DAGING Halal Aman Utuh Sehat Drh. INDRIANTARI
• HALAL : hewan disembelih maupun produknya ditangani sesuai dengan syariat agama Islam • AMAN : produk tidak mengandung bahaya biologis, fisik dan kimiawi yang dapat menyebabkan sakit sehingga mengganggu kesehatan manusia • UTUH : produk tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain • SEHAT : produk memiliki zat-zat yang dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia.
Bahaya Biologis bakteri, kapang (mold), kamir (yeast), virus, parasit, dan prion
Bahaya Kimiawi racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam berat)
Bahaya Fisik benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang)
Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) “Segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia” Kesejahteraan Hewan “Segala urusan yang berhubungan dengan keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan ditegakkan untuk melindungi hewan dari perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap hewan yang dimanfaatkan manusia”
Daging Bagian tubuh hewan yang disembelih yang aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia otot & jeroan Pengertian teknis: daging = otot
skeletal = otot bergaris melintang
Pangan asal hewan mengandung zat gizi sangat baik Kandungan gizi disukai oleh manusia & mikroorganisme
DAGING
Bahan makanan bernilai gizi tinggi baik bagi manusia maupun mikroorganisme (kuman)
Bahan makanan mudah rusak (perishable food)
Bahan pangan berpotensi berbahaya (potentially hazardous food = PHF)
KANDUNGAN GIZI DAGING SAPI ZAT BESI PROTEIN
ZAT SENG VITAMIN B
ZAT BESI PALING BANYAK ADA DI DAGING SAPI 1.75 kilogram 150 gram
=
SUMBER OMEGA 3
7.9 kilogram
=
122 gram
Cholesterol content of various foods (mg/100 g) Milk
Butter Hard cheese Eggs Egg yolk Meat and poultry Heart Brain Liver Fish Crustacea
14
230 70-100 450 1 260 60-120 140-260 2 000 - 3 000 300 - 350 50 - 60 100 - 200
Aman (safe for human consumption) = pangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia Bersifat universal
Layak (suitable for human consumption) = pangan dapat diterima, etis dan lazim dikonsumsi manusia (tidak menjijikan, tidak busuk, baik) + halal tergantung budaya, kebiasaan, agama, konsumen
Bersifat tidak universal
PROSES DARI PETERNAKAN SAMPAI PENJAGALAN Peternakan / Pasar
Keuntungan?
Transportasi
Kualitas?
Penjagalan Kandang ternak
Pengekangan
Penanganan hewan
Teknik Butcher
Kesejahteraan Hewan “Segala urusan yang berhubungan dengan keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan ditegakkan untuk melindungi hewan dari perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap hewan yang dimanfaatkan manusia”
MANFAAT KESRAWAN TERHADAP KUALITAS DAGING • Darah keluar dengan sempurna sehingga
• • • •
mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim pada daging sehingga daging tidak mudah busuk Bau daging lebih segar Warna daging cerah Waktu pengeluaran darah lebih singkat Otot daging rileks/tidak tegang sehingga kualitas daging lebih baik (bila dimasak cepat lunak)
Penanganan Daging Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia.
Penerapan higiene
proses
Penerapan sistem rantai
dingin (cold chain system)
Persyaratan alat
transportasi, bangunan
Higiene personal
Pelayuan Pada Daging Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas yang digunakan merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi.
