Palmový olej ?
Dialogem ke zdraví 24.4.2016 IKEM Praha
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Česká technologická platforma pro potraviny
Co se píše o palmovém oleji není ekologický není zdravý
velmi levný
velmi rozšířený
používejte místní zdroje
zaveďte limit na TFA po vzoru západní Evropy
2 druhy tuků z palmy olejné
palmový olej z oplodí Palmojádrový tuk z jádra (semene)
Příkladné složení tuků a olejů Tuk / olej
SAFA
TFA MUFA ω3 PUFA
ω6 PUFA
Bod tání
Řepkový olej
8
1
61
9
20
-10
Slunečnicový olej
12
1
25,5
0,5
61
-17
Lněný olej
11
1
18
53
17
-24
Sójový olej
16
1
23
7
53
-16
Olivový olej
15
0
75
1
9
-6
Palmový olej
50
0,5
40
0
9,5
35
Palmojádrový tuk 82
0
14
0
4
24
Kokosový tuk
90
0
7
0
3
25
Vepřové sádlo
41
1
49
1
8
41
Mléčný tuk
67,5
2,5
27
0,5
1,5
32-35
Hovězí lůj
50
4,5
40
0,5
5
35-40
Kuřecí tuk
41
1
37
1
20
35
Rybí tuk
28
0
52
15
5
-70 až 15
Kakaové máslo
60
0
38
0
2
34
Palmový olej zabiják, kokosový tuk superpotravina?
Palmový olej je laciný, „skrytý zabiják“, v potravinách vhodnější variantou oproti částečně ztuženým tukům vliv na hladinu krevních lipidů je lepší než u másla kokosový tuk záleží na výběru hodnotícího kritéria není lepší než tekuté oleje, palmojádrový je rovněž lepší a není nazýván superpotravinou
Palmový olej a sádlo zvyšují srovnatelně LDLcholesterol oproti olivovému oleji: 3 týdny každý olej, 17% energie Palm
Lard Olive
Tholstrup T. AJCN 2011
Frakcionace
Roztavený tuk
Krystalizace
Směs
Separace
Olein
Stearin
Frakcionace palmového oleje
Palm Oil 80 %
20 %
Stearin 40 % Super Stearin
Olein 60 %
Mid Stearin
50 % Soft Mid Fraction
40 % Hard Mid Fraction
více
50 %
nasycených MK tuhé
Super Olein
60 % Mid Olein
méně kapalné
Různé tuky a frakce – různé vlastnosti i účel použití
Spotřeba palmového oleje na osobu ve Francii
Průměrná denní spotřeba palmového oleje ve Francii je 3,4 g u dětí a 3 g u dospělých
Bojkot másla?
Nejezte máslo je vyrobeno z palmového oleje Výrobci skrývají tuto informaci …….
NENÍ TO ABSURDNÍ ?
Palmový olej se používá jako krmivo pro krávy
Palmit 80 Čistý rostlinný palmový tuk Použití do krmných dávek pro dojnice Efektivní a účinný produkt, který zvyšuje obsah tuku v mléce a mléčnou užitkovost Dávkování 300 – 600 g/den Kráva sežere 100 x více palmového oleje za den než průměrný konzument Dle specifikace možno použít i při výkrmu prasat a drůbeže Legislativa nevyžaduje informovat, čím byla hospodářská zvířata krmena Výrobci nic neskrývají
Specifikace
Princip zvýšení mléčné užitkovosti V roce 2003 činila průměrná roční dojivost v ČR 5762 litrů na krávu, v roce 2013 to bylo již 7443 litrů.
