KARAKTERISTIK ROTI BERBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU, PATI JAGUNG, DAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI
NIKOLA TESLA DHARMA PRABHASA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, dan Tepung Singkong Termodifikasi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2016 Nikola Tesla Dharma Prabhasa NIM F24110027
ABSTRAK NIKOLA TESLA DHARMA PRABHASA. Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, dan Tepung Singkong Termodifikasi. Dibimbing oleh MAGGY THENAWIDJAJA SUHARTONO. Roti bebas gluten bisa menjadi salah satu alternatif produk pangan bagi penderita celiac disease dan penyakit lain seperti intoleransi gluten yang membutuhkan pangan bebas gluten. Pembuatan roti bebas gluten dapat menggunakan tepung yang berasal dari singkong, jagung, beras, dan juga ubi jalar. Roti bebas gluten membutuhkan bahan pengganti gluten yang berfungsi dalam pengembangan adonan roti seperti guar gum, CMC (Carboxymethylcellulose), dan gum xanthan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengamati pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti bebas gluten dari tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong termodifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial (RF) dengan faktor konsentrasi gum xanthan dan jumlah air. Faktor penambahan gum xanthan pada formulasi memiliki berbagai taraf konsentrasi yaitu 2, 3.5, dan 5% dan faktor jumlah air memiliki taraf 75, 85, dan 95%. Parameter yang diamati adalah volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan roti). Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan melihat parameter hasil analisis fisik dan analisis organoleptik dengan uji rating hedonik. Formula roti bebas gluten terbaik adalah roti bebas gluten dengan penambahan air 95% dan gum xanthan 2%, dengan nilai volume spesifik 1.80±0.01 ml/g, kekerasan 15.66±2.16 N, kohesivitas 70.77±2.99%, elastisitas 90.47±2.57%. Nilai kesukaan overall formula roti bebas gluten terbaik adalah 5.19 dengan skala rating hedonik yang digunakan dimulai dari 1 (Sangat tidak suka) sampai dengan 7 (Sangat suka). Hasil analisis kimia roti bebas gluten menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah 48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan 46.75±0.00 g/100g. Kata kunci:gum xanthan, jumlah air, pati jagung, roti bebas gluten, tepung singkong termodifikasi, tepung ubi jalar ungu
ABSTRACT NIKOLA TESLA DHARMA PRABHASA. The Characteristics of Bread from Purple Sweet Potato Flour, Corn Starch, and Modified Cassava Flour. Supervised by MAGGY THENAWIDJAJA SUHARTONO. Gluten-free bread can be the alternative product for celiac disease patient and other disease like gluten intolerance that require gluten-free bread consumption. Gluten-free bread can be made from many kind of flour such as cassava, corn, rice, and also sweet potato. Gluten-free bread needs gluten-like matrix for dough development that can be formed from guar gum, CMC (Carboxymethylcellulose), and xanthan gum. The purpose of this research is to observe the effect of xanthan gum concentration and the amount of water to the physical and organoleptic characteristic of the gluten-free bread from purple sweet potato flour, corn starch, and modified cassava flour. Experiment design in this research is factorial design with concentration of xanthan gum and the amount of water as the factor. Xanthan gum addition factor has three concentration level at 2, 3.5, and 5% and the amount of water factor has three level at 75, 85, and 95%. The observed parameters are specific volume, hardness, springiness, cohesiveness, and organoleptic characteristics (aroma, taste, texture, and visual appearance). The best formula selection is determined by observing the physical and organoleptic parameter. The best gluten-free bread formula was the gluten-free bread with 95% of water and 2% of xanthan gum. The best formula had specific volume 1.80±0.01 ml/g, hardness 15.66±2.16 N, cohesiveness 70.77±2.99%, elasticity 90.47±2.57%. The overall liking score of the best gluten-free bread formula is 5.19 with the hedonic scale is used from 1 (Dislike very much) until 7 (Like very much). The best formula of gluten-free bread has moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate content were 48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan 46.75±0.00 g/100g respectively. Keywords: corn starch, gluten-free bread, modified cassava flour, purple sweet potato, water amount, xanthan gum
KARAKTERISTIK ROTI BERBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU, PATI JAGUNG, DAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI
NIKOLA TESLA DHARMA PRABHASA
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan September 2014 ini ialah Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, dan Tepung Singkong Termodifikasi. Terima kasih penulis ucapkan kepada: 1. Bapak, Ibu, Kakak, dan Adik atas doa dan dukungan yang tulus selama ini. 2. Ibu Prof Dr Ir Maggy T Suhartono selaku dosen pembimbing, terima kasih atas bimbingan, dukungan, perhatian, dan nasihat yang telah diberikan. 3. Bapak Prof Dr Ir Rizal Sjarief Sjaiful Nazli, DESS dan Ibu Uswatun Hasanah, STP, MSi selaku dosen penguji sidang. Terima kasih atas waktu dan saran yang telah diberikan. 4. Laboran Pak Nurwanto, Bu Sri, Pak Yahya, dan Pak Rojak atas bantuannya selama ini. 5. Maria Putri, Aisyah, Dewi, Cynthia, Liong, Retri, Lukman, Harry, Ulfah, Ifa, Puspa, Radya, Erka, Nurul, teman-teman ITP 48 dan 49, dan teman-teman yang lainnya atas bantuan dan dukungan selama melaksanakan penelitian ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2016 Nikola Tesla Dharma Prabhasa
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
3
Tahapan Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
9
Peran Hidrokoloid dalam Formulasi Roti Bebas Gluten
9
Karakteristik Fisik Roti Bebas Gluten
9
Karakteristik Organoleptik Roti Bebas Gluten
16
Karakteristik Kimia Roti Bebas Gluten
18
SIMPULAN DAN SARAN
20
Simpulan
20
Saran
20
DAFTAR PUSTAKA
21
LAMPIRAN
21
RIWAYAT HIDUP
33
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8
Rancangan formula roti bebas gluten Rancangan percobaan kombinasi xanthan gum dan ukuran mesh Pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap roti bebas gluten Kenampakan visual crust roti bebas gluten Kenampakan visual crumb roti bebas gluten Hasil uji rating hedonik roti bebas gluten Perbandingan skor organoleptik berbagai jenis roti bebas gluten Hasil analisis proksimat roti bebas gluten dari formula terpilih
3 8 9 11 12 17 18 19
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5
Diagram alir pembuatan roti bebas gluten Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap volume Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap kekerasan Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap kohesivitas Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap elastisitas
4 13 14 15 16
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Hasil analisis ANOVA organoleptik kenampakan roti bebas gluten Hasil analisis ANOVA organoleptik rasa roti bebas gluten Hasil analisis ANOVA organoleptik aroma roti bebas gluten Hasil analisis ANOVA organoleptik tekstur roti bebas gluten Hasil analisis ANOVA organoleptik overall roti bebas gluten Hasil analisis univariate kekerasan roti bebas gluten Hasil analisis univariate kohesivitas roti bebas gluten Hasil analisis univariate elastisitas roti bebas gluten Hasil analisis univariate volume spesifik roti bebas gluten Form kuesioner uji rating hedonik roti bebas gluten
23 24 25 26 27 28 30 32 34 36
PENDAHULUAN
