DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL TERINTEGRASI STANDAR RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS (Studi Kasus di Rumah Potong Ayam Wataslim)
BAGUS PURNOMO EKO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Desain Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus Di Rumah Potong Ayam Wataslim) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2016
Bagus Purnomo Eko NIM F34100056
ABSTRAK BAGUS PURNOMO EKO. Desain Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus di Rumah Potong Ayam Wataslim). Dibimbing oleh MUSLICH. Rumah potong ayam berskala kecil umumnya memiliki keterbatasan dalam memproduksi produk yang aman, sehat, utuh, dan halal. Diperlukan sebuah desain manual sederhana yang sesuai dengan proses bisnis RPA tersebut. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendesain dokumen Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) yang terintegrasi dengan Standar Rumah Pemotongan Unggas, mengimplementasikan, serta memberikan usulan perbaikan untuk memaksimalkan implementasi manual. Tahapan pada penelitian ini yaitu identifikasi data primer, identifikasi proses bisnis, penyusunan manual terintegrasi, implementasi manual, dan memberikan usulan perbaikan. Aspek yang terdapat di dalam desain manual terintegrasi yaitu kebijakan halal, tim manajemen halal, ayam yang disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi, higiene karyawan dan RPA, prosedur tertulis aktivitas kritis, penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, pelatihan dan edukasi, kemampuan telusur, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan data hasil penelitian, aspek standar mutu daging ayam dan fasilitas produksi (lokasi bangunan, persyaratan sarana, peralatan, dan tata letak bangunan) belum dapat diimplementasikan. Usulan perbaikan yang diberikan kepada RPA Wataslim untuk perbaikan standar mutu daging ayam yang dihasilkan yaitu menambahkan proses sortasi dan grading pasca penyembelihan untuk memenuhi standar tingkat mutu fisik, mengirimkan sampel daging ayam ke laboratorium tersertifikasi untuk dilakukan pengujian mutu maksimum mikrobiologis, menyediakan wadah penyimpanan daging ayam segar yang berguna juga sebagai wadah pengemas yang aman, menyediakan dokumen label informasi produk. Usulan perbaikan untuk fasilitas bangunan yang dapat diberikan yaitu membangun bangunan RPA dengan konstruksi dan desain layout bangunan yang sesuai persyaratan Standar RPU serta melengkapi peralatan dan perlengkapan higiene RPA sesuai persyaratan. Kata kunci: Desain manual, sistem jaminan halal, standar rumah potong unggas.
ABSTRACT BAGUS PURNOMO EKO. Design of Integrated Manual Halal Assurance System and Chicken Slaughterhouse Standard (Case Study in Chicken Slaughterhouse Wataslim). Supervised by MUSLICH. Generally, small scale chickens slaughterhouse has limits for producing healthy, secure, undamage, and halal products. Therefore, need a simple manual design that are suitable for chickens slaughterhouse bussiness. This research purposes are designing manual documents for halal assurance system that integrated with chickens slaughterhouse standard, implementing, giving improvement options to maximize its implementations. This research was done by identifying premier data, bussiness process, composing integrated manual, implementations, and giving improvement options. There are some aspect on integrated manual design such as halal policy, halal management team, slaughtered chickens, chickens meat quality, handling non conforming product, critical activites procedures, training and educating, traceability, internal audit, and management review. Research result, showed that chickens meat standard quality and producing facility aspect (building location, facility and equipment, and building layout) haven’t been implemented yet. The options for Wataslim chickens slaughterhouse to improve chickens meats quality are adding sortation and grading process after slaughtering process to ensure chickens meat physical quality, sending chicken meats sample to certified laboratorium to microbial identifying or constructing it own private laboratory, provide a box for fresh meats that also to ensure its own safety, provide product informations label. The option for improving production facility are build chickens slaughterhouse with build construction and layout design that comply with the standard chickens slaughterhouse, also completing tools and chickens slaughterhouse hygience equipment that comply with the regulation. Keywords: Manual design, halal assurance system, chicken slaughterhouse standard.
DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL TERINTEGRASI STANDAR RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS (Studi Kasus di Rumah Potong Ayam Wataslim)
BAGUS PURNOMO EKO
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
Judul Skripsi
Nama NIM
: Desain Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus Di Rumah Potong Ayam Wataslim) : Bagus Purnomo Eko : F34100056
Disetujui oleh
Dr. Ir. Muslich, M.Si Pembimbing
Diketahui oleh
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
Tanggal lulus :
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul Desain Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus Di Rumah Potong Ayam Wataslim) dapat diselesaikan. Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada Dr. Ir Muslich, M.Si selaku dosen pembimbing atas perhatian, motivasi, dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. Pak Wahyu dan keluarga, beserta para karyawan di Rumah Potong Ayam Wataslim atas bantuannya kepada penulis selama penelitian dan pengumpulan data. Ungkapan terima kasih kepada kedua orang tua, adik, dan keluarga besar yang tidak pernah berhenti memberikan doa dan motivasi kepada penulis. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan di Departemen TIN 47. Tak lupa pula ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada keluarga besar penghuni Kostan Bu Yoyoh atas pertemanan yang tak mengenal perjalanan waktu, serta pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2016
Bagus Purnomo Eko
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xii
LAMPIRAN
xii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan
1
METODOLOGI
2
Identifikasi Data Primer
2
Identifikasi Proses Bisnis
2
Penyusunan Manual Terintegrasi
2
Implementasi Manual
2
Usulan Perbaikan
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
3
Keadaan Umum RPA
3
Proses Bisnis
3
Penyusunan Manual Terintegrasi
5
Implementasi Manual
5
Usulan Perbaikan SIMPULAN DAN SARAN
12 13
Simpulan
13
Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
14
LAMPIRAN
16
RIWAYAT HIDUP
33
DAFTAR TABEL
1.
Ringkasan implementasi manual pada RPA Wataslim
DAFTAR GAMBAR
1.
Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal
LAMPIRAN
1. 2. 3. 4. 5.
Diagram alir aktivitas produksi RPA Wataslim Manual SJH Terintegrasi Standar Rumah Potong Unggas Desain layout bangunan RPA Wataslim Usulan desain layout RPA Wataslim Checklist pertanyaan untuk audit internal
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Produksi daging ayam, khususnya ayam buras di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Peternakan, produksi daging ayam buras untuk tahun 2012, 2013, 2014, dan 2015 adalah 267.492, 319.599, 297.653, dan 313.996 ton per tahun. Angka ini diprediksi akan terus meningkat seiring bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Hal ini menimbulkan pertanyaan apakah daging ayam yang selama ini beredar di pasaran telah memenuhi persyaratan mutu aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Persoalan lain yang ditemui adalah masih banyak Rumah Potong Ayam (RPA) dengan skala kecil yang belum mempunyai sertifikat halal yang diterbitkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI). RPA sebagai unit usaha yang bergerak di bidang pemotongan daging ayam sangat bertanggung jawab dalam menjaga kehalalan daging ayam yang beredar di masyarakat. Salah satu tahap kritis ditinjau dari aspek kehalalannya, yaitu tahap penyembelihan. Tahap ini menentukan kehalalan daging atau bagian lain dari ayam yang dihasilkan. Sistem Jaminan Halal (SJH) RPA di Indonesia diatur oleh MUI dalam bentuk Pedoman Pemenuhan Kriteria SJH di Rumah Potong Hewan (HAS 23103). Untuk mendapatkan sertifikasi halal dari MUI, RPA harus memenuhi kriteria SJH serta kebijakan dan prosedur sertifikasi. Selain dari sisi kehalalan, dewasa ini masyarakat mulai peduli terhadap jaminan keamanan pangan. Oleh karena itu, usaha rumah pemotongan ayam harus memenuhi persyaratan standar RPA. Persyaratan standar RPA diatur di dalam Standar Rumah Pemotongan Unggas (SNI 01-6160-1999). Untuk memenuhi tuntutan masyarakat akan jaminan kehalalan dan kualitas produk daging ayam, perlu adanya suatu desain SJH yang terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (RPU). Bagi RPA berskala besar dengan pengalaman implementasi sistem manajemen mutu dan fasilitas yang memadai umumnya tidak terlalu sulit untuk mendesain manual integrasi SJH dengan Standar RPU. Namun bagi pelaku usaha skala kecil seperti RPA Wataslim hal tersebut sulit dilakukan karena berbagai kendala antara lain modal, sumber daya, fasilitas, dan teknologi. Oleh karena itu, RPA Wataslim memerlukan desain manual terintegrasi yang sederhana dan disesuaikan dengan proses bisnis yang diterapkan, mudah diimplementasikan, namun tetap sesuai dengan pedoman pemenuhan kriteria SJH dan persyaratan Standar RPU.
Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mendesain Manual SJH Terintegrasi Standar RPU sesuai proses bisnis perusahaan, mengimplementasikan, serta memberikan usulan perbaikan untuk memaksimalkan implementasi manual yang telah disusun.
