xi
PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam)
WIWIT ESTUTI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005
xii
PERJU A N GA N adalah suatu garis, suatu proses, bukan suatu titik.Yang ada ialah garis m endaki, garis m enurun dan garis m endatar. PEN CA PA IA N ialah suatu titik, yang segera akan dilalui, akan lenyap atau tum buh, tergantung am al pem eliharaannya. PERJU A N GA N adalah usaha penyem purnaan dan pem eliharaan yang tak kunjung putus selam a hayat di kandung badan. M aka sekali lagi : W E A RE N EVER TO O O LD TO LEA RN
xiii
ABSTRAK WIWIT ESTUTI. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam), dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan JOKO HERMANIANTO. Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, aman dan bermutu. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Mekanisme kerja suatu sistem manajemen mutu ISO 9000 dapat dijadikan acuan untuk membuat suatu sistem standar jaminan halal. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, Standard Operating Procedure halal, Guideline halal, dan Work Instruction halal di RPA dan merancang model deskriftif sistem jaminan halal dan Haram Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam serta mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Penelitian ini dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia sekitar 5 bulan. Penelitian dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada pihak industri, pengamatan, on site verification dan penilaian sistem jaminan halal. Kemudian dilakukan pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk RPA yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Sistem Jaminan Halal LP POM MUI 2003. Pembuatan model sistem jaminan halal ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit. Zero defect dan zero risk (Tree Zero Concept). Selanjutnya dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem ISO 9000 dan dilakukan wawancara dengan kuesioner kepada pihak akreditator dan auditor, kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis ini dibuat sebagai rekomendasi untuk pengembangan pembuatan konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA dapat mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan Pedoman Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003), Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Elemen halal yang dikembangkan meliputi kebijakan halal, sasaran halal, deskripsi produk, organisasi halal, persyaratan dasar kehalalan, pembelian, diagram alir proses produksi, HrACCP, lembar kerja dan pengendalian status preventif dan tindakan koreksi, audit halal, personal dan pelatihan, prosedur pengaduan, prosedur penarikan kembali, SOP halal, Guideline halal dan WI halal. Penerapan sistem jaminan halal dilakukan dalam bentuk pemenuhan dokumen manual halal, dokumen SOP halal, Guideline halal, dan WI halal serta pelaksanaannya menunjukkan bahwa konsep model yang telah dikembangkan
xiv sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA. Pada PT. Sierad Produce Tbk disarankan perubahan dokumen elemen sistem jaminan halal yaitu elemen koordinator halal, bagan alur produksi, identifikasi bahan haram atau najis, penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen halal serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan perubahan dokumen terhadap elemen sistem jaminan produk halal dalam hal sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Penerapan HrACCP pada proses produksi daging ayam halal di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia ditemukan 2 haram CCP bahan baku yaitu bahan baku ayam dan air dan 4 haram CCP proses yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Penerapan konsep model sistem jaminan halal di RPA didasarkan pada pendekatan proses yang menjadikan sistem jaminan halal dan prinsip HrACCP sebagai bagian dari masukan untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen muslim. Sedangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal dapat mengadopsi sistem triangle ISO, dengan mengembangkan konsep sistem jaminan halal 4 atap dan mempertimbangkan adanya lembaga/badan seperti : Lembaga Kebijakan (MUI), Lembaga Teknis Akreditasi Halal/Badan Standarisasi Nasional Halal (BSN Halal), Badan Akreditasi Nasional Halal (BAN Halal), Lembaga-lembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal. Perlu dilakukan studi kasus untuk penerapan konsep model sistem jaminan halal yang telah dikembangkan ini, pada RPA yang lain, termasuk RPA tradisional. Selain itu perlu penelitian lebih lanjut tentang sejauh mana keselarasan dan keefektifan sistem jaminan halal dengan sistem ISO mutu dan sistem HACCP di RPA.
xv
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yag diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Mei 2005 Wiwit Estuti NRP : F. 251 020 121
xvi
Hak Cipta milik Wiwit Estuti, tahun 2005 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
xvii
PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam)
WIWIT ESTUTI
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005
xviii Judul Tesis Nama Mahasiswa NRP
: Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) : Wiwit Estuti : F 251020121
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS.
Dr. Ir. Joko Hermanianto, M.Sc.
Ketua
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.S.
Tanggal Ujian : 8 April 2005
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Syafrida Manuwoto, M.Sc.
Tanggal Lulus :
xix
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Mentok (Bangka) pada tanggal 18 April 1968 dari ayah Sachroni dan ibu Rukiyah. Penulis merupakan putri pertama dari empat bersaudara. Tahun 1987 penulis lulus dari SMA Negeri I Sungailiat Bangka. Diploma III Bidang Gizi ditempuh di Akademi Gizi Yogyakarta (sekarang Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan RI Yogyakarta) dan lulus pada tahun 1991. Pada tahun 1997 melanjutkan pendidikan jenjang sarjana (S1) pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dengan beasiswa dari WHO dan lulus pada tahun 1999. Selanjutnya penulis mendapat kesempatan kembali untuk melanjutkan pendidikan S2 di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB pada tahun 2002. Beasiswa pendidikan Pascasarjana diperoleh dari Proyek Peningkatan Sumber Daya Kesehatan, Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Barat. Penulis bekerja sebagai dosen tetap di Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan RI Padang, sejak tahun 1995 sampai sekarang.
xx
PRAKATA Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Pengasih dan Penyayang berkat karunia dan bimbingan-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Penelitian ini berjudul Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam). Secara khusus, ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada suami tersayang Drs. Fuad Nasir, M. Si dan ananda tersayang Syifa Qolbiyah Nasir, Bapak, Ibu dan keluarga Besar di Bangka dan Cirebon, atas segala doanya. Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Joko Hermanianto, M.Sc selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran dalam penelitian ini. Terimakasih dan penghargaan disampaikan pula kepada Direktur dan staf PT. Sierad Produce Tbk di Parung, Bogor dan PT. Prima Food Internasional (PT. Charoen Pokphand Indonesia) di Cikande, Serang, Banten serta Direktur dan Staf LP POM MUI di Bogor yang telah membantu dalam penelitian ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada Direktur dan Staf Poltekkes Padang dan Pimpinan Proyek Peningkatan SDK Propinsi Sumatera Barat, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis melanjutkan Program Studi S2 di IPB. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dr. Ir. Apriyantono, M.S, selaku pakar halal dan Bambang S. Irawan, SE, Akt. MBA selaku Ketua Yayasan Lembaga Konsumen Muslim (YLKM), yang telah banyak memberikan wacana tentang Sistem Jaminan Halal dan Kehalalan Pangan di Indonesia. Secara tulus, ucapan terima kasih buat Iqbal Fauzi, Indria Purwantiningrum, Nurchasanah, Reni Rahmalia, Eni Palupy, Handayani Boa dan Oleh Holidien, yang telah memberikan semangat dan doa yang tulus, serta pengertian dan kebersamaan yang terjalin, selama penulisan tesis ini. Terima kasih juga buat rekan-rekan S2 Program Studi Ilmu Pangan dan keluarga besar Wisma An-Nisaa, serta rekan-rekan ISBA Bogor atas kebersamaan dan bantuannya selama studi di Bogor. Akhirnya semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan dan dengan keterbatasan yang ada dan kesadaran bahwa segala kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT, semoga tesis ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor,
Mei 2005 Wiwit Estuti
xxi
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii PENDAHULUAN Latar Belakang..............................................................................................1 Tujuan Penelitian ..........................................................................................3 Manfaat Penelitian ........................................................................................3 TINJAUAN PUSTAKA Definisi Mutu................................................................................................4 ISO 9000 dan Manajemen Mutu Terpadu ......................................................4 Sistem Dokumentasi ISO 9000......................................................................5 Halal ............................................................................................................6 Sertifikat Halal .............................................................................................7 Label Halal ...................................................................................................7 Sistem Jaminan Halal ....................................................................................8 Persyaratan Sistem Jaminan Halal ...............................................................13 METODOLOGI PENELITIAN Kerangka Pemikiran....................................................................................18 Tempat dan Waktu Penelitian......................................................................20 Langkah-langkah Penelitian ......................................................................20 Prosedur Penelitian......................................................................................22 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengembangan Konsep Sistem Jaminan Halal di RPA ................................24 Keadaan Umum Perusahaan ........................................................................31 Penerapan Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal di RPA................32 Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal di RPA..................................................63 Pengembangan Konsep Model Sistem Akreditasi dan Sertifikasi Halal........81 KESIMPULAN Kesimpulan .................................................................................................99 Saran.........................................................................................................100 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................101 LAMPIRAN ....................................................................................................104
xxii
DAFTAR TABEL Halaman 1. Pemenuhan model dokumen manual halal di RPA ........................................ 34 2. Pemenuhan dokumen prinsip HrACCP di RPA............................................. 41 3. Usulan identifikasi bahan haram atau najis di PT. Sierad Produce Tbk.......... 46 4. Identifikasi bahan haram atau najis di PT.Charoen Pokphand Indonesia ....... 48 5. Usulan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP bahan baku di RPA .. 50 6. Usulan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP proses produksi di RPA .........................................................................................................51 7. Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Sierad Produce Tbk ........ 52 8. Usulan identifikasi haram CCP proses di PT. Sierad Produce Tbk ................ 53 9. Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Charoen Pokphand ....... 55 10. Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Charoen Pokphand Indonesia ..................................................................................................... 56 11. Revisi lembar status preventif dan tindakan koreksi keharaman di PT. Sierad Produce Tbk .............................................................................. 58 12. Usulan lembar status preventif dan tindakan koreksi keharaman di PT. Charoen Pokphand Indonesia ................................................................. 60 13. Pemenuhan dokumen SOP, di RPA............................................................... 63 14. Check list pelaksananan sistem jaminan halal di RPA ................................... 64 15. Perbandingan sistem sertifikasi halal dengan sertifikasi mutu ISO 9000........ 88 16. Perbandingan sitem jaminan halal 4 atap dan 1 atap...................................... 94
xxiii
DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Piramida dokumen ....................................................................................... 5 2. Struktur manajemen halal di perusahaan....................................................... 10 3. Pohon keputusan titik kritis keharaman.........................................................13 4. Kerangka pemikiran penelitian .................................................................... 19 5. Tahap-tahap penelitian .................................................................................. 21 6. Diagram alir proses produksi halal di PT. Sierad Produce Tbk..................... 39 7. Diagram alir proses produksi di PT. Charoen Pokphand Indonesia ............... 40 8. Aktivitas kerja pada saat unloading .............................................................. 68 19. Penanganan ayam mati yang dicacah. .......................................................... 69 10. Penanganan ayam mati dengan methylen blue ............................................. 69 11. Stunner disalah satu RPA............................................................................. 70 12. Proses penyembelihan halal di RPA............................................................. 71 13. Proses penyembelihan sempurna dengan terputusnya 3 saluran.................... 71 14. Perlengkapan Killerman dalam melakukan penyembelihan.......................... 73 15. Pemeriksaan post mortem ............................................................................ 75 16. Proses pemotongan karkas ayam menggunakan parting machine ................ 76 17. Produk Whole Chicken, Parting dan Boneless di RPA ................................ 77 18. Mobil box pendingin yang digunakan dalam pendistribusian ....................... 78 19. Model deskriftif SJH dan HrACCP di RPA................................................. 80 20. Diagram alir proses sertifikasi di RPA.........................................................85 21. Sistem triangel halal.................................................................................... 94 22. Sistem jaminan halal 4 atap .........................................................................94 23. Usulan pengembangan model sistem akreditasi dan sertifikasi halal ............ 95
xxiv
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Kuisioner kelengkapan dokumen sistem jaminan halal ................................105 2. Kuisioner pelaksanaan sistem jaminan halal ................................................109 3. Kuesioner untuk Auditor halal.....................................................................112 3. Kuisioner untuk Akreditator halal................................................................113 5. Manual halal RPA di PT. Sierad Produce Tbk .............................................116 6. SOP, Guideline, WI di RPA ........................................................................128 7. Manual halal RPA di PT. Charoen Pokphand Indonesia ..............................148
xxv
DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN Istilah 1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT. 2. Jaminan Halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk lainnya halal untuk dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat. 3. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal. 4. Sasaran Halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal. 5. Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan masing-masing bagian/devisi seperti bagian pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal. 6.
Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi penyembelihan ayam halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik.
7. Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit produksi penyembelihan halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal. 8. Diagram Alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. 9. HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata (keharaman) bagi produk yang dihasilkan. 10. CCP (Critical Control Point) keharaman adalah merupakan langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan untuk mencegah dan meniadakan penyebab keharaman produk.
xxvi 11. Monitoring adalah tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah CCP keharaman dalam kendali. 12. Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya di samping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana produksi halal. 13. Tindakan Perbaikan adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada CCP keharaman menunjukkan penyimpangan. 14.
Akreditasi adalah pengakuan resmi untuk suatu institusi yang telah memiliki kemampuan melakukan standardisasi.
15. Sertifikasi adalah kegiatan pemberian sertifikat kepada industri/perusahaan produk pangan atau jasa yang telah memenuhi persyaratan tertentu. Singkatan 1.
HrACCP
: Haram Analysis Critical Control Point
2.
HACCP
: Hazard Analysis Critical Control Point
3.
CCP
: Critical Control Point
4.
SOP
: Standard Operating Procedure
5.
WI
: Work Instruction
6.
IA
: Internal Auditor
7.
ISO
: International Organization for Standarization
8.
BSN
:
9.
BAN
: Badan Akreditasi Nasional
10.
MUI
: Majelis Ulama Indonesia
11.
LP POM MUI
: Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan
Badan Standardisasi Nasional
Kosmetika Majelis Ulama Indonesia
xxvii
ABSTRAK WIWIT ESTUTI. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam), dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan JOKO HERMANIANTO. Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, aman dan bermutu. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Mekanisme kerja suatu sistem manajemen mutu ISO 9000 dapat dijadikan acuan untuk membuat suatu sistem standar jaminan halal. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, Standard Operating Procedure halal, Guideline halal, dan Work Instruction halal di RPA dan merancang model deskriftif sistem jaminan halal dan Haram Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam serta mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Penelitian ini dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia sekitar 5 bulan. Penelitian dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada pihak industri, pengamatan, on site verification dan penilaian sistem jaminan halal. Kemudian dilakukan pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk RPA yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Sistem Jaminan Halal LP POM MUI 2003. Pembuatan model sistem jaminan halal ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit. Zero defect dan zero risk (Tree Zero Concept). Selanjutnya dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem ISO 9000 dan dilakukan wawancara dengan kuesioner kepada pihak akreditator dan auditor, kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis ini dibuat sebagai rekomendasi untuk pengembangan pembuatan konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA dapat mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan Pedoman Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003), Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Elemen halal yang dikembangkan meliputi kebijakan halal, sasaran halal, deskripsi produk, organisasi halal, persyaratan dasar kehalalan, pembelian, diagram alir proses produksi, HrACCP, lembar kerja dan pengendalian status preventif dan tindakan koreksi, audit halal, personal dan pelatihan, prosedur pengaduan, prosedur penarikan kembali, SOP halal, Guideline halal dan WI halal. Penerapan sistem jaminan halal dilakukan dalam bentuk pemenuhan dokumen manual halal, dokumen SOP halal, Guideline halal, dan WI halal serta pelaksanaannya menunjukkan bahwa konsep model yang telah dikembangkan
xxviii sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA. Pada PT. Sierad Produce Tbk disarankan perubahan dokumen elemen sistem jaminan halal yaitu elemen koordinator halal, bagan alur produksi, identifikasi bahan haram atau najis, penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen halal serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan perubahan dokumen terhadap elemen sistem jaminan produk halal dalam hal sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Penerapan HrACCP pada proses produksi daging ayam halal di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia ditemukan 2 haram CCP bahan baku yaitu bahan baku ayam dan air dan 4 haram CCP proses yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Penerapan konsep model sistem jaminan halal di RPA didasarkan pada pendekatan proses yang menjadikan sistem jaminan halal dan prinsip HrACCP sebagai bagian dari masukan untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen muslim. Sedangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal dapat mengadopsi sistem triangle ISO, dengan mengembangkan konsep sistem jaminan halal 4 atap dan mempertimbangkan adanya lembaga/badan seperti : Lembaga Kebijakan (MUI), Lembaga Teknis Akreditasi Halal/Badan Standarisasi Nasional Halal (BSN Halal), Badan Akreditasi Nasional Halal (BAN Halal), Lembaga-lembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal. Perlu dilakukan studi kasus untuk penerapan konsep model sistem jaminan halal yang telah dikembangkan ini, pada RPA yang lain, termasuk RPA tradisional. Selain itu perlu penelitian lebih lanjut tentang sejauh mana keselarasan dan keefektifan sistem jaminan halal dengan sistem ISO mutu dan sistem HACCP di RPA.
xxix
PENDAH ULUAN
I.
L a ta r B ela k a n g A l Q ur’an telah m enuntut setiap M uslim untuk m engkonsum si m akanan dan m inum an yang halal serta baik (Q S. 2 : 168). M akanan dan m inum an tersebut harus berasal dari bahan yang halal, diperoleh dengan cara yang halal dan diproses dengan proses yang dapat m enjam in kehalalannya. Penduduk Indonesia pada tahun 2000 berjum lah 201.241.999 orang dan 177.528.777 orang atau sebanyak 88 % adalah M uslim (BPS, 2000), karena itu um at Islam perlu dilindungi untuk m em peroleh produk pangan yang halal. Berkaitan dengan daging dan produk-produk dari daging, um at Islam hanya dapat m engkonsum si daging yang berasal darihewan yang halaldan disem belih dengan cara yang benar sesuaidengan syari’at Islam . M enurut U ndang-undang RI N o. 8/1999 tentang perlindungan konsum en, pelaku usaha dilarang m em produksi dan/atau m em perdagangkan barang dan/atau jasa yang tidak m engikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaim ana pernyataan halal yang dicantum kan dalam label. D alam Peraturan Pem erintah N o. 69/1999 tentang label dan iklan pangan, pada pasal 10 ayat 1 dinyatakan bahwa setiap orang yang m em produksi atau m em asukkan pangan yang dikem as ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan m enyatakan bahwa pangan tersebut halal bagi um at Islam , bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib m encantum kan keterangan atau tulisan halalpada label. Persoalan yang dihadapi adalah apakah hewan yang digunakan di Rum ah Potong A yam (RPA ) disem belih m enurut tata cara syariat Islam , karena bagi um at Islam kejelasan asal bahan pangan dan bagaim ana cara penyem belihannya m erupakan hal yang sangat penting, karena berkaitan dengan penentuan kehalalan suatu produk daging ayam . Perm asalahan lain yang ditem ui pada daging ayam ini adalah m asih banyak rum ah potong ayam yang belum
xxx m em punyai sertifikat halal, baru sedikit saja RPA yang telah m endapatkan sertifikat halal dari Lem baga Pengkajian Pangan, O bat-obatan dan Kosm etika M ajelis U lam a Indonesia (LP PO M M U I), sedangkan yang lainnya tidak ada pihak yang berwenang yang m enjam in kehalalan daging ayam yang dipotongnya. RPA diharapkan dapat menghasilkan produk daging ayam yang berkualitas sesuai dengan selera konsumen dan benar-benar halal. Untuk mendukung hal ini, jaminan mutu dengan sertifikat Internasional Organization for Standarization (ISO) series dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) belum cukup untuk menjamin rasa aman, perlindungan, dan kesehatan dalam jangka panjang di dunia dan akhirat, karena itu syarat halal adalah sesuatu yang
mutlak,
sesuai dengan
ketentuan
syari’at
Islam.
Kenyataan
ini
mengharuskan produsen, untuk merebut pasar di negara yang mayoritas penduduknya muslim, perhatian terhadap aspek kehalalan produk daging ayam merupakan hal yang sangat penting dalam suatu proses baik dari proses penyembelihan sampai proses distribusinya, akan menentukan kehalalan produk yang dihasilkan. Sementara ini belum adanya konsep standar baku (sistem jaminan halal) dalam merencanakan dan melaksanakan produksi halal untuk industri daging ayam. Masalah yang dihadapi pada konsep ini adalah sulit menentukan bahwa produk daging ayam yang dihasilkan tersebut benar-benar halal. Analisa laboratorium yang ada, belum bisa mendeteksi apakah daging tersebut disembelih secara halal atau tidak. Dengan adanya keterbatasan ini maka untuk menjamin kehalalan produk daging ayam harus dilakukan sesuai dengan manual halal, Standard Operating Procedure (SOP) halal, Guideline halal, Work Instruction (WI) Halal. A nalisis kem ungkinan terjadinya keharam an sebagai satu rangkaian proses produksi sangat kritis perlu diperhatikan, m engingat daging ayam m erupakan salah satu produk yang rawan kehalalannya, m aka perlu adanya penelitian pengem bangan konsep m odel sistem jam inan halal untuk produk daging ayam diRPA . Selain itu, untuk masalah yang dihadapi untuk mendapatkan produk yang halal sesuai tuntutan konsumen adalah belum adanya suatu konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal yang setara dengan sistem manajemen
xxxi mutu ISO 9000. Dalam mekanisme kerja sistem jaminan mutu ISO ada keterkaitan ketiga unsur seperti akreditator, konsultan dan auditor (triangle ISO) yang independen antara satu dan lainnya, dan perusahaan sebagai tempat penerapan sistem jaminan halal, sehingga menjamin suatu sistem manajemen mutu yang baik, oleh karena itu pembuatan konsep model sistem jaminan halal akreditasi dan sertifikasi dengan mengadopsi Sistem Triangle ISO mutu 9000 merupakan suatu kebutuhan dan sangat menarik untuk diteliti. T u ju a n P en elitia n Penelitian inibertujuan untuk : 1. Mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di RPA. 2. Mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, SOP halal, Guideline halal, WI halal di RPA. 3. Merancang model deskriptif Sistem Jaminan Halal (SJH) dan Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam (RPA) 4. Mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. M a n fa a t P en elitia n Penelitian ini mempunyai manfaat sebagai berikut : 1. Membantu pengusaha RPA menyiapkan sistem jaminan halal yang merupakan salah satu syarat dalam mengajukan dan memperpanjang sertifikat halal. 2. Sebagai sumbangan pemikiran bagi pemerintah tentang konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. 3. Sebagai bahan rujukan dan tambahan informasi, serta literatur bagi penelitian selanjutnya atau kegiatan lain yang terkait.
xxxii
T IN JA U A N P U S T A K A II.
D efin isi M u tu Mutu suatu benda didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada
komoditas yang membedakan tingkat pemuasnya (acceptability) terhadap konsumen (Soekarto, 1990). Sifat mutu adalah sifat dari produk yang dapat diamati, dianalisa dan diukur. Sifat tersebut dapat berupa sifat fisik obyektif ataupun sifat organoleptik subyektif yang dapat diukur dengan alat fisik maupun uji organoleptik. Mutu saat ini tidak lagi hanya didasarkan pada karakteristik-karakteristik fungsional yang konvensional, tetapi telah berkembang juga karakteristikkarakteristik mutu baru seperti karakteristik psikologis (sifat-sifat sensori dan luxury), shelf life, kepraktisan/kemudahan makanan siap santap dan cepat saji. Selanjutnya menurut Baadilla (1996) sesuai dengan tuntutan konsumen produk pangan harus memenuhi persyaratan mutu yang meliputi beberapa aspek yaitu : 1) aspek keamanan, 2) aspek citarasa, 3) aspek nutrisi, 4) aspek estetika dan bisnis, serta 5) aspek halal. IS O 9 0 0 0 d a n M a n a jem en M u tu T e rp a d u ISO 9000 dikeluarkan oleh International Organization for Standarization (ISO) yang berpusat di Geneva, Swiss. Tujuan dari organisasi ini adalah untuk mengembangkan standar industri dan aktivitas yang berkaitan dengan mutu yang dapat mendukung perdagangan internasional. ISO 9000 merupakan suatu seri standar internasional sistem manajemen mutu untuk mengatur proses dalam menciptakan produk atau jasa yang dihasilkan oleh suatu perusahaan. ISO 9000 dirancang untuk diaplikasikan pada seluruh proses untuk menghasilkan produk atau jasa di seluruh dunia. ISO 9000 bukan merupakan sebuah sistem yang kaku, tapi ISO 9000 adalah suatu seri standar internasional sistem manajemen mutu yang menyediakan infrastruktur dasar bagi Total Quality Management (TQM). Standar tersebut merupakan sebuah standar generik yang dapat diaplikasikan pada semua situasi (Sitompul, 1994).
xxxiii Hubungan antara Standar Internasional seri ISO 9000 dengan TQM adalah sebuah sistem yang melembagakan proses perbaikan tanpa henti (a never-ending process of improvement) dengan tujuan untuk kepuasan pelanggan dengan cara mengurangi biaya melalui eliminasi barang sisa dan mengikutsertakan semua orang dalam organisasi. TQM mengendalikan atau mengatur aktivitas melalui perbaikan berkesinambungan dan sistematis agar menjadi efisien dan efektif (European Organization for Quality, 1994). S istem D o k u m e n ta si IS O 9 0 0 0 Secara struktural sistem dokumentasi yang disarankan oleh standar mutu ISO 9000 adalah menggunakan struktur sebagai berikut : Manual mutu Prosedur mutu Instruksi pekerjaan Rekaman mutu
Gambar 1 Piramida Dokumen (Novack, 1995) Manual mutu menggambarkan filosofi perusahaan, cara perusahaan memenuhi persyaratan yang ada pada setiap elemen dari standar mutu internasional seri ISO 9000. Isinya diserahkan kepada perusahaan sesuai keadaan di perusahaan dan kebutuhan perusahaan. Prosedur mutu mendokumentasikan rencana mutu perusahaan dan mendefinisikan strategi implementasinya, umumnya berisi tugas-tugas, tanggung jawab, frekuensi dan departemennya. Instruksi kerja berisi instruksi secara terperinci dari pengerjaan pada mesin tertentu atau tugas tertentu. Jenis instruksi kerja yang dibuat diserahkan kepada perusahaan untuk dibuat sesuai dengan kebutuhannya. Instruksi kerja harus
xxxiv bersifat singkat, mudah dimengerti, tidak menimbulkan berbagai interpretasi dan berada di tempat yang memerlukan. Instruksi kerja dapat berbentuk kalimat dengan nomor langkah kerja, gambar-gambar, flow chart, foto-foto dan check list. Rekaman mutu berisi rekaman tercatat dari segala kejadian yang berpengaruh terhadap mutu. Catatan itu diisi langsung oleh pekerja atau operator yang melaksanakan aktivitas yang bersangkutan. Sebaiknya perusahaan menyediakan format standar dari formulir yang harus diisi saat pencatatan kejadian yang berpengaruh terhadap mutu (Novack, 1995).
