© Centrum zdraví, výživy a potravin
„Studie obsahu nutrientů v pokrmech ze školního stravování“ pracovní setkání k plnění Pokynu hlavního hygienika ČR
Předběžné závěry studie (na základě laboratorních měření) J.Ruprich a kol.
Praha, 23.8.2016
CO JE POTŘEBA VZÍT V ÚVAHU •
Toto hodnocení bere v úvahu pouze 35% podíl celodenního doporučení přívodu celkové energie a živin.
•
Nebere v úvahu individuální stravování dětí v průběhu dne či delšího období mimo školní jídelnu.
•
Měřena je „standardní nabídka“, nikoli skutečná spotřeba potravin.
•
Každá z jídelen by měla nabízet obědy, jejichž hodnoty budou vždy ležet nad minimem skupinových nutričních doporučení.
•
Je potřeba si uvědomit, že interpretace každé zjištěné hodnoty závisí na konkrétním formátu doporučení a často nemá pouze „černo-bílý“ charakter. Tato prezentace vše zahrnout nemůže.
DISTRIBUCE PRŮMĚRNÝCH HODNOT CELKOVÉ ENERGIE OBĚDŮ (SROVNÁNÍ S 35% -30% DRV) Celková energie obědů byla poměrně nízká ve srovnání s doporučením.
3600 M10 max (EFSA 2013)
Doporučené průměrné celkové energie pro nízkou pohybovou aktivitu dětí (PAL 1,6) dosáhla asi 1/3 jídelen.
Jaká je velikost vydávaných porcí a jejich energetická hodnota? Porce odpovídají spíše 30%E („Skandinávský model“ pro energii?)
Celková energie (kJ)
Téměř polovina jídelen vydávala obědy, které nedosáhly na hranici doporučení pro dívky ve věku 7 roků s minimální pohybovou aktivitou (PAL 1,4)
3300 VDD ČR (1989) 35%
3000
Očekávané rozpětí (35% doporučení) F7 /PAL1,6/ 2345 kJ M10 /PAL1,8/ 3185 kJ
2700 30%
2400
2100 F7 min (EFSA 2013)
M7 sed 30% (EFSA 2013) F7 sed 30% (EFSA 2013)
Očekávané rozpětí (30% doporučení)
1800
F7 /PAL1,6/ 2010 kJ M10 /PAL1,8/ 2730 kJ
F7 min 30% (EFSA 2013)
1500
1200 Medián
25%-75%
Rozsah neodleh.
Odlehlé
Extrémy
PROČ BY MOHLA BÝT PORCE VĚTŠÍ - EXISTUJE TOTIŽ VZTAH MEZI VELIKOSTÍ OBĚDA (PORCE POLÉVKY A HLAVNÍHO CHODU) A ENERGETICKOU HODNOTOU 700
velikost porce polévky a hlavního chodu (g)
600 500 400 300 200 100 0 0
500
1000
1500
2000
2500
Celková energetická hodnota polévky a hlavního chodu (kJ)
Celková energetická hodnota oběda vykazuje silný pozitivní vztah s velikostí porce polévky a hlavního chodu (r = 0,84)
3000
NEBYLA ZJIŠTĚNA ZÁVISLOST MEZI POČTEM PORCÍ OBĚDA VAŘENÝCH ŠKOLNÍ JÍDELNOU A JEJICH ENERGETICKOU HODNOTOU (MALÉ VERZUS VELKÉ JÍDELNY)
Celková energie obědů (kJ)
3000
2500
2000
1500
1000
500 0
100
200
300
400
500
600
700
N obědů/den Nebyl nalezen statisticky významný vztah.
800
900
RELATIVNÍ POMĚR BÍLKOVIN, TUKŮ A SACHARIDŮ Střední hodnoty poměru B:T:S se příliš neliší od doporučení EFSA/WHO, viditelný je ale nižší podíl tuků. Mírné zvýšení podílu tuků v obědech u téměř poloviny studovaných jídelen by snížilo poměrný podíl bílkovin a sacharidů a současně u některých jídelen zvedlo celkovou průměrnou energii obědů. (Hodnoty receptur pro tuk jsou často vyšší!)
