PEMANFAATAN AMPOK JAGUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI EXPANDED FOOD PRODUCT SKRIPSI ADRIAN DHARMA P. TARIGAN F

PEMANFAATAN AMPOK JAGUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI EXPANDED FOOD PRODUCT

SKRIPSI

ADRIAN DHARMA P. TARIGAN F34060036

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

UTILIZATION OF MODIFIED CORN-HOMINY FOR EXPANDED FOOD PRODUCT Adrian D. P. Tarigan, Ade Iskandar, and Titi Candra Sunarti Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO BOX 220, Bogor 16002, West Java, Indonesia. Phone 62 85711591501, e-mail : [email protected]

ABSTRACT Hominy is a by-product of corn dry-milling industry, which has a low value, and produced from around 35% of the initial corn quantity. Hominy mainly consisted of starch, fiber, fat and protein; but since most of starch in hominy is resistant starch type I, the hominy should be modified to improve its digestibility. The modified corn-hominy flour were prepared by partial enzymatic hydrolysis of fiber using cellulase and xylanase, and pregelatinized using drum dryer, and then pulverized. This research is aimed to explore the utilization of modified corn-hominy flour for expanded food product such as waffle. The modified flour was substituted 25-50% of wheat flour in waffle batter, and characterized the chemical composition, physical properties and consumer preferences of the waffle products. Waffle produced from the batter which contained modified flour increased its nutrient content, but produced harder (980, 71 - 1909,76 gf) and less cryspy (220,73 834,65 gf) products compared to commercial ice cream cone. The waffle also can be accepted by consumer for its texture, color, aroma, taste and general performance, and most were preffered the waffle produced from 25% of modified flour.

Keywords : corn hominy, enzymatic modification, pregelatinization, waffle, characteristics.

Adrian Dharma P. Tarigan. F34060036. Pemanfaatan Ampok Jagung Termodifikasi sebagai Expanded Food Product. Di bawah bimbingan Ade Iskandar dan Titi Candra Sunarti. 2011

RINGKASAN Produksi jagung pipil di Indonesia dari proses penggilingan kering mencapai 18.36 juta ton pada tahun 2010. Diperoleh hasil samping berupa ampok (germ, tip cap, dan endosperma) sebanyak 35% dari proses penggilingan tersebut. Ampok terdiri dari bagian-bagian yang tidak lolos ayakan karena struktur morfologinya yang didominasi oleh serat (25,5%). Selain serat, ampok juga terdiri atas pati (56,7%), protein (11,1%) dan sedikit lemak (5,3%) (Larson, 1993). Ampok merupakan sumber energi yang baik namun karena pati ampok tergolong dalam resistant starch tipe I dimana struktur patinya terperangkap dalam selubung kompleks yang mengakibatkan pati sulit dicerna manusia. Proses modifikasi secara enzimatis menggunakan enzim selulase dan xilanase serta modifikasi fisik menggunakan drum dryer dapat memperbaiki struktur pati ampok dan meningkatkan daya cerna ampok. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaaatkan ampok termodifikasi menjadi produk pangan olahan (expanded food product) dalam bentuk wafer dan mengetahui sifat fisik dan kimia wafer serta penerimaan konsumen terhadap wafer. Ampok termodifikasi merupakan bahan baku pembuatan expanded food. Wafer dibuat dengan campuran ampok termodifikasi dengan tepung terigu dengan perbandingan 1 : 1 dan 1 : 3. Adonan yang dihasilkan dipanggang dengan alat AIGLE TH-L27 selama 4 menit. Wafer ampok yang diproduksi diuji berdasarkan tekstur (kerenyahan dan kekuatan), kandungan proksimat, dan uji organoleptik. Proses modifikasi ampok memberikan perubahan terhadap kandungan komponen proksimat ampok. Kadar protein dan kadar pati ampok meningkat secara signifikan. Kadar protein meningkat dari 10,32%(bk) menjadi 11,32% (bk) (A3; inkubasi 3jam dan pragelatinisasi ω = 4 rpm). Peningkatan kadar pati tertinggi diperoleh dari perlakuan A5 (inkubasi 6 jam dan pregelatinasi ω = 4 rpm) sebesar 76,45%. Kadar serat ampok berkurang secara signifikan. Nilai kadar serat terendah adalah hasil perlakuan A1 (inkubasi 0 jam, pragelatinasi ω = 4rpm) sebesar 3,68% (bk). Kerenyahan tertinggi diperoleh dari wafer ampok perlakuan A5C1 sebesar 11,98 x 10-4/gf sementara nilai kerenyahan terendah diperoleh dari wafer A6C2 sebesar 45,31 x 10-4/gf. Nilai kerenyahan wafer ampok dipengaruhi oleh formula ampok termodifikasi yang ditambahkan ke dalam adonan. Nilai kekerasan wafer tertinggi diperoleh dari wafer dengan perlakuan A6C2 sebesar 1909,76 gf, sementara nilai kekerasan terkecil diperoleh dari perlakuan A1C2 sebesar 980, 71 gf. Kekerasan ampok dipengaruhi oleh jenis ampok. Nilai kerenyahan dan kekerasan tekstur wafer ampok dibandingkan dengan produk komersil wafer cone merek D. Nilai kerenyahan dan kekerasan wafer ampok lebih tinggi daripada produk komersil. Kandungan komponen proksimat beberapa jenis wafer tidak sesuai dengan standar SNI 01-29731992 tentang mutu biskuit. Kadar air wafer berada antara 3,68% - 7,34% (bk). Kadar abu wafer relatif tinggi antara 2,56% - 3,29%(bk). Kadar protein dan kadar lemak wafer ampok memenuhi SNI biskuit. Kadar protein berada antara 9,91% - 11,33% (bk). Kadar lemak wafer berada antara 19,63% (bk) 21,86% (bk). Kadar serat wafer ampok tergolong tinggi yakni 11,60% (bk) hingga 17,96% (bk). Sementara kadar karbohidrat tergolong rendah yakni 44,51% (bk) hingga 51,37% (bk). Uji organoletik menunjukkan penerimaan panelis terhadap produk wafer ampok. Secara umum, penerimaan panelis terhadap wafer ampok berada pada kisaran netral. Wafer yang paling disukai berasal dari formula C1 (25% ampok), sementara wafer formula C2 (50% ampok) kurang diminati. Kadar ampok yang ditambahkan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap wafer.

PEMANFAATAN AMPOK JAGUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI EXPANDED FOOD PRODUCT

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : ADRIAN DHARMA P. TARIGAN F34060036

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi

: Pemanfaatan Ampok Jagung Termodifikasi sebagai Expanded Food Product

Nama

: Adrian Dharma Putra Tarigan

NIM

: F34060036

Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

( Ir. Ade Iskandar, MSi.) NIP : 196330205 198803 1 001

( Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, Msi) NIP : 19661219 199103 2 001

Mengetahui : Kepala Departemen Teknologi Industri Pertanian,

(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti) NIP : 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus : 13 April 2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya yang bertandatangan di bawah ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul “PEMANFATAN AMPOK JAGUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI EXPANDED FOOD PRODUCT” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, April 2011

Yang membuat pernyataan, Adrian Dharma P. Tarigan NRP : F34060036

RIWAYAT HIDUP

Adrian Dharma Putra Tarigan dilahirkan di Medan, Sumatera Utara pada tanggal 01 Januari 1988 dari ayah bernama Tarsim Tarigan dan ibu yang bernama Sabarina br. Ginting. Penulis merupakan anak kelima dari lima bersaudara. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari tahun 1993 di Taman Kanak-kanak FAJAR selama satu tahun. Pada tahun 2000 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar Santo Antonius IV Medan dan melanjutkan ke SLTP Santo Thomas I Medan antara tahun 2000 hingga tahun 2003. Penulis melanjutkan pendidikan ke tingkat Sekolah Menengah Umum Budi Murni I Medan dan lulus pada tahun 2006. Penulis berkesempatan melanjutkan pendidikan ke tingkat sarjana di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) di tahun 2006 dan diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian. Semasa kuliah penulis aktif pada kegiatan organisasi kerohanian gereja, di asrama dan kepanitiaan di kampus. Disamping itu penulis juga aktif menjadi asisten mata kuliah diantaranya Teknologi Pengemasan, Distribusi dan Transportasi (2008, 2010), Teknologi Minyak Atsiri (2010), dan Peralatan Industri (2010). Penulis telah melaksanakan praktek lapangan di PT. Citra Borneo Indah, PKS Sulung Estate, Pangkalan Bun, Kalimantan Tengah pada tahun 2009. Penulis mengakhiri masa studi di IPB setelah menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Ampok Jagung Termodifikasi sebagai Expanded Food Product”.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat, penyertaan dan anugerah sehingga skripsi ini dapat diselesaikan tepat waktu. Adapun penyusunan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Ampok Jagung Termodifikasi sebagai Expanded Food Product” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama proses penyusunan skripsi penulis menyadari banyak sekali dukungan, bimbingan dan doa dari berbagai pihak. Dengan segala kerendahan hati izinkanlah kiranya penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Ir. Ade Iskandar M.Si, selaku dosen pembimbing I atas bimbingan dan arahan selama penulis menimba ilmu serta dukungan dalam penyelesaian skripsi, 2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si, selaku dosen pembimbing II yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan, kritik, dan saran kepada penulis, 3. Dr. Ir. Sapta Rahardja, DEA, selaku dosen penguji atas arahan dan masukannya dalam penulisan skripsi, 4. Seluruh keluarga terutama Bapak dan Mamak, abang dan kakak atas dukungan, doa dan kasih sayang yang tiada henti kepada penulis, 5. Ir. Evi Savitri Iriani M,Si atas kerjasama dan arahan pada masa penelitian, 6. Seluruh dosen yang telah berbaik hati membagi ilmu selama penulis menempuh pendidikan di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. 7. Para Laboran; Bu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edy, Pak Gun, Bu Sri dan segenap pegawai; Bu Nina, Bu Yuli, Pak Candra, Pak Anwar, Departemen Teknologi Industri Pertanian, FATETA atas bantuan dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian, 8. Saudara segamparan ex-Bunglon’s; Radityo, Tatang, Jaka, Legran, Aditia, dan Parulian atas kebersamaan dan dukungan selama ini, 9. Segenap penghuni dan alumni Asrama Sylvalestari atas dukungan, kebersamaan, ilmu dan semua hal indah yang penulis boleh dapatkan bersama kalian, 10. Seluruh teman-teman TIN 43 atas dukungan dan kebersamaan selama menempuh studi, 11. Pengurus Permata GBKP Bogor 2009 – 2011 dan segenap Permata GBKP Bogor untuk pelayanan dan kebersamaan selama ini, 12. Terkhusus kepada Dian Wulandari Ginting yang banyak mendukung dan memberikan perhatian penuh kepada penulis selama masa penelitian hingga penyusunan skripsi. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini sehingga penulis sangat mengharapkan masukan yang membangun untuk penulisan selanjutnya. Penulis sepenuhnya berharap tulisan ini dapat menjadi sumbangan positif terhadap perkembangan ilmu pengetahuan dan berguna bagi siapa saja yang membacanya.

Dramaga, Maret 2011

Penulis

DAFTAR ISI Halaman

KATA PENGANTAR.......................................................................................................

i

DAFTAR ISI .....................................................................................................................

ii

DAFTAR TABEL.............................................................................................................

iv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................

v

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................

vi

I.

II.

PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG .......................................................................................

1

B. TUJUAN PENELITIAN ....................................................................................

2

TINJAUAN PUSTAKA A. AMPOK JAGUNG ............................................................................................

3

B. PATI PRAGELATINISASI ...............................................................................

4

C. MODIFIKASI ENZIMATIS ..............................................................................

5

D. WAFER ..............................................................................................................

6

III. METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT .........................................................................................

9

B. METODE PENELITIAN ....................................................................................

9

1.

Karakteristik Ampok Termodifikasi .............................................................

8

2.

Proses Produksi Wafer .................................................................................

10

3.

Karakterisasi Wafer ......................................................................................

12

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK AMPOK TERMODIFIKASI ..............................................

14

B. PROSES PRODUKSI WAFER ...........................................................................

19

C. KARAKTERISTIK WAFER ...............................................................................

20

1.

Tekstur (Kerenyahan dan Kekerasan) ...........................................................

21

a.

Kerenyahan ............................................................................................

21

b.

Kekerasan .............................................................................................

22

ii

2.

V.

Karakteristik Kimia Wafer ..........................................................................

23

a.

Kadar air ..............................................................................................

23

b.

Kadar abu.............................................................................................

24

c.

Kadar lemak.........................................................................................

25

d.

Kadar protein ......................................................................................

26

e.

Kadar serat kasar .................................................................................

27

f.

Kadar karbohidrat (by diffrence) ........................................................

28

D. UJI ORGANOLEPTIK .....................................................................................

29

1.

Tekstur ........................................................................................................

29

2.

Warna .........................................................................................................

30

3.

Aroma .......................................................................................................

30

4.

Rasa ...........................................................................................................

31

5.

Penerimaan umum (overall) ......................................................................

31

E. PELUANG APLIKASI ....................................................................................

32

KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ..................................................................................................

33

B. SARAN ..............................................................................................................

33

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................

34

LAMPIRAN ......................................................................................................................

37

iii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Klasifikasi biskuit ...................................................................................................

7

Tabel 2. Jenis ampok termodifikasi .....................................................................................

9

Tabel 3. Komposisi bahan adonan wafer ampok .................................................................. 11 Tabel 4. Data analisis proksimat ampok jagung alami dan ampok jagung termodifikasi ........................................................................................................... 15 Tabel 5. Nilai kandungan proksimat wafer ampok ............................................................... 23 Tabel 6. Skor rataan uji organoleptik ................................................................................... 29

iv

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

Diagram alir penggilingan jagung kering (Sharma, et al., 2008) ................

Gambar 2.

Diagram alir proses modifikasi ampok jagung secara enzimatis dan

4

fisik (Sunarti, et al. 2010) ..............................................................................

10

Gambar 3.

Diagram alir pembuatan wafer (Bogasari, 2010) ..........................................

11

Gambar 4.

Probe dan alat texture analyzer TA-XT2 untuk uji kekerasan dan kerenyahan tekstur ........................................................................................

12

Gambar 5.

Nilai kadar air ampok termodifikasi ..............................................................

15

Gambar 6.

Nilai kadar protein ampok temodifikasi ......................................................... 16

Gambar 7.

Nilai kadar serat ampok termodifikasi ...........................................................

17

Gambar 8.

Nilai kadar karbohidrat by diffrent ampok termodifikasi ..............................

18

Gambar 9.

Nilai kadar karbohidrat pati ampok termodifikasi .........................................

18

Gambar 10. Proses pemanggangan wafer ampok .............................................................

19

Gambar 11. Hasil pemanggangan wafer (a) 1 menit, (b) 2 menit, (c) 3 menit, (d) 4 menit ......................................................................................................

20

Gambar 12. Nilai kerenyahan wafer ampok ......................................................................

