PENGARUH PROPORSI BUAH : AIR DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis)

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015

PENGARUH PROPORSI BUAH : AIR DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis) Effects of Proportion Fruit : Water and Heating Time on Antioxidant Activity of Hogplum Juice Rahayu Rakhmawati1*, Yunianta1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Kedondong merupakan buah yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan bermanfaat bagi kesehatan manusia karena mengandung vitamin C dan senyawa-senyawa fitokimia. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi buah:air dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan sari buah kedondong. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, faktor I adalah proporsi bahan : air (1 : 2, 1 : 4, 1 : 6) dan faktor II yaitu lama pemanasan (2.50 , 5 , 7.50 menit). Kombinasi dari kedua faktor diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Perlakuan terbaik diperoleh proporsi buah:air 1:2 (b/v) dan lama pemanasan 2.50 menit dengan aktivitas antioksidan DPPH 91.49 %, total fenol 143.96 mg GAE/100ml, kadar vitamin C 22.00 mg/100ml, total asam 0.82 , pH 3.17, TPT 10.40 ˚Brix, derajat kecerahan (L) 35.73 , derajat kekuningan (b*) 16.10 , tingkat skor kesukaan terhadap warna 3.95 (agak menyukai), aroma 3.95 (agak menyukai), rasa 3.95 (agak menyukai), dan kenampakan 4.05 (menyukai). Kata kunci: Antioksidan, Kedondong, Sari Buah ABSTRACT Hogplum is a fruit that has potential as a source of antioxidants and beneficial to human health because they contain vitamin C and phytochemical compounds. The aim of this study is to determine the effects of proportion fruit with water and heating time of antioxidant activity in hogplum juice. This research used randomized block design (RBD) with two factors and three levels. The first factor is the proportion of fruit : water (1: 2, 1: 4, 1: 6) and the second factor is heating time (2.50, 5, 7.50 minutes), resulted 9 combinations treatment with 3 repetition. The results showed the best hogplum juice in terms of physical, chemical, and organoleptik obtained on treatment of the fruit with water proportion 1: 2 (w /v) and heating time of 2,50 minutes. Hogplum fruit juice has a 91,49% DPPH antioxidant activity, TPH 143.96 mg GAE / 100ml, vitamin C 22.00 mg/100ml, TAA 0.82, pH 3.17, TSS 10.40 Brix, degree of lightness (L) 35.73 and yellowness (b*) 16.10, with the scores level preference for color 3.95 (rather like), aroma 3.95 (rather like), a flavor of 3.95 (rather like), and the appearance 4.05 (like). Keywords: Antioxidant, Hogplum, Fruit Juice PENDAHULUAN Indonesia berada di wilayah tropis yang menjadikan kondisinya cocok sebagai tempat tumbuh berbagai macam flora, termasuk buah-buahan seperti kedondong. Kedondong (Spondias dulcis) merupakan tanaman buah yang berasal dari suku manggamanggaan atau Anardiaceae. Di Indonesia kedondong sering terlupakan, masyarakat 1682