2
METODOLOGI Penelitian ini dilakukan di RPA Wataslim yang beralamat di Jl. Jati Kemuning No.3, Jakarta Timur.
Identifikasi Data Primer Tahapan ini berupa pengumpulan data primer dari RPA Wataslim dengan cara identifikasi langsung di lapangan. Data yang dikumpulkan yakni keadaan umum perusahaan yang meliputi sejarah, lokasi, tenaga kerja, kapasitas pemotongan, struktur organisasi, bahan baku, dan konsumen RPA Wataslim.
Identifikasi Proses Bisnis Tahapan identifikasi proses bisnis dilakukan dengan cara mengamati secara langsung aktivitas di lokasi tempat penelitian, yaitu di RPA Wataslim. Aktivitas yang perlu diamati yaitu proses bisnis pra penyembelihan, saat penyembelihan, dan pasca penyembelihan.
Penyusunan Manual Terintegrasi Manual SJH terintegrasi Standar RPU disusun dengan mengintegrasikan pedoman pemenuhan kriteria SJH di Rumah Potong Hewan (HAS 23103) dengan persyaratan Standar RPU. Manual disusun sesuai dengan proses bisnis yang dilakukan RPA Wataslim dan dibuat sederhana agar mudah dalam implementasinya.
Implementasi Manual Implementasi manual dilakukan untuk mengetahui efektifitas manual SJH yang terintegrasi Standar RPU. Tahapan ini dilakukan dengan menerapkan seluruh aspek pada manual terintegrasi yang telah disusun. Kemudian mengidentifikasi aspek yang dapat diterapkan dan yang tidak dapat diterapkan.
Usulan Perbaikan Usulan perbaikan diformulasikan setelah pihak manajemen RPA Wataslim melakukan implementasi manual. Usulan tersebut dapat dijadikan rujukan untuk melakukan perbaikan yang dapat berupa perbaikan desain layout RPA dan kelengkapan fasilitas. Usulan perbaikan disusun dengan tujuan untuk memaksimalkan implementasi desain manual yang telah disusun.
3
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum RPA RPA Wataslim merupakan salah satu usaha tempat pemotongan ayam berskala kecil yang menghasilkan produk berupa daging ayam (karkas) segar. Manajemen RPA Wataslim dipimpin oleh Wahyu Trianto. Nama Wataslim sendiri berasal dari nama orang tua pemilik RPA yang mendirikan usaha rumah pemotongan ayam ini pada tahun 1987. RPA Wataslim beralamat di Jl. Jati Kemuning No.3, Kecamatan Jakarta Timur. RPA Wataslim masih dikategorikan sebagai Usaha Kecil Menengah (UKM). Bangunan seluas 15 × 10 m2 digunakan sebagai tempat produksi dengan fasilitas pemotongan ayam secara manual, yakni dengan menggunakan pisau sebagai alat penyembelih ayam. Pemilik RPA Wataslim mempekerjakan tiga tenaga kerja pada lini produksi mulai dari tahap penyembelihan, penirisan darah, pencabutan bulu, penanganan jeroan, sampai menghasilkan daging karkas. Kapasitas rata-rata pemotongan adalah 100 ekor ayam per hari. Berdasarkan kapasitas produksi tersebut RPA Wataslim berpenghasilan kotor berkisar antara Rp. 50.000.000 – Rp. 100.000.000 per bulan. Ayam yang disembelih di RPA Wataslim adalah ayam berjenis ayam buras (kampung) dengan bobot rata-rata 1,2 kg/ekor. Ayam tersebut dikirim oleh pemasok ayam buras dari wilayah Solo – Surakarta, Jawa Tengah dengan menggunakan truk pengangkut ayam. RPA Wataslim memiliki konsumen tetap yakni salah satu restoran di Jakarta dan beberapa rumah makan di wilayah Jakarta Timur. Manajemen RPA Wataslim dipimpin oleh pemilik RPA yang bertanggung jawab atas segala aktivitas produksi dan daging karkas halal yang dihasilkan. Manajemen puncak juga berperan ganda sebagai auditor halal internal. Pada pembagian tugas operasionalnya, manajemen puncak bertugas pada proses pra penyembelihan yang meliputi pengadaan, penerimaan, dan pemeriksaan ayam potong. Selanjutnya, tiga karyawan yang dipekerjaan bertugas pada proses penyembelihan, penanganan pasca penyembelihan, dan proses distribusi karkas langsung ke konsumen. Petugas penyembelih juga berperan ganda sebagai supervisor halal yang memastikan ayam sudah melalui proses penyembelihan secara halal. Tata cara proses penyebelihan secara rinci dibahas pada subbab proses bisnis. Seluruh proses yang dikerjakan para karyawan tersebut tetap dalam pengawasan manajemen puncak. RPA Wataslim telah memperoleh sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia Provinsi DKI Jakarta pada tahun 2013. Namun demikian RPA Wataslim belum menerapkan SJH sesuai dengan HAS 23103.
Proses Bisnis Proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim dapat dibagi menjadi tiga bagian, yakni pra penyembelihan, penyembelihan, dan pasca penyembelihan. Proses bisnis pra penyembelihan meliputi tahapan pengadaan, penerimaan, dan pemeriksaan ante-mortem. Proses bisnis pasca penyembelihan meliputi tahapan
4
pengemasan dan distribusi ke konsumen. Diagram alir proses bisnis RPA Wataslim dapat dilihat di lampiran 1. Pra penyembelihan Sebelum proses penyembelihan dilakukan, ada beberapa tahapan proses yang harus dilakukan terlebih dahulu, yakni pengadaan dan penerimaan ayam potong, serta pemeriksaan awal (ante-mortem). Pemeriksaan ante-mortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong sebelum disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang (HAS 23103). Tahapan ini dilakukan oleh pemilik RPA Wataslim sendiri sebagai auditor halal internal. Pengadaan ayam dilakukan dengan cara membeli langsung dari pasar. Truk pengangkut yang mengangkut ayam potong dari wilayah Solo dan sekitarnya menurunkan ayam antara pukul 10.00 – 17.00 WIB di pasar. Setelah menyelesaikan administrasi, ayam langsung diangkut ke tempat produksi menggunakan mobil angkut jenis pick up. Di tempat produksi, ayam potong diperiksa / disortir terlebih dahulu. Ayam yang sakit dan yang mati dipisahkan dari ayam yang sehat. Ayam yang sakit dikembalikan ke supplier, dan ayam yang mati dimusnahkan menggunakan insenerator. Jauhnya jarak antara pemasok ayam dengan tempat produksi menyebabkan beberapa ekor ayam mengalami stres bahkan sampai mati. Oleh karena itu, sesuai kaidah kesejahteraan hewan, ayam harus diistirahatkan pada waktu yang cukup. Untuk kelengkapan administrasi, pihak manajemen puncak mencatat jumlah ayam potong yang masuk dalam keadaan hidup dan dalam keadaan mati dalam bentuk dokumen pembelian. Penyembelihan RPA Wataslim masih menggunakan sistem penyembelihan manual yang dilakukan oleh satu orang petugas penyembelih. Penyembelihan secara manual dilakukan dengan menggunakan peralatan tradisional seperti pisau atau badik. Proses penyembelihan di RPA Wataslim sudah sesuai dengan pedoman SJH di Rumah Potong Hewan (RPH). Setiap ayam disembelih di bagian leher bagian depan dengan mengucapkan “bismillaahi rrahmaani rrahiim”, dilakukan secara cepat dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau, dan posisi hewan menghadap kiblat. Petugas penyembelih yang berperan ganda sebagai supervisor halal memastikan telah terpotongnya tiga saluran (pembuluh darah, saluran makanan, dan saluran pernafasan), serta darah ayam berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih. Untuk kepentingan administrasi, pihak manajemen puncak menyimpan dokumentasi proses penyembelihan yang sesuai persyaratan halal dan penyembelihan yang tidak sesuai persyaratan halal. Pasca penyembelihan Setelah proses penyembelihan, supervisor halal memastikan ayam mati. Untuk unggas, biasanya membu-tuhkan waktu minimal 3 menit antara proses penyembelihan dengan proses selanjutnya. Tahapan ini disebut pemeriksaan akhir (post-mortem). Pemeriksaan post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan karkas setelah disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Namun, di RPA Wataslim pemeriksaan post-mortem dilakukan oleh petugas penyembelih. Proses perendaman air panas dilakukan setelah ayam dipastikan mati. Setelah itu, diikuti proses pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, dan penanganan jeroan.
