PEMANFAATAN KOMODITAS NON BERAS DALAM DIVERSIFIKASI PANGAN SUMBER KALORI

PEMANFAATAN KOMODITAS NON BERAS DALAM DIVERSIFIKASI PANGAN SUMBER KALORI Dahlia Simanjuntak Dosen Kopertis Wil. I dpk Fak. Pertanian UNIKA St. Thomas SU ABSTRAK Program pemerintah dalam melestarikan swasembada karbohidrat perlu didukung dengan pemanfaatan jenis komoditas non beras. Umbi-umbian antara lain ubi kayu (ketela pohon), ubi jalar, jagung, sagu, dan sorgum merupakan hasil tanaman sebagai sumber karbohidrat di samping padi-padian.Berbagai jenis tanaman tadi dapat digunakan sebagai bahan pangan yang potensial di Indonesia, khususnya dalam usaha penganekaragaman pangan sesuai dengan Inpres No.20 Tahun 1979 yang dewasa ini sudah mulai diperhatikan oleh para peneliti, pemerintah, maupun para pengusaha. Sumber bahan pangan tersebut menjanjikan banyak harapan, di samping sebagai bahan pangan, sebagai sumber karbohidrat yang baik kedudukannya, juga dapat disejajarkan dengan tepung beras dan terigu, sehingga dapat digunakan dalam diversifikasi pangan sumber kalori, dan juga dapat dijadikan sebagai bahan baku berbagai macam industri. Kata kunci: Ketahanan pangan 3, Komoditas non beras, Diversifikasi

PENDAHULUAN Dalam sejarah hidup manusia dari tahun-ke tahun mengalami perubahan yang diikuti pula oleh perubahan kebutuhan bahan makanan pokok. Hal ini bisa dibuktikan di beberapa daerah di Indonesia yang semula makanan pokoknya adalah ketela, sagu, jagung, akhirnya beralih makan nasi. Perubahan kebutuhan makanan pokok ini di samping karena kemajuan teknologi di bidang pertanian seperti pengairan teknis dan lain sebagainya, juga disebabkan adanya perubahan atau peningkatan status ekonomi penduduk, atau karena alasan lain misalnya karena kelezatan, kandungan nilai energi, dan lain sebagainya. Kita juga mengetahui bahwa tanah digunakan oleh manusia untuk berbagai macam kepentingan antara lain misalnya untuk usaha pertanian, permukiman, perluasan kota, dan lain sebagainya. Semua ini berguna bagi kehidupan manusia dan menunjang kelangsungan usaha. Areal tanah yang dikhususkan untuk usaha pertanian luasnya relatif konstan, tetapi jumlah penduduk yang semakin bertambah menyebabkan pemilikan luas tanah pertanian rata-rata semakin menyempit. Tetapi kebutuhan pokok yang berupa pangan selalu diperlukan setiap

saat, sehingga harus selalu diupayakan agar selalu dalam keadaan seimbang. Adanya perkembangan terus menerus di bidang ilmu pengetahuan dan teknologi pangan yang begitu pesat, memungkinkan meningkatnya produksi baik dalam kualitas maupun kuantitas. Walaupun demikian peningkatan produksi ini masih terus dibayangi oleh laju pertumbuhan jumlah penduduk yang cukup tinggi. Inilah yang menjadi permasalahan, khususnya bagi para petani yang mengusahakan tanaman padi. Indonesia merupakan negara agraris, sebagian besar penduduknya tinggal di perdesaan, mata pencaharian mereka adalah usaha pertanian. Umumnya mereka berniat meningkatkan produksi padi semaksimal mungkin, menuju swasembada pangan. Tetapi tantangan menuju cita-cita tersebut sangat besar, terutama karena faktor luas tanah pertanian yang semakin sempit. Dengan adanya tantangan tersebut mungkinkah petani berperan aktif dalam usaha meningkatkan penyediaan pangan? Bahan Pangan sebagai Sumber Kehidupan Setiap manusia memerlukan bahan makanan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Dengan menggunakan bahan makanan, manusia membangun sel-sel tubuhnya dan menjaganya agar tetap

