18
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Buah Kedondong (Spondias Dulcis Forst) 2.1.1 Sejarah Singkat Buah Kedondong Kandungan utama yang terdapat dalam buah kedondong adalah unsur gula dalam bentuk sukrosa yang penting sebagai penambah energi dan vitalitas tubuh. Begitu juga kandungan serat dan airnya cukup tinggi dan bermanfaat dalam melancarkan pencernaan serta mencegah dehidrasi. Selain itu manfaat kedondong lainnya adalah dari rendahnya kandungan lemak sehingga buah ini cocok sebagai makanan cemilan diet yang menyegarkan. Apalagi kandungan
karbohidrat maupun proteinnya
juga termasuk rendah, Selain itu
masyarakat juga memanfaatkan buah kedondong untuk mengobati dan mengatasi luka akibat terbakar maupun borok. (www.Anhaera.com/manfaat-buah-kedondong.htm). Kedondong merupakan tanaman buah berupa pohon yang dalam bahasa inggris disebut ambarella, otaheite apple, atau great hog plum. Di Asia Tenggara disebut kedondong (Indonesia & Malaysia), hevi (Filipina), gway (Myanmar), mokah (Kamboja), kook kvaan (Laos), makak farang (Thailand), dan co'c (Vietnam). Kedondong berasal dari Asia Selatan dan Asia Tenggara. Tanaman ini telah tersebar ke seluruh daerah tropik. Jenis-jenis kedondong unggul yang potensial dan banyak ditanam oleh para petani diantaranya adalah kedondong karimunjawa, kedondong bangkok, dan kedondong kendeng.
Gambar 2.1 Buah Kedondong
Universitas Sumatera Utara
19
2.1.2 Klasifikasi Tanaman Kedondong
Dalam sistematika (taksonami) tumbuhan, tumbuhan kedondong diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )
Sub divisi
: Angiospermae ( berbiji tertutup )
Kelas
: Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Bangsa
: Spindales
Suku
: Anacardiaceae
Marga
: Spondias
Spesies
: Spondias dulcis Forst
Varietas kandungan Daun,kulit batang dan kulit akar kedondong mengandung saponin,flavanoid dan tanin.
2.1.3 Manfaat Tanaman Kedondong
Manfaat buah kedondong manis kultivar unggul dimakan dalam keadaan segar, tetapi sebagian buah matang diolah menjadi selai, jeli, sari buah dan manisan. Buah yang direbus dan dikeringkan dapat disimpan untuk beberapa bulan. Buah mentahnya banyak digunakan dalam rujak dan sayur, serta untuk dibuat acar (sambal kedondong). Daun mudanya yang dikukus dijadikan lalapan. Buah dan daunnya juga dijadikan pakan ternak. Kayunya berwarna coklat muda dan mudah mengambang, tidak dapat digunakan kayu pertukangan, tetapi kadang-kadang dibuat perahu. Dikenal di berbagai pelosok dunia berbagai manfaat obat dari buah, daun, dan kulit batangnya, dan dapat dipergunakan dalam pengobatan kulit dan luka bakar.
Universitas Sumatera Utara
20
2.1.4 Nilai Gizi Buah Kedondong Tiap 100 gram bagian buah yang dapat dimakan mengandung 60-85 gram air, 0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak, 8-10,5 gram sukrosa, 0,85-3,60 gram serat. Daging buahnya merupakan sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang belum matang mengandung pektin sekitar 10% (http://www.ristek.go.id.)