PŘÍVOD SODÍKU („KUCHYŇSKÉ SOLI“) Všechny obědy obsahovaly vyšší než tolerovatelné množství (35%UL) sodíku. Omezení je vhodné.
2,0 1,8 1,6
x
+
1,2 1,0
Celková energie oběda (kJ) x průměr + medián
M10 max 3600
3400
VDD ČR
3000
2800
2600
2400
F72000 min
1800
1600
1400
0,4
2200
Jak toho tyto jídelny dosáhly?
0,8 UL (max) 0,6 AI (min) 1200
Na g/p
1,4
NEBYLA ZJIŠTĚNA ZÁVISLOST MEZI POČTEM PORCÍ OBĚDA VAŘENÝCH ŠKOLNÍ JÍDELNOU A OBSAHEM NaCl V OBĚDECH (MALÉ VERZUS VELKÉ JÍDELNY) 5000
NaCl mg/oběd
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 0
100
200
300
400
500
N obědů/den
600
700
Nebyl nalezen statisticky významný vztah.
800
900
PŘÍVOD JÓDU Obědy obsahovaly dostatečné množství jódu, v některých případech i více než6 by bylo potřeba.
4
UL I/ AI 3
2
Celková energie oběda (kJ)
* průměr + medián
M10 max
(EFSA3600 2013)
3400
VDD ČR (1989)
3000
2800
2600
2400
2200
(EFSA 2013)
2000 F7 min
1800
1600
1400
optimum I/ AI I 1200
I/ AI (EFSA 2014)
Po omezení množství jódované5soli pro přípravu obědů by přívod jódu odpovídal optimu.
PŘÍVOD DRASLÍKU Všechny školní obědy obsahovaly málo draslíku. Dobrým zdrojem jsou např. brambory, zelenina, ovoce a ryby. 1,2 1,1
0,9 0,8 0,7 0,6 0,5
Celková energie oběda (kJ)
* průměr + medián
(EFSA3600 2013)
M10 max
3400
VDD ČR (1989)
3000
2800
2600
2400
2200
(EFSA 2013)
2000 F7 min
1800
1600
1400
0,4
1200
K/ AI (EFSA 2016)
optimum K/ AI
PŘÍVOD VÁPNÍKU Přes 90% obědů obsahovalo malé množství vápníku. Bohatým zdrojem jsou mléčné 1,2 výrobky, ryby s chrupavčitými kostmi, 1,1 špenát, …
Jak toho tyto jídelny dosáhly?
0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3
Celková energie oběda (kJ)
* průměr + medián
3400 M10 max (EFSA3600 2013)
(1989)
VDD ČR
3000
2800
2600
2400
2200
(EFSA 2013)
2000 F7 min
1800
1600
1400
0,2 1200
Ca/PRI (EFSA 2015)
optimum Ca/PRI
PŘÍVOD FOSFORU Obědy obsahovaly dostatečné množství fosforu, ale v nadbytku vůči vápníku. Nebyl pozorován žádný případ překročení horní meze přívodu (UL). 3,6 3,4 3,2 3,0
2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2
Celková energie oběda (kJ)
* průměr + medián
M10 max
(EFSA3600 2013)
3400
VDD ČR (1989)
3000
2800
2600
2400
2200
(EFSA 2013)
2000 F7 min
1800
1600
1400
optimum P/ AI 1200
P/ AI (EFSA 2015)
2,8
PŘÍVOD ŽELEZA Obědy ve většině jídelen obsahovaly dostatek železa. Nedostatek železa v některých obědech může být spojen s malou porcí. Pokud by byla porce oběda větší, byla by vyšší i energie a přívod železa by se dostal do optima. 2,2 2,0
1,6 1,4 1,2 optimum Fe/PRI 0,8
Celková energie oběda (kJ)
* průměr + medián
M10 max
(EFSA3600 2013)
3400
VDD ČR (1989)
3000
2800
2600
2400
2200
(EFSA 2013)
2000 F7 min
1800
1600
1400
0,6 1200
Fe/PRI (EFSA 2015)
1,8
DÍLČÍ ZÁVĚRY Z VÝSLEDKŮ