JURNAL PENELITIAN BIDANG ILMU PERTANIAN Volume 4, Nomor 1, April 2006: 45-54

47

sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. Untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya, manusia telah berusaha selama jutaan tahun untuk meningkatkan jumlah persediaan bahan pangan dengan menciptakan cara-cara yang lebih baik untuk memproduksi dan menimbun hasil. Keberhasilan dalam usaha tersebut, yang kemudian diperbaiki dan disempurnakan terus sepanjang zaman, telah mendasari cara hidup menetap menjadi landasan peradaban manusia masa kini. Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Bahan pangan pada umumnya terdiri atas kimia, baik yang terbentuk secara alami ataupun secara sintetis dalam berbagai bentuk kombinasi dan berperan sama pentingnya bagi kehidupan seperti halnya air dan oksigen. Oleh karena itu, baik oksigen maupun air, keduanya merupakan bagian dari bahan pangan yang sangat penting. Semakin maju suatu bangsa, semakin besar perhatiannya terhadap mutu bahan pangan yang dikonsumsi. Makan tidak lagi dipandang hanya sebagai sumber kalori, protein, vitamin, dan mineral, tetapi lebih dari itu. Pangan menjadi penting artinya bagi kepekaan daya pikir dan kecerdasan serta kepekaan terhadap seni, budaya, dan keindahan. Pangan penting artinya bagi kelayakan hidup dan keagungan manusia (human dignity) itu sendiri. Sebaliknya semakin maju suatu bangsa, semakin banyak jenis makanan yang mengalami berbagai proses mekanis atau kimia, baik dalam skala kecil maupun dalam skala industri. Dengan kemajuan dan penggunaan teknologi tersebut, bahan pangan akan kehilangan sifat kesegaran, dan sebagian atau sebagian besar zat gizi yang terkandung di dalamnya hilang atau rusak. Sebagian besar tujuan pengolahan pangan agar bahan menjadi awet dan praktis dalam penanganan. Setiap manusia memerlukan bahan makanan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Dengan menggunakan bahan pangan, manusia mampu membangun selsel tubuhnya dan menjaganya agar tetap berfungsi dengan semestinya sehingga tetap sehat.

48

Manusia yang sehat adalah manusia yang bugar, segar, dan berjaya. Zat-zat yang diperlukan oleh tubuh tersebut dapat diperoleh dari bahan makanan yang disebut gizi. Dalam suatu masyarakat yang maju, terasa timbul kebutuhan yang beralasan untuk mengetahui komposisi makanan yang kita konsumsi. Pada umumnya pangan atau makanan tidak hanya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan serat makanan (dietary fiber), tetapi juga terdiri atas berbagai zat kimia lain yang sudah berada dalam makanan secara alami maupun yang ditambahkan. Dengan kemajuan ilmu dan teknologi, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik dalam penampilan, lebih aman, lebih enak, serta lebih praktis bagi konsumen. Beberapa di antaranya malahan dapat lebih bergizi. Pemilihan Bahan Pangan Terjadinya pemilihan bahan pangan biasanya lebih sering terjadi dalam keadaan tersedianya bahan pangan yang cukup atau berlebihan. Tabu dan berbagai larangan terhadap pangan akan sangat menurun dan hilang dalam masyarakat miskin dan kelaparan. Jadi, dalam keadaan cukup pangan barulah muncul pertimbangan pemilihan bahan pangan tersebut. Agar manusia lebih bijaksana dan memperoleh kualitas hidup yang lebih baik, ia harus pandai memanfaatkan peralatan yang terdapat dalam tubuh yaitu otak dan hatinya. Dengan otaknya ia akan dapat berpikir dan dengan hatinya ia akan mampu mengungkapkan perasaannya. Karena kedua peralatan tersebut terdapat dalam tubuh seseorang, maka fungsinya tidak dapat saling terpisah sama sekali. Interaksi keduanya tidak dapat dihindari dan mungkin justru dikehendaki. Hal ini juga berlaku dalam pertimbangan untuk pemilihan bahan pangan. Fungsi makanan bagi masyarakat Indonesia bukanlah sekedar kumpulan zatzat gizi semata tetapi makanan mempunyai fungsi sosial, budaya, dan religi. Makanan erat sekali dengan tradisi setempat, karena itu makanan adalah fenomena lokal yang dapat menjadi wahana bagi hubungan antar-manusia.