2.2. Tanaman Lengkeng (Naphelium Longanum). 2.2.1 Taksonomi dan morfologi Tanaman Lengkeng Lengkeng berasal dari negeri cina (daerah subtropis) agak menyimpang dari familinya sendiri, yaitu rambutan ( Naphelium lappaceum), Kapulasan (Naphelium mutabile) dan Leci (Naphelium litchi atau lichi sinensis). Pohon lengkeng besar dan bercabang banyak, daunnya rimbun, dan mampu memproduksi diatas umur 100 tahun . Buahnya kecil, lebih kurang sebesar kelereng, warna kulit buahnya kecoklatan seperti buah sawo dan tidak berbulu, daging buah berwarna putih agak bening (seperti rambutan, bijinya satu dan berwarna hitam kecoklatan, rasa buahnya manis dengan aroma yang khas. Dalam tatanama atau sistematik (taksonomi) tumbuhan, tanaman lengkeng diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )
Sub divisi
: Angiospermae ( berbiji tertutup )
Ordo
: Spindales
Famili
: Spindaceae
Genus
: Dimocarpus
Spesies
: Naphelium Longanum (Hatta, S.1990 ).
Universitas Sumatera Utara
21
Gambar 2.2 Buah Lengkeng http://www.annearhira.com/manfaat-buah-lengkeng.htm diakses tanggal 23 November 2010.
2.2.2 Jenis – Jenis Lengkeng a. Varietas Batu Lengkeng varietas batu termasuk lengkeng jenis unggul. Kulit buahnya agak kasar dan berwarna coklat muda. Buahnya lebih besar dari pada varietas lainnya. Daging buahnya lebih tebal dan mudah sekali lepas dari bijinya. Rasa aromanya lebih tajam dan lebih segar, sehingga harganya dipasaran juga lebih mahal dibandingkan dengan jenis lainnya. b. Varietas Kopyor Lengkeng varietas ini dipasaran harganya lebih rendah. Kulit buahnya halus berwarna coklat agak kuning (hampir seperti buah duku). Daging buahnya sulit dilepas dari bijinya. ( Hatta S.1990 ). 2.2.3 Kandungan Gizi Lengkeng kecuali dapat dikonsumsi langsung (dipasarkan) sebagai buah segar juga dapat dikalengkan. Buah lengkeng mempunyai kandungan mineral yang kaya akan kalori dan gizi disamping Vitamin C seperti yang tercantum dibawah ini :
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Lengkeng Nama
100 g buah segar
100g buah kering
Energi
71 Kalori
256 Kalori
Air
81 g
26,7 g
Protein
1g
4,3 g
Lemak
1,4 g
0,5 g
Kerbohidrat
15,6 g
65,9 g
Serat
0,3 g
1,7 g
Abu
1,0 g
2,6 g
Kalsium
23,0 g
32 mg
Fosfor
36,0 g
117,0 mg
Besi
0,4 mg
4,4 mg
Natrium
-
48,0 mg
Kalium
-
658,0 mg
Vitamin C
56,0 mg
34,0 mg
Sumber : Food Composition Table for Use in East Asia, FAO, Roma, 1972. 2.3 Selulosa 2.3.1 Selulosa Tumbuhan
Selulosa merupakan komponen dasar dari bahan–bahan asal tumbuhtumbuhan, dan produksi selulosa melampaui semua zat-zat alamiah lain. Zat- zat yang menetap di dalam tanah dan sisa tumbuh-tumbuhan yang dikembalikan ke dalam tanah, 40-70% terdiri dari selulosa. Komponen selulosa yang demikian tinggi menggarisbawahi pentingnya pengurai selulosa pada proses mineralisasi dan peredaran karbon. Sifat-sifat fisik dari fibril selulosa terutama kekokohan dan ketidaklarutannya, tidak sesuai dengan struktur berupa rantai tunggal. Seutas benang selulosa terdiri dari fibril selulosa yang diliputi oleh selaput lilin dan pektin. (Schiegel, 1994).
