'f/TI.'\J )-Obo
O\D\ PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilla) YANG DILAPISI EDIBLE COATING SELANL\PENYTIWPANAN
Oleh
ROSDIANTIPERNL\NA
F03495074
2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilia) YANG DILAPISI EDIBLE COATING SELAMA PENYIMPANAN
Oleh ROSDIANTI PERMANA
F03495074
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ,
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2000 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH su:Ei:u TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH APEL MALANG
(Mallus pumilla ) YANG DILAPISI EDIBLE COATING SELAMAPENYUdPANAN
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSDIANTIPERMANA
F03495074 Dilahirkan di Cianjur pada Tanggal 11 April 1977 Tanggal Lulus :
April 2000
Disetujui,
···w Ir. Indah Yuliasih Dosen Pembimbing
r. M. Zein Nasution MA Dosen Pembimbing I
Sc
Rosdianti Permana, F03495074. Pengaruh Suhu terhadap Karakteristik Buah Apel Malang (Mallus pumilla) yang dilapisi Edible Coating Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. RINGKASAN Buah-buahan termasuk apel merupakan komoditas hortikultura yang bersifat mudah rusak apabila setelah dipanen dibiarkan begitu saj a tanpa adanya penanganan atau pengawasan mutu lebih lanjut yang berakibat terhadap terjadinya kerusakan dan penurunan mutu buah. Mutu atau kualitas buah apel yang disukai konsumen pada umumnya adalah buah yang baik kualitas cita rasanya, menarik penampilannya dan tetap segar selama penyimpanan. Oleh karena itu penanganannya harus hati-hati baik pada proses pemanenan maupun pasca pan en. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu ruang dan suhu dingin terhadap karateristik fisik dan kimia buah apel Malang yang dilapisi edible coating. Jenis edible coating yang digtinakan adalah pektin-gliserol dan lilin lebah. Penggunaan konsentrasi sesuai dengan pene!itian terdahulu yaitu 1% untuk pektingliserol dan 6% untuk lilin lebah. Faktor perlakuan adalah jenis edible coating dengan 3 taraf (1 =pelapisan dengan pektin-gliserol, 2=pelapisan dengan lilin lebah, 3=tanpa pelapisan), suhu (A) dengan 2 taraf (AI =suhu ruang, A2= suhu dingin 10°C), dan lama penyimpanan (B) dengan 5 taraf (BI=penyimpanan minggu ke: 0, .......... B5=penyimpanan pada minggu ke-4). Pengaruh faktor-faktor tersebut dikaji terhadap parameter kekerasan, kadar air, total gula, dan total asam serta terhadap uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan blok acak lengkap faktorial dengan faktor jenis edible coating yang di blok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan, total gula, dan total asam. Interaksi antara faktor suhu dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Suhu penyimpanan yang paling baik menurut analisis sidik ragam adalah suhu dingin. Nilai kadar air buah apel yang disimpan pada suhu dingin adalah sebesar 23,849 %. Berdasarkan uji organoleptik terhadap parameter warna, penampakan, aroma dan rasa, yang lebih disukai oleh panelis sampai lama penyimpanan minggu ke-4 adalah buah ape! yang disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan lebih lanjut (sampai minggu ke-7), buah apel masih disukai oleh konsumen. Berdasarkan jumlah buah ape! yang dilapisi (5 kg) dan biaya pembuatan larutan edible coating skala laboratorium, yang efisien digunakan adalah larutan edible coating pektin-gliserol.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya dengan berkat, rahmat dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana Tekonologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada : 1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan perhatian dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya penyusunan skripsi ini. 2. If. Indah Yuliasih, Msi selaku dosen pembimbing II atas kesabaran, perhatian dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya penyusunan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu dan saran untuk perbaikan skripsi ini. 4. Kedua orangtua tercinta, rna' H. Sapsah, adikku Yulianti, paman dan tante ( Yusuf Rois, Teh Nining, Mang Edi, Teh Neneng, Mang Sis, Bi Herti) yang selalu memberikan perhatian, dorongan semangat, kasih sayang serta do' a restu kepada penulis. 5. Anak-anak "GPK" [ Leni (Bibin), Rika (Gendi), Fitriani (Pite), Diah.L (Butet), Nia (GencaINihong), Yanthea (Simon), Aina (penky), Retno (Tjelbek), Moi (Koecroek) 1dan Maya (Mayur) TIN 34 atas kekompakan, keceriaan, kehebohan dan kebersamaannya selama ini. 6. Teknisi dan laboran serta temen-temen seperjuangan Hadi, Mutia, RirT, Komang, Farah serta Ari di laboratorium jurusan Teknologi Industri Pertanian atas kebersamaannya selama penelitian. 7. Rekan-rekan TIN 32 terutama Arya, Abo, Akbar, Imin, Indra, Maya, Nandian, Fisca, Sardiyanto (Ricky) dan yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu
persatu atas bantuan orlep-nya; Rita atas bantuannya; lin atas pinjarnan bukunya; serta Elis atas bantuan pengolahan data. 8. Anak-anak kost "Dicky House" atas pinjarnan bukunya serta dorongan semangat kepada penulis. Penulis berharap semoga tulisan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Maret 2000
Penulis
11
DAFTARISI
Hal KATA PENGANTAR ..........................................................................................
I
DAFTARISI .........................................................................................................
11l
DAFTARGAMBAR ............................................................................................ v DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ . 1.
VI
PENDAHULUAN ........................................................................................ . I A. LATARBELAKANG ............................................................................. . I B. TUJUAN ................................................................................................. . 2 ~
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ .
.)
A. BUAH APEL .......................................................................................... .
.)
~
B. FISIOLOGI P ASCA PANEN BUAH APEL .......................................... . 4 C. PEKTIN .................................................................................................. . 7 D. LILIN LEBAH ........................................................................................ . 9 E. EDIBLE COATING ............................................... .................................. . 12 III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. . 14 A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. . 14 B. METODE PENELITIAN ........................................................................ . 14 1. Pembuatan Larutan Edible Coating ................................................... . 14 a. Pektin dan Gliserol ........................................................................ . 14 b. Lilin Lebah ..................................................................................... . 15 2. Pelapisan Buah ape! ........................................................................... . 16 3. Penyimpanan Buah apel ..................................................................... . 16 4. Rancangan Percobaan ........................................................................ . 17 IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. . 19 A. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Apel Selama Penyimpanan ......... . 19 I. Kekerasan ....................................................................................... . 19 2. Kadar Air ........................................................................................ . 22 3. Kadar Gula ....................................................................................... . 24
-- --------- ---- ----------- ---
--- --- --- --- --- --- ------ --- ------- -- ---- -- --- ------------ --------
- --- --- ---- -- --- ------- --------- ---- ------- -------- -------- -------- -------- --- ---- ----------- -----
iii
- ---- -----------------------
4. Total Asam .................................................................................... 26 B. Analisis Organoleptik ........................................................................ 29 1. Warna ........................................................................................... 29
2. Penampakan......... ....... ................ .............. ........................... ......... 31 3. Aroma ...... c.................................................................................... 31 4. Rasa .............................................................................................. 32 C. Analisis Finasial ................................................................................. 33
1. Edible Coating Pektin - Gliserol ................................................... 33 2. Edible Coating Lilin Lebah.. ............ ............ ............................ ..... 33 V.
KESIMPULAN DAN SARAN ...... ...... .................. .................. .................. 34 A. KESIMPULAN ..................................................................................... 34 B. SARAN ................................................................................................ 34
DAFTARPUSTAKA ........................................................................................ 35 LAMPIRAN ...................................................................................................... 39
~---
------ ---- -- - - --- - - - -- - - ---- -- --TV-- - ---- --- - - - - - - -- -- - - - -- ----------------------
DAFTAR GAMBAR
Hal Gambar 1.
Komponen Utama Molekul Pektin..................................................... 9
Gambar 2.
Rantai Molekul Pektin ...... .......... ... ............... ... .... ..................... .........
Gambar 3.
Rumus Kimia Lilin Komersial...... ....... ... ... ........... .... ................. ... ..... 11
Gambar 4.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Pektin-G!isero! ....... 15
Gambar 5.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Li!in Lebah ............. 16
Gambar 6.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se1ama Penyimpanan Pada Suhu Ruang............................................................................ 20
Gambar 7.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se!ama Penyimpanan Pada Suhu Dingin .............................................................................. 21
Gambar 8.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Se!ama Penyimpanan Pada Suhu Ruang................................ ............................................... 23
Gambar 9.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 24
9
Gambar 10. Grafik Kadar Gu!a Buah Apel Se!ama penyimpanan Pada Suhu Ruang ............................................................................... 25 Gambar 11. Grafik Tota! Gu!a Buah Ape! Se!ama penyimpanan Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 26 Gambar 12. Mekanisme Reaksi Perubahan Asam Ma!at menjadi Asam Piruvat .... 26 Gambar 13. Grafik Tota! asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan Pada Suhu Ruang ............................................................................... 27 Gambar 14. Grafik Total asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan Pada Suhu Dingin .............................................................................. 28
v
DAFTAR LAMPIRAN
Hal Lampiran 1.
Prosedur Analisis ............................................................................ 39
Lampiran 2.
Hasil Analisis Nilai Kekerasan Buah Apel Selama Penyimpanan .... 41
Lampiran 3.
Hasil Analisis Kadar Air Buah Apel Selama Penyimpanan.............. 42
Lampiran 4.
Hasil Analisis Kadar Gula Buah Ape! Selama Penyimpanan ........... 43
Lampiran 5.
Hasil Analisis Total Asam Buah Apel Selama Penyimpanan ........... 44
Lampiran 6.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan Minggu ke-O .................................................................................. 45
Lampiran 7.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan Minggu ke-l ................................................................................... 47
Lampiran 8.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-2 ................................................................................... 49
Lampiran 9.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-3 ................................................................................... 51
Lampiran 10. HasiI Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-4 ............ ....................................................................... 53 Lampiran 11. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-O ................................................................................... 55 Lampiran 12. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-l ................................................................................... 57 Lampiran 13. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-2 ................................................................................... 59 Lampiran 14. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-3 ................................................................................... 61 Lampiran 15. Hasil Analisis OrganoleptikPenampakan Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-4 ................................................................................... 63 Lampiran 16. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-O ........... ........................................................................ 65Lampiran 17. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-l ................................................................................... 67 Lampiran 18. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan Minggu ke-2 ................................................................................... 69
vi
