Pag. 14. Gratis bedrijfsscan horecaondernemers. Koffie Topper in Nijmegen Pag. 25. Het karakter van theelikeur Pekoe Pag. 27

CoffeePro 7e jaargang • Oktober/November 2015 H e t m a g a z i n e v o o r o n d e r n e m e r s i n ko f f i e e n t h e e

Gratis bedrijfsscan

horecaondernemers

Pag. 14

Koffie Topper in Nijmegen

Het karakter

van theelikeur Pag. 25 Pekoe Pag. 27

Theesommelier Karlijn Dapper bezocht:

YUNNAN Pag. 38

N o t j u s t a n o t h e r c u p o f c o f f e e , CoffeePro w w w. c• Oktober/November offeepr o . n1l • 2015

Relax … it’s Miko coffee rubriek

in de kunst VAN BRANDEN EN MELANGEREN, geperfectioneerd door verschillende

in meer dan

generaties van de familie Michielsen. Toegewijd aan het melangeren van koffie, gewaardeerd en gedronken in vijf continenten. Het Nederlandse hoofdkantoor is gevestigd in Valkenswaard.

die in combinatie met de JUISTE KOFFIEMACHINE tot een prachtige smaakbeleving leidt. Door de samenwerking met wereldwijd gerenommeerde leveranciers zoals komt onze koffie het beste tot zijn recht.

Betrokken medewerkers, hoog opgeleide en een toegewijde account manager. Zij kennen het belang van uw koffievoorziening en bieden een constant hoog niveau van SERVICE EN KWALITEIT.

Rijke

uit Ivoorkust, subtiele, AROMATISCHE

THEE van werelds mooiste theeplantages, prachtige wafels en koekjes. Onze

geselecteerde bijproducten zijn

een perfecte aanvulling op uw kop koffie.

Miko Koffie Korte Voren 3 5555 XS Valkenswaard Oktober/November • 2015 0402 - CoffeePro 201 94 •07 [email protected]

mikocoffee.com purocoffee.com grandmilano.com

Voorwoord

Hoofdredactioneel ‘Je bakkie troost van vanochtend zou zomaar eens je laatste kunnen zijn’. Deze zin kreeg ik te zien, toen ik – op dat moment nog – nietsvermoedend mijn dagelijkse google alerts doornam. Op de website van het lifestylemagazine Elle schrijft redactrice Eline van Workum: ‘Ja, haal die zakdoeken maar tevoorschijn. Je ochtenden zouden ineens nog een tikkie zwaarder kunnen worden, want je oppeppende latte is vanaf nu niet zo vanzelfsprekend meer’.

W

at is er aan de hand? Koffieland Brazilië beleefde in september één van de grootste droogtes sinds tientallen jaren, waardoor er maar weinig te oogsten viel en de prijzen omhoogschoten. Als deze prijsstijging van de Arabica-bonen (want daar hebben we het hier over) zo doorgaat, wordt verwacht dat we later dit jaar al meer centen moeten neertellen voor ons dagelijks cafeïneshot. Volgens Van Workum deden de geruchten over een vermeende koffiecrisis al eerder de ronde. Naast de impact van de klimaatverandering, zou ook de groeiende bevolking in ontwikkelde landen zijn tol gaan eisen. Want ja: iedereen wil koffie! De redactrice van Elle laat het zover niet komen. Ze slaat alvast een voorraadje koffie in. Overdreven of…? Het is de vraag of er écht koffieschaarste op komst is, maar feit is wel dat bekende branderijen en merken aan de alarmbel trekken. Het grootste koffieproducerende land Brazilië zou maar moeilijk meer de steeds groter wordende vraag kunnen bijhouden en ook de opwarming van het klimaat gooit roet in het eten. Volgens de Amerikaanse zakenwebsite Bloomberg wordt koffie steeds schaarser, omdat er wereldwijd ook steeds meer gedronken wordt, zoals bijvoorbeeld nu ook in China en India. Als we de Amerikanen moeten geloven dient de productie binnen vijftien jaar met veertig tot vijftig

miljoen zakken te stijgen. Dat is fors meer dan wat Brazilië als grootste producent nu aflevert. Volgens het International Center for Tropical Agriculture worden ook andere producerende landen als Nicaragua, El Salvador en Mexico getroffen door het warmere klimaat. Brazilië kende vorig jaar ook al een grote droogte waardoor er minder koffie beschikbaar was. Moeten we de toekomst somber inzien? Om aan de stijgende vraag te kunnen voldoen, is het zinvol om naar andere (nieuwe?) exportlanden te kijken. Als mogelijke opties worden de Centraal-Amerikaanse landen en Aziatische gebieden rond de Stille Oceaan genoemd. De Arabica-variant uit Brazilië zou dan kunnen worden aangevuld met bijvoorbeeld de Robusta. Over smaak valt niet te twisten en het is aan de klanten van onder meer Illy en Starbucks om te bepalen of ze deze koffiesoort ook kunnen waarderen. En bij het scheiden van de markt, hoorden we dat je bij Man Met Bril in Rotterdam, althans volgens de panelleden van de AD-Koffietest 2015, het beste kopje koffie van Nederland krijgt voorgeschoteld. De koffiezaak van Paul Sharo werd als beste getest in een deelnemersveld van in totaal 118 bedrijven. Een felicitatie is dus op zijn plaats. In de volgende editie een interview met de bevlogen eigenaar van Man Met Bril. ‘Koffie is passie, elke dag opnieuw’. Mijn bakkie troost van vanmorgen smaakte prima…

Fotografie: Thomas Bakker

Willem-Jan Schampers Hoofdredacteur [email protected] @vakbl_coffeepro 06-53135972 www.coffeepro.nl

CoffeePro • Oktober/November • 2015

3

Inhoudsopgave

16

Onderzoek naar koffie in morgen

Bedrijfsscan SVH voor horeca

14

Newby thee nu ook in Nederland

24

‘See the world through coffee’ Kenneth Shojl, Asia Mix

Responsive webdesign

Smaakvolle theelikeur Pekoe

4


27

30

Nieuwste hotspot in Den Haag

36

Inhoudsopgave

Neem een kijkje op onze nieuwe website: www.coffeepro.nl

Speciality filterkoffie populair op Japanse markt

Colofon CoffeePro: Jaargang 7, nummer 3, Oktober 2015 CoffeePro verschijnt 6 keer per jaar Uitgever: Webdots BV Postbus 909 5550 AX Valkenswaard tel. 085-7600151 [email protected] www.webdots.nl Redactie: Willem-Jan Schampers (hoofdredacteur) Dirk Bosman (redacteur) e-mail: [email protected] tel. 06-53135972 www.coffeepro.nl Bijdragen: Karlijn Dapper Erik van Dullemen Nikki Looman Hans Weeren Bobby van der List Accountmanager: Maikel Wijman e-mail: [email protected] tel. 06-55175534 Vormgeving: Rick van Oorschot

INHOUD

10

te zien in dit nummer

Hoofdredactioneel ………………………………………………………………………................ 3 Kort nieuws ………………………………………………………………………………................... 6 Speciality filterkoffie populair op Japanse markt ……………..………............... 10 Lekker bij de koffie ……………………………………………………………………….............. 13 CoffeePro LAB: bedrijfsscan voor horecaondernemers ……………..………... 14 Onderzoek: koffie in de morgen niet goed? .…….……………………..…….…...... 16 Column: Wie maken het verschil? ………….………………………………………........... 17 Kaldi opent 26ste vestiging ………….………………………………………...................... 19 Beurzen en festivals ……………………………………………………………………............... 20 The Amsterdam Coffee Festival in beeld ….……………….……………………........ 22 De allerbeste theeblaadjes zitten in Newby Teas ……………………………....... 24 De Blonde Pater wint Koffie Top 100 ….……………..….…................................... 25 Smaakvol met theelikeur…………………………..…………….…….……………….............. 27 Terugblik Horeca Beurs Noord-Holland .…….………………................................ 28

Druk: Webdots

Het geheim van een mobiele website ……………………………………………......... 30

Een jaarabonnement kost 65 euro. Aanvragen en afmelden kan via: [email protected]

Productinfo ………………………………………………………..………………………….............. 32

© Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of openbaar worden gemaakt door middel van druk, fotokopie of op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Column: Leuke Theetjes ……………………………………........................................... 35

Perfecte cappuccino met Lattiz …………………................................................... 34 Oude Ketelhuis omgetoverd tot horecaconcept ………………………..……….... 36 Koffiebabbel: Koude koffie …………….……………………..…………........................... 37 Ambitieuze groei Doppio Espresso …………………..………….............................. 38 Theesommelier Karlijn Dapper bezocht Yunnan ………………………………...... 39 CoffeePro • Oktober/November • 2015

5

Kort nieuws

Animo haalt 3.000 euro op voor Alzheimer Nederland Op de Internationale Koffiedag hield Animo een actie om samen met haar dealers in Nederland geld in te zamelen voor Alzheimer Nederland. Voor iedere machine die op die dag bij de koffieautomatenfabrikant uit Assen werd besteld, ging een bedrag naar Alzheimer Nederland. Er is een totaalbedrag van € 3000,- ingezameld. Dit geld wordt besteed aan onderzoek naar dementie. Animo wil graag een bijdrage leveren om de droom van Alzheimer Nederland te realiseren: dementie voorkomen of genezen. Animo directeur Reinder Schortinghuis: ‘Daar is veel onderzoek voor nodig. In Nederland krijgt één op de vijf mensen Alzheimer of een andere vorm van dementie. We krijgen er dus allemaal op een of andere manier mee te maken.’ Er is al veel onderzoek gedaan naar koffie en dementie. Helaas laten die onderzoeken niet zien dat koffie dementie kan voorkomen. Dinant Bekkenkamp, medewerker Wetenschappelijk Onderzoek bij Alzheimer Nederland: ‘Eerder werd dit nog wel eens gedacht. Maar helaas is het dus niet zo dat als je maar genoeg koffie drinkt je geen Alzheimer krijgt. Was dat maar waar!’ Koffie verbetert wél je geheugen en concentratie. Dementie zorgt er juist voor dat deze vermogens afnemen. Daar kan helaas geen koffie tegenop, maar hopelijk dit soort acties, die meer onderzoek mede mogelijk maken, wel. Wie net als Animo Alzheimer Nederland wil steunen, vindt meer informatie op http:// www.alzheimer-nederland.nl/steun-ons-werk.aspx.

Achtjarige wint

barista-wedstrijd

In koffiezaakjes bestaat het personeel vaak uit hipsters die van het schenken van een goede bak koffie hun levenswerk maken. Complete portretten en ingewikkelde figuren maken ze met melk in de hete drank. Ervaren koffieschenkers stonden onlangs lelijk te kijk, toen een koffiekunstwedstrijd werd gewonnen door een jongetje van acht. Vanwege International Coffee Day hield Viggo’s Coffee Bar in Antwerpen een wedstrijd voor barista’s. De ludiek bedoelde competitie daagde onder de naam ‘Latte Art Throwdown Show’ zo’n twintig deelnemers uit een zo creatief mogelijke tekening te maken, aldus de Gazet van Antwerpen. Zonder hulpmiddelen, alles moest uit de losse pols worden geschonken. Deelnemers waren vooral professionele barista’s, en een jongetje van acht: Arno De Rouck. Een driekoppige jury wees hem aan als winnaar. Hij versloeg de anderen met glans. ‘Ik heb cappuccino’s met een hartje en een figuur dat lijkt op een palmblad gemaakt. Dat doe ik thuis ook wel eens’, vertelde Arno achteraf. Met de honderd euro die hij won met de wedstrijd, wil hij Pokémonpoppetjes kopen.

6


Toch vergunning Vroem Vroem Koffie Jack Wong mag met zijn rijdende koffiebar Vroem Vroem Koffie toch bij treinstation Ypenburg staan. Na lang gesteggel heeft hij een vergunning gekregen van de gemeente. Wong had al een vergunning van de Nederlandse Spoorwegen, die blij zijn met een horecapunt op een treinstation waar ze zelf geen koffie schenken. De gemeente dreigde met een boete als Wong nog eens onder het station zou staan.‘De gemeente had zich nog niet aangepast aan de nieuwe economie’, zegt Wong. ‘Terwijl ze nieuwe ondernemers juist een kans moeten geven.’ Na onder meer een

handtekeningenactie en inspanningen van D66 gooide de gemeente Den Haag het oude-economie-denken overboord en gunde de jonge ondernemer een plek onder het station. Daarmee zijn nog niet alle problemen voor de horecaondernemer opgelost. Het Brusselse bedrijf Vroom Vroom Coffee wil dat hij de naam van zijn koffiekar verandert, omdat die teveel op zijn naam lijkt. Volgens de Belgen hebben de berichten over de problemen met de vergunning ‘een negatieve impact op onze koffie truck’. Belgische klanten wezen het bedrijf op de negatieve berichtgeving.

Kort nieuws

Horecamedewerkers

minst vaak ziek Medewerkers in de horeca melden zich het minst vaak ziek van alle sectoren. Ook is het ziekteverzuim in de horeca korter dan in welke andere branche dan ook. Dit meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek. In het tweede kwartaal van dit jaar kwam het landelijk gemiddelde ziekteverzuimpercentage op 3,7 procent. Dit betekent dat gemiddeld 37 van de duizend werknemers zich in het tweede kwartaal ziek heeft gemeld. In de horeca lag dit percentage op 2,1 procent. Dat is iets hoger dan de 2,0 in 2014. Toch is dit van alle negentien onderzochte sectoren de laagste score. In het onderwijs is het verzuim met 4,9 procent het hoogst. Niet alleen het aantal medewerkers dat zich ziek meldt is in de horeca het laagst, ook de duur van het ziekteverzuim is in geen sector korter. De gemiddelde verzuimduur van horecapersoneel is 3,6 dagen. In de overheid in openbaar bestuur is die duur met gemiddeld 8,5 dag het langst. Voor alle sectoren geldt dat elke werknemer zich iets minder dan één keer per jaar ziek meldt. Ongeveer een kwart van de ziekmeldingen is werkgerelateerd.