Universitas Sumatera Utara
23
Selulosa adalah polisakarida yang terdiri dari rantai-rantai panjang unit-unit glukosa. Struktur dasarnya serupa dengan pati tetapi unit glukosanya berikatan dengan cara yang berbeda. Selulosa penting sebagai sumber serat dalam susunan makanan dan penting untuk kelancaran jalannya makanan dalam saluran pencernaan dan pengosongan periodik rongga lambung. Sapi dan binatang ruminansia lain dapat memecah dan menggunakan selulosa sebagai sumber energi karena mempunyai bakteri yang mampu memecah selulosa dalam rumennya. (Gaman, 1992)
Gambar 2.3 Struktur Kimia Selulosa (Fessenden, R.J, dan Fessenden, J.S., 1986) Selulosa merupakan senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan rantai-rantai, atau mikrofibril dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4’βD-glukosa. Meskipun binatang menyusui tidak mengeluarkan enzim untuk memecah selulosa menjadi glukosa, bakteri dan protozoa tertentu mengeluarkan enzim-enzim ini. (Fessenden, R.J, dan Fessenden, J.S., 1986).
2.3.2. Hidrolisis Selulosa
Hidrolisis selulosa lengkap dengan HCl 30% dalam air, hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau dengan emulsin enzim. Selulosa sendiri tidak mempunyai karbon hemiasetal-selulosa sehingga tidak dapat mengalami mutarotasi atau dioksidasi oleh reagensia seperti Tollens. (Fessenden, 1986).
Universitas Sumatera Utara
24
Selulosa
Selobiosa
Glukosa
Hidrolisis dalam suasana asam, yang menghasilkan pemecahan ikatan glikosidik berlangsung dalam tiga tahap. Tahap pertama, proton yang bertindak sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah ini diikuti dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation karbonium siklik (III). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin (II), menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium nonsiklik (III). Tidak ada kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklik. Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton (Torget, 2003).
I selobiosa
II
II
-H2O -H2O
-H2O
III
III
glukosa
Gambar 2.4 Mekanisme Dasar Hidrolisis Selobiosa
Universitas Sumatera Utara
25
2.4 Sirup Glukosa
Sirup glukosa merupakan cairan yang memiliki derajat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa. Sirup glukosa bukan merupakan produk murni tetapi mengandung dekstrin dan maltosa. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa dan polimer D-glukosa yang dibuat dengan hidrolisa pati. Perbedaannya dengan gula tebu atau sukrosa adalah, gula tebu adalah gula disakarida yang tersusun oleh glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa tersusun dari glukosa, dekstrin, maltosa (Soemaatmadja, 1970). Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai bahan pengganti gula pada masa Napoleon. Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam melalui proses hidrolisa karbohidrat kompleks atau polisakarida kemudian dipecah menjadi disakarida atau maltose yang kemudian dipecah lagi menjadi monosakarida. Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh melalui proses hidrolisis dengan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak bewarna. Sirup glukosa mengandung D-glukosa, maltosa dan polimer D glukosa dengan proses hidrolisis. (Cakebread, 1975). Sirup glukosa komersial dihasilkan dengan jalan menghidrolisis pati dengan asam klorida encer. Hidrolisisnya tidak sempurna dan sirup glukosa yang dihasilkan merupakan campuran glukosa, maltosa, dextrin, dan air. (Gaman, P.M., 1992). Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan, biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki tekstur. (Dziedzic, 1984).
Universitas Sumatera Utara
26
2.4.1 Standar mutu Sirup Glukosa Spesifikasi utama sirup glukosa yaitu mempunyai kadar padatan kering minimum 70% dan dekstrosa ekuivalen minimum 20%. Pada Tabel 2.2 diperlihatkan standar mutu sirup glukosa : Tabel 2.2 Standar Mutu Sirup Glukosa No
Komponen
Spesifikasi
1.
Air
Maksimum 20%
2.
Gula reduksi dihitung sebagai D-glukosa
Maksimum 1%
3.
Sulfur dioksida (SO2)
Untuk kembang gula sekitar 400 ppm, yang lain maksimum 40 ppm.
4.
Pemanis buatan
Negatif
5.
Logam berbahaya (Pb,Cu, Zn dan As)
Negatif
6.
Natrium Benzoat
Maksimum 250 ppm
7.
Warna
Tidak berwarna sampai kekuningan
8.
