mister kitchen.
op zoek naar het geheim van...
pekingeend! Peking, 1330, ten tijde van de Yuan-dynastie. Een keizerlijke keukeninspecteur tekent het recept op voor Shaoyazi ofwel pekingeend. Het is de geboorte van een culinaire legende die daarna vele zeemijlen aflegt naar ons Hollandse bordje. Bij nagenoeg elke chinees staat hij op de kaart, maar wanneer je je even verdiept in de historie en techniek, lijkt de juiste bereiding aan slechts weinigen te zijn toevertrouwd. Zo zijn er in het Peking van vandaag enkele restaurants te vinden die zich al eeuwen (!) toeleggen op niets anders dan de ultieme eend: die met een glanzende, krokante korst én sappig vlees vanbinnen. Kom daar maar eens om bij de chinees om de hoek. Of maak die maar eens thuis in je keuken. Mister Kitchen pakt graag de handschoen op om het gevleugelde geheim te ontrafelen en zelf een smakelijke versie op tafel te toveren. PRODUCTIE MERIJN TOL RECEPTEN, BEREIDING, RESEARCH EN TEKST MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING SANDRA KISSELS 90 delicious.
Maarten Hoekstra (R) en Daan Faber (L) zijn culinaire partners. Ze schrijven boeken, columns en publiceren het masculinaire weblog Cheffen.nl. Voor delicious. zoeken ze om de maand naar antwoorden op de meest uiteenlopende culinaire vragen.
mister kitchen.
Sichuan Food, Reguliersdwarsstraat 35, Amsterdam, 020-6258775
Lukt het Mister Kitchen om tot het gesloten Chinese bolwerk door te dringen en het geheim van de pekingeend te ontrafelen? ‘Om het geheim van echte pekingeend te achterhalen, beginnen we natuurlijk op de Amsterdamse Zeedijk, de hoofdstedelijke Chinatown. Zelfs boven het straatnaambordje staat de Chinese naam. Achter de ramen van de eethuisjes zien we zo nu en dan een rijtje glanzende eenden hangen. Bij Wing Kee zien ze er het mooist uit en beproeven we ons geluk. De eend is inderdaad erg goed maar een bezoek aan de keuken kunnen we wel vergeten. Bij Sichuan Food is eigenaar Wong een stuk gastvrijer. Sterker nog, zijn chef toont ons het gehele proces, inclusief alle ingrediënten van hun speciale marinade.’ Het Amsterdamse Sichuan Food werd in 1993 als eerste Chinese restaurant van Europa bekroond met een Michelinster. Eigenaar Wong over zijn imposante fotogalerij: ‘Beroemdheden als Mariah Carey, Mick Jagger en Chirac komen allemaal op de specialiteit van chef Man af: uit een echte hangoven.’
pekingeend
Enhoedenkenspecialistenenervaringsdeskundigen eigenlijk over het fenomeen pekingeend? wild en gevogelte:
Pieter van Meel, groothandelaar in ‘Omdat de pekingeend zo secuur wordt geslacht om de huid in perfecte staat te houden, is hij ideaal om in zijn geheel te bereiden. Maar ook het konfijten van de poten gaat prima.’
drieduizend eenden
‘Wij bereiden zo’n per dag in een speciale oven voor de Chinese horeca. En nog altijd proef ik ze iedere dag zelf met plezier.’Pekingeend-goeroe David Chow van Lucky Duck te Ermelo. Willem van Veldhuisen, werkzaam bij Tomassen Duck-To B.V, een van de twee Nederlandse producenten van pekingeend: ‘De eenden worden gehouden in een scharrelstal waarin ze dagelijks vers stro krijgen. Verder heeft de eend de gehele dag beschikking over water en graanrijk plantaardig voedsel zonder toevoegingen. Zonde eigenlijk dat van de eenden zijn weg vindt naar Chinese afnemers.’
99,9 procent
‘Heren, vul nu toch uw borden met pekingeend en speenvarken!’ Oud Chinees gedicht. delicious. 93
mister kitchen.
