Peptidy struktura kondenzace
aminokyseliny
peptidy
H2N CH COOH H2N CH COOH + R1 R2 aminokyselina aminokyselina - H2O peptidová vazba
O H2N CH C NH CH COOH R1 R2 C-koncová N-koncová lineární dipeptid -H O 2
O 2
R
H N
R
N H
O
1
cyklický dipeptid (2,5-dioxopiperazin)
peptidová vazba = amidová
peptidová vazba O C C
C N H
O C C + C N H
trans-konformer
rigidní (nepoddajný) planární útvar (6 atomů v 1 rovině) částečně charakter dvojné vazby konformace cis nebo trans (téměř výhradně – energeticky výhodnější) některé aminokyseliny vázány neobvyklým způsobem Glu distální skupinou COOH = -peptidová vazba vázány D-aminokyseliny
vázány neobvyklé aminokyseliny COOH CH2 CH2 NH2
-alanin
COOH CH NH2 CH2 CH3
-aminomáselná
COOH C CH2 NH2
COOH CH2 CH2 CH2 NH2
SO3H CH2 CH2 NH2
-aminomáselná
COOH C CH CH3 NH2
2-aminoakrylová
(E)-2-aminokrotonová
(dehydroalanin)
(dehydrobutyrin)
taurin
O
N H
COOH
pyroglutamová
klasifikace podle počtu vázaných monomerů (aminokyselin) oligopeptidy (2-10 aminokyselin) polypeptidy, dříve: makropeptidy (11-100 aminokyselin) podle typu řetězce lineární cyklické podle druhu vazeb homodetní (pouze peptidové vazby) heterodetní (peptidové i jiné vazby) disulfidové -S-Sesterové (depsipeptidy) -CO-O-R podle vázaných složek homeomerní obsahující jen aminokyseliny heteromerní (peptoidy) obsahující i jiné sloučeniny nukleopeptidy, fosfopeptidy, lipopeptidy, chromopeptidy glykopeptidy, metalopeptidy
výskyt • produkty metabolismu přirozené peptidy • produkty proteolýzy enzymová nebo neenzymová hydrolýza • syntetické peptidy
produkty metabolismu hormony lineární: sekretin, insulin, thyroliberin …. cyklické: vasopresin, oxytocin …. antibiotika baktérií mléčného kvašení = bakteriociny
nisin (E234) Streptococcus cremoris, syn. Lactococcus lactis ssp. lactis konzervační činidlo, stabilizace mléčných kysaných výrobků Dha Leu Ile Ala Ala S Ile D-Dhb
Ala Leu Met Gly S Gly Abu Ala Lys Abu S Ala Pro Gly Asn Met S Abu Lys His Ala Abu
HOLys D Dha Val His Ile Ser Ala
Ala
S Abu = 2-aminomáselná
Glu
Dha = 2-aminoakrylová (dehydroalanin)
Ser, Cys
Dhb = 2-aminokrotonová (dehydrobutyrin)
Thr
HoLys = 5-hydroxylysin D = D-isomer komerčně získáván z Lactoccus lactis – do tavených sýrů, nápojů
toxiny • baktérií: botulotoxiny baktérie (Clostridium botulinum) • vyšších hub: fallotoxiny, amatoxiny muchomůrka hlízovitá (Amanita phalloides) kortinariny pavučinec plyšový (Cortinarius orellanus) • hmyzu, plazů aj. botulotoxiny nekyselé potraviny (např. maso) – za anaerobních podmínek Clostridium botulinum neurotoxiny (interference s přenosem nervových vzruchů) typu: A, B, E, F, G = hlavní toxiny, 19 aminokyselin, Mr cca 150 000 dusitany (cca 100 mg/kg)
fallotoxiny, amatoxiny inhibice enzymů metabolisujících živiny (syntéza bílkovin) hlavní toxické látky falloidin (asi 100 mg/kg čerstvé houby) -amanitin -amanitin
(80 mg/kg, LD50 = 0,1 mg/kg) (50 mg/kg, LD50 = 0,4 mg/kg) 1
R
R5 H
CH
R2
H3C CH O O O NH CH C NH CH C NH CH2 C H2C NH C O CH3 CH CH 4 O CH2 CH3 C O R S NH N NH CH2 C CH NH C CH NH C CH2 O CH2 O O C O R3