Koffieconsumptie afgelopen

20 jaar verdubbeld

Twee vliegtuig geheimen over koffie Misschien denk je na het lezen van de volgende bekentenissen voortaan wel drie keer na voordat je een kopje koffie bestelt aan boord van een vliegtuig van een bekende Amerikaanse luchtvaartmaatschappij. Men’s Health interviewde drie stewards en stewardessen. Ze deden een boekje open over de mores in een vliegtuig. 1. Er zit geen cafeïne in je koffie

De consumptie van koffie is de afgelopen twintig jaar bijna verdubbeld. Dit zei Robeiro Oliveira, directeur van de Internationale Organisatie voor Koffie (OIC), onlangs tijdens het achtste koffiesalon ExpoEspeciales in Bogota. Die stijging heeft volgens Oliveira enerzijds te maken met de bevolkingsgroei en anderzijds met het feit dat koffie steeds meer in de smaak blijkt te vallen. Hij verwacht dat de stijgende trend zich nog verder doorzet. De vraag naar koffie stijgt gemiddeld met 2,5 procent per jaar. Hoewel landen als de Verenigde Staten, Duitsland en Italië de belangrijkste koffielanden blijven, is de groei het sterkst in Rusland, China en Zuid-

Korea, waar er jaarlijks vier tot vijf procent meer koffie geconsumeerd wordt. ‘Koffie drinken wordt meer en meer een gewoonte in deze landen, waar traditioneel vooral thee wordt gedronken’, zegt Oliveira. Volgens data van ICO worden er anno 2015 ongeveer 150 miljoen koffiezakken verhandeld, maar tegen 2025 loopt dit aantal op tot 175 miljoen zakken. Oliveira toont zich ook optimistisch over de toekomst, ondanks de huidige, eerder sombere tijden voor de producenten als gevolg van de hevige regenval in Brazilië, de droogte in Colombia en de roestziekte die momenteel de plantages in Centraal-Amerika treft.

Alison: ‘We willen geen vliegtuig vol actieve passagiers. We hebben liever dat jullie gaan slapen dus iedereen krijgt cafeïnevrije koffie.’ Brian: ‘Ik zet nog wel eens gewone koffie, maar ook daar zit maar de helft van de normale hoeveelheid cafeïne in.’ 2. Koffie wordt gezet met wc-water Brian: ‘Het water dat we gebruiken is vrij goor. Het komt uit een grote tank die nooit wordt schoongemaakt en ook voor de wc’s wordt gebruikt.’ Nancy: ‘Vraag ook niet om gewoon water. Ik vulde de flessen altijd met water uit diezelfde tank. Tenzij je businessclass vliegt, krijg je nooit bronwater.’


7

Kort nieuws

‘Verband Goedkoopste kopje koffie tussen zwarte wordt geserveerd in Bogotá thee en kans op botbreuken’

Vrouwen die dagelijks minstens drie koppen zwarte thee drinken, lijken op latere leeftijd minder kans te hebben op botbreuken. Dat heeft mogelijk iets te maken met een antioxidant die de thee bevat. Dit blijkt uit een studie van de University of Western Australia. De onderzoekers analyseerden gegevens over 1.188 Australische vrouwen van gemiddeld 75 jaar. De deelnemers vulden vragenlijsten in over hun eet- en drinkgewoontes. Op basis daarvan werden ze in drie groepen ingedeeld: maximaal één kopje thee per week, één tot drie koppen per dag en minstens drie kopjes per dag. Tijdens de onderzoeksperiode van ongeveer tien jaar, werden 288 vrouwen een keer in het ziekenhuis opgenomen vanwege osteoporosegerelateerde breuken. Degenen die minstens drie kopjes zwarte thee per dag dronken, bleken 34 procent minder risico te hebben op een ernstige breuk die te maken heeft met osteoporose. Bovendien hadden zij 42 procent minder risico op een heupfractuur vergeleken bij leeftijdgenoten die zelden thee dronken. Hoewel deze studie een verband laat zien tussen zwarte thee en een lager risico op botbreuken, bewijst het onderzoek niet dat je van thee sterke botten krijgt. Mogelijk heeft thee wel een gunstig effect op de botstructuur, omdat het rijk is aan flavonoïden. Wat deze antioxidant precies doet, is echter ook nog niet duidelijk. De resultaten van het onderzoek zijn gepresenteerd tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van de American Society for Bone and Mineral Research.

Uit de Club Sandwich Index van Hotels.com blijkt dat het goedkoopste kopje koffie geserveerd wordt in Bogotá, Colombia, waar gasten slechts € 1,38 betalen. Het duurste kopje koffie wordt gedronken in het ZuidKoreaanse Seoul met een gemiddelde prijs van € 8,53 . Nederland valt net buiten de top 10 landen met het goedkoopste kopje koffie in hotels met € 3,41 per

Duurdere koffie in Azië De duurdere kopjes koffie drink je in Aziatische landen, zoals het Zuid-Koreaanse Seoul (€ 8,53). Ook in de Japanse hoofdstad Tokyo (€ 7,50) en de Chinese hoofdstad Beijing (€ 6,74) kun je een flinke rekening verwachten voor je bakkie.

bakkie.

Top 10 Bogotá, Colombia (€ 1,38) Rio de Janeiro, Brazilië (€ 1,80) Mexico-Stad, Mexico (€ 2,17) Dublin, Ierland (€ 2,88) Madrid, Spanje (€ 2,92) Rome, Italië (€ 2,96) Buenos Aires, Argentinië (€ 3,10) Toronto, Canada (€ 3,10) Berlijn, Duitsland (€ 3,20) New Delhi, India (€ 3,40)

Koffie Met een gemiddelde prijs van € 1,38 blijkt een hotelgast het minst te betalen voor een kopje koffie in de Colombiaanse hoofdstad Bogotá. Dit land staat dan ook bekend om haar rijke koffieplantages en goede koffie. Ook in Brazilië weten ze hoe ze koffie moeten maken en is de verkoopprijs relatief laag. In Rio de Janeiro ben je € 1,80 kwijt voor een vers kopje koffie. Mexico-Stad sluit de top 3 met een gemiddelde prijs van € 2,17. Een Nederlands kopje koffie kost gemiddeld € 3,41 en valt daarmee net buiten de top 10, namelijk op plek 11.

Koffieprut kan worden gebruikt Koffie geen

om huizen te verwarmen’ Onderzoekers in Zuid-Korea hebben recentelijk tijdens een studie ontdekt dat koffieprut in de toekomst kan worden gebruikt om woonhuizen te verwarmen. Bovendien kan het helpen in de strijd tegen de opwarming van de aarde. Dit kan omdat het tegenwoordig mogelijk is om methaan op te slaan. Koffiedik is zeer absorberend en wetenschappers hebben een eenvoudig proces ontwikkeld om koffieprut en methaan te laten absorberen uit de atmosfeer. Methaan is namelijk een veel krachtiger broeikasgas dan CO2. Ook kwamen de onderzoekers tot de ontdekking dat een mix van methaan en koffieprut kan worden verbrand om zodoende elektriciteit te produceren. Volgens wetenschappers is dit een energiebron die schoner is dan andere fossiele brandstoffen.

8


oorzaak van onregelmatige hartslag Koffie veroorzaakt geen boezem- of atriumfibrillatie, een veel voorkomende oorzaak van een onregelmatige hartslag. Dat schrijven Zweedse onderzoekers in het vakblad BMC Medicine. Het onderzoek analyseerde gegevens uit vier andere studies die betrekking hadden op meer dan 250.000 mensen over een periode van twaalf jaar. Boezemfibrilleren is een veel voorkomende hartritmestoornis, vooral bij oudere mensen. Hierbij is de hartslag onregelmatig en veel te hoog. Vaak wordt beweerd dat (hoge) koffieconsumptie het risico op boezemfibrilleren verhoogt, maar dit wordt door deze studie ontkracht. Of koffie een negatief effect heeft op andere vormen van onregelmatige hartslag, werd niet onderzocht.

Kort nieuws

Nespresso haalt koffie uit fragielste land op aarde Zuid-Soedan staat vooral bekend om een verwoestende burgeroorlog, die maar niet van ophouden weet. Maar als het aan Nespresso ligt, drinken we binnenkort exclusieve koffie uit deze oorlogszone. En de boeren moeten ervan gaan profiteren.

van Zuid-Soedan in 2011, is het land nu het toneel van een machtsstrijd tussen de zittende president en zijn vroegere plaatsvervanger. Een vredesakkoord werd echter onlangs gesloten.

‘Als mensen levensonderhoud hebben en toegang tot geld en land om op te wonen en van te leven, dan is er geen oorlog’, zegt Nespresso-CEO Jean-Marc Duvoisin. Met die aanpak ging het Zwitserse bedrijf achter de koffiecupjes naar Zuid-Soedan, dat toen nét onafhankelijk was van Soedan. Binnenkort moeten de eerste ladingen ‘Soeloeja’, zoals de koffiebonen gedoopt zijn, in Frankrijk verkrijgbaar zijn. De moedige stap van Nespresso om zaken te doen in het fragielste land ter wereld, is een verhaal van hoe ngo’s en bedrijven samen kunnen werken om lokaal de economie een impuls te geven. Zo’n steuntje in de rug kan Zuid-Soedan wel gebruiken, want in de voorbije decennia was er in deze hoek van de wereld weinig anders te doen dan oorlogvoeren.

Gezicht Filmster George Clooney is cruciaal geweest voor het besluit van Nespresso. De acteur is al jaren het gezicht van de koffiemaker, in gelikte en gevatte reclames. Maar Clooney is ook een pleitbezorger van vrede rond Zuid-Soedan en spendeerde tonnen van zijn eigen geld om machthebbers in beide kampen te bewegen om de wapens neer te leggen en een referendum mogelijk te maken. Clooney komt bijna jaarlijks in Zuid-Soedan en schrikt er niet voor terug om het gevaar op te zoeken. De koffie-industrie kreeg een forse klap in al die decennia van oorlog en Clooney heeft Nespresso bewogen om die opnieuw op te zetten. Het moet een broodnodige diversificatie worden voor Zuid-Sudan, dat nu afhankelijk is van olie-export.

Zo’n 2,5 miljoen mensen zijn daarbij sinds 1980 omgekomen en vier miljoen op de vlucht geslagen. Na een tijd van rust rond het onafhankelijkheidsreferendum

Externe donors Nespresso begint met een investering van 2,5 miljoen

Zwitserse franc (2,31 miljoen euro, red.) tot aan het eind van volgend jaar. Dat wordt gebruikt voor het planten van nieuwe bomen en opleiding van koffieboeren. Driehonderd boeren werken inmiddels voor Nespresso en dat moeten er snel meer worden. Met hulp van externe donors wil Nespresso, dat onderdeel is van Nestlé, binnen zes jaar ongeveer zesduizend boeren binnen haar collectief hebben. Nespresso werkt in Zuid-Soedan samen met de non-gouvernementele organisatie TechnoServe, die koffieboeren nieuwe technieken aanleert of zelfs mensen helemaal opleidt vanaf dag één. ‘Maar dit is geen liefdadigheid, dit is business’, benadrukt David Browning van TechnoServe. ‘Het hangt af van boeren, die de uitdaging aannemen en onderdeel willen gaan vormen van de wereldeconomie en om consistent hoge kwaliteit koffie te leveren.’ De boeren beginnen te realiseren dat ze op een waardevol product zitten, aldus Browning. ‘Deze bonen hebben in een tijdscapsule gezeten.’ De Soeloejakoffie smaakt dan ook anders dan soortgenoten uit Kenia of Oeganda.


9

Reportage

foto: Benjamin Paz Munoz

‘Third wave’ consumenten in Japan omarmen

Specialty filterkoffie Japanners beginnen specialty koffie steeds meer te waarderen. Zo bleek tijdens de SCAJ World Specialty Coffee Conference and Exhibition in Tokio. Hier kwam de koffie-industrie samen om zaken te doen en up-to-date te blijven met de laatste trends in de sector. Het bood ons een mooie gelegenheid om de Japanse koffie-industrie onder de loep te nemen.

W

aar het bij menig café lang kan duren voordat je koffie op tafel staat, is het tegenovergestelde waar tijdens de beurs in Tokio: bij elk kraampje staat een werknemer met bekertjes koffie klaar. Alle koffieproducerende landen zijn aanwezig: van Indonesië tot Brazilië en van Guatemala tot Rwanda. Een van de aandachtstrekkers tijdens SCAJ is het bedrijf Asia Mix van Kenneth Shoji. Niet in de laatste plaats, omdat de dienstdoende barista de prijs ‘Barista van 2014’ won tijdens de vorige editie van de beurs. Shoji legt uit hoe specialty koffie aan populariteit won in Japan, de laatste vijf jaar. Hij noemt het de ‘third wave’, een terugkerende term tijdens de beurs. Het betreft de generatie die opgroeide met Starbucks koffie. Ter vergelijking, de tweede golf (veertigers en vijftigers) dronk voornamelijk dark roast. Deze derde golf zijn dus consumenten tussen de twintig en dertig, die kennis maakte met de

variëteit van koffie en kenners zijn op het gebied van specialty koffie. Deze generatie is verantwoordelijk voor de reusachtige stijging van het aantal specialty koffiezaken in Japan.

