GIZI & PANGAN
PENDAHULUAN Gizi seseorang tergantung pada kondisi pangan yang dikonsumsinya
Masalah pangan: ketersediaan pangan; kerawanan konsumsi pangan oleh pengaruh kemiskinan, pendidikan rendah & pantangan terhadap makanan
Masalah gizi: kekurangan gizi; kelebihan gizi
PENGARUH NUTRIENT PADA PERKEMBANGAN TUBUH MANUSIA Warna kulit segar dan normal Rambut tumbuh sehat dan kuat Gigi tumbuh sehat dan kuat Otot berkembang baik Fisik tumbuh dengan sempurna
KLASIFIKASI PANGAN
Pangan Hewani
• Daging, ikan, kerang, telur, susu, hasil susu
Pangan nabati
• Serealia/biji dari famili gramineae • Kacang-kacangan dari famili leguminoseae • Sayuran dalam bentuk akar-akaran, daundaunan, pucuk, labu dan sayur buah • Pangan lainnya seperti madu, gula, jamur
KLASIFIKASI PANGAN SECARA KHUSUS
• • • • •
Pangan pokok Lauk-pauk Sayuran Buah susu
PUGS
KLASIFIKASI ZAT GIZI kebutuhan • Makronutrient: Zat gizi yang diperlukan dalam jumlah besar dalam tubuh yang menghasilkan energi (KPL) • Mikronutrient: zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit tapi penting (Vit, mineral)
Berdasar fungsi • Zat tenaga • Zat pembangun • Zat pengatur
Berdasar struktur kimia • Organik: K, P, L, vitamin • Anorganik: mineral
ZAT GIZI ESSENSIAL Zat gizi utama
Zat gizi esensial
Karbohidrat
Serat, glukosa
Lemak
Asam lemak: asam linoleat
Protein
Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin
Vitamin
Vitamin larut lemak: A, D, E, K Vitamin larut air: niacin, riboflavin, biotin, vitamin B6, B12, asam panthotenat, vit.C
Mineral
Mineral makro: Ca, P, Cl, Na, K, S, Mg. Mineral mikro: Fe, Mn, Zn, Co, Mo, I, Cr, V, Sn, Ni, Si, F
Kebutuhan zat zat gizigizi sama, tapi jumlahnya Kebutuhan berbeda tergantung • Usia • Jenis kelamin • Ukuran tubuh • Aktivitas fisik • Kondisi kesehatan • Kondisi fisiologis yang spesifik
SUMBER – SUMBER ZAT GIZI 1
• Karbohidrat
2
• Lemak
3
• Protein
4
• Vitamin
5
• Mineral
KARBOHIDRAT Definisi • campuran atau ikatan organik yang mengandung unsurunsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan oksigen (O), rumus umum : Cn H2n On.
Klasifikasi • Menurut bentuknya KH diklasifikasikan atas tiga : • 1.Monosakarida • 2. Disakarida • 3. Polisakarida
FUNGSI KARBOHIDRAT Sumber utama energi tubuh. Pemberi rasa manis pada makanan fruktosa, glukosa, maltosa, dan laktosa. Penghemat protein : bila KH kurang dalam tubuh maka protein yang dipakai dan bila sebaliknya, maka protein dipakai untuk pertumbuhan. Pengatur metabolisme lemak normal. Bila KH tidak cukup maka dalam jumlah besar akan memakai lemak yang menghasilkan energi dan produk tubuh berupa asam keton. Membantu pengeluaran feses. Dengan cara mengatur peristaltic usus dan membentuk pada feses.
PROTEIN Definisi • Senyawa organik kompleks yang tersusun atas asam-asam amino kompleks yang mengandung unsur CHO dan juga unsur nitrogen, sulfur dan belerang yang membedakan dengan karobhidrat dan lemak.