H ala l Pada prinsipnya semua bahan makanan dan minuman adalah halal, kecuali yang diharamkan oleh Allah dan Rasul-Nya. Bahan yang diharamkan Allah adalah bangkai, darah babi, dan hewan yang disembelih dengan nama selain Allah (QS. Al-Baqarah : 173) sedangkan minuman yang diharamkan Allah adalah semua bentuk khamar (QS. Al-Baqarah : 219). Hewan yang dihalalkan akan berubah statusnya menjadi haram apabila mati karena tercekik, terbentur, jatuh ditanduk, diterkam binatang buas, dan yang disembelih untuk berhala (QS. Al-Maidah : 3), jika hewan-hewan ini sempat disembelih dengan menyebut nama Allah sebelum mati, maka akan tetap halal kecuali diperuntukkan bagi berhala. Halal artinya boleh atau diperkenankan, sedangkan haram adalah kebalikannya. Dalam kaitannya dengan hukum Islam dalam hal makanan dan minuman maka dikenal dua kategori yaitu makanan dan minuman yang halal dan yang haram. Adapula kategori lain yang disebut syubhat, hal ini berkenaan dengan ketidakjelasan status kehalalan suatu makanan atau minuman karena informasi mengenai makanan dan minuman tersebut yang tidak jelas atau meragukan (Apriyantono, 2001). Dalam PP No. 69 tahun 1999 pasal 1, pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan, bahan pembantu dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses
xxxv rekayasa genetika dan iradiasi pangan dan yang pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum Agama Islam.
S ertifik at H alal Sertifikat adalah jam inan tertulis yang diberikan oleh lem baga atau laboratorium yang telah diakreditasi untuk m enyatakan bahwa barang, jasa, proses, sistem atau personel telah m em enuhi standar yang dipersyaratkan (BSN , 2002). S ertifikat halal adalah fatwa tertulis M U I yang m enyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syariat Islam .Pem egang sertifikat halalM U I bertanggung jawab untuk m em elihara kehalalan produk yang diproduksinya, dan sertifikat ini tidak dapat dipindahtangankan. Sertifikat yang sudah berakhir m asa berlakunya, term asuk fotocopinya tidak boleh digunakan atau dipasang untuk m aksud-m aksud tertentu. Sertifikat halal berlaku selam a 2 tahun,kecualiuntuk daging im port sertifikat halalhanya berlaku untuk setiap pengapalan. D ua bulan sebelum berakhir m asa berlakunya sertifikat, produsen harus m endaftar kem bali ke D irektorat Jenderal Pengawasan O bat dan M akanan untuk m endapatkan sertifikat dua tahun berikutnya.Produsen yang tidak m em perbaharui sertifikat halal tidak diizinkan lagi m enggunakan sertifikat tersebut dan akan dium um kan di Berita Resm i LP PO M M U I yaitu dalam jurnal H alal LP PO M M U I.Jika sertifikat hilang,pem egang sertifikat harus segera m elaporkannya ke LP PO M M U I (Girindra,1997). III.
L a b el H a la l Dalam rangka memberikan kepastian bagi pemeluk agama Islam tentang
halal tidaknya makanan dan minuman yang beredar, disadari bahwa sangat penting dilaksanakan pencantuman label “Halal” pada kemasan produk makanan dan minuman, untuk itu Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan Majelis Ulama Indonesia menggalang kerjasama dengan koordinasi yang terpadu, sehingga pencantuman label “Halal” dapat dilaksanakan dengan sebaik-baiknya (Piagam Kerja Sama Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan Majelis Ulama Indonesia, 1996). Keterangan halal untuk suatu produk pangan sangat penting bagi masyarakat
Indonesia yang mayoritas
memeluk agama
Islam. Namun
xxxvi pencantumannya pada label pangan baru merupakan kewajiban apabila setiap orang yang memproduksi pangan dan atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan menyatakan bahwa pangan yang bersangkutan adalah halal bagi umat Islam. Adapun keterangan tentang halal dimaksudkan agar masyarakat terhindar dari mengkonsumsi pangan yang haram. Dengan pencantuman halal pada label pangan, dianggap telah terjadi pernyataan dimaksud dan setiap orang yang membuat pernyataan tersebut bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan itu (Penjelasan UU No. 7, 1996). Sistem Jaminan Halal Sistem jaminan halal adalah suatu sistem yang disiapkan dan dilaksanakan oleh perusahaan pemegang sertifikat halal yang bertujuan untuk menjamin proses produksi dan produk yang dihasilkan adalah halal sesuai dengan aturan yang digariskan oleh LP POM MUI (LP POM MUI, 2004). Pengembangan sistem jaminan halal didasarkan pada konsep total quality management yang terdiri dari empat unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang setiap waktu tanpa rework, tanpa reject dan tanpa inspection. Penerapan sistem jaminan halal dapat dirumuskan untuk menghasilkan suatu sistem yang ideal, yaitu zero limit, zero defect dan zero risk (three zero concept). Pada three zero concept material haram tidak boleh ada pada level apapun (zero limit), tidak memproduksi produk haram (zero defect), dan tidak ada resiko merugikan yang diambil bila mengimplementasikan sistem ini (zero risk). TQM didefinisikan sebagai sistem dimana setiap orang di dalam setiap posisi dalam organisasi harus mempraktekkan dan berpartisipasi dalam manajemen halal dan aktifitas peningkatan produktivitas (Apriyantono et al. 2003). Menurut panduan sistem jaminan halal (LP POM MUI, 2003) sistem jaminan produk halal yang dibuat harus diuraikan secara tertulis dalam bentuk manual halal yang secara garis besar terdiri dari 1) pernyataan kebijakan perusahaan tentang halal, 2) panduan halal, 3) sistem manajemen halal, 4) uraian titik kritis keharaman produk, dan 5) sistem audit halal internal.
xxxvii IV .
K eb ija k a n h a la l Kebijakan perusahaan tentang produksi halal harus diuraikan dalam
bentuk aturan tertulis. Peraturan tertulis yang ditetapkan mencakup komitmen perusahaan untuk terus memproduksi produk halal, kebijakan perusahaan tentang produksi produk halal atau juga produksi produk non halal, serta uraian tentang tujuan dibuatnya sistem jaminan halal agar dapat dipahami oleh seluruh jajaran manajemen dan karyawan perusahaan. Kebijakan halal ini dibuat dengan jelas untuk selanjutnya diuraikan dalam bentuk SOP dalam pelaksanaannya di lapangan. Kebijakan halal mencakup tujuan, sumber daya yang digunakan, komitmen untuk menerapkan sistem jaminan halal secara kontinu, serta alasan pimpinan menerapkan sistem jaminan halal (LP POM MUI, 2004). A.
P and uan h ala l
Panduan halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiatan untuk menjamin produksi halal. Panduan halal yang ditulis perusahaan mencakup 1) pengertian halal dan haram, 2) dasar Al-qur’an/Hadist dan Fatwa MUI terbaru, 3) penetapan titik kritis, dan 4) pedoman perusahaan dalam melaksanakan produksi halal berupa prosedur penanganan untuk mencegah materi pencemaran (kontaminasi) yang dapat menyebabkan najis dan haram (LP POM MUI, 2004). Panduan halal dibuat secara terinci oleh perusahaan dan disesuaikan dengan kondisi masing-masing perusahaan agar dapat diterapkan dan dilaksanakan dengan baik. Sistem ini hendaknya disosialisasikan kepada seluruh karyawan di lingkungan perusahaan, tidak hanya diketahui oleh pihak manajemen. Dalam pelaksanaan secara teknis, panduan halal dijabarkan dalam bentuk SOP untuk tiap bidang yang terlibat dengan produksi halal. SOP diuraikan secara rinci untuk setiap bagian atau bidang yang terkait dengan proses produksi halal (LP POM MUI, 2003). Menurut LP POM MUI (2004), sistem jaminan halal harus dilaksanakan dalam proses produksi untuk menghasilkan produk halal. Dalam pelaksanaan tersebut perlu didukung oleh struktur manajemen yang terkait dengan fungsi masing-masing bidang, mulai manajemen tertinggi sampai pada level terbawah dalam
organisasi
internal
perusahaan.
Adanya
struktur
tersebut
akan
xxxviii memungkinkan terjadinya suatu sistem kerja yang efektif dalam menjalankan sistem jaminan halal. Struktur organisasi yang mencakup perwakilan dari manajemen puncak, Quality Assurance (QA) atau Quality Control (QC), produksi, Research and Development (R & D), purchasing dan pergudangan. Sistem manajemen halal dipimpin oleh seorang auditor halal internal yang melakukan koordinasi dalam menjaga kehalalan produk. Dalam tata kerjanya auditor halal internal juga berkomunikasi dengan pihak LP POM MUI sebagai lembaga sertifikasi halal. Adapun struktur organisasi menurut LP POM MUI (2004), dapat dilihat pada Gambar 2. LP POM MUI
Koordinator Auditor Halal Internal
Manajemen Puncak
QA/QC
Purchasing
R&D
Produksi
PPIC/Gudang
Gambar 2 Struktur manajemen halal di perusahaan. Titik kritis keharaman produk Titik kritis keharaman produk atau Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) pada prinsipnya mengikuti prinsip yang diterapkan pada Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) akan tetapi dalam hal ini ditujukan pada usaha pencegahan masuknya bahan haram dan najis ke dalam sistem produksi sedini mungkin. Bahan haram dan najis tidak boleh kontak dengan produk halal pada seluruh rangkaian produksi dan pada kadar berapapun.
Menurut
Apriyantono et al. (2003) penerapan HrACCP terdiri dari enam komponen yaitu : 1)
mengidentifikasi
semua
bahan
yang
termasuk
haram
dan
najis,
2) mengidentifikasi titik-titik kontrol krisis, 3) membuat prosedur pemantauan,
xxxix 4) membuat tindakan koreksi, 5) membuat dokumen-sistem perekaman, dan 6) membuat prosedur verifikasi. Semua bahan diidentifikasi termasuk haram atau najis dengan melakukan penentuan resiko halal-haram yang didasarkan atas “Analisa bahaya dan resiko halal - haram khususnya untuk bahan baku, proses, penyimpanan serta distribusi produk jadi”. Analisa Bahaya dan Resiko Halal -Haram ditetapkan oleh team internal auditor halal dengan mempertimbangkan berbagai aspek, seperti referensi dari Pedoman Majelis Ulama Indonesia (MUI), spesifikasi bahan dan pengalaman. Penentuan Haram CCP dengan menggunakan diagram pohon pertanyaan atau pohon keputusan CCP yang dibuat oleh internal auditor. Diagram pohon ini dimaksudkan untuk membantu penelusuran dan pengkajian suatu bahan baku atau produk atau suatu proses tentang kemungkinan-kemungkinan yang terjadi terhadap penyebab keharaman suatu produk atau tahapan proses. Hal penting dalam penentuan CCP masalah halal haram adalah masalah ada atau tidak ada bahan haram dalam suatu produk atau proses, sehingga pendekatannya bukan berdasarkan ambang batas atas-bawah dengan suatu standar deviasi tertentu, melainkan no haram product. Pohon keputusan CCP yang dapat digunakan dapat dilihat pada Gambar 3. Pelaksanaan Sistem HrACCP ini dipermudah dengan membuat Lembar Kerja Status Preventif dan Tindakan Koreksi (LKSPTK) (control measure). LKSPTK ini merupakan lembaran kerja yang menyajikan uraian tentang lokasi CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan. Sistem Audit Internal Audit halal internal adalah audit yang dilakukan sendiri oleh internal auditor halal perusahaan. Perusahaan pemegang sertifikat halal harus memiliki suatu sistem audit internal yang dilakukan secara periodik untuk mengawasi berjalannya sistem jaminan halal.
xl
V.
P ersy a ra ta n S istem J a m in a n H a la l Beberapa persyaratan elemen sistem jaminan halal dapat diuraikan sebagai
berikut (Apriyantono et al. 2003) : Dokumentasi 1. Dokumentasi Sistem Jaminan Halal Klausul dokumentasi sistem jaminan halal harus mencakup : a) pernyataan terdokumentasi dari kebijakan halal dan sasaran halal, b) manual halal, c) proses terdokumentasi, d) dokumen yang diperlukan oleh pelaku usaha untuk memastikan perencanaan, operasi dan kendali prosesnya secara efektif dan e) rekaman yang disyaratkan
oleh pedoman. Jangkauan
dokumentasi sistem jaminan halal dapat berbeda antara suatu pelaku usaha dengan pelaku usaha yang lain. 2. Manual Halal Pelaku usaha harus m enetapkan dan m em elihara sebuah m anual halal yang dapat berdiri sendiri atau dipadukan dengan panduan m utu yang telah tersedia. 3. Pengendalian Dokumen Klausul ini menyatakan bahwa dokumentasi yang disyaratkan oleh sistem jaminan halal harus dikendalikan, dengan membuat prosedur pengendalian dokumen.
Q1. Apakah produk atau bahan dilengkapi dengan sertifikat halal ?
Tidak
Minta pemasok yang bersangkutan agar menerapkan SJH, serta mengajukan aplikasi untuk sertifikat halal kepada lembaga yang diakui MUI.
ya
Apakah lembaga yang menerbitkan sertifikat halal tersebut diakui oleh MUI ?
Minta pemasok yg bersangkutan untuk memperbaharui sertifikatnya.
xli
4. Pengendalian Rekaman Rekam an harus ditetapkan dan dipelihara untuk m em berikan bukti kesesuaian dengan persyaratan dan beroperasinya secara efektif sistem jam inan halal, harus
xlii tetap m udah dibaca, siap ditunjukkan dan diam bil, dan prosedur terdokum entasiharus ditetapkan untuk m enetapkan kendali yang diperlukan untuk identifikasi, penyim panan, perlindungan, pengam bilan, m asa sim pan serta pem buangan rekam an. Tanggung Jawab Manajemen. 1. Komitmen Manajemen. Janji pim pinan puncak untuk m enyusun, m enetapkan dan m enerapkan sistem jam inan halal secara berkesinam bungan term uat dalam kebijakan halal. 2. Kebijakan Halal Kebijakan halal m encakup tujuan, sum ber daya yang digunakan, kom itm en untuk m enerapkan sistem jam inan halal secara terus m enerus, alasan pim pinan m enerapkan sistem jam inan halal, dan dikom unikasikan serta dipaham i oleh seluruh personalbadan usaha. 3. Sasaran Halal Pim pinan puncak harus m enetapkan bahwa sasaran halal ditetapkan pada fungsi dan tingkat relevan dalam organisasi. Sasaran halal harus m encakup produk yang : a) tidak m engandung unsur haram , b) diproses sesuai dengan syariat Islam , c) tidak terkontam inasi unsur haram , dan d) konsistensidengan kebijakan halal. 4. Koordinator Halal Pim pinan puncak harus m enunjuk seorang koordinator halal yang beragam a Islam dan m em aham i persyaratan Islam . Bila belum m em ungkinkan, koordinator halal dapat dirangkap oleh seorang yang telah m em punyai tanggung jawab di bidang produksi atau jam inan m utu atau riset pengem bangan, yang beragam a Islam dan m em aham ipersyaratan Islam . 5. Struktur Organisasi
xliii Pelaku usaha harus m encantum kan keberadaan koordinator halal dalam bagan organisasi atau diagram yang m enunjukkan garis wewenang,tugas dan fungsi. 6. Komunikasi Internal Pim pinan puncak harus m enetapkan m odel kom unikasi internal yang m enjam in sistem jam inan halal dim engerti, dihayatidan dilaksanakan oleh seluruh personelbadan usaha. Tinjauan Manajemen 1. Umum Pim pinan m anajem en harus m eninjau sistem jam inan halal pada selang waktu terencana, untuk m em astikan sistem jam inan halal telah berjalan secara baik. Sistem m anajem en halal dinyatakan baik bila seluruh persyaratan sistem telah dim uat dalam dokum entasi halal, dilaksanakan dengan konsistensi dalam m encapai sasaran halal. Tinjauan ini harus m encakup evaluasi peluang perbaikan dan keperluan akan perubahan pada sistem jam inan halal term asuk kebijakan halal. 2. Masukan untuk tinjauan manajemen Klausul ini m enekankan bahwa m asukan untuk tinjauan m anajem en harus m encakup inform asitentang : a) hasilaudit internal m aupun eksternal, b) keluhan pelanggan, c) kinerja proses dan kesesuaian produk, d) status tindakan preventif atau tindakan koreksi, e) tindak lanjut hasil tinjauan m anajem en sebelum nya, f) perubahan yang dapat m em pengaruhi penerapan sistem jam inan halal, dan g) saransaran perbaikan dariinternalm aupun eksternal. 3. Keluaran dari tinjauan manajemen Keluaran dari tinjauan m anajem en harus m encakup keputusan dan tindakan apapun yang berkaitan dengan : a) perbaikan pada keefektifan penerapan sistem jam inan halal
xliv dan proses-prosesnya, b) perbaikan pada produk berkaitan dengan persyaratan halaldan c) sum ber daya yang diperlukan. Pengelolaan Sumber Daya 1. Penyediaan sumber daya Klausul ini m enetapkan bahwa pelaku usaha harus m enetapkan dan m enyediakan sum ber daya yang diperlukan untuk m enerapkan dan m em elihara sistem jam inan halal. 2. Sumber daya manusia a. Umum Personel yang melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi kehalalan
produk harus memiliki pengetahuan mengenai halal, diberi
pelatihan dan keterampilan yang sesuai. Khusus untuk koordinator halal, auditor halal internal dan penyembelihan hewan harus beragama Islam. b. Kompetensi, kesadaran dan pelatihan Pelaku usaha harus : a) menetapkan kompetensi yang diperlukanbagi personel pelaksana pekerjaan yang mempengaruhi kehalalan produk, b) mengusahakan pelatihan atau usaha lain untuk memenuhi kebutuhan kompetensi yang telah ditetapkan, c) memastikan bahwa personelnya sadar akan relevansi dan pentingnya kegiatan mereka bagi pencapaian sasaran halal, dan d) memelihara rekaman yang sesuai tentang pendidikan, pelatihan, keterampilan dan pengalaman.
3. Prasarana Klausul ini m enyatakan bahwa pelaku usaha m enetapkan, m enyediakan dan m em elihara prasarana yang diperlukan untuk m enjam in terlaksananya sistem jam inan halal. Prasarana ini m encakup : gedung, ruang kerja, peralatan
xlv proses, dan inform asi).
jasa
pendukung
(seperti angkutan
atau
4. Lingkungan kerja Pelaku usaha harus m enetapkan dan m engelola lingkungan kerja yang higienis dan kondusif untuk m enjam in terlaksananya sistem jam inan halal, juga diperlukan untuk m encapai kesesuaian pada persyaratan produk halal, higienis dan sanitasi.
xlvi
M E T O D O L O G I P E N E L IT IA N
Kerangka Pemikiran Persaingan produk yang sem akin terbuka m erupakan tantangan bagi industri pangan untuk m em enuhi harapan konsum en akan produk yang halal, am an dan berm utu. Setiap perusahaan m elakukan berbagai upaya untuk m enghasilkan produk yang baik sesuai harapan konsum en. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan m enerapkan sistem jam inan halalsecara efektif. Persoalan yang dihadapi pada RPA adalah daging ayam merupakan produk yang rawan halal dan belum semua RPA mempunyai sertifikat halal. Selain itu persoalan yag dihadapi adalah belum adanya konsep standar baku proses produksi daging ayam halal di RPA, sehingga bila masalah ini belum terpecahkan sangat sulit untuk menentukan daging ayam yang halal di industri daging ayam atau RPA. Sistem jaminan halal memiliki elemen-elemen yang harus diterapkan dengan baik dan diikuti dengan kegiatan perbaikan terus menerus untuk menjamin efektifitas sistem yang diterapkan. Analisis kemungkinan adanya bahan haram dengan mengadopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP merupakan hal yang sangat diperlukan. Hipotesa dalam memecahkan masalah ini adalah sistem ISO mutu 9000 dapat diimplementasikan pada sistem halal dan sistem HACCP dapat diimplementasikan pada sistem HrACCP. Oleh karena itu
perlu dilakukan
analisis penerapan sistem jaminan halal yang sudah dilaksanakan melalui pengamatan langsung di RPA untuk mengetahui kondisi obyektif sistem dalam menghasilkan produk daging ayam yang halal, sehingga memiliki daya saing dengan produk sejenisnya. Analisis dilakukan dengan menilai penerapan sistem jaminan halal pada industri daging ayam yaitu
sistem
jaminan halal pada
penyembelihan dan proses produksi di RPA. Setelah itu dibuat pengembangan konsep model sistem jaminan halal dengan mengadopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP Plan untuk menghasilkan produk daging ayam potong yang halal.
xlvii Pengembangan konsep model sistem jaminan halal ini lebih diarahkan pada dokumen yang belum diterapkan di RPA, tetapi sebagai suatu sistem secara menyeluruh tetap dibuat konsep model dokumen sistem jaminan halal yang lengkap secara umum sehingga dapat diadopsi oleh industri daging ayam untuk menerapkan sistem jaminan halal. Selain itu untuk masalah yang dihadapi untuk menjamin produk yang halal sesuai tuntutan konsumen adalah belum adanya suatu konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal setara ISO mutu 9000, oleh karena itu pembuatan pengembangan konsep model sistem jaminan halal merupakan suatu kebutuhan. Kerangka pemikiran dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4. Daging ayam merupakan produk rawan halal
Belum semua RPA mempunyai sertifikat halal
Belum ada konsep standar baku produksi daging ayam halal di RPA
Bagaimana menentukan daging ayam yang halal di RPA /industri daging ayam?
Analisis kemungkinan keharaman
Adopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP
Belum ada konsep standar sistem sertifikasi dan sistem akreditasi Halal yang setara ISO mutu 9000
Bagaimana konsep standar sertifikasi dan akreditasi halal yang setara ISO mutu 9000?
Kajian literatur dan wawancara dgn pakar
Adopsi Sistem Triangel ISO
Hipotesa : 1. Sistem ISO mutu 9000 dan triangel ISO dapat diimplementasikan pada sistem jaminan halal 2. Sistem HACCP dapat diimplementasikan pada sistem HrACCP
Pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA
Manual halal
SOP Halal
Guideline halal
Pengembangan konsep model sistem sertifikasi dan akreditasi
WI halal
Rekomendasi bagi industri daging ayam (RPA)
Gambar 4 Kerangka pemikiran penelitian.
Rekomendasi bagi pemerintah
xlviii
T em p at d an W ak tu P en elitian Penelitian ini dilaksanakan di perusahaan yang bergerak di bidang usaha pemotongan ayam. Kriteria industri tempat penelitian adalah : 1. Industri daging ayam yang mempunyai peternakan dan RPA 2. Industri yang telah mempunyai sertifikat halal dari LP POM MUI Perusahaan yang dijadikan tempat penelitian (studi kasus) adalah : PT. Sierad Produce Tbk, Parung, Bogor dan PT.Charoen Pokphand Indonesia, Serang. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai September 2004.
L a n g k ah -L an g k a h P en elitia n Langkah-langkah penelitian yang akan dilakukan dapat dilihat pada Gambar 5.
P rosed u r P en elitia n V I.
P en g u m p u la n d a ta Data primer diperoleh dari hasil wawancara dengan koordinator halal
tentang tentang penerapan sistem jaminan halal serta pengamatan di RPA untuk membuktikan kesesuaian data hasil wawancara dengan keadaan di lapang (on-site verification). Selain itu melakukan penilaian kesesuaian dengan persyaratan yang ada sebagai landasan pengembangan yang akan dilakukan, penilaian ini menggunakan alat bantu 4 kuesioner berupa : a. Kuesioner 1 kelengkapan dokumen sistem jaminan halal untuk RPA (Lampiran 1). b. Kuesioner 2 pelaksanaan sistem jaminan halal untuk RPA ( Lampiran 2). c. Kuesioner 3 kepada pihak auditor LP POM MUI (Lampiran 3) dan kuesioner 4 (Lampiran 4) diberikan kepada akreditator Badan Standardisasi Nasional (BSN) yang digunakan untuk panduan wawancara. d. Kuesioner untuk pengumpulan data diberikan kepada pihak-pihak yang mengetahui permasalahan yang ditanyakan. Sedangkan data sekunder yang
xlix diperoleh dari wawancara dengan instansi terkait, dokumen perusahaan dan pustaka lain yang terkait, digunakan sebagai penunjang penelitian.
Perumusan masalah dan penentuan judul
Perumusan tujuan dengan studi pustaka
Perumusan hipotesa
1. 2. 3.
1. 2.