‘See the world through coffee’ Shoji rekent zichzelf tot deze generatie en zijn bedrijf Asia Mix opende drie koffiezaken in de WestJapanse stad Kyoto. ‘De lijfspreuk van mijn bedrijf is ‘see the world through coffee’. Ik wil dat mensen mijn stad ervaren door koffie, maar dan wel de Japanse stijl.’ Maar wat is die typische Japanse stijl precies? Misschien nog wel het meest opvallend is de dominantie van ‘drip coffee’ tijdens de beurs: filterkoffie. Met uiterste precisie en dedicatie laat de barista heet water door de koffiefilter druppelen, waarbij het belangrijk is om een cirkelbeweging te maken, zodat de koffie niet te sterk smaakt, zo merkt foto: Stephen Kim

10


Reportage

foto: Benjamin Paz Munoz Shoji op. Bij alle stands worden de bonen gemalen waar je bij staat. Het is geen toeval dat dit gebeurt. Japanners willen immers graag geïnformeerd worden hoe een product tot stand is gekomen. Dat laatste kan de Hondurese plantage-eigenaar Benjamin Paz Munoz beamen. Hij staat naast de stand van Shoji. Doordat specialty koffie aan populariteit won, raakten Japanners geïnteresseerd in de herkomst van de koffiebonen. Zodoende kwamen mensen langs in Honduras bij zijn bedrijf San Vincente. ‘Ze zijn vooral geïnteresseerd in traceerbaarheid, op welke ondergrond de bonen groeien, plaatselijke regenval en de hoogte van een plantage’, zo vertelt Paz Munoz. Het valt hem op dat Japanners echte kenners zijn: ‘Ze houden van uitgebalanceerde koffie; dat wil zeggen dat koffie geen dark roast is, maar ook niet te fruitig moet zijn.’ Hij weet nog een opvallend feit te vermelden over de Japanse interesse in ‘single origin’ koffiebonen: ‘Tijdens veilingen gaan Japanners meestal met de beste kwaliteit bonen naar huis.’

Ideale logistiek Alhoewel het straatbeeld in Tokio doet geloven dat RTD-koffie – op elke straathoek zijn automaten te vinden met gekoelde en warme blikjes koffie – enorm in trek is, blijkt tijdens deze beurs dat er een transitie plaatsvindt. Echter, voor goede kwaliteit koffie is het niet per se nodig om langs een cafeetje te gaan.

De relatief kleine buurtwinkels (die net als de automaten overal te vinden zijn in Tokio, red.) zijn niet zo heel lang geleden begonnen met de verkoop van verse koffie voor 100 Yen (wat neerkomt op iets minder dan 1 euro). Volgens koffie-importeur Yutaro Shichiku van US Foods zit de import van koffie logistiek gezien zo goed in elkaar, dat de koffie op z’n verst aankomt in de buurtwinkels. Collega Shoji zegt waarom het belangrijk is om de koffiebonen zo snel mogelijk bij de uiteindelijke bestemming te krijgen: ‘De smaak van de bonen piekt de derde dag, daarna start een proces van oxidatie en worden de bonen – en dus de smaak van de koffie – aangetast. Het is precies hetzelfde als met sushi’, zo verwijst Shoji naar het product waar Japan bekend om staat.

Innovatief

foto: Stephen Kim

Als er een prijs was voor het meest innovatieve product van de beurs, dan zou deze hoogstwaarschijnlijk gaan naar het mobiel filterkoffieapparaat van het Zuid-Koreaanse Cafflano. Eigenaar Stephen Kim. ‘Hiermee spelen we niet alleen handig in op de behoefte aan filterkoffie, maar is het ook mogelijk om tijdens picknick eigen koffie te maken. Je kunt het apparaat gebruiken om de bonen te malen, de thermostaat houdt het water heet en de ingebouwde filter maakt het mogelijk koffie te zetten.’ De SCAJ beurs toonde aan dat kwaliteitskoffie in opmars is in Japan en dat bedrijven en consumenten hier gretig op inspringen. Met name de goede logistiek op het eiland, in combinatie met de wil om een product goed te leren kennen, maakt Japan tot de meest verfijnde koffiemarkt in Azië. foto: Stephen Kim


11

Onze websites rubriek

zijn mobielvriendelijk!

Je website altijd up-to-date voor een vast laag bedrag per maand! Vanaf

€ 17,47 per maand sta je altijd

zorgeloos en professioneel online! Het kost jou als drukke ondernemer bijna geen tijd. We leggen graag uit waarom:

Waarom GraagGoedOnline.nl?: • Heeft Google een update? Nieuwe design

Meer weten? Bezoek ons op:

trend? Jij betaalt het vaste maandbedrag en wij

www.graaggoedonline.nl

zorgen dat je website altijd van nu blijft!

of bel met: +31 (0)40 - 848 7401.

• Geen tijd? Het intakegesprek met een online

Websites gerealiseerd door GraagGoedOnline.nl:

specialist duurt maar een half uur. Daarna gaan we aan de slag en is je website binnen 2 weken online. • Geen opstartkosten of onverwachte kosten achteraf. De maandprijs is inclusief onderhoud van de website software en telefonische /

coffeepro.nl

geertvaessenfotografie.nl

e-mail ondersteuning. “De website van CoffeePro was nodig aan

• Pas zelf de inhoud van je website aan. Of laat dit door ons doen voor € 10,00 per maand extra. • Benieuwd hoe het werkt? We geven graag een

vervanging toe. Binnen 2 weken stond onze nieuwe, overzichtelijke en mobielvriendelijke website online. Met name over de werkwijze, snelle service en

demo en neem gerust contact op met onze

zeer scherpe tarieven zijn we absoluut te spreken!”

referenties.

– CoffeePro (Maikel Wijman)”

12


Als lid van CoffeePro krijg je tot en met 14 november 10% korting! Ga naar www.graaggoedonline.nl/coffeepro.

Smaakvol

Lekker bij de koffie… Bosvruchten crumble Ingrediënten: Deeg • • • • •

6 el boter 225 gram zelfrijzend bakmeel 70 gram suiker snuf zout 1,3 dl karnemelk

Fruit • • •

700 gram bosvruchten scheut balsamicoazijn 5 el suiker

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de bosvruchten, de azijn en de 5 el suiker in een pannetje en kook dit zachtjes. Wanneer de sappen uit de vruchten loskomen, giet je het mengsel in een ovenschaal. Wrijf de koude boter goed door het zelfrijzende bakmeel. Voeg de 70 gram suiker en een snufje zout toe. Roer tenslotte de karnemelk erdoor. Schep het deegmengsel her en der over de bosvruchten in de ovenschaal en strooi er nog wat suiker over. Bak het geheel in ongeveer 30 minuten goudbruin.

Tiramisu Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de bosvruchten, de azijn en de 5 el suiker in een pannetje en kook dit zachtjes. Wanneer de sappen uit de vruchten loskomen, giet je het mengsel in een ovenschaal. Wrijf de koude boter goed door het zelfrijzende bakmeel. Voeg de 70 gram suiker en een snufje zout toe. Roer tenslotte de karnemelk erdoor. Schep het deegmengsel her en der over de bosvruchten in de ovenschaal en strooi er nog wat suiker over. Bak het geheel in ongeveer 30 minuten goudbruin.

Ingrediënten: • • • • • •

250 gr mascarpone uit een bakje 3 eieren 75 gr suiker scheutje Amaretto lange vingers cacao

Hulpmiddelen • •

Grote schaal Zeefje

Italiaanse biscotti met cacao Bereidingswijze Klop in een kom met de handmixer boter, suiker en zout licht en romig. Voeg het ei toe en klopt tot het is opgenomen. Roer cacao, de gehakte noten en kaneel door het beslag. Meng er zelfrijzend bakmeel door tot er een stevig deeg ontstaat. Vorm een lange rol van het deeg en laat afgedekt circa 1 uur in de koelkast opstijven. Verwarm oven voor op 175 graden. Snij deegrol in plakken van een 1/2 cm dik, leg opeen bakplaat met bakpapier. Bak de koekjes in de oven in 15-20 minuten lichtbruin en krokant. Laat ze op een rooster afkoelen.

Ingrediënten: • •

100 g boter 80 g kristalsuiker

• •

1 mespuntje zout 1 ei

• •

65 g cacao 50 g blanke amandelen of macadamia’s zonder zout

• •

2 tl kaneelpoeder 150 g zelfrijzend bakpoeder


13

CoffeePro LAB

Gratis bedrijfsscan SVH voor

horecaondernemers Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) en MKB-Nederland hebben een convenant ondertekend om horecaondernemers te ondersteunen de duurzame inzetbaarheid van hun medewerkers te stimuleren en verder te ontwikkelen. Doel is om de continuïteit van het bedrijf te vergroten en de kwaliteit van de dienstverlening te verhogen.

E

en van de middelen die hiervoor wordt ingezet is een gratis bedrijfsscan, met daaraan gekoppeld een persoonlijk adviesgesprek. Het convenant met SVH is onderdeel van een grotere overeenkomst die MKB-Nederland eerder dit jaar heeft gesloten met het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid. Horecaondernemers hebben elke dag te maken met keuzes en veranderingen die van invloed zijn op hun onderneming. Ze zijn bezig om hun bedrijf te laten groeien, om wendbaar te zijn en in te kunnen spelen op de markt. Daarbij is een goede personele bezetting van essentieel belang. Ricardo Eshuis, directeur van SVH: ‘Van medewerkers wordt steeds meer gevraagd, onder meer doordat het productaanbod steeds meer gespecialiseerder wordt. Denk aan kennis, vaardigheden en vooral betrokkenheid bij de onderneming.’ Medewerkers dienen volgens Eshuis flexibel te zijn, omdat in de snel veranderende economie steeds weer andere kennis en vaardigheden worden gevraagd. ‘Ondernemers zoeken naar manieren om de productiviteit te verhogen en het ziekteverzuim terug te dringen. Investeren in gezonde, flexibele, vakbekwame en betrokken medewerkers is daarbij van het grootste belang.’

14


CoffeePro LAB

Nieuwe regels tijdelijke arbeidscontracten Op 1 juli 2015 zijn de regels voor (tijdelijke) arbeidscontracten veranderd. Zo worden de mogelijkheden om lang op meerdere tijdelijke contracten te werken, beperkt. In maximaal twee jaar mogen werkgever en werknemer maximaal drie tijdelijke contracten afsluiten, daarna moet een volgend contract een vast contract zijn of verandert een tijdelijk contract automatisch in een vast contract. Om werkgevers én werknemers te helpen wegwijs te worden in de nieuwe wetgeving heeft het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid informatie op maat gemaakt. De regels worden op een praktische manier uitgelegd, waarbij concrete situaties waarin werkgevers en werknemers zich bevinden of waarover zij vragen kunnen hebben, als startpunt zijn genomen. Zo is er onder meer een ‘Contractencheck’, met advies op maat over de vraag of een volgend contract vast of tijdelijk kan zijn.

Klik op DI Om zicht te krijgen op de vraag hoe het personeelsbestand van een onderneming geoptimaliseerd kan worden, is een scan ontwikkeld. Deze gratis (online) ‘Klik op DI’ Loopbaanscan geeft antwoord op vragen als: hoe zorg ik ervoor dat ik de juiste medewerkers aanneem, hoe kan ik de kwaliteiten van mijn medewerkers verder ontwikkelen en wat kan ik doen om ons team succesvoller te laten werken? Met de rapportage en het advies op maat krijgen ondernemers meer inzicht in de duurzame inzetbaarheid van hun medewerkers en zien ze hoe ze inzet en kwaliteiten kunnen optimaliseren. Dit draagt weer bij aan het ondernemersresultaat en het werkplezier, de tevredenheid, flexibiliteit, ontwikkeling, gezondheid en werkzekerheid van de medewerkers. Eshuis is overtuigd van de werking van de scan, die in samenwerking met MKB-Nederland aan de branche wordt aangeboden. ‘De scan vraagt weinig tijd van ondernemers. In tien minuten vul je de scan in. Het persoonlijke adviesgesprek daarna kost een uur en twee koffie. Dit past uitstekend bij onze doelstelling om de vakbekwaamheid in de branche te vergroten

en de arbeidsmarktwaarde van medewerkers te vergroten. Tevens kunnen wij hiermee ondernemers in de branche van dienst zijn.’ Stichting Vakbekwaamheid Horeca In de horeca staan gasten centraal. Het zijn vakbekwame, professionele en gemotiveerde medewerkers, die ervoor zorgen dat gasten graag terugkomen. Voor deze medewerkers biedt de horeca een wereldbaan: veelzijdig werk met veel sociaal contact. Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) heeft als kerndoel het vergroten van de vakbekwaamheid in de horeca. Samen met partners uit het horecaonderwijs en bedrijfsleven ontwikkelt zij (digitale) leermiddelen en lesmethodes voor het (mbo-)onderwijs, opleiders en ondernemers. SVH waarborgt kennis door het afnemen van examens en geeft inzicht in het opleidingsaanbod voor de horeca. Zo levert zij een bijdrage aan de aansluiting van het horecaonderwijs op het bedrijfsleven, draagt ze bij aan vernieuwing en vergroot ze de vakbekwaamheid in de branche.


15

Koffie-onderzoek

Koffie in de morgen niet goed? Nederlanders zijn kampioen koffiedrinken. Bijna nergens ter wereld wordt er zoveel liter van dit zwarte goedje gedronken als bij ons. Maar nu blijkt uit een onderzoek van onder meer de Amerikaanse neuroloog Steven Miller, van de Universiteit voor Geneeskundige Wetenschappen in Betheseda, dat het van belang is op welk tijdstip er koffie gedronken wordt. Of beter: op welk tijdstip niet. ‘s Ochtends koffie drinken om wakker te worden, is bijvoorbeeld niet echt een goed idee.

