LAPORAN TUGAS AKHIR. Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Kopi Mengkudu Morinda citrifolia (Rubiaceae) Disusun Oleh : RINA WIDAYANTI H

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Kopi Mengkudu Morinda citrifolia (Rubiaceae) Disusun sebagai persyaratan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh : RINA WIDAYANTI H 3108102

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

commit to user i


digilib.uns.ac.id

commit to user ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir dengan judul Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Kopi Mengkudu. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak

yang telah berkenan memberikan bantuan sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan laporan tugas akhir, khususnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakakarta. 2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. sebagai Dosen Pembimbing. 4. Dimas Rahadian, A.M, S.TP, MSc sebagai Dosen Penguji. 5. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas doa serta dukungannya yang tiada henti, serta kakak dan adikku atas supportnya. 6. Teman-teman THP 2008 dan semua pihak yang telah membantu, mendukung, dan mendorong penulis dalam pelaksanaan tugas akhir maupun penyelesaian laporan yang tidak dapat kami sebutkan satu per satu. Dengan segala kerendahan hati, penulis mohon maaf atas segala keterbatasan dan kekurangan laporan tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran untuk menyempurnakan laporan tugas akhir ini, semoga dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca umumnya.

Surakarta, Juli 2011

Penulis

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN Lots of thanks to... . 1. Puji syukur selalu saya panjatkan kepada Alloh SWT dan tak henti-hentinya saya berucap syukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada hamba ini. 2. Untuk ayah dan Ibu, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, saya berjanji akan menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk kita semua..AMINNN. 3. Untuk adik-adik Q (Saipul Kurniawan dan Laila Sari Andani) yang saya sayangi. 4. Dosen-dosen THP khususnya untuk Pak Choiroel Anam dan pak Dimas Rahadian selaku pembimbing ku, terima kasih untuk bimbingan, arahan serta masukan yamg telah diberikan untuk saya. 5. Buat temen THP’08 khususnya Qoy, Tiara, Eli, Novi, Erma, Wahyu, dan Ririn makasiih wat kebersamaannya. Bwat Ika Marisa, makasiih dipinjemi printer dan bwat semua aj anak-anak Thp’08. 6. Buat temen q SMK Pertanian mkasihh ya atas do’a nya dan dukungannya. 7. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik

commit to user iv


digilib.uns.ac.id

MOTTO

Siapa saja yang menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah akan memudahkan jalan baginya menuju surga (HR. Muslim)

Manusia tidak sama, dan mereka berada dalam situasi pendidikan, pengalaman, emosi dan opini yang tidak bisa disama-ratakan (Lynton Gray)

commit to user v


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. iv MOTTO .................................................................................................................... v DAFTAR ISI ........................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix RINGKASAN ........................................................................................................... x SUMMARY ............................................................................................................. xi BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 A. Latar Belakang .......................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3 C. Tujuan ........................................................................................................ 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4 A. Buah Mengkudu ....................................................................................... 4 B. Kopi Mengkudu ........................................................................................ 6 C. Gula .......................................................................................................... 8 D. Kayu Manis ............................................................................................... 9 E. Pengendalian Mutu ................................................................................. 11 F. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ................................. 14 BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................................ 20 A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................. 20 B. Metode Pengambilan Data ..................................................................... 20 1. Pengambilan data secara langsung .................................................... 20

commit to user vi


digilib.uns.ac.id

2. Pengambilan data secara tidak langsung............................................ 27 3. Praktik dan aktivitas secara langsung ................................................ 27 BAB IV PEMBAHASAN ..................................................................................... 28 A. Proses Produksi Pembuatan Kopi Mengkudu ......................................... 28 1. Proses Pembuatan Kopi Mengkudu ................................................... 28 2. Produk Akhir Kopi Mengkudu .......................................................... 29 1) Analisa Organoleptik ..................................................................... 30 2) Kadar Air........................................................................................ 31 3) Kadar Abu ...................................................................................... 32 4) Kadar Sari Kopi ............................................................................. 33 B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ................................. 34 1. Analisa Bahaya ................................................................................... 36 2. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan ......................................... 38 3. Penetapan Titik Kritis (CCP) ............................................................. 39 4. Rencana HACCP ................................................................................ 41 C. Konsep Pengendalian Mutu Kadar Air Pada Minuman Kopi Mengkudu 43 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 45 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 46 LAMPIRAN

commit to user vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Unsur Gizi Buah Mengkudu (dalam 100 gr bahan) .............. 6 Tabel 2.2 Syarat Mutu Kopi Bubuk .......................................................................... 8 Tabel 2.3 Kandungan Kayu Manis tiap 1sdm = 8gr .................................................. 11 Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik Kopi Mengkudu ................................ 26 Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori Terhadap Kopi Mengkudu .................................... 30 Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air (WB) dan (DB) Kopi Mengkudu ...................... 32 Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Abu Kopi Mengkudu ................................................ 33 Tabel 4.4 Hasil Analisa Kadar Sari Kopi Mengkudu ................................................ 33 Tabel 4.5 Analisa Bahaya Bahan Baku Pembuatan Kopi Mengkudu........................ 37 Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pembuatan Kopi Mengkudu .. 38 Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) Pembuatan Kopi Mengkudu ....................... 39 Tabel 4.8 Rencana HACCP Pembuatan Kopi Mengkudu ......................................... 41

commit to user viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Mengkudu ..................................................................................... 4 Gambar 2.2 Gula Pasir ............................................................................................... 9 Gambar 2.3 Kayu Manis ............................................................................................ 10 Gambar 2.4 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ..................... 18 Gambar 2.5 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ....................... 18 Gambar 2.6 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi ....... 19 Gambar 2.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ................. 19 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kopi Mengkudu ................................. 21 Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Kopi Mengkudu ............................................ 28 Gambar 4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ....................... 35 Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ................. 36 Gambar 4.4 Diagram Tulang Ikan Sebab Akibat Kadar Air Tinggi .......................... 44

commit to user ix


digilib.uns.ac.id

Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Kopi Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Rina widayanti1 Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T.2 Dimas Rahadian, S.TP, MSc3

RINGKASAN Mengkudu atau Morinda citrifolia L. merupakan tumbuhan liar yang banyak tumbuh di tepi pantai di seluruh nusantara. Kulit akarnya digunakan untuk bahan pewarna batik, daunnya digunakan sebagai obat sakit perut, sesak nafas, disentri dan luka, sari buahnya oleh masyarakat digunakan untuk memperlancar pengeluaran air seni serta mengobati sakit kuning, sedangkan campuran buah yang digiling ditambah cuka digunakan untuk mengobati limpa yang bengkak, penyakit hati, batuk serta untuk membersihkan luka. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada proses pembuatan kopi mengkudu. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 01-3542-2004 (untuk produk jadi). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, dan kadar sari kopi. Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan kopi mengkudu di awali dari proses sortasi, penyayatan, pengeringan, penyangraian, pengecilan ukuran, pengayakan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan yaitu pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir kopi mengkudu menunjukkan bahwa kadar abu, kadar sari kopi memenuhi standart. Sedangkan hasil analisis kadar air tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis kadar air adalah 14,83% sehingga berpengaruh terhadap keamanan produkkopi mengkudu yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk kopi mengkudu yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses penyangraian.

Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, kopi mengkudu. Keterangan : 1. 2. 3.

Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rina Widayanti, NIM H3108102 Dosen Penguji I Dosen Penguji I

commit to user x


digilib.uns.ac.id

THE QUALITY CONTROL AT MENGKUDU COFFEE (Morinda Citrifolia L.) PRODUCTION PROCESS Rina widayanti1 Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T.2 Dimas Rahadian, S.TP, MSc3

SUMMARY Mengkudu or Morinda citrifolia L. it is a wild plant which growing many ashore in all archipelago. It’s root husk used for the materials of batik colourant, it’s leaf used stomachache medicine, asphyxia, hurt and dysentery, it’s juice by society used to launching expenditure of urine and also cure pain turn yellow, Meanwhile milled to be fruit mixture to be added by acetat used to curing bloated spleen, liver disease, cough and also to clean hurt. Besides, Hazard Analysis Critical Control Point concept ( HACCP) to be applied process of mengkudu coffee. Quality control final product with analysing compared to parameter quality of according to SNI Number 01-3542-2004 (for finally product). The parameters of test analysis used included: water level, ash level, and espresso coffee level. The result of quality control practical implementation shows that the mengkudu coffee manufacturing process begins from sorting process, slicing, drying, roasting, minimizing of size measure, sieveing, and packaging. Quality control applied controlling the final product storage. The result of analysis on mengkudu coffe final product shows that the ash level and espresso coffee level fulfill wanted standard. Meanwhile the result of water level analysis not fulfill standard quality of which have been specified. The result on water level analysis is 14,83% so that have an effect on to age keep mengkudu coffee product yielded. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep the safety of mengkudu coffee product yielded. The process stage considered as CCP and need to be monitoring is roasting process. keywords : Quality Control, HACCP, Mengkudu Coffee. Description: 1. Student Programs / D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University named Rina Widayanti, NIM H3108102 2. Lecturer Examiners I 3. Lecturer Examiners II

commit to user xi


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Mengkudu atau Morinda citrifolia (Rubiaceae) merupakan tumbuhan liar yang banyak tumbuh di tepi pantai di seluruh nusantara. Kulit akarnya digunakan untuk bahan pewarna batik, daunnya digunakan sebagai obat sakit perut, sesak nafas, disentri dan luka, sari buahnya oleh masyarakat digunakan untuk memperlancar pengeluaran air seni serta mengobati sakit kuning, sedangkan campuran buah yang digiling ditambah cuka digunakan untuk mengobati limpa yang bengkak, penyakit hati, batuk serta untuk membersihkan luka. Beberapa kalangan masyarakat percaya bahwa buah mengkudu berkhasiat untuk mengobati aterosklerosis, diabetes, tekanan darah tinggi, radang tenggorokan, batuk, serta mencegah penyerapan lemak dan melancarkan air seni (Ketut Adnyana, dkk, 2004). Buah mengkudu mempunyai berbagai kandungan zat berguna bagi manusia. Keistimewaan buah ini adalah nempunyai kandungan scopoletin, serotin, damnacantal, athraquinon, dan lain-lain. Pace (Buah mengkudu) sangat efisien untuk mengobati diabetes, penyakit jantung dan mengurangii tekanan darah bahkan dapat menyehatkan kelenjar theroid, meningkatkan kekebalan tubuh. Buah mengkudu dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah terlebih dahulu. Buah mengkudu dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain awetan kering dalam bentuk sayatan, butiran, atau tepung, dan produk lain, misalnya sirup, sari buah/juice, ekstrak, sabun, krim, atau produk kopi yang lazim disebut kopi mengkudu (Suprapti, 1996). Kopi mengkudu dibuat dengan cara tradisional, yakni buah mengkudu yang sudah tua dipotong kecil-kecil. Selanjutnya potongan buah mengkudu tersebut di jemur di terik panas matahari. Penjemuran potongan mengkudu ini membutuhkan waktu tiga hingga empat hari, karena buah mengkudu commit to user mempunyai kandungan air yang cukup tinggi. Setelah kering, potongan buah

1

2 digilib.uns.ac.id


mengkudu tersebut kemudian disangrai hingga berwarna hitam. Saat menyangrai daun mengkudu yang dirajang kecil-kecil dicampurkan agar menambah aroma harum. Setelah buah mengkudu menjadi hitam kemudian mengkudu dihaluskan. Bubuk kopi mengkudu berwarna hitam seperti bubuk kopi pada umumnya, namun yang membedakan adalah rasanya yang khas buah mengkudu dan tidak mengandung kafein karena murni buah mengkudu. Kopi mengkudu mempunyai rasa yang enak dan baik untuk kesehatan, terutama mengatasi perut kembung yang banyak diderita anak-anak (Anonima, 2011). Pengawasan

mutu

bukan

hanya

diperuntukkan

produk-produk

makanan/minuman yang berlabel (bermerk) saja, namun produk-produk masih bersifat tradisional juga perlu untuk diawasi agar semua jenis produk makanan/minuman terjaga mutu dan kwalitasnya. Maka itu konsep pengawasan mutu pada kopi mengkudu sangat perlu dilakukan, agar produk ini aman dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan pangan menjadi hal yang penting untuk diterapkan. Dengan demikian diperlukan suatu sistem konsep dan jaminan keamanan mutu pangan yang dirancang untuk meminimumkan kesalahan dalan proses produksi dan resiko bahaya keamanan pangan. Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat tinggi, dengan pangan

memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan

yang dikonsumsi, maka dari pada itu masyarakat sangat

memperhatikan makanan apa dan seperti apa yang mereka konsumsi. Sebab banyak makanan dipasaran yang tidak memperhatikan kualitas serta mutu produknya. Sehingga pengendalian kualitas produk sangat diperlukan untuk menjaga mutu produk hingga ketangan konsumen. Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk akhirnya saja namun pengawasan tersebut bermula dari bahan baku hingga

produk tersebut siap untuk

dipasarkan bahkan hingga produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. commit to user

3 digilib.uns.ac.id


B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu permasalahan mengenai pengawasan makanan atau jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis ( Hazard Analysis Critical Control Point/ HACCP) dan pengendalian mutu bahan, proses, produk akhir yang merupakan suatu tindakan yang efektif untuk menjamin keamanan pangan, khususnya pada proses pembuatan kopi mengkudu dan supaya dapat dilakukan untuk menghasilkan produk kopi mengkudu yang aman untuk dikonsumsi. C. Tujuan 1. Mengetahui proses pembuatan Kopi Mengkudu. 2. Mengetahui parameter-parameter mutu sebagai penentu kualitas pada bahan baku, proses produksi dan produk akhir Kopi Mengkudu. 3. Membuat konsep HACCP pada kopi mengkudu mulai dari bahan baku sampai proses produksi.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Mengkudu Mengkudu (Basa Aceh: keumeudee, Jawa: pace, kemudu, kudu); cengkudu (Sunda), kodhuk (Madura), tibah (Bali) berasal daerah Asia Tenggara, tergolong dalam famili Rubiaceae. Nama lain untuk tanaman ini adalah Noni (bahasa Hawaii), Nono (bahasa Tahiti), Nonu (bahasa Tonga), ungcoikan (bahasa Myanmar) dan Ach (bahasa Hindi). Tanaman ini tumbuh di dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m. Tinggi pohon mengkudu mencapai 3-8 m, memiliki bunga bongkol berwarna putih. Buahnya merupakan buah majemuk, yang masih muda berwarna hijau mengkilap dan memiliki totol-totol, dan ketika sudah tua berwarna putih dengan bintik-bintik hitam. Selain itu mengkudu juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan (Anonimb, 2011).