21

Gambar 13. Nilai kekerasan wafer ampok ......................................................................... 22 Gambar 14. Nilai kadar air wafer ampok ........................................................................... 24 Gambar 15. Nilai kadar abu wafer ampok ......................................................................... 25 Gambar 16. Nilai kadar lemak wafer ampok ...................................................................... 26 Gambar 17. Nilai kadar protein wafer ampok ..................................................................... 27 Gambar 18. Nilai kadar serat wafer ampok ........................................................................ 28 Gambar 19. Nilai kadar karbohidrat (by diffrence) wafer ampok ........................................ 28

v

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat ............................................................................. 38 Lampiran 2. Prosedur analisis tekstur ................................................................................... 40 Lampiran 3. Hasil analisis statistik terhadap kandungan proksimat ampok termodifikasi... 41 Lampiran 4. Analisis statistik terhadap kerenyahan (crispyness) wafer ampok ................... 45 Lampiran 5. Analisis statistik terhadap kekerasan (hardness) wafer ampok ....................... 46 Lampiran 6. Analisis statistik terhadap kadar air wafer ampok ........................................... 47 Lampiran 7. Analisis statistik terhadap kadar abu wafer ampok ........................................... 48 Lampiran 8. Analisis statistik terhadap kadar lemak wafer ampok ....................................... 49 Lampiran 9. Analisis statistik terhadap kadar protein wafer ampok ..................................... 50 Lampiran 10. Analisis statistik terhadap kadar serat wafer ampok ......................................... 51 Lampiran 11. Analisis statistik terhadap kadar karbohidrat (by diffrence) wafer ampok ...... 52 Lampiran 12. Analisis statistik uji organoleptik ..................................................................... 53 Lampiran 13. Gambar wafer ampok termodifikasi ................................................................. 58

vi

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Jagung merupakan salah satu komoditas pertanian andalan Indonesia karena merupakan komoditas serelia kedua yang paling banyak diproduksi di dunia setelah gandum. Produksi jagung pipilan kering di Indonesia mencapai 18,36 juta ton (BPS, angka sementara 2010). Selain dikonsumsi langsung, jagung juga dapat diolah menjadi berbagai produk yang banyak dikenal oleh masyarakat. Pengolahan jagung pada umumnya melalui penggilingan kering (dry milling). Pada proses ini jagung dipisahkan menurut struktur morfologinya yang terdiri atas germ, tip cap dan endosperma. Penggilingan kering menghasilkan produk samping sebanyak 35% berupa lembaga jagung, kulit ari dan sedikit endosperma yang tidak diambil sebagai produk utama (tepung jagung) penggilingan jagung. Produk samping ini disebut ampok. Ampok mengandung komponen seperti pati, protein, lemak dan serat. Sebagai produk samping pemanfaatan ampok hanya terbatas sebagai pakan ternak. Hal ini karena pati yang terkandung pada ampok tergolong resistant starch tipe I; pati resisten sebab terlindungi oleh selubung pati kompleks yang apabila dikonsumsi manusia dapat mengakibatkan gangguan pencernaan (Sajilata, 2006). Pada dasarnya ampok dapat dimanfaatkan menjadi bahan pangan, namun perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki struktur pati dan serat menjadi lebih sederhana dan tidak menimbulkan gangguan pencernaan. Menurut Tjiptadi (1990), pati termodifikasi didefinisikan sebagai pati yang telah mengalami modifikasi baik secara kimia, fisik, maupun enzimatik. Proses modifikasi pati secara fisik berdasarkan prinsip pragelatinasi dilakukan dengan menggunakan drum dryer. Sementara modifikasi serat dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim selulase dan xilanase. Enzim selulase merupakan enzim yang mendegradasi selulosa dan menghasilkan oligosakarida dan gula sederhana, sementara enzim xilanase akan menghidrolisis hemiselulosa menjadi xilooligosakarida dan xilosa. Proses modifikasi ini diharapkan mampu mengubah struktur pati dan serat pada ampok jagung sehingga meningkatkan daya cerna ampok. Dengan demikian diharapkan ampok termodifikasi lebih mudah dicerna tubuh dan dapat diaplikasikan menjadi expanded food product. Expanded food product adalah bentuk pangan olahan yang melalui proses mixing, pemanasan suhu tinggi dan tekanan tinggi sehingga mengembang. Adapun produk expanded food diantaranya produk pangan ekstrusi, pasta, wafer/ wafel dan sebagainya. Salah satu expanded food yang diminati masyarakat adalah wafer. Wafer merupakan sejenis biskuit dengan bahan dasar tepung terigu. Ampok jagung termodifikasi akan dicampur dengan tepung terigu sebagai bahan dasar untuk membuat wafer. Dengan demikian diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah ampok.

B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ampok jagung yang telah dimodifikasi secara enzimatis dan fisik untuk pembuatan expanded food product dalam bentuk wafer. Adapun tujuan khusus diantaranya : 1. Mengetahui karakteristik ampok termodifikasi yang digunakan, 2. Mengkaji proses pembuatan wafer berbahan baku ampok termodifikasi, 3. Mengetahui karakteristik wafer (expanded food product) yang dihasilkan.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. AMPOK JAGUNG Tanaman jagung terdiri atas kelobot (kulit), biji dan tongkol. Biji jagung tersusun dalam tongkol dengan susunan teratur memanjang dan ditutup oleh seludang (kelobot). Terdapat juga susunan biji yang teratur (mozaik). Diameter tongkol adalah 3-5 cm dan mengandung 300-1000 biji (Koswara, 1991). Dalam taksonominya, sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angisospermae Classis : Monocotyledon Ordo : Graminae Familia : Graminaceace Genus : Zea Spesies : Zea mays L. (Anonim, 2005) Anonim (1982) menyebutkan bahwa biji jagung dapat diolah menjadi berbagai macam bahan baku industri maupun produk jadi seperti grits, tepung jagung, maizena, sirup jagung, dan homini. Homini atau ampok jagung adalah co-product dari proses pengolahan jagung kering (dry-milling) sebesar 35% dari total jagung dan bernilai jual sangat rendah ($83,7/ ton ~ ±Rp 800.000,-/ ton) (Sharma et al., 2008). Homini atau ampok yang terdiri atas kandung lembaga, kulit ari, tip cap, dan sebagian endosperma yang keras merupakan pakan dengan kandungan energi tinggi dan merupakan pengganti jagung pipil bagi sejumlah ternak. Kandungan karatenoid yang tinggi pada ampok yang berasal dari jagung kuning merupakan pakan yang tepat untuk ayam karena akan memberikan warna kuning yang cerah pada kuning telur (yolk) (Duensing et al., 2003 dalam White dan Johnson 2007). Larson et al (1993) menyatakan homini atau ampok jagung terdiri atas pati (56,9%), serat kasar (25,2%), protein (11,1%), dan lemak (5,3%) dalam basis kering. Ampok dihasilkan dari penggilingan jagung (dry milling). Tahapan penggilingan jagung meliputi perendaman jagung dengan air panas dan proses pemisahan lembaga yang diikuti proses grinding (penggilingan), shifting (penyaringan), dan separation (pemisahan) kernel jagung atas lembaga, corn bran, dan endosperm. Tahapan proses tersaji pada Gambar 1. Menurut Hardeman (1981) dalam White (2007) pemisahan bagian-bagian pada ampok/ homini pada skala industri menggunakan kaustik soda untuk melunakkan dan menghilangkan pericarp. Air panas yang mengandung 0,86% lindi ditambahkan untuk merendam jagung dan secara periodik diaduk pada saat dididihkan selama 25 - 40 menit. Setelah itu ampok/ homini dicuci dengan air untuk melepaskan pericarp dan lindi.

3

Jagung

Pelunakan

Penghancuran germ

Pengeringan/ pendinginan

Shifter

Aspirator Air panas/ uap Roller mill Pengeringan/ pendinginan

Aspirator

Flaking grits/ serpihan grits

Grits (ukuran kecil) Bubur jagung

Shifter Tepung jagung Meja gravitasi

Ekstaksi minyak jagung

Minyak jagung

Hammer mill

Homini/ ampok

Gambar 1. Diagram alir penggilingan jagung kering (Sharma et al., 2008)

B. PATI PRAGELATINISASI Pati pragelatinisasi adalah pati yang telah mengalami gelatinisasi dengan memanaskan pasta pati di atas suhu gelatinisasinya kemudian dikeringkan. Pemanasan pasta pati dalam air akan menyebabkan molekul air disekitar granula memutuskan ikatan hidrogen, masuk ke dalam granula dan granula akan mengembung secara irreversible, proses ini disebut gelatinisasi. Amilopektin akan tetap berada di dalam granula, sedangkan amilosa akan dilepas (tersollubilisasi) ke dalam larutan membentuk matriks intergranular sehingga terjadi peningkatan viskositas. Granula akan kehilangan sifat birefringence-nya (Wurzburg, 1989). Pati pragelatinisasi dibuat dengan cara memasak pati. Pengeringan pati dilakukan dengan menggilingnya melewati rol-rol yang dipanaskan. Jika pati ini terkena air, maka dengan mudah akan larut tanpa memasaknya kembali (Tjokroadikusumo, 1986). Modifikasi pati pragelatinisasi yang telah mengalami pemasakan awal dan dikeringkan dengan drum dryer menghasilkan produk yang dapat terdispersi dalam air dingin untuk membentuk suspensi yang stabil (Hodge dan Osman, 1976). Proses pengolahan pati pragelatinisasi dengan alat drum dryer melalui beberapa tahap. Pati yang telah dicampur air dengan kadar tertentu dimasukkan ke dalam ruang yang sangat panas diantara drum dryer pada suhu tertentu di atas suhu gelatinisasi bahan. Suspensi pati tersebut selanjutnya akan tergelatinisasi akibat pemasakan dan secara simultan langsung dikeringkan. Tidak semua granula pati dalam proses ini tergelatinisasi. Hal ini dikarenakan keterbatasan jumlah air yang digunakan (Snyder, 1984). Anastasiades et al. (2002) menambahkan bahwa ada dua tahap utama dalam proses modifikasi pati dengan drum dryer ialah gelatinisasi dan pengeringan. Pada double drum dryer, gelatinisasi terjadi pada bagian tengah kedua drum. Pengeringan sebenarnya terjadi setelah

4

bahan yang telah tergelatinisasi melewati celah sempit diantara kedua drum dan membentuk lapisan tipis pada permukaan drum.

C. MODIFIKASI ENZIMATIS Enzim adalah biokatalis yang diproduksi oleh sel hidup. Reaksi biokimia spesifik dalam proses metabolik sel disebabkan oleh enzim. Aksi enzim sangat spesifik pada substrat dan sering kali banyak enzim yang berbeda dibutuhkan sehingga terbentuk kerjasama dan keberhasilan reaksi metabolik yang dilakukan oleh sel hidup. Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah pH, suhu, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim dan waktu inkubasi. Suhu meningkatkan aktivitas enzim sampai suhu optimum setelah itu protein enzim akan terdenaturasi dan terjadi inaktivasi. Begitu pula halnya dengan pH, pada pH optimum aktivitasnya akan maksimum sedangkan di luar pH optimum aktivitas enzim akan turun. Konsentrasi substrat dan juga waktu inkubasi enzim yang bertambah akan akan meningkatkan aktivitas enzim sampai tingkat tertentu setelah itu aktivitasnya tetap. (Wijaya, 2001). Gong (1981) menyatakan bahwa gula sederhana dapat dihasilkan oleh proses hidrolisis. Hidrolisis enzimatis adalah suatu cara yang baik untuk memproduksi gula dari bahan lignoselulosik karena tidak adanya hasil samping. Hemiselulase adalah kelompok enzim yang mempunyai kemampuan menghidrolisis hemiselulosa. Hidrolisis sempurna dari berbagai hemiselulosa dapat dipantau dari jumlah D-xilosa, L-aribinosa, dan asam D-glukoronat yang dihasilkan. Karena kemampuannya dalam menghidrolisis xilan, maka hemiselulase juga biasa disebut xilanase ( Krisnasari 2003). Hidrolisis xilan melibatkan endo-β-1,4-xilanase dan β-Dxilosidase. α-L-arabinofuranosil dan D-glukuronil residu dapat merupakan inhibitor kerja xilanase. Xilanase dapat terproduksi lebih banyak dan dapat lebih aktif pada substrat dengan rantai utama xilosa yang panjang (Kubata et all. 1994). Biosintesis enzim xilanolitik diinduksi oleh xilan atau xilobiosa dan terhalangi oleh adanya glukosa (Tsujibo et al. 2004). Xilanase dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu β-xilosidase, eksoxilanase, dan endoxilanase. β-xilosidase memiliki kemampuan untuk menghidrolisi xilooligosakarida rantai pendek menjadi xilosa. Xilosa merupakan produk hidrolisis dan juga berperan sebagai inhibitor bagi β-xilosidase. Aktivitas β-xilosidase akan menurun dengan meningkatnya rantai xilooligosakarida. Eksoxilanase memutus rantai polimer pada ujung-ujung reduksi. Enzim eksoxilanase yang dihasilkan oleh Bacillus pumilus dan Malbranca pulchella dapat menghidrolisis xilan, menghasilkan xilosa sebagai produk utama dan sejumlah kecil oligosakarida-oligosakarida rantai pendek. Adapun enzim-enzim yang termasuk dalam kelompok endoxilanase adalah enzim yang memutuskan ikatan-ikatan β-1-4 pada bagian dalam dari rantai xilan secara teratur. Keheterogenan substrat menyebabkan terdapat berbagai macam enzim yang dikelompokkan pada endoselulase. Kelompok enzim yang dapat memutus titik-titik cabang dapat digunakan untuk menghasilkan xilosa (Irawadi 1991). Cho et al.(1996) menambahkan secara umum xilanase menyerang rantai xilosidik bagian dalam pada rangka dasar dan β-xilosidase melepaskan residu xilosil dengan serangan arah ke ujung dari xilooligosakarida. Xilanase aktif pada suhu 55°C dengan pH 9. Pada suhu 60°C dengan pH normal xilanase diketahui lebih stabil (Cho et al. 1996). Sementara Nakamura et al. (1993) menyatakan bahwa xilanase menunjukkan aktivitas yang baik pada kisaran pH antara 4 sampai dengan 11 dan pH optimal yang bisa dilakukannya adalah pada pH 9 dimana suhu aktifitasnya pada kisaran 50°C.

5

Selulase merupakan enzim kompleks yang bekerja secara sinergis satu sama lain. Miyamoto (1997) menyatakan selulase terdiri dari tiga komponen enzim penting yaitu : 1.

Endoglukosidase Enzim ini berfungsi memotong secara acak ikatan selulosa menjadi selooligosakarida. Enzim ini aktif menyerang pada bagian selulosa yang tersubstitusi seperti CMC. 2. Selobiohidrolase/ Eksoglukanase Enzim ini menyerang ujung rantai selulosa non-pereduksi dan membebaskan selobiosa dari rantai selulosa. 3. β-glukosidase Enzim ini menghidrolisis selobiosa menjadi glukosa. Miyamoto (1997) juga menuliskan mekanisme kerja selulase sebagai berikut: 1. Endoglukanase menyerang bagian selulosa yang amorf, membuka jalan bagi eksoglukanase. 2. Eksoglukanase (selobiohidrolase) menyerang bagian selulosa yang telah terbuka oleh endoglukanase membebaskan selobiosa dari serat selulosa. 3. Terjadi kerjasama antara endoglukanase dan eksoglukanase merombak selulosa menjadi selo-oligosakarida dan selobiosa. 4. β-glukosidase mengubah selobiosa yaitu hasil kerjasama antara endoglukanase dan eksoglukanase menjadi glukosa. Pengukuran aktivitas selulase lengkap dilakukan untuk mengukur aktivitas campuran enzim yang menghidrolisis bahan yang mengandung selulosa dan menghasilkan glukosa sebagai produk akhirnya (Darwis et al.,1995). Pengujian aktivitas enzim carboxy methyl cellulase (CMC-ase) dapat mencerminkan aktivitas enzim endoglukanase yang menyerang selulosa yang telah diregangkan struktur seratnya ataupun selulosa yang telah tersubstitusi.