Latar Belakang Celiac disease merupakan sindrom autoimun sistemik yang melibatkan gluten sebagai faktor pemicu inflamasi kronis pada membran mukosa usus (Di Sabatino dan Corazza 2008). Menurut Byass et al. (2011), prevalensi jumlah penderita celiac disease di seluruh dunia mencapai 1% dari jumlah penduduk, dengan tingkat kematian mencapai 42 000 kasus setiap tahunnya. Penderita celiac disease tidak mampu mengonsumsi produk yang mengandung gluten, yaitu protein yang ditemukan pada gandum, barley, rye, dan oat yang memiliki kandungan protein masing-masing 8 – 11%, 11.9 – 14%, 12%, dan 10 – 14% secara berurutan (Capouchova et al. 2004; NRC 1982). Produk bebas gluten seperti roti bebas gluten dapat menjadi salah satu alternatif makanan untuk para penderita celiac disease yang ingin tetap bisa menikmati roti dengan karakter fisik yang mirip dengan roti yang mengandung gluten pada umumnya. Roti bebas gluten tidak bisa menggunakan terigu sehingga harus menggunakan tepung lain yang bebas gluten. Saat ini telah banyak penelitian yang mengembangkan roti bebas gluten dengan berbagai macam tepung non-gluten seperti tepung singkong, jagung, dan beras, tetapi menurut Lopez et al. (2004), penggunaan satu jenis tepung untuk membuat roti bebas gluten tidak mampu memberikan hasil yang memuaskan, sehingga dalam penelitian kali ini digunakan tepung komposit ubi jalar, jagung, dan singkong sebagai bahan baku utama dalam pembuatan roti bebas gluten. Roti bebas gluten merupakan roti yang memiliki kandungan gluten dibawah 20 ppm dan terbuat dari tepung non-terigu, serta membutuhkan bahan pengganti gluten untuk menahan gas di dalam adonan (Nishita et al. 1976). Ubi jalar, jagung, dan singkong merupakan beberapa komoditas pertanian yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Produktivitas ubi jalar, jagung, dan singkong di Indonesia mencapai 15.2, 4.95, dan 23.35 ton/ha (BPS 2015). Tepung ubi jalar yang merupakan produk turunan ubi jalar banyak digunakan untuk campuran produk bakeri. Tepung ubi jalar memiliki sifat yang cocok untuk pembuatan produk bebas gluten karena sifatnya yang tidak memiliki gluten dan hipoalergenik (Maleki 2013). Penelitian ini menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku karena produk dari tepung ubi jalar ungu ini memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional. Pati jagung yang merupakan hasil ekstraksi dari jagung banyak digunakan sebagai bahan pengisi dalam berbagai produk pangan (filler). Tepung singkong termodifikasi merupakan produk turunan dari singkong yang dimodifikasi dengan metode fermentasi sehingga memiliki karakteristik kenampakan tepung yang seperti tepung terigu dan tidak memiliki aroma. Produk roti bebas gluten memiliki masalah dalam hal ketahanan adonan terhadap gaya mekanis sehingga roti yang dihasilkan memiliki palatabilitas yang rendah dan umur simpan yang rendah jika dibandingkan dengan roti yang mengandung gluten (Lazaridou 2007). Struktur gluten merupakan kunci dalam membentuk karakter roti yang diinginkan karena gluten dengan sifat viskoelastiknya dapat menahan gas yang terbentuk dalam adonan (Pomeranz
2 1988). Roti bebas gluten tidak memiliki gluten sehingga memiliki kekurangan dalam hal kualitas fisik roti. Ketiadaan gluten dapat digantikan dengan menggunakan hidrokoloid yang dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati untuk menahan gas CO2 yang terbentuk dari proses fermentasi (Nishita et al. 1976). Beberapa hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan roti bebas gluten antara lain CMC (Carboxymethylcellulose), HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose), gum xanthan, guar gum, dan locust bean gum. Selain penambahan hidrokoloid, jumlah air yang ditambahkan dalam formulasi roti bebas gluten diketahui memiliki pengaruh terhadap kualitas fisik roti bebas gluten karena air memiliki peran yang sangat penting dalam proses gelatinisasi pati untuk membentuk struktur crumb dan crust pada roti. Penambahan air dengan jumlah yang tepat dapat meningkatkan volume spesifik, mengurangi tingkat kekerasan, dan meningkatkan kelembaban roti bebas gluten (Hera et al. 2013).
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti bebas gluten yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong.
Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan formula roti bebas gluten dengan parameter fisik roti dengan volume spesifik yang besar, tekstur crumb yang halus, elastisitas dan kohesivitas yang baik, serta dapat diterima oleh konsumen secara organoleptik.
METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti bebas gluten adalah tepung ubi jalar ungu yang diperoleh dari pasar induk Jambu Dua, pati jagung komersial Maizenaku, tepung singkong termodifikasi BIMOKA yang diperoleh dari koperasi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu-Bogor, gula pasir, garam dapur, margarin, susu bubuk skim, ragi, gum xanthan, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah akuades, HCl, heksana, K2SO4, H2SO4, HgO, larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3, H3BO3, Indikator PP 1%, NaOH 1N, eter, amilosa standar, etanol 95%, larutan iod, asam asetat dan bahan lainnya dalam analisis kimia. Bahan yang digunakan untuk analisis organoleptik adalah roti bebas gluten dan air minum.
3 Alat Alat yang digunakan dalam penelitian berupa hand mixer Miyako HM-620, oven, final fermentor, Texture Analyzer TAXT2i, timbangan, kertas saring Whatman no. 41, pompa vakum, gelas piala, labu takar, pipet volumetrik, peralatan gelas dan alat penunjang analisis kimia lainnya. Alat yang digunakan untuk analisis organoleptik adalah plastik klip pembungkus sampel, cawan kecil, bolpen, dan wadah plastik.
Tahapan Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, tahap pertama adalah tahap pembuatan roti bebas gluten, kemudian tahap kedua adalah tahap analisis fisik (volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas) dan organoleptik dengan uji rating hedonik, lalu dipilih roti dengan sifat fisik dan organoleptik yang terbaik, tahap ketiga adalah analisis proksimat roti dengan sifat fisik dan organoleptik terpilih. Tahap I Pembuatan roti bebas gluten Tahap ini berupa pembuatan roti bebas gluten berbasis tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong. Pembuatan roti bebas gluten ini menggunakan cup dengan ukuran diameter 6 cm dan tinggi 7 cm. Diagram alir pembuatan roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 1. Pertama-tama semua bahan kering dicampur lalu diaduk dengan mixer sekitar 20 menit sampai semua bahan tercampur merata dengan air. Kemudian adonan dibagi menjadi 5 bagian dengan masing-masing bobot 35 gram. Adonan kemudian dilakukan proofing untuk mengembangkan adonan agar mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang proofing sekitar 35 – 40 oC dengan kelembaban relatif 80 – 85%. Adonan kemudian dipanggang di oven dengan suhu api atas sebesar 125 oC dan suhu api bawah 145 oC selama 20 menit. Tabel 1 Rancangan formula roti bebas gluten modifikasi Sanchez et al. (2002) No Bahan Jumlah (gram) 1 Tepung ubi jalar ungu 50 2 Pati Jagung 40 3 MOCAF 10 4 Susu bubuk 15 5 Ragi 1 6 Gula 7 7 Garam 1 8 Margarin 5 9 Telur 20 10 Air 75/85/95 11 Gum xanthan 2/3.5/5
4
Tepung ubi jalar ungu, tepung jagung, dan MOCAF, gula, garam, ragi, susu bubuk, telur, air, margarin, gum xanthan
Pencampuran
Pengadukan dengan mixer hingga merata
Pembagian adonan menjadi 35 gram
Proofing 40 menit, 38 oC, RH 85%
Pemanggangan suhu atas 125 OC dan suhu bawah 145 OC, 20 menit
Roti bebas gluten
Gambar 1 Diagram alir pembuatan roti bebas gluten Pembuatan roti bebas gluten menggunakan gum xanthan dengan tiga konsentrasi yang berbeda dan jumlah air dengan tiga pilihan yang berbeda berdasarkan bobot tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong termodifikasi. Formula pembuatan roti bebas gluten dapat dilihat pada Tabel 1. Formula roti bebas gluten ini merupakan modifikasi dari Sanchez et al. (2002), modifikasi yang dilakukan adalah perbedaan salah satu jenis tepung, jumlah air
5 dan hidrokoloid yang digunakan. Setelah proses pembuatan roti bebas gluten selesai, dilanjutkan dengan analisis fisik untuk mengukur parameter fisik seperti kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan volume spesifik roti, serta analisis organoleptik. Tahap II Analisis fisik dan organoleptik roti bebas gluten Analisis yang dilakukan setelah pembuatan roti bebas gluten selesai adalah analisis fisik (kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan volume spesifik) dan analisis organoleptik dengan uji rating hedonik. Analisis Volume Spesifik Roti (AACC 10-05.012011) yang dimodifikasi Analisis volume spesifik menggunakan metode rapeseed displacement test yang dimodifikasi. Modifikasi dilakukan pada penggantian rapeseed dengan biji wijen. Pengukuran volume wadah dilakukan dengan memasukkan biji wijen ke dalam wadah hingga penuh dan permukaan wadah diratakan menggunakan penggaris. Biji wijen yang telah dimasukkan ke dalam wadah tersebut diukur volumenya menggunakan gelas ukur untuk mendapatkan volume wadah. Volume roti diukur dengan memasukkan roti ke dalam suatu wadah yang sudah diketahui volumenya dan diisi hingga penuh oleh biji wijen. Setelah roti dikeluarkan dari wadah, biji wijen yang ada di dalam gelas ukur tersebut diukur volumenya menggunakan gelas ukur. Volume roti diperoleh dengan cara mengurangi volume wadah dengan volume biji wijen pada wadah yang telah berisi roti. Volume spesifik dihitung dengan membagi volume roti dengan bobot roti (cm3/g). Analisis Profil Tekstur Roti (AACC 74-09.01 2011) Profil tekstur roti dianalisis menggunakan alat Texture Profile Analyzer TAXT2i. Sampel yang disiapkan sebanyak 5 buah setiap kali ulangan, sampel berbentuk silinder dengan diameter 5 cm dan tinggi 3 cm. Probe aluminium silinder yang digunakan berdiameter 75 mm dengan tekanan 50%, kecepatan tes 2 mm/s, dan jeda 30 detik antara tekanan pertama dan kedua. Data yang didapatkan adalah kekerasan, L1, L2, A1, dan A2 yang didapat dari sampel dengan ketebalan 𝐿2 30 mm. Untuk mendapatkan nilai elastisitas dengan menghitung , dan nilai 𝐴2