Gambar 2.1 Buah Mengkudu Beberapa kandungan dari buah mengkudu, antara lain: 1. Zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh, seperti protein, viamin, dan mineral penting, tersedia dalam jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu. Selenium, salah satu mineral yang terdapat pada mengkudu merupakan antioksidan yang hebat. Berbagai jenis senyawa yang terkandung dalam commit to user

4

5 digilib.uns.ac.id


mengkudu : xeronine, plant sterois,alizarin, lycine, sosium, caprylic acid, arginine, proxeronine, antra quinines, trace elemens, phenylalanine, magnesium, dan lain-lain. 2. Terpenoid: Zat ini membantu dalam proses sintesis organik dan pemulihan sel-sel tubuh. 3. Zat anti bakteri: Zat-zat aktif yang terkandung dalam sari buah mengkudu itu dapat mematikan bakteri penyebab infeksi, seperti Pseudomonas aeruginosa, Protens morganii, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, dan Escherichia coli. Zat anti bakteri itu juga dapat mengontrol bakteri pathogen (mematikan) seperti Salmonella montivideo, Staphylococcus scotmuelleri, Salmonella

typhi, dan Shigella dusenteriae, Shigella

.flexnerii, Shigella pradysenteriae, serta Staphylococcus aureus. 4. Scolopetin: Senyawa scolopetin sangat efektif sebagi unsur anti peradangan dan anti-alergi. 5. Zat anti kanker: Zat-zat anti kanker yang terdapat pada mengkudu paling efektif melawan sel-sel abnormal. 6. Xeronine dan Proxeronine: Salah satu alkaloid penting yang terdapat di dalam buah mengkudu adalah xeronine. Buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronine, tapi banyak mengandung bahan pembentuk (precursor) xeronine sama dengan proxeronine dalam jumlah besar. Proxeronine adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya. Xeronine diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang tidak aktif, mengatur struktur dan bentuk sel yang aktif (Anonimc, 2011). Buah mengkudu juga mengandung unsur-unsur gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi dapat dilihat pada Tabel 2.1.

commit to user

6 digilib.uns.ac.id


Tabel 2.1 Kandungan Unsur Gizi Buah Mengkudu (dalam 100 gr bahan) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Jenis Unsur Gizi Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C Air (gr)

Kadar (%) 1,7 0,6 25,2 27 20 0,8 0,08 22 71,5

Sumber: Suprapti, 1996 B. Kopi Mengkudu Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya (Ridwansyah, 2003). Kopi mengkudu dibuat dengan cara tradisional, yakni buah mengkudu yang sudah tua dipotong kecil-kecil. Selanjutnya potongan buah mengkudu tersebut dijemur di terik panas matahari. Penjemuran potongan mengkudu ini membutuhkan waktu tiga hingga empat hari, karena buah mengkudu mempunyai kandungan air yang cukup tinggi. Setelah kering, potongan buah mengkudu tersebut kemudian disangrai hingga berwarna hitam. Saat menyangrai daun mengkudu yang dirajang kecil-kecil dicampurkan agar menambah aroma harum. Setelah buah mengkudu menjadi hitam kemudian mengkudu dihaluskan. Bubuk kopi mengkudu berwarna hitam seperti bubuk kopi pada umumnya, namun yang membedakan adalah rasanya yang khas buah mengkudu dan tidak mengandung kafein karena murni buah mengkudu. Kopi mengkudu mempunyai rasa yang enak dan baik untuk kesehatan, Terutama mengatasi perut kembung yang banyak di derita anak-anak (Anonimd, 2011). Proses penggilingan biji kopi setelah disangrai mnerupakan tahap penting dalam industri kopi. Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan pula permintaan akan berbagai jenis kopi di pasaran. Dikenal hasil commit to user penggilingan biji kopi yang dibedakan menjadi :


1.

Coarse ( bubuk kasar)

2.

Medium (bubuk sedang)

3.

Fine (bubuk halus)

4.

Very fine ( bubuk amat halus)

7 digilib.uns.ac.id

Pada dasarnya semakin halus bubuk kopi, semakin cepat diperoleh hasil seduhan kopinya. Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan pula dengan cara penyeduhan kopi yang digemari masyarakat (Suhardi, 1993). Penyangraian biji kopi merupakan proses yang amat penting dalam industri perkopian dan sangat menentukan mutu minuman kopi yang diperolehnya. Proses ini mengubah biji-biji kopi mentah yang tidak enak menjadi bahan minuman dengan aroma dan citarasa lezat. Proses pengolahannyan dapat menggunakan tekanan atmosfer dengan udara panas, dengan hembusan gas atau melalui kontak dengan bahan metal panas (Siswoputranto, 1992). Membuat kopi bubuk ada dua cara yaitu, cara tradisional dan cara teknologi. Membuat kopi bubuk secara tradisional menggunakan wajan yang terbuat dari besi, pertama panasi dulu wajan hingga cukup panas kemudian masukan kopi ke dalam wajan tersebut, kemudian diaduk terus menerus supaya matangnya merata, dan warnanya seragam, bila warnanya sudah coklat kelam dan mudah pecah kopi harus diangkat dan didinginkan ditempat terbuka, setelah kopi dingin lalu kopi ditumbuk dengan alat yang namanya lumpang dan alu, alat ini biasanya terbuat dari kayu atau batu, setelah kopi halus, bubuk kopi disaring menggunakan ayakan, kopi yang tidak lolos disaring ditumbuk kembali hingga halus, dan proseses ini dilakukan berulang-ulang, hingga kopi halus semuanya. Pembuatan kopi secara tradisional ini akan menimbulkan aroma kopi yang lebih tajam, karena bubuk kopi tidak panas sewaktu di haluskan, sedangkan kopi yang digiling, terjadi panas pada bubuk kopi yang keluar dari mesin penggiling, hal ini menyebab kan aroma kopi menguap. Cara yang lain pembuatan kopi bubuk dengan perendangan penyangraian yaitu kopi beras dipanaskan pada suhu 200-225° C dalam proses ini bisa di lakukan secara commit to user tertutup atau secara terbuka, dalam proses perendangan ini kopi mengalami dua

8 digilib.uns.ac.id


proses, penguapan air pada suhu 100° C dan pirolisis pada suhu pada suhu 180225° C pada tahap pirolisis kopi mengalami perubahan kimia, penguapan zat asam dan terbentuknya aroma khas kopi. Setelah kopi mencapai tahap roasting point atau kopi masak sangrai pemanasan selesai, kopi di dinginkan dan siap digiling, setelah itu disaring kemudian menjadi kopi bubuk (Anonime, 2011). Tabel 2.2 Syarat Mutu Kopi Bubuk No

Kriteria Uji

1. 1.1. 1.2. 1.3. 2. 3. 4.

Keadaan: Bau Rasa Warna Air Abu Kealkalian abu

5. 6. 7. 8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4.

Persyaratan I

II

normal normal normal Maks. 7 Maks. 5 57-64

normal normal normal Maks. 7 Maks. 5 Min. 35

Sari kopi Kafein (anhidrat) Bahan-bahan lain

%b/b %b/b mlxN. NaOH/100 gr %b/b %b/b -

20-36 0,9-2 Tidak boleh ada

Maks. 60 0,45-2 Tidak boleh ada

Cemaran logam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maks. 2,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0/250,0* Maks. 0,03 Maks. 1,0

Maks. 2,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0/250,0* Maks. 0,03 Mask. 1,0

Koloni/g Koloni/g

Maks. 106 Maks. 104

Maks. 106 Maks. 104

8.5. Raksa (Hg) 9. Arsen (As) 10. Cemaran mikroba: 10.1. Angka lempeng total 10.2. Kapang Sumber : SNI, 2004

Satuan

C. Gula Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000 tahun untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Dalam kegunaannya, orang-orang yang bukan ahli sains menggunakan perkataan "gula" untuk bermaksud sukrosa atau sakarosa yang merupakan disakarida commit to user yang berwarna putih. Gula yang dibuat dari tebu atau bit gula. Dalam istilah

9 digilib.uns.ac.id


masakan, gula dikenali sebagai makanan yang memberikan rasa manis (Anonimf, 2011). Gula pasir dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Gula Pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun

sifat

ini

sangatlah

penting.

