Prosiding Seminar Nosionol Teknoiagi lnovatif Pascoponen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertonian
PEMANFAATAN TEKNOLOGI PASCAPANEN DALAM PENGEMBANGAN AGRBINDUSTRX Dr. Lanny Soewono
Dengan pertanian sebagai pusatnya, agroindustri merupakan sebuah sektor ekonon~iyang meiiputi scmua pcrtlsahaan, agen, clan institusi yang rncnycdiakan segala kebutuhan pertanian dan mengambil komoditas dari pertanian untuk diolah dan didistribusikal-r kepada konsumen. Dahi~lu,agroindustri berfoki~spada penyediaan kebt~tulianpertanian, misalnya aiat dan mesin pertaniarl, bet1ill, pupuk, pestisida, dan lain-la in. Natnun sekarang, sesuai dengan definisi yang lebih modern, agroindustri ~nencakuppert~sahaan-per~isahaan yang ~ n e t ~ g g u ~ ~ a khasil-hasil aii pertanian sebagai bahan baku, tnengolahnya, dan mendistribusikan berbagai produk yang dihasilkan kepada lionsumen, baik di dalam maupun di luar negeri. Agroindustri bcsbeda clasi scklor-sektos ckonon~ilai~lnynIcnrcna adnnya faktorfaktor alam seperti musim dan cunca yang dapat sangat bcrpcngart~hpacla prod~ikyang dihasilkan.
Berbagai jenis tanaman dan hasilnya yang teiah umum dimanfaatkan dalam agroii~d~lstri antara lain adalah serealia, utnbi-umbian, bahan-balian penghasil millyak nabati, sayur-sayuran, kacang-kacanpil, serat, gula, 111i11urnanpenyegas, pengl-iias (bunga polong), lana~nnrlobat, tananla11 nrunlalili, scnlpalt-rcrnpnll. Sclairt ltasil tanaman, hasilhasil yang diperoleh dari hewan dali laut juga dapat digolongkan sehagai komoditas dalaln agroindustri.
Walaupun ada beberapa penggunaan iainnya, pada umumnya, penggunaan yang paling dominan dari produk-produk llasil pengolahan pascapanen dari berbagai komoditas tersebut adalah dafam tiga golongan, yaitu obat-obatan, makanan dan kosmetika; beberapa di alltaranya dapat inasilk ke dalam lebih dari satu golongan, ~nisalnya phytotherapy products, healthfoods, firnctionai foods, hygiene prodz,cts, cosr~zetofoods.
1.3. Problem Problem yang umum dihadapi dalam agroindustri adalah mutu bahan baku alam hasil pengolahan pascapanen yang di bawah standar (nasional danlatau internasional), konsistensi mutu, dan kadangkala juga konsistensi kuarititas atau ketersediaannya. Contoh psoblcn~yang bcrkaita~~ clengan 11luli1ntlalah scpcrti kchcssil~ai~, ~liil
52
Boloi Besor Penelitlon don Pengembongon Pascaponen Pertonion
Prosiding Seminar Nosionol Teknologi InovatiJ Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbosis Pertanion
Pemanenan dipancn pada waktu yang tidak tepat; penibahan cuaca; keriisakan lisiologis daii mekanis. Transport = keadaan lingkungan; = kerusakan fisik dan mekanis; = kerus;tkan Iisiologis.
Penc~~invuIan/Sot~asi/Pet~~!einasa~~ penanganan pascapanen yang kurang tepat; = penundaan; = bahan kernasan yang kurang sesuai; kerusakan fisik, ~nekanis,dan fisiologis; = tcki~olopiynug kirrang tcpat. Tra11sp-t ~>CII~II~<~ZI~I[\:
koor-ctinasi ynng btirctk; teknologi yang buruk.
Perl~i~npannn kcri~salinilfisili. mckanis alau lisiologis yaijg ciiscbabkan olcll: P ~ I I ~ I I yang ~ ~ I kasar, ~ U ~ mikroorganisme,jamur, serangga atail liewari ( / : I [ ) litigl<~~~lg;li~. Proses Pellcolahan ken~sakantisik, tnekanis, atau fisiologis; kurang efisien; pekerja yang k~irangltidakterlatilt; = tckr~nlogiyang tidak tclx~t. Distribtlsi =
kekurangan dalam: organisasi, transport, penyilnpanat-r, manajetnen, teknologi, pelatillan; kebiasaan konsurnen; keterlibatan sektor umum.
