PENGARUH ASAM SITRAT TERHADAP INDEKS BROWNING, KANDUNGAN KARBOHIDRAT TERLARUT TOTAL, DAN AKTIFITAS ENZIM DEHIDROGENASE PADA BUAH PIR YALI (Pyrus bretschneideri Rehd.)
(Skripsi)
Oleh Catur Wulandari
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
PENGARUH ASAM SITRAT TERHADAP INDEKS BROWNING, KANDUNGAN KARBOHIDRAT TERLARUT TOTAL, DAN AKTIFITAS ENZIM DEHIDROGENASE PADA BUAH PIR YALI (Pyrus bretschneideri Rehd.)
OLEH Catur Wulandari
ABSTRAK
Pengaruh asam sitrat terhadap indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, dan aktifitas enzim dehidrogenase buah pir var. Yali diteliti pada bulan November 2015 di Laboratorium Biologi, Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan alam, Universitas Lampung. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan asam sitrat sebagai faktor utama dengan enam taraf konsentrasi : 0,00 % b/v ( kontrol ) ; 0025 % b/v ; 0050 % b/v ; 0075 % b/v ; 0100% b/v ; dan 0.125% b/v. Indeks browning ditentukan dengan mengukur absorbansi ekstrak buah Pir Yali pada panjang gelombang 420 nm. Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan dengan metode fenol sulfur sedangkan pendugaan aktivitas enzim dehidrogenase dengan metode methylene blue. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam sitrat menurunkan indeks browning signifikan 14%-55%. Ada hubungan negatif yang kuat antara konsentrasi asam sitratdengan indeks browning ( y = -2.1646x + 0.5596 R2 = 0.931). Sebaliknya, asam sitrat meningkatkan secara signifikan kandungan karbohidrat terlarut total 30% - 49%. Selain itu, aktivitas enzim dehidrogenase tidak dipengaruhi oleh asam sitrat. Kegiatan enzim dehidrogenase relatif konstan pada seluruh konsentrasi asam sitrat. Dapat disimpulkan bahwa asam sitrat mampu menurunkan indeks browning buah pir Yali tetapi meningkatkan jumlah kandungan karbohidrat terlarut total, dan tidak mempengaruhi aktivitas enzim dehidrogenase. Penurunan indeks browning mungkin mempengaruhi proses metabolisme lainnya seperti respirasi dan aktifitas enzim α amilase.
Kata kunci : Asam sitrat, browning, karbohidrat terlarut total, enzim dehidrogenase, Buah pir Yali
PENGARUH ASAM SITRAT TERHADAP INDEKS BROWNING, KANDUNGAN KARBOHIDRAT TERLARUT TOTAL, DAN AKTIFITAS ENZIM DEHIDROGENASE PADA BUAH PIR YALI (Pyrus bretschneideri Rehd.)
Oleh Catur Wulandari
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA SAINS Pada Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
RIWAYAT HIDUP
Catur Wulandari anak keempat dari lima bersaudara oleh pasangan Bapak Tugiyo dan Ibu Purwati Ningsih yang dilahir di Bandar Lampung pada tanggal 23 Oktober 1994. Penulis mengawali pendidikannya dari Taman Kanak-kanak Sriwijaya pada tahun 1998. Dilanjutkan dengan pendidikan Sekolah DasarNegeri 1 Sukarame di Tahun 1999. Setelah menamatkan pendidikan dasarnya penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 31 Bandar Lampung pada tahun 2005 dan Sekolah Menengah Atas SMA Gajah Mada Bandar Lampung tahun 2008. Penulis diterima di Universitas Lampung pada tahun 2012 di Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Biologi. Selama menjadi mahasiswi, penulis pernah menjadi asisten Praktikum Biologi Umum Jurusan Agroteknologi. Selain itu penulis selama kuliah aktif dalam berorganisasi dan pernah menjadi anggota Bidang Danus (Dana dan Usaha) di HIMBIO (Himpunan Mahasiswa Biologi) FMIPA UNILA. Pada tahun 2015 penulis melaksanakan Kerja Praktik di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung selama 40 hari dengan judul “Studi Teknik Perbanyakan Kakao Secara Generatif di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung”.
PERSEMBAHAN
Dengan mengucapkan rasa syukur Kepada Allah SWT Kupersembahkan karya kecilku ini kepada :
Ibu dan Bapak yang menjadi penyemangat hidupku, yang selalu memanjatkan doa disetiap sujudnya untuk keberhasilanku
Kakak, adik, keponakan tersayang dan seluruh keluargaku yang selalu memberikan semangat dan dukungan di setiap langkahku untuk menyelesaikan studiku
Bapak Ibu Dosen yang telah memberikan Ilmu dengan tulus ikhlas, Sahabat-sahabatku yang selalu mendukung menemani saat duka maupun duka,
Dan Almamaterkuter cinta Universitas Lampung
SANWACANA
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Indeks Browning, Kandungan Karbohidrat Terlarut Total, dan Aktifitas Enzim Dehidrogenase Pada Buah Pir (Pyrus bretschneideri Rehd.)”. Penulis menyadari banyak pihak yang telah membantu penulis hingga terselesaikannya skripsi ini. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang tulus kepada : 1.
Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc., selaku Pembimbing Utama atas segala kesabaran dalam memberikan bimbingan, saran, dan semangat selama penulis melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini.
2.
Ibu Dra. Tundjung T. Handayani, M.S., selaku pembimbing kedua atas segals bimbingan, saran, dan semangat selama penulis melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini.
3.
Ibu Dra. Martha L.Lande. M.P., selaku Pembahas atas segala bimbingan, saran, kritik, selama penulis melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini.