Pembuatan kuesioner Kuesioner kelengkapan dokumen SJH Kuesioner pelaksanaan SJH Kuesiner untuk auditor dan akreditator
Pengumpulan data Pengamatan, On -site verification SJH pada industri daging ayam (data primer) Dokumen perusahaan, dokumen instansi terkait, pustaka terkait (data sekunder)
Analisa data secara deskriptif
Adopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP
Pengembangan model sistem jaminan halal Rancangan konsep model SJH di RPA
Manual Halal, SOP Halal, Guideline Halal WI, dan Sistem HrACCP
Penerapan pengembangan konsep model SJH
Efektifitas model SJH
Analogikan dengan sistem Triangle ISO mutu 9000 Konsep model sistem akreditasi dan sertifikasi jaminan halal
Rekomendasi bagi industri dan pemerintah
Gambar 5 Tahap-tahap penelitian.
l
Pada penelitian ini juga dilakukan analisis penerapan prinsip-prinsip HrACCP di RPA. Analisis dilakukan dengan pengamatan langsung pada proses pemotongan ayam sampai dengan distribusi daging ayamnya. V II.
P en g em b a n g a n k o n se p m o d el S J H Pengembangan konsep model SJH untuk
RPA dilakukan dengan
membuat pedoman dalam merencanakan sistem jaminan halal yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO mutu 9000, Pedoman Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003) dan Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004). Pembuatan konsep model SJH ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit, zero defect dan zero risk (tree zero concept) dan disesuaikan dengan kebutuhan dari tiap RPA yang meliputi : a. Manual halal b. SOP halal c. Guideline halal d. Work Instruction halal Pengembangan konsep model ini juga membuat Sistem HrACCP Plan untuk RPA dan dengan mengacu pada metodologi penyusunan HACCP Plan menurut BSN pedoman 1004 - 2002. Pengembangan
sistem HrACCP ini
dilakukan 2 tahap : Tahap I : Formulasi HrACCP Plan (survey) Pada tahap I, melakukan wawancara dengan koordinator halal untuk mendapatkan diagram alir pada proses pemotongan ayam dan sistem HrACCP yang diterapkan pada RPA tersebut. Dari diagram alir yang telah didapatkan, dibuat HrACCP plan dengan tahapan-tahapan sebagai berikut : -
Pengembangan diagram alir pemotongan daging ayam berdasarkan tahapan-tahapan proses yang umum terdapat di RPA.
li -
Pembuatan lembar analisis halal haram (Halal-Haram Analysis Work sheet) untuk mengidentifikasikan resiko halal haram yang potensial terdapat pada bahan baku daging ayam dan air yang digunakan.
-
Identifikasi
dan
penetapan
titik
kritis
keharaman
dengan
menggunakan diagram alir pengambilan keputusan titik kritis keharaman. Tahap II : Validasi komponen CCP pada HrACCP Plan Validasi merupakan langkah untuk membuktikan apakah komponen CCP cukup efektif untuk mengontrol bahaya keharaman. Komponen CCP keharaman meliputi monitoring, tindakan koreksi, pencatatan dan prosedur verifikasi. Obyek validasi ini adalah melakukan pembuatan lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi (control measure). Kemudian pada tahap ini juga dilakukan penerapan HrACCP Plan yaitu melakukan proses pemotongan ayam sesuai dengan konsep HrACCP Plan. Setelah dilakukan pembuatan konsep model SJH dan HrACCP Plan, kemudian dirancang model deskriptif SJH dan HrACCP di RPA dengan menggunakan pendekatan proses menurut BSN (2000). Studi literatur dan benchmarking sistem triangle ISO Selain itu juga dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem triangle ISO mutu 9000 untuk mengetahui informasi dalam membuat konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. K eefe k tifa n k o n se p m o d el S J H Keefektifan konsep model SJH yang dikembangkan dilihat dari hasil kesesuaian pada tahap aplikasi di RPA. Penilaian dilakukan dengan menggunakan alat bantu kuesioner metode audit check list dan membandingkan hasilnya dengan ketentuan yang dipersyaratkan dalam ISO mutu 9000, Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003), Panduan HACCP (BSN, 2002) dan Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004). Selain itu juga
lii akan dilihat apakah konsep model sistem jaminan halal yang dibuat sesuai untuk RPA yang dimaksud.
liii
HASIL DAN PEMBAHASAN P en g em b a n g a n K o n sep S istem J a m in a n H a la l d i R P A Upaya pengembangan untuk membuat konsep sistem jaminan halal di RPA adalah untuk memudahkan dalam merencanakan produk daging ayam yang halal pada kegiatan penyembelihan dan produksi keseluruhannya. Sistem yang telah dibuat ini meliputi : pendahuluan, definisi, elemen halal untuk RPA.
P en d a h u lu a n Sistem jaminan halal RPA ini dibuat untuk
memudahkan produsen atau
pelaku usaha yang bergerak dalam usaha potong ayam dalam menjalankan sistem penyembelihan ayam yang memenuhi syariat agama Islam. Beberapa ketentuan yang harus dipenuhi dalam menyembelih ayam adalah : 1) orang yang menyembelih adalah orang yang berakal sehat dan beragama Islam, 2) alat yang dipergunakan harus tajam sehingga memungkinkan mengalirnya darah dan terputusnya tenggorokan serta saluran makanan dan minuman, dan 3) menyebut nama Allah.
D efin isi Dalam sistem ini dituangkan beberapa definisi istilah yang mengacu pada Rancangan Peraturan Pemerintah tentang Jaminan Produk Halal Tahun 2003 dan Pedoman Produksi Halal (Apriyantono et al. 2003) seperti : 1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT. 2. Jaminan halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk halal lainnya untuk dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat. 3. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal. 4. Sasaran halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal. 5. Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan
masing-masing
bagian/divisi
seperti
bagian
pembelian,
liv pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal. 6. Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik. 7. Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit penyembelihan dan produksi halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal. 8. Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam
menghasilkan
pangan tertentu.
E lem en S istem Jam in an H a la l Elemen yang dibuat dalam sistem jaminan halal yang dikembangkan dari elemen ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) menurut BSN (2002). 1. Kebijakan Halal. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen, sebagai upaya untuk memproduksi produk halal (LP POM MUI, 2004). Penyusunan sistem jaminan produk halal ini merupakan hal yang paling utama yaitu komitmen atau janji pihak produsen untuk berproduksi secara halal. Kebijakan halal yang dibuat singkat dan jelas sehingga dapat dimengerti dan dipahami oleh seluruh karyawan. Menurut Apriyantono et al. (2003) hal yang perlu dicakup dalam kebijakan halal adalah : tujuan, sumber daya yang digunakan, dan komitmen untuk menerapkan sistem jaminan halal secara terus menerus. 2. Sasaran Halal. Sasaran halal pada RPA harus konsisten dengan kebijakan halal. Sasaran halal adalah hasil produk yang memenuhi persyaratan halal. Menurut Apriyantono et al. (2003) sasaran halal yang dimaksud mencakup produk yang tidak mengandung unsur haram, disembelih sesuai dengan syari’at Islam,
lv diproses, disimpan, diangkut dan disajikan dengan tidak terkontaminasi oleh unsur haram. 3. Deskripsi Produk. Deskripsi produk adalah sebuah daftar yang berisikan seluruh jenis produk akhir yang dicakup dalam sistern produksi halal. Isi deskripsi produk dirancang mernenuhi pedoman BSN No. 1004-1999, Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996 khususnya mengenai label dan kemasan. Menurut Apriyantono et al. (2003) beberapa hal yang perlu dideskripsikan meliputi : nama jenis produk/nama dagang, komposisi produk, cara produksi, cara penyimpanan, cara pengemasan, ukuran dan jenis pengemasan, cara pengangkutan, daya awet, label, cara penyajian, dan cara distribusi. RPA sebaiknya kewajib untuk menginformasikan produk yang dihasilkan dalam bentuk deskripsi produk dari daging ayam yang dihasilkannya. 4. Organisasi Halal. Dalam menyusun elemen organisasi halal perlu dijelaskan identitas unit usaha, struktur organisasi dan tim jaminan halal. Dalam Identitas/profil unit usaha perlu diinformasikan nama dan alamat, nomor registrasi halal atau lainnya, penanggung jawab produksi dan informasi lain yang diperlukan untuk mengenali unit usaha tersebut. Struktur organisasi manajemen halal disajikan dalam bentuk bagan organisasi, yang menunjukkan garis wewenang dan penetapan fungsi serta uraian tugas personil yang bertanggung jawab terhadap pengembangan, penerapan dan berjalannya sistem manajemen halal dalam unit usaha tersebut yang berkoordinasi dengan koordinator halal. Menurut Apriyantono et al. (2003) pimpinan puncak menetapkan seorang pejabat khusus koordinator halal dan internal auditor halal yang beragama Islam dan taat serta memahami persyaratan sistem produksi halal, jika kondisi RPA tidak memungkinkan jabatan koordinator halal dapat dirangkap oleh petugas yang mempunyai tanggung jawab di bidang produksi atau jaminan mutu atau bidang riset dan pengembangan yang beragama Islam. Daftar nama koordinator dan tim internal auditor halal perlu dicantumkan
lvi dalam dokumen yang dilengkapi dengan kualifikasi anggota serta posisi dalarn organisasi manajemen halal. Kewenangan dan tugas koordinator halal, serta tugas dan tanggung jawab internal auditor halal juga perlu disertakan agar pembagian dan tugas tidak tertumpu pada satu orang. 5. Persyaratan Dasar Kehalalan. Persyaratan kehalalan yang ditetapkan didasarkan pada hukum syariah. Persyaratan kehalalan tersebut harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai suatu proses produksi dan menerapkan sistem jaminan produk halal yang telah disusun. Ketaatan dalam menerapkan program persyaratan dasar sangat mempengaruhi kehalalan produk yang dihasilkan. Program persyaratan dasar dalam operasionalisasinya meliputi program sanitasi yang diperlukan dalam rangka mencegah terjadinya kontaminasi bahaya yang menyebabkan tidak amannya dan tidak halalnya produk pangan dan program cara berproduksi yang baik dan halal. Program persyaratan dasar ini diwujudkan dalam standar prosedur operasional halal seperti : lokasi, bangunan dan tata ruang, fasilitas sanitasi, peralatan, bahan, proses pengolahan,
produk
akhir,
pekerja,
kemasan,
penyimpanan
dan
pendistribusian. 6. Pembelian. Pelaku usaha memberikan persyaratan pembelian kepada pemasok yang meliputi : adanya jenis dan contoh bahan pasokan yang akan dibeli alamat pemasok. Pelaku usaha dalam proses pembelian juga berkewajiban memastikan bahan pasokan yang dibeli sesuai dengan persyaratan produksi halal. Hal ini mengacu pada sebagian ketentuan menurut Apriyantono et al. (2003). 7. Diagram Alir Proses Produksi (Flow Chart). Diagram alir adalah sebuah diagram yang menggambarkan tahap-tahap operasional
dalam
pengerjaan
sebuah
produk
atau
produk
serupa.
(BSN, 2002). Setiap tahapan dalam proses produksi harus digambarkan sesuai dengan
kondisi
yang
sebenarnya.
Pembuatan
diagram
alir
perlu
lvii memperhatikan
keseluruhan
proses
produksi
sejak
dari
pembelian,
pengolahan, penyimpanan dan pendistribusian hingga siap dikonsumsi. 8. Analisa haram dan penetapan pengendalian titik kritis Menurut Apriyantono et al. (2003) analisa haram dan penetapan pengendalian titik kritis adalah gambaran suatu proses analisis haram dan penetapan pengendalian titik kritis yang dilakukan oleh suatu tim pada setiap tahapan proses sampai ke tangan konsumen, dengan mempertimbangkan kehalalan produk, cara pencegahan masuknya bahan haram pada proses produksi sampai dengan produk akhir.
Proses produksi tersebut meliputi
tahap pembelian, penerimaan, pemingsanan, penyembelihan, pencelupan air panas, pencabutan bulu, pengeluaran jerohan, pencucian, penmotongan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi. Analisa bahaya keharaman dapat disajikan dalam bentuk matrik dimana tergambarkan suatu proses analisa bahaya keharaman yang dilakukan oleh suatu tim. Pada setiap tahapan proses mempertimbangkan hukum, halal-haram dalam agama Islam. Seluruh bahaya dideskripsikan dan dicari penyebabnya kemudian dibuat cara pengendalian/pencegahan bahaya keharaman tersebut. Tindakan pencegahan ini dibutuhkan terlebih lagi pada proses yang beresiko tinggi. 9. Lembar Kerja Pengendalian Status Preventif dan Tindakan Koreksi. Sistem ini sama halnya dengan sistem HACCP hanya saja elemen dan pertimbangan dalam menentukan titik kritis yang berbeda. Pengembangan sistem ini disebut sistem HrACCP yang menitikberatkan pada pertimbangan kehalalan produk. Sistem HrACCP ini mengadopsi dari tujuh prinsip konsep HACCP versi Codex Alimentarius
Commission. Tujuh prinsip yaitu :
a) identifikasi semua bahaya dan penetapan resiko, b) penetapan Critical Control Point (CCP), c) penetapan batas kritis/limit kritis, d) pemantauan CCP, e) tindakan koreksi terhadap penyimpangan, f) verifikasi dan g) dokumentasi. Dengan mengacu pada 7 prinsip dalam HACCP dapat dibuat 6 prinsip HrACCP yaitu : a) identifikasi semua
bahan haram dan najis,
b) penetapan CCP keharaman, c) membuat prosedur monitoring, d) membuat
lviii tindakan perbaikan, e) melakukan pencatatan dan f) melakukan prosedur verifikasi. Operasionalisasi sistem ini diwujudkan dalam bentuk lembar kerja yang
disebut
lembar
kerja
status
preventif
dan
tindakan
koreksi
(control measure) sebagai upaya mencegah dan menindaklanjuti titik-titik kritis keharaman yang diidentifikasikan. Menurut Apriyantono et al. (2003) lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi menyajikan uraian tentang informasi tentang : lokasi CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, dan pencatatan. 10. Audit Halal. Audit halal yang dilakukan adalah audit halal internal dan audit halal eksternal. Audit halal internal dilakukan oleh internal auditor halal yang telah ditunjuk oleh pimpinan. Pihak RPA membuat dan memelihara prosedur terdokumentasi untuk merencanakan dan menjalankan audit halal internal dalam rangka melakukan verifikasi, apakah sistem produksi halal efektif. Audit halal eksternal dilakukan oleh auditor halal internal bersama LP POM MUI sebagai lembaga pemeriksa halal. Audit dilakukan untuk menilai kesesuaian
sistem produksi halal dengan pesyaratan halal. Audit yang
dilakukan meliputi audit kelengkapan dokumen halal dan audit pelaksanaan produksi halal tersebut. Hasil audit yang dilakukan akan dilaporkan kepada LP POM MUI setiap 6 bulan sekali, terhitung dari tanggal terbitnya sertifikat halal (LP POM MUI, 2003). 11. Personel dan Pelatihan. Pelatihan merupakan kunci keberhasilan dalam menerapkan sistem produksi halal. Pelatihan untuk karyawan sangat penting untuk menjamin produk yang dihasilkan selalu halal. Pelatihan lebih diarahkan pada pemahaman karyawan dalam memproduksi yang baik dan halal. Jenis pelatihan yang diperlukan antara lain : a) penyebarluasan kebijakan halal dan kesadaran pentingnya kehalalan, b) hukum halal-baram dalam Islam yang berkaitan dengan bahan pangan, c) pengertian dan pemahaman sistem
lix produksi halal yang telah disusun, d) pelatihan sistem dokumentasi, dan e) pelatihan audit halal. 12. Perubahan Dokumen. Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dicatat dalam bentuk tabel atau matrik. Adapun hal yang perlu dicatat adalah tanggal perubahan, halaman perubahan dan uraian singkat pedoman yang diubah sebelumnya dan sesudah perubahan. 13. Prosedur Pengaduan. Menurut Apriyantono et al. (2003) prosedur pengaduan adalah suatu prosedur untuk menangani dan mencatat keluhan internal dan eksternal serta tindakan koreksi yang dilakukan. Dokumentasi pengaduan konsumen dibuat dalam suatu form yang menguraikan tentang : kode kemasan, tujuan pemasaran, label, pembeli, isi pengaduan, tindakan koreksi, tanggal pengaduan dan penyelesaian pengaduan. Dokumen ditandatangani oleh bagian produksi, pengawasan mutu dan koordinator halal. 14. Prosedur Penarikan Kembali. Prosedur
penarikan
mengidentifikasi, tidak
memenuhi
kembali
menempatkan, persyaratan
(Apriyantono et al. 2003).
dan halal
adalah
suatu
menarik
kembali produk
yang
telah
metode
beredar
di
untuk yang pasar
Dokumen ini dapat berupa form yang berisi
tentang : pelanggan yang dituju, alasan penarikan, jenis produk, tanggal produksi, total volume dan tindak lanjutnya. Dokumen ditandatangan oleh koordinator halal dengan berkoordinasi dengan bagian pengawasan mutu. Standard Operating Procedure (SOP), Guideline dan Work Instruction (WI) Menurut Hadiwiardjo (1996) SOP, Guideline dan WI merupakan panduan untuk keperluan intern perusahaan dan tidak perlu ditunjukkan kepada siapapun juga kecuali bila disetujui bersama dan diperlukan untuk audit sistem mutu atau sistem halal. Panduan ini berisikan prosedur operasi untuk berjalannya aktivitas sehari-hari. Prosedur dan WI ini perlu penyempurnaan secara berkala, disesuaikan dengan perkembangan dan metode operasi yang selalu berubah. Dokumen
lx ini merupakan penjabaran dari kebijakan halal industri. SOP diuraikan secara rinci untuk setiap bagian atau bidang yang terkait dengan proses halal (LP POM MUI, 2003). Keadaan Umum Perusahaan
P T . S iera d P rod u ce T b k
PT. Sierad Produce Tbk merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di sektor pangan berbasis peternakan (agrifood) yang memasarkan daging siap olah dan produk ayam. Industri ini terletak di Jalan Raya Parung KM 19, Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor dan berjarak ± 200 meter dari jalan raya serta berjarak ± 20 meter dari pemukiman penduduk sekitar pabrik. Perusahaan ini berkantor pusat di Kemang Raya No 67 Jakarta. PT. Sierad Produce Tbk dengan jaringan restoran yang tersebar di berbagai kota di Indonesia, memiliki kapasitas produksi yang tinggi (35.000 - 45.000 ekor per hari). Produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce Tbk berupa whole chicken (karkas) dan produk parting dan boneless. Sebagai komitmen perusahaan terhadap mutu dan pelanggan, maka pada tahun 1995 PT. Sierad Produce Tbk memperoleh sertifikat halal dari MUI dan tahun sebelumnya telah memperoleh penghargaan Sahwali atas upayanya dalam memelihara lingkungan dari pencemaran limbah limbah. Kemudian meraih sertifikat ISO 9002 : 1994 pada bulan Februari 2001 dari LRQA (Liyod Register Quality Assurance), lalu diupgrade menjadi ISO 9001 : 2000 pada bulan September 2003 dan pada bulan Februari 2002 meraih sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dari KAN. Dan perusahaan juga menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja) dalam melaksanakan proses produksi terhadap bangunan, fasilitas (alat kerja) dan karyawannya.
P T . C h a roen P ok p h an d In d on esia PT. Charoen Pokphand Indonesia – Chicken Processing Plant, merupakan industri rumah potong dan pengolahan daging ayam di atas tanah seluas 2,1 hektar yang berkedudukan Jl. Industri IV Modern Industri Estate Kav. 6 - 8 desa
lxi Nambo Ilir – Cikande, Serang, Banten. Perusahaan ini berkantor pusat di Jakarta Utara yaitu di Jl. Parangtritis Raya A-5 / E 12 A Ancol Barat. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997 sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah, daging beku dan daging olahan untuk dipasarkan di dalam negeri/domestik maupun luar negeri/eksport. Pabrik PT. Charoen Pokphand Indonesia - Chicken Processing Plant mempunyai 3 (tiga) plant utama yaitu Slaughter House, Further Process, dan Sausage Plant. Slaugter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam mentah, sedangkan Further Process dan Sausage Plant menghasilkan produk olahan daging ayam lanjutan. Dalam perkembangannya sebagai bukti kepedulian terhadap mutu produk, PT. Charoen Pokphand Indonesia – Chicken Processing Plant telah berhasil memperoleh beberapa sertifikat. Produk ayam mentah dan olahan lanjut telah mendapat sertifikat halal. Dua sertifikat lainnya juga telah diperolehnya yaitu sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan NO. 13– 322010 – A serta sertifikat HACCP. PT. Charoen Pokphand Indonesia -Plant Slaughter Hause telah memiliki sistem jaminan produk halal yang terdokumentasi. Sistem jaminan produk halal tersebut diintegrasikan dengan sistem manajemen mutu dan sistem HACCP yang ada di PT. Charoen Pokphand Indonesia. Pada pelaksanaannya sistem jaminan halal ini ditangani oleh internal auditor halal. Penerapan Pemenuhan Dokumen Manual Halal di RPA Penerapan pemenuhan dokumen SJH pada PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia meliputi dokumen utama berupa manual halal, SOP halal, Guideline halal dan WI halal. Berdasarkan pengamatan di kedua RPA dapat diketahui bahwa pada awalnya pemenuhan dokumen SJH di kedua RPA belum didokumentasikan secara lengkap. Elemen-elemen halal ada yang belum didokumentasikan (tertulis) pada manual halal, oleh karena itu dilakukan pengembangan elemen-elemen yang belum diterapkan dengan membuat dokumen manual halal yang dapat dilihat pada dokumen manual halal PT. Sierad Produce Tbk (Lampiran 5) dan PT. Charoen Pokphand Indonesia (Lampiran 7), kemudian dilakukan penerapan manual halal di kedua RPA untuk lebih jelasnya dapat
lxii dilihat pada Tabel 1. Pengembangan dokumen manual halal untuk RPA yang dibuat mengacu pada kelengkapan
persyaratan ISO mutu
9000, Pedoman
Jaminan Halal (Apriyantono et al. 2003) dan RPP Jaminan Produk Halal tahun 2003 serta menyesuaikan dengan keadaan yang ada di RPA. Penerapan pengembangan dokumen manual halal menunjukkan bahwa dokumen yang dibuat dapat digunakan dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA.
K eb ijak an H a lal Pimpinan puncak pada PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia telah berkomitmen untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan produk halal yang didokumentasikan dalam kebijakan halal industri. Pernyataan tersebut didokumentasikan pada manual halal PT. Sierad Produce Tbk yang menyatakan “PT. Sierad Produce Tbk penghasil produk yang halal, bersih, sehat, aman, berkualitas sesuai dengan syariat Islam”. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia menyatakan kebijakan halalnya adalah “PT. Charoen Pokphand Indonesia, dalam berproduksi senantiasa menghasilkan daging ayam yang halal”. Dokumen kebijakan halal PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 5. Pemenuhan elemen ini mengacu pada persyaratan elemen mutu seri ISO 9000. Kebijakan mutu merupakan pernyataan komitmen perusahaan terhadap mutu, niat perusahaan untuk memelihara proses yang telah disesuaikan dengan standar ISO. Kebijakan tersebut dikomunikasikan ke seluruh pekerja, didokumentasikan dan direview serta direvisi sesuai kebutuhan (DSN, 1993). Pemenuhan elemen ini juga sesuai dengan persyaratan dalam sistem jaminan halal (Apriyantono et al. 2003) yang menyatakan bahwa produk yang diproduksi tidak mengandung unsur haram, diproses, disimpan, diangkut dan disajikan sesuai dengan syari'at Islam dengan tidak terkontaminasi oleh unsur haram dan konsisten dengan kebijakan halal. Dokumen kebijakan halal dapat dilihat pada manual halal PT. Charoen Pokphand Indonesia di Lampiran 7. Tabel 1 Pemenuhan dokumen manual halal di RPA
No.
Elemen-elemen dalam dokumen manual halal
Pelaksanaan pemenuhan dokumen manual halal PT. Sierad PT.Charoen Produce Tbk Pokphand Indonesia
lxiii
1. Kebijakan halal 2. Sasaran halal 3. Deskripsi produk 4. Identitas industri 5. Struktur organisasi halal 6. Koordinator halal 7. Internal audit halal 8. Persyaratan dasar kehalalan 9. Pembelian 10. Bagan alur produksi 11. Lembar kerja status preventif 12. Audit halal 13. Personel 14. Pelatihan 15. Perubahan dokumen 16. Penarikan kembali 17. Pengaduan Keterangan : - : Tidak tertulis • : T ertulis
Penerapan Sebelum Sesudah • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Penerapan Sebelum Sesudah • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
S asa ran H a lal Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa elemen sasaran halal pada PT. Sierad Produce Tbk telah tertulis. Sasaran halal yang ada pada PT. Sierad Produce Tbk menetapkan bahwa “mempertahankan sertifikat halal secara terus menerus untuk menjamin kehalalan produk”. Dengan memperhatikan sertifikat halal yang terus menerus maka PT. Sierad Produce Tbk telah berusaha untuk menjamin produk daging ayam yang dihasilkannya. Sertifikat halal yang diperoleh dari LP POM MUI menjadi jaminan bahwa produk daging ayam yang dihasilkan telah diperiksa kehalalannya oleh auditor eksternal dari lembaga yang berwenang memberikan sertifikat halal. Dengan demikian perusahaan dapat mencantumkan label halal pada produknya dan konsumen muslim semakin yakin untuk membeli produk daging ayam tersebut. Sasaran halal pada PT. Sierad Produce Tbk ini diterapkan dengan sasaran mutu yang ada pada RPA tersebut, mengingat bahwa daging ayam yang diproduksi tidak hanya memperhatikan aspek kehalalan semata, tetapi juga mutu dari daging ayam yang dihasilkan. Sedangkan
PT.
