PENGOLAHAN DAGING
SOSIS
Materi 4 TATAP MUKA ke 4 Semester Genap 2015-2016
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman 1
REFERENSI UTAMA 1. Sausage Manufacture, Principles and Practices (E. Eissen, 2003, Woodhead Publishing, UK)
2
CONTOH PRODUK
Salami
Bratwurst
Hotdog
Summer sausage
Materi Kuliah THT
3
PENGERTIAN DAN ISTILAH • Sausage, dari bahasa latin salsus yang artinya digarami atau diawetkan
• SNI 01-3820-1995. Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis • Terdapat berbagai jenis sosis dengan nama yang beraneka seperti: summer sausage, bologna, hotdog, dan salami • Diameter 2-15 cm Materi Kuliah THT
4
JENIS SOSIS 1. Sosis segar (fresh sausage) 2. Sosis masak (cooked sausage) 3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage) 4. Sosis fermentasi (fermented sausage)
Sosis juga dapat dikelompokan berdasarkan jenis daging yang digunakan: sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dll
SOSIS SEGAR (FRESH SAUSAGE) • Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris • Dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digiling kasar Contoh: Sosis segar Inggris (tidak banyak dipasarkan di Indonesia)
6
Toko daging yang menjual sosis segar di Denpasar
7
SOSIS MASAK (COOKED SAUSAGE) • Sosis yang telah dimasak setelah proses filling (pengisian daging dan bumbu-bumbu) ke dalam selongsong. • Daging dan lemak telah digiling halus, namun tidak harus sampai membentuk emulsi • Metode pemasakan dapat berupa oven, panggang, goreng dll • Memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar Contoh populer: Sozis
8
SOSIS TIPE EMULSI (EMULSION SAUSAGE) • Daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi (emulsi minyak dalam air) • Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena dapat “menyatukan” lemak dan air (protein memiliki lengan hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan hidrofilik yang berikatan dengan air). • Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein miofibril yaitu miosin dan aktin. • Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak, sebagian juga di-asap Contoh: Bologna, frankfurter, bruhwurst dll
ILUSTRASI FAT IN WATER EMULSION 10
SOSIS FERMENTASI (FERMENTED SAUSAGE) • Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktat melalui proses fermentasi • Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat
• Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1- 2 tahun) tanpa pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yang rendah dan kondisi asam. • Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengah kering) Contoh: Dry: salami, peperoni, genoa Semi-dry: summer-sausage, Lebanon bologna
Materi Kuliah THT
11
KOMPOSISI ZAT GIZI • Komposisi zat-zat gizi sangat bervariasi tergantung komposisi bahanbahan yang digunakan. • Contoh komposisi zat gizi sosis sapi dan ayam yang beredar di Indonesia
Zat Gizi
Sosis Sapi (54 g) p: 10 cm
Sosis Ayam (57 g) p: 10 cm
Energi
42 kkal
49 kkal
Protein
1.44 g
5.05 g
Lemak
3.78 g
2.83 g
Karbohidrat
0.52 g
0.43 g
Sumber: fatsecret.co.id
KOMPOSISI BAHAN Contoh komposisi bahan untuk membuat sosis daging sapi (skala rumah tangga)
Bahan
Jumlah
Daging sapi
500 g
Tepung tapioka
200 g
Putih telur
3 butir
Merica bubuk
1 sdt
Bawang putih
3 siung dihaluskan
Garam dapur
secukupnya
Gula pasir
½ sdm
Es serut
150 g
Materi Kuliah THT
13
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SOSIS Berbagai faktor mempengaruhi kualitas sosis, misalnya:
1. Jenis daging 2. Proses yang diterapkan (fresh, fermentasi, metode pemasakan) 3. Jenis bahan dan diameter selongsong 4. Bahan pengisi dan bumbu-bumbu 5. Metode pengemasan dll
Materi Kuliah THT
14
PERALATAN
Penggiling daging (grinder)
Mesin pengisi (stuffer)
Mesin pencampur (mixer)
Ruang asap (smoking room)
Mesin pengemulsi (silent cutter)
Pengemas vakum 15
PROSES PEMBUATAN SOSIS
16
(untuk sosis masak & tipe emulsi)
Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu: 1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu 2. Penggilingan daging (meat grinding) 3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing)
4. Proses emulsifikasi 5. Pengisian adonan ke dalam selongsong 6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan) 7. Pengeluaran dari selongsong (peeling)
8. Pengemasan (packing) 17
BUMBU