4.
Bapak Dr. G.Nugroho Susanto, M.Sc., selaku pembimbing akademik yang telah memberikan semangat arahan selama masa studi.
5.
Prof. Warsito.S.Si., DEA., Ph.D., Selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.
6.
Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., selaku ketua jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.
7.
Bapak Ibu Dosen yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya atas ilmu yang telah diberikan selam masa studi.
8.
Terimakasih yang tak terhingga kepada orangtuaku Bapak, Ibu yang memberikan dukungan selama ini.
9.
Kakak-kakakku, adik, keponakan dan keluarga yang memberikan doa dan motivasi selama ini.
10. Teman terbaik selama ini mas imam atas doa, motivasi, bantuan dan semangat yang diberikan. 11. Sahabat-sahabatku Merli Haryanti, Rovita Sari, Nani Saputri, Vina Aprilia, Rubbianti, Nike Sinaga, Linda Oktaviani, Afrisa Herni, terimakasih persahabatan yang terjalin selama ini. 12. Teman-teman seperjuangan angkatan 2012 Biologi yang penulis sayangi terimakasih atas kekeluargaan yang terjalin selama ini sukses selalu untuk kita semua.
Semoga Allah SWT senantiasa membalas semua kebaikan-kebaikan yang telah kalian berikan dan semoga karya ini dapat membantu dan berguna bagi yang membutuhkan.
Bandar Lampung, April 2016 Penulis
Catur Wulandari
DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK ..........................................................................................................................
i
DAFTAR ISI ......................................................................................................................
ii
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................................................
vi
I PENDAHULUAN .......................................................................................................... A. Latar Belakang dan Masalah ................................................................................... B. Tujuan Penelitian .................................................................................................... C. Manfaat Penelitian .................................................................................................. D. Kerangka Pemikiran ............................................................................................... E. Hipotesis .................................................................................................................
1 1 3 3 4 5
II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... A. Deskripsi Tanaman Pir ............................................................................................ 1. Klasifikasi Pir .................................................................................................... 2. Morfologi Tanaman Pir ..................................................................................... 3. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Pir ............................................................ B. Enzim Polifenol Oksidase (PPO) ........................................................................... C. Sifat Kimia dan Fisik Asam Sitrat .......................................................................... 1. Struktur Kimia Asam Sitrat .............................................................................. 2. Kandungan Asam Sitrat Pada Tumbuhan dan Manusia .................................. 3. Sifat-sifat Asam Sitrat ...................................................................................... 4. Penggunaan Asam Sitrat .................................................................................. D. Senyawa Kimia Anti Browning ..............................................................................
6 6 7 7 8 9 12 12 12 13 13 14
III METODE PENELITIAN ........................................................................................... A. Tempat dan Waktu................................................................................................... B. Alat dan Bahan ....................................................................................................... C. Rancangan Percobaan .............................................................................................. D. Variabel dan Parameter ........................................................................................... E. Pelaksanaan ............................................................................................................. 1. Penyiapan Satuan Percobaan ........................................................................... 2. Pemberian Perlakuan ....................................................................................... 3. Pengukuran Parameter ..................................................................................... 3.1 Indeks Browning ........................................................................................ 3.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ..................................................... 3.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa .............................................. 3.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi ........................................................... 4. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase ..................................................... F. Analisis Data ...........................................................................................................
17 17 17 18 19 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. A. Hasil ........................................................................................................................ 1. Indeks Browning .............................................................................................. 2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ........................................................... 3. Level Gula Pereduksi ....................................................................................... 4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase ....................................................................... B. Pembahasan ............................................................................................................
23 23 23 26 28 29 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... A. Kesimpulan .............................................................................................................. B. Saran .......................................................................................................................
36 36 36
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................
37
LAMPIRAN ......................................................................................................................
40
iii
III METODE PENELITIAN ........................................................................................... A. Tempat dan Waktu................................................................................................... B. Alat dan Bahan ....................................................................................................... C. Rancangan Percobaan .............................................................................................. D. Variabel dan Parameter ........................................................................................... E. Pelaksanaan ............................................................................................................. 1. Penyiapan Satuan Percobaan ........................................................................... 2. Pemberian Perlakuan ....................................................................................... 3. Pengukuran Parameter ..................................................................................... 3.1 Indeks Browning ........................................................................................ 3.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ..................................................... 3.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa .............................................. 3.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi ........................................................... 4. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase ..................................................... F. Analisis Data ...........................................................................................................
17 17 17 18 19 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. A. Hasil ........................................................................................................................ 1. Indeks Browning .............................................................................................. 2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ........................................................... 3. Level Gula Pereduksi ....................................................................................... 4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase ....................................................................... B. Pembahasan ............................................................................................................
23 23 23 26 28 29 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... A. Kesimpulan .............................................................................................................. B. Saran .......................................................................................................................
36 36 36
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................
37
LAMPIRAN ......................................................................................................................
40
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Uji Lanjut (BNT) Indeks Browning Buah Pir Yali ..............................................
23
Tabel 2. Uji Lanjut (BNT) Kandungan Karbohidrat Terlarut Total Buah Pir ....................
26
Tabel 3. Level Gula Pereduksi ...........................................................................................
28
Tabel 4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase Pada Buah Pir ...................................................
29
Tabel 5. Rata-rata, standart deviasi, ragam, standart eror, dan koefisien keragaman indeks browning ..................................................................................................
41
Tabel 6. ƩY, ƩY2, (ƩY)2 Absorbansi estrak daging buah pir untuk penentuan indeks browning ..............................................................................................................
41
Tabel 7. Analisis ragam indeks browning sampel estrak buah Pir ....................................