1.Výroba palmového oleje 2. Frakcionace (Stearinová frakce obohacená o kyselinu palmitovou) 3. Hydrolýza (volné mastné kyseliny) Kyselina palmitová dominantní složka směsi
1.Průchod žaludkem 2. Téměř 100% absorpce ve střevě (dobrá využitelnost) 3. Esterifikace (tvorba tuku) Kyselina palmitová dominantní složka mléčného tuku
300 – 600 g
1 kg
Ceny olejů se mění
Rozdíly v cenách se mění, palmojádrový a kokosový mají většinou odlišný vývoj od ostatních, palmový je levnější, palmojádrový dražší Vývoj cen ovlivňuje i cena ropy
Vývoj cen olejů a ropy
Palmový olej není levný, všechny oleje jsou drahé
Prudký nárůst cen v roce 2007 (používání biopaliv) Cenové indexy olejů se pohybují na 2 až 3,5 násobku roku 2000
Vizionářská předpověď z roku 2008
Využívání biopaliv zvýší ceny olejnin olejů po celém světě Nárůst cen prospěšný jen pro farmáře a výrobce biopaliv
Palmový olej v poslední době silně zdražuje
Nízká úroda – El Nino efekt
Produkce a spotřeba palmového oleje
EU 27 odebírá asi devítinu světové produkce Výroba potravin a kosmetiky je konstantní – není tudíž příčinou rozšiřování pěstebních ploch palmy olejné Produkce biopaliv má neustále rostoucí trend Jedna nádrž 50 l při obsahu 6 % představuje 3 l biosložky, tj. více než sní průměrný spotřebitel za rok Bionafta
Energie
Potraviny, kosmetika
Alternativy pro smažení
Jednorázové smažení na pánvi, v troubě (domácnost, restaurace) Řepkový olej - dobrá tepelná stabilita i výživová hodnota Průmyslové aplikace, fritování (i v domácnostech) Záleží na způsobu používání, ekonomika (výměna olejů) frekvence používání (chladnutí a ohřev více oxidací), filtrace zbytků potravin Možnost používání i směsí (částečná náhrada palmového oleje) Kompromis stabilita / výživová hodnota (nižší obsah SAFA) Nejvhodnější – speciální odrůdy slunečnicového nebo řepkového oleje s vysokým obsahem MUFA
Výtěžnost oleje z tropických palem
Palma olejná výtěžnost než kokosová Pouze palmový a řepkový olej mají vyšší procenta produkce než procenta plochy
Alternativy pro strukturní tuk alternativa Kokosový tuk Kakaové máslo Bambucké máslo
produkce 3,5 mil t/rok 2,2 mil t/rok 0,2 mil t/rok
problém nízká výtěžnost vysoká cena divoce a pomalu rostoucí
Lůj Sádlo Mléčný tuk
8,5 mil t/rok 7,7 mil t/rok 7,1 mil t/rok
vedlejší produkt k masu vedlejší produkt k masu emise skleníkových plynů
Část. ztužené tuky 0,5 mil t/rok Plně ztužené tuky 0,1 mil t/rok
vysoký obsah TFA vysoký bod tání
nové zdroje Allanblackia olej, slunečnicový olej s vysokým obsahem SAFA, biotechnologie – potraviny nového typu (produkce olejů z řas)
Ekologie a produkce olejů v tropických oblastech
Diskutuje se hlavně palmový olej, ale potenciální problém představuje i pěstování sóji Odlesňování v Amazonii Prozatímní moratorium na prodej sóji z odlesněných oblastí do května 2016 a co bude dál?
Odlesňování probíhá i jinde a pro jiné tropické oleje
Palmový olej vhodná náhrada částečně ztužených tuků
Tolerovaný příjem pro transmastné kyseliny je 10 x nižší než pro nasycené Částečně ztužené tuky = „tradiční tuzemské suroviny !?“
Doležal 2015, rozbory VŠCHT
Srovnání parametrů výnosnosti, agrotechniky a energie pro různé oleje
Palmový olej – vyšší výtěžnost, méně hnojiv, pesticidů a energie potřebných na 1 tunu oleje
Environmentální profil rostlinných olejů
http://palmoilis.mpob.gov.my/publications/POD/pod51-erich.pdf
Podíl produkce palmového oleje na odlesňování
Palmový olej není jediným důvodem odlesňování
Podíl produkce palmového oleje na odlesňování
Palmový olej není jediným důvodem odlesňování Analýza satelitních snímků organizace Greenpeace 25 % procent odlesňování připadá na produkci palmového oleje
Odlesňování souvisí s výrobou biopaliv
Bojkot potravin s palmovým olejem nemá na záchranu pralesů vliv
http://ekolist.cz/cz/zpravodajstvi/zpravy/novotny-pouzivani-biopaliv-kvuli-ochrane-klimatu-je-dukaz-selhani-vedcu-a-ekologu
Odlesňování jde i na vrub chovu skotu
Podle Organizace pro výživu a zemědělství FAO chov hospodářských zvířat představuje 14,5 % emisí skleníkových plynů, což je více než emise vyvolané dopravou Živočišná výroba má trvalý negativní příspěvek k uhlíkové stopě
?
Analýza životního cyklu margarin vs. máslo
Závěr
Bojkot palmového oleje
Udržitelný rozvoj palmový olej nelze nahradit a řada alternativ nepřináší prospěch ani z pohledu výživové hodnoty ani ekologie zastavení vypalování porostů – klíčová priorita zastavení odlesňování – nárůst produkce biopaliv není potřeba všímat si původu palmového oleje
Děkuji za pozornost