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 umumnya memanfaatkan buah kedondong hanya untuk dikonsumsi sebagai buah segar seperti pada rujak dan diolah menjadi manisan [1]. Padahal di beberapa negara dilaporkan, tanaman ini dapat berkhasiat sebagai antibakteri, pembersih darah, mengobati penyakit disentri, antiscorbutic, dan mencegah inflamasi [2]. Kedondong merupakan buah yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan bermanfaat bagi kesehatan manusia karena mengandung vitamin C dan senyawa-senyawa fitokimia. Ditinjau dari segi kandungan vitamin C, kedondong termasuk salah satu buahbuahan yang kaya akan vitamin C. Vitamin C ditemukan dalam jumlah tinggi pada kedondong sebesar 30 mg per 100 g BDD lebih besar dibandingkan jeruk nipis yaitu sebanyak 27 mg per 100 g BDD [3]. Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan yang kuat dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan esensial untuk biosintesa kolagen [5]. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam [6]. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping dari mengkonsumsi antioksidan eksogen bersifat sintetik, menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan. Antioksidan alami tersebut dapat diperoleh dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan misalnya pada kedondong. Kendala buah kedondong mempunyai sifat cepat rusak disebabkan oleh komponen-komponen penyusunnya terutama kandungan air yang tinggi [1]. Pengolahan buah kedondong menjadi sari buah merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai tambah buah kedondong di Indonesia. Formulasi bahan yang tepat dan proses panas yang diterapkan pada pengolahan sari buah turut mempengaruhi kestabilan antioksidan. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kedondong yang sudah matang diperoleh dari Pasar Gadang Malang, gula pasir dari Toko Avia, dan air bersih. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis adalah bahan kimia dengan kemurnian pro analysis (pa) seperti 0.10 N NaOH, 0.20 mM DPPH, indikator phenolptalein, reagen FolinCiocalteau, larutan iodium 0,01 N, Na-bikarbonat, buffer pH 4 dan buffer pH 7 yang diperoleh dari laboratorium Biokimia dan Nutrisi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Bahan analisis dengan kemurnian teknis adalah aquades pH 7, dan ethanol 96% yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender merk “ Philip “, kain saring, termometer, corong, timbangan analitik merk “Denver Instrument M-310”, timbangan digital merk “Camry”, sendok stainless steal, gelas beaker 600 ml, gelas ukur 250 ml dan 100ml, sendok, gelas arloji, spatula, pisau, panci, botol kaca. Alat yang digunakan untuk analisis meliputi timbangan analitik merk “Denver Instrument M-310”, colour reader, pH meter merk “Lutron YK-2001PH, hand refraktometer, Shaker waterbath “ Memmert “, spektrofotometer merk “Labomed”, tabung reaksi, rak tabung reaksi, labu ukur 100 ml, gelas ukur 100ml, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10ml dan 1ml, pipet tetes, vortex, aluminium foil, buret, corong, dan kuvet. Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, faktor I adalah proporsi bahan : air (1 : 2, 1 : 4, 1 : 6) dan faktor II yaitu lama pemanasan (2.50 , 5 , 7.50 menit). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

1683

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 Tahapan Penelitian Pembuatan Sari Buah 1. Menyiapkan bahan baku yang akan digunakan yaitu buah kedondong segar yang telah matang, berwarna kuning, dan tidak busuk. 2. Mencuci buah yang sudah disortasi dengan air mengalir hingga bersih dari kotoran yang menempel. 3. Mengupas kulit buah kedondong yang telah dicuci 4. Memotong buah kedondong dan mengeluarkan biji buah kedondong untuk mendapatkan daging buah kedondong menggunakan pisau stainless steel. 5. Memanaskan potongan buah kedondong dengan blanching uap selama 5 menit pada suhu 75˚C dengan tujuan melunakkan daging buah dan mencegah reaksi pencoklatan yang berlebihan. 6. Menimbang potongan buah kedondong yang sudah diblanching sebanyak masingmasing 100 g dengan menggunakan timbangan digital. 7. Menghancurkan daging buah kedondong dengan proporsi bahan dengan air sebanyak masing-masing dengan perbandingan 1:2, 1:4, dan 1:6 menggunakan blender selama 30 detik dengan tujuan ekstraksi untuk mendapatkan ekstrak kedondong 8. Menyaring ekstrak buah kedondong dengan menggunakan kain saring untuk mengeluarkan ampas kedondong 9. Mengukur sari buah kedondong yang sudah dihilangkan ampasnya sebanyak 100 ml menggunakan gelas ukur kemudian meletakkannya kedalam gelas beaker 10. Menambahkan gula sebanyak 7 % kedalam sari kedondong yang sudah tidak berampas. Kemudian mengaduknya hingga larut 11. Memasukkan sari kedondong kedalam erlenmeyer 250 ml menggunakan corong, kemudian menutupnya dengan aluminium foil lalu memanaskannya dengan shaker waterbath dengan kecepatan sedang selama 2.50 menit, 5 menit, dan 7.50 menit pada suhu 90˚C sehingga menghasilkan sari buah kedondong yang siap diminum. Prosedur Analisis Pengujian dan analisis dilakukan pada produk sari buah kedondong setelah pemanasan pada masing-masing proporsi buah:air yang sudah ditentukan. Parameter mutu yang diamati meliputi: Analisis aktivitas antioksidan DPPH, Total fenol, Analisis kadar Vit C, Analisis Total asam, pH, warna, Total padatan terlarut, dan Analisis Organoleptik (warna, aroma, rasa dan kenampakan) yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan Analisis Ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, kemudian dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) apabila beda nyata dan jika ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pengamatan organoleptik dilakukan uji Hedonik Scale kemudian dianalisis menggunakan Minitab versi 16 dengan General Liniear Model. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple atribute (Zeleny, 1982). HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Kimia 1. Analisis Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah buah kedondong segar yang sudah masak. Hasil analisis bahan baku dengan literatur disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan terdapat perbedaan antar hasil analisis dan literatur pada karakteristik kimia buah kedondong. Perbedaan varietas kedondong, serta metode analisis yang digunakan dalam penelitian dengan literatur menyebabkan perbedaan komposisi kimia yang dihasilkan. Penentuan aktivitas antioksidan ekstrak tumbuhan yang dilakukan dengan metode berbeda memberikan hasil yang acak, sulit untuk dibandingkan dan terkadang menimbulkan ketidakcocokan [9]. Berdasarkan teori kekerabatan sesama tanaman bahwa dalam satu genus, spesies-spesies tanaman yang termasuk didalamnya akan mengandung senyawa 1684

