PENGOLAHAN BUBUKKEDELAI SEBAGAIBAHANMINUMAN ALTERNATIF pertanianyogyakarta BalaiPengkajian Teknologi
PENDAHULUAN A. LatarBelakang Kedelai(Glycinemax L. Mer)merupakan salahsatujeniskacang-kacangan yangbanyakmengandung proteinnabatidisamping sebagaisumber lemak,vitamin danmineral. Peningkatan permintaan kedelaidipasarcukup pesat,terutama karena kedelaidapat dijadikanbahan baku berbagaiindustripangan maupunpakan. Persentase konsumsikedelaiuntukmakanandi lndonesiasebesarg2,3oh, yang sebagian besaruntukbahanmakanandalambentukolahan(Mudjisihono, 2001). Perbaikan penanganan pascapanenkedelaiyangditunjang paketperalatan yang tepat,denganpenggunaan yanginovatifakanlebihmudahditerimaoleh teknologi petani. Kedelaisebagianbesardikonsumsi olehmasyarakat dalambentukolahan dan hanyasebagiankecilyang dikonsumsi secaralangsung.Salahsatu upaya pemanfaatankedelai adalah dengan mengolahkedelai menjadi minuman (Mudjisihono, 2000). Pembuatanminumankedelai tersebut melalui proses penyangraian sepertihalnyadalampembuatan kopibubuk. Kedelaiyang digunakan adalahkedelaihitammaupunkuning.Selamaini kedelaihitamsangat terbatas penggunaannya, misalnya padapembuatan kecapdantauco,sedangkan sebagian besarprodukolahan kedelaimenggunakan kederaikuning. Pengolahankedelai menjadibubuk kedelaiadalah salah satu usaha memperpanjang dayasimpansertamemudahkan pengemasan distribusi. sangat pentinguntukmenarikminatkonsumensehinggaprodukini akanmemilikipasar yangcukupbaik. Kedelaiyang banyakdibudidayakan di lndonesia adalahkedelaikuningyang memiliki kandungan protein34,22o/o. Kandungan proteindalamkedelailebihtinggi proteinpadaayam23,4o/o, dibanding ikan18,370, sususegar3,67odantelur 12,go/o (Mudjisihono, 2001).serainprotein,kederaijuga mempunyaikandunganremak cukuptinggiyaitu16,21o/o, hal ini menyebabkan produkolahanbiji kedelairawan prosesketengikan. terhadap Beberapaproduko\ahankede\aiyang sekarangdikembangkanoleh Balai Pengkajian TeknologiPertanian(BPTP)Yogyakarta dan BpTp JawaTengahsejak 1998antaralainnatade soya,susukedelaidan bubukkedelai.Ketigaprodukini
jugatelahdiformulasikan sebenarnya padi Sukamandi olehBalaiPenelitian mulai tahun19d5.Produkterakhirbubukkedelaidapatdimanfaatkan sebagaiminuman nonaditivebagipecandukopiyangolehdokterdianjurkanuntukmengurangi atau menghentikan minumkopisehinggadalamhal ini,bubukkedelaidapatdigunakan pengganti sebagai kopi. B. ManfaatTeknologi 1' Meningkatkan kegiatan peranan wanitadalamkegiatan industri rumahtangga. 2. Meningkatkan nilaitambahbijikederaidalam bentukbubukkedelai. 3" Meningkatkan pendapatanmasyarakatmelaluikegiatanpengolahanbubuk kedelai.
DESKRIPSI/SPESI FIKASI LOKASI
Pengkajian dilaksanakan di lokasisistemusahatani padi di KabupatenBantul, Sleman danKulonprogo.Teknologiinijuga diterapkan di KlatendanWonogiri.pada saat ini teknologipengolahan bubukkedelaisebagaibahanminumanalternatif sedangdikembangkandi lokasiPrimaTani KabupatenBantulyaitu di Siten Bambanglipuro.