D. WAFER Biskuit adalah istilah yang menunjukkan kepada sekelompok makanan ringan (snack food) berkadar air rendah dengan tekstur renyah, terbuat dari campuran tepung, shortening (lemak), gula, air, dan sebgaian kecil leaving agent (yeast, soda, amonium bikarbonat) (Savitri 2000). Komposisi produk biskuit sangat beragam, namun demikian hampir semua produk biskuit mengandung air berkisar antara: 0,7% - 6,7%: lemak 1,9% - 30,7%; protein 5,0% - 45%; gula (sukrosa) 1,0% - 44,7%; abu 0,0% - 1,0%; garam (NaCl) 0,2% - 3,1% (Paul dan Southgate, 1978 dalam Savitri, 2000). Manley (1983) membagi biskuit berdasarkan pada perbandingan air dan lemak, perbandingan antara jumlah bagian lemak terhadap tepung serta jumlah bagian gula terhadap tepung. Perbandingan antara air dan lemak digunakan untuk mengklasifikasi jenis adonan. Perbandingan antara jumlah bagian lemak dan gula terhadap jumlah bagian tepung digunakan untuk mengklasifikasikan produk akhir (Tabel 1). Wafer adalah sejenis biskuit yang tipis, dengan ketebalan antara 1 – 4 mm, yang mempunyai struktur lembut dan renyah. Wafer tidak seperti jenis biskuit lainnya baik dalam bentuk maupun pengolahannya. Wafer dibuat dengan proses pemanggangan yang sangat cepat, campuran bahan-bahannya tidak disebut dough (adonan) melainkan batter yang merupakan campuran

6

likuid yang terdiri atas tepung, air, bahan pengembang dan sejumlah kecil bahan lain ( Almond et al., 1991).

Tabel 1. Klasifikasi biskuit Jenis Biskuit Crackers Semi sweet Short sweet Cookies/ Rich short sweet Snaps & crunches Wafer

Deskripsi Kandungan gula sedikit, kandungan lemak bervariasi, tergantung tekstur yang diinginkan. Kandungan gula sedang, kandungan lemak rendah, tekstur keras, dan manis. Kandungan gula maupun lemak tinggi, jenis produknya cukup beragam Kandungan lemak maupun gula lebih tinggi dari short sweet Kandungan gula sangat tinggi, tekstur sangat keras Kandungan gula dan lemak sangat rendah, diberikan aerasi untuk memberikan karakter ringan dan crispy.

Sumber : Manley (1983)

Almond (1991) menyatakan formula wafer terdiri atas sekitar 40% tepung dan 60% air dengan sedikit minyak sayur, garam, lechitin, aerating agent (soda bikarbonat) dan gula serta pewarna. Kandungan air yang tinggi mengakibatkan komposisi lain tercampur hingga halus. Proses mixing harus dilakukan dengan cepat pada suhu yang rendah untuk mencegah kemungkinan batter (adonan) mengeras dan sebaiknya batter digunakan setelah 10 sampai 30 menit setelah mixing. Wafer dipanggang diantara dua lempengan datar yang terbuat dari besi atau baja dan lempeng chromium. Kedua lempeng tersebut disambungkan pada satu sisi dan dikancingkan sehingga dapat tertutup dengan baik (Wade, 1991) Air berfungsi untuk melarutkan garam, menahan, dan menyebarkan bahan bukan tepung secara seragam, membasahi, dan mengembangkan pati. Lemak dan minyak digunakan untuk memperbaiki citarasa, struktur (melunakkan dan menghaluskan tekstur), dan keempukan (membuat struktur elastis) (Winarno, 1992). Lemak yang ada antara lain margarine, minyak tumbuhan, mentega dan lemak hewan seperti sapi dan lemak babi (Matz dan Matz, 1978). Garam dan gula yang digunakan terutama berperan dalam hal rasa. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu atau dari bit), baik berbentuk kristal maupun berbentuk tepung. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya. Garam adalah suatu bahan pemadat (pengeras). Bila adonan tidak memakai garam, maka adonan akan menjadi agak basah (Maulana, 2003). Faktor yang dapat menentukan penambahan jumlah garam adalah resep atau formula yang dipakai. Dalam keadaan normal, garam yang digunakan adalah 2-2,25% (U.S. Wheat Associates, 1981). Leavening agent atau bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan (Winarno, 1992). Leavening agent dalam adonan penting untuk tekstur dan warna yang dihasilkan pada produk (Faridi, 1994). Bahan pengembang yang umum digunakan adalah amonium bikarbonat, sodium bikarbonat (NaHCO 3), dan baking powder. Penggunaan sodium bikarbonat (soda kue) lebih populer disebabkan oleh harga dan

7

toksisitas yang rendah, mudah ditangani, cepat larut pada suhu ruang, tidak meninggalkan rasa pada produk dan lebih murni (Sitanggang, 2008).

8

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT Ampok jagung yang digunakan sebagai bahan dasar dalam penelitian ini berasal dari industri penggilingan jagung di Bojonegoro, Jawa Timur yang telah mengalami proses modifikasi secara enzimatis menggunakan enzim selulase dan xilanase serta modifikasi fisik menggunakan drum dryer. Bahan kimia untuk analisis adalah H2SO4 0,325N, NaOH 1,25 N, kertas Whatman No. 40, heksan, etanol, asam sitrat, Na2HPO4.2H2O, larutan iod, indikator phenolphthalein, dan akuades. Bahan untuk pembuatan wafer diantaranya tepung terigu, telur, mentega, gula, garam, baking powder, dan susu cair. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat cetak wafer AIGLE TH-L27, Texture Analyzer TA-XT2, oven, desikator, blender, mixer, tanur, waterbath, soxhlet, wadah plastik, dan berbagai peralatan gelas.

B. METODE PENELITIAN

1. Karakteristik Ampok Termodifikasi Ampok termodifikasi yang digunakan sebanyak enam jenis diperoleh dari kondisi proses yang berbeda, seperti tersaji pada Tabel 2. Proses penyiapan ampok termodifikasi disajikan pada Gambar 2. Ampok termodifikasi yang diperoleh terlebih dahulu dikarakterisasi kandungan proksimatnya berdasarkan uji kadar air, abu, lemak, protein, serat, karbohidrat (by difference) dan pati. Selain itu, bahan dasar ampok alami pun dilakukan analisis yang sama sebagai kontrol dan pembanding. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 1.

Tabel 2. Jenis ampok termodifikasi Jenis ampok termodifikasi A1 A2 A3 A4 A5 A6

Keterangan ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 0 jam, pragelatinisasi ω = 4 rpm ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 0 jam, pragelatinisasi ω = 8 rpm ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 3 jam, pragelatinisasi ω = 4 rpm ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 3 jam, pragelatinisasi ω = 8 rpm ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 6 jam, pragelatinisasi ω = 4 rpm ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 6 jam, pragelatinisasi ω = 8 rpm

Pengujian statistik untuk hasil analisis proksimat ampok jagung termodifikasi dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap perubahan komponen proksimat ampok dengan menggunakan uji homogenitas pada taraf α = 5%.

9

Ampok alami

Suspensi ampok 30% (b/b)

Ampok tanpa penambahan enzim (kontrol)

Penambahan enzim selulase dan xilanase (10U/ g)

Inkubasi t=3jam, T=50°C

Inkubasi t=6jam, T=50°C

Pengeringan dengan drum dryer T=80 ± 5°C, ω = 4 rpm dan ω = 8 rpm

Pengecilan ukuran

Ampok jagung termodifikasi

Gambar 2. Diagram alir proses modifikasi ampok jagung secara enzimatis dan fisik (Sunarti et al., 2010)

2. Proses Produksi Wafer Pembuatan wafer dilakukan dengan mencampur ampok termodifikasi dan tepung terigu dengan perbandingan 1 : 3 dan 1 : 1. Bahan tambahan yang digunakan meliputi mentega, telur, gula, baking powder, garam, dan susu. Komposisi bahan seperti disajikan pada Tabel 3. Campuran ampok termodifikasi dan tepung terigu ditambahkan baking powder dan garam lalu diaduk hingga merata. Pada tempat terpisah diaduk mentega, gula, dan telur yang sebelumnya telah dikocok. Kedua adonan ini dicampur hingga merata sambil ditambahkan susu sedikit demi sedikit hingga kekentalan tertentu sehingga memudahkan proses homogenisasi adonan. Adonan yang telah homogen didiamkan selama 30 menit sebelum dicetak.

10

Tabel 3. Komposisi bahan adonan wafer ampok Komposisi Terigu terigu Ampok termodifikasi Mentega Gula Telur utuh Baking powder Garam Susu cair Sumber : Bogasari (2010)

Jumlah 25% ampok 375 g 125 g 150 g 150 g 200 g 10 g 2g 500 g

50% ampok 250 g 250 g 150 g 150 g 200 g 10 g 2g 500 g

Pembuatan wafer dilakukan dengan menggunakan alat cetak wafflemaker merek AIGLE TH-L27. Adonan sebanyak 20 g dituangkan ke permukaan alat dan diratakan sedemikian dengan ketebalan yang relatif sama (± 3 mm) hingga menutupi permukaan alat cetak. Waktu pemanggangan ditentukan sebelumnya dengan metode trial and error pada waktu yang berbeda. Waktu pemanggangan yang diuji adalah 1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit. Waktu pemanggangan yang terpilih pada penelitian ini adalah pemanggangan selama 4 menit. Diagram alir pembuatan wafer disajikan pada Gambar 3.

Pencampuran bahan kering (terigu, ampok, garam, baking powder)

Susu cair

Pencampuran bahan lain (telur, mentega, gula)

Pencampuran hingga merata

Adonan wafer

Didiamkan selama 30 menit

Pencetakan & pemanggangan t = 4 menit

Wafer Gambar 3. Diagram alir pembuatan wafer (Bogasari, 2010)

11

Rancangan percobaan yang digunakan pada pembuatan wafer ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 6 x 2 dengan 2 kali ulangan. Faktor yang digunakan meliputi: A : jenis ampok (Tabel 2) C : formula ampok C1 : 25% ampok C2 : 50% ampok Model matematika yang digunakan adalah : Yijk = µ + Ai + Cj + (AC)ij + ɛk(ij) Keterangan : Yijk : nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B) µ : nilai tengah populasi Ai : pengaruh taraf ke-i faktor A Cj : pengaruh taraf ke-j faktor C (AC)ij : pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor C ɛk(ij) : pengaruh galat dari satuan percobaan yang menyebar normal Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan software SPSS 15 untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Duncan digunakan untuk menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan.

3. Karakterisasi Wafer Karakterisasi produk wafer dibedakan atas analisis komponen proksimat, analisis tekstur, dan uji organoleptik. Analisis proksimat meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, dan kadar karbohidrat (by difference). Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 1. Analisis tekstur wafer yang dilakukan meliputi uji kekerasan dan uji kerenyahan menggunakan alat Texture Analyzer TA-XT2 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Institut Pertanian Bogor seperti tersaji pada Gambar 4. Prosedur analisis tekstur dapat dilihat pada Lampiran 2.

Gambar 4. Probe dan alat texture analyzer TA-XT2 untuk uji kekerasan dan kerenyahan tekstur

12

Untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk wafer, maka dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik (kesukaan). Parameter yang diamati oleh panelis meliputi kerenyahan, warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Tingkat kesukaan ditentukan dengan skala hedonik yaitu : 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, 5 = suka. Analisis data dilakukan dengan uji statistik non parametrik menggunakan uji sidik ragam (univariate analysis) untuk mengetahui pengaruh dan tingkat perbedaan (uji lanjut Duncan) dari perlakuan terhadap parameter masing-masing atribut pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05).

13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK AMPOK TERMODIFIKASI Ampok adalah hasil samping (by-product) industri penggilingan jagung. Ampok terdiri dari bagian-bagian jagung seperti tip cap, germ/ lembaga, kulit ari dan sebagian endosperma. Komponen-komponen ini merupakan bagian jagung yang sulit digiling sehingga tidak lolos pada proses pengayakan. Hal ini disebabkan oleh kandungan serat pada ampok jagung yang tergolong tinggi (25,2%) dan sulit untuk dihancurkan. Selain serat, ampok jagung juga didominasi oleh karbohidrat dan protein. Hal ini mengindikasikan bahwa ampok merupakan produk yang menyimpan energi yang cukup tinggi. Namun tingginya kadar serat pada ampok dapat mengakibatkan gangguan pencernaan pada manusia. Oleh sebab itu dilakukan proses modifikasi terhadap kandungan serat ampok jagung sehingga meningkatkan daya cerna ampok jagung. Modifikasi komponen serat ampok jagung dilakukan dengan proses enzimatik dan fisik. Enzim selulase dan xilanase dapat memecah komponen serat yang terdiri dari selulosa dan hemiselulosa menjadi oligosakarida dan gula-gula sederhana yang akan membuka struktur pati pada ampok sehingga makin mudah dicerna. Kandungan serat tidak sepenuhnya terdegradasi sehingga pembentukan xilooligosakarida dan selooligosakarida akan meningkatkan komponen prebiotik. Kondisi ini memungkinkan ampok untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Modifikasi fisik pada bahan dilakukan melalui proses pragelatinasi menggunakan drum dryer. Suspensi ampok dituangkan perlahan ke permukaan drum. Drum akan memanaskan suspensi ampok hingga mencapai suhu gelatinisasinya yang langsung dilanjutkan proses pengeringan. Kecepatan drum dryer diatur pada dua kondisi berbeda untuk melihat pengaruhnya pada produk akhir. Produk yang dihasilkan pada proses ini berupa lembaran berwarna coklat kekuningan. Rismana (2004) menyatakan pati pragelatinisasi yang dihasilkan menggunakan alat drum dryer berbentuk tebal dengan dimensi tidak beraturan. Produk akhir yang dihasilkan dari proses modifikasi adalah enam jenis ampok jagung termodifikasi. Sebelum diaplikasikan menjadi produk pangan, ampok jagung termodifikasi yang diperoleh dari enam perlakuan terlebih dahulu dikarakterisasi kandungan proksimatnya yang terdiri atas kadar air, abu, lemak, protein, serat, karbohidrat (by-difference) dan pati. Hasil pengujian disajikan pada Tabel 4. Nilai kadar air pada suatu produk mempengaruhi ketahanannya terhadap daya simpan. Ampok termodifikasi memiliki kadar air yang cukup beragam. Nilai kadar air pada ampok termodifikasi lebih dipengaruhi oleh perlakuan panas dengan drum dryer. Kadar air tertinggi diperoleh dari modifikasi A4 (enzim inkubasi 3 jam dengan putaran drum 8 rpm) sebesar 12,81% (bk). Kondisi ini disebabkan oleh waktu kontak antara ampok dengan drum yang relatif lebih singkat sehingga kadar air yang terkandung masih cukup tinggi. Semakin lama waktu kontak antara ampok dan drum dryer, maka ampok akan cenderung lebih kering dan mengandung kadar air yang lebih rendah. Kondisi ini berbanding lurus dengan kadar air pada ampok A2 dan A6 (kecepatan drum 8 rpm) yang apabila dibandingkan dengan perlakuan A1, A3, dan A5 (kecepatan putar drum 4 rpm) cenderung lebih tinggi seperti tersaji pada Gambar 5.