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 kimia yang sama. Yang membedakan antara satu tanaman dengan yang lainnya adalah kuantitas kandungan kimianya [10]. Tabel 1. Karakteristik Kimia Bahan Baku Buah Kedondong Parameter Analisis Literatur Aktivitas Antioksidan DPPH (%) 93.90 97.50 a Total fenol (mg GAE/100g) 192.20 349.50 b Kadar Vitamin C mg/100g 30.40 34.00 c a b c Sumber : [7], [8], [4] 2. Aktivitas Antioksidan DPPH Rerata persentase aktivitas antioksidan pada sari buah kedondong dengan perbandingan proporsi buah dan air, serta variasi lama pemanasan yang berbeda berkisar antara 51.50 % - 91.50 %. Pengaruh berbagai proporsi buah dengan air dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan sari buah kedondong diunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong Gambar 1 menunjukkan bahwa persentase aktivitas antioksidan sari buah kedondong semakin menurun seiring dengan banyaknya proporsi air yang ditambahkan dan semakin lamanya proses pemanasan yang diberikan. Hal ini disebabkan semakin tinggi pengenceran, senyawa antioksidan yang ada semakin sedikit karena proporsi air lebih banyak daripada proporsi buah kedondong yang merupakan bahan utama penyumbang antioksidan pada sari buah kedondong. Proses panas yang diterapkan pada pengolahan sari buah kedondong mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Potensi antioksidan menurun seiring lamanya waktu pemanasan meskipun menggunakan suhu yang lebih rendah [11]. 3. Total Fenol Rerata kadar total fenol pada sari buah kedondong dengan perbandingan proporsi buah dan air, serta variasi lama pemanasan yang berbeda berkisar antara 74.29 – 143.97 mg GAE/100ml. Pengaruh berbagai proporsi buah dengan air dan lama pemanasan terhadap total fenol sari buah kedondong diunjukkan pada Gambar 2. Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar total fenol sari buah kedondong semakin menurun seiring dengan banyaknya proporsi air yang ditambahkan. Hal ini disebabkan semakin tinggi pengenceran, senyawa fenol yang ada pada produk semakin sedikit karena proporsi air yang ditambahkan lebih banyak daripada proporsi buah kedondong. Sehingga komponen fenol pada sari buah kedondong tersebut larut dalam air yang menyebabkan kadar total fenolnya menurun. Buah kedondong mengandung senyawa fenolik yang memiliki

1685

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015

Total fenol (mg GAE/100ml)

fungsi sebagai antioksidan. Sifat antioksidan jenis fenol ini mudah larut air atau senyawa polar lainnya [12]. 200,00 150,00

Lama pemanasan 2.50 menit

100,00

Lama pemanasan 5 menit

50,00 0,00 1:2

1:4

1:6


Proporsi buah:air (b/v)

