPG 2 Listrik Jumlah

Biaya / bulan 324.000 9.900 333.900

Peralatan dengan Listrik Konsumsi energi blender

=

400 (watt) x 50 (jam) 1000

= 20 kwh commit to user

Biaya/bulan 25.000.000 3.125.000 28.125.000


digilib.uns.ac.id

31 Besar biaya konsumsi energi

= 20 Kwh x Rp 495,00 = Rp 9.900,00

d. Biaya Tenaga Kerja Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja NO 1

Jabatan Pelaksana Produk

Jumlah 12 orang

Gaji/bulan

Total/bulan

375.000

4.500.000

Jumlah tenaga kerja ada 12 orang dengan jam kerja tiap hari selama 11 jam, upah 12 orang pekerja dalam 1 bulan dihitung sebagai berikut : Tenaga Kerja

= 1 orang Rp. 375.000,- / bulan = 12 orang x Rp. 375.000,= Rp 4.500.000,- / bulan

e. Biaya perawatan dan Perbaikan BPP = P x % fpp x jam/hari x hari/bln 1000 Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Alat Pisau Telenan Baskom Blender Kompor gas Wajan Sotil Timbangan Pemeras Jeruk Gelas Ukur Solet/Sendok Jumlah

P 21.000 70.000 200.000 750.000 1.500.000 245.000 17.500 280.000 22.500 28.500 12.500 3.147.000

commit to user

% FPP Jam/ hari 1% 3 1% 4 1% 5 2% 2 2% 7 1% 7 1% 7 2% 4 1% 3 1% 2 1% 3

Hari/ bulan 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

BPP 16 70 250 750 5.250 429 31 560 17 14 9 7.396



f. Biaya Investasi Perusahaan Tabel 4.12 Investasi Perusahaan No 1 2 3 4 5 6 7 9 10

Macam-macam Lokasi Alat Mebeller Perijinan Gaji selama 3 bulan Raw material Selama 3 bulan Trial Produk Biaya energi selama 3 bulan Sewa bangunan selama 5 tahun Jumlah

Biaya 240.000.000 210.000.000 150.000.000 600.000 15.000.000 142.275.000 2.000.000 2.250.000 60.000.000 821.825.000

2) Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) = Total Bahan Baku + Bahan bakar + Tenaga Kerja + BPP = Rp 70.412.500 + Rp 333.900 + Rp 4.500.000 + Rp 7.396 = Rp 75.253.796 /bulan x 3 bulan = Rp 225.761.388 a) Biaya Produksi = biaya tetap (FC) + biaya tidak tetap (VC) = Rp 14.282.699,34,- + Rp 75.253.796 = Rp 89.536.495,34 b) Kapasitas Produksi = 500 gelas x 25 Hari = 12.500 botol /bulan c) Harga Pokok Produksi =

TotalBiaya Pr oduksi / bulan Jumlah Pr oduksi / bulan

=

89.536 .495 12.500

= Rp. 7.162,9196 /botol selai = Rp. 7.162,92 /botol selai d) Harga Jual = Rp. 9.000,- /botol selai commit to user


digilib.uns.ac.id 33 Ø PENJUALAN = harga jual x kapasitas produksi = Rp. 9000 x 12.500 gelas = Rp. 112.500.000,- /bulan

e) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per botol =

TotalBiayaTidakTetap KapasitasPr oduksi

=

75.253.796 12.500

= Rp. 6.020,30368 /gelas = Rp. 6.020,30 /gelas f) Break Even Point (BEP) / Titik Impas Q BEP (unit)

=

14 .282 .699 ,34 æ 75 .253 .796 ö (9 .000 - ç ÷) è 12 .500 ø

=

14.282.699 ,34 9.000 - 6.020 ,30368

=

14.282 .699,34 2.979 ,69632

= 4.793,340598 botol = 4.793,34 botol Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 4.793,34 botol selai /bulan dengan harga jual Rp. 9.000,- /botol selai. g) Laba Kotor per bulan = Hasil penjualan – Biaya Produksi = Rp 112.500.000 – Rp 89.536.495,34 = Rp. 22.963.505,commit to user


digilib.uns.ac.id

34 h) Laba Bersih per bulan = Laba Operasi – Pajak Kepemilikan Usaha selama 3 bulan = Rp 12.747.505 – Rp 1.000.000 = Rp 9.747.505,i) Return on Investment (ROI) Ø ROI sebelum Pajak

