Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015
PENGARUH MODIFIKASI FISIK ANNEALING TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU VARIETAS AYAMURASAKI Effects of Annealing Physical Modification on Characteristic of Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas) Ayamurasaki Variety Vinda Chairani Oktavianti1*, Widya Dwi Rukmi Putri1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Modifikasi fisik metode annealing merupakan perlakuan fisik terhadap granula pati, dengan air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu di bawah suhu gelatinisasi pada waktu tertentu. Modifikasi annealing bertujuan untuk memperbaiki karakteristik sifat pati alami yang cenderung kurang stabil terhadap proses pemanasan, proses mekanis, dan tidak tahan terhadap asam. Dan modifikasi ini dilakukan menggunakan chip untuk membatasi penetrasi air dan mempertahankan pigmen antosianin. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor I yaitu suhu annealing dan faktor II yaitu lama perendaman. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjut dengan uji lanjut DMRT dan BNT taraf 5%.Berdasarkan perlakuan terbaik diperoleh perlakuan suhu 27°C dengan lama perendaman 8 jam. Karakteristik tepung ubi jalar ungu termodifikasi annealing meliputi kadar pati 64.19%, kadar amilosa 28.71%, total antosianin 94.35 ppm, kadar abu 1.23%, kadar protein 3.86%, swelling power 8.38 (g/g), solubilitas 14.91%, dan viskositas dingin 21053.33 Cps. Kata Kunci: Annealing, Karaktersitik Fisikokimia, Lama Perendaman, Suhu, Ubi Jalar Ungu ABSTRACT Annealing method is one of physical modification. It is physical treatment on starch granule in excess water (>65% w/w) or certain water content (40-55% w/w) at under gelatinization temperature in a duration of time. The aim of annealing modification is to fix native starch characteristic which is unstable in high temperature, mechanical and acid process. And this modification was using chips to limit the penetration of water and maintain the anthocyanin content. This study used Randomized Block Design (RBD with two factors. First factors was annealingtemperatureand the second factors wasannealing time. Data were analyzed using ANOVA, then continued with further test BNT and DMRT in 5% if there was noticeable difference. The result of best treatmentwasannealing on temperature and time of 27oC and 8 hours with starch content 64.19%, amylose content 28.71%, anthocyanin total 94.35 ppm, ashes content 1.23%, protein content 3.86%, swelling power 8.38 (g/g), solubility 14.91% and cold viscosity 21053.33 Cps. Key word: Annealing, Physicochemical Properties, Soaking Time, Temperature, Purple Sweet Potato
551
Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015 PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat terbesar di dunia sejak tahun 1968.Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang memiliki kandungan nutrisi sepertiantosianin, beta karoten, vitamin A, vitamin C, mineral, serat, karbohidrat kompleks, antioksidan, dan rendah kalori [1]. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) varietas Ayamurasakimemiliki kandungan nutrisi lebih baik dibanding ubi jalar putih dan kuning. Kandungan pigmen alami antosianin yang terkandung merupakan keunggulan dari ubi jalar ungu. Antosianin selain memiliki kestabilan di dalam larutan netral dan termostabilitas yang tinggi juga memiliki peranan sebagai antioksidan [2]. Selain keunggulan pigmen antosianin sebagai antioksidan yang terkandung, ubi jalar ungu memiliki kandungan pati cukup besar yaitu 8-29% [3]. Pemanfaatan ubi jalar ungu lebih luas dapat diupayakan dengan mengolah ubi jalar ungu menjadi tepung atau pati dapat meningkatkan nilai fungsional. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung atau pati dirasa sangat menguntungkan karena mampu memperpanjang umur simpan dan dapat diaplikasikan sebagai bahan baku produk olahan pangan. Akan tetapi, karakteristik pati yang dihasilkan menghasilkan gel yang tidak seragam, tidak tahan terhadap panas, tidak tahan kondisi asam, serta tidak tahan proses mekanis, maka diperlukan modifikasi terhadap karakteristik pati dari tepung ubi jalar ungu agar menjadi lebih baik [4]. Metode modifikasi pati bermacam-macam, diantaranya modifikasi fisik, kimia, dan enzimatis. Modifikasi fisik dirasa paling aman karena tidak meninggalkan residu bahan kimia. Modifikasi fisik adalah pemberian perlakuan terhadap pati tanpa merusak granula pati itu sendiri, salah satunya adalah hydrothermal annealing [5]. Modifikasi pati hidrotermal annealing merupakan perlakuan fisik terhadap granula pati, dengan air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu dibawah suhu gelatinisasi pada waktu yang telah ditentukan [6]. Penggunaan chip pada modifikasi annealing dilakukan untuk mempertahankan pigmen antosianin, serta dianggap lebih sederhana dan mudah diaplikasikan pada industri pangan. Keunggulan dari pati termodifikasi annealing yang dihasilkan yaitu mampu menurunkan solubilitas, meningkatkan suhu gelatinisasi, serta dapat mempertahankan sifat fungsional terkait dengan pigmen antosianin, sehingga karakteristik fisik dan kimia pati ubi jalar menjadi lebih optimal dan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk bermacam-macam produk olahan pangan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian dengan kajian suhu annealing dan lama perendaman chip untuk mengetahui pengaruh modifikasi fisik terbaik. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dengan umur panen 4,5 bulan yang diperoleh dari Balai penelitian Kacangkacangan dan umbi-umbian (BALITKABI), petani Pakis dan Pasar Tumpang. HCl pekat, HCl 32%, HCl 25%, Na2CO3, aquades, buffer KCl pH 1, buffer Asetat pH 4.50, etanol 95%, alkohol 10%, NaOH 45%, glukosa anhidrat, reagen nelson, reagen arsenomolibdat, Pb-asetat yang diperoleh dari toko bahan kimia Toko Makmur, Malang. Alat Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: timbangan analitik “Denver Instrument M-310”, pisau stainless steel, sendok, baskom stainless steel, slicer, dandang, kompor listrik, loyang, saringan, cabinet dryer (pengering cabinet kompor), blender kering “Philips”, ayakan 80 mesh, kantong plastik (¼ kg), alumunium foil, termometer, kompor listrik, penyaring vakum, oven kering, desikator, colour reader “Minolta CR-100”, spektrofotometer 552
Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015 “Spectro 20 D Plus”, vortex “LW Scintific Inc”, kuvet, sentrifuse “Universal Model : PLC-012E”, tube sentrifuse, pH meter “Ezodo”. Tahapan Penelitian Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu : penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk melakukan identifikasi ubi jalar, pembuatan tepung ubi jalar ungu dan penentuan suhu inkubasi dan lama waktu inkubasi, sedangkan penelitian lanjutan bertujuan untuk pelaksanaan modifikasi kimia tepung ubi jalar ungu. Pelaksaan penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut: 1. Identifikasi bahan baku ubi jalar ungu - Pemilihan / penyortasian ubi jalar ungu sesuai dengan persyaratan fisik ubi jalar ungu 2. Penentuan suhu inkubasi dan lama waktu inkubasi - Melakukan percobaan dengan menggunakan suhu 27°C, 40°C, dan 50°C dan lama inkubasi 0 jam, 4 jam, dan 8 jam kemudian dibandingkan dengan tepung kontrol - Mengukur viskositas - Mengukur antosianin - Mendapatkan hasil dengan suhu inkubasi tidak didapatkan hasil modifikasi yang signifikan, suhu 27°C dan 50°C didapatkan warna tepung ubi jalar biru kehijauan, sedangkan suhu 40°C didapatkan hasil total antosianin yang signifikan. Untuk lama inkubasi 0 jampada suhu 27°C, 40°C dan 50°C didapatkan warna ungu dengan total antosianin yang tinggi. Sedangkan untuk hasil viskositas pada suhu 27°C dengan lama waktu inkubasi 0 jam, 4 jam dan 8 jam didapat hasil yang signifikan bila dibandingkan dengan suhu inkubasi 40°C dan 50°C dengan waktu 0 jam, 4 jam dan 8 jam. 3. Modifikasi fisik tepung ubi jalar ungu - Chip