Pelayuan Daging …………… • Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat. • Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing),yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip. • Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging), apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) sehingga pada saat thawing akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot
PENANGANAN Higiene adalah segala upaya yang berhubungan dengan HIGIENIS masalah kesehatan serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan
Perlu memperhatikan penerapan higiene pada Personal (pekerja/pelaku) Bangunan & sarana
Peralatan Proses
Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System) = penerapan suhu dingin selama produksi, penyimpanan dan transportasi/distribusi daging dan produk olahannya (penyimpanan pada suhu di bawah +4 oC) untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim pada daging
Pertumbuhan/perkembangan kuman dihambat/diperlambat jika suhu didinginkan < 4 oC (suhu kulkas) <4oC
Makanan yang mudah busuk/rusak, sebaiknya disimpan dingin (<4 oC)
Kuman penyebab sakit (patogen) tidak menyebabkan perubahan-perubahan yang terlihat pada Pangan Asal Hewan (makanan)
Penurunan kualitas (masa Mikroorganisme pembusuk
simpan pendek, perubahan fisik, warna, bau, citarasa)
Mikroorganisme
Mikroorganisme patogen
Gangguan kesehatan konsumen (keracunan, sakit, kematian)
Mikroorganisme patogen mati Penyimpanan makanan
100oC 74oC
DANGER ZONE Penyimpanan makanan (beberapa m.o. masih tumbuh)
Sedikit atau tidak ada pertumbuhan bakteri Penyimpanan beku <-18oC
0oC -18oC
60oC 4oC ZZ Z
Jangan menyimpan makanan pada suhu +4 oC sampai +60 oC (danger zone) lebih dari 4 jam
Simpan makanan > +60 oC atau < +4 oC atau tidak sama sekali
PENYIMPANAN DAGING PADA KULKAS Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup Daging dan jeroan dikemas terpisah
Daging dipisahkan dari makanan lain Daging yang telah masak dipisahkan dari daging yang mentah atau bahan mentah lain
Dinginkan daging sesegera mungkin Simpan daging di kulkas pada tempat khusus “daging/ikan” Masa simpan daging dalam kulkas terbatas! Daging akan tetap rusak/busuk
Masa simpan daging dalam kulkas dianjurkan: Jenis Daging Suhu Daging segar 0 – 5 oC Daging giling (segar) 0 – 5 oC Sosis segar 0 – 5 oC Daging ayam -1 – 2 oC
yang Masa Simpan 3 – 7 hari 1 – 2 hari 1 – 2 hari 1 – 2 hari
PENGARUH PENDINGINAN TERHADAP MUTU DAGING Daging yang disimpan dalam wadah/kantong akan berwarna gelap (coklat tua)
Cita rasa dan keempukan daging akan sedikit meningkat Beberapa kuman masih dapat tumbuh, tetapi lambat perlu penanganan daging yang higienis sebelum pendinginan Gizi tidak berubah beberapa zat gizi (protein) dipecah menjadi zat yang mudah diserap tubuh
PEMBEKUAN • Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan Pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin. • Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur 20 oC s/d -30 oC.
• Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan: mikrobia, proses proteolitik, proses hidrolisis, proses lipoliti, dan sedikit proses oksidatif.
• Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging. • Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah. • Pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging beku. • Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan karena pada temperatur tertentu cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.
• Kualitas daging beku diharapkan tidak mengalami perubahan setelah mendapatkan perlakuan lama pelayuan yang cukup, bahan pengemas yang memadai dan temperatur pembekuan yang tidak memungkinkan terjadinya kerusakan pada daging sehingga produk daging beku akan aman dikonsumsi atau tidak merugikan konsumen.
KEMASAN PEMBEKUAN • Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan. • Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas.
PENYIMPANAN DAGING DALAM PEMBEKU (FREEZER) Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan dipotong sesuai dengan kebutuhan dan dikemas terpisah (misalnya 200 gram/kemasan) menghindarkan beku-cair-beku yang berulang
Suhu freezer minimum -18 oC (-18 s/d -40 oC) Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup Daging dan jeroan dikemas terpisah
Daging dipisahkan dari daging yang telah dimasak dan makanan lain
Masa simpan daging dalam freezer terbatas! Daging akan tetap rusak/busuk Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan: Jenis Makanan Masa Simpan Daging segar 3 - 6 bulan Daging giling (segar) 3 – 4 bulan Sosis segar 3 – 4 bulan Ikan segar 3 – 6 bulan Daging ayam 6 bulan
PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP MUTU DAGING Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-dicairkan lagi banyak kehilangan cairan (drip) & penurunan bobot Cairan yang keluar dari daging (drip) mengandung zat gizi (protein, vitamin, mineral) Tidak ada pertumbuhan kuman Terjadi proses ketengikan yang lambat (oksidasi lemak daging) masa simpan terbatas
TIPS Bagi Konsumen
Bersih Clean Cuci tangan Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain
Pisahkan seperate cegah pencemaran silang (cross contamination)
pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain gunakan peralatan terpisah dan bersih pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah
Panaskan cook Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur dan ikan (mencapai suhu internal minimum) Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna
Dinginkan
chill
Simpan makanan, pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin < +4 oC
Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam Pertahankan suhu makanan >60 oC sebelum disajikan Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang
Air dan Bahan Baku Water and Raw Material
Gunakan air yg memenuhi syarat air minum
Pilih pangan yang segar dan bermutu Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa Kenali jenis daging
UPAYA PENERAPAN KEAMANAN PANGAN ASAL HEWAN DI RUMAH TANGGA 1. Secepatnya mengolah daging, susu, telur yang baru dibeli atau di simpan dalam refrigerator/Kulkas atau freezer 2. Jika hendak dibekukan sebaiknya daging dipotong-potong dulu sesuai kebutuhan, lalu dimasukkan ke dalam kemasan/ wadah tertutup yang bersih dan diberi catatan tanggal pembelian daging sebelum dimasukkan ke dalam freezer 3. Cucilah tangan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan mengolah atau memasak Produk Pangan Asal Hewan dan gunakan pakaian yang bersih (apron) 4. Tutuplah luka pada tangan dengan plester kedap air 5. Hindari bersin dan batuk di depan Produk Pangan Asal Hewan 6. Tempat pengolahan/ dapur diusahakan bebas serangga 7. Gunakan peralatan yang bersih dan cucilah peralatan setelah digunakan.
• Dalam menjaga kualitas daging beku yang pada umumnya telah tersimpan dalam freezer selama berbulan-bulan, sebelum dimasak, turunkan daging yang disimpan di freezer ke kulkas. • Selain itu, langkah tersebut bertujuan agar mutu daging, terutama cairan daging dan teksturnya tidak rusak akibat pemanasan yang dilakukan mendadak.
Thawing (pencairan) Daging Beku • Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar berjalan sempurna. Maksudnya, jika daging beku langsung dimasak, maka saat dimasak, bisa jadi bagian terdalam daging belum matang sempurna (terutama jika proses pemasakannya berlangsung singkat). Proses pemanasan selama pemasakan berjalan mulai dari permukaan daging menuju bagian dalam. • Saat bagian luar (permukaan daging) terlihat sudah matang, padahal mungkin saja panasnya belum masuk sempurna ke daging bagian dalam sehingga daging baru matang sebagian. Kondisi ini tentu berbahaya karena bakteri yang ada didalam daging bagian terdalam (jika ada) belum tentu mati. Bakteri tersisa inilah yang akan menyebabkan penyakit. • Jika sebelum dimasak daging sudah di-thawing dengan benar maka saat dimasak semua bagian daging akan matang sempurna.
Cara Thawing yang Aman •
• •
•
•
Dalam lemari es: – Ini adalah cara termudah namun butuh waktu yang diperlukan lama (0,5 kg daging memerlukan sepanjang hari untuk mencairkan.) – Keuntungan metode ini adalah bahwa makanan tidak terkontaminansi dan dalam suhu aman. “Thawing produk beku Anda pada chiller di suhu (0-7 derajat C) 1 hari sebelum produk tersebut digunakan Dalam air dingin: – Tempatkan daging yang masih dikemas dengan plastik diletakkan di dalam air dalam wadah mangkuk atau panci tertutup dan ganti air setiap 30 menit sampai makanan tersebut dicairkan. Dalam microwave: – Menggunakan microwave pencairan mungkin tidak merata, menyebabkan kualitas buruk atau bahkan pertumbuhan bakteri. – Menggunakan metode ini jika akan memasak makanan yang Anda akan sajikan segera. Pada suhu kamar: dicairkan selama 2-4 jam pada suhu kamar dengan kondisi tertutup .
Daging Beku Jangan Dicuci • Jangan mencuci atau merendam daging sapi langsung dengan air, apalagi dengan air hangat. • Air hangat untuk mencuci daging, justru bisa membuat bakteri mengkontaminasi daging. Selain mudah terkontaminasi bakteri, proses pencucian atau perendaman terhadap daging juga bisa menghilangkan gizi yang terkandung dalam daging
• Sebaiknya, daging dicuci sebelum dimasukkan ke dalam freezer, dengan catatan air harus mengalir. Sebelum disimpan di freezer, sebaiknya daging sudah dipotong kecil-kecil. Pemotongannya pun tidak sembarangan, daging harus dipotong melintang dengan serat daging.
terima kasih
49
