PENGOLAHAN SUSU Mentega dan Es Krim
Materi 13 TATAP MUKA KE-13 Semester Genap 2015-2016
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman SU-JU 2016
MENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi)
SU-JU 2016
SU-JU 2016
PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN MENTEGA/BUTTER
MARGARIN
Berbahan dasar lemak susu hewani
Berbahan dasar lemak tumbuhan/minyak nabati
Lebih mudah mencair
Lebih susu mencair
Strukturnya kurang padat
Strukturnya lebih padat.
Ada dua jenis mentega yaitu mentega manis dan mentega asin.
Hanya memiliki rasa asin dan aroma kurang kuat
SU-JU 2016
PROSES PEMBUATAN MENTEGA
Susu Mentah Cream Separator Krim Mentah
Ditambah kultur bakteri (di Eropa)
Pasteurisasi Krim Pasteurisasi
Ripening
Krim Peram
PROSES CHURNING Pencucian dan Penyaringan MENTEGA MENTAH Pemberian Garam MENTEGA
SU-JU 2016
Buttermilk
Manual, mini
Modern, industri
Tradisional, terbuat dari kayu
BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNING MENTEGA (BUTTER CHURNER) SU-JU 2016
Membuat mentega secara manual SU-JU 2016
• Kebanyakan mentega mengandung 1.5 – 2% garam namun ada juga mentega tanpa garam untuk konsumen khusus • Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapat menampung s/d 25 kg • Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai – 30 derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor • Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 g dibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahan minyak) • Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi dari cahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkan vitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor dari makanan lain
SU-JU 2016
Bahan untuk mengemas mentega SU-JU 2016
KOMPOSISI MENTEGA • Mengandung minimal 85% lemak • Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang terlarut dalam air hampir tidak dijumpai • Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g • Sumber vitamin A
SU-JU 2016
Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g) Komponen
Mentega
Margarin
Asin
Manis
Lemak (g)
81.0
83.0
81.0
Air (g)
16.0
16.0
16.0
Salt (g)
2.0
-
2.0
Milk Solids (protein, laktosa, mineral (g)
0.9
1.0
0.9
Vitamin A (equivalent retinal, ug)
700.0
720.0
700.0
0.5
0.5
8.0
KJ
3000.0
3100.0
3000
Kkal
730.0
750.0
730.0
Vitamin D (ug) Kandungan energi
SU-JU 2016
Es Krim
Buku: Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, London SU-JU 2016
•
Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemak nabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa
•
Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisa yang dibekukan dan membentuk foam yang rigid
•
Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selain lemak dan lemak tidak kurang dari 10%
•
Kandungan proteinnya berkisar 4%
SU-JU 2016
HARD ICE CREAM
SOFT ICE CREAM
SU-JU 2016
KLASIFIKASI ES KRIM
Soft ice krim • Kondisi segara • Disimpan pada suhu 3 sd – 5oC • Kadar air tinggi • Lemak & overrun rendah
Ordinary Ice Cream • Disimpan pada suhu 10 sd -15oC • Tidak padat • Bisa disimpan dalam beberapa minggu
SU-JU 2016
Hard Ice Cream • T penyimpanan < 25oC • Permukaan dicoating dgn coklat • Glassy state • Penyimpanan sd beberapa bulan
SU-JU 2016
KOMPOSISI ES KRIM • Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim super premium • 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaitu protein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa) • 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirup jagung (glukosa) • 0-0.4% penstabil; 0-0.25% pengemulsi • 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain
SU-JU 2016
PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN
Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama proses mixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkait langsung dengan hasil (yield).
SU-JU 2016
CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN CONTOH 1
CONTOH 2
Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim Goff and Hartel, 2013 halaman 187-188 SU-JU 2016
LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM
• Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gr es krim • Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per 100 gr es krim.
SU-JU 2016
KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM • Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dan gelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim • Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dan dikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fase dispersi • Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku
SU-JU 2016
STRUKTUR FISIK ES KRIM
SU-JU 2016
2016 dengan SEM Struktur SU-JU es krim
TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Pencampuran bahan-bahan Pasteurisasi Homogenisasi Pematangan (aging) adonan Pembekuan Pengemasan Pengerasan
SU-JU 2016
PROSES PEMBUATAN ES KRIM Hari 1
SU-JU 2016
Hari 2
SU-JU 2016
Modifikasi di laboratorium THT
SU-JU 2016
KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DI LAB THT Bahan Susu segar (ml)
Kadar lemak (%) 8
12
16
1000,00
1000,00
1000,00
Susu bubuk skim (gr)
79,57
79,57
79,57
Minyak (ml)
78,61
138,61
198,61
225,00
226,00
225,00
4,50
4,50
4,50
Air (ml)
52,32
52,32
52,32
Total
1440
1501
1560
Gula (gr) Penstabil (gr)
SU-JU 2016
ALAT PEMBUATAN ES KRIM SU-JU 2016
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016