W

akker worden met een kop koffie is voor de meeste mensen dagelijkse routine. Maar uit nieuw onderzoek blijkt dat het beter is om na het opstaan een uur of twee te wachten met cafeïne. ‘s Ochtends maakt ons lichaam namelijk relatief veel cortisol aan, een stresshormoon dat er onder meer voor zorgt dat we ‘s ochtends wakker worden en dat ons overdag bij de les

hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Universiteit van Wageningen. ‘We drinken met z’n allen veel koffie en dan is het interessant om er onderzoek naar te doen. Koffie blijft intrigeren. Bij de onderzoeken wordt er vaak gekeken naar de effecten op de gezondheid, het effect van cafeïne met name. Cafeïne heeft een negatief imago en mensen willen weten of dat terecht is. Daar maakt de consument zich zorgen om.’

dan ook onderzoek naar koffie, al moet dat onderzoek natuurlijk wel onafhankelijk gebeuren. Feskens: ‘Daar moet je afspraken over maken. Wij doen nooit onderzoek voor een bedrijf alleen. We nemen wel geld aan, maar contractueel wordt dan vastgelegd dat het bedrijf geen invloed heeft op de uitkomst en dat we alles mogen publiceren.’ Maar volgens Feskens hebben we wel degelijk wat

houdt. Wanneer een mens meteen na het opstaan koffie drinkt, raakt het hormoon op een gegeven moment gewend aan wcafeïne en ebt het effect van cafeïne weg. De beste tijden om een kop koffie te drinken zijn daarom tussen tien uur ‘s ochtends en ‘s middags twaalf en tussen ‘s middags twee uur uur en ‘s middags vijf uur.

Volgens Festkens is koffie de laatste jaren enorm in populariteit toegenomen. ‘Omdat bijna iedereen koffie drinkt en het een bekende drank is, is de drempel om er onderzoek naar te doen behoorlijk laag. Daarnaast bestaat koffie uit veel componenten, wat het interessant maakt om er onderzoek naar te doen. Zo zitten er veel polyfenolen in koffie (antioxidanten) en dat kan gunstig zijn voor mens. Er zitten ook veel stofjes in koffie die we nog niet kennen, die bij het branden ontstaan. Daar moet nog meer onderzoek naar komen.’

aan de vele onderzoeken naar koffie: ‘Mensen willen weten hoeveel koffie ze maximaal kunnen drinken en wat het beste tijdstip is om koffie te drinken. Koffie biedt overigens ook bescherming tegen bijvoorbeeld diabetes, en dat is interessant. Bij ons op de universiteit is onderzoek gedaan naar de invloed van koffie op dementie en daaruit blijkt dat mensen die koffie drinken minder kans hebben om de Ziekte van Alzheimer te krijgen. Dat vind ik een goed voorbeeld van het nut van al die onderzoeken. Het heeft dus wél zin om veel research te blijven doen – ook al komen er soms resultaten uit voort die op het eerste oog nutteloos lijken.’

Koffieonderzoeken Eerder werd al bekend dat aangeraden wordt om maximaal vier koppen koffie per dag te drinken, dat we goede koffie belangrijker vinden dan een goede lunch , dat er een verband is tussen koffie en stress en nog veel meer. De onderzoeken naar de effecten van koffie vliegen ons kortom om de oren. ‘Er wordt inderdaad erg veel onderzoek gedaan naar koffie. Dat komt onder meer omdat koffie zo populair is,” vertelt Edith Feskens,

16


Diabetes en Alzheimer Een andere reden dat er zoveel onderzoek naar koffie gedaan wordt, is volgens de hoogleraar dat het geproduceerd wordt door bedrijven en die willen er graag alles over weten. Veel bedrijven financieren

Bron: HP/De Tijd/Jesse Voorn

Column

Coffeetobe

Wie maken het verschil? Zomaar een avond in het Gelderse Wijchen. Terwijl de winkels in het centrum gesloten zijn, gaat het er bij Mark’s bedrijvig aan toe. Het hele team van medewerkers is aanwezig en neemt verbaasd – maar ook met enige terughoudendheid waar dat hun vertrouwde werkomgeving wordt omgebouwd tot een klein theater. Dan komt de aankondiging: ze gaan clownen…

C

lownen?! Wat is dat nou en wat wordt er van ons verwacht? Eén verslikt zich tijdens een slokje verse koffie. Mark introduceert de begeleider van de workshop. Die vertelt op zijn beurt over de specifieke vaardigheden en attitude van de clown. Dat laatste slaat vooral op jezelf zijn. Dus niet spelen dat je leuk bent, ofwel jezelf niet voordoen als iets anders. Juist door in de rol van clown te stappen, ontstaan prima mogelijkheden om bij jouw eigenheid uit te komen en deze te versterken. Zeker in functies waar je heel direct met gasten en dus met een variatie aan situaties te maken hebt, zal de clown (lees de humor) perfect van dienst kunnen zijn. Als representive van een horecagelegenheid moet je ontspannen sterk in je schoenen staan om praktisch te kunnen inspelen op alle verrassingen en uitdagingen. Het team herkent zich in die toelichting. De avond vliegt

voorbij. De jonge en meer ervaren medewerkers leren elkaar aldoende zo aantrekkelijk anders (beter) kennen. Er wordt gedanst, gespiegeld, uitvergroot, los gelaten, geïmproviseerd en waar nodig gereflecteerd op de uitgevoerde opdrachten. De lach en het applaus klinken met regelmaat en worden ervaren als tekenen van spontane waardering.

vooral in de vanzelfsprekende aandacht van de kant van degene die hen bedient. Die aandacht laat zich onder meer vertalen in respect, inlevingsvermogen, commitment, oplossingsgerichtheid, humor en vaardigheden op het gebied van spreken, luisteren en presenteren. Goh, wat kun je wijzer worden door eens in de rol van clown te stappen!

Tijdens de evaluatie vallen termen als ‘het nieuwe verkopen’ en ‘medewerkers maken het verschil’. Iemand roept: ‘Het nieuwe verkopen is meer dan een vak.’ Metaforisch gezien kun je het benoemen als een voorstelling door twee partijen. Door de salesfunctionaris en door de klant. Beiden zijn publiek en artiest, in het realistische spel van onderhandeling. Samen dragen zij bij aan een geslaagde transactie. Samen creëren zij een goede basis om (vaker) zaken te kunnen doen. Onze gasten zoeken hun vertrouwen

Bron: www.clowningforbusiness.nl Koffie, thee, ondernemen. Dát trekt de aandacht van fotograaf Huub Luijten en creatief inspirator Hans Weeren. Vanuit www.coffeetobe. com verkennen zij, maken beelden, schrijven teksten en exposeren zij. Impliciet stellen zij het publiek en zichzelf de vraag: wat nemen wij als vanzelfsprekend waar? De dranken en de omringende rituelen geven gelegenheid tot een variatie aan antwoorden.


17

rubriek

coffee

vending

steamer/bakeoven

warewashing

Het ene water is het andere niet. Daarvoor zĳn de eigenschappen van water te veranderlĳk en de functies te verschillend. Wĳ ontwikkelen en verkopen oplossingen voor het optimaliseren van water voor het betreffende gebruiksdoel. BWT water+more heeft altĳd de passende technologie waarmee u op het ‘point of use’ perfect kunt voldoen aan de eisen met betrekking tot het water. Bezoek ons op HORECA EXPO GENT van 15 t/m 19 november 2015 - stand 2316

[email protected] [email protected] www.BWT-wam.com

Koffiemarkt

Kaldi opent nieuwe vestiging dankzij

Crowdfundsucces Nog dit jaar opent Kaldi Koffie & Thee de deuren van een nieuwe vestiging aan de Kremerstraat in het centrum van Bergen op Zoom. Samen met zijn aanstaande vrouw wordt ondernemer René Franken de trotse eigenaar van de speciaalzaak waar iedereen voortaan terecht kan voor alles op het gebied van koffie en thee.

D

e benodigde financiering voor de zaak verkreeg Franken via een uitzonderlijk succesvolle crowdfund campagne: in slechts 25 minuten staken 74 investeerders via het platform van Collin Crowdfund met elkaar 80.000 euro in zijn onderneming. Franken heeft een passie voor horeca en ondernemen. Voor hij aan het Kaldi avontuur begon, was hij vijf jaar lang eigenaar van Restaurant Vliegveld Hilversum, waar hij veel ervaring opdeed op het gebied van gastronomie en gastvrijheid. Met de opening van Kaldi begint hij samen met Monique aan een nieuw avontuur, waarbij alles draait om koffie en thee. Franken: ‘Bij Kaldi hebben we álles in huis om te genieten van koffie en thee. Natuurlijk de perfecte koffie om direct te nuttigen, maar ook kwalitatieve theesoorten, koffiebonen of chocola voor thuis. En voor een écht goede espressomachine moet je straks ook bij ons zijn. En dat alles op een toplocatie in een prachtige stad.’

Ongekend succes Om zijn droom te realiseren, klopte Franken aan bij het platform van Collin Crowdfund. Samen met het hoofdkantoor van Kaldi werd een goed plan neergezet, dat de basis vormde voor een zeer succesvolle campagne: In een klein half uur werd de lening volgeschreven. In ruil voor de vierjarige lening ontvangen de 74 investeerders een vaste jaarlijkse rente van 7,5 proent. Franken: ‘Een ongekend succes. Dit hadden we niet verwacht. Het wordt druk de komende weken, maar ik heb er heel veel zin in.’Kaldi Bergen op Zoom wordt de 26e vestiging in Nederland.

Predicaat “Veteranen Welkom” voor Kaldi winkels Afgelopen jaar startte Kaldi in alle winkels met een speciale korting voor veteranen op vertoon van de veteranenpas. Namens de stichting ‘Onbekende Helden’ werd onlangs aan Kaldi het eerste predicaat uitgereikt voor de Kaldi winkel in Tilburg. De vestiging van eigenaar Randy Hoekwater was in 2014 de eerste Kaldi die startte met het geven van korting aan veteranen en dit is later landelijk overgenomen. Pim van der Velden, voorzitter van Stichting Veteranen Hart van Brabant: ‘Op vertoon van hun veteranenpas, krijgen zij een tweede kopje koffie gratis en tien procent korting op koffie en thee voor thuis.’ De nieuwe stichting ‘Onbekende Helden’ neemt de exploitatie van de veteranenpas over van het Veteranen Instituut en lanceert op korte termijn ook een eigen app.


19

Events

Internationale agenda 2015 Kitchen & Dining, Utrecht 02-11-2015 Info: www.trademart.nl/beurzen/kitchen-dining-feest Gastronomie Utrecht, Utrecht 09-11-2015 t/m 10-11-2015 Info: www.gastronomie.nl Horeca Expo Gent, Gent 15-11-2015 t/m 19-11-2015 Info: www.horecaexpo.be

Saveurs & Métiers De eerste editie van de Belgische vakbeurs Saveurs & Métiers vindt plaats op 24, 25 en 26 januari 2016 in Namur Expo. Deze beurs voor voedingsprofessionals is volledig gewijd aan ambachtelijke handelaars en kleinhandelaars uit de voedingssector in Wallonië en Brussel.

D

kaashandelaars, vishandelaars, schaaldierenhandelaars, traiteurs, marktkramers en kruideniers aanwezig zijn. Zij kunnen op één plek alle producten, diensten, materiaal en onmisbare innovaties voor hun toekomstige activiteiten ontdekken.

Vakbeurs Facilitair

oor de constante evolutie van de verdeelmogelijkheden en de keuzes van de eindconsument, is het voor voedingsprofessionals een grote uitdaging om zich te differentiëren en van hun knowhow een meerwaarde te maken. Hun vakkennis is immers de hoeksteen van hun business. Daarom heeft Easyfairs – leider op het vlak van beurzen en salons in België – besloten om dat gat in de markt te vullen. Easyfairs zet namelijk het eerste grote evenement op poten voor die ambachtelijke handelaars en voor de kleinhandelaars

& Gebouwbeheer, Den Bosch

uit de voedingssector.

voorraad- en personeelsbeheer. Ook worden er wedstrijden en seminaries gehouden, in nauwe samenwerking met professionele organisaties zoals de Landsbond der Beenhouwers, de Federatie van Grote Banketbakkers van België en de UCM, een organisatie die de belangen vertegenwoordigt en verdedigt van Franstalige zelfstandigen en kmo’s.

Horeca & Food Inspiratie, Gorinchem 23-11-2015 t/m 25-11-2015 Info: booking.evenementenhal.nl/nl/welcome/ gorinchem

2016

13-01-2016 t/m 15-01-2016 Info: www.vakbeursfacilitair.nl Saveurs & Métiers, Namur 24-01-2016 t/m 26-01-2016 Info: www.saveurs-metiers.be Amsterdam Coffee Festival, Amsterdam 18-03-2016 t/m 20-03-2016 Info: www.amsterdamcoffeefestival.com Hong Kong International Tea Fair, Hong Kong 11-08-2016 t/m 13-09-2015 Info: www.hktdc.com/fair/hkteafair-en/Hong-KongInternational-Tea-Fair.html Coteca, Hamburg 07-09-2016 t/m 09-09-2016 Info: coteca-hamburg.com The Canadian Coffee & Tea Show, Toronto 25-09-2016 t/m 26-09-2016 Info: coffeeteashow.ca

20


Het concept van Saveurs & Métiers: kennis en ideeën uitwisselen en professionele bezoekers inspireren! De verwachting is dat er straks in januari zo’n 2.500 bakkers, banketbakkers, chocolatiers, suikerbakkers, ijsbereiders, beenhouwers, charcutiers, poeliers,

Een honderdtal exposanten stelt een volledig en gevarieerd aanbod voor: levensmiddelen, klein materiaal, grote uitrustingen, werkkleding, verpakkingen, etikettering, hygiëne- en schoonmaakproducten, nieuwe technologieën voor betalingen, traceerbaarheid,

Events

Amsterdam Coffee Festival weer geslaagd

H

oewel het door het late verschijnen van deze CoffeePro al weer enige tijd is geleden, blikken we toch nog even terug op de tweede editie van The Amsterdam Coffee Festival. Mede door het succes van 2015, is het inmiddels duidelijk dat er ook een derde editie komt: van 18 tot en met 20 maart 2016. The Amsterdam Coffee Festival betekent het samenbrengen van een breed scala aan exposanten binnen de koffie- en voedsel sector. Over de drie dagen bezochten meer dan zevenduizend mensen (onder wie 2.463 ‘vakbroeders’) de NDSM-werf. Naast het bezoek aan de meer dan honderd exposanten uit binnen- en buitenland, konden de bezoekers ook deelnemen aan workshops en seminars in het populaire Lab programma en genieten van allerlei wereldgerechten. Ook vonden er verschillende nationale kampioenschappen plaats. Nederlands Brewerscup-kampioen werd Rob Kerkhoff (BABO koffie), Nederlandse Latte Art-kampioen 2015: Nick Vink (H32), Nederlands Cuptasters-kampioen: Yoeri Joosten (Boot Koffie). Voor een kleine fotoreportage van The Amsterdam Coffee Festival, zie pagina 20+21 of kijk op: www.amsterdamcoffeefestival.com/Gallery.

