PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU. (Development of Milk Handling and Processing Technology)

Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Susu

PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU (Development of Milk Handling and Processing Technology) Sri Usmiati Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12 Cimanggu, Bogor usmiati [email protected]

ABSTRACT Opportunities of dairy farm business in the country is very prospective, particularly its role in the life of Indonesian people in sustaining the economy. National dairy business is also one of the efforts to prevent a lost generation of the Indonesian people. Added Indonesian population and awareness on nutrition are also as factor driving the increasing rate of consumption of milk and other dairy products in the country. Thus, in addition to increasing the quantity, milk must also meet the requirements of health and hygiene because it is rich in nutrients and good medium for microbial growth. Conditions of low quality milk cause in decreasing acceptance price of milk by dairy industry. Efforts to seek alternative solutions to minimize the damage were done by proper handling of milk and preserving it by applying processing technology to produce a variety of processed products. In form of diversifying products, milk prices will increase so that farmers can take optimal advantage of their farming business from cow's milk which was processed. Moreover, it can create farmers' bargaining position in determining the acceptance price of milk by dairy i ndustry. Keywords: Dairy farming, milk quality, processing, processed product

milk

handling

and

ABSTRAK Usaha peternakan sapi perah berperan penting dalam kehidupan bangsa Indonesia, sebagai penopang perekonomian 71

Dukungan Teknologi dan Kebijakan dalam Percepatan Produksi dan Konsumsi Susu

pendapatan

masyarakat, semakin bertambahnya jumlah

penduduk Indonesia, dan semakin meningkatnya kesadaran

gizi masyarakat, diharapkan konsumsi susu dan produk olahannya

oleh

penduduk Indonesia dapat semakin

meningkat. Oleh karena itu, tingkat kebutuhan susu nasional

hampir dapat dipastikan akan terus meningkat. Perkiraan peningkatan konsumsi dapat dijadikan sebagai peluang

dalam pengembangan usaha peternakan sapi perah di I ndonesia.

Produksi

susu

segar

dan

olahannya juga harus dapat ditingkatkan.

produk-produk

PASCAPANEN PERSUSUAN INDONESIA Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi

yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam

air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa

serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba (LAMPERT, 1980) yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik.

Susu sapi memiliki komposisi yang sangat beragam, yang tergantung antara lain oleh bangsa sapi, tingkat laktasi,

pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Akan tetapi

untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah kandungan komponen susu rata-rata adalah 87,1% kadar air, 3,9%

l emak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa

vitamin yang larut dalam Iemak seperti vitamin A, D, E dan K (HANDERSON,

74

1981). Susu harus memenuhi syarat-syarat


kesehatan dan kebersihan, karena merupakan media yang

balk bagi pertumbuhan mikroba. Susu mudah rusak bila

penanganannya kurang balk, sehingga mempunyai masa

simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan produksi

susu, langkah yang paling tepat adalah memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan. A. Penanganan susu Rendahnya

kualitas

susu

yang

dihasilkan

oleh

peternakan rakyat diantaranya merupakan akibat sistem

manajemen penanganan susu yang belum sesuai standar, sehingga berimbas pada rendahnya harga susu peternak yang dihargai relatif murah oleh Industri Pengolahan Susu

(IPS) dengan penetapan standar mutu susu yang semakin ketat. Untuk itu aspek penanganan pascapanen yang sesuai dengan

Standar

Operational

Procedure (SOP)

perlu

diterapkan dengan balk oleh peternak. MURTI et al., 2009

menjelaskan langkah-langkah yang perlu ditempuh oleh

stakeholder yang terlibat dalam proses pascapanen susu

mulai dari kandang hingga penanganan akhir susu segar

sebelum disetor ke IPS.

A.1. Sanitasi dan hygiene pemerahan

Susu yang baru keluar sebagai hasil pemerahan

merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi

tinggi, dan mengandung sedikit mikroba indigenous, memiliki bau dan rasa yang khas, dan tidak berbahaya untuk

75


diminum. Sesaat setelah pemerahan, susu berada pada suhu kamar dan rentan terhadap pencemaran yang dapat menurunkan kualitas.

Penanganan susu sejak persiapan pemerahan hingga

pengumpulan susu merupakan faktor penentu kualitas susu

pascapanen. Sapi harus sehat dan tidak mengandung bibit penyakit.

