PERANAN NOMOR KONTROL VETERINER (NKV) SEBAGAI PERSYARATAN DASAR UNTUK PRODUKSI PANGAN HEWANI YANG AMAN, SEHAT, UTUH DAN HALAL (ASUH)** Oleh : Dr.drh. I Wayan Suardana, MSi* *Dosen Bagan Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana Jl. PB.Sudirman, Denpasar-Bali Tlp/Fax: (0361) 223791 E-mail:
[email protected]
1. Pendahuluan
Pesatnya perkembangan ekonomi global dewasa ini memunculkan adanya isuisu jaminan mutu yang terkait dengan pemasaran hasil produk pertanian termasuk hasil peternakan, shingga keunggulan dan persaingan terhadap produk pertanian yang dihasilkan hanya dapat diraih melalui pengendalian faktor-faktor penentu seperti adanya jaminan mutu atau efisiensi dalam proses produksi dan pemasaran. Lahirnya UU No.8/1999 tentang Perlindungan Konsumen dan UU No. 18/2012 tentang Pangan, menjadikan tuntutan masyarakat konsumen akan peran pemerintah dalam penyediaan produk pangan hewani yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) menjadi kian meningkat. Sebagai tindak lanjut upaya pemerintah dalam rangka penyediaan produk pangan hewani yang ASUH tersebut, mensyaratkan sarana agribisnis seperti RPH/RPU, Tempat Pemrosesan Daging (TPD), Usaha Pengimpor, Pengumpul / penampung dan pengedar daging serta hasil olahannya untuk memenuhi persyaratan minimal yang ditetapkan oleh peraturan perundangan Kesmavet, dengan langkah pengawasan yang dilakukan oleh pemerintah untuk menjamin terpenuhinya
syarat-
syarat yang telah ditetapkan. Salah satu bentuk pengawasan tersebut adalah penetapan Nomor Kontrol Veteriner (NKV) pada sarana produksi produk pangan hewani yang saat ini masih ditekankan pada kegiatan usaha yang bergerak dalam penanganan daging.
** Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Ketrampilan Auditor NKV Tingkat Nasional, 9 - 12 Juni 2013, Bali
1
Nomor Kontrol Veteriner (NKV) merupakan registrasi atau sertifikasi kelayakan usaha dengan dasar penilaian adalah terpenuhinya persyaratan teknis yang meliputi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). NKV merupakan persyaratan dasar (pre-requisite) untuk dapat diterapkannya sistem jaminan keamanan dan mutu
seperti Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP). Kepentingan pemberian NKV perlu terus dibina dalam upaya memfasilitasi perdagangan mengingat kelancaran perdagangan produk pangan hewani memerlukan suatu pengakuan atau legitimasi berupa pemberian NKV dalam bentuk sertifikat yang menerangkan pencapaian standar/persyaratan teknis berdasarkan pada obyektivitas, kepercayaan dan transparansi penilaian oleh instansi/lembaga yang berwenang. Melalui sertifikasi NKV selain dapat mempermudah pengawasan dan pemantauan keamanan pangan asal hewan, serta pelacakan terhadap permasalahan yang berkaitan dengan keamanan pangan, NKV yang dimiliki oleh suatu unit usaha juga dapat menjadi identitas dari perusahan tersebut. Lahirnya Undang-undang No. 25 tahun 2000 tentang kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom menjadikan
kewenangan
pemberian NKV bagi unit usaha bahan makanan asal hewan serta hasil olahannya akan dilimpahkan dari pusat ke daerah kecuali unit usaha yang bertujuan ekspor dan impor. Dengan demikian terbuka kesempatan bagi unit usaha yang bergerak dalam bidang produksi bahan pangan hewani untuk menyediakan produk yang memenuhi persyaratan yang berlaku baik untuk keperluan di wilayahnya sendiri maupun kebutuhan di wilayah lain.
2. Ruang Lingkup Setiap unit usaha produk pangan asal hewan wajib memiliki
NKV. Usaha
produk pangan asal hewan dapat dilakukan oleh Perorangan Warga Negara RI atau Badan Hukum Indonesia berbentuk Perusahan Daerah, Perseroan Terbatas atau Koperasi. Unit usaha yang bergerak dalam produksi produk pangan asal hewan meliputi: 1) Rumah Pemotongan Hewan (RPH),
2). Rumah Pemotongan Unggas
(RPU), 3) Tempat Pemrosesan Daging (TPD), 4) Usaha Pengimpor/Penampung dan Distributor Daging serta hasil olahannya, serta 5) Industri Pengolahan dan Usaha Penampungan Susu.