5
Berdasarkan pedoman kriteria SJH, ruang penanganan karkas dan jeroan harus dipisah. Hal ini belum sesuai dengan proses pasca penyembelihan di RPA Wataslim. Penanganan karkas dan jeroan berada di dalam satu ruangan. Setelah produk berupa daging karkas halal dihasilkan, selanjutnya dilakukan pengemasan dingin. Daging ayam dimasukkan ke dalam wadah keranjang berbahan plastik, ditambahkan batu es, dan ditutup rapat untuk menjaga daging karkas tetap segar. Selanjutnya daging karkas didistribusikan langsung ke konsumen menggunakan mobil pick up yang telah dibersihkan sebelumnya. Hal ini sudah sesuai dengan kriteria SJH, akan tetapi berdasarkan Standar RPU, mobil untuk mengangkut ayam dengan daging harus dibedakan. Dokumentasi proses pasca penyembelihan disimpan pihak manajemen.
Penyusunan Manual Terintegrasi Manual SJH terintegrasi Standar RPU disusun untuk memenuhi kriteria produk halal yang terdapat pada HAS 23103 dan persyaratan Standar RPU. Manual disusun sesuai keadaan dan kebutuhan RPA Wataslim. Aspek yang dapat diintegrasikan dalam manual tersebut yaitu kebijakan halal, tim manajemen halal, ayam yang disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi, higiene karyawan dan RPA, prosedur tertulis, penanganan produk tidak memenuhi kriteria, pelatihan dan edukasi, kemampuan telusur, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Desain manual SJH terintegrasi Standar RPU disajikan pada lampiran 2.
Implementasi Manual Implementasi manual dilakukan untuk mengetahui efektivitas manual terintegrasi yang telah disusun saat diaplikasikan di RPA Wataslim. Hasil dari tahap implementasi manual yang tidak dapat diterapkan secara keseluruhan akan digunakan untuk usulan perbaikan. Ringkasan implementasi manual di RPA Wataslim disajikan pada tabel 1. Kebijakan halal Dalam penyusunan sistem jaminan produk halal, komitmen dan janji pihak produsen untuk beroperasi secara halal adalah yang paling diutamakan. Kebijakan halal merupakan pernyataan tertulis berupa komitmen manajemen puncak untuk secara konsisten memproduksi produk yang halal untuk dikonsumsi (LPPOM MUI 2004). Kebijakan halal dibuat dengan jelas untuk selanjutnya menjadi dasar untuk menyusun dan mengimplementasikan manual SJH terintegrasi Standar RPU. Manajemen RPA Wataslim telah berkomitmen untuk menghasilkan produk yang halal dan aman dikonsumsi dan memenuhi konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku serta konsistensi dalam proses produksi halal dan aman yang didokumentasikan dalam kebijakan halal. Manajemen RPA Wataslim juga telah mensosialisasikan kebijakan halalnya kepada seluruh pemangku kepentingan (stakeholder) yang berhubungan dengan RPA. Sosialisasi dilakukan dengan cara menyampaikan langsung kepada para karyawan, supplier, dan konsumen.
6
Tabel 1 Ringkasan implementasi implementasi manual pada RPA Wataslim Hasil Implementasi No Aspek manual Dapat Diterapkan Tidak dapat Dokumentasi diterapkan sebagian diterapkan Kebijakan 1 Kebijakan halal tertulis Tim manajemen Struktur 2 halal organisasi Ayam yang Dokumen 3 disembelih pembelian Mutu karkas dan Dokumen 4 daging ayam penjualan Dokumen 5 Fasilitas produksi kepemilikan Higiene karyawan Prosedur 6 dan RPA tertulis Prosedur Tertulis Prosedur 7 aktivitas kritis tertulis Penanganan produk Prosedur 8 tidak memenuhi tertulis kriteria Dokumen Pelatihan dan 9 pelatihan dan edukasi edukasi Kemampuan Prosedur 10 telusur tertulis 11 Audit internal Hasil audit Kaji ulang 12 Notulensi manajemen
Tim manajemen halal Berdasarkan pedoman SJH, keanggotaan tim manajemen halal memiliki kriteria persyaratan yang harus dipatuhi, serta tugas, tanggung jawab, dan wewenang yang harus ditaati. Poin-point tersebut tercantum di dalam manual terintegrasi. Struktur tim manajemen halal RPA Wataslim telah dibentuk secara langsung oleh pemilik RPA dimana seluruh bagian yang terlibat dalam aktivitas produksi masuk di dalamnya. Secara struktural, pemilik usaha RPA berada pada posisi manajemen puncak sekaligus berperan pada posisi auditor halal internal. Dalam penerapan dan keberlanjutan sistem jaminan halal, manajemen puncak dibantu oleh karyawan yang diperlukan yaitu petugas pengadaan ayam potong, petugas penyembelih, dan petugas distribusi. Struktur tim manajemen halal disajikan dalam bentuk bagan organisasi, yang dilengkapi dengan garis koordinasi antar unit. Struktur tim manajemen halal RPA Wataslim dapat dilihat pada gambar 1 berikut ini.
7
Wahyu Trianto (Pemilik RPA)
LPPOM MUI
Wahyu Trianto (Auditor Halal Internal) Petugas Pengadaan bahan baku
Petugas Penyembelihan
Petugas Distribusi
Gambar 1 Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal
Ayam yang disembelih Untuk menghasilkan daging karkas ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), RPA sebagai tempat produksi tentunya juga harus menggunakan ayam yang bermutu baik sebagai bahan baku utama. Pengendalian dan perlakuan terhadap ayam sebelum penyembelihan juga harus diperhatikan. Berdasarkan HAS 23103, syarat ayam yang diperbolehkan untuk disembelih adalah ayam dengan keadaan hidup dan memenuhi standar kesehatan hewan yang dibuktikan dengan hasil pemeriksaan ante mortem oleh pihak yang berwenang. Sementara pada persyaratan pengendaliannya, ayam yang akan disembelih diharuskan mempunyai waktu istirahat yang cukup sesuai kaidah kesejahteraan hewan yang berlaku. Hal ini dilakukan untuk meminimalisasi ayam mengalami stres saat disembelih. Ayam yang disembelih di RPA Wataslim sudah memenuhi persyaratan halal sesuai manual yang telah disusun. Di tempat produksi, ayam langsung diperiksa keadaannya. Penemuan ayam mati langsung dipisahkan dari ayam yang masih hidup. Ayam yang disembelih adalah ayam yang hidup saja. Pada pengendaliannya, ayam sudah diperlakukan dengan baik. Ayam yang datang ke tempat produksi mendapatkan waktu istirahat yang cukup (12 jam) sampai waktu penyembelihan keesokan hari nya. Rekam informasi didokumentasikan di dalam dokumen pembelian. Mutu daging ayam Daging karkas yang baik adalah daging yang terjamin aman, sehat, utuh, dan halal. Untuk itu, karkas ayam harus memenuhi kriteria SJH dan persyaratan standar mutu karkas dan daging ayam seperti tertera di dalam manual. Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, daging ayam yang dihasilkan RPA Wataslim sudah memenuhi kriteria produk halal. Standar mutu karkas dan daging ayam mempersyaratkan daging ayam pada tingkat mutu fisik, maksimum mutu mikrobiologis, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan. Dari kelima persyaratan tersebut, tidak semua poin dapat diimplementasikan. Pada RPA Wataslim tidak ada proses seleksi mutu/grading sehingga semua daging karkas ayam yang dihasilkan berada pada satu tingkatan mutu yang sama. Hal ini
8
disebabkan permintaan konsumen yang tidak terlalu mempermasalahkan tingkatan mutu. Tidak adanya dokumen yang menyatakan daging ayam lolos syarat mutu mikrobiologis karena pihak manajemen tidak pernah melakukan uji laboratorium pada produk daging ayam yang dihasilkan. Pada penanganannya, karkas ayam disimpan sesuai persyaratan SJH, yaitu terpisah dari produk non halal atau najis. Akan tetapi, berdasarkan persyaratan mutu karkas dan daging ayam, kemasan yang digunakan untuk menyimpan karkas belum sesuai. Karkas ayam hanya diwadahi keranjang plastik dan ditutupi terpal. Hal ini dapat menyebababkan daging ayam rawan terkontaminasi cemaran seperti dari zat warna terpal dan atau dari lingkungan luar. Selain itu kemasan juga tidak dilengkapi label sesuai standar pelabelan pada produk daging ayam. Fasilitas Produksi Fasilitas produksi adalah segala sesuatu yang mendukung dan memperlancar proses produksi guna menghasilkan produk daging karkas. Fasilitas produksi RPA meliputi kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, lokasi dan lingkungan kompleks bangunan RPA, sarana, dan peralatan yang digunakan untuk menghasilkan daging karkas. Keempat bagian fasilitas produksi tersebut harus disediakan dan dipelihara untuk menjamin terjaganya kehalalan dan keamanan produk daging karkas yang dihasilkan. Lokasi dan lingkungan Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, RPA Wataslim sudah memenuhi kriteria lokasi dan lingkungan. Fasilitas RPA Wataslim hanya digunakan untuk produksi daging halal saja yaitu produksi daging karkas, tidak pernah bercampur dengan produksi daging non halal. Lokasi RPA Wataslim yang berada di wilayah Jakarta Timur terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi terdekat yakni RPH babi di kawasan Jakarta Barat, sehingga tidak terjadi kontaminasi silang antara RPA dengan RPH/peternakan babi. Akan tetapi, berdasarkan persyaratan lokasi yang diatur di dalam Standar RPU, RPA Wataslim sangat tidak sesuai persyaratan. Syarat lokasi RPU memperbolehkan pembangunan RPA tidak berada di bagian kota padat penduduk dan letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, dan bebas dari asap, debu, dan kontaminan lainnya, serta memiliki lahan yang cukup luas untuk mengembangkan RPA. Sementara RPA Wataslim berada pada lokasi padat penduduk yang memungkinkan menimbulkan gangguan atau cemaran lingkungan. Oleh karena itu diperlukan usulan desain lokasi dan lingkungan RPA yang sesuai persyaratan standar RPU. Persyaratan sarana Persyaratan sarana di RPA diatur dalam standar persyaratan sarana RPU. Berdasarkan poin-poin standar persyaratan sarana RPU, seperti akses jalan, sumber air bersih, sumber tenaga listrik, fasilitas air panas, sarana mencuci tangan dan mencuci sepatu boot, serta kendaraan pengangkut daging karkas yang tertera di dalam manual, persyaratan sarana mencuci tangan dan mencuci sepatu boot serta kendaraan pengangkut daging karkas tidak dapat diimplementasikan.