Secara rutin perlu diuji

tuberkulinasi

untuk

memonitor adanya penyakit TBC. Pakan sebaiknya tidak menimbulkan

aroma

tidak

sedap

yang

dapat

mengkontaminasi susu, untuk jenis pakan yang beraroma tajam diberikan setelah pemerahan.

A.2. Kebersihan lingkungan, ternak pemerahan

dan

operator

Susu mudah terkontaminasi lingkungan. Kandang harus

bersih dan secara rutin dibersihkan dari kotoran karena

merupakan sumber kontaminan. Ketersediaan air yang bersih dan melimpah merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi. Peralatan yang diperlukan untuk pemerahan susu dipersiapkan dalam keadaan bersih dan kering. Bila perlu

alat-alat dicuci menggunakan deterjen, dibilas air panas (60 - 70'C) untuk membunuh mikroba dan melarutkan lemak

susu yang menempel. Sapi perah perlu disiapkan dengan baik. Ambing dan daerah lipatan paha sapi lebih dulu

dibersihkan dengan kain bersih yang dibasahi air hangat. Ekor sapi diikat, rambut daerah lipatan paha sapi digunting

agar tidak mencemari susu. Pemerah harus bersih dan 76


bebas dari penyakit menular, karena susu dapat berperan menularkan penyakit. Pemerah harus mengenakan pakaian

bersih dan mencuci tangan sebelum pemerahan. Pemerah

dianjurkan memeriksa kesehatan setiap enam bulan atau setahun sekali.

A.3. Proses pemerahan susu

Susu dari peternakan harus berkualitas balk secara

nutrisi dan bakteriologis, serta tidak terkontaminasi oleh kotoran tanah atau cemaran kimia. Susu harus diperoleh melalui metode pemerahan yang higienis dan penanganan

yang balk di peternakan dan pengumpul. Proses pemerahan dapat dilakukan secara manual dengan tangan atau mesin perah. dan

Dalam pemerahan secara manual, tangan harus bersih harus

menghindari

Pemerahan dengan

kontaminasi

mesin

perah

dari

li ngkungan.

merupakan

proses

pengeluaran susu dari ambing sapi menggunakan mesin

yang beroperasi secara otomatis. Susu yang dihasilkan dengan mesin perah relatif steril karena susu langsung

terkumpul di wadah tanpa kontak dengan udara luar,

sehingga mikroba yang ada dalam susu adalah mikroba indigenous.

A.4. Pengumpulan dan transportasi susu

Pengumpulan susu dari peternakan dilakukan oleh

pengumpul susu yaitu menampung susu dari peternakan 77


yang diangkut dengan milk can kedalam wadah yang lebih besar pada kendaraan pengumpul susu atau di penampung

susu sementara (cooling unit). Selanjutnya susu diangkut ke

koperasi susu dan ditampung dalam plate cooler. Alat-alat pengangkut susu dicuci air bersih hangat bersuhu sekitar

60 - 70'C di koperasi.

Di koperasi, susu disaring dan diuji kualitas yang meliputi

berat jenis, uji alkohol, kadar lemak, protein, bahan kering

tanpa lemak dan total bakteri. Susu yang mengandung mikroba tinggi akan pecah pada uji alkohol serta mempunyai nilai TPC tinggi. Susu yang dipalsukan akan merubah nilai BJ dan pecah pada uji alkohol.

Sebelum diangkut ke IPS, susu dikumpulkan pada alat

pendingin

(plate

cooler)

bersuhu

4'C serta dilakukan

homogenisasi. Susu diangkut ke IPS menggunakan tanki berpendingin yang dilapisi chilled water jacket mengandung icebank untuk mencegah terjadinya peningkatan suhu susu selama transportasi. Selama dalam pengangkutan, susu

harus sesedikit mungkin mengalami goncangan karena

dapat menimbulkan pembuihan susu yang menurunkan kualitas. Jumlah pengisian susu ke dalam tangki harus diperhitungkan dengan balk. B. Pengolahan susu

Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat

pula diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat 78

terhadap

susu

olahan

l ebih

banyak

Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan

Susu

dibandingkan dalam bentuk susu segar. Pengolahan susu

tidak saja dilakukan oleh IPS tetapi juga industri rumah tangga. Pengolahan susu oleh industri rumah tangga dapat memberi nilai tambah bagi usaha sapi perah rakyat.

