Keukentechniek
Soepen/Potages We maken soepen van een gepasseerde basisbouillon. Van de basisbouillon kunnen we drie hoofdgroepen soepen maken: 1. Heldere soepen. 2. Gebonden soepen. 3. Speciale soepen. Het Franse ‘potage’ is een verzamelnaam voor soep. We gebruiken de naam consommé voor een heldere soep. De namen crème, velouté, puree en coulis of bisque gebruiken we voor gebonden soepen. Omdat deze gebonden soepen verschillende bereidingswijzen hebben, geven we ze ook verschillende namen. De heldere soepen zijn calorie-armer en lichter verteerbaar dan de gebonden soepen. Daarom gebruik je in menu’s van vier of meer gangen meestal heldere soepen. We serveren soep altijd warm, met uitzondering van de koude soepen. Denk er aan dat je de soepterrine en de soepborden of -koppen voorverwarmt! Het tijdstip van bereiding We maken soepen tijdens de mise en place. Zorg ervoor dat de soep die je tijdens de mise en place maakt geen garnituren bevat. Soep proeven in de keuken Je proeft de soep met behulp van een klein bordje of side-plate. Je giet met een pollepel een beetje soep op dat bordje en je proeft de soep vanaf dat bordje. De soep koelt dan snel af zodat je je mond of tong niet brandt. Zo kun je ook de geur, die een belangrijke rol speelt bij de bepaling van de smaak van een gerecht, meteen goed beoordelen. Proef nooit met je vinger. Dat is niet hygiënisch.
smaak. De garnituren worden te gaar als je soep warm bewaart of opnieuw gaat verwarmen nadat je hem uit de koelkast hebt gehaald. Controleer de temperatuur van de soep vlak voordat je hem serveert en nadat je het garnituur hebt toegevoegd. Hoeveel soep per persoon? De hoeveelheid soep die je per persoon serveert, is afhankelijk van: – De soort soep (helder/gebonden). – Het tijdstip van de dag (brunch, lunch, diner). – De samenstelling van het menu (drie gangen of meer). – De wensen van de gasten. Het is dus moeilijk om een vaste hoeveelheid per persoon aan te geven. Beschouw de onderstaande hoeveelheden als richtlijn: – Bij een maaltijdsoep als erwten- of bonensoep:3 deciliter per persoon. – Bij een drie-gangenmenu voor lunch en diner:2 deciliter per persoon. – Bij menu’s met meer dan drie gangen voor lunch en diner: 2 deciliter per persoon. Het bewaren van soep Je moet soepen afgedekt bewaren in de koelkast. Bewaar ook het garnituur apart. Je kunt soepen ook invriezen. Het is dan goed om de soep te portioneren en de porties te etiketteren. Heldere soepen/Consommés clairs
De eenvoudigste manier om een heldere soep of consommé te maken, is om aan de basisbouillon een bepaald garnituur, bijvoorbeeld in brunoise gesneden soepgroenten en smaakstoffen, toe te voegen. Een veel betere manier is om een basisbouillon te clarifiëren. Clarifiëren betekent klaren of helder maken. Je maakt een bouillon helder met behulp van een clarifique. Hierdoor krijg je een kraakheldere en smaakvolle consommé. Het eiwit maakt de bouillon helder. De extra smaak krijg je wanneer je opnieuw groenten en vlees aan de basisbouillon toevoegt. De volgende hoeveelheid clarifique is voldoende voor tien liter ontvette bouillon. Clarifique De ingrediënten voor tien liter: Mager rundergehakt
1500 gram
Boeket:
Proeven van soep
Het garnituur Een soepgarnituur wordt op het laatste moment aan de soep toegevoegd in verband met de kleur en
Prei
500 gram
Wortel
250 gram
Selderij
250 gram
Eiwit
2 deciliter
1
Keukentechniek
De bereidingswijze: 1. Meng de ingrediënten van de clarifique in een bekken. 2. Neem een marmite met daarin een koude, ontvette bouillon. Meng de clarifique in de koude bouillon. De bouillon moet koud zijn omdat anders het eiwit uit de clarifique meteen stolt waardoor het eiwit onvoldoende zijn werk kan doen en de bouillon niet meer kraakhelder wordt. 3. Verwarm dit mengsel langzaam en roer rustig met een spatel over de bodem van de marmite. Je moet rustig roeren omdat het eiwit naar de bodem van de marmite zakt en daar zal aanbranden als je niet roert. Je krijgt dan een onbruikbare bouillon met een aangebrande smaak en geur! 4. De eiwitten uit de clarifique stollen door de warmte en komen langzaam boven drijven. Ze zorgen ervoor dat de zwevende deeltjes, die de bouillon troebel maken, worden gebonden. Het eiwit fungeert hierdoor als een soort filter. De gestolde eiwitten vormen een koek aan de oppervlakte van de bouillon. 5. Laat de bouillon een uur zachtjes trekken. Hij mag niet koken. Zo komen de smaakstoffen uit het boeket en het gemalen vlees vrij en daardoor wordt de bouillon nog krachtiger van smaak. 6. Draai het vuur onder de marmite uit. 7. Schep met een schuimspaan de gestolde clarifique van de bouillon. 8. Passeer de bouillon zoals eerder is aangegeven.