SOUHRN K EXPERIMENTÁNÍM OTÁZKÁM Studie nutričního složení obědů, které mají pokrýt 35% denní potřeby, podávaných dětem ve věku 7-10 roků ve výběrovém vzorku 28 školních jídelen v ČR v roce 2015/16 vede k následujícím závěrům: • Střední hodnoty poměru bílkovin, tuků a sacharidů se příliš nelišily od doporučení EFSA/WHO, viditelný byl nižší podíl tuků. Celková průměrná energie obědů byla někdy nízká, bez závislosti na počtu vydávaných obědů (velikost jídelny). Asi třetina jídelen dosáhla úrovně průměrné doporučované celkové energie pro nízkou pohybovou aktivitu dětí ve věku 7-10 roků. Téměř polovina jídelen ale nedosáhla ani na hranici doporučení celkové energie pro dívky ve věku 7 roků s minimální pohybovou aktivitou. Celková energie byla přímo závislá na velikosti vydávané porce oběda. Mírné zvýšení podílu tuků (v doporučovaném složení mastných kyselin) v obědech u téměř poloviny studovaných jídelen by snížilo poměrný podíl bílkovin a sacharidů a zvýšilo celkovou energii. Tu by zvýšily i větší porce oběda. • Všechny obědy obsahovaly vyšší než tolerovatelné množství (35%UL) sodíku/soli. Nebyla zjištěna závislost mezi počtem porcí oběda vařených školní jídelnou a obsahem NaCl. Jeho omezení je žádoucí. I po omezení množství jódované soli pro přípravu obědů by přívod jódu odpovídal optimu, protože v současnosti je přívod vyšší než je potřeba (nad 35%UL). Všechny školní obědy obsahovaly málo draslíku. Dobrým zdrojem draslíku jsou např. brambory, zelenina, ovoce a ryby. • Přes 90% obědů obsahovalo malé množství vápníku. Bohatým zdrojem jsou např. mléčné výrobky, ryby s chrupavčitými kostmi, špenát. Obědy obsahovaly dostatečné množství fosforu, ale v nadbytku vůči přívodu vápníku. Nebyl pozorován žádný případ překročení horní tolerovatelné meze pro fosfor (35%UL). • Obědy ve většině jídelen obsahovaly dostatek železa. Nedostatek v některých obědech může být spojen s malou porcí. Pokud by byla porce oběda větší, byla by vyšší i celková energie a přívod železa by naplnil nutriční doporučení.
POZNÁMKY K SOUHRNU •
Ve srovnání s výživovým chováním populace ČR (viz výsledky národní studie SISP04, 2006), považujeme stále školní obědy za „blížící se ideálu nutričních doporučení pro danou věkovou kategorii“.
•
Vydávané obědy jsou v některých jídelnách energeticky poměrně nízké, ve srovnání s očekávaným výdejem energie i pro děti s nízkou pohybovou aktivitou (PAL 1,6), bez ohledu na to, zda jídelna vaří málo nebo mnoho obědů.
•
Snaha vyhovět požadavku individuálních strávníků a omezit plýtvání jídlem může vést k omezení velikosti vydávaných porcí.
•
Možná i snaha o zdravé stravování vede občas k přílišnému snížení obsahu tuku v pokrmech. Tuk je ale nezastupitelný nosič řady biologicky významných látek, včetně vitaminů a jeho obsah v obědech by proto měl odpovídat alespoň minimu doporučení z hlediska podílu energie a samozřejmě i z hlediska zastoupení skupin mastných kyselin.
•
Sodíku/soli (i jódu ze soli) je v pokrmech mnoho, bez ohledu na to, zda jídelna vaří málo nebo mnoho obědů. Vápníku a draslíku je v obědech málo.