2
3. Maksud dan Tujuan
Maksud dan Tujuan pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) adalah: 1). Memberikan jaminan dan perlindungan kepada masyarakat, bahwa produk pangan asal hewan yang dibeli / dikonsumsi berasal dari hasil usaha pemotongan hewan / unggas, usaha pengimpor, pengedar dan industri pengolahan / tempat pemrosesan produk peternakan yang telah memenuhi persyaratan kesehatan masyarakat veteriner yang ditetapkan;
2).Terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi dalam pengolahan usaha pemotongan hewan / unggas, usaha pengimpor, pengedar dan industri pengolahan / tempat pemrosesan produk peternakan; 3).Mempermudah
dan
memperlancar
pelaksanaan
sistem
pengawasan
usaha
pemotongan hewan / unggas, usaha pengimpor, pengedar dan industri pengolahan / tempat pemrosesan produk peternakan baik oleh para pengawas Kesehatan Masyarakat Veteriner di lapangan maupun konsumen dan meningkatkan daya saing produk domestik di pasar global. 4. Asfek Good Manufacturing Practice (GMP) sebagai Persyaratan Dasar NKV
Persyaratan dasar pertama yang harus dipenuhi untuk diperolehnya sertifikat NKV yaitu berjalannya suatu proses produksi yang baik yang diistilahkan sebagai Good Manufacturing Prectice (GMP). Di dalam GMP ada beberapa komponen yang harus diperhatikan diantaranya : 1. Locker karyawan Berdasarkan ruangan,
atas SNI, locker
yang disesuaikan
penerangan
karyawan harus memperhatikan luas
dengan
jumlah
karyawan, ventilasi, dan
cukup baik, serta terletak di bagian arah masuk pegawai atau
pengunjung. 2. Toilet karyawan Berdasarkan atas SNI, persyaratan toilet antara lain: a. pintu tidak mengarah ke ruang produksi, b. dibangun minimal masing-masing di daerah kotor dan daerah bersih,
3
c. saluran pembuangan dari kamar mandi dibuat khusus ke arah septic tank dan tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah, dan d. dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah berkarat, mudah dirawat dan dibersihkan. 3. Personil Kelengkapan personil atau pekerja harus
dilengkapi
dengan
bersih dengan memakai topi pelindung kepala dan rambut, memakai boot,
kaos
tangan,
menggunakan
dan
perhiasan
penutup berupa
mulut. cincin,
Pekerja
tidak
pakaian sepatu
diperbolehkan
kalung, gelang,
anting,
dan
dilarang berkuku panjang. 4. Dapur Dapur hanya diperuntukkan untuk memasak air panas guna keperluan scalding babi (proses dehairing-pengerokan rambut)
atau
unggas (proses
defeathering-pencabutan bulu), bukan untuk keperluan lainnya (minuman). 5. Ruang produksi Persyaratan
RPH/RPU
seyogianya
penyembelihan, pemrosesan, pendingin,
dilengkapi pembeku,
dengan pembagian
ruang karkas,
laboratorium, dan sistem saluran pembuangan limbah cair yang memadai.
5. Asfek Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) sebagai Persyaratan Dasar NKV
Di dalam kelayakan dasar NKV, SSOP sangat memegang peranan penting dalam menentukan keberhasilan suatu unit usaha dalam menjalankan usahanya. Ada 8 (delapan) persyaratan yang harus diperhatikan dalam menjalankan SSOP. 1. Keamanan Air. Keamanan pangan menyangkut bahan penolong (air, es) yang berhubungan langsung dengan pangan, atau permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan, atau digunakan pada pembuatan es.
4
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan. Sanitasi menyangkut kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan, dan pakaian kerja.
3. Pencegahan kontaminasi silang. Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan berhubungan
kemasan
produk,
dan
permukaan
langsung untuk pangan, termasuk
peralatan yang
didalamnya perlengkapan
pengolahan, sarung tangan, dan pakaian kerja serta dari bahan baku. 4. Sanitasi karyawan. Hal ini menyangkut membiasakan karyawan untuk selalu menjaga kebersihan toilet, dan menyucihamakan tangan setelah menggunakan toilet.
5. Proteksi terhadap sumber kontaminasi. Hendaknya dilakukan pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk
pangan
dari
pencemaran
yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyucihama, kondensasi, dan bahan kontaminasi kimiawi, fisik, dan biologik. 6. Penggunaan bahan beracun. Agar
diperhatikan
sistem
pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan
bahan beracun dengan benar. 7. Pengawasan kesehatan karyawan. Kendalikan kondisi kesehatan karyawan
yang
dapat
mengakibatkan
kontaminasi mikroba pada pangan, bahan kemasan pangan, dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan. 8. Pengawasan binatang pengganggu. Hindari unit pengolahan pangan dari infestasi binatang pengganggu (tikus, lalat, anjing, kucing, kecoak, dan lain-lain).
5
Penutup
Diharapkan melalui sistem pemberian / penerapan Nomor Kontrol Veteriner (NKV), menjadikan kegiatan pemotongan, pengelolaan dan pemasaran produk peternakan semakin terpadu dalam standarisasi untuk mewujudkan produk peternakan yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).
KEPUSTAKAAN Anonimous. 2005. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/OT.140/10/2005. Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2001. Pedoman Teknis Pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) pada Unit Usaha Produk Pangan Asal Hewan. Djajadi Gunawan. 2002. Teknik Assesmen Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sebagai Persyaratan Dasar Penerapan HACCP di Industri Pangan Asal Hewan. Suardana, I.W., dan I.B.Swacita. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Cetakan pertama. Udayana University Press. 336 hal. Wiryanti, J. 2002. Program Prasyarat Sistem HACCP: Persyaratan Dasar dan Program Penunjang HACCP. Pelatihan Penerapan HACCP pada Industri Pangan Asal Hewan untuk Dosen Universitas / Perguruan Tinggi. Bogor, 13-24 Mei 2002.
6
