Plus: Groothandels. Van start: Logica in Leiden. Lunchroombroodje over dé wedstrijd. CuliTip Groene opkikker Panel Meer of minder fris?

jaargang 14 - Nummer 2 - 2013

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche

sn

& es s it ck a

B

Panel Meer of minder fris?

7

CuliTip Groene opkikker

Plus:

Groothandels

Erik en Maria van KEEK in Utrecht: “Zorg dat je een tijdloos concept hebt”

Van start:

Logica in Leiden Winnaars Lekkerste

Lunchroombroodje

over dé wedstrijd

nning e k r e v t k r a M unchroom L e d f zoeken ij r v e e v d le is e v e Dit d r o tstaan do n O . 3 0 0 2 n, ten s d ie z in s e W . n le e d e is t om onze kenn e vorige marktverkenning, n opzichte van d schuivingen, ontwikkelinge is opvallende veroppelen deze aan onze kenn en trends en koombranche. van de lunchr Wat is ee

g

din ek per gast eding per bezo st be e ld de t id m ge De de totale omze ijft stijgen en bl ) 16 e 0, ed €1 m u (n oei wordt eveneens. De gr van de branche groepen, meer el do or nieuwe do rd ee n. is al re ge stedingspatroo en een hoger be n te en om tm ee

Groei & Beste

? n lunchroom

tel-

Het is een op tende definitie. ui sl en ge is Er jn: chappen. Die zi som van eigens

dagzaken • Het zijn veelal (ook bij soeofdbestanddeel ho n ee is d oo • Br pen en salades) e, thee en fris anken zijn koffi dr te ks rij !) ng la • Be ptie (stijgt wel alcoholconsum ge la f tie la Re • ’ horeca • Het is ‘schone heid mét been drinkgelegen tee n ee is et H • diening

fers

ij Lunchroomc

Download dan gratis de 61 Marktverkenning 2014 52Lunchroom 0 70/3 145 nu 59

fort Groei & Com

hze groei. Lunc laring voor de rk ve n ee op n is ee Er oment voor ieder eetm en ed bi nt s ke t om ro De kaar tbijt tot diner. lossing; van on m is een comoo hr tie. De lunc ria va e ot gr n ee heeft aantrekoetingsplek en tm on e el ab rt fo publiek, de rehet winkelend op t ch ra sk ng ki sen. er en zakenmen e ti eatieve bezoek a cr u it ts eN rk a in g s M in of hroom Branchevervag toetreders bijna 2.500 lunc er jn zi ze 13 on s 20 e In nieuw beling sind e strategie? n ngozied dan een verdub eeve Conversiegeen n ge oobe wrs ch op de lunchze eerderland. Meer on et m t ok de ro re en De groei st Nieuwe toet omzetkansen t het eerste telling. rwachting is da Ingegeven door . ve kt De ar en m n. le ge al om t lin ro geloedrag. Nie dere voorspel ijgen: in het af consumenteng st d en ijft il er bl ta s nd re m ra oo de ve (!), 90 ersie; ook aantal lunchr danks de crisis maken de conv on ’s , eria er ng ta en te fe ca en am um zijn pen jaar kw randerend cons . Lunchrooms et kansen in ve j in Nederland zi -go/on the ‘to . de % 70 op a: lunchrooms bi (stads)centr en zich vaak ht in d ric j ig Zi rd . oo ag w dr sterk vertegen move’-markt.

: De lunchroom g ‘all day dinin & meeting’

erland

rooms in Ned

Aantal lunch 2500

41

10,16 26,62 85,2 2,12 2,06 3,21 11,84

LUNCHROOM

g n i n n e k r marktve

2014

2000

1500 hroom 2014

tverkenning Lunc

2013038 • Mark

1000

m², ak van vl er pp ro d oe vl n ein (zie de tren ft gemiddeld ee ) ee tbijt wint terr is h on ig om ez en ro w g’ kt n in ar ch tt aa n m se rras Een lu in deze ndien er een te (i tting’ verderop se en ie er en n ss n ra bi ‘B % zitplaatsen lunchroom: de verkenning). en n n bi g n erdeli tv ze om e D . r en pe it en. De luxe sand e besteding zitplaatsen bu : broodgerecht ‘ro ). De gemiddeld en k’ De bestsellers ntie l wich doet het uitstekend en ‘authe lair. fe ta r ks (in 2011: pe in t dr ze % lde om rd popu food en ijft onverminde en de gemidde buust’ brood bl € gt ld aa de gemid gast bedr el en kop koffie kost riesetting, zuiv t.o.v. 2004). Een ontbijt, brasse % s: ar m t op ch In (+ ste gere € . Het goedkoop ‘high bite’. € ee th p een ko et h en en i) st to n € dje kaas of ee (vaak een broo Drinks het hoofd€ n salade of Non-alcoholische dranken vormen verdeling kost gemiddeld . Dat is vaak ee drankomzet. De t gemiddeld € s. bestanddeel van de % food en 41% drinks. vi of s ee vl et duurste gerech m m is: 59 warm gerecht in een lunchroo het aanbod van

1995

2000

2005

1

2010

2012

6 11-04-13 13:5

inks stijgt door De omzet uit dr f personeel en anken, pro-actie gere alcoholische dr lteert in een ho nanciën fi deals. Dit resu & tie we na er bi en m em ht co n ac 17 verw d met De onder r gast. Voor 20 ak gefinancier pe va g n in in de ks ed or st in w dr be s iljoen mst en food en Lunchroom ding is in opko tverdeling tuss Omzet 610 m is?) un ze df n om ow va Cr de p t n. oo da le rk midde is cale vallend: de ve (dankzij de cr gaat het goed. De om- eigen reca. Administratie, ICT en fis ms 50-50 is. Op in oo hr 5% nc 2, lu n en va nchooms in de ho anken is gesteg waarbij de lu er 400 Met de lunchr alcoholische dr vraagstukken n euro (tegenov in de periode jn t oe zi ilj ed 3% n bi m 6, ke 0 T ar za IC 61 . na zet is ruim nodig heeft 2000-2004 geen grip t lp de ijg hu rio kr pe er is de is em cr rn n 153,6%. . 05). De roomonde groeien. vesteren hierin Een toename va miljoen in 20 in 2. s ijft 01 m bl -2 t oo 08 ze hr 20 nc om lu e en de uitkomst; lunchop de branch imaat maakt kl e ch is om Het econ Door de meers Hot Drinks ers inventief. t- en margemak ood F op veranin s el m sn oo hr en roomondernem ee blijven omze nc el th lu sp en s po jn e er is zi ffi ud , ee Ko ho en Th . m rianten te pass st wil Lunchroo rants en nukaart aan edrag. De ga s bieden veel va au m ng st oo te te re hr en n nc gh va hi um Lu e ns nt di dvancurre hrooms derend co en vers. Broo een serieuze co zijn meer lunc nd Er . zo ir. oc ge la ch , pu rd gh hi pulair. leerd: de verantwoo epen zijn po fastfoodzaken. Ook al gesigna so n. de en ie s nb de aa la teit. riaties, sa n aan populari rechten winne ge e zijn m m o ar et W ok ro kr broodje De lunch is ruim 8 (sem Cold Drinks uitsmijter en n lunchroom i, ee st als n n to va e de in trek. Ook D ur or w du e Ze . nd en zo ht ge De levens n ec s & Vers zijn ee er ie th h hg eft oo nc he en e lu Sm do ch le es an shak oombr van de traditione jaar. De lunchr htensappen en de onderoden. Omzet uc eb vr en ng l e aa rs ee t ve on si an es ri erieis prof luxe va door de ‘brass basis, groeit, : zekerheid art neemt toe hoog. Kortom ka is ne it ei kl ite al w nemersk ciers. voor toeleveran

1

COLOFON | VOORWOORD

INHOUDSOPGAVE

DIT NUMMER

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

7 | Nieuwe trend: High Bite

Wie zijn de mensen achter Lunchroom (En wat is hun favoriete minisnack?)

Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (De ouderwetse bitterbal) Fotograaf interview Frank Lindner Aan deze uitgave werkten mee Wilco Admiraal en Pieter Punter Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 52,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: € 109,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2013. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

04 Lunchroom nr 2 - 2013

Of het nu om oudgedienden of startende ondernemers ging, iedereen wist wel één of meer nuttige punten uit de presentaties en lezingen te halen. Datzelfde gold bij de demonstraties, nieuwe producten en proefsamples die de leveranciers hadden meegebracht en de chefs ter plekke klaarmaakten. Tijdens de plenaire sessies gaven Odette Hoogland en Jeroen van Hattum van Hostmanship een presentatie met als boodschap: ‘Maak contact met de mensen achter uw gast’. Art Frickus, eigenaar van onderzoeksbureau Conspicuous, gaf een presentatie over het verleiden van gasten. Daarbij betrok hij ook de invloed van muziek en geur. In het Kenniscentrum spraken Mark Tamsma van Horeca Accountancy, Jos Muller van Fastserviceopleidingen en ondergetekende over het halen van meer rendement.