-amanitin, R1 = CH2OH, R2 = OH, R3 = NH2, R4 = OH, R5 = OH -amanitin, R1 = CH2OH, R2 = OH, R3 = OH, R4 = OH, R5 = OH
kortinariny orellaninové otravy (nefrotoxicita, akutní či chronické poškození ledvin) kortinarin A, B aj. Phe
NH OR
CH CO Val Orn CH2 Leu
Lys
Gly
N H Thr
CO
S CH2 CH
NH
kortinarin A, R = H kortinarin B, R = CH3
Ile
Pavučinec plyšový Cortinarius orellanus otrava: projevuje se po čtvrtém dni, eventuelně i za několik týdnů
jiné biologicky aktivní peptidy glutathion
O
O
HOOC CH CH2 CH2 C NHCHC NH CH2 COOH NH2
CH2 SH
-L-glutamyl-L-cysteinylglycin (-amidová vazba) redukovaná (G-SH) a oxidovaná forma (G-S-S-G) výskyt mikroorganismy, rostliny, živočichové pšeničná mouka 10-15 mg/kg maso 300-1500 mg/kg
• chrání organismus před oxidačním stresem (podílí se na odstraňování H2O2 ) • obnovován reakcí katalyzovanou glutathionreduktasou
technologie Chorleywoodský způsob výroby bílého chleba 10-100 mg/kg askorbové kyseliny zlepšuje pekařské vlastnosti mouky mechanismus H2A + ½ O2 A + 2 G-SH
G-S-S-G G-SH
A + H2O (askorbasa) H2A + G-S-S-G (glutathiondehydrogenasa)
bez vlivu na rheologické vlastnosti těsta negativní vliv (depolymerace bílkovin lepku)
P-S-S-P + G-SH
P-S-S-G + P-SH H2A - askorbová kys. A - dehydroaskorbová kys.
další -L-glutamylpeptidy asi 70 rostlinných peptidů
v rostlinách čeledi cibulovitých (cibule, česnek, pór) biochemie zásobní forma N, S COOH O
prekurzor alliinu
COOH
S
H2C
-L-glutamyl- S-allyl- L-cystein
N H
NH2
-L-glutamylhydrolasa
GTP
COOH H2C
S
S-allyl- L-cystein
NH2 oxidasa
H2C
O S
COOH NH2
S-allyl- L-cysteinsulfoxid (alliin)
histidinové dipeptidy biochemie účast na kontrakci kosterního svalstva organoleptické vlastnosti (vykazují chuť umami)
analytika kritérium k určení původu masa v masných výrobcích (např. kuřecího masa ve výrobcích z vepřového masa)
O H2N (CH2)n CH2 C NH CH R COOH CH2
karnosin (n = 1), R =
anserin (n = 1), R =
N N H
CH2
N
CH3
N CH2
balenin (n = 1), R =
N N CH3
CH2 CH2
homokarnosin (n = 2), R =
N N H
produkty proteolýzy proteolýza spontánní (autolýza) žádoucí
zrání masa (žádoucí konzistence, aróma) výroba autolyzátů kvasinek (aditiva)
nežádoucí
proteolýza záměrná výroba sýrů (žádoucí konzistence, aróma) výroba sladu (stabilizace pěny piva hydrofobními polypeptidy z proteinů ječmene a kvasinek) výroba hydrolyzátů bílkovin enzymové: sójová omáčka kyselé: polévkové koření aj. přípravky hořké peptidy enzymových hydrolyzátů a potravin hydrofobní aminokyseliny: Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp Mr 6000 Da (vyšší nereagují s chuťovými receptory)
syntetické peptidy náhradní sladidlo Aspartam (Asp-PheMe) sladkost
Aspartam 100-200 sacharosa 1
O CH2 CH NH C CH CH2 COOCOOCH3 NH3+
v současné době - ve většině light nápojích (např. dietní kola) a potravinách, stolních sladidlech - E951
Bílkoviny polymery aminokyselin > 100 aminokyselin
Mr ~ 10.000 - miliony Da organizované struktury (konstituce a konformace optimální pro funkce) hlavní živiny
peptidové vazby jiné vazby disulfidové -S-Sesterové amidové jiné složky než aminokyseliny (fyzikálně nebo chemicky) voda anorganické ionty lipidy, cukry, nukleové kyseliny, barevné sloučeniny