Gambar 2. Grafik Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan terhadap Kadar Total Fenol Sari Buah Kedondong

Kadar Vit. C (mg/100/ml)

4. Kadar Vitamin C Rerata kadar vitamin C pada sari buah kedondong dengan perbandingan proporsi buah dan air, serta variasi lama pemanasan yang berbeda berkisar antara 9.70 – 22.00 mg/100ml. Pengaruh berbagai proporsi buah dengan air dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C sari buah kedondong ditunjukkan pada Gambar 3. 25,00 20,00 Lama pemanasan 2.50 menit

15,00 10,00


5,00 0,00 1:2

1:4

1:6



Gambar 3. Grafik Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan terhadap Kadar Vitamin C Sari Buah Kedondong Gambar 3 menunjukkan kadar vitamin C sari buah kedondong semakin menurun seiring dengan banyaknya proporsi air yang ditambahkan dan semakin lamanya proses pemanasan yang diberikan. Hal ini disebabkan terjadi kerusakan vitamin C akibat penambahan air dan pemanasan, sehingga kadar vitaminnya turun. Pengaruh cara pemasakan (pengukusan dan perebusan) termasuk cara pemotongan dan volume air yang digunakan, serta suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin [13 ]. 5. Derajat Keasaman (pH) Rerata nilai pH pada sari buah kedondong dengan perbandingan proporsi buah dan air, serta variasi lama pemanasan yang berbeda berkisar antara 3.17 – 3.43. Pengaruh berbagai kombinasi perlakauan antara proporsi buah dengan air dan lama pemanasan terhadap nilai pH sari buah kedondong ditunjukkan pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan semakin tinggi proposi buah dengan air dan lama pemanasan, nilai pH produk semakin meningkat. Kecenderungan kenaikan pH produk dengan semakin lamanya pemanasan disebabkan pengaruh panas yang diberikan dapat 1686

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil terhadap panas seperti asam-asam organik, salah satunya asam sitrat, asam askorbat serta asam-asam lain. Kerusakan asam dapat dipercepat oleh adanya kontak panas yang lama, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga dan besi [14]. 3,50

pH

3,40


3,30 3,20


3,10 3,00 1:2

1:4

1:6



Gambar 4. Grafik Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan terhadap nilai pH Sari Buah Kedondong 6. Total Asam Rerata kadar total asam pada sari buah kedondong dengan perbandingan proporsi buah dan air, serta variasi lama pemanasan yang berbeda berkisar antara 0.22% - 0.83%. Pengaruh berbagai kombinasi perlakauan antara proporsi buah dengan air dan lama pemanasan terhadap total asam sari buah kedondong ditunjukkan pada Gambar 5.

Total Asam (%)

1,00 0,80 Lama pemanasan 2.50 menit

0,60 0,40


0,20


0,00 1:2

1:4

1:6


Gambar 5. Grafik Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan terhadap Total Asam Sari Buah Kedondong Gambar 5 menunjukkan semakin banyak penambahan proporsi air dan lama pemanasan yang dilakukan pada sari buah, persentase total asam sari buah cenderung mengalami penurunan. Hal ini diduga semakin tinggi proporsi air yang ditambahkan pada pembuatan sari buah menyebabkan kandungan asam-asam organik dalam buah larut air sehingga keasaman menurun. Asam organik termasuk asam lemah yang mengalami ionisasi sebagian dalam adonan yang encer [15]. Semakin lama pemanasan, maka asamasam organik yang terdapat pada sari buah kedondong seperti asam askorbat mengalami kerusakan, sehingga keasaman produk menjadi menurun. Kerusakan asam dapat dipercepat oleh adanya kontak panas yang lama, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga dan besi [14]. 7. Total Padatan Terlarut (TPT) Rerata nilai total padatan terlarut pada sari buah kedondong dengan perbandingan proporsi buah dan air, serta variasi lama pemanasan yang berbeda berkisar antara 8.00 – 1687

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 10.40˚Brix. Pengaruh berbagai kombinasi perlakauan antara proporsi buah dengan air dan lama pemanasan terhadap nilai pH sari buah kedondong ditunjukkan pada Gambar 6. 11,00