Produ ksi/l'crcncnna;i~i kiirni~giilli)l.iuosi; = perencanuarl pi-oduksi yang bi~riik; kcbi-jakail ynng leil~alidalan kredit dan pcmberian harga; = iiisiilt~siyailg Icmali; ser-vis yaiig buruk; firsiiitas pci~yimpananyang bt~rtlk; kcbi.jirkn~lpernasalan yang bi~ruk. Kcpi~tusa~l yang salnll atail problcni yang ierjadi di tahap-itlhap awal dalam rai~lai pengolahan pascapanen akan berakibat pada ketersediaan, mutu dan harga produk di tahap-tahap selalijutnya.
Baiai Besar Penelition don Pengembangan Pascapanen Pertanian
53
Prosiding Seminar Nosional Teknologi lnovotif Pascaponen untuk Pengembongan fndustri Berbosis Pertonion
;-z--zL
-Sb7G;
marhm,
------PWal mrchmlca), and physlo@*cnl dafnage D e n l p r u u w by:
4-!3%4-',
.WOltd
- I~MIS
- IOdmlS
-----
.+
Dpifknem In: N1M$
..MlarmhrnP dmbpmn4
1.5%
----I-J1 4 a 7 1 Bsiiibuth
Dekieocles In:
.m p o n . iqcnnobqf .stwage .Iralninp .hand~~(wl . p~annifi~
Lornss
2.8%
Total Rodud Raohhp Ccnwmers
-
49 82%
Steps in the po.~fltarvatsystent antlpercel.tt kos.se.s rrt etrcl~step Sumber: Amezquita, Rafael, & Jerry La Gra (1979) A mefhotlologiccrluypuo~rchto identrbing and redtrcingpostharvestfood losses. I n ter-American I nsti t ~ ~for te Cooperation on Agriculture. Santo Domingo, Dominican Republic.
Teknologi yang digolongkan sebagai teknologi pas cap an el^ bisa sangat luas. Untuk memudahkan, berdasarkan taliapannya perlakuan pascapanen secara garis besar dapat digoloi~gkansebagai tahap awai atau tahap sebelum pengolahan (pue-processing), tallap pengolahan, dan tahap pengolahan lanjut. Perlakuan pascapanen tahap awal antara lain melipt~ti~~c~nhcr-siIia~i, pc~lgeringnn, sortasi clan perlggolonga~~ bertlnsarka~i nit~tu,Ixtigcrnas;irl, I I . ; I I \ S ~ ~ Orl;111 I.~ I , C I I ~ ~ I ~ ~ P : ~ I I : I I I . Tahap ini dapat nlencakup jrrga pengolalia~i kccil scpcr~i ~,cniotonganll~c~~girisnn, pcnd~ilanganbi-ji, pengupnsail, dll. Ik&lakilan pnscal,nllell tirllap pcngctlal~;~il ;llltara I ; ~ i r i ; ~ t l ; ~ l ; l l lll.r~l~c~it:isi (kokoa, kopi, vanila), oksidasi (teh), ekstraksi bush (sari buah, konsentrat), ekstraksi rempahrempah (ekstrak, oleoresin), distilasi (minyak atsiri). Contoh-contoll perlakuan pascapanen tallap pengolahan la~!jut adalali scperti: Kokoa -+ l e ~ n a kkokoa, bubuk kokoa -+ protluk-proclui; coklat, t/~eohrotilitte. Kopi + kopi bakar -+ produk-produk kopi, c a f f n e . Teh -+ produk-prodt~kteh; minuman kesehatan; c.rrtc~c/ii~l.s. Ekstrak/oieoresin -+ produk-produk dalam bentuk bubuk atau terenkapsulasi. Miriyak atsiri -+ produk-produk aroniaterapi; isolat dan turunan kimia.
54
Balai Besor Penelitian don Pengembongan Poscapanen Pertonion
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangan fndustri Berbosis Pertonion
Prodilk-prodi~liyang dihasilkan ada yang dapat digunakan secara langsung dari bailan sejak tahap awal, misalnya rempah-rempah, sari buah, dl!., dan ada yang rne~~jadi baku bagi iiiciustr-i-inclustrilainnya seperti industri kintia, n~akanandan far~nasi. 11.2. Pelnatlfaataa~Tekrlologi Pascapanen Uerikut i i i i adalalt 2 conioh pemanf'aatan teknologi pascapanen, yaitu pada rcmpal~-.rc~n'p;'II tlnn t;lnamnlt nronlntik, dari pengolallnn iiwnl hingga Ia~!jirt, scrt2 prociukproduknya.