ubi jalar dengan ketebalan ±5 mm di blansing selama ± 5 menit - Chip ubi yang telah di blansing direndam air (>65%), di dalam baskom stainless steel - Diinkubasi dengan suhu 27°C, 40°C, dan 50°C selama masing-masing 0 jam, 4 jam, dan 8 jam - Baskom ditutup dengan alumunium foil - Baskom yang berisi rendaman chip ubi ungu dalam air, diinkubasi di dalam oven dengan suhu masing-masing 40°C dan 50°C, sedangkan suhu 27°C diletakkan di meja pada ruang terbuka - Chip yang telah diinkubasi sesuai waktu dan suhu masing-masing ditiriskan dengan saringan selama ± 5 menit - Pengeringan chip yang telah ditiriskan dengan menggunakan cabinet driyer pada suhu 5560o C selama ± 4 jam - Penghancuran chip kering dengan menggunakan blender menjadi tepung ubi jalar ungu - Pengayakan tepung ubi jalar ungu dengan ayakan 80 mesh - Analisis tepung ubi jalar ungu termodifikasi Metode Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 2 faktor perlakuan dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan perbedaan suhu inkubasi (27°C, 40°C, dan 50°C), dan faktor kedua adalah perlakuan perbedaan lama perendaman chip ( 0 jam, 4 jam dan 8 jam). Prosedur Analisis Analisis tepung ubi jalar ungu termodifikasi meliputi analisis nilai pH metode pH meter [7], kadar air metode oven kering [8], kadar pati metode hidrolisis asam [8], kadar amilosa metode iodometri [7], total antosianin metode spektrofotometri [9], karakteristik swelling power 553
Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015 dan solubilitas [10], viskositas panas, viskositas holding dan viskositas dingin [11], serta analisis warna [12]. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Nilai pH Nilai pH merupakan suatu fungsi yang menggambarkan keberadaan atom hidrogen bebas yang berada dalam pangan. Keberadaan ion hidrogen tersebutlah yang mempengaruhi tingkat keasaman [13]. Hasil penelitian menunjukkan rerata pH tepung termodifikiasi yang dihasilkan berkisar antara 4.40 – 7.00. Pengaruh perlakuan suhu dan lama annealing terhadap nilai pH dapat dilihat pada Gambar 1. 8,00
pH
6,00 4,00
0 jam
2,00
4 jam 8 jam
0,00 27
40
50
Suhu Annealing (°C)
Gambar 1. Diagram Batang Nilai pH Tepung Modifikasi Akibat Perlakuan Suhu dan Lama Perendaman selama Annealing Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya suhu dan semakin lama perendaman chip maka semakin rendah nilai pH yang diperoleh. Hal ini diduga terjadi karena fermentasi spontan yang dilakukan oleh mikroorganisme yang secara alami terdapat pada bahan baku selama proses annealing, dan akibat adanya fermentasi spontan ini terjadi aktivitas mikroorganisme yang menghasilkan asam-asam organik.Amilotik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat mengubah mikrostruktur pati dan mengubah karakteristik amilograf dan viskositas. Hal ini dikarenakan kemampuan α-amilase untuk menghidrolisis pati, dan amilolitik pada baketri asam laktat dapat memfermentasi berbagai macam bahan baku yang mengandung pati seperti gandum, kentang atau singkong[14]. Hal inilah yang diduga menyebabkan nilai pH pada tepung termodifikasi annealing semakin menjadi lebih asam, sehingga semakin tinggi suhu dan semakin lama annealing maka semakin banyak jumlah asam yang dihasilkan sehingga semakin rendah nilai pH tepung termodifikasi yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol. Semakin banyak produksi asam maka nilai pH semakin turun. Asam merupakan zat/ senyawa yang dapat mendonorkan proton (H+) bisa berupa kation atau molekul netral [15]. Apabila terdapat bahan yang asam maka terdapat muatan (H+) berlebih pada bahan tersebut. 2. Kadar Air Kadar air merupakan salah satu komponen penting pada bahan pangan karena air dalam bahan pangan mempengaruhi daya awet suatu bahan pangan. Hasil penelitian diperoleh data rerata kadar air tepung ubi jalar ungu termodifikasi annealing sebesar 4.94% - 6.28%. Pengaruh perlakuan suhu dan lama perendaman chip selama annealing terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.