klasifikace podle původu živočišné (maso, mléko, vejce) 60 % proteinů potravy rostlinné (obilniny, luštěniny, ovoce, zelenina,okopaniny) 40 % proteinů potravy netradiční (řasy, mikroorganismy)
kvasinky (Candida)
řasy (Chlorella)
bakterie
bílkovinné koncentráty (bílk.=50 % sušiny)
bílkovinné izoláty (bílk.=90 % sušiny)
podle funkce
strukturní (stavební složky buněk, kolagen) katalytické (enzymy, hormony) transportní (přenos sloučenin, myoglobin) pohybové (svalové proteiny, aktin, myosin) obranné (protilátky, imunoglobuliny, lektiny) zásobní (ferritin) senzorické (rhodopsin)
regulační (histony, hormony) výživové (zdroj esenciálních aminokyselin, zdroj N, hmoty k výstavbě a obnově tkání)
podle struktury (přítomnosti nebílkovinné složky) jednoduché globulární, sféroproteiny (albuminy, globuliny, …. )
rozpustné
fibrilární (vláknité), skleroproteiny (kolageny, keratiny)
nerozpustné
složené (konjugované) nukleoproteiny (nukleové kyseliny) lipoproteiny (neutrální lipidy, fosfolipidy, steroly) glykoproteiny (sacharidy) fosfoproteiny (kyselina fosforečná) chromoproteiny (deriváty porfyrinu, flavinu)
metaloproteiny (koordinačně vázané kovy)
podle rozpustnosti rozpustné
albuminy mléko: laktalbumin vaječný bílek: ovalbumin, konalbumin pšenice: leukosin globuliny maso: myosin, aktin mléko: laktoglobulin vejce: ovoglobulin gliadiny neboli prolaminy (značné množ. vázaného Pro a Gln, chybí Lys) pšenice: gliadin ječmen: hordein kukuřice: zein gluteliny pšenice: glutenin rýže: oryzenin
protaminy bazické mlíčí ryb (cyprimin, salmin, klupein, skombrin) kapr
losos
sleď
makrela
histony bazické krev: globiny hemoglobinu a myoglobinu
nerozpustné epitelové tkáně podpůrné (pojivové) tkáně svalové tkáně
kůže chrupavky, kosti
kolagen, elastin, keratin
podle stavu nativní (přírodní, zachovány biologické funkce) denaturované upravené (modifikované, aditiva)
výživové hledisko plněhodnotné (esenciální aminokyseliny v optimálním množství) vaječné a mléčné téměř plněhodnotné (některé esenciální aminokyseliny nedostatkové) živočišné svalové neplněhodnotné (některé esenciální aminokyseliny nedostatkové) veškeré rostlinné, živočišných pojivových tkání
obsah v potravinách 0-100 % P (v sušině) potraviny živočišné > rostlinné luštěniny, olejniny > ovoce, zelenina vejce
75 % H2O luštěniny 12 % H2O 13 % P (celá) 24 % P (sója 32-45 % P) 52 % P v sušině 27 % v sušině
maso (H)
69 % H2O 21% P 68 % v sušině
mléko (3,5 % L)
87-90 % H2O 3,4 % P 28 % v sušině
chléb
38 % H2O 7% P 11 % v sušině
brambory 78 % H2O 2%P 9 % v sušině
obsah proteinů v některých potravinách živočišného původu potravina maso, masné výrobky maso hovězí maso vepřové maso telecí vnitřnosti uzeniny drůbež kuře kachna ryby mléko, mléčné výrobky mléko kravské tvaroh sýry měkké sýry tvrdé máslo vejce slepičí vejce celá bílek žloutek
obsah v % (od-do)
obsah v % průměr
13 - 27 9 - 20 18 - 28 10 - 23 13 – 28 13 – 24
16 – 29
20,8 15,5 21,8 17,2 20,8 21,1 20,5 16,1 18,7
3,0 - 3,4 18 – 21 12 - 20 24 – 41 0,4 - 0,6
3,2 19,4 15,0 24,8 0,5 13,0 11,0 17,0
