PENINGKATAN NILAI GIZI MI BASAH DENGAN FORTIFIKASI CABAI MERAH DAN KUNYIT
SALMAN FARIS
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENG ETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Peningkatan Nilai Gizi Mi Basah dengan Fortifikasi Cabai Merah dan Kunyit adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013 Salman Faris NIM G44104016
ABSTRAK SALMAN FARIS. Peningkatan Nilai Gizi Mi Basah dengan Fortifikasi Cabai Merah dan Kunyit. Dibimbing oleh IRMA HERAWATI SUPARTO dan DEWI APRI ASTUTI. Mi adalah produk pangan yang dibuat dari adonan terigu sebagai bahan utama. Berbagai inovasi dan pengembangan diperlukan agar mi menjadi produk pangan dengan nilai gizi yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan meningkatkan nilai nutrisi mi melalui penambahan cabai merah dan kunyit ke dalam adonan. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, abu, lemak, protein, serat, karbohidrat, mineral kalsium dan besi, vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis dibandingkan dengan mi basah kontrol (tanpa fortifikasi). Analisis proksimat menunjukkan peningkatan kadar serat kasar pada penambahan cabai merah dan kunyit masing- masing sebesar 0.2 dan 0.3%. Penambahan cabai merah meningkatkan kandungan besi sebesar 1.9%. Kandungan vitamin C dalam sampel mi cabai merah meningkat 3 kali dibandingkan dengan mi kontrol. Aktivitas antioksidan terbaik juga ditunjukkan oleh produk mi cabai merah. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penambahan cabai merah dalam mi dapat meningkatkan nilai nutrisi lebih baik dibandingkan dengan kunyit, khususnya kandungan mineral besi, kalsium, vitamin C, dan aktivitas antioksidannya. Kata kunci: antioksidan, fortifikasi, mi, kalsium, vitamin C .
ABSTRACT SALMAN FARIS. Nutrition Increase of Wet Nood les with Chilli Pepper and Turmeric Fortification. Supervised by IRMA HERAWATI SUPARTO dan DEWI APRI ASTUTI. Noodles is a food product made from flour dough as the main ingredient. Various innovations and development is needed to improve nutrient quality of noodles. This study aimed to improve the nutritional value of noodles by adding chilli pepper and turmeric into the dough. The parameters analyzed were water, ash, fat, protein, fiber, carbohydrate, mineral (calcium and iron), and vitamin C contents as well as the antioxidant activity. The results were compared with control noodles (without fortification). Proximate analysis showed an increase in crude fiber content with addition of chilli pepper and turmeric, 0.2 and 0.3%, respectively. Addition of chilli pepper increased the iron content 1.9%. The vitamin C content in chilli pepper noodle increased 3 times compared with the control noodles. Best antioxidant activity was shown by the chilli pepper noodle product as well. Based on these results, it can be concluded that noodles fortified with chilli pepper improved nutritional values better than turmeric, especially iron and calcium mineral, vitamin C, and antioxidant activity. Key words: antioxidant, calcium, fortification, noodle, vitamin C
2
PENINGKATAN NILAI GIZI MI BASAH DENGAN FORTIFIKASI CABAI MERAH DAN KUNYIT
SALMAN FARIS
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENG ETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi : Peningkatan Nilai Gizi Mi Basah dengan Fortifikasi Cabai Merah dan Kunyit Nama : Salman Faris NIM : G44104016
Disetujui oleh
Dr dr Irma Herawati Suparto, MS Pembimbing I
Prof Dr Ir Dewi Apri Astuti, MS Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Tun Tedja Irawadi, MS Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat limpahan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah dengan judul Peningkatan Nilai Gizi Mi Basah dengan Fortifikasi Cabai Merah dan Kunyit. Shalawat serta salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat, dan pengikutnya yang tetap berada di jalan-Nya hingga akhir zaman. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr dr Irma Herawati Suparto, MS selaku pembimbing pertama dan Prof Dr Ir Dewi Apri Astuti, MS selaku pembimbing kedua yang senantiasa memberikan arahan, semangat, dan doa kepada penulis selama melaksanakan penelitian. Penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Syawal, Bapak Soenarsa, dan Bapak Mul dari Laboratorium Kimia Anorganik, Bapak Wawan dan Bapak Eko dari Laboratorium Bersama, Ibu Endang dari Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU), serta Bapak Asep, Bapak Didi, dan Ibu Aah dari Komisi Pendidikan Departemen Kimia, Institut pertanian Bogor yang telah membantu selama penelitian berlangsung dan pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ayah, Ibu, Budi Suprianto, Chaecar Himawan, dan Ulfiah atas kritik dan sarannya selama penelitian berlangsung. Penulis berharap karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan. Bogor, Juni 2013 Salman Faris
DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
PENDAHULUAN
1
METODE Ruang Lingkup Penelitian Alat dan Bahan Pembuatan Bubur Cabai Merah dan Kunyit Pembuatan Mi Kontrol dan Mi Fortifikasi Analisis Proksimat (AOAC 2007) Analisis Kadar Besi (Fe) dan Kalsium (Ca) Analisis Vitamin C Metode Titrasi Iodium Jacobs Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH Rancangan Percobaan
2 2 2 2 2 3 5 5 5 6
HASIL DAN PEMBAHASAN Proksimat Kadar Mineral Besi dan Kalsium Kadar Vitamin C Aktivitas Antioksidan Simpulan Saran
6 6 8 8 9 11 12
DAFTAR PUSTAKA
12
RIWAYAT HIDUP
27
DAFTAR GAMBAR 1 Kadar serat kasar mi biasa, mi cabai, dan mi kunyit 7 2 Kadar vitamin C mi biasa, mi cabai dan mi kunyit 9 3 Aktivitas antioksidan mi biasa, mi cabai, dan mi kunyit dibandingkan dengan asam askorbat 10 4 Reaksi DPPH dengan senyawa antioksidan 11 5 Struktur kapsaisin 11