Vleesclarifique
Garen van de glarifique
Heldere soepen
Consommé soepen
Crèmesoepen
Veloutésoepen Basisbouillon
Gebonden soepen Pureesoepen
Gebonden groentesoepen
Warme speciale soepen Speciale soepen Koude speciale soepen Schema 8-5 Indeling van de soepen
2
Keukentechniek
p 1. 2. 3. 4.
Crèmesoepen. Veloutésoepen. Pureesoepen. Gebonden groentesoepen.
Als bindmiddel gebruiken we: Roux Dit mengsel van boter en bloem bindt zich aan een vloeistof. Als richtlijn geven we een verhouding aan van ± 90 gram roux op één liter bouillon. Als je de soep met deze hoeveelheid roux te dik of te dun vindt, kun je hiervan afwijken. Bij crème- en veloutésoepen gebruiken we een roux als bindmiddel.
Passeren van de bouillon
De geklaarde bouillon noemen we nu een consommé. Deze consommé kun je bewaren zoals hierboven beschreven. Je kunt de consommé natuurlijk ook voorzien van een garnituur en smaakstoffen en dan doorgeven. Controleer de smaak en temperatuur van de consommé door nog even te proeven voor je hem doorgeeft. Opmerkingen: – Wanneer je ontzuurde en afgekoelde tomatenpuree aan de clarifique toevoegt, krijgt een bouillon een lichte tomatensmaak en een goudgele kleur. Je kunt deze techniek toepassen bij een runder-, wild- of een lamsconsommé. – Visbouillon kunnen we ook op deze manier klaren, maar hierbij gebruiken we geen gemalen vlees. In plaats van het vlees gebruiken we grof gemalen visvlees. We kunnen ook een clarifique maken zonder gemalen vlees. Dat is natuurlijk goedkoper. Het nadeel hiervan is echter dat eiwit niet alleen de zwevende deeltjes uit de bouillon haalt, maar ook de smaak. De bouillon heeft zonder gemalen vlees dus een minder krachtige smaak. Het gemalen vlees in de normale clarifique compenseert deze smaakvermindering ruimschoots. De samenstelling van de clarifique blijft hetzelfde als bij de clarifique met gemalen vlees. Een dubbelgetrokken heldere bouillon of consommé double is een heldere consommé waarvoor je tijdens het klaren van de basisbouillon een dubbele hoeveelheid vlees en boeket gebruikt op dezelfde hoeveelheid bouillon. Door de extra hoeveelheid vlees en groenten in de clarifique is een consommé double sterker van smaak. Gebonden soepen/Potages liés
Gebonden soepen hebben, net als de heldere soepen, een bouillon als basis. We verdelen de gebonden soepen in:
Groentepuree Door één soort groente of een samenstelling van diverse groentesoorten te laten trekken in een bouillon en deze daarna te pureren, ontstaat een binding in de soep. Sommige groentesoorten zoals waterkers of venkel hebben van nature te weinig bindkracht. Wanneer we deze groenten gebruiken, kunnen we de binding versterken door aardappelen en rijst toe te voegen, die een sterke bindkracht bezitten omdat ze rijk zijn aan zetmeel. Peulvruchtenpuree Soepen die we van peulvruchten maken zoals erwten- of bonensoep, bevatten voldoende zetmeel om een binding tot stand te brengen. Vaak voegen we nog andere groentesoorten zoals prei, ui en knolselderij aan de gebonden soep toe om een fijne smaak te krijgen. Gesneden groentesamenstelling in combinatie met aardappelen of