obsah proteinů v některých potravinách rostlinného původu potravina obiloviny, cereální výrobky pšeničná mouka žitná mouka rýže bílá chléb žitno-pšeničný bílé pečivo cukrářské pečivo těstoviny luštěniny, olejniny, ořechy sójové boby mák brambory zelenina košťálová listová kořenová ovoce syrové sušené další potraviny houby čokoláda
obsah v % (od - do)
obsah v % (průměr)
8-13 5-12 4,7-11,6 7,3-9,7 3,5-7,8 9,8-12,5 21-45
10,1 9,6 7,5 6,7 8,5 5,6 11,8 24,2 44,7 19,5 2,0
0,7-1,8 1,3-3,9 1,0-3,3
1,4 2,6 2,0
0,3-1,5 1,4-4,0
1,0 2,3
4,9-8,1
2,6 6,8
struktura -laktoglobulin kravského mléka 162 aminokyselin, 2 disulfidové můstky (Cys 66Cys 160, Cys 106-Cys 119), volná thiolová skupina (Cys 121) genetické varianty: liší se struktura několika AK N-koncová aminokyselina: Leu C-koncová aminokyselina: Ileu v prostoru válcovitá struktura s názvem -barrel 9 vláken skládaného listu A - I spoj vláken H - I -helix (aminokyseliny 130-140) vlákno I se účastní tvorby oligomerů (antiparalelní interakce s jiným monomerem, hydrofobní interakce mezi Ileu 29 a Ileu 147) mléko (pH 5 -7,5): dimer pH 3,5 –5: oktamer pH < 3,5: monomer
fyziologie a výživa minimální potřeba plnohodnotného proteinu 0,5 - 0,6 g.kg-1 doporučovaná dávka 1,0 - 1,2 g.kg-1 (nevyužity optimálně) ~ 2,4 g.kg-1 období růstu, kojící ženy, rekonvalescenti aj. krytí potřeby energie: ~ 10 % poměr živin: bílkoviny : lipidy : sacharidy hmotnost = 1 : 1 : 4
výživová hodnota (nutriční, biologická) celkový příjem složení aminokyselin dostupnost peptidových vazeb trávicím enzymům další faktory
dříve NPU (Net Protein Utilization) PER (Protein Efficiency Ratio) aj. (zvířata)
dnes 100 A i aminokyselinové skóre AAS (Amino Acid Score), AAS (%) též CS (Chemikal Score) A si Ai = obsah esenciální aminokyseliny v proteinu Asi = obsah téže aminokyseliny ve standardním (referenčním) proteinu fiktivní protein s optimálním složením esenciálních aminokyselin (AAS = 100%) index esenciálních aminokyselin EAAI (Essential Amino Acid Index)
100A1 100A 2 EAAIn . . AS1 AS2
přesnější údaje EAAI
100A n . ASn
fyzikální vlastnosti rozpustnost, hydratace a disociace
rozpouštění (imbibice, botnání) molekuly hydratovány makromolekulární polyionty, polyamfolyty globulární = koloidní disperze, koloidy (1-1000 nm) disperzní soustavy (disperze), významné: soly, gely disperzní prostředí (P), disperzní podíl (voda) micelární (asociativní) koloidy, agregáty molekul přechod k analytickým disperzím, např. -, - a -kaseiny mléka vlastnosti disperzí mechanické (pružnost/elasticita, tvárnost/plasticita, viskozita) kinetické (sedimentace, difuze, osmóza) termické (amorfní, krystalický stav, T) optické (opalescence, barva) elektrické
denaturace struktura proteinu se mění v méně uspořádanou konformační změny: vratné (reverzibilní) nevratné (ireverzibilní) současně často koagulace (důsledek agregace molekul)
A
B
nativní protein (A)
C denaturovaný protein (B)
predenaturovaný protein (D)
intermolekulární interakce
D degradovaný protein (C)
intramolekulární a intermolekulární interakce