DAFTAR LAMPIRAN 1 Pembuatan mi 2 Pembuatan bubur cabai merah dan kunyit 3 Kadar air 4 Kadar abu 5 Kadar lemak 6 Kadar protein 7 Kadar serat kasar 8 Kadar karbohidrat 9 Kadar besi 10 Kadar kalsium 11 Kandungan vitamin C 12 Aktivitas antioksidan
14 15 16 16 17 17 18 18 19 21 23 25
PENDAHULUAN Saat ini banyak masyarakat mengonsumsi mi sebagai bahan pangan dan sering menjadi andalan pengganti makanan pokok yang sangat praktis, mudah diolah, dan cepat disajikan. Industri mi pun berkembang cukup pesat dari tahun ke tahun. Menurut Kementerian Perindustrian Republik Indonesia pada tahun 2008, jumlah produksi mi mencapai 1.5 juta ton. Pada tahun 2009, produksi tumbuh sekitar 20% menjadi 1.8 juta ton, produksinya diperkirakan terus meningkat hingga mencapai 2 juta ton tahun 2010 dan 2011 (BPS 2011). Ditinjau dari segi nilai gizinya, mi kaya akan karbohidrat dan energi, tetapi kandungan protein, mineral, dan vitaminnya relatif rendah (Depkes 1992). Kandungan karbohidrat yang tinggi menjadikan mi sebagai alternatif sumber karbohidrat pengganti nasi. Akan tetapi, konsumsi bahan pangan tidak cukup hanya kaya akan karbohidrat. Nutrisi lain juga harus terpenuhi agar tercapai gizi yang seimbang. Proporsi penggunaan terigu yang kaya karbohidrat relatif lebih dominan dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Oleh sebab itu, diperlukan usaha peningkatan kandungan gizi mi terutama kandungan vitamin dan mineralnya. Berbagai inovasi dan pengembangan dalam memproduksi mi yang memiliki nilai gizi sangat diperlukan agar menjadi produk pangan yang berkualitas. Salah satu pengembangan dilakukan dengan fortifikasi rempah-rempah yang berguna bagi kesehatan. Produk mi basah saat ini juga mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian. Penelitian yang terkait dengan peningkatan nilai nutrisi mi telah dilakukan sebelumnya, di antaranya penambahan tepung ikan untuk meningkatkan kadar protein dan kalsium, kadar protein meningkat dari 29.6% menjadi 33.2% dan kalsium dari 0.7% menjadi 1.1% setelah ditambahkan tepung ikan (Muhajir 2007). Modifikasi mi dengan menggunakan tepung ubi jalar varietas unggulan menurunkan daya serap air menjadi 53.2% dibandingkan dengan mi yang menggunakan tepung terigu (84.7%) (Sugiyono et al. 2011). Rempah-rempah masih jarang dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi mi. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dilakukan modifikasi dengan menambahkan cabai merah dan kunyit untuk melihat pengaruh penambahan bahan tersebut terhadap nilai nutrisi mi hasil fortifikasi. Cabai merah dan kunyit memiliki kandungan mineral besi masing- masing 0.5 dan 3 mg, kandungan kalsium 29 dan 24 mg, serta kandungan vitamin C 18 dan 1 mg dalam 100 g bahan segar. Vitamin C banyak memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh, di antaranya sebagai zat antioksidan alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas. Perucka dan Materska (2003) menyebutkan bahwa dalam cabai merah terkandung zat kapsaisin yang juga bertindak sebagai antioksidan. Selain itu, ketersediaan cabai merah dan kunyit sangat berlimpah dan mudah didapatkan. Fortifikasi mi dengan mencampurkan cabai merah dan kunyit ke dalam adonan di samping meningkatkan daya tarik dan cita rasa, juga diharapkan mampu meningkatkan kandungan mineral, vitamin C, dan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan mi yang lazim dikonsumsi oleh masyarakat.
2
METODE Ruang Lingkup Penelitian Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi pembuatan mi (Lampiran 1), pembuatan bubur cabai merah dan kunyit (Lampiran 2), serta analisis parameter kadar air, abu, lemak, protein, serat, karbohidrat, mineral kalsium dan besi, vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Sampel diambil secara acak sebanyak 2 kali dan diuji di laboratorium. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan adalah peralatan kaca, cawan porselen, oven, desikator, neraca analitik, pelat penangas, pengaduk magnetik, pembakar bunsen, tanur, radas soxhlet, alat distilasi kjeldahl, corong büchner, spektrofotometer serapan atom (SSA) Shimadzu AA-7000, spektrofotometer ultraviolet-tampak Shimadzu UV-PharmaSpec 1700. Bahan-bahan yang digunakan adalah nheksana, selen, NaOH, H2 SO4 , Na2 S2 O3 , H3 BO 3 , indikator hijau bromkresolmerah metil (BCG-MM), HCl, alkohol, HNO 3 , amilum 1%, larutan iodium, asam askorbat, metanol, 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), mi biasa, mi cabai merah, mi kunyit, akuades, dan akuabides.
Pembuatan Bubur Cabai Merah dan Kunyit Cabai merah dan kunyit yang masih segar dicuci dengan air bersih, lalu ditimbang. Cabai merah dan kunyit kemudian dipotong-potong dan dihancurkan sampai halus dengan menggunakan blender. Pembuatan bubur cabai merah dan kunyit secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2.
Pembuatan Mi Kontrol dan Mi Fortifikasi Tepung terigu sebagai bahan baku utama dicampur dengan air yang telah ditambahkan telur dan penambah rasa, kemudian diad uk sampai semua bahan tercampur. Campuran lalu dibentuk menjadi adonan. Adonan selanjutnya dipotong menjadi untaian- untaian mi, dan ditimbang sebanyak 100 g per takaran saji. Mi ini disebut sebagai mi biasa (mi kontrol). Fortifikasi dilakukan dengan menambahkan bubur cabai merah dan kunyit ke dalam adonan mi sehingga menghasilkan mi cabai dan mi kunyit. Pembuatan mi dilakukan 2 kali ulangan pada hari yang berbeda. Proses pembuatan mi basah selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.