‘Bij Sichuan Food wordt het vel dichtgenaaid en wordt de eend onderhuids ‘opgeblazen’ om het vel van het vlees te scheiden. Het vel, het meest gewaardeerde deel van de eend, kan zo pas echt goed knapperig worden. Hier gebeurt dat met een krachtige compressor, maar thuis in onze keuken blijkt een luchtbedpomp een goed alternatief. En ook de speciale hangoven die ze bij Sichuan gebruiken, kan met een beetje extra aandacht vervangen worden door een heteluchtoven. Na wat experimenteren lukt het ons om een smakelijke pekingeend goudbruin en knapperig te roosteren. Naast de klassieke bereiding in rijstpannenkoekjes hebben we nog drie originele recepten voor je die deze keizerlijke eend meer dan waardig zijn!’
‘In onze keuken thuis blijkt een luchtbedpomp een goed alternatief voor de compressor’
basisrecept pekingeend hoofdgerecht (4-6 personen)
‘Dit is een klus waar je ruim de tijd voor moet nemen, maar je wordt beloond met een echt pekingeendresultaat. Geen zin? Natuurlijk kun je bij een goede chinees een kant-enklare pekingeend bestellen en die als basis voor de andere recepten gebruiken.’ 1 tamme eend van 2½ kg marinade voor de buitenkant 50 ml suikerstroop * 500 ml natuurazijn wit 100 ml water marinade voor de binnenkant 3 teentjes knoflook 4 cm verse gember, geschild, in plakjes ½ tl vijfkruidenpoeder (toko of supermarkt) 1 el taotjo saus (zwarte bonensaus, verkrijgbaar bij de toko) ** 2 el hoisinsaus (toko of supermarkt) 1 el medium sherry 1 el honing
overige benodigdheden cocktailprikkers, luchtbedpomp of fietspomp met dun slangetje, ventilator (huis-tuin-enkeukenmodel) vleeshaak (te koop bij de goed gesorteerde kookwinkel) Leg de cocktailprikkers in water te weken. Breng een zeer ruime pan water (groot genoeg om de eend in te koken) aan de kook. Bereid in een tweede pan de marinade voor de buitenkant: breng de suikerstroop, azijn en het water aan de kook. Spoel de eend af onder koud stromend water en dep hem droog met keukenpapier of een schone theedoek. Hak de knoflook en gember fijn en meng met de vijfkruidenpoeder, taotjosaus, hoisinsaus, sherry, honing en 1 tl zout. Smeer de binnenholte van de eend in met deze marinade. Maak de openingen van de eend dicht met de in water geweekte cocktailprikkers. Zet het mondje van een luchtbedpomp dan onder de huid en blaas er lucht in zodat het vel loskomt van het lijf. Doe de eend in de pan met kokend water en kook hem 1 minuut. Leg de eend daarna
op een grote schaal en overgiet hem een aantal keer aan alle kanten met de kokende suikermarinade. Laat de eend nu drogen met behulp van een ventilator. Steek een vleeshaak in de bovenkant van de eend en hang de eend op aan een stang in je keuken, zodat de ventilator de hele eend kan droogblazen. Laat de hangende eend rusten op een rekje en plaats er een lekbak onder voor de marinade. Plaats de ventilator nu voor de eend. Het vel van de eend moet helemaal droog worden geblazen, het voelt dan aan als perkament. Dit duurt zo’n 14 à 15 uur. Verwarm een oven op 175ºC. Leg de eend op een ovenrekje. Rooster de eend gedurende ongeveer 1 uur en 15 min. in de oven. Keer ‘m halverwege om. * Suikerstroop maak je met gelijke delen water en suiker: meng 50 ml water en 50 g suiker in een steelpan op matig vuur tot de suiker is opgelost. **Taotjo is te vervangen door extra hoisinsaus en een geperst teentje knoflook Bereiden ± 2 uur / drogen 14-15 uur delicious. 95
mister kitchen jaagt op dé pekingeend.