Waar een sommelier de wijnkaart kan bepalen én beperken, bestaat het beroep ‘frisdrankmeester’ nog niet. De keuze aan frisdrank is tegenwoordig groot en blijft groeien. Dus broeit de vraag: ‘Waarop moet ik als lunchroomondernemer letten voor mijn frisdrankassortiment?’

24 | ‘Alles lekker eko en homemade’

Waarom ik in dit voorwoord zo uitgebreid over de Nationale Lunchroomdag schrijf? Omdat u er volgend jaar ook/wederom* (*doorhalen wat niet van toepassing is) bij moet zijn! En het volgende moet ik helemaal niet vergeten. Van 15 mei tot en met 15 augustus kunt u zich inschrijven voor de wedstrijd om het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2013. Hoe en wat? Daarover leest u online, in het vakblad en in de nieuwsbrieven. De uitreiking is op donderdag 7 november 2013 tussen 12.00 en 13.00 uur. Dan valt een delegatie van vakblad Lunchroom binnen bij de winnaar. Deze dag kunt u alvast blokken in de agenda!

18

24

Focus

Columns

18

11 Pieter Punter: Wat voor vlees? 29 Wilco Admiraal: Een jongensdroom in Parijs

Cold drinks

Lunchroomformule 24

KEEK, Utrecht

Ondernemen 10 21 22 23 29 29 30

Cijferwerk Van start Plus: groothandels Geld & economie Hoe maakt men… Let op Bedrijvennieuws

“Mijn droom was om een lunchroom te hebben met unieke, homemade producten. Creativiteit, gerechtigheid en kwaliteit met een persoonlijke twist, dat wilde ik”, vertelt Maria Zwart, eigenaresse van lunchroom KEEK in Utrecht. Het romantische beeld, zoals Maria het zelf noemt, wilde zij terugbrengen in haar dagzaak. En dat is haar zeer goed gelukt.

Recepten 07 16 27

Zeven maal bites en snacks CuliTip: Smoothie groene opkikker Bestseller: Rosa's 12-uurtje

m .n l

Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Bitterbal mét mosterd uiteraard)

Er was meer dan voldoende te proeven en te proberen. Bezoekers leerden latte art in het cappuccinoschuim maken, SVH Meesterkok Angelique Schmeinck maakte bijzonder lekkere sapjes door fruit en verse kruiden te combineren, en er werden nieuwe presentatiemanieren van gerechten uit de doeken gedaan. Mini-hamburgertorentjes, een soepje gecombineerd met een snackje voor het ‘high bite’-moment in de namiddag, croissants gecoat met chocolade en snoepgoed.

En verder… 04 10 12 14

oo

Stagiaire Maud Vissers [email protected] (Gefrituurd garnaaltje)

Vorige maand vond alweer de vijfde Nationale Lunchroomdag plaats. Dit jaar toog een tweehonderdtal lunchroomhouders naar Gilze voor een dag vol inspiratie en demonstraties. De kwaliteit van het bezoekende publiek en van het inhoudelijke aanbod was hoog. Heel hoog. En dat deed me deugd.

18 | Ook frisdrank is een beleving

Voorwoord Kort Nieuws Nationale Lunchroomdag gemist? Lekkerste Lunchroombroodje 2013

nc hr

Eindredacteur Emiel Bootsma (Bitterbal)

7

Vrijhouden

w .lu

Bureauredacteur Myrtille Vromans [email protected] (Indische gehaktballetjes)

w

Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Kaasstengel met iets pittige chilisaus)

Frank Lindner | Hoofdredacteur Lunchroom

w

Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Gehaktballen met een sojasausje)

High Bite is dé nieuwste foodtrend voor de lunchroombranche. U presenteert een etagère vol met hartige hapjes op een ludieke wijze. Zo houdt u gasten langer in uw lunchroom of maakt u het 4-uurtje aantrekkelijker. Doe uw voordeel met deze 7 recepten en zet de High Bite op de kaart.

Lunchroom nr 2 - 2013

05

Bites & Snacks

De nieuwste snacktrend

High Bite Geen High Wine, geen High Tea maar een High Bite is dé nieuwste foodtrend voor de lunchroombranche. U presenteert een etagère vol met hartige hapjes op een ludieke wijze. Dit is de manier om uw gast langer in uw lunchroom te houden of om het 4-uurtje aantrekkelijker te maken. Of verwerk het in een arrangement. Maar u kunt natuurlijk ook voor een klein hapje kiezen en het smaakvol presenteren. Goed idee?

Alles begint bij de bron

Doe uw voordeel met deze 7 recepten en zet de High Bite op de kaart.

Foto’s en receptuur: Nederlands Visbureau (recept 1), Jurgen van der Steen, kok en eigenaar van Kookpunt in Oisterwijk (recept 4), Stichting Vlees (recept 2, 3, 6 en 7), Voorlichtingsbureau Brood (recept 5)

Zalmtortilla

(recept op pagina 08)

Gehaktkaaskroketjes (recept op pagina 08)

www.bresc.nl

Koelverse kruiden voor professioneel gebruik.


07

7 recepten

Mini kaasfondue

Wraps Saucijzenbroodjes

Rookworst met tortilla Zalmtortilla

(foto pagina 07) Ingrediënten 100 gram gerookte zalm 1 eetlepel bieslook (fijngehakt) peper (versgemalen) 125 ml zure room 2 tortilla

Bereiding Meng de bieslook en peper door de zure room. Besmeer de tortilla’s met dit mengsel en snijd ze in vieren. Beleg de tortillapuntjes met de zalm. Rol ze op tot puntvormige zakjes, zet ze eventueel in een eierdop en garneer met de bieslooksprieten.

Zaanse gehakt-kaaskroketjes (foto pagina 07)

Ingrediënten (4 personen) 200 gram rundergehakt 50 gram kaas, jong belegen 1 ei paneermeel 1 eetlepel gehaktkruiden 1 eetlepel peterselie, fijngehakt 1 theelepel Zaanse mosterd 2 eetlepels bloem olie (om te frituren)


Petitfours Bereiding Snijd de kaas in zeer kleine blokjes van een halve cm. Meng het gehakt met 1 eetlepel paneermeel, 2 eetlepels losgeklopt ei, de kaas, de kruiden, de mosterd en de peterselie. Vorm van het gehakt 4 rolletjes. Wentel de gehaktrolletjes eerst door de bloem, vervolgens door het ei en als laatste door een laagje paneermeel, zodat ze helemaal bedekt zijn. Verwarm de frituurolie tot 170 °C en frituur de Zaanse gehakt-kaaskroketjes in 4-5 minuten goudbruin en gaar.

Rookworst met tortilla en tomatensalsa

Leg de rookworst erop en rol ze strak op. Snijd in stukken en serveer de tortilla’s zo warm mogelijk.

Mini kaasfondue Ingrediënten Gruyèrekaas Emmentalerkaas Appenzellerkaas Epoisseskaas 1 eetlepel witte wijn 3 soorten brood ham tomaat druivengel

Ingrediënten 2 kleine rookworsten 2 tortilla’s 50 gram gemengde sla 1 tomaat 4 eetlepels salsa, hot of mild

Bereiding Laat de rookworst minstens 10 minuten wellen in heet water (niet koken!). Verwarm de tortilla’s in een koekenpan of in de magnetron. Snijd de sla en de tomaat in dunne reepjes en meng alles goed door elkaar. Snijd de rookworst in 2 stukken. Besmeer de tortilla’s met de salsa en bestrooi ze met het slamengsel.

Bereiding Snijd alle kaas in blokjes, doe deze in een pan, kook op 180 °C en schenk de witte wijn erbij. Kook het geheel ongeveer 8 tot 9 minuten; niet te lang koken, anders verdampt het vocht. Presenteer het gerecht met een druppel druivengel op het bord, drie soorten brood, ham en tomaat.

Hartige petitfours Ingrediënten 9 sneetjes bruin of wit casinobrood, zonder korst 300 gram verse geitenkaas 3 eetlepels peterselie, fijngehakt 3 eetlepels verse basilicum, fijngehakt zwarte peper, versgemalen 1/2 rode paprika, in kleine blokjes 1/2 gele paprika, in kleine blokjes 6 plakken gegrilde achterham 1 bakje rucolakers of tuinkers 18 kerstomaatjes, in vieren

Bereiding Meng 200 gram geitenkaas met de peterselie en basilicum en peper naar smaak. Meng de helft met de rode paprikablokjes en de andere helft met de gele paprikablokjes. Bestrijk 3 sneetjes brood met kruidenkaas met rode paprika en 3 sneetjes met kruidenkaas met gele paprika. Beleg al deze sneetjes met ham. Leg de sneetjes met gele paprika op de sneetjes met rode paprika. Bestrijk de laatste 3 sneetjes aan beide kanten met de resterende geitenkaas en leg ze op de stapeltjes. Snijd deze stapeltjes met een scherp kartelmes zonder te duwen elk in 4 mooie vierkantjes. Garneer de petitfours bovenop met een toefje rucolakers en partjes tomaat. Zet ze tot gebruik in de koelkast.