Charoen
Pokphand
Indonesia
pada
awalnya
belum
mendokumentasikan secara tertulis sasaran halal ini, dokumentasi yang ada lebih menjelaskan pada kebijakan halal di perusahaan tersebut.
lxiv Pemenuhan elemen sasaran halal mengacu pada persyaratan elemen mutu seri ISO 9000 yang mengatakan bahwa bahwa pimpinan puncak harus memastikan sasaran mutu, termasuk yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan produk, ditetapkan pada fungsi dan tingkat relevan dalam organisasi. Sasaran mutu juga harus terukur dan konsisten dengan kebijakan mutu. Menurut RPP Jaminan Produk Halal (2003) elemen sasaran halal ini harus ada pada setiap industri dan sesuai dengan persyaratan manajemen produksi halal. Pada pasal 10 ayat (1) RPP Jaminan produk halal dikatakan bahwa sasaran halal yang dapat disarankan untuk didokumentasikan pada PT. Charoen Pokphand Indonesia yaitu “ Produk daging ayam yang dihas ilkan tidak mengandung unsur haram dan disembelih sesuai dengan syariat Islam serta diproses, disimpan, diangkut didistribusikan dan dipasarkan dengan tidak terkontaminasi oleh unsur haram”, o leh karena itu dilakukan perubahan dokumen yang menetapkan sasaran halal dalam bentuk dokumen tertulis dan disampaikan ke pimpinan puncak pelaku usaha dalam hal ini manajer PT. Charoen Pokphand Indonesia agar sasaran halal yang dibuat ditetapkan dan dapat dijadikan acuan pada semua tingkatan atau bagian dalam organisasi di perusahan tersebut. Dengan demikian pemenuhan elemen ini sesuai dengan persyaratan ISO sistem manajemen mutu dan manajemen produksi halal pasal 10 ayat (1) RPP Jaminan Produk Halal yang menyatakan bahwa pimpinan puncak pelaku usaha menetapkan sasaran halal yang dijadikan acuan oleh semua tingkatan dalam organisasi. Sedangkan pada pasal 10 ayat (2) Rancangan Peraturan Pemerintah tentang Jaminan Produk Halal, menyatakan bahwa produk yang diproduksi tidak mengandung unsur haram; diproses, disimpan, diangkut dan disajikan sesuai dengan syari'at Islam dengan tidak terkontaminasi oleh unsur haram dan konsisten dengan kebijakan halal. Pendokumentasian sasaran halal pada PT. Sierad Produce Tbk pada Lampiran 5 dan PT. Charoen Pokphand Indonesia pada Lampiran 7.
O rga n isa si H a lal Struktur organisasi halal yang ada pada kedua RPA meliputi : struktur organisasi halal, tim organisasi halal dan identitas unit usaha. Ada sedikit perbedaan struktur organisasi halal pada kedua RPA ini. Struktur organisasi pada PT. Sierad Produce Tbk meliputi bagian-bagian Purchasing, Ware House, Quality
lxv Qontrol, Dressed Chicken, Quality Assurance, sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia dokumen organisasi halal yang ada hanya melibatkan bagian-bagian seperti bagian Slaughter House dan Quality Control. PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan dalam mendokumentasikan struktur organisasi halal melibatkan bagian Purchasing, Ware House, Quality Qontrol sehingga lebih menggambarkan hubungan kerja yang lebih jelas. Dokumentasi
struktur
organisasi halal dari di PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan dokumentasi struktur organisasi halal pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 7. Tim organisasi halal kedua industri telah didokumentasikan pada manual halal. Tim ini merupakan perwakilan dari masing-masing bagian yang ada di industri ditambah dengan koordinator halal dan auditor halal internal. Masalah yang ditemui adalah koordinator halal di PT. Sierad Produce Tbk belum disediakan secara khusus melainkan dirangkap oleh Manager Quality Assurance dan internal auditor halal dirangkap oleh bagian Quality Control. Akibatnya kegiatan audit internal di perusahaan ini belum terdokumentasi. Hal yang dapat disarankan adalah dengan menunjuk salah seorang koordinator halal yang khusus menangani masalah halal, sehingga kegiatannya menjadi lebih fokus. Sedangkan pada PT. Charoen Pokphand Indonesia kehalalan ditangani oleh Ketua Commite halal yang fungsinya hampir sama dengan koordinator halal. Penanganan kehalalan di perusahaan ini jadi lebih fokus. Daftar nama-nama tim organisasi halal pada manual halal khususnya koordinator dan internal auditor halal pada PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 5 sedangkan tim organisasi halal pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 7. Identitas/profil unit usaha telah diuraikan oleh masing-masing RPA yang meliputi : informasi nama industri, alamat, nomor telpon/Facsimile, nomor registrasi halal dan penanggung jawab. Uraian profil industri dapat dilihat pada manual PT. Sierad Produce Tbk di Lampiran 5. Sedangkan uraian profil industri (RPA) pada manual halal PT. Charoen Pokphand Indonesia di Lampiran 7. Deskripsi Produk.
lxvi Deskripsi produk merupakan sebuah daftar yang berisikan seluruh jenis produk akhir yang dicakup oleh sistem produksi halal. Pada awalnya isi dari deskripsi produk tidak diuraikan oleh masing-masing RPA dan belum memenuhi keterangan produk yang dipersyaratkan di dalam sistem jaminan halal (Apriyantono et al. 2003). Deskripsi produk yang ada tidak tertulis secara khusus dalam manual halal di kedua RPA, tetapi didokumentasikan dalam dokumen manual mutu. Oleh karena itu perlu pembuatan dokumen khusus deskripsi produk yang didokumentasikan pada manual halal yang dapat dilihat pada dokumen manual halal di PT. Sierad Produce Tbk pada Lampiran 5 dan dokumen manual halal di PT. Charoen Pokphand Indonesia pada Lampiran 7. Deskripsi produk tidak hanya menerangkan tentang karakteristik dari produk akhir sendiri melainkan secara keseluruhan mulai dari sumber dan cara
penerimaan bahan mentah, proses
produksi, cara penyimpanan, cara pengemasan, ukuran dan jenis pengemasan, cara pengangkutan, serta sasaran konsumennya. Deskripsi ini mengadopsi dari Panduan Penyusunan Rencana HACCP (BSN, 2002). Persyaratan Dasar Kehalalan. Program persyaratan dasar kehalalan dalam operasionalisasinya meliputi program sanitasi yang diperlukan dalam rangka mencegah terjadinya kontaminasi bahaya yang menyebabkan tidak amannya dan tidak halalnya produk pangan dan program cara berproduksi yang baik dan halal. Program persyaratan dasar ini telah dilaksanakan tetapi belum didokumentasikan secara khusus pada manual halal yang ada di industri, oleh karena itu disarankan untuk membuat dokumen persyaratan dasar kehalalan di kedua industri daging ayam (RPA), yang dituangkan dalam dokumen guideline halal. Guideline halal pada PT. Sierad Produce Tbk pada Lampiran 5 dan Guideline halal pada PT. Charoen Pokphand Indonesia pada Lampiran 7. Pelaksanaan pemenuhan persyaratan dasar kehalalan halal dalam sistem jaminan halal dapat dilihat pada pemenuhan audit pelaksanaan jaminan halal oleh PT. Sierad Produce Tbk (Lampiran 5) sedangkan untuk PT. Charoen Pokphand Indonesia (Lampiran 7). Pembelian.
lxvii Sistem jaminan halal pada PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia telah memasukan elemen pembelian sebagai manual dalam sistem jaminan halal. Industri (RPA) memberikan persyaratan pembelian kepada pemasok mengenai contoh bahan pasokan yang akan dibeli. Elemen pembelian pada industri daging ayam (RPA) lebih menekankan pada pemilihan pemasok berdasarkan kemampuan memasok bahan pasokan (ayam) sesuai dengan persyaratan produksi halal. Elemen pembelian sistem jaminan halal untuk RPA hanya sebagian saja yang sesuai dengan ketentuan persyaratan pembelian dalam sistem jaminan halal (Apriyantono et al. 2003) hal ini dikarenakan elemen pembelian yang disyaratkan dalam sistem jaminan halal lebih ditujukan untuk industri pengolahan. Dokumen elemen pembelian pada PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan untuk PT. Charoen Pokphand Indonesia terdapat pada Lampiran 7. Diagram Alir Proses Produksi (Flow Chart). Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi. Diagram alir yang dibuat di masing-masing industri (RPA) didasarkan pada pengamatan tahapan proses produksi. Diagram alir PT. Sierad Produce Tbk belum menandakan adanya haram CCP pada tahapan proses. Sedangkan diagram alir pada PT. Charoen Pokphand Indonesia telah menandakan adanya haram CCP, oleh karena itu disarankan adanya penandaan haram CCP pada diagram alir pada PT. Sierad Produce Tbk, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7 di bawah ini. Hal lain yang perlu diperhatikan pada diagram alir PT. Sierad Produce Tbk perlu digambarkan dalam diagram alir tentang penanganan ayam yang mati dan sakit seperti yang terdapat pada diagram alir PT. Charoen Pokphand Indonesia.
Dimusnahkan
Penurunan ayam hidup
Ayam Sakit Unloading *
Dikembalikan ke suplier
Ayam Mati
Penimbangan Penggantungan
lxviii Pemingsanan* Penyembelihan* Penirisan darah* Killing*
Pengeluaran jeroan
Eviscerating
Pembersihan jeroan
Pencelupan air panas Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan kaki
Penanganan jerohan
Pencucian karkas Chilling
Parting, 8, 9, 10, 12
Grading Boneless paha Cut-up Boneless dada Chilling room Storage
Whole Chicken
Cold storage
Ket : * : haram CCP
Gambar 6 Diagram alir proses produksi halal. (Sumber : PT. Sierad Produce Tbk, 2004)
Penerimaan ayam hidup (unloading) * Seleksi
Ayam hidup
Ayam mati
Pengistirahatan (hanging)
Dimusnahkan
Pemingsanan (stunning) *
Ayam sakit
Dikembalikan ke supplier
lxix
Dokumen diagram alir pada dokumen manual halal di PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 5 dan dokumen diagram alir pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan pengamatan Diagram alir proses di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand dibuatlah model diagram alir kehalalan secara umum untuk RPA. Model diagram alir secara umum terdiri dari proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah dan processing (pencelupan
lxx air panas, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pencucian, pemotongan, pengemasan serta distribusi).
P em en u h an D ok u m en P rin sip H rA C C P Prinsip HrACCP yang dikembangkan mengacu
pada tujuh prinsip
HACCP, sehingga diperoleh 6 prinsip HrACCP, satu prinsip yang tidak digunakan dalam prinsip HrACCP ini adalah prinsip kedua dalam HACCP yaitu penetapan batas limit kritis. Mengingat prinsip dasar dari HrACCP adalah bahwa tidak ada barang haram pada level manapun, sehingga tidak ada kata-kata limit kritis, tetapi yang digunakan adalah halal atau tidak halal (haram). Enam prinsip HrACCP tesebut adalah : 1) identifikasi semua bahan haram dan najis, 2) penetapan CCP keharaman 3) membuat prosedur monitoring, 4) membuat tindakan perbaikan, 5) melakukan pencatatan dan 6) melakukan prosedur verifikasi. Pemenuhan dokumen prinsip HrACCP dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini. Tabel 2 Pemenuhan dokumen prinsip HrACCP halal di RPA
No.
1. 2.
Elemen-elemen prinsip HrACCP
Identifikasi bahan haram/najis Penetapan titik-titik kontrol kritis keharaman 3. Prosedur pemantauan/monitoring 4. Lembar status preventif dan tindakan koreksi 5. Dokumentasi/pencatatan 6. Prosedur verifikasis Keterangan : - : Tidak tertulis • : Tertulis
Pemenuhan dokumen penerapan prinsip HrACCP PT. Sierad PT.Charoen Produce Tbk Pokphand Indonesia Penerapan Penerapan Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah • • • • • -
• •
-
• •
• •
• •
• •
• •
Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui dapat diketahui bahwa PT. Sierad Produce Tbk pada awalnya belum membuat penetapan titik kritis keharaman, prosedur pemantauan/monitoring, lembar status preventif dan tindakan koreksi, pemenuhan dokumen HrACCP yang dibuat di perusahaan ini berupa sebuah matriks sistem jaminan halal yang berisi tentang no, proses, standar, monitoring (metode, frekuensi/kapan, penanggung jawab), dokumentasi dan verifikasi. Sedangkan pada PT. Charoen Pokphand Indonesia, sudah membuat identifikasi
lxxi bahan haram atau najis, tetapi belum membuat penetapan titik-titik kritis keharaman, prosedur pemantauan/monitoring, lembar status preventif dan tindakan koreksi dalam suatu matrik yang tertuang dalam manual halalnya. Berdasarkan analisa ini dapat diketahui bahwa dokumen yang ada pada kedua indusri daging ayam (RPA) belum tertulis secara sistematis. Oleh karena itu beberapa saran dan pemikiran yang dapat diusulkan, diuraikan pada bahasan berikut ini. 1. Identifikasi bahan haram atau najis Identifikasi bahan haram atau najis yang dapat disarankan pada PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Tabel 3. Identifikasi bahan haram atau najis yang dibuat meliputi tahapan proses, penyebab keharaman dan upaya pencegahannya. Sedangkan identifikasi bahan haram atau najis atau analisa bahaya keharaman pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4. Identifikasi bahan haram atau najis yang dimuat pada manual halal PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan identifikasi bahan haram atau najis yang dimuat pada manual halal PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 7. 2. Penetapan Haram CCP Penetapan haram CCP dengan menggunakan diagram alir belum terdokumentasikan, oleh karena itu dalam analisa ini dapat diusulkan pembuatan penetapan haram CCP untuk kedua RPA. Untuk menentukan CCP bahan baku menggunakan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP pada Tabel 5. Sedangkan untuk menetapkan haram CCP tahapan proses menggunakan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP yang terdapat Tabel 6. Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa kedua RPA belum membuat dokumen tertulis tentang penetapan haram CCP oleh karena itu perlu dibuat dokumentasinya. Penetapan haram CCP terdiri dari 2 jenis, yaitu penetapan haram CCP bahan baku dan penetapan haram CCP untuk setiap proses. Berdasarkan analisa penetapan haram CCP bahan baku diketahui bahwa kedua RPA ini mempunyai 2 haram CCP yaitu ayam dan air, sedangkan
lxxii penetapan haram CCP pada tahapan proses ada 4 haram CCP yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Hasil analisis penetapan haram CCP bahan baku pada PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Tabel 5. Sedangkan hasil analisis penetapan haram CCP bahan baku pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Tabel 6. Ayam menjadi haram CCP 1 pada bahan baku, karena ada kemungkinan ayam sebagai bahan baku sudah mati atau sejak sakit. Namun penyebab keharaman ini dapat dicegah dengan adanya upaya pencegahan dengan melakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas produksi/ QC, sehingga ayam yang mati dapat dipisahkan, dihitung jumlahnya, baru kemudian dimusnahkan. Air menjadi haram CCP 2 pada bahan baku, karena air digunakan dalam produksi daging ayam dapat tercemar najis atau kotoran. Bila air terkontaminasi najis, maka air tersebut akan mencemari daging ayam selama proses produksi. Oleh karena itu untuk mencegah ketidakhalalan pada produk daging ayam menggunakan air yang berasal dari PDAM yang dialirkan pada pipa tertutup. Air digunakan terutama pada proses pemingsanan, pencelupan ke air panas dan pencucian. Hasil analisis penetapan haram CCP pada proses PT. Sierad Produce Tbk proses dapat dilihat pada Tabel 7. Sedangkan hasil penetapan haram CCP pada proses PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Tabel 8. Penerimaan ayam hidup (unloading) menjadi haram CCP 1 pada tahap proses produksi daging ayam, karena ada kemungkinan ayam yang dikirim mati. Bila pengawasan ayam mati terlewatkan pada waktu penerimaan ayam, maka yang masuk dalam proses produksi adalah bangkai dan produk menjadi tidak halal. Namun penyebab keharaman ini dapat dicegah dengan adanya upaya pencegahan dengan melakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas produksi/ QC, sehingga ayam yang mati dapat dipisahkan, dihitung jumlahnya, baru kemudian dimusnahkan. Pemingsanan (stunning) menjadi CCP 2, karena pada tahap ini ada kemungkinan ayam mati karena voltase stunner yang terlalu tinggi. Tahap ini dapat dicegah dengan melakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik oleh
lxxiii petugas produksi/QC. Pengawasan selalu dilakukan dengan pengontrolan kondisi ayam hidup setelah stunning, jika ditemukan ayam mati maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan. Penyembelihan (killing) menjadi CCP 3, karena tahap penyembelihan memerlukan persyaratan penyembelih ayam (killerman) adalah seorang muslim yang sudah terlatih dalam melakukan penyembelihan. Bila penyembelih adalah orang yang tidak terlatih dan bukan muslim, bisa menyebabkan hasil penyembelihan yang kurang sempurna atau tidak sesuai dengan syari’at Islam, sehingga ayam tersebut dapat dikatagorikan bangkai. Hal
ini
dapat
dicegah
dengan
mengawasi
kondisi
ayam
setelah
penyembelihan. Penirisan darah menjadi haram CCP 4, karena penyebab ketidakhalalan karena darah tidak keluar tuntas dan darah yang tertinggal di dalamtubuh ayam merupakan najis. 3. Lembar Kerja Status Preventif dan Tindakan Koreksi. Setelah melakukan analisa dan penetapan titik-titik kritis keharaman kemudian dilakukan pengembangan pembuatan lembar kerja status preventif. Ketentuan tentang cara pembuatan lembar kerja status preventif mengacu pada konsep HACCP menurut Codex Alimentarius Commission (CAC). Pembuatan lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi berisi uraian tentang lokasi CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman, prosedur pemantauan (what, where, how, frekuency/when, who), tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan. Berdasarkan hasil analisa lembar kerja status preventif dilakukan revisi pada matriks sistem jaminan halal yang ada karena pada matrik ini belum mencantumkan kolom haram CCP dan pada kolom monitoring baru memuat tentang monitoring metode (how), frekuensi (frequency) atau when (kapan) dan penanggung jawab (who), jadi perlu kolom dan uraian tentang monitoring apa (what) dan monitoring dimana (where). Selain itu juga perlu penambahan kolom dan uraian tentang tindakan koreksi. Revisi lembar kerja status preventif dapat dilihat pada Tabel 9. Analisa lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi halal PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada
lxxiv Tabel 10. Untuk prinsip berikutnya seperti monitoring, pencatatan dan prosedur verifikasi sudah tergambar di lembar kerja status preventif tindakan koreksi halal PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Tabel 10. Untuk prinsip berikutnya seperti monitoring, pencatatan dan prosedur verifikasi sudah tergambar di lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi halal PT. Charoen pokphand Indonesia dapat dilihat pada Tabel 10. Untuk prinsip berikutnya seperti monitoring, pencatatan dan prosedur verifikasi sudahtergambar dilembar kerja status preventif dan tindakan koreksi. Audit Halal. Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa PT. Sierad Produce Tbk juga telah mendokumentasikan elemen audit halal yang digabungkan dengan manual mutu. Audit internal halal dilaksanakan setiap 6 bulan sekali. Audit halal internal dilakukan oleh auditor halal internal yang muslim dan telah mengikuti pelatihan auditor internal halal yang diadakan oleh LP POM MUI. Sebelum melakukan audit, internal auditor halal mengadakan rapat pembukaan untuk membicarakan agenda selama proses audit internal halal dan menyusun rencana audit internal halal. Pada pelaksanaan audit semua dokumen yang berhubungan dengan audit internal akan diperiksa sesuai keperluan audit. Hasil yang diperoleh dari audit internal halal ini akan dibahas pada rapat penutupan yang merumuskan hasil akhir dari kegiatan audit internal halal. Hasil dari proses audit internal halal ini akan disampaikan kepada LP POM MUI dan pihak manajemen PT. Sierad Produce Tbk sebagai
Tabel 3 Usulan identifikasi bahan haram atau najis di PT. Sierad Produce Tbk Tahapan Proses 1. Penerimaan ayam hidup (unloading) 2. Pemingsanan (stunning)
3. Penyembelihan (killing)
4. Penirisan darah (bleeding) 5. Pencelupan air panas (scalding) 6. Pencabutan bulu (plucking)
Penyebab Keharaman
Upaya Pencegahan
Ayam yang dikirim mati dalam perjalanan. Ayam sudah mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Ayam mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Ayam mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan tidak sesuai dengan tata cara Islam.
Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas produksi/QC dan ayam yang mati dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.
Air yang digunakan untuk stunner, bila terkena najis atau kotoran. Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Ayam menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.
Dilakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik stunner oleh petugas produksi/QC (standar tegangan 70 volt 10 detik). Dilakukan pengawasan kondisi ayam hidup setelah stunning, jika ditemukan ayam mati maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan. Air yang digunakan berasal dari PDAM yang dialirkan melalui pipa tertutup. Penyembelih adalah orang muslim dan sudah mempunyai sertifikat dari MUI dan Dinas Peternakan.
Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna.
Dilakukan pengawasan kondisi ayam setelah penyembelihan, jika ditemukan ayam mati setelah stunning, maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.
Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas). Darah yang keluar dari tubuh ayam tidak sempurna.
Dilakukan pemeriksaan waktu penuntasan darah (bleeding time) oleh petugas QC. Dilakukan pengawasan terhadap bleeding time, (standar : 185 detik) oleh QC. Air yang digunakan berasal dari PDAM yang dialirkan melalui pipa tertutup. Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan oleh petugas QC.
Air yang digunakan untuk scalder, tercemar najis atau kotoran. Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
46
Tahapan Proses 7. Evicerating
8. Pencucian (chilling) 9. Pengkelasan (grading)
10. Pemotongan (cutting)
11. Pengemasan (packaging)
12.Penyimpanan dan (cold storaging freezing) 13. Distribusi (Loading)
Penyebab Keharaman
Upaya Pencegahan
Sanitasi dari pekerja. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor oleh QC.
Air pencuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran. Air pencuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran. Sanitasi dan alat-alat/wadah dan ruang grading. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Air yang digunakan berasal dari PDAM yang melalui pipa tertutup.
Sanitasi dari pekerja. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian grading Sanitasi dan alat-alat/wadah untuk memotong. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor oleh QC. Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan.
Sanitasi dari pekerja. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian cutting. Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing.
Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor oleh QC. Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor.
Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton. Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang cold storaging Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Dilakukan pengecekan tempat penyimpanan plastic bag dan karton oleh petugas QC. Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan oleh petugas QC.
Adanya kontaminasi pengangkutan.
Dilakukan pengecekan kebersihan pada saat loading dan mobil sebelum loading.
dengan
najis
pada
tempat
Air yang digunakan berasal dari PDAM yang melalui pipa tertutup. Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan.
47
Tabel 4 Identifikasi bahan haram atau najis di PT. Charoen Pokphand Indonesia Tahapan Proses
Penyebab Keharaman
Upaya Pencegahan
1. Penerimaan ayam hidup (unloading)
Ayam yang dikirim mati dalam perjalanan. Ayam sudah mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Ayam mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Ayam mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan tidak sesuai dengan tata cara Islam.
Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas produksi/QC dan ayam yang mati dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.
Air yang digunakan untuk stunner, bila terkena najis atau kotoran
Air yang digunakan berasal dari PDAM yang dialirkan melalui pipa tertutup. Penyembelih adalah orang muslim dan sudah mempunyai sertifikat dari MUI dan Dinas Peternakan.
2. Pemingsanan (stunning)
3. Penyembelihan (killing)
4. Penirisan darah (bleeding) 5. Pencelupan air panas (scalding) 6. Pencabutan bulu (plucking)
Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Ayam menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.
Dilakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik stunner oleh petugas produksi/QC. Dilakukan pengawasan kondisi ayam hidup setelah stunning, jika ditemukan ayam mati maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.
Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna.
Dilakukan pengawasan kondisi ayam setelah penyembelihan, jika ditemukan ayam mati setelah stunning, maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.
Syarat syah penyembelihan adalah memotong 3 saluran (saluran darah, kerongkongan dan saluran nafas). Darah yang keluar dari tubuh ayam tidak sempurna
Dilakukan pemeriksaan waktu penuntasan darah (bleeding time) oleh petugas QC. Dilakukan pengawasan terhadap bleeding time, oleh QC.
Air yang digunakan untuk scalder, tercemar najis atau kotoran.
Air yang digunakan berasal dari PDAM yang dialirkan melalui pipa tertutup Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan oleh petugas QC.
Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
48
Tahapan Proses 7. Pengeluaran jerohan (internal pulling)
8. Pencucian (water chiller) 9. Pemotongan (Parting, deboning)
10. Pengemasan (Packaging)
11. Penyimpanan (cold storaging dan freezing) 12. Distribusi (Loading)
Penyebab Keharaman
Upaya Pencegahan
Sanitasi dari pekerja. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor oleh QC.
Air pencuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran.
Air yang digunakan berasal dari PDAM yang melalui pipa tertutup.
Air pencuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran. Sanitasi dan alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Air yang digunakan berasal dari PDAM yang melalui pipa tertutup.
Sanitasi dari pekerja. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian parting deboning. Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing.
Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor oleh QC. Pekerja memakai sarung tangan dan sanitasi pekerja diatur dan dimonitor.
Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag atau karton. Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang cold storaging. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah.
Dilakukan pengecekan tempat penyimpanan plastic bag dan karton oleh petugas QC. Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan oleh petugas QC.
Adanya kontaminasi pengangkutan.
Dilakukan pengecekan kebersihan pada saat loading dan mobil sebelum loading.
dengan
najis
pada
tempat
Dilakukan pengecekan kebersihan wadah/alat sebelum digunakan.
49
Tabel 5 Usulan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP bahan baku di RPA
Tidak Q1 : Apakah bahan baku mempunyai resiko keharaman ?
Bukan Haram CCP
Ya Tidak Haram CCP
Q2 : Adakah ada tindakan pencegahan keharaman pada bahan baku ini ?
