PEWDUGAAN PERUBAHAN RADAR AIR TEPUNG KEDELAI SELAMA PENYIMPAM AN DALAM KEMASAN PLASTLK POLiETilEN
Oieh DADDY HENDRASAPUTRA
F 27.1602
1945
IAKULTAS TEKNOLOCI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN EOCOR
BOGOR
Daddy Hendrasaputra. F 27.1602. Pendugaan perubahan kadar air tepung kedelai selama penyimpanan dalam Di bawah bimbingan kemasan plastik polietilen. Ir. John Kumendong, MS. dan Ir. Putiati Mahdar, MApp.Sc. --
RINGKASAN
Kedelai pertanian
(Glycine max L . )
mempunyai
peranan
kebutuhan protein. pengolahan
Tepung
kedelai
yang
sebagai
komoditi
penting
dalam
kedelai
dapat
memenuhi
merupakan
digunakan
hasil
hasil
sebagai bahan
dasar industri pangan. Selama penyimpanan
terjadi
perubahan kadar air yang
menyebabkan perubahan tekstur tepung dan tumbuhnya bakteri serta jamur, maka
upaya menduga perubahan kadar air yang
terjadi dalam kemasan plastik adalah salah satu cara untuk menanggulangi permasalahan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menduga perubahan kadar air
tepung
mempelajari
kedelai
pada
pengaruh
suhu
penyimpanan 25'~
dan
ketebalan plastik polietilen ter*
hadap perubahan kadar air. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi PAU, Laboratoriurn Pengemasan TIN,
Bangsal Percontohan
Pengolahan Hasil Pertanian dan Balai Besar Industrl Kimia. Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung kedelai yang dibuat dengan memodifikasi proses Illinois (Samahita, G . , 19801, larutan garam jenuh, dan plastik polietilen dengan ketebalat. P 028 mm (LDpE) dan ketebalan 0.0583 mm (MDPE). Alat yang digunakan adalah desikator,
inkubator, neraca
analitik,
oven,
alat
pengujian
bahan
kemasan,
alat
pengemasan dan komputer. Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan, yaitu perlakuan kelengasan nisbi empat tingkat
(11.3%, 22.5%,
57.5% dan 80.0%) dengan menggunakan larutan garam jenuh, perlakuan suhu 25'~,
dan perlakuan kemasan dengan plastik
polietilen ketebalan 0.028 mm (LDPE) dan ketebalan 0.0583 mm (MDPE). Pengamatan dilakukan dengan mengukur kadar air bahan sampai tidak terjadi perubahan kadar air. Dari percobaan diperoleh Permeabilitas plastik film LDPE adalah 1.340 x
gr H20 cm/hari m2 mmHg dan pergr H20 cm/hari m 2mmHg.
meabilitas MDPE adalah 2.849 x
Model sorpsi isotemi GAB dipergunakan untuk mencari aktivitas air dalam kemasan plastik. Model sorpsi isotermi GAB untuk tepung kedelai, yaitu:
- dalam kemasan LDPE
:
- dalam kemasan MDPE
:
Nilai modulus deviasi sorpsi isotermi GAB untuk tepung kedelai dalam kemasan LDPE adalah 1.5164 dan untuk tepung kedelai dalam kemasan MDPE adalah 1.0958. Heldman dan Singh (19801 menyatatcan kecepatan dlfusi
air melalui kemasan dM
dimana
:
k
diduga dengan persamaan
:
A
dM/dt
=
laju pertambahan uap air persatuan waktu
k
=
permeabilitas uap air melalui kemasan
Ps
=
tekanan uap air jenuh
A = luas permukaan kemasan
Bagan
x
=
tebal kemasan
Ws
=
berat bahan kering.
, a
=
aktivitas air di luar kemasan
awi
=
aktivitas air di dalam kemasan
alir
pendugaan
kadar
air
tepung
kedelai
merupakan modifikasi bagan alir penguraian vitamin C dalam produk serealia pada suhu tetap (Purwadaria,H.K. dan D.R. Heldman, 1 9 8 0 ) Pada suhu dan Rh yang sama terjadi perubahan kadar air
yang
terus
meningkat
sampai mencapai kadar
air
keseimbangan, dimana aktivitas air di dalam kemasan sama dengan aktivitas air di luar kemasan.
Perubahan kadar air
tepung kedelai dalam kemasan LDPE lebih besar dari tepung kedelai yang disimpan dalam kemasan MDPE, yang menunjukkan adanya pengaruh ketebalan terhadap perubahan kadar air. Pendugaan perubahan kadar air tepung kedelai dengan model
yang
ada dapat
menjelaskan
perubahan kadar
air
tepung kedelai selama penyimpanan dengan nilai R~ terkecil sebesar 52.75% dan nerbesar 94.72%.
PENDUGAAN PERUBAHAN KADAR AIR TEPUNG KEDELAI SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLLETILEN
Oleh
DADDY HENDRASAPUTRA F 27.1602
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan MEKANISASI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITCPT PERTANIAN BOGOR
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITU 1 t'bKl'ANIAN B W G R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENDUGAAN PERUBAHAN KADAR AIR TEPUNG KEDELAI SELAMA PENY IMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLIETILEN
SKRIPSI Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnemperoleh g e l a r Sarjana Teknologi Pertanian pada j u r u s a n MEKANISASI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
DADDY HENDRASAPUTRA F 27.1602
Tanggal l u l u s
'.....j~i 4 ~
!J
a--
(Ir.P.utiati Dosen
--
~-<<-
:
September 1 9 9 5