3
Analisis Proksimat (AOAC 2007) Kadar Air Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 100 ºC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (a). Sebanyak 1 g sampel ditimbang (b) dan dimasukkan ke dalam cawan tersebut. Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 ºC selama 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah mencapai suhu kamar. Pengulangan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan (c). Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus
Kadar Abu Cawan porselen dikeringkan dalam tanur pada suhu 550 ºC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (a). Sebanyak 1 g sampel ditimbang (b) dan dimasukkan ke dalam cawan tersebut, selanjutnya dipijarkan dengan menggunakan pembakar bunsen sampai tidak berasap. Sampel lalu diabukan dengan menggunakan tanur pada suhu 550 ºC selama 2–4 jam atau sampai diperoleh bobot konstan. Sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah mencapai suhu kamar. Pengulangan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan (c). Kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus
Kadar Le mak dengan Metode Soxhlet Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 100 ºC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (a). Sebanyak 2 g sampel ditimbang (b), dibungkus dengan kertas saring, dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut n-heksana. Proses ekstraksi dilakukan selama 6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 100 ºC selama 1 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (c). Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus
Kadar Protein dengan Metode Mikrokjeldahl Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 mL, ditambahkan 0.25 g selen dan 3 mL H2 SO4 pekat. Sampel dididihkan (didestruksi) selama 1.5 jam sampai larutan menjadi jernih. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat distilasi, dibilas dengan akuades 2 mL sebanyak 5 kali, dan ditambahkan 10 mL larutan NaOH-Na2 S2 O3 . Gas NH3 yang
4
dihasilkan ditangkap oleh 5 mL H3 BO 3 dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 2–4 tetes indikator BCG-MM. Sebanyak 15 mL kondensat diencerkan menjadi 50 mL dan dititrasi dengan HCl 0.1 N yang sudah distandardisasi hingga titik akhir titrasi (warna kondensat berubah dari merah muda menjadi hijau). Penetapan blangko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus
Kadar protein (% b/b) = 6.25 × % N Keterangan: b = volume blangko (mL) s = volume titran (mL) w = bobot sampel (g)
Kadar Se rat Kasar Sebanyak 1 g sampel dilarutkan dengan 100 mL H2 SO4 1.25%, kemudian dipanaskan sampai mendidih dan didestruksi selama 30 menit. Hasil destruksi disaring menggunakan corong büchner. Residu hasil penyaringan dibilas dengan 25 mL air mendidih dan 25 mL NaOH 1.25% mendidih sebanyak 3 kali. Residu didestruksi kembali dengan 100 mL NaOH 1.25% selama 30 menit. Hasil destruksi disaring dan dibilas berturut-turut dengan 25 mL air mendidih, 25 mL H2 SO 4 1.25% mendidih, dan 25 mL alkohol sebanyak 3 kali. Residu pada kertas saring dipindahkan ke dalam cawan porselen dan dikeringkan dalam oven pada suhu 130 ºC selama 2 jam. Setelah didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya, residu beserta cawan porselen dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 ºC selama 30 menit. Cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali bobotnya. Kadar serat kasar dihitung dengan menggunakan rumus
Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat (% b/b) = 100% Keterangan: P = kadar protein (%) KA = kadar air (%) A = kadar abu (%) L = kadar lemak (%) SK = kadar serat kasar (%)
(P + KA + A + L + SK)
5
Analisis Kadar Besi (Fe) dan Kalsium (Ca) (Apriyantono et al. 1989) Sampel untuk pengukuran kadar Fe dan Ca diabukan kering terlebih dahulu. Sampel ditimbang sebanyak 1 g ke dalam cawan porselen kemudian dipanaskan di atas pembakar bunsen sampai tidak mengeluarkan asap. Cawan lalu dimasukkan ke dalam tanur, dipanaskan pada suhu 300 ºC sampai semua karbon berwarna keabuan, dilanjutkan pada suhu 600 ºC selama 2–3 jam. Abu yang diperoleh dilarutkan dengan 2 mL HNO 3 pekat dan dipindahkan ke dalam labu takar 50 mL. Larutan diencerkan dengan akuabides sampai tanda tera lalu disaring dan dipindahkan ke dalam botol uji untuk diukur menggunakan SSA. Larutan standar Fe dan Ca serta blangko diukur absorbansnya pada panjang gelombang 248.3 nm untuk larutan Fe dan 422.7 nm untuk larutan Ca, dilanjutkan dengan pengukuran absorbans larutan sampel. Konsentrasi Fe dan Ca dalam sampel ditentukan dari kurva standar yang diperoleh, y ialah absorbans dan x ialah konsentrasi.
Analisis Vitamin C Metode Titrasi Iodium Jacobs (Sudarmadji et al. 1997) Sebanyak 20 g sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dan ditambah akuades sampai tanda tera. Larutan diaduk selama 15 menit dengan pengaduk magnetik dan disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 30 menit untuk memisahkan filtratnya. Filtrat diambil sebanyak 10 mL dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 mL. Setelah itu, ditambahkan 2 mL larutan amilum 1% dan 20 mL akuades, lalu dititrasi dengan larutan iodium 0.01 N. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan rumus 1 mL iodium 0.01 N = 0.88 mg asam askorbat
Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Andayani et al. 2008) Sebanyak 25 mg ekstrak kasar dilarutkan dengan metanol dalam labu takar 25 mL, lalu volumenya ditepatkan dengan metanol sampai tanda tera (larutan induk 1000 ppm). Larutan induk dipipet sebanyak 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, dan 0.5 mL ke dalam labu takar 25 mL untuk mendapatkan larutan uji dengan konsentrasi berturut-turut 4, 8, 12, 16, dan 20 ppm. Sebanyak 3.8 mL DPPH 0.1 mM dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 0.2 mL larutan uji, kemudian dikocok selama 1 menit sampai larutan tercampur rata dan didiamkan 30 menit dalam ruangan gelap. Absorbans larutan diukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-tampak pada panjang gelombang 515 nm. Blangko yang digunakan adalah metanol. Sebagai pembanding digunakan standar asam askorbat 1, 2, 3, 4 dan 5 ppm dengan perlakuan yang sama dengan sampel. Aktivitas antioksidan diukur sebagai persen penghambatan, yaitu penurunan absorbans larutan DPPH akibat penambahan sampel:
6
Rancangan Percobaan Percobaan dilakukan dengan observasi langsung pada proses pembuatan mi di lapangan dan pengujian di laboratorium. Sampel mi kontrol dan mi fortifikasi masing- masing dibuat 2 kali ulangan pada hari yang berbeda. Kondisi pada saat pembuatan mi maupun pada saat pengujian di laboratorium dibuat semirip mungkin antarulangan perlakuan. Semua data hasil analisis dari setiap ulangan perlakuan disajikan secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN Proksimat Hasil uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat) dapat dilihat pada Tabel 1. Terlihat sedikit penurunan kadar abu, lemak, dan protein. Di samping itu, kandungan serat kasar meningkat setelah mi ditambahkan cabai merah dan kunyit masing- masing sebesar 0.22 dan 0.28%. Data hasil analisis proksimat selengkapnya diberikan berturut-turut pada Lampiran 3–8. Tabel 1 Proksimat mi biasa, mi cabai dan mi kunyit Komposisi Kadar air Kadar abu Lemak Protein Serat kasar Karbohidrat
Mi biasa 27.27 ± 0.79 1.62 ± 0.39 1.05 ± 0.13 11.42 ± 0.29 Tidak terdeteksi 58.45 ± 0.73
Kandungan (%b/b) Mi cabai 27.81 ± 0.08 1.24 ± 0.44 0.89 ± 0.22 10.12 ± 0.20 0.22 ± 0.08 60.00 ± 0.27
Mi kunyit 29.11 ± 0.22 1.49 ± 0.13 0.93 ± 0.14 10.88 ± 0.19 0.28 ± 0.14 57.36 ± 0.49
Berdasarkan Tabel 1, kadar air pada mi cabai merah dan mi kunyit meningkat 1.9 dan 6.3% dibandingkan dengan mi biasa. Peningkatan kadar air tertinggi ditunjukkan oleh penambahan kunyit. Kadar air dalam mi basah ini masih sesuai dengan persyaratan SNI 01-2987-1992, yaitu 25–30% untuk mi basah mentah. Air berfungsi sebagai media reaksi gluten, pelarut garam, dan pembentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Semakin banyak jumlah air yang diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum akan membentuk pasta yang baik. Akan tetapi, peningkatan jumlah air dapat memengaruhi laju kerusakan bahan pangan oleh proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis sehingga umur simpan mi menjadi semakin singkat (Piliang dan Soewondo 2006). Kadar abu dalam suatu bahan pangan menunjukkan perkiraan kandungan mineralnya. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu mi cabai merah dan mi kunyit menurun 16.6 dan 19.5% dibanding dengan mi biasa. Syarat mutu untuk kadar abu dalam mi basah menurut SNI 01-2987-1992 maksimum 3% dan masih
7
terpenuhi oleh kedua sampel mi tersebut (Tabel 1). Abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, semakin tinggi pula mineral yang terkandung di dalamnya (Ekafitri 2009). Penambahan cabai merah dan kunyit menurunkan kadar lemak dan protein mi hasil fortifikasi. Penurunan kadar tersebut disebabkan oleh pengurangan jumlah komposisi telur sebagai sumber terbesar lemak dan protein dalam adonan mi akibat substitusi oleh cabai merah dan kunyit. Kadar lemak semua sampel mi yang dianalisis berkisar 0.9–1.1%, sedangkan kadar protein mi berkisar 10.1– 11.4%. Hasil ini masih memenuhi syarat mutu mi basah menurut SNI 01-29871992, yaitu kadar protein minimum 8%. Serat kasar sering didefinisikan sebagai komponen pangan nabati yang tidak dapat dipecah dalam proses pencernaan manusia. Serat kasar meliputi polisakarida yang terbentuk dari unit gula bergabung satu dengan yang lainnya membentuk rantai yang tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan manusia. Serat kasar umumnya tidak dapat dipecah dalam unit cukup kecil yang memungkinkannya diabsorpsi (Piliang dan Soewondo 2006). Hasil analisis kadar serat kasar ditunjukkan pada Gambar 1 dan Lampiran 7.
Gambar 1 Kadar serat kasar mi biasa, mi cabai, dan mi kunyit Mi biasa memiliki serat kasar yang sangat sedikit sehingga terlihat seperti tidak mengandung serat kasar. Seharusnya terdapat kandungan serat kasar pada mi biasa karena bahan penyusun utamanya adalah tepung terigu. Menurut Makfoeld (1982), tepung terigu mengandung serat kasar maksimum 1% per 100 g tepung terigu. Penentuan kadar serat kasar menggunakan metode gravimetri. Menurut SNI 01-2891-1992, metode penentuan serat kasar dalam makanan di antaranya metode gravimetri dan metode enzimatik. Metode gravimetri hanya dapat mengukur kadar serat kasar yang tidak larut, sedangkan metode enzimatik dapat mengukur kadar serat kasar yang larut dan tidak larut secara terpisah sehingga diketahui kadar serat makanan total. Penambahan cabai merah dan kunyit meningkatkan kadar serat kasar mi masing- masing sebesar 0.2 dan 0.3%. Peningkatan kadar serat kasar tertinggi ditunjukkan oleh penambahan kunyit. Peran utama serat kasar dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air, selulosa, dan pektin. Serat membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam usus dan sukar bergerak menuju usus besar untuk diekskresikan, karena gerakan peristaltik usus menjadi lamban. Makanan dengan kandungan serat yang tinggi juga dapat
8
membantu mengurangi bobot badan karena makanan tersebut akan berada cukup singkat dalam saluran pencernaan sehingga absorpsi zat makanan menjadi berkurang (Piliang dan Soewondo 2006). Kadar karbohidrat mi meningkat 2.7% ketika ditambahkan cabai merah. Sebaliknya, penambahan kunyit menurunkan kandungan karbohidrat mi 1.9% dibandingkan dengan mi biasa. Kadar karbohidrat tertinggi ditunjukkan oleh penambahan cabai merah. Kandungan karbohidrat dalam cabai merah dan kunyit sebesar 7.3 dan 9.1 g dalam 100 g bahan segar (Setiadi 1994, diacu dalam Depkes 1992). Karbohidrat merupakan sumber energi di dalam sel. Karbohidrat mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan nisbah C:H:O 1:2:1 (Cn H2nOn ) yang merupakan golongan monosakarida (Piliang dan Soewondo 2006). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan bobot molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin (Winarno 2008).
