PENENTUAN JENIS DAN KOMPOSISI PRODUK

PENENTUAN JENIS DAN KOMPOSISI PRODUK

A. TUJUAN Sebagai acuan dalam menentukan jenis dan kompoisi produk yang meliputi komposisi bahan, jumlah dan jenis fortifikan yang digunakan dalam pembuatan produk. B. BAHAN DAN ALAT

Tabel Angka Kecukupan Gizi Bagi Ibu Hamil (WNPG VIII, 2004)

Timbangan

Microtoice

Data status gizi berdasarkan BB/TB dan tingkat konsumsi ibu hamil berdasarkan recall

Bahan dasar tepung dan atau pati, susu skim, telur, flavor dan bahan pelengkap lainnya

Fortifikan terdiri dari: vitamin A, asam folat, vitamin C, iodium, besi dan seng

C. LANGKAH-LANGKAH

Mengidentifikasi defisiensi zat gizi yang dialami ibu hamil di daerah sasaran, berdasarkan BMI (BB/TB) (Form 1-2).

Mempelajari anjuran tambahan gizi bagi wanita hamil baik beresiko maupun tidak, berdasarkan WNPG 2004 (Form 3).

Menentukan

angka

kontribusi

makanan

tambahan

(makanan

kudapan/snack) yang diharapkan terhadap total kecukupan gizi bagi ibu hamil (dihitung berdasarkan Form1-3). Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology, IPB Bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

1

Menentukan bahan baku dengan kriteria (Form 4) : a. Banyak dikonsumsi masyarakat termasuk penduduk miskin. b. Bila difortifikasi sifat organoleptiknya tidak berubah dari sifat aslinya. c.

Pangan yang difortifikasi, aman untuk dikonsumsi.

d. Tersedia teknologi fortifikasi sesuai dengan pangan pembawa dan fortifikan yang digunakan. e. Ada kerjasama yang nyata antara pihak pemerintah, non pemerintah dan swasta. f.

Pangan hasil fortifikasi, harganya tetap terjangkau oleh kelompok target.

g. Dari sisi pengguna diyakini tidak akan terjadi konsumsi berlebihan.

Mengidentifikasi jenis produk yang potensial berdasarkan daya terima tinggi, umur simpan relatif lama, praktis, mudah dalam penyajian (mengikuti panduan uji sensoris).

Mempelajari jenis dan dosis fortifikan dengan kriteria: a. Fortifikan tidak mempengaruhi produk akhir, dalam hal sifat organoleptis. b. Tidak bereaksi dengan bahan-bahan lain. c.

Visibel secara ekonomi.

d. Masih tersedia setelah proses selesai. e. Kualitas

produk

setelah

penyimpanan,

tidak

mengalami

perubahan sifat fisik dan kimia. f.

Tingkat absorbsi dan juga ketersediaanya (bioavailable) tinggi.

Contoh kriteria untuk produk biskuit dapat mengacu pada formulir 6. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology, IPB Bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

2

Memformulasikan komposisi bahan penyusun untuk memenuhi komposisi yang diharapkan.

Melakukan

ujicoba

di

laboratorium

(uji

proksimat:

protein,

karbohidrat, lemak, vitamin, mineral; uji biologis: kualitas protein, vitamin, mineral) untuk mendapatkan

formula yang tepat dengan

komposisi zat gizi sesuai yang dikehendaki. D. MACAM-MACAM FORMULIR Dalam penentuan jenis dan komposisi produk dapat menggunakan formulir-formulir di bawah ini:

Formulir 1: Identifikasi Zat Gizi Tingkat Konsumsi** Kelompok Ibu BMI* Hamil Energi Protein Vitamin Trimester I 19-29 th 30-49 th Keterangan: * BMI (IMT) = Indeks Masa Tubuh = BB(kg)/TB(m)2 , ** Diukur dengan metode food recall

Mineral

Formulir 2: Konsumsi Zat Gizi Metode Recall 24 Jam yang Lalu Jumlah yang Waktu Jenis Makanan URT Keterangan Dikonsumsi (g) Pagi Siang Sore Malam Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology, IPB Bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

3

Formulir 3. Tambahan Berat Bagi Ibu Hamil Berdasarkan Kategori BMI Sebelum Hamil Status Berat Kategori Tambahan Kategori Tambahan Sebelum Hamil BMI1) Berat (kg) BMI2) Berat (kg) Berat Rendah <19,8 12,5 -18 <18,5 12,7-18,2 Berat Normal