14

Tabel 4. Data analisis proksimat ampok jagung alami dan ampok jagung termodifikasi Jenis ampok

Air (%b.k)

Abu (%b.k)

Lemak (% b.k)

A0 10,94 3,63 10,18 A1 9,25 3,48 9,19 A2 10,34 3,35 9,01 A3 9,75 3,55 9,25 A4 12,81 3,38 9,84 A5 8,33 3,62 8,75 A6 9,23 3,46 9,02 Keterangan : A0 = ampok alami

Protein (% b.k)

Serat (% b.k)

10,32 10,75 11,00 11,32 11,01 10,91 11,09

6,10 3,68 4,51 4,21 4,86 3,89 3,79

Karbohidrat (by-difference) (% b.k) 68,70 73,63 71,74 73,66 70,91 72,83 72,64

Pati (% b.k) 64,60 73,20 69,97 74,61 72,19 76,45 74,22

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) diperoleh bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap kadar air ampok. Uji homogenitas menunjukkan kadar air ampok termodifikasi berbeda nyata dengan ampok alami. Ampok jenis A1 dan A6 tidak berbeda nyata sementara ampok termodifikasi lainnya berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa ampok perlakuan A1 dan A6 memberikan pengaruh yang sama terhadap kadar air ampok termodifikasi.

14,0 12,0 kadar air (%)

10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 A0

A1

A2

A3

A4

A5

A6

perlakuan

Gambar 5. Nilai kadar air ampok termodifikasi

Kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam suatu produk pangan. Sumardji (1996) menyatakan abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan-bahan organik yang biasanya terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor, besi, magnesium, dan lain-lain. Luallen (2004) menambahkan abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Semakin besar kadar abu suatu bahan, semakin tinggi pula mineral yang terkandung didalamnya. Kadar abu ampok termodifikasi cenderung lebih kecil daripada ampok alami. Kadar abu ampok terendah diperoleh dari ampok A2 sebesar 3,35% (bk) dan tertinggi pada ampok A5 sebesar 3,62% (bk). Analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan perlakuan yang diberikan

15

mempengaruhi nilai kadar abu ampok. Uji homogenitas untuk mengetahui perbedaan kadar abu ampok termodifikasi diperoleh ampok A1, A6, A3 dan A6 tidak berbeda nyata dengan ampok alami. Sementara ampok jenis A2 dan A4 berbeda nyata dengan ampok alami. Hasil uji kadar lemak menunjukkan adanya perubahan kandungan lemak pada ampok termodifikasi bila dibandingkan dengan ampok alami. Pada Tabel 4 diperoleh kadar lemak ampok termodifikasi cenderung berkurang. Kondisi ini disebabkan oleh waktu kontak antara bahan dengan drum dryer. Kadar lemak terendah diperoleh dari ampok A5 sebesar 8,75% (bk) dan yang tertinggi dari ampok A4 sebesar 9,84% (bk). Namun secara statistik menggunakan uji sidik ragam (Lampiran 3) diperoleh bahwa perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak ampok. Uji homogenitas menunjukkan kadar lemak ampok perlakuan A2, A6 dan A5 berbeda nyata dengan ampok alami. Kadar protein diperoleh dari hasil analisis kandungan total nitrogen pada ampok. Kadar protein ampok berada pada kisaran 10,75% - 11,32% (bk). Kadar protein terbesar diperoleh dari ampok A3 sebesar 11,32% sementara kadar protein terendah diperoleh dari ampok A4. Pada Gambar 6 ditunjukkan nilai kadar protein ampok termodifikasi lebih tinggi daripada ampok alami. Kondisi ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada ampok alami meningkatkan nilai kadar protein ampok. Proses modifikasi secara fisik dan enzimatis membuka matriks protein sehingga nilai protein meningkat. Analisis sidik ragam (Lampiran 3) pada taraf α = 0,05 diperoleh perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar protein ampok. Uji homogenitas menunjukkan ampok perlakuan A1, A3, A4, A5 dan A6 berbeda nyata dengan ampok alami.

11,4

kadar protein (%)

11,2 11,0

10,8 10,6 10,4 10,2 10,0 9,8 A0

A1

A2

A3

A4

A5

A6

perlakuan

Gambar 6. Nilai kadar protein ampok temodifikasi

Kadar serat ampok termodifikasi yang tersaji pada Tabel 4 menunjukkan penurunan kadar serat ampok alami pada masing-masing perlakuan. Kadar serat A1 memiliki nilai terendah 3,68% (bk), sementara nilai kadar serat tertinggi diperoleh dari ampok A4 sebesar 4,86% (bk). Apabila dibandingkan dengan kadar serat ampok alami, penurunan kadar serat tidak terlalu besar seperti tersaji pada Gambar 7. Pengujian secara statistik (Lampiran 3) pada taraf α=0,05 menggunakan analisis sidik ragam diperoleh bahwa perlakuan yang dilakukan memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan nilai kadar serat ampok. Uji homogenitas menunjukkan perbedaan kadar serat masing-masing

16

ampok dimana kadar serat semua jenis ampok termodifikasi berbeda nyata dengan ampok alami. Penambahan enzim selulase dan xilanase secara nyata menyebabkan penurunan serat, sedangkan pemanasan akan merubah struktur serat menjadi lebih amorf.

7,0 6,0

kadar serat (%)

5,0 4,0 3,0

2,0 1,0 0,0 A0

A1

A2

A3

A4

A5

A6

perlakuan

Gambar 7. Nilai kadar serat ampok termodifikasi

Kadar karbohidrat diperoleh dengan mengurangkan total padatan dengan jumlah komponen air, abu, lemak, protein dan serat dan disebut kadar karbohidrat (by difference). Diperoleh kadar karbohidrat ampok termodifikasi cenderung meningkat bila dibandingkan dengan kadar karbohidrat ampok alami seperti disajikan pada Gambar 8. Peningkatan kadar karbohidrat tertinggi berasal dari ampok perlakuan A5 sebesar 73,66% (bk) sementara peningkatan terendah dari ampok perlakuan A4 sebesar 70,91 % (bk). Peningkatan karbohidrat disebabkan oleh berubahnya komponen serat menjadi komponen oligosakarida dan gula-gula sederhana yang larut dalam air dan asam encer sehingga meningkatkan kandungan karbohidratnya. Hasil uji statistik (Lampiran 3) pada taraf α = 0,05 menunjukkan perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar karbohidrat (by difference) ampok. Uji homogenitas untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan menunjukkan ampok jenis A4 tidak berbeda nyata dengan ampok alami. Ampok A3 dan A2 berbeda nyata dengan ampok A1, A5.

17

karbohidrat (by diffrence) (%)

75,00 74,00 73,00 72,00 71,00 70,00 69,00 68,00 67,00 66,00 65,00 A0

A1

A2

A3

A4

A5

A6

perlakuan

Gambar 8. Nilai kadar karbohidrat (by difference) ampok termodifikasi

Kadar pati (%)

Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Nilai kadar pati diperoleh dengan menghidrolisis kandungan gula-gula sederhana pada ampok. Pengujian terhadap kadar pati dilakukan untuk mengetahui perubahan kandungan pati akibat perlakuan yang diberikan. Nilai kadar pati tertinggi adalah pada ampok A5 sebesar 76,45% (bk) sementara yang terendah pada ampok A2 sebesar 69,97%. Secara menyeluruh, perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh terhadap perubahan kadar pati ampok. Proses modifikasi secara enzimatis menyebabkan struktur serat yang menyelimuti pati pecah dan menjadi terbuka. Kondisi ini menyebabkan pati ampok alami yang awalnya merupakan pati resisten tipe I yakni pati yang secara fisik terperangkap dalam sel jaringan tanaman terlepas sehingga dapat dicerna dan meningkatkan kandungan pati. Pengujian statistik (Lampiran 3) pada taraf α = 0,05 diperoleh bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap perubahan kandungan pati. Uji homogenitas menunjukkan seluruh ampok termodifikasi secara nyata berbeda dengan ampok alami.

78 76 74 72 70 68 66 64 62 60 58 A0

A1

A2

A3 perlakuan

A4

A5

A6

Gambar 9. Nilai kadar pati ampok termodifikasi

18

B. PROSES PRODUKSI WAFER Pembuatan wafer diawali dengan persiapan bahan baku karena bahan baku yang baik berpengaruh terhadap mutu produk akhir. Bahan utama adalah tepung ampok termodifikasi dan tepung terigu yang dicampur dengan perbandingan 1 : 3 dan 1 : 1. Sementara bahan-bahan tambahan lainnya adalah gula, mentega, telur, susu, garam, dan baking powder. Proses pembuatan wafer dimulai dengan pencampuran gula, mentega dan telur. Menurut Wahyuni (2006), pencampuran gula dan margarin sebaiknya hanya sekedar dicampur dan tidak dikocok terlalu lama. Pengadukan yang terlalu lama dapat mengakibatkan pelebaran motif dan bentuk setelah dipanggang. Bahan-bahan kering seperti tepung ampok termodifikasi, tepung terigu, garam, dan baking powder dicampur sedemikian hingga merata. Adonan bahan kering ini kemudian dicampur dengan adonan gula, mentega dan telur dimana keduanya dicampur perlahan dengan penambahan susu sebagai molekul yang mengikat bahan dan memberikan flavor pada hasil adonan. Semua bahan diaduk hingga merata dan homogen. Hasil adonan atau batter didiamkan selama ± 30 menit agar mengembang sempurna. Proses pemanggangan menggunakan alat AIGLE TH-L27. Alat ini memiliki pengatur panas otomatis yang bekerja pada suhu yang sama (±209°C) setiap saat. Waktu pemanggangan diperoleh dengan metode trial and error yang ditentukan terlebih dahulu. Waktu pemanggangan yang diujikan yakni 1 menit, 2 menit, 3 menit, dan 4 menit. Kriteria waktu optimal dipilih berdasarkan hasil yang diperoleh dari wafer yaitu yang telah cukup renyah, berwarna kecoklatan dan tidak gosong.

Gambar 10. Proses pemanggangan wafer ampok

Pada Gambar 11(a) diperoleh wafer yang dihasilkan masih didominasi warna putih dan belum matang karena kandungan kadar airnya masih cukup tinggi. Saat diangkat dari alat cetak wafer masih terpisah dan lembek. Hasil pemanggangan wafer selama 2 menit belum terlalu jauh berbeda dengan wafer pemanggangan 1 menit, namun sebagian permukaannya telah mengalami pencoklatan (Gambar 11(b)). Pada pemanggangan 3 menit, telah dihasilkan wafer yang cukup renyah namun belum mengalami pencoklatan yang merata seperti tersaji pada Gambar 11 (c). Pencoklatan yang sempurna dan merata diperoleh dari pemanggangan selama 4 menit. Seperti tersaji pada Gambar 11(d), wafer yang dihasilkan renyah, coklat merata dan relatif tidak gosong.

19

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 11. Hasil pemanggangan wafer (a) 1 menit, (b) 2 menit, (c) 3 menit, (d) 4 menit

Batter dituangkan ditengah alat panggang dan segera diratakan ketebalannya hingga menutupi permukaan alat cetak. Ketebalan yang merata akan berdampak pada proses pematangan yang sempurna. Setelah proses pemanggangan, wafer didinginkan sejenak dan kemudian dikemas. Proses pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu wafer dan mengeraskannya. Proses ini tidak boleh terlalu lama karena akan mengakibatkan wafer menjadi lembek. Hal ini terjadi karena sifatnya yang higroskopis dapat menghisap kandungan air di udara. Kondisi ini dapat mempengaruhi kekerasan dan kerenyahan wafer yang dihasilkan.

C. KARAKTERISTIK WAFER Wafer yang telah dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi berdasarkan tekstur yang terdiri dari uji kerenyahan dan uji kekerasan dan kandungan komponen proksimat yang terdiri dari kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar dan karbohidrat (by difference).

20

1. Tekstur (Kerenyahan dan Kekerasan) Tekstur merupakan sifat fisik bahan pangan yang berhubungan dengan perubahan bentuk, pemecahan, dan aliran karena gaya yang diberikan. Uji tekstur pada produk wafer ampok dibedakan atas atribut kerenyahan dan kekerasan. Uji ini bertujuan untuk membandingkan tekstur tiap sampel secara obyektif. Nilai kerenyahan dan kekerasan diukur tiga kali pada masing-masing sampel dan nilai rataannya dianggap mewakili nilai kerenyahan dan kekerasan wafer ampok. Nilai kerenyahan dan kekerasan dinyatakan dalam satuan gram force (gf). Sebagai pembanding digunakan produk komersial berupa cone ice cream merek D.

a. Kerenyahan

kerenyahan (1/gf)

Salah satu ciri utama produk biskuit seperti wafer adalah teksturnya yang renyah. Kerenyahan bakery sangat menentukan penerimaan konsumen (Martin et al., 2006). Kerenyahan dipengaruhi oleh sejumlah kadar air terikat oleh matriks karbohidrat yang mempengaruhi pergerakan relatif dari daerah kristalin dan amorf. Struktur amorf atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk karena proses, termasuk proses pemanggangan (Adawiyah, 2002). Semakin kecil nilai gaya yang diperlukan untuk menghancurkan wafer maka sifatnya makin renyah/ makin mudah hancur dan sebaliknya. Kerenyahan wafer ampok tertinggi diperoleh dari wafer A5C1 sebesar 45,31 x 10-4/gf, sementara kerenyahan terrendah diperoleh dari wafer dengan bahan baku A6C2 11,98 x 10-4/gf (Gambar 12). Berdasarkan hasil pengujian terlihat bahwa semakin banyak ampok yang ditambahkan ke dalam adonan/batter wafer menyebabkan sifat wafer yang semakin sulit hancur/ kurang renyah. Kondisi ini disebabkan karena kandungan tepung terigu dalam formula lebih sedikit sehingga sifat renyah yang ditimbulkan dari kandungan gluten yang tinggi pada terigu semakin kecil. Menurut Marissa (2010), salah satu faktor yang mempengaruhi nilai kerenyahan adalah rasio amilosa dengan amilopektin. Rasio amilosa terhadap amilopektin yang tinggi dapat meningkatkan kerenyahan produk.