PENGGILINGAN DAGING Daging Giling
SELONGSONG (Casing)
PENCAMPURAN BUMBU & DAGING GILING
PENGEPAKAN
EMULSIFIKASI
PENGELUPASAN SELONGSONG
Adonan
Sosis Masak
PENGISIAN KE DALAM SELONGSONG
PENGASAPAN
PROSES PEMBUATAN SOSIS (sosis masak dan tipe emulsi)
Industri Pengolahan Daging di Salatiga
BUMBU DAN BAHAN (selain daging)
• Telur, tepung tapioka, garam, bawang putih, penyedap rasa, saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier • Produk terbaik akan dihasilkan jika digunakan bahan-bahan terbaik juga
19
PROSES PENGGILINGAN DAGING (GRINDING/MINCING)
• Alat: Penggiling Daging atau meat grinder/meat mincer • Tujuan: memperkecil ukuran daging sehingga mudah dicampur dengan bahan lain
20
a
Alat pengiling daging skala rumah tangga dengan motor listrik • Plate memiliki ukuran lubang yang berbeda-beda sesuai ukurang daging giling yang dihasilkan
b
• Mampu menggiling daging 12 lbs/menit
a
Mesin penggiling daging skala industri
b
a. Daging masuk, biasanya ditambah dengan serpihan es untuk mengurangi panas. Sifat fungsional protein daging akan rusak (protein terdenaturasi)jika terlalu panas b. Daging giling keluar
21
PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING)
Alat: Mixer • •
Gambar: Mixer skala industri, dengan motor listrik Tujuan: mencampur bumbu-bumbu dan daging cincang secara merata
22
PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING) • Alat: Silent Cutter • Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk mengurangi efek panas • Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi (emulsifier). • Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur dan juga emulsifier berupa konsentrat protein
Bentuk pisau (blade) yang ada di dalam silent cutter
Materi Kuliah THT
23
PROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONG
• Alat: Sausage Stuffer • Proses: Stuffing atau casing Tempat adonan
• Selongsong sosis atau casing atau skin terbuat dari bahan alami (usus hewan) atau bahan buatan pabrik atau artifisial seperti selulosa, kolagen atau plastik (Lihat Materi Tentang Selongsong) • Setelah selongsong terisi adonan maka langsung dilakukan pengikatan sesuai dengan ukuran sosis yang dikehendaki. Pengikatan dapat dilakukan manual atau menggunakan mesin
Contoh ikatan pada sosis
SAUSAGE STUFFER
b a
a
a: tempat adonan b: tempat adonan keluar dan langsung masuk dalam selongsong
Mesin digerakan dengan motor listrik Adonan ditekan sehingga akan keluar melalui lubang/corong, dan dengan cepat mengisi selongsong
Materi Kuliah THT
25
PROSES PENGASAPAN (SMOKING) • Alat: Ruang Asap atau Smokehouse • Tujuan: memasak, mengawetkan, meningkatkan citarasa (flavor), rasa (taste) dan aroma
b
a: sumber asap, berupa kayu atau sekam, atau serbuk gergajian yang dibakar b: rak tempat menggantung sosis
a
Lama pengasapan: 1-4 jam
Materi Kuliah THT
26
SEBELUM PENGASAPAN
SETELAH PENGASAPAN • • • • • Materi Kuliah THT
Sudah masak Lebih kenyal Lebih mengkilat Aroma lebih sedap Masa simpan lebih lama 27
Jenis selongsong menentukan penampilan sosis setelah dimasak/diasap
Selulosa
Natural/alami
Kolagen
28
PROSES PENGELUARAN SOSIS DARI SELONGSONG (PEELING) • Tidak semua sosis dikeluarkan dari selongsong/skin • Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi
• Beberapa jenis sosis menggunakan selongsong yang edible, artinya bisa dimakan isi + selongsongnya
29
PROSES PENGEPAKAN (PACKING)
• Sosis yang telah dikupas dimasukan dalam kemasan plastik • Isi satu kemasan: 3, 6, 10
Pengemasan dilakukan dengan mesin pengepak vakum
30
SELONGSONG SOSIS (CASING) • Selongsong sosis diperlukan sebagai wadah/tempat adonan • Berdasarkan bahan dasarnya, selongsong sosis dibagi menjadi 2 yaitu (a) selongsong alami dan (b) selongsong buatan
Selongsong alami (natural casing) • Terbuat dari saluran pencernaan hewan (sapi, kambing, domba, babi) • Dapat dimakan bersama dengan isinya (edible) • Ukuranya tidak bisa selalu sama, mudah sobek
Selongsong buatan (Artificial casing) • Bahan: Selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik (non edible) • Ukuran bisa dibuat seragam dalam berbagai ukuran (diameter 17 mm-35 mm)
Bahan: Kolagen
Bahan: Plastik
Bahan: Selulosa
PENGEMASAN
Plastik vakum
Kaleng
Kaca/gelas/mika
Plastik
Plastik-karton 37
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