Vakbeurs Facilitair

& Gebouwbeheer Op 13, 14 en 15 januari 2016 vindt de achttiende editie van de vakbeurs Facilitair onder de naam vakbeurs Facilitair & Gebouwbeheer plaats in de Brabanthallen in ’s-Hertogenbosch. In januari 2016 wordt namelijk de vakbeurs Gebouwbeheer aan Facilitair toegevoegd.

D

e vakbeurs Facilitair (& Gebouwbeheer) in de Brabanthallen in ’s-Hertogenbosch groeide vanaf zijn oprichting in 1999 uit tot hét vakevenement op het gebied van facilitair management in Nederland en België. Met gemiddeld bijna zeventienduizend bezoekers en zo’n driehonderd standhouders per editie – gemeten over 2009 tot en met 2015 – is het evenement op zijn vakgebied aansprekend. De vakbeurs Facilitair & Gebouwbeheer biedt de professional in de sector een zeer breed scala aan producten en diensten op het gebied van facilitair management en gebouwbeheer. Ook zijn er tijdens de beursdagen diverse bijeenkomsten, zoals Nieuwjaarsrecepties en (thema)presentaties.


21

rubriek

The Amsterdam Coffee Festival in

smakelijke beelden 22


rubriek

Enkele maanden geleden vond in de NDSM-werf in Amsterdam de tweede editie van The Amsterdam Coffee Festival plaats. Hét evenement waar de innoverende subcultuur van liefhebbers van koffie, thee, chocolade en food wordt beleefd. Een onmisbare ervaring voor koffiekenners, ‘Urban foodies’, belangrijke spelers uit de industrie en natuurlijk ook vele andere belangstellenden. Op deze pagina’s enkele smakelijke foto’s van een zeer geslaagde TACF.


23

Theemarkt

De allerbeste theeblaadjes zitten in

Newby Teas In Groot Brittannië wordt het geschonken in vijf sterren hotels, in kastelen, op Westminster Abbey en het Wimbledon tennistoernooi: de thee van Newby. Het is dan ook de allerbeste thee die er te vinden is, gemaakt van alleen de bovenste blaadjes van de theeplant, die stuk voor stuk met de hand geplukt zijn. Newby thee is vanaf nu verkrijgbaar in Nederland, in tweehonderd varianten, die niet alleen uitblinken in smaak, maar ook nog eens prachtig verpakt zijn.

W

ie Newby thee drinkt, herontdekt thee zoals het ooit bedoeld was. Ruim vijftig jaar geleden begon Nirmal Sethia op 14-jarige leeftijd als leerling theeproever. Twee jaar later begon hij in Calcutta zijn eigen thee in te kopen, gevolgd door de aanschaf van een theeplantage in Assam. Daar leerde hij alle kneepjes van het vak en ontwikkelde hij een liefde voor thee van hoge kwaliteit. Een passie die de basis zou vormen voor een bedrijf dat de ware cultuur van thee koestert. Rond de eeuwwisseling richtte Sethia in Londen het merk Newby Teas op. Zijn missie: de oorspronkelijke cultuur van theedrinken weer in ere herstellen Kwaliteit is waar het bij Newby om draait. Slechts vijf procent van alle bladeren die wereldwijd worden geplukt, voldoen aan de kwaliteitsnormen van Newby. De thee van Newby wordt met de hand geplukt in het hoogseizoen van de thee: tussen maart en augustus, als de blaadjes op hun best zijn. Alleen de knop en de bovenste twee blaadjes van de plant worden geplukt, omdat die de beste smaak bevatten. Theeblaadjes die met een machine worden geplukt, komen er bij Newby niet in. Thee-experts uit India, China en Taiwan selecteren jaarlijks uit het aanbod van talloze theeplantages de beste theeblaadjes. Uit die selectie kiest Sethia de thee die goed genoeg bevonden wordt voor Newby. Die theeblaadjes worden onder perfecte omstandigheden verwerkt in de eigen fabriek, zoals er geen andere bestaat op de wereld. De temperatuur, luchtvochtigheid en de frisse luchttoevoer zorgen dat de authenticiteit van iedere theesoort behouden wordt. De thee wordt vervolgens verpakt in foliezakjes, die garanderen dat de smaak en geur blijven waar ze horen: in het zakje. Zodat de beste thee ook op de meest verse manier in het kopje terecht komt.

Kunstige verpakking De liefde om de cultuur en de traditie van de thee te preserveren blijkt ook uit de prachtige verpakkingen van Newby, die de thee geschikt maken als een geschenk. Iets dat vroeger overigens een onderdeel uitmaakte van de theecultuur, want thee was een luxe product dat vaak cadeau werd gegeven. Om thee als geschenk te doen herleven, heeft Newby een prachtige collectie geschenkverpakkingen. Maar ook de verpakkingen van de ‘gewone’ thee zijn een lust voor het oog. De patronen en kleuren zijn

24


geïnspireerd op de bijzondere collectie theepotten van Sethia, genaamd de Chitra Collectie. Thee heeft door de afgelopen vijf eeuwen heen een belangrijke rol in de geschiedenis gespeeld en de honderden bijzondere theepotten uit de Chitra collectie vertellen dit verhaal. De kunstwerken worden bewaard in het hoofdkantoor van Newby, om te voorkomen dat dit stukje theecultuur verloren gaat. De collectie omvat objecten van over de hele wereld, in sommige gevallen eeuwenoud. Denk aan rijk versierde zilveren serviezen uit het Victoriaanse tijdperk, een prachtig bewerkte pot van Fabergé en theekommen uit de Song Dynastie.

Tweehonderd smaken

website. Naast groene en zwarte thee. heeft Newby in het assortiment ook verschillende kruidentheeën, ofwel tisanes. De tisanes van Newby zijn kruidenmengsels en bijzondere mixen van vruchten, kruiden, bloemen en allerlei andere smaken die in de natuur te vinden zijn. Gecombineerd met heet water ontstaan geurige dranken die volgens de homeopathische leer een helende werking kunnen hebben. Heel bijzonder zijn de theebloemen, handgedraaide bolletjes groene thee die rond een bloem gewikkeld zijn. In heet water ontplooien ze zich tot een bloem die het best tot zijn recht komt in Newby’s glazen theepot of theeglas. De bijzondere theeën van Newby zijn al verschillende malen beloond met een award.

Zoals gezegd, telt Newby Teas maar liefst tweehonderd smaken thee, allen te koop via de

Website: www.newbyteas.nl

Koffiesmaak

De Blonde Pater in Nijmegen wint

Koffie Top 100 Misset Horeca ging ook dit jaar weer op zoek naar het beste koffieserverende bedrijf van Nederland. Mystery guests beoordeelden bedrijven onder andere op de kwaliteit van koffie, hygiëne en presentatie. Vervolgens bezocht een jury van professionele baristas de top 150, waaruit de ranglijst met de beste honderd overbleef.

D

e Blonde Pater in Nijmegen is de nieuwe nummer één in de Misset Horeca Koffie Top 100. De hoofdjury was onder de indruk van de ‘constant hoge kwaliteit’ van de koffies die het team van eigenaar Nicki Maas en bedrijfsleider Rudi Kumkuti serveert. De Blonde Pater in Nijmegen staat al jaren hoog in de ranglijst. Na twee keer vijftiende en vorig jaar tiende, staat dit ‘koffie-instituut’ nu bovenaan. De jury proefde onder meer Ethiopische koffie uit Harrar, bereid in een ‘espro-press’, een soort dubbelwandige french press, met een metalen microfilter, om nog meer gruis tegen te houden. De smaak is zacht en soepel, een explosie van bosbessen , die ook duidelijk in de smaak terugkomen. Nicki Maas noemt de liefde voor het vak als belangrijkste reden dat de koffie van De Blonde Pater bijzonder is. Daarnaast is trainen van personeel belangrijk.

Eerste tien bedrijven in de koffie top 100 1. De Blonde Pater

(Nijmegen)

2. Palladium

(Amsterdam)

3. Pollevie

(Den Bosch)

4. Talud9 (Utrecht) 5. Drovers Dog Heemstedestraat

(Amsterdam)

6. Hugo Oosterhout

(Oosterhout)

7. La Clé (Maastricht) 8. Nagelkerke

(Oudenbosch)

9. The Dylan

(Amsterdam)

10. 30ml (Utrecht)

De Publieksprijs ging voor de tweede keer op rij naar Doppio Espresso Amsterdam VU. Wouter Verwer won met Talud9 in Utrecht de prijs voor Mooiste Koffievenue. En Brittany van der Does van Hometown in Den Haag werd uitgeroepen tot ‘Parel van het Jaar’.


25

rubriek

DAAG ONS UIT! EN BESPAAR MINIMAAL 5 TOT 10% OP JE HUIDIGE DRUKWERK INKOOP!

Advertentie Webdots

VOOR MEER INFORMATIE BEL OF MAIL

WE B D OT S B V | P O S T B U S 909 | 5550 A X VA L KE N S WA A R D 26 CoffeePro • Oktober/November • 2015 WWW.WEBDOTS.NL | T +31(0)85 7600 151 | [email protected]

Theelikeur

Smaakvol met Pekoe… Pekoe Jasmine Green Tea and Tonic Ingrediënten: •

50 ml Pekoe Jasmine Green Tea

•

(Fever Tree) tonic

•

Zest van een citroen

•

Schijfje komkommer

•

IJsblokjes

Bereidingswijze •

Vul een longdrink glas geheel met ijs

•

Giet hier 50 ml Pekoe Jasmine Green Tea bij

•

Top het glas af met (Fever Tree) tonic

•

Garneren met een zest van citroen en een schijfje komkommer

il Professore

Pekoe signature drink Boudewijn (Tales & Spirits)

Ingrediënten: •

20 ml Pekoe Supreme Ceylon

•

20 ml Sipsmith Gin

•

40 ml Vermouth del Professore

•

2 dashes

•

Elmegirab’s Orinoco bitters

Bereidingswijze •

Doe alle ingrediënten in een met ijs gevulde double old-fashioned en stir

•

Garneren met een grapefruit zest


27

Terugblik

Sfeervolle horecabeurs in Martinikerk

Horecabeurs Noord Nederland kende begin deze maand een succesvolle vierde editie. Het thema was ‘vakkennis & innovatie’. Er was in de Martinikerk in Groningen een grote variatie aan standhouders, er konden workshops worden gevolgd, vakkennis worden opgedaan tijdens de verschillende proeverijen, aan diverse vakwedstrijden worden deelgenomen en – onder het genot van een hapje en een drankje – naar hartenlust worden ‘genetwerkt’. Naast biertapwedstrijden, de ‘Klaar Af Kook’wedstrijd en het CKNN Cocktailkampioenschap Noord Nederland, vonden dit jaar ook weer de Noord Nederlandse Barista Kampioenschappen (NNBK) plaats. Eerste werd Kai Yasuda (Blonde Pater, Nijmegen) gevolgd door Niels te Vaanhold (Stadscafé Restaurant ’t Het Feithhuis, Groningen) en Gerben Engelkes (Black & Bloom, Groningen).

28


Terugblik


29

Ondernemen

Het geheim van een

Mobiele Website Er is de laatste jaren veel veranderd op het gebied van websites. Een jaar of vijf geleden keken mensen via de PC of desktop naar een website. Tegenwoordig daalt het PC- en desktopgebruik en neemt de smartphone het internetgebruik over. Consumenten lezen e-mails, checken hun social media updates, zoeken naar informatie en kopen zelfs producten via de smartphone. Kortom, de smartphone is booming. Daarom is het belangrijk dat jouw website zichtbaar is op de smartphone en tablet.

E

r zijn veel horecagelegenheden die een website hebben die op de gewone computer zichtbaar is. Daarnaast hebben ze vaak een extra mobiele website draaien. Dit is nogal onhandig, omdat er dan extra onderhoud bij komt kijken. Daarnaast zijn er in deze samenstelling extra kosten om een tweede website te laten draaien. Volgens Eric van Dullemen, social media consultant en initiatiefnemer van de website horecatweepuntnul.nl, is hier een betere oplossing voor: de zogeheten ‘responsive website’. ‘Dit is techniek waarbij de website zich automatisch

30


aanpast aan de grootte van het scherm waarop de bezoeker kijkt. De afbeeldingen, tekst en structuur van de website worden ook aangepast. Het maakt dus niet uit of dit het scherm van een tablet of smartphone is. Voordelen van een responsive website: 1. websitebezoekers hoeven niet te scrollen of in te zoomen; 2. navigatie makkelijker; 3. betere gebruikservaring; 4. lay-out blijft hetzelfde, met twee websites is dit vaak niet het geval. 5. Google heeft een voorkeur voor responsive

websites 6. slechts één website te onderhouden

Voordelen voor de horecaondernemer De meeste voordelen die ik hierboven heb geschreven, zijn vooral handig voor de gasten. Welke voordelen zijn er nu voor de horecaondernemers? 1. Door het gemakkelijke gebruik van de website is het drempelverlagend voor de gasten om te reserveren. Daardoor heb je de investering die je doet snel terugverdiend.