19,8-25

11,5 -16

18,5-24,9

11,4-15,9

Berat Lebih

26-29

7-11,5

25-29,9

6,8-11,4

Obes

> 29

7

>= 30

Min. 6,8

-

16-20

-

-

Kehamila Kembar Kehamilan Tiga

23 Sumber: 1). Food and Nutrition Board, Institut of Medicine (1990) 2). Plaisted dkk., 2002.

-

Formulir 4: Penentuan Bahan Baku Jenis Tepung

Daya terima T S

Ketersedia an

R M

S

St

Harga dengan Standar Tepung Terigu Mh Rm Mr

Kemungkinan Dikembangkan

Terigu Ubi jalar Jenis Tepung

Daya terima

Ketersedia an

Harga dengan Standar Tepung Terigu Mh Rm Mr

Kemungkinan Dikembangkan

T S R M S St Ketela ………. . ………. . Keterangan: T = Tinggi; S = Sedang; R = Rendah; M = Mudah; St = Sulit; Mh = Mahal; Rm = relatif murah; Mr = Relatif Mahal Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology, IPB Bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

4

Formulir 5: Formulir Penentuan Ingredien Ingredien Energi (kkal) Protein (g)

Jumlah

………

………..

% AKG

………..

Formulir 6: Jenis dan Jumlah Fortifikan dalam 100 gram Produk Enkapsulasi Jenis Fortifikan Tanpa Enkapsulasi (mg) (mg) Vitamin A asetat 11,2 (1176 RE, Vit A) Asam Folat

1,1

-

Vitamin C

96

-

KIO3

0,4 (237 μg I)

12

FeSO4.7H2O

216,9 (43,4 mg Fe)

433,7

ZnO

22 (18,1 mg Zn)

45

Keterangan: angka dalam tanda kurung menunjukkan kadar senyawa elemental Kandungan energi dan protein per 100 g produk masingmasing 562 kkal dan 15 g.

Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology, IPB Bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

5

PROSES PEMBUATAN PRODUK

A. TUJUAN Sebagai acuan dalam pembuatan produk pangan yang berkualitas baik sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan untuk ibu hamil. B. JENIS PRODUK 1. BISKUIT a. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit:

Tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung garut, atau yang lainnya.

Gula, susu, margarin, telur, minyak nabati, baking powder, garam, flavor.

b. Tahapan Pembuatan Biskuit

Margarin dipanaskan hingga mencair.

Kemudian ditambahkan air, gula dan garam. Mixer selama 15 menit.

Masukkan campuran pati, tepung, fortifikan dan susu, baking powder, kemudian diaduk sampai adonan menjadi plastis.

Cetak adonan, dan di oven pada suhu 160 – 165 oC selama 20 – 25 menit.


6

c. Bagan Alir Pembuatan Biskuit Tepung gula + margarin + telur Campuran tepung terigu+ havermuth + susu + baking powder

Dikocok selama 15 menit

Diaduk Adonan Dibuat lembaran Dicetak

Dipanggang dalam oven pada suhu 160-165 oC selama 20-25 menit BISKUIT

2. KUKIS a. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kukis:

Tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung garut, atau yang lainnya

Gula, susu, skim, margarin, minyak nabati, telur, baking powder, garam, flavor dan air.


7

b. Tahapan Pembuatan Kukis

Margarin dipanaskan hingga mencair.

Kemudian ditambahkan air, gula dan susu skim. Dikocok selama 15 menit.

Masukkan kuning telur, baking powder, dan flavor. Dikocok selama 15 menit.

Ditambahkan campuran pati, tepung terigu, dan fortifikan. Diaduk selama 10 menit.

Adonan dimasukkan dalam casing.

Cetak adonan, dan di oven oven pada suhu 180oC selama 14 menit.

c. Bagan Pembuatan Kukis Margarin + Gula + Susu skim diaduk dikocok selama 15 menit Ditambah kuning telur + baking powder + flavor Dikocok selama 15 menit Ditambah campuran tepung terigu dan tepung beras, serta fortifikan. Diaduk selama 10 menit Dimasukkan ke dalam “casing” (alat untuk memasukkan adonan ke cetakan) Dicetak Dioven pada suhu 180oC selama 14 menit Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology, IPB Bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

8

3. CRACKERS a. Bahan Pembuatan Crackers Adonan: Terigu (disubstitusi tepung lokal garut/ubi jalar), tepung gula, margarine, mentega, keju, kuning telur, baking soda, ragi, garam, air dingin, susu skim. Filler

: Terigu (disubstitusi tepung lokal garut/ubi jalar), garam, baking soda.