Kadar Mineral Besi dan Kalsium Kadar besi pada mi dengan penambahan cabai merah (21.09 ppm) hampir sama dengan mi kontrol (21.01 ppm), sedangkan pada mi kunyit menurun menjadi 12.62 ppm. Penurunan ini disebabkan oleh distribusi ekstrak kunyit yang tidak merata pada adonan mi karena serat selulosa pada kunyit lebih kasar dibandingkan dengan serat cabai merah. Hal ini dapat pula disebabkan oleh substitusi telur sebagai sumber terbesar besi oleh ekstrak kunyit yang memiliki kandungan besi lebih sedikit. Berbeda dengan kadar besi, kadar kalsium pada mi cabai menurun menjadi 52.86 ppm dibandingkan dengan mi kontrol (58.83 ppm). Penurunan juga terjadi dengan penambahan kunyit menjadi 50.21 ppm. Hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan hipotesis. Perhitungan kadar besi dan kalsium selengkapnya ditunjukkan pada Lampiran 9 dan 10. Kadar besi yang terkandung dalam 100 g cabai merah dan kunyit menurut Depkes (1992) berturut-turut ialah 0.5 dan 3 mg, sedangkan kadar kalsium berturut-turut ialah 29 dan 24 mg.
Kadar Vitamin C Hasil analisis kadar vitamin C dalam sampel mi diperlihatkan pada Gambar 2 dan Lampiran 11. Kandungan vitamin C mi meningkat 3 kali setelah ditambahkan cabai merah, sedangkan dengan penambahan kunyit cenderung tidak berubah, dibandingkan dengan mi biasa. Hal ini disebabkan kandungan vitamin C di dalam cabai merah lebih besar dibandingkan dengan kunyit. Menurut Depkes (1992), kadar vitamin C dalam cabai merah ialah 18.00 mg per 100 g cabai merah, sedangkan dalam kunyit hanya 1.00 mg per 100 g kunyit.
9
Gambar 2 Kadar vitamin C mi biasa, mi cabai, dan mi kunyit Vitamin C (C6 H8 O6 ) sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, tetapi tidak larut dalam benzena, eter, kloroform, minyak, dan sejenisnya. Vitamin C dapat dianalisis dengan menggunakan metode titrasi iodimetri. Sampel yang mengandung vitamin C direaksikan langsung dengan larutan iodium (I2 ) dengan menggunakan indikator amilum. Titik akhir tercapai pada saat warna larutan titrat berubah dari tidak berwarna menjadi biru. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6 H8O 6
C6 H6O6 + 2H+ + 2e
I2 + 2e
2I
C6 H8O 6 + I2
C6 H6O6 + 2I+ 2H+
Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh, di antaranya sebagai senyawa antioksidan alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar lingkungan. Terkait dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga dapat mengurangi risiko timbulnya berbagai penyakit degeneratif seperti kanker.
Aktivitas Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat proses oksidasi walaupun dengan konsentrasi lebih rendah daripada substrat yang dioksidasi (Trilaksani 2003). Hasil uji aktivitas antioksidan mi (Gambar 3) menunjukkan peningkatan 10 kali setelah ditambahkan cabai merah dan 2 kali dengan penambahan kunyit, dibandingkan dengan mi biasa. Hasil analisis selengkapnya diberikan pada Lampiran 12. Aktivitas antioksidan tersebut dihasilkan dari vitamin C yang terkandung dalam cabai merah dan kunyit yang ditambahkan. Peningkatan aktivitas antioksidan mi cabai merah lebih tajam dibandingkan dengan mi kunyit. Hal ini dipengaruhi oleh senyawa lain yang terkandung dalam cabai merah seperti kapsaisin. Semakin tinggi konsentrasinya, aktivitas yang dihasilkan juga semakin meningkat.
10
Gambar 3 Aktivitas antioksidan mi biasa, mi cabai, dan mi kunyit (atas) dibandingkan dengan asam askorbat (bawah) Antioksidan dapat menghambat pembentukan radikal bebas dengan bertindak sebagai donor H sehingga radikal bebas tersebut berubah menjadi bentuk yang lebih stabil (Sunarni 2005). Metode yang paling umum digunakan untuk menguji aktivitas antioksidan adalah dengan menggunakan radikal bebas DPPH. Radikal bebas ini mengandung atom nitrogen, berwarna ungu gelap dengan absorbans yang kuat pada panjang gelombang 517 nm, dan bereaksi dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom H. Keberadaan senyawa antioksidan dapat mengubah warna larutan DPPH dari ungu menjadi kuning. (Molyneux 2004). Reaksi yang terjadi antara DPPH dan senyawa antioksidan ditunjukkan pada Gambar 4.
11
Gambar 4 Reaksi DPPH dengan senyawa antioksidan Tingginya aktivitas antioksidan mi cabai diduga disebabkan oleh keberadaan senyawa kapsaisin. Perucka dan Materska (2003) menyebutkan bahwa aktivitas antioksidan senyawa kapsaisin hampir sama dengan flavonoid. Struktur senyawa kapsaisin ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5 Struktur kapsaisin Kapsaisin juga bertindak sebagai antioksidan dengan menyumbangkan atom hidrogen kepada radikal bebas sehingga radikal bebas tersebut menjadi lebih stabil. Senyawa kapsaisin dalam keadaan radikal memiliki struktur yang stabil disebabkan oleh resonans elektron ke dalam cincin benzena. Selain bertindak sebagai antioksidan, senyawa kapsaisin merupakan pemberi rasa pedas pada cabai merah dan memiliki kadar yang cukup tinggi, yaitu sebesar 20–40% dalam 100 g cabai merah segar (Reyes-Escogido et al. 2011).
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Penambahan cabai merah dan kunyit dapat meningkatkan kadar serat kasar sebesar 0.2 dan 0.3%. Penambahan cabai merah juga meningkatkan kandungan besi sebesar 1.9%. Kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan dalam sampel mi cabai merah meningkat masing- masing 3 dan 10 kali dibandingkan dengan mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut, penambahan cabai merah dalam mi dapat meningkatkan nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan penambahan kunyit khususnya kandungan mineral besi, vitamin C, dan aktivitas antioksidannya.