Ondernemen

2. Website is makkelijker bij te houden. 3. Merkversterkend, de website ziet er op smartphone en tablet representatief uit. De gast heeft daardoor een betere beleving. 4. Je wordt niet constant van je werk afgehouden, omdat er gasten bellen die een tafel willen reserveren. Dit gebeurd nu online.

Meer omzet Hoe kun je nu met een website anno 2015 omzet maken? Consumenten kijken ongeveer veertig keer per dag op hun smartphone. Waarschijnlijk hebben ze dit ook gedaan toen ze naar jouw koffiebar, café of restaurant zochten. Als jij in het bezit bent van een responsive website, is het voor de website bezoeker eenvoudig om de juiste informatie te vinden en eventueel te reserveren. De consument hoeft namelijk niet veel moeite te doen om een reservering te plaatsen. Heb je geen responsive website, dan moet de websitebezoeker scrollen, zoomen en een hoop moeite doen om aan de juiste informatie te komen. Daar hebben ze geen zin in en gaan ze liever ergens anders heen. Zo’n procent van de bezoekers komt nooit meer terug als een mobiele site niet goed werkt. Ik weet uit ervaring dat bij een restaurant dat zijn website omzette naar een responsive design, binnen een half jaar vijf tot tien reserveringen per week extra binnen kwamen. Bovendien bezocht de helft van de websitebezoekers deze via de smartphone. Als dit geen goede reden is om een responsive website te nemen…!’

Responsive webdesign Anno 2015 zijn er nog veel websites die niet goed werken op tablets en smartphones. Onderzoek toont aan dat twintig tot vijfentwintig procent van de websites wordt bezocht op mobiele devices. Simpel gezegd passen responsive websites zich aan aan het scherm waarmee een bezoeker de website bekijkt. Of dit nu een desktop monitor is, een tablet of een smartphone. Er is slechts één website, waarvan de layout zich aanpast aan de resolutie van het beeldscherm. Omdat de verscheidenheid aan beeldschermresoluties alsmaar toeneemt, is dit een belangrijk punt in de ontwikkeling van een website. Bij een responsive website is geen ingewikkelde apparaatdetectie of javascript nodig. Er is slechts één website

Erik van Dullemen

waarvan de broncode onderhouden moet worden.

Op zijn website horecatweepuntnul.nl schrijft Erik van

Voor elke resolutie wordt bepaald wat er wordt ge-

Dullemen geregeld een blog over online en offline mar-

toond en hoe. De tekst is altijd goed leesbaar, zonder

keting in de horeca. Hiermee wil hij horecaondernem-

te hoeven zoomen. Als je online strategie serieus

ers helpen hun omzet te verbeteren. Van Dullemen

neemt, dan is responsive webdesign de eerste stap

doorliep diverse horecaopleidingen. Van koken en

in de ontwikkeling van een nieuwe website. Bij een

serveren op de SKB tot horecaondernemer manager

goed doordacht ontwerp zul je als resultaat hebben

op de Rooi Pannen in Eindhoven. Als laatste studie

dat je meer bezoekers krijgt en dat deze langer op

deed hij HBO Marketing Management. Volgens Van

de website blijven, danwel overgaan tot actie. Een

Dullemen is het belangrijk om je te onderscheiden van

professionele website die met de tijd meegaat, zorgt

je concurrenten, om de gasten bij jou te laten blijven

daarnaast ook voor imago verbetering.

komen. ‘Marketing kan je daarbij helpen.’


31

Bedrijfsinfo

Derde vestiging van Anne&Max in Amsterdam

Coffeelicious

naar Rotterdam

Het wordt een druk najaar voor Anne&Max. Naast de vestiging die wordt geopend in Arnhem, komt er ook een nieuwe vestiging in Amsterdam-West, naast de Hallen. Het is de derde vestiging van het Coffee&Freshfoodcafé in Amsterdam en het wordt geleid door de franchisenemer Joost van de Neut. Al enige tijd was Anne&Max op zoek naar een goede locatie in Amsterdam-West, en met de locatie naast de Hallen is die gevonden. Het concept vestigt zich in Kwintijn, een nieuw gebouw met woningen en winkels. De vestiging is gelegen op een hoek, schuin tegenover de ingang van de Hallen, met ruimte voor een mooi terras. Anne&Max wil een huiskamer in de stad zijn voor haar gasten en richt zich op ontbijt, koffie, lunch, high-tea en borrel. Er wordt gewerkt met, veelal biologische, verse en huisgemaakte producten, die met veel zorg worden bereid. Elke vestiging van Anne&Max wordt aan de hand van de lokale situatie door een ontwerper ingericht, zodat er een unieke locatie ontstaat, waarin het Anne&Max-concept duidelijk herkenbaar is. ‘Dit is een geweldige omgeving om een huiskamer in de stad te beginnen’, aldus Van de Neut. ‘We hopen een goede aanvulling te worden op de Hallen met de bioscoop, de bibliotheek, de bijzondere winkels en natuurlijk de Foodhallen. Ik wil een plek creëren waar de buurtbewoners zich thuis voelen en dagelijks langs willen komen voor ontbijt, koffie, lunch of een glas wijn.’ Er zijn nu vestigingen in Alkmaar, Amsterdam, Haarlem, Leiden en Utrecht en binnenkort ook in Arnhem en Amsterdam-West. Elk jaar groeit Anne&Max samen met lokale ondernemers gestaag verder. De formule wil groeien in de grote steden van Nederland en wil zich vestigen in authentieke (hoek) panden.

Coffeelicious uit Dordrecht, de winnaar van de Koffie Top 100 van 2014, gaat uitbreiden naar Rotterdam. Het wordt de vierde locatie voor het bedrijf van Fiona en Marc Stoger. De zaak – ook Coffeelicious genaamd – komt aan de Nieuwe Binnenweg, naast woonwinkel Metz. Marc en Fiona openen de zaak in Rotterdam, samen met Fiona’s ouders Peter en Joan Buitenhuis. Het gaat om een bel etage pand, met een stadstuin in Rotterdam. Fiona: ‘We gaan een stuk groter. Binnen krijgen we 140 vierkante meter, buiten nog eens 120 vierkante meter tuin. We hebben er echt veel zin. Het wordt een hele leuke dagzaak, vergelijkbaar met Coffeelicious Dordrecht, maar dan groter.’ Coffeelicious gaat in Rotterdam ontbijt, lunch, taarten en high tea serveren. Dit natuurlijk naast alle koffie-varianten van deze koffie-kampioen. Het bedrijf opent begin 2016 haar deuren, februari of maart. De zaak in Rotterdam wordt de vierde vestiging voor Coffeelicious. Naast het ‘moederbedrijf’ in Dordrecht van Fiona en haar man, zitten in die stad ook Hightealicious, een tea room in het Patriciërshuis aan de Wolwevershaven en het museumcafé van Het Hof van Nederland. Recent is daar een bakkerij bijgekomen op de Voorstraat in Dordrecht, waar nu de productie plaatsvindt van de taarten en de patisserie. ‘Daar hebben we de ruimte, de materialen en de apparatuur. We doen alles nog steeds helemaal zelf, naar eigen receptuur. Passanten kunnen daar heerlijk naar binnen kijken en de producten aanschaffen bij Coffeelicious, zo’n driehonderd meter verderop. Vanuit de bakkerij verkopen we niet.’

The standard for bean-to-cup Animo introduceert dit najaar met trots de nieuwe generatie OptiBean. De nieuwe OptiBean-serie kent aan aantal grote technische verbeteringen. Het resultaat is een serie hoogkwalitatieve bean-to-cup koffiemachines voor een nog betere smaak. De OptiBean NG heeft een reversed espresso brewer, aangestuurd door een (externe) 230 V motor. De machine is hierdoor stil in gebruik. De reversed brewer zorgt voor heerlijke espresso koffie met een perfecte crèmelaag. De gebruiker kan kiezen uit vele espressovarianten, zoals cappuccino, caffè latte en latte macchiato.

32


Voor deze varianten is het mixer systeem verbeterd. Met het nieuwe mixer systeem kan het toerental (rpm) van de mixer motor naar voorkeur worden ingesteld voor iedere topping. Tevens is de mixer afzuiging verbeterd, waardoor de machine minder vaak schoongemaakt hoeft te worden. Met zijn strakke lijnen, LED verlichting (naar voorkeur in te stellen) en hoogwaardige afwerking is de OptiBean NG een stijlvolle eyecatcher in elk interieur. Voor de nieuwe generatie OptiBean is de LED-verlichting verbeterd, waardoor deze nog helderder is.

Bedrijfsinfo

Yogi Tea voor een pijnlijke keel Het is herfst en dat gaat vaak gepaard met een pijnlijke keel, gesnotter en gekuch. Nu je lichaam de strijd tegen de verkoudheidsbeestjes heeft opgegeven, ga je iets minder fris en monter door het leven. Dé opkikker na een woelige nacht? Throat Comfort Bio Yogi Tea. De uitleg achter deze verzachtende Yogi Tea klinkt een beetje zweverig, maar de kruidenmengeling doet zijn ding. De zoete mengeling van zoethout, koningskaarsblad, gember en tien andere kruiden en specerijen die vaak in de Ayurveda worden gebruikt, is gelukkig ook een verwennerij voor de smaakpapillen. Als je dus niet gelooft in de helende werking van de ingrediënten, biedt de zoete smaak van de warme drank je in ieder geval voldoende troost om je wat beter te doen voelen in snottertijden. Je kan de Yogi Thee voor € 3,29 kopen bij Holland & Barret (http://www. hollandandbarrett.com).

Nieuwste professionele koffiemachine van Nespresso. Sinds kort is de nieuwste professionele koffiemachine van Nespresso op de markt: Aguila 220. De koffiemachine voor de horeca beschikt over vijftien voorgeprogrammeerde koffierecepten. Dit betreffen trouwens zowel warme als koude koffierecepten. Verder is het mogelijk om met de Aguila 220 heet water, warme melk en warm en koud melkschuim te bereiden. Met slechts één druk op de knop zijn diverse koffierecepten direct verkrijgbaar. Buitengewoon handig aan het koffiezetten met deze machine is dat diverse koffierecepten met slecht één druk op de knop te verkrijgen zijn. Bijkomend voordeel aan de Aguila is dat hij compact van formaat is en de beschikking heeft over dubbele uitlopen en een gekoeld melkreservoir van vijf liter, met een constante temperatuur van vier graden Celcius.

Illy lanceert slank espressotoestel

Illy stelt haar nieuw espressotoestel voor. Allereerst springt het ontwerp van de X9 Iperespresso onmiddellijk in het oog. Het toestel heeft een slanke lijn en een zeer compact formaat gekregen. Daarnaast oogt z’n glanzende zilveren jurkje meteen heel chic. Het zou dan ook zonde zijn om dit toestel te verstoppen achter een kastdeur. Ben je een echte espressoliefhebber? Dan is dit toestel iets voor jou. Om het makkelijker te maken voor de gebruiker, heeft Illy ervoor gekozen om capsules te hanteren. Bovenaan het toestel kan je een gedeelte openklikken om er de capsule in te steken. De gebruikte capsules worden in een apart reservoir verzameld. Het waterreservoir zit naadloos verwerkt in het design onderaan de espressomachine. Na dertig minuten van inactiviteit, gaat het toestel zich automatisch over naar een energiebesparende modus. Het toestel is daarnaast voorzien van twee touchknoppen om de grootte van je kopje koffie te kiezen.

Pelican Rouge start met elektronisch factureren Pelican Rouge Coffee Solutions, Europees marktleider op het gebied van koffiemachines en dienstverlening, zet Advanced-Forms® van Quadira in voor de digitale opmaak en geautomatiseerde elektronische verzending van alle uitgaande facturen. Pelican Rouge beschikt daarmee nu over een oplossing waarmee men zelfstandig standaard zowel de facturen als de bijlagen en aanverwante documenten op een geautomatiseerde wijze kan samenstellen vanuit de diverse ERP-applicatie platformen en klantspecifiek kan aanleveren. Pelican Rouge en Quadira besloten te beginnen met een uitgebreide Proof of Concept, waarbij Quadira een complete omgeving van Advanced-Forms® had opgezet in een workshopvorm. Gedurende deze Proof of Concept raakten de

medewerkers van Pelican Rouge meteen enthousiast over de eenvoud en uitgebreide mogelijkheden van Advanced-Forms®. Al snel werd besloten om Advanced-Forms® definitief in te zetten en zo snel mogelijk de facturen vanuit zowel de IBM OS/400 als Microsoft Dynamics AX applicatie omgeving te consolideren tot één digitale elektronische factuur, die klant-specifiek in diverse formaten kan worden verstuurd. ‘Met Advanced-Forms® hebben we een oplossing in huis waarmee we efficiënter kunnen werken, flinke kosten kunnen besparen en voldoen aan de moderne eisen en wensen van onze klanten ten aanzien van elektronische facturatie’, aldus Arthuur Weeterings, IT Director bij Pelican Rouge Coffee Solutions Nederland.


33

Koffiemarkt

FrieslandCampina belooft revolutie in melkopschuimen

Perfecte cappuccino In Nederland is in de loop der jaren een heuse koffiecultuur ontstaan. We hóuden van koffie. Hoe we hem drinken is wel veranderd. Melkkoffies hebben een opmars gemaakt. Ruim een derde van de in Nederland bestelde koffies is een cappuccino of latte macchiato. Daarin is kwaliteitskoffie essentieel, maar met goed melkschuim staat of valt het resultaat.