9
Standar persyaratan sarana RPU mempersyaratkan sarana mencuci tangan di setiap tahap proses pemotongan yang didisain sedemikian rupa agar tangan tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun, pengering tangan (lap, kertas tissue, atau pengering mekanik), dan tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. Sementara di RPA Wataslim hanya terdapat dua kran air multifungsi yaitu di ruang produksi dan di parkiran. RPA Wataslim menggunakan kendaraan pengangkut daging karkas yang digunakan juga untuk mengangkut ayam potong yang sudah dibersihkan sebelumnya. Perlu adanya rekonstruksi saluran air ulang untuk memenuhi sarana mencuci tangan yang sesuai ketentuan standar persyaratan sarana RPU. Persyaratan bangunan dan tata letak Rumah potong ayam adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus untuk memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu untuk digunakan sebagai tempat pemotongan ayam (SNI 01-6160-1999). Persyaratan bangunan dan desain tata letak diatur dalam standar RPU yang tertera pada manual. Kompleks RPA minimal terdiri dari bangunan utama, tempat penurunan ayam hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik. Selain itu, kompleks RPA harus dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat, ruang penyimpanan beku, ruang pengolahan daging, dan laboratorium. Ruang bangunan utama dibagi menjadi dua daerah yaitu daerah kotor (penurunan ayam dan pemeriksaan ante mortem, penyembelihan, pencelupan ke air panas, pencabutan bulu, pencucian karkas, pengeluaran jeroan dan pemeriksaan post mortem, serta penanganan jeroan) dan daerah bersih (pencucian karkas, pendinginan karkas, penimbangan karkas, pengemasan, dan penyimpanan segar). Ruang-ruang pada kompleks RPA juga harus memenuhi persyaratan tertentu seperti tata ruang, dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan lampu penerangan seperti yang tercantum di dalam manual. Dari sisi persyaratan bangunan dan tata letak, karena kendala ekonomi dan keterbatasan ruang, kompleks RPA Wataslim belum dapat mengimplementasikan salah satu persyaratan aspek fasilitas produksi ini. Desain bangunan RPA Wataslim masih sangat sederhana yang terdiri dari bangunan utama sebagai ruang produksi, kantor dan ruang pegawai, gudang, kamar mandi dan WC, serta parkiran. Pembagian daerah kotor dan daerah bersih pada bangunana utama juga belum ada. Sarana penanganan limbah yang belum terpenuhi khususnya penanganan limbah padat. Serta desain konstruksi bangunan yang belum memenuhi persyaratan higiene. Oleh karena itu perlu dilakukan redesain kompleks bangunan RPA untuk memenuhi persyaratan Standar RPU yang baik. Desain layout bangunan RPA Wataslim dapat dilihat pada lampiran 3. Peralatan dan perlengkapan Peralatan merupakan benda-benda yang digunakan untuk membantu proses produksi. Dengan begitu peralatan melakukan kontak langsung dengan bahan baku atau produk. Peralatan yang digunakan di RPA Wataslim terdiri dari peralatan penyembelihan manual. Jika tidak dijaga higienenya, peralatan tersebut akan menjadi sumber kontaminan yang baik.
10
Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, peralatan penyembelihan yang digunakan di RPA Wataslim sudah memenuhi ketentuan, yaitu tajam, tidak terbuat dari kuku/taring/tulang, ukuran yang disesuaikan dengan leher ayam, dan tidak diasah di depan hewan yang akan disembelih. Akan tetapi beberapa persyaratan peralatan dan perlengkapan pada Standar RPU belum dapat diimplementasikan dengan baik. Pada RPA Wataslim, penanganan dan pemrosesan daging karkas dilakukan di lantai yang seharusnya dilakukan di atas meja produksi. Sarana untuk membersihkan peralatan tidak dilengkapi dengan desinfektan. Karyawan yang bekerja tidak dilengkapi dengan perlengkapan standar pekerja seperti sepatu boot, penutup kepala, dan sarung tangan. Hal ini disebabkan karena keterbatasan dana untuk pengalokasian peralatan tersebut. Higiene karyawan dan RPA RPA sebagai salah satu industri yang bergerak dibidang pangan sudah seharusnya memperhatikan aspek higiene perusahaan dan karyawan. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan kontaminasi terhadap produk dan menjamin kesehatan karyawan. Selain melengkapi sarana sanitasi, perusahaan sebaiknya menerapkan persyaratan higiene yang diatur di dalam Standar RPU. Dalam menjaga higiene karyawan dan perusahaan, RPA Wataslim telah mengimplementasikan beberapa persyaratan sesuai Standar RPU. RPA Wataslim memiliki peraturan hanya karyawan dan petugas yang berwenang yang dapat memasuki bangunan utama RPA. Tamu yang hendak masuk harus mendapat izin terlebih dahulu dari pemilik RPA. Setiap karyawan yang bekerja di RPA Wataslim dipastikan sehat oleh pemilik RPA, akan tetapi belum ada jadwal rutin pemeriksaan kesehatan para karyawan. Selain itu pihak manajemen juga memastikan karyawan telah mendapat pengetahuan tentang higiene dan mutu. Dalam pendokumentasiannya, RPA Wataslim belum memiliki dokumen peraturan pelaksanaan sanitasi dan higiene. Oleh karena itu diperlukan prosedur tertulis berupa standar operasional pelaksanaan sanitasi di RPA seperti yang tertera di manual sehingga higiene produk tetap terjaga baik. Prosedur tertulis aktivitas kritis Prosedur aktivitas kritis merupakan tata cara dan persyaratan yang mencakup proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim mulai dari proses pra penyembelihan, proses penyembelihan, daan proses pasca penyembelihan. Setiap aktivitas memiliki persyaratan prosedur sesuai yang tertera di dokumen HAS 23103. Dalam implementasinya, RPA Wataslim belum memiliki prosedur tertulis untuk setiap aktivitas kritis mulai dari pra penyembelihan, penyembelihan, dan pasca penyembelihan. Hal ini disebabkan belum adanya kepedulian pihak manajemen puncak akan aktivitas-aktivitas kritis tersebut yang dapat menjadikan suatu produk menjadi kategori produk non halal. Untuk itu disarankan RPA Wataslim untuk mencantumkan prosedur tertulis untuk setiap aktivitas kritis guna menghasilkan daging ayam yang terjamin kehalalan dan keamanannya. Prosedur tertulis tersebut setidaknya harus dievaluasi efektivitasnya setahun sekali untuk menjadi tindakan koreksi yang diperlukan.