rijst Gebonden groentesoepen kunnen we van meerdere soorten groenten maken. In sommige recepten gebruiken we ook ontbijtspek, dat eventueel is geblancheerd, om een specifieke smaak te bereiken. De groentesoepen hebben als algemeen kenmerk dat de groenten even worden aangezweet in boter. Het tweede kenmerk van deze soepen is dat ze niet worden gepasseerd. De groenten blijven dus in de soep aanwezig. Het zetmeel uit bijvoorbeeld aardappelen of rijst zorgt dan voor de binding. Crèmesoepen
Veloutésoepen Gebonden soepen Pureesoepen
Gebonden groentesoepen Schema 8-6 Indeling van de gebonden soepen
3
Keukentechniek
1. Crèmesoepen/Potages à la crèmes De ingrediënten voor tien liter crèmesoep: Boter
400 gram
Bloem
500 gram
Ui
50 gram
Bouillon
10 liter
Room
7 deciliter
De bereidingswijze: 1. Maak een blanke roux. Smelt de boter en fruit de gesneden ui even mee aan. Voeg de bloem toe en roer deze massa met een spatel op een laag vuur gedurende drie minuten goed gaar. 2. Laat de roux afkoelen. Verhit ondertussen de bouillon. 3. Voeg een gedeelte van de hete bouillon bij de koude roux en roer dit met een garde goed glad. 4. Voeg nu de rest van de hete bouillon toe. Zet het vuur hoog en roer de soep glad. 5. Laat de crèmesoep twintig minuten doorkoken. De bloemsmaak verdwijnt wanneer je de crèmesoep doorkookt. Roer regelmatig met een garde, vooral over de bodem van de pan, zodat de roux niet op de bodem aanbrandt. 6. Passeer de soep door een puntzeef met een passeerdoek. 7. Voeg het garnituur toe en breng de soep op smaak. 8. Voeg vlak voor het doorgeven de room toe. 9. Controleer vlak voor het doorgeven de temperatuur van de soep! In plaats van bouillon gebruiken we bij het maken van een crèmesoep ook wel melk. De kleur van de soep wordt daardoor witter en de smaak wordt iets ‘voller’. 2. Veloutésoepen/Potages veloutés De ingrediënten voor tien liter veloutésoep: Boter
400 gram
Bloem
500 gram
Magere mirepoix
500 gram
Bouillon Liaison
Opmerking: – Als je een tomatenveloutésoep maakt, moet je na het aanfruiten van de mirepoix, de tomatenpuree toevoegen en even mee laten sudderen. Hierdoor wordt de tomatenpuree ontzuurd. 3. Pureesoepen/Potages-purées We verdelen de pureesoepen in twee hoofdgroepen: a. Groente-pureesoepen/Potages-purées à base de légumes. b. Peulvruchten-pureesoepen/Potages-purées à base de légumes secs. De algemene bereidingswijze van pureesoepen We koken de ingrediënten van een pureesoep in een bouillon en daarna wrijven we ze fijn in een zeef of een passe-vite. We kunnen ze ook met een keukenmachine pureren. De pureesoepen binden we door het aanwezige zetmeel uit de groenten of peulvruchten. Als de groente niet voldoende zetmeel bevat, voegen we er aardappelen, in blokjes of schijfjes, of rijst aan toe. Deze zorgen door hun hoog zetmeelgehalte voor de binding. We maken pureesoepen altijd tijdens de mise en place omdat de bereidingstijd enige uren in beslag neemt. a. Groente-pureesoepen/Potages-purées à base de légumes Groenten zoals wortel, broccoli, bloemkool, spinazie en waterkers kunnen we gebruiken om een groentepureesoep van te maken.