PENERAPAN TEKNOLOGI A. Alat dan Bahan Penelitiandilakukandi laboratoriumpasca panen BpTp yogyakartayang meliputibeberapatahapanyaitu: 1) preparasisampel;2) penyangraian; 3) penggilingan dan 4) pengayakan untukmemperoleh bubukkedelai.Demonstrasi pengolahan dilakukandi lokasipengkajian sistemusahatanipadi (SUp)wilayah Kabupaten Bantul, sleman,Kulonprogo danKlatensertawonogiri. Kedelaiyang digunakan dalampenelitian iniadalahkedelaihitamdan kedelai kuningdengantigatingkatlamapenyangraian yaitu10menit,15menitdan2omenit. Rancangan yangdigunakanadalahrancangan acaklengkap(RAL)duafaktoryaitu jeniskedelaidan waktupenyangraian dengantigaulangan. Analisayang dilakukanadalah kadar air, protein,abu dan lemak serta karbohidrat denganmenggunakan metodeAOAC (Anonimus, 1990). Parameter yangdiamatimeliputisifatfisik(rendemen), kadarekstrakkering, sifatkimiawi(kadarproteindan lemak)bubukkedelaikuningdan hitam,serta uji organoleptik yangmeliputi rasaseduhan, aromaseduhan, warnadannilaikesukaan
minuman kedelaihitamdan kuning.Penilaian daripengujian ini berdasarkan skala nilaisebagai berikut: nilai1 (amatsangattidaksuka),2 (sangattidaksuka),3 (tidak 4 (netral),5 (suka),6 (sangatsuka)dan7 (amatsangatsuka)(Amerineet.al., suka), 1e65). Kedelai *
I 5 . 0 0 0g
Sortasi I
* Kedelai bersih
t --+
Pengupasan kulit
Kedelai tanpa kulit t
-_+
540 g kulit ( 10,8olo) 4.460 g (89,2\)
P e n y a n g r a i a n( 1 O , 1 5 , 2 0 m e n i t )
t Kedelai sangrai
---+>
225 g uap air ( 4.205 g) 84,Lo/o
t Penggilingan (lolos 35 mesh)
t Bubuk kedelai * Pengayakan 8O mesh
t 245g tak terayak +
Bubuk kedelai (3.715 g (74,3o/o)
Gambar 1. Diagram alir kuantitatifteknologipengolahanbubuk kedelai
HASILPENERAPAN TEKNOLOGI A. 1.
KeragaanHasil Bubukkedelaikuning Rendemen bubukkedelaikuningrata-rata sebesar72,28o/o nampaknya tidak dipengaruhi oleh waktupenyangraian. Selamapenyangraian ringanakanterjadi kdhilangan bahanpadatsebesar,3%dan pada penyangraian beratkehilangan bahanpadat mencapai14o/o(Hendrowidyatmoko, 1991).Dalampenyangraian
bubukkedelai ini dapat dikategorikandalam penyangraianringan sehingga kehilangan bahan padatsangatkecil dan tidak memberikanpengaruhterhadap kedelai bubuk sangraiyang (Tabel1). dihasilkan Tabel1. Hasilanalisis rendemen, kadarbahankering,kadarproteindankadarlemak bubukkedelaihitamdankuning. Jenisbahan Kedelaikuning
Kedelaihitam
Waktu Rendemen penyangraian f/") 10 72,58 15 72,22 20 72.O4 1U 72,36 15 72,28 2A 72.33
Kadar bahan kerino
23,45 23,60 23.68 25,64 24,90 21.62
Kadar Kadar lemak (o/o\ orotein(o/o)
35,45 33,51 30.52 40,12 34,99 28,45
'14,86 13,97 14.89
21,60 21,42 21.98