b. Bagan Alir Pembuatan Crackers Air dingin 50 %

Margarine +mentega+garam + susu + gula aduk 10 menit Dicampur dengan terigu 160 gram + ragi Diaduk sampai kalis Dipipihkan membentuk lembaran

Ditambahkan bahan pengisi (terigu, soda kue) disebar pada setengah bagian lembaran

Bagian yang tidak dilapisi dilipat menutup setengah bagian lembaran, ditutup

*


9

* Dicetak dengan ukuran seragam

Difermentasi selama 10 menit Tabur keju parut

Dipanggang : 140 o C = 3 menit 120o C = 5 menit 100o C = 7 menit

CRACKERS


10

UJI SENSORIS

A. TUJUAN Sebagai acuan dalam melakukan penentuan mutu dan daya terima produk berdasarkan uji sensoris (penglihatan, pencicip, pembau, pendengar, dan peraba). B. BAHAN DAN ALAT

Kuisioner sebagai instrumen pengujian

Produk yang akan diuji

Perlengkapan saji

C. TAHAPAN

Menetapkan tujuan pengujian.

Menetapkan jenis pengujian sensoris.

Merekrut panelis untuk melakukan pengujian.

Memberikan penjelasan dan/atau latihan bagi calon panelis.

Membuat desain pengujian untuk meminimalkan kesalahan penilaian dan bias produk.

Menciptakan

ruangan

yang

nyaman

untuk

dapat

melakukan

pengujian.

Meminimalkan sumber kesalahan dari produk, penyiapan, dan penyajian.

Melakukan kontrol terhadap waktu, temperatur, dan ukuran saji.

Menetapkan jumlah sampel yang akan diuji, dan memberikan periode waktu istirahat cukup antar pengujian.

Melakukan analisis

hasil

pengujian dan menyajikan


hasilnya 11

sehingga diperoleh informasi mutu komoditas yang di uji. D. MACAM-MACAM FORMULIR Pengujian sensoris produk yang akan digunakan dalam kegiatan feeding dapat menggunakan formulir-formulir berikut ini: FORMULIR 1: PEREKRUTAN PANELIS

Sebagai upaya penyesuaian tingkat kesukaan saudara terhadap produk, dan ketrampilan dalam menguji produk, maka saudara diminta mengisi kuesioner sebagai berikut (semua informasi akan dijaga kerahasiaannya). Mohon Ditulis Cetak atau melingkari pilihan jawaban. IDENTITAS Nama : ____________________________ No.Telepon (kantor) :______________(rumah/hp):____________________ Usia (tahun)

:

a. 19 - 25

b. 25 - 34

Jenis kelamin

:

a. Laki-laki

b. perempuan

c. 35 – 45

INFORMASI UMUM/KEBIASAAN 1. Apakah saudara merokok ? a. Tidak

b. Ya

Jika ya, seberapa banyak saudara merokok? a. Kadang-kadang b. < 1 bungkus / hr c. 1 bungkus/hr d. >1bungkus/hr 2.

Apakah saudara tidak menolak/tidak suka jenis pangan tertentu (alergi, tabu, agama)

a. Tidak

b. Ya, sebutkan : _________________


12

3.

Apakah saudara melakukan diet khusus ? a. Tidak

b. Ya

Jika Ya, isilah pertanyaan di bawah ini Diabet_____________________;sedikit garam_____________________ Tinggi energi _______________;rendah energi____________________ Lainnya___________________________ 4.

Apakah saudara menderita suatu penyakit ? a. Tidak

5.

b. Ya, sebutkan ____________

Jika Ya, apakah saudara melakukan beberapa perawatan medis? a. Tidak b. Ya, sebutkan jenis perawatan __________________________

6.

Apakah saudara menyukai produk biskuit/kukis/crackers? a. Tidak b. Ya, Jenis biskuit apa yang saudara sukai __________

7.

Sejauh mana saudara menyukai produk biskuit/kukis /crackers? a. Amat sangat suka b. Sangat suka c.

Suka

d. Agak suka e. Biasa f. 8.

Tidak suka

Apakah saudara tertarik untuk mencoba produk biskuit, kukis dan crackers yang dikembangkan ?

a. Tidak

b. Ya

Terima kasih untuk kerjasamanya


13

FORMULIR 2: UJI HEDONIK Nama Penelis: Tanggal : Kode sampel : Dihadapan Saudara telah disediakan produk. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, tekstur produk dan tingkat kesukaan dengan cara melingkari nomor yang sesuai penilaian saudara.