Wrap met kalfsvlees en spinazie

Italiaanse saucijzenbroodjes

Ingrediënten 4 kalfsschnitzels, 0,5 cm dik en 75 gram elk 4 eetlepels mosterdolie 4 lente-uitjes 2 tomaten 100 gram verse spinazie 2 tortilla’s 1 eetlepel wijnazijn 12 eetlepels verse roomkaas

200 gram varkensgehakt 1 eetlepel pesto 4 plakjes bladerdeeg snufje peper, versgemalen snufje zout 1 eetlepel boter 1 eetlepel sesamzaad 1 sjalotje, fijngesnipperd 1 ei, losgeklopt

Bereiding

Bereiding

Masseer het vlees met 1 eetlepel olie, bestrooi het met wat versgemalen peper en laat het buiten de koelkast op temperatuur komen. Snijd de lente-uitjes in ringen en de tomaat in partjes. Was en droog de spinazie. Bakkerel het vlees: verwarm een (anti-aanbak)pan even voor op een hoog vuur. Zet het vuur lager, leg het vlees in de pan en bak het zachtjes aan beide kanten bruin en rosé van binnen (± 3 minuten). Bestrooi het vlees met een beetje zout. Verwarm de tortilla’s in een hete, droge koekenpan (2 minuten om en om) of in de magnetron. Meng de spinazie met de lente-uitjes, de tomaat, de rest van de olie, wat zout en wat peper. Voeg er als laatste de azijn aan toe. Laat het even goed doorwarmen. Laat de tortilla’s op een plank glijden en besmeer ze met verse roomkaas. Verdeel de spinazie erover en leg de schnitzels erop. Rol de tortilla’s strak op en snijd ze schuin in vieren.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Meng het gehakt, de pesto, het sjalotje en een half ei goed door elkaar. Breng het gehaktmengsel op smaak met zout en versgemalen peper. Vet een bakplaat in met boter. Halveer de plakjes bladerdeeg tot acht even grote rechthoeken. Verdeel het gehaktmengsel in rolletjes over vier plakjes bladerdeeg, dek dit af met de andere plakjes bladerdeeg en druk de deegranden goed dicht. Bestrijk de bovenzijde van het bladerdeeg met de rest van het losgeklopte ei en bestrooi het met sesamzaadjes. Bak de saucijzenbroodjes op de bakplaat in het midden van de oven in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.

Ingrediënten (4 personen)


09

KORT NIEUWS

column

Cijferwerk De Nederlandse consument eet gemiddeld ongeveer 43 kilo vlees per jaar « Dagelijks 1/4 liter ijs eten is 100 ml vers geperst sinaasappelsap bevat 197 kilojoule « Frisdrank is verkrijgbaar in verpakkingen van 0,2 tot 3 liter « Nico Sluis uit Maarssen heeft met een maximale score van 100 punten de lekkerste aspergeham; hij werd door een jury van 5 onafhankelijke keurmeesters kritisch beoordeeld « De meest populaire koffiebonen zijn de Arabica en de Robusta; de Arabica neemt met circa 70 procent het merendeel van de wereldafzet voor zijn rekening « Er wordt rond de 60 kilogram brood per persoon per jaar gekocht « Noord-Atlantische zalm bevat per 100 gram gemiddeld 220 calorieën, 16 gram vet, 20 gram eiwit en 0 gram koolhydraten. goed voor de gezondheid «

Online shoppen voor de (groot)keuken

Bouter heeft een webshop voor grootkeukenapparatuur geopend. De online winkel heeft een uitgebreid assortiment apparatuur en gebruiks- en reinigingsmiddelen. Wie tijdens het winkelen prijzen wil bekijken of wil bestellen, hoeft zich alleen maar even te registreren. Via het tabblad ‘Klantenservice’ kunnen projectaanvragen worden gedaan. Bouter viert de opening van de webshop voor grootkeukenapparatuur met een speciale actie. Bouter B.V., www.bouterwebshop.nl

Zomerse wijncocktail Koekje met ultieme genietfactor

Krakend krokant, de smaak van echte boter en natuurlijke ingrediënten, meer dan 125 jaar geleden uitgevonden in West-Vlaanderen, door meneer Jules Destrooper. Zo lekker dat de familie Destrooper al die jaren niets meer aan de recepturen heeft veranderd. Voor de horeca en de foodservice zijn er individueel verpakte koekjes verkrijgbaar via onder andere De Kweker, Sligro, Makro en Hanos. Jules Destrooper, www.destrooper.be

Professioneel reinigen Met vijf verschillende reinigers in één grootverpakking heeft Blue Wonder een nieuwe profcollectie. De reinigers zijn HACCP-proof, extreem zuinig en krachtig. Het professionele pakket zorgt voor interieurs, vloeren, glas, sanitair, ontkalken en desinfectie in de keuken, voor zowel de dagelijkse als periodieke reiniging. Een kleine hoeveelheid opgelost in water volstaat voor vlek- en vetverwijdering, ontkalken en zwaardere vervuilingen. Blue Wonder, www.bluewonder.nl


Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Tinto de Verano is populair onder de Spaanse bevolking. Nu toeristen de specialiteit ook hebben ontdekt, stijgt de vraag in de Nederlandse horeca. Tinto de Verano is een frisse cocktail op basis van rode wijn, koolzuurhoudend water en (wijn)kruiden. Het bevat 4% alcohol. Serveer het in een longdrinkglas met ijsblokjes en een schijfje citroen. Deze wijncocktail is een echte winstmaker. Tinto de Verano, www.spanishproducts.nl

Perfecte koffiespecialiteiten De Impressa F7 is een bijzondere koffiemachine waarin de allernieuwste technologieën zijn toegepast. In een mum van tijd zorgt de machine voor perfecte koffiespecialiteiten, bereid uit verse bonen. De Impressa F7 kenmerkt zich onder meer door een uiterst korte opwarmtijd, een verkorte maalduur, weinig geluid, uitstekend melkschuim en een eenvoudig bedieningsconcept. Het fraaie design maakt deze koffiemachine helemaal compleet. Jura, www.jura.nl

Franse klassieker in nieuw jasje Kaaskroket met vergeten kaas Patissiers Femke en Sander ontwikkelden een nieuwe kaaskroket met de haast vergeten Boeren-Leidsekaas. Basis is een bouillon met peen en ui en de Boeren-Leidsekaas van Kaasboerderij Verstegen in Zoeterwoude. Door de bouillon en het lage vetpercentage (30-40 procent vetgehalte in droge stof) is de Leidsekaaskroket een ‘magere’ kroket. Dat doet niets af aan de smaak, want die is lekker pittig. Patissiers Femke & Sander, www.patissiers.nl

Traiteur de Paris lanceert een tijdloze klassieker uit de Franse gastronomie: Pomme Anna. Deze garnituur bestaat uit krokante aardappelschijfjes op een zachte aardappelbasis. Het gerecht wordt gemaakt in Frankrijk met ingrediënten van de allerbeste kwaliteit, zonder gebruik van kleurstoffen, conserveermiddelen of smaakversterkers. Voor de beste bereiding wordt Pomme Anna verwarmd gedurende 12 minuten op 180 °C in een voorverwarmde oven. Traiteur de Paris, www.traiteurdeparis.nl

Wat voor vlees? In de sciencefictionfilm Soylent Green uit 1973 eet men soylent: zeer voedzame wafeltjes zonder smaak of geur die zijn gemaakt van overleden mensen. In de toekomst worden we dus weer gewoon kannibaal. Ik moest hieraan denken na alle commotie over paardenvlees. Waarschijnlijk aten we dat al jarenlang (vandaar de spotgoedkope snacks en maaltijden), maar zolang niemand dat wist, was er weinig aan de hand. De commotie ging niet zozeer om het paardenvlees, maar om de kosten: we moesten teveel betalen. Het is echter niet alleen het financiële aspect en in het geval van paardenvlees is het niet het ingrediënt dat ons afstoot. Voor veel van ons voedsel is het spreekwoord ‘wat niet weet, wat niet deert’ zeer toepasselijk. In principe eten we alles, zolang we maar niet weten wat het is. Er zijn heel leuke onderzoeken gedaan in Engeland. Daar konden studenten tijdens de lunch uit verschillende soorten burgers kiezen. Naderhand werd gevraagd wat men ervan vond en de meeste studenten vonden ze erg lekker. Tot ze hoorden dat er orgaanvlees, varkenssnuit of koeienuier inzat en niemand ze nog wilde eten. Hetzelfde gebeurt met meelwormkroketten, sprinkhaanburgers en kwalsoufflés. Deze smaken uitstekend, als je maar niet weet wat erin zit. Mij is ooit verteld dat er koeienneus in paté zit (daarom is paté zo smeuïg en zacht). Of het waar is, weet ik niet, maar ik heb nog steeds moeite met paté.