𝐿1
kohesivitas dengan menghitung 𝐴1. Analisis Organoleptik (BSN 2006) Jenis uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating hedonik pada sampel roti dengan parameter kenampakan, keseragaman crumb, aroma, tekstur, rasa, dan overall dengan menggunakan skala kategori tujuh poin yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka. Jumlah panelis yang digunakan minimal berjumlah 30 panelis tidak terlatih. Jumlah panelis yang digunakan pada penelitian ini berjumlah 32 orang. Panelis yang akan mengikuti uji organoleptik harus memenuhi kriteria memiliki kesukaan terhadap roti. Panelis yang digunakan berasal dari kalangan mahasiswa dengan rentang usia berkisar antara 19 – 22 tahun. Proporsi panelis pria dan wanita yang digunakan dalam penelitian ini seimbang. Sebelum melakukan uji organoleptik, panelis diberikan pengarahan terlebih dahulu untuk tidak membandingkan perlakuan antar sampel dan mencicipi sampel dari kiri ke kanan. Waktu yang
6 diperlukan dari proses pemanggangan hingga penyajian sekitar 1 jam. Seluruh variasi sampel roti ubi jalar disajikan dalam dua tahap. Tahap pertama disajikan 5 sampel dan dilanjutkan dengan pemberian 4 sampel sisa pada tahap kedua dengan waktu istirahat sekitar 15 menit. Seluruh sampel disajikan menggunakan kode acak. Hasil dari analisis organoleptik ini diolah dengan menggunakan SPSS 22 dengan taraf kepercayaan 95%. Selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan apabila terdapat perbedaan yang signifikan antara produk yang diujikan. Tahap III. Analisis proksimat dengan sifat fisik dan organoleptik roti yang terpilih Analisis yang dilakukan untuk karakterisasi roti bebas gluten terpilih adalah analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 2006) Analisis kadar air dilakukan dengan tahapan sebagai berikut: Cawan alumunium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Timbang sampel 2-3 gram (B) dan dimasukkan ke dalam cawan. Tutup cawan dibuka, cawan berisi sampel beserta tutupnya dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 6 jam. Selanjutnya cawan dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan selama 15 menit, lalu timbang kembali (C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut. Kadar Air (%bb) = Kadar Air (%bk) = Keterangan: bb = Basis basah bk = Basis kering Analisis Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 2006) Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam hingga terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot konstan. Abu berserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar Abu (%bb) =
Kadar Abu (%bk) =
7
Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 2006) Sebanyak 1 – 2 gram sampel dimasukkan ke dalam kertas saring. Kertas saring berisi sampel tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C hingga kering. Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas. Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut: Kadar Lemak (%bb) = Kadar Lemak (%bk) = Keterangan: W : Bobot sampel (gram) W1: Bobot labu+ lemak (gram) W2: Bobot labu (gram) Analisis Kadar Protein Metode Micro Kjeldahl (AOAC 2006) Sebanyak 0.1 – 0.25 gram sampel ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 ml HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4. Sampel didihkan hingga cairan jernih dan didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1 – 2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5 – 6 kali. Tambahkan 8 – 10 ml larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi. Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 jenuh dan 2 – 4 tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2% methylene red dan 1 bagian 0.2% methylene blue dalam etanol 95%). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3, kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat dihitung dengan persamaan : Kadar N (%bb) = Kadar Protein (%bb) =%N x Fk Kadar Protein (%bk) = Keterangan : Fk : Faktor konversi (6.25 untuk tepung ubi jalar)
8 Analisis Kadar Karbohidrat Metode by difference Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak, dan protein. Kadar karbohidrat diperoleh dengan rumus: Kadar karbohidrat (%bb) = 100 – (% Air +% Abu +% Lemak +% Protein)
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Faktorial (RF) yang dapat dilihat pada Tabel 2. Faktor yang akan diuji pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu: 1. Jumlah air (A) A1 = 75% A2 = 85% A3= 95% 2. Konsentrasi gum xanthan (basis tepung) X1 = 2.0% X2 = 3.5% X3 = 5.0% Faktor-faktor diatas disusun sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan sebagai berikut:
Tabel 2 Rancangan percobaan kombinasi gum xanthan dan ukuran mesh Konsentrasi gum xanthan Jumlah air X1 X2 X3 A1 A1X1 A1X2 A1X3 A2 A2X1 A2X2 A2X3 A3 A3 X1 A3 X2 A3 X3 Model matematika: Yij = µ + Mi + Xj + MXij + Eij, dimana Yij = respon yang diukur dari tekstur remah roti (kekerasan, elastisitas, dan kohesivitas) dan volume spesifik roti bebas gluten ke-i dan ke-j µ = nilai tengah umum respon Ai = pengaruh perlakuan jumlah air terhadap respon Xj = pengaruh perlakuan konsentrasi gum xanthan terhadap respon MXij = pengaruh interaksi antara perlakuan jumlah air dan gum xanthan terhadap respon Eij = pengaruh kesalahan acak
9
HASIL DAN PEMBAHASAN Peran Hidrokoloid dalam Formulasi Roti Bebas Gluten Hidrokoloid telah banyak dipelajari dalam penelitian roti bebas gluten. Hidrokoloid digunakan sebagai pengganti gluten untuk menahan gas selama proses fermentasi dan pemanggangan sehingga akan meningkatkan volume spesifik roti bebas gluten. Penelitian-penelitian yang telah dilakukan menunjukkan pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap karakteristik kekerasan dan volume spesifik roti bebas gluten dari berbagai jenis tepung. Hasil penelitian mengenai pengaruh hidrokoloid terhadap roti bebas gluten dari berbagai jenis tepung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap roti bebas gluten Tepung Jenis Konsentrasi Volume Kekerasan Referensi yang hidrokoloid (% bobot spesifik (N) digunakan tepung) (cm3/g) Tepung Xanthan 0.5 0.80 16.00 Demirkesen beras Gum 0.5 0.75 21.50 et al. (2009) kacang lokus Pektin 0.5 0.65 15.00 Tepung Xanthan 4.1 1.50 6.00 Crockett et beras dan 6.3 1.22 8.50 al. (2011) pati 10.9 1.10 13.00 singkong Tepung Xanthan 0.5 2.10 17.70 Kuswardani beras, 1.0 2.09 17.90 et al. (2008) maizena, 1.5 2.14 21.50 dan tapioka 2.0 2.17 23.80 2.5 2.23 28.80 Tepung ubi Xanthan 2.0a 1.80 15.66 Penelitian ini a jalar, 3.5 1.65 16.60 maizena, 5.0a 1.58 17.47 dan MOCAF a = Formulasi dilakukan dengan menambahkan air sebanyak 95% dari bobot tepung
Hasil yang diperoleh dari Tabel 3 menunjukkan bahwa penggunaan gum xanthan dapat meningkatkan volume spesifik hanya pada konsentrasi rendah. Penambahan konsentrasi gum xanthan di atas 5% tidak meningkatkan volume spesifik roti bebas gluten, tetapi volume spesifik roti bebas gluten semakin menurun karena adonan roti menjadi sangat kaku sehingga roti tidak dapat mengembang (Crockett et al. 2011). Penelitian yang dilakukan Kuswardani et al.
10 (2008) menunjukkan gum xanthan dalam konsentrasi 0.5 – 2.5% dapat meningkatkan volume spesifik roti bebas gluten tetapi semakin tinggi konsentrasi gum xanthan akan meningkatkan kekerasan roti bebas gluten. Demirkesen et al. (2009) meneliti tentang penggunaan berbagai jenis hidrokoloid dalam pembuatan roti bebas gluten dan menemukan bahwa gum xanthan pada konsentrasi 0.5% menghasilkan roti bebas gluten tepung beras dengan volume spesifik tertinggi dibandingkan dengan roti bebas gluten yang menggunakan pektin dan gum kacang lokus, sehingga gum xanthan memiliki kemampuan untuk menahan gas lebih baik dibandingkan beberapa jenis hidrokoloid lain untuk membuat roti bebas gluten.