WARNA 1 Sangat cerah

TEKSTUR 1 Sangat keras AROMA 1

2 Cerah

2 Keras

2

Sangat tidak berbau

Berbau

3

4

Agak

5

Gelap

gelap

3

4

5

Agak

Netral/

Agak

keras

biasa

renyah

3

4

Agak

Netral/

Agak

berbau

biasa

menyengat

sangat gelap

6

5

7 Sangat

Agak

Netral/biasa

cerah

6

7

Renyah

6 Menyengat


Sangat renyah

7 Sangat menyengat

14

RASA 1 Sangat manis

2 Manis

3 Agak manis

KESUKAAN SECARA UMUM 1 2 3 Sangat suka

Suka

Agak suka

4

5 Agak

Biasa

tidak manis

4

5 Agak

Biasa

tidak suka

6 Tidak manis

6 Tidak suka

7 Sangat tidak manis

7 Sangat tidak suka

Komentar: ………………………………………………………………………………………… ……….………………………………………………………………………………… ……………….


15

PENGEMASAN DAN PELABELAN

1. PENGEMASAN A. TUJUAN Sebagai acuan dalam melakukan pengemasan untuk menjamin agar pangan terhindar dari kontaminan, bau serta gas dari luar, kerusakan fisik dan meningkatkan umur simpan pangan. B. BAHAN

Karton

Kertas aluminium

Plastik

Plastik polietilen yang pada bagian dalam dilapisi alumunium

Kemasan aseptis multilapis terdisi dari 3 bahan utama yaitu kertas, plastik polietilen dan lapisan aluminium

”Sealer”.

C. JENIS KEMASAN Terdapat dua macam wadah yaitu :

Wadah primer/utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan pangan.

Wadah sekunder merupakan wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan.

D. SYARAT WADAH UTAMA

Bersifat nontoksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang

dapat menyebabkan

perubahan

warna, flavor,

dan

perubahan perubahan lainnya. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology, IPB Bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

16

Mampu melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar, tahan terhadap

tekanan

atau

benturan,

dan

melindungi

dari

kontaminasi.

2. PELABELAN A. TUJUAN Sebagai acuan dalam pembuatan label secara benar sehingga dapat memberikan informasi lengkap mengenai suatu produk. B. INFORMASI YANG PERLU DICANTUMKAN Informasi yang perlu dicantumkan pada kemasan meliputi :

Nama produk

Komposisi ingridien

Berat bersih

Nama dan alamat produsen

No. Pendaftaran

Kode produksi

Tanggal/bulan dan tahun kedaluarsa

Cara penyimpanan

Cara Penggunaan

Nilai gizi (ukuran saji dan % AKG)

Penggunaan khusus ( Keterangan halal dan diperuntukkan untuk siapa)

Klaim

Gambar


17

CARA PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI A. TUJUAN Sebagai acuan dalam penyimpanan dan transportasi produk agar terjamin kualitasnya.

B. KEGIATAN

Menyiapkan ruangan yang terbebas dari berbagai kontaminan pangan, serangga, hama gudang, cahaya langsung, bocor dan sebagainya.

Melakukan kontrol ruangan agar bersih dan tidak lembab.

Menyiapkan karton untuk mengepak produk.

Melakukan pengepakan produk ke dalam karton (satu karton bisa 20 bungkus produk). Penyimpanan produk diharapkan pada temperatur kamar agar lebih mudah untuk perawatan dan transportasi/distribusi.

Menyusun produk dalam kendaraan berdasarkan target wilayah dan urutan penurunan.


18

CARA PENGGUNAAN PRODUK OLEH IBU HAMIL

A. TUJUAN Sebagai acuan dalam penggunaan produk oleh ibu hamil untuk mendapatkan manfaat yang optimal.

B. CARA PENGGUNAAN PRODUK OLEH IBU HAMIL

Dikonsumsi langsung hanya sebagai makanan tambahan.

Dikonsumsi setiap hari sebanyak 2 kantong yaitu pagi dan sore, diantara dua waktu makan utama.

Dalam seminggu ada 7 hari mengkonsumsi produk.

Setiap ibu hamil mendapatkan produk yang sama dengan kandungan energi sebanyak 450 kalori dan protein sebanyak 12 g per orang per hari.

Untuk keperluan distribusi produk kepada contoh ibu hamil, maka bungkusan produk tersebut ditempatkan dalam satu kotak.

Sebelum dilakukan pemberian makanan tambahan (biskuit), semua contoh ibu hamil diberi obat cacing untuk mengontrol pengaruh investasi cacing.


19


20

PENENTUAN JENIS DAN KOMPOSISI PRODUK

Recommend Documents