Jadi,

gula

bersifat

untuk

menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987). Gula mengandung hidrat arang (energi) 90-95%, berarti sebagian besar gula merupakan zat hidrat arang (energi). Macam-macam gula antara lain gula pasir, gula merah, gula aren, gula bit, gula batu. Semua ini sebagai sumber hidrat arang atau energi (Ketaren,1986). D. Kayu Manis Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang beraroma, manis, dan pedas. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan yang sering digunakan. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai suplement untuk berbagai penyakit, dengan dicampur madu, misalnya untuk commit to user

10 digilib.uns.ac.id


pengobatan penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut kembung (Anonimg, 2011). Kayu manis dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Kayu Manis Kandungan kimia yang terdapat dalam kayu manis adalah minyak atsiri (0,5%-1%), eugenol (66%-80% banyak ditemukan dalam daun), safrol, sinamaldehide (60%-75%), tannin, kalsium oksalat, dammar dan zat penyamak. Komponen kimiawi lain dari minyak atsiri kayu manis termasuk etil sinamat, betakarofilen, linalool, dan metil kalvikol. Kayu manis juga mengandung cinzelanol, kumarin, benzin benzoate, dan felandren. Kayu manis adalah sumber vitamin K dan zat besi yang baik. Kayu manis juga merupakan sumber serat, kalsium, dan mangan yang sangat baik. Kayu manis memiliki efek farmakologis yang dibutuhkan dalam obat-obatan. Kulit, batang, daun, dan akarnya bias dimanfaatkat sebagai obat-obatan dengan khasiat sebagai penambah selera makan (stomakik), peluruh keringat (diaforetik), antirematik, dan penghilang rasa sakit (analgesic). Kandungan kayu manis tiap 1 sdm = 8 gram dapat dilihat pada Tabel 2.3.

commit to user



Tabel 2.3 Kandungan kayu manis tiap 1 sdm = 8 gram Nutrisi

Kayu manis (tiap 1 sdm = 8 gram) Kalori 19 Natrium 1mg Karbohidrat 6gr Vitamin K 2,4µg Kalsium 77,7mg Zat besi 0,6mg Mangan 1,4mg Sumber: (Nia Kurniawati, 2010) E. Pengendalian Mutu Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997). Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau budidaya, keberadaan organism parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya (Eddy Afrianto, 2008). commit to user



Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji) (Hubies, 1999). Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi

atau

organoleptik.

Disamping

menggunakan

analisis

mutu

berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri

pangan

modern

tetap

mempertahankan

penilaian

secara

inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan (Soekarto, 1990). Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : 1.

Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.

2.

Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya

ditentukan

oleh

ciri

organoleptik

kritis,

misalnya

kerenyahan

pada

keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, commit to user bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia



yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen) (Kramer dan Twigg, 1983). Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan penerimaan konsumen dan memberikan suatu petunjuk mengenai perubahan kimia dalam bahan pangan. Selain itu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahannya (F.G. Winarno, 1984). Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik. Aroma adalah salah satu komponen cita rasa (flavor). Aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan

dengan

penciuman

(pembauan).

Konstituen

yang

dapat

menimbulkan aroma adalah senyawa volatile (yang dapat diisolasi dari bahan pangan biasanya kurang dari 100 ppm) (Kusumawati, dkk, 2000). Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan

konsumen

diidentifikasi.

Kesadaran

upaya

membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi (Kadarisman, 1999). Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang

membedakan

tingkat

pemuas/aseptabilitas

produk

itu

bagi

pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi commit to user (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi,



enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif (morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu) (Anonimh, 2008). F. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi (CAC, 1993). Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP adalah sestem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaher, 2005). Sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK (Titik Kendali Kritis) yang diidentitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.

commit to user



Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan

memajukan perdagangan internasional, melalui

peningkatan kepercayaan keamanan pangan (SNI 01-4852-1998). Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dan berbagai disiplin; pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia, perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti. Penerapan HACCP sesuai dengan pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan (SNI 014852-1998). Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK (Titik Kendali Kritis) pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK (Titik Kendali Kritis) pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan seperti pada diagram 2, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini commit to user mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK (Titik Kendali Kritis).



Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: 1.

Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

2.

Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3.

Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4.

Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis. commit to user



5.

Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6.

Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7.

Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,

penetapan

batas

kritis,

aktivitas

pemantauan

CCP,

serta

penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (SNI 01-48521998). Menurut

Hadiwihardjo

(1998),

sistem

HACCP

mempunyai

tiga

pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan commit to user higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau



penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan. Diagram penerapan HACCP: Identifikasi Bahaya (fisik, kimia, biologi) CCP Batas kritis CCP Bila terjadi penyimpangan

Pemantauan CCP Tindakan koreksi Tindakan verifikasi. Dokumentasi.

Gambar 2.4 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ( mikrobiologi/kimia/fisik) bukan CCP

ya

tidak

(CP)

apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

ya

bukan CCP (CP)

tidak

CCP

commit user Gambar 2. 5 Decision Tree UntuktoPenetapan CCP Pada Bahan Baku



apakah komposisi / formulasi adonan / campuran penting untuk mencegah bahaya

ya

tidak

CCP

bukan CCP (CP)

Gambar 2.6 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi

apakah tahapan ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

tidak

ya

CCP

apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas.

ya

tidak

bukan CCP (CP)

apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman. bukan CCP

ya

tidak

CCP

(CP)

Gambar 2.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III TATA LAKSANA PERENCANAAN

A. Tempat dan waktu pelaksanaan Kegiatan pembuatan Kopi Mengkudu dilaksanakan bulan April 2011 sampai bulan Juli 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Metode Pengambilan Data Pelaksanaan kegiatan praktek quality control menggunakan beberapa metode, yaitu: 1.

Pengumpulan data secara langsung. a.

Observasi Observasi secara langsung dengan mengamati proses pembuatan kopi mengkudu dan mencatat data hasil pengamatan sehingga diperoleh gambaran yang jelas mengenai konsep mutu yang akan diterapkan.

b. Alat, Bahan dan Cara Kerja 1) Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan kopi mengkudu antara lain : Cabinet Dryer, kompor gas, blender/penggiling, wajan, sotel, ayakan 80 mesh, baskom, timbangan dan pisau. 2) Bahan Bahan-bahan utama yang digunakan adalah buah mengkudu yang sudah tua/masak. bahan pembantu antara lain gula pasir dan kayu manis.

commit to user

20



3) Cara Kerja Buah Mengkudu

Pencucian Sortasi Penyayatan Pengeringan pada suhu 40oC selama ± 14 jam Penyangraian Pengecilan ukuran Pengayakan

KOPI MENGKUDU Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kopi Mengkudu c. Analisis produk kopi mengkudu 1) Kadar Air Prinsip : Menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan. a) Peralatan 1) Botol timbang 2) Oven 3) Eksikator 4) Timbangan analitik 5) Penjepit commit to user



b) Cara Kerja 1) Botol timbang dikeringkan terlebih dahulu selama 1 jam dalam oven pada suhu 1500C, lalu didinginkan dalam eksikator dan kemudian beratnya ditimbang. 2) Timbang sampel sebanyak 2 gram kedalam botol timbang yang sudah diketahui bobotnya. 3) Masukkan ke dalam oven selama 4-6 jam pada suhu 1500C, lalu didinginkan dalam eksikator setelah dingin ditimbang. 4) Perlakuan yang sama pada cara kerja no 3 sampai bobot menjadi konstan (selisih 0,02 gram). c) Perhitungan % Kadar Air (wb) =