42
Tabel 8. Perbedaan indeks browning buah Pir Yali ..........................................................
42
Tabel 9. Rata-rata, standart deviasi, ragam, standart eror, dan koefisien keragaman Kandungan karbohidrat terlarut total ..................................................................
43
Tabel 10. ƩY, ƩY2, (ƩY)2 Absorbansi estrak daging buah pir untuk penentuan kandungan karbohidrat terlarut total ...................................................................
43
Tabel 11. Analisis ragam kandunagn karbohidrat terlarut total sampel estrak buah pir ....
44
Tabel 12. Kandungan karbohidrat terlarut total ..................................................................
44
vii
Tabel 13. Rata-rata, standart deviasi, ragam, standart eror, dan koefisien keragaman Aktifitas enzim dehidrogenase ...........................................................................
45
Tabel 14. ƩY, ƩY2, (ƩY)2 Absorbansi estrak daging buah pir untuk penentuan Aktifitas enzim dehidrogenase ...........................................................................
45
Tabel 15. Analisis ragam Aktifitas enzim dehidrogenase ..................................................
46
Tabel 16. Analisis ragam indeks browning buah pir yali ....................................................
48
Tabel 17. Analisis ragam kandungan karbohidrat terlarut total buah pir yali ....................
48
Tabel 18. Analisis aktifitas enzim dehidrogenase buah Pir yali .........................................
49
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah Pir Yali ..................................................................................................8 Gambar 2. Reaksi Enzimatis oleh PPO .........................................................................11 Gambar 3. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan ............................................18 Gambar 4. Kurva hubungan antara konsentrasi asam sitrat dengan indeks Browning buah pir yali ................................................................................ 24 Gambar 5. Perubahan warna potongan pir Yali berdasarkan perbedaan indeks ...........25 Gambar 6. Kurva hubungan antara konsentrasi asam sitrat dengan kandungan karbohidrat terlarut total (mg/g jaringan) .................................................... 27 Gambar 7. Uji benedict level gula pereduksi buah pir Yali ..........................................28 Gambar 8. Kurva hubungan antara konsentrasi asam sitrat dengan aktifitas enzim dehidrogenase .............................................................................................. 30 Gambar 9. Kurva hubungan antara indeks browning dengan kandungan karbohidrat terlarut total .................................................................................................32 Gambar 10. Tata letak satuan percobaan ........................................................................49 Gambar 11. Perendaman buah pir dengan asam sitrat .................................................... 49 Gambar 12. Alat-alat yang digunakan dengan penelitian ...............................................50 Gambar 13. Perbedaan buah pir kontrol dan perlakuan asam sitrat ............................... 50
v
Gambar 14. Sampel estrak pir (Uji indeks browning) ................................................... 50 Gambar 15. Sampel estrak buah pir yang sedang di centrifuge ..................................... 51 Gambar 16. Perendaman estrak pir dengan air panas (Uji gula pereduksi) ................... 51 Gambar 17. Sampel uji enzim dehidrogenase ................................................................ 52 Gambar 18. Sampel larutan karbohidrat buah Pir ........................................................... 52 Gambar 19 Penyiapan Larutan Methylene blue Uji Enzim Dehidrogenase ................... 53 Gambar 20. Kurva standar glukosa ................................................................................ 53
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Pir (Pyrus bretschneideri Rehd.) adalah buah khas daerah Cina dan Timur Tengah. Buah ini banyak diproduksi di Cina, Eropa, dan Amerika Serikat. Buah pir satu keluarga dengan apel dengan memiliki beberapa kekhasan dengan rasa lembut. Buah pir memiliki nilai penting dalam segi ekonomi dan budaya di berbagai Negara (Silva et al.,2014).
Menurut Oliu et al.,(2006) kegiatan mengupas dan memotong selama pengolahan pir menyebabkan pencoklatan enzimatis pada jaringan buah. Oliu et al., meneliti efek senyawa asam organik dan kombinasi dari N-asetil, glutation tereduksi, asam askorbat, dan 4-hexylresorcinol dalam pencegahan browning pada buah. Browning pada buah pir potong segar dapat dicegah oleh konsentrasi minimum 0,75N Asetil-L- sistein hingga 28 hari pada 40C. Penggunaan glutathione juga efektif mengurangi browning selama masa penyimpanan, browning terlihat setelah 21 hari. Penggunaan asam askorbat tidak sepenuhnya dapat mencegah browning pir selama periode
2
penyimpanan. Penggunaan glutathione juga efektif mengurangi browning selama masa penyimpanan, browning terlihat setelah 21 hari. Efek anti browning diamati ketika penggabungan kedua N –asetil –L sistein dan glutation tereduksi. Selain itu, N asetil L sistein, glutation dan 4hexylresorcinol menghambat aktifitas polifenol oksidase serta inhibitor browning sedikit berkurang pada buah pir potong segar.
Permasalahan yang terjadi selama penyimpanan pir jangka panjang dapat menyebabkan kerugian ekonomi, terutama bila buah mengalami kerusakan luar. Daging buah pir mengalami perubahan warna pencoklatan melalui oksidasi enzimatik senyawa fenolik polimer berwarna coklat selama masa penyimpanan. Browning dapat terjadi karena ketidak seimbangan antara oksidatif dan proses reduktif metabolisme dalam buah yang menyebabkan oksigen menjadi reaktif. Hal ini menyebabkan hilangnya tekstur dan rasa pada buah pir (Christin et al., 2007).
Pencegahan reaksi browning telah banyak dilakukan dengan penambahan sulfit dan perendaman dalam air panas (blansir) atau kombinasi keduanya. Penambahan sulfit sebagai zat anti browning telah dilarang karena dapat menyebabkan asmatik pada konsumen (Sappers and Miller, 1992).
