PENGEMBANGAN BERAS ARTIFISIAL DARI BUAH SUKUN SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN
IRMA MARLINA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
i
ABSTRACT IRMA MARLINA.Development of Artificial Rice From Breadfruit as Alternative for Food Diversification.Under Supervision ofAHMAD SULAEMAN. Consumption of rice as carbohydrate source in Indonesia was higher than many other countries, about 139kg/capita/years. In fact, Indonesia is rich of carbohydrate sources beside paddy rice such as tubers (taro, yam, casava,sweet potato), sago, corn, sorgum, barley and breadfruit. Breadfruit is one of potential carbohydrate source which may be uses to reduce the dependence of paddy rice and support food diversivication. The aim of this studywas to develop artificial rice from breadfruit flour as carbohydrate source and soybean flour as protein source. Completely randomized design was applied in this experiment. The artificial rice was proccesed from mixture of breadfruit flour and soybean flour with five levels of soybean that added: 0, 10, 20, 30, and 40%. Sensory evaluation for color, aroma, taste, stickness and uniformity was carried out using semi-treated panelist. There were significant differences in color, aroma, taste, stickiness, uniformity and overall acceptability of the artificial rice. Artificial rice with 30% soybean flour added was the most liked by the panelist. This formula contained higher protein and fat compared to paddy rice. Protein and fat content of this formula was 17,49% (wb) and 5,45% (wb). Carbohydrate content of artificial rice formula was 64,37% (wb) and energy content was 376 kal/100g or 115kal/100g cooked rice. Keyword :Artificial rice, diversification, bread fruit.
ii
RINGKASAN IRMA MARLINA. Pengembangan beras artifisial dari buah sukun sebagai upaya diversifikasi pangan.Dibimbingoleh AHMAD SULAEMAN. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras telah menjadi masalah pangan serta mengancam ketahanan pangan yang berkelanjutan. Upaya diversivikasi pangan khususnya pangan berbasis sumberdaya lokal, telah sejak lama diusahakan namun belum mampu mengatasi ketergantungan tersebut. Potensi sumber karbohidrat non beras di Indonesia cukup banyak misalnya dari golongan serealia, umbi-umbian, batang pohon dan buah-buahan. Sayangnya sumber karbohidrat asal buah-buahan masih relatif tertinggal pemanfaatannya dibandingkan golongan lain. Salah satu jenis buah-buahan sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan adalah sukun. Berdasarkan kandungan karbohidratnya, sukun dapat dimanfaatkan untuk dikembangkan menjadi beras artifisial. Penelitianinibertujuanuntuk mempelajari cara pembuatan beras artifisial berbahan buah sukun dengan penambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1)mempelajari cara pembuatan tepung sukun dan tepung kedelai, 2) menganalisis sifat fisik dan kimiawi tepung sukun dan tepung kedelai, 3) mempelajari cara pembuatan beras artifisial, 4) menganalisis mutu hedonik dan daya terima panelis pada produk beras artifisial, 5)menganalisis kandungan zat gizi beras artifisial, 6) menghitung analisis biaya pembuatan beras artifisial. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun dan kacang kedelai. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung sukun, pembuatan tepung kedelai, analisis sifat fisik dan kimia tepung sukun dan tepung kedelai, formulasi dan pembuatan beras artifisial, cara pemasakan beras artifisial, uji organoleptik, analisis kandungan gizi beras artifisial serta analisis biaya.Penetapan formula beras artifsia ldilakukan secara trial and error. Formula yang digunakan didasarkan pada perbandingan tepung sukun dan tepung kedelai dengan rasio yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 yang kemudiandisebut F0, F1, F2, F3, F4.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan software Microsoft Excel 2007 dan SPSS v.16.0 for Windows. Data dianalisis dengan uji Anova. Jika terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Rendemen tepung sukun yang dihasilkan sebesar 14,67%.Rendemen tepung kedelai yang dihasilkan sebesar 70%.Derajat putih tepung sukun yang dihasilkan bernilai 77,85%. Densitas kamba tepung sukun yang dihasilkan adalah 0,54 g/ml.Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat dari tepung sukun berturut-turut adalah 8,97%(bk), 3,02%(bk), 3,81%(bk), 0,48(bk)%, 92,69(bk)% dan 17,20(bk)%.Tepung kedelai tidak dianalisis derajat putihnya sedangkan densitas kamba tepung kedelai sebesar 0,52 g/ml. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat tepung kedelai berturut-turut adalah 4,51%(bk), 4,57%(bk), 51,01%(bk), 20,67%(bk), 23,75%(bk) dan 7,44%(bk). Proses pembuatan beras artifiasial meliputi pencampuran tepung sukun dan tepung kedelai serta air, dilanjutkan dengan proses pencetakan adonan menggunakan cetakan sederhana, kemudian hasil cetakan dikukus selama 30 menit lalu dikeringkan. Secara umum penerimaan beras artifisial F0 yaitu yang terbuat hanya dari tepung sukun, kurang begitu baik, hal ini terlihat dari rendahnya nilai kesukaan panelis berdasarkan parameter keseluruhan. Nilai
iii