Wij laten ons erg graag bedonderen, zeker wanneer het steeds goedkoper moet. Marketing bestookt ons met wilde verhalen over versheid, fruitigheid, authenticiteit en ambachtelijkheid. Dit zijn bijna altijd leugens. Er zijn geen verse vruchtensappen voor twee euro per liter of mineraalwater met fruit voor 80 cent per fles. Een liter vers sap kost minstens 5 euro. Mijn moeder heeft me al heel jong geleerd dat alle waar naar zijn geld is. Tot nu toe heb ik haar iedere keer gelijk moeten geven. Ik denk dat het heel goed is dat we van tijd tot tijd met onze neus op de feiten worden gedrukt, maar gelukkig vergeten we dit snel en kunnen we gewoon weer overgaan tot de orde van de dag. Eet smakelijk!


11

Niet naar de Nationale Lunchroomdag geweest?

Dan heeft u dit gemist!

KOM NAAR DE 4e NATIONALE LUNCHROOMDAG 19 MAART 2012

Uw lunchroom (nog) succesvoller maken? Kom luisteren, kijken en proeven en laat u verrassen door inspirerende gerechten en spraakmakende ideeen.

12 Lunchroom nr 2 - 2012 2013

SCHRIJF U NU IN OP:

WWW.NATIONALELUNCHROOMDAG.NL


13

Vooraankondiging

Doe mee aan onze verkiezing

Maakt u dit jaar het ‘Lekkerste Lunchroombroodje’? Wie serveert in 2013 het lekkerste Lunchroombroodje van het land? Daarnaar gaat de redactie van vakblad Lunchroom de komende maanden op zoek. Denkt u dat uw specialiteit een kans maakt op de award voor het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2013? Van15 mei tot 15 augustus kunt u zich inschrijven. In de spotlights Dit is uw kans om net als de eerdere winnaars in de spotlights te staan! Op donderdag 7 november vallen we namelijk tussen 12.00 en 13.00 uur ’s middags binnen bij de winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2013 en overhandigen we de award en de eeuwige roem.

met verkort recept. Stuur een goede foto mee van maximaal 5 Mb. Denk eraan al uw contactgegevens te vermelden. Of bel: (030) 251 22 70.

Waar let de jury op? De vakjury let op smaak, presentatie, broodgebruik, originaliteit, gebruik van beleg, garnering en mondgevoel.

Bekendmaking genomineerden: maandag 19 augustus op www.lunchroom.nl. Bezoek genomineerden door jury: tussen maandag 19 augustus en woensdag 6 november. Bekendmaking winnaar: donderdag 7 november 2013 tussen 12.00 en 13.00 uur bij de winnende lunchroom.

Hoe inzenden? Stuur een e-mail naar [email protected], vermeld in de onderwerpregel ‘Lekkerste Lunchroombroodje 2013’ en zet in de e-mail de naam van het broodje en een korte beschrijving, liefst

Wie, wat, waar en wanneer? Aanmelden: uiterlijk op 15 augustus via [email protected] of (030) 251 22 70.

Het reglement van deze wedstrijd kunt u downloaden op Lunchroom.nl; vermeld in het zoekveld ‘wedstrijdreglement’.

Wat doet zo’n wedstrijd met je?

Jurgen de Ruijter van ‘t Stief Kwartierke in Breda maakte het Lekkerste Lunchroombroodje in 2012: ‘Say Cheese’. “Verbazingwekkend en heel bijzonder. Het winnen van de wedstrijd heeft een onverwacht grote impact gehad. Mensen komen uit heel Nederland het broodje proeven, super gaaf!”, vertelt de titeldrager. ’t Stief Kwartierke heeft, mede dankzij de wedstrijd, een plus van 25 procent gedraaid. “Ik kan iedere lunchroom aanraden om mee te doen aan de verkiezing. Het is eer van je werk als je wint en een gigantische marketingtool. Mensen blijven erover praten.”

“Kroon op het werk”


Kees Elhorst en zijn team van Elhorst Eten & Drinken wonnen in 2011 de titel. “Het is een mooie kroon op het werk: erkenning en bevestiging. We creëren het wow-effect met het broodje ‘Doe Mij Die Maar’. Gasten komen nu nog steeds bewust naar onze zaak voor het ‘Lekkerste Lunchroombroodje 2011’. Ook onze omzet heeft een boost gekregen. Mede dankzij de titel zijn we groter geworden en hebben we 80 vierkante meter kunnen aanbouwen”, aldus een enthousiaste Elhorst.

“Omzet 25 procent hoger”

MET ZUURDESEMBRODEN METDE DEGROTE GROTE ZUURDESEMBRODEN VANVAN PANESCOFOOD.COM HET EINDELOOS PANESCOFOOD.COM ISISHET EINDELOOS VARIËREN. VERRAS VERRAS UW KEER VARIËREN. UWGASTEN GASTEN KEER OPKEER. KEER. OP Panesco Nederland - Bevelandseweg 56 - 1703 AX HEERHUGOWAARD - T : 072 567 00 80 - [email protected] - www.panescofood.com

Panesco Nederland - Bevelandseweg 56 - 1703 AX HEERHUGOWAARD - T : 072 567 00 80 - [email protected] - www.panescofood.com

culitip

Fris de zomer in

Smoothie groene opkikker Zorg dat u klaar bent voor de warme zomermaanden en verwen uw gasten met frisse variaties van de smoothie. De bereiding is simpel, de presentatie kan uniek zijn en het geeft uw gast een flinke vitaminestoot. Met deze groene opkikker kleurt uw lunchroom vrolijk en fit, en serveert u een gezonde, kleurrijke drank. Wees klaar voor die warme zonnestralen en zet smoothies op de kaart. Ingrediënten (2 smoothies)

Bereiding Snijd de kiwi en de banaan in stukjes. Plaats het fruit in de blender met het limoensap, de limoenzestes en de ijsblokjes erbij. Pureer de inhoud kort. Voeg vervolgens de melk en de ricottakaas toe en mix nog 5 à 10 seconden verder.

ce p re m ba ar ee tn ui


Fotografie: www.groentenfruitbureau.nl

t

2 kiwi’s 1 banaan 2 ijsblokjes 1 kop afgeroomde melk 1/4 kop melk ricottakaas 1 theelepel limoensap 1/2 theelepel limoenzestes


17

focus

Cold Drinks

Ook frisdrank is een beleving Waar een sommelier de wijnkaart kan bepalen én beperken, bestaat het beroep ‘frisdrankmeester’ nog niet. De keuze aan frisdrank is tegenwoordig groot en blijft groeien. Dus broeit de vraag: ‘Waarop moet ik als lunchroomondernemer letten voor mijn frisdrankassortiment?’ Myrtille Vromans prettig is voor de voortgang van de lunch. Probeer het wel zo in te schatten dat u in één of twee keer bij de tafel de glazen kunt meenemen en niet zes keer moet afruimen. Serveert u fris uit een flesje, schenk dan altijd de helft van het glas vol met de drank. Geef uw bediening de opdracht om bij ieder moment van uitserveren te controleren of glazen vol zijn of dat de gast nog iets wil drinken. Uit onderzoek van Tafelreserveren.nl blijkt dat ongevraagd glazen bijschenken gezien wordt als ‘irritant’. De gast krijgt dan het gevoel dat de lunchroom meer drank wil verkopen. Blijf dus subtiel.

Ongevraagd glazen bijschenken wordt gezien als irritant

Fris uit een flesje

Er zijn verschillende redenen waarom mensen frisdrank drinken, blijkt uit het Nationaal Frisdrankonderzoek 2011 van de brancheorganisatie voor de Nederlandse frisdranken-, water- en sappenindustrie (FWS). Ruim twee derde (68%) van de respondenten drinkt frisdrank omdat ze het lekker vindt. Andere redenen zijn de verfrissendheid (49%) en het dorstlessende karakter (28%). “Hoewel cola nog steeds populair is, zie je dat ijsthee hoog scoort, zeker in de zomermaanden”, zegt een FWS-woordvoerder. Het gaat vaak niet alleen om de smaak, maar vooral om de beleving die mensen ervaren. Denk bijvoorbeeld aan een extra ijsklontje of een bijzonder glas, iets wat gasten thuis niet hebben.”

Frisdrank serveren De presentatie van frisdrank vergt de nodige kennis. Met alleen vriendelijkheid en gastvrijheid komt u een eind, maar het totaalplaatje zorgt voor de juiste beleving. Er is een aantal regels die ervoor zorgen dat de hygiëne, snelheid en veiligheid worden bevorderd. Let erop dat u de frisdranken altijd met uw rechterhand uitserveert en aan de rechterzijde van de gast presenteert. Bent u linkshandig, dan mag u met de linkerhand uitserveren. Voordat u gaat uitserveren, checkt u altijd of de glazen schoon zijn. Vieze glazen behoren tot de meest voorkomende ergernissen. Wanneer u de frisdrank presenteert, zorgt u ervoor dat het lage glaswerk het dichtst bij de gast staat. Hoge voorwerpen, bijvoorbeeld een flesje frisdrank, plaatst u het verst bij de gast vandaan. Zorg ervoor dat glas en flesje recht voor de gast staan. Glaswerk waaraan een oortje zit, moet gepresenteerd worden aan de rechterkant. Zo kan de gast het gemakkelijk oppakken.