11
Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria Pedoman pemenuhan kriteria SJH untuk RPA mengharuskan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk menangani produk yang tidak memenuhi kriteria (tidak halal atau menggunakan fasilitas produksi yang tidak memenuhi kriteria). Salah satu cara penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu membuat prosedur penarikan kembali. Prosedur penarikan kembali adalah suatu metode untuk mengidentifikasi, menempatkan, dan menarik kembali produk yang tidak memenuhi persyaratan halal yang telah beredar di pasar (Apriyantono et al. 2003). Pihak manajemen RPA Wataslim telah menerapkan persyaratan yang terdapat pada prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria seperti yang tertera di manual, yaitu hanya menjual daging karkas yang dipastikan halal ke konsumen. Apabila terbukti telah menjual daging karkas non halal, pihak RPA Wataslim akan menarik kembali produknya dan siap menerima konsekuensi yang berlaku. Dokumentasi prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria disimpan manajemen puncak sebagai bukti rekaman. Pelatihan dan edukasi Pelatihan dan edukasi bertujuan untuk meningkatkan pemahaman mengenai penerapan SJH dan Standar RPU. Pelatihan ditujukan untuk semua karyawan yang terlibat dalam aktivitas kritis. Karena RPA Wataslim termasuk golongan perusahaan pemegang sertifikat halal yang belum pernah mengikuti pelatihan dari LPPOM MUI, pelatihan dapat dilakukan sebelum perpanjangan sertifikat halal. Pelatihan dapat dilakukan dengan cara memberikan pemahaman materi SJH dan Standar RPA sesuai proses bisnis di RPA Wataslim dilanjutkan dengan evaluasi pemahaman peserta. Bukti pelaksanaan pelatihan nantinya harus disimpan dalam bentuk dokumen pelatihan dan edukasi. Kemampuan telusur Kemampuan telusur bertujuan untuk menjamin daging ayam yang dihasilkan berasal dari ayam yang halal, disembelih sesuai persyaratan halal, dan prosedur produksi yang terjamin keamanannya. Kemampuan telusur dapat berupa prosedur tertulis, dokumen pembelian bahan, dan pelabelan pada produk yang dihasilkan. Aspek kemampuan telusur di RPA Wataslim belum diterapkan sepenuhnya. Pendokumentasian data hanya dilakukan pada saat pembelian ayam dan penjualan daging karkas. Sementara dokumen dan label produk tidak lengkap. Dokumen penjualan yang ada hanya dokumen transaksi dari konsumen. Fungsi pelabelan masih belum diterapkan mengingat usaha RPA yang tergolong kecil dan belum adanya edukasi tentang pentingnya kemampuan telusur tersebut. Audit internal Audit internal dilakukan dengan tujuan memverifikasi pemenuhan aspek dan persyaratan yang tertera di dalam manual terintegrasi terhadap pelaksanaan nya di lapangan. Dalam implementasinya, audit internal dilakukan oleh auditor halal internal yang menjabat sebagai manajemen puncak RPA Wataslim. Seluruh dokumen yang berkaitan dengan produksi daging karkas di RPA Wataslim diperiksa sesuai keperluan audit. Untuk mempermudah pelaksanaan audit, disusun checklist pertanyaan yang dapat menilai berbagai aspek yang terdapat pada
12
manual. Hasil checklist pertanyaan audit internal dapat dilihat pada lampiran 5. Berdasarkan hasil audit, aspek mutu daging ayam dan fasilitas belum memenuhi persyaratan SJH. Hasil audit berupa perbaikan dan revisi proses produksi halal yang tidak sesuai pedoman SJH dan Standar RPU. Selain itu, manajemen RPA Wataslim belum pernah melaporkan bukti hasil audit kepada LPPOM MUI sesuai persyaratan aspek audit internal yang diharuskan. Kaji ulang manajemen Kaji ulang manajemen bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas implementasi manual SJH yang terintegrasi Standar RPU. Pada pelaksanaannya, manajemen RPA Wataslim melakukan evaluasi untuk melihat efektifitas implementasi pemenuhan kriteria SJH yang terintegrasi Standar RPU. Kaji ulang juga memberikan jaminan bahwa seluruh kriteria SJH dan persyaratan Standar RPU telah dipenuhi dan tahapan berproduksi secara halal telah dilaksanakan dengan baik. Jika ada aspek yang belum terpenuhi, diharapkan segera diadakan tindakan perbaikan yang disampaikan langsung kepada petugas yang bertanggung jawab untuk setiap aktivitas. Bukti dari kaji ulang manajemen dipelihara pihak manajemen dalam bentuk dokumen kaji ulang manajemen.
Usulan Perbaikan Secara keseluruhan terdapat 12 aspek manual terintegrasi yang diimplementasikan di RPA Wataslim. Hasil implementasi menunjukkan ada beberapa aspek yang belum dapat diterapkan secara menyeluruh. Oleh karena itu perlu adanya saran dan usulan perbaikan untuk memaksimalkan penerapan aspek tersebut. Aspek yang belum dapat diimplementasikan secara maksimal yaitu mutu daging ayam dan fasilitas produksi yang meliputi lokasi bangunan, sarana, bangunan dan tata letak, serta peralatan dan perlengkapan. Seperti yang telah disebutkan, mutu karkas dan daging ayam, produk daging ayam RPA Wataslim belum memenuhi standar tingkat mutu fisik, maksimum mutu mikrobiologis, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan daging ayam berdasarkan poin-poin standar mutu karkas dan daging ayam. Usulan yang dapat diberikan yaitu menambahkan sortasi dan grading pada proses bisnis pasca penyembelihan untuk memenuhi standar tingkat mutu fisik, mengirimkan sampel daging ayam ke laboratorium tersertifikasi untuk dilakukan pengujian maksimum mutu mikrobiologis atau membangun fasilitas laboratorium sendiri, menyediakan wadah penyimpanan daging ayam segar yang berguna juga sebagai wadah pengemas yang aman. Label yang memuat informasi produk dapat disubstitusi dengan menyertakan dokumen yang berisikan informasi yang wajib dicantumkan di label. Pelabelan juga berguna untuk kemampuan telusur produk. RPA Wataslim merupakan tempat pemotongan ayam yang masih tergolong usaha kecil. Kelengkapan fasilitas produksi menjadi syarat mutlak untuk menjamin kehalalan dan keamanan produk. Beberapa aspek fasilitas produksi di RPA Wataslim seperti lokasi bangunan, persyaratan sarana, peralatan, dan tata letak bangunan masih belum sesuai persyaratan Standar RPU. Keterbatasan biaya merupakan salah satu penyebabnya. Usulan perbaikan yang dapat ditawarkan yaitu membangun bangunan RPA dengan konstruksi dan desain layout bangunan
13
yang sesuai persyaratan Standar RPU serta melengkapi peralatan dan perlengkapan higiene RPA sesuai persyaratan. Sketsa usulan desain tata letak bangunan dapat dilihat di lampiran 4.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Desain manual intergasi sistem jaminan halal dengan standar RPA disusun mengacu pada dokumen HAS 23103 dan Standar RPU, serta Standar Mutu Karkas dan Daging Ayam. Pembuatan manual integrasi telah disesuaikan dengan proses bisnis di RPA Wataslim sehingga menjadi lebih sederhana dan mudah diimplementasikan. Berdasarkan implementasi yang dilakukan, aspek yang diintegrasikan yakni kebijakan halal, tim manajemen halal, ayam yang disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi, higiene karyawan dan RPA, prosedur tertulis aktivitas kritis, penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, pelatihan dan edukasi, kemampuan telusur, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Dari 12 aspek tersebut, tidak seluruhnya dapat diimplementasikan. Persyaratan mutu daging ayam dan persyaratan fasilitass produksi yang meliputi lokasi RPA, sarana, peralatan, dan tata letak bangunan belum dapat diimplementasikan secara keseluruhan. Hal ini disebabkan beberapa faktor seperti keterbatasan finansial dan sumber daya manusia, serta kurangnya pengetahuan dan kepedulian tentang syarat teknis produksi yang aman. Usulan perbaikan diberikan kepada RPA Wataslim untuk memenuhi aspek yang tertera di dalam manual sehingga dapat diimplementasikan. Saran RPA Wataslim diharapkan dapat memenuhi seluruh aspek yang tertera di dalam manual integrasi khususnya persyaratan fasilitas RPA dan mutu daging ayam. Untuk memenuhi aspek manual, RPA Wataslim dapat melengkapi fasilitas sarana dan perlengkapan RPA, menambahkan tahap seleksi mutu produk, dan melakukan uji laboratorium untuk produk daging ayam yang dihasilkan. Pelaksanaan implementasi manual integrasi juga harus dilakukan secara konsisten untuk menghasilkan produk yang terjamin aman, sehat, utuh, dan halal.
14
DAFTAR PUSTAKA Apriyantono A, Hermanianto J, Nurwahid. 2003. Pedoman Produksi Halal. Departemen Agama Republik Indonesia. Badan Standar Nasional. 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6160-1999. Standar Rumah Potong Unggas. Jakarta: Badan Standar Nasional. Badan Standar Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI)3924:2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam. Jakarta: Badan Standar Nasional. Direktorat Jendral Peternakan. 2015. Produksi Daging Ayam Buras Menurut Provinsi. [diunduh 2016 Feb 12]. Tersedia pada: http://www.pertanian.go. id/ASEM2015-NAK/Prod_DagingAyamBuras_Prop_2015.pdf LPPOM MUI. 2004. Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Jakarta: LPPOM MUI. LPPOM MUI. 2012. Pedoman Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Hewan (HAS 23103). Jakarta: LPPOM MUI.