0,005 0,0045 0,004 0,0035 0,003 0,0025 0,002 0,0015 0,001 0,0005 0

A1 A2 A3 A4 A5 A6

C1

perlakuan

C2

Gambar 12. Nilai kerenyahan wafer ampok

21

Bila dibandingkan antara perlakuan formula C1 dan C2, kerenyahan wafer ampok formula C1 memiliki nilai kerenyahan yang lebih tinggi dari formula C2. Sementara itu, apabila dibandingkan dengan produk komersial wafer cone merek D yang memiliki nilai kerenyahan sebesar 65,27 x 10-4/gf, produk wafer ampok tergolong lebih tidak renyah. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan tepung terigu yang digunakan pada produk. Produk wafer cone komersial menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar. Namun nilai kerenyahan yang tinggi memberikan keuntungan jika diaplikasikan sebagai cone ice cream, karena memiliki sifat yang tidak mudah hancur saat kontak dengan ice cream. Hal ini juga menunjukkan wafer cone dari ampok lebih tahan terhadap benturan. Pengujian statistik (Lampiran 4) yang dilakukan pada taraf α = 0,05 menunjukkan formula berpengaruh nyata terhadap kerenyahan wafer ampok. Selain itu interaksi antara formula dan jenis ampok juga berpengaruh nyata terhadap kerenyahan wafer ampok. Uji lanjut Duncan menunjukkan kerenyahan wafer ampok A5C1 berbeda nyata dengan ampok A4C1, A2C2, A3C2, dan A6C2.

b. Kekerasan

Besarnya gaya yang dibutuhkan untuk membuat produk mengalami kerusakan menunjukkan nilai kekerasan suatu produk (Soekarto, 1985). Nilai kekerasan wafer terbesar diperoleh dari formulasi tepung ampok A6C2 sebesar 1909,76 gf, sementara nilai kekerasan terkecil diperoleh dari formulasi tepung A1C2 sebesar 980, 71 gf seperti tersaji pada Gambar 13. Apabila dibandingkan dengan produk komersial, wafer ampok tergolong lebih keras. Nilai kekerasan produk wafer cone merek D sebesar 572,03 gf. Hal ini menunjukkan ampok jagung termodifikasi yang dicampurkan dengan tepung terigu menyebabkan wafer semakin keras. Hal ini disebabkan oleh sifat tepung ampok yang relatif lebih tinggi kandungan seratnya. Hasil uji statistik (Lampiran 5) pada taraf α = 0,05 diperoleh bahwa ternyata formula tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kekerasan wafer. Sebaliknya, jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan wafer ampok. Interaksi antara formula dan jenis ampok juga berpengaruh nyata terhadap kekerasan wafer ampok. Uji lanjut Duncan menunjukkan wafer ampok A1C2 berbeda nyata dengan wafer ampok A3C1, A5C1, A2C1, A4C1, A2C2, A6C2.

kekerasan (gf)

2000 1600 A1 A2 A3 A4 A5 A6

1200 800 400 0 C1

perlakuan

C2

Gambar 13. Nilai kekerasan wafer ampok

22

2. Karakteristik Kimia Wafer Kandungan gizi suatu produk pangan sangat penting untuk diketahui. Demikian halnya dengan wafer ampok, penting untuk diketahui kandungannya sehingga dapat diketahui kelayakannya menjadi produk pangan. Analisis yang dilakukan berupa analisis proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat (by difference). Kandungan gizi pada wafer ampok dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992 tentang mutu biskuit sehingga didapatkan gambaran nilai gizi wafer ampok dengan produk pangan standar seperti biskuit. Data nilai kandungan proksimat wafer seperti tersaji pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai kandungan komponen proksimat wafer ampok Jenis wafer

Air (% bk)

Abu (% bk)

Lemak (% bk)

Protein (% bk)

Serat (% bk)

A1C1

4,88

2,85

21,48

10,69

12,79

Karbohidrat (by difference) (% bk) 52,18

A2C1

4,26

2,65

19,63

10,58

13,57

53,56

A3C1

3,68

2,56

21,86

10,80

12,03

52,76

A4C1

4,06

3,15

20,60

10,37

18,69

47,19

A5C1

7,34

3,08

19,89

11,33

17,92

47,78

A6C1

6,70

3,24

21,53

10,21

15,94

49,07

A1C2

5,48

2,99

20,34

10,10

14,31

52,27

A2C2

4,24

2,71

21,03

10,61

14,34

51,31

A3C2

5,18

3,25

21,09

10,09

13,87

51,70

A4C2

4,50

3,29

20,87

10,55

17,01

48,28

A5C2

4,49

3,12

20,08

9,91

18,03

48,87

A6C2

5,74

3,27

20,73

10,85

16,83

48,32

a. Kadar air

Kadar air berpengaruh langsung terhadap tekstur (kerenyahan), citarasa, dan keawetan suatu produk pangan. Kandungan air juga menentukan penerimaan dan kesegaran produk pangan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan produk tidak renyah (crispy) dan juga berpotensi meningkatkan aktivitas mikroba sehingga daya tahannya berkurang. Produk wafer ampok memiliki kadar air yang beragam. Nilai kadar air tertinggi adalah pada wafer ampok A5C1 sebesar 7,34% (bk) dan yang terendah pada wafer ampok A3C1 sebesar 3,68% (bk) (Gambar 14). Uji statistik (Lampiran 6) pada taraf α = 0,05 menunjukkan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air wafer ampok. Uji lanjut Duncan menunjukkan kadar air produk wafer ampok A5C1 berbeda nyata dengan wafer A3C1, A4C1, A2C2, A2C1, A5C2, A4C2, A1C1, dan A3C2. Menurut SNI 01-2973-1992, nilai maksimum untuk kadar air biskuit adalah 5%. Berdasarkan standar mutu tersebut, ada lima produk yang tidak memenuhi kriteria yakni

23

A1C2, A3C2, A5C1, A6C1 dan A6C2. Kadar air yang tinggi ini selain mempengaruhi tekstur juga akan mempengaruhi daya tahan wafer ampok pada proses penyimpanan.

8,0

kadar air (%)

7,0 6,0

A1 A2 A3 A4 A5 A6

5,0 4,0 3,0

2,0 1,0

0,0 C1

perlakuan

C2

Gambar 14. Nilai kadar air wafer ampok

b. Kadar abu

Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito, 1988). Berdasarkan SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu biskuit, kadar abu maksimum adalah 1,6%. Produk wafer ampok memiliki kadar abu yang lebih tinggi. Kadar abu tertinggi diperoleh dari wafer A4C2 sebesar 3,29% (bk) dan kadar abu terkecil pada wafer A3C1 sebesar 2,56% (bk) (Gambar 15). Kondisi ini disebabkan oleh pemakaian bahan baku ampok jagung termodifikasi yang juga memiliki kadar abu cukup tinggi ± 3% serta penggunaan Na-bikarbonat sebagai bahan pengembang. Uji statistik (Lampiran 7) pada taraf α = 0,05 untuk kadar abu menunjukkan bahwa formula, jenis ampok dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai kadar abu. Uji lanjut Duncan menunjukkan beberapa kelompok wafer ampok yang berbeda nyata. Kadar abu wafer A4C2 berbeda nyata dengan ampok A3C1, A2C1, A2C2, A1C1, A1C2, dan A5C1.

24

3,4 3,2

kadar abu (%)

3,0

A1 A2 A3 A4 A5 A6

2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 C1

C2 perlakuan

Gambar 15. Nilai kadar abu wafer ampok

c. Kadar lemak

Lemak memberikan citarasa dan memberikan tekstur yang lembut pada produk wafer. Matz (1978) menyatakan bahwa lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan tekstur, dan aroma. Kadar lemak wafer ampok cukup tinggi. Kadar lemak yang terbesar dari wafer ampok A3C1 sebesar 21,86% (bk) dan yang terendah A2C1 sebesar 19,63% (bk) (Gambar 16). Pengujian statistik (Lampiran 8) pada taraf α=0,05 menunjukkan bahwa jenis ampok dan interaksi antara formula dan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak. Uji lanjut Duncan menunjukkan kadar lemak wafer tergolong ke dalam beberapa kelompok. Wafer A5C1 berbeda nyata dengan wafer A6C2, A4C1, A4C2, A3C2, A2C2, A6C1, A1C1, A3C1. Sementara wafer A3C1 berbeda nyata dengan wafer A6C1, A2C2, A3C2, A4C2, A4C1, dan A6C2. Berdasarkan SNI 01-2973-1992, kadar lemak produk biskuit minimal 9,5%. Dengan demikian produk wafer ampok memenuhi syarat mutu SNI bahkan jauh diatas nilai minimum sehingga dapat dikatakan produk wafer ampok cocok menjadi sumber makanan yang mengandung lemak tinggi. Kondisi ini disebabkan oleh penggunaan bahan baku lemak dalam hal ini mentega dan telur yang memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Disamping itu, kandungan kadar lemak tepung ampok pun mempengaruhi kadar lemak produk.

25

22,5 22,0

kadar lemak (%)

21,5 A1 A2 A3 A4 A5 A6

21,0 20,5 20,0 19,5 19,0 18,5 C1

perlakuan

C2

Gambar 16. Nilai kadar lemak wafer ampok d. Kadar protein

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena berperan sebagai komponen penyusun dan pembangun. Protein di dalam tubuh akan dipecah menjadi komponen sederhana asam-asam amino sehingga lebih mudah diserap tubuh. Kadar protein yang diperoleh dari wafer ampok terbesar pada A5C1 senilai 11,33% (bk) dan terendah pada A5C2 senilai 9,91% (bk). Nilai ini berasal dari bahan baku wafer ampok seperti telur, terigu dan tepung ampok. Kandungan protein pada tepung terigu yang digunakan tergolong pada kandungan sedang (8-9%). Kondisi ini memberikan pengaruh terhadap nilai kadar protein. Seperti disajikan pada Gambar 17, wafer dengan formula C1 relatif memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada formula C2. Pengujian statistik (Lampiran 9) pada taraf α = 0,05 diperoleh bahwa formula dan interaksi antara formula dan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein wafer. Uji lanjut Duncan menunjukkan kadar protein wafer A5C2, A6C1 dan A1C2 berbeda nyata dengan wafer A2C2, A1C1, A6C2, A3C1, dan A5C1. Apabila mengacu pada SNI 01-2973-1992 tentang standar mutu biskuit, diperoleh kadar protein minimal sebesar 9%. Bila dibandingkan, produk wafer ampok memiliki nilai kadar protein yang lebih tinggi. Hal ini berarti produk wafer ampok memenuhi nilai standar kadar protein untuk produk biskuit.

26

11,5

kadar protein (%)

11,0 A1 A2 A3 A4 A5 A6

10,5 10,0 9,5 9,0 C1

perlakuan

C2

Gambar 17. Nilai kadar protein wafer ampok

e. Kadar serat kasar

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Serat dibedakan menjadi dua jenis yaitu serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa serta serat pangan (dietary fiber) terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pektat (Lopulalan, 2008). Kadar serat wafer ampok yang diperoleh pada penelitian ini berada pada kisaran 11,60% (bk) hingga 17,96% (bk) (Gambar 18). Nilai serat ini cukup besar untuk golongan produk pangan. Bila dibandingkan dengan kadar serat kasar biskuit (SNI 01-2973-1992) sebesar maksimum 0,5% maka nilai kadar serat kasar wafer ampok sangat jauh berbeda sehingga dapat dikatakan bahwa kadar serat wafer ampok relatif tidak memenuhi nilai standar produk pangan biskuit. Kadar serat yang tinggi tidak sepenuhnya menunjukkan kadar serat meningkat dari kadar awal produk, namun lebih disebabkan oleh pergeseran massa dari kandungan proksimat lain. Disamping itu, kadar serat yang tinggi pada produk pangan merupakan hal yang baik sebab serat pangan terutama oligosakarida sangat bermanfaat untuk kesehatan karena dapat berfungsi sebagai serat fungsional. Pengujian statistik (Lampiran 10) pada taraf α = 0,05 diperoleh bahwa jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kadar serat wafer ampok. Uji lanjut Duncan menunjukkan wafer A3C1, A1C1, A2C1, A3C2, A1C2 berbeda nyata dengan wafer A6C2, A4C2, A5C1, A5C2, dan A4C1.

27

kadar serat (%)

20,0 18,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0

A1 A2

A3 A4 A5 A6

C1

perlakuan

C2

Gambar 18. Nilai kadar serat wafer ampok

Kadar karbohidrat (by difference)

Karbohidrat merupakan sumber energi yang baik. Kandungan karbohidrat diperoleh dari total padatan wafer dikurangi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat. Diperoleh kadar karbohidrat tertinggi pada wafer ampok A2C1 sebesar 51,37% (bk) dan terendah pada wafer A5C1 sebesar 44,51% (bk) (Gambar 19). Pengujian statistik (Lampiran 11) pada taraf α=0,05 menunjukkan bahwa jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kadar karbohidrat (by difference). Disamping itu interaksi antara formula dan jenis ampok juga berpengaruh nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan wafer ampok A5C1 berbeda nyata dengan wafer A5C2, A3C2, A2C2, A1C2, A1C1, A3C1, dan A2C1. Menurut SNI 01-2973-1992, kadar karbohidrat pada produk biskuit minimal 70%. Bila dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada wafer ampok maka diperoleh perbedaan angka yang cukup jauh yakni sekitar 20%. Namun bila dibandingkan kadar lemak dan kadar seratnya, maka produk wafer ampok unggul sebagai produk kaya lemak dan sumber serat alami.

karbohidrat (by diffrence) (%)

f.

54,0 52,0

A1 A2 A3 A4 A5 A6

50,0 48,0 46,0 44,0 C1

perlakuan

C2

Gambar 19. Nilai kadar karbohidrat (by difference) wafer ampok

28

D. UJI ORGANOLEPTIK Wafer ampok tidak hanya diuji secara kimiawi namun juga uji organoleptik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap wafer ampok. Menurut Soekarto (1985), penilaian organoleptik (daya terima) banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas pertanian dan makanan. Penilaian cara ini dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian organoleptik wafer ampok dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dimana panelis diminta untuk mengutarakan pendapat pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya yang dinyatakan dalam skala angka. Atribut penilaian dibedakan meliputi tekstur (kerenyahan), warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Hasil rataan penilaian oleh panelis seperti tersaji pada Tabel 6.