mister kitchen. Oosterse eendenbouillon met wontons
Rijstpannenkoekjes met geroosterde pekingeend
Pekingeendkroketjes met pruimenchutney
Salade met rillette van pekingeend
salade met rilette van pekngeend
4originelereceptendekeizerlijkeeendwaardig rijstpannenkoekjes met geroosterde pekingeend
oosterse eendenbouillon met wontons
voorgerecht (6 personen) 3 komkommers, geschild 6 stengels bosui het vlees van 1 pekingeend (zie basisrecept) of 1 hele pekingeend besteld bij de chinees 30 rijstvellen (toko) 250 ml hoisinsaus (toko of supermarkt)
voorgerecht (4-6 personen) bouillon 1 karkas van de klassiek bereide pekingeend ½ kleine knolselderij, in grove stukken 1 ui, in grove stukken 4 teentjes knoflook, in grove stukken 2 bosui, in grove stukken 1 steranijs (toko of natuurwinkel) 4 jeneverbessen, gekneusd 10 korianderzaadjes, gekneusd 1 blokje kippenbouillon 5 zwarte peperkorrels, gekneusd
Snijd de komkommer en bosui in dunne reepjes van ongeveer 5 cm x 3 mm. Snijd het vlees met vel in dunne reepjes Haal de rijstvelletjes per stuk snel door een bak warm water zodat ze soepel en transparant worden. Beleg ieder rijstvel met een paar reepjes komkommer, bosui, wat van het eendenvlees, een beetje hoisin en rol op. Lekker met rijst en Chinese broccoli of paksoi. Bereiden ± 15 min.
wontons 50 g shiitake, fijngehakt + extra om te garneren 1 bosui, fijngehakt + extra om te garneren 1 el sesamolie
2 el sojasaus 1 el fijngehakte koriander vierkante wontonvelletjes (diepvries, toko) 100 g geplukt en fijngehakt gaar eendevlees van de klassiek bereide pekingeend (of een kant-en-klare pekingeend) Snijd het karkas in stukken. Doe de knolselderij, ui, knoflook en bosui met de steranijs, jeneverbessen, korianderzaadjes, het bouillonblokje en de peperkorrels in een pan. Voeg 3 l water toe, breng aan de kook en laat de bouillon op laag vuur 4 uur trekken. Zeef de bouillon en laat hem dan op hoger vuur inkoken tot een liter. Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Bak de fijngehakte shiitake en bosui ± 5 min. in de sesamolie. Blus af met sojasaus en laat nog 1 min. inkoken. Meng de koriander en het vlees erdoor. Breng zonodig op smaak met peper.
Doe een theelepel vulling in het midden van elk wontonvelletje, vouw ze schuin dicht tot driehoekjes en plak de randjes goed met wat water dicht. Voeg de wontons toe aan de hete bouillon en warm enkele minuten mee. Voeg ook nog wat shiitake aan de soep toe en laat ± 5 min. meegaren. Verdeel de soep over kommen en garneer met fijngesneden bosui en koriander. Bereiden ± 30 min / wachten ± 4½ uur.
1 el vijfkruidenpoeder 400 g eendenvlees van de klassiek bereide pekingeend, fijngehakt
pekingeendkroketjes met pruimenchutney
Smelt de boter op laag vuur in een steelpannetje, maar laat niet kleuren. Voeg in een keer de bloem toe en roer met een houten lepel over de bodem. Gaar de bloem, al roerend, in ± 5 min. en voeg dan de bouillon toe. Blijf roeren en verwarmen tot een gladde saus is ontstaan. Voeg de room toe. Roer in een kommetje de eierdooier los met een lepel van de saus. Roer dit mengsel, van het vuur af, door de rest van de saus. Meng de bosui, vijfkrui-
voorgerecht (ca. 15 kroketjes) vulling 60 g boter 70 g bloem ½ l gevogeltebouillon (pot) of kippenbouillon 50 ml slagroom 1 eierdooier 1 bosui, zeer fijngehakt
panade 100 g bloem, gezeefd 3 eiwitten, losgeklopt 100 g paneermeel 1 pot pruimenchutney (toko) of andere niet te spicy chutney
denpoeder en het vlees door de saus en breng op smaak met zout en peper. Doe de ragout in een bakje en zet minimaal 2 uur onafgedekt in de koelkast. Verhit de frituur voor op 180 °C of tot een blokje brood er snel goudbruin in kleurt. Vorm kleine kroketjes van ongeveer 5 cm lang en 3 cm breed van de ragout. Haal ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel. Frituur de kroketten in kleine porties goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met de pruimenchutney. Bereiden ± 1 uur + 15 min / wachten ± 2 uur
salade met rillette van pekingeend hoofdgerecht (8 personen) rillette het vlees van 1 pekingeend (zie basisrecept) of 1 hele kant-en-klare pekingeend van de chinees delicious. 97
mister kitchen.