Voordat u gaat uitserveren, checkt u altijd of de glazen schoon zijn

IJsthee populair Frisdrank wordt door Nederlanders het meest ’s avonds gedronken (84%). De helft van de Nederlanders die frisdrank drinken, doet dat ’s middags. Gedurende de warme seizoenen (lente en zomer) is ijsthee populair bij lunchrooms, cafés en restaurants. In de herfst en de winter is koolzuurvrije frisdrank geliefd. De dranken die men het liefste nuttigt in de horeca zijn cola (24%), cola light (22%), ijsthee (13%), sinas, cassis en bitter lemon (alle 6%).


Upselling Probeer zoveel mogelijk de tafels schoon te houden. Ruim tussendoor lege glazen en flesjes op. Op deze manier oogt de tafel geordend, wat

Serveert u fris uit een flesje of kiest u voor glazen? Uiteraard kunt u uit kostenoverwegingen kiezen voor de goedkoopste optie. Naar alle waarschijnlijkheid zal dat de keuze op glazen frisdrank vallen. Een glas gevuld met ijsblokjes bevat minder frisdrank dan bij het gebruik van een horecaflesje; grote kans dat uw gast dan kiest voor een tweede ronde fris. Het woord ‘beleving’ lijkt wel synoniem te staan aan horeca en ook frisdrank drinken kent een ‘beleving’. Uit onderzoek is namelijk gebleken dat frisdrank die geserveerd wordt uit een flesje het ‘uit-gevoel’ vergroot. Daarnaast kan de gast op het flesje precies zien waar de drank vandaan komt en welke ingrediënten zijn gebruikt. Hier speelt transparantie een kleine rol.

Indeling dienblad • Houd bij de indeling van het dienblad rekening met de verschillende dranken die erop staan. • Serveer altijd warme dranken of bierglazen als eerste. Hierdoor heeft de schuimkraag weinig tijd om in te zakken. • Houd voldoende ruimte over op uw dienblad, zodat u ook glazen kunt afruimen. • Het evenwicht van het dienblad is essentieel. • Zorg ervoor dat de zware kant het dichtst bij het lichaam is. • Gouden regel: ook al serveert u maar één drankje, gebruik altijd het dienblad. • Glazen worden altijd bij de voet vastgenomen en niet bij de kelk; het laatste wordt als onhygiënisch beschouwd. • Ten slotte geldt: dames voor heren, ouderen voor jongeren.

Lunchroompanel

Verkoopt u de laatste jaren meer/ minder fris, en waarom? Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “De verkoop blijft nagenoeg gelijk. Frisdrank is sowieso erg weergevoelig. Ik merk dat de manier van presentatie van frisdrank bijdraagt aan een grotere verkoop. Het oog wil ook wat; Dubbelfriss is daar zeer sterk in. Post-mix is uit, flesjes op tafel.” Liesbeth van der Velden van Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Bij ons is er geen verschil. Onze kracht ligt bij zelfgemaakte verse fruitjuices. Deze worden eigenlijk voor 80 procent besteld bij de lunch. In de zomermaanden verkopen we wel veel fris.”

Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Wij verkopen de laatste jaren iets minder fris. De belangrijkste reden hiervoor is de opkomst van ‘koude’ dranken zoals iced coffees, gezonde fruitdranken en met name smoothies. Maar spa rood/blauw, icetea en cola (light) blijven hardlopers.” Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Wij verkopen steeds minder frisdrank. De verkoop van smoothies en verse sappen is enorm gestegen. De volgorde is koffie en thee, dan verse sappen en als laatste frisdrank. Dat is een goede ontwikkeling als je het mij vraagt.” Saskia van Dijk van Bubbles&Blessings uit Bilthoven “Wij verkopen duidelijk meer. Het assortiment en dus de drankenkaart is uitgebreider qua soorten frisdrank en verse sapjes. Dat stimuleert om meer te bestellen. Ook actieve verkoop is belangrijk. Nieuwe producten worden door het personeel goed gepromoot.” Lotte de Vos van Blue uit Amsterdam “De frisdrankverkoop is erg weergebonden. Op een zonnige dag in maart kunnen we bijvoorbeeld ontzettend veel ijsthee verkopen, maar als het een dag later opeens sneeuwt, is de warme chocolademelk met slagroom niet aan te slepen.”


19

van start

Logica, Leiden

®

Heerlijk en gezond eten, zonder geitenwollen sokken Maud Vissers

Door thuis steeds vaker biologisch te eten, kwamen Bart van Leeuwen en Bianca van Went tot de conclusie dat hiervoor buiten de deur niet veel mogelijkheden waren. Om deze reden besloot het stel een gelegenheid te starten waar honderd procent biologisch eten wordt geserveerd. In een monumentaal pand in Leiden runnen Bart en Bianca sinds kort hun lunchroom Logica.

Petites Croquettes Uit het

Cas Spijkers croquetten atelier De Petites Croquettes Hollandse Garnalen zijn verkrijgbaar in drie gewichten: 30, 50, en 70 grams. Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack. Petites Croquettes zijn er in de smaken Chorizo, Groente, Geitenkaas, Kaas, Krab, Gamba, Zalm en Hollandse Garnalen.

dit zet je op de kaart!

Smaakvol presenteren Petites Croquettes geitenkaas

- Drie heerlijke broodsoorten: • Baguelino’s

Foto's: Palidos Licht & Advies

De naam zegt al genoeg. Logica – het moet logisch zijn. “Het is logisch dat wij deze zaak opgezet hebben, het was logisch dat wij besloten (bio)logisch te gaan eten en het is logisch dat wij dit willen overdragen op anderen.” De zaak is er niet om mensen biologisch eten op te dringen. “We willen laten zien dat je op een heel normale manier, zonder geitenwollen sokken, heerlijk en gezond kan eten”, zegt Bianca.

Monumentaal pand De lunchroom is gevestigd in een monumentaal pand waaraan – binnen de beperkingen die zo’n pand met zich meebrengt – hard is gewerkt. “Vóór ons zat in het pand een audiozaak met verschillende kamers. Maar wij hebben een


open ruimte en een keuken nodig.” Door de wanden van één centimeter dik hard glas eruit te halen, konden de kamers anders worden ingericht. “Het is een oud gebouw, maar dat is wel de charme.” Het stel werd verliefd op het gebouw. Daarom kozen ze niet voor de makkelijkste weg, maar voor het pand aan de gracht. “We kwamen binnen en dachten meteen: hier gaan we beginnen. Het pand is mooi en licht en ligt in het zonnetje.”

lijke kleuren laten terugkomen in het interieur. “Het mocht niet te zoet worden. In een pand als dit moet je iets krachtigs neerzetten.” Het stel is zelf werkzaam in de lunchroom. Daarnaast staat één personeelslid vast in de bediening en één vast in de keuken.

“Kiezen voor een monumentaal pand is de moeite zeker waard”

Keuze voor interieur De biologische keuken brengt natuurlijke kleuren met zich mee. Bart en Bianca wilden deze natuur-

• Meergranen Ruitbroodjes • Mini-longuettes

Petites Croquettes gamba

- Smaakvol met een luchtige, open deegstructuur - Gebakken op de vloeroven Petites Croquettes groente

Hectische maanden Het is een lang, hectisch halfjaar geweest voor Bart en Bianca. “In de wintermaanden klussen was niet ons beste idee en een monumentaal pand vraagt veel werk.” Toch zouden ze niemand afraden een oud pand te kopen. “We zijn voor een aantal verrassingen komen te staan, maar kiezen voor een monumentaal pand is alle moeite zeker waard.”

Vraag het handige receptenboekje met presenteersuggesties aan via [email protected]

Exellent Food & Snacks Galileistraat 19 Heerhugowaard 072 - 571 93 31 www.exellentfood.nl [email protected]

Handelsweg 1, 3899 AA Zeewolde www.vandemoortele.nl tel. 0031 (0)36-5229757, fax 0031 (0)36-5229756

Plus: Groothandels

Geld & Economie

Afzetmarkt van groothandels verandert

Geen melding van rookverbod? Boete!

Fano broodbeleg, in de handige à la Gastronorm verpakkingen, is speciaal afgestemd op professioneel gebruik: nooit meer overscheppen, geen productverlies en een verleidelijke presentatie.

Door de afgelopen crisisjaren staan de omzetten bij groothandels onder druk. Ondernemers die bij hun groothandel inkopen, gaan voor goedkopere alternatieven of kiezen voor een goedkope supermarkt voor hun basisingrediënten. De rol van de groothandel verandert. Frank Lindner Het ING Economisch Bureau becijferde eerder dit jaar dat de omzet van foodservice-groothandels in 2012 met 100 miljoen euro is gedaald. Door een lage afzet in de horeca lopen deze ondernemingen inkomsten mis. Om te concurreren moeten zij hun aanbod en dienstverlening aanpassen. De gasten de foodretail spelen hierin een belangrijke rol. Vanwege de economische omstandigheden maken gasten minder vaak gebruik van de horeca. Ze blijven thuis en koken met producten

Uitblinken

de groothandels, en daarom zal de concurrentie stijgen. Er komt meer aandacht voor het versassortiment en een groter aanbod aan regionale producten. Ook is de ondernemer bezig met de vraag hoe hij kosten kan verlagen en handelingen in de keuken kan verbeteren. De groothandels kunnen hierop inspelen door een advise-

Ook in 2013 wordt een daling verwacht in het gebruik van de foodservicemarkt. Horecaondernemers verwachten een groter onderscheid van

rende rol aan te nemen. Zij moeten uitblinken in die deelgebieden die voor de ondernemers het meest relevant zijn.

uit de foodretail. Horecazaken lopen zo inkomsten mis en zijn genoodzaakt hun uitgavenpatroon daarop aan te passen. Dit vertaalt zich door naar de foodservice-groothandels. In 2012 liep de totale omzet terug van 6,87 naar 6,77 miljard euro.