Karakteristik Fisik Roti Bebas Gluten
Kenampakan visual roti bebas gluten Kenampakan visual roti bebas gluten yang disajikan pada Tabel 4 dan 5, menunjukkan bahwa struktur crumb dan crust roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 75% dan gum xanthan 2% tidak terlalu kompak tetapi derajat pengembangannya lebih tinggi dibandingkan roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 75% dan gum xanthan 3.5 dan 5%. Roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 75% dan gum xanthan 5% memiliki struktur crumb yang sangat kompak tetapi memiliki derajat pengembangan yang paling sedikit. Roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 85% pada semua konsentrasi gum xanthan (2, 3.5, 5%) memiliki derajat pengembangan yang relatif sama tetapi pada konsentrasi gum xanthan 5%, struktur crumb roti terlihat sangat kompak dan seragam, struktur crust lebih halus dibandingkan perlakuan lainnya, tetapi berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur roti pada jumlah air 85% dan konsentrasi gum xanthan 5% terasa lebih slimy sehingga tidak disukai oleh panelis. Roti dengan penambahan jumlah air 95% dan konsentrasi gum xanthan 2% memiliki derajat pengembangan yang paling tinggi dibandingkan dengan roti dengan jumlah air 95% dan konsentrasi gum xanthan 3.5 dan 5%. Roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 95% dan konsentrasi gum xanthan 2% terlihat memiliki derajat pengembangan yang paling tinggi dibandingkan semua perlakuan dan memiliki kenampakan tekstur crumb yang berpori-pori cukup seragam dan crust yang cukup halus dan tidak berlubang. Jumlah air yang semakin tinggi menyebabkan derajat pengembangan roti semakin tinggi karena air dapat meningkatkan elastisitas adonan dengan menghidrasi tepung dan melarutkan gum xanthan. Konsentrasi gum xanthan yang semakin tinggi menyebabkan derajat pengembangan menjadi semakin menurun, hal ini disebabkan struktur adonan menjadi terlalu kaku dan sulit untuk mengembang ketika gas yang terjebak memuai (Crockett et al. 2011).
11 Tabel 4 Kenampakan visual crust roti bebas gluten Jumlah air (%)
75
85
95
Konsentrasi xanthan (%) 2
3.5
5
12 Tabel 5 Kenampakan visual crumb roti bebas gluten Jumla Konsentrasi xanthan (%) h air 2 3.5 (%) 75
5
85
95
Volume spesifik Volume spesifik adalah salah satu karakteristik visual terpenting pada roti yang dapat mempengaruhi pilihan konsumen. Volume spesifik digunakan juga sebagai parameter kunci untuk mengevaluasi kualitas roti. Grafik volume spesifik yang dihasilkan dari kesembilan formula roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 2. Volume spesifik roti bebas gluten dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi gum xanthan dan jumlah air, hal ini terlihat dari uji faktorial yang dapat dilihat pada Lampiran 9. Analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara formula yang diujikan. Formula dengan penambahan gum xanthan 2% dan air sebanyak 95% memiliki volume spesifik
13 paling besar yaitu 1.80±0.01 ml/g. Tingkat pengembangan yang tinggi berkaitan dengan kemampuan adonan dalam menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dan pengadukan. Kemampuan adonan untuk mengembang juga dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan.
2.00 1.80
Volume spesifik (cm3/g)
1.60
1.67bc
1.80c 1.69bc 1.60ab
1.60ab 1.53a 1.47a
1.59ab
1.52a
1.40 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 Air 75%
Air 85%
Air 95%
Jumlah air formulasi Xanthan 2%
Xanthan 3.5%
Xanthan 5%
Gambar 2 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap volume spesifik roti bebas gluten. Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05) Dalam produk bakeri, penggunaan hidrokoloid seperti gum xanthan akan mempengaruhi reologi adonan dan parameter kualitas roti. Volume spesifik yang cukup tinggi pada roti bebas gluten dipengaruhi oleh pengembangan adonan dan retensi gas yang disebabkan oleh peningkatan viskositas adonan dan stabilitas adonan (Rosell et al. 2001; Delcour et al. 1991). Gum xanthan dapat berinteraksi dengan pati dengan membentuk film tipis dan dapat meningkatkan viskositas pasta selama pemanasan (Barcenas et al. 2009). Pembentukan film tipis dan peningkatan viskositas pasta selama pemanasan akan memperkuat kemampuan menahan gas dari pori-pori roti yang mengembang di dalam adonan sehingga menghasilkan volume spesifik yang lebih besar dibandingkan roti bebas gluten yang tidak ditambahkan hidrokoloid (Bell 1990). Semakin tinggi gum xanthan yang ditambahkan maka volume spesifik roti bebas gluten akan semakin kecil, hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi gum xanthan akan menyebabkan struktur adonan menjadi terlalu kaku dan sulit untuk mengembang ketika gas yang terjebak memuai (Crockett et al. 2011).
14 Kekerasan Kekerasan digunakan untuk mendeskripsikan sebagai bentuk dari kehilangan kelembutan dalam crumb roti. Penurunan tingkat kelembutan roti dapat dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu kehilangan kelembaban dari crumb dan terjadinya retrogradasi pati (Pateras 1998). Grafik kekerasan roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 3. 30 21.13abc
21.74bc 23.94c 25
Kekerasan (N)
20.48abc
18.75a
20
16.68abc
15.66ab
16.60ab 17.47ab
15
10
5
0 Air 75%
Air 85%
Air 95%
Jumlah air formulasi Xanthan 2%
Xanthan 3.5%
Xanthan 5%
Gambar 3 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap kekerasan roti bebas gluten. Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05) Berdasarkan hasil analisis kekerasan roti bebas gluten yang diperoleh berkisar antara 15.66±2.16 sampai 23.94±3.92 N. Hasil analisis ragam menunjukkan jumlah air dan konsentrasi gum xanthan yang ditambahkan memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan roti bebas gluten (p<0.05). Nilai kekerasan roti bebas gluten cenderung menurun jika jumlah air yang ditambahkan semakin banyak. Menurut Hera et al. (2013), nilai kekerasan roti akan menurun dengan bertambahnya jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan. Gum xanthan yang ditambahkan berinteraksi dengan pati dan air dengan membentuk ikatan hidrogen. Gugus hidroksil pada rantai utama dapat berikatan dengan air, pati, dan rantai xanthan lainnya yang dapat membentuk gel kaku pada konsentrasi yang tinggi. Gugus samping dapat berinteraksi dengan dirinya sendiri yang membentuk batang helix tunggal atau ganda yang akan memperkokoh kekakuan gel yang dihasilkan (Whitcomb dan Macosko 1978). Jika konsentrasi gum xanthan gum terlalu tinggi maka akan menghasilkan adonan yang terlalu kaku untuk mengembang sehingga walaupun ada gas yang terjebak di dalam adonan, pengembangan adonan sulit terjadi. Kegagalan adonan untuk mengembang akan meningkatkan ketebalan pori yang sudah terisi gas sehingga meningkatkan kekerasan crumb (Imeson 1997).