10 liter 5 deciliter
De bereidingswijze: 1. Maak een blonde roux met daarin de mirepoix. Smelt de boter, voeg de mirepoix toe en fruit deze rustig aan. 2. Voeg de bloem toe en roer met een spatel de massa langzaam gaar op een laag vuur. 3. Laat de roux met daarin de mirepoix afkoelen. Verhit ondertussen de bouillon. 4. Voeg een gedeelte van de hete bouillon bij de koude roux en de mirepoix en roer dit met een garde goed glad.
4
5. Voeg nu de rest van de hete bouillon toe, zet het vuur hoog en roer de soep glad. 6. Laat de veloutésoep 20 minuten doorkoken. De bloemsmaak verdwijnt tijdens het doorkoken. De mirepoix krijgt hierdoor ook de tijd om z’n smaakstoffen aan de soep af te geven. 7. Passeer de soep door een puntzeef en/of een passeerdoek. 8. Voeg het garnituur toe en breng de soep op smaak. Vergeet niet de temperatuur te controleren! 9. Voeg de liaison vlak voor het doorgeven toe. Laat het mengsel niet meer koken omdat de eierdooier dan gaat stollen.
De ingrediënten en bereidingswijze van tien liter gepureerde waterkerssoep geven we je hieronder. Waterkers bezit niet voldoende bindkracht om een soep te binden. Aan zulke soepen moeten we aardappelen toevoegen voor de binding.
Keukentechniek
j 6. Voeg de stukjes varkenskluif aan de soep toe en breng de soep op smaak met peper en zout.
De ingrediënten voor tien liter waterkerssoep/potagepurée de cresson: Boter
150 gram
Ui
200 gram
Waterkers
2,5 kilo
Aardappelen (grove brunoise)
2,5 kilo
Bouillon
4. Gebonden groentesoepen/Potages liés auxlégumes Groene kruiden zoals peterselie, bieslook en kervel kunnen we gebruiken als garnering in deze soep. Vaak serveren we deze soep ook met broodcroûtons.
9 liter
Melk
1 liter
Kervel
100 gram
De bereidingswijze: 1. Was de waterkers en houd 250 gram apart. 2. Stoof de waterkers in boter, maar laat hem niet verkleuren. 3. Doe de waterkers, aardappelbrunoise en de bouillon in een kookpan. 4. Breng dit geheel met peper en zout aan de kook. 5. Kook deze pureesoep in 35-40 minuten gaar. Roer regelmatig door de soep zodat de soep niet aanbrandt. 6. Pureer de soep met een passe-vite, staafmixer of blender. 7. Passeer de pureesoep door een puntzeef. 8. Voeg de melk toe en breng de soep tot tegen het kookpunt. 9. Voeg als garnituur de geplukte kervel en waterkersblaadjes toe. b. Peulvruchten-pureesoepen/Potages-purées à base de légumes secs Doperwten, linzen, bruine bonen, witte bonen zijn peulvruchten die we kunnen gebruiken voor de peulvruchten-pureesoep. De ingrediënten van tien liter erwtensoep/potagepurée de pois cassés:
De ingrediënten van tien liter gebonden groentesoep: Boter of olie
100 gram
Prei
1,5 kilo
Wortel
500 gram
Ui
500 gram
Selderij
500 gram
Aardappel
500 gram
Bouillon Kool
8 liter 100 gram
De bereidingswijze: 1. Fruit de fijngesneden groenten licht aan in de boter. 2. Voeg hierna de aardappelblokjes toe en fruit deze kort mee aan. 3. Voeg de bouillon toe en laat de soep rustig gaar worden. 4. Als de aardappelen gaar worden, zal de soep gaan binden. 5. Voeg hier eventueel een scheutje melk of room aan toe. 6. Blancheer de kool apart en voeg deze aan de soep toe. 7. Breng de soep op smaak met peper en zout. Speciale soepen/Soupes traditionnelles
Spliterwten geweekt Water
3 kilo 10 liter
Prei
1 kilo
Knolselderij
1 kilo
Ui
1 kilo
Varkenskluif Mager gerookt spek
1 kilo 300 gram
De bereidingswijze: 1. Giet de geweekte spliterwten af. 2. Doe de spliterwten, de varkenskluif en het gesneden spek samen met het water in een marmite. Breng dit aan de kook. 3. Haal het vlees, zodra het gaar is, uit de soep en voeg de grof gesneden groenten toe. 4. Laat de groenten in de erwtensoep rustig gaar worden. Roer regelmatig over de bodem door de gebonden soep, anders brandt deze aan. 5. Snijd ondertussen de varkenskluif in kleine stukjes.