Persentase kadarbahankeringbubukkedelaikuningsangraiberkisbrantara (23,45-23,68)% sebagaipembanding, kadarbahankeringpadabubukkopihasilnya haruslebihdari2oo/o, karenaapabilakurangdari20o/o berartikopitersebuttercampur zatyangtidakmemberikan suatuekstrakpadaperebusandenganair (Sivetzdan Foote,1963).Hasilanalisaterhadap persentase kadarproteinbubukkedelaikuning sangraiberkisarantara(30,52-35,09)%. Kadarproteinini beradadi atas kadar proteinbiji kedelaiyaitu 34,22o/o, hal ini disebabkankedelaisangraikadarairnya rendah. PadaTabel2 ditunjukkan bahwakadarlemakbubukkedelaikuningsangrai berkisar antara( 13,97-14,89)o/o . 2. Bubukkedelaihitam Berdasarkan padaTabel1 menunjukkan hasilanalisis bahwarendemen bubuk kedelai hitam yang diperoleh rata-rata 24,53o/odimana perlakuan waktu penyangraian tidakberpengaruh terhadap kadarbahankeringbubukkedelaihitam. Tabel2 menunjukkan bahwasemakinlamapenyangraian makakadarprotein penurunantotal asam amino totalsemakinkecil.Penyangraian mengakibatkan terutama lisin,triptofan, sistindan histidin(Badenhop dan Hackler,1971).Semakin yangdigunakan tinggisuhu totalasam aminoakansemakin turun.Kandungan lemak dalam bubuk kedelai hitam rata-rata21,70o/o dan lama penyangraian tidak berpengaruh terhadap kadarlemak(Tabel1). A. KualitasHasil 1. Bubukkedelaikuning Kualitas hasilprodukkedelaidituangkan dalambentukpengujian organoleptik yang menyangkutuji sensoris/uji inderawiprodukyang dihasilkan.Pengujian
organoleptik bertujuanuntuk mengetahuikesukaankonsumenterhadapproduk olahanyangdihasilkan melaluibeberapapanelisyangsudahterlatihyangdapat menyatakan senangtidaknyaterhadapsifatbahanyangdiujikan.Adapunvariabel kesukaan terdiridarirasa,bauatauaromaseduhanminuman, warnaseduhandan kesukaan secarakeseluruhan sepertiterlihatpada Tabel2. Tabel2. Hasilujiorganoleptik terhadapkualitasbubukkedelaikuningdan kedelai hitam.
Rasaseduhanbubukkedelaikuningsangraiyangkelewatgosongcenderung lebihdisukaidibanding kedelaisangraidenganlamapenyangraian 10menitdan 15 jugaterhadap menit,demikian aromabubukkedelaikuningsangraiyangdihasilkan. Warnabubukkedelaikuningsangraiyangkelewat gosonglebihdisukaipanelis dibanding warnabubukyangagakgosong,halinidisebabkan panelismenyamakan produkini denganwarnabubukkopiyangkenampakannya hampirsama.Tingkat kesukaanpanelisterhadapbubukkedelaikuningdan kedelaihitamyang paling disukaiadalah padaperlakuan denganlamapenyangrai20 menit. 2. Bubukkedelaihitam. Hasilpengujianorganoleptik padaTabel2 menunjukkan bahwapanelislebih menyukai terhadapbubukkedelaihitamyangdisangrai selama15menit,kemudian berturut-turutyang disangrai20 menit.Aroma ataubauseduhanbubukkedelaidapat diamatidengancaramembaumaupunmerasakan (Kartika. ef a/.,lggg),Nilairataratadaripanelisuntukaromaseduhanbubukkedelaihitamadalah4,o4.Aroma yang disukaipanelisadalahpadabubukkedelaiyangdisangrai selama15 menitdan20 menit.Panelisrelatiftidaksukaterhadapwarnadarikedelaihitamyangdisangrai selama10menit. Berdasarkan uji organoleptik kesukaankeseluruhan dapatdikatakanbahwa minumanbubukkedelaiyangpalingdisukaiolehparapanelisadalahprodukyang disangrai selama15menituntukkedelaihitamdan20 menituntukkedelaikuning. AnalisisKelayakanUsahatani Gunamengetahui untungdan ruginyapengrajin pengolahan minumanbubuk
