PENGOLAHAN DAGING
BAKSO Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap 2015-2016
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
REFERENSI Purnomo dan Rahardian (2008): Indonesian Traditional Meatballs. International Food Research Journal 15(2):101-108 Tentang Emulsi Daging: Santhi, D., et al 2015. Factors influencing meat emulsion properties and product texture: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI:10.1080/10408398.2013.858027
ISTILAH DAN PENGERTIAN • Bakso berasal dari kata bak-so (Hokkien) yang artinya daging giling
• Merupakan produk daging yang dicincang halus (comminuted meat product) dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu • Istilah lain: baso atau meatball • Variasi: bakso urat, bakso halus, bakso gepeng dll • Produk berbentuk bulat dengan bahan dasar daging (termasuk lemak daging), tepung dan bumbu-bumbu
• Sebagian besar daging sapi di Indonesia diproses menjadi bakso
KOMPOSISI ZAT GIZI Zat Gizi
Energi
Bakso Sapi ( 1 btr ukuran sedang) 57 kkal
Bakso Ayam ( 1 btr ukuran sedang) 45 kkal
Protein
3.47 g
5.43 g
Lemak
3.69 g
1.57 g
Karbohidrat
2.12 g
1.94 g Sumber: fatsecret.co.id
Catatan: Komposisi zat gizi bervariasi tergantung komposisi bahan
STANDAR MUTU • Mutu atau kualitas bakso mengacu pada SNI 01-7266.12006. Beberapa diantaranya: No
Kriteria
Standar
1.
Organoleptik
Bau normal khas daging; rasa gurih; warna normal, tekstur kenyal
2
Protein
Minimum 9%
3
Lemak
Maksimum 2%
4
Air
Maksimum 70%
5
Abu
Maksimum 3%
6
Borak
0
7
E coli
< 3 APM/gr
KOMPOSISI BAHAN • Tiga bahan utama untuk membuat bakso: daging, tepung dan bumbu • Bakso daging yang baik mengandung sekurang-kurangnya 80% daging • Daging dapat berupa daging sapi, ayam, domba dll
• Lemak sering ditambahkan untuk menambah citarasa • Contoh komposisi bahan untuk membuat bakso: Bahan
Jumlah
Daging sapi giling
250 g
Tepung tapioka
50 g
Merica bubuk
0.5 sdt
Garam
1 sdt
Bawang putih
2 siung
PERALATAN
Penggiling daging (meat grinder)
Mesin pengemas vakum
Penghalus daging (silent cutter)
Food Processor
Pencetak bakso
PROSES PEMBUATAN
BUMBU
PENGGILINGAN DAGING Daging Giling
PENCAMPURAN BUMBU & DAGING GILING
EMULSIFIKASI
Adonan
PENCETAKAN (manual atau mesin)
Faktor-faktor yang menentukan mutu bakso 1. Bahan baku, misalnya jenis daging, lemak, tepung 2. Bahan tambahan, terutama bahan pengenyal dan pengawet 3. Proporsi bahan, misalnya imbangan daging:lemak:tepung 4. Temperatur (suhu air) saat pencetakan
PROSES PEMBUATAN BAKSO SKALA INDUSTRI
TAHAP 1. PERSIAPAN BAHAN
Daging Ayam Sapi
Tepung Tapioka MOCAF (modified casava flour)
Domba
Bumbu Garam Bawang putih Merica
• Daging dapat berupa daging paha, dada, has dll • Daging yang berlemak akan menghasilkan bakso yang lebih lembut dan citarasa lebih disukai Penggilingan daging juga dilakukan pada tahap ini
TAHAP 2. PENGGILINGAN • Tujuan: memperkecil ukuran daging • Perlu ditambah es untuk mencegah denaturasi protein (protein kehilangan sifat fungsional) • Sifat fungsional protein, terutama kemampuannya sebagai pengemulsi (emulsifier) sangat diperlukan untuk membuat adonan bakso yang baik
TAHAP 3. EMULSIFIKASI • Merupakan tahap pencampuran dan penghalusan bahan-bahan dengan menggunakan silent cutter • Untuk skala rumah tangga dapat menggunakan Food Processor • Tujuannya adalah untuk menghasilkan adonan bakso yang baik, yaitu terjadinya emulsi minyak dalam air (fat in water emulsion)
Ilustrasi emulsi minyak dalam air pada adonan bakso
TAHAP 4. PENCETAKAN • Pencetakan secara manual dengan tangan • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air panas
• Pencetakan dengan mesin • (sekitar 60 butir/menit) • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air panas
Mesin pencetak bakso
Contoh standar diameter bakso dari salah satu produsen:
METODE PENGEMASAN
Plastik vakum (ketat/skin-tight)
Kemasan aluminium
Plastik non vakum (longgar)
Kaleng
PENYIMPANAN
Bakso biasanya disimpan dingin atau beku; dapat bertahan beberapa bulan jika dikemas secara vakum dan disimpan beku
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