Nieuws van de landelijke groothandels Deli XL

Makro

De vestiging in Hellevoetsluis is gesloten. Zo verwacht Deli XL haar logistieke netwerk te vereenvoudigen en klanten in de toekomst een nog beter assortiment te kunnen leveren. Het pand voldeed niet meer aan de hoge eisen van de groothandel. De medewerkers in vaste dienst zijn overgegaan naar Schiedam, klanten zijn overgezet naar de Deli XL-vestigingen Schiedam en Burgh-Haamstede. Verder: Deli XL is uitgeroepen tot meest transparante foodservicegroothandel in Nederland. Dat blijkt uit de Transparantiebenchmark 2012 van het ministerie van Economische Zaken.

Makro introduceerde onlangs nieuwe, scherpgeprijsde foodconcepten voor ijs en bier. Felsgold is een ambachtelijk gebrouwen premium pilsener, ontwikkeld in samenwerking met specialisten uit de markt – van bier en bierglazen tot viltjes en afschuimers. Het Fine Food-ijsconcept bestaat uit een breed aanbod van handijsjes, schepijs, softijs en milkshakemix – van ijs, toppings en ijsbiscuits tot POS-materiaal zoals een parasol, stoepbord en vriezer. Verder: Vorig jaar werd Proef & Probeer geïntroduceerd. Dankzij dit nieuwe concept kunnen ondernemers via professionele verkoopdemonstraties in de groothandel kennismaken met producten (food en non-food) die hen helpen om succesvoller te zijn.

HANOS/ISPC De groothandel wil innoverende producten op de markt brengen. Niet alleen in de vorm van de nieuwste trends vanuit de hele wereld, maar juist met noviteiten van dichtbij, zoals streekgebonden producten: oer-Hollandse kazen, Texelse garnalen, runderen uit de IJsselvallei, Veluwse kalveren, het Drentse hoogveenlam en het kruidenvarken uit het Friese Gaasterland. Deze varkens eten onder meer graan en tien verschillende kruiden. Verder: Hanos introduceerde onlangs het calculatieprogramma ‘Reken Maar!’ voor horecaondernemers. Daarmee wordt menucalculatie kinderspel en ontstaat duidelijk inzicht in de kosten, voorraad, hardlopers en omzetontwikkeling.


Sligro In de recentelijk verbouwde vestiging Zwolle is sterk rekening gehouden met duurzaamheid. Er wordt nu een veel breder assortiment gevoerd, gericht op het gebied van versproducten en specialiteiten voor de horeca. Bovendien kreeg Zwolle de functie van ‘servicevestiging’. Dat houdt in dat vanuit dit adres aanvullende assortimenten worden geleverd aan de Sligro Bezorggroothandels die bestellingen bij de horecabedrijven afleveren. Zo kan het volledige assortiment van 60.000 artikelen in één keer compleet geleverd worden. Verder: Bij drie Sligro-vestigingen hebben grote verbouwingen plaatsgevonden. In Gorinchem, Hilversum en Amersfoort heeft men de zelfbedieningsvestiging vernieuwd op gebied van uitstraling, service en aanbod.

Lunchrooms die bij de deur of in de zaak geen melding maken van het (op termijn weer algeheel) geldende rookverbod, krijgen bij controle direct een boete. Het aantal horecabedrijven in Nederland dat een sticker heeft geplakt of een poster heeft hangen, is de laatste jaren flink gedaald. Dit blijkt uit navraag bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). In het najaar van 2012 voldeed nog maar 41 procent van de gecontroleerde horecabedrijven aan de verplichte vermelding. Drie jaar eerder was dat nog 57 procent.

Overal daling Cafés en discotheken gingen van 61 procent in 2009 naar 33 procent vorig jaar. Bij restaurants maakte 21 procent van de bedrijven in 2012 melding van het rookverbod; in 2009 was dat nog 48 procent. Cafetaria’s gingen van 41 naar 38 procent, sportkantines van 66 naar 50, kunst en cultuur van 58 naar 50 en hotels en recreatie van 71 naar 53 procent. In het onderzoek van de NVWA vormen lunchrooms geen aparte categorie. Hoe dan ook, wanneer een horecaondernemer aan zijn gasten niet duidelijk kenbaar maakt dat er een rookverbod geldt, volgt er bij controle direct een boete en geen waarschuwing. Ondernemers in de horeca (met of zonder personeel) moeten wettelijk gezien het ingestelde rookverbod kenbaar maken aan de gasten. Dit kan bijvoorbeeld door posters en stickers te gebruiken.

Een lunchroom moet er melding van maken dat een rookverbod van kracht is

Gevaar Een verklaring voor de afname van het aantal gelegenheden dat nog melding maakt van het rookverbod kan de NVWA niet geven. Aannemelijk is dat ondernemers en gasten ervan uitgaan dat het rookverbod bij iedereen wel bekend is. Aan het niet kenbaar maken van het verbod hangt een groot gevaar. Bij een eerste overtreding van het rookverbod bedraagt de boete 600 euro. Bij herhaalde overtredingen loopt de geldstraf stapsgewijs op tot een maximum van 4.500 euro.

Fano salades en roomkazen voor écht lekkere broodjes!

Met de Fano broodsalades maakt u snel en eenvoudig een heerlijk belegd broodje of een lunchschotel. De broodsalades zijn rijk gevuld met verantwoorde duidelijk herkenbare ingrediënten. Bovendien zijn de salades gemaakt zonder kunstmatige kleuren smaakstoffen.

Zonder

Kunstmatige Kleur- en smaaKstoffen

Voor de roomkazen gebruikt Fano verse mascarpone en mengt deze met yoghurt Hierdoor ontstaat een goed smeerbare roomkaas met een zachtromige smaak.

u maaKt Het met fano! Kijk voor recepten, tips en meer informatie op www.fano.nl

LUNCHROOMFORMULE

KEEK, Utrecht

‘Alles lekker eko en homemade’ “Mijn droom was om een lunchroom te hebben met unieke, homemade producten. Creativiteit, gerechtigheid en kwaliteit met een persoonlijke twist, dat wilde ik”, vertelt Maria Zwart, eigenaresse van lunchroom KEEK in Utrecht. Het romantische beeld, zoals Maria het zelf noemt, wilde zij terugbrengen in haar dagzaak. En dat is haar zeer goed gelukt. Myrtille Vromans

Houten tafels, een bar met vers fruit, zicht op de koffiebonen en kunst aan de muur. De tulpen in de vaasjes op de tafel zijn net ververst en fleuren in het zicht. Lunchroom Kunst En Eerlijke Koffie, afgekort tot KEEK, in de Twijnstraat in Utrecht is sinds 2008 geopend. ‘Alles lekker eko en homemade’, is de zin die prijkt op de menukaart. Dat is de visie van de lunchroom: vers, biologisch en homemade. “Je kunt kant-en-klare koekjes serveren of sap uit een pak, maar wat heb je dan? Met het zelf bereiden van de producten laat je zien wat je ambacht is”, vindt Maria. “De taarten, de broodjes, de muffins, de sappen – alles is homemade.”

Gup start de zaak “Ik heb geen vooronderzoek gedaan, maar had overal een eigen idee over. Dit gaf me natuurlijk een bepaalde vrijheid. Ik wilde graag een dagzaak die leuk en gezellig was, maar het eerste interieur dat ik koos, was strak en modern. Ik had toentertijd ook sterk het gevoel dat het concept volwassen moest zijn. Je wilt graag serieus worden genomen en niet dat mensen denken: ‘Oh het is een gup die de zaak heeft gestart.’ Daardoor koos ik voor een te serieuze sfeer. De lunchroom heeft zich langzaam ontwikkeld en is eigenlijk veel speelser geworden naar mate ik ouder ben geworden en meer mijzelf durfde te zijn. Nu ben ik zeer tevreden. Het concept is af.” Twee jaar geleden is haar man Erik fulltime bij de zaak gekomen. Hij richt zich meer op het marketinggebied en heeft gezorgd voor een nieuwe website. Ook het idee Soup and Songs (zie kader op pagina 27) komt van hem af.