=

22.963 .505 x100% 89.536.495

= 25,64708949 % = 25,65 % Ø ROI sesudah Pajak

=

9.747.505 x100% 89.536 .495

= 10,88662785 % = 10,89 % j) Pay Out Time (POT)

=

89.536.495 22.963 .505

= 3,899077906 = 3,90 bulan k) Benefit Cost Ratio (B/C) pada MARR 10 % =


=

1.442.698 .608 - 747 .113 .636,4

= 1,931029682commit to user


digilib.uns.ac.id

35 = 1,93 l) Internal Rate of Return (IRR) Tabel 4.13 Perhitungan IRR (Internal Rate of Return) Th 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cost @ Investasi 821.825.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Benefit (B) Produksi

Total

0 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940

821825000 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940 1074437940

0 1,350,000,000 1,350,000,000 1,350,000,000 1,350,000,000 1,350,000,000 1,350,000,000 1,350,000,000 1,350,000,000 1,350,000,000

B-C

-821825000 275562060 275562060 275562060 275562060 275562060 275562060 275562060 275562060 275562060

10 % DF

NPV

0.909090909 0.826446281 0.751314801 0.683013455 0.620921323 0.56447393 0.513158118 0.46650738 0.424097618 0.385543289

-747113636.4 227737240 207033854.5 188212595 171102359.1 155547599.2 141406908.4 128551734.9 116865213.5 106241103.2

TOTAL

695,584,971

35 % DF

0.740740741 0.548696845 0.406442107 0.301068228 0.223013502 0.165195187 0.122366805 0.090642078 0.06714228 0.049735022

NPV 1 é ù = DF 1 + ê x ( DF 2 - DF 1) ë NPV 1 - NPV 2 úû

= 10% +

695 .584 .971 x(35% - 10%) (695.584.971 - -64.716 .518 )

= 10% +

695.584.971 x(25% ) (760.301.489 )

= 10% + 0,914880453 x 25% = 32,87201133 % = 33 % Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Selai Apel adalah : a. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. 1) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Pada Tabel 4.5. dapat dilihat biaya tetap produksi Selai Apel setiap bulan sebesar Rp 14.282.699,34,commit to user

NPV

-608759259.3 151200033.1 112000024.5 82962981.14 61454060.11 45521526 33719648.89 24977517.7 18501864.96 13705085.16 -64,716,518



2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya tenaga kerja, serta biaya perawatan dan perbaikan. Pada Tabel 4.12. dapat dilihat biaya tidak tetap (variabel cost) produksi Selai Apel setiap bulan sebesar Rp 75.253.796,b. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi Selai Apel setiap bulan adalah 12.500 botol selai/bulan dimana satu botol selai berisi 250 gr Selai Apel. c. Harga Pokok Produksi Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok penjualan Selai Apel adalah Rp 7.162,92 /botol selai. d. Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual Selai Apel adalah Rp 9.000,00 /botol selai. e. Laba (Keuntungan) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. 1) Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil commit to user sebelum dikurangi pajak usaha. penjualan dengan biaya produksi