15
Lampiran 1 Diagram alir aktivitas produksi RPA Wataslim
16
LAMPIRAN Lampiran 2 Manual SJH Terintegrasi Standar RPU
Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas
Rumah Potong Ayam (RPA) Wataslim) Jl. Jati Kemuning No. 3 Jakarta Timur
17
PENDAHULUAN Profil RPA Rumah Potong Ayam (RPA) Wataslim didirikan pertama kali oleh keluarga Wataslim pada tahun 1987 dan masih beroperasi sampai sekarang dengan pengelola bernama Wahyu Trianto, keturunan keluarga Wataslim. RPA Wataslim beralamat di Jl. Jati Kemuning No.3 Jakarta Timur. RPA Wataslim merupakan salah satu rumah pemotongan ayam yang menghasilkan produk daging karkas segar utuh yang diproduksi secara halal. RPA Wataslim mempekerjakan tenaga kerja sebanyak tiga orang dengan penghasilan kotor berkisar antara Rp. 50.000.000 – Rp.100.000.000 per bulan. Kapasitas ratarata pemotongan RPA Wataslim adalah 100 ekor ayam per hari. Ayam yang dipotong di RPA Wataslim berjenis ayam kampung (buras) yang sebagian besar berasal dari daerah Solo dan sekitarnya. Konsumen utama RPA Wataslim adalah salah satu restoran bakmi di Jakarta dan beberapa rumah makan di wilayah Jakarta Timur.
Tujuan Manual ini disusun sebagai panduan bagi pemilik RPA Wataslim dalam mengimplementasikan pedoman Sistem Jaminan Halal (SJH) dan persyaratan standar Rumah Pemotongan Unggas (RPU) demi menghasilkan kualitas daging ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).
Ruang Lingkup Manual ini merupakan dokumen yang menjadi panduan implementasi pemenuhan kriteria SJH yang dibuat berdasarkan dokumen HAS 23103 dan Standar Rumah Pemotongan Unggas (SNI 01-6160-1999). Manual ini berlaku untuk seluruh tahap proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim mulai dari pra penyembelihan, saat penyembelihan, dan pasca penyembelihan.
18
KRITERIA SISTEM JAMINAN HALAL Kebijakan Halal Kebijakan halal yang terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas KEBIJAKAN HALAL RPA WATASLIM “RPA Wataslim berkomitmen tinggi menghasilkan daging karkas yang halal dan aman dikonsumsi dan memenuhi konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku serta konsistensi dalam proses produksi halal dan aman sesuai dengan kriteria sertifikasi halal HAS 23103 dan Standar Rumah Pemotongan Unggas. Kami akan mencapainya dengan membentuk tim manajemen halal dan melaksanakan dengan sungguh-sungguh prosedur operasional yang telah ditetapkan.” Jakarta, ......................... 2016
Wahyu Trianto Pemilik
Sosialisasi kebijakan halal Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui pemberitahuan secara langsung kepada seluruh pegawai serta memberi memo kepada para pemasok bahan baku dan para konsumen. Panduan halal Panduan halal adalah pedoman RPA Wataslim dalam melaksanakan kegiatan pemotongan ayam yang halal. Panduan halal yang disusun mencakup pengertian halal dan haram, dasar Al Qur’an/Al Hadist, dan Fatwa MUI. Pada dasarnya semua hewan yang ada di bumi ini adalah halal untuk dikonsumsi, kecuali yang jelas-jelas diharamkan dalam Al Qur’an dan Al Hadist, seperti hewan buas, hewan bertaring dan berkuku tajam, hewan yang hidup di dua alam, hewan yang dilarang membunuhnya, hewan yang disuruh membunuhnya, dan hewan menjijikkan. ”Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi, hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang kalian sempat menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang yang disembelih di sisi berhala” (Al Maidah : 3). Diterangkan juga di dalam Al Qur’an surah Al
19
Baqarah : 172-173 “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang Kami berikan kepada kalian dan bersyukurlah keada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kalian menyembah. Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah. Barang siapa dalam keadaan terpaksa, sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Pengasih.”
Tim Manajemen Halal Struktur tim manajemen halal
Wahyu Trianto (Pemilik RPA)
LPPOM MUI
Wahyu Trianto (Auditor Halal Internal) Petugas Pengadaan bahan baku
Petugas Penyembelihan
Petugas Distribusi
Gambar 1 Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal
Persyaratan tim manajemen halal Persyaratan tim manajemen halal adalah sebagai berikut: 1. Sehat jasmani dan rohani 2. Merupakan bagian dari pengelola RPA Wataslim (terlibat dalam proses bisnis RPA Wataslim). 3. Memahami aktivitas kritis proses pemotongan ayam secara halal. 4. Memiliki kemampuan dalam memeriksa proses pemotongan, mulai dari pra penyembelihan, saat penyembelihan, hingga pasca penyembelihan. 5. Memahami tata cara penyembelihan sesuai Syari’at Islam (khusus petugas penyembelih). Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal adalah sebagai berikut: 1. Menyusun manual pedoman SJH terintegrasi Standar RPU untuk RPA Wataslim. 2. Mengkoordinasikan pelaksanaan SJH dan Standar RPU pada RPA Wataslim.
20
3. 4. 5.
Membuat laporan rekam pelaksanaan SJH yang terintegrasi dengan Standar RPU pada RPA Wataslim. Merumuskan kebijakan RPA Wataslim yang berkaitan dengan kehalalan dan keamanan produk yang dihasilkan. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan SJH terintegrasi Standar RPU pada RPA Wataslim.
Fasilitas Produksi Lokasi dan lingkungan 1. Fasilitas RPA Wataslim hanya dikhususkan untuk produksi daging halal, tidak bercampur dengan pemotongan hewan non halal. 2. Lokasi RPA Wataslim terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi, yaitu RPA tidak berlokasi dalam 1 site dengan RPH babi, tidak bersebelahan dengan site RPH babi, dan berjarak cukup jauh dari peternakan babi, sehingga tidak terjadi kontaminasi silang antara RPA dengan RPH/peternakan babi. 3. Pembangunan RPA tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) setempat, dan atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK). 4. Tidak berada di bagian kota padat penduduk dan letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk, serta tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan. 5. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, dan bebas dari asap, debu, dan kontaminan lainnya. 6. Memiliki lahan yang cukup luas untuk mengembangkan RPA. Sarana 1. RPA Wataslim memiliki sarana jalan yang baik yang dapat dilalui kendaraan pengangkut ayam hidup dan daging karkas. 2. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum. Persediaan air minimum yang harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari. 3. Sumber tenaga listrik yang cukup. 4. Persediaan fasilitas air panas dengan suhu minimal 82oC sebagai persyaratan sarana proses produksi. 5. Sarana untuk mencuci tangan yang didisain sedemikian rupa agar tangan tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue atau pengering mekanik (hand drier). Jika menggunakan kertas tissue, maka disediakan pula tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. Sarana untuk mencuci tangan tersebut disediakan disetiap tahap proses pemotongan, dan diletakkan ditempat yang mudah dijangkau, ditempat penurunan unggas hidup, di dekat pintu masuk bangunan utama, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang istirahat pegawai dan/atau kantin serta kamar mandi/WC. 6. Selain sarana mencuci tangan, pada pintu masuk bangunan utama juga harus dilengkapi sarana mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun, desinfektan, dan sikat sepatu.
21
7.
Kendaraan pengangkut daging karkas yang layak, khusus, dan bebas dari najis atau cemaran lain.
Bangunan dan tata letak ruangan 1. Kompleks RPA Wataslim minimal harus terdiri dari: 1.1 Bangunan utama 1.2 Tempat penurunan ayam hidup (unloading) 1.3 Kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan 1.4 Tempat istirahat pegawai 1.5 Tempat penyimpanan barang pribadi (locker) / ruang ganti pakaian 1.6 Kamar mandi dan WC 1.7 Sarana penanganan limbah 1.8 Insenerator 1.9 Tempat parkir 1.10 Rumah jaga 1.11 Menara air 1.12 Gardu listrik 2. Kompleks RPA Wataslim harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan. Pintu masuk ayam hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging karkas. 3. Dalam kompleks RPA seyogyanya dilengkapi dengan: 3.1 Ruang pembekuan cepat 3.2 Ruang penyimpanan beku 3.3 Ruang pengolahan daging 3.4 Laboratorium 4. Pembagian ruang bangunan utama RPA Wataslim sebaiknya terdiri dari: 4.1 Daerah kotor 4.1.1 Penurunan dan pemeriksaan ante mortem, 4.1.2 Penyembelihan, 4.1.3 Pencelupan ke air panas, 4.1.4 Pencabutan bulu, 4.1.5 Pencucian karkas, 4.1.6 Pengeluaran jeroan dan pemeriksaan post mortem, 4.1.7 Penanganan jeroan, 4.2 Daerah bersih 4.2.1 Pencucian karkas 4.2.2 Pendinginan karkas 4.2.3 Penimbangan karkas 4.2.4 Pengemasan 4.2.5 Penyimpanan segar 5. Sistem saluran pembuangan limbah cair : 5.1 Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan. 5.2 Di dalam kompleks RPA Wataslim sistem saluran pembuangan limbah cair harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau.