“Kijk naar je eigen kracht en passie”

Kunst en koffie Maria is opgegroeid in het pand waarin KEEK is gevestigd. Haar moeder runde op die plek een speelgoedwinkel. Toen zij zes jaar geleden aangaf te willen stoppen met de zaak en het pand wilde verhuren, ging bij Maria een belletje rinkelen. “Dit was echt een unieke kans. Ook al was ik pas 23 jaar, nu moest ik mijn droom achterna gaan. Als ik het nu niet doe, dan doe ik het nooit meer.” En zo geschiedde. Een jaar had de onderneemster de tijd om haar concept uit te werken. “De basis voor de lunchroom was goede, eerlijke producten. We zitten in het museumkwartier in Utrecht en ik wilde iets doen met de ligging. Daardoor kwam ik op het idee om kunst erbij te betrekken.” Iedere zes weken is er nieuwe kunst te bewonderen in KEEK. En Maria had affiniteit met taarten en broodjes, dus was de keus voor een dagzaak snel gemaakt.


Keerzijde homemade Altijd alle producten zelf willen maken, was moeilijk om meteen te realiseren. Maria: “In het begin was het logistiek vrij lastig te regelen. We ontvingen te weinig gasten om alles vers te maken en daarna ontvingen we te veel gasten om alles tijdens openingsuren te bereiden. Als je dan iedere avond tot 21.00 uur verse producten in de keuken moet bereiden, is dit niet ideaal. Ik heb toen gekozen voor kant-en-klare taartjes. Naarmate het drukker werd, kreeg ik ook steeds meer inspiratie. We konden alles weer zelf maken. We kozen ervoor om in de daluren de gerechten te bereiden. Doordat het steeds drukker

De Feiten

werd, ging dat ook niet meer.”

Omzet etenswaren 60,35% Omzet drank non-alcoholisch 39,65% Omzet drank alcoholisch 0% Oppervlakte 80 m2 Zitplaatsen 43 Terras nee Prijs koffie € 2,10 Prijs thee € 2,10 Goedkoopste gerecht € 3,50 (tosti kaas) Duurste gerecht € 8,90 (12-uurtje) Meest gegeten snack Cheesecake Bestseller 12-uurtje Specialiteit High Tea Tijd voor een nieuwe oplossing en die bedacht de onderneemster zelf. Op dit moment heeft KEEK een eigen ‘bakker’ die werkt op de tijden dat de lunchroom niet open is. Dit geeft rust en doordat steeds op dezelfde wijze de producten


25

LUNCHROOMFORMULE heen kijken of met iedere trend mee. Zorg dat je een tijdloos concept heb. Ik ging open en een paar maanden later was er de crisis. Meer dan je best kun je niet doen. In deze tijd moeten ondernemers elkaar helpen. Mijn tip is dan ook: kijk naar je eigen kracht en passie. Werk dit uit in je concept. Doe wat je doet heel goed, in plaats van overal een klein beetje”, aldus Maria.

KEEK Twijnstraat 23 3511 ZG Utrecht (030) 233 32 99 www.kunsteneerlijkekoffie.nl

Soup ’n Songs

De Twijnstraat KEEK ligt in de Twijnstraat in Utrecht. Dit is de oudste winkelstraat van de domstad en kenmerkt zich onder andere door jonge ondernemers met bijzondere, speciale winkels. “In de zomer is het hier rustig. Puur uit noodzaak zijn we daardoor begonnen met ‘to go’. Gasten kunnen alle drankjes, taarten, soepen, salades en lunchpakketten ook bestellen om mee te nemen. We hebben twee bakfietsen en daarmee staan we af en toe bij kleine festivals.” Maria en Erik zijn niet van plan om ook de cateringskant op te gaan. “Ik wil graag mijn concept zo klein mogelijk houden. Wat we doen, moeten we heel goed doen, en niet alles maar doen om het doen en dus halfslachtig. Onze visie is rendabel: We verdienen ons geld langzaam. Dat is een keus die we gemaakt hebben.” De switch naar brasserie trekt KEEK nog niet. “We gaan nu voorzichtig beginnen met een ontbijt. Alles is nu goed op orde en de kwaliteit is stabiel. We hebben vijf jaar gewacht met het beginnen van ontbijt om ons eerst te concentreren op de kwaliteit van de lunch. We willen gasten graag het ‘Dit is echt geweldig’-gevoel geven.”

KEEK organiseert diverse activiteiten naast het runnen van de dagzaak. Bij de keuze van de activiteiten zorgen Maria en Erik dat de uitvoering dicht bij hun interesses ligt. ‘Soup ’n Songs’ is daarvan een voorbeeld. Bij Soup ‘n Songs komen drie singer-songwriters naar de lunchroom en spelen voor het publiek. Voor de gasten worden twee soepen bereid, waaruit ze kunnen kiezen. Met deze activiteit bereikt KEEK veel jongeren die deze avond als een soort ‘voorprogramma’ zien voor een avondje uit.

Uw lunchroom in de Lunchroomformule? Mail uw contactgegevens naar [email protected] en wie weet komen we binnenkort bij u langs.

90

“Zorg dat je een tijdloos concept heb”

8,

Maria en Erik Zwart zijn vijf jaar getrouwd en de gelukkige ouders van twee kinderen. Op 23-jarige leeftijd startte Maria de zaak, Erik kwam er twee jaar geleden bij. Hij volgde de studie communicatie, werkte bij activistische organisaties en heeft een passie voor muziek. Hij is zelfs zanger van een rockband en heeft zojuist een cd opgenomen. De interesses van Maria zijn eten, haar kinderen en KEEK. Fotografie staat op haar ‘to do-lijst’ – de donkere kamer is zelfs al ingericht – maar aan deze ambitie wordt in de toekomst gewerkt. “We willen heel graag een bakkerij erbij, eentje waar je binnenkomt en het bloem rondvliegt. Dat is onze droom, maar we willen nu ook genieten. Zoals het zien opgroeien van de kindjes”, vertelt Maria. Ontspanning zoekt Erik in zijn muziek en Maria met haar vriendinnen in de stad tijdens een hapje eten. Het koppel rent, om de beurt, iedere ochtend 15 minuten een rondje in de wijk. “De frisse buitenlucht doet je goed.”

worden bereid, krijgen gasten ook altijd dezelfde smaakkwaliteit. “Dit is voor ons erg fijn en ik ben heel blij dat we het zo kunnen doen. Ik bedenk ook nieuwe recepten, maar omdat iemand anders het uitvoert, geeft dat rust en daardoor kun je constant kwaliteit leveren. Dat vind ik erg belangrijk. De hartige recepten maken we overigens nog steeds tijdens de openingstijden.”

€

Wie is KEEK?

LUNCHROOMFORMULE

Diverse doelgroep De doelgroep van KEEK kan Maria niet omschrijven. “Onze gasten zijn zo divers. We hebben studenten, toeristen, vijftigplussers, dertigers, jongeren. Dat maakt het leuk! Ik probeer in de bezoekers wel een balans te vinden. Zo hebben we maar één kinderstoel, maar wel veel speelgoed.” Het verboden woord ‘crisis’, is ook Maria wel te oren gekomen, maar daarop heeft de onderneemster een eigen visie. “Ga niet angstig om je

Bestseller: Rosa's 12-uurtje

Ingrediënten 2 spelt-volkoren boterhammen kopje soep (afhankelijk van het seizoen) gebakken halloumi gegrilde groente rode humus pesto


“We verdienen ons geld langzaam. Dat is een keus die we gemaakt hebben”

Bereiding (verkort) Voor dit gerecht gebruik je twee borden. De soep wordt gemaakt met groenten uit het seizoen. Leg twee speltvolkoren boterhammen op het ene bord. Op het andere bord maak je een combinatie van vier soorten beleg: rode humus, gegrilde halloumi, pesto en gegrilde groenten. Halloumi is een Cypriotische kaas en wordt krokant gebakken. Bestrooi dit bordje met een leuke mix van pitten en strooi er verse, geknipte tuinkers overheen.


27

column RUBRIEK

Lees meer, weet meer! Op Lunchroom.nl vind je de beste en leukste dossiers Wat te denken van: - Columns - Crowdfunding in de horeca - CuliTips - De Nationale LunchroomDag - En nog veel meer!

Heeft u nieuws voor de redactie? Stuur dit dan naar [email protected] direct naar de Dossiers

Het is tijd om een nieuwe aanbieding te schrijven op het krijtbord dat buiten staat. Maar hoe is het mogelijk dat er op dit bord kan worden geschreven? Op een spaanplaat worden metalen platen door grote druk op elkaar gelijmd, één aan de onder- en één aan de bovenkant. Hierbij wordt gebruik gemaakt van een speciaal metaal: geëmailleerd staal. Dit is een laag metaal met daarop een heel dun laagje glas. Op een temperatuur van vijfhonderd graden wordt het glas in het metaal gebrand, waardoor het oppervlak ruwer wordt en het mogelijk is er met een krijtje op te schrijven. Een krijtje bestaat uit calciumsulfaat. Het wordt fijngemalen waardoor er gipspoeder over blijft. Door het poeder in mallen te verdelen en nat te maken, wordt het calciumsulfaat weer zo hard als steen en ontstaat het krijtje.