We maken in deze subparagraaf een verdeling in warme en koude speciale soepen. 1. De warme speciale soepen We behandelen de volgende warme speciale soepen: – Petite marmite/petite marmite. – Henri IV/petite marmite Henri IV. – Pot-au-feu/pot-au-feu. – Uiensoep. – Ossestaartsoep. – Kreeftesoep. Deze drie soepen komen uit de traditionele Franse keuken. We gebruiken geen apart boeket en daarna opnieuw een groentegarnituur zoals bij een consommé. Deze soepen worden ook niet gepasseerd en geklaard.
5
Keukentechniek
De verschillen tussen de ingrediënten van de soepen zijn: – Petite marmite: runderschenkel en soepkip. – Henri IV: naar verhouding meer kip dan rundvlees. – Pot-au-feu: alleen rundvlees, geen kip. Petite marmite, Henri IV of Pot-au-feu De ingrediënten van tien liter: Soepschenkel
3 kilo
Soepkip
2 kilo
Prei
500 gram
Wortel
500 gram
Koolraap
350 gram
Witte kool
300 gram
Runderbouillon
8 liter
De bereidingswijze: 1. Sauteer de uienringen in de boter. 2. Voeg de tomatenpuree toe om te ontzuren. 3. Giet de witte wijn en de runderbouillon erbij. 4. Voeg de kruiden, worcestersaus en tabasco toe en laat de soep trekken tot de uienringen gaar zijn. 5. Verwijder de laurierblaadjes. 6. Doe de uiensoep in een porseleinen soepkop. Bestrooi een croûton witbrood zonder korst of een schijf stokbrood met geraspte kaas en leg het brood in de uiensoep. Gratineer de soep onder de salamander. Vaak voegen we gesneden (brunoise) soepvlees als extra garnituur toe aan de uiensoep. Ossestaartsoep/Consommé queue de boeuf De ingrediënten van tien liter: Ossestaart
5 kilo
Mirepoix
1 kilo
Peterselie
Kalfsbouillon
9 liter
Bieslook
Madeira
3 deciliter
Kervel
Clarifique:
Merg
250 gram
Kruidenbuiltje bestaande uit:
De bereidingswijze: 1. Zet de kip met de soepschenkel, runderbouillon en grof gesneden groenten op in een marmite. Blancheer de witte kool apart en voeg deze toe aan de soep. 2. Laat de soep rustig trekken tot het vlees gaar is. Controleer dit door het vlees van de schenkel los te maken. Als dit gemakkelijk gaat, zijn het soepvlees en de kip gaar. 3. Haal het vlees en de kip uit de marmite en snijd ze in kleine stukjes. 4. Doe het gesneden vlees en de kip terug in de soep en breng de soep met zout op smaak. 5. Pocheer de mergplakjes en doe deze in de soep vlak voordat je de soep serveert. Bestrooi de soep met de gehakte groene kruiden. Als extra garnituur kun je voor de soep gebakken broodcroûtons en geraspte kaas gebruiken. Uiensoep/Soupe à l’oignon De ingrediënten van tien liter: Boter Uienringen
200 gram 4 kilo
Tomatenpuree
300 gram
Runderbouillon
9 liter
Witte wijn
5 deciliter
Worcestersaus en tabasco Witbrood of stokbrood Geraspte Parmezaanse kaas
6
Laurierblaadjes
3
Tijm
3 gram
Rozemarijn
3 gram
Basilicum
2 gram
Marjolein
4 gram
Salie
2 gram
Rozemarijn
2 gram
Bonenkruid
2 gram
Tijm
2 gram
Koriander
2 gram
Gekneusde peperkorrels
5 gram