Tabel 6. Skor rataan uji organoleptik* Jenis Tekstur wafer 3,62 A1C1 3,23 A2C1 3,04 A3C1 3,52 A4C1 3,75 A5C1 3,59 A6C1 3,39 A1C2 3,00 A2C2 2,99 A3C2 3,00 A4C2 2,93 A5C2 2,77 A6C2 *skala penilaian 1 – 5

Warna

Aroma

Rasa

3,20 3,44 3,34 3,13 3,07 2,99 3,20 3,15 2,55 3,03 2,54 2,60

3,29 3,32 3,20 3,47 3,40 3,49 3,15 3,25 3,25 3,15 2,89 2,85

3,13 3,37 3,37 3,38 3,29 3,30 3,00 2,82 2,60 2,79 2,70 2,77

Penerimaan umum 3,25 3,34 3,30 3,42 3,29 3,30 3,07 2,84 2,82 2,69 2,72 2,85

Rata-rata 3,30 3,34 3,25 3,38 3,36 3,33 3,16 3,01 2,84 2,93 2,75 2,77

1. Tekstur (kerenyahan) Tekstur makanan dinilai berdasarkan tingkat kekerasan dan kerenyahan. Produk biskuit seperti wafer yang disukai umumnya bersifat renyah dan tidak keras. Tekstur yang dinilai pada uji ini adalah atribut kerenyahan. Apabila wafer ampok semakin mudah hancur atau pecah maka sifatnya semakin renyah. Berdasarkan uji organoleptik, skor kesukaan panelis terhadap tekstur wafer ampok berada pada kisaran 2,77 – 3,75 (Tabel 6). Sampel A5C1 dan A1C1 memiliki nilai kesukaan tertinggi terhadap tekstur yakni 3,75 dan 3,62 atau berada pada kisaran antara suka dan netral. Sampel A6C2 memiliki tingkat kesukaan terendah yakni 2,77 atau pada kisaran netral dan tidak suka. Formula C1 cenderung memiliki nilai kesukaan tekstur yang lebih tinggi

29

daripada formula C2. Apabila dibandingkan dengan nilai uji kerenyahan secara obyektif (menggunakan alat), diperoleh nilai kerenyahan wafer formula C1 lebih tinngi daripada wafer formula C2. Sifat yang lebih mudah pecah cenderung disukai konsumen seperti halnya pada uji organoleptik. Pengujian statistik (Lampiran 12) pada taraf α = 0,05 menunjukkan formula dan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan tekstur (kerenyahan). Selain itu interaksi formula dan jenis ampok pun memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kesukaan tekstur. Uji lanjut Duncan menunjukkan wafer ampok A6C2 berbeda nyata dengan wafer A1C2, A4C1, A6C1, A1C1, dan A5C1.

2. Warna Warna merupakan salah satu faktor yang menjadi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Warna dapat mempengaruhi penerimaan atau penolakan konsumen. Penyajian warna yang menarik memberikan kesan tersendiri bagi konsumen. Warna wafer ampok dipengaruhi oleh berbagai bahan baku yang digunakan seperti mentega, telur, gula dan tepung terigu. Ampok termodifikasi yang berwarna coklat muda pun memberikan pengaruh terhadap warna akhir wafer ampok. Gambar wafer ampok disajikan pada Lampiran 13. Kisaran skor warna berada antara 2,54 – 3,44. Skor tertinggi diperoleh dari wafer ampok A2C1 sebesar 3,44 atau berada pada kisaran suka dan netral dan yang terendah adalah wafer ampok A5C2 sebesar 2,54 atau berada pada kisaran netral dan tidak suka. Skor terhadap warna seperti pada Tabel 6 menunjukkan kesukaan terhadap warna tidak jauh berbeda dan berada pada taraf netral dan tidak suka. Analisis statistik (Lampiran 12) untuk atribut warna pada taraf pengujian α = 0,05 menunjukkan faktor formula dan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan warna. Formula C1 dan C2 berbeda nyata dimana wafer formula C1 cenderung lebih disukai warnanya daripada formula C2. Hal ini dapat disebabkan oleh pengaruh warna yang berasal dari tepung ampok yang berwana coklat. Semakin banyak ditambahkan mengakibatkan warnanya semakin coklat dan cenderung tidak disukai panelis. Uji lanjut Duncan diperoleh wafer ampok A5C2, A3C2, A6C2 berbeda nyata dengan wafer A6C1 dan A2C1.

3. Aroma Aroma merupakan hasil rangsangan kimia dari syaraf-syaraf olfaktori yang berada di bagian akhir dari rongga hidung. Aroma merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil (mudah menguap) (Setser,1995). Aroma pada wafer ampok dipengaruhi oleh beberapa bahan baku yang digunakan seperti susu, telur, mentega, dan tepung ampok. Aroma wafer ampok tercium terutama saat proses pemanggangan dimana air dalam adonan menguap dan melepaskan sensasi aromatik seperti lemak (mentega), telur, dan tepung ampok. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma wafer ampok berada pada kisaran 2,85 – 3,49 atau berada antara taraf netral dan tidak suka. Skor kesukaan terhadap aroma tertinggi diperoleh dari wafer ampok A6C1 sebesar 3,49. Aroma wafer ampok yang kurang disukai panelis adalah wafer ampok A6C2 sebesar 2,85.

30

Analisis statistik (Lampiran 12) yang dilakukan pada taraf α = 0,05 menunjukkan adanya pengaruh nyata formula dan interaksi antara formula dan jenis ampok terhadap aroma wafer ampok. Apabila dibandingkan, aroma ampok formula C1 lebih disukai panelis daripada formula C2. Kondisi ini disebabkan aroma gosong yang lebih dominan pada formula C2. Aroma ampok yang lebih kental juga mempengaruhi penilaian panelis. Wafer formula C2 yang lebih banyak ditambahkan ampok termodifikasi memiliki aroma yang lebih kuat. Sehingga dapat dikatakan, panelis kurang menyukai aroma yang ditimbulkan dari ampok termodifikasi. Uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nyata antara wafer A6C2, A5C2 dengan wafer A1C2, A4C2, A3C1 dan A4C1, A6C1.

4. Rasa Atribut yang paling menentukan pilihan konsumen adalah rasa. Walaupun warna, aroma, tekstur baik, namun jika rasanya tidak enak maka konsumen menolak makanan tersebut (Winarno,2002). Rasa pada makanan sangat ditentukan oleh komposisi produk tersebut. Pada wafer ampok, atribut rasa dipengaruhi oleh tepung, margarin, gula, garam, susu, dan telur. Hasil uji organoleptik menunjukkan kesukaan panelis terhadap rasa wafer ampok berada pada kisaran 2,60 – 3,38. Kondisi ini berada pada taraf suka-netral dan netral-tidak suka. Nilai tertinggi diperoleh dari wafer ampok A4C1, A3C1, dan A2C1 berturut-turut 3,38, 3,37, dan 3,37 berada pada taraf suka-netral. Sementara skor kesukaan terendah diperoleh dari wafer ampok A3C2 sebesar 2,60. Uji statistik (Lampiran 12) pada taraf α = 0,05 menunjukkan perlakuan formula berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan rasa. Disamping itu interaksi antara formula dan jenis ampok pun berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan rasa. Uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nyata antara wafer jenis A5C1, A6C1, A2C1, A3C1, A4C1 dengan wafer A6C2, A4C2, A2C2 dan wafer A1C2, A1C1, serta wafer A3C2. Apabila dibandingkan, atribut rasa wafer formula C1 lebih disukai daripada formula C2 seperti disajikan pada Tabel 6. Rasa yang ditimbulkan formula C2 sedikit pahit karena sebagian permukaannya gosong. Kondisi ini disebabkan jumlah ampok yang ditambahkan ke dalam formula. Dengan waktu pemanggangan yang sama, ampok formula C2 akan cenderung lebih gosong.

5. Penerimaan umum Atribut penerimaan umum digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap produk wafer ampok secara menyeluruh. Hal ini dilakukan agar diperoleh produk yang mewakili penerimaan konsumen secara umum. Atribut warna, aroma, rasa dan tekstur kurang dapat mewakili karena memiliki hasil yang berbeda-beda. Hasil uji organoleptik menunjukkan produk yang paling disukai panelis adalah wafer ampok A4C1 sebesar 3,42 atau berada pada kisaran suka-netral. Sementara produk yang memiliki nilai penerimaan terendah adalah wafer ampok A4C2 sebesar 2,69 atau berada pada kisaran tidak suka-netral.

31

Uji statistik (Lampiran 12) pada α = 0,05 menunjukkan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap nilai penerimaan panelis secara keseluruhan. Wafer ampok formula C1 lebih disukai daripada ampok formula C2. Hal ini sesuai dengan hasil-hasil sebelumnya dimana atribut rasa, tekstur, aroma dan warna secara deskriptif menunjukkan penerimaan yang lebih baik pada formula ampok C1. Uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nyata antara ampok jenis A4C2, A5C2 dengan wafer jenis A2C1, A4C1 dan wafer jenis A1C2. Berdasarkan skor kesukaan panelis pada atribut penerimaan umum, terpilih wafer ampok A4C1 dengan nilai tertinggi. Hal ini sesuai dengan hasil total rataan kelima atribut penilaian dimana produk wafer ampok A4C1 memiliki rataan skor tertinggi sebesar 3,38 (Tabel 6).

E. PELUANG APLIKASI Sebagai sumber daya lokal yang banyak diperoleh dari industri penggilingan jagung, ampok jagung memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan lebih lanjut menjadi berbagai produk pangan olahan karena lebih mudah diperoleh dan jumlahnya cukup besar. Proses modifikasi yang mudah secara enzimatis dan pragelatinisasi memungkinkan teknologi ini diaplikasikan dan diterapkan dimasyarakat melalui studi kelayakan lebih lanjut. Proses modifikasi ampok jagung secara enzimatis dan pragelatinisasi berhasil mengubah struktur pati dan serat pada ampok menjadi lebih sederhana dan lebih mudah dicerna manusia. Ampok termodifikasi dapat digunakan untuk membuat berbagai produk makanan berbasis tepung. Salah satunya berupa wafer cone ice cream dengan campuran tepung terigu. Aplikasi ampok termodifikasi pada berbagai produk pangan berbahan dasar tepung terigu berpotensi untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai produk import. Wafer ampok hasil penelitian cukup diminati oleh panelis sehingga secara umum diterima. Hal ini menunjukkan bahwa wafer ampok berpotensi untuk dikembangkan dan memiliki peluang diminati masyarakat. Wafer ampok yang diperoleh dapat dimanfaatkan untuk mensubstitusi wafer cone ice cream berbahan dasar tepung terigu yang telah beredar dipasar.

32

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Modifikasi ampok secara enzimatis dan pragelatinasi menyebabkan perubahan komposisi proksimat ampok terutama kadar lemak, kadar protein, kadar serat, dan kadar pati. Kadar lemak dan kadar serat ampok termodifikasi berkurang dibandingkan ampok alami sedangkan kadar protein dan kadar pati relatif meningkat dibandingkan ampok alami. Wafer ampok merupakan produk expanded food yang memiliki nilai kekerasan dan kerenyahan yang lebih tinggi dibandingkan kekerasan dan kerenyahan wafer cone komersial. Nilai kerenyahan wafer ampok lebih dipengaruhi oleh formula ampok, sementara nilai kekerasan wafer ampok lebih dipengaruhi oleh jenis ampok. Produk wafer ampok memenuhi beberapa standar SNI untuk biskuit. Kadar air wafer ampok tergolong rendah dan berada dibawah SNI namun untuk beberapa sampel masih berada diatas SNI. Kadar abu dan kadar serat wafer ampok berada jauh diatas standar SNI. Kadar serat yang tinggi dapat menjadi sumber serat pangan (dietary fiber) sehingga produk wafer ampok menjadi pilihan produk sumber serat pangan yang baik. Kadar protein wafer tergolong baik karena memiliki nilai diatas SNI untuk biskuit. Kadar lemak wafer cukup tinggi dan berada diatas SNI. Kadar karbohidrat wafer ampok memiliki nilai dibawah SNI yakni 44,51% - 51,37% (bk). Kondisi ini menunjukkan bahwa wafer ampok dapat menjadi pilihan makanan kaya serat dan kaya lemak. Kesukaan panelis pada uji organoleptik terhadap atribut tekstur (kerenyahan), warna, aroma, rasa, dan keseluruhan berada pada kisaran netral. Dapat dikatakan bahwa produk wafer ampok diterima oleh konsumen terutama wafer dengan formula C1. Wafer ampok formula C1 (25% ampok) lebih disukai daripada wafer formula C2 (50% ampok). Hal ini menunjukkan ampok yang dapat mensubstitusi terigu namun belum dapat sepenuhnya menggantikan terigu.

B. SARAN Pengembangan pemanfaatan ampok jagung termodifikasi tidak hanya sebatas menjadi produk wafer. Perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai pemanfaatannya untuk produk olahan lain. Dalam pembuatan wafer perlu diadakan perlakuan lebih banyak terkait perbaikan mutu seperti rasa, warna dan tekstur wafer ampok sehingga memungkinkan untuk meningkatkan kandungan nutrisi dalam wafer ampok. Selain itu dapat juga dilakukan penambahan flavor tertentu sehingga meningkatkan kesukaan konsumen. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan kajian terhadap pendugaan umur simpan wafer ampok pada beberapa kondisi penyimpanan. Dengan demikian diperoleh gambaran daya tahan wafer ampok dalam kaitannya untuk komersialisasi.

33

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR. 2002. Efek transisi gelas terhadap tekstur bahan pangan [makalah falsafah sains]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. http://www.rudyct.com/PPS702ipb/03112/dede_adawiyah.htm. [02 Januari 2011] Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia. Anastasiades, A., S. Thanou, D. Loulis A. Stapatoris dan TD Karapantsios. 2002. Rheological and physical characterization of pregelatinized maize starch. J of Food Eng. 52: 57-66. Almond, N., MH. Gordon, P. Reardon, dan P. Wade. 1991. Biscuits, Cookies and Crackers Volume 3 Composite Product. England: Elsevier Science Publisher Ltd. Anonima. 1982. Jagung Sebagai Bahan Baku Industri. Jakarta: Departemen Perindustrian. Anonimb. 2005. Jagung (Zea mays L.). http://warintek.progressio.or.id/pertaniaan/ jagung.htm. [3 Januari 2011] Anonimc. 2009. Komposisi hominy feed. http://ingredients101.com/hominy.htm. [15 April 2010] AOAC. 1984. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Virginia: AOAC, Int. AOAC. 1994. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Virginia: AOAC, Int. AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Virginia: AOAC, Int. AOAC. 1999. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Virginia: AOAC, Int. [BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI No. 01-2937-1992. Syarat Mutu Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Berita Resmi Statistik. 2011. Produksi padi, jagung, dan kedelai (angka sementara tahun 2010 dan angka ramalan I tahun 2011) No. 18/03/Th. XIV, 1 Maret 2011, http://www.bps.go.id/brs_file/aram-01mar11.pdf. [21 Maret 2011] Bogasari. 2010. Resep waffle. www.bogasariflour.com Cho, GS, JH Suh dan YI Choi. 1996. Overproduction, purification, and characterization of Bacilluss stearothmophillus Endo-xylanase A (xynA). J of Microbiol and Biotechnol. 6: 79-85. Darwis, A. A., I. Sailah, T. T. Irawadi, dan Safriani. 1995. Kajian kondisi fermentasi produksi Selulase dari limbah kelapa sawit (tandan kosong dan sabut) oleh Neurospora sitophila. J Teknologi Industri Pertanian 5 (3) :199-207. Faridi, H. 1994. The Science of Cookies and Cracker Prooduction. New York: Chapmann and Hall. Gong, C. S., Michael, C. F. dan George, T. S. 1981. Convertion of Hemicellulose carbohyrates. In: A. Fiechter (ed) Advances in Bhiochem Engineering Vol. 20. New York: Springer-Verlag.