perludilakukananalisiskelayakanusahatani. kedelai, Dalamsatuunit pengkajian yangberkapasitas 20kgkedelaimentah dalamsatutahunmampumemproduksi240 sehinggadiperolehkapasitasproduksiper haridenganrendemenrata-rata7Ao/o tahun0,7 x 20kg x 24Ohari = 3.360 kg. Hargakedelaipada saat itu rata-rata Rp.18.000/hari/orang. Dari dan upahtenagawanitadiperhitungkan Rp.3.500/kg danperhitungan angkaB/C1,52(Tabel3). hasilwawancara diperoleh pengrajin bubukkedelaiditingkat Tabel3.AnalisisUsahataniteknologipengolahan (n=10 responden). kedelaimentah20kg/hari dengankapasitas Uraian A. SaranaProduksi 1. Penggiling kopi 2. Komporminyaktanah(pompa) 3. Penyangrai 4. Sealer Jumlah Umurekonomis Nilaiekonomis B. Alat bantu 1. Pengayak 2. Baskomplastik 3. Sendokbesar Jumlah Umurekonomis Nilaiekonomis Penyusutan SaranaproduksiA (850.000-1 00.000)/3 tahun SaranaproduksiB Rp(55.000-0)/ltahun Bunqabank18o/o x Rp.905.000 Jumlah Ketentuan Produksi/tahun Kapasitasproduksi/tahun 0,7y20k9f40 Biayaproduksi 1.Kedelai20x240 x3.500,00 2. BahanbakarSltx 240x 2500 3. Tenasakeria3orsx240 x 18000 Jumlah Biayatetap Biayaoperasional Penerimaan B/C
Totalbiaya(Rp) 125.000,00 125.000,00 400.000,00 200.000.00 850.000,00 3 tahun 100.000.00 10.000,00 25.000,00 20.000,00 55.000,00 1 tahun 0 250.000,00 55.000,00 162.900 467.900
240 han 3.360ks 16.800.000,00 3.000.000,00 12.960.000.00 32.760.000 ,00 467.900, 00
33.227.900,00 50.400.000,00 1,52
PENUTUP Diversifikasiproduk olahan tanaman pangan sedar,g digalakkan oleh pemerintahguna menunjangketahananpangannasional. Salahsatu komoditas tanamanpangan adalah kedelai,selain untuk memenuhikebutuhanpangan dimanfaatkanpula sebagaibahan minumanalternatifnon kafein.pembuatan minumankedelaidapatdilakukan denganteknologisederhana, sehinggasangat mudahdilakukanoleh petanidan diharapkan dapat meningkatkan pendapatan petani.
DAFTAR PUSTAKA
Amerine,M-A',R.M.Pangborn, E.B.Roesler, 1965.Principle of SensoryEvaluation of Food.Academicpress,Newyork,p:277 Anonimus,1990.OfficialMethodsof Analysisof Associationof OfficialAgriculture Chemist. Washington D.C.hal:11-17. Badenhop, A.F.and L.R.Hackler,19971.ProteinQualityof Dry RoastedSoybean: AminoAcidComposition and ProteinEfficiency Ratio.Journalof FoodScience. 36:1-4. Kartika, B.,PudjiHastutidan VlhhyuSupartono, 1988.Pedoman UjiInderawi Bahan Pangan. PAUpanganGizi,UGM,yogyakarta, g0_g3. hal: , Hendrowidyatmoko, 1991.Pengolahan KomoditasPerkebunan (BahanMinuman pangan Penyegar) PAU danGiziUGMyogyakarta, har 12g-126. Mudjisihono, 2000. ProspekPengembangan PengolahanBUi Kedelaisebagai Minuman dalamBentukBubukKedelai. unpublish ,21hal. Mudjisihono,2001. Penanganan PascaPanendan Pengolahan BijiKedelai.Balai PengkajianTeknorogipertanian (Bprp) Jawa Tengah. Badan Litbang Pertanian.40 hal. sivetz,M. AndA. E. Foote,1963.coffee processing Technology, Vol. 1. theAVl Publishing Company, _24O. Westport, p.:239 Connecticut,