De bereidingswijze: 1. Laat de ossestaarten in een braadslee in de oven lichtbruin worden. 2. Voeg de mirepoix toe en laat deze meekleuren. 3. Blus het geheel af met een beetje kalfsbouillon. 4. Doe de inhoud van de braadslee over in een marmite en voeg de rest van de kalfsbouillon toe. 5. Laat het ± vier uur trekken. 6. Laat de soep afkoelen en ontvet deze. 7. Voeg de clarifique toe en clarifieer de soep. 8. Hang het kruidenbuiltje in de geklaarde bouillon en laat de bouillon een uur trekken. 9. Breng de ossestaartsoep op smaak met madeira en zout. Als garnituur kun je fijne brunoise van wortel, knolselderij en ossestaartvlees gebruiken. Ossestaartsoep kun je ook binden. Je gebruikt dan een bruine roux of arrowroot als bindmiddel. Met een roux krijg je een gebonden blinde soep, terwijl de gebonden soep met arrowroot doorschijnend blijft. De gebonden soepen worden gebonden voordat het garnituur is toegevoegd.
Keukentechniek
Kreeftesoep/Bisque de homard De ingrediënten van tien liter: Boter of olie Soepkreeft
120 gram 4 kilo
Magere mirepoix
800 gram
Tomatenpuree
250 gram
Cognac
3 deciliter
Witte wijn
8 deciliter
Visbouillon Bloem of rijstemeel
8 liter 250 gram
Liaison
4 deciliter
Cayennepeper
5 gram
Tijm
3 gram
Laurierblaadjes
3
g g p kaart. Er is geen algemene bereidingswijze te geven omdat deze soepen zijn afgeleid van de warme varianten. Enkele voorbeelden: – Op basis van groenten: • Tomatensoep/Potage de tomates. • Aardappel-preisoep/Potage vichyssois. • Avocadosoep/Potage d’avocat. • Spaanse groentesoep/Gazpacho. – Op basis van vlees: • Koude consommé double/Consommé double. – Op basis van gevogelte: • Heldere kippe-tomatensoep/Consommé Madrilène.
Zout
De bereidingswijze: 1. Sauteer de magere mirepoix met stukken soepkreeft tot de kreeft rood verkleurt. 2. Voeg tomatenpuree toe en laat deze even meebakken om het geheel te ontzuren. 3. Flambeer met cognac, mouilleer met witte wijn, voeg de tijm en laurier toe en reduceer dit mengsel. 4. Voeg de visbouillon toe en laat dit tien minuten koken. 5. Haal het kreeftevlees uit de pantsers. Maal de kreeftepantsers fijn in een mortier of cutter. 6. Voeg de gemalen pantsers aan de soep toe en laat de soep gedurende een uur zachtjes trekken. 7. Bind de soep met rijstemeel of bloem aangemaakt met water. 8. Passeer de soep zorgvuldig. 9. Voeg als de soep niet meer kookt, de liaison toe. 10. Breng de soep op smaak met de smaakstoffen en een druppeltje cognac. Als garnituur kun je stukjes kreeftevlees gebruiken. Opmerkingen: – Op deze manier kun je ook van andere schaaldieren een bisque maken. Bijvoorbeeld: • Rivierkreeftesoep/Bisque d’écrevisses. • Garnalensoep/Bisque de crevettes. • Krabsoep/Bisque de crabes. – Om de smaak van een bisque te verhogen, kun je ook voor het serveren kreefteboter toevoegen en deze in de bisque monteren. 2. De koude speciale soepen. De koude soepen serveren we goed gekoeld in een koude soepkop. Koude soepen kun je het best maken van een consommé double. Ze worden krachtiger op smaak gebracht dan de warme soepen omdat de smaak van een gerecht aan kracht verliest naarmate het gerecht kouder wordt. De koude soepen zijn op warme dagen een welkome afwisseling op de menu-
7