Beberapa produk olahan susu yang cukup potensial di

I ndonesia diuraikan oleh USMIATI dan ABUBAKAR (2009) yaitu sebagai berikut.

B. 1. Susu fermentasi

Pengembangan produk susu fermentasi sebagian besar

negara di dunia didasarkan pada perannya terhadap kesehatan. Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi

lactose intolerance yaitu gangguan pencernaan setelah

minum susu. Hal ini terjadi karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu tidak

difermentasi oleh mikroba dalam usus halus. Laktase dari kultur starter dalam susu fermentasi tersedia lebih banyak

sehingga hanya sedikit mengandung laktosa ( MARSHALL, 1993). Selain itu konsumen dapat menerima susu fermentasi

karena kehadiran L (+) asam laktat dalam produk secara

fisiologis bagi manusia menyebabkan produk lebih mudah

dicerna oleh alat pencernaan ( GORSKI, 1994) dan lebih

disukai (KOROLEVA, 1991).

Susu fermentasi sebagai bahan pangan asal susu

dikelompokkan oleh ORIHARA et at

(1992) menjadi dua

golongan utama yaitu: 1) melalui fermentasi asam laktat,

contohnya: yoghurt, dan 2) melalui fermentasi asam laktat 79


dan alkohol, contohnya: kefir. Prinsip dasar pembuatan susu fermentasi

yaitu

i nokulasi

dengan

bakteri

dan

atau

khamir/kapang pada susu yang telah dipanaskan dengan

maksud untuk membunuh mikroba pencemar dan membuat kondisi

menguntungkan

bagi

perkembangan

mikroba

tersebut, serta menyebabkan denaturasi kasein sehingga

membentuk konsistensi produk yang lebih kental dan

homogen (BUCKLE et al., 1978). Umumnya susu dikentalkan

terlebih dahulu melalui pemanasan agar kadar air berkurang

sampai 15 - 20%. Pada skala besar dapat dilakukan penambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk

tan pa lemak (RAHMAN et al., 1992). Yoghurt

Produk yoghurt telah dikembangkan sejak beberapa

abad lampau yang merupakan minuman di negara-negara

Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu (CAMPBELL dan MARSHAL, 1975). Di Indonesia, yoghurt sudah banyak

terdapat di pasar swalayan dalam berbagai rasa dan aroma.

Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam

l aktat yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar (RAHAYU dan

SUDARMADJI, 1989). Kultur starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus.

Aktivitas proteolitik L. bulgaricus menghasilkan valin yang menstimulir pertumbuhan dan produksi asam laktat oleh S.

thermophilus dan sebaliknya menghasilkan stimulan untuk 80


meningkatkan aktivitas L. bulgaricus (OVERBY, 1988). Asam

l aktat diproduksi oleh S. thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik dan peptidase dari L. bulgaricus berkontribusi terhadap tekstur dan flavor. Selain pasangan bakteri tersebut, sering pula ditambahkan bakteri lain seperti

L.

jugurti, L. lactis atau L. helveticus ( ROBINSON dan TAMIME, 1983). Yoghurt sudah banyak terdapat di pasar swalayan

dalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metode produksi, yoghurt dibedakan menjadi: 1.

2.

3. 4.

Set yoghurt,

diproduksi

dalam tempat-tempat kecil

khusus dengan sifat produk cairan kental dan setengah padat.

Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besar selanjutnya gumpalan yang terbentuk didinginkan pada

tempat-tempat yang kecil

Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya l ebih cair

Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:

•

Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam

•

Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan

•

dan rasa asam (tidak manis)

pemanis terhadap plain yoghurt Flavored yoghurt,

dibuat

dengan

flavor buah dan pewarna sintetis.

menambahkan

81


Kefir

Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna

dan konsistensi yang menyerupai yoghurt namun memiliki aroma khas seperti tape. Kefir diperoleh melalui proses

fermentasi susu menggunakan starter berupa biji kefir (kefir grain/granule) yaitu butiran-butiran warna putih atau krem

yang berbentuk koloni mikroba terdiri atas beberapa jenis bakteri

diantaranya

beberapa

jenis

Streptococcus sp, Lactobacilli

ragi/khamir

non

patogen.

dan

Bakteri

menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan

ragi menghasilkan gas CO 2 dan sedikit alkohol sehingga

rasa kefir lebih segar, kombinasi C0 2 -alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat mendesis (HONER, 1993).