I
/
filtration
I
(Ex tracts)
Crudc Essential Oils
drying & filtration
'--T--'
I
I
I
---+rectific I tion
B
rtlcol~olestrnction
Rectified F:sscntial Oils
I
liltratio~lcYr. c o ~ l c c t ~ l ~ ~ a t i o i ~
I u Fractions & Isolates (Aroma Chemicals) synthesis, del-ivatisation
I
I
Aroma C:hcmieals
Boloi Besor Penelition don Pengembangon Pascopanen Pertantan
I
55
Prosiding Serninor Nosional Teknologi lnovotif Poscapanen untuk Pengembongon lndustri Berbosis Pertonion
I . Rempah-Rempah
W1401,15 l lIj:IZ13S AN11 SIPI(:ICS
I rubbing 8r silting
I
I
I
comniinuting
~niliing
I
Rubbed o r Broken I lerhs
Tinctures
dry disp rsion
dispersion in fats
compoun ing
Erntlisiolls
Yoluit~le
Seasoning
Sumher: I-lenth. I-I.R. ( i 978) I;l;lvoi- Technology, ProliIcs. 1'1-oiii~cts, Aliplicatioils.
56
Bolo/ Besor Penelition don Pengembongon Poscoponen Pertanion
Prosiding Seririrtnr. Nnsiortnl Tckrtologi lnovatif Poscapaneri trntuk Pengen~bonganIndustri Berbasis Pertanion
11.3. Pernilikan Teknologi yang Sesuai Pada saat ini telah tersedia berbagai macam teknologi, dari yang sederhana hingga yang dikatcgorikan teknologi tinggi, de~nikianpula peralatannya. Teknologi yang digunakan dapat diperoleh dari: ; penelitian dan pengembangan - internal perusallaan, ilniversitas, lembaga penelitian; > kerjasama internasional, misalnya melalui UNIDO (United Nations Industrial Development Organization); i. luar (alih teknologi).
Evnluasi kelebihan dan kekura~~gannyaserta ken~ungkiilannya untuk diteraplan ctalam skala inciustri. Ilua ha1 yrtng hr~rusdipilih dengan bijaksana, yaitu: teknologi yang tepat dan peralatal~yailg tepat. U l ~ t u kIndonesia, teknofogi yang sesuai adalah teknologi dengan : 2. prosed~iroperasi yang cukup sederhana; G kebutiihan investasi yang rendal-r unt~ikperalatan dan utilitas; k penggu~i:tanc~icrgid;tn biaya produksi yatlg masuk akal; penggunaan pelarul dan bahan pembantu yang un-ruin; r reprodusibilitas yang bnik; 2. peralatan yang mucinli clibersilikan dan dipelihara. Untuk produk-produk yang berurnur singkat karena berkaitan dengan selera konsurn~n sebaiknya dipilih proses yang bersifat batch dan peraiatait yang bersifat multigtlnn. Scdangknn t ~ n t t ~~>rotIuk-lti.octtIk k tlnsar atail prod~ik-i~roduk a~litarascbaiknya dipilih proses ynng bci.sil;~~ bcrkcsi~lnlllbt~~tg;ti~ (co~rtiirriotl.~). Sant ini Iclali bai~y;\kkc~nqjtialttekilologi yartg clicitpni di dnlnlil iiegeri cia11tclah tcrsedia PLII;I s111110ercI;ly;t I ~ ; I I ~ ~ I ylii~g S ~ ; I konlpetc~~. I%~.;iI;~t;~i~-pc~.nlatai~ industri iinttik mengolall bithan b;tl.cu alartl nictljacli proctuk-p~.ocfuk be!-nilai lcbih tinggi telah dapat dirancang dan dibuat di dalam negeri; demikian pula dengan piranti lunak untuk sistem kontrol yang berguna untuk mengendalikan operasi, menjaga kestabilan, keakuratan dan mengurangi resiko kerusakanlkesalaha~dalam proses produksi juga telah dapat dirancang sendiri.
Beberapa ha1 penting yang sebaiknya dikaji dan direncanakan sebelum inembangun siiatu indirstri yang berbasis pertai~ian dan selai?j~~tnyaterus tlij~crtnl-rant;;I~l/tlil~c~~tI~ ~:~~ l~:~~gII c~: t~h~:i
>. Sum her-su~nbcr bnliail bnku. G
P P G
k 2.
