xi
PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam)
WIWIT ESTUTI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005
xii
PERJU A N GA N adalah suatu garis, suatu proses, bukan suatu titik.Yang ada ialah garis m endaki, garis m enurun dan garis m endatar. PEN CA PA IA N ialah suatu titik, yang segera akan dilalui, akan lenyap atau tum buh, tergantung am al pem eliharaannya. PERJU A N GA N adalah usaha penyem purnaan dan pem eliharaan yang tak kunjung putus selam a hayat di kandung badan. M aka sekali lagi : W E A RE N EVER TO O O LD TO LEA RN
xiii
ABSTRAK WIWIT ESTUTI. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam), dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan JOKO HERMANIANTO. Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, aman dan bermutu. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Mekanisme kerja suatu sistem manajemen mutu ISO 9000 dapat dijadikan acuan untuk membuat suatu sistem standar jaminan halal. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, Standard Operating Procedure halal, Guideline halal, dan Work Instruction halal di RPA dan merancang model deskriftif sistem jaminan halal dan Haram Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam serta mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Penelitian ini dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia sekitar 5 bulan. Penelitian dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada pihak industri, pengamatan, on site verification dan penilaian sistem jaminan halal. Kemudian dilakukan pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk RPA yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Sistem Jaminan Halal LP POM MUI 2003. Pembuatan model sistem jaminan halal ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit. Zero defect dan zero risk (Tree Zero Concept). Selanjutnya dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem ISO 9000 dan dilakukan wawancara dengan kuesioner kepada pihak akreditator dan auditor, kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis ini dibuat sebagai rekomendasi untuk pengembangan pembuatan konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA dapat mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan Pedoman Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003), Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Elemen halal yang dikembangkan meliputi kebijakan halal, sasaran halal, deskripsi produk, organisasi halal, persyaratan dasar kehalalan, pembelian, diagram alir proses produksi, HrACCP, lembar kerja dan pengendalian status preventif dan tindakan koreksi, audit halal, personal dan pelatihan, prosedur pengaduan, prosedur penarikan kembali, SOP halal, Guideline halal dan WI halal. Penerapan sistem jaminan halal dilakukan dalam bentuk pemenuhan dokumen manual halal, dokumen SOP halal, Guideline halal, dan WI halal serta pelaksanaannya menunjukkan bahwa konsep model yang telah dikembangkan
xiv sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA. Pada PT. Sierad Produce Tbk disarankan perubahan dokumen elemen sistem jaminan halal yaitu elemen koordinator halal, bagan alur produksi, identifikasi bahan haram atau najis, penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen halal serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan perubahan dokumen terhadap elemen sistem jaminan produk halal dalam hal sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Penerapan HrACCP pada proses produksi daging ayam halal di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia ditemukan 2 haram CCP bahan baku yaitu bahan baku ayam dan air dan 4 haram CCP proses yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Penerapan konsep model sistem jaminan halal di RPA didasarkan pada pendekatan proses yang menjadikan sistem jaminan halal dan prinsip HrACCP sebagai bagian dari masukan untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen muslim. Sedangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal dapat mengadopsi sistem triangle ISO, dengan mengembangkan konsep sistem jaminan halal 4 atap dan mempertimbangkan adanya lembaga/badan seperti : Lembaga Kebijakan (MUI), Lembaga Teknis Akreditasi Halal/Badan Standarisasi Nasional Halal (BSN Halal), Badan Akreditasi Nasional Halal (BAN Halal), Lembaga-lembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal. Perlu dilakukan studi kasus untuk penerapan konsep model sistem jaminan halal yang telah dikembangkan ini, pada RPA yang lain, termasuk RPA tradisional. Selain itu perlu penelitian lebih lanjut tentang sejauh mana keselarasan dan keefektifan sistem jaminan halal dengan sistem ISO mutu dan sistem HACCP di RPA.
xv
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yag diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Mei 2005 Wiwit Estuti NRP : F. 251 020 121
xvi
Hak Cipta milik Wiwit Estuti, tahun 2005 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
xvii
PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam)
WIWIT ESTUTI
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005
xviii Judul Tesis Nama Mahasiswa NRP
: Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) : Wiwit Estuti : F 251020121
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS.
Dr. Ir. Joko Hermanianto, M.Sc.
Ketua
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.S.
Tanggal Ujian : 8 April 2005
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Syafrida Manuwoto, M.Sc.
Tanggal Lulus :
xix
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Mentok (Bangka) pada tanggal 18 April 1968 dari ayah Sachroni dan ibu Rukiyah. Penulis merupakan putri pertama dari empat bersaudara. Tahun 1987 penulis lulus dari SMA Negeri I Sungailiat Bangka. Diploma III Bidang Gizi ditempuh di Akademi Gizi Yogyakarta (sekarang Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan RI Yogyakarta) dan lulus pada tahun 1991. Pada tahun 1997 melanjutkan pendidikan jenjang sarjana (S1) pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dengan beasiswa dari WHO dan lulus pada tahun 1999. Selanjutnya penulis mendapat kesempatan kembali untuk melanjutkan pendidikan S2 di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB pada tahun 2002. Beasiswa pendidikan Pascasarjana diperoleh dari Proyek Peningkatan Sumber Daya Kesehatan, Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Barat. Penulis bekerja sebagai dosen tetap di Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan RI Padang, sejak tahun 1995 sampai sekarang.
xx
PRAKATA Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Pengasih dan Penyayang berkat karunia dan bimbingan-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Penelitian ini berjudul Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam). Secara khusus, ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada suami tersayang Drs. Fuad Nasir, M. Si dan ananda tersayang Syifa Qolbiyah Nasir, Bapak, Ibu dan keluarga Besar di Bangka dan Cirebon, atas segala doanya. Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Joko Hermanianto, M.Sc selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran dalam penelitian ini. Terimakasih dan penghargaan disampaikan pula kepada Direktur dan staf PT. Sierad Produce Tbk di Parung, Bogor dan PT. Prima Food Internasional (PT. Charoen Pokphand Indonesia) di Cikande, Serang, Banten serta Direktur dan Staf LP POM MUI di Bogor yang telah membantu dalam penelitian ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada Direktur dan Staf Poltekkes Padang dan Pimpinan Proyek Peningkatan SDK Propinsi Sumatera Barat, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis melanjutkan Program Studi S2 di IPB. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dr. Ir. Apriyantono, M.S, selaku pakar halal dan Bambang S. Irawan, SE, Akt. MBA selaku Ketua Yayasan Lembaga Konsumen Muslim (YLKM), yang telah banyak memberikan wacana tentang Sistem Jaminan Halal dan Kehalalan Pangan di Indonesia. Secara tulus, ucapan terima kasih buat Iqbal Fauzi, Indria Purwantiningrum, Nurchasanah, Reni Rahmalia, Eni Palupy, Handayani Boa dan Oleh Holidien, yang telah memberikan semangat dan doa yang tulus, serta pengertian dan kebersamaan yang terjalin, selama penulisan tesis ini. Terima kasih juga buat rekan-rekan S2 Program Studi Ilmu Pangan dan keluarga besar Wisma An-Nisaa, serta rekan-rekan ISBA Bogor atas kebersamaan dan bantuannya selama studi di Bogor. Akhirnya semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan dan dengan keterbatasan yang ada dan kesadaran bahwa segala kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT, semoga tesis ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor,
Mei 2005 Wiwit Estuti