Ya Q3 : Apakah ada resiko kontaminasi silang keharaman dari produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
Ya Q4 : Apakah penanganan dan pengolahan dapat menghilangkan resiko keharaman?
Tidak Haram CCP
Ya Bukan Haram CCP
Tidak Haram CCP
50
Tabel 6 Usulan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP proses produksi di RPA
Tidak Bukan Haram CCP
Q1 : Apakah pada tahap ini ada penyebab keharaman pada produk ?
Tidak
Ya Q2 : Apakah pekerja/peralatan produksi dapat terkontaminasi barang haram/najis
Ya
Bukan Haram CCP
Tidak Haram CCP
Q3 : Adakah tindakan pencegahan pada proses ini ?
Ya Tidak Q4 : Apakah ada kemungkinan ayam menjadi bangkai karena kesalahan proses pada tahap ini?
Bukan haram CCP
Ya Haram CCP
Tabel 5. Identifi
51
Tabel 7 Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Sierad Produce Tbk
Tahapan Proses 1. Ayam 2. Air
Penyebab Keharaman Ayam yang dikirim mati dalam perjalanan. Ayam sudah mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Air yang digunakan untuk produksi tercemar najis atau kotoran.
Pertanyaan Penentuan Haram CCP Q1 Q2 Q3 Q4 ya ya ya tidak ya
ya
ya
tidak
Haram CCP Haram CCP Haram CCP
52
Tabel 8 Usulan identifikasi penentuan haram CCP di PT. Sierad Produce Tbk
Tahapan Proses 1. Penerimaan ayam hidup (unloading) 2. Pemingsanan (stunning)
3. Penyembelihan (killing)
4. Penirisan darah (bleeding) 5. Pencelupan air panas (scalding) 6. Pencabutan bulu (plucking) 7. Pengeluaran jerohan (internal pulling) 8. Pencucian (water chiller)
Penyebab Keharaman Ayam yang dikirim mati dalam perjalanan. Ayam sudah mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Ayam mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Ayam mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam.
Pertanyaan Penentuan Haram CCP Q1 Q2 Q3 Q4 ya ya ya ya
Haram CCP Haram CCP
ya
ya
ya
ya
Haram CCP
ya
ya
ya
ya
Haram CCP
Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna. Darah yang keluar dari tubuh ayam tidak sempurna.
ya
ya
ya
ya
Haram CCP
Ayam belum mati sempurna ketika masuk scalder.
ya
ya
tidak
ya
Bukan Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
ya
ya
ya
tidak
Bukan Haram CCP Bukan Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
Air yang digunakan untuk stunner, bila terkena najis atau kotoran. Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Ayam menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam.
Air yang digunakan untuk scalder, tercemar najis atau kotoran. Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah. Sanitasi dari pekerja. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah. Air pencuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran. Air pencuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran.
Bukan Haram CCP
53
Tahapan Proses 9. Parting, dan deboning
10. Pengemasan (Packaging) 11.Penyimpanan (freezing dan cold storaging) 12. Distribusi (loading)
Penyebab Keharaman Sanitasi dan alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah. Sanitasi dari pekerja. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian parting dan deboning. Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing. Plastic bag. Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag. Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan dingin. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah. Sanitasi cold storage. Adanya kontaminasi dengan najis. Adanya najis atau bahan non halal yang diangkut bersama produk.
Pertanyaan Penentuan Haram CCP Q1 Q2 Q3 Q4 ya ya ya tidak
Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
Bukan Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
Bukan Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
Bukan Haram CCP
Bukan Haram CCP
54
Tabel 9 Usulan identifikasi penentuan haram CCP bahan baku di PT. Charoen Pokphand Indonesia
Tahapan Proses 1. Ayam 2. Air
Penyebab Keharaman Ayam yang dikirim mati dalam perjalanan. Ayam sudah mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Air yang digunakan untuk produksi tercemar najis atau kotoran.
Pertanyaan Penentuan Haram CCP Q1 Q2 Q3 Q4 ya ya ya tidak ya
ya
ya
tidak
Haram CCP Haram CCP Haram CCP
55
Tabel 10 Usulan identifikasi penentuan haram CCP di PT. Charoen Pokphand Indonesia Tahapan Proses 1. Penerimaan ayam hidup (unloading) 2. Pemingsanan (stunning)
3. Penyembelihan (killing)
4. Penirisan darah (bleeding) 5. Pencelupan air panas (scalding) 6. Pencabutan bulu (plucking) 7. Pengeluaran jeroan (internal pulling) 8. Pencucian (water chiller)
Penyebab Keharaman Ayam yang dikirim mati dalam perjalanan. Ayam sudah mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Ayam mati setelah melalui stunner karena tegangan dan arus yang terlalu tinggi. Ayam mati dianggap bangkai karena mati sebelum dilakukan penyembelihan sesuai dengan tata cara Islam. Air yang digunakan untuk stunner, bila terkena najis atau kotoran. Penyembelih bukan muslim atau penyembelih muslim yang tidak terlatih. Ayam menjadi tidak halal karena tidak sesuai dengan tata cara Islam. Penyembelihan yang tidak sempurna, sehingga darah tidak tuntas sempurna. Darah yang keluar dari tubuh ayam tidak sempurna. Ayam belum mati sempurna ketika masuk scalder Air yang digunakan untuk scalder, tercemar najis atau kotoran. Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah. Sanitasi dari pekerja. Adanya benda najis yang menempel pada wadah. Air pencuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran. Air pencuci, bila air yang digunakan tercemar najis atau kotoran.
Pertanyaan Penentuan Haram CCP Q1 Q2 Q3 Q4 ya ya ya ya
Haram CCP Haram CCP
ya
ya
ya
ya
Haram CCP
ya
ya
ya
ya
Haram CCP
ya
ya
ya
Haram CCP
ya
ya
tidak
ya
ya
ya
ya
tidak
ya
ya
ya
tidak
Bukan Haram CCP Bukan Haram CCP Bukan Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
ya
Bukan Haram CCP
56
Tahapan Proses 9. Parting dan deboning
10. Pengemasan (packaging)
Penyebab Keharaman Sanitasi dan alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah. Sanitasi dari pekerja. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian parting dan deboning. Sanitasi dari pekerja bagian packing. Adanya benda asing/najis yang menempel pada tangan pekerja bagian packing.
Pertanyaan Penentuan Haram CCP Q1 Q2 Q3 Q4 ya ya ya tidak
Haram CCP Bukan Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
Bukan Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
Bukan Haram CCP
ya
ya
ya
tidak
Bukan Haram CCP
Plastic bag. Adanya benda asing/najis yang menempel pada plastic bag. 11.Penyimpanan (freezing dan cold storaging) 12. Distribusi (loading)
Sanitasi dari alat-alat/wadah dan ruang penyimpanan dingin. Adanya benda asing/najis yang menempel pada wadah. Sanitasi cold storage. Adanya kontaminasi dengan najis. Adanya najis atau bahan non halal yang diangkut bersama produk.
57
Tabel 11 Revisi lembar status preventif dan tindakan koreksi keharaman di PT. Sierad Produce Tbk Haram CCP 1. Penerimaan ayam hidup (unloading)
2. Pemingsanan (stunning)
Standar Ayam dalam keadaan hidup.
Ayam tidak mati setelah keluar dari stunner.
Monitoring What Visual ayam
Monitoring Where Ruang unloading
Monitoring How Periksa secara visual , apakah ayam yang dikirim dari pembelian tetap hidup.
Monitoring Who Staf QC
Monitoring When Setiap penerimaan ayam hidup
Tindakan Koreksi Bila ditemui ayam yang mati, dipisahkan dan dimusnahkan.
Pencatatan
Visual ayam
Ruang pemingsanan
Periksa secara visual, apakah ayam yang melalui stunner mati karena tegangan yang tinggi.
Staf QC
Setiap 1 batch produksi
Bila ditemui ayam yang mati, pada proses stunning ini, dipisahkan dan dimusnahkan.
Laporan check list.
Evaluasi hasil check list oleh staf QC.
Voltase stunner
Periksa voltase stunner
Staf QC
Setiap 1 batch produksi
Bila stunner rusak, diperbaiki.
Laporan keadaan stunner.
Evaluasi stunner.
Najis/kotoran
Periksa, apakah air terkena najis atau kotoran.
Staf QC
Setiap 1 batch produksi
Bila air kotor dan terkena najis, dibuang.
Laporan keadaan air
Evaluasi laporan kondisi air oleh petugas QC.
Laporan penerimaan jumlah ayam hidup dan laporan jumlah ayam yang mati.
Prosedur Verifikasi Evaluasi data catatan penerimaaan ayam hidup oleh staff produksi.
58
Haram CCP 3. Penyembelihan (killing)
4. Penirisan darah (bleeding)
Standar
Monitoring What Killerman (penyembelih)
Monitoring Where Ruang Penyembelihan
Monitoring How Pastikan penyembelih adalah seorang muslim yang terlatih.
Monitoring Who Staf Produksi
Monitoring When Setiap 1 batch produksi
Terpotongnya 3 saluran, saluran darah, saluran makanan dan saluran nafas.
Visual 3 saluran.
Ruang penyembelihan
Cek secara visual, apakah penyembelihan sempurna (terpotongnya 3 saluran (sal darah, kerongkongan dan nafas) dan darah yang keluar tuntas sempurna.
Staf QC
Setiap ayam
Ayam menunjukkan pergerakan bergetar setelah dipotong.
Bleeding time
Ruang penirisan darah.
Periksa waktu bleeding time.
Staf QC
Killerman sesuai dengan surat keputusan dari General Manager.
Tindakan Koreksi Tolak, penyembelih yang tidak sesuai dengan surat keputusan dari General Manager Bila ditemui ayam yang tidak disembelih sempurna, dipisahkan.
Setiap kali batch produksi.
Tolak ayam yang waktu bleeding time nya tidak sesuai.
Pencatatan Laporan absensi.
Prosedur Verifikasi Evaluasi laporan absensi.
Laporan check list Killing..
Evaluasi Laporan check list killing.
Laporan supervisor bleeding time.
Evaluasi laporan supervisor bleeding time.
Ayam tidak bergetar ketika memasuki scalder.
59
Tabel 12 Usulan lembar status preventif dan tindakan koreksi keharaman di PT. Charoen Pokphand Indonesia Haram CCP 1. Penerimaan ayam hidup (unloading).
Standar
2. Pemingsanan (stunning).
Ayam tidak mati setelah keluar dari stunner.
Ayam dalam keadaan hidup.
Monitoring What Visual ayam
Visual ayam
Voltase stunner Najis/kotoran
Monitoring Where Ruang Penerimaan ayam.
Monitoring How Periksa secara visual , apakah ayam yang dikirim dari pembelian tetap hidup.
Monitoring Who Staf QC
Ruang Pemingsanan.
Periksa secara visual , apakah ayam yang melalui stunner mati karena tegangan yang tinggi. periksa voltase stunner
Periksa, apakah air terkena najis atau kotoran.
Monitoring When Setiap penerimaan ayam hidup
Tindakan Koreksi Bila ditemui ayam yang mati, dipisahkan dan dimusnahkan.
Staf QC
Setiap 1 batch produksi
Bila ditemui ayam yang mati, pada proses stunning ini, dipisahkan dan dimusnahkan.
Staf QC
Setiap 1 batch produksi
Bila stunner rusak, diperbaiki.
Laporan keadaan stunner.
Evaluasi stunner.
Setiap 1 batch produksi
Bila air kotor dan terkena najis, dibuang.
Laporan keadaan air.
Evaluasi laporan kondisi air oleh petugas QC.
Staf QC
Pencatatan Laporan penerimaan jumlah ayam hidup dan laporan jumlah ayam yang mati. Laporan Check lis.t
Prosedur Verifikasi Evaluasi data catatan penerimaaan ayam hidup oleh staff produksi. Evaluasi hasil Check list oleh staf QC.
60
Tahapan Proses
Standar
Monitoring What
Monitoring Where
Monitoring How
Monitoring Who
Monitoring when
Tindakan Koreksi Pencatatan
3. Penyembelihan (killing)
4. Penirisan darah (bleeding)
Killerman sesuai dengan surat keputusan dari General Manager.
Killerman (penyembelih).
Terpotongnya 3 saluran, saluran darah, saluran makanan dan saluran nafas.
Visual 3 saluran.
Ayam menunjukkan pergerakan bergetar setelah dipotong.
Bleeding time.
Ruang Penyembelihan.
Ruang Penirisan darah.
Pastikan penyembelih adalah seorang muslim yang terlatih.
Staf Produksi.
Setiap 1 batch produksi.
Tolak, Penyembelih yang tidak sesuai dengan surat keputusan dari General Manager.
Laporan absensi.
Cek secara visual, apakah penyembelihan sempurna (terpotongnya 3 saluran (sal darah, kerongkongan dan nafas) dan darah yang keluar tuntas sempurna.
Staf QC.
Setiap ayam.
Bila ditemui ayam yang tidak disembelih sempurna, dipisahkan.
Laporan check list killing.
Periksa waktu Bleeding time.
Staf QC
Setiap 1 batch produksi.
Tolak ayam yang waktu bleeding timenya tidak sesuai.
Laporan supervisor bleeding time.
Prosedur Verifikasi Evaluasi laporan absensi.
Evaluasi Laporan check list killing.
Evaluasi Laporan supervisor bleeding time.
Ayam tidak bergetar ketika memasuki scalder.
61
laporan rutin internal audit. Kemudian hal-hal yang menyangkut perbaikan atau revisi atas proses halal ini akan dirapatkan dengan manajemen PT. Sierad Produce Tbk. Hal yang sama juga dilakukan oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia, perbedaannya adalah waktu pelaksanaan audit halal internalnya. Pada PT. Sierad Produce Tbk audit halal internal dilaksanakan setiap 6 bulan sedangkan pada PT. Charoen Pokphand dilaksanakan setiap 1 bulan sekali dan dilakukan bersamaan dengan audit mutu. Hasil dari temuan selama audit didiskusikan antara sesama tim. Pelaksanaan audit halal eksternal pada kedua RPA dilaksanakan oleh auditor dari LP POM MUI setiap 6 bulan sekali. Pelatihan. Pelatihan untuk karyawan sangat penting untuk menjamin produk daging ayam yang dihasilkan selalu halal. Pelatihan untuk kehalalan produk daging ayam bagi karyawan PT. Sierad Produce Tbk maupun PT. Charoen Pokphand Indonesia hanya dilaksanakan apabila ada pelatihan dari LP POM MUI untuk pelaksanaan audit halal internal di industri ataupun pelatihan tata cara penyembelihan yang halal bagi killerman oleh Departemen Agama, Sedangkan pelatihan tentang penyebarluasan kebijakan halal, kesadaran pentingnya kehalalan dan hukum halal-haram dalam Islam yang berkaitan dengan bahan pangan serta pemahaman sistem produksi halal tidak dilaksanakan secara khusus oleh kedua RPA ini. Pelaksanaan kegiatan rutin untuk melaksanakan produksi yang halal diantisipasi menggunakan SOP halal dan WI yang jelas. Sebaiknya pada kedua RPA ini dapat merencanakan program pelatihan bagi karyawan yang berkaitan dengan kehalalan dalam pelaksanaan produksi halal di RPA. Perubahan Dokumen. Perubahan dokumen merupakan salah satu cara atau prosedur pengendalian dan pemutakhiran dokumen agar selalu tercatat. Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa dokumen tentang perubahan dokumen halal belum ditulis secara khusus dalam manual halalnya baik pada PT. Sierad Produce Tbk maupun PT. Charoen Pokphand Indonesia. Perubahan dokumen yang ditulis khusus adalah perubahan dokumen tentang mutu. Oleh karena itu
disarankan pembuatan perubahan dokumen yang terkait dengan aspek halal. Perubahan dokumen di PT. Sierad Produce Tbk meliputi koordinator halal, identifikasi bahan haram atau najis, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan, dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia terkait dengan belum adanya pernyataan tertulis tentang sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan, perubahan dokumen, prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Prosedur Pengaduan dan Penarikan Kembali. Elemen prosedur pengaduan dan prosedur penarikan kembali untuk produk halal belum didokumentasikan pada manual halal sistem jaminan halal yang ada di kedua RPA. Prosedur pengaduan dan prosedur penarikan kembali produk terdapat dalam dokumen mutu, oleh karena itu disarankan untuk membuat dokumen prosedur pengaduan dan prosedur penarikan kembali untuk produk halal pada PT. Sierad Produce Tbk maupun PT. Charoen Pokphand Indonesia. Bila dokumen prosedur pengaduan dan prosedur penarikan kembali yang dibuat akan digabungkan dalam dokumen mutu dan HACCP, sebaiknya dokumentasi elemen ini juga didokumentasikan dalam manual halal yang ada dalam sistem jaminan halal. Pemenuhan Dokumen SOP halal, Guideline halal, WI halal di RPA. Berdasarkan Tabel 13 secara tertulis sistem jaminan halal yang diuraikan dalam manual halal pada PT. Sierad Produce Indonesia dan PT. Charoen Pokphand Indonesia telah dijabarkan dalam bentuk Standard Operating Procedure (SOP) halal. Prosedur yang diuraikan pada kedua RPA meliputi prosedur SOP pembelian, SOP penerimaan bahan baku dan produksi RPA, SOP penyimpanan, SOP inspeksi quality control, SOP analisis dan penetapan titik kritis keharaman serta SOP sistem audit halal internal tetapi kedua RPA
belum mempunyai SOP analisa dan penetapan titik kritis. Oleh
karena itu disarankan pembuatan SOP analisa dan penetapan titik kritis, juga
diusulkan pembuatan contact diagram. Pembuatan contact diagram ini juga diusulkan pada kedua RPA untuk lebih memudahkan pelaksanaan kegiatan proses produksi di RPA tersebut. Untuk lebih jelasnya SOP halal, Guideline halal dan WI halal yang didokumentasikan dibuat sesuai dengan kondisi yang ada di kedua RPA, untuk kedua RPA yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Tabel 13 Pemenuhan dokumen SOP halal di RPA
No.
1. 2. 3.
Elemen–elemen dalam Dokumen SOP Halal
Prosedur Pembelian Penerimaan bahan baku Prosedur Produksi RPA 4. Prosedur Penyimpanan 5. Prosedur QC 6. Prosedur Analisa dan penetapan titik-titik kritis keharaman 7. Prosedur audit halal internal Keterangan : - : Tidak tertulis • : T ertulis
Pemenuhan Dokumen SOP Halal RPA PT. Sierad PT.Charoen Produce Tbk Pokphand Indonesia Penerapan Penerapan Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah • • • • • • • • • • • • • • -
• • •
• • -
• • •
•
•
•
•
diusulkan pembuatan contact diagram. Pembuatan contact diagram ini juga diusulkan pada kedua RPA untuk lebih memudahkan pelaksanaan kegiatan proses produksi di RPA tersebut. Untuk lebih jelasnya SOP halal, Guideline halal dan WI halal yang didokumentasikan dibuat sesuai dengan kondisi yang ada di kedua RPA, untuk kedua RPA yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Tabel 13 Pemenuhan dokumen SOP halal di RPA
No.
1. 2. 3.
Elemen–elemen dalam Dokumen SOP Halal
Prosedur Pembelian Penerimaan bahan baku Prosedur Produksi RPA 4. Prosedur Penyimpanan 5. Prosedur QC 6. Prosedur Analisa dan penetapan titik-titik kritis keharaman 7. Prosedur audit halal internal Keterangan : - : Tidak tertulis • : T ertulis
Pemenuhan Dokumen SOP Halal RPA PT. Sierad PT.Charoen Produce Tbk Pokphand Indonesia Penerapan Penerapan Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah • • • • • • • • • • • • • • -
• • •
• • -
• • •
•
•
•
•
Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal di RPA Sebagian besar sistem jaminan halal yang dibuat dapat dilaksanakan pada setiap tahapan proses produksi dalam rangka menjamin produk yang halal. Penilaian ini dilaksanakan dengan melakukan audit pada masing-masing RPA tersebut, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 14. Manajemen Sistem Jaminan Halal. Kedua RPA telah memiliki sistem jaminan prcduk halal yang telah didokumentasikan. Sistem tersebut dibuat berdasarkan acuan yang telah disusun sebelumnya. Sistem jaminan halal yang telah dibuat dirancang sedemikian rupa agar mernenuhi kriteria yang dipersyaratkan dalam Rancangan Peraturan Pemerintah tentang Jaminan Produk Halal Tahun 2003 dan Pedoman Jaminan Halal (Apriyantono et al. 2003). Dokumen tersebut
dimuat dalam manual halal sebagai wujud komitmen untuk melaksanakan sistem jaminan produk halal. Pelaksanaan manajemen sistem jaminan produk halal ditinjau dari berjalannya semua aktivitas industri yang sesuai dengan sistem produksi halal yang telah terdokumentasi, hal ini dinilai dengan melakukan internal audit halal. Terlaksana tidaknya internal audit halal ini merupakan salah satu penilaian berjalan tidaknya manajemen halal di industri tersebut. Hasil penerapan audit halal di RPA menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce Tbk telah dapat melakukan internal audit halal. Tabel 14 Check list pelaksanaan sistem jaminan halal di RPA
No
Elemen-elemen Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal
1. 1.1
Umum Ada larangan bagi semua karyawan membawa barang haram atau yang belum jelas kehalalannya ke lingkungan RPA. Ada larangan bagi semua karyawan membawa binatang yang memungkinkan tersebarnya najis ke dalam lingkungan RPA. Semua karyawan sudah saling menegur dan mengingatkan, jika terdapat kelalaian sehubungan dengan kehalalan produk. Personil Tukang potong yang bekerja beragama Islam. Pemotong tersebut pernah mengikuti pelatihan pemotongan hewan sesuai dengan syari’at Islam. Produsen mempunyai prosedur baku dalam melakukan proses pemotongan ayam. Fasilitas Bangunan terletak di tempat bangunan yang cukup jauh dari kemungkinan terkontaminasi oleh bahan-bahan haram seperti peternakan babi atau rumah potong babi. Fasilitas sanitasi (pembersihan) setelah proses pemotongan tersedia. Bangunan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi dan fasilitas penyediaan air bersih dan suci yang cukup, termasuk fasilitas pembuangan dan toilet. Peralatan pemotongan hanya digunakan untuk pemotongan halal. Peralatan produksi mudah dibersihkan dari kotoran dan najis sesuai dengan persyaratan higiene.
1.2 1.3 2. 2.1 2.2 2.3 3. 3.1
3.2 3.3 3.4 3.5
Ketaatan Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal PT. PT. Sierad Charoen Produce Tbk Pokphand •
•
•
•
•
•
• • •
• • •
•
•
• •
• •
•
•
•
•
•
•
•
•
4. 4.1 4.2 4.3 5. 5.1 5.2 5.3 5.4
5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10. 5.11 5.12 6. 6.1 6.2. 7. 7.1. 7.2. 8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6.
Pemilihan Hewan Potong Hewan yang dipotong memenuhi syarat kesehatan hewan sesuai dengan ketentuan. Hewan yang mati sebelum disembelih terkontrol dan dimusnahkan. Ada bukti yang memperkuat perlakuan di atas. Cara Produksi Pemingsanan (stunning) sebelum pemotongan, selalu dikontrol. Hewan dapat dipastikan masih hidup sebelum disembelih. Ayam disembelih dengan menyebut asma Allah. Ayam disembelih dengan alat penyembelihan yang tajam yang mudah memutuskan urat-urat lehernya sehingga darah dapat menyembur keluar. Ayam dipotong pada leher, tepatnya pada tenggorokan, kerongkongan dan urat nadi putus. Ayam diyakini sudah mati sebelum diproses lebih lanjut (dikuliti). Alat angkut yang digunakan tidak bekas mengangkut bahan non halal. Para pekerja menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan bebas dari najis. Keadaan ruangan produksi bebas kontaminan dari bahan yang non halal. Ruangan produksi bebas dari binatang, atau najis yang dapat mengkontaminasi produk akhir. Timbangan dan wadah hasil pemotongan daging ayam dalam keadaan bersih dan bebas najis. Darah dimanfaatkan untuk keperluan lain. Bagian Penyimpanan Tempat penyimpanan daging hanya digunakan untuk daging halal. Fasilitas penyimpanan bebas dari kontaminasi barang-barang yang haram. Bagian Distribusi Mobil atau alat angkut yang digunakan selalu dalam keadaan suci dan bersih dari najis. Mobil atau alat angkut tidak bercampur dengan bahan lain atau titipan orang lain yang tidak jelas kehalalannya Internal Auditor (IA) IA membuat SJH . IA membuat SOP Halal di setiap bagian dalam RPA. IA membuat status kehalalan produk berdasarkan HrACCP. IA melakukan sosialisasi dan pendidikan halal kepada karyawan. IA melakukan sertifikasi halal ke MUI setiap 2 tahun sekali. Apakah IA selalu menginformasikan status kehalalan produk ke customer.
•
•
•
•
•
•
• • •
• • •
•
•
• •
• •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
• • •
• • •
•
•
• •
• •
•
•
• • •
• • •
•
•
•
•
•
•
•
•
8.7.
IA selalu melakukan audit halal menyeluruh minimal 1 kali sebulan.
