PENGOLAHAN DAGING
PENGEMPUKAN (TENDERISASI)
Materi 7 TATAP MUKA KE-7 Semester Genap 2015-2016
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Review: STRUKTUR OTOT
Mengapa daging alot? LEBIH ALOT
LEBIH EMPUK
Ternak tua
Ternak muda
Ternak kerja
Ternak “kereman”
Otot sering digunakan
Otot jarang digunakan
Rigor mortis
Pre- atau post- rigor (sudah dilayukan)
Banyak mengandung jaringat ikat
Sedikit mengandung jaringan ikat
Sedikit mengandung lemak (ternak kurus)
Kandungan lemak cukup atau banyak (ternak gemuk)
Bagian ujung otot
Bagian tengah otot
Cold-shortening ( sarkomere memendek atau kontraksi setelah daging didinginkan)
Sarkomere tidak memendek (relaksasi)
Faktor penyebab kealotan : KONTRAKSI OTOT
RELAKSASI
KONTRAKSI
Kontraksi atau pemendekan sarkomere yang terjadi pada saat karkas mengalami rigor mortis menyebabkan daging menjadi lebih alot dibandingkan pada fase pre- & post-rigor.
Faktor penyebab kealotan: MATRIKS (IKATAN SILANG) JARINGAN IKAT
Struktur helix kolagen.
Struktur kolagen otot sapi setelah protein miofibril diekstraksi dengan NaOH (Meat Science 70(3): 435-447).
• Kolagen merupakan jaringan ikat penyusun utama perimisium, endomisium dan epimisium • Semakin kuat struktur/integritas kolagen (misal karena ternak semakin tua) maka daging semakin alot
Faktor penyebab kealotan: COLD SHORTENING (PEMENDEKAN DINGIN) • Merupakan proses atau fenomena pemendekan sarkomere otot yang dipicu oleh respon sistim syaraf terhadap suhu rendah (dingin). • Pemendekan sarkomere menyebabkan daging menjadi lebih alot • Terjadi pada karkas yang belum memasuki fase rigor namun sudah didinginkan; jadi pH daging masih tinggi (>6) • Cold shortening dapat dicegah dengan mempercepat turunnya pH sehingga segera tercapai pH ultimate (7.0 menjadi 5.6), atau menyimpan karkas pada suhu 16 oC selama 16-24 jam (dikenal dengan istilah high chilling) sebelum didinginkan/dibekukan.
BAGAIMANA MEMBUAT DAGING MENJADI LEBIH LUNAK? 1. Usahakan agar sarkomere menjadi lebih panjang (kondisi relaksasi) 2. Usahakan untuk melemahkan struktur atau integritas miofibril 3. Usahakan untuk melemahkan struktur atau integritas jaringan ikat, terutama kolagen
CARA/METODE?
METODE MENGEMPUKAN DAGING METODE
CONTOH
Fisik atau mekanis
Pemotongan, pounding (“gepuk”), tenderstrecth, grinding/mincing
Enzimatis
enzim papain (pepaya), enzim bromelin (nenas), aktinidin (buah kiwi), enzim ficin (tanaman fig), RhozimeTM (dari fungi)
Pemasakan
Pressurized cooking (memasak dengan panci tekan), braising (memasak pada suhu rendah), mikrowave
Stimulasi listrik
Voltase rendah, voltase tinggi
Pelayuan (aging)
Pelayuan pada suhu 0 - 2 °C (32 - 36 °F)
Marinasi (perendaman pada cairan tertentu)
Marinasi dengan cuka, wine, bumbu atau jus buah lemon
PERALATAN UNTUK MENGEMPUKAN DAGING SECARA FISIK/MEKANIS
POUNDER/PENGGEPUK
TENDERIZER
ENZIMATIC TENDERIZER Berbagai macam merk enzim untuk mengempukan daging; sebagian besar merupakan enzim proteolitik papain dari getah pepaya. Ada juga enzim bromelin dari nenas, dan aktinidin dari buah kiwi.
PEMASAKAN
SLOW COOKER Slow cooking atau braising menyebabkan daging menjadi lunak dengan citarasa yang baik
PRESSURE COOKER
Kombinasi panas dengan tekanan tinggi menyebabkan daging menjadi empuk karena melemahnya struktur /integritas kolagen dan protein miofibril
PELAYUAN (AGING) • •
Pelayuan dilakukan dengan menggantung karkas di ruang berpendingin Pelayuan (aging) dilakukan dengan tujuan supaya karkas memasuki fase post-rigor sehingga daging menjadi lebih empuk. Selain itu, pelayuan juga bertujuan untuk memunculkan aroma khas daging.
Pelemahan struktur/integritas miofibril pada saat daging dilayukan terjadi karena aktifitas enzim endogen, yaitu (1) Calpain yang bekerja pada garis Z dan (2) Cathepsin yang bekerja pada ikatan aktin-miosin. Enzim endogen lainnya yaitu (3) Calpastatin bekerja mengatur aktivitas calpain; semakin tinggi konsentrasi dan aktivitas enzim ini maka menurunkan kemampuan calpain dalam menghancurkan miofibril.
CARA PELAYUAN: 1. Cooler Aging: 1-6 minggu pada suhu 0-3 oC 2. High Temperature, post rigor Chilling: penyimpanan karkas pada suhu 20 oC selama 24 jam; dengan efek yang hampir sama dengan menyimpan karkas pada 2 oC selama 14 hari
Injeksi kalsium klorida pada fase pre-rigor ke dalam otot dapat meningkatkan aktivitas enzim calpain
STIMULASI LISTRIK Karkas yang distimulasi dengan listrik 550 volts, 2 to 6 amps, 15 kali dalam satu menit menyebabkan pH daging turun dengan cepat dan segera memasuki fase rigor mortis. Karkas bisa segera disimpan dalam pendingin tanpa resiko terjadi coldshortening Stimulasi listrik juga dapat menyebabkan lemahnya struktur/integritas miofibril sehingga daging menjadi lebih empuk
TENDERSTRECTH • Tenderstretch: menggantung karkas pada bagian foramen obturator. Secara konvensional, karkas digantung pada ujung kaki belakang (tendon Achiles) • Metode ini menyebabkan lebih banyak otot yang “tertarik” sehingga pemendekan sarkomere dapat dicegah
A
B
A. Penggantungan tenderstrech B. Penggantungan konvensional
MARINASI • Contoh: merendam daging dalam larutan garam dan asam cuka (2%) • Zat aktif pada campuran marinasi meregangkan struktur otot dan/atau mendegradasi jaringan ikat • Merendam dalam larutan yang berisi bumbu-bumbu • Banyak bahan untuk marinasi namun belum banyak diketahui mekanisme atau dipublikasikan
SELESAI (Lanjut dengan Review Materi 1-7 & Kuis 1)
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