TPT (°Brix)

10,00


9,00 8,00


7,00 6,00 1:2

1:4

1:6



Gambar 6. Grafik Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan terhadap Total Padatan Terlarut Sari Buah Kedondong Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin besar proporsi air yang ditambahkan dan semakin lama pemanasan, maka nilai total padatan terlarutnya cenderung semakin menurun. Komponen total padatan terlarut antara lain asam (asam sitrat, asam malat, asam tartarat), dan gula. Perubahan kadar padatan terlarut dapat terjadi selama proses pemanasan. Bertambahnya presentase air dalam bahan pangan akan mengakibatkan penurunan kadar total padatan terlarut pada bahan pangan. Semakin tinggi pengenceran maka total padatan terlarut bahan akan semakin menurun akibat dari meningkatnya jumlah pelarut [16]. 8. Derajat Kecerahan (L) dan Kekuningan (b*) Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan proporsi buah dengan air dan lama pemanasan berpengaruh nyata, namun interaksi antara kedua perlakuan tidak berbeda nyata (α =0.05) terhadap nilai kecerahan (L) dan kekuningan (b*) sari buah kedondong. Hasil beda nyata terkecil dari nilai kecerahan (L) dan kekuningan (b*) sari buah kedondong akibat perlakuan proporsi buah : air yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata Nilai Kecerahan (L) dan Kekuningan (b*) Sari Buah Kedondong Akibat Pengaruh Proporsi Buah : Air Proporsi Buah:Air (b/v) Kecerahan (L) Kekuningan (b*) BNT 5 % 1:2 46.72 c 13.81 c 1:4

43.94 b

10.13 b

0.39

1:6 40.34 a 7.03 a Keterangan : 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan 2. Angka yang didampingi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata (α =0.05) Tabel 2. menunjukkan semakin besar proporsi air yang ditambahkan pada sari buah kedondong menyebabkan rerata kecerahan (L) dan kekuningan (b*) semakin menurun. Hal ini berarti bahwa kecerahan dan kekuningan sari kedondong menunjukkan kecenderungan menjadi semakin gelap seiring dengan banyaknya air yang ditambahkan. Penambahan air menyebabkan senyawa-senyawa yang larut air seperti pigmen yang terkandung dalam kedondong menjadi larut [17]. Hasil beda nyata terkecil dari nilai kecerahan (L) dan kekuningan (b*) sari buah kedondong akibat perlakuan lama pemanasan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.

1688

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 Tabel 3. Rerata Nilai Kecerahan (L) dan Kekuningan (b*) Sari Buah Kedondong Akibat Perlakuan Lama Pemanasan Lama Pemanasan BNT 5 % Kecerahan (L) Kekuningan (b*) (menit) 2.5 44.70 c 12.08 b 5 43.59 b 9.69 a 0.39 7.5 42.72 a 9.19 a Keterangan : 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan 2. Angka yang didampingi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata (α =0.05) Tabel 3 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pemanasan yang dilakukan, maka rerata kecerahan (L) dan kekuningan (b*) sari buah kedondong mengalami penurunan. Perubahan ini diduga karena terjadi reaksi pencoklatan pada sari buah kedondong akibat proses pemanasan yang semakin lama. Reaksi pencoklatan ini terjadi karena pada sari buah kedondong mengandung asam askorbat dan gula sebagai pemanis. Reaksi Mailard terjadi pada bahan yang mengandung gula dan protein tinggi yang mengalami pemanasan sehingga menimbulkan warna coklat [14]. Keberadaan asam amino, asam askorbat, asam dehidroaskorbat dan produk dagradasinya diubah lebih jauh mengikutsertakannya dalam reaksi pencoklatan tipe Mailard. Reaksi asam dehidroasamaskorbat dengan komponen amino akan memberikan pigmen yang menyebabkan pencoklatan yang tidak diinginkan [18]. Karakteristik Organoleptik 1. Warna Warna merupakan salah satu parameter penting yang menentukan kualitas suatu produk. Rerata penilaian panelis terhadap warna sari buah kedondong antara 3.15 (Agak suka) – 4.15 (Suka). Rerata penilaian panelis terhadap warna sari buah kedondong dapat dilihat pada Gambar 7.