C +D-E X 100% D

% Kadar Air (db) =

C +D-E X 100% E -C

Keterangan: C: Berat botol timbang kosong D: Berat sampel E: Berat konstan ( botol + sampel) 2) Kadar Abu Prinsip : Mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu

sekitar

5000C-6000C

dan

kemudian

melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses penimbangan tersebut. a) Peralatan 1) Crus 2) Oven 3) Eksikator 4) Kompor listrik 5) Timbangan analitik commit to user 6) Tanur



b) Cara Kerja 1) Crus bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan timbamg. 2) Timbang sampel kering sebanyak 2 gram dalam cawan porselin dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap (sampai terbentuk arang). 3) Selanjutnya abukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 6 jam atau sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih). 4) Pindahkan crus ke dalam oven pada suhu 1200C selama 1 jam dan dinginkan dalam eksikator. 5) Setelah dingin ditimbang. c) Perhitungan % Kadar Abu=

berat akhir - berat crus kosong X 100% berat sampel

3) Kadar Sari Kopi a) Prinsip Ekstraksi kopi dalam air b) Peralatan 1) Gelas piala (Beaker glass) 100 ml

2) Gelas pengaduk 3) Picnometer 25 ml 4) Labu ukur 100 ml 5) Corong 6) Neraca analitik c) Pereaksi Aquades

commit to user



d) Cara Kerja Berat Jenis 1) Menimbang bahan sebanyak 1-2 gr dan dimasukkan dalam beaker glass kemudian ditambah H2O. 2) Masukkan kedalam labu ukur volume 50 ml. 3) Menyaringnya dengan menggunakan kertas saring. 4) Menimbang picnometer kosong, kemudian diisi dengan H2O dan dicatat suhunya. 5) Menimbang picnometer beriisi H2O tadi yang sudah diketahui suhunya. 6) Membersihkan picnometer kemudian diisi dengan larutan kopi yang sudah disaring tadi dan dicatat suhunya. 7) Menimbang picnometer yang beriisi larutan kopi. 8) Menghitung berat jenis kopi, setelah berat jenis diketahui kemudian mencari kadar sari kopi dengan melihat angka tabel pada perbandingan berat jenis dengan kadar sari kopi. e) Perhitungan BJkopi=

(berat picno + filtrat ) - berat picno kosong ±F(T2-T1) (berat picno + H 2O) - berat picno kosong

% Sari Kopi=

FPxAT X 100% berat sampel

Keterangan: F: ketetapan berat jenis (0,0001) T: suhu FP: faktor pengencer AT: angka tabel 4)

Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan terhadap sifat/parameter produk yang diuji secara fisik. Uji organoleptik atau uji kesukaan (perbedaan) pada dasarnya merupakan pengujian yang mengemukakan responnya commit to panelisnya user



yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih (15-25 orang

panelis).

Panelis

diminta

untuk

mengemukakan

pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sample kontrol. Sedangkan pada uji scoring (ranking) yaitu panelis di minta memberikan scoring dari yang lebih tinggi ke yang lebih rendah atau sebaliknya. Pada uji scoring (ranking) ini menggunakan panelis tak terlatih (15-25 orang panelis). a) Langkah Kerja 1) Panelis menuliskan dalam borang penilaian meliputi : nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji. 2) Panelis membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan sampel. Jika belum lengkap, panelis meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya. 3) Panelis mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Panelis menuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia. Apabila pengujian telah selesai, panelis memeriksa kembali apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah lengkap, panelis menyerahkan borang penilaian yang diisi kepada tim penyaji.

commit to user



2.

Pengumpulan data secara tidak langsung

a. Studi Pustaka Studi pustaka dilakukan untuk mencari, mempelajari dan mencatat pustaka yang bersangkutan dengan masalah mutu dan keamanan pangan. b. Dokumentasi dan Data-Data Pendokumentasian dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan praktik quality control mahasiswa. 3.

Praktik dan Aktivitas Langsung Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan dari awal proses pembuatan kopi mengkudu hingga akhir produk jadi.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Produksi Pembuatan Kopi Mengkudu 1. Proses Pembuatan Kopi Mengkudu Pencucian menggunakan air yang bersih

Penyayatan

Penngeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 40oC dan waktu ±14 jam

Penyangraian dilakukan pada suhu 350C dan waktu selama ± 10 menit

Pengecilan ukuran

Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh selama ± 5 menit Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Kopi Mengkudu Keterangan: a. Pencucian Pada proses pencucian air yang digunakan harus bersih dan tidak berbau maupun tidak berasa, karena apabila air yang digunakan tidak bersih akan mempengaruhi kualitas bahan dalam pembuatan kopi mengkudu.

commit to user

27



b. Penyayatan Penyayatan ini dilakukan untuk memisahkan antara daging buah dengan biji buah mengkudu. Selain itu dalam proses penyayatan ini gilakukan untuk mempercepat pengeringan. c. Pengeringan Pada proses pengeringan, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu dan waktu pengeringan. Alat yang digukakan untuk pengeringan ini adalah cabinet dryer, pengeringan ini dilakukan untuk mengurangi kadar air agar produk jadi bias tahan lama. Pengeringan dilakukan pada suhu 400C dan waktunya ± 14 jam. d. Penyangraian Mengkudu yang sudah kering kemudian disangrai, pada proses ini memerlukan waktu ± 10 menit. Pada penyangraian, yang perlu diperhatikan adalah waktu dan suhu, apabila waktu terlalu lama dan suhunya terlalu tinggi maka akan mengakibatkan mengkudu kering menjadi gosong. e. Pengecilan ukuran Pada proses ini, hal yang perlu diperhatikan adalah keseragaman ukuran agar mempermudah proses pengayakan. Apabila proses pengecilan ukuran tidak seragam maka akan menyebabkan pengayakan menjadi lama dan menghasilkan bubuk mengkudu menjadi sedikit. f. Pengayakan Pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan 80 mesh, sedangkan mesh adalah besar kecilnya ukuran bahan hasil proses grinding (penggilingan). Agar memperoleh tingkat kehalusan yang seragam. Proses ini memerlukan waktu ± 5 menit. 2. Produk Akhir (Kopi Mengkudu) Kopi mengkudu di buat dengan cara buah mengkudu yang sudah tua di sayat untuk memisahkan antara daging buah dengan bijinya. Selanjutnya sayatan buah mengkudu tersebut dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer. Pengeringan sayatan mengkudu ini membutuhkan waktu ± 14 jam, commitkandungan to user air yang cukup tinggi. Setelah karena buah mengkudu mempunyai



kering, sayatan buah mengkudu tersebut kemudian disangrai hingga berwarna hitam. Saat menyangrai sambil dibolak-balik dan diperhatikan waktu serta suhunya agar tidak menjadi gosong. Setelah buah mengkudu menjadi hitam kemudian mengkudu dihaluskan. Bubuk kopi mengkudu berwarna hitam seperti bubuk kopi pada umumnya, namun yang membedakan adalah rasanya yang khas buah mengkudu dan tidak mengandung kafein karena murni buah mengkudu. Kopi mengkudu mempunyai rasa yang enak dan baik untuk kesehatan, terutama mengatasi perut kembung yang banyak diderita anak-anak. Kualitas kopi mengkudu dapat diketahui dengan beberapa analisa yaitu sebagai berikut: 1) Analisa Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan terhadap sifat atau parameter produk yang diuji secara fisik. Uji organoleptik atau uji ranking pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa tingkat kesukaan terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis tidak terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel kontrol. Hasil uji organoleptik pada kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini: Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori terhadap “Kopi Mengkudu” No 1