faktory fyzikální změny teploty, tlaku, ultrazvuk, pronikavé elmag. záření aj.) faktory chemické soli, změny pH (kyseliny, zásady), povrchově aktivní látky důsledky přístupnější digestivním enzymům trávicího traktu denaturace antinutričních faktorů, toxických látek (inhibitory proteas, amylas, lektiny) inhibice nežádoucích enzymů a mikroorganismů
maso, masné výrobky, drůbež, ryby 4 hlavní druhy tkání (jako další někdy krev) epitelové podpůrné (pojivové) svalové (příčně pruhované, hladké) nervové
maso
počet svalů, úpony na kosti, přívod krve, nervy kůže, chrupavky, kosti, tuk
základní složení (vepřové maso) • voda (30 – 72 %) • bílkoviny (9,1 – 20,2; průměrně 15,5 %) • tuk (1,5 % a více) • minerální látky ( ~1 %) • vitaminy • glykogen (1 - 2 % ) • fosfáty cukrů a volné cukry (0,05 – 0,2 %) • volné aminokyseliny (0,1 – 0,3 %) • taurin (0,02-0,1 %) • kvarterní amoniové sloučeniny • cholin (0,02-0,06 %) • kyseliny (mléčná 0,2 – 0,8 %) • puriny a pyrimidiny (0,1 – 0,25 %)
svalové proteiny proteiny myofibrilární proteiny myosin aktin konnektin tropomyosin troponin (C, I, T) aktinin (-, -, -) myomesin, desmin aj. sarkoplasmatické proteiny enzymy myoglobin hemoglobin aj. extracelulární proteiny strukturní proteiny, proteiny organel kolagen elastin mitochondriální proteiny
podíl v % 60,5 29 13 3,7 3,2 3,2 2,6 5,8 29,0 24,5 1,1 3,3 10,5 5,2 0,3 5,0
kůže
epidermis škára
kolagen kolagen
klihovková střívka
útvary kůže
rohy kopyta
keratin
potravinářský keratin, lepidla (OH- hydrolýza)
chrupavky
kolagen proteoglykany
kosti
kolagen glykoproteiny proteoglykany
potravinářská želatina
reakce post mortem ATP anaerobní glykolýzou z glykogenu dokud stačí zásoba mléčná kyselina pokles pH z 6,8 na 5,8 inhibice glykolytických enzymů Ca2+ stále vyvolává reakci aktinu s myosinem,
není ATP posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) H: 10 - 24 h V: 4 - 18 h kuřata: 2 - 4 h
vliv na jakost masa
po zabití suché, dobře váže vodu
v rigoru vlhké, tuhé, málo váže vodu
zrání masa štěpení aktomyosinu endogenními proteasami (hlavně kathepsiny)
štěpení kolagenu kolagenasami středně silně váže vodu
vady masa DFD (dry-firm-dark) a DCB (dry-cutting-beef) tmavé, vysoká vaznost, nízká údržnost
odstranění mléčné kyseliny při vykrvení, pH~ 6 PSE (pale-soft-exudative) světlé, nízká vaznost, šedo-zelený povrch zvýšená glykolýza stimulovaná hormony, pH~ 5,6
změny při zpracování ~35° C
asociace sarkoplasmatických bílkovin, snížení vaznosti, zvýšení tuhosti
~45° C:
viditelné změny, zkrácení =denaturace myosinu
~50-55° C: ~ aktomyosinu ~55-65° C: ~ sarkoplasma. bílkovin asociované struktury a gel ~60-65° C: změny konformace kolagenu (zkrácení 1/3-1/4) ~80° C:
oxidace SH-skupin
~90° C:
želatinace kolagenu (uvolnění tropokolagenových vláken, sol želatiny)
~100 ° C:
NH3, H2S, další látky aromatické látky, současně změna barvy
mléko a mléčné výrobky obsah živin v mléce složka
obsah v % v mléce kravském
kozím
ovčím
lidském
proteiny celkem
3,2
3,2
4,6
0,9
kaseiny
2,6
2,6
3,9
0,4
proteiny syrovátky (séra)
0,6
0,6
0,7
0,5
tuky
3,9
4,5
7,2
4,5
sacharidy
4,6
4,3
4,8
7,1
minerální látky
0,7
0,8
0,9
0,2
voda podle druhu mléka (původu) 63 - 88 %
komplikovaný disperzní systém
zbarvení