No
Elemen-elemen Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal
8.8
secara
IA memberikan tugas-tugas khusus di setiap bagian untuk melakukan waskat halal. 9 Pengawasan 9.1 Personil yang mengawasi seluruh jalur produksi pemotongan khususnya kehalalan produk adalah orang Islam yang mengerti betul tentang cara penyembelihan hewan menurut tata cara syariat Islam. Keterangan : - : Tidak terlaksana • : T erlaksana
•
•
Ketaatan Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal PT. PT. Sierad Charoen Produce Tbk Pokphand •
•
•
•
Fasilitas Fisik dan Peralatan Produksi. Hasil observasi pabrik yang dilakukan menunjukan bahwa PT. Sierad Produce Tbk
dan PT. Charoen Pokphand Indonesia terletak jauh dari
kemungkinan terkontaminasi bahan haram seperti peternakan, kandang atau tempat penjualan hewan yang dihararnkan (babi). Fasilitas fisik berupa bangunan, tata ruang, tempat produksi, sanitasi, dan pengolahan limbah dan tempat produksi juga memenuhi kondisi yang dipersyaratkan dalarn Pedoman Jaminan Halal (Apriyantono et al. 2003) dan Rancangan Peraturan Pernerintah tentang Jaminan Produk Halal Tahun 2003 pasal 6 ayat (5), yaitu dalam kondisi : a) bebas dari kotoran dan najis, b) tidak ada peluang terkontaminasi oleh bahan yang dilarang, c) mudah untuk dibersihkan dari kotoran dan najis d) memiliki fasilitas sanitasi penyediaan air bersih dan suci, e) pintu toilet berbatasan langsung dengan ruangan produksi dan f) sirkulasi udara yang memadai. Fasilitas peralatan produksi yang ada di kedua RPA hanya digunakan untuk memproduksi bahan halal dan berupa ayam potong saja. Hal ini telah dipenuhi oleh kedua RPA dengan menghindari penggunaan ayam yang sudah mati, ayam yang tidak tersembelih sempurna (bangkai ayam) dalam berproduksi.
Pemesanan dan Pemilihan Ayam Hidup. Proses pemesanan dan pemilihan bahan baku telah sesuai dengan ketentuan yang ada di kedua RPA. Pemilihan bahan baku (ayam) pada PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia biasanya diperoleh dari spesifikasi bahan atau keterangan langsung dari pemasok. Pada PT. Sierad Produce Tbk bahan baku ayam yang digunakan diperoleh dari Farm Sierad juga (kemitraan). Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia memperoleh bahan baku dari Farm Charoen. Pada waktu pengiriman dari peternakan jumlah dan keseluruhan berat ayam per truk dihitung untuk memperoleh data susut ayam selama perjalanan. Selain itu dihitung pula jumlah ayam mati ketika sampai di PT. Sierad Produce Tbk dan selama pengistirahatan di ruang unloading. Pemesanan ayam hidup dilakukan sekitar 2 hari sebelum pengiriman, dimana ayam mulai dipuasakan untuk memperoleh bobot tubuh kosong sehingga berat ayam hidup tidak jauh berbeda dengan berat ayam dalam keadaan bersih terhadap kotoran, sisa makanan, bulu, darah dan sebagainya yang tidak diperlukan dalam proses produksi. Pemuasaan ayam juga dimaksudkan untuk mempermudah proses penyembelihan agar ayam lebih tenang saat dipotong. Cara Berproduksi. Kegiatan produksi pada PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia dilakukan sesuai dengan prosedur yang selama ini berjalan. Hal tersebut kontinyu dilakukan tetapi belum didokumentasikan sebagai prosedur baku. Cara berproduksi setelah dilakukan penerapan sistem jaminan produk halal di kedua RPA tersebut tidak mengubah jauh prosedur yang selarna ini dilakukan. Sebagai jaminan agar produk yang dihasilkan selalu halal maka cara berproduksi dilakukan dengan mengikuti sistem produksi halal yang telah didokurnentasikan. Selain itu kedua RPA ini telah mengikuti sistem jaminan mutu dan memadukannya dengan sistem jaminan halal yang ada. Proses produksi halal di kedua RPA secara umum, dapat diuraikan melalui tahapan berikut ini :
1. Penerimaan ayam hidup (unloading) Proses penerimaan ayam hidup dilakukan pada PT. Sierad Produce Tbk maupun PT. Charoen Pokphand Indonesia, uraian proses yang dilakukan pada tahap ini sama. Tahap unloading merupakan proses penurunan dan penerimaan ayam hidup. Ruang unloading berada di luar gedung utama dan dilengkapi dengan tempat parkir untuk truk-truk pengangkut ayam. Ayam yang baru datang diturunkan dari truk untuk dihitung dan dilakukan pemeriksaan. Pemeriksaan terhadap berat ayam dan kesehatan ayam dilakukan terhadap sampel 40 ekor ayam dari tiap truk, ayam yang benar-benar sehat dan lolos pemeriksaan, lalu diistirahatkan selama ± 3-4 jam, atau tergantung pada iklim, jarak asal ternak. Pengistirahatan menggunakan blower (kipas angin) dimaksudkan supaya ternak tidak mengalami stress dan agar cukup tersedia energi sehingga proses rigormotis dapat berlangsung sempurna. Sampel ayam hidup diperiksa kesehatannya, kondisi bulu, perdagingan, dada memar, dada keropeng, patah sayap, patah kaki dan keadaan tembolok. Apabila terdapat lebih 20% sampel ayam yang cacat (tidak memenuhi spesifikasi ayam hidup), maka ayam tersebut ditolak untuk kemudian dibuat berita acara. Aktifitas kerja pada saat unloading dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Aktivitas kerja pada saat unloading.
Pada PT. Sierad Produce Tbk, apabila terdapat ayam mati, maka dihitung jumlah ayam mati per mobil dan dilaporkan ke bagian recording untuk dicatat pada Laporan Harian Pemeriksaan Ayam Hidup. Lalu ayam mati tersebut ditempatkan pada area penampungan ayam mati di unloading dan dibakar di tempat pembakaran. Selain dibakar, ayam mati tersebut dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung bulu untuk campuran pakan ternak dan juga dapat digunakan untuk makan ikan dengan dicacah yang dapat dilihat pada Gambar 9. Penanganan ayam mati ini juga ada yang dicelup dengan methylen blue yang dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 9 Penanganan ayam mati yang dicacah.
Gambar 10 Penanganan ayam mati dengan methylen blue.
Pada PT. Charoen Pokphand Indonesia, penanganan ayam yang mati semuanya dibakar. 2. Pemingsanan (stunning) Setelah ayam dinyatakan memenuhi spesifikasi ayam hidup (standar mutu), ayam digantung pada shackel menuju ruang killing kemudian dilakukan proses pemingsanan. Pada PT. Sierad Produce Tbk pemingsanan dilakukan dalam water bath stunner (70 Volt) selama 10
detik,
sedangkan
pada
PT.
Charoen
Pokphand
Indonesia
pemingsanan dilakukan dalam water bath stunner 15-25 volt dan tahanan listrik (0.1-0.3 Ampere). Stunner yang digunakan di salah satu RPA dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Stunner di salah satu RPA. Bila dilihat dari metode electrical stunning perbedaan voltase ini tidak menjadi masalah, bila mengikuti ketentuan bahwa voltase yang digunakan dalam stunning tidak boleh lebih dari 75 voltase selama 7 detik ( Katme, AM, 1986). Hal yang paling penting dari proses stunning ini adalah stunning tidak menyebabkan cacat dan kematian pada ayam yang akan disembelih. Oleh karena itu QC selalu mengontrol voltase dari stunner karena apabila voltase terlalu tinggi dapat menyebabkan ayam mati. Bila ayam yang mati karena stunner tidak terkontrol, maka hasil produksi adalah ayam yang sudah mati merupakan bangkai. Hal ini yang sangat dihindari dalam memproduksi daging ayam
yang halal di RPA. Pada kedua RPA telah menerapkan cara ini, yaitu adanya pengontrolan tidak menggunakan bangkai dalam proses produksinya, sesuai dengan pernyataan bahwa “Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang disembelih disebut (nama) selain Allah” (QS. 2 : 173). 3. Penyembelihan (Killing). Kemudian ayam dipotong secara halal (memenuhi syariat Islam) dengan posisi menghadap kiblat. Proses penyembelihan ayam di RPA dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13 di bawah ini.
Gambar 12 Proses penyembelihan halal di RPA.
Gambar 13 Proses penyembelihan sempurna dengan terputusnya 3 saluran. Proses penyembelihan ayam di kedua RPA PT. Sierad Produce Tbk maupun PT. Charoen Pokphand Indonesia telah memenuhi
ketentuan MUI. Penyembelihan dilakukan oleh seorang Killerman dan muslim. Menurut Wahab (2004) mengemukakan bahwa penyembelih adalah orang muslim yang mengerti dasar dan kondisi yang berhubungan dengan penyembelihan. Cara penyembelihan dengan mengucapkan asma Allah “ Bismillahirrohmanirrohiim (satu kali) dan Allahu Akbar (tiga kali)” , pada setiap awal produksinya. Hal ini sesuai dengan Al-Qur’an bahwa “Maka makanlah binatang-binatang (yang halal) yang disebut nama Allah” (QS. 6 : 118). Dan pada surat yang lain juga dikatakan bahwa “ Dan janganlah kamu memakan binatang-binatang yang tidak disebut nama Allah ketika menyembelihnya. Sesungguhnya perbuatan yang semacam itu adalah suatu kefasikan. Sesungguhnya syaitan itu membisikkan kepada kawan-kawannya agar mereka membantah kamu, dan jika kamu menuruti mereka, sesungguhnya kamu tentulah menjadi orang-orang yang musyrik” (QS. 6 : 121). Selain itu proses penyembelihan telah menggunakan pisau yang tajam, yang mudah memutuskan urat-urat lehernya sehingga darah dapat menyembur keluar. Sehingga dapat dikatakan bahwa kedua RPA telah melakukan penyembelihan dengan ikhsan sesuai tuntutan yang ada dalam hadist. Menurut HR. Ahmad dan Ibnu Majah dikatakan bahwa dari Ibnu Umar, bahwa
Rasulullah
saw.
menyuruh
mengasah
pisau
dan
menyembunyikannya dari hewan, dan sabdanya : “ Jika salah seorang diantara kamu menyembelih, maka hendaklah dilakukannya dengan cepat” (Hasan, 2000). Untuk kesempurnaan penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong dua urat di kanan dan di kiri dengan memotong 3 saluran utama (pernafasan, makanan dan saluran darah). Petugas produksi mengontrol ayam yang telah disembelih sempurna, jika ditemukan ayam yang tidak tersembelih sempurna akan dipisahkan untuk dimusnahkan. Menurut Hasan (2000) penyembelihan itu harus dilakukan di leher binatang tersebut yaitu : bahwa kematian binatang tersebut justru sebagai akibat dari terputusnya urat nadi atau kerongkongannya. Penyembelihan yang paling sempurna, yaitu terputusnya kerongkongan, tenggorokan
dan urat nadi. Ayam diyakini sudah mati sebelum diproses lebih lanjut. Para pekerja menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan bebas dari najis dan dapat melindungi dirinya dari darah ayam ataupun kotoran yang lain. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Perlengkapan Killerman dalam melakukan penyembelihan. 4. Penirisan darah (bleeding) Proses penirisan darah dilksanakan pada PT. Sierad Produce Tbk maupun PT. Charoen Pokphand Indonesia. Penirisan darah dilakukan selama ± 185 detik dengan cara menggantungkan ayam pada shackle. Petugas QC selalu memeriksa lamanya bleeding untuk memastikan darah dapat keluar sempurna. Apabila darah dapat keluar sempurna, maka berat karkas yang dihasilkan dari pemotongan dan pengolahan sekitar 64 % dari berat ayam hidup dengan berat darah sekitar 4% dari berat tubuh. Ayam yang tidak sempurna proses pengeluaran darahnya (ayam merah) dianggap sebagai ayam bangkai karena masih terdapat darah di dalam tubuhnya, selanjutnya dimusnahkan atau dibawa ke rendering untuk diolah menjadi tepung bulu. Darah yang merupakan limbah dari proses penyembelihan dikumpulkan dan dibekukan dengan proses perebusan dan dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak. Dapat dikatakan bahwa darah tidak digunakan untuk keperluan makanan manusia. Ketentuan ini sesuai dengan pernyataan bahwa “ Diharamkan
bagimu memakan bangkai, darah, daging babi, daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk dan yang diterkam binatang buas; kecuali yang sempat kamu
menyembelihnya; dan
diharamkan
bagimu
yang
disembelih untuk berhala (QS. Al Maidah( 5) : 3). 6. Perebusan (scalding) dan pencabutan bulu (plucker) Selanjutnya ayam bergerak ke scalder, dilakukan perebusan ayam selama ± 120 detik. Pengendalian terhadap alat ini dengan memeriksa suhu air pada scalder, yaitu untuk ayam broiler sekitar 58 0C. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada karkas ayam. Perebusan dimaksudkan untuk mengendorkan pori-pori kulit sehingga bulu-bulu mudah dicabut dan keseragaman warna kulit cukup baik. Setelah perebusan, dilakukan pembersihan bulu kasar dan bulu halus pada plucker, lalu dilakukan pemotongan kepala leher (sesuai pesanan). Pemotongan leher berikut kepala dilakukan secara manual dengan cara menarik leher dan memotong tepat pada pangkal pertemuan pangkal tulang punggung dengan tulang leher. Hal ini dimaksudkan agar karkas tidak tercemari oleh cairan dari tembolok pada saat pengeluaran jerohan. Kepala ayam tersebut kemudian dicuci dengan air bersih yang mengandung desinfektan. Proses perebusan ini juga telah dilaksanakan oleh PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia. 5. Pengeluaran jeroan (Internal pulling) Proses pengeluaran jeroan dilakukan di kedua RPA PT. Sierad Produce Tbk maupun PT. Charoen Pokphand Indonesia. Pada saat masuk ruang eviscerating, ayam dipotong kakinya dengan automatic legs cutting. Pengeluaran jeroan dimulai dengan pembukaan lubang kloaka, sampai pada bagian dalam leher oleh opening machine vol 2. Jeroan ditarik dengan menggunakan mesin evis system PNT 24, jeroan yang masih tersisa dibersihkan secara manual. Karkas ayam tersebut setelah itu dibersihkan dalam in out washer menggunakan air yang disanitasi dengan sinar Ultra Violet. Setelah itu dilakukan pemeriksaan
post mortem (Gambar 15) yaitu pemeriksaan yang dilakukan setelah ayam disembelih dan dilakukan setelah proses pengerjaan ayam selesai. Pemeriksaan ini merupakan proses sorting atau pemilahan antara bagian karkas atau organ ayam yang normal dan abnormal (ada tidaknya kelainan).
Gambar 15 Pemeriksaan post mortem. 6.
Pencucian ( Water Chilling) Pada ruang chilling, ayam mengalami pembilasan dan prechilling dalam washer tank yang bersuhu 15-20 0C dan kemudian masuk kedalam chiller tank (0-4 0C) untuk didinginkan. Proses pencucian pada PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah sama.
7. Pemotongan (Cutting) Pada ruang cut up, karkas mengalami pemotongan lebih lanjut menjadi wing stic, boneless lean dada (BLD), boneless lean paha (BLP), trimming, tulip, paha normal, paha lean, boneless sayap, fillet, kulit, middle wing, sayap. Sedangkan proses boneless untuk produk ekspor ke Jepang yaitu Bone In Leg (BIL) Long dan Short, Boneless Leg (BL), Wing Stick, Middle Wing Half Cut dan Soft Bone. Aktifitas proses pemotongan di RPA dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Proses pemotongan karkas ayam menggunakan Parting Machine. Dalam hal ini QC selalu mengontrol penambahan keping es pada tiap-tiap keranjang dan selalu memeriksa penggantian bak cuci tangan (mengandung desinfektan) apabila sudah kotor. Selain itu, diperiksa pula suhu ruangan cut up dimana suhu maksimal berkisar antara 15-16 0C untuk menekan pertumbuhan bakteri pada karkas. 8. Pengemasan (Packaging) dan Penyimpanan (Storaging) Pengemasan karkas dan potongan-potongan karkas dilakukan dengan menggunakan plastik secara vacuum dan tidak. Daging dada dan paha dikemas sendiri-sendiri atau dicampur dengan perbandingan 40 : 60. Sedangkan fillet dan tulip dikemas sendiri-sendiri. Kemudian dilakukan labelisasi untuk setiap produk yang telah dikemas. Produk yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke dalam Ware House (penyimpanan) Penyimpanan produk pada PT. Sierad Produce Tbk dalam bentuk segar dilakukan dalam chilling room, dengan suhu -2-4 0C sedangkan pada PT. Charoen Pokphand Indonesia suhu chilling room 0-5 0C untuk produk beku yang akan disimpan lama dimasukkan ke blast freezer selama lebih kurang 4 jam pada suhu -40 0C. Selanjutnya produk-produk tersebut disimpan dalam cold storage yang bersuhu -18 0C. Penyimpanan dalam cold storage dilakukan untuk memenuhi pemesanan, dan dikeluarkan dengan metode first in first out. Contoh produk Whole Chicken, parting dan boneless dapat dilihat pada Gambar 17 di bawah ini.
Produk Boneless Paha (BLP)
Produk Boneless Dada (BLD)
Produk Fillet
Produk Whole Chicken
Produk parting 8
Produk Parting 12
Gambar 17 Produk Whole Chicken, Parting dan Boneless. 9. Distribusi (loading) Selama distribusi mutu produk tetap dijaga dengan penggunaan mobil boks pendingin dengan suhu pendingin -2-4 0C (Gambar 18) juga dilakukan pencucian boks pendingin dengan air yang mengandung desinfektan. Pendistribusian dilakukan dengan tidak mencampur bahan yang tidak halal.
Gambar 18 Mobil box pendingin yang digunakan dalam pendistribusian. Cara produksi halal yang dilakukan pada kedua RPA yang telah diuraikan di atas pada prinsipnya hampir sama dengan control sistem halal yang dilakukan oleh Majelis Ugama Islam Singapura (MUIS). Ada 4 tahap yang disarankan oleh MUIS dalam melakukan control system halal pada unggas yaitu : a) penyortiran unggas, b) penyembelihan unggas, c) monitoring halal dan d) pelabelan unggas (www.muis.gov.sg.pdf). Karyawan dan Internal Auditor Halal PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia telah menunjuk personil yang bertanggung jawab dalam melaksanakan sistem jaminan produk halal yang telah dibuat. Personil yang ditunjuk adalah personil yang beragama Islam. Hal ini sesuai dengan persyaratan yang ada pada RPP jaminan produk halal, yang rnenyatakan bahwa koordinator halal dan internal auditor halal beragama Islam. Kedua RPA juga telah memiliki internal auditor halal yang menjalankan sistem jaminan halal ini. Sebagai upaya perbaikan manajemen halal yang ada di PT. Sierad Produce Tbk perlu ditunjuk secara khusus seorang koordinator halal sehingga lebih jelas dalam menjalankan tugasnya. Selain itu dilakukan pula pendokumentasian dari usulan penunjukkan koordinator halal yang dituangkan dalam usulan revisi sistem jaminan halal sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia telah mempunyai ketua komite halal yang fungsinya sama dengan seorang koordinator halal.
Konsep Model Deskriptif Sistem Jaminan Halal di RPA. Konsep model deskriptif sistem jaminan halal di RPA adalah model yang menggambarkan keterkaitan antara faktor-faktor dalam proses
produksi
pemotongan ayam untuk menghasilkan produk daging ayam yang halal dalam meningkatkan daya saing produk dan perusahaan (Gambar 19). Model ini menggunakan pendekatan proses yang melibatkan kegiatan identifikasi, interaksi antara proses dan pengelolaan proses-proses tersebut. Menurut Badan Standarisasi Nasional (2000) pendekatan proses menekankan pentingnya : 1)
memahami
dan
memenuhi
persyaratan,
2)
kebutuhan
untuk
mempertimbangkan proses dalam pengertian nilai tambah, 3) memperoleh kinerja proses dan keefektifannya dan 4) perbaikan berkesinambungan proses berdasarkan pengukuran obyektif. Model dengan pendekatan proses terdiri dari tujuan, pelanggan, masukan, proses, hasil, luaran dan pengukuran umpan balik. Tujuan dari proses produksi pemotongan ayam adalah untuk menghasilkan produk yang dapat memenuhi kebutuhan atau memuaskan pelanggan, yaitu produk daging ayam yang halal, oleh karena itu, identifikasi kebutuhan konsumen oleh produsen pangan harus dilakukan sebagai salah satu masukan dalam proses. Produsen pangan dalam proses produksinya harus menerapkan suatu sistem yang dapat menjamin proses yang dilakukan dan produk yang dihasilkan telah sesuai dengan persyaratan pelanggan. Untuk menjamin proses sesuai dengan persyaratan halal, maka diterapkan sistem jaminan halal. Sistem ini terdiri dari manual halal, SOP halal, Guideline halal dan WI halal. Sistem HrACCP adalah pendekatan sistem yang digunakan untuk memberikan jaminan kehalalan produk. Sistem ini terdiri dari penerapan 6 prinsip HrACCP yaitu : 1) identifikasi bahan haram atau najis, 2) penetapan titik-titik kontrol kritis keharaman, 3) prosedur monitoring, 4) pembuatan lembar status preventif dan tindakan koreksi, 5) pencatatan dokumentasi dan 6) prosedur verifikasi.
Manual Halal - Kebijakan Halal - Sasaran Halal - Deskripsi Produk - Organisasi Halal - Persyaratan Dasar Kehalalan - Pembelian
SOP Halal - SOP Pembelian - SOP - SOP - SOP - SOP
Produksi Penyimpanan Inspeksi QC Analisis dan penetapan CCP
WI Halal
S J H
WI Pembelian WI Penerimaan WI Killing dan Bleeding WI Operasi Mesin Stunning WI Produksi WI Audit Halal Internal WI Prosedur Pengaduan dan Penarikan kembali
Guideline Halal - Guideline Pembelian
- Guideline Penerimaan - Guideline Produksi - Guideline Audit Halal - Guideline Karyawan
K e b u t u h a n K o n s u m e n
Proses Produksi
Penerapan Dokumen SJH dan HrACCP
- Penerimaan Masukan
- Bahan baku - Prosedur - Informasi - SDM - Pabrik dan Peralatan
-
Pemingsanan Penyembelihan Penirisan darah Pencelupan air panas Pencabutan bulu Pengeluaran jeroan Pencucian Pemotongan Pengemasan Penyimpanan Distribusi
Prinsip HrACCP - Identifikasi bahan
M u s l i m
haram najis - Penetapan CCP - Prosedur monitoring - Lembar status preventif dan tindakan koreksi - Dokumentasi - Prosedur verifikasi
-
-
Manual halal SOP halal Guideline halal WI halal Prinsip HrACCP
Lua ran
Penerapan Pelaksanaan SJH dan HrACCP -
Daging ayam halal
- Manajemen sistem jaminan halal - Fasilitas fisik dan peralatan produksi - Pemesanan dan pemilihan ayam hidup - Cara berproduksi
Evaluasi dan Peningkatan terus menerus
-
Karyawan dan Internal audit halal
Keterangan :
Umpan balik
: Proses penambahan nilai : Sistem terpisah / parsial : Sistem terintegrasi / holistik
Gambar 19 Model deskriptif SJH dan HrACCP di RPA.
H a s i l
Sistem ini diterapkan pada masukan untuk memenuhi persyaratan pada bahan baku, metode, informasi, SDM (keterampilan dan pelatihan), peralatan dan pabrik. Sistem jaminan halal dan HrACCP dapat diterapkan pada proses yang mencakup persiapan, proses produksi dan distribusi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penerapan sistem ini dinyatakan dalam pencatatan atau dokumen SJH dan pelaksanaan SJH yang dapat menjadi acuan dalam pengelolaan masukan dan proses. Elemen-elemen yang terdapat pada sistem ini dapat diterapkan pada industri daging ayam (RPA), sebagai upaya untuk menghasilkan luaran yaitu produk daging ayam yang halal untuk dikonsumsi. Penerapan SJH dan HrACCP perlu dievaluasi dan ditinjau ulang untuk meningkatkan efektifitas pelaksanaan sistem. Evaluasi dan tinjauan ulang dilakukan berdasarkan audit internal dan analisis data sebagai umpan balik dari pelaksanaan sistem untuk perbaikan dan peningkatan secara terus menerus. Penerapan sistem ini dapat menghasilkan produk pangan yang halal (daging ayam halal) untuk dikonsumsi atau digunakan oleh pelanggan yang mensyaratkan halal pada produk yang diterimanya. Dengan dipenuhinya keinginan dan harapan konsumen tersebut, maka diharapkan produk daging ayam yang diproduksi dengan didukung oleh SJH dan HrACCP dapat bersaing dengan produk sejenis dan meningkatkan daya saing industri. Pengembangan Konsep Model Sistem Akreditasi dan Sertifikasi Halal Untuk menjamin kehalalan suatu produk daging tidak saja cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan suatu produk yang dihasilkan oleh RPA diwujudkan juga dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging ayam tersebut, yang dengan sertifikatnya tersebut produsen (RPA) dapat mencantumkan logo halal pada kemasannya setelah memperoleh izin dari Badan POM. Masalahnya, bagaimana menjamin bahwa sertifikat halal tersebut telah memenuhi kaidah syariah yang ditetapkan dalam penetapan kehalalan suatu produk pangan, khususnya dalam hal produksi halal di RPA dalam hal ini akan berkaitan dengan kompetensi lembaga yang mengeluarkan sertifikat, standar halal yang digunakan, personil yang terlibat dalam sertifikasi dan auditing dan yang tak kalah pentingnya adalah mekanisme
sertifikasi halal itu sendiri. Selain perhatian terhadap sistem sertifikasi halal yang ada, jaminan suatu produk halal juga sangat berkaitan dengan kompetensi lembaga yang melakukan akreditasi pada lembaga sertifikasi halal yang ada. Dengan demikian, diperlukan adanya suatu standar dan sistem yang dapat menjamin kebenaran hasil sertifikasi halal dan akreditasi halal. V III. S istem IS O 9 0 0 0 d a n S istem J a m in a n H a la l Pada dasarnya suatu sistem manajemen yang diterapkan dalam menjamin sesuatu, seperti mutu atau halal secara prinsip sama. Akan tetapi berbeda dengan mutu yang yang merupakan konsensus manusia dalam mendefinisikan mutu suatu produk, dalam masalah halal, ketentuan halal ditetapkan oleh yang Maha Kuasa kemudian melalui para ulama dan ilmuan ketentuan itu diterjemahkan dalam kehidupan kita sehari-hari. Di samping itu dampak pengharaman suatu produk akan jauh lebih dahsyat dibandingkan dengan dampak ketidaksesuaian mutu suatu produk, oleh karena itu dalam menerapkan sistem manajemen untuk menjamin kehalalan suatu produk harus sesempurna mungkin, sehingga produk yang dihasilkan terjamin kehalalannya sepanjang waktu (Apriyantono et al. 2003).