Wilco Admiraal Independent Barista [email protected]

Hoe maakt men… Krijt en krijtbord

Een jongensdroom in Parijs Ruim twee jaar geleden was ik in Parijs om te werken voor een Nederlands bedrijf op een internationale beurs. Mijn compagnon en ik hadden via internet een appartement gehuurd aan de Rue de Temple. Ons tijdelijk onderkomen bleek eigendom van Marc, groothandelaar in tassen en bijous; hij had een winkel in hetzelfde gebouw.

LET OP

Goed functioneren op volle terrassen

De zon begint steeds vaker te schijnen en de terrassen stromen weer vol. In deze drukte is het lastig om overzicht te houden. Het is van belang goed te functioneren als de terrassen vollopen.

Goede planning Om volledig overzicht te houden en goed te functioneren, is het nodig dat er genoeg personeel aanwezig is. Geen enkele gast wil lang op zijn bestelling wachten. Zet voldoende mensen in op zonnige dagen en zorg voor een duidelijke taakverdeling. Het is van belang dat op het terras werknemers aanwezig zijn die alleen bestellingen opnemen. Leg daarnaast vast wie uitserveert en wie achter de bar staat. Dit is een goede planning en zorgt voor een strakke organisatie.

Afkoelen Tussen het rennen door is het voor het personeel fijn als er een plaats is om even af te koelen. De terrassen zitten vol en dit vraagt veel energie van de werknemers. Zorg er daarom voor dat ze genoeg eten en voldoende vocht binnenkrijgen.

Tijdens het inchecken vertelden we hem dat we baristi zijn. “Toevallig zeg! Mijn vrouw Marie en ik denken erover om van de winkel een café te maken, mét goede koffie natuurlijk”, antwoordde Marc. Vanzelfsprekend werd ik enthousiast en een prettig gesprek ontspon zich. Ik gaf hem mijn kaartje en bood hem mijn hulp aan. En inderdaad: na twee maanden kreeg ik een e-mail met de nodige beginnersvragen. Ik adviseerde er geen half werk van te maken en drukte ze vooral op het hart om zich te laten begeleiden door een goede lokale koffiebrander. Niet alleen kon deze helpen bij het vinden van goed personeel en apparatuur, maar vooral blijvende training zou dan gegarandeerd zijn. Dat deze zaken bij de start van een nieuw koffiecafé essentieel zijn, vergeten ondernemers maar al te vaak. Die week leerde ik op de beurs ook Hippolyte kennen, een inspirerende Parijse koffiebrander. Per mail bracht ik Marc en Hippolyte in contact en wachtte af. Maandenlang vernam ik niets, maar eind vorig jaar kreeg ik bericht: Strada Café was geopend. Marc en Marie waren al 6 maanden op weg en bedankten me voor mijn adviezen en inspiratie. Het café bleek een instant succes bij wijkgenoten, toeristen en koffiefans! In maart vond ik in Parijs tot mijn vreugde een modern ingericht Strada Café dat in alle facetten kwaliteit uitstraalde, met heel goede koffie, een uitgebreide lunchkaart en vriendelijk en ervaren personeel. Marie bleek enorm gelukkig met de gemaakte keuzes en wilde nooit meer anders. Het voelt als een jongensdroom dat een toevallige ontmoeting met een appartementenverhuurder dankzij de passie en inzet van een paar heel speciale mensen leidde tot de opening van een espressobar in Parijs.


29

Bedrijvennieuws

Harvest Market opent op Schiphol

Puur op Smaak neemt Cityfood over

Op de D-Pier van Schiphol is Harvest Market geopend. Horeca-exploitant HMSHost heeft een concept ontwikkeld waardoor het lijkt alsof je op de markt staat in plaats van op een vliegveld. Verse en lokale producten staan in de eetgelegenheid centraal. Harvest Market is een nieuw horecaconcept en maakt in het assortiment een link naar de gezonde en verse producten die Nederland te bieden heeft.

Bagels & Beans versterkt team

Starbucks nu ook in ziekenhuis

Bij de franchiseorganisatie van Bagels & Beans zijn vijf nieuwe krachten in dienst getreden. Hans Lalleman is aangesteld als operationeel manager. Samen met franchisemanager Lizan van der Pol ondersteunt hij de oprichters van nieuwe zaken. De nieuwe vastgoedmanager van het bedrijf is Willem Neerincx. Als hoofd finance neemt Sjoerd Nap de gehele financiële administratie voor zijn rekening. En tot slot is Marije van den Engel de nieuwe officemanager. Met deze nieuwe gezichten wil de zaak haar groeidoelstellingen realiseren.

In het Erasmus Medisch Centrum is onlangs de eerste Starbucks in een ziekenhuis geopend. Eerder vestigde de keten zich al op Hogescholen en Universiteiten. Dit was succesvol en Albron heeft grote verwachtingen bij deze aanvullende dienstverlening in het ziekenhuis. “Uit ervaring weten we dat deze formule positief wordt ontvangen. Het productaanbod en de uitstraling sluiten naadloos aan op de behoeften van de doelgroep”, zegt Eric Petit, projectmanager bij Albron.

HMSHost wint awards

Winnaar fotowedstrijd Brasserie Springer

Puur op Smaak neemt de catering van Cityfood over. Het is voor de zaak een kans om de dienstverlening uit te breiden, dankzij uitgebreide faciliteiten in de keuken en kennis en ervaring van de medewerkers. De horecagelegenheid is onderdeel van Triade in Lelystad, waar mensen met een beperking werken. Puur op Smaak werkt met streekproducten en gebruikt verse ingrediënten. Iedere dag worden verse broodjes en soep gemaakt.

Dus niet vergeten! Inschrijven voor de Nieuwsbrief!

Mocca d’Or ontwikkelt lesmethode Mocca d’Or heeft in Uitgeverij Edu’Actief een partner gevonden om binnen de Nederlandse Horecaopleidingen meer aandacht te kunnen geven aan het product koffie. De bedrijven hebben samen een lesmethode ontwikkeld waarbij de bereiding van koffievariaties, het juist afstellen van apparatuur en het reinigen en onderhouden daarvan centraal staan. Mocca d’Or heeft tijdens het HorecaEventTT samengewerkt met leerlingen van alle noordelijke ROC’s. De leerlingen organiseerden het Baristakampioenschap en Mocca d’Or zorgde in de koffiehoek voor demonstraties.

Vlaamsch Broodhuys opent in Den Haag HMSHost Schiphol Airport heeft de Innovation Award 2012 gewonnen met Café Comunal en Kiosco Comunal op de C-pier. De zaken ontvingen de prijs voor het meest vernieuwende en onderscheidende concept op de luchthaven Schiphol. Niet alleen innovatie in de creatieve uitvoering van de concepten, maar ook creatief ondernemerschap werd in de beoordeling meegenomen. HMSHost kreeg ook de Guestfriendliness Award 2012. Deze prijs wordt uitgereikt aan de concepten die het meest in het oog springen op het gebied van gastvrijheid.

Brasserie Springer in Schoonhoven organiseerde gedurende de wintermaanden de fotowedstrijd “IJskoud de leukste fotowedstrijd.” Mevrouw A. Stuurman-van Veen uit Schoonhoven won de culinaire hoofdprijs. Het doel van de wedstrijd was het vastleggen van de pracht waaraan Springer is gelegen. De prijs is een driegangendiner voor twee personen bij de brasserie. Fotograaf Rob Glastra was Jurylid.

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.


Het Vlaamsch Broodhuys heeft een Baker’s Café in Den Haag geopend. Het is de achtste vestiging van eigenaren Diante en Dimitri Roels. Tijdens de opening kon door broodliefhebbers worden geproefd waar het bij het Broodhuys om draait. Eind 2012 werden door de eigenaren een webshop en een bezorgservice in Amsterdam, en later ook één in Rotterdam, gelanceerd. De zaak zal de komende jaren vooral uitbreiden in de steden waar al een vestiging is.

Ook voor het laatste lunchroomnieuws en achtergronden ga je naar www.lunchroom.nl

Hartig genieten met de Handheld Heroes!

Maak kennis met de

nieuwste

helden onder de broodsnacks

Speel nú in op deze trend met Handheld Heroes, de heerlijke hartige snacks van het merk Pastridor. Zo hebben we kant-enklare gevulde panini’s en krokante croissants. Er zijn dus Handheld Heroes voor elk moment en voor iedere behoefte! Geïnteresseerd? [email protected] of bel 0416-560088

De succesfactoren van Handheld Heroes: + + + + +

Excellente smaak Hoogwaardige ingrediënten Twee uur houdbaar in warmhoudkast Passend in de trend van broodsnacks Makkelijk voor onderweg en in de hand

Geinteresseerd? Meer inspiraties op onze website: > www.pastridor.nl

Lantmännen Unibake Nederland BV Biesbosweg 16-E NL-5145 PZ Waalwijk tel. 0416 56 00 88

Plus: Groothandels. Van start: Logica in Leiden. Lunchroombroodje over dé wedstrijd. CuliTip Groene opkikker Panel Meer of minder fris?

Recommend Documents