globulární bílkoviny syrovátky: koloidní disperze kaseinové molekuly: micelární disperze tuk ve formě tukových kapek (mléčných mikrosomů): emulze částice lipoproteinů: koloidní suspenze nízkomolekulární látky (laktosa, volné aminokyseliny, minerální látky, ve vodě rozpustné vitaminy): pravý roztok
podíl v %
obsah v g.dm-3
kaseiny celkem
80
25,6
S-kasein
42
13,4
-kasein
25
8,0
-kasein
4
1,3
-kasein
9
9,2
proteiny syrovátky (séra) celkem
20
6,4
-laktalbumin
4
1,3
sérový albumin
1
0,3
-laktoglobulin
9
2,9
imunoglobuliny
2
0,6
polypeptidy (proteosy, peptony)
4
1,3
proteiny
kaseiny S-, -, -kaseiny agregovány do submicel a micel ( 5 °C) molekuly kaseinů submicela micela submicela tvar rotačního elipsoidu (25-30 molekul) nepolární části do centra (hydrofobní interakce) polární části (fosfoserin) S- a -kaseinů interagují s ionty Ca2+ , oligosacharidy -kaseinu s vodou příčný řez typickou submicelou (čárkovaně hydrofobní část)
ze submicel micely prostřednictvím fosfátových (fosfoserin) skupin Skaseinů, -kaseinů a iontů Ca2+, přímo nebo prostřednictvím volných fosfátů a citrátů
micela kravského mléka = 20000 molekul kaseinů průměr = 50-300 nm, počet = 1.1012 v 1000 ml
93,2 % kaseiny, 2,9 % Ca, 2,9 % anorganického (volného) fosfátu, 2,3 % fosfátu jako fosfoserin, 0,4 % citrátu, 0,5 % sodných, draselných a hořečnatých iontů 42-50 % -kaseiny , 30 % -kaseiny, 15-26 % -kaseiny
změny při skladování a zpracování tepelné zpracování shlukování tukových globulí v syrovém mléce ~ makroglobulin bílkoviny syrovátky termolabilní, denaturují kaseiny prakticky nedenaturují pasterace 72-74 °C (20-40 s): denaturuje asi 50-90 % bílkovin séra inaktivuje se většina enzymů 75 °C: redukce disufidových vazeb eliminace H2S (-laktoglobulin) sulfidy, disulfidy vařivá příchuť (Met) sterilace 140 °C (4 s)
denaturuje 100 % bílkovin reakce laktosy s proteiny syrovátky? ztráty Lys (Maillardova reakce)
srážení a proteolýza kaseinů mléko:
pH 6,5-6,75
srážení kaseinů: pH 4,6 (kontaminující, kulturní mikroflora)
tvrdé sýry mikroorganismy (mléčná kyselina), okyselení (pH 5,5)
proteolytický enzym rennin (chymosin, syřidlo) specifická hydrolýza -kaseinu na 2 části: para--kasein = hydrofobní část -kaseinu součástí micel -kaseinmakropeptid = hydrofilní část s oligosacharidem koagulace, sýřenina
-kasein 1
Thr 2
3
Glu Glu Gln
103
105
106
Leu Ser Phe Met Ala
108
Ile
167
169
Thr Val Val
renin
para--kasein zůstává jako součást micely (obsahuje původní hydrofobní část)
-kasein makropeptid do syrovátky (obsahuje původní sacharid)
sýřenina (skladování tuhost, kyselost, odstředění
syrovátky, solení, zrání, proteolýza, lipolýza tvrdý sýr
vejce proteiny bílku 53 %, žloutku 47 % obsah živin v slepičích vejcích složka
obsah v % skořápka
bílek
žloutek
3,3 1)
10,6
16,6
tuk
-
0,03
32,6
sacharidy
-
0,9
1,0
95,1 2)
0,6
1,1
voda
1,6
87,9
48,7
% celkové hmotnosti
10,3
56,9
32,8
proteiny celkem
minerální látky
1)komplex
proteinů s mukopolysacharidy v poměru 50:1 2)CaCO s malým množstvím MgCO a fosfátů 3 3
složení proteinů bílku a žloutku slepičích vajec podíl v %
obsah v g.kg -1
proteiny bílku celkem
100
106
ovalbumin
54
57