rataan kesukaan pada parameter keseluruhan adalah 4,08 atau kurang disukai. Sebaliknya pada produk F1, F2, F3 dan F4, tingkat kesukaan panelis tergolong baik yaitu berada diatas nilai tengah. Penentuan formula terpilih didasarkan pada persentase penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan umum. Formula beras artifisial yang terpilih adalah F3. Komposisi kimiawi beras artifisial F0 meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat berturut-turut adalah 9,99%, 2,96%(bk), 3,63%(bk), 0,22%(bk), 93,18%(bk) dan 13,18%(bk). Sedangkan komposisi kimiawi beras artifisial F3 meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat berturut-turut adalah 7,24%, 3,73%(bk), 21,02%(bk), 5,87%(bk), 69,37%(bk) dan 14,14%(bk). Komposisi kimiawi nasi artifisial F0 meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat berturut-turut adalah 62,22%, 1,54%(bk), 2,83%(bk), 1,79%(bk), 93,83%(bk) dan 13,68%(bk). Sedangkan komposisi kimiawi nasi artifisial F3 meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat berturut-turut adalah 67,35%, 2,55%(bk), 22,64%(bk), 10,91%(bk), 63,90%(bk) dan 14,91%(bk). Kandungan energi artifisial F0 adalah 352kkal per 100g sedangkan untuk beras F3 sebesar 376kkal per 100g. Kandungan energi untuk nasi F0 sebesar 115 kkal per 100g dan kandungan energi nasi F3 sebesar 148 kkal per 100g. Analisis biaya pembuatan dilakukan berdasarkan harga masing-masing komponen penyusun, peralatan yang digunakan, jumlah pekerja dan kapasitas produksi. Harga untuk tepung sukun adalah Rp.9.050,00 sedangkan harga untuk tepung kedelai adalah Rp. 12.100,00. Harga beras F0 adalah Rp. 10.700,00 per kg sedangkan harga beras F3 adalah 12.600,00 per kg. Tepung sukun memiliki potensi yang cukup baik untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan beras artifisial. Perbaikan formulasi perlu dilakukan untuk mendapatkan tekstur dan warna yang lebih baik serta menghilangkan after taste. Selain itu perlu dilakukan penelitian mengenai umur simpan dan penyimpanan beras bila akan diproduksi dalam skala besar. Selain itu perlu dilakukan uji penerimaan konsumen.
iv
PENGEMBANGAN BERAS ARTIFISIAL DARI BUAH SUKUN SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN
IRMA MARLINA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
v
Judul
:
Pengembangan Beras Artifisial Dari Buah Sukun Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan.
Nama
:
Irma Marlina
NIM
:
14096038
Menyetujui, Dosen Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS 19620331 198811 1 001
Mengetahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS 19621218 198703 1 001
Tanggal lulus:
vi
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga skripsi dengan judul “Pengembangan Beras Artifisial Dari Buah Sukun Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan.” Dapat diselesaikan. Penyusunan skripsi ini merupakan syarat bagi penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS selaku pembimbing skripsi yang telah senantiasa sabar membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan skripsi.
2.
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si selaku pemandu pada seminar skripsi sekaligus menjadi penguji yangtelah banyak memberi masukan terhadap topik, perbaikan, konsultasi, dukungan dan keleluasaan waktunya.
3.
Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, MKes selaku pembimbing akademik tempat berkonsultasi dalam menentukan studi.
4.
Teknisi laboratorium, Pak Mashudi, Bu Nina, Bu Rizki dan lain-lain atas masukannya dalam teknis di laboratorium.
5.
Ayah, Ibu, kakak, adik tercinta, dan seluruh keluarga besar yang senantiasa memberikan doa, dukungan, motivasi,dan semangat dengan penuh kasih sayang.
6.
Sahabat-sahabat terbaik yang selalu menyemangati dan memotivasi dari proses penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini.
7.
Teman-teman alih jenis Gizi Masyarakat (GM) angkatan ke-3.
8.
Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas segala bantuan dan dukungan selama penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum mencapai taraf sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua.
Bogor, Februari2012 Penulis vii
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Irma Marlina lahir di Palembang, 03 Maret 1989. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Bapak Darmawan dan Ibu Rahayu. Jenjang pendidikan penulis dilalui tanpa hambatan, penulis menamatkan sekolah dasar di SDN 270 Palembang, kemudian melanjutkan ke SLTPN 34 Palembang dan lulus di tahun 2003. Tahun 2003 penulis meneruskan sekolah di SMAN 7 Palembang hingga tahun 2006. Setelah itu penulis kuliah Diploma III di Poltekkes Kemenkes Palembang Jurusan Gizi. Penulis melakukan praktek kerja lapang di beberapa tempat yaitu praktek kerja lapang Manajemen Intervensi Gizi di Kecamatan Indralaya selama 1,5 bulan (Desember 2008 dan Juni 2009), praktek kerja lapang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Manajeman Asuhan Gizi Klinik di Rumah Sakit Umum Daerah Tangerang selama 2 bulan (April-Juni 2009). Penulis mendapatkan gelar Ahli Madya Gizi (AMG) padatahun 2009 setelah dinyatakan lulus dengan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Pengaruh Pemberian Air Rebusan Seledri Terhadap Penurunan Tekanan Darah Pada Penderita Hipertensi di Puskesmas Kenten Laut Kelurahan Talang Kelapa Tahun 2009”. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Program Penyelenggaraan Khusus S1 Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2009-sekarang.
viii