12
Saran Perlu dilakukan uji organoleptik untuk memperoleh komposisi terbaik mi tanpa mengubah cita rasa mi. Selain itu, uji aktivitas antioksidan sebaiknya dilakukan dengan menentukan IC 50 dan uji serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode enzimatik yang dapat mengukur kadar serat kasar total dalam makanan. Uji lanjutan juga diperlukan untuk menentukan peningkatan nilai nutrisi yang dihasilkan oleh penambahan cabai merah dan kunyit ke dalam adonan mi setelah dipanaskan sebagaimana cara konsumsi yang lazim di masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Communities. 2007. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed ke-18, Rev ke-2. Maryland (US): AOAC International. Andayani R, Lisawati Y, Maimunah. 2008. Penentuan aktivitas antioksidan, kadar fenolat total dan likopen pada buah tomat (Solanum lycopersicum L). J Food Sci Tech. 13(1):31-37. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budijanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Statistik Industri Besar dan Sedang. Jakarta (ID): BPS. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 012987-1992. Mie Basah. Jakarta (ID): BSN. [Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID): Bhratara Karya Aksara. Ekafitri R. 2009. Karakterisasi tepung lima varietas jagung kuning hibrida dan potensinya untuk dibuat mie jagung [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Makfoeld D. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta (ID): Agritech. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhidrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. J Sci Tech. 26(1):211-219. Muhajir A. 2007. Peningkatan gizi mie instan dari campuran tepung terigu dan tepung ubi jalar melalui penambahan tepung tempe dan tepung ikan [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara. Perucka I, Materska M. 2003. Antioxidant activity and content of capsaicinoids isolated from paprika fruits. J Food Nutr Sci. 12(2):15-18. Piliang WG, Soewondo DA. 2006. Fisiologi Nutrisi. Bogor (ID): IPB. Reyes-Escogido ML, Gonzalez-Mondragon G, Vazquez-Tzompantzi E. 2011. Chemical and pharmacological aspects of capsaisin. Molecules. 16(1):12531270. Sudarmadji S, Bambang H, Sukardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID): Liberty.
13
Sugiyono, Setiawan E, Syamsir E, Sumekar H. 2011. Pengembangan produk mi kering dari tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) dan penentuan umur simpannya dengan metode isoterm sorpsi. J Tech Pang Indones. 22(2):164 170. Sunarni T. 2005. Aktivitas antioksidan penangkap radikal bebas beberapa kecambah dari biji tanaman familia Papilionaceae. J Farm Indones. 2(2):5361. Trilaksani W. 2003. Antioksidan: jenis, sumber, mekanisme kerja dan peran terhadap kesehatan [makalah falsafah sains]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. .
14
Lampiran 1 Pembuatan mi Tepung terigu
Pencampuran semua bahan baku
Pengadukan
Pembentukan adonan
Pressing
Penipisan adonan
Pemotongan
Pemupuran dengan tepung tapioka
Mi mentah
Bahan baku: Tepung terigu, telur, cabai merah, dan kunyit Nisbah tepung terigu dan bahan fortifikasi yang ditambahkan: - Terigu - cabai merah (10:1) - Terigu - kunyit (30:1)
15
Lampiran 2 Pembuatan bubur cabai merah dan kunyit
Pencucian dengan air bersih
Penimbangan cabai merah dan kunyit
Pemisahan kulit cabai
Pemotongan kunyit
Pengukusan kulit cabai
Pemblenderan
Pemblenderan
Sari kunyit
Sari cabai merah
16
Lampiran 3 Kadar air Sampel Mi Biasa I Mi Biasa II Mi Cabai I Mi Cabai II Mi Kunyit I Mi Kunyit II
Bobot cawan (g) (a) 29.3404 25.9697 27.6845 28.1011 26.9765 25.7967 28.4478 28.6544 36.2992 36.5230 24.6746 24.9468
Bobot sampel (g) (b) 1.0281 1.0236 1.0652 1.0662 1.0552 1.0553 1.0391 1.0313 1.1408 1.1551 1.1392 1.1395
Bobot setelah dipanaskan (g) (c) 30.0918 26.7245 28.4521 28.8706 27.7394 26.5593 29.1976 29.4007 37.1107 37.3433 25.4797 25.7531
Bobot sampel (g) (b) 1.0467 1.0444 1.0513 1.0532 1.0400 1.0462 1.0307 1.0326 1.0283 1.0327 1.0452 1.0442
Bobot setelah diabukan (g) (c) 25.5663 25.3620 27.9944 28.1591 26.5678 32.0659 27.8543 28.6389 27.6777 28.6789 25.2861 25.5729
Hasil (%) 26.91 26.26 27.94 27.83 27.70 27.74 27.84 27.64 28.87 28.98 29.33 29.24
Contoh perhitungan:
Lampiran 4 Kadar abu Sampel Mi Biasa I Mi Biasa II Mi Cabai I Mi Cabai II Mi Kunyit I Mi Kunyit II
Bobot cawan (g) (a) 25.5537 25.3478 27.9730 28.1397 26.5590 32.0569 27.8374 28.6225 27.6607 28.6643 25.2699 25.5586
Contoh perhitungan:
Hasil (%) 1.20 1.36 2.04 1.84 0.85 0.86 1.64 1.59 1.65 1.41 1.55 1.37
17
Lampiran 5 Kadar lemak Sampel Mi Biasa I Mi Biasa II Mi Cabai I Mi Cabai II Mi Kunyit I Mi Kunyit II
Bobot labu (g) (a) 38.6121 37.6768 38.6586 39.9648 40.1610 38.1919 38.6297 38.3707 38.0698 37.8824 38.5163 37.4098
Bobot sampel (g) (b) 2.0019 2.0054 2.0006 2.0083 2.0090 2.0020 2.0593 2.0660 2.0040 2.0412 2.0280 2.0132
Bobot setelah dipanaskan (g) (c) 38.6364 37.6987 38.6769 39.9844 40.1819 38.2143 38.6437 38.3858 38.0871 37.9018 38.5345 37.4298
Hasil (%) 1.21 1.09 0.91 0.98 1.04 1.12 0.68 0.73 0.86 0.95 0.90 0.99
Contoh perhitungan:
Lampiran 6 Kadar protein Sampel Mi Biasa I Mi Biasa II Mi Cabai I Mi Cabai II Mi Kunyit I Mi Kunyit II
Bobot sampel (g) (w) 0.1057 0.1084 0.1095 0.1026 0.1144 0.1094 0.1157 0.1132 0.1054 0.1091 0.1125 0.1112
Contoh perhitungan: - Kadar nitrogen bebas:
Volume titrasi (mL) (s) 4.50 1.55 4.45 4.15 4.10 4.05 4.20 4.00 3.35 3.45 3.70 3.60
Volume blangko (mL) (b) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Konsentrasi HCl (N)
Hasil (%)
0.0800 0.0800 0.0800 0.0800 0.0800 0.0800 0.0800 0.0800 0.0970 0.0970 0.0970 0.0970
11.92 11.75 11.38 11.33 10.03 10.37 10.16 9.89 10.74 10.69 11.12 10.94
18
Lampiran 7 Kadar serat kasar Sampel mi
Bobot sampel (a)
Bobot kertas saring (b)
(c)
Bobot setelah di oven (a+b+c)
Bobot cawan
Bobot setelah di tanur (e)
Hasil oven
Hasil tanur
(d-(b+c))
(e-c)
Hasil (%)
g 0
0.00
Biasa I
1.0178
0.2380
27.5898
d 27.8278
27.5898
f 0.0000
Biasa II
1.0117 1.0178
0.2428 0.2422
26.1404 27.8501
26.3832 28.0923
26.1404 27.8501
0.0000 0.0000
0 0
0.00 0.00
Cabai I
1.0123 1.0578
0.2420 0.2333
25.9499 25.3034
26.1919 25.5399
25.9499 25.3034
0.0000 0.0032
0 0
0.00 0.30
1.0606 1.5617 1.5504
0.2283 0.2377 0.2373
27.6463 28.1386 25.2941
27.8771 28.3780 25.5345
27.6463 28.1386 25.2941
0.0025 0.0017 0.0031
0 0 0
0.24 0.11 0.20
Kunyit I
1.0392 1.0279
0.2289 0.2333
25.5616 28.6673
25.7913 28.9035
25.5616 28.6673
0.0008 0.0029
0 0
0.08 0.28
Kunyit II
1.0156 1.0219
0.2362 0.2409
25.2734 27.6639
25.5139 27.9080
25.2734 27.6639
0.0043 0.0032
0 0
0.42 0.31
Cabai II
Contoh perhitungan: - Kadar serat kasar sampel mi cabai batch 1
Lampiran 8 Kadar karbohidrat Sampel Mi biasa I Mi biasa II Mi cabai I Mi cabai II Mi kunyit I Mi Kunyit II Contoh perhitungan: Kadar Karbohidrat (% b/b)
Kadar karbohidrat (%) 58.69 59.37 57.73 58.01 60.28 59.87 59.68 60.15 57.82 57.68 56.72 57.20
Rerata (%) 59.03 57.87 60.08 59.92 57.75 56.96
= 100% (P + KA + A + L + SK) = 100% (11.97 + 26.92 + 1.21 + 1.21 + 0.00) = 58.69%
19
Lampiran 9 Kadar besi -
Pengukuran absorbans deret standar besi
Konsentrasi (ppm) 0.2000 0.5000 1.0000 2.0000
Absorbans 0.0236 0.0566 0.1081 0.2144
-
Kurva kalibrasi standar besi
-
Kadar besi sampel mi biasa, mi cabai, dan mi kunyit
Jenis sampel
Mi biasa
Mi cabai
Mi kunyit
Absorbans
Volume sampel (mL)
Bobot sampel (g)
Konsentrasi (ppm)
0.0556 0.0476 0.0466 0.0395 0.0544 0.0526 0.0574 0.0589 0.0316 0.0312 0.0283 0.0275
50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
1.0001 1.0014 1.0003 1.0002 1.0038 1.0037 1.0035 1.0070 1.0032 1.0007 1.0052 1.0025
24.9284 21.1175 20.6679 17.3126 24.2711 23.4253 18.8977 17.7801 13.5363 13.3810 11.9566 11.6114
Rerata
Simpangan baku
21.0066
3.12
21.0936
3.23
12.6213
0.98
20
lanjutan Lampiran 9 Contoh perhitungan kadar besi mi biasa: Persamaan garis: y = a bx y = 0.10571x + 0.00289; dengan y = absorbans, x = konsentrasi Konsentrasi besi mi biasa (x) diperoleh dari persamaan garis.
(kadar besi terukur dalam sampel)
21
Lampiran 10 Kadar kalsium -
Pengukuran absorbans deret standar kalsium Konsentrasi 0.3000 0.5000 1.0000 2.0000 4.0000
Absorbans 0.0124 0.0240 0.0490 0.0964 0.1933
-
Kurva kalibrasi standar kalsium
-
Kadar kalsium dalam sampel mi biasa, mi cabai, dan mi kunyit
Jenis sampel
Mi biasa
Mi cabai
Mi kunyit
Absorbans
Volume sampel (mL)
Bobot sampel (g)
Konsentrasi (ppm)
0.0595 0.0597 0.0543 0.0532 0.0450 0.0453 0.0564 0.0560 0.0484 0.0474 0.0476 0.0492
50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
1.0001 1.0014 1.0110 1.0086 1.0038 1.0023 1.0005 1.0010 1.0032 1.0007 1.0052 1.0025
62.0308 62.1558 56.0705 55.0819 46.9410 47.3191 58.8183 58.3778 50.4558 49.5538 49.5366 51.3120
Rerata
Simpangan baku
58.8347
6.56
52.8641
11.47
50.2146
1.47
22
lanjutan Lampiran 10 Contoh perhitungan untuk kadar kalsium mi biasa: Persamaan garis: y = a bx y = 0.0486x − 0.0008; dengan y = absorbans, x = konsentrasi Konsentrasi kalsium mi biasa (x) diperoleh dari persamaan garis.