Adanya CO 2 dan sedikit alkohol di dalam kefir dapat membangkitkan selera konsumsi bagi manusia (KOROLEVA,

1991). Komponen dan komposisi kefir bervariasi tergantung

j enis mikroba starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku.

Kefir grain berbentuk seperti kembang kol berwarna putih

kekuningan dengan diameter 2 - 15 mm/butir (HARPER dan HALL, 1981) dan berat beberapa gram (BOTTAZZI, 1983). Perbandingan

bakteri

asam laktat dan khamir yang

bersimbiosis dalam kefir grain adalah seimbang (BOTTAZZI, 1983). Bakteri asam Iaktat menempati lapisan luar grain,

sedangkan ragi dalam inti. Kefir grain akan membesar dan berwarna kecoklatan pada saat diinokulasi ke dalam susu 82


karena diselubungi partikel susu (BELITZ dan GROSCH, 1987).

Setelah

didapatkan

fermentasi

kembali

melalui

selesai,

kefir

penyaringan.

grain

Kefir

bisa

dapat

dijadikan sebagai bulk starter sebanyak 3 - 5% untuk membuat produk berikutnya. Keju

Keju merupakan olahan susu berbentuk padat yang

diperoleh dari penggumpalan susu, skim, atau campurannya menggunakan rennet (enzim dalam abomasum ruminansia muda). Keju mempunyai umur simpan relatif lama sehingga

produk ini bisa menjadi pilihan untuk mengatasi 'kelebihan'

produksi susu. Jenis keju sangat bervariasi tergantung jenis

starter yang digunakan. Keju sudah diterima masyarakat l uas, sehingga pemasarannya tidak sulit.

Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat

populer dan merupakan bahan pangan yang sangat bernilai, sumber lemak dan protein susu yang sangat baik. Protein

keju yang tinggi dapat mensubstitusi protein daging, 1 bagian keju setara dengan 2 bagian protein daging. Keju kaya akan lemak yang melarutkan vitamin A, D, E dan K.

Sejumlah kecil keju menyediakan sumber penting mineral kalsium dan fosfor, keju juga merupakan bahan pangan padat energi, palatabel dan mudah dicerna. Sepotong keju

dapat dikonsumsi untuk membantu pencernaan (ANONIMUS, 2010).

83


Dadih dan dali

Produk tradisional sejenis keju di Indonesia adalah dadih

yang berasal dari Sumatera yang dibuat dari susu kerbau. Susu kerbau mempunyai kandungan protein dan lemak yang

I ebih tinggi dibandingkan susu sapi, oleh karena itu Iebih

mudah rusak. Untuk memanfaatkan susu kerbau, penduduk Sumatera mengolahnya menjadi produk yang memiliki ciri aroma dan citarasa yang secara organoleptik disukai oleh masyarakat Sumatera.

Secara tradisional,

dadih

dibuat

melalui

proses

fermentasi alamiah dan spontan dari susu kerbau rrientah di dalam bambu. Bambu yang digunakan sebagai wadah dadih

adalah jenis bambu gombong ( Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris) yang berumur sedang

(SURYONO, 2003). Jenis bambu ini telah digunakan secara

turun temurun, tanpa menyadari bahwa di dalamnya

terdapat beberapa jenis mikroba yang secara alamiah dapat

memfermentasi susu. Salah satu alasan menggunakan

bambu ini adalah karena menimbulkan rasa pahit sehingga tidak dikerumuni semut selama fermentasi. Mengingat tidak

semua daerah dapat menghasilkan susu kerbau, dewasa ini

telah diupayakan membuat dadih dari susu sapi dengan dimodifikasi.

Dali adalah produk olahan susu berasal dari Tapanuli

Utara. Berdasarkan berbagai laporan, dali diperoleh dengan mengkoagulasi susu 84

menggunakan enzim papain dari


pepaya

dan

(USMIATI

ABUBAKAR, 2009).

Produk yang

diperoleh berupa padatan yang menyerupai tahu, dan biasa dikonsumsi sebagai lauk-pauk pada waktu makan. B.2. Susu Pasteurisasi dan Sterilisasi Susu pasteurisasi

Pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh kuman dan

bakteri patogen namun sporanya masih hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yang sering dilakukan, yaitu: 1.

2.

3.

Pasteurisasi

Low Temperature Long Time

(LTLT).