Perusahaan yang telah menerapkan ISO 9000 mendapat kesempatan untuk berusaha dan bersaing dipasar bebas dalam era globalisasi. Standar sistem mutu ISO 9000 mempunyai pengaruh yang baik untuk jangka pendek maupun jangka panjang dan mempunyai penerapan taktis ataupun strategis yang bertujuan untuk mempengaruhi baik kemampuan bersaing maupun mutu. Dengan melihat adanya kemampuan bersaing dan kemampuan mutu pada produk yang dihasilkan dengan menerapkan ISO 9000 memberikan pemikiran baru tentang kemungkinan akan adanya kemampuan yang lebih baik lagi apabila aspek halal menjadi atribut mutu yang dapat meningkatkan juga kemampuan bersaing produk, sehingga diperlukan adanya sistem jaminan halal pada suatu produk. T u ju a n J a m in a n M u tu v s J a m in a n H a la l Tujuan sistem mutu adalah memberikan keyakinan bahwa produk atau jasa yang dihasilkan perusahaan memenuhi persyaratan mutu pembeli. Mutu sebagaimana diinterpretasikan oleh ISO 9000, merupakan perpaduan antara
sifat-sifat dan karakteristik yang menentukan sampai seberapa jauh keluaran dapat memenuhi kebutuhan pembeli. Pembeli yang menentukan sifat-sifat dan karakteristik apa yang penting. Pembeli yang menilai sampai seberapa jauh sifat-sifat dan karakteritik keluaran memenuhi kebutuhannya (Hadiwiardjo, 1996). Pada halal penentuan sifat dan karakteristik produk yang diinginkan konsumen adalah yang sesuai dengan ajaran agama Islam, sehingga dapat dikatakan bahwa tujuan adanya sistem jaminan halal adalah untuk menghindari masyarakat muslim dari produk atau barang yang haram. Dengan adanya sistem jaminan halal ini memberikan kepercayaan kepada konsumen muslim untuk mengkonsumsi produk yang dihasilkan oleh industri pangan dalam hal ini industri daging ayam (RPA). Penilaian mutu vs halal yang obyektif Salah satu keuntungan dengan sertifikasi mutu ISO adalah bahwa perusahaan secara teratur menjalani penilaian yang obyektif, yang dilaksanakan oleh ahli-ahli mutu dari luar. Sertifikasi mutu dilaksanakan oleh lembaga sertifikasi mutu yang telah diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN). Beberapa lembaga sertifikasi mutu yang telah diakreditasi oleh KAN seperti BBIHP-ABIQA Bogor, PT. SUCOFINDO-ICS Jakarta, dan lain-lain memberikan informasi bahwa sertifikasi mutu dapat dilakukan tidak hanya oleh satu lembaga saja melainkan bisa dari lembaga mana saja yang penting sudah diakreditasi oleh KAN (Suardi, 2001). Begitu pula bila sertifikasi halal juga diterapkan pada produk seperti halnya sertifikasi mutu. Perusahaan akan dinilai tentang kehalalan produknya oleh lembaga sertifikasi halal yang telah terakreditasi. Proses sertifikasi halal yang telah berjalan sampai saat ini dilaksanakan oleh LP POM MUI saja, baik ditingkat pusat maupun di tingkat daerah. Satu hal yang perlu diingat dalam penilaian mutu dan halal adalah standar halal tidak sama dengan standar mutu. Mutu ditetapkan oleh produsen atas dasar permintaan atau kebutuhan konsumen dan mutu adalah suatu konsensus, sedangkan halal ditetapkan oleh Yang Maha Kuasa melalui Al-Qur”an dan Hadist yang diinterpretasikan oleh orang yang memiliki otoritas untuk itu yang dikenal dengan ijma. Dengan demikian penetapan kehalalan tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang.
IX .
P ro ses S er tifik a si H a la l d i R P A Lembaga yang mengakui Lembaga pemeriksa halal (LP POM MUI Pusat)
adalah Majelis Ulama Indonesia (MUI). Kerja LP POM MUI Pusat pada awalnya berdasarkan berdasarkan SK. No. 018/MUI/I/1989. Pengakuan terhadap lembaga sertifikasi halal (LP POM MUI Daerah) dilakukan oleh LP POM MUI Pusat, berbeda dengan persyaratan dalam sistem sertifikasi mutu ISO, proses akreditasi dalam sistem ini dilakukan oleh ISO Akreditator (Komite Akreditasi Nasional). Untuk mendapatkan sertifikat halal dari MUI, maka RPA harus mengajukan permohonan pengajuan sertifikat halal dan melengkapi berbagai persyaratannya. Prosedur yang dilakukan pertama-tama adalah pihak RPA mengajukan sertifikat halal dengan mengisi formulir yang telah disediakan LP POM MUI, yaitu formulir permintaan sertifikat halal, formulir pernyataan bahan baku produk, dan formulir pernyataan dari RPA. Surat pengajuan sertifikat halal yang disampaikan ke LP POM MUI harus disertai dengan lampiran yang terdiri dari sistem mutu termasuk panduan mutu, SOP, spesifikasi bahan baku (ayam potong), dan dokumen lain yang dapat mendukung kehalalan produknya. Pada saat pengajuan sertifikat halal, produsen harus menandatangani surat pernyataan tentang kesediaannya untuk menerima tim audit halal gabungan MUI-Badan Pengawasan Obat dan Makanan dan memberi contoh produk (daging ayam siap olah), bahan penolong, untuk dapat diperiksa di laboratorium LP POM MUI. Setelah
semua
formulir
beserta
lampirannya
dikembalikan,
maka
LP POM MUI akan memeriksa kelengkapannya. Bila semua telah lengkap, maka LPPOM MUI akan melakukan pemeriksaan ke lokasi RPA dalam hal ini LP POM MUI sebagai auditor. Hasil pemeriksaan tersebut akan dievaluasi melalui rapat tenaga ahli MUI dan diserahkan kepada Komisi Fatwa MUI untuk ditentukan kehalalannya. Setelah mendapat fatwa halal dari komisi fatwa MUI sertifikat halal akan dikeluarkan oleh MUI. RPA yang telah mendapatkan sertifikat halal dapat mengambil sertifikat halalnya di LP POM MUI setelah melunasi seluruh biaya sertifikasi yang telah ditentukan. Diagram alir proses sertifikasi halal untuk RPA dapat dilihat pada Gambar 20.
Rencana Pengajuan Sertifikat Halal
Rencana Sistem Jaminan Halal
Penyusunan Manual Halal dan Prosedur Baku Pelaksanaannya
Pemasyarakatan dan Uji Coba Manual Halal dan Prosedur Baku Pelaksanaannya
PRODUSEN (RPA)
Audit Internal dan Evaluasi
Revisi
Pengajuan Sertifikat Halal LP POM MUI Cek Sistem Jaminan Halal
Tidak Lengkap
Audit dilokasi Produksi
Evaluasi
Revisi
Revisi FATWA MUI
Sertifikat Halal Untuk RPA
Gambar 20 Diagram alir proses sertifikasi di RPA. Sumber : LP POM MUI, 2003 .
Sertifikat halal yang dimiliki oleh RPA berlaku selama 2 tahun, kecuali untuk daging import berlaku untuk setiap kali pengapalan. Dua bulan sebelum masa berlaku sertifikat habis, RPA harus memperpanjang kembali untuk tahun berikutnya. Prosedur perpanjangan sama seperti saat pengajuan awal. Jika produsen (RPA) tidak memperbaharui sertifikat halalnya, maka untuk tahun tersebut tidak diijinkan lagi menggunakan label halal berdasarkan sertifikat yang sudah tidak berlaku tersebut dan akan diumumkan di berita berkala LP POM MUI. Sertifikat halal MUI ini tidak dapat dipindahtangankan, jika hilang harus melapor pada LP POM MUI. Sertifikat halal yang sudah habis masa berlakunya tidak dapat dan tidak boleh digunakan kembali untuk maksud tertentu dan sertifikat halal ini adalah milik MUI. Pencantuman label halal pada produk daging ayam (sebagai jaminan kehalalan produk) dilakukan dengan mendaftarkan produk yang bersangkutan ke Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Badan POM bersama-sama dengan Depag dan LP POM MUI kemudian melakukan pemeriksaan terhadap produk yang didaftarkan yaitu secara desk evaluation dan kunjungan ke pabrik/RPA. Hasil pemeriksaan kemudian dirapatkan di LP POM MUI, jika tidak ada masalah maka hasil pemeriksaan dibawa ke komisi Fatwa MUI untuk diperiksa kembali dan jika tidak ada masalah maka MUI akan mengeluarkan sertifikat halal untuk produk yang didaftarkan tersebut. Berdasarkan sertifikat halal inilah kemudian BPOM akan mengizinkan pencantuman label pada produk daging ayam yang didaftarkan. Dalam mengawasi dan memelihara sistem jaminan halal ini RPA memiliki internal auditor halal. Internal auditor halal ini tetap diperlukan untuk melakukan pemeriksaan rutin secara berkala, karena pemeriksaan kehalalan tidak mungkin dilaksanakan oleh LP POM MUI sendiri. Internal auditor halal telah mengikuti pelatihan yang dilakukan oleh LP POM MUI dalam hal ini LP POM MUI juga berfungsi sebagai lembaga yang memberikan pelatihan dan konsultasi halal. X.
P erb ed a a n S ertifik a t h a la l d a n L a b el H a la l Perbedaan sertifikat halal dan label halal adalah sertifikat halal merupakan
keterangan bahwa suatu produk telah dinyatakan halal setelah melalui
pemeriksaan secara obyektif oleh lembaga yang independent. Saat ini LP POM MUI pusat maupun LP POM MUI daerah merupakan lembaga yang diberi kewenangan oleh MUI untuk melakukan pemeriksaan kehalalan di industri pangan. Hasil pemeriksaan ini untuk mengetahui bahwa proses produksinya menggunakan bahan bahan yang halal artinya tidak tercampur bahan-bahan yang haram atau diragukan kehalalannya, sedangkan keputusan status kehalalannya ditetapkan secara obyektif oleh Komisi Fatwa MUI dan pemberian sertifikat halal dikeluarkan oleh MUI. Berbeda dengan sertifikat halal, tanda halal adalah keterangan halal yang dicantumkan oleh pihak produsen pada kemasan produk (setelah mendapat izin dari BPOM) sehingga konsumen yakin bahwa produk yang terdapat di dalam kemasan tersebut telah terjamin kehalalannya. Berdasarkan wawancara yang dilakukan pada pihak produsen (RPA) maupun pihak LP POM MUI, masalah yang sering ditemui pada label halal adalah bervariasinya label halal yang digunakan oleh produsen, sehingga bentuk logo halal, jenis huruf, letak, ukuran dan warnanya belum seragam. Bervariasinya tanda halal merupakan suatu indikasi bisa terjadinya pemalsuan tanda halal, sehingga tidak sedikit produk yang mencantumkan tanda halal, tetapi sebenarnya belum terjamin kehalalannya, oleh karena itu perlu adanya pedoman tentang cara pencantuman label halal, sehingga produsen RPA memiliki rambu-rambu yang jelas ketika hendak mencantumkan keterangan halal pada kemasan produk daging ayamnya. Selain itu, konsumen akan memiliki petunjuk yang jelas dalam membedakan keterangan halal yang sah dan palsu pada produk daging ayam yang akan dibelinya. Dalam perdagangan dunia juga diperlukan ciri khas halal yang menandakan bahwa suatu keterangan halal dikeluarkan oleh badan/lembaga yang berwenang di Indonesia. Mengingat pentingnya tanda halal, baik bagi konsumen maupun kepentingan perdagangan, maka perlu adanya aturan dalam penandaan halal, sehingga konsumen yakin bahwa informasi halal pada kemasan adalah benar dan jujur. Sampai saat ini belum ada peraturan pemerintah yang mengatur atau memberikan pedoman tentang tata cara penandaan halal, dengan tidak adanya pedoman dan aturan pembuatan tanda halal tersebut, pihak RPA diserahkan untuk mendeskripsikan sendiri bentuk keterangan halal yang akan dicantumkan pada kemasannya. Beberapa saran untuk pedoman penandaan halal adalah :
1. Terdapat tulisan “Halal” yang mengindikasikan bahwa produk di dalam kemasan tersebut telah dinyatakan halal, baik dari bahan baku yang digunakan maupun pemrosesannya. Sebaiknya ditulis dalam dua bahasa, yaitu Arab dan Latin. 2. Terdapat tulisan “Nama Lembaga” yang menunjukkan lembaga yang telah mengeluarkan sertifikat halal, juga dicantumkan nama negara yang mengeluarkan sertifikat halal. 3. Terdapat tulisan “ No Sertifikat” yang menunjukkan nomor dari sertifikat halal untuk produk yang bersangkutan seperti yang dikeluarkan oleh MUI. Perbandingan Sistem Sertifikasi Halal dengan Sertifikasi Mutu ISO 9000. Berdasarkan kajian literatur, dilakukan perbandingan sistem sertifikasi halal yang dibuat oleh LP POM MUI dan sistem sertifikasi mutu ISO 9000 (Tabel 15). Tabel 15 Perbandingan Sistem Sertifikasi Halal dengan Sertifikasi Mutu ISO 9000 No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Jenis Perbedaan Filosofi
Sistem Sertifikasi Manajemen Mutu ISO 9000 Hasil kompromi dapat diukur obyektif
Sistem Sertifikasi Halal Bukan hasil kompromi, tidak dapat diukur obyektif
Standar persyaratan sistem manajemen Dokumentasi sistem manajemen di perusahaan Lama berlakunya sertifikat Audit setelah mendapat sertifikat sertifikat Internal dan eksternal auditor Laporan audit internal Lembaga sertifikasi
Ada
Ada
Harus ada sistem manajemen mutu
Belum semua ada sistem jaminan halal
Tiga tahun
Dua tahun
Secara acak 2-3 kali setahun
Inspeksi mendadak jika diperlukan Harus beragama Islam
Lembaga yang mengakui lembaga sertifikasi Otoritas pemberian sertifikat kepada perusahaan Lembaga yang memberi jasa pendidikan dan konsultasi
Profesional (semua agama) Kepada manajemen puncak Lembaga sertifikasi yang diakreditasi (PT. SucofindoICS, ABIQA) ISO Akreditator (Komite Akreditasi Nasional)
Ke LP POM MUI LP POM MUI Pusat dan LP POM MUI Daerah
Lembaga sertifikasi
LP POM MUI Pusat dan LP POM MUI Daerah
Konsultan
LP POM MUI
MUI
Pada Tabel 15 diatas dapat dilihat 11 perbedaan antara sistem sertifikasi halal dan sistem m anajem en ISO 9000. Perbedaan yang paling m endasar adalah lem baga sertifikasi hanya dipegang oleh LP PO M M U I dan belum dibuka kem ungkinan organisasi lain untuk m em egangnya. S elain itu LP PO M M U I Pusat juga berperan sebagai akreditator LP PO M M U I daerah dan konsultan untuk m asalah-m asalah yang berhubungan kehalalan produk pangan. Pelaksanaaan audit dalam sistem sertifikasi halal harus dilakukan oleh auditor yang beram a Islam , baik pada audit eksternalm aupun internal. Dari uraian perbandingan ISO mutu dan sistem sertifikasi halal serta proses sertifikasi yang ada di RPA, dapat dipertimbangkan beberapa hal untuk perbaikan dimasa mendatang agar lebih efisien dan efektif. 1. Sebaiknya lembaga sertifikasi halal yang memberikan sertifikat halal kepada RPA tidak hanya diberikan oleh LP POM MUI saja tetapi setiap organisasi Islam dan berbadan hukum. Pemberian sertifikat halal kepada RPA sebaiknya memenuhi persyaratan seperti : a) lembaga pemeriksa halal adalah organisasi Islam dan berbadan hukum, b) memiliki kantor, sarana dan fasilitas yang menunjang kegiatan pemeriksaan produksi halal, c) mempunyai unit organisasi
yang
bertanggung
jawab
atas
perumusan
kebijakan,
penerapan kebijakan, pelaksanaan pendelegasian wewenang, pelaksanaan pemeriksaan dan pengawasan, d) dapat menjaga kenetralan dan transparansi, e) mempunyai sistem manajemen pemeriksaan halal dan f ) mempekerjakan minimal 5 auditor halal. Saat ini Yayasan Lembaga Konsumen Muslim (YLKM) mendesak Badan Standardisasi Nasional (BSN) untuk membentuk Komite Akreditasi Nasional
(KAN)
Halal
yang
diperkuat
keanggotaannya
dengan
memasukkan ulama MUI. Lembaga inilah yang nantinya menyusun regulasi standardisasi halal dan memberi atau mencabut akreditasi lembaga penyedia jasa sertifikasi halal beserta pemeriksaan halal di seluruh Indonesia. Dengan demikian, pelayanan sertifikasi halal tidak dimonopoli LP POM MUI (Irawan 2004).
Menurut Apriyantono (2001) sebenarnya jika ada yang mau mempelopori
pendirian
lembaga
pemeriksa
kehalalan
di
luar
LP POM MUI yang bekerja sama dengan MUI seharusnya bisa dilakukan karena secara UU dan PP tidak melanggar dan tidak ada peraturan yang tegas yang mengharuskan pemeriksaan kehalalan dilakukan hanya oleh LP POM MUI. Apabila perangkat pendukung PP no 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan telah lengkap maka seharusnya lembaga pemeriksa dapat dilakukan oleh siapa saja, asalkan mengikuti pedoman dan tata cara yang ditetapkan. Lembaga sertifikasi halal ini dapat diakreditasi oleh KAN seperti halnya dalam sertifikasi mutu. Selain itu perlu pula dipertimbangkan adanya keterlibatan ulama atau ahli fiqih, karena masalah halal adalah masalah yang berhubungan erat dengan masalah keagamaan. Menurut Susanto (2001) perbaikan sistem, prosedur, struktur organisasi serta regulasi atas kelembagaan jasa sertifikasi halal harus mampu menempatkan posisi ulama dalam struktur yang baik dan tidak merugikan mereka. Para ulama hanya menjabat posisi-posisi pimpinan dari lembaga semacam International Organization for Standardization of Halal. Para ulama bersama pemerintah dan pakar berbagai bidang terkait membentuk
dan
memimpin
suatu
lembaga
independen
setara
(Badan Standardisasi Nasional Indonesia atau Badan Standardisasi Nasional Halal (BSN Halal); yaitu suatu lembaga independen yang beranggotakan tokoh-tokoh ulama dan pakar berbagai bidang terkait yang bertugas dan berkewenangan membuat suatu standar-standar nasional tentang sertifikasi halal atas berbagai produk yang dipasarkan di Indonesia maupun untuk ekspor. Para ulama juga dapat duduk pada suatu lembaga independen setara Komite Akreditasi Nasional Indonesia atau Komite Akreditasi Nasional Halal (KAN Halal). Suatu lembaga independen di bawah hierarki dari BSN Halal dan beranggotakan tokoh-tokoh ulama dan pakar berbagai bidang terkait yang bertugas dan berwenang memberi akreditasi atau mencabut akreditasi pada lembaga-lembaga yang bergerak di bidang jasa
sertifikasi halal di wilayah Indonesia. Lembaga ini harus lolos uji dan memperoleh akreditasi dari KAN Halal. Para ulama juga bisa menjabat pada
lembaga-lembaga
pelatihan
(training)
yang
terkait
dengan
standardisasi halal. Agar terhindar dari tuntutan hukum yang terkait dengan jasa sertifikasi halal, para ulama sebaiknya juga tidak terlibat secara langsung, atau menjabat pada lembaga-lembaga/badan-badan yang bergerak di bidang usaha jasa sertifikasi halal di wilayah Indonesia. Dengan demikian, para ulama hanya terlibat secara langsung pada kelembagaan organisasi standardisasi halal, dan tidak terlibat dalam memberikan jasa sertifikasi halal kepada produsen yang hasil produknya harus mendapatkan sertifikat halal. Layanan di bidang jasa sertifikasi halal kepada dunia usaha sebaiknya tidak dimonopoli oleh suatu lembaga saja. Setiap institusi yang telah memenuhi persyaratan serta memperoleh akreditasi dari suatu lembaga
independen
seperti
Komite
Akreditasi
Nasional
Halal
(KAN Halal) yang beranggotakan tokoh-tokoh ulama dan pakar berbagai bidang terkait, bisa memperoleh ijin praktek memberikan layanan/jasa sertifikasi halal. Monopoli hanya boleh diaplikasikan oleh BSN Halal dan pada akreditasi lembaga sertifikasi halal yang dilakukan oleh KAN Halal. Pada skala internasional, monopoli standardisasi halal boleh diaplikasikan oleh suatu lembaga independen secara Internasional Organization for Standardization (ISO) atau lembaga independen Internasional Organization for Standardization of Halal (ISO Halal) yang dibentuk oleh para ulama (bersama pemerintah dan pakar berbagai bidang terkait) dari seluruh dunia (terutama negara-negara OKI). Selain berfungsi sebagai sarana pemersatu dan memberikan perlindungan konsumen muslim dunia, juga sekaligus bisa berfungsi strategis dan optimal dalam menghadapi pasar bebas. Selama ini ISO yang ada hanya akan menghasilkan trade barrier melalui berbagai standardisasi sistem mutu model ISO 9000, ISO 14000, ISO 18000, dll. 2. Lembaga Pelatihan dan Konsultan Halal dan Lembaga Sertifikasi halal tidak berada dalam suatu lembaga yang sama.
Selama ini LP POM adalah satu-satunya lembaga yang dapat melakukan pelatihan untuk para auditor internal halal di industri dan menangani masalah-masalah kehalalan di RPA khususnya dan industri makanan pada umumnya. Bila kita bandingkan dengan lembaga yang memberi jasa pendidikan dan konsultasi (konsultan) pada sistem ISO mutu, lembaga konsultannya adalah lembaga independen yang mampu membantu pihak industri dalam pelaksanaan sistem manajemen mutu yang akan diterapkan. Oleh karena itu sebaiknya hal ini dapat diterapkan pada sistem jaminan halal yang ada, sehingga antara lembaga konsultan dan lembaga yang memberikan sertifikat halal tidak berada dalam suatu lembaga yang sama (LP POM MUI). Karena bila terdapat dalam suatu lembaga yang sama, dimana
LP POM MUI sebagai lembaga yang
melakukan sertifikat halal juga berperan sebagai lembaga yang memberikan pelatihan dan konsultan, maka mekanisme kerja akan berjalan kurang baik. Bagaimana suatu lembaga yang mengawasi dan memberikan sertifikat halal tetapi juga terlibat dalam memberikan jasa konsultasi tentunya akan menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan. Sebagai suatu lembaga jasa konsultasi halal tentunya bertujuan agar industri ini (RPA) dapat secara mandiri menyiapkan dan merancang dan melatih untuk menerapkan standar jaminan halal yang diberikan oleh lembaga pemeriksa halal, dan apabila industri (RPA) sudah mampu menerapkan baru diperiksa oleh lembaga sertifikasi halal. Oleh karena itu antara lembaga yang memeriksa kehalalan dan lembaga yang memberikan jasa konsultasi harus terpisah agar tidak terjadi kolusi, sehingga hasil pemeriksaan dan penilaian yang diberikan kepada industri (RPA) adalah suatu penilaian yang obyektif.
Menurut Susanto (2001) agar sistem
manajemen halal dapat dioperasionalkan secara mandiri dan profesional maka salah satu lembaga yang perlu ada adalah Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal. Lembaga ini dapat membantu industri/perusahaan dalam menyiapkan, merancang dan melatih untuk menerapkan standar yang ada dalam pedoman standar, jika perusahaan merasa belum mampu untuk secara langsung menerapkan apa yang tertuang dalam pedoman standar
yang dikeluarkan oleh badan standardisasi, maka jasa konsultan inilah yang berperan. 3. Lembaga Akreditasi Halal dan Lembaga Sertifikasi tidak berada dalam suatu lembaga yang sama. Pelayanan akreditasi bagi LP POM MUI Pusat dilaksanakan oleh MUI Pusat sedangkan pelayanan akreditasi dalam sistem jaminan halal dilaksanakan oleh LP POM MUI Pusat yang merupakan akreditator LP POM MUI daerah. Bila kita bandingkan dengan lembaga akreditasi yang terdapat dalam sistem ISO mutu yang memberi akreditasi pada lembaga sertifikasi dan lembaga pelatihan dan konsultasi jasa pendidikan dan konsultasi (konsultan) pada sistem ISO mutu adalah Komite Akreditasi Nasional (KAN), oleh karena itu sebaiknya hal ini dapat diterapkan pada sistem jaminan halal yang ada, sehingga antara lembaga akreditasi dan lembaga pelatihan dan konsultan tidak berada dalam suatu lembaga yang sama (LP POM MUI), karena bila terdapat dalam suatu lembaga yang sama, dimana LP POM MUI sebagai lembaga yang melakukan akreditasi dengan tugasnya adalah memberikan penilaian kompetensi lembaga yang akan melakukan pemeriksaan halal (lembaga sertifikasi halal) pada lembaga sertifikasi (akreditator), maka penilaian yang dilakukan menjadi tidak obyektif dan mekanisme kerja akan berjalan kurang baik, padahal sangat diharapkan dengan adanya lembaga akreditasi dapat merupakan kontrol atas penilaian yang dilakukan oleh lembaga sertifikasi halal. Dengan adanya kontrol dari lembaga akreditasi ini, diharapkan hasil pemeriksaan yang dilakukan oleh lembaga pemeriksa halal dapat dipertanggungjawabkan. Mekanisme kerja dan keterkaitan antara 3 lembaga dasar dalam sistem jaminan halal seperti Lembaga Akreditasi Halal, Lembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Konsultasi Halal dapat mengacu pada pola dasar Sistem Mutu Triangel ISO yang dapat kita sebut dengan Sistem Triangel Halal dilihat pada Gambar 21.