Pemanfaatan Komoditas Non Beras dalam Diversifikasi Pangan Sumber Kalori (Dahlia Simanjuntak)

Karena alasan tersebut, sebelum pemilihan berdasarkan gizi, konsumen lebih dahulu tertarik pada warna, rasa, tekstur, serta tidak lepas dari hedonisme (mendapatkan kenikmatan semata-mata). Seperti yang dikatakan oleh Margaret Mead bahwa yang kita santap adalah makanan, bukan gizi (We eat foods not nutritions) (Winarno, 1993). Bahan Pangan sebagai Sumber Gizi Di samping tujuan utama penggunaan makanan sebagai pemberi zat gizi bagi tubuh yang dibutuhkan untuk mempertahankan hidup, manusia juga menggunakannya untuk nilai-nilai sosial, karena penggunaan makanan telah melembaga sebagai alat untuk berhubungan dengan orang lain atau para dewa. Oleh karena itu makanan dalam setiap lingkungan masyarakat menyangkut gizi dan aspek sosial. Setiap bahan pangan baru harus memperbaiki fisiologi tubuh, tetapi tidak bertentangan dengan kepercayaan atau tradisi sosial dan kebiasaan makanan dari lingkungan masyarakat. Unsur-unsur gizi yang perlu ada dalam makan, tercermin pada komposisi tubuh, yaitu air, zat putih telur (protein), lemak, zat hidrat arang (karbohidart), mineral, dan berbagai komponen-komponen minor lainnya. Komponen-komponen tubuh secara garis besar dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu: 1. Komponen yang diperlukan untuk struktur tubuh (memberi bentuk tubuh). 2. Komponen yang menjalankan reaksi kimia tubuh. 3. Komponen sumber bahan bakar atau tenaga untuk aktivitas tubuh. Zat-Zat Gizi Esensial Mayor Purnomo dan Adiono (1985) menyatakan bahwa ada beberapa zat-zat gizi esensial mayor yang harus terdapat dalam makanan, antara lain sebagai berikut: 1.Air

Air merupakan bahan terbesar dari tubuh dan terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen tubuh lainnya. Unsur ini harus ada dalam jumlah yang

cukup, tubuh.

untuk

mempertahankan

efisiensi

2. Zat hidrat arang (karbohidrat) Zat hidrat arang merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, dan laktosa, sedang selulosa, pektin, dan hemiselulosa tersedia dalam jumlah yang cukup, tetapi tidak tercerna. Agar dapat diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisa pelbagai bentuk polimerik dari karbohidrat menjadi monomerik. Glukosa, yang merupakan monomerik utama karbohidrat dapat digunakan secara langsung sebagai sumber energi dalam seluruh bagian tubuh. Kelebihan glukosa yang tidak diperlukan diubah menjadi glikogen dan disimpan dalam hati dan jaringan otot, atau diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Kadar glukosa bebas dalam darah selalu dijaga oleh tubuh. 3. Protein Protein mempunyai kegunaan dalam tubuh amat banyak. Di antaranya adalah pembongkaran molekul protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyawa seperti nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya. Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam-asam amino pembentuk protein sangat penting fungsinya. Bahan pangan umumnya terdiri atas dua puluh macam asam amino. Tubuh mempunyai kemampuan yang terbatas untuk mensintesa asam-asam amino tersebut dan sama sekali tidak dapat mensintesa delapan jenis asam amino yang disebut sebagai asam amino esensial. Asam-asam amino esensial harus ada dalam jumlah yang cukup dalam makanan supaya aktivitas metabolisme tubuh tetap terjaga secara optimal. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino esensial dalam jumlah yang memadai.


49

4. Lemak Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya memberi lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol, yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial yaitu asam linoleat dan asam arakhidonat. 5. Vitamin Vitamin adalah senyawa-senyawa yang tidak dapat dibuat oleh tubuh tetapi diperlukan untuk memelihara aktivitas berbagai proses metabolik atau integritas berbagai selaput membran. Vitamin dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan kelarutannya yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan yang larut dalam air. Pelbagai vitamin dibutuhkan dalam makanan dalam jumlah yang berbeda tergantung dari jumlah yang dibutuhkan tubuh untuk menyerap dari makanan dan menyimpan dalam tubuh. 6. Mineral Berbagai mineral telah dinyatakan esensial bagi manusia dan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu mineral mayor dan minor. Kelompok mineral minor dalam tubuh hanya terdapat sampai batas mikrogram per gram jaringan tubuh. Yang termasuk ke dalam mineral mayor adalah: Ca, P, S, K, Na, Cl, dan Mg; sedangkan mineral minor adalah: Fe, Mn, Cu, I, An, Co, Mo, Se, Cr, Sn, Ni, F, Si, dan V. Peranan mineral mayor telah diketahui, sedang fungsi dari beberapa mineral minor yang baru ditemukan baru sedikit sekali diketahui serta belum jelas apakah mineral minor esensial telah semua diketemukan. Diversifikasi Bahan Pangan Sumber Kalori 1. Jagung Di Indonesia jagung memegang peranan kedua setelah padi (beras).

Sebagai bahan makanan, jagung bernilai gizi tidak kalah bila dibandingkan dengan beras. Selain untuk bahan makanan manusia, jagung dapat digunakan untuk makanan ternak, bahan dasar industri, minuman, sirup, kopi, kertas, minyak, cat, dan lain-lain. Dengan terus meningkatnya pertambahan penduduk serta berkembangnya usaha peternakan dan industri yang menggunakan bahan baku jagung, kebutuhan jagung semakin meningkat. Jagung juga cukup mengandung gizi dan serat kasar, sehingga memadai untuk dijadikan makanan pokok sebagai pengganti beras atau dicampurkan dengan beras (Suprapto, 1995). Sedangkan kandungan vitamin jagung dapat dilihat pada Tabel 2, dibandingkan dengan gandum, jauh lebih tinggi dibanding dengan gandum. Dilihat dari nilai gizinya jagung hampir sama dengan beras, maka sewajarnyalah jagung di beberapa daerah merupakan makanan pokok, mengingat tidak semua daerah dapat ditanami padi. Jagung sebagai makanan pokok dapat memenuhi beberapa faktor yang diperlukan, antara lain: 1. Mempunyai rasa dan bau yang netral. 2. Rasa tidak membosankan. 3. Cukup nilai gizinya. 4. Harganya lebih murah dari pada beras. 5. Dapat disimpan lama. 6. Mudah diusahakan. Di Indonesia jagung biasa dimakan dalam rupa beras jagung. Baik jenis mutiara maupun jenis gigi kuda, dapat dipergunakan untuk pembuatan beras jagung. Keduanya memberikan rendemen yang baik, asal jagungnya cukup tua dipanen dan cukup kering. Apabila akan dicampur dengan beras, maka yang putih lebih baik, tetapi untuk daerah yang telah terbiasa memakan jenis yang kuning sebenarnya juga baik karena jagung kuning mengandung pro vitamin A.

Tabel 1. Komposisi Kimia Biji Jagung Substansia Air Protein minyak/lemak 50

Persentase (%) 13.5 10 4 Pemanfaatan Komoditas Non Beras dalam Diversifikasi Pangan Sumber Kalori (Dahlia Simanjuntak)

Karbohidrat zat tepung gula pentosan serat kasar Abu zat lain-lain

61 1.4 6 2.3 1.4 0.4

Tabel 2. Perbandingan Kandungan Vitamin pada Jagung Kuning dan Gandum Jenis Vitamin Jagung (mg/pound) Gandum (mg/pound) 86 1990 Vitamin A 2.25 2.06 Tiamin 0.51 0.60 Riboflavin 27.34 6.40 Niasin 5.83 3.36 Asam Pantotenat 16.88 11.21 Vitamin E 2. Ubi kayu Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat di samping padi-padian. Jenis umbi-umbian antara lain ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong, erut, kimpal, dan lain-lain. Di Indonesia yang memegang peranan penting dari umbi-umbian tersebut adalah ketela pohon atau ubi kayu, dan ubi jalar. Ubi kayu atau ubi jalar dapat digunakan langsung sebagai bahan pangan, sedangkan ubi jalar dikonsumsi langsung dan tidak bervariasi. Ubi kayu mempunyai banyak variasi untuk dapat dibuat sebagai bahan pangan atau bentuk lain. Kegunaan ubi kayu sebagai bahan pokok sudah dikenal orang sejak zaman bangsa Maya di Amerika Selatan sekitar 2000 tahun yang lalu, atau bahkan jauh sebelumnya. Prinsip-prinsip ekstraksi pati yang dikembangkan oleh bangsa Maya pada awal pembudidayaan ubi kayu masih diterapkan dalam industri pengolahan pati secara modern dewasa ini. Ubi kayu dapat dimakan dalam berbagai bentuk masakan. Di Indonesia ubi kayu dimakan setelah dikukus, dibakar, digoreng, diolah menjadi berbagai macam penganan, atau diragikan menjadi tapai. Dari gaplek dapat dibuat tiwul, gatot, dan macam-macam penganan lainnya. Tjokroadikoesoemo (1986), menyatakan bahwa kelemahan utama yang menyebabkan ubi kayu kurang diterima secara menyeluruh, dan hanya dimanfaatkan sebagai makanan pokok di

daerah perdesaan dan pegunungan terpencil pada saat musim paceklik atau sewaktu panen padi dan jagung yang kurang memuaskan, diperkirakan adalah sebagai berikut: 1. Meskipun ubi kayu kaya akan vitamin C dan karbohidrat, namun seperti halnya umbi-umbian yang lain, ubi kayu miskin akan lemak dan protein. Pemanfaatan ubi kayu sebagai makanan pokok harus diimbangi dengan pemberian protein hewani agar diet menjadi berimbang. Walaupun demikian, jenis-jenis makanan pokok yang lain pun pada umumnya selalu kekurangan beberapa atau banyak unsur gizi yang sangat esensial bila dilihat dari kepentingan penyusunan diet yang berimbang. Karena sifatnya yang mudah dan mampu berproduksi tinggi, sekalipun ditanam di tanah kritis, ubi kayu dapat berperan sebagai sumber bahan pangan yang murah dan mudah didapat, terutama oleh penduduk perdesaan dan daerah pegunungan terpencil yang ditempat itu bahan makanan yang lebih mahal dan bergizi tidak terjangkau oleh mereka. 2. Ubi kayu mengandung racun glukosida sianogenik (limarin dan lotaustralin) yang sewaktu dihidrolisa dapat menghasilkan asam sianida dan glukosa. Pada kadar tinggi racun ubi kayu dapat berakibat fatal atau mengakibatkan penyakit keracunan yang dinamakan tropical ataxic neuropathy. Kandungan tiosianat di dalam serum darah bila cukup tinggi dapat mengganggu pekerjaan kelenjar


51

dapat memenuhi 15 % kebutuhan kalori total atau 31 % kebutuhan kalori berupa karbohidrat. Meskipun nampaknya peranan ubi kayu tidak seberapa bagi masyarakat Indonesia, tetapi jika ditinjau daerah per daerah, sering kali ubi kayu dapat mencapai 90 % kebutuhan kalori berupa karbohidrat, misalnya di daerah Gunung Kidul dan Pegunungan Kapur Utara. Berdasarkan susunan kimia ketela pohon (ubi kayu) Tabel 3, ubi kayu juga mengandung protein, lemak dan zat tepung, serta serat dibandingkan dengan kentang dan beras. Sehingga dapat dikonsumsi sebagai bahan pangan pengganti beras. Dari Tabel 4 juga dapat dilihat bahwa berdasarkan susunan zat padat ubi kayu dan gaplek dalam 100 g bahan, ubi kayu dan gaplek mengandung kalori yang cukup tinggi, mengandung karbohidrat dan vitamin B dan C serta serat yang cukup jika dikonsumsi sebagai bahan pangan pengganti beras. Dari Tabel 5 dan 6 dapat dilihat bahwa kandungan gizi maupun nutrisi ubi kayu dibandingkan dengan beras dan jagung cukup mengandung mineral dan vitamin B1 dan C yang cukup tinggi dan juga sebagai sumber energi yang tinggi, sehingga dapat dikonsumsi sebagai pengganti beras.

gondok sehingga penderitanya dapat terserang penyakit gondok (goitre) atau kekerdilan (cretinism). Namun pada kadar rendah racun ubi kayu ternyata dapat mencegah berbagai macam penyakit, di antaranya sickle cells anemia dan mungkin juga kanker. Racun ubi kayu pada ubi manis dan ubi setengah pahit dapat dihilangkan dengan cara sederhana, di antaranya dengan digoreng, dikukus, dijemur, atau diolah menjadi panganan-panganan lainnya. Namun pada ubi pahit penghilangan hanya dapat dilakukan dengan cara pengolahan di pabrik-pabrik tapioka, glukosa, atau high fructose syrup. Menurut Koch, 1933; Bolhuis, 1954; dan de Bruijin, 1971, dalam Tjokroadikoesoemo (1986) berdasarkan kandungan zat racunnya ubi kayu dapat dibedakan dalam: a. tidak beracun, yaitu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/kg umbi basah kupas. b. setengah beracun yaitu bila kadar HCN antara 50 - 100 mg/kg umbi basah kupas. c. sangat beracun yaitu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi basah kupas. Ubi kayu dapat mencukupi 50 % kebutuhan kalori atau 90 % kebutuhan kalori berupa karbohidrat bagi penduduk di negara-negara Afrika Tengah. Di Indonesia Tabel 3. Susunan Kimia Ketela Pohon (Ubi Kayu) No 1 2 3 4 5 6 7

Keterangan Air Protein Lemak Zat Tepung Zat Gula Bahan Serat Abu

Ubi Kayu (%) 70.25 1.12 0.41 21.45 5.13 1.11 0.54

Kentang (%) 75.00 2.08 0.20 19.90 1.10 0.92

Beras (%) 10.90 7.06 0.60 80.27 0.51 1.50

Tabel 4. Susunan Zat Padat Ubi Kayu dan Gaplek dalam 100 g Bahan No 1 2 3 4 5 6 7 8

52

Keterangan Kalori (Cal) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Serat kasar (g)

Ubi Kayu 127.00 1.00 30.00 0.30 10.00-100.00 20.00 1.00-3.00

Gaplek 355.00 1.50 85.00 1.00 10.00 2.00


Tabel 5. Kandungan Gizi Tiap 100 g Ubi Kayu dan Produk Makanan No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Kandungan Gizi Kalori (Cal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) Posfor (mg) Fe (mg) Vit. A (SI) Vit. B1 (mg) Vit. C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (%)

Tepung Gaplek 363.00 1.10 0.50 88.20 84.00 125.00 1.00 0 0.04 0 9.10 100.00

Banyaknya Dalam Ubi Kayu Biasa Kering 146.00 157.00 1.20 0.80 0.30 0.30 34.70 37.90 33.00 33.00 40.00 40.00 0.70 0.70 0 3.85 0.06 0.06 30.00 30.00 62.50 60.00 75.00 75.00

Gaplek 338.00 1.50 0.70 81.30 80.00 60.00 1.90 0 0.04 0 14.50 100.00

Tapioka 362.00 0.50 0.30 86.90 0 0 0 0 0 0 12.00 100.00

Tabel 6. Komposisi Unsur Nutrisi Ubi Kayu, Ubi Jalar, Beras, dan Jagung (per 1000 g) No

Unsur

Ubi Kayu

Ubi Jalar

Padi Jagung Tumbuk Giling Berasan Maizena 1 Air (g) 625.00 700.00 130.00 130.00 120.00 120.00 2 Riboflavin (mg) 0.30 0.50 4.50 0.30 1.10 0.80 3 Niasin (mg) 6.00 7.00 46.00 16.00 20.00 46.00 4 Thiamin (mg) 0.6 1.00 3.30 0.80 4.50 1.80 5 Vit.C (mg) 360.00 230.00 na na na Na 6 Vit.A (IU) Trace 5000.00 0 0 4500.00 3006.00 7 Fe (mg) 7.00 1.00 14.00 9.00 23.00 12.00 8 Ca (mg) 330.00 340.00 150.00 100.00 210.00 50.00 9 Lemak (g) 3.00 4.00 18.00 7.00 43.00 12.10 10 Protein (g) 12.00 13.00 75.00 67.00 95.00 84.00 11 Karbohidrat(g) 347.00 273.00 767.00 787.00 729.00 773.00 12 Energi (kal) 1460.00 1170.00 na na na Na Kandungan energi dari tepung Ubi Kayu/farinha = 3000 kalori, na = tidak dianalisa

3. Ubi jalar Tanaman ubi jalar adalah tanaman umbi-umbian yang dikenal tua dalam sejarah umat manusia serta sering diusahakan sebagai makanan tambahan di samping jagung dan beras. Ubi jalar menempati urutan kelima setelah ubi kayu sebagai pengganti bahan makanan pokok, kecuali di Papua dan Maluku yang dikonsumsi sebagai makanan utama. Di Amerika serikat, ubi jalar dapat mensubsitusi hingga 60-70 % sebagai pengganti kentang dengan sumber kalori 215 kal/kap/hari. Sedangkan jagung dan padi hanya 176 kal dan 110 kal/kap/hari. Kelebihan dari ubi rambat adalah dapat bertahan hidup dalam kondisi iklim yang kurang baik dan tidak memilih tipe tanah dan mempunyai nilai ekonomi yang penting untuk masa depan. Ubi jalar penting untuk diversifikasi makanan penduduk. Kebutuhan kalori penduduk Indonesia adalah 1612 kal/kap/hari berasal dari beras 680 kal, gula 219 kal, lemak dan minyak 354 kal, sayuran dan buah serta biji-bijian 313 kal, ditambah umbi-umbian 210 kal (Boiman, 1995).

