PENGOLAHAN DAGING DAGING KURING/CURED MEAT
Materi 5a TATAP MUKA ke 5 Semester Genap 2015-2016
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
REFERENSI
•
Referensi: MD Ranken (2000). Handbook of Meat Products Technology. Blackwell Science
PRODUK
PENGERTIAN DAN ISTILAH • Istilah lain: daging peram atau cured meat • Daging yang telah diproses dengan menambahkan campuran kuring, yang di dalamnya mengandung salpeter (sendawa) • Campuran kuring biasanya terdiri atas: garam dapur, gula, salpeter • Sendawa= saltpeter (salpeter) = bubuk praha (prague powder) • Termasuk jenis garam saltpeter diantaranya: Sodium nitrit (NaNO2), Sodium nitrat (Na NO3), Potasium nitrit (KNO2) dan Potasium nitrat (KNO3)
Contoh salpeter
Prague powder: 0.6% sodium nitrite in sodium chloride
Daging kuring sudah siap konsumsi
Proses pemeraman dengan cara digantung
Produk daging kuring biasa dikenal misalnya : HAM, BACON dll. Beberapa jenis sosis, corned beef juga bisa dikategorikan sebagai produk daging kuring
Fungsi salpeter: • Menghambat pertumbuhan mikroorganisme , khususnya Clostridium botulinum yang mampu memproduksi toksin botulin • Menstabilkan WARNA daging, yaitu menjadi merah cerah karena terbentuknya pigmen nitrosilmiokrome
• Meningkatkan flavor daging (khas daging kuring) • Menghambat proses oksidasi (ketengikan)
7
PERUBAHAN PIGMEN DAGING (MIOGLOBIN) Otot (hewan hidup)
MIOGLOBIN (Mb) Fe2+
Daging layu oksidasi
METMIOGLOBIN (metMb); Fe3+ reduksi +NO
Oksigenasi, (+O2) Deoksigenasi (-O2)
NITRILMETMIOGLOBIN
OKSIMIOGLOBIN (MbO); Fe2+
Panas
NITROSILMIOKROME Daging segar Daging kuring
Fungsi gula dan garam dapur: • Gula dan garam berfungsi sebagai penyedap dan pengawet. • Gula juga berperan untuk membantu mempertahankan kestabilan warna
CONTOH KOMPOSISI CAMPURAN KURING • • • •
Garam dapur 26 % NaNO2 0,1 % KNO3 0,5 % Sukrosa 0,5-1,0 %
Bahan lain: sodium askorbat, fosfat (misalnya sodium tripolipospat atau STPP) dan bumbu
PROSES KURING Proses kuring merupakan proses untuk menghasilkan produk daging kuring PROSES KURING CARA KERING (di”garami” dengan campuran kuring)
CARA BASAH
SPRAY PUMPING (melalui arteri)
CARA KOMBINASI
KERING + RENDAM
STICH PUMPING RENDAM (IMERSION)
PUMPING + RENDAM
PROSES KURING Trimming, cuci, kemudian tiriskan 30 mnt
PERSIAPAN DAGING
PERSIAPAN CAMPURAN KURING
PEMBALURAN (RUBBING) 1
Garam dapur; salpeter; sukrosa
½ campuran kuring
Ruang pendingin 3 hari
PEMBALURAN (RUBBING) 2 Pemeraman 1 minggu atau lebih
DAGING KURING
½ campuran kuring Digantung atau pada rak
DRY METHOD
GAMBARAN PROSES KURING DAGING SECARA KERING
persiapan
rubing
Campuran kuring dibiarkan meresap
Pemeraman/penyimpanan
METODE BASAH (Wet atau Brine Curing) Pada proses kuring secara basah (wet /brine curing), campuran kuring dilarutkan dalam air sehingga membentuk larutan kuring (curing brine). Larutan kuring kemudian digunakan untuk merendam daging (teknik immersion), atau diinjeksikan dalam daging melalui pembuluh arteri (teknik artery pumping) atau diinjeksikan langsung ke dalam daging (stitch pumping)
Kamus: Brine (n): larutan garam, air asin
Teknik rendam (immersion): larutan kuring (20-100% dari bobot daging) digunakan untuk merendam daging. Wadah yang digunakan untuk merendam dapat berupa wadah plastik atau stainless steel. Lama perendaman bisa sampai 10-20 hari Kamus: immerse (v): merendam
Pada proses Kuring Basah dengan teknik artery dan stitch pumping, campuran kuring dalam bentuk cair diinjeksikan ke dalam daging melalui arteri atau langsung ke dalam daging.
Needle/jarum Menggunakan banyak jarum sekaligus
Satu jarum, terutama digunakan pada teknik artery pumping Kamus: stitch (v): menjahit
Bahan untuk membuat larutan kuring: 1. Garam 26 % 2. KNO3 2-4 % 3. NaNO3 0,1 % 4. STPP 0.3%
URUTAN MEMBUAT LARUTAN KURING
1. 2. 3. 4. 5.
Larutkan fosfat dengan air Aduk sampai larut semua Tambahkan campuran kuring yang mengandung nitrit Aduk sampai larut semua Larutan kuring (curing brine) siap untuk digunakan
3/1/2016
Catatan: jika step #3 dilakukan terlebih dahulu baru kemudian step #1 akan menyebabkan fosfat menggumpal dan sulit larut
SELESAI (Lanjut ke Daging Kornet)
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