15 Kohesivitas Kohesivitas menunjukkan nilai kekuatan ikatan internal antar molekul di dalam bahan makanan. Kohesivitas dipengaruhi oleh kadar air dan kekuatan jaringan di sekitar pori-pori crumb (Kilcast 2004). Grafik kohesivitas roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 4. 80 70
61.52ab
63.82abc
70.17c 65.11abc 63.23abc
70.77c 68.39bc 65.68abc
58.86a
Kohesivitas (%)
60 50 40 30 20 10 0 Air 75%
Air 85%
Air 95%
Jumlah air formulasi Xanthan 2%
Xanthan 3.5%
Xanthan 5%
Gambar 4 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap kohesivitas roti bebas gluten. Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05) Nilai kohesivitas roti bebas gluten pada penelitian ini berkisar antara 58.86±3.71% hingga 70.77±1.69%. Penambahan gum xanthan pada konsentrasi 2% dan air 95% memberikan nilai kohesivitas tertinggi yaitu 70.77±1.69%., sedangkan penambahan gum xanthan pada konsentrasi 5% dan air 75% memberikan nilai kohesivitas yang terendah yaitu 58.86±3.71%. Nilai kohesivitas yang besar menunjukkan roti bebas gluten lebih menyatu dan lebih kompak sehingga roti tidak mudah hancur selama proses pengolahan. Berdasarkan hasil analisis ragam, dapat diketahui bahwa jumlah air berpengaruh nyata terhadap nilai kohesivitas roti bebas gluten (p<0.05). Jumlah air yang sedikit akan menghambat terjadinya interaksi antarmolekul bahan penyusun adonan, sehingga crumb sulit menyatu dan nilai kohesivitasnya menjadi rendah (Parada dan Aguilera 2011). Hal ini terlihat dari rendahnya nilai kohesivitas pada roti dengan penambahan air 75% dibandingkan roti dengan penambahan air 85 dan 95%. Elastisitas Elastisitas menggambarkan kemampuan produk untuk kembali lagi ke posisi awal setelah kompresi pertama hingga saat kompresi kedua dimulai (Haliza et al. 2012). Grafik elastisitas roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan analisis ragam, jumlah air dan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata pada nilai elastisitas (p<0.05). Hal ini dapat dijelaskan dari grafik
16 yang menunjukkan bahwa elastisitas cenderung menurun seiring bertambahnya konsentrasi gum xanthan. Hasil ini dapat dijelaskan menurut penelitian Lazaridou (2007) yang menyatakan bahwa konsentrasi gum xanthan di atas 2% akan menghasilkan adonan yang terlalu kaku sehingga menyebabkan pori-pori roti yang sudah terisi gas tidak mampu mengembang optimal. Hal ini menyebabkan dinding pori-pori roti menebal dan menjadi tidak elastis. Pada uji Duncan, terlihat bahwa penggunaan gum xanthan sebanyak 2% pada jumlah air 75, 85, dan 95% menghasilkan nilai elastisitas tertinggi yang terdapat dalam satu subset yaitu 87.58±1.80%, 88.98±3.16%, dan 90.47±2.57%. 100 90
Elastisitas (%)
80
87.58abc
83.28ab 78.71a
88.98cd
87.32bcd 83.03ab
90.47d
87.42bcd 84.50bc
70 60 50 40 30 20 10 0 Air 75%
Air 85%
Air 95%
Jumlah air formulasi Xanthan 2%
Xanthan 3.5%
Xanthan 5%
Gambar 5 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap elastisitas roti bebas gluten. Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05) Karakteristik Organoleptik Roti Bebas Gluten Analisis organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji rating hedonik. Uji ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap roti bebas gluten. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 32 orang dan panelis tidak diperkenankan membandingkan antar sampel yang disajikan. Atribut yang diujikan dalam uji rating hedonik penelitian ini adalah kenampakan, tekstur, rasa, aroma, dan overall. Data uji rating hedonik ini diolah menggunakan program SPSS 22 dengan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan jika hasilnya berbeda nyata. Hasil uji rating hedonik roti bebas gluten dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil uji rating hedonik menunjukkan kenampakan roti bebas gluten berkisar antara 2.87 sampai 5.00 (tidak suka hingga agak suka). Hasil analisis ANOVA terhadap kenampakan menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.00.
17 Rasa roti bebas gluten memiliki tingkat kesukaan berkisar antara 3.10 hingga 5.03 (agak tidak suka hingga agak suka). Atribut rasa sangat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk pangan ketika dilakukan proses pengecapan (Winarno 2002).
Tabel 6 Hasil uji rating hedonik roti bebas gluten Jumlah Xanthan Kenampakan Rasa air 75% 2.0% 4.64a 3.87bc 3.5% 3.81bc 3.35ab d 5.0% 2.87 3.10a 85% 2.0% 4.71d 4.32cd d 3.5% 4.71 4.61de 5.0% 3.90d 4.22cd e 95% 2.0% 5.00 5.03e 3.5% 3.74cd 4.35abcd b 5.0% 3.71 3.45ab
Aroma
Tekstur
Overall
4.26ab 4.26ab 4.06a 4.68bc 4.68bc 4.42a 5.16c 4.52ab 4.19ab
4.13a 3.32bc 2.35a 4.13d 4.32d 4.19d 5.06e 3.90cd 3.10b
4.13c 3.52b 2.84a 4.35c 4.64c 4.32c 5.19d 4.10c 3.26ab
Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p > 0.05)
Hasil analisis ragam ANOVA terhadap rasa menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.03. Peningkatan konsentrasi hidrokoloid dalam suatu bahan makanan memperlambat transportasi molekul yang memberikan rasa menuju bantalan pengecap rasa sehingga menghambat timbulnya persepsi rasa (Baines dan Morris 1987; Morris 1993). Hal ini terlihat dari tingkat kesukaan panelis yang semakin menurun ketika konsentrasi gum xanthan yang digunakan semakin meningkat. Aroma roti bebas gluten memiliki tingkat kesukaan berkisar antara 4.06 hingga 5.16 (netral hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap aroma menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan gum xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.16. Tekstur roti bebas gluten memiliki tingkat kesukaan berkisar antara 2.35 hingga 5.06 (tidak suka hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap tekstur menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.06. Perbedaan yang cukup signifikan diantara formula-formula yang disajikan disebabkan karena perbedaan konsentrasi gum xanthan mempengaruhi tekstur dari roti bebas gluten. Konsentrasi gum xanthan yang semakin meningkat mengakibatkan tekstur roti bebas gluten semakin padat dan roti terasa sangat mengenyangkan walaupun dikonsumsi dalam jumlah sedikit, sehingga tingkat kesukaan terhadap atribut tekstur roti bebas gluten semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi gum xanthan.
18 Secara overall roti bebas gluten memiliki tingkat kesukaan berkisar antara 2.84 hingga 5.19 (tidak suka hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap overall menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.19. Tingkat kesukaan panelis secara overall sangat dipengaruhi oleh atribut tekstur dan rasa. Pengaruh tersebut dapat terlihat dari komentar panelis saat melakukan uji rating hedonik yang menyatakan bahwa mereka menyukai roti bebas gluten karena tekstur roti yang tidak lengket, tidak slimy, tidak langsung hancur, dan rasa roti yang tidak hambar.
Tabel 7 Perbandingan skor organoleptik berbagai jenis roti bebas gluten Tepung Jenis Konsentrasi Skor Keterangan skor yang hidrokoloid (% bobot overall digunakan tepung) Tepung Xanthan 0.5 4.00 1=sangat tidak suka, beras Guar gum 0.5 3.60 2=agak tidak suka, 3=netral, 4=agak suka, Locust bean 0.5 4.20 5= sangat suka. gum Tepung Xanthan 0.5 3.00 1=sangat tidak suka, beras 1.42 2=agak tidak suka, Tapioka 0.5 3=netral, 4=agak suka, 5= sangat suka. Tepung Xanthan 1.0 6.24 1=amat sangat tidak beras dan 2.0 7.00 suka, 2=sangat tidak maizena. Pektin 1.0 7.00 suka, 3=tidak suka, 2.0 6.91 4=agak tidak suka, 5=netral, 6=agak suka, 7=suka, 8=sangat suka, 9=amat sangat suka. Tepung Xanthan 2.0a 4.13 1=sangat tidak suka, a ubi jalar, 3.5 4.35 2=tidak suka, 3=agak maizena, 5.0a 5.19 tidak suka, 4=netral, dan 5=agak suka, 6= suka, MOCAF 7=sangat suka.
Referensi
Demirkese n et al. (2009)
Lopez et al (2004)
Lazaridou et al. (2007)
Penelitian ini
a = Formulasi dilakukan dengan menambahkan air sebanyak 95% dari bobot tepung
Jika dibandingkan dengan produk roti bebas gluten sejenis yang dapat dilihat pada Tabel 7, roti bebas gluten dari produk beras memiliki tingkat kesukaan 3.60 – 4.00 dari skala rating hedonik 1 (sangat tidak suka) – 5 (sangat suka), dan tingkat kesukaan tertinggi diperoleh dari penggunaan gum xanthan pada konsentrasi 0.5% yaitu 4.00 (agak suka) (Demirkesen et al 2009). Penelitian yang dilakukan oleh Lopez et al. (2004) menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada roti bebas gluten yang menggunakan bahan dasar tapioka dan gum xanthan sebanyak 0.5% memberikan hasil yang sangat rendah yaitu sebesar 1.42 (sangat
19 tidak suka), hal ini disebabkan roti bebas gluten yang berbahan dasar tapioka sangat mudah hancur dan memiliki rasa yang sangat hambar. Roti bebas gluten dengan bahan dasar tepung beras memiliki tingkat kesukaan sebesar 3.00 (netral), hal ini disebabkan rasa roti bebas gluten yang dihasilkan hambar tetapi memiliki tekstur roti yang lebih kompak dibandingkan roti berbahan tapioka. Penelitian yang dilakukan Lazaridou (2007) menunjukkan roti berbahan dasar tepung beras dan maizena dengan penambahan gum xanthan 2% dan roti dengan penambahan pektin 1% memiliki tingkat kesukaan sebesar 7.00 (suka) dari skala 1 (amat sangat tidak suka) – 9 (amat sangat tidak suka). Formula roti bebas gluten terbaik dari penelitian ini memiliki nilai kesukaan overall sebesar 5.19 dari skala 1 (sangat tidak suka) – 7 (sangat suka). Hal ini menunjukkan formula roti bebas gluten terbaik dari penelitian ini memiliki tingkat penerimaan oleh konsumen yang baik dan berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut secara komersial dalam skala yang lebih besar. Karakteristik Kimia Roti Bebas Gluten Analisis proksimat roti bebas gluten yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia yang terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat roti bebas gluten ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil analisis proksimat roti bebas gluten dari formula terpilih Analisis Hasil (g/100g) Kadar air (bb) 48.20±0.01 Kadar abu (bb) 1.04±0.01 Kadar lemak (bb) 1.20±0.00 Kadar protein (bb) 2.81±0.00 Kadar karbohidrat 46.75±0.00
Roti bebas gluten dari formula terpilih memiliki kadar air sebesar 48.20± 0.01 g/100g. Kadar air roti tersebut tergolong tinggi karena jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan mencapai 75 – 95% dari bobot total tepung. Hasil analisis kadar abu dengan metode gravimetri diperoleh sebesar 1.04 ± 0.01 g/100g. Kadar abu yang diperoleh sangat rendah karena bahan baku utama yang digunakan (tepung ubi jalar, pati jagung, dan MOCAF) memiliki komponen abu yang sedikit. Kadar abu yang terukur pada analisis proksimat juga berasal dari garam yang ditambahkan ke dalam adonan yang berfungsi sebagai pemberi rasa dan pengontrol proses fermentasi dalam proses pembuatan roti bebas gluten. Lemak berperan penting dalam pembentukan tekstur roti, membuat roti lebih mudah untuk dipotong, memperbaiki remah roti, melembutkan tekstur crumb roti, membantu pengembangan struktur fisik roti, dan memberikan rasa yang gurih pada roti (Mudjajanto dan Yulianti 2004). Kadar lemak roti bebas gluten formula terpilih sebesar 1.20 ± 0.00 g/100g. Rendahnya nilai kadar lemak karena pada roti bebas gluten sumber lemak hanya berasal dari mentega yang ditambahkan.
20 Kadar protein yang terdapat pada roti bebas gluten ini dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan dan sumber protein yang ditambahkan seperti susu bubuk skim dan putih telur. Kadar protein roti bebas gluten formula terpilih adalah 2.81± 0.00 g/100g, Rendahnya kadar protein disebabkan karena perbedaan bahan baku yang digunakan dalam membuat roti bebas gluten ubi jalar ungu dibandingkan roti yang umumnya menggunakan terigu. Roti yang menggunakan tepung terigu memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan roti bebas gluten. Menurut Wijayanti (1997), kandungan protein pada roti terigu mencapai 9.23 ± 0.02%. Tingginya kadar protein pada roti terigu berguna untuk membentuk lapisan gluten yang nantinya akan menahan gas CO2 hasil fermentasi gula oleh ragi. Kadar karbohidrat yang dihasilkan dengan metode by difference adalah sebesar 46.75 ± 0.00%. Kadar karbohidrat pada roti bebas gluten berasal dari tepung ubi ungu, pati jagung, MOCAF, dan gula sukrosa yang ditambahkan. Gula yang ditambahkan pada adonan roti bebas gluten berfungsi sebagai substrat bagi ragi dalam melakukan proses fermentasi untuk menghasilkan gas CO2. Tepung ubi ungu, pati jagung, dan MOCAF berperan dalam menyerap air dalam pembentukan adonan dan membentuk struktur roti ketika mengalami proses gelatinisasi (Amendola dan Ludberg 1992).
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Konsentrasi gum xanthan dan jumlah air berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik secara overall (p<0.05). Jumlah air berpengaruh nyata terhadap kohesivitas, kekerasan, elastisitas, dan volume spesifik roti bebas gluten. Konsentrasi gum xanthan berpengaruh nyata terhadap kekerasan, elastisitas, dan volume spesifik tetapi tidak berpengaruh terhadap kohesivitas roti bebas gluten. Formula yang dinyatakan terbaik adalah formula roti bebas gluten dengan konsentrasi gum xanthan 2% dan air 95%. Hasil analisis kimia roti bebas gluten menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah 48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan 46.75±0.00 g/100g. Hasil analisis fisik menunjukkan roti bebas gluten formula terpilih memiliki nilai volume spesifik 1.80±0.01 ml/g, kekerasan 15.66±2.16 N, kohesivitas 70.77±2.99%, elastisitas 90.47±2.57%.
Saran Disarankan untuk dilakukan penelitian untuk menganalisis sifat fungsional dari roti bebas gluten. Uji mikrobiologi dan umur simpan juga sebaiknya dilakukan untuk mengetahui tingkat ketahanan produk.
21
DAFTAR PUSTAKA [AACC] American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis, 11th edition. 2011. Methods: 74-09.01 (bread firmness), 10-05.01 (bread volume). Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists. Amendola J, Ludberg D. 1992. Understanding Baking. Orlando (US): Van Nostrand Reinhold. [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemists 16th edition. Virginia (US): AOAC International. Baines ZV, Morris ER. 1987. Flavour/taste perception in thickened systems: the effect of guar gum above and below c*. Food Hydrocolloids. 1(3):197-205. Barcenas ME, O-Keller JDL, Rosell CM. Influence of different hydrocolloids on major wheat dough components (gluten and starch). J Food Eng. 94:3-4. Bell DA. 1990. Methylcellulose as a structure enhancer in bread baking. Cereal Food World. 35:1001-1006. [BPS] Badan Pusat Statistika. 2015. Data Produksi Tanaman Pangan 1993-2015 [Internet]. [Diunduh 2016 Jan 25]. Tersedia pada: http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk pengujian organoleptik atau sensori SNI 01-2346-2006. Jakarta (ID): BSN. Byass P, Kahn K, Ivarson K. 2011. The global burden of childhood coeliac disease: A neglected component of diarrhoeal mortality? J Plos One. 6(7):18. Capouchova I, Petr J, Tlaskalova-Hegenova H, Michalik I, Famera O, Urminska D, Tuckova L, Knoblochova H, Borovska D. 2004. Protein fractions of oats and possibilities of oat utilisation for patients with coeliac disease. Czech J Food Sci. 22: 151–162. Crockett R, Le P, Vodovotz Y. 2011. How do xanthan and hydroxypropyl Methylcellulose individually affect the physicochemical properties in a model gluten-free dough?. J Food Sci. 9(3):274-283. Demirkesen I, Mert B, Sumny G, Sahin S. 2009. Rheological properties of glutenfree bread formulations. J Food Eng. 96:295-303. Delcour JA, Vanhamel S, Hoseney RC. 1991. Physicochemical and functional properties of rye nonstarch polysaccharides-II. Impact of a fraction containing water-soluble pentosans and proteins on gluten-starch loaf volumes. Cereal Chem. 68:72-76. Di Sabatino A, Corazza GR. 2008. Coeliac disease. Lancet. 373:1480-1493. Haliza W, Kailaku SI, Yuliani S. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. J Pascapanen. 9(2) 2012:96-106. Hera EDL, Cristina MR, Manuel G. 2013. Effect of Water Content and Flour Particle Size on Gluten-free Bread Quality and Digestibility. J Food Chem. 151:526-531. Imeson A. 1997. Thickening and Gelling Agent for Food 2nd edition. New York (US): Blackie Academic & Professional.
22 Kilcast D. 2004. Texture in Food Volume 2: Solid Foods. Abington (UK): Woodhead Publishing Limited. Kuswardani I, Trisnawati CY, Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan gum pada roti non gluten yang terbuat dari maizena, tepung beras, dan tapioka. J Teknologi Pangan dan Gizi. 7(1):55-65. Lazaridou AD, Duta M, Papageorgiou N, Belc CG, Biliaderis. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in glutenfree formulations. J Food Eng. 79:1033-1047. Lopez ACB, AJ Guimares Pereira, RG Junqueira. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread. Brazilian Archives of Biology and Technology. 47:63-70. Maleki S. 2013. The big eight food allergens. Dietitian’s Edge. 2:57–60. Morris ER.1993. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids. Food hydrocolloids: Structures, Properties, and Functions. 201-210. Mudjajanto ES, Yulianto LN. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Nishita KD, Roberts RL, Bean MM. 1976. Development of a yeast leavened rice bread formula. J Cereal Chem. 53(5):626-635. [NRC] National Research Council. 1982. United States-Canadian Tables of Feed Composition: Nutritional Data for United States. Washington D.C(US): National Academic Press. Parada J, Aguilera JM. 2011. Review: Starch matrices and the glycaemic response. Food Sci Tech Int. 17:187-204. Pateras I. 1998. Bread Spoilage and Staling. London (UK): Blackie Academic & Professional. Pomeranz Y. 1988. Wheat: Chemistry and Technology 1. Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists. Rosell CM, Rojas JA, Benedito BC. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids. 15(1):75-81. Sanchez HD, Osella CA, De La Torre MA. 2002. Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. J Food Sci. 67(1):416-419. Whitcomb PJ, Macosko CW. 1978. Rheology of xanthan gum. J Rheol. 22:493505. Wijayanti YR. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) pada Pembuatan Roti [skripsi]. Jogjakarta (ID): Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.
23
LAMPIRAN Lampiran 1 Hasil analisis ANOVA organoleptik kenampakan roti bebas gluten Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kenampakan Type III Sum Source of Squares Df Mean Square F Corrected 266.265a 38 7.007 5.651 Model Intercept 4740.143 1 4740.143 3822.807 Sampel 116.631 8 14.579 11.757 Panelis 149.634 30 4.988 4.023 Error 297.591 240 1.240 Total 5304.000 279 Corrected Total 563.857 278 a. R Squared = .472 (Adjusted R Squared = .389)
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Kenampakan a,b
Duncan
Sampel Air 75% Xanthan 5% Air 95% Xanthan 5% Air 95% Xanthan 3.5% Air 75% Xanthan 3.5% Air 85% Xanthan 5% Air 75% Xanthan 2% Air 85% Xanthan 2% Air 85% Xanthan 3.5% Air 95% Xanthan 2% Sig.
N 31 31 31 31 31 31 31 31 31
1 2.8710
Subset 2
3
3.7097 3.7419 3.8065 3.9032
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.240. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 31.000. b. Alpha = 0.05.
.541
4.6452 4.7097 4.7097 5.0000 .259
Sig. .000 .000 .000 .000
24 Lampiran 2 Hasil analisis ANOVA organoleptik rasa roti bebas gluten
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa Type III Sum Source of Squares df Mean Square F Corrected 278.258a 38 7.323 7.281 Model Intercept 4544.358 1 4544.358 4518.312 Sampel 101.061 8 12.633 12.560 Panelis 177.197 30 5.907 5.873 Error 241.384 240 1.006 Total 5064.000 279 Corrected Total 519.642 278 a. R Squared = .535 (Adjusted R Squared = .462)
Sig. .000 .000 .000 .000
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Rasa a,b
Duncan
Sampel Air 75% Xanthan 5% Air 75% Xanthan 3.5% Air 95% Xanthan 5% Air 75% Xanthan 2% air 85% Xanthan 5% Air 85% Xanthan 2% Air 95% Xanthan 3.5% Air 85% Xanthan 3.5% Air 95% Xanthan 2% Sig.
N 31 31 31 31 31 31 31 31 31
1 3.0968 3.3548 3.4516
2 3.3548 3.4516 3.8710
.191
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.006. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 31.000. b. Alpha = 0.05.
.056
Subset 3
3.8710 4.2258 4.3226 4.3548
.084
4
4.2258 4.3226 4.3548 4.6129 .170
5
4.6129 5.0323 .101
25 Lampiran 3 Hasil analisis ANOVA organoleptik aroma roti bebas gluten
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma Type III Sum Source of Squares Df Mean Square F Corrected 191.814a 38 5.048 5.275 Model Intercept 5573.509 1 5573.509 5824.004 Sampel 27.878 8 3.485 3.641 Panelis 163.935 30 5.465 5.710 Error 229.677 240 .957 Total 5995.000 279 Corrected Total 421.491 278 a. R Squared = .455 (Adjusted R Squared = .369) Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Aroma a,b
Duncan
Sampel Air 75% Xanthan 5% Air 95% Xanthan 5% Air 75% Xanthan 3.5% Air 75% Xanthan 2% Air 85% Xanthan 5% Air 95% Xanthan 3.5% Air 85% Xanthan 2% Air 85% Xanthan 3.5% Air 95% Xanthan 2% Sig.
N 31 31 31 31 31 31 31 31 31
1 4.0645 4.1935 4.2581 4.2581 4.4194 4.5161
.115
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .957. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 31.000. b. Alpha = 0.05.
Subset 2 4.1935 4.2581 4.2581 4.4194 4.5161 4.6774 4.6774 .095
3
4.6774 4.6774 5.1613 .066
Sig. .000 .000 .001 .000
26 Lampiran 4 Hasil analisis ANOVA organoleptik tekstur roti bebas gluten Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tekstur Type III Sum Source of Squares df Mean Square F Corrected 316.867a 38 8.339 5.758 Model Intercept 4103.584 1 4103.584 2833.736 Panelis 160.194 30 5.340 3.687 Sampel 156.674 8 19.584 13.524 Error 347.548 240 1.448 Total 4768.000 279 Corrected Total 664.416 278 a. R Squared = .477 (Adjusted R Squared = .394)
Sig. .000 .000 .000 .000
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Tekstur a,b
Duncan
Sampel Air 75% Xanthan 5% Air 95% Xanthan 5% Air 75% Xanthan 3.5% Air 95% Xanthan 3.5% Air 75% Xanthan 2% Air 85% Xanthan 2% Air 85% Xanthan 5% Air 85% Xanthan 3.5% Air 95% Xanthan 2% Sig.
N 31 31 31 31 31 31 31 31 31
1 2.35
2 3.10 3.32
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.448. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 31.000. b. Alpha = 0.05.
.461
Subset 3
3.32 3.90
.059
4
5
3.90 4.13 4.13 4.19 4.32 .229
5.06 1.000
27 Lampiran 5 Hasil analisis ANOVA organoleptik overall roti bebas gluten Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall Type III Sum Source of Squares Df Mean Square F Corrected 237.706a 38 6.255 6.285 Model Intercept 4552.434 1 4552.434 4574.157 Panelis 107.011 30 3.567 3.584 Sampel 130.695 8 16.337 16.415 Error 238.860 240 .995 Total 5029.000 279 Corrected Total 476.566 278 a. R Squared = .499 (Adjusted R Squared = .419)
Sig. .000 .000 .000 .000
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Overall a,b
Duncan
Subset Sampel N 1 2 Air 75% Xanthan 5% 31 2.8387 Air 95% Xanthan 5% 31 3.2581 3.2581 Air 75% Xanthan 3.5% 31 3.5161 Air 95% Xanthan 3.5% 31 Air 75% Xanthan 2% 31 Air 85% Xanthan 5% 31 Air 85% Xanthan 2% 31 Air 85% Xanthan 3.5% 31 Air 95% Xanthan 2% 31 Sig. .099 .310 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .995. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 31.000. b. Alpha = 0.05.
3
4
4.0968 4.1290 4.3226 4.3548 4.6452 .053
5.1935 1.000
28 Lampiran 6 Hasil analisis univariate kekerasan roti bebas gluten Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Xanthan
Air
1 2 3 1 2 3
Value Label 2% 3,5% 5% 75% 85% 95%
N 15 15 15 15 15 15
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Hardness Type III Sum of Source Squares df Mean Square a Corrected Model 306.857 8 38.357 Intercept 16332.137 1 16332.137 Xanthan 95.705 2 47.852 Air 199.431 2 99.715 Xanthan * Air 11.722 4 2.930 Error 268.181 36 7.449 Total 16907.174 45 Corrected Total 575.038 44 a. R Squared = .534 (Adjusted R Squared = .430) Post Hoc Tests Xanthan Hardness Duncana,b,c Subset Xanthan N 1 2% 15 18.30 3,5% 15 18.71 5% 15 20.17 Sig. .220 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 144271.626. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 13.846. b. Alpha = 0.05.
F 5.149 2192.392 6.424 13.386 .393
Sig. .000 .000 .004 .000 .812
29 Air Homogeneous Subsets Hardness Duncan
a,b
Subset Air N 1 2 95% 15 16.58 85% 15 18.45 75% 15 21.72 Sig. .175 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square (Error) = 144271.626. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05. ANOVA Hardness Sum of Squares Df Mean Square Between Groups 3034593.518 8 379324.190 Within Groups 5326684.640 36 147963.462 Total 8361278.158 44
F 2.564
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Hardness Duncan
a
Sampel F7 F8 F4 F9 F5 F1 F6 F2 F3 Sig.
N 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Subset for alpha = 0.05 1 2 15.67 16.60 16.60 16.68 16.68 17.47 17.47 18.75 18.75 20.48 20.48 21.13 21.13 21.74 .055
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
.140
3
18.75 20.48 21.13 21.74 23.94 .068
Sig. .025
30 Lampiran 7 Hasil analisis univariate kohesivitas roti bebas gluten Between-Subjects Factors Value Label N Xanthan 1 2% 15 2 3,5% 15 3 5% 15 Air 1 75% 15 2 85% 15 3 95% 15 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kohesivitas Type III Sum of Source Squares Df Mean Square a Corrected Model .424 8 .053 Intercept 108.454 1 108.454 Xanthan .028 2 .014 Air .204 2 .102 Xanthan * Air .193 4 .048 Error .682 36 .019 Total 109.560 45 Corrected Total 1.106 44 a. R Squared = .383 (Adjusted R Squared = .246) Post Hoc Test Xanthan Homogeneous Subsets Kohesivitas a,b Duncan Subset Xanthan N 1 2 2% 15 62.49 3.5% 15 65.77 5% 15 66.69 Sig. 1.000 .385 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 8.088. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05.
F 2.795 5721.787 .731 5.370 2.540
Sig. .016 .000 .489 .009 .057
31 Air Homogeneous Subsets Kohesivitas a,b Duncan Air
N
95% 85% 75% Sig.
1 61.39
15 15 15
Subset 2
3
64.60 1.000
68.96 1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 8.088. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05. ANOVA Kohesivitas Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
656.547
8
82.068
Within Groups
1198.624
36
33.295
Total
1855.172
44
F 2.465
Post Hoc Test Homogeneous Subsets Kohesivitas a
Duncan
Sampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
Air 75%+Xanthan 5%
5
58.86
Air 75%+Xanthan 3.5%
5
61.52
61.52
Air 85%+Xanthan 5%
5
63.23
63.23
63.23
Air 75%+Xanthan 2%
5
63.82
63.82
63.82
Air 85%+Xanthan 3.5%
5
65.11
65.11
65.11
Air 95%+Xanthan 5%
5
65.68
65.68
65.68
Air 95%+Xanthan 3.5%
5
68.39
68.39
Air 85%+Xanthan 2%
5
70.71
Air 95%+Xanthan 2%
5
70.77
Sig. .108 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
.106
.080
Sig. .031
32 Lampiran 8 Hasil analisis univariate elastisitas roti bebas gluten Between-Subjects Factors Value Label N Xanthan 1 2.0% 15 2 3.5% 15 3 5.0% 15 Air 1 75% 15 2 85% 15 3 95% 15 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Elastisitas Source Corrected Model Intercept Xanthan Air Xanthan * Air Error Total Corrected Total a.
Type III Sum of Squares 539.442a 330503.764 362.300 149.385 17.757 531.803 331565.009 1061.244
df 8 1 2 2 4 36 45 44
Mean Square 66.180 330503.764 181.150 74.693 4.439 14.772
R Squared = .499 (Adjusted R Squared = .388)
Post Hoc Test Xanthan Homogeneous Subsets Hardness a,b Duncan Air 5% 3.5% 2% Sig.
N 15 15 15
1 82.08
Subset 2
3
86.01 1.000
1.000
89.01 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .016. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000. b. Alpha = 0.05.
F 4.480 22373.211 12.263 5.056 .301
Sig. .001 .000 .000 .012 .876
33 Air Homogeneous subsets Elastisitas Duncan
a,b
Subset
Air
N 9 9 9
75% 85% 95% Sig.
1 83.19
2 86.44 87.46 .471
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .016. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000. b. Alpha = 0.05. ANOVA Elastisitas Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
529.442
8
66.180
Within Groups
531.803
36
14.772
1061.244
44
Total
F
Sig.
4.480
.001
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Elastisitas a
Duncan
Formula
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
4
Air 75%+Xanthan 5%
5
78.71
Air 85%+Xanthan 5%
5
83.03
83.03
Air 75%+Xanthan 3.5%
5
83.28
83.28
Air 95%+Xanthan 5%
5
84.50
84.50
Air 85%+Xanthan 3.5%
5
87.32
87.32
87.32
Air 95%+Xanthan 3.5%
5
87.42
87.42
87.42
Air 75%+Xanthan 2%
5
87.58
87.58
87.58
Air 85%+Xanthan 2%
5
88.98
88.98
Air 95%+Xanthan 2%
5
Sig. .083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
90.47 .108
.108
.256
34 Lampiran 9 Hasil analisis univariate volume spesifik roti bebas gluten Between-Subjects Factors Value Label N Xanthan 1 2.0% 2 3.5% 3 5.0% Air 1 75% 2 85% 3 95%
9 9 9 9 9 9
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Volume_spesifik Type III Sum Source of Squares Df Mean Square F a Corrected Model .259 8 .032 6.564 Intercept 69.897 1 69.897 14181.121 Xanthan .129 2 .065 13.104 Air .125 2 .062 12.658 Xanthan*Air .005 4 .001 .246 Error .089 18 .005 Total 70.244 27 Corrected Total .348 26 a. R Squared = .745 (Adjusted R Squared = .631)
Post Hoc Tests Xanthan Homogeneous Subsets Volume_spesifik a,b Duncan Subset Xanthan N 1 2 5% 9 1.53 3,5% 9 1.60 2% 9 1.70 Sig. .014 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .005. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000. b. Alpha = 0.05.
Sig. .000 .000 .000 .000
.908
35 Air Homogeneous Subsets Volume_spesifik a,b Duncan Subset Air 75% 85% 95% Sig.
N
1 9 9 9
2 1.53 1.60 1.70 1.000
.054
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .005. a. Uses Harmonic Mean Sample Size 9.000. b. Alpha = 0.05.
ANOVA Volume_spesifik Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares .259 .089 .348
df 8 18 26
Mean Square .032 .005
F 6.564
Sig. .000
Post Hoc Test Homogeneous Subsets Volume_spesifik Duncana Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1 2 Air 75%+Xanthan 5% 3 1.47 Air 85%+Xanthan 5% 3 1.52 Air 75%+Xanthan 3.5% 3 1.53 Air 85%+Xanthan 3.5% 3 1.59 Air 75%+Xanthan 2% 3 1.60 Air 95%+Xanthan 5% 3 1.60 Air 95%+Xanthan 3.5% 3 Air 85%+Xanthan 2% 3 Air 95%+Xanthan 2% 3 Sig. .059 .126 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
3
1.59 1.60 1.60 1.67 1.69
1.67 1.69 1.80 .076
36 Lampiran 10 Form kuesioner uji rating hedonik roti bebas gluten UJI RATING HEDONIK Nama
:
Tanggal: Booth:
Petunjuk Dihadapan anda terdapat beberapa produk roti bebas gluten. Nilailah kesukaan anda terhadap kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan overall masingmasing contoh dengan menuliskan angka yang menunjukkan tingkat kesukaan anda. Arti dari nilai-nilai yang diberikan adalah sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = biasa saja/netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka. Nilailah kesukaan anda terhadap contoh dengan urutan dari kiri ke kanan. Anda tidak diperkenankan untuk membandingkan sampel satu sama lain. Setiap akan melanjutkan ke contoh berikutnya, netralkan dulu indera anda dengan air yang disediakan dan dengan menjauhkan hidung dari contoh. Kode Sampel
Kenampakan
Rasa
Aroma
Tekstur
Overall
Komentar: .................................................................................................................. .................................................................................................................................... ...................
37
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 1 April 1993, merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Sariputra Sumana dan Ibu Dewijana Widjaja. Penulis mulai memasuki jenjang pendidikan formal pada tahun 1997 hingga tahun 2008 di TK Petra, SD Petra, SMP Regina Pacis. Pada tahun 2008 penulis melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 78 Jakarta. Pada tahun 2011, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN Undangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Selama berada di IPB, penulis pernah asisten matakuliah Kimia TPB pada tahun 2012, matakuliah Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan pada tahun 2013, matakuliah Evaluasi Sensori dan Penerapan Komputer pada tahun 2014, dan matakuliah Analisis Pangan pada tahun 2015. Penulis juga aktif mengikuti beberapa organisasi dan kepanitiaan, diantaranya BPH KMB IPB periode 2012-2013, wakil ketua umum TSA IPB 2013, dan mengikuti kepanitiaan lainnya. Penulis berhasil meraih juara II kompetisi Indonesian Food Bowl Quiz dan juga mendapatkan kesempatan untuk mengikuti program pertukaran pelajar dalam program AIMS (ASEAN International Mobility Student Program) di Jepang pada tahun 2015. Penulis juga memperoleh beasiswa dari Tanoto Foundation pada tahun 2013-2015. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Tepung Singkong Termodifikasi” di bawah bimbingan Prof Dr Ir Maggy Thenawidjaja Suhartono.