Pola Pangan Harapan tahun 2000 untuk penduduk Indonesia ditetapkan sebagai kontribusi bahan pangan umbiumbian sebesar 91,12 g/kapita/hari. Konsumsi pangan sumber kalori yang berasal dari beras sebenarnya sudah melebihi norma yang dianjurkan. Untuk mencapai pola konsumsi kalori yang ideal dapat ditempuh dengan usaha penganekaragaman menu pangan dengan pengurangan kalori asal beras, diikuti dengan peningkatan kalori asal bahan pangan lain seperti ubi jalar. Ubi jalar selain kaya kalori juga mengandung nutrisi (gizi) cukup tinggi dengan komposisi lengkap seperti pada Tabel 5. Dari Tabel 7 dan 8 dapat dilihat bahwa ubi jalar dapat disarankan untuk dikonsumsi sebagai pengganti beras karena mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat memberikan energi yang tinggi, serta mengandung protein, lemak maupun vitamin serta mineral yang cukup.


53

4. Sagu Program pemerintah dalam melestarikan swasembada karbohidrat perlu didukung dengan pemanfaatan jenis komoditas non beras. Salah satu jenis tepung yang memeiliki potensi mensubsitusi terigu adalah tepung sagu. Tepung sagu dapat diolah menjadi bermacam makanan ringan atau penganan. Pegembangan pendayagunaan tepung sagu akan lebih baik jika didukung dengan teknologi pengolahan yang baik pula. Sagu adalah merupakan sumber karbohidrat yang sangat potensial di Indonesia, khususnya dalam usaha penganekaragaman pangan sesuai dengan Inpres No.20 Tahun 1979. Dewasa ini sagu mulai banyak diperhatikan oleh para ahli, peneliti, pemerintah, dan para pengusaha, karena selain sebagai sumber

pangan sagu menjanjikan banyak harapan untuk menjadikannya sebagai bahan baku berbagai macam industri (Haryanto, 2001). Jika dilihat dari komponen makro nutrien pati sagu maupun komposisinya dibanding tepung beras maupun terigu dan tapioka, sagu merupakan sumber karbohidrat yang baik yang kedudukannya dapat disejajarkan dengan tepung beras dan terigu, sehingga dapat digunakan dalam diversifikasi pangan sebagai sumber kalori (Tabel 9 dan 10). Untuk meningkatkan nilai gizi, khususnya protein dalam pembuatan makanan olahan tradisionil seperti bagea, makroni, telah dilakukan suplementasi ikan hingga 40 % dari berat sagu. Sebagai contoh produk lain yang dapat dibuat dari pati sagu adalah biskuit sagu.

Tabel 7. Kandungan Gizi Ubi Jalar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Jenis Zat Air (g) Serat kasar (g) Kalori (kal) Protein (mg) Fe (mg) Na (mg) Ca (mg) P (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niasin (mg) Abu (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Gula (g) Amilosa (g)

Jenis Kandungan 70.00 0.30 113.00 2.20 1.00 5.00 46.00 49.00 7100.00 0.08 0.05 0.90 1.20 0.70 27.90 26.70 9.80-26.00

Tabel 8. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Daun dari Ubi Jalar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 54

Kandungan Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Niacin (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg)

Ubi Merah 123.00 1.80 0.70 27.90 30.00 49.00 0.70 60.00 0.90 22.00

Banyak dalam Ubi Putih Ubi Kuning *) 23.00 136.00 1.80 1.10 0.70 0.40 27.90 32.30 30.00 57.00 49.00 52.00 0.70 0.70 5.00 393.00 0.60 7700.00 900.00 0.90 0.10 0.04 22.00 35.00

Daun 47.00 2.80 0.40 10.40 79.00 66.00 10.00 6105.00 0.12 22.00


15 16

Air (g) Bagian yang dapat dimakan - tidak ada data

68.50 86.00

68.50 86.00

84.70 73.00

-

Tabel 9. Komponen Makro Nutrien Pati Sagu, Tepung Beras, dan Terigu No 1 2 3 4 5

Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g)

Pati Sagu 353.00 0.70 0.20 84.70 14.00

Tepung Beras 360.00 6.80 0.70 78.90 13.00

Terigu 365.00 8.90 1.30 77.30 12.00

Tabel 10. Komposisi Bahan Aci Sagu, Tapioka, dan Aci Garut dalam 100 g Bahan No 1 2 3 4 5 6 7 8

Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat(g) Air (g) Posfor (mg) Kalium (mg) Besi (mg)

Tabel 11. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Tapioka 362.00 0.50 0.30 86.90 12.00 -

Aci Garut 355.00 0.70 0.20 85.20 13.60 22.00 8.00 1.50

Aci Sagu 353.00 0.70 0.20 84.70 14.00 13.00 11.00 1.50

Susunan Kimiawi Biji Sorghum Komponen Air (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Calsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (g) Serat (%) Abu (%)

Sorghum 10.00 11.00 73.00 3.00 30.0 285.00 4.40 2.40 380.00 -

5. Sorghum Peningkatan produksi pangan pada hakikatnya adalah menjamin kelangsungan hidup penduduknya, meningkatkan taraf hidupnya, serta ketahanan fisik maupun mentalnya. Peningkatan produk pangan dalam bentuk karbohidrat, protein, dan lemak nabati dinilai kurang sempurna bila tidak didukung dengan produk pangan yang lebih tinggi nilai gizinya. Di Indonesia sorghum telah lama dikenal sebagai makanan tambahan. Biji sorghum dapat dijadikan nasi sorgum yang cukup pulen dan berderai, bergantung kepada jenisnya. Untuk membuat nasi sorghum, kulit arinya harus benar-benar bersih kalau tidak rasanya akan pahit sesuai dengan sifat-sifatnya. Nasi sorghum dapat diberikan parutan kelapa dan sedikit

Jagung Putih 10.00 9.00 74.00 4.00 10.00 205.00 380.00 -

Tepung Sorghum 12.20 8.60 63.00-75.00 3.10 1.40 1.50

garam atau air gula kelapa yang kental sehingga rasanya menjadi nikmat dan mengasyikkan. Di negara India, RRC, maupun Afrika sorghum merupakan makanan utama bagi sebagian besar dari penduduknya. Berdasarkan susunan kimiawi biji sorghum (Tabel 11) jika dibandingkan dengan jagung putih dan tepung sorghum dapat dilihat bahwa sorghum mengandung karbohidrat yang hampir sama dengan jagung putih, sehingga dapat sebagai sumber kalori jika digunakan sebagai bahan pangan pengganti beras. Sorghum juga mengandung protein yang lebih tinggi, dan mineral serta vitamin A dan B jika dibandingkan dengan jagung putih.


55

PENUTUP

Umbi-umbian seperti ubi kayu (ketela pohon), ubi jalar maupun jagung, sagu dan sorghum adalah komoditas non beras yang dapat digunakan dalam diversifikasi pangan sumber kalori yang baik sebagai pengganti beras untuk bahan pangan bagi kehidupan manusia. Sebagai sumber karbohidrat yang baik, bahan pangan tersebut kedudukannya dapat disejajarkan dengan beras sehingga dapat digunakan dalam diversifikasi pangan sebagai sumber kalori. Di samping itu bahan pangan alternatif ini juga masih mengandung protein, lemak, mineral, maupun vitamin. Walaupun cukup rendah, hal ini masih bisa ditingkatkan lagi nilai gizinya yaitu dengan mengkonsumsi protein dan lemak dari hewani. Berbagai jenis komoditas non beras tersebut adalah merupakan sumber karbohidrat yang sangat potensial di Indonesia, khususnya dalam usaha penganekaragaman pangan sesuai dengan Inpres No.20 Tahun 1979. Sumber bahan pangan non beras tersebut menjanjikan banyak harapan sebagai sumber kalori bagi manusia yang mengkonsumsinya.

Purnomo, H.; Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. IUI Press. Suprapto, H.S. 1995. Bertanam Jagung. Penebar Swadaya. Jakarta. Soedjono. 1992. Umbi-umbian. PT. Remaja Rosdakarya. Bandung. Tjokroadikoesoemo, S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT.Gramedia. Jakarta. Wargiono, J.; Diane, M.B. 1987. Budidaya Ubi Kayu. Yayasan Obor Indonesia dan PT. Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

DAFTAR PUSTAKA Anonimus.1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Boiman, T. 1995. Menyambung Ubi Jalar dan Kangkung Hutan. Balai Pustaka. Jakarta. Djaafar, F.T; Rahayu, S.; Mudjisihono, R.2004. Teknologi Pengolahan Sagu. Kanisius. Jakarta. Haryanto, B.; Pangloli, P. 2001. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Jakarta. Kawabata, A.; Sawayana, N.; Nagashima, N.R.R.del.Rosario. 1984. Psychochemical Properties of Starches Crops. Post Harvest Physiology and Processing.

56


PEMANFAATAN KOMODITAS NON BERAS DALAM DIVERSIFIKASI PANGAN SUMBER KALORI

Recommend Documents