554
Kadar Air (%)
Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015
7 6 5 4 3 2 1 0
0 jam 4 jam 8 jam 27
40
50
Suhu Annealing (°C)
Gambar 2. Diagram Batang Kadar Air Tepung Modifikasi Akibat Perlakuan Suhu dan Lama Perendaman selama Annealing Gambar 2 menunjukkan adanya peningkatan kadar air terhadap perlakuan suhu dan lama perendaman chip ubi jalar ungu, dimana kadar air pada tepung ubi jalar ungu termodifikasi cenderung meningkat dengan semakin tinggi suhu dan semakin lama perendaman chip selama annealing. Hal ini diduga karena semakin tinggi suhu yang diberikan selama perendaman chip, maka kecepatan penetrasi air ke dalam sel pada chip ubi jalarpun semakin tinggi. Energi panas mampu menurunkan inetraksi hidrogen inter dan intra molekul amilosa dengan amilosa, amilosa dengan amilopektin maupun amilopektin dengan amilopektin, sedangkan semakin lama perendaman chip mengakibatkan semakin banyak jumlah air yang terserap ke dalam sel pada ubi jalar ungu [16]. Proses perendaman telah meningkatkan kemampuan pati dalam menahan air melalui ikatan hidrogen, gugus hidroksil pada granula pati merupakan faktor utama dalam kemampuan mempertahankan air [16]. 3. Kadar Pati Pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu amilosa dan amilopektin, dimana amilosa merupakan fraksi terlarut dan mempunya struktur lurus dengan ikatan α-(1.4)-D-glukosa, sedangkan fraksi amilopektin merupakan fraksi tidak larut air dan memiliki srtuktur bercabang dengan ikatan α-(1.6)-D-glukosa [17]. Hasil penelitian diperoleh rerata kadar pati tepung ubi jalar ungu termodifikasi annealing sebesar 44.01% – 65.62%. pengaruh perlakuan suhu dan lama perendaman chip selama annealing dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini. 80
Kadar Pati (%)
70 60 50 40
0 jam
30
4 jam
20
8 jam
10 0 27
40
50
Suhu Annealing (°C)
Gambar 3. Diagram Batang Kadar Pati Tepung Modifikasi Akibat Perlakuan Suhu dan Lama Perendaman selama Annealing
555
Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015 Gambar 3 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar pati akibat perlakuan suhu dan lama perendaman chip selama annealing. Hal ini terjadi diduga karena selama modifikasi annealing terjadi retrogradasi pati akibat proses pemanasan yang diikuti oleh proses pendinginan (perendaman). Retrogradasi dapat mengubah struktur pati yang mengarah ke pembentukan struktur kristalin baru sehingga pati dapat dipertahankan [18]. Oleh karena itu, kadar pati pada tepung ubi jalar ungu termodifikasi annealing semakin cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya level suhu dan lama perendaman chip. Selain itu, peningkatan kadar pati pada tepung ubi jalar ungu termodifikasi annealing ini diduga karena semakin tinggi suhu dan semakin lama perendaman chip menyebabkan melemahnya ikatan-ikatan antar molekul pati sehingga semakin merenggang. Panas yang diberikan ketika annealing dapat merenggangkan daerah amorf dan kristalin pada granula pati.
Tingkat Kecerahan
4. Kecerahan Warna Nilai L menyatakan parameter kecerahan warna, dimana semakin tinggi nilai L menunjukkan warna semakin cerah. Hasil penelitian diperoleh rerata tingkat kecerahan tepung ubi jalar ungu termodifkasi 45.22 – 48.73. Pengaruh perlakuan suhu dan lama perendaman chip selama annealing dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini. 52,000 51,000 50,000 49,000 48,000 47,000 46,000 45,000 44,000 43,000 42,000 41,000
0 jam 4 jam 8 jam
27
40
50
Suhu Annealing (°C)
Gambar 4. Diagram Batang Tingkat Kecerahan (L) Tepung Modifikasi Akibat Perlakuan Suhu dan Lama Waktu Perendaman selama Annealing