22
6.
5.3 Di dalam bangunan utama, saluran pembuangan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka tutup dan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif. Bangunan utama RPA Wataslim harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. 6.1 Tata ruang 6.1.1 Tata ruang harus didesain agar searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan unggas dapat berjalan baik dan higienik, 6.1.2 Tempat pemotongan harus didisain sedemikian rupa sehingga pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal, 6.1.3 Besar ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan, 6.1.4 Adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik antara “daerah bersih” dan “daerah kotor”. Di daerah penyembelihan dan pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat tertampung. 6.2 Dinding : 6.2.1 Tinggi dinding pada tempat proses penyembelihan dan pemotongan karkas minimum 3 meter, 6.2.2 Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas 6.3 Lantai : 6.3.1 Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan landai ke arah saluran pembuangan, 6.3.2 Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang. 6.4 Sudut pertemuan : 6.4.1 Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 75 mm, 6.4.2 Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm. 6.5 Langit-langit : 6.5.1 Langit-langit didisain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan, 6.5.2 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit. 6.6 Pencegahan serangga, rodensia, dan burung : 6.6.1 Masuknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu, jendela atau ventilasi dengan kawat kasa atau dengan menggunakan metode pencegahan serangga lainnya, 6.6.2 Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung masuk dan bersarang dalam bangunan. 6.7 Ventilasi (pertukaran udara) dalam bangunan harus baik
23
7
8
9
10
11 12
13
6.8 Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudahdibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus didisain agar dapat menahan tikus/rodensia tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu otomatis 6.9 Lampu penerangan mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dan mempunyai intensitas penerangan sebesar 540 luks di tempat dilakukannya pemeriksaan antemortem dan postmortem, serta 220 luks di ruangan lainnya. Kantor Administrasi dan Dokter Hewan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. 7.1 Ventilasi dan penerangan yang baik 7.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan 7.3 Didesain untuk keamanan dan kenyamanan karyawan 7.4 Kantor administrasi dapat dilengkapi dengan ruang pertemuan Tempat istirahat karyawan, kantin, dan mushola harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. 8.1 Ventilasi dan penerangan yang baik 8.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan 8.3 Konstruksi kantin didisain agar mudah dibersihkan, dirawat dan memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan Tempat penyimpanan barang pribadi/ruang ganti pakaian harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. 9.1 Ventilasi dan penerangan yang baik 9.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan 9.3 Terletak di bagian arah masuk karyawan atau pengunjung Kamar mandi dan WC harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. 10.1 Pintu kamar mandi dan WC terletak pada bagian yang tidak mengarah ke ruang produksi 10.2 Ventilasi dan penerangan cukup baik 10.3 Dibangun minimum masing-masing di daerah kotor dan di daerah bersih 10.4 Saluran pembuangan dari kamar mandi/WC ini dibuat khusus ke arah “septic tank”, tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah proses pemotongan. 10.5 Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, mudah dirawat serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Sarana Penanganan Limbah harus sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL). Insenerator harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. 12.1 Terletak dekat tempat penurunan unggas hidup dan lebih rendah dari bangunan lain 12.2 Didisain agar mudah diawasi dan mudah dirawat serta sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL). Rumah Jaga harus memenuhi persyaratan: 13.1 Dibangun masing-masing di pintu masuk dan pintu keluar kompleks Rumah Pemotongan Ayam.
24
14
15
16
13.2 Ventilasi dan penerangan cukup baik 13.3 Dilengkapi dengan atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi petugas dengan baik dari panas matahari dan hujan 13.4 Didesain agar petugas di dalam bangunan dapat mengawasi keadaan di luar rumah jaga. Ruang pembekuan cepat harus memenuhi persyaratan: 14.1 Ruang pembeku terletak di daerah bersih. 14.2 Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. 14.3 Konstruksi ruang pembekuan cepat harus mengikuti persyaratan: 14.3.1 Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas. 14.3.2 Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersih kan dan didesinfeksi, tidak mudah mengelupas, tidak licin, dan landai ke arah saluran pembuangan. 14.3.3 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan 14.3.4 Intensitas cahaya dalam ruang adalah 220 luks. 14.4 Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pembeku. 14.5 Ruang mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu di dalam ruang maksimum adalah –35oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter per detik. Ruang penyimpanan beku harus memenuhi persyaratan: 15.1 Ruang Penyimpanan Beku terletak di daerah bersih. 15.2 Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. 15.3 Konstruksi ruang harus mengikuti persyaratan konstruksi ruang pembekuan cepat. 15.4 Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang penyimpanan beku. 15.5 Suhu maksimum di dalam ruang adalah –20oC.. 15.6 Persyaratan ruang penyimpanan beku secara rinci akan ditetapkan dalam standar tersendiri. Laboratorium harus memenuhi persyaratan: 16.1 Letak laboratorium berdekatan dengan kantor dokter hewan. 16.2 Konstruksi bangunan laboratorium harus memenuhi persyaratan: 16.2.1 Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah perawatannya. 16.2.2 Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, mudah dibersihkan dan didesinfeksi. 16.2.3 Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang. Jika lantai terbuat dari ubin, maka jarak
25
16.3 16.4 16.5 16.6 16.7
16.8
antar ubin diatur sedekat mungkin dan celah antar ubin harus ditutup dengan bahan kedap air. 16.2.4 Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan. 16.2.5 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit. Laboratorium didisain agar tidak dapat dimasuki tikus atau rodensia lain, serangga dan burung. Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan laboratorium. Penerangan dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 luks dan lampu harus diberi pelindung. Ventilasi di dalam ruang harus baik. Laboratorium dilengkapi dengan fasilitas pencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue atau pengering mekanik. Jika menggunakan tissue, maka disediakan pula tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. Laboratorium dilengkapi dengan meja yang bagian permukaannya terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah perawatannya.
Peralatan dan perlengkapan 1. Alat penyembelih yang digunakan di RPA Wataslim memenuhi syarat: tajam, tidak terbuat dari kuku/taring/tulang, ukuran disesuaikan dengan leher ayam, dan tidak diasah di depan hewan yang akan disembelih. 2. Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPA Wataslim harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. 3. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas. 4. RPA Wataslim harus meyediakan sarana/peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi ruang dan peralatan. 5. Permukaan meja tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu, tidak toksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah mengering dan dikeringkan. 6. Penempatan perlengkapan dan peralatan harus pula memperhatikan alur proses sehingga dapat dicegah tercemarnya karkas dari proses sebelumnya. 7. Bahan dasar kemasan harus bersifat tidak toksik, kedap air dan tidak mudah rusak atau terpengaruh sifatnya oleh produk makanan yang dikemasnya maupun komponen bahan pembersih. 8. RPA Wataslim harus menyediakan sarana/peralatan untuk mendukung tugas dan pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan Ayam. 9. Bagi setiap karyawan RPA Wataslim disediakan lemari yang dilengkapi kunci pada ruang ganti pakaian untuk menyimpan barang-barang pribadi.
26
10. Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boot. 11. Kendaraan pengangkut daging ayam harus memenuhi persyaratan: 11.1.Khusus untuk membawa atau mengangkut daging halal saja, tidak boleh digunakan bersamaan atau bergantian mengangkut produk non halal. 11.2.Bebas najis dan cemaran lain. 11.3.Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging ayam harus tertutup. 11.4.Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang baik. 11.5.Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging ayam segar maksimum 4oC. 11.6.Suhu ruangan dalam boks kendaraan pengangkut daging unggas beku maksimum adalah -18oC.
Higiene Karyawan dan RPA Persyaratan higiene karyawan dan RPA adalah sebagai berikut: 1. Setiap karyawan dipastikan menjaga kebersihan dan kesehatan masingmasing dengan cara selalu mencuci tangan setelah melakukan proses pemotongan di dalam RPA dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin. 2. Setiap karyawan mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang higiene dan mutu. 3. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan dan petugas pemeriksa berwenang. 4. Orang lain (misalnya tamu) yang hendak memasuki bangunan utama RPA harus mendapat ijin dari pengelola dan mengikuti peraturan yang berlaku.
Kemampuan Telusur 1. RPA Wataslim memastikan ayam yang dibeli memiliki asal usul yang dapat ditelusuri. 2. Setiap rekam atau bukti pembelian dan penjualan (nota atau kwitansi) disimpan sebagai dokumentasi kemampuan telusur. Prosedur operasional Prosedur pra penyembelihan 1. Ayam yang akan disembelih diistirahatkan terlebih dahulu mengikuti kaidah kesejahteraan hewan. 2. Dilakukan pemeriksaan ante mortem sebelum disembelih. 3. Ayam diperlakukan sebaik mungkin menghindari terjadinya ayam stres atau kesakitan.