3
Proses browning ini memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 2002).
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang mampu mengkompleks ion tembaga yang berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan (browning). Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH dibawah 3 sehingga enzim polifenol oksidase menjadi inaktif (Winarno, 2002).
B. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah asam sitrat dapat menurunkan indeks browning pada buah pir (Pyrus bretschneideri Rehd.), dan apakah ada korelasi antara penurunan indeks browning dengan kandungan karbohidrat terlarut total, dan aktifitas enzim dehidrogenase.
C. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pemahaman tentang asam sitrat dalam proses fisiologi dalam hubungannya dengan browning pada buah pir. Dari segi pasca panen hasil penelitian ini diharapkan dapat diterapkan dalam upaya meningkatkan kualitas buah pir.
4
D. Kerangka Pemikiran
Buah pir (Pyrus bretschneideri Rehd.) merupakan buah yang mudah mengalami browning. Reaksi browning menyebabkan permukaan buah (cut surface) berwarna coklat sehingga menurunkan kualitas buah pir.
Derajad browning sangat bergantung pada kandungan fenol, aktifitas enzim polifenol oksidase dan konsentrasi oksigen. Asam sitrat merupakan bahan pengkelat (chelating agent) terbaik yang dikenal untuk buah-buahan dan sayuran dan merupakan bahan pengkelat Cu fenolase (phenolase Cu chelating agent). Penghambatan polifenol oksidase disebabkan oleh kerja pengkelatan.
Ion Cu diketahui merupakan katalisator dalam reaksi browning pada buahbuahan. Asam sitrat menghambat browning karena dapat membentuk kompleks dengan ion Cu. Disamping membentuk kompleks dengan Cu asam sitrat menurunkan pH jaringan sehingga menonaktifkan enzim polifenol oksidase (PPO) (Winarno, 2002).
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa asam sitrat cukup efektif mencegah terjadinya browning pada buah-buahan. Dalam kaitannya dengan browning pada buah, salah satu pertanyaan yang penting adalah apakah browning mempengaruhi proses fisiologi lainnya seperti hidrolisis pati dan respirasi.
5
Untuk menjawab pertanyaan tersebut maka upaya yang dilakukan adalah membandingkan kandungan karbohidrat terlarut total dan aktifitas enzim dehidrogenase buah pir yang mengalami browning (kontrol) dengan buah pir yang tidak mengalami browning. Disamping itu korelasi antara derajad browning yang ditunjukkan dengan indeks browning dengan kandungan karbohidrat terlarut total serta aktifitas enzim dehidrogenase ditentukan berdasarkan regresi linear. E. Hipotesis Hipotesis yang diajukan dalam peneluitian ini adalah : 1. Indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah pir kontrol berbeda dengan indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah pir perlakuan. H0 : µ0 = µ1 H1 : µ0 ≠ µ1 µ0 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah pir kontrol. µ1 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah pir perlakuan. Hipotesis diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.
2. Indeks browning berkorelasi negatif dengan kandungan karbohidrat terlarut total dan aktifitas enzim dehidrogenase.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Tanaman Pir
1. Klasifikasi Pir
Berdasarkan (Adiyanto,2009) klasifikasi buah pir adalah sebagai berikut. Regnum
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Classis
: Dicotyledonae
Sub classis
: Magnoliopsida
Ordo
: Rosales
Familia
: Rosaceae
Genus
: Pyrus
Species
: Pyrus bretschneideri Rehd.
Varietas
: Yali
Pir (Pyrus bretschneideri) adalah pohon yang berasal dari daerah beriklim tropis di Eropa Barat, Asia dan Afrika Utara. Pohon berketinggian sedang,
7
bisa mencapai 10-17 meter tapi sebagian spesies merupakan pohon yang pendek yang memiliki daun yang rimbun.
2.
Morfologi Tanaman Pir
Menurut Percy,(2013) morfologi tanaman pir sebagai berikut pir mempunyai daun berselang-seling, berbentuk lonjong yang lebar tetapi bias juga berbentuk membujur panjang (lanceolate) yang langsing. Daun mempunyai panjang antara 2 sampai 12 cm. Pada sebagian spesies, daun berwarna hijau mengkilat atau sedikit berbulu berwarna keperakan. Sebagian besar pohon merontokkan daunnya dimusim dingin (deciduous) dengan perkecualian dua spesies pir di Asia Tenggara selalu berdaun hijau sepanjang tahun. Tanaman pir mempunyai bunga mekar di bulan April, berwarna putih sedikit aksen warna kuning atau merah jambu. Bunga terdiri dari 5 daun mahkota. Diameter bunga antara 2 sampai 4 cm. Buah pir memilki berat 160 g dengan panjang 18 cm dan lebar 8 cm. Bentuk buah ini bermacam-macam,sebagian besar spesies menghasilkan buah berbentuk bulat,tetapi ada juga yang bentuknya membesar di bagian bawah dan langsing di bagian bawah dan langsing di bagian pangkal buah. Biji pada buah pir memiliki bagian yang menghubungkan biji dengan tembuni dan merupakan tangkai bji yang sering disebut tali pusar (funiculus).
8
Selanjutnya menurut Silva et al.,(2014) salah satu karakteristik utama buah pir adalah renyah, manis dan asam. Daging buah ditandai dengan memiliki “sel batu” yang merupakan sel sclerenchyma yang berbeda dari serat karena mereka sangat memanjang. Memiliki tekstur berpasir, ukuran bervariasi, bulat bagian ujung dan memanjang bagian pangkal buah. Buah pir sangat sensitif terhadap kerusakan fisik, baik dipanen dan masa penyimpanan.