Lembaga Akreditasi Halal
Lembaga Konsultasi Halal
Lembaga Sertifikasi Halal
Gambar 21 Sistem Triangel Halal.
P erb an d in gan S istem ja m in a n h ala l 4 a tap d an 1 a tap Berdasarkan kajian literatur, dilakukan perbandingan sistem jaminan halal 4 atap dengan sistem jaminan halal 1atap, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 16. T ab el 1 6 P erb an d ing an sistem 1 atap d an 4 atap Sistem 4 Atap
Sistem 1 Atap
No Keunggulan
Kelemahan
Keunggulan
Kelemahan
1.
Menghindari adanya peta kompli antara akreditator dan auditor.
_
_
Sering terjadi peta kompli antara akreditator dan auditor.
2.
Masing-masing bagian dalam SJH (4 atap) tidak saling mandatori, tugas dari 4 lembaga dilaksanakan sesuai dengan ketentuan.
_
_
Tugas dari 4 lembaga dalam SJH terpusat pada satu lembaga saja, sehingga sering terjadi saling mandatori dari masing-masing bagian dalam SJH.
3.
Tugas MUI lebih difokuskan pada pembuat kebijakankebijakan yang berkaitan dengan status kehalalan produk pangan/ penetapan fatwa halal.
_
_
Komisi fatwa MUI sering menangani masalah yang bersifat teknis.
4.
Lembaga sertifikasi halal yang telah diakreditasi KAN Halal dapat berfungsi melaksanakan audit terhadap pelaku usaha.
_
_
Lembaga yang mengakreditasi lembaga sertifikasi halal dan lembaga sertifikasi halal berada pada satu lembaga yang sama.
No
Sistem 4 Atap
Sistem 1 Atap
Keunggulan
Kelemahan
Keunggulan
Kelemahan
5.
Lembaga Sertifikasi Halal menyediakan uraian rinci yang mutakhir bagi setiap pemohon mengenai prosedur pemeriksa yang berlaku, dokumen yang memuat persyaratan pemeriksaan halal, hak dan kewajiban pemohon yang produknya akan diperiksa.
_
_
Pedoman audit halal belum terurai secara rinci
6.
Industri dapat melakukan konsultasi pada Lembaga Konsultasi Halal yang profesional karena mempunyai fungsi memberikan pelatihan dan bimbingan kepada industri yang belum mampu menerapkan pedoman standar.
_
_
Lembaga Konsultasi Halal dengan Lembaga Sertifikasi Halal terdapat pada lembaga yang sma
Pada penerapan sistem jaminan halal, tidak saja cukup dengan Sistem Triangel Halal, mengingat ada peran MUI yang sangat karismatik di mata masyarakat Indonesia. Berdasarkan perbandingan SJH 4 atap dan 1 atap didapatkan gambaran bahwa sistem 4 atap memiliki beberapa keunggulan yang dapat menghilangkan kelemahan yang terdapat pada SJH 1 atap. Pengembangan dengan Sistem Jaminan Halal 4 atap, dapat menjadi alternatif dalam pengembangan sistem jaminan halal, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 22 berikut ini.
Lembaga Teknis Akreditasi halal
Lembaga Kebijakan (MUI)
SJH Lembaga Sertifikasi (Auditor A. H a l Gambar 22 Sistem jaminan halal 4 atap. a l )
Lembaga Konsultasi Halal
Berdasarkan Gambar 22 dapat dilihat bahwa SJH 4 atap mempunyai 4 lembaga dasar yaitu a) Lembaga Kebijakan (MUI), b) Lembaga Teknis Akreditasi Halal, c) Lembaga Sertifikasi Halal (Auditor halal) dan d) Lembaga Konsultasi Halal. Masing-masing lembaga tidak saling memandatori antara satu lembaga dengan lembaga lainnya, sehingga pekerjaan dilakukan sesuai dengan tugas, wewenang, hak dan kewajiban untuk tiap lembaga. Pelaksanaan tugas, wewenang, hak dan kewajiban yang dilakukan dengan jelas akan menghasilkan suatu penilaian tentang kehalalan suatu produk pangan yang obyektif. Berbeda halnya dengan SJH 1 atap semua kegiatan seperti akreditasi sertifikasi halal hanya dilaksanakan oleh satu lembaga saja, sehingga hasil penilaian yang dilakukan terkadang menjadi tidak obyektif. 1. Lembaga Kebijakan (MUI) MUI bertugas untuk membuat kebjakan-kebijakan yang berkaitan dengan kehalalan produk seperti menentukan atau menetapkan fatwa halal untuk suatu produk pangan. Dengan harapan, ketetapan dan keputusan tentang suatu fatwa halal akan memberikan ketentraman ruhani masyarakat Muslim Indonesia. 2. Lembaga Teknik Akreditasi Halal (Akreditator). Menurut Hadiwiardjo (1996) akreditasi dalam standardisasi adalah suatu proses, yaitu badan yang berwenang memberikan pengakuan resmi kepada suatu institusi bahwa yang bersangkutan memiliki kemampuan untuk melakukan standardisasi tertentu. Badan yang berwenang tersebut adalah badan akreditasi. Berkaitan dengan penerapan SJH, Lembaga teknik akreditasi halal yang disarankan dapat berupa Komite Akreditasi Nasional Halal (KAN Halal) yang dibentuk oleh Dewan Standardisasi Nasional Halal yang beranggotakan unsur-unsur ulama/ahliagama, pemerintahan dan dunia usaha. KAN Halal ini bertugas memberikan akreditasi kepada badan-badan/instansiinstansi baik pemerintah maupun swasta yang mampu melaksanakan sertifikasi untuk sistem jaminan halal. KAN Halal ini yang akan menerima permohonan, memproses, dan mengevaluasi permohonan akreditasi dari berbagai institusi sertifikasi halal. Dalam melaksanakan tugas akreditasi,
lembaga ini mempunyai tim penilai/asesor dan tim teknis penilaian yang tidak hanya memberikan penilaian akreditasi saja, akan tetapi juga untuk kepentingan pembinaan, penundaan, atau pencabutan akreditasi instansiinstansi yang telah memperoleh akreditasi dari KAN-DSN Halal. KAN- DSN Halal ini berwenang untuk mengeluarkan sertifikat halal. 3. Lembaga Sertifikasi Halal Sertifikasi adalah kegiatan pemberian sertifikat kepada perusahaan atau industri produk pangan atau jasa yang telah memenuhi persyaratan tertentu
dan telah diaudit oleh auditor dari lembaga sertifikasi halal
(Hadiwiardjo, 1996). Kegiatan sertifikasi ini dilakukan oleh institusi yang telah memperoleh akreditasi dari KAN Halal. 4. Lembaga Konsultasi Halal. Lembaga konsultasi halal bertugas membantu industri/perusahaan dalam menyiapkan dan merancang dan melatih dalam menerapkan standar yang ada
dalam pedoman standar yang dikeluarkan
oleh
KAN Halal-DSN Halal. Industri/perusahaan yang belum mampu untuk menerapkan secara langsung apa yang tertuang dalam pedoman standar, maka dapat memanfaatkan jasa konsultasi ini. Dengan adanya masalah dan solusi yang telah dibahas terdahulu, dapat diusulkan pengembangan model sistem akreditasi dan sertifikasi halal, sehingga konsumen muslim dapat terhindar dari barang-barang yang tidak halal, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 23.
Internasional Organization For Standardization of Halal
Internasional Organization For Standardization (ISO Series)
Lembaga Kebijakan Majelis Ulama Indonesia (MUI)
Badan Standarisasi Nasional (BSN)
Badan Standarisasi Nasional (BSN) Halal
Komite Akreditasi Nasional (KAN) Halal
Komite Akreditasi Nasional (KAN)
Lembaga Sertifikasi Halal
Lembaga SertifikasiMutu
Sertifikat Halal
Sertifikat ISO 9000, ISO 14000
Lembaga Konsultasi Halal
Lembaga Konsultasi Mutu Pelaku Usaha / Produsen
Konsumen
Gambar 23 Usulan pengembangan model sistem akreditasi dan sertifikasi halal. halal.
SIMPULAN DAN SARAN X I.
S im p u la n Pengembangan konsep model
sistem jaminan halal
di RPA dapat
mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan pedoman sistem jaminan halal menurut Apriyantono et al. (2003) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Elemen halal yang dikembangkan meliputi kebijakan halal, sasaran halal, deskripsi produk, organisasi halal, persyaratan dasar kehalalan, pembelian, diagram alir proses produksi, HrACCP, lembar kerja dan pengendalian status preventif dan tindakan koreksi, audit halal, personal dan pelatihan, prosedur pengaduan, prosedur penarikan kembali, SOP halal, guideline halal dan WI halal. Penerapan sistem jaminan halal dilakukan dalam bentuk pemenuhan dokumen manual halal, dokumen SOP halal, Guideline halal, dan WI halal serta pelaksanaannya menunjukkan bahwa konsep model yang telah dikembangkan sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA. Pada PT. Sierad Produce Tbk disarankan perubahan dokumen elemen sistem jaminan halal yaitu koordinator halal, bagan alur produksi, identifikasi bahan haram atau najis, penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen halal serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali, sedangkan
PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan
perubahan dokumen terhadap elemen sistem jaminan produk halal dalam hal sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Penerapan HrACCP pada proses produksi daging ayam halal di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia ditemukan 2 haram CCP bahan baku yaitu bahan baku ayam dan air dan 4 haram CCP proses yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Penerapan konsep model sistem jaminan halal di RPA didasarkan pada pendekatan proses yang menjadikan sistem jaminan halal dan prinsip HrACCP
sebagai bagian dari masukan untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen muslim. Sedangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal dapat mengadopsi sistem triangle ISO atau Sistem Jaminan Halal 4 atap dengan mempertimbangkan adanya lembaga/badan seperti : Lembaga Kebijakan (MUI), Lembaga Teknis Akreditasi Halal/Badan Standarisasi Nasional Halal (BSN Halal), Badan Akreditasi Nasional Halal (BAN Halal), Lembagalembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal. X II.
S a ra n Perlu dilakukan studi kasus untuk penerapan konsep model sistem jaminan
halal yang telah dikembangkan ini, pada RPA yang lain, termasuk RPA tradisional. Selain itu perlu penelitian lebih lanjut tentang sejauh mana keselarasan dan keefektifan sistem jaminan halal dengan sistem ISO mutu dan sistem HACCP di RPA.
DAFTAR PUSTAKA Anonimous. 1996. Piagam Kerja Sama Departemen Kesehatan, Departemen Agama, dan majelis Ulama Indonesia tentang : pelaksanaan pencantuman label “Halal” pada makanan. ---------------. 1996. Undang-Undang no 7 : Tentang Pangan. Jakarta: Lembaran Negara Republik Indonesia. ---------------.1999. Peraturan Pemerintah Nomor 8 : Tentang Perlindungan Konsumen. Jakarta: Lembaran Negara Republik Indonesia. Apriyantono A, Hermanianto J, Nurwahid. 2003. Pedoman Produksi Halal. Departemen Agama Republik Indonesia. Apriyantono A. 2001. Pengaruh Perkembangan Teknologi Pangan dalam menentukan Status kehalalan Produk pangan. Makalah pada Seminar Good Manufacturing Practices yang sesuai dengan Good Halal Practices, Jakarta: 26 Juli 2001. _____________ 2001. Sistem sertifikasi halal di Indonesia, Makalah pada Seminar Melalui Internet Bogor: 6 – 27 Agustus 2001. _____________. 2001. Halal Assurance System. www.indohalal. Com. 19 Agustus 2004. Baadilla HO. 1996. Persyaratan Mutu Pangan Era Perdagangan Bebas. Makalah Seminar Nasional Pangan dan Gizi. Yogyakarta : 10-11 Juli 1996. Badan Standarisasi Nasional. 2002. Pedoman 1004-2002 Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-90012001. Sistem Manajemen Mutu Persyaratan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. European Organization for Quality. 1994. Quality Manajemen and Quality Assurance Standards. Switzerland: EOQ. Fardiaz S. 1996. Prinsip HACCP Plan dalam Industri pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor Gasperz V. 2001. Total Quality Management. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Girindra A. 1997. Masa Lalu Kini dan Akan Datang Sewindu LP POM MUI. Bogor: Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. Hadiwiardjo BH. 1996. Menuju Pasar Internasional dengan ISO 9000. Jakarta: PT. Ghalia. Hasan A. 2000. Soal-Jawab tentang Berbagai Masalah Agama. Bandung: CV Diponegoro. Hubeis M. 1999. Jaminan Mutu Pangan. Makalah Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi-IPB dengan Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi, Departemen Pendidikan dan kebudayaan. Bogor: 21 Oktober-2 November 1996. Hakim L. 2002. Sistem Jaminan Halal. Makalah pada Pelatihan Auditor Halal Internal Perusahaan, Jakarta: 16 Oktober 2002 Hakim L 2002. Labelisasi Halal Sebagai Wujud Perlindungan Konsumen Muslim. www.indohalal. com. 19 Agustus 2004. Hardigaluh. 2003. Aplikasi Sistem Jaminan Halal di Industri Pangan. Makalah Seminar Nasional Peranan Sistem Jaminan Pangan Halal Bagi Produk Pangan Indonesia dalam Menghadapi Pasar Bebas. Jakarta. Irawan B. Konsultasi Pribadi. Jakarta: 1 Oktober 2004. Johnson PL. 1993. ISO 9000, Meeting The New Internasinal Standards. New York : Mc Graw Hill. Katme AM. 1986. An Up-To-Date Assessmentof The Muslim Metod of Slaughter. Symposium on Human Humane Slaughter and Euthanasia, held at the Zoological Society of London 18-19 September 1986. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika 2003. Panduan Sistem untuk Jaminan Halal. Jakarta : Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika, 2004. Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Jakarta: Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika. 2003. Pedoman untuk Memperoleh Sertifikat Halal. Jakarta: Lembaga Pengkajian Pangan, Obatobatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. Majlis Ugama Islam Singapura, 2004. Application for Halal Certification, www.muis.gov.sg.pdf. 28 Agustus 2004.
Mariana SJ. 2003. Survei Implementasi Sistem Sertifikasi dan Labelisasi halal di Industri Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Novack JL. 1995. The ISO 9000, Dokumentation Toolkit. New York: Prentice Hall Inc. Nurwahid 2003. Tanda Halal Yang Menyesatkan. Jurnal Halal No. 49 :11-12 Pierson MD. dan Corlett DA. 1992. HACCP : Principles and Applications. New York: Chapman and Hall Publ. New York. Rancangan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia. 2003. Tentang Jaminan Produk Halal. Sitompul TM. 1994. Quality Management and Quality Systems. Makalah Seminar Sehari Total Quality Management, 31 Maret. Bogor: MMA-IPB. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Soeprapto. 2002. SK MENAG NO. 518 & NO.525 TH 2001 dalam perspektif peran, tugas dan tanggung jawab Badan Standardisasi Nasional melalui pengembangan sistem akreditasi lembaga sertifikasi halal. Makalah Seminar Rencana Regulasi Label Halal atas Produk Industri Makanan dan Minuman YLKM , 1 – 2 Maret 2002 Jakarta. Suardi, 2001. Sistem Manajemen Mutu ISO 9000 : 2000 Penerapannya Untuk Mencapai TQM. Jakarta: Penerbit PPM. Susanto T, Rahib A. 2001. Keterkaitan sistem manajemen halal dan proses akreditasi. Jakarta : BSN. Winarno F.G. 1997. Keamanan Pangan (Naskah Akademis). Bogor: Institut Pertanian Bogor. Wahab AR, 2004. Guideline for the Preparation of Halal Food and Goods for the Muslim Consumers. www.halal.com, 23 Agustus 2004. Yayasan Penyelenggara Penterjemah Al-Qur’an. 1999. Al-Qur’anul Qarim dan Terjemahannya. Semarang: C.V. Alwaah.
SISTEM JAMINAN HALAL RUMAH POTONG AYAM
Manual Halal Standard Operating Procedure Halal Guideline Halal Work Instruction and Work Sheet Check list Halal
PT. Sierad Produce Tbk Jl. Raya Parung KM 19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung Kabupaten Bogor Telp. (0251) 611862
SISTEM JAMINAN HALAL RUMAH POTONG AYAM
Manual Halal Standard Operating Procedure Halal Guideline Halal Work Instruction and Work Sheet Check list Halal
Disetujui Oleh :
Tanggal :
PT. Sierad Produce Tbk Jl. Raya Parung KM 19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung Kabupaten Bogor Telp. (0251) 611862
MANUAL HALAL 1. Pendahuluan Sistem jaminan halal RPA ini dibuat untuk memudahkan produsen atau pelaku usaha yang bergerak dalam usaha potong ayam dalam menjalankan sistem penyembelihan ayam yang memenuhi syariat agama Islam. Beberapa ketentuan yang harus dipenuhi dalam menyembelih ayam adalah : 1) Orang yang menyembelih adalah orang yang berakal sehat, baik seorang laki-laki atau perempuan yang muslim ; 2) Alat yang dipergunakan harus tajam sehingga memungkinkan mengalirnya darah dan terputusnya tenggorokan serta saluran makanan dan minuman ; 3) menyebut nama Allah. Sesuai Visi PT. Sierad Produce Tbk yaitu we make quality away of live. Dengan latar belakang ini menjadikan PT. Sierad Produce Tbk, selalu senantiasa menghasilkan daging ayam yang bermutu dan halal. Diharapkan dengan sistem jaminan halal yang disusun ini dapat lebih meyakinkan pelanggan dalam pembelian daging ayam pada industri (RPA) kami. 2. Definisi Dalam sistem ini dituangkan beberapa definisi istilah yang mengacu kepada Rancangan Peraturan Pemerintah tentang Jaminan Produk Halal Tahun 2003
seperti :
2.1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT. 2.2. Jaminan Halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk lainnya halal untuk dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat. 2.3. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal. 2.4. Sasaran Halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal. 2.5. Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari
perwakilan
masing-masing
bagian/devisi
seperti
bagian
pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal. 2.6. Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi penyembelihan ayam halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik. 2.7. Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit produksi penyembelihan halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal. 2.8. Diagram Alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. 2.9. HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata (keharaman) bagi produk yang dihasilkan. 2.10. CCP (Critical Control Point) keharaman adalah merupakan langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan untuk mencegah dan meniadakan penyebab keharaman produk. 2.11. Monitoring adalah tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah CCP keharaman dalam kendali. 2.12.
Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya di samping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana produksi halal.
2.13. Tindakan Perbaikan adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada CCP keharaman menunjukkan penyimpangan.
3. Ruang lingkup Manual halal ini memuat persyaratan umum yang dapat diterapkan pada
RPA (PT. Sierad Produce Tbk), penerapan program HrACCP (haram
analysis critical control point) dan program umum manajemen halal sebagai
penunjang
penerapan
sistem
jaminan
halal
dan
langkah-langkah
penerapannya. 4. Kebijakan Halal 4.1. Kebijakan Halal PT. Sierad Produce Tbk yaitu : ‘”Penghasil produk yang halal, bersih sehat, aman dan berkualitas dan salah satunya menjalankan sesuai dengan syariat Islam. 4.2. Untuk mewujudkan Kebijakan dan sasaran halal, PT. Sierad Produce Tbk mengacu pada visi perusahan yaitu “ we make quality a way of live “. 4.2. Untuk melaksanakan sistem jaminan halal ini, PT. Sierad Produce Tbk membentuk suatu organisasi halal. 5. Organisasi Halal 5.1. Struktur Organisasi Manajemen Halal RPA PT. Sierad Produce Tbk
General Manager Bapak Mulyono ulyono
LP POM MUI
Halal Internal auditor halal Ir. M. Wahyudi Ir. Eribowo Arsadmojo, S.TP Pramono
Purchasing Drh. Indrawati
Quality Assurance Ir. M Wahyudi
Dressed Chicken Pramono
Quality Control Ir. Bowo
Ware House Suwoto
Gambar Struktur organisasi halal PT. Sierad Produce Tbk
5.2. Profil Unit Usaha Nama Perusahaan Alamat perusahaan
PT. Sierad Produce Tbk Jl. Raya Parung KM 19, Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor.
No Telp/Facsimile
Telp. (0251) 611862
No Registrasi Halal Penanggung Jawab
MUI – JB 4000870604 Ir. M. Wahyudi
6. Deskripsi Produk 6.1. Produk Whole Chicken Nama Produk
Whole Chicken (Carcass)
Asal bahan baku
Suplier ayam hidup kemitraan dan komersial Farm PT. Sierad ProduceTbk.
Produk akhir
Karkas utuh tanpa kepala, leher, kaki dan jerohan
Cara Produk digunakan
Sesuai kebutuhan
Cara Penyimpanan
Di dalalm feezer dan refrigerator
Ukuran dan Jenis pengemas
Primer : plastik PE 17cm x 35 cm x 40 ì Dengan sealtape/polyclip Sekunder : keranjang, karung, karton
Cara Pengangkutan
Menggunakan mobil freezer Untuk produk fresh -2 0C– 4 0C Untuk produk Frozen : max – 12 0C
Daya awet
Untuk produk Fresh : 3 hari, -2 0C – 4 0C Untuk produk Frozen : 1 tahun, max -18 0C
Instruksi Label/spesifikasi
Terdapat tanggal produksi dan kode produksi
Customer
Umum
6.2. Produk Parting dan Boneless Nama Produk
Parting dan Boneless
Nama Umum
Parting : Parting 8, parting 9, KFC, sayap, middle wing, wing stick, paha utuh, paha atas, paha bawah, parting dada Boneless : BND (Boneless Normal Dada), BNP (Boneless Normal Paha, BLD (Boneless Lean Dada), BLP (Boneless Lean Paha), fillet, SBLP Skinless
Boneless Paha, BLD strip, BLDWBF (Boneless Dada Wing Breast Kirimi, BLD 22/35. Asal bahan baku
Suplier ayam hidup kemitraan dan komersial Farm PT. Sierad ProduceTbk.
Produk akhir
Parting : daging ayam yang masih terdapat tulang dan telah dipotong-potong sesuai dengan bentuk spesifik yang diinginkan. Boneless : daging ayam bagian paha/dada tanpa kulit dan tanpa tulang.
Cara Produk digunakan
Sesuai kebutuhan
Cara Penyimpanan
Di dalalm feezer dan refrigerator
Ukuran dan Jenis pengemas
Parting Primer : plastik PE 17cm x 35 cm x 40 ì Dengan sealtape/polyclip Sekunder : keranjang, karung, karton Boneless Primer : plastik PE 17cm x 35 cm x 40 ì berwarna Dengan sealtape/polyclip Sekunder : keranjang, karung, karton Parting KFC Primer : plastik PE 40.5 cm x 25.5 cm x 50 ì Dengan sealtape/polyclip Sekunder : karung
Cara Pengangkutan
Menggunakan mobil freezer Untuk produk fresh -2 0C – 4 0C Untuk produk Frozen : max – 12 0C
Daya awet
Untuk produk Fresh : 3 hari, -2 0C– 4 0C Untuk produk Frozen : 1 tahun, max -18 0C
Instruksi Label/spesifikasi
Terdapat tanggal produksi dan kode produksi
Customer
Umum
7. Persyaratan Dasar Kehalalan 7.1. Persyaratan halal didasarkan atas hukum syariah Islam. 7.2. Persyaratan halal dalam teknisnya meliputi program persyaratan sanitasi yang mendukung kehalalan dan persyaratan berproduksi secara halal. 7.3. Dalam operasionalisasinya program persyaratan halal diwujudkan dalam standar operasional prosedur halal. 8. Pembelian 8.1. PT. Sierad Produce Tbk menetapkan persyaratan pembelian kepada pemasok ayam hidup. 8.2. Pemilihan pemasok berdasarkan kemampuan memasok bahan pasokan sesuai dengan peryaratan produksi halal. 8.3. Bagian pembelian mengetahui manual halal ini dan melaksanakannya. 9. Diagram Alir Proses (Flow Chart). Diagram alir produksi halal PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada dilihat Gambar 6. 10. HrACCP (haram analysis critical control point) 10.1. Analisis keharaman atau identifikasi bahan haram atau najis dilakukan pada setiap tahapan dengan menilai semua kemungkinan bahan haram dan najis kemudian menetapkan Critical Control Point (Tabel 3). 10.2. Pengendalian halal dilakukan dengan menggunakan lembar status preventif pengendalian halal (Tabel 11).
Dimusnahkan
Penurunan ayam hidup
Ayam Sakit Unloading *
Dikembalikan ke suplier
Ayam Mati
Penimbangan Penggantungan
Pemingsanan* Penyembelihan* Penirisan darah* Killing*
Pengeluaran jeroan
Eviscerating
Pembersihan jeroan
Pencelupan air panas Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan kaki
Penanganan jerohan
Pencucian karkas Chilling
Parting, 8, 9, 10, 12
Grading Boneless paha Cut-up Boneless dada Chilling room Storage
Whole Chicken
Cold storage
Ket : * : haram CCP
Gambar 6 Diagram alir proses produksi halal. (Sumber : PT. Sierad Produce Tbk, 2004)