Pasaran. Lokasi. Biaya produksi. Pemasaran. Kemampunn berkompct isi. I'engembnngai~prodiik.
Balai Besar Penelition don Pengembangon Pascaponen Pertanion
57
Prosiding Seminar Nosionol Teknologi lnavacif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbosis Pertanian
2. Teknologi dan Peralatan Teknologi dan peralatan yang tepat. Efisiensi proses produksi dall standarisasi miitu produk. + P e ~ ~ g c n l h n t ~tfail g a ~pcllci.ill>;ltl ~ tckilolopi Icl~illlari,jiit t l i l t r ~ l
9
b
k
Personil memiliki pengetahuan dan keahliari (dan pengalaman) yang dibutuhkan -+ engineers, fechnologi,v/.v,phnr-tt7rrci8rt.v,ancrlyavtl,rl~h~lrn~uc~ologist.v, /o,~icologi.~/,~ & murkef development c.xyer/.s. Marnpil berpikir secara logis clan nieni iliki kumnuan u n t u k helajilr. Pelatiha~~.
4. Mutu dan Pengendalian Mutu
k
Kesesuaian dengan standar. Kesesuaian dengan perattiran yang berlalitr. Konsistensi dalam m u t u (clan kuantitas).
b
Rarnall lingkungan.
9 k
z Pengolal~andan pemanfaatan l i ~ ~ i b a f ~ . b
Kesela~natankerja.
Money Spent on Safety Sumber: Kletz, T.A. (1985) Elin~inatingPotential Process Hazards, Chemical Engi}?~ering, April 1 .
Faktor-faktor yang diperlukan untuk menballgun ind~istriberbasis pertanian di Indonesia, seperti bahan baku alam dan teknologi penanganan dan pengolahati pascapanen telali cukup tersedia. Teknologi yang diperlukan untuk ~ ~ ~ e n g o hasil-liasii lah pertanian menjadi produk-produk derlgan nilai tamball tidaklah selali~liarus yang canggill atau rumit, tetapi harus yang tepat.
58
Balai Besar Penelition don Pengembangan Pascapanen Pertanian
Prosiding Sentinor Nosionol Tekr~ologilnovoti/ Poscoponen urztuk Pe~lgen~bongoo lndustrl Berbosis Pertonion
Teknologi yang tepat akan sangat bermanfaat dalam memajukan agroindustri; walaup~~n denlikiati, tcknologi pascapanel.) hanyal;>h bagiall dari suatu rocla besar yang dapat menggulii-knn ngroinciusiri ke iirah kemajuan ynng berarti dan yang selat~jutnya dapat mengcinbangkan ekonomi nasional. Agar agroind~~stri di Indonesia dapat bcrsaing (ti ~x~sat'au g10h;11~ i i l > ~ l . l ~ l lkcl>i,j;tk;r~l, i;~~i f i ~ t ( l i t k ; ~ lc li ; ~ t t l i c ~ : j i ~ ~y;tt~g a~~> sitlcrgis :~ tf;rri sclnu;l pillali yililg tcrkail s<j;~lit l ; i ~ . i Ialtili> 1x1-produksi, p r ~ c l \ ~ i i l>ci>ullgill>i>ll ~i, pascalxltico Ilingga pemasarannya. Untuk dapat terus rnendoro~~g kemajuan agroindustri di Indonesia antara lain diperlukan: 2-
k
k P F
kebiljakall-licbijaliw scrta iliscnti1'ynt\g mcncftlku~~g pc~lgernb~ungail agroindustri; langkaii-lal~gkaliyang praktis dan nyata dalam memberdayakan para petani dan mernperlengkapi mereka dengan teknologi yang tepat-gtlna dan kemampuan untuk lneinecal~kanmasalali-masalah yang dihadapi; perhatian yang lebih besar pada peneiitian dau pengembangan teknologi pascapanen yarlg cocok, serta pengalihan teknologi tersebut pada penggunanya; ali~rii~formasiyang tei-buka dan memadai; kerjasalna arltara universitas, lembaga penelitian, petani dan industri.
Promosi dari eclukasi masyarakat, seperti seminar ini, sai-rgat bermanfaat untuk mengoinunikasikan baik perkembangan dan kemajuan yang tela1-1 dicapai maupun problem yang dihadapi.
Bolai Besor Penelition dun Pengembangan Pacaponen Pertanion
59