Laba kotor produksi Selai Apel sebesar Rp 22.963.505,- dari 12.500 botol selai. 2) Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Selai Apel setiap bulannya adalah Rp 9.747.505,- dari 12.500 botol selai. f. BEP (Break Even Point) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi Selai Apel mencapai titik impas pada tingkat produksi 4.793,34 botol selai dari kapasitas produksi 12.500 botol selai setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu produksi Selai Apel ini masih tetap dapat berjalan. g. Pay Out Time (POT) Pay Out Time (POT) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi Selai Apel akan kembali modal dalam jangka waktu 3,90 bulan. h. B/C (Benefit Cost Ratio) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap commit to user menjalankan usaha. B/C ratio dari analisis ekonomi Selai Apel dengan


digilib.uns.ac.id

38 MARR 10 % adalah sebesar 1,93 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan. i. ROI (Return of Investment) Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi selai apel sebelum pajak adalah sebesar 25,65 % dan Return of Investment produksi selai apel setelah pajak adalah sebesar 10,89 %. j. Net Present Value (NPV) NPV merupakan selisih antara pengeluaran dan pemasukan yang telah didiskon dengan menggunakan social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor, atau dengan kata lain merupakan arus kas yang diperkirakan pada masa yang akan datang yang didiskonkan pada saat ini.Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan manfaat/benefit dari proyek yang direncanakan. Apabila

NPV

>0

berarti

investasi

yang

dilakukan

memeberikan manfaat bagi perusahaan, maka proyek tersebut bisa dijalankan. Apabila NPV < 0 berarti investasi yang dilakukan akan mengakibatkan kerugian bagi perusahaan, maka proyek ditolak. Dan apabila NPV = 0 investasi yang dilakukan tidak

mengakibatkan

perusahaan

kalau

untung

dilaksanakan keuangan

atau

ataupun

merugi , maka

tidak dilaksanakan

perusahaan.

Keputusaan

proyek

tidak berpengaruh pada

harus

ditetapkan

dengan

menggunakan kriteria lain misalnya dampak investasi terhadap positioning perusahaan. Pada perusahaan ini nilai NPV >0 maka perusahaan ini layak untuk dijalankan. Pada MARR 10 % diperoleh nilai NPV sebesar Rp 695.584.971,k. IRR (Internal Rate of Return) IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount commit user value sama dengan 0 (nol). rate yang menghasilkan nettopresent



Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi Selai Apel ini hasil dari IRR adalah 33 % sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Apel dapat disimpulkan bahwa : 1. Praktek produksi ini dilakukan untuk membuat Selai Apel dengan tiga formulasi dengan variasi rasio bubur buah dan gula. Untuk formulasi yang pertama adalah 2:1, formulasi yang kedua 3:1, dan formulasi yang ketiga 4:1. 2. Tahapan proses pengolahan Selai Apel yaitu penyiapan bahan, pengupasan, pemotongan, pemblenderan, penimbangan, pemasakan, pendinginan dan pengemasan, produk Selai Apel. 3. Secara keseluruhan Selai Apel pada formula 1 rasio 2:1 merupakan selai yang disukai konsumen, sedangkan Selai Apel pada formula 3 rasio 4:1 adalah selai yang kurang disukai konsumen. Sedangkan kadar vitamin C pada Selai Apel formula 1 rasio 2:1 yaitu sebesar 12,02 mg/100gr. 4. Kapasitas produksi Selai Apel 12.500 botol selai/bulan dengan harga Rp. 7.162,92 /botol, harga jual Rp. 9.000,00 /botol, sehingga diperoleh laba bersih Rp. 9.747.505,- /bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 4.793,34 botol selai/bulan, POT 3,90 bulan, B/C sebesar 1,93, ROI setelah pajak sebesar 10,89 % dan IRR yang diperoleh sebesar 33 % sehingga usaha ini layak untuk dijalankan. B. Saran Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada kekurangan. Umtuk menutupi kekurangan tersebut maka disarankan supaya : 1. Perlu adanya pemasaran yang kreatif supaya produk Selai Apel ini dapat diterima dipasaran. commit to user 40



2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerja sama dengan pemasok bahan baku. 3. Untuk menarik konsumen dan memperpanjang umur simpan maka pengemasanya

harus

menarik

dan

rapat

untuk

menghindari

kontaminasi produk dari luar. 4. Dalam pembuatan Selai Apel sebaiknya menggunakan buah apel yang memilki kualitas yang paling baik untuk mendapatkan Selai Apel yang berkualitas tinggi.

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI APEL (Malus sylvestris Mill)

Recommend Documents