Skala Kesukaan

5,00 4,00 3,00


2,00


1,00


0,00 1:2

1:4

1:6

Proporsi buah : air (b/v)

Gambar 7. Histogram Rerata Penilaian Panelis terhadap Warna Sari Buah Kedondong akibat Proporsi Buah dengan Air dan Lama Pemanasan Gambar 7 menunjukkan penilaian panelis terhadap warna sari buah kedondong cenderung menurun seiring besarnya penambahan proporsi air, tetapi meningkat seiring dengan lamanya pemanasan. Hal ini karena semakin bayak air yang ditambahkan kepekatan sari buah kedondong berkurang, sehingga warnanya menjadi semakin pudar. Sedangkan semakin lama pemanasan telah terjadi reaksi pencoklatan yang menyebabkan warna pudar dari sari buah akan berubah menjadi lebih pekat, sehingga panelis cenderung lebih menyukai warna yang tidak terlalu pudar. Warna memegang peranan penting dalam penerimaan bahan pangan karena warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia didalam makanan selama proses pengolahan [14].

1689

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 2.

Aroma Aroma makanan dinilai dapat menentukan rasa dari suatu produk. Aroma juga berpengaruh terhadap daya terima panelis terhadap produk yang ada. Rerata penilaian panelis terhadap aroma sari buah kedondong dapat dilihat pada Gambar 8.

Skala Kesukaan

5,00 4,00 Lama pemanasan 2.50 menit

3,00 2,00


1,00 0,00 1:2

1:4

1:6



Gambar 8. Histogram Rerata Penilaian Panelis terhadap Aroma Sari Buah Kedondong akibat Proporsi Buah dengan Air dan Lama Pemanasan Gambar 8 menunjukkan penilaian panelis terhadap aroma sari buah kedondong cenderung menurun seiring besarnya penambahan proporsi air, dan lamanya pemanasan. Hal ini karena semakin besar penambahan air menyebabkan adanya senyawa-senyawa yang memberikan kontribusi terhadap aroma seperti asam dan senyawa volatil pada sari buah juga semakin sedikit, dan semakin lama pemanasan maka senyawa volatil yang terdapat pada sari buah semakin rusak dan hilang akibat kontak dengan panas. Flavor yang secara alami terdapat pada buah-buahan seringkali hilang selama proses pengolahan khususnya proses pemanasan [19]. Rasa Rasa sari buah kedondong ditentukan berdasarkan rasa asam dan manis dalam sari buah kedondong. Rerata penilaian panelis terhadap aroma sari buah kedondong dapat dilihat pada Gambar 9.

Skala Kesukaan

3.

4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

Lama pemanasan 2.50 menit Lama pemanasan 5 menit Lama pemanasan 7.50 menit 1:2

1:4

1:6


Gambar 9. Histogram Rerata Penilaian Panelis terhadap Rasa Sari Buah Kedondong akibat Proporsi Buah dengan Air dan Lama Pemanasan Gambar 9 menunjukkan penilaian panelis terhadap rasa sari buah kedondong cenderung menurun seiring besarnya penambahan proporsi air, dan lamanya pemanasan. Hal ini karena semakin besar penambahan air, maka rasa dari buah kedondong semakin hambar. Sedangkan semakin lama pemanasan, maka rasa segar dari buah kedondong juga cenderung hilang. Sehingga panelis cenderung menyukai rasa asam manis yang segar pada sari buah kedondong. Rasa asam manis menyegarkan pada kedondong berasal dari 1690

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 senyawa asam-asam organik yang terkandung didalamnya seperti asam heksadekanoat dan penambahan gula. Flavor diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu sensasi rasa (taste), trigeminal dan aroma (odour). Sensasi rasa dibagi menjadi empat, yaitu asin, manis, masam, pahit. Sensasi trigeminal dideskripsikan sebagai astringent, pedas, dan dingin. Sensasi rasa dan trigeminal kebanyakan dihasilkan oleh bahan non volatile, polar dan larut dalam air, sedangkan sensasi aroma dihasilkan oleh senyawa volatile [20]. 4.