27
4.
Rekaman pra penyembelihan termasuk rekaman ayam yang mati sebelum sempat disembelih (jika ada) disimpan dan dipelihara.
Prosedur penyembelihan 1. Petugas penyembelih menyembelih ayam dengan mengucapkan “bismillaahi rrahmaani rrahiim” dan menghadap kiblat. 2. Penyembelihan dilakukan secara cepat dan tepat sasaran. 3. Supervisor/petugas penyembelih memastikan terpotongnya 3 saluran (pembuluh darah, saluran makanan, dan saluran pernafasan), serta darah ayam berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih. 4. Rekaman proses penyembelihan disimpan dan dipelihara. Prosedur pasca penyembelihan 1. Petugas penyembelih/supervisor melakukan pemeriksaan post mortem dan memastikan ayam mati secara klinis, biasanya membutuhkan waktu 3 menit. 2. Selanjutnya dilakukan perendaman air panas kemudian dilanjutkan dengan tahap pencabutan bulu. 3. Penanganan karkas dan jeroan dilakukan di ruang/lokasi yang terpisah. 4. Rekaman proses pasca penyembelihan disimpan dan dipelihara. Prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria 1. RPA Wataslim tidak menjual daging karkas non halal. 2. Jika terbukti menjual daging karkas non halal, pihak RPA Wataslim akan melakukan prosedur penarikan kembali daging karkas yang telah dijual siap menerima konsekuensi yang berlaku. 3. Rekaman prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria disimpan dan dipelihara.
Pelatihan dan Edukasi 1. 2. 3. 4. 5.
Pelaksanaan pelatihan melibatkan pemilik dan seluruh karyawan RPA Wataslim Pelatihan bertujuan untuk meningkatkan pemahaman tentang sistem jaminan halal dan persyaratan Standar RPU. Pelatihan berbentuk diskusi, sharing, dan tanya jawab. Pemahaman yang diberikan diharapkan mampu menimbulkan kepedulian terhadap kebijakan halal dan penerapannya. Bukti pelaksanaan pelatihan disimpan dalam bentuk dokumen pelatihan dan edukasi.
Audit Internal 1. 2.
Pelaksanaa dipimpin langsung oleh pemilik RPA Wataslim yang menjabat sebagai auditor halal internal. Waktu pelaksanaan setidaknya dua kali dalam setahun atau lebih.
28
3.
4. 5. 6.
Metode pelaksanaan: pemeriksaan dokumen yang berkaitan dengan produksi daging karkas di RPA Wataslim atau dengan observasi lapang untuk memastikan penerapan manual. Untuk mempermudah pelaksanaan audit, disusun daftar pertanyaan yang dapat menilai berbagai aspek yang terdapat pada manual. Bagian yang di audit adalah proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim. Hasil audit internal harus disampaikan ke LPPOM MUI dalam bentuk laporan berkala.
Kaji Ulang Manajemen 1. 2. 3. 4.
Pemilik RPA Wataslim melakukan review efektifitas pelaksanaan SJH satu kali dalam satu tahun atau lebih jika diperlukan. Hasil evaluasi harus disampaikan kepada petugas yang bertanggung jawab untuk setiap aktifitas. Tindak lanjut penyelesaian hasil evaluasi berupa perbaikan proses bisnis. Bukti dari kaji ulang manajemen disimpan dan dipelihara manajemen RPA Wataslim.
29
Lampiran 3 Desain layout bangunan RPA Wataslim
30
Lampiran 4 Usulan desain layout RPA Wataslim
Keterangan :
Saluran pembuangan Garis pisah antar lini produksi
Menara air Gardu listrik Insenerator Septic tank Sarana mencuci tangan
31
Lampiran 5 Checklist pertanyaan untuk audit internal
NO 1
2
3
4
5
PERTANYAAN KEBIJAKAN HALAL 1. Apakah kebijakan halal telah ditetapkan ? 2. Apakah kebijakan halal telah disosialisasikan/diseminasikan kepada semua stake holder (karyawan, supplier, dan konsumen) TIM MANAJEMEN 3. Apakah tim manajemen halal yang mempunyai kewenangan untuk menyusun, mengelola dan mengevaluasi sistem jaminan halal telah ditetapkan oleh manajemen puncak ? 4. Apakan tim manajemen halal sudah sesuai persyaratan yang ditetapkan? 5. Jika jawaban pada point 3 ya, apakah ada bukti tertulis penetapannya ? 6. Apakah tim manajemen halal telah mencakup wakil dari semua bagian yang bertanggung jawab atas perencanaan, implementasi, evaluasi dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal ? 7. Apakah pemilik RPA menyediakan sumberdaya yang dibutuhkan untuk perencanaan, implementasi, evaluasi, dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal ? AYAM YANG DISEMBELIH 8. Apakah ayam yang disembelih sudah sesuai dengan persyaratan SJH dan Standar RPU? MUTU DAGING AYAM 9. Apakah daging ayam dihasilkan sudah memenuhi persyaratan mutu fisik yang dianjurkan? 10. Apakah produk sudah memenuhi persyaratan mutu maksimum kandungan mikrobiologis? FASILITAS PRODUKSI 11. Apakah lokasi dan lingkungan RPA Wataslim sudah sesuai dengan yang dipersyaratkan? 12. Apakah RPA Wataslim sudah dilengkapi dengan sarana yang dipersyaratkan? 13. Apakah bangunan dan tata letak RPA Wataslim sudah sesuai dengan yang dipersyaratkan? 14. Apakah RPA Wataslim sudah melengkapi peralatan sesuai persyaratan yang ditentukan?
HASIL PERIKSA YA TIDAK () ()
KETERANGAN
32
7
8
9
10
11
HIGIENE KARYAWAN DAN RPA 15. Apakah ada peraturan tertulis untuk menjaga pelaksanaan sanitasi dan higiene di RPA Wataslim? 16. Apakah pemeriksaan kesehatan karyawan rutin dilaksanakan satu kali dalam setahun? 17. Apakah karyawan mendapat pelatihan tentang higiene dan mutu? KEMAMPUAN TELUSUR 18. Apakah pengelola RPA menyimpan semua bukti pembelian bahan baku? 19. Apakah ada bukti pencatatan produk akhir yang dipasarkan? PROSEDUR OPERASIONAL 20. Apakah pelaksanaan prosedur operasional sudah sesuai dengan kriteria SJH? 21. Apakah ada bukti rekam prosedur operasional?
PELATIHAN DAN EDUKASI 22. Apakah pelatihan sudah dilaksanakan?
23. Apakah tujuan pelatihan telah tercapai?
24. Apakah ada jadwal tertulis pelaksanaan pelatihan? 25. Apakah ada bukti pelaksanaan pelatihan? AUDIT INTERNAL 26. Apakah pelaksanaan audit internal sudah sesuai dengan kriteria SJH? 27. Apakah hasil audit disampaikan kepada pihak yang bertanggung jawab terhadap setiap kegiatan yang diaudit ? 28. Jika audit telah dilakukan dan ditemukan kelemahan/ketidaksesuaian implementasi, apakah tindakan koreksi telah dilakukan ? 29. Jika jawaban pada point 28 ya, apakah tindakan koreksi dapat menyelesaikan kelemahan yang ditemukan pada audit internal dan menghindari terulangnya kembali di masa yang akan datang ? 30. Apakah bukti pelaksanaan audit internal dipelihara?
33
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tebing Tinggi tanggal 28 Desember 1992 dari ayah bernama Saiyin dan ibu bernama Retni Suharianti. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis lulus dari SMA Negeri 2 Tebing Tinggi pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selain mengikuti perkuliahan formal, penulis juga aktif di beberapa organisasi, antara lain UKM PS Merpati Putih periode 2010-2011, Ikatan Mahasiswa Muslim Asal Medan (IMMAM), Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (HIMALOGIN) sebagai staf Dept. Keprofesian periode 2011-2012 dan sebagai staf Dept. Public Relation Selain itu penulis juga pernah berkontribusi dalam susunan kepanitiaan, antara lain Agroindustrial Fair 2012 (Kepala Divisi Publikasi, Dekorasi, dan Dokumentasi), One Day Technopreneurship Workshop RAMP 2012 (Staff Logistik dan Transportasi), dan 3rd International Conference on Adaptive and Intelligent Agroindustry (Divisi Dokumentasi).periode 20122013. Penulis pernah melakukan praktik lapangan (PL) pada bulan Juni sampai dengan Agustus 2013 di PT Perkebunan Nusantara IV Unit Pabatu, Sumatra Utara dengan judul Analisis Aspek Teknologi Proses Produksi dan Manajemen Mutu Produk di PT Perkebunan Nusantara IV (persero) Unit Usaha Pabatu, Serdang Bedagai - Sumatera Utara.