Gambar 4 menunjukkan bahwa tingkat kecerahan tepung ubi jalar ungu termodifikasi cenderung mengalami peningkatan setelah dilakukan modifikasi annealing. Peningkatan kecerahan warna menunujukkan bahwa kadar antosianin pada tepung termodifikasi semakin rendah karena apabila antosianin dalam kadar yang cukup tinggi memberikan efek warna merah kehitam-hitaman (gelap). Peningkatan kecerahan warna diduga terjadi karena dalam proses modifikasi fisik dengan perlakuan suhu dan lama perendaman selama annealing dapat menyebabkan kerusakan pada pigmen warna antosianin. Warna tepung yang dimodifikasi akan semakin memudar atau terdegradasinya antosianin. Kerusakan pigmen antosianin dapat disebabkan akibat perubahan kation flavilyum yang berwarna merah menjadi basa karbinol sehingga menjadi kalkon yang tidak berwarna [19]. Hal inilah yang menyebabkan tingkat kecerahan warna yang dihasilkan semakin meningkat. Selain itu, semakin lama perendaman, menyebabkan banyaknya pigmen antosianin mengalami degradasi pigmen dan terlarut dalam air, sehingga tingkat kecerahan akan semakin meningkat apabila pigmen antosianin pada tepung semakin memudar. 556
Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015 5. Tingkat Kemerahan Tingkat kemerahan (a*) menunjukkan warna merah dengan parameter nilai 0–100. Nilai a positif menunjukkan warna sampel cenderung merah, sedangkan nilai a negatif menunjukkan warna sampel cenderung hijau. Hasil penelitian diperoleh rerata tingkat kemerahan (a*) pada tepung ubi jalar ungu termodifikasi sebesar 17.47 - 24.43. Pengaruh suhu dan lama waktu perendaman selama annealing terhadap tingkat kemerahan (a*) tepung ubi jalar ungu termodifikasi akibat dapat dilihat pada Gambar 5.
Tingkat Kemerahan
30 25 20 15
0 jam
10
4 jam
5
8 jam
0 27
40
50
Suhu Annealing (°C)
Gambar 5. Diagram Batang Tingkat Kemerahan (a*) Tepung Modifikasi Akibat Perlakuan Suhu dan Lama Perendaman selama Annealing Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai terhadap tingkat kemerahan tepung ubi jalar ungu termodifikasi cenderung mengalami penurunan. Hasil penelitian diperoleh rerata tingkat kemerahan (a*) pada tepung ubi jalar ungu termodifikasi sebesar 17.47 - 24.43. Penurunan tingkat kemerahan diduga terjadi karena pigmen antosianin telah mengalami kerusakan atau terdegradasi saat proses perendaman akibat pengaruh suhu yang semakin tinggi dan lama waktu perendaman yang semakin lama. Apabila pigmen antosianin terdegradasi dan berubah menjadi tidak berwarna, maka intensitas warna merah pada tepung akan menurun sehingga intensitas warna merah akan menurun. Kadar antosianin yang tinggi, maka intensitas warna merah juga semakin tinggi dan jika terjadi penurunan kadar antosianin, maka intensitas warna merah juga akan menurun [20]. Adanya interaksi dengan gula yang terkandung dalam ubi juga mempengaruhi tingkat kemerahan pada tepung ubi jalar ungu termodifikasi [21]. Pigmen antosianin mudah rusak jika bahan pangan dipross dengan suhu tinggi dan jumlah kandungan gulanya tinggi. 6. Tingkat Kekuningan Tingkat kekuningan ditunjukkan dengan nilai b* memiliki parameter nilai 0-70. Nilai b positif menunjukkan warna sampel cenderung berwarna kuning, sedangkan nilai b negatif menunjukkan warna sampel cenderung berwarna biru. Hasil penelitian diperoleh rerata nilai tingkat kekuningan sebesar -0.30 – 2.52. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kekuningan pada tepung ubi jalar ungu cenderung mengalami kenaikan setelah modifikasi fisik annealing. Pengaruh suhu dan lama waktu perendaman selama annealing terhadap tingkat kekuningan (b*) tepung ubi jalar ungu termodifikasi akibat dapat dilihat pada Gambar 6.