Kenampakan Hasil uji organoleptik menunjukkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan sari buah kedondong berkisar antara 3.30 (agak menyukai) – 4.05 (Suka). Grafik rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan sari buah kedondong pada berbagai kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Gambar 10.

Skala kesukaan

5,00 4,00 3,00


2,00


1,00 0,00 1:2

1:4

1:6



Gambar 10. Histogram Rerata Penilaian Panelis terhadap Kenampakan Sari Buah Kedondong akibat Proporsi Buah dengan Air dan Lama Pemanasan Gambar 10 menunjukkan penilaian kesukaan panelis terhadap kenampakan sari buah kedondong cenderung menurun pada setiap penambahan proporsi air. Pada perlakuan lamanya pemanasan, panelis cenderung menyukai kenampakan produk pada lama pemanasan yang sedang (5 menit). Kenampakan merupakan salah satu faktor penentu kualitas produk minuman. Konsumen akan cenderung menyukai produk minuman dengan kenampakan bersih, homogen, serta emulsi yang stabil dimana tidak terjadi pengendapan zat terlarut dalam larutan dan tidak terjadi pemisahan [21]. Pemilihan Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Metode ini dilakukan dengan cara menentukan parameter pembobotan serta nilai asumsi idealnya, lalu menghitung jumlah kerapatan semua parameter (L1, L2, dan L maksimum). Perlakuan yang memiliki jumlah kerapatan terendah pada semua parameter merupakan perlakuan terbaik. Penilaian parameter meliputi parameter fisik, kimia, dan organoleptik. Penilaian sifat fisik dan kimia meliputi aktivitas antioksidan, kadar total fenol, kadar vitamin C, total asam, pH, total padatan terlarut, serta derajat kecerahan dan kekuningan sari buah kedondong. Penilaian parameter organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan kenampakan. Perlakuan terbaik sari buah kedondong diperoleh dari perlakuan proporsi buah dengan air 1:2 (b/v) pada lama pemanasan 2.50 menit. Hasil analisis karakteristik fisik dan kimia dari sari kedondong yaitu aktivitas antioksidan sebesar 91.49 %, kadar total fenol sebesar 143.96 mg GAE/100ml, kadar vitamin C sebesar 22,00 mg/100ml, total asam sebesar 0.82 , pH sebesar 3.17, total padatan terlarut sebesar 10.40 ˚Brix, derajat kecerahan (L) sebesar 35.73 dan derajat kekuningan (b*) sebesar 16.10. Sari buah kedondong terbaik secara organoleptik memiliki skor kesukaan warna sebesar 3.95 (agak menyukai), aroma sebesar 3.95 (agak menyukai), rasa sebesar 3.95 (agak menyukai), dan kenampakan sebesar 4.05 (menyukai). 1691