Jumlah bakteri
Maksimum 500 koloni/gram
9.
Kapang
Negatif
10.
Khamir
Negatif
Sumber : SII.0418-81 dalam Judoamidjojo, et al ., (1992).
2.5. Metode Analisa Kuantitatif Glukosa 2.5.1. Metode Nelson – Somogyi Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arsenomolibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk
Universitas Sumatera Utara
27
dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. (Sudarmadji.S.1984). 2.5.2. Metode Lane-Eynon Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa, fruktosa, maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga. 2.5.3. Metode Shaffer-Somogyi Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari hasil oksidasi KI oleh KIO3 dalam asam) menjadi Cu2+ kembali. Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2 S2O3. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula pereduksi dalam sampel dapat ditentukan. 2.5.4. Metode Anthrone Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-dihidro-9-oxanthracena) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. 2.5.5. Metode Munson Walker Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk, kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya. Jumlah Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang larutan endapan Cu2O yang terbentuk. Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu dengan
titrasi
menggunakan
larutan
Na-tiosulfat
atau
K-permanganat
(Apriyanto.A.1989).
Universitas Sumatera Utara
28
2.6. Spektrofotometer UV-Visibel Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain : a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan kuantitatif untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million), bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace (renik). c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran, dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya mempunyai persen kesalahan 1 - 3 % bahkan dengan teknik tertentu dapat mengurangi persen kesalahan sampai 1/10. (Day.R.A.,Underwood.A.L.1999).
2.7. Manisan Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang mains bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menajdi 4 golongan yaitu: 1. golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer ( buah dilarutkan dalam gula seperti jambu, mangga, salak, dan kedondong). 2. Golongan kedua adalah manisan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi, dan cermai. 3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak, dan pala.
Universitas Sumatera Utara
29
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, mangga, belimbing, dan buah pala. (http://www.bisnisukm.com, diakses tanggal 07 Maret 2010) 2.7.1. Faktor Penentu Kualitas Manisan Kualitas Produk olahan buah berupa manisan, baik manisan basah maupun manisan kering, sangat menetukan laku tidaknya produk olahan tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah sebagai berikut: A. Penampilan Penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk. Penampilan yang menarik menyebabkan konsumen tertarik untuk membelinya. Penampilan suatu produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut: 1. Warna 2. Keseragaman bentuk dan ukuran 3. Kemasan. B. Cita Rasa dan Aroma Cita rasa manisan harus berasal dari cita rasa buah aslinya. Namun, agar cita rasa makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai, seperti kayu Manis, bunga pala, pandan wangi, atau cengkih. Sementara itu, aroma merupakan unsur yang Sangat peka terhadap pemanasan. Karenanya sulit dipertahankan. Namun, cita rasa yang kompak dapat menutupi kekurangan dan unsur aroma ini. C. Daya Tahan Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah, memberikan bahan pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi kesempatan masuknya bahan-bahan pencemar.
Universitas Sumatera Utara
30
D. Kandunagn Unsur Gizi dan Kalori Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa didapat dengan maksimal. Untuk menjaga kualitas manisan tetap baik, biasanya dilakukan penambahan vitamin C ke dalam manisan. E. Higienis Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat-syarat kesehatan, hasil akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan penampilannya tidak menarik. Karena itu syarat-syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar-benar diutamakan. (Memet Abdulah Fatah dan Yusuf Bachtiar, 2004).
2.7.2 Drajat Kemanisan Gula Tabel 2.3 Drajat Kemanisan Gula Gula
Drajat Kemanisan
Laktosa
16,0
Galaktosa
32.1
Maltosa
32.5
Glukosa
74,3
Sukrosa
100,0
Invert Sugar*
127,4
Invert Sugar **
130
Fruktosa
173
*Dibuat oleh kerja invertase terhadap sukrosa. **Campuran sama banyak glukosa dan fruktosa. ( Hardzasasmita,P (1993).
Universitas Sumatera Utara