557
Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015 6
Tingkat Kekuningan
5 4 3 2
0 jam
1
4 jam
0 -1
27
40
50
8 jam
-2 -3 -4
Suhu Annealing (°C)
Gambar 6. Diagram Batang Tingkat Kekuningan (b*) Tepung Modifikasi AkibatPerlakuan Suhu dan Lama Perendaman selama Annealing Gambar 6 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan pada tepung ubi jalar ungu cenderung mengalami kenaikan setelah modifikasi fisik annealing. Tingkat kekuningan pada tepung diduga karena adanya pigmen antosianin yang memberikan efek warna kuning. Antosianin dan antosantin seringkali terdapat bersamaan pada jaringan tanaman [22]. Terlihat pula bahwa semakin meningkatnya suhu dan lama perendaman, maka tingkat kekuningan cenderung meningkat. Hal ini diduga terjadi karena semakin tinggi suhu dan semakin lama perendaman, semakin banyak pula pigmen antosianin yang termodifikasi. SIMPULAN Kombinasi perlakuan yang menghasilkan tepung ubi jalar ungu termodifikasi anneling perlakuan terbaik adalah perlakuan pada suhu annealing 27°C dengan lama perendaman chip 8 jam. Perlakuan terbaik dari tepung termodifikasi annealing tersenut memiliki karakteristik sebagai berikut: nilai pH 6.10, kadar air 4.94%, kadar abu 1.23%, kadar protein 33.86%, kadar pati 64.19%, kadar amilosa 28.72%, total antosianin 94.36 ppm, tingkat kecerahan (L) 47.97, tingkat kemerahan (a) 21.39, tingkat kekuningan (b) 0.54, swelling power 8.38 (g/g), solubilitas 14.91%, viskositas dingin 21053.33 Cps.
DAFTAR PUSTAKA 1) Anonim. 2010. Agricultural Research ServiceUnited States Department of Agriculture (USDA) Nutrient Database. Sweet Potato, Raw, Nutrition Value.
. Tanggal akses: 2/12/2013 2) Terahara ,N., I. Konczak, H. Ono, M. Yoshimoto, O. Yamakawa. 2004. Characterization of Acylated Anthocyanins in Callus Induced FromStorage Root of Purple Fleshed Sweet Potato, Ipomoea batatas L. Journal of Biomedicine and Biotechnology 2004:5(2004) 279286 3) Nakashima, J. 1999. Ipomoea batatas. Food Science Technology Inc. Tokyo 4) Pomeranz,Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc 5) Elliason, A.C dan G. Magnus. 2006. ‘Starch : Physicochemical and Functional Aspect’. Dalam A.C Elliason (ed) . Carbohidrat in Food 2nd ed. Crc Taylor and Francis Group. New York 558
Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu - Oktavianti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559, April 2015 6) Hoover, R., & T. Vasanthan. 1994. The Effect of Annealing on The Physicochemical Properties of Wheat, Oat, Potato and Lentil Starches. Journal of Food Biochemistry. 17, 303-325 7) Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. IPB Press. Bogor 8) Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta 9) Giusti, M.M and Wrostad, R.E. 2000. Characterization and Measurement of Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy, John Wiley and Sons Inc 10) Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates dan H. Corke. 2001. Bihon-type of Noodles from Heat Moisture Treated Sweet Potato Starch. J. Food Sci. 66(4): 604-609 11) Subagio, A. 2006. Ubi Kayu: Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Food Review. April 2006: 18-22 12) Yuwono, S.S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang 13) Anonim. 2008. Jangan Melupakan pH. . 29/6/2013 14) Putri, W.D.R., D.W Haryadi, Marseno, M.N Cahyanto. 2011. Effect of Biodegradation by Lactic Acid Bacteria on Phsycal Properties of Cassava Starch. International Food Reseach Journal 18(3) : 1149-1154 15) Islami, T dan Utomo. 1995. Hubungan Tanah, Air dan Tanaman. IKIP Semarang Press. Semarang 16) Puung (2012), F. V. 2012. Karakterisasi Sifak Fisiko-Kimia Pati Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Varietas Ayamurasaki Termodifikasi Proses Perendaman dan Heat Moistre Treatment (HMT). Skripsi. THP FTP UB. Malang 17) Februadi. 2012. Pati Resisten. 3/12/2013 18) Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press. Yogyakarta 19) Francis, F.S. 1995. Pigment and Other Colorants. Marcel Dekker Inc. New York 20) Machando et al. (1996) dalam Unzilarimbi, A. 2012. Karakteristik Antosianin Ketan Hitam (Oryza sativa glutinuous) Hasil Ekstraksi Menggunakan Metode Ultrasonic Bath pada Berbagai Variasi Proses Pengolahan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang 21) De Mann, J.M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut 22) Widhaswari, Viprilla Andita. 2013. Pengaruh Modifikasi Kimia Dengan STPP (Sodium Tripolyphosphate) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Var. Ayamurasaki). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang
559