(kadar kalsium terukur dalam sampel)
23
Lampiran 11 Kandungan vitamin C -
Standardisasi Na2 S2 O 3 dengan KIO 3
Vol Na2 S2 O3 (mL) Awal Akhir Terpakai 1 0.00 10.35 10.35 2 10.50 20.80 10.30 3 21.00 31.30 10.30 Rerata Indikator: amilum 1% Ulg
Vol KIO 3 (mL) 10.00 10.00 10.00
Konsentrasi Na2 S2 O 3 (N) 0.0976 0.0981 0.0981 0.0979
Contoh perhitungan: -
Bobot KIO 3 yang ditimbang: 0.1802 g
= 0.1010 N -
Konsentrasi Na2 S2 O3 V1 × N1 = V2 × N2
= 0.0976 N -
Standardisasi I2 dengan Na2 S2 O3 0.0979 N
Vol Na2 S2 O3 (mL) Konsentrasi Na2 S2 O 3 Awal Akhir Terpakai (N) 1 0.00 0.95 0.95 0.0093 2 2.00 3.00 1.00 0.0098 3 3.00 4.00 1.00 0.0098 Rerata 0.0096 Indikator: amilum 1% Ulg
-
Vol I2 (mL) 10.00 10.00 10.00
Konsentrasi I2 V1 × N1 = V2 × N2
= 0.0093 N
24
Ulg 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Ulg 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Kandungan vitamin C (sampel I) Sampel
Bobot mi (g)
Blangko
-
Mi Biasa
20.0014
Mi Cabai
20.0010
Mi Kunyit
20.0340
Vo lu me Titrasi (mL) Awal
Akhir
Terpakai
0 0.2 0.4 0 0.4 0.7 7.7 8.2 8.8 0.1 0.5 0.8
0.2 0.4 0.6 0.3 0.7 1.0 8.15 8.65 9.25 0.4 0.8 1.1
0.2 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3 0.45 0.45 0.45 0.3 0.3 0.3
Kandungan vitamin C (mg)
Kandungan vit. C (per 100 g mi)
-
-
0.0845 0.0845 0.0845 0.2112 0.2112 0.2112 0.0845 0.0845 0.0845
0.4225
1.0559
0.4225
Kandungan vitamin C (sampel II) Sampel
Bobot mi (g)
Blangko
-
Mi Biasa
20.0008
Mi Cabai
20.0012
Mi Kunyit
20.0288
Vo lu me Titrasi ( mL) Awal
Akhir
Terpakai
0 0.1 0.2 0 0.3 0.5 2.0 2.5 3.0 2.0 2.3 2.5
0.1 0.2 0.3 0.2 0.5 0.7 2.45 2.9 3.45 2.2 2.5 2.7
0.1 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.45 0.4 0.45 0.2 0.2 0.2
Kandungan vitamin C (mg)
Kandungan vit. C (per 100 g mi)
-
-
0.0845 0.0845 0.0845 0.2957 0.2534 0.2957 0.0845 0.0845 0.0845
Contoh perhitungan: -
Kandungan vitamin C mi biasa ulangan 1 1 mL I2 0.01 N
= 0.88 mg vitamin C
Konsentrasi I2 sebenarnya
= 0.0096 N
Kandungan vitamin C per 1 mL I2 0.0096 N sebenarnya:
Volume titrasi = 0.1 mL -
Konsentrasi dalam 100 mL sampel setara dengan 20.0014 g
= 0.4225 mg
0.4225
1.4079
0.4219
25
Lampiran 12 Aktivitas antioksidan Larutan Blangko
Asam askorbat
Konsentrasi (ppm) 1 2 3 4 5 4 8
Mi biasa
12 16 20 4 8
Mi cabai
12 16 20 4 8
Mi kunyit
12 16 20
Absorbans 1.494 1.481 1.478 1.454 1.441 1.434 1.492 1.492 1.492 1.490 1.490 1.490 1.489 1.487 1.487 1.485 1.323 1.321 1.311 1.311 1.302 1.301 1.284 1.298 1.280 1.276 1.490 1.490 1.489 1.490 1.487 1.487 1.478 1.481 1.473 1.479
% Penghambatan (%) 0.8702 1.0709 2.6774 3.5475 4.0161 0.1339 0.1339 0.1339 0.2677 0.2677 0.2677 0.3347 0.4685 0.4685 0.6024 0.0000 0.1512 0.9070 0.9070 1.5873 1.6629 2.9478 1.8896 3.2502 3.5525 0.0000 0.0000 0.0671 0.0000 0.2013 0.2013 0.8054 0.6040 1.1409 0.7383
Rerata (%) 0.8702 1.0709 2.6774 3.5475 4.0161 0.1339 0.2008 0.2677 0.4016 0.5355 0.0756 0.9070 1.6251 2.4187 3.4014 0.0000 0.0336 0.2013 0.7047 0.9396
26
lanjutan Lampiran 12 Contoh perhitungan: -
Nilai % penghambatan larutan standar asam askorbat 1 ppm
= 0.8702%
27
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 9 September 1989 di Rantauprapat, Sumatera Utara sebagai anak kedua dari 4 bersaudara, dari Ayahanda Yusran Effendy, SH dan Ibunda Hasnah Farida, SPd. Tahun 2007, penulis lulus dari SMAN 3 Rantau Utara. Pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Program Diploma III Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI dan lulus pada tahun 2010. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah melaksanakan kegiatan Malam Keakraban (Makrab) mahasiswa Analisis Kimia angkatan 45 Program Diploma III IPB sebagai ketua panitia penyelenggara pada tahun 2009. Tahun 2010, penulis melaksanakan kegiatan praktik kerja lapangan di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan (Puslitbang Hasil Hutan), Bogor dengan judul laporan “Sintesis Resin Tanin Formaldehida dari Ekstrak Kayu Merbau: Aplikasi untuk Pembentukan Papan Lamina”. Tahun 2013 penulis mengikuti Seminar Nasional II Ikatan Ahli Ilmu Faal Indonesia (IAIFI) cabang Bogor sebagai pemakalah. Penulis melanjutkan pendidikan ke tingkat sarjana di Institut Pertanian Bogor (IPB) dan diterima di Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