Pemanasan susu pada suhu 62 - 65°C selama 1/2 - 1

jam (tergantung volume susu). Pasteurisasi High

Temperature Short Time

(HTST).

Pemanasan susu pada suhu 85 - 95°C selama 1 - 2 menit (termasuk volume susu).

Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan

susu pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C.

Pasteurisasi

UHT dapat dilakukan dengan

memanaskan susu dalam wadah pada suhu

81°C

selama ± 1/2 j am sambil diaduk, dan dengan cepat didinginkan dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus. Susu sterilisasi Sterilisasi

susu

adalah

pemanasan susu sampai

mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri, kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan

85


peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu, sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri

pengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan dengan cara:

1. Sistem UHT, susu dipanaskan sampai suhu 137 - 140°C selama 2 - 5 detik.

2. Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110 - 121 °C selama 20 - 45 detik.

B.3. Es krim

Es krim merupakan produk beku/dingin yang sangat

digemari

oleh

berbagai

kalangan.

Es

krim

telah

dikembangkan berdasarkan ilmu dan pengetahuan modern sejak

65 tahun lalu

( GOFF,

2008). Industri

es krim

berkembang secara luas menjadi bisnis yang mendunia. Bagi konsumen, es krim biasanya berhubungan dengan hiburan, kesenangan dan ketenangan.

Es krim terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak

mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh

karena itu, selain protein, es krim juga mengandung vitamin,

mineral, dan kalori. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu maka akan terjadi pelelehan dan

sineresis, sehingga perlu ditambah bahan penstabil untuk memperlambat proses tersebut. Kekentalan es krim banyak

dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas

bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan. 86


Es krim yang beredar di pasar dibedakan atas kategori

economy, good average dan deluxe (super premium) yang berbeda atas kandungan lemak susunya. Umumnya es krim

yang beredar secara komersial berjenis economy. Selain itu dikenal pula es krim rendah lemak yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji sebesar 25 -

50% dari jumlah normal sehingga kandungan lemak menjadi 2-6%.

BA. Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh

melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lanjut. Krim yang terkontaminasi ragi dan

bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran l ain berasal dari peralatan yang dipakai, serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega.

B.5. Susu karamel, dodol, kerupuk susu, dan tahu susu

Usaha pengolahan susu semakin berkembang pada

skala rumah tangga dan skala kecil dengan berbagai ragam produk.

Produk

olahan

susu tradisional telah lama

berkembang di sentra-sentra produksi di Pangalengan, Jawa

Barat yaitu karamel, dodol, dan kerupuk susu. Dodol dan karamel susu dibuat dari susu sapi berkualitas, sedangkan

kerupuk dan tahu susu dibuat dengan memanfaatkan susu berkualitas rendah dan susu pecah.

87


Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna

coklat akibat proses karamelisasi gula pasir dan gula susu (Iaktosa) saat pemanasan. Melalui pembuatan yang benar,

maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa

yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat. Dodol

susu

diperoleh

dengan

mendidihkan

susu

ditambah gula pasir, gula aren dan santan hingya kental,

kemudian ditambah bahan pengisi (tepung terigu atau ketan) secara bertahap hingga merata, kalis dan matang. Setelah dibiarkan

beberapa

saat,

dapat

dipotong-potong

dikemas kertas yang telah diolesi minyak atau mentega.

dan

Umumnya, susu yang sudah tidak segar telah memiliki

rasa yang asam dan aroma menyimpang karena adanya kontaminasi mikroba (tidak patogen) yang biasanya akan segera dibuang. Namun, pada fase ini sebenarnya susu masih

dapat

diolah

menjadi

tahu

susu

dengan

menambahkan rennet atau asam cuka sebagai penggumpal. Kerupuk

susu

dibuat

dengan

mendidihkan

susu,

ditambahkan secara bertahap ke dalam campuran tapioka

bersama bumbu dan garam sampai adonan kalis. Adonan dibentuk bulat lonjong, direbus atau dikukus hingga matang. Setelah dingin, gumpalan diiris tipis dan dijemur. Setelah

kering dikemas plastik atau digoreng kemudian dikemas

plastik.