34

Hodge, S. dan M. Osman. 1976. Carbohydrates. In: Fennema, O. R. (eds). 1976. Food Chemistry, Principles of Food Science. New York: Marcel Dekker, Inc. Irawadi, TT. 1991. Produksi enzim ekstraseluler (selulosa dan xilanase) dari Neurospora sitophila pada substrat limbah padat kelapa sawit [disertasi]. Bogor: Pasca Sarjana, IPB. Koswara, J. 1991. Budidaya jagung. Bogor: Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Krisnasari, D. 2003. Pengaruh dosis pupuk N, P dan K terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman jagung manis di lahan kering. P3 Teknologi Budidaya Pertanian BPPT. http://www.iptek.net.id/ind/jurnal/jurnalidx. php? doc=VII.IA. 01.htm. Kubata, BK, Tohru S, Hiroyuki H, Keiichi K, dan Kazuhiro T. 1994. Purification and characterization of a New Xynalse (APX-II) from the fungus Aereobasidium pullulans Y-2311-1. Appl And Environ Microbiol 59:3212-3218. Larson, E. M., Stock, R. A., Klopfenstein, T. J., Sindt, M. H., & Shain, D. H. (1993). Energy value of hominy feed for finishing ruminants. J Animal Sci, 71, 1092–1099. Lopulalan, C.G.C..2008. Kajian formulasi dan isothermis sorpsi air biskuit jagung. [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Manley, D.J.R..1983. Technology of Biscuit, Crackers, and Cookies. London: Ellis Horwood Limited Publisher. Maulana, F. 2003. Pengkajian pengembangan produk crackers di PT.Arnott’s Indonesia, Bekasi [laporan magang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Martin, C.P. 2006. The Role of the Gluten Network in Ther Cripness of Bread Crust. J. Cereal Sci 43: 342-352. Marissa, D. 2010. Formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpan produk dengan pendekatan kadar air kritis [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Matz, S.A dan T.D Matz. 1987. Cookies and Crackers Technology. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company Inc. Miyamoto, K. 1997. Renewable Biological System for Alternative Sustainable Senergy Production. FAO Agric Services Bulletin 128. Nakamura,S, K. Wakabayashi, R Nakai, R Aono, dan K. Horikoshi. 1993. Purification and same properties of an Alkaline Xylanase from Alkaliphilic Bacillus sp. Strain 41M1. Appl and Environ Microbiol 59 (7): 2311-2316 Piazza, L. dan P. Massi. 1997. Development of crispiness in cooking during baking in industrial oven. J Cereal Chem 74 (2): 135 – 140. Rismana, E. 2004. Modifikasi pati untuk farmasi (http://www. Pikiran-rakyat.com) [28 Desember 2010] Sajilata, MG., Rekha SS,dan Pushpa RK. 2006. Resistant starch-a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety J (5) : 3-4. Savitri I.K.E.. 2000. Penetuan kadaluarsa wafer menggunakan model Arrhenius dan model Labuza [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

35

Setser, C.S..1995. Sensory evaluation. dalam : Kramel, B.S., Stauffer, C.E. (Eds.). Advances In Baking Technology. Glasgow: Blackie Academic and Proffessional. Sharma V, Robert AM, Vijay S. 2008. Increasing the Value of Hominy Feed as a Coproduct by Fermentation. Illionis: Humana Press, Inc. Sitanggang, AB. 2008. Pembuatan prototipe cookies dari berbagai bahan sebagai produk alternatif pangan darurat [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Snyder, EM. 1984. Industrial microscopy of starches. In: Whistler, R.L., J.N. BeMiller dan E.F. Paschall (eds). 1984. Starch Chemistry and Technology. Florida: Academic Press Inc. Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Sunarti, T.C., Nur Richana, Indah Y., E. S.Iriani. 2010. Peningkatan daya cerna ampok jagung hingga 70% melalui proses enzimatis menggunakan Selulase dan Xilanase [laporan penelitian]. Bogor: LPPM, IPB. Tjokroadikusumo.1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PT Gramedia. Tsujibo, H., Mitsuo K., Sadao I., Takaji S., Katsuhiro M., dan Yoshihiko I. 2004. Molecular characterization of a High-Afinity Xilobiose transporter of Streptomyces thermoviolaceus OPC520 and its transcriptional regulation, J of Bacteriol 186:1029-1037 U. S. Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Djambatan. White, P. J., dan Johnson, L. A., 2007. CORN: Chemistry and Technology Second Edition. Minnesota: AACC, Inc. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wurzburg, O. B. 1986. Modified Starches: Properties and Uses. Florida: CRC Press, Inc.

36

LAMPIRAN

37

Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat

1.

Kadar Air (AOAC, 1995)

Cawan aluminium kosong dioven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam cawan. Sampel dalam cawan dioven selama 2 jam pada suhu 105 oC. Setelah itu cawan dimasukkan ke desikator dan ditimbang. Pengovenan dilakukan berulang-ulang untuk mendapatkan berat konstan.

Ka = W1 – W2 x 100% W1 Keterangan : Ka = Kadar air (berat basah) W1 = berat sampel sebelum dikeringkan (g) W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g)

2.

Kadar Abu (AOAC, 1984)

Contoh sebanyak 3 – 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya, kemudian diabukan dalam furnace pada suhu 600 oC selama kurang lebih 4 jam atau sampai diperoleh abu berwarna putih. Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator sampai suhu ruang dan ditimbang.

Kadar abu = bobot abu x 100% bobot contoh

3.

Kadar serat kasar (AOAC, 1984)

Contoh sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 0,325N dan dididihkan selama kurang lebih 30 menit. Ditambahkan lagi 25 ml NaOH 1,25 N dan dididihkan selama 30 menit. Dalam keadaan panas disaring dengan kertas Whatman No. 40 setelah diketahui bobot keringnya. Kertas saring yang digunakan dicuci berturut-turut dengan air panas, 25 ml H2SO4 dan etanol 95%. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100 – 110 oC sampai bobotnya konstan. Kertas saring dikeringkan dalam desikator dan ditimbang.

Kadar serat kasar (%) = bobot endapan kering (g) x 100% bobot contoh (g)

38

4.

Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Kertas saring dibentuk seperti tabung dan dikeringkan pada suhu 105 oC selama 1 jam. Sampel yang telah kering di dalam kertas saring, ditutup, dan dikeringkan kembali di dalam oven, kemudian didinginkan pada desikator dan ditimbang. Sampel yang telah diketahui bobot tetapnya dimasukkan ke dalam soxhlet, ekstraksi menggunakan heksan atau petroleum eter secukupnya. Proses dilakukan dengan refluks selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak menjadi bening. Selesai ekstraksi sampel dikeluarkan dari soxhlet dan dikeringanginkan. Setelah tidak ada pelarutnya, sampel dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC sampai bobotnya tetap. Kemudian sampel dikeringkan dalam desikator.

Kadar lemak = bobot awal sampel (g) – bobot akhir sampel (g) x 100% bobot akhir sampel (g)

5.

Kadar Protein (AOAC, 1999)

Sampel sebanyak 0,1 g dicampur dengan 1 g katalis (dibuat dengan mencampurkan 1g CuSO4 dan 1,2 g NaSO4) dan 2,5 ml H2SO4 pekat, didihkan dalam labu Kjeldahl sampai jernih, kemudian dinginkan. Setelah itu diencerkan sampai 100 ml. Sebanyak 5 ml sampel dimasukkan ke dalam alat destilasi dan proses dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Destilat kemudian dititrasi dengan NOH 0,02 N dan ditambah 2 tetes indikator Mengsel. Perlakuan yang sama juga dilakukan terhadap blanko.

Kadar protein (%) = ml titrasi (blanko-sampel) x N x 14,007 x 6,25 bobot sampel (g) x 1000

6.

x 100%

Kadar Pati (AOAC, 1984)

Pengukuran kadar pati dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 1 g dan dimasukkan dalam erlenmeyer 500 ml. Kemudian dihidrolisis selama 1 jam pada autoclave 115 oC. Setelah dingin dinetralkan dengan NaOH 40% dan dimasukkan dalam labu ukur 250 ml. Selanjutnya sebanyak 10 ml dipipet dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan larutan Luff Schroll 25 ml. Larutan dididihkan di bawah pendingin tegak tepat selama 10 menit lalu sampel secara perlahan dititrasi dengan larutan sodium tiosulfat 0,1 N dengan menggunakan indikator kanji. Blanko dibuat dengan menggunakan akuades sebagai pengganti sampel.

Kadar Pati (%) = 0,9 x pengenceran x mg monosakarida x 100% bobot awal sampel (mg)

39

Lampiran 2. Prosedur analisis tekstur

Kerenyahan dan kekerasan diukur dengan menggunakan texture analyxer TA – XT2 yang dinyatakan dalam satuan gf (gram force). Alat texture analyxer TA – XT2 terhubung dengan sistem komputerisasi sehingga dapat disesuaikan kebutuhan alat dengan jenis produk yang diuji. Probe yang digunakan adalah probe bola (spherical). Jarak probe dapat dikalibrasi sedemikian sesuai dengan tinggi sampel. Sampel yang akan diukur kerenyahan dan kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan Quick Run Test. Setelah pengukuran selesai, nilai kerenyahan dan kekerasan sampel dapat dilihat pada layar komputer. Nilai kekerasan ditentukan dari gaya maksimum (maximum force) pada tekanan probe dan dinyatakan dalam gramforce (gf). Nilai kerenyahan ditampilkan oleh data mean peak force (gf). Spesifikasi probe dan setting tersaji pada tabel berikut.

Pengaturan texture analyzer pada pengukuran wafer ampok jagung. PRODUCT WAFER TA – XT2 Mode Measure Force in Compression Pre-test Speed 2.0 mm/s Test Speed 1.0 mm/s Post-test Speed 10.0 mm/s Distance 3 mm Force 100 g Trigger Auto, 5 g Distance (unit) Millimeters

40

Lampiran 3. Hasil analisis statistik terhadap kandungan proksimat ampok termodifikasi Daftar analisis sidik ragam kadar air ampok termodifikasi Sumber Jumlah kuadrat Kuadrat keragaman tengah db tengah F-hitung Sig. Rata-rata 1173,579 1 1173,579 86292,607 ,000 jenis_ampok 17,156 6 2,859 210,242 ,000* Galat ,095 7 ,014 Total 1190,830 14 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata jenis ampok terhadap kadar air Uji homogenitas kadar air jenis_ampok 2 7,6900

3

Subset α = 0,05 4 5

Homogenitas 6

1

A5 A6 8,4500 A1 8,4700 A3 8,8850 A2 9,3750 A0 9,8650 A4 11,3550 Keterangan : kode yang sama menunjukkan nilai homogenitas sampel

A B B C D E F

Daftar analisis sidik ragam kadar abu ampok termodifikasi Jumlah kuadrat Kuadrat Sumber keragaman tengah db tengah F-hitung Sig. Rata-rata 141,319 1 141,319 45170,557 ,000 jenis_ampok ,189 6 ,032 10,078 ,004 Galat ,022 7 ,003 Total 141,530 14 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata jenis ampok terhadap kadar abu

41

Uji homogenitas kadar abu Homogenitas Subset α = 0,05 2 3 1 A4 A 2,9950 A2 A 3,0350 A6 B 3,1700 A1 B 3,1850 A3 BC 3,2350 3,2350 A0 BC 3,2750 3,2750 A5 C 3,3450 Keterangan : kode yang sama menunjukkan nilai homogenitas sampel jenis_ampok

Daftar analisis sidik ragam kadar lemak ampok termodifikasi Sumber Jumlah kuadrat Kuadrat keragaman tengah db tengah F-hitung Sig. Rata-rata 1002,679 1 1002,679 11764,591 ,000 jenis_ampok 1,750 6 ,292 3,422 ,066 Galat ,597 7 ,085 Total 1005,026 14 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata jenis ampok terhadap kadar lemak

Uji homogenitas kadar lemak Subset α = 0,05 Homogenitas 2 1 A2 A 8,0800 A6 A 8,1550 A5 A 8,1800 A4 AB 8,4800 8,4800 A1 AB 8,4950 8,4950 A3 AB 8,6750 8,6750 A0 B 9,1750 Keterangan : kode yang sama menunjukkan nilai homogenitas sampel jenis_ampok

Daftar analisis sidik ragam kadar protein ampok termodifikasi Jumlah Kuadrat Sumber keragaman kuadrat tengah db tengah F-hitung Sig. Rata-rata 1376,103 1 1376,103 24623,517 ,000 jenis_ampok 1,006 6 ,168 2,999 ,088 Galat ,391 7 ,056 Total 1377,500 14 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata jenis ampok terhadap kadar protein

42

Uji homogenitas kadar protein Subset α = 0,05 Homogenitas 2 1 A0 A 9,3000 A2 AB 9,8150 9,8150 A1 B 9,9900 A3 B 10,0000 A4 B 10,0750 A6 B 10,1050 A5 B 10,1150 Keterangan : kode yang sama menunjukkan nilai homogenitas sampel jenis_ampok

Daftar analisis sidik ragam kadar serat ampok termodifikasi Jumlah kuadrat Kuadrat Sumber keragaman tengah db tengah F-hitung Sig. Intercept 226,567 1 226,567 1461,725 ,000 jenis_ampok 6,105 6 1,018 6,565 ,013 Galat 1,085 7 ,155 Total 233,758 14 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata jenis ampok terhadap kadar serat

Uji homogenitas kadar serat Subset α = 0,05 Homogenitas 2 1 A5 A 3,2550 A1 A 3,7000 A2 A 3,7550 A6 A 3,8050 A3 A 3,9100 A4 A 4,2350 A0 B 5,5000 Keterangan : kode yang sama menunjukkan nilai homogenitas sampel jenis_ampok

Daftar analisis sidik ragam kadar karbohidrat (by difference) ampok termodifikasi Sumber Jumlah kuadrat Kuadrat keragaman tengah db tengah F-hitung Sig. Rata-rata 59637,199 1 59637,199 220109,878 ,000 jenis_ampok 38,020 6 6,337 23,388 ,000 Galat 1,897 7 ,271 Total 59677,116 14 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata jenis ampok terhadap kadar karbohidrat (by difference)

43

Uji homogenitas karbohidrat (by difference) Homogenitas Subset α = 0,05 2 3 1 A4 A 62,8550 A0 A 62,8850 A3 B 65,3000 A2 B 65,3700 A6 BC 66,5050 66,5050 A1 B 66,7300 A5 B 67,2250 Keterangan : kode yang sama menunjukkan nilai homogenitas sampel jenis_ampok

Daftar analisis sidik ragam kadar pati ampok termodifikasi Sumber Jumlah kuadrat Kuadrat keragaman tengah db tengah F-hitung Sig. Rata-rata 59077,222 1 59077,222 24608,625 ,000 jenis_ampok 126,756 6 21,126 8,800 ,006 Galat 16,805 7 2,401 Total 59220,783 14 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata jenis ampok terhadap kadar karbohidrat pati

Uji homogenitas kadar pati jenis_ampok

Subset α = 0,05 2

A0 A1 A2 A3 A4

Homogenitas

1

58,2300 64,3400 64,6550 65,8550

A B

66,2000

B B B

A5

67,5900

B

A6

67,8500

B

Keterangan : kode yang sama menunjukkan nilai homogenitas sampel

44

Lampiran 4. Analisis statistik terhadap kerenyahan (crispyness) wafer ampok Variabel bebas : kerenyahan (crispyness) Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat FSumber keragaman tengah (df) tengah hitung Sig. Formula 223594,352 1 223594,352 13,963 ,003* jenis_ampok 210761,946 5 42152,389 2,632 ,079 formula * jenis_ampok 321137,043 5 64227,409 4,011 ,023* Galat 192161,679 12 16013,473 Total 7226372,258 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap nilai kerenyahan (crispyness) wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer N 1 A5C1 2 A6C1 2 A1C2 2 A4C2 2 A3C1 2 A1C1 2 A2C1 2 A5C2 2 A4C1 2 A2C2 2 A3C2 2 A6C2 2 Sig.