F

rieslandCampina ontwikkelde Lattiz, een automatische melkschuimmachine, die het mogelijk maakt om binnen enkele seconden een echt goede cappuccino te zetten. Ook als de horecamedewerker geen professionele barista is. Voor de ontwikkeling van Lattiz werkte FrieslandCampina nauw samen met specialisten in de markt, koffiebranders- en machinedealers. Wiebe van Druten, projectmanager Innovations bij FrieslandCampina: ‘De wisselende kwaliteit van cappuccino’s en latte macchiato’s die je soms in de horeca aantreft, was voor ons de reden om een machine te ontwikkelen die een hoge kwaliteit melkschuim combineert met een hoge kwantiteit. De Lattiz bevat slechts zes knoppen. Met deze knoppen kan elke horecamedewerker of barista per kop een goede cappuccino, latte macchiato of koffie verkeerd maken. En dat met een snelheid van zes koppen per minuut.”

Compact, robuust en energiezuinig De eenvoud zit niet alleen in het gebruik, maar ook in het design. Het strakke uiterlijk van de Lattiz is compact en robuust vormgegeven met slechts zes knoppen. Het apparaat heeft een A++ energielabel. De melk blijft met het bag-in-box systeem, dat voldoende inhoud heeft voor het maken van honderdveertig cappuccino’s, zeven dagen ongekoeld houdbaar in de machine. Doordat de melk en het product niet met elkaar in aanraking komen, is de hygiëne gegarandeerd en is er geen extra schoonmaakwerk. Alle onderdelen die met de melk in aanraking komen, worden na gebruik samen met de box verwijderd. De Lattizmelk beschikt over de ideale samenstelling van eiwit en vet voor een constante hoogwaardige baristakwaliteit.

Royal FrieslandCampina Elke dag voorziet Royal FrieslandCampina miljoenen consumenten verspreid over de wereld van zuivelproducten met waardevolle voedingsstoffen. Met een jaaromzet van 11,3 miljard euro behoort FrieslandCampina tot de zes grootste zuivelondernemingen in de wereld. FrieslandCampina levert consumentenproducten als zuiveldranken, kindervoeding, kaas en desserts in een groot aantal Europese landen, in Azië en in Afrika.

halffabricaten voor producenten van kindervoeding, de voedingsmiddelenindustrie en de farmaceutische sector wereldwijd. FrieslandCampina heeft vestigingen in 32 landen met in totaal ruim 22.000 medewerkers. De producten van FrieslandCampina vinden hun weg naar meer dan honderd landen. Het centrale kantoor van de onderneming is gevestigd in Amersfoort. De activiteiten van FrieslandCampina zijn onderverdeeld in vier marktgeoriënteerde business groups: Consumer Products Europe, Middle East & Africa; Consumer Products Asia; Cheese, Butter & Milkpowder en Ingredients. FrieslandCampina Branded Netherlands is een werkmaatschappij van de business group FrieslandCampina Consumer Products Europe, Middle East & Africa en produceert en verkoopt onder meer melk, zuiveldranken, yoghurts, desserts, koffieverrijkers, kaas en boter, voor consumenten in Nederland.

Ook worden producten geleverd aan professionele afnemers, waaronder room- en boterproducten aan bakkerijen en horecabedrijven. Daarnaast produceert FrieslandCampina ingrediënten en Zie ook: www.connectingstories.nl/lattiz

34


Leuke Theetjes

Never-ending Story Onze boekenkast staat vol met gelezen en ongelezen boeken. Ik vind het heerlijk om te verdrinken in een boek. Pas las ik ‘The Never Ending Story’ uit. Het boekje vond ik ooit voor vijftig cent op een rommelmarkt en lag al aardig te verstoffen voordat het uit de boekenkast werd getrokken. Die geur van oude boeken vind ik fantastisch. Dat ik ooit een thee mocht proeven die me daaraan deed denken, hield ik nooit voor mogelijk. Onlangs lag er een pakketje op mijn deurmat. ‘Van Thee aan Zee’ (oftewel: ‘TheevanSander’) met wel vier verschillende Tie Guan Tin’s! Wist ik veel dat er van deze fantastische Oolong meerdere soorten bestonden, er ging een wereld voor me open. Naast de theetjes zat er ook een lief briefje van Sander bij, dat ik er maar goed van moest genieten. Zo gezegd, zo gedaan. De naam Tie Guan Yin is de Chinese naam voor de godin van de genade en barmhartigheid. De thee wordt in China veel gedronken en er zijn dus verschillende bereidingsmanieren. De vier theetjes die ik van Sander kreeg zijn: Tie Guan Yin Traditional: Oolong die geroosterd is, hierdoor is de thee langer te bewaren en werd hij ook al veel gedronken voordat er koelkasten bestonden; Tie Guan Yin Roasted: ook een geroosterde thee met een donkergroene kleur; Tie Guan Yin Highest Grade: dicht tegen een groene thee, maar met een bloemige smaak en geur; Tie Guan Yin 1982: hele oude thee, met prachtige donkere kleur en een bijzondere geur en smaak. Een tijdje later besloot ik de theetjes eens naast elkaar te zetten en mijn ogen en neus te openen voor deze kleine wondertjes. Ik begon met de traditionele versie. Deze had een droge en houterige geur, ergens was ook een zoetje te vinden, maar pas na het zetten kwam dit echt naar boven. De thee ruikt dan namelijk naar een oud hout, dat is ingesmeerd met honing en chocola. En ook in de smaak die zich laat onthullen, is veel meer zachtheid dan dat je in eerste instantie zou denken. De thee is vaak op te schenken en verandert iedere keer van smaak. Het verhaal gaat verder, naar de oude Tie Guan Yin. Zodra ik het zakje open, springen de takjes en twijgjes me tegemoet. Dit heb ik nog nooit eerder gezien, maar wel geroken. Als ik mijn ogen sluit en rondsnuffel in de takjes en blaadjes, loop ik een eeuwenoude bibliotheek in. Met enorme boekenkasten, gemaakt van het prachtigste cederhout en oude bureaus waar stapels boeken op liggen. In mijn hoofd open ik, met het nemen van mijn eerste slok van de thee, één van deze boeken, ik ga in een oude groene stoel zitten en kijk uit het raam. Hier zie ik in de kleur van de thee de laatste gloed van een druilerige herfstzon.

Hierna was de geroosterde versie aan de beurt. Hij zag er wat rommelig uit en rook enorm zurig, net alsof je aan een zuurtje van vroeger ruikt. Wat wel grappig was, is dat de thee ongezet heel donker groen is, en dat zodra je de thee hebt gezet, de kleur van het blad veel lichter wordt. De smaak van de thee zelf is zacht en zoet. Een tedere smaak die vol zit met kinderliefde. Toen was mijn liefje aan de beurt; de highest grade. Ik hoop altijd een beetje te weten wat ik van deze wonderschone thee kan verwachten. En keer op keer blijf ik me verbazen over het fantastische verhaal dat deze thee mij verteld. Zodra ik hem ruik en mijn ogen sluit, verdwijn ik naar een weide vol met pas gemaaid gras, met daartussen honderden bloemetjes die in de zon staan te stralen. In die weide neem ik een slokje en ga liggen in het gras, genietend van de prachtige zachte thee die zich opent voor je ogen. Na het doorslikken van de slok blijf ik nog even liggen in dit heerlijke rustige verhaal. Nooit stelt deze Tie Guan Yin me teleur.

Zo zie je maar, dat niet alleen boeken je mee kunnen nemen in een lang verhaal. Ook theeën kunnen je grijpen en verleiden tot het lezen van een never-ending story. Nikki Looman is een enorme theeliefhebber en wil via haar website www.leuketheetjes.nl haar lezers mee laten genieten. Speciaal voor CoffeePro schrijft ze elke editie een column.

Liefs, Nikki


35

Horeca

Oude Ketelhuis in Den Haag omgetoverd tot

Horecaconcept MaMa Kelly is de nieuwste hotspot in Den Haag. Voor het eerst heeft Den Haag een prachtige industriële horecagelegenheid. Het oude Ketelhuis, naast de creatieve Caballero fabriek, is omgetoverd in een geweldig all day horeca-concept. Koffie van een barista, taarten uit eigen bakkerij, heerlijke lunches, pure diners en gezellige borrels. Alles is mogelijk bij MaMa Kelly.

I

Jsbrant Wilbrenninck (keuken), David Trampe (bar) , Stefan Coster (barista) en Rein Rambaldo (conceptmaker en eigenaar van De Horeca Fabriek) vormen het creatieve team van deze prachtige locatie. MaMa Kelly is allesbehalve ingewikkeld. De menukaart laat zich het beste omschrijven als kip óf kreeft. Natuurlijk zijn er meer gerechten, zoals een paar heerlijke steaks of een mooie vegetarische risotto. Maar alles is puur, van leverancier tot aan bereidingswijze. MaMa Kelly werkt met een twee meter lange houtskoolgrill en authentieke leveranciers zoals Vanmenno en Barandt & Levie. Of je nu voor een kop koffie met een heerlijk stuk taart komt, een lekkere lunch met stevige broodjes, een borrel of een diner. Iedereen is altijd welkom. Voor een snelle meeting tot aan een intiem diner met zijn tweeën of met een vriendenclub. Gastvrijheid hoort in al haar facetten bij MaMa Kelly.

She’s got the look… Het industriële pand heeft een enorme metamorfose ondergaan, met behoud van de authenticiteit. Zo zijn de ketels en de hoogte van het voormalig Ketelhuis nog aanwezig. Het interieur laat zich het best omschrijven als industrieel, design & urban. De enorme open keuken geeft iedere gast letterlijk een kijkje in de keuken. Comfortabele banken, stoere barkrukken, strakke tafels en geweldige lampen maken dat MaMa Kelly naast haar gastvrijheid en culinaire belevenis ook the looks

MaMa Kelly Locatie: Saturnusstraat 60 2516 AH Den Haag

Reserveren: 070 217 05 46

Geopend: 7 dagen per week vanaf 08.00 uur

Website: www.mama-kelly.nl

Facebook: www.facebook.com mamakellydenhaag

36


Meningen

KOUDE KOFFIE HOT! In deze rubriek ‘Koffiebabbel’ reageren personen die werkzaam zijn in de Nederlandse koffie- en theewereld op een stelling die bedacht is door de redactie van Coffeepro. Dit keer is het onderwerp: koude koffie. Dé zomerhit van 2015! Wij belden een paar bedrijven die zich bezighouden met de verkoop van Cold Drip Coffee/Dutch Coffee en Cold Brew Coffee.

N

avraag leerde ons dat koude koffie vooral in de Randstad deze zomer erg trendy was. De andere provincies lopen daar langzaam achteraan. Franchisenemer Gert-Jan Schilder van Kaldi Apeldoorn, biedt zijn klanten sinds een half jaar ook Cold Drip Coffee aan vanuit zijn Cold Drip Bar. Leverancier en producent van deze Cold Drip Bar is Caffè Sotto en dit bedrijf is eigendom van Mike van de Goor. De oud-volleybalinternational zette de Cold Drip Bar begin dit jaar op de Nederlandse markt. ‘Het betreft hier een eigen én eigentijds ontwerp. In de horeca zie je ze steeds meer. Ik krijg genoeg aanvragen voor de Cold Drip Bar. Ik ben er dan ook lekker mee bezig. Hij is makkelijk aan de muur te hangen. Hierdoor staat het Cold Drip apparaat je nooit in de weg. Hij is verder goed zichtbaar voor je klanten. Ook kun je er als horecazaak bijvoorbeeld je eigen logo opplakken en dat vergroot de herkenbaarheid’, aldus een enthousiaste Van de Goor. Bij het zetten van Cold Drip Coffee/Dutch Coffee wordt ijswater heel langzaam over de koffie heen gedruppeld. Van de Goor: ‘Deze koffie is overigens minder gemakkelijk te zetten als je niet over de hiervoor bestemde apparatuur beschikt.’ Schilder beaamt dit: ‘Ik maak nu met het Cold Drip Coffeeapparaat dat bij ons aan de muur hangt, regelmatig Cold Drip Coffees. Onze klanten vragen er vooral bij warm weer naar. Hier bij ons in Apeldoorn is Cold Drip Coffee zeker nog geen trend. Wél in Amsterdam.’ Ook kun je volgens Schilder gerust zeggen dat Cold Drip Coffee de absolute zomerhit van 2015 op koffiegebied in Nederland was. ‘Cold Drip Coffee heeft een aparte, heel sterke en pure koffiesmaak. We zijn nu bezig om recepten te maken met Cold Drip Coffee. Zo kun je het gebruiken met melk, met warm water, maar Cold Drip Coffee kan ook heel goed als ingrediënt dienen voor desserts, cakes en zelfs taarten.’ De tegenhanger van Cold Drip Coffee/ Dutch Coffee, is Cold Brew Coffee. Bij deze wijze van koffiezetten wordt gemalen koffie vermengd met koud water. De vloeistof wordt vervolgens een half tot een heel etmaal opgeslagen in bijvoorbeeld een afgesloten container. Onder de naam Dutch Cold, Cold Brew, bracht Jeroen Verhaeg al enige tijd Cold Brew Coffee op de Nederlandse markt en leverde deze koffie in flesvorm aan de horeca. ‘Inmiddels heb ik wel al zo’n zesduizend flessen Cold Brew uitgeleverd. Sinds enige tijd ben ik echter gestopt met de productie ervan. Ik liep namelijk tegen houdbaarheidsproblemen op. Op dit moment is mijn Cold Brew slechts dertig dagen houdbaar. Het is een onbewerkte koffie en daardoor blijft het een kwetsbaar product. Samen met anderen ben ik nu aan het onderzoeken op welke wijze we de houdbaarheid van Cold Brew kunnen gaan verlengen, om dan weer te gaan produceren en om vervolgens

een grotere stap op de markt te gaan zetten. Vandaar dat we afgelopen zomer hebben overgeslagen.’ De ondernemers Robert Nijhof en Jits Krol van Batavia Coffee in Leiden, brachten anderhalf jaar geleden Cold Drip Coffee onder de naam Dutch Coffee op de Nederlandse markt. Zij leveren Cold Drip Coffee in flesvorm aan de horeca. Nijhof: ‘De koude koffie trend is momenteel enorm aan het aantrekken in Nederland. Dutch Coffee wordt bij horecazaken vaak gedronken lekker in het zonnetje in de middag. Ook wordt het veelvuldig geconsumeerd als digestief na een maaltijd.’ Sinds kort leveren Nijhof en Krol Dutch Coffee ook aan horecagroothandels.