88


HASIL PENELITIAN BALAI BESAR LITBANG PASCAPANEN PERTANIAN Untuk menunjang program pengembangan subsektor

peternakan pada agribisnis persusuan di Indonesia, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan penelitian sebagai berikut: 1. Penanganan susu

Penelitian penanganan susu segar di tingkat peternak

dan koperasi susu telah dilakukan pada tahun 2004 -- 2006

di sentra produksi susu kabupaten Bandung dan Sumedang. Selain itu jugs telah didesain alat perah sederhana untuk

dapat digunakan oleh peternak sapi perah berskala kecil di daerah

Cisarua

Kabupaten

Bandung.

Hasil

penelitian

menunjukkan bahwa selama penerapan SOP dan alat perah sederhana telah terjadi penurunan nilai TPC susu. 2. Pengolahan susu

• Tahun 2009 dilakukan penelitian perbaikan teknologi produksi dadih secara higienis sejak pemerahan susu

kerbau hingga produksi dadih. Penelitian ini sebagai upaya

untuk

melestarikan

susu

tradisional

asal

I ndonesia dan mendukung program diversifikasi produk.

• Tahun 2010 dilakukan penelitian produksi dadih berbahan baku susu sapi yang dimodifikasi dan

penggunaan Lactobacillus casei yang diisolasi dari

dadih asal Kabupaten Sijunjung sebagai starter.

89


Tahun 2010 diiakukan penelitian pembuatan starter kering

untuk

mendukung

pengembangan

fermentasi, termasuk yoghurt dan dadih.

susu

T ahun 2011 dilakukan penelitian produksi keju putih

segar (fresh white cheese) dengan kadar lemak rendah

dari lemak nabati diperkaya probiotik L. casei. Hasil pengujian invivo pada tikus Sprague Dawley kerjasama

penelitian Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian dengan Institut Pertanian Bogor, keju putih segar berpotensi untuk mencegah penyakit jantung.

• Tahun 2011 dilakukan penelitian pembuatan susu

fermentasi garam empedu dan pH rendah saluran pencernaan, kaya akan kalsium dan fosfor sehingga

baik untuk anak-anak.

DIFUSI TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Kegiatan difusi teknologi olahan susu merupakan tindak

l anjut upaya mendiseminasikan hasil penelitian di Balai

Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Kegiatan intensif diseminasi teknologi pengolahan dadih dan yoghurt telah dilakukan pada tahun 2010.

•

Difusi

teknologi

untuk

mengintroduksikan

pengolahan

dadih

di

Kabupaten

Sijunjung, Sumatera Barat. Kegiatan ini sebagai upaya hasil

penelitian

mengenai

perbaikan teknologi pengolahan dadih di masyarakat

agar dilakukan secara higienis. Rumah produksi dadih 90


sudah dibangun di kelompok tani ternak kerbau "Durian Sakek" di Kecamatan Sijunjung. Anggaran pembangun-

an dan sarana prasarana diambil dari APBD Kabupaten

Sijunjung, APBD Propinsi Sumbar dan Ditjen P2HP Kementerian

Pertanian.

Konsep

pengembangan

agroindustri ini adalah membangun kelompok- kelompok petani ternak untuk memerah susu kerbau sesuai

dengan SOP, kemudian mengirim susu segar ke rumah produksi

yang selanjutnya diproses

menjadi dadih.

Kendala yang dihadapi dalam difusi teknologi dadih adalah

pengembangan kelembagaan (pembentukan

kelompok dan pelaksanaan SOP pemerahan). Difusi

teknologi

pengolahan yoghurt di Kabupaten

Padang Panjang Sumatera Barat. Difusi teknologi ini bertujuan untuk mengatasi kesulitan memasarkan susu

segar yang dihasilkan oleh para peternak. Kegiatan ini dipusatkan di kelompok tani ternak "Lembah Makmur", sampai

saat

i ni

i ntroduksi

teknologi

i ni

sudah

berkembang pesat dan sudah melakukan inovasi-inovasi dari berbagai teknologi dan sudah mampu mengatasi

masalah pemasaran susu, justru sekarang kekurangan susu segar. Rumah produksi dibangun di Kelompok Lembah Makmur dengan bantuan APBD Kota Padang Panjang, dan peralatan prosesing bantuan oleh Ditjen P2HP.

91


•

Difusi

teknologi


Boyolali, Jawa Tengah. Difusi teknologi ini dilakukan

bersama dengan Puslitbangnak/Balitnak melalui anggar-

an kegiatan konsorsium sapi perah yang dilanjutkan oleh

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian tahun 2011 2012. Tujuan difusi ini adalah untuk meningkatkan nilai

tambah susu, sebelumnya harga susu adalah Rp 2800/L.