Gambar 1. Buah pir Yali (Yana, 2004)
3. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Pir
Buah pir mengandung air yang banyak dan nilai gizi yang cukup baik diantaranya kalium, serat pangan (dietary fiber),vitamin C, vitamin E, provitamin A/karotenoid, niasin, fosfor, kalsium dan tembaga serta mengandung hydrogen peroksida yang baik untuk pemutihan gigi (Hakimah, 2010).
9
Menurut Silva et al.,(2014) buah pir meliki nilai gizi yang tinggi yaitu vitamin A, B1, B2, B3,dan 7,0 mg vitamin C,58 kalori, 6 gram serat, mineral seperti sodium, potasium, fosfor, kalium, seng, tembaga, mangan, memiliki sejumlah besar kalsium, magnesium, zat besi, brbas dari lemak, Pir adalah bagian dari keluarga Rosaceae, memiliki sorbitol gula utama translokasi yang diubah menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Buah pir memiliki banyak serat, memberikan hasil yang sangat baik dalam pengobatan sembelit dan radang usus. Banyak merekomendasikan pir untuk menyembuhkan batu ginjal.
B. Enzime Polifenol Oksidase (PPO) Menurut Variyar et al., (1988) fenolase merupakan enzyme yang menyebabkan reaksi browning pada buah-buahan dan sayur-sayuran lainnya yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Enzim fonolase aktif pada kisaran pH 3-8,5 dan optimal pada pH 7. Sedangkan menurut Weller et al., (1997) enzim polifenol oksidase menyebabkan browning karena mengkatalis komponen fenolik terkonversi menjadi melanin coklat.
Proses browning memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisa oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase (PPO), fenolase atau polifenolase masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 2002).
10
Menurut Jiang et al.,(1999) enzim polifenol oksidase memiliki dua sub unit yang identik. Glutation,L-cysteine, dan asam sitrat menekan aktivitas enzim polifenol oksidase, sedangkan asam askorbat dan n-propil gallat menunjukkan sedikit penghambatan. Efek asam askorbat dan n-propil gallat terhadap aktivitas enzim polifenol oksidase meningkat dengan penambahan asam sitrat. Berdasarkan penghambatan aktivitas enzim polifenol oksidase. Penggunaan 10 mmol glutation dan 100 mmol asam sitrat memberikan hasil terbaik terhadap kontrol browning buah leci dan 80-85% penghambatan aktivitas PPO teramati.
Penghambatan browning dapat dilakukan baik dengan perlakuan fisik (pemanasan, pendinginan, pembekuan, aplikasi tekanan tinggi, irradiasi, dan lain-lain), maupun penambahan zat penghambat (pereduksi, pengkelat, asidulan, penghambatan enzim, dan agen pengkompleks). Perlakuan yang dilakukan untuk mendapatkan penghambatan yang lebih efektif. Penggunaan zat penghambat sebaiknya tidak mempengaruhi tekstur, rasa, dan aroma produk akhir (Marshall et al., 2000).
Menurut Winarno, (2002) bahwa browning terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning pada buah dan sayuran. Senyawa fenolik dengan jenis orthodihidrokdi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses browning.
11
Efek asam askorbat,asam sitrat dan kalsium klorida terhadap polifenol oksidase dan kandungan fenolik buah apel (Malus domestica, cv.Jonagored) yang diproses minimal selama penyimpanan dingin telat dipelajari oleh Rocha et al., (2005). Perendaman buah apel dalam larutan pada askorbat (42.6 mmol) selama 5 menit adalah perlakuan kimia yang efesien dalam mengurangi aktivitas PPO potongan buah apel. Perubahan warna,yang ditentukan oleh absorbansi pada 420 nm (pigmen terlarut)berkolerasi dengan fenolik total. Tidak ada kolerasi antara aktivitas PPO dengan indeks browning atau kandungan fenolik potongan buah apel yang diberiperlakuan asam askorbat.
Menurut Kaviya (2012), polifenol oksidase (PPO) merupakan enzimyang memiliki gugus Cu,sehingga dapat mengkatalisis pengikatan molekul oksigen dalam posisi ortho membentuk gugus hidroksil pada cincin aromatic yang diikuti dengan proses oksidasi diphenol menjadi quinine. Hal tersebut diperkuat oleh Quieroz et al., (2008) yang menggambarkan rekasi enzimatis oleh PPO yang dapat dilihat pada (gambar 2).
Gambar 2. Reaksi enzimatis oleh PPO (Queiroz et al.,2008)
12
C. Sifat Kimia dan Fisik Asam Sitrat
1.
Struktur Kimia Asam Sitrat
Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-C luahbuahan yanimau. BOH(COOH)-CH2(COOH). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya,asam2-hidroksi 1,2,3-trikarboksilat, dengan massa molar 192,12. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat (Apelblat, 2014).
2.
Kandungan Asam Sitrat Pada Tumbuhan dan Manusia
Asam sitrat adalah senyawa organik yang banyak terdapat pada tanaman,jaringan hewan dan cairan fisiologis. Diantaranya ditemukan pada berbagai buah-buahan dan sayuran. Dalam jumlah besar dapat ditemukan pada buah jeruk terutama lemon dan limau. Buah-buahan yang mengandung asam sitrat (berdasarkan berat kering) adalah : lemon 4,0-8,0%, black currents 1,5-3,0%, graperfruits 1,2-2,1%, jeruk, tangerines, red currents, raspberries dan stroberi mengandung asam sitrat pada kisaran 0,6-1,3%. Dalam jumlah khusus pada tubuh manusia adalah : darah 10-25 ppm, tulang 7500 ppm,semen 2000-4000 ppm, kelenjar tiroid 750-900 ppm, kelenjar susu 3000 ppm, ASI 500-1250 ppm dan urin 100-750 ppm (Apelblat, 2014).
13
3.
Sifat-Sifat Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain : mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol,tidak berbau,rasanya sangat asam,serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu,asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 2002).
4.
Penggunaan Asam Sitrat
Menurut Food and Drug Administration (FDA) atau Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat asam sitrat merupakan bahan pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi. Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet alami yang baik. Kandungan asam didalamnya berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99,9% populasi (Cahyono, 2013).
14
Menurut Balai Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) penggunaan maksimum asam sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter. Asam sitrat dapat dipakai untuk mengatur keasaman ataupun bahan pengawet makanan, dan juga untuk mencegah pemucatan/browning misalnya pada buah-buahan (Resti, 2012).
D.
Senyawa Kimia Anti Browning
Penelitian untuk mengevaluasi aktivitas anti browning berbagai senyawa kimia telah dilakukan oleh Son et al.,(2001). Lima kelompok senyawa kimia, termasuk asam karboksilat, asam fenolik,dan beragam senyawa lainnya telah diuji pada potongan buah apel pada kondisi yang sama. Diantara senyawa-senyawa yang diuji asam oksalat, asam oksaloasetat,asam askorbat 2 fosfat, sistein, glutation, N-acetylcysteine, kojic acid, dan 4-hexyl resorcinol, merupakan kelompok yang menunjukan aktifitas penghambatan tertinggi terhadap browning pada buah apel. Konsentrasi minimal asam oksaloasetat, asam oksalat, sistein, dan kojic ocid untuk aktifitas anti browning berturut-turut adalah 0.25, 0.05, 0.05 dan 0.05%. Asam oksalat menunjukkan efek sinergi jika 0,02% asam oksalat digunakan dengan 1% asam askorbat atau turunannya.
15
Efek senyawa anti browning terhadap fenolik total, aktivitas PPO, dan browning telah diteliti oleh Jeong et al., (2008) pada potongan segar buah apel Fuji. Dalam penelitian ini bahan anti browning yang digunakan adalah air berklorin (0,01%v/v), larutan sistein (0,5 % v/v) dan larutan asam askorbat (0,5% v/v). Sampel potongan buah apel yang telah diberi perlakuan senyawa anti browning disimpan pada tempat gelap pada temperature 40C selam 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa indeks browning meningkat selama penyimpanan. Perlakuan sistein dan asam askorbat meningkatkan fenolik total sedangkan air berklorin tidak meningkatkan senyawa fenolik. Indeks browning perlakuan air berkorelasi dengan aktifitas PPO dan degredasi warna, sedangkan perlakuan sistein dan asam askorbat tidak berkorelasi dengan aktivitas PPO dan degradasi warna.
Selanjutnya efek asam askorbat, asam sitrat, dan kalsium klorida terhadap kualitas rasa, warna, dan tekstur kol yang diproses minimal telah diteliti oleh Monopoulou dan Theodoros Varzakas (2011). Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam askorbat dapat mempertahankan kualitas secara keseluruhan selama 14 hari pada 00C dan 7 hari pada 50C. Tidak ada perbedaan browning antara perlakuan dan sampel pada kedua temperature. Kalsium klorida mempertahankan kualitas selama 14 hari pada kedua temperature. Asam sitrat (1% v/v) dapat mempertahankan warna dan meningkatkan kualitas kol segar, menurunkan browning dan melindungi kol dari pembentukan bintik-bintik
16
hitam. Selanjutnya kombinasi asam sitrat dengan temperature rendah memperpanjang umur kol menjadi 22 hari.
Javdani, et al., (2013), membandingkan efektifitas perlakuan air panas (500C) dan asam askorbat (1%v/v) terhadap kontrol browning enzimatis dalam buah apel segar. Hasil penelitian menunjukkan kedua perlakuan dapat mengurangi browning, walaupun perlakuan asam askorbat lebih efektif. Kedua perlakuan menunjukkan efek penghambatan terhadap enzim PPO dan POD yang berkaitan dengan enzimatik browning pada buah, walaupun perlakuan air panas kurang efektif dari asam askorbat dalam menekan enzim monofenolase dan diphenolase.
Penelitian untuk mengevaluasi potensi asam sitrat dan askorbat sebagai bahan anti browning juga telah dilakukan oleh Abbasi, et al.,(2013) pada buah loquat. Pada konsentrasi yang lebih tinggi (700 mg/l) asam askorbat lebih efektif dalam mempertahankan kualitas buah dari pada asam sitrat dan mampu mengurangi browning. Selanjutnya efek asam sitrat, asama askorbat dan kalsium klorida terhadap warna dan kualitas organolitik kol potong segar pada konsentrasi oksigen yang rendah (1,5%) dan kualitas visual. Kombinasi temperature rendah dengan modified atmosphere packaging (MAP) dan perlakuan asam sitrat memperpanjang umur kol menjadi 22 hari.
III.
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung dari bulan November 2015 sampai Desember 2015.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, enlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi dan raknya, mortar dan penggerus, pipet volum, pipet tetes, pengaduk, corong, timbangan digital, spektrofotometer uv, pisau, label, tissue, dan penggaris.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pir Yali yang didapat dari supermarket di Bandar Lampung, larutan asam sitrat, fenol (2% b/v),asam sulfat pekat, reagen Benedict, methylene blue, aquades, kertas saring Whatman no 1, karet gelang, dan plastik.
18
C. Rancangan Percobaan
Percobaan ini dilaksanakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Asam sitrat sebagai faktor utama yang terdiri dari 6 taraf konsentrasi: K1 0% b/v (kontrol), K2 0,025% b/v, K3 0,050% b/v, K4 0,075% b/v, K5 0,100% b/v, K6 0,125% b/v. Setiap perlakuan diulang 5 kali sehingga jumlah satuan percobaan adalah 30 buah pir.
Susunan satuan percobaan setelah pengacakan dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
K0U1
K4U1
K2U2 2
K5U1
K0U4
K2U4
K3U1
K4U4
K0U3
K3U2
K5U4
K5U2
K1U1
K3U4
K1U5
K4U3
K1U3
K3U5
K2U3
K0U5
K5U3
K2U5
K5U5
K4U5
K1U2
K4U2
K3U3
K0U2
K1U4
Gambar 2.Susunan satuan percobaan setelah pengacakan Keterangan K1-K5 : Konsentrasi Asam sitrat U1-U5 : Ulangan
K2U1
19
D. Variabel dan Parameter
Variabel dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut totaldan aktifitas enzim dehidrogenase.
Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, dan aktifitas enzim dehidrogenase, sedangkan parameter kualitatif adalah gula pereduksi.
E. Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu : penyiapan satuan percobaan, pemberian perlakuan, pengukuran parameter, analisis data.
1. Penyiapan satuan percobaan
Buah pir Yali dengan tingkat kematangan dan ukuran yang relatif seragam dibelah secara membujur menjadi 4 bagian.
2. Pemberian perlakuan
100 ml asam sitrat dengan konsentrasi masing-masing 0% b/v (kontrol); 0,025% b/v; 0,050% b/v; 0,075% b/v; 0,100% b/v; dan 0,125% b/v disiapkan dalam 6 beaker glass. Sebanyak 5 potongan buah pir dimasukkan kedalam masing-masing beaker glass dan dibiarkan selama 10 menit.
20
3. Pengukuran parameter
3.1 Indeks browning
Penentuan indeks browning menurutJeong et al.,(2008). Potongan buah pir 1gram dari setiap ulangan digerus sampai halus dalam mortar dan ditambahkan 10 ml aquades. Estrak disaring kedalam Enlemeyer dengan kertas saring Whatman no 1. Absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer uv pada panjang gelombang 420 nm.
3.2 Kandungan karbohidrat terlarut total
Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan metoda fenol sulfur. 1 gram buah pir digerus sampai halus dalam mortar, lalu ditambahkan 100 ml aquades. Estrak disaring ke dalam enlenmeyer dengan mengguanakan kertas saring Whatman no1. Ekstrak pir diambil 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya 2 ml larutan H2SO4 pekat dan 1 ml larutan fenol ditambahkan pada ekstrak tersebut. Tabung reaksi didiamkan beberapa saat, warna coklat kemerahan menunjukkan adanya karbohidrat terlarut. Nilai absorbsansi diukur dengan spektrofotometer uv pada panjang gelombang 490 nm. Nilai absorbansi setiap ekstrak pir dicatat. Kandungan karbohidrat ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam satuan mg/g jaringan.
21
3.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa
10 mg glukosa dilarutkan dalam 100 ml aquades. Selanjutnya 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8 dan 1ml larutan glukosa di pipet kedalam 5 tabung reaksi yang sudah diberi label konsentrasi glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan menambahkan aquades. 2 ml asam sulfat pekat dan 1 ml fenol ditambahkan kesetiap tabung reaksi, diaduk rata dan diinkubasi sampai warnanya merah kecoklatan. Absorbansi diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 490 nm.Kurva standar diplot dengan sumbu X sebagai konsentrasi dan sumbu Y sebagai absorbansi.
3.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi
Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict.1 gram buah pir ditumbuk halus dalam mortar dan ditambahkan 5 ml aquades. Estrak disaring dengan kertas saring Whatman No.1 ke dalam tabung reaksi. Kemudian tabung reaksi ditambahkan 3 ml benedict dan dipanaskan selama 10 menit. Endapan warna merah bata yang terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi.
22
4. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase
Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metoda methylene blue (Witham et al.,1986). Daging buah pir dipotong dadu berukuran 1x1x1 cm, dan buah pir dimasukkan ke tabung reaksi ditambah methylen blue sebanyak 0,025%. Tabung reaksi ditutup rapat dengan plastik dan diikat dengan karet gelang, dan diinkubasi selama 24 jam. Perubahan warna ditentukan bedasarkan absorbansi larutan pada panjang gelombang 600nm. Sebagai kontrol adalah daging buah pir yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya dengan cara direndam dalam air panasselama 20 menit. Aktifitas enzim dehidrogenase ditunjukkan oleh transmisi larutan methylen blue. Semakin besar transimi semakin bening larutan, maka semakin tinggi aktifitas enzim dehidrogenase.
F. Analisis Data Data dianalisis ragam pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf nyata 5%. Korelasi antar variabel ditentukan berdasarkan regresi linear.
.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan dalam penelitian ini adalah: 1. Asam sitrat menurunkan indeks browning buah pir Yali dengan visualisasi yang nyata 2. Asam sitrat meningkatkan kandungan karbohidrat terlarut total buah pir Yali. 3. Aktifitas enzim dehidrogenase relative konstant dan tidak dipengaruhi oleh asam sitrat.
B. Saran
Saran yang diajukan dalam penelitian ini adalah perlu dilakukanya penelitian efek asam sitrat terhadap laju respirasi dan kandungan protein buah pir Yali.
DAFTAR PUSTAKA
Abbasi, N.A., Attiq Akhtar, Azhar Husain and Irfan A.2013. Effect of Anti-Browning Agents On Quality Changes of loquat [Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindley] Fruit After Harvest.J. Bot. 45(4): 1391-1396. Adiyanto, I.O. 2009. Pengaruh Lama Perendaman Gigi Dengan Jus Buah (Pyrus communis) Terhadap Perubahan Warna Gigi Pada Proses Pemutihan Gigi Secara In Vitro. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang. Apelblat, A. 2014.Citric Acid.Springer International Publishing Switzerland. P 357. Cahyono, R.A.2013. Zat Pengawet yang Aman Dikonsumsi. [internet]. Terdapat pada: riskyanang.blogspot.co.id/2013/05/zat-pengawet-yang-amandikonsumsi.html deakses pada : 20 Desember 2015 pukul 11.05 WIB. Christin, F., Jeroen Lammertyn, Quang Tri Ho, Pieter Verboven, Bert Verlinden. Bart M. Nicolai. 2007.Browning disorders in pear fruit. Postharvest Biology and Technology. 43(1) : 1–13. Hakimah, I. A,. 2010. 81 Macam Buah Berkhasiat Istimewa. Syura Media Utama. Jawa Tengah. Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali. Jakarta. Iyengar, R.J.A. and. Evily. 1992. Anti browning Agent : Alternatives to the use of sulfite in foods ;Trend in food Technology. Elsevier trends Journal. 3 : 60-63 Javdani, Z., Mahmood Ghasemnezhad and Somaye Zare.2013. A Comparison of Heat Treatment and Ascorbic Acid on Controlling Enzymatic Browning of Fresh-Cuts Apple Fruit. International Journal of Agriculture and Crop Sciences. 5(3) : 186-193. Jeong, H.L., Jin,W.J., Kwang,D.M. and Kee,J.P. 2008.Effect of Anti-Browning Agents on Poyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as Related to Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal. 15(1): 79-8.
38
Jiang, Y., Jiarui Fu, Giora Zauberman and Yoram Fuchs.1999. Purification of polyphenol oxidase and the browning control of litchi fruit by glutathione and citric acid. Journal of the Science of Food andAgriculture. Guangzhou, China. 79 : 950-954. Kader.A.A. 1992. Postharvest Biology and Technology of Banana peel polyphenol oxidase (PPO). Department of Biotechnology, Kumaraguru College of Technology. Coimbatore. Kaviya, R.,et al., 2012. Comparative studies on the inhibitors of banana peel polyphenol oxidase (PPO). Departement of Biotechlogopy, Kumaraguru College of Technology. Coimbatore. Manolopoulou, E., and Theodoros Varzakas.2011.Effect of Storage Conditions on the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally Processed Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and Calcium Chloride. Food and Nutrition Sciences. 2 : 956-963. Marshall, M.R., Kim, J., and Wei, C.I,. 2000. Enzymatic browning in fruits, vegetable and seafoods. FAO. P 45. Oliu, G.O.,Ingrid Aguiló-Aguayo and Olga Martín-Belloso.2006. Inhibition of Browning on Fresh-cut Pear Wedges by Natural Compounds. Journal of Food Science. 71(3) : 216–224. Paramita, Octavianti. 2010. Pengaruh Memar Terhadap Perubahan Pola Respirasi, Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga (Mangifera indica L.) Var Gedong Gincu pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik. 2 (1). Percy, A.J. 2013.Pir [internet]. Terdapat pada: globalonlinebook1.blogspot. com/2013/06/morfologi-tanaman-buah-pir.html diakses pada : 17 Oktober 2015 Pukul 17.00 WIB. Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente-Mesquita, V.L. 2008. Polyphenol oxidase : characteristics and mechanisms of browning control. Food Review International 24: 361-375. Resti nurani. 2012. Jenis Bahan Pengawet Makanan [internet]. Terdapat pada: restinurani-entoetkoepoe.blogspot.co.id/2012_04_01_archive.html diakses pada : 17 Oktober 2015 Pukul 17.00 WIB.
39
Rocha, A.M.C.N..,and A.M.M.B.De Morais.2005. Polyphenoloxidase Activity of Minimally Processed ‘Jonagored’ Apples (Malus domestica). Journal of Food Processing and Preservation. 29(1) : 8-19. Sappers, G. M. and R. L. Miller. 1992. Enzymatic browning control in potato with ascorbic acid-2-phosphates. Journal of Food Science. 57(5):1132-1135. Silva, G. J., Tatiane Medeiros Souza, Rosa Lía Barbieri, and Antonio Costa de Oliveira.2014. Origin, Domestication, and Dispersing of Pear (Pyrus spp.). Advances in Agriculture. Federal University of Pelotas, RS, Brazil P 8. Son, S.M., K.D. Moon, C.Y. Lee.2001. Inhibitory effects of various antibrowning agents on apple slices.Food Chemistry. 73(1) : 23–30. Variyar, P.S., M.B. Penddharkar, A. Banerje, and C. Bandyopadhyay.1988. Blackening in green pepper berries.Phytochemistry. 27(3) : 715-717. Weller, A., C.A. Sims, R.F. Matthews, R.P. Bates, and J.K. Brecht.1997. Browning Susceptibility and Changes in Compotition during Storage of Carambola Slices. Journal of Food Science. 62(2): 256-260. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Witham H.F., D.F. Blaydes and R.M.Delvin.1986. Exercise in Plant Physiology Second Edition. Prindle, Weber and Schmudt Publishers, Boston. Yana. 2014. 10 Manfaat Buah Pir dan Kandungan Gizinya.[internet]. Terdapat pada : http : manfaat.co.id/manfaat-buah-pir.html diakses pada : 21 Desember 2015.
