juni 2005
voor horeca, catering en recreatie Vernieuwing in eigen bedrijf De meest voorkomende innovaties in het eigen bedrijf zijn verbouwingen, renovaties en vernieuwingen in de inrichting en het interieur. De meer organisatorische aanpassingen en verniewing van het bedrijfsconcept worden (veel) minder vaak genoemd. Slechts 27% van de horecaondernemers kan spontaan aansprekende voorbeelden van vernieuwing binnen de eigen sector noemen. Radicale innovaties lijken beperkt voor te komen.
Innovatieve oplossingen in de fastfoodsector De helft van alle volwassen mannen en vrouwen in Nederland is inmiddels te zwaar, voor kinderen geldt zelfs een nog hoger percentage. Vervelende bijkomstigheid voor de fastfoodsector is dat maar al te vaak met een beschuldigende vinger richting snackbars en fastfoodbedrijven gewezen wordt. Succesvolle productinnovaties van leveranciers en ondernemers zelf laten echter zien dat een ontwikkeling die in principe een bedreiging vormt, kan worden omgebogen tot een kans met behulp van innovatieve oplossingen.
pagina 3
pagina 6
Technologische vernieuwing Innovatie is meer dan alleen technologische vernieuwing. Toch is het zinvol te bekijken wat de technologische ontwikkelingen op dit moment zijn, want de bedrijfstak kan er niet omheen en kan er zelfs zijn voordeel mee doen. Dat geldt onder andere voor toepassingen van informatietechnologie en biotechnologie. Alhoewel niet alle toepassingen tot standaard zullen worden verheven voor horecabedrijven, zijn het wel manieren voor bedrijven om zich te onderscheiden in een markt met veel concurrentie.
pagina 12
Thema
Innovatie!
Barometer Special De Barometer verschijnt zes maal per jaar. Naast de vier reguliere Barometers wordt twee maal per jaar een speciale editie uitgegeven, die geheel gewijd is aan een specifiek thema. Deze special staat in het teken van innovatie. De volgende special zal in het najaar van 2005 verschijnen.
In dit nummer • • • • • • • • • • • •
Wat is innovatie? Innovatie in de horeca Drankensector Fastfoodsector Restaurantsector Hotelsector Innovatie rendeert Goed ondernemerschap Horeca Analyse Systeem Technologie Bedrijvendynamiek www.horecainnovatie.nl
www.BHenC.nl
2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 14 16
Innovatie is leuk, aantrekkelijk en lonend Het zijn turbulente tijden voor horecaondernemers: concurrentie, veeleisende klanten en veranderende regelgeving zijn aan de orde van de dag. Juist in economisch mindere tijden is hierop het antwoord: innovatie! Innovatie ofwel vernieuwing is ook voor de horeca een belangrijk middel voor rendementsverbetering en verbetering van de arbeidsproductiviteit. Innovatie moet, maar belangrijker: innoveren is leuk, aantrekkelijk en lonend! Wat is innovatie nu eigenlijk? Innovatie omvat meer dan alleen technologische vernieuwing. Het is elk vernieuwend middel dat bijdraagt aan succes van de onderneming. Men kan concepten, processen en producten vernieuwen door bijvoorbeeld over de eigen
branchegrenzen heen te kijken en samen te werken met andere bedrijven. Binnen de horeca wordt innovatie ook steeds belangrijker. Uit onderzoek in opdracht van het Bedrijfschap blijkt dat 86% van de horecabedrijven in meer of mindere mate innoveren. De wijze waarop en de middelen waarmee verschilt per sector. Naast de horeca in algemene zin komt in deze Barometer innovatie in de drankensector, de fastfoodsector, de restaurantsector en de hotelsector uitgebreid aan bod. Tevens wordt beschreven hoe innovatie kan leiden tot meer rendement en professioneel ondernemerschap. In deze speciale editie van de Barometer verkent, signaleert en ontsluit het Bedrijfschap voor u kennis over innovatie.
Innovatie
Wat is innovatie? Innovatie draait om vernieuwing. Innovatie is elk vernieuwend middel dat bijdraagt aan succes en is daarom absoluut meer dan alleen technologische vernieuwing. Je kunt concepten, processen en producten vernieuwen door aan toekomstverkenning te doen, over de eigen branchegrenzen heen te kijken en samen te werken met andere (horeca)bedrijven. Ten slotte geldt juist in de wereld van dienstverlening: innovatie is mensenwerk.
Ontwikkelingen
Innovaties in andere branches Demografisch
Politiek-juridisch Catering
Horecabranche
Cultuur en recreatie
Gasten Media Fabrikanten Innovatief Adviseurs Groothandel Gemeentes horecabedrijf Vakbonden Banken Overheid Leveranciers Concurrenten Brancheorganisaties Detailhandel Vervoer en food en non-food communicatie Technologisch Economisch Voedingsmiddelenindustrie Zakelijke diensten
Wat kun je innoveren? Innovaties zijn vaak te herkennen in de vorm van concrete concepten, processen en producten. Bij concepten draait het om een bedrijfsformule ofwel een totaalconcept voor de bedrijfsvoering. Bij processen staan nieuwe werkmethoden centraal. Producten zijn het productaanbod zelf of de productiemiddelen. Zo heeft bijvoorbeeld de ontwikkeling van de beleveniseconomie in de drankensector geleid tot een theaterdisco (concept) waarin medewerkers met personal digital assistants (proces) de bestelling van sterke drank in tubes (product) opnemen. De innovaties komen vaak samen in een innovatietrechter: het nieuwe concept heeft vaak gevolgen voor de manier van werken en vertaalt zich in concrete producten die verkocht worden.
Concepten Processen Producten
Sociaal-cultureel
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, 2005.
toekomstverkenning doen. Innovaties beginnen vaak met ideeën die inspelen op toekomstige ontwikkelingen. Ten tweede kan een horecabedrijf over de eigen branchegrenzen heenkijken. Innovaties zijn vaak vernieuwingen die bij bedrijven in andere branches plaatsvinden en kunnen worden overgenomen in een nieuwe omgeving. Ten derde kan een horecabedrijf aan samenwerking doen. Innovaties zijn vaak vernieuwingen die samen met andere belanghebbenden in de branche kunnen worden ontwikkeld.
hun gasten betrekken bij het innovatieproces. Ondernemers kunnen medewerkers aanzetten tot innovatief gedrag door oog te hebben voor innovatiebevorderende kenmerken van het personeel, innovatiestrategie, bedrijfscultuur, organisatiestructuur, beschikbaarheid van middelen en netwerkactiviteiten. Zo kunnen medewerkers in de horeca verplicht worden na elke vakantie met horecabezoek een concrete verbetering door te voeren in het horecabedrijf waar ze werken.
Innovatie is mensenwerk! Mensen inspireren elkaar. Zo zijn leveranciers vaak een welbekende inspiratiebron voor horecaondernemers. Maar horecaondernemers kunnen ook hun medewerkers en
Ondernemers kunnen ook samen met gasten innoveren via gastenonderzoek en/of doelgericht onderzoek. Soms werkt observeren beter dan vragen.
Monitor Innovatie
2
SPECIAL
Barometer, juni 2005
i Hoe vind je inspriatie? Een horecabedrijf kan op veel manieren inspiratie voor innovatie opdoen. Ten eerste kan een horecabedrijf aan
www.BHenC.nl
In de Monitor Innovatie, een onderzoek uitgevoerd door het Bedrijfschap, is gevraagd naar een aantal aspecten waarop bedrijven kunnen vernieuwen. Gemeten zijn 6 mogelijkheden van vernieuwing in het primaire proces (bedrijfsformule, locatie, assortiment, serviceniveau, productieproces, gebruikte technologie) én 6 mogelijkheden in de ondersteunende processen (inkoop, marketing, personeelsbeleid, administratie, dagelijks management, technologie in de ondersteunende processen). Na meting zijn bedrijven ingedeeld in onderstaande categorieën: Hoog innovatief: tenminste 6 aspecten zijn in belangrijke mate en 6 aspecten enigszins vernieuwd. Gemiddeld innovatief: tenminste 6 aspecten zijn enigszins vernieuwd. Laag innovatief: wanneer er enkele maar minder dan 6 aspecten enigszins vernieuwd zijn. Niet innovatief: geen aspecten vernieuwd.
Innovatie
Schat aan informatie over innovatie in de horeca Hoe innovatief is de horecabranche? Dit is in het voorjaar 2005 onderzocht door het Bedrijfschap. De mate van innovativiteit van de horeca is beoordeeld door bij 800 bedrijven onder andere te onderzoeken welke innovaties zich voordoen, hoe het innovatieproces plaatsvindt, welke belemmeringen er zijn en natuurlijk welke resultaten worden bereikt. Het onderzoek heeft een schat aan informatie opgeleverd. Hieronder worden enkele belangrijke resultaten op hoofdlijnen besproken.
Innovatie is noodzakelijk om te overleven Het zijn turbulente tijden in ondernemersland. Dat geldt dubbel en dwars voor de horeca. Concurrentie, veeleisende klanten en veranderende regelgeving zijn aan de orde van de dag. Wie daar als ondernemer niet goed op reageert, verliest klanten of omzet. Met als uiteindelijk resultaat: een lager rendement. Innoveren is dus noodzakelijk om überhaupt te overleven. Hoe innovatief zijn de bedrijven in de horeca eigenlijk? Innovatie-experts van Dialogic innovatie en interactie zochten dit in opdracht van het Bedrijfschap uit.
Monitor Innovatie legt ‘verborgen’ innovatie bloot De Monitor Innovatie Horeca biedt de eerste integrale meting van de innovativiteit in de horeca. De meting kijkt verder dan technolo-
gische innovatie en doet dus recht aan het dienstverlenende karakter van de horeca. De rijkdom en variëteit van innovatie in de branche kon worden vastgesteld: veel meer bedrijven dan tot dusver werd aangenomen zijn op de één of andere wijze met vernieuwing van het primaire proces en/of ondersteunende processen in de weer.
Assortiment is meest vernieuwde onderdeel Ondernemers in de horeca vernieuwen het meest het assortiment van producten en diensten. In de horeca bedraagt dit aandeel 62%. De ondernemer innoveert ook vaak gebruikte apparatuur en technologie in het productieproces (54%).
Innovativiteit verschilt
Overeenkomsten met andere sectoren
In de horeca hebben bijna negen op de tien bedrijven één of meerdere aspecten in de bedrijfsvoering enigszins, in belangrijke mate of geheel vernieuwd. De mate van innovativiteit loopt sterk uiteen. Eén op de tien bedrijven kan worden aangemerkt als hoog innovatief.
Een vergelijking tussen de Innovatie Monitor en een recent uitgevoerde studie van de Adviesraad voor het Wetenschaps- en Technologiebeleid naar innovatie in zeven andere dienstensectoren (AWT, 2005) toont enkele belangrijke overeenkomsten tussen horeca en andere dienstverleners:
Vernieuwing in het eigen bedrijf
• Dienstenbedrijven zijn veel vaker innovatief dan vaak wordt verondersteld. Ze kennen naast leveranciersgedreven innovatie ook meer autonome vormen van vernieuwing die niet uitsluitend van doen heeft met toepassing van ICT. Er zijn voorbeelden te over van overwegend organisatorische vernieuwingen, aanpassingen van bedrijfsprocessen en meer conceptuele vernieuwingen. • Innovatie draagt op verschillende wijzen bij aan het realiseren van de bedrijfsdoelstellingen. Innovatie draagt niet enkel bij aan winstverbetering en kostenreductie, maar bijvoorbeeld ook aan de
Van de innovatieve horecaondernemers kan 67% spontaan voorbeelden van vernieuwing in het eigen bedrijf noemen. Meest voorkomend zijn: verbouwingen, renovatie en vernieuwingen in de inrichting en het interieur. De meer organisatorische aanpassingen en vernieuwing van het bedrijfsconcept worden (veel) minder vaak genoemd. Slechts 27% van de horecaondernemers kan spontaan aansprekende voorbeelden van vernieuwing binnen de eigen sector noemen. Radicale innovaties lijken beperkt voor te komen.
Verschillende typen innovatie
In belangrijke mate vernieuwd
Geheel vernieuwd
De bedrijfsformule / het totaalconcept
66
De locatie / het pand / de inrichting
17
55
Assortiment van eten, drinken, slapen
20
38 62
Productieproces van eten, drinken, slapen
62 46
0%
10%
20%
40%
50%
60%
12 13
21
12
22
10
28
30%
11
14
43
Dienstverlening / serviceniveau aan de gast
Apparatuur / technologie in het productieproces
6
16
70%
80%
6 5 6 9
90%
100%
Bron: Dialogic, Monitor Innovatie Horeca, mei 2005.
www.BHenC.nl
3
SPECIAL
Enigszins vernieuwd
Barometer, juni 2005
Niet vernieuwd
Innovatie Verschillen met andere sectoren
kwaliteit van de dienstverlening of de tevredenheid van werknemers. • Hoewel in zowel deze nulmeting als de AWT-studie wordt gewezen op het voorkomen van organisatorische en procesmatige vernieuwingen, blijkt dat de productoriëntatie bij (het denken over) vernieuwing in dienstensectoren overheerst. • Innovatie is vaak geïnspireerd op ontwikkelingen in de directe omgeving van dienstverleners.
Wederom op basis van een vergelijking tussen de Innovatie Monitor en de hiervoor genoemde studie van het AWT komen tevens enkele belangrijke verschillen tussen horeca en andere dienstverleners naar voren: • In de horeca lijkt relatief weinig aandacht te bestaan voor organisatorische en procesmatige
vernieuwingen en relatief veel aandacht voor innovaties ‘in het zicht’. • Samenwerking met externe partijen bij innovatie ligt in de horeca in vergelijking met andere dienstensectoren op een structureel lager niveau dan in andere dienstensectoren. • De mate waarin wet- en regelgeving als belemmering voor innovatie wordt ervaren verschilt sterk tussen dienstensectoren.
Mate van innovativiteit in de horeca uitgesplitst naar sector Niet innovatief Horeca
Laag innovatief
14
Dranken
35
20%
6
43
12
10%
8
45
37
0%
9 32
39
8
Hotel
39 40
10
Restaurant
Hoog innovatief
39 20
Fastfood
Gemiddeld innovatief
30%
12
39
40%
50%
60%
13
70%
80%
90%
100%
Bron: Dialogic, Monitor Innovatie Horeca, mei 2005.
Innovatie horeca in het kort
4
SPECIAL
Barometer, juni 2005
• Bij vernieuwing denken veel ondernemers vooral productgericht, zoals een nieuw interieur of een verbouwing, in plaats van innoveren in concepten of processen. • Hoe groter een bedrijf, hoe innovatiever. • ‘Gasten’ zijn vaker een reden voor innovatie dan ‘concurrentie’. • De bedrijfsformule wordt in alle horecasectoren ongeveer even vaak vernieuwd. • Hotels zijn het vaakst ‘hoog innovatief’, onder andere omdat ze ook vernieuwingen achter de schermen doorvoeren, bijvoorbeeld in administratie, technologie en personeelsbeleid. • 86% van de horecabedrijven innoveren in meer of mindere mate. • 10% wordt aangemerkt als hoog innovatief. • De grootste groep bedrijven in de fastfood, restaurant en hotelsector wordt als ‘gemiddeld innovatief’ bestempeld. • De meeste vernieuwingen vinden plaats in het assortiment van producten en diensten. • Een op de vijf horecabedrijven heeft de afgelopen drie jaar ondersteunende processen als personeelsbeleid en administratie vernieuwd. • 50% van de ondernemers staat meer open voor innovatie dan drie jaar geleden. • Driekwart van de ondernemers geeft aan dat innovatie vooral afhankelijk is van de eigen creativiteit. • Tijd wordt niet als belemmering voor innovatie ervaren, financiën en wet- en regelgeving wel. • Hooginnovatieve bedrijven hebben in 2004 een grotere omzetstijging gehad ten opzichte van 2003 dan gemiddeld. • Vier van de tien ondernemers wil in 2005 minder investeren in innovatie. • 25% wil juist meer investeren.
www.BHenC.nl
Innovatie
Een verzorgde belevenis scoort in de drankensector De Nederlandse drankensector kent een bonte verscheidenheid aan bedrijfstypes: variërend van een klein buurtcafé tot een grootschalig uitgaanscentrum. Er zijn grote verschillen in de mate van innovatie tussen de uiteenlopende bedrijfstypes. Een grootschalige discotheek kent veel meer innovatiedrift dan het vertrouwde buurtcafé. Toch hebben vooral nieuwe belevenisconcepten inmiddels een vaste plaats veroverd. Op zich is dit niet zo verwonderlijk. Bij het toenemen van de welvaart verplaatsen menselijke behoeften naar een hoger niveau. In Nederland is de persoonlijke welvaart van grote bevolkingsgroepen de afgelopen twintig jaar geweldig gestegen. Hiermee zijn ook de behoeften van de gasten in de drankensector veranderd. De behoeftepiramide van Maslow biedt aanknopingspunten voor een helder inzicht in de behoeften van gasten in de drankensector.
5 Creativiteit 4 Gastgerichtheid 3 Persoonlijk contact 2 Veiligheid 1 Drinken
Innovatietips Historische gebouwen of gebouwen met een van oudsher andere functie geschikt maken als uitgaanslocatie met behoud van de oorspronkelijke sfeer, zoals een danceclub in een graansilo met walk-in koelcellen (Now&Wow in Rotterdam); een discotheek in een voormalig theater (Bitterzoet in Amsterdam); een combinatie van nachtclub en restaurant in een voormalige bioscoop (Cineac in Amsterdam). Gasten in vriendenteams een thema-avond laten organiseren en runnen in je eigen bedrijf (en te laten strijden om een prijs). De consument raakt meer betrokken, werkt voor jou en geniet ervan zelf in de schijnwerpers te staan. Eigen busmaatschappij oprichten om de veiligheid van het publiek ook onderweg te waarborgen. Discotheek Hollywood in Rotterdam.
Tip top verzorgde belevenis Bij het stijgen van de welvaart stellen gasten steeds hogere eisen aan horecabedrijven en ondernemers. Was in eerste instantie het gevoel van veiligheid voldoende, later diende ook rekening te worden gehouden met hoger liggende behoeftes als persoonlijk contact en gastgerichtheid in de service aan de gast. Dit betekent echter geenszins dat de lager liggende behoeftes onbelangrijker zijn geworden. Maslow heeft met zijn behoeftepiramide aangegeven, dat onderliggende behoeften dermate vanzelfsprekend zijn dat er zonder meer aan voldaan moet worden. Het bieden van een belevenis zonder een goed basisproduct straft de gast af door zich te beperken tot een eenmalig bezoek.
Om de gasten tevreden te krijgen en te houden zullen de ondernemers steeds meer inspanningen op de diverse treden moeten plegen. De hoogst liggende behoefte aan creativiteit verklaart waarom op dit moment feitelijk geen drankenverstrekkend bedrijf rendabel kan functioneren zonder entertainment! Onlangs vond de presentatie van de Duitse formule van Café Del Sol op Nederlandse bodem plaats. Nu al wordt in een achttal ‘koude’ Duitse steden met een laatkoloniale, tropische inrichting de sfeer opgeroepen van vakantie in een zonnig klimaat. De vraag is natuurlijk of zoiets ook in Nederland zal lukken. Een ding is zeker: er komt voorlopig geen einde aan de introductie van nieuwe belevenisconcepten in de drankensector.
www.BHenC.nl
5
SPECIAL
• 40% van de bedrijven is gemiddeld tot hoog innovatief. • Slechts 20% van de bedrijven geeft aan op geen van de gevraagde aspecten innovatief te zijn. • Ruim 10% van de bedrijven heeft in de voorgaande drie jaar grote vernieuwingen doorgevoerd in de vorm van verbouwingen of door verandering van inrichting en interieur. • 7% van de bedrijven heeft in deze periode het bedrijfsconcept ingrijpend vernieuwd. • Vernieuwingen in de afgelopen 3 jaar betreffen op de eerste plaats het pand en de inrichting. Op de tweede plaats komt vernieuwing in apparatuur. Op de derde plaats de bedrijfsformule, het bedrijfsconcept en het proces van organisatie. Pas daarna volgen vernieuwingen in het assortiment en de dienstverlening aan de gasten. • Eenderde van de bedrijven in de drankensector onderschrijft volledig dat innovatie nu belangrijker is dan 3 jaar geleden. • Eveneens eenderde geeft aan zich meer te richten op productvernieuwing voor de schermen dan op organisatievernieuwing achter de schermen. • Een op de 6 bedrijven is het volledig eens met de stelling, dat het vooral de concurrentie is die tot vernieuwing dwingt.
Barometer, juni 2005
Innovatie drankensector in het kort
Innovatie
Gezondheidstrend stuwt innovatie in fastfoodsector De helft van alle volwassen mannen en vrouwen in Nederland is inmiddels te zwaar, voor kinderen geldt zelfs een nog hoger percentage. Vervelende bijkomstigheid voor de fastfoodsector is dat maar al te vaak met een beschuldigende vinger richting snackbars en fastfoodbedrijven gewezen wordt. Succesvolle productinnovaties van leveranciers en ondernemers zelf laten echter zien dat een ontwikkeling die in principe een bedreiging vormt kan worden omgebogen tot een kans met behulp van innovatieve oplossingen.
De eerste stap: verantwoordelijkheid nemen In een jaar tijd heeft één op de vijf snackbars de overstap gemaakt van vast naar vloeibaar frituur vet. Minder transvetzuren in het vloeibare vet zorgen uiteindelijk voor een gezonder product. Hiermee wordt ingespeeld op veranderende consumentenvoorkeuren en druk vanuit de overheid. Doordat zowel horecauitbaters als fabrikanten hun verantwoordelijkheid nemen heeft de overheid voorlopig afgezien van dwingende maatregelen. Fabrikant Campina stapt na een succesvolle introductie in het supermarktkanaal nu ook met het innovatieve zuivelproduct Valess de horeca binnen. De gezondheidsclaim van het product, die met intensieve marketingactiviteiten wordt uitgedragen, kan nu ook ten
gelde gemaakt worden binnen een bedrijfstak die van haar ongezonde imago wil afkomen. Niet alleen het product zelf innoveren maar ook het concept en de communicatie vernieuwen kan duidelijk vruchten afwerpen. McDonalds is hier een sprekend voorbeeld van. Niet alleen door het aanbieden van alternatieven als salades en fruitdranken naast de overbekende hamburgerbroodjes maar juist door de communicatie-uitingen hierom heen heeft zij haar imago op radicale wijze weten te verbeteren. Zonder schuldgevoel stappen consumenten nu een filiaal van de fastfoodgigant binnen en kunnen de diverse gezinsleden nu bewust kiezen voor gezonde en minder gezonde alternatieven.
Veel ijsinnovaties Bij het terugdringen van het aantal calorieën wordt vaak in eerste instanties gedacht aan hartige producten zoals frites en snacks. Unilever, Nestlé en relatieve nieuwkomer Freeeze laten zien dat ook bij zoete producten zoals ijs productinnovaties mogelijk zijn om op de gezondheidstrend in te spelen. Unilever introduceert dit jaar de Big Milk, die speciaal op kinderen gericht is. Het ijsje bevat minder calorieën dan vergelijkbare ijsproducten en is voornamelijk uit gezonde melk bereid. Concurrent
Freeeze wil graag een nieuwe markt aanboren, namelijk die van consumenten die nu geen ijs kopen vanwege het gebrek van caloriearme alternatieven. Zij zijn voornemens om een hele range van ‘lichter’ ijs in de markt te zetten.
Imagoverbetering door innovatie Uiteraard zijn er ook vele voorbeelden te noemen van innovaties binnen de fastfoodsector die losstaan van de gezondheidstrend, zoals het nieuwe interieur van McDonalds of groen ijs vernoemd naar de krokodil Schnappi. Eén ding hebben alle innovaties echter met elkaar gemeen: ze dragen positief bij aan het imago bij de consument van een vernieuwende en hierdoor bruisende sector. De consument zal de fastfoodsector hierdoor blijven bezoeken, waarmee de continuïteit van bedrijven gewaarborgd blijft.
6
SPECIAL
Barometer, juni 2005
Innovatie fastfoodsector in het kort • 50% van de bedrijven is gemiddeld tot hoog innovatief. • Slechts 10% van de bedrijven geeft aan op geen van de gevraagde aspecten innovatief te zijn. • Ruim 10% van de bedrijven heeft in de voorgaande drie jaar grote vernieuwingen doorgevoerd in de vorm van verandering van inrichting en interieur. • 8% van de bedrijven heeft in deze periode ingrijpend verbouwd. • 7% heeft het assortiment grondig vernieuwd. • Vernieuwingen in de afgelopen 3 jaar betreffen op de eerste plaats de apparatuur en het productieproces. Op de tweede plaats komt vernieuwing in de inrichting van het pand. Op de derde plaats het assortiment. Pas daarna volgen vernieuwingen in de bedrijfsformule en de dienstverlening aan de gasten. • Ruim de helft van de bedrijven in de fastfoodsector onderschrijft volledig dat innovatie nu belangrijker is dan 3 jaar geleden. • Bijna 40% geeft aan zich meer te richten op productvernieuwing voor de schermen dan op organisatievernieuwing achter de schermen. • Een op de 4 bedrijven is het volledig eens met de stelling, dat het vooral de concurrentie is die tot vernieuwing dwingt.
www.BHenC.nl
Innovatie
Restaurantsector: vooral innovatieve concepten In vergelijking met de andere horecasectoren zijn ondernemers binnen de restaurantsector voornamelijk conceptgeoriënteerd. Dit blijkt niet alleen uit onderzoek, maar ook uit een nadere bestudering van de innovaties op www.horecainnovatie.nl. Meer dan in de rest van de horeca menen restauranthouders dat het vernieuwen van het bedrijfsconcept, de centrale idee, de sleutel vormt tot succes in de huidige moeilijke tijden. Dit heeft de afgelopen paar jaar tot een ware stortvloed aan nieuwe concepten geleid, al dan niet overgewaaid vanuit het buitenland. Naast conceptinnovatie laat de sector ook vernieuwing in processen zien, bijvoorbeeld yieldmanagement.
Meerdere concepten onder één dak Een trend die afkomstig is vanuit de ons omringende landen is het aanbieden van meerdere concepten onder één dak. Verschillende functies, bijvoorbeeld lunchroom, restaurant en café worden in verschillende delen van het pand ingevuld. Een voorbeeld hiervan is café-restaurant “tot 2007” in Amersfoort. In een voormalige showroom van een autodealer wordt afhankelijk van het moment van de dag wisselend een gedeelte van het pand gebruikt om de gast te bedienen. Ook in Amsterdam is een soortgelijke locatie te vinden, namelijk “11”.
Dit horecabedrijf deelt 24 uur op in nacht, avond en dag. Net als bij “tot 2007” is dit restaurant gevestigd in een bijzonder pand, namelijk het Post CS gebouw dat na 2005 een andere bestemming krijgt.
Gezonde en verantwoorde concepten De huidige gezondheidshype gaat ook aan de restaurantsector niet voorbij. Sommige ondernemers passen hun menukaart uit eigen beweging aan met meer gezonde alternatieven. Voor andere ondernemers geldt dat zij als gevolg van concrete vragen van gasten hun productaanbod aangepast hebben. Zo heeft De Remise uit Drunen een glutenvrij menu samengesteld op verzoek van een individuele gast. Inmiddels komen gasten van heinde en verre hier op af. Serre Restaurant Onder de Linden uit Sneek kookt op verzoek van een trouwe gast sinds enige tijd cholesterolarme menus. Deze voorbeelden tonen eens te meer aan dat de gezondheidstrend van vandaag kan resulteren in klinkende munt, klantentrouw en/of verbreding van de klantenkring.
verspreid over het jaar inzetten, kan bij restaurants de prijs variëren naar het moment van de dag. Zo werkt restaurant Buitenlust in Terheijden met een goedkope prijsstelling voor een keuze driegangen menu indien de gast voor 18:00 uur bestelt. Hierna wordt een hogere prijsstelling gehanteerd. Naast het omzetvoordeel van een dubbele tafelbezetting is het kostenefficiënt vanwege minder ‘stille’ uren in de keuken. Op dit moment wordt het prijsmechanisme alleen ingezet op een keuze driegangen menu, het wachten is op een restaurateur die het aandurft om het concept van yieldmanagement te verbreden naar het gehele assortiment.
Introductie van yieldmanagement Yieldmanagement heeft na de hotellerie nu ook z’n intrede in de restaurantsector gedaan. Als het druk is betaal je meer dan in een rustige periode. Waar hotels dit middel
www.BHenC.nl
7
SPECIAL
• 50% van de bedrijven is gemiddeld tot hoog innovatief. • Minder dan 10% van de bedrijven geeft aan op geen van de gevraagde aspecten innovatief te zijn. • Zo’n 15% van de bedrijven heeft in de voorgaande drie jaar grote vernieuwingen doorgevoerd in de vorm van verbouwing en verandering van inrichting en interieur. • 10% heeft in deze periode de menukaart ingrijpend vernieuwd. • 7% van de bedrijven heeft grote vernieuwingen in het bedrijfsconcept doorgevoerd. • Vernieuwingen in de afgelopen 3 jaar betreffen op de eerste plaats de apparatuur en het productieproces en het assortiment van producten en diensten. Daarna komen vernieuwingen in de inrichting van het pand en in de dienstverlening aan de gast. Vervolgens komen de veranderingen in de bedrijfsformule. Opmerkelijk daarbij is dat veranderingen in de bedrijfsformule een gehele vernieuwing van formule inhoudt. • Bijna de helft van de bedrijven in de restaurantsector onderschrijft volledig dat innovatie nu belangrijker is dan 3 jaar geleden. • Een kwart geeft aan zich meer te richten op productvernieuwing voor de schermen dan op organisatievernieuwing achter de schermen. • Een kwart van de bedrijven is het volledig eens met de stelling, dat het vooral de concurrentie is die tot vernieuwing dwingt.
Barometer, juni 2005
Innovatie restaurantsector in het kort
Innovatie
Hotellerie: de meest innovatieve horecasector De hotelsector is de meest innovatieve sector van de horeca, zo blijkt uit recente onderzoeken van het Bedrijfschap. Hotels richten zich bijvoorbeeld meer dan andere horecabedrijven op vernieuwing achter de schermen. Ondersteunende processen worden steeds efficiënter ingericht. Innovatie vindt momenteel volop plaats op terreinen als on-line boeken via internet en personeelsbeleid. Naast deze processen vernieuwt de hotellerie ook concepten en het basisproduct: het bed zelf.
Processen: internetboekingen en personeelsbeleid
8
SPECIAL
Barometer, juni 2005
Internet vervangt steeds meer de telefoon als belangrijkste boekingskanaal. Adviesbureau KPMG verwacht dat binnen nu en vijf jaar 75% van alle hotelboekingen via internet zal verlopen. Zowel de eigen reserveringssystemen en websites als die van derden professionaliseren. Hotels gaan de strijd aan met de tussenpersonen van de internethandel. Mede hierdoor neemt het belang van yieldmanagement toe. Inspelend op deze ontwikkeling worden allerlei innovaties razendsnel van elkaar overgenomen, onder het motto: ‘beter goed gejat dan slecht bedacht’. Steeds meer hotels stellen bijvoorbeeld een revenue manager aan en geven op de eigen website een laagste prijsgarantie af. Steeds meer onttrekken grote hotelketens hun kamers volledig aan de externe websites. Met behulp van een ratechecker worden de tarieven van concurrerende hotels in hetzelfde reserveringssysteem opgespoord. Het belang van internetboekingen blijkt wel uit het feit dat brancheorganisatie KHN een eigen boekingssite wil gaan maken op non-profit basis. De hotellerie innoveert tevens het personeelsbeleid. In het Dorint Sofitel Schiphol werkt men bijvoorbeeld met operationele divisiehoofden en met trainer-coaches in plaats van managers. En het Delta Hotel Vlaardingen won juist vanwege ‘de bezieling van het management’ de
www.BHenC.nl
Dutch Hotel Award en heeft daarmee ‘een voorbeeldfunctie voor de hele sector'.
Concepten: lifestyle hotels Hét uitgangspunt voor het succesvol in de markt zetten van nieuwe hotelconcepten is tegenwoordig de levensstijl van gasten. Er is multimediahotel Stroom in Rotterdam voor altijd on-line gasten en cultuurhotel Lloyd in Amsterdam voor cultuurliefhebbers. Wijnfans kunnen in de wijnbar met 1800 wijnen van het historische klooster Kruisherenhotel in Maastricht op een vineuze wereldreis. Plattelandsliefhebbers kunnen terecht in Droste’s Boerderijlodges in Tubbergen en luxe genieters in Lute Suites in Oudekerk aan de Amstel. Voor de hulpbehoevenden zijn er zorghotel de Palatijn in Alkmaar en kuurhotel Sanadome in Nijmegen. Authenticiteitzoekers gaan naar boutiquehotels (bijvoorbeeld van nieuw samenwerkingsverband Quality Lodgings), die opkomen als tegenreactie op de schaalvergroting en uniformering in de hotelsector. Op de zakelijke markt bieden NH Hotels in Amsterdam extra service aan zakenvrouwen via woman style kamers (dicht bij de lift, voorzien van toiletkit en vrouwenbladen). Zakelijke, maar ook toeristische
gastronomen kunnen in het topsegment naar zes hotels met een Michelin sterrenrestaurant: St. Gerlach, Karel V, Huis ter Duin, Okura, De Weverij en Bilderberg Crown Plaza. Het hotel-restaurant bloeit als nooit tevoren. De eigen identiteit maakt dat het restaurant aan status en kwaliteit wint. Restaurants worden merken, zoals de Fast Good fastfoodrestaurants van keten NH Hotels.
Producten: bedden De huidige consument waardeert een meer luxe, ruime en creatieve kamerinrichting. Gasten van NH Hotels zijn inmiddels gewend dat ze hun eigen favoriete hoofdkussen krijgen dankzij het loyaliteitsprogramma NH World. Twee Hilton merken hebben hun eigen beddenprogramma ontwikkeld. Met The Garden Sleep System kunnen gasten zelf de stevigheid van hun matras regelen met behulp van een slim luchtdruksysteem. De matrasstructuur is bovendien zo stabiel dat het voor de housekeeping belastende omdraaien van het matras tot het verleden behoort. Van basisproduct tot hotelconcept, recente vernieuwingen in de hotelsector bieden een goed uitgangspunt voor meer rentabiliteit in de toekomst.
Innovatie hotelsector in het kort • 50% van de bedrijven is gemiddeld tot hoog innovatief. • Ruim 10% van de bedrijven heeft in de voorgaande drie jaar grote vernieuwingen doorgevoerd in de vorm van veranderingen in de inrichting en interieur. • 10% van de bedrijven grote verbouwingen en/of uitbreiding heeft uitgevoerd. • 7% van de bedrijven, heeft grote vernieuwingen in het bedrijfsconcept doorgevoerd. • Vernieuwingen in de afgelopen 3 jaar betreffen op de allereerste plaats vernieuwingen in de inrichting van het pand. Ver daarna volgen het assortiment van producten en diensten en het productieproces. Daarna komen vernieuwingen in de dienstverlening aan de gast. Als laatste komen veranderingen in de bedrijfsformule. • Bijna de helft van de bedrijven onderschrijft dat innovatie nu belangrijker is dan 3 jaar geleden. • Bijna een kwart geeft aan zich meer te richten op productvernieuwing voor de schermen dan op organisatievernieuwing achter de schermen. • 1 op de 4 bedrijven is het volledig eens met de stelling, dat het vooral de concurrentie is die tot vernieuwing dwingt.
Innovatie
Innovatie rendeert!
Uit onderzoek naar ondernemerschap blijkt dat van de elf onderzochte aspecten van ondernemerschap juist innovatie de sterkste relatie heeft met de financiële prestaties van een onderneming. Hoe meer men innoveert, des te hoger is zowel de omzetontwikkeling als de winstgevendheid van bedrijven in de horeca. Koplopers op het gebied van innovatie behalen een tweemaal zo grote omzetstijging en aanzienlijk vaker winst dan achterblijvers op het gebied van innovatie in de jaren 2002-2004. De Monitor Innovatie geeft inzicht in de meest recente financiële prestaties.
Vaker omzetverbetering In 2004 vielen door de haperende economie de bestedingen in de horeca tegen. Het merendeel van de bedrijven had een omzetdaling, maar er waren er ook die een stijging noteerden ten opzichte van 2003. In de Monitor Innovatie meldt 36% van de ondervraagde horecabedrijven een omzetstijging. Bij de innovatieve bedrijven is het aandeel met een omzetstijging hoger: 41% van de gemiddeld innovatieve en 53% van de hoog innovatieve bedrijven.
Vaker winstbijdrage Gemiddeld wordt in de horeca geen winstverbetering over 2004 verwacht, gezien de tegenvallende omzetontwikkeling. Slechts 27% van de onder-
Laag
Gemiddeld
Hoog
Alle
innovatief
innovatief
innovatief
bedrijven 14
Weet niet
12
16
15
Formule of totaalconcept
8
21
24
16
Locatie / pand / inrichting
19
13
11
15
Assortiment van producten en diensten
28
18
21
23
Dienstverlening, serviceniveau aan de gast 10
12
10
11
7
4
7
6
15
15
12
15
Productieproces op het gebied van eten, drinken, slapen Apparatuur, technologie in het productieproces Bron: Innovatie Monitor Horeca, Dialogic, mei 2005.
vraagde horecabedrijven verwacht een winstverbetering in 2004. Ook hier geldt dat het aandeel bij de innovatieve bedrijven hoger is: 30% van de gemiddeld innovatieve en 34% van de hoog innovatieve bedrijven.
Vooral assortimentsvernieuwingen leveren winstbijdrage Op het dienstverleningsniveau noemt bijna een kwart van de innovatieve horecaondernemers vernieuwingen in het assortiment als het type innovatie dat het meest bijdraagt aan de winst. Vooral bij fastfoodbedrijven is dit het geval. Vernieuwingen in de bedrijfsformule, vernieuwingen van locatie/pand/inrichting en inzet van nieuwe apparatuur worden elk door circa 15% van de innovatieve horecabedrijven genoemd. Bij hotels wordt de locatie/pand/inrichting meer genoemd dan bij de andere sectoren. Kleine bedrijven noemen relatief vaak de winstbijdrage van de vernieuwde apparatuur. Procesgerelateerde innovatie wordt door horecaondernemers minder vaak genoemd in het lijstje met een winstbijdrage.
Vernieuwde marketing, inkoop en personeelsbeleid leveren ook winstbijdrage Qua ondersteunende processen blijkt telkens een op de vijf innovatieve horecaondernemingen vernieuwingen in de marketing/verkoop (21%), inkoop (20%) en personeelsbeleid (19%) als de meest belangrijkste innovatie te ervaren. Vernieuwingen
in de administratie en in het dagelijks management worden veel minder vaak als belangrijkste innovatie met het oog op de winstontwikkeling aangemerkt. Het lijkt erop dat deze gebieden in de perceptie van ondernemers relatief onbelangrijk zijn als het om vernieuwing gaat.
Ook niet-financiële resultaten van innovatie Innovatie is geen doel op zich maar een middel om tot een betere bedrijfseconomische performance te komen: • 52% van de innovatieve horecabedrijven ziet een omzetverbetering; • 50% van de horeca heeft lagere kosten door innovatie. Maar innovatie heeft ook andersoortige, niet-financiële gevolgen: • 69% van de innovatieve horecabedrijven vindt dat innovatie bijdraagt aan een verbetering van de kwaliteit van producten en diensten; • circa 60% van de horeca ziet een betere naleving van de regels van de overheid als een gevolg van innovatie; • 53% van de innovatieve bedrijven geeft aan dat door innovaties nieuwe categorieën gasten zijn verwelkomd; • 40% van de innovatieve horecabedrijven heeft door innovatie meer capaciteit gekregen. Grotere innovatieve bedrijven noemen in vergelijking tot hun kleinere collega’s vaker de verbetering van kwaliteit en de lagere kosten.
www.BHenC.nl
9
SPECIAL
Betere financiële prestaties
Vernieuwing met de meeste winstbijdrage, per groep innovatieve bedrijven (%)
Barometer, juni 2005
Verschillende onderzoeken van het Bedrijfschap tonen aan dat innovatie leidt tot meer rendement. Uit de recente Monitor Innovatie blijkt dat bij ruim de helft van de ondervraagde innovatieve horecabedrijven innovatie in de afgelopen jaren heeft geleid tot een hogere omzet en/of lagere kosten. Ook in het jaar 2004, waarin de branche als geheel een omzetdaling had, was er onder de innovatieve ondernemers een groter aandeel bedrijven met omzetgroei dan gemiddeld in de horeca. Bovendien blijkt dat innovatie prettige bijkomstige resultaten heeft, zoals een kwaliteitsverbetering van de aangeboden producten en diensten en een betere naleving van de regels van de overheid.
Innovatie
Innovatie hoort bij goed ondernemerschap Ondernemers worden regelmatig als duizendpoten omschreven. Zo worden ze onder andere geacht te luisteren naar de behoeften van hun gasten, er dient voldoende aandacht uit te gaan naar het personeel en ook in het onderhouden van contacten met leveranciers gaat veel energie zitten. Uit onderzoek is een elftal aspecten naar voren gekomen die een indicatie geven van hoe het met het ondernemerschap binnen de horeca is gesteld. Innovatie is één aspect. Innovatie is echter geen losstaand onderdeel van ondernemerschap maar moet eerder gezien worden als een integraal onderdeel van goed ondernemerschap.
zoek, gasten-enquêtes e.d.). Wanneer er gestreefd wordt naar vernieuwing, dan heeft dit zijn weerslag in alle aspecten van ondernemerschap en kan dit niet als een losstaand element gezien worden. De innovatieve geest wordt beloond. De kwaliteit van ondernemerschap komt op een aanzienlijk hoger niveau te liggen, wat zich vertaalt in een beter functioneren van zowel ondernemer als werknemer.
met laag innovatieve bedrijven? Als diverse aspecten van ondernemerschap vergeleken worden tussen hoog innovatieve en laag innovatieve bedrijven is de uitkomst eenduidig. Hoog innovatieve bedrijven zijn die bedrijven die ook aanzienlijk hoger scoren op alle andere aspecten van de kwaliteit van ondernemerschap. Zo behalen hoog innovatieve bedrijven gemiddeld een ruim tweemaal maal zo hoge score op het aspect gast, namelijk ruim 40%. Ook bij andere aspecten zijn de verschillen aanzienlijk te noemen. Veel aandacht aan innoveren gaat dus niet ten koste van andere aspecten van ondernemerschap, maar versterkt deze juist.
Innoveren doe je integraal
Goed ondernemen = innoveren Schaarse tijd kan maar één keer besteed worden. De vraag is of een ondernemer veel aandacht kan besteden aan innovatie zonder andere aspecten van ondernemerschap uit het oog te verliezen. Hoeveel aandacht kunnen hoog innovatieve bedrijven geven aan aandachtsgebieden zoals personeel, gast, leverancier, media en dergelijke, in vergelijking
Uit onderzoek komt duidelijk naar voren dat op alle aspecten van de bedrijfsvoering geïnnoveerd wordt. Innovatie is hierbij geen doel maar meer een middel dat onder andere resulteert in goed ondernemerschap. Innovatie als proces heeft altijd een ‘leidend’ voorwerp. Ondernemers innoveren het proces van administreren of de wijze waarop er feedback van gasten verkregen wordt (marktonder-
Aspecten van ondernemerschap (score t.o.v. het maximum) 100% Hoog innovatief
90%
Laag innovatief
80% 70% 60% 50% 40% 30%
10
SPECIAL
Barometer, juni 2005
20% 10% 0%
p
s er
on
ee
l
ga
st
s ie al n nt er soo re r m u e r nc rn pe co de n o
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, 2005.
www.BHenC.nl
le
v
a er
nc
ie
r om
ge
vi
ng
br
a
h nc
eo
r
n ga
isa
tie fi
n na
cie
el m
ed
ia
ict
Innovatie
HAS Themabijeenkomst ‘Innovatie in de horeca’ “De sfeer waarin wij elkaar gesproken hebben, heeft u gemist!” Horecaondernemers van vergelijkbare bedrijven praten met elkaar over oorzaken en achtergronden van omzet- en kostenontwikkelingen in de zogeheten ‘HAS discussiegroepen’, die het bedrijfschap Horeca en Catering al vele jaren organiseert. Het Horeca Analyse Systeem (HAS) is een bedrijfsvergelijkend panelonderzoek, dat deelnemers rapporteert over de mate waarin de eigen omzet-kostenstructuur afwijkt van die van collega’s. Tijdens de themabijeenkomst dit voorjaar in Big Daddy’s Roadhouse te Nieuwegein zijn we met elkaar in gesprek gegaan over ‘innovatie in de horeca’. Na een plenaire sessie met diverse gastsprekers hebben de deelnemers in subgroepen besproken wat en hoe je kunt innoveren in de dagelijkse praktijk van hun eigen bedrijfstype. Ook hebben de verschillende werkgroepen elkaar op maat gemaakt innovatieadvies gegeven:
HOTELS kregen advies van cafés: Hoe krijg je als hotel meer gasten in je (a la carte) restaurant? Zorg dat je het restaurant een eigen gezicht geeft. Zorg dat je het restaurant meteen bij binnenkomst ziet. Draai de zaken om: biedt een restaurant waarbij je ook nog kunt slapen. Profileer het restaurant als laagdrempelig en ga netwerken. Hoe zorg je ervoor dat collega horecabedrijven hun gasten doorsturen naar jouw hotel? Nogmaals: ga netwerken. Nodig horecacollega’s uit bijvoorbeeld de drankensector uit en laat je hotel zien op bijvoorbeeld een afdelingsvergadering. Verlaag je drempel. Pas op voor een te zakelijke benadering: laat de gast gast zijn.
ZAALBEDRIJVEN kregen advies van restaurants: Hoe kun je de maaltijden en onderdelen in de zalen er zo attractief mogelijk laten uitzien? Besteed aandacht aan de vorm en kleur van de borden of het glas. Garneer verschillend af. Biedt een keuze uit verschillende sauzen. Zorg voor een goed verlichting van het product.
Hoe kun je aan brancheverbreding doen? Dit onderwerp zit niet bij de ondernemer maar bij de wetgever. Zorg ervoor bij de vergunning ook een detailhandelvergunning te krijgen.
DISCOTHEKEN kregen advies van hotels: Hoe krijg ik mijn gasten vroeger binnen? Organiseer een happy hour. Maak de prijzen voor 23.00 uur goedkoper dan erna. Organiseer een activiteit om 21.00 uur die iedereen wil zien. Maak een reclamecampagne met Ali B: het is cool om vroeg uit te gaan! en integreer deze campagne in het script van een soap. Maak collectieve tijdafspraken voor een eindtijd om 3.00 of 4.00 uur. Stel in een internetpool de vraag: hoe laat willen jullie het liefst uit? en publiceer de goede uitkomst. Laat via een webcam zien dat het al gezellig is om 21.30 uur. Zet een band of attractie neer op rustige in plaats van toch al drukke avonden. Hoe kun je thuis indrinken voorkomen? Laat gasten blazen als ze binnenkomen om het alcoholpromillage te meten. Zorg voor een mentaliteitsverandering: zat is niet ok. Creëer hippe cocktailbars zonder alcohol.
www.BHenC.nl
11
SPECIAL
Hoe signaleer je veranderende consumentenwensen? Luister goed. Houd de samenstelling van de bevolking in de gaten. Lees vakliteratuur. Let op trends als gezondheid en veiligheid. Bekijk het assortiment van je leverancier. Werk met gastenenquêtes. Organiseer proefavonden.
Hoe kun je het gastheerschap in de schijnwerpers plaatsen? Bij ontvangst persoonlijke aandacht schenken. Presenteer het product goed, met een flesje erbij en zorg voor een goede prijs/kwaliteitsverhouding. Maak altijd oogcontact. Start een imagocampagne via een reclamebureau: het café is weer in!
Barometer, juni 2005
RESTAURANTS kregen advies van congresbedrijven:
CAFÉS kregen advies van discotheken:
Innovatie
CONGRESBEDRIJVEN kregen advies van restaurants: Hoe kun je de koffie aan grote gezelschappen in de pauze snel serveren? Zorg voor een betere routing. Maak een scheiding tussen het betalen en het schenken. Zorg voor meer apparatuur. Behaal meer rendement door een luxer koffieassortiment en voorziening te bieden waarvoor je een hogere prijs kunt vragen. Werk met toegangskaartjes inclusief consumptie. Serveer in de pauze uit op receptiebladen met receptiedranken. Werk met een goed gepresenteerd servies en zelfservice. Kijk eens naar Disney! Hoe kun je de broodjes beter serveren? Doe aan uitbesteding. Werk met vakbekwaam, logisch denkend, snelwerkend, niet naar beneden kijkend, verzorgd, niet-rokend horecapersoneel! Schuw niet voor een goede prijs/kwaliteitsverhouding. Ga automatiseren en werk met een broodjeslijn zoals de ronddraaiende sushilijn in sushibars.
CAFÉS kregen advies van discotheken: Hoe kun je het gastheerschap in de schijnwerpers plaatsen? Bij ontvangst persoonlijke aandacht schenken. Presenteer het product goed, met een flesje erbij en zorg voor een goede prijs/kwaliteitsverhouding. Maak altijd oogcontact. Start een imagocampagne via een reclamebureau: het café is weer in! Hoe kun je aan brancheverbreding doen? Dit onderwerp zit niet bij de ondernemer maar bij de wetgever. Zorg ervoor bij de vergunning ook een detailhandelvergunning te krijgen.
RESTAURANTS kregen advies van zaalbedrijven: Hoe bereik je dat de Nederlander vaker buiten de deur gaat eten? Doe gewoon, biedt een bijzondere ervaring buiten het eten, want in het middensegment wil men allemaal culinair scoren en velen redden het bijzondere niveau niet. Hoe communiceer je met deze Nederlander? De Nederlander wil erover kunnen opscheppen, dus biedt een bijzondere ruimte, bediening en entertainment. Werk met een loyaliteitsprogramma voor bestaande gasten, bijvoorbeeld een strippenkaart.
Wilt u meer weten over de HAS discussiegroepen? Kijk op wwww.bhenc.nl
Technologie van vandaag en morgen
12
SPECIAL
Barometer, juni 2005
Innovatie is meer dan alleen technologische vernieuwing. Toch is het zinvol te bekijken wat de technologische ontwikkelingen op dit moment zijn, want de bedrijfstak kan er niet omheen en kan er zelfs zijn voordeel mee doen. Dat geldt onder andere voor toepassingen van informatietechnologie en biotechnologie. Alhoewel onderstaande toepassingen misschien niet tot standaard zullen worden verheven voor alle horecabedrijven, zijn het wel voorbeelden van manieren voor bedrijven om zich te onderscheiden in een markt met veel concurrentie.
Voortdurende informatisering De informatisering in de horeca ontwikkelt zich verder. Nu al maken horecabedrijven gebruik van digitale marketing per e-mail of sms en plaatsen ze geldautomaten, internetzuilen en smartscreens voor hun gasten. De nieuwste hotelreserverings-
www.BHenC.nl
systemen koppelen het property management systeem van een hotel aan de internetpagina’s van boekingscentrales. Intelligente kassa- en afrekensystemen worden mobiel en kennen toepassingen zoals voorraadbeheer, facturatie en relatiebeheer. Moderne toegangscontrole bij uitgaansgelegenheden vindt plaats in de vorm van irisscan tot onderhuidse chip. Radio Frequency Identification (RFID) is de opvolger van de barcode en biedt horecabedrijven mogelijkheden op het gebied van o.a. tracking en tracing, beveiliging, identificatie en marketing. In een chip worden product- of persoonsgegevens
opgeslagen die via radiogolven door een ontvanger worden geregistreerd. Een opmerkelijke toepassing in de horeca is de onder de huid van de gast geïmplanteerde chip als toegangsbewijs en betaalmiddel. Het feit dat gasten met hun eigen identitychip rondlopen, betekent dat deze kan worden uitgelezen en dat horecabedrijven individuele gastgerichte aanbiedingen kunnen doen. “Met RFID begrijp je je gasten volledig”. Overige toepassingen: een magnetron die informatie over de bereiding van voedsel herkent, een koeling die producten op de elektronische bestellijst zet of waarschuwt als de melk bedorven is.
Innovatietip Smartscreens verspreiden allerlei informatie (van showbizznews tot reclame) in clubs, zoals Werck in Amsterdam, Storm in Utrecht en Club 29 in Groningen. Sms, games en club-tv behoren eveneens tot de mogelijkheden.
Innovatie
Vergaande miniaturisering Nieuwe software kan het leven van de consument aangenamer en makkelijker maken. Dankzij de nanotechnologie kan software op steeds kleinere chips worden gebrand. Die chips worden in allerlei producten gestopt, zoals kleding, bedden, tafels, etc. De ‘slimme’ producten zijn afhankelijk van vele sensoren en computerkracht in de menselijke omgeving.
In de nabije toekomst worden de mogelijkheden van bekende communicatietechnieken, zoals internet en de mobiele telefoon, uitgebreid. Locatiegebaseerde diensten bieden horecabedrijven de mogelijkheid (potentiële) gasten via hun mobiele telefoon of pc binnen te halen, of gasten te voorzien van een security watch, om in te spelen op de groeiende behoefte aan veiligheid. De mobiele telefoon met elektronisch geld maakt het mogelijk dat gasten via het draadloze netwerk van het horecabedrijf betalen zonder tussenkomst van personeel. Datzelfde draadloze netwerk stelt horecabedrijven in de gelegenheid kun gasten allerlei vormen van elektronisch entertainment aan te bieden.
Voortschrijdende biotechnologie Biotechnologie is een van de belangrijkste technologieën voor de komende
Innovatietip Lambermon’s Eigenwijze Kooktheater in Haarlem zet sms in voor het bevestigen van tafelreserveringen en voor het verzenden van direct mail, bijvoorbeeld om vaste gasten te informeren wanneer het restaurant nog niet vol zit of wanneer hun lievelingsgerecht wordt gekookt.
Innovatietip Voedselproducenten spelen in op de behoefte aan een gezonde levensstijl. Unilever introduceerde in 2005 bijvoorbeeld Valess: nepvlees, gemaakt van zuivel en voedingsvezels, minder vet bevattend, cholesterolvrij en rijk aan calcium.
Innovatietip Philips heeft een badkamerspiegel ontwikkeld waarin een tv-scherm kan worden geprojecteerd. In diezelfde badkamer hangt een spiegel die de persoon ‘herkent’ die ervoor staat. Afhankelijk van wie dat is, verschijnt in de spiegel het weerbericht, verkeersinformatie of bijvoorbeeld het gewicht en andere persoonlijke gezondheidsinformatie.
tien tot twintig jaar. Fundamentele veranderingen in de manier waarop voedsel wordt geproduceerd, werpen hun schaduw vooruit: bedrijven als Unilever, Sara Lee, PepsiCo en Nestlé investeren zwaar in nanotechnologie. Ook de farmaceutische industrie profiteert almaar meer van biotechnologie. In de toekomst is het mogelijk met behulp van een biochip aandoeningen bij mensen vroegtijdig op te sporen en het DNA profiel van voedingsmiddelen te veranderen. Het is denkbaar dat horecabedrijven bijvoorbeeld hartfalen genezende bloemkool zullen kunnen serveren aan gasten met hart- en vaataandoeningen. Horecabedrijven zullen hun gasten dus kunnen voorzien van hun eigen persoonlijke voedsel en dranken, desgewenst pijnstillend en rustgevend, maar in ieder geval volledig toegesneden op hun gezondheid en levensstijl. “Mijn persoonlijke dieet” is wat de gast verwacht en waardeert.
Innovatietip Discotheek de Kelder in Hank vereenvoudigt het deurbeleid en de leeftijdscontrole met Security Acces Road door de controle van biometrische eigenschappen (stem, iris en vingerafdruk) van gasten. De Baja beach Club in Rotterdam introduceert een onderhuidse chip voor gasten, die functioneert als toegangsbewijs en portemonnee.
www.BHenC.nl
13
SPECIAL
Op internetzuilen kunnen gasten gratis of betaald internetten, mailen, chatten en gamen. De digitale pilaren zijn uit te breiden met een webcam, jukebox, routeplanner, opwaardeersysteem voor beltegoeden, chipknipunit, karaokefunctie, videoclipprojectie, etcetera. Partycentrum De Dorsvlegel in Vinkel heeft twee in het interieur geïntegreerde multimediakiosken geïnstalleerd.
Uitgebreidere dienstverlening
Barometer, juni 2005
Innovatietip
Innovatie
Grote bedrijvendynamiek in horeca Innovatie binnen bestaande bedrijven gebeurt gewoonlijk via de weg van de geleidelijkheid. In innovatietermen wordt dit incrementele innovatie genoemd. Een meer radicale vorm van innovatie, ook wel bekend als disruptieve innovatie, wordt vaak gerealiseerd binnen compleet nieuwe horecavestigingen met bijvoorbeeld verfrissend nieuwe bedrijfsconcepten van startende ondernemers. Alle reden dus om het vizier voor innovatie nu eens niet te richten op bestaande, maar op nieuwe horecavestigingen. De bedrijvendynamiek kan aldus gezien worden als een indicator voor de innovativiteit van de horecabranche.
Nieuwe vestigingen en startende ondernemers in de horeca, 2004
nieuwe
Geboortecijfer verschilt sterk per sector
14
SPECIAL
Barometer, juni 2005
Het geboortecijfer van 16% in 2004, goed voor 6.768 horecavestigingen, vertoont grote verschillen binnen de sectoren. In de drankensector als geheel ligt het geboortecijfer op het totale horecaniveau, maar binnen de deelsectoren zijn diverse uitschieters te onderscheiden. Zo ligt het geboortecijfer bij cafés en discotheken hoger en bij ontmoetingscentra en zalen- & partycentra aanzienlijk lager dan het gemiddelde. Binnen de fastfoodsector kennen shoarmazaken en lunchrooms relatief veel nieuwe vestigingen, cafetaria’s daarentegen juist relatief weinig. Het geboortecijfer in de restaurantsector is ongeveer gelijk aan dat van de totale horeca, ook binnen de te onderscheiden deelsectoren. In de hotelsector ligt het geboortecijfer verreweg het laagst van alle sectoren.
www.BHenC.nl
% startende ondernemers bij
alle vestigingen
vestigingen
% van alle
nieuwe
op 01/01/2004
2004*
(geboortecijfer)
vestigingen
18.695
3.012
16,1%
10.902
2.027
18,6%
57%
7.793
985
12,6%
54%
Fastfoodsector totaal
9.754
1.650
16,9%
58%
Cafetaria, snackbar
5.219
775
14,8%
57% 59%
Drankensector totaal Café, bar Overig drankensector
56%
Overig fastfoodsector
4.535
875
19,3%
Restaurantsector totaal
10.270
1.660
16,2%
53%
5.989
989
16,5%
55%
Overig restaurantsector 4.281
Restaurant
671
15,7%
52%
2.892
335
11,6%
56%
Hotel-café-restaurant
1.196
113
9,4%
52%
Overig hotelsector
1.696
222
13,1%
57%
467
111
23,8%
58%
42.078
6.768
16,1%
56%
Hotelsector totaal
Partycatering
In 2004 opende maar liefst een op de zes horecavestigingen voor het eerst zijn deuren voor de consument. Van deze bijna 7.000 nieuwe vestigingen gaf iets meer dan de helft van de ondernemers aan dat het hun eerste horecabedrijf is. Daarbij verschillen de gekozen rechtsvorm, de grootte van het bedrijf en de verwachte jaaromzet van startende ondernemers van die van ervaren ondernemers.
nieuwe vestigingen in
Totaal alle bedrijven * inclusief overnames
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering.
Hotel-café-restaurants kennen relatief weinig nieuwe vestigingen, bij de pensions ligt dit wat hoger door de vestiging van nieuwe bed & breakfastbedrijfjes. Ten slotte kent de partycatering in 2004 de hoogste aanwas van nieuwe vestigingen.
bijna eenderde van hen kiest voor een vennootschap onder firma (VOF). Bij ondernemers die al eerder een horecavestiging hadden ligt het aandeel eenmansbedrijf veel lager (ruim 40%). Daarentegen is de besloten vennootschap (BV) hier meer in trek.
Een korte blik naar het verleden leert dat het geboortecijfer van 16% in 2004 iets lager ligt dan in 1995, toen dit 17% bedroeg.
Startende ondernemers beginnen kleinschaliger
Startende ondernemers in de meerderheid Aan elke ondernemer die een vestiging opent wordt gevraagd of dit zijn of haar eerste horecabedrijf is. Van alle nieuwe vestigingen in 2004 blijkt dat 56% is gestart door een (in de horeca) startende ondernemer. Binnen de verschillende sectoren zijn geen grote verschillen te constateren. In de fastfoodsector en partycatering ligt het aandeel startende ondernemers wat hoger, in de restaurantsector wat lager.
Gemiddeld telde een horecabedrijf in Nederland begin 2004 zo’n 158 m2. De vestingen die in 2004 hun deuren openden waren met 136 m2 aanzienlijk kleiner. Ook binnen de verschillende horecasectoren zien we een dergelijk beeld. Alleen in de restaurantsector blijken de nieuwe restaurants een fractie groter dan de reeds bestaande. Horecavestigingen van startende ondernemers zijn met een gemiddelde verkoopoppervlakte van 124 m2 beduidend kleiner dan de nieuwe vestigingen van ervaren collega’s (150 m2). Dit beeld doet zich bij vrijwel alle sectoren van de horeca voor.
Startende ondernemers prefereren een eenmansbedrijf
Startende ondernemers verwachten minder omzet
Ondernemers die voor het eerst een horecabedrijf starten kiezen in meerderheid voor het eenmansbedrijf,
Aan elke ondernemer die een vestiging opent wordt gevraagd naar de op jaarbasis te verwachten bruto-omzet.
Innovatie Gezien het eerder geconstateerde feit dat startende ondernemers kleinere bedrijven starten, is het niet verwonderlijk dat deze nieuwe ondernemers ook minder omzet verwachten te maken dan hun ervaren collega’s. De helft van de nieuwe ondernemers schat de jaaromzet in op minder dan € 100.000, bij de niet-nieuwe ondernemers ligt dit aandeel op minder dan 40%. Daarentegen schat slechts 4% van de nieuwelingen de jaaromzet op minstens € 500.000, bij de ervaren horecaondernemers ligt dit op 12%.
Gemiddelde verkoopoppervlakte (in m2), 2004 nieuwe alle vestigingen
vestigingen
startende
niet-nieuwe
op 01/01/2004
2004*
ondernemers
ondernemers
Drankensector
182
153
143
166
Café, bar
108
98
95
103
Overig drankensector
286
248
231
267
Fastfoodsector totaal
61
60
56
66
Cafetaria, snackbar
48
46
46
46
Overig fastfoodsector
77
73
64
85
Restaurantsector totaal
154
147
130
168
Restaurant
137
139
122
159
Overig restaurantsector
178
160
142
179
en/of restaurant
441
352
362
341
Totaal alle bedrijven
158
136
124
150
Hotel met café
* inclusief overnames
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering.
Omzetverdeling nieuwe vestigingen in 2004 (%) startende ondernemers
niet-nieuwe ondernemers*
tot 100.000 €
50%
39%
100.000 tot 500.000 €
46%
49%
4%
12%
100%
100%
500.000 € en meer Totaal
Opmerkelijk is verder dat het percentage startende ondernemers bij restaurants met een buitenlandse keuken vrijwel gelijk is aan dat bij de Nederlands-Franse restaurants. In beide gevallen wordt ruim de helft van de nieuwe restaurants gerund door een nieuwe ondernemer. Tussen de verschillende keukens zijn er echter grote verschillen. Japanse en Griekse restaurants worden voor bijna driekwart geopend door ervaren horecaondernemers, daarentegen wordt zo’n tweederde van de Thaise, Turkse en Mexicaanse restaurants door een nieuwe horecaondernemer geëxploiteerd.
* ondernemers die al eerder een horecabedrijf hebben gerund, en voor wie de nieuwe vestiging dus niet het eerste horecabedrijf is. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering.
Nieuwe vestigingen en startende ondernemers in restaurants naar nationaliteit van de keuken, 2004
nieuwe
nieuwe
% startende
vestigingen in
ondernemers bij
alle vestigingen
vestigingen
% van alle
nieuwe
op 01/01/2004
2004*
(geboortecijfer)
vestigingen
Nationaliteit van de keuken Nederlands-Frans
5.825
720
12,4%
54%
Niet Nederlands-Frans,
6.033
1.104
18,3%
53%
Chinees-Indisch
2.211
212
9,6%
55%
Italiaans
1.055
235
22,3%
59%
Internationaal
698
120
17,2%
51%
Grieks
388
64
16,5%
29%
Turks
218
90
41,3%
68%
Zuid-Europees
145
49
33,8%
52%
111
37
33,3%
65%
Mexicaans
104
29
27,9%
68%
Japans
102
31
30,4%
27%
Spaans
81
40
49,4%
50%
920
197
21,4%
51%
11.858
1.824
15,4%
53%
waaronder:
Thais
Overig buitenlands Totaal * inclusief overnames
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering.
www.BHenC.nl
15
SPECIAL
Restaurants met een buitenlandse keuken kennen een veel hoger geboortecijfer dan restaurants met een Nederlands-Franse keuken. Tussen de buitenlandse keukens zijn de verschillen erg groot. Bij ChineesIndische restaurants is de dynamiek relatief erg klein, bij de Turkse, Spaanse, Zuid-Europese en Thaise restaurants juist erg groot.
Barometer, juni 2005
Hoog geboortecijfer bij restaurants met buitenlandse keuken
Innovatie
www.horecainnovatie.nl Sinds januari 2005 heeft het Bedrijfschap de site www.horecainnovatie.nl gelanceerd. Deze website is er voor iedereen die met elkaar kennis wil delen over innovatie in de horeca-
branche: beleidsmakers, ondernemers, werknemers en andere belanghebbenden. Er zitten diverse mogelijkheden in om niet alleen innovaties te zoeken, maar ook zelf toe te voegen
of erover te discussiëren op het forum. Hieronder volgt in het kort een overzicht. Wij nodigen u graag uit voor een bezoek.
Praat mee, stel vragen en wissel informatie met elkaar uit.
Test hoe uw bedrijf scoort ten opzichte van bedrijven in andere bedrijfstakken via de innovatietest.
Bekende personen vertellen hun mening over innovatie.
Informatie over de laatste onderzoeken en nieuwtjes op innovatiegebied.
Zoeken per sector, middels een interactieve applicatie, naar innovatie op drie niveaus: concepten, processen en producten.
Voeg zelf een nieuwe innovatie toe.
Colofon
16
SPECIAL
Barometer, juni 2005
Barometer Special, juni 2005 De Barometer voor Horeca, Catering en Recreatie is een kwartaaluitgave van het bedrijfschap Horeca en Catering en het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). De Barometer geeft een beeld van de belangrijkste bedrijfseconomische ontwikkelingen in de horeca, de catering en de recreatie. De Barometer verschijnt op papier en in uitgebreidere versie ook op internet.
www.BHenC.nl
Redactieadres bedrijfschap Horeca en Catering, Postbus 121 2700 AC Zoetermeer tel: (079) 368 07 07 fax: (079) 361 73 12
[email protected] www.BHenC.nl ISSN: 0927-8869 Voor meer informatie over de gegevens opgenomen in grafieken en/of tabellen kunt u zich wenden tot de in de bron genoemde organisatie. Overname is toegestaan, mits met bronvermelding.
CBS gebruikersservice: tel: 0900 - 0227 (50 ct. per min.) www.cbs.nl Een abonnement bestaat uit 6 nummers en kost 32 euro. Ingeschreven ondernemingen kunnen een gratis abonnement aanvragen. Een abonnement wordt automatisch verlengd, tenzij u voor 1 december van het volgende abonnementsjaar een schriftelijke opzegging stuurt naar het redactieadres.