Melalui teknologi proses, susu diolah menjadi yoghurt hingga diperoleh hasil penjualan menjadi Rp 16.000/L. Kegiatan ini dipusatkan di Kelompok Tani "Barokah" di Kecamatan

Mojosongo Kabupaten Boyolali.

Rumah

produksi dibangun oleh swadaya kelompok, peralatan

dan sarana prasarana mendapat bantuan dari Ditjen P2HP Kementerian Pertanian. Kegiatan ini sangat lancar

•

dan rata-rata produksi sudah mencapai 75 liter/hari. Difusi

teknologi


Boyolali, Jawa Tengah. Difusi teknologi ini dilakukan bersama

anggaran

dilanjutkan

dengan

kegiatan oleh

Puslitbangnak/Balitnak

konsorsium

Balai

sapi

Besar Litbang

perah

melalui yang

Pascapanen

Pertanian tahun 2011 - 2012. Tujuan difusi ini adalah

untuk meningkatkan nilai tambah susu, sebelumnya harga susu adalah Rp 2800/L. Melalui teknologi proses,

susu diolah menjadi yoghurt hingga diperoleh hasil

penjualan menjadi Rp 16.000/L. Kegiatan ini dipusatkan

di Kelompok 92


Gambar 1. (a) Peternakan kerbau, (b) Pemerahan tradisional, (c) Rumah produksi, (d) Proses pembuatan dadih, dan (e) Dadih

•

Kelompok Tani "Barokah" di Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali. Rumah produksi dibangun oleh

swadaya kelompok, peralatan dan sarana prasarana mendapat bantuan dari Ditjen P2HP Kementerian Pertanian.

•

Kegiatan ini sangat lancar dan rata-rata

produksi sudah mencapai 75 liter/hari.

Kegiatan mendifusikan teknologi untuk produk dadih di Kabupaten Sijunjung (dan Kabupaten Agam), dan produk

yoghurt di Kota Padang Panjang dan Kabupaten Boyolali pada tahun 2009 - 2011 dilakukan melalui kegiatan pelatihan

dengan narasumber teknologi pengolahan

susu oleh peneliti dari Balai Besar Litbang Pascapanen

Pertanian. Peserta pelatihan adalah anggota kelompok tani ternak aktif.

93


Gambar 2. (a) Pemerahan susu sapi, (b) Rumah produksi di kelompok Lembah Makmur, (c) Uji organoleptik yoghurt, (d) Yoghurt

Gambar 3. (a) Mesin prosesing yoghurt, (b) Pengemasan yoghurt, (c) Pengiriman yoghurt dengan sepeda motor roda tiga, (d) Pengiriman yoghurt dengan sepeda motor

94


KESIMPULAN Susu sebagai bahan makanan yang bernilai gizi tinggi

sangat mudah rusak dan pecah oleh kontaminasi mikroba

dari lingkungan, alat pemerahan, ternak sapi, dan operator pemerahan, bila penanganannya kurang baik. Hal ini karena susu

merupakan

media yang baik bagi pertumbuhan

mikroba yang menyebabkan masa simpan susu relatif singkat atau kerusakan susu. Adanya kelebihan produksi

susu sapi perlu dicari alternatif solusi untuk mengawetkan

dan memperpanjang masa simpan susu. Salah satu upaya yang dapat ditempuh adalah melalui proses pengolahan.

Produk-produk olahan susu yang sudah dikenal dalam i ndustri pengolahan susu antara lain susu fermentasi, susu

pasteurisasi atau sterilisasi, es krim, mentega, caramel, dodol, kerupuk, dan tahu susu.

Peningkatan wawasan, pengetahuan dan gays hidup

masyarakat terhadap produk olahan susu yang beragam dan

bermutu dewasa ini merupakan peluang untuk meningkatkan

posisi tawar susu sapi segar. Diversifikasi produk dan pengembangan pangan fungsional berbasis susu memiliki prospek

yang

menjanjikan

melalui

aplikasi

teknologi

pengolahan sebagai upaya mendongkrak harga jual susu. Keberhasilan penelitian dan pengembangan produk pangan berbasis

susu

sapi

menjadi

berbagai

produk

olahan

diharapkan dapat memecahkan permasalahan rendahnya

harga susu sapi segar di peternak kecil dan menengah serta 95


koperasi. Dengan demikian peternakan sapi rakyat secara

optimal dapat menikmati keuntungan usahaternak dari harga produk yang diolahnya.