2

3

Komposisi Mengkudu 0,5 gram + Gula Pasir 0,5 gram + Kayu Manis 0,2 gram Mengkudu 0,5 gram + gula Pasir 1,0 gram + Kayu Manis 0,2 gram Mangkudu 0,5 gram + Gula Pasir 1,5 gram + Kayu Manis 0,2 gram

Warna

Penilaian Aroma

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Rasa

Sumber: Hasil Analisa Dari hasil analisa yang dilakukan, dapat diketahui bahwa hasil uji commit menurut to user atribut mutu antara lain: organoleptik terhadap kopi mengkudu



a) Warna Menurut Kusmawati, dkk (2000) warna merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera penglihatan. Warna yang diharapkan untuk bahan hasil pengeringan yaitu bahan tidak terlalu menyimpang dari warna asli. Berdasarkan Tabel 4.1, dapat diketahui bahwa hasil uji organoleptik kopi mengkudu terhadap parameter warna diperoleh hasil warna yang normal dari semua formula yaitu warna yang hitam seperti warna pada kopi pada umumnya. Sehingga pada uji organoleptik ini dengan parameter warna sudah memenuhi syarat mutu SNI pada kopi bubuk. b) Aroma Menurut Kusumawati, dkk (2000) aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik. Aroma adalah salah satu komponen cita rasa (flavor). Aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan dengan penciuman (pembauan). Konstituen yang dapat menimbulkan aroma adalah senyawa volatile (yang dapat diisolasi dari bahan pangan biasanya kurang dari 100 ppm). Berdasarkan Tabel 4.1, dapat diketahui bahwa pada uji organoleptik kopi mengkudu terhadap parameter aroma yaitu bahwa aroma dari semua formula pada kopi mengkudu ini aromanya normal masih beraroma khas mengkudu dan tidak bercampur bau apek. Sehingga pada uji organoleptik ini dengan parameter aroma sudah memenuhi syarat mutu SNI pada kopi bubuk. c) Rasa Menurut Kartika, dkk (1988) makanan merupakan gabungan dari berbagai rasa bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut. De Mann (1989) mendefinisikan flavor/rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indera pengecap, serta rangsangan lainnya seperti perubahan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Berdasarkan Tabel 4.1, dapat diketahui bahwa pada uji organoleptik kopi mengkudu userpada kopi mengkudu ini rasanya terhadap parameter rasa yaitucommit bahwatorasa



normal dari semua formula. Sehingga pada uji organoleptik ini dengan parameter rasa sudah memenuhi syarat mutu SNI pada kopi bubuk. 2) Kadar Air Prinsip dari uji kadar air yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan. Tujuan analisis kadar air pada kopi mengkudu adalah untuk mengetahui kandungan air dalam produk akhir yang dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Bila kadar air dalam produk dapat diketahui maka pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan. Hasil analisa kadar air kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini: Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air (WB) dan (DB) Kopi Mengkudu Sampel Kopi Mengkudu

Kadar Air (WB) (%)

Kadar Air (DB) (%)

14,839

17,7133

Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.2, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar air (wb) pada kopi mengkudu adalah 14,839 %. Sedangkan pada kadar air (db) diperoleh hasil 17,7133 %. Kadar air yang dihasilkan tidak memenuhi syarat mutu SNI kopi bubuk dengan kadar air maksimal 7 %. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor antara lain pada saat pengeringan, pada pengemasan kurang rapat sehingga menyerap uap air disekitarnya, karena kopi bersifat hidroskopis. Kadar air sangat berperan penting pada ketahanan produk kopi mengkudu. Apabila kadar air kopi mengkudu tinggi atau melebihi syarat mutu yang telah ditetapkan maka produk kopi mengkudu tersebut mempunyai daya simpan singkat serta produk kopi mengkudu yang dihasilkan mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Sebaliknya produk kopi mengkudu yang mempunyai kadar air rendah atau tidak melebihi commit syarat to usermutu yang telah ditentukan akan



mempunyai daya simpan lebih lama dan tidak mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. 3) Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik, kadar abu suatu bahan tergantung bahan dan cara pengabuannya. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas suatu bahan. Penentuan kadar abu untuk mengontrol konsentrasi garam anorganik seperti natrium, kalium, karbonat, dan fosfat. Prinsip kerja dari penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan (pembakaran) semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 1996). Hasil analisis kadar abu kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.3 dibawah ini: Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Abu Kopi Mengkudu Sampel Kopi Mengkudu

Kadar Abu (%) 7,868

Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar abu pada kopi mengkudu adalah 7,868 %, sedangkan menurut persyaratan mutu SNI kadar abu kopi bubuk maksimal 5 %. Kadar abu yang dihasilkan tidak memenuhi syarat mutu pada SNI. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain suhu pada saat pengabuan maupun pembakaran, dan waktu pengabuan maupun pembakaran. Kadar abu yang dihasilkan menandakan banyaknya kandungan mineral yang ada dalam kopi.

commit to user



4) Sari Kopi Tabel 4.4 Hasil Analisis Kadar Sari Kopi Mengkudu Sampel

Berat Jenis (gram) 2,39

Kopi Mengkudu Sumber: Hasil Analisa

Kadar Sari Kopi (%) 38,45

Penetapan berat jenis pada kopi mengkudu yaitu menimbang bahan sebanyak 1-2 gr dan dimasukkan dalam beaker glass kemudian ditambah H2O. Masukkan kedalam labu ukur volume 50 ml. Menyaringnya dengan menggunakan kertas saring. Menimbang picnometer kosong, kemudian diisi dengan H2O dan dicatat suhunya. Menimbang picnometer beriisi H2O tadi yang sudah diketahui suhunya. Membersihkan picnometer kemudian diisi dengan larutan kopi yang sudah disaring tadi dan dicatat suhunya. Menimbang picnometer yang beriisi larutan kopi. Kadar sari kopi yaitu kadar ekstrak/sari yang terkandung dalam seduhan kopi. Berdasarkan Tabel 4.4, dapat diketahui hasil analisa kadar sari kopi diperoleh hasil 38,45501 %. Kadar sari kopi yang terdapat pada kopi mengkudu menandakan bahwa kopi mengkudu memenuhi syarat mutu kopi bubuk dalam SNI 01-3542-2004 dengan kadar sari kopi maksimal 60 %. B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) HACCP sebagai sistem pengendalian mutu diterapkan dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. HACCP dapat mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk. Titik kendali kritis adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Penetapan TKK atau CCP dilakukan setelah melalui tahap analisis bahaya, yaitu analisis risiko ditandingkan peluang kejadian yang apakah titik, tahap, commit to user



atau prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jika bahaya signifikan, tahap selanjutnya adalah menganalisis dengan pohon pertanyaan untuk menentukan apakah bahaya signifikan tersebut merupakan CCP/TKK atau bukan. Penerapan HACCP dalam proses pembuatan kopi mengkudu selain dapat digunakan untuk menentukan titik kendali kritis dapat juga digunakan untuk menentukan cara pengendaliannya. Titik kendali kritis dapat juga ditentukan berdasarkan hal-hal dalam proses yang dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan mentah yang digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dessision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 4.2 CCP DESSISION TREE Bahan Mentah Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis, kimia, fisik) Tidak

YA

Bukan CCP (CP)

Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya

Bukan CCP (CP)

TIDAK

CCP

Gambar 4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Selain dessision tree tentang bahan mentah, terdapat pula dessision tree setiap tahapan proses yang digunakan untuk proses produksi. Dessision tree setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 4.2. Dalam tahapan ini commit to user



terdapat beberapa pertanyaan yang dapat menentukan tahapan proses tersebut termasuk CCP atau tidak. CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman Tidak

YA

CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas YA

Tidak

Bukan CCP (CP)

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman Ya

Bukan CCP (CP)

Tidak

CCP

Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Proses

Tahapan pertama dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi atau pendiskripsian produk. Deskripsi produk adalah rincian informasi lengkap mengenai produk akhir. 1. Analisa Bahaya Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP (SNI, 1998). Menurut Mortimore dan Wallace (1995), bahaya dalam konteks keamanan pangan adalah perangkat biologis, kimia dan fisik yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk commit userpotensi bahaya dalam suatu proses dikonsumsi manusia. Analisa resikotodan



produksi sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan mikrobiologi yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Analisa bahaya bahan baku pembuatan kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5Analisa Bahaya Bahan Baku Pembuatan Kopi mengkudu Bahan baku 1. Buah mengkudu

2. Gula

Bahaya -

Fisik: Kimia:residu obat, busuk

Dengan pencucian, disimpan dalam suru rendah (-150C) Pengecekan sertifikat COA pemasok terhadap kesesuaian barang yang akan digunakan, simpan ditempat yang kering Sortasi bahan

Biologi:kapang dan khamir serta bakteri phatogen dalam bahan baku

Fisik: benda asing (rambut)

3. Kayu manis

Cara pengendalian

Bioligi:-

Kimia: Biologi:Fisik: benda asing (rambut) Kimia:-

Sortasi bahan -

Pada buah mengkudu bahaya biologi yang ditimbulkan tidak ada bahaya biologi yang terdapat pada buah mengkudu. Selain itu gula juga menimbulkan bahaya biologi seperti kapang, dan khamir. Pada kayu manis tidak menimbulkan bahaya biologi. Pencegahan pada kapang dan khamir dilakukan dengan cara menyimpan bahan pada tempat yang kering, bersih dan tidak lembab. Bahaya lain yang dapat timbul pada buah mengkudu adalah bahaya kimia yang berupa residu obat, busuk. Bahaya ini dapat dicegah dengan proses pencucian dan penyimpanan pada tempat yang kering dan bersih. Selain bahaya fisik dan kimia, bahaya lain yang dapat timbul pada bahan baku (buah mengkudu, gula, dan kayu manis) adalah bahaya fisik yang commit to user meliputi kontaminasi benda asing (rambut, ranting dan kotoran). Bahaya



fisik ini dapat dicegah dengan cara pengecekan secara langsung terhadap bahan baku, penyimpan bahan baku pada tempat yang bersih dan pencucian. Analisa bahaya pada bahan baku dan cara pencegahannya bertujuan agar dapat meminimalisasikan dampak bahaya yang ditimbulkan bahan tersebut untuk keamanan poduk pangan selanjutnya. 2. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Mengidentifikasi resiko pada makanan merupakan perantara untuk mengevaluasi keamanan pangan dan tambahan makanan. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses pembuatan kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pembuatan Kopi Mengkudu No

1.

2

Tahapan proses

Sortasi

Mengkudu disayat

Bahaya (B/K/F)

Kimia:residu obat

Penyebab bahaya (B/K/F)

Fisik:benda asing (Daun kering, ranting, rambut) Biologi:Staphylococ us aureus Fisik:benda asing (masih terikutnya kulit mengkudu) Kimiawi:kadar air tinggi

Kimia:residu obat peptisida Fisik:benda asing (Daun kering, ranting, rambut) Biologi:Staphylococ us aureus Fisik:benda asing (masih terikutnya kulit mengkudu) Kimiawi:pengeringa n kurang sempurna

Peluang (T/S/R)

Potensi bahaya Keparahan (T/S/R)

Resiko (T/S/R)

Cara pengendalian

Proses pengecekan dari awal sampai akhir dengan cara sortasi bahan, Selalu teliti dalam penerimaan bahan baku -melakukan sanitasi alat dan pekerja -Penyayatan secara sempurna

S

S

S

T

R

R

R

T

T

R

R

R

R

R

R

Pengontrolan suhu pada 400C Pergantian alat dari stainless stil dan pengecekan kebersihan alat -melakukan sanitasi alat dan pekerja -penepungan secara seragam agar mudah diayak Pengemasan secara aseptik

3

pengeringan

4

sangrai

Kimia:zat kimia logam dari penggorengan

Kimia:zat kimia logam dari penggorengan

R

T

T

5

Pengecilan ukuran (penepungan)

Biologi:Kontaminasi dari Pekerja

Biologi:Staphylococ us aureus

R

T

T

6.

Pengemasan

Kimia: zat-zat kimia yang terkandung dalam plastik

Kimia:residu bahan kimia yang terkandung dalam plastik

R

S

S

Biologi:Kontaminasi dari Pekerja Fisik:benda asing (potongan plastik)

Biologi:Staphylococ us aureus Fisik:benda asing (potongan plastik)

R

T

T

R

R

R

commit to user



Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya meliputi, analisa bahaya, penyebab terjadinya bahaya, potensi bahaya (peluang dan tingkat keparahan), resiko dan cara pengendaliannya. Secara rinci proses pembuatan kopi mengkudu pada Tabel 4.6. Pada bahaya yang ditimbulkan oleh mikroorganisme dalam pengendaliannya dapat disusun dari dugaan pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Indikator fisik merupakan kriteria keberadaan cemaran fisik di dalam makanan. Bahaya atau cemaran fisik ini dapat diatasi secara manual yang harus dilakukan dalam mengidentifikasi bahaya terhadap makanan/minuman karena cemaran fisik ini tidak dikehendaki oleh konsumen. Sedangkan indikator kimia merupakan kriteria dimana bahan kimia terdapat pada makanan/minuman. Racun bahan kimia ini yang dapat membahayakan kesehatan sehingga harus sangat diperhatikan dalam mengidentifikasi bahaya terhadap makanan/minuman. 3. Penetapan Titik Kritis (CCP) CCP atau Titik Kendali Kritis sebagai suatu langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Penetapan titik kendali kritis ini dapat dilihat pada Tabel 4.7.

commit to user



Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) Pembuatan Kopi Mengkudu Tahapan proses

1 Sortasi

Mengkudu disayat Sangrai

Pengayakan

Pengemasan

Bahaya potensial

2 Kimia: residu obat Fisik: benda asing (daun kering, ranting, rambut) Biologi:Staphy lococus aureus Kimia:zat kimia logam dari penggorengan Biologi:Staphy lococus aureus B iologi: kontaminasi dari pekerja Fisik: Kontaminasi benda asing (potongan plastik)

P1 P2 Apakah Apakah ada upaya tahapan ini pencegaha mengeleminasi n pada kemungkinan tahap terjadinya tsb/tahap bahaya pada berikunya tingkat yang terhadap diterima, bahaya Ya:CCP, yang Tidak:lanjut diidentifika ke P3 sikan, Tidak:buka n CCp, Ya:lanjut ke P2 3 4

P3 Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima? Tidak:buk an CCP, Ya:lanjut ke P4

5

P4 Apakah tahapan selanjutnya dapat mengalami bahaya yang diidentifika si/kemungk inan terjadi pada batas yang dapat diterima? Ya: bukan CCP, Tidak:CCP 6

Keterangan

BUKAN CCP

Tidak

-

-

-

Ya

Tidak

Ya

Ya

BUKAN CCP

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

BUKAN CCP

Ya

Tidak

commit to user

Tidak

-

BUKAN CCP



Critical control points (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima (Thaheer, 2005). Titik CCP (Critical Control Point) dapat diketahui dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses,

dan

dapat

juga

diaplikasikan

pada

bahan

baku

untuk

mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya kontaminasi. Dalam proses produksi kopi mengkudu terdapat banyak aspek-aspek yang perlu diperhatikan, mulai dari penerimaan bahan

baku,

sortasi,

penyayatan,

penyangraian,

pengayakan,

dan

pengemasan produk akhir. Dari beberapa tahapan-tahapan proses di atas maka dapat ditentukan tahapan mana yang perlu dicontrol untuk penentuan batas kritis atau pengontrolan tanda adanya batas kritis. Berdasarkan Tabel 4.7, hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada di atas menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik untuk mutu biologi, kimia maupun fisik yaitu pada proses produksi pembuatan kopi mengkudu yaitu pada proses penyangraian. 4. Rencana HACCP Rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsipprinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan (SNI, 1998). Batas kritis adalah suatu kondisi atau keadaan yang menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman. Batas kritis juga merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik. Penetapan batas ini dilakukan untuk setiap dan seluruh CCP yang bersifat dapat diidentifikasi, dapat diukur dan harus divalidasi. Tujuan penetapan batas kritis adalah untuk memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima, harus spesifik dan jelas, to user antara batas maksimum dancommit minimum atau keduanya, dan harus berkaitan



dengan tindakan pengendalian dan mudah dipantau (Thaheer, 2005). Rencana HACCP proses pembuatan kopi mengkudu dan dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8 Rencana HACCP Pembuatan Kopi Mengkudu Tahapan Cara CCP pengendalian Penyangraian Penggantian alat dari stainless stil

Parameter CCP

Batas kritis

Zat kimia logam Cemaran dari seng maks penggorengan 40 mg/kg

Nilai target Tidak mengan dung cemaran logam

Prosedur pemantauan Pemantauan secara visual

Tindakan koreksi Bila alat korosi sebaiknya di ganti dengan stainless stil

Rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Titik kendali kritis (CCP) adalah titk, thap atau prosedur yang dapat dikontrol untuk mencegah, mengurangi, atau menghilangkan bahaya (Mortimor dan Wallace, 1994). Dalam penetapan CCP digunakan beberapa pertanyaan yang disajikan pada setiap titik, tahap atau prosedur tersebut yang dikenal sebagai pohon keputusan/ Decision Tree. Bahaya didefinisikan sebagai bahan biologi, kimia, atau fisik atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen (Fardiaz, 1996). Bahaya mikrobiologi (biologi dan fisik umumnya lebih banyak terjadi selama proses pengolahan. Kontaminasi silang baik dari perlatan maupun personalia dan suhu yang tidak sesuai dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme. Tindakan pencegahan dibatasi oleh faktor yang dapat mengendalikan bahaya tertentu (Montimore dan Wallace, 1994). Cara pencegahan yang paling banyak dilakukan adalah menghindari kotaminasi silang antara makanan dengan bahan mentah, peralatan kotor, benda aing, maupun personalia. commit to user Berdasarkan aplikasi HACCP terlihat bahwa satu cara pencegahan dapat



digunakan untuk lebih dari satu bahaya dan lebih dari satu cara pencegahan dapat digunakan pada satu bahaya. Rencana HACCP pada proses pembuatan kopi mengkudu dapat dilihat pada Tabel 4.8. Pada proses pembuatan kopi mengkudu, dilakukan tahapan CCP yang meliputi cara pengendalian, parameter CCP, batas kritis, nilai target, prosedur pemantauan dan tindakan koreksi yang dapat dilihat pada Tabel 4.8. Proses pengemasan ini adalah proses akhir dari pembuatan kopi mengkudu. Jadi, pada proses pengemasan ini harus dikontrol agar produk kopi mengkudu dapat dikonsumsi masyarakat. Pada proses inilah sebabnya kenapa proses penyangraian ini dianggap CCP karena pada saat penyangraian produk terkontaminasi zat kimia logam dari alat penggorengan. Bahaya tersebut dikhawatirkan akan menurunkan mutu produk kopi mengkudu dan dianggap tidak dapat dicegah, sehingga pemantauan pada proses ini perlu dilakukan. C. Konsep Pengendalian Mutu Kadar Air Pada Minuman Kopi Mengkudu Pengendalian

kualitas

merupakan

manajemen

untuk

mengukur

karakteristik dari produk, dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kwalitas merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen. Beberapa macam alat yang digunakan dalam mendeteksi dan memecahkan masalah dalam sebuah pengendalian kwalitas. Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau budidaya, keberadaan organism parasit, kandungan senyawa berracun, atau kandungan polutan lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya (Eddy Afrianto, 2008). commit to user



Pengendalian kualitas atau mutu secara statistika dapat digunakan pada contoh penerimaan material, pada pengendalian proses, atau pada produk akhir. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara pengukuran penampilan (attribute) atau dengan cara pengukuran dimensi (variable). Pengendalian mutu yang digunakan yaitu analisis diagram tulang ikan (fishbone). Analisa atribut kadar air dan kadar abu dengan fishbone (diagram tulang ikan) pengolahan

bahan

Pengeringan Mengkudu

penyaringan suhu

Waktu

Kadar air tinggi malas

ketekunan motivasi stamina

alat pengering

sakit

pekerja

peralatan

rusak

Gambar 4.4 Diagram Tulang Ikan Sebab Akibat Kadar Air Tinggi

Diagram tulang ikan merupakan suatu alat bantu yang berbentuk garis yang tersusun dari garis-garis dan simbol untuk menggambarkan hubungan sebab dan akibat dari permasalahan. Dengan adanya diagram tulang ikan ini maka dapat memudahkan kita untuk mengetahui berbagai penyebab suatu masalah secara terorganisir sehingga memudahkan kita untuk mencari atau memberikan solusi dari permasalahan tersebut dan memudahkan kita untuk menganalisa permasalahan tersebut. Sebab-sebab yang ada dikelompokkan menjadi beberapa sebab utama, yaitu : material, pekerja (man), metode kerja (method), mesin (machine), dan lingkungan (environtment). commit to user



Pada Gambar 4.4 akibat kadar air tinggi pada kopi mengkudu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu bahan, pengolahan, pekerja dan peralatan. Pada bahan dapat disebabkan karena buah mengkudu yang digunakan untuk proses produksi kopi yaitu pemilihan buah yang terlalu masak. Pada pengolahan yaitu disebabkan karena cara pengeringan dengan cabinet dryer dengan suhu pengeringan yang rendah dan waktu yang kurang lama. Pada pekerja yaitu disebabkan karena pekerja kurang motivasi, stamina kurang baik, dan kekuatan yang kurang. Pada peralatan yaitu disebabkan karena alat pengeringan yang rusak. Sehingga hal tersebut dapat mengakibatkan produk akhir kopi mengkudu pada analisis kadar air menjadi tinggi.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1.

Pembuatan kopi mengkudu yaitu pertama buah mengkudu yang sudah tua dicuci

terlebih

dahulu,

kemudian

disayat,

dikeringkan

dengan

menggunakan cabinet dryer, disangrai, diblender (pengecilan ukuran), diayak dengan ayakan lolos 80 mesh, dan pengemasan produk akhir. 2.

Parameter mutu yang harus diperhatikan yaitu warna yang tidak normal, aroma yang tidak normal, rasa yang tidak normal, dan cita rasa yang tidak normal.

3.

Pada konsep HACCP proses pembuatan kopi mengkudu ditemukan CCP yaitu pada proses penyangraian.

B. Saran Sebaiknya pada proses pengolahan kopi mengkudu, pada proses penyangraian mengkudu harus lebih dikontrol supaya kopi yang dihasilkan dapat dikonsumsi oleh masyarakat.

commit to user

45

LAPORAN TUGAS AKHIR. Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Kopi Mengkudu Morinda citrifolia (Rubiaceae) Disusun Oleh : RINA WIDAYANTI H

Recommend Documents