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 SIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan proporsi buah dibanding dengan air berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar aktivitas antioksidan, total fenol, total asam, vitamin C, pH, total padatan terlarut, kecerahan, serta kekuningan sari buah kedondong. Faktor lama pemanasan berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar aktivitas antioksidan, vitamin C, total asam, kecerahan, serta kekuningan sari buah kedondong. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (α=0.05) pada total padatan terlarut sari buah kedondong. Sari buah kedondong perlakuan terbaik dari segi fisik, kimia dan organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi buah dengan air 1:2 (b/v) dan lama pemanasan 2.50 menit. Sari buah kedondong tersebut memiliki kadar aktivitas antioksidan sebesar 91.49 %, kadar total fenol sebesar 143.96 mg GAE/100ml, kadar vitamin C sebesar 22,00 mg/100ml, total asam sebesar 0.82, pH sebesar 3.17, total padatan terlarut sebesar 10.40 ˚Brix, derajat kecerahan (L) sebesar 35.73 dan derajat kekuningan (b*) sebesar 16.10, dengan tingkat skor kesukaan terhadap warna sebesar 3.95 (agak menyukai), aroma sebesar 3.95 (agak menyukai), rasa sebesar 3.95 (agak menyukai), dan kenampakan sebesar 4.05 (menyukai). DAFTAR PUSTAKA 1) Prihatman, K. 2000. Kedondong (Spondias dulcis Forst.). Sistem Infromasi Manajemen Pembangunan. BAPPENAS. TTG Budidaya Pertanian Publ. 2) Ong, H.C. 2004. Buah: Khasiat Makanan dan Ubatan. Kuala Lumpur: Utusan Publications and Distributors Sdn Bhd. 3) Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1972. Nilai Gizi Buah yang terkandung dalam Buah Kedondong per 100 g BDD (Berat Buah yang dapat Dimakan). Jakarta. 4) Adepoju, O.T. 2009. Proximate Composition and Micronutrient Potentials of Three Locally Available Wild Fruit in Nigeria. Journal of Agricultural Research Vol. 4 (9): 887892 5) Pokorny J., Yanishlieva N., and Gordon M. 2001. Antioxidant in Food. Woodhead Publishing Limited. Abington Hall. Abington Cambridge cb1 6AH 6) Suhartono, E., Fujiati, dan Aflanie, I. 2002. Oxygen Toxicity by Radiation and Effect of Glutamic Piruvat Transmite (GPT) Activity Rat Plasma after Vitamine C Treatment. Diajukan pada International Seminar on Enviromental Chemistry and Toxicology. Yogyakarta. 7) Kubola, J., Siriamompun, S., and Meeso N. 2011. Phytochemicals, Vitamin C and Sugar Content of Thai Wild Fruits. Food Chemistry 126:972–981 8) Franquin S., Marcelin O., Aurore G., Reynes M., and Brillquet J. 2005. Physicochemical Characterization of The Mature-Green Golden Apple (Spondias cytherea Sonnerat)’ , Fruits 60 , 203 – 210 . 9) Koleva, I.L, Beek, V.T.A., and Linssen, J.P.H. 2002. De Grot A, Evstatieva L.N. Screening of Plant Extract for Antioxidant activity: a Comparative Study on Three Testing Methods. Phytochemical Analysis, 13: 8-17 10) Zetra, Y. 2003. Komponen Volatil dari Buah Kedondong (Spondias pinnata). Jurusan Kimia. FMIPA. ITS. Surabaya. 11) Susilowati, E. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan, dan Kadar Amilosa pada Nasi yang disubtitusi dengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) sebagai Bahan Makanan Pokok. Thesis. FTP. Universitas Sebelas Maret. 12) Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Cetakan 1. Trubus Agrisarana. Surabaya 13) Andarwulan N., dan Koswara S. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press 14) Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta 15) Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. 1692

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong – Rakhmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-1693, September 2015 16) Tampubolon. 2001. Pembuatan Jelly var. Anna Kajian Proporsi Air Perebusan dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. THP. FTP. Universitas Brawijaya. Malang. 17) Kusumawardhani, R. 2010. Optimasi Proses Pasteurisai Kontinyu Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola Linn). Tesis. Jurusan THP. FTP. Universitas Brawijaya. Malang. 18) Hand, S.B., Nuray, K. and Feryal, K. 2006. Degradation of Vitamin C in Citrus Juice Concentrates During Storage. Journal of Food Engineering, 74:211-216. 19) Setyadjit, DA. Setiabudi, E. Sukaesih, N. Harimurti, Suyanti, Yulianingsih, I. Agustinaari, A. Budiyanto, K. Dewandari dan I. Mulyawanti. 2006. Pengembangan Teknologi Pengolahan Jeruk Siam di Kalbar. Laporan Akhir Tahun. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 20) Wartini, N. M. 2007. Komparasi Metode Separasi dan Pengaruh Curing terhadap Senyawa Penentu Flavor pada Ekstrak Flavor Daun Salam (Eugenia polyantha Wight.). Disertasi. Program Pascasarjana. Universitas Brawijaya. Malang. 21) Angraeni, A. 2014. Pengaruh Penambahan Enzim Protease Papain terhadap Sifat Kimi, Fisik dan Organoleptik Sari Edamame (Glycine ma (L) Meriil) (Kajian Suhu dan Lama Inkubasi). Skripsi. THP. UB.

1693

PENGARUH PROPORSI BUAH : AIR DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis)

Recommend Documents