DAFTAR PUSTAKA

2007. Persusuan I ndonesia: Permasalahan dan Arah Kebijakan.

ANONIMUS.

Kondisi,

ANONYMOUS. 2010. Cheese Composition, http:// chestofbooks.com/food/recipes/Boston-Cooking-School/ Cheese-Composition. html,l April 2010. BELITZ, H.D. and W. GROSCH. 1987. Food Chemistry. Translation from the second German Ed. by D. Hadziyeu. Tokyo.

BOEDIYANA, T. 2007. Upaya Penigkatan Daya Saing Persusuan Nasional melalui Gerakan Revolusi Putih. Bahan paparan acara persusuan Ditjen P2HP, Solo, 9 Agutus 2007.

BOTTAZZI. 1983. Other Fermented Dairy Products. In Biotechnology. Fifth volume. H.J. Rehm and G. Reed ( Ed.). G. Reed (vol. ed.). Verlag Chemie. Florida, Basel. BUCKLE, K.A., R.A. EDWARD, G.H. FLEET and M. WOOTON. 1978. Food Science. Australian Vice-Chancellors Committee Press Etching Pty Ltd, Brisbane.

CHAMBELL, J.R. and R.T. MARSHAL. 1975. The Science of Providing Milk for Man. Mc-Graw-Hill Book Co., New York. GOFF, H.D. 2008. 65 years of ice cream science. Int. Dairy Journal 18: 754 - 758. GORSKI, D. 1994. Value added culture. Dairy Foods. July. p. 32.

HANDERSON. J.L. 1981. The Fluid Milk Industri. 3rd Ed. Connecticut: AVI Publishing Inc.

HARPER, W.J. and C.W. HALL. 1981. Dairy Technology and Engineer. Avi Publishing Co., Inc. Wesport, Connecticut. 96


HONER, C. 1993. Now kefir. J. Dairy Field (abstr.). 176(9): 91.

KOROLEVA, N.S. 1991. Products Prepared with Lactic Acid Bacteria and Yeasts. In Therapeutics Properties of Fermented Milks. R. K. Robinson (ed.). Elsevier Applied Science, London and New York. LAMPERT. C. M. 1980. Modern Dairy Product. New York Publishing, Co. Inc. MARSHALL, V.M. 1993. Starter culture for milk fermentation and their characteristics. J. Soc. Dairy Technol (abstr.). 46(2): 49 - 56.

MURTI, T.W., PURNOMO, H. dan S. USMIATI. 2009. Pascapanen dan Teknologi Pengolahan Susu. Dalam Peternakan Sapi Perah di Indonesia. Buku Profil Jsaha. Puslitbang Peternakan. LIPI Press. NURYATI, S. 2009. Mengurai Problem Persusuan Nasional. http://opininegeriku.blogspot.com/2009/02/menguraiproblem-persusuan-nasional.html. ( Diunduh 1 Juni 2009). ORIHARA, 0., I. SAKAUCHI and Y. NAKAZAWA. 1992. Methods for Making Fermented Milks and Lactic Drinks. In Nakazawa and Hosono (Ed) Functions of Fermented Milk: Challenges for The Health Sciences. Elsevier Applied Science, London and New York.

OVERBY, A.J. 1988. Microbial Cultures for Milk Processing. I n Meat Science, Milk Science and Technology. H.R. Cross and A.J. Overby (Eds). Elsevier Science Publishers BV, Amsterdam. RAHAYU, K. dan S. SUDARMADJI. 1989. Mikrobiologi Pangan, Fermentasi Pangan dari Protein Hewani. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. RAHMAN, A., S. FARDIAZ, W.P RAHAYU, SULIANTARI dan C.C. NURwITRI. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

ROBINSON, R.K. and A.Y TAMIME. 1983. Microbiology of Fermented Milks. In Dairy Microbiology. The Microbiology of Milk Products. Applied Science Publishers, London. 97


SURYONO. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional yang Berpotensi sebagai Pangan Probiotik.http: //tumoutou.net/702-07134/suryono.htm. USMIATI, S. dan ABUBAKAR. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor.

98

PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU. (Development of Milk Handling and Processing Technology)

Recommend Documents