PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

Oleh : RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F24103129

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F24103129

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F24103129 Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1985 di Bogor, Jawa Barat Tanggal Lulus : 3 September 2008 Menyetujui,

Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi Dosen Pembimbing II

Mengetahui, a/n Ketua Departemen ITP

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi Sekertaris Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 18 Mei 1985. Penulis adalah anak ke-2 dari pasangan Edi Kuswara, SE dan Watty Sukmawati. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1990-1991 di TK Pertiwi II, Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1991-1997 di SDN Pengadilan I Bogor. Kemudian penulis melanjutkan Pendidikan Menengah Pertama di SLTPN 2 Lembang-Bandung pada tahun 1997-2000 dan selanjutnya ke SMUN I Lembang-Bandung pada tahun 20002003. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswi IPB pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Selama menjadi mahasiswa ITP, penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan acara di Departemen ITP antara lain BAUR Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB (2006), dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Nasional XIII (2005). Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan kegiatan penelitian selama enam bulan. Hasil penelitian tersebut disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)” di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi.

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur ke Hadirat Illahi Robbi karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)”. Skripsi ini ditulis untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. Selama penulisan skripsi ini, penulis banyak memerlukan informasi, petunjuk, pengarahan maupun bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Orang Tua tercinta Edi Kuswara,SE dan Watty Sukmawati, kakakku, serta keponakanku tersayang atas segala limpahan kasih sayang, doa, dukungan (material, spiritual), semangat, dan kehangatan keluarga yang selalu diberikan kepada penulis. 2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. Selaku dosen pembimbing akademik untuk semua bimbingan dan dukungan selama ini. 3. Ibu Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi. Selaku pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktu dengan sabar membimbing, mengoreksi dan memberi sara-saran selama penulis melaksanakan penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini. 4. Ibu Dian Herawati, STP selaku dosen penguji atas kesediannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana serta atas bimbingan, masukan, saran serta kritik yang telah diberikan demi kesempurnaan skripsi. 5. Ibu Syarifah Aminah, M.Si, Bapak Tesar Ramdhan, STP dan Mas Yosef di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Pasar Minggu, atas kerjasama dan bantuan selama pelaksanaan penelitian. 6. Para dosen, staf dan laboran di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kuliah dan penelitian. 7. Bagja Nugraha untuk segala bantuan, doa, dorongan, perhatian, pengertian dan kasih sayangnya kepada penulis.

8. Keluarga besar di Lembang (Mamah, Bapa, Neng, Dede), makasih buat doa dan dukungannya selama ini. 9. Apa, Amih, Apih, dan semua keluarga besarku atas doa, dukungan, kasih sayang, dan kebaikan yang diberikan kepada penulis. 10. Kardhita family (Aniz, Citra, Ocha, Bohay, Epen, Abdy, Dini, I2n, Wati, Indach, Dian) atas semua bantuan, dukungan, dan rasa “persahabatan” yang selalu diberikan kepada penulis. 11. Sahabat setiaku (Isti, Vita, Sarah, Nita, Ichan, dan Rama) yang telah setia menemani dan membantu penulis pada saat penelitian hingga selesainya skripsi ini. 12. Teman seperjuangan satu bimbingan Danang, Marto, terima kasih atas semua dukungan yang diberikan kepada penulis, dan untuk Ados terima kasih atas kerjasama dan bantuan selama penelitian. 13. Teman-teman ITP 40 khususnya golongan D, Eko, Arie, Oboth, Rina, Andal, Dian, Sarwo, Usman, Arga, Andreas, Agus, Santo, Ekus, Angel, Lasty, Gading, Maya, mae, bos Mardi, Intan, Nana, Pau2, Dhea, Andrea atas segala kegembiraan disaat praktikum dan kuliah. 14. Teman-teman ITP 41 atas segala kenangan dan keceriaan selama praktikum dan kuliah. 15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan yang diberikan. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi kesempurnaannya dimasa yang akan datang. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi kita semua dalam pengembangan ilmu pengetahuan, khususnya di bidang ilmu pangan, amin..... Bogor, Agustus 2008

Penulis

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................

i

DAFTAR ISI................................................................................................. iii DAFTAR TABEL......................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .................................................................................... . vi DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. vii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG....................................................................... 1 B. TUJUAN PENELITIAN ................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. SARI BUAH ..................................................................................... 3 B. BELIMBING MANIS ......................................................................... 5 C. KAYU SECANG .............................................................................. 8 D.ZAT WARNA..................................................................................... 10 E. ASAM SITRAT ................................................................................. 12 III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................... 14 B. METODE PENELITIAN .................................................................. 14 C. METODE ANALISIS ....................................................................... 18 1. Warna ............................................................................................ 18 a. Intensitas warna......................................................................... 18 b. Warna (Metode Lovibond Tintometer) .................................... 18 c. Warna dengan Chromameter ..................................................... 18 2. Nilai pH......................................................................................... 19 3. Total padatan terlarut .................................................................... 19 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS ...................... 20 B. STABILITAS SARI BUAH BELIMBING MANIS......................... 26 1. Absorbansi dan persen retensi warna............................................ 26 2. Pengukuran warna menggunakan Lovibond Tintometer .............. 35

Halaman 3. Pengukuran warna dengan Chromameter ..................................... 43 4. pH.................................................................................................. 59 5. Total padatan terlarut .................................................................... 64 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN .................................................................................. 68 B. SARAN .............................................................................................. 69 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 70 LAMPIRAN................................................................................................... 74

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan................. 8 Tabel 2. Rata-rata nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah belimbing manis ............................................................................. 27 Tabel 3. Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1 ............................................ 31 Tabel 4. Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis .............................. 33 Tabel 5. Konstanta degradasi pigmen secang pada sari buah belimbing manis ............................................................................................. 34 Tabel 6. Nilai warna kuning sari buah belimbing manis ............................. 39 Tabel 7. Nilai warna merah sari buah belimbing manis............................... 43 Tabel 8. Nilai °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis .......................................................................... 57 Tabel 9. Nilai ΔE Sari Buah Belimbing Manis .......................................... 58 Tabel 10. Hasil pengukuran pH selama penyimpanan.................................. 60 Tabel 11. Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan .............................. 64

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum .................... 4 Gambar 2. Buah belimbing manis ..........................................................

6

Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang ....................................

9

Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis .............. 16 Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing.................................................................................. 17 Gambar 6. Buah belimbing manis yang digunakan dalam penelitian....... 20 Gambar 7. Ekstrak kayu secang ................................................................ 24 Gambar 8. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat ..................................................... 25 Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam sitrat terhadap stabilitas warna .......................................................... 29 Gambar 10. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat.... ....................... 37 Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat............................ 41 Gambar 12. Hubungan nilai L sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan .........................................................................

45

Gambar 13. Hubungan nilai a sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan .........................................................................

48

Gambar 14. Hubungan nilai b sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan .........................................................................

51

Gambar 15. Hubungan nilai c sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan .........................................................................

54

Gambar 16. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat .................. 62 Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat.................. 65