konalbumin (ovotransferrin)
12
13
ovomukoid
11
12
lysozym (globulin G1)
3,5
4
globulin G2
4
4
globulin G3
4
4
ovomucin
1,5
2
ovomakroglobulin
0,5
1
ovoinhibitor
0,1
1
avidin
0,1
1
proteiny žloutku celkem
100
166
lipovitellin (HDL 1))
36
60
fosvitin
13
21
LDL 1)
1
2
lipovitellenin (LDL 1))
16
26
livetin
27
45
proteiny
1)
lipoproteinové frakce vysoké hustoty (HDL = High Density Lipoprotein), nízké hustoty (LDL = Low Density Lipoprotein)
proteiny bílku ~ 40 proteinů (globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny) enzymy (lysozym, aktivita N-acetylmuramidasy, murein, buněčné stěny G+ bakterií) bílkovinné složky enzymů (flavoprotein váže riboflavin, avidin váže biotin) inhibitory proteas (ovomukoid, ovoinhibitor) důsledky viskozita a gelovitá konzistence bílku: ovomukoid a ovomucin stabilita pěny šlehaného bílku: ovoglobuliny G2 a G3 antimikrobní účinky: lysozym (ovoglobulin G1) antinutriční působení: avidin
proteiny žloutku emulze tuku ve vodě 1/3 = bílkoviny 2/3 = lipidy glyko-, lipo-, glykofosfo- a glykofosfolipoproteiny granule: lipovitellin a fosvitin plasma: lipovitellenin a livetin změny při skladování a zpracování částečná denaturace proteinů bílku při šlehání denaturace teplem 57 °C: počátek 60-65 °C denaturuje většina bílkovin (ne ovomukoid) 65-70 °C většina bílkovin žloutku (s výjimkou fosvitinu)
potraviny rostlinného původu hlavní zdroje: semena rostlin omezené zdroje: plody, listy, hlízy, bulvy aj. části rostlin (ovoce, zelenina, okopaniny) cereálie a pseudocereálie základní chemické složení obilovin obilovina
voda
proteiny
lipidy
škrob
minerální látky
pšenice
13,2
11,7
2,2
59,2
1,5
žito
13,7
11,6
1,7
52,4
1,9
ječmen
11,7
10,6
2,1
52,2
2,3
oves
13,0
12,6
5,7
40,1
2,9
rýže
13,1
7,4
2,4
70,4
1,2
kukuřice
12,5
9,2
3,8
62,6
1,3
proteiny pšenice mouka: 7-13 (až 15) % bílkovin 15 % ve vodě rozpustné leukosin, edestin 85 % ve vodě nerozpustné gliadiny, gluteniny mouka silná = chlebová (12-14 %) (těsto elastičtější a tužší, vyžaduje intenzivnější míchání, dobře zadržuje oxid uhličitý a vzduch a poskytuje objemnější výrobky) mouka slabá = výroba sušenek, cukrářského pečiva (< 10 %) s vodou těsto, základem škrob a viskoelastická lepivá hmota lepek (gluten) 2/3 vody, 1/3 hydratované gluteniny (viskolastické vlastnosti, třírozměrná síť) a gliadiny (modifikující účinek)
bezlepkové výrobky: 100 mg gliadinu/kg (sušiny) alergické onemocnění „celiakie“ sekvence: Pro-Ser-Gln-Gln a Gln-Gln-Gln-Pro
chemické reakce analogie s aminokyselinami oxidačně-redukční reakce hlavně Cys, další oxidace Met, Tyr, Trp reakce s kovy koordinační sloučeniny, soli
reakce s polyfenoly tmavá barva izolátů ze šrotů, nevyužitelné produkty, snížená travitelnost reakce Maillarda nevyužitelné produkty, snížená travitelnost reakce s oxidovanými lipidy nevyužitelné produkty, snížená travitelnost
hydrolýza autolýza enzymy, kyseliny
kvasničné autolyzáty potravinářské hydrolyzáty
příklad vzniku antinutričních a toxických látek cystein
serin
CH CH2 OH
H2O
nebo
CH CH2 SH
H2S C CH2
vázaný dehydroalanin (dehydroprotein)
lysin CH CH2 NH (CH2)4 CH
lysinoalanin