2 220,7250 347,6834 384,6667 409,0250 432,9750 451,6584 472,8584 519,7083

,057

3

Subset 4

5

1

Kelompok Duncan A

347,6834 384,6667 409,0250 432,9750 451,6584 472,8584 519,7083 563,8584

384,6667 409,0250 432,9750 451,6584 472,8584 519,7083 519,7083 563,8584 563,8584 563,8584 688,5500 688,5500 688,5500 811,4167 811,4167 834,6517 ,151 ,054 ,053 ,070

AB ABC ABC ABC ABC ABC ABCD BCDE CDE DE E

Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

45

Lampiran 5. Analisis statistik terhadap kekerasan (hardness) wafer ampok Variabel bebas : kekerasan (hardness) Jumlah kuadrat Derajat Kuadrat FSumber keragaman tengah bebas (df) tengah hitung Sig. Formula 306,370 1 306,370 ,017 ,899 jenis_ampok 397198,819 5 79439,764 4,368 ,017* formula * jenis_ampok 1108837,582 5 221767,516 12,193 ,000* Galat 218254,185 12 18187,849 Total 44027729,299 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap nilai kekerasan (hardness) wafer ampok.

Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer N 1 A1C2 2 A6C1 2 A3C2 2 A5C2 2 A1C1 2 A4C2 2 A3C1 2 A5C1 2 A2C1 2 A4C1 2 A2C2 2 A6C2 2 Sig.

Subset 2 980,7085 1004,2250 1040,8915 1216,0085 1267,1585

,076

3

4

1

1004,2250 1040,8915 1216,0085 1216,0085 1267,1585 1267,1585 1306,4165 1306,4165 1373,4415 1384,1670 1390,4415 1524,9750 1533,5000 ,063

1909,7580 ,058 1,000

Kelompok Duncan A AB AB ABC ABC BC C C C C C D

Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

46

Lampiran 6. Analisis statistik terhadap kadar air wafer ampok Variabel bebas : kadar air wafer ampok Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat FSumber keragaman tengah (df) tengah hitung Sig. Formula ,199 1 ,199 ,312 ,587 jenis_ampok 12,155 5 2,431 3,812 ,027* formula * jenis_ampok 9,355 5 1,871 2,934 ,059 Galat 7,653 12 ,638 Total 580,949 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap nilai kadar air wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer A3C1 A4C1 A2C2 A2C1 A5C2 A4C2 A1C1 A3C2 A1C2 A6C2 A6C1 A5C1 Sig.

N 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 3,5521 3,9001 4,0712 4,0833 4,2942 4,3064 4,6532 4,9251 5,1940 5,4270

,060

Subset 3

1

Kelompok Duncan A A A A A A

4,6532 4,9251 5,1940 5,4270 6,2825 ,087

5,1940 5,4270 6,2825 6,8397 ,080

AB AB ABC ABC BC C

Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

47

Lampiran 7. Analisis statistik terhadap kadar abu wafer ampok Variabel bebas : kadar abu wafer ampok Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat FSumber keragaman tengah (df) tengah hitung Sig. Formula ,192 1 ,192 21,215 ,001* jenis_ampok ,778 5 ,156 17,167 ,000* formula * jenis_ampok ,241 5 ,048 5,330 ,008* Galat ,109 12 ,009 Total 198,741 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap nilai kadar abu wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) Kelompok jenis_wafer N Subset Duncan 1 2 3 4 5 6 1 A3C1 A 2 2,4668 A2C1 AB 2 2,5451 2,5451 A2C2 AB 2 2,6032 2,6032 A1C1 BC 2 2,7169 2,7169 A1C2 CD 2 2,8310 2,8310 A5C1 CDE 2 2,8738 2,8738 2,8738 A5C2 DEF 2 2,9830 2,9830 2,9830 A4C1 DEF 2 3,0293 3,0293 3,0293 A6C1 DEF 2 3,0396 3,0396 3,0396 A6C2 EF 2 3,0883 3,0883 A3C2 EF 2 3,0900 3,0900 A4C2 F 2 3,1500 Sig. ,197 ,111 ,142 ,068 ,063 ,138 Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

48

Lampiran 8. Analisis statistik terhadap kadar lemak wafer ampok Variabel bebas : kadar lemak wafer ampok Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat FSumber keragaman tengah (df) tengah hitung Sig. Formula ,059 1 ,059 ,499 ,493 jenis_ampok 6,224 5 1,245 10,584 ,000* formula * jenis_ampok 5,067 5 1,013 8,617 ,001* Galat 1,411 12 ,118 Total 9391,250 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer N 1 A5C1 2 A2C1 2 A5C2 2 A1C2 2 A6C2 2 A4C1 2 A4C2 2 A3C2 2 A2C2 2 A6C1 2 A1C1 2 A3C1 2 Sig.

Subset 5

2 3 4 18,5297 18,8331 18,8331 19,2132 19,2132 19,2132 19,2816 19,2816 19,2816 19,2816 19,6070 19,6070 19,6070 19,7980 19,7980 19,9755 19,9755 20,0558

,064

,058

,065

,061

6

7

1

Kelompok Duncan A

19,6070 19,7980 19,9755 20,0558 20,1778 20,1817

19,7980 19,9755 20,0558 20,1778 20,1817 20,4811 20,4811 21,0806 ,155 ,097 ,106

AB ABC ABCD BCDE CDEF CDEF DEF EF EF FG G

Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

49

Lampiran 9. Analisis statistik terhadap kadar protein wafer ampok Variabel bebas : kadar protein wafer ampok Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat FSumber keragaman tengah (df) tengah hitung Sig. Formula ,468 1 ,468 7,862 ,016* jenis_ampok ,193 5 ,039 ,648 ,669 formula * jenis_ampok 2,255 5 ,451 7,570 ,002* Galat ,715 12 ,060 Total 2404,977 24 Ketetangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap nilai kadar protein wafer ampok.

Uji Lanjut Duncan jenis_wafer N 1 A5C2 2 A6C1 2 A1C2 2 A3C2 2 A4C1 2 A4C2 2 A2C1 2 A2C2 2 A1C1 2 A6C2 2 A3C1 2 A5C1 2 Sig.

Subset 2 9,4859 9,5653 9,5711 9,5927 9,9687

3

4

1

9,5653 9,5711 9,5927 9,5927 9,9687 9,9687 9,9687 10,0917 10,0917 10,0917 10,1496 10,1496 10,1496 10,1736 10,1736 10,1968 10,2638 10,4176 10,5571 ,096 ,051 ,050 ,053

Kelompok Duncan A AB AB ABC ABCD BCD BCD CD D D D D

Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

50

Lampiran 10. Analisis statistik terhadap kadar serat wafer ampok Variabel bebas : kadar serat wafer ampok Jumlah kuadrat Derajat Kuadrat FSumber keragaman tengah bebas (df) tengah hitung Sig. Formula 2,089 1 2,089 2,680 ,128 jenis_ampok 87,628 5 17,526 22,483 ,000* formula * jenis_ampok 6,916 5 1,383 1,774 ,193 Galat 9,354 12 ,779 Total 5288,984 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap nilai kadar serat wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer N 1 A3C1 2 A1C1 2 A2C1 2 A3C2 2 A1C2 2 A2C2 2 A6C1 2 A6C2 2 A4C2 2 A5C1 2 A5C2 2 A4C1 2 Sig.

2 11,5986 12,1967 13,0173 13,1844 13,5636

,065

3 12,1967 13,0173 13,1844 13,5636 13,7514

Subset 4

5

1

13,0173 13,1844 13,5636 13,7514 14,9424 14,9424 15,9132 15,9132 16,2760 16,2760 16,6916 16,6916 17,2548 17,9563 ,134 ,070 ,091 ,056

Kelompok Duncan A AB ABC ABC BC CD DE EF EF EF F F

Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

51

Lampiran 11. Analisis statistik terhadap kadar karbohidrat (by difference) wafer ampok Variabel bebas : kadar karbohidrat (by difference) wafer ampok Jumlah kuadrat Derajat Kuadrat FSumber keragaman tengah bebas (df) tengah hitung Sig. Formula ,261 1 ,261 ,322 ,581 jenis_ampok 108,695 5 21,739 26,815 ,000* formula * jenis_ampok 13,318 5 2,664 3,285 ,042* Galat 9,728 12 ,811 Total 55132,699 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap nilai kadar karbohidrat (by difference) wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer N 1 A5C1 2 A4C1 2 A6C2 2 A6C1 2 A4C2 2 A5C2 2 A3C2 2 A2C2 2 A1C2 2 A1C1 2 A3C1 2 A2C1 2 Sig.

Subset 2 44,5082 45,3477 45,7008 45,9886 46,2005

,112

3

4

1

45,3477 45,7008 45,9886 46,2005 46,7691 49,1521 49,2229 49,5588 49,5588 49,7554 49,7554 50,8844 50,8844 51,3717 ,175 ,104 ,086

Kelompok Duncan A AB AB AB AB B C C CD CD CD D

Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

52

Lampiran 12. Analisis statistik uji organoleptik Uji analisis sidik ragam atribut tekstur (kerenyahan) wafer ampok Jumlah Derajat Kuadrat Sumber keragaman kuadrat tengah bebas (df) tengah F-hitung Sig. Formula 1,185 1 1,185 53,112 ,000* jenis_ampok ,604 5 ,121 5,417 ,008* formula * jenis_ampok ,527 5 ,105 4,724 ,013* Galat ,268 12 ,022 Total 253,491 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap skor tekstur (kerenyahan) wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer N 1 A6C2 2 A5C2 2 A3C2 2 A2C2 2 A4C2 2 A3C1 2 A2C1 2 A1C2 2 A4C1 2 A6C1 2 A1C1 2 A5C1 2 Sig.

2 2,7667 2,9333 2,9833 3,0000 3,0000 3,0333

3

Subset 4

5

1

Kelompok Duncan

A AB 2,9333 AB 2,9833 AB 3,0000 AB 3,0000 AB 3,0333 BC 3,2333 3,2333 CD 3,3833 3,3833 CDE 3,5167 3,5167 3,5167 DE 3,5833 3,5833 DE 3,6167 3,6167 F 3,7500 ,132 ,095 ,096 ,173 ,173 Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

53

Uji analisis sidik ragam atribut warna wafer ampok Jumlah Derajat Kuadrat Sumber keragaman kuadrat tengah bebas (df) tengah F-hitung Sig. Formula ,723 1 ,723 24,002 ,000* jenis_ampok ,867 5 ,173 5,756 ,006* formula * jenis_ampok ,412 5 ,082 2,733 ,071 Galat ,362 12 ,030 Total 220,972 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap skor warna wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer

N 1

Subset 3

Kelompok Duncan

2 1 A5C2 A 2 2,5333 A3C2 A 2 2,5500 A6C2 A 2 2,6000 A6C1 B 2 2,9833 A4C2 BC 2 3,0333 3,0333 A5C1 BC 2 3,0667 3,0667 A4C1 BC 2 3,1333 3,1333 A2C2 BC 2 3,1500 3,1500 A1C1 BC 2 3,2000 3,2000 A1C2 BC 2 3,2000 3,2000 A3C1 BC 2 3,3333 3,3333 A2C1 C 2 3,4333 Sig. ,722 ,097 ,062 Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

54

Uji analisis sidik ragam atribut aroma wafer ampok Jumlah Derajat Kuadrat Sumber keragaman kuadrat tengah bebas (df) tengah F-hitung Sig. Formula ,436 1 ,436 41,087 ,000* jenis_ampok ,083 5 ,017 1,566 ,243 formula * jenis_ampok ,357 5 ,071 6,743 ,003* Galat ,127 12 ,011 Total 250,403 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap skor aroma wafer ampok. Uji lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer A6C2 A5C2 A1C2 A4C2 A3C1 A2C2 A3C2 A1C1 A2C1 A5C1 A4C1 A6C1 Sig.

N 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2,8500 2,8833

Subset 3

1

Kelompok Duncan A A

3,1500 3,1500 3,2000 3,2500 3,2500 3,2833 3,3167 3,4000

B B B

BC 3,2500 BC 3,2500 BC 3,2833 BC 3,3167 BC 3,4000 C 3,4667 C 3,4833 ,752 ,051 ,065 Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

55

Uji analisis sidik ragam atribut rasa wafer ampok Jumlah Derajat Kuadrat Sumber keragaman kuadrat tengah bebas (df) tengah F-hitung Sig. Formula 1,671 1 1,671 392,391 ,000* jenis_ampok ,043 5 ,009 2,035 ,145 formula * jenis_ampok ,221 5 ,044 10,400 ,000* Galat ,051 12 ,004 Total 224,029 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap skor rasa wafer ampok. Uji Lanjut Duncan (α = 0,05) jenis_wafer A3C2 A5C2 A6C2 A4C2 A2C2 A1C2 A1C1 A5C1 A6C1 A2C1 A3C1 A4C1 Sig.

N 1

Subset 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2,6000 2,7000

3

4

1

A AB B B B C C

2,7000 2,7667 2,7833 2,8167 3,0000 3,1333

,151

,123

,064

Kelompok Duncan

3,2833 3,3000 3,3667 3,3667 3,3833 ,187

D D D D D

Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

56

Uji analisis sidik ragam atribut overall wafer ampok Jumlah Derajat Kuadrat Sumber keragaman kuadrat tengah bebas (df) tengah F-hitung Sig. Formula 1,418 1 1,418 118,243 ,000* jenis_ampok ,054 5 ,011 ,897 ,514 formula * jenis_ampok ,161 5 ,032 2,682 ,075 Galat ,144 12 ,012 Total 228,097 24 Keterangan : nilai signifikansi ≤ nilai α (0,05) menyatakan adanya pengaruh nyata terhadap skor Uji Lanjut Duncan (α = 0,05)

jenis_wafer N 1 A4C2 2 A5C2 2 A3C2 2 A2C2 2 A6C2 2 A1C2 2 A1C1 2 A5C1 2 A3C1 2 A6C1 2 A2C1 2 A4C1 2 Sig.

Subset 2 3 4 2,6833 2,7167 2,8167 2,8167 2,8333 2,8333 2,8500 2,8500 3,0667 3,0667 3,2500 3,2833 3,3000 3,3000

1

Kelompok Duncan A A AB AB AB BC CD CD CD CD D D

3,2500 3,2833 3,3000 3,3000 3,3333 3,4167 ,190 ,055 ,075 ,193 Keterangan : huruf pengelompokan Duncan yang sama menunjukkan faktor yang tidak berbeda nyata huruf pengelompokan Duncan yang tidak sama menunjukkan faktor yang berbeda nyata

57

Lampiran 13. Gambar wafer ampok termodifikasi

A1C1

A2C1

A3C1

A4C1

A5C1

A6C1

A1C2

A2C2

A3C2

A4C2

A5C2

A6C2

58