Klasifikasi protein menurut komposisi protein: • 1. Protein sederhana/ simple protein adalah protein yang hanya membedakan asam sebagai hasil hidrolisisnya seperti kuning telur, albumin, gluten prolamin dan histen. • 2. Protein terikat / conyungated protein adalah protein yang terdiri atas protein sederhana dan senyawa lain yang bukan protein seperti glikoprotein lipoprotein, phosphoprotein dan kromoprotein yang terikat dengan zat pewarna (hemoglobin, rodopsin pada mata).
Klasifikasi protein Menurut sumber protein : • 1. Protein dari bahan makanan hewani (retinol) • 2. Protein dari makanan nabati (karoten)
FUNGSI PROTEIN Mengganti jaringan sel-sel yang rusak. Membangun dan membentuk jaringan tubuh yang baru. Merupakan sumber energi panas. Diperlukan untuk sekresi cairan tubuh yang penting seperti : enzim, hormon. Dalam bentuk imunoglobulin (anti body) protein berguna sebagai resisten kekebalan. Dalam lipoprotein berguna sebagai transportasi trigliserida, kolesterol dan phospolipid. Dalam bentuk albumin akan mengangkut asam lemak bebas, bilirubin dan memelihara tekanan Osmotik yang normal diantara cairan tubuh.
LEMAK Definisi • Suatu istilah umum dari suatu senyawa organic atau sekelompok senyawa nitrogen yang bahan-bahannya mengandung asam lemak baik dalam bentuk cair (OILS) atau minyak maupun bentuk padat (FATS) atau lemak.
Klasifikasi • 1. Simple Lipids / lemak sederhana adalah asam lemak dengan berbagai macam alkohol contoh : mono gliserol, di gliserol, tri gliserol, asam lemak + alkohol. • 2. Compound lipids / lemak majemuk adalah gliserol yang berikatan dengan zat kimia lainnya, misalnya : Phospolipid, Glycolipid, Lipoprotein. • 3. Derivat lipids / turunan lemak adalah merupakan zat-zat yang berasal dari kombinasi antara lemak sederhana dengan lemak majemuk seperti asam lemak dengan alkohol.
FUNGSI LEMAK Dalam pembentukan ester kolesterol Pembentukan phospholipid dalam darah Precusor dari prostaglandin, thromboxane, dan prostacycline yaitu senyawa yang menyerupai hormon yang berpartisipasi dalam : • • • • •
a. Pengaturan tekanan darah b. Denyut jantung c. Pelebaran pembuluh darah d. Pembekuan darah e. Respon kekebalan dan keaktifan sistem syaraf pusat.
MINERAL Definisi
Klasifikasi
• suatu zat gizi an organik yang merupakan abu bahan biologi, yang tersisa setelah pembakaran bahanbahan organik dari makanan atau jaringan tubuh dalam bentuk ion-ion.
• 1. Macromineral, adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah banyak dalam tubuh, misalnya Calcium (Ca), Phosphor (P), Kalium (K), Cl (Cinlor), Mg (Magnesium), Sulfur (S). • 2. Micromineral adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah sedikit didalam tubuh, tapi sangat penting dalam proses metabolisme tubuh, misalnya : Fe (Ferum), Cu (Cuprum), Co (Cobalt), Mn (Mangan), Zn (Zimcum), dan I, Se, F.
FUNGSI MINERAL Sebagai building material. Misalnya • -Tulang dan gigi oleh Ca, P • - Rambut, kuku, kulit oleh Sulfur • - Darah oleh Fe, Ca, Na, P, Cu, dan garam2an
Sebagai body regulator : pengatur proses-proses tubuh yang esensial dalam berbagai reaksi fisik dan kimia metabolisme tubuh. Misal: • - Keseimbangan asam dan basa oleh Cl, S, Ca, Na, K, Fe, Mg. • - Keseimbangan cairan oleh Na, K • - Kontraksi otot oleh Na, K, Mg
NUTRIENT MAPPING BAHAN PANGAN SEREALIA UMBIUMBIAN KACANGKACANGAN SAYURAN BUAHBUAHAN HEWANI
KARBOHID RAT
PROTEIN
LEMAK
VITAMIN
MINERAL