‘Dit is naar onze mening de eerste mogelijkheid voor liefhebbers van zwarte koffie, om ijskoffie te drinken die goed van smaak is’, zegt Nijhof. ‘Dutch Coffee is twee maanden houdbaar. We proberen de houdbaarheid ervan te verlengen naar vier maanden. Hoe we dat gaan doen, houden we natuurlijk geheim. Wat wel zeker in de toekomst zo blijft, is dat Dutch Coffee een honderd procent natuurlijk product is, zonder toevoegingen als conserveringsmiddelen en E-nummers. Voor de lancering van Dutch Coffee in Nederland hebben wij al eigen apparatuur ontwikkeld om op grote schaal te kunnen produceren.’


37

Koffiemarkt

Ambitieuze groei espressobarketen

Doppio Espresso Espressobarketen Doppio Espresso heeft een helder doel voor de komende vijf jaar geformuleerd: Doppio wil binnen vijf jaar zestig vestigingen in Nederland hebben. Dat betekent een toename van 36 vestigingen. ‘Het is een grote uitdaging, aangezien we vijf jaar geleden nog maar twee vestigingen hadden, maar het is zeker niet onhaalbaar’, aldus Jonathan Teoh, medeoprichter en commercieel directeur Van Doppio.

T

wintig vestigingen binnen vijf jaar was de vorige doelstelling van Doppio, waarvoor het koffiebedrijf volgens Teoh

door menigeen werden uitgelachen. ‘In vierenhalf jaar was het gelukt. We willen mensen in heel Nederland laten genieten van onze producten en ze een buitengewone smaak-en servicebeleving laten ervaren. Hier hoort een goede landelijke dekking bij.’ De eerste opening van 2015 vond eind februari plaats; Doppio startte toen op Utrecht Centraal Station. Inmiddels zijn ook de vestigingen in Enschede, Spijkenisse, Nijmegen, Purmerend, Den Haag en Amsterdam operationeel. Eind dit jaar openen waarschijnlijk de Doppio-deuren in Middelburg, zodat de snelgroeiende espressobarketen in totaal 29 vestigingen verspreid over Nederland heeft. Doppio Espresso heeft de afgelopen jaren een enorme groei doorgemaakt, ook in een economisch uitdagend klimaat, zegt Teoh. ‘Terwijl andere ondernemingen te maken hebben met teruglopende omzetcijfers.’

Netwerk Doppio Espresso is in 2007 in Groningen begonnen, maar weet via een franchiseformule landelijk steeds meer mensen te bereiken en heeft een behoorlijk netwerk aan winkels op weten te bouwen. Teoh: ‘Door gedisciplineerd om te gaan met mogelijkheden, samenwerkingsverbanden aan te gaan en open te staan voor verbetering, is Doppio Espresso de afgelopen jaren gegroeid tot een belangrijke speler op de koffiemarkt.’ Dit is de afgelopen jaren bekroond met diverse prijzen: Winnaar AD Koffietest (2008), Publieksprijs Misset Horeca Koffie Top 100 (2012, 2014), Best Coffee Chain Benelux (2013), Best Coffee Chain Western Europe (2014 Allegra - European Coffee Symposium).

38


Reportage

Theesommelier Karlijn Dapper bezocht

Yunnan

dé geboortestreek van thee

In Groot Brittannië wordt het geschonken in vijf sterren hotels, in kastelen, op Westminster Abbey en het Wimbledon tennistoernooi: de thee van Newby. Het is dan ook de allerbeste thee die er te vinden is, gemaakt van alleen de bovenste blaadjes van de theeplant, die stuk voor stuk met de hand geplukt zijn. Newby thee is vanaf nu verkrijgbaar in Nederland, in tweehonderd varianten, die niet alleen uitblinken in smaak, maar ook nog eens prachtig verpakt zijn.

R

ond de middag landen we in Kunming, de hoofdstad van Yunnan. De eerste kennismaking vanuit de lucht met dit gebied is magisch. Vanuit de lucht zie je alleen maar rode en groene vlakken, die in elkaar overlopen in verschillende tinten. Een soort schilderspalet. Omdat er verschillende gewassen (rijst en groenten) in terrasbouw worden verbouwd, krijg je een mooi lijnen- en kleurenspel vanuit de lucht. De rode kleur van de aarde, duidt op de aanwezigheid van veel mineralen, zoals ijzer en aluminium. Eerst de spullen in het hotel afgezet en heerlijk geluncht met noodle soep en dan op naar het Pu Ermuseum en een eerste fabrieksbezoek. De fabriek is hypermodern, maar helaas op dat moment niet in bedrijf. Daarom mogen we een kijkje nemen in de opslag. Daar staan honderden aardewerken vazen vol met Pu Er. De vazen en het moderne klimaat beheersingssysteem zorgen voor de juiste

luchtvochtigheid en temperatuur om de thee optimaal te bewaren c.q. te laten rijpen. In deze vazen zit voor tien miljard euro aan thee! Via camera’s kunnen de eigenaren alles in de gaten houden.

Six Famous Tea Mountains De dag erna vroeg uit bed, voor de vlucht naar Jinghong, de hoofdstad van Xishuangbanna. Daar ontmoeten we Li-juan, onze gids voor de komende dagen. Na een brunch en een bezoek aan een kleine lokale theemarkt, rijden we door naar Nannuoshan, een van de Six Famous Tea Mountains. Dit is het meest bekende Pu Er gebied. Het is een groep van bergen, vooral bekend vanwege het klimaat en het terroir, die zorgen voor de perfecte groeiomstandigheden voor Pu Er. Nannuoshan Tea Mountain heeft een hoogte van 1600 meter. We gaan op zoek naar de King of Trees, een oude Pu Er boom van ruim achthonderd jaar oud. Na een tocht van een uur door de indrukwerkende

jungle bereiken we de King. De boom straalt iets magisch uit. In het midden van de boom, op een dikke tak, zit een vreemde grote knoest. Wie goed kijkt, ziet hier een zittende Buddha in. Dit maakt het een ware trekpleister voor de lokale bevolking. Naast de boom hebben ze een eenvoudige plaats met houtskoolvuur ingericht om thee te bereiden. Ook wij mogen aanschuiven. Een kopje verse maocha (nog onafgewerkte Pu Er thee). Op deze plek smaakt het extra lekker. Voldaan slenteren we de berg weer af, om na een korte autorit aan te komen bij een gerenommeerde raw Pu Er-fabriek, waar op de traditionele manier Pu Er wordt geproduceerd. Hier gaan we enkele dagen overnachten. Na een eerste kennismaking met de eigenaresse, laat ze ons onze slaapplaats zien. We slapen in een traditioneel Dai huis, een houten huis op palen. Deze traditionele woningen worden gemaakt van bamboe en hout. Hierdoor hebben zij geen last van de vochtige grond en bovendien lees verder >


39

rubriek

bieden ze bescherming tegen wilde dieren.

De boom in Tot laat in de avond genieten we van de koele avondtemperatuur, van vers bereidde maocha en raw Pu Er én het geluid van gekko’s en krekels op de achtergrond. De volgende dag moeten we aan de bak! We gaan immers zelf plukken en dit betekent dus de boom in. De oude eigenaar van de plantage laat zien hoe we moeten plukken, daarna krijgen we een tas en kunnen we de boom in. Het is even wennen, maar al snel komt het kind in me los! Het vergt soms wat handigheid om via de eeuwenoude takken, bedekt met glad mos, de hoogste takken te bereiken. En dan plukken maar, alleen de zachte jonge blaadjes. De tas moet vol, want straks mogen we deze zelf verder verwerken. IJverig werken we allen door en tussendoor genieten we onder een strak blauwe hemel van de zon en het uitzicht op de bergen. Een tas vol thee is ongeveer een kilo blad en dat valt nog niet mee. Uiteindelijk hebben we genoeg en mogen we mee naar de fabriek. We spreiden de verse theebladeren op lage bamboe matten om het blad te laten verwelken. De eerste stap in het proces van Pu Er. Dit verwelken duurt minimaal tien minuten en gebeurt meestal buiten, vaak niet onder direct zonlicht, want dan gaat het te snel. Het doel is om het eerste vocht kwijt te raken en het blad wat zacht te laten worden. Terwijl onze blaadjes verwelken, worden we uitgenodigd door de eigenaar van de theeplantage om te lunchen.

Wokken Dan gaan we wokken! De theeblaadjes worden in een hete stenen wok zo’n tien minuten, onder voortdurend met de handen bewegen, verhit. Het wokken zorgt voor het stoppen van de oxidatie,het reageren met zuurstof. Dit proces begint vanaf het plukken. Bij de productie van zwarte thee laat men de thee volledig oxideren. Bij groene thee en Pu Er wordt het proces tijdig gestopt. Het wokken moet heel zorgvuldig. Wok je te kort, dan oxideert het blad door en smaakt het meer bitter. Wok je te lang, dan smaakt de thee straks ‘gebrand’. Na het wokken moeten we de thee met de hand rollen. Dit gebeurt tegenwoordig ook met machines, maar wij gaan voor het handwerk. Vergelijkbaar met wanneer je deeg aan het kneden bent. Een stevig karweitje. Het rollen duurt ongeveer tien minuten. Het rollen geeft het blad vorm en bepaald voor een belangrijk deel de smaak. Na het rollen wordt de thee weer uitgespreid op de bamboe manden en in de zon te drogen gelegd. Dit duurt ongeveer een dag. Onze thee wordt verplaatst naar de fabriek waar we overnachten en morgen gaan we ermee verder. Pu Er cakes, de geperste koeken thee, worden verpakt in papier. Het papier speelt een belangrijke rol in het ontwikkelen van de pu er, het rijpen. Hiervoor wordt dan ook niet zomaar papier gebruikt. Het beste papier is het papier dat wordt gemaakt van de bast van de moerbeiboom. Onderweg terug naar de theefabriek bezoeken we Man Zhao, de

40


Reportage

Paper Village. Dit is het laatste dorp dat op een duurzame wijze, met de hand, papier maakt van de bast van de moerbeiboom. Ieder gezin in het dorp werkt mee aan het proces en in iedere straat en op ieder plekje staat papier te drogen.

Proeven We starten de volgende dag met een training van de eigenaresse van de theefabriek waar we verblijven, in het proeven c.q. cuppen van maocha, nog niet afgewerkte thee. We proeven maar liefst 28 soorten, allen van dit jaar en allemaal van dezelfde plantage. We leren proeven, welke thee potentie heeft om te rijpen tot een heerlijke Pu Er en welke niet. Dat is best lastig. Je hebt de neiging om te proeven wat je nu lekker vindt, maar dat is niet belangrijk. Je moet ‘de toekomst’ proeven. Wat heeft de thee in zich heeft om in de toekomst juist lekker te smaken? Het is even schakelen, maar uiteindelijk krijgen we het onder de knie. Daarna proeven we vier jaargangen aged raw Pu Er: uit 2003, 2005, 2007 en 2013. Wat een wereld van verschil! Na de lunch gaan we verder met het maken van onze eigen Pu Er cake. De basis is de thee die we een dag eerder hebben geplukt en gerold en tenslotte in de zon hebben laten drogen. Dit is de maocha. We wegen exact 256 gram af en dit gaat in een hoog rond blik met gaatjes aan de onderzijde.

Het blik wordt op hete stoom geplaatst en je ziet het theeblad slinken. De thee wordt zo weer licht vochtig en zacht gemaakt, om vervolgens in een linnen doek te worden verpakt. Zo strak mogelijk. In het midden maak je een knoop (dit wordt later de ‘deuk’ in de tea cake). Daarna nog even kort stomen en dan persen onder een zware steen. Dan wordt de thee verder te drogen gelegd.

afscheid van de eigenaresse en alle medewerkers van de theefabriek, pakken we onze spullen en eigen Pu Er cake in en vertrekken weer naar Jinghong. De volgende dag bezoeken we een natuurreservaat, dat normaal verboden is voor toeristen. Na een traditionele lunch bij de Keemu minority, bezoeken we nog een oude pottenbakkerij van de Dai minority. Prachtig handgemaakte teaware. Uiteraard gaat er een potje mee naar huis!

Streng verboden De volgende dag reizen we af naar het Ancient Tea Research Center in Menghai. Hier zouden we met de onderzoekers mogen praten en leren over Pu Er. Helaas bleek er iets niet goed te zijn gegaan met de aanvraag om het instituut te mogen bezoeken en dus kunnen we niet naar binnen. Gelukkig mogen we buiten wat vragen stellen. Snel het programma omgegooid en het Taetea theemuseum van de Menghai Tea Factory bezocht. De Menghai Tea Factory is een van de eerste twee fabrieken die cooked Pu Er produceerden. De fabriek zelf is streng verboden voor buitenlanders, maar proeven mocht wel! In de ochtend mogen we onze eigen Pu Er cake inpakken. Een geroutineerde inpakster laat het ons zien. Er zijn wel twintig verschillende manieren om het papier om de cake te vouwen. We krijgen de eenvoudigste methode uitgelegd. Na een uitgebreid

De laatste dag vroeg op pad naar een Cooked Pu Er-fabriek. Het hele proces gezien in volle bedrijvigheid. Boeiend en leerzaam. Na een snelle lunch hebben we een afspraak met Paul Murray. Een jonge Amerikaan die al tien jaar in China woont en zich al diverse jaren verdiept in Pu Er. Wat weet hij waanzinnig veel en heerlijk om met hem alles te bespreken. De best Pu Er ever geproefd! Hij laat ons de ‘Qi’ proeven en beleven. Pure inner comfort. Dit is Pu Er! De volgende dag vliