PERUBAHAN NILAI GIZI DAN TEKSTUR BUAH MANGGA, KEDONDONG DAN SALAK MENJADI MANISAN BASAH
SKRIPSI
DISUSUN OLEH : WIDYA SRI RAHAYU 08330103
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2013
i
PERUBAHAN NILAI GIZI DAN TEKSTUR BUAH MANGGA, KEDONDONG DAN SALAK MENJADI MANISAN BASAH
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH : WIDYA SRI RAHAYU 08330103
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2013
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama
: Widya Sri Rahayu
Nim
: 08330103
Jurusan
: Pendidikan Biologi
Fakultas
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul
: Perubahan Nilai Gizi dan Tekstur Buah Mangga, Kedondong dan Salak Menjadi Manisan Basah.
Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Stata Satu (S1) Pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
( Dra. Iin Hindun, M.Kes )
( Dr. Ainur Rofieq, M.Kes )
iii
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama
: Widya Sri Rahayu
Tempat Tanggal lahir
: Nganjuk, 12 November 1989
NIM
: 08330103
Fakultas/Jurusan
: KIP / Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah atau skripsi yang berjudul “Perubahan Nilai Gizi dan Tekstur Buah Mangga, Kedondong dan Salak Menjadi Manisan Basah” adalah bukan merupakan karya ilmiah orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Malang, 29 Januari 2013 Yang Menyatakan
(Widya Sri Rahayu) Mengetahui, Pembimbing I
Pembimbing II
(Dra. Iin Hindun, M.Kes)
(Dr. Ainur Rofieq, M.Kes)
iv
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 29 Januari 2013 Dekan
(Dr. M. Syaifuddin, M.M)
Dewan Penguji:
Tanda Tangan
1. Dra. Iin Hindun, M.Kes
1. .......................
2. Dr. Ainur Rofieq, M.Kes
2. .......................
3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes
3. .......................
4. Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd
4. .......................
v
MOTTO “Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”(Tafsir QS. Al-Insyiroh: 6-8) Allah menitipkan kelebihan di setiap kekurangan…………. Menitipkan kekuatan di setiap kelemahan………….. Menitipkan suka cita di setiap duka cita…………… menitipkan harapan di setiap keraguan…………… Allah berjanji semua itu akan indah pada waktunya
PERSEMBAHAN Kupersembahkan Skripsi yang telah kuperjuangkan dengan keikhlasan dan kesabaran ini kepada: Ibu dan almarhum bapak ku (Suparti dan Rochdjid) yang tercinta dan tersayang, terima kasih atas doa, bimbingan, semangat dan limpahan cinta serta kasih sayang yang bapak & ibu berikan kepada putrimu ini. Tiada harta yang dapat kuberikan selain cinta, kasih sayang, hormat, pengabdian dan doa untuk bapak & ibu, semoga Allah SWT menghadiahkan surga untuk bapak dan ibu Amin ya Robbal Alamin.......... Kakak-kakakku (Kethut Yuwono dan Sukoco), kakak ipar dan keponakanku, terima kasih telah memberiku semangat, dorongan dan kasih sayang, semoga ridho Allah selalu menyertai kalian, Amin......... Semua teman-temanku Biologi, khususnya angkatan 2008 B, yang telah banyak memberiku semangat dan bantuan serta mengarungi susah senang bersama di bangku perkuliahan.
vi
KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb Puji syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas semua rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menhyelesaikan skripsi ini dengan judul “Perubahan Nilai Gizi dan Tekstur Buah Mangga, Kedondong dan Salak Menjadi Manisan Basah.” tepat pada waktunya. Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ucapkan banyak terima kasih atas segala bantuan yang telah diberikan terutama kepada: 1. Orang tuaku Ibu Suparti, alm Bapak Rochdjid terima kasih atas cinta dan kasih sayang, bimbingan, semangat serta do’a yang tiada hentinya, sehingga dapat terselesaikannya skripsi ini. 2. Dr. M. Syaifuddin, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang 3. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang 4. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes dan Bapak Dr. Ainur Rofieq, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan II, yang senantiasa memberikan banyak bimbingan, nasehat dan pengarahan serta dorongan sehingga dapat terselesaikannya skripsi ini 5. Dra. Siti Zaenab, M.Kes dan Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd selaku penguji I dan II serta seluruh Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Biologi.
vii
6. Kepada
keluarga
besar
Laboratorium
Kimia
dan
THP
Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah memberikan izin kepada peneliti untuk melakukan penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini. 7. Kepada semua sahabat (Ella, Syahara, Arum, Iin, Janah, Santi, Ila, Indah, Widya T, Ucik dan Ruri), teman kos 5B, temanku Biologi 2008 B serta bapakibu dan teman-teman seperjuangan di UPT. Perpustakaan UMM, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang senantiasa memberikan bantuan, semangat dan do’a sehingga peneliti dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. 8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, terimakasih atas do’a dan dukungannya Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca yang budiman. Mudah-mudahan karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Malang, 29 Januari 2013 Penulis
Widya Sri Rahayu
viii
ABSTRAK Perubahan Nilai Gizi dan Tekstur Buah Mangga, Kedondong dan Salak Menjadi Manisan Basah. Oleh : Widya Sri Rahayu (08330103) Buah merupakan produk hasil pertanian yang berdaya guna antara lain sebagai penunjang gizi masyarakat dan sumber pendapatan bagi petani bila diusahakan secara intensif. Namun, pada saat panen tiba jumlah buah-buahan tersebut akan melimpah, tapi 35% buah-buahan tidak dapat dikonsumsi karena penanganannya yang kurang memadai. Salah satu cara pengolahan untuk mengatasi permasalahan buah segar agar tahan lebih lama adalah dengan diolah menjadi manisan buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan dan perbandingan nilai gizi dan tekstur buah mangga, kedondong dan salak antara sebelum menjadi manisan dan setelah menjadi manisan basah. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 15 Oktober - 20 November 2012. Data dikumpulkan dengan melakukan analisis nilai gizi (vitamin C, serat, gula reduksi) dan tekstur pada buah segar, manisan basah tanpa penyimpanan, dan manisan basah dengan penyimpanan 7 hari dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perubahan nilai gizi dan tekstur pada buah mangga, kedondong dan salak antara menjadi manisan basah dan setelah menjadi manisan basah. Perubahan dan perbandingan pada buah dan manisan yaitu: (1) Terjadi perubahan nilai gizi dan tekstur pada buah mangga, kedondong dan salak ketika menjadi manisan basah serta saat penyimpanan 7 hari dan 14 hari. Pada perubahan nilai gizi dan tekstur terjadi irama penurunan dan kenaikan yang sama pada buah mangga, kedondong dan salak. Perubahan yang terjadi diantaranya adalah penurunan kadar vitamin C, kadar vitamin C tertinggi terdapat pada buah kedondong dan terendah pada buah salak. Penurunan kadar serat, kadar serat tertinggi pada buah kedondong dan terendah pada buah salak. Kadar gula reduksi mengalami kenaikan dengan nilai tertinggi pada buah mangga dan terendah pada buah salak. Dan untuk nilai tekstur mengalami kenaikan dengan nilai tertinggi pada buah salak dan terendah pada buah mangga. (2) Perbandingan kadar vitamin C pada buah segar lebih tinggi dari pada setelah menjadi manisan basah. Kadar serat pada buah segar lebih tinggi dari pada manisan basah. Pada kadar gula reduksi buah segar lebih rendah dari pada manisan basah. Tekstur buah segar lebih rendah dari pada mansian basah. Kata kunci : manisan basah, nilai gizi dan tekstur
ix
ABSTRACT The Changes of Nutrition Value and Texture of Mango,Kedondong and Salak being Wet Candied . By : Widya Sri Rahayu (08330103) Fruit is an agricultural product that efficiently to supporting the nutrition of community and a source of income for farmers when it’s cultivated intensively. However, at harvest time the amount of fruits will be abundant, but 35% of fruits can not be consumed because of inadequate treatment. One way to overcome the problem of processing fresh fruit that lasts longer is with candied fruit. This study aimed to determine changes and comparison of the nutritional value and texture of mango, kedondong and salak between before and after being wet candied. Type of research is descriptive research. The research was carried out on 15 October to 20 November 2012. Data were collected by analyzing the nutritional value (vitamin C, fiber, reducing sugar) and texture of the fresh fruit, wet candied without storage, and wet candied with storage 7 days and 14 days. The results showed the change of nutrition value and texture of mango, kedondong and salak between being wet and after being wet candied. Changes and comparison on fruit and wet candied are: (1) The change happened in nutritional value and tekstur of mango, kedondong and salak fruit when being wet candied as well as storage 7 days and 14 days. On the changes of nutritional value and teksture have the same decline and increase rhytm on mango, kedondong and salak fruit. The changes that include is decreased of vitamin C levels, the highest levels of vitamin C found in kedondong and the lowest in salak fruits. Declining levels of fiber, the highest fiber content found in mango and the lowest in salak fruits. Reducing sugar levels increase with the highest value in mango and the lowest in salak fruits.And to increase the value of texture with the highest value in salak and lowest in mango fruits. (2) Comparison the levels of vitamin C in fresh fruit is more higher than after becoming wet candied. Levels of fiber in fresh fruit is higher than in the wet candied. The content of sugar reduction of fresh fruit is lower than in the wet candied. Texture of fresh fruit is lower than in the wet candied. Keywords: Wet candied, Nutritional value and Texture
x
DAFTAR ISI Halaman Lembar Judul ..............................................................................................
ii
Lembar Persetujuan ....................................................................................
iii
Surat Penyataan ..........................................................................................
iv
Lembar Pengesahan ...................................................................................
v
Motto dan Persembahan ..............................................................................
vi
Kata Pengantar ...........................................................................................
vii
Abstrak .......................................................................................................
ix
Daftar Isi .....................................................................................................
xi
Daftar Tabel ...............................................................................................
xiii
Daftar Gambar ............................................................................................
xiv
Daftar Lampiran .........................................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .....................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................
4
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................
5
1.4 Manfaat Penelitian ...............................................................................
5
1.5 Batasan Penelitian ................................................................................
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Manisan Basah .....................................................................................
7
2.2 Macam Buah untuk Manisan Basah .....................................................
25
2.3 Buah Kedondong, Mangga dan Salak untuk Manisan Basah ..............
30
2.4 Nilai Gizi dan Perubahannya ...............................................................
41
2.5 Kerangka Konsep .................................................................................
46
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian .....................................................................................
48
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................
48
xi
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ...........................................................
49
3.4 Variabel dan Definisi Operasional Variabel .......................................
50
3.5 Prosedur penelitian ...............................................................................
51
3.6 Analisis Data .......................................................................................
58
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ....................................................................................
60
4.2 Pembahasan ..........................................................................................
69
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ...........................................................................................
77
5.2 Saran .....................................................................................................
78
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... .
79
LAMPIRAN...............................................................................................
82
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Kandungan Kimia Kedondong per 100 gr Bahan ..............
32
2.2 Komposisi Kandungan Kimia Buah Mangga per 100 gr Bahan ..........
36
2.3 Komposisi Kandungan Kimia Buah Salak per 100 gr Bahan ..............
40
3.1 Jadwal Pelaksanaan Penelitian ............................................................
48
4.1 Perubahan Nilai Gizi dan Tekstur Buah Mangga, Kedondong dan Salak Menjadi Manisan Basah ......................................................
xiii
60
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Morfologi Buah Kedondong ...............................................................
32
2.2 Morfologi Buah Mangga .....................................................................
34
2.3 Morfologi Buah Salak .........................................................................
38
2.4 Kerangka Konsep Penelitian ...............................................................
46
4.1 Grafik Perubahan Vitamin C pada Buah Mangga, Kedondong dan Salak .............................................................................................
63
4.2 Grafik Perubahan Serat pada Buah Mangga, Kedondong dan Salak .............................................................................................
65
4.3 Grafik Perubahan Gula Reduksi pada Buah Mangga, Kedondong dan Salak ............................................................................................
xiv
66
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 : Perhitungan ..........................................................................
82
Lampiran 2 : Foto Penelitian .....................................................................
90
xv
79
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta . Rajawali Pers Anonim. 2012. Fruktosa. (Online). http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa. Diakses 3 Juli 2012 Anonim. 2012. Glukosa. (Online). http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa. Diakses 3 Juli 2012 Anonim. 2008. Mutu Buah. (Online). www. foodreview. biz/ login/ preview. php? View & id =55737. Diakses 10 Januari 2012 Anonim. 2012. Sukrosa. (Online). http://id.wikipedia.org/wiki/sukrosa. Diakses 3 Juli 2012 Buntaran W, Astirin OP, dan Mahajueno E . 2011. Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Karakteristik Manisan Kering Tomat (Lycopersicum esculentum). Jurnal Bioteknologi 8(1):1-9 Mei 2011. Deman, john. 1997. Kimia Makanan. Bandung. ITB Dhamayanti R, Suranto dan Setyaningsih R. 2002. Keragaman Jenis Kapang pada Manisan Buah Salak. Jurnal Biodiversitas Volume 3 Nomor 2 Halaman 220-224. . Fasruddin. 2009. Analisis Serat Kasar. (Online). http:// bloggerofasruddin. blogspot. com/ 2009/ 08 /analisis- kadar- serat-kasar-ada-buah.html. Diakses 16 juni 2012 Gae, Whihelmina Y. 2011. Daya Tahan Simpan Manisan Kedondong Berdasarkan Kualitas Mikrobiologi Ditinjau dari Angka Lempeng Total Koloni Bakteri. Skripsi. Jurusan biologi-FMIPA UM. Malang Haris RS dan Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung. ITB Khomsam, Ali. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta. PT Grasindo Kumalasari, Dewi. 2010. Variasi Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin terhadap Kadar Vitamin C dan Daya Terima Jam Rosella (Hibiscus sabdariffa). (0nline). www. Sodiyxacun. web. Id/ 2010/ 01/ variasi jenis kemasan dan lama. html. Diakses 9 januari 2013
xvi
80
Kurniadi, Muhamad. 2005. Aplikasi Teknik Hot Filling dalam Pengalengan salak. Jurnal Implementasi Hasil Penelitian dan Pengembangan Pertanian untuk Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat. LIPI Yogyakarta Mega. 2011. Pemotongan Laporan Teknologi Pengolahan Pangan .(Online). http://megapusva.blogspot.com/2011/05/pemotongan laporan teknologi pengolahan.html. Diakses 10 Januari 2013 Muchtadi. 1993. Metabolisme Zat Gizi 1. Jakarta. Pustaka Sinar Harapan Nurhayati, Dany I .2009. Alat Otomatis pengukuran Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi Asam basa. Skripsi. Jurusan fisika UIN. Malang Pantastico, ER. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta. Gadjah Mada University Prees. Pujimulyani, Dwiyanti. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buahbuahan. Yogyakarta. Graham Ilmu Rahayu E, Susanti R, dan Pribadi P. 2010. Perbandingan Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch). Jurnal Biosaintifika vol.2 No.2 September 2010. Rukmana, Rahmat. 1997. Mangga Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta. Kanisius Setyadjit, Broto, Wisnoe dan Sabari. 1989. Pengaruh Cara Perendaman dalam Larutan Gula, Kadar Natrium Bisulfit dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Manisan Buah Mangga. Jurnal Penelitian Holtikultura vol 3 no.4 Tahun 1989. Sherrington, K.B dan Gaman ,P.M. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta. Gadjah Mada University press Soetanto, Edy. 1996. Manisan Buah-buahan 1. Yogyakarta. Kanisius Sudarmadji, Slamet. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Yogyakarta. Agritech. Sunarjono, Hendro. 1990. Ilmu Produksi Tanaman Buah-buahan. Bandung. Sinar Baru Suryabrata, Sumadi. 2002. Metodologi Penelitian. Jakarta. Raja Grafindo Persada
xvii
81
Tampubolon, Sanggam Dera R. 2006. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Manisan Cabai Basah. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian Volume 4 Tahun 2006 Team Biokimia. 2009. Diktat Penunun Praktikum Biokimia. Malang. Umm Press Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta. Graham Ilmu Tjahjadi, Nur. 1991. Bertanam Salak. Yogyakarta. Kanisius Tranggono.1989. Kimia Nutrisi Pangan. Yogyakarta. UGM Press Winarno. 1986. Enzim Pangan . Jakarta . PT Gramedia Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta . PT Gramedia Pustaka Utama
xviii