1 el vijfkruidenpoeder 4 cm verse gember, geschild, in plakjes 2 teentjes knoflook, in plakjes 5 el eendenvet of ganzenvet (goede slager, poelier of delicatessenzaak) ½ l Viognier witte wijn uit de Languedoc of een andere droge witte wijn salade ½ Chinese kool 2 bosuitjes ½ bosje koriander 2 sinaasappels dressing 1 el sesamolie 1 el pruimensaus (toko, te vervangen door
een ½ el pruimenjam losgeroerd met 1 el water). sap en rasp van ½ sinaasappel Doe de hele eend in een ruime pan, voeg vijfkruidenpoeder, gember, knoflook, en wijn toe. Voeg zoveel water toe dat de eend onder staat. Breng tegen de kook aan en laat ruim 1 uur pruttelen tot het vlees van het bot valt. Neem de eend uit de pan (bewaar het kooknat), laat beetje afkoelen en pluk het vlees van de botjes. Kook het vocht van de eend in tot ongeveer ¼ liter. Meng dit door het vlees en pluk het vlees met een vork nu geheel tot draadjes. Voeg het eendenvet toe en breng de rillette op smaak met zout (let op wanneer je een
kant-en-klare pekingeend gebruikt; deze is vaak al behoorlijk zout). Laat de rilette in een afgesloten bakje afkoelen in de koelkast. Snijd de Chinese kool in dunne reepjes. Snijd de bosui in schuine dunne ringen. Hak de koriander fijn. Rasp de schil van 1 sinaasappel en bewaar. Schil de sinaasappels en snijd de partjes tussen de velletjes uit. Maak nu de dressing: meng de sesamolie, pruimensaus, sinaasappelrasp en -sap. Meng de kool, bosui en koriander en verdeel deze salade over de borden. Verdeel de partjes sinaasappel erover. Besprenkel de salade met de dressing en het achtergehouden sinaasappelrasp. Bereiden ± 45 min / wachten ± 2 uur. d.
KEUKEN SIEMATIC, APPARATUUR ATAG; RIJSTPANNENKOEKJES: VIERKANT BORD NOLITA, OVAAL BORD EN EETSTOKJES IKEA, SCHOTELTJES DUIKELMAN, THEEKOPJE POL’S POTTEN, THEEDOEK SISSY-BOY HOMELAND; EENDENBOUILLON: KOM POL’S POTTEN, DIENBLAD DE BIJENKORF, LEPEL CHINESE WINKEL; KROKETTEN: SCHAAL SISSY-BOY HOMELAND, SCHAALTJE DUIKELMAN, LEPEL CHINESE WINKEL, KOMMETJE POL’S POTTEN; RILLETTE: BORD DUIKELMAN, WIT KOMMETJE IKEA, PLACEMAT CHINESE WINKEL
ER IS NOG EEN HOOP TE DOEN. Stel: u bent geboren en getogen in een ontwikkelingsland en u heeft hiv. De kans dat u de noodzakelijke aidsremmers krijgt, is slechts 30%. Inmiddels zijn er wereldwijd al 33 miljoen mensen met hiv en
VAN DE 100 MENSEN MET HIV WERELDWIJD
het virus zal zich blijven verspreiden. Het Aids Fonds investeert daarom in
KRIJGEN 70 NIET DE NOODZAKELIJKE AIDSREMMERS.
duurzame oplossingen op het gebied van behandeling en preventie. Want alleen op die manier is het virus in te dammen. Wilt u óók werken aan een wereld zonder aids, dan kunt u ons helpen met een bijdrage. GIRO 8957
Naar een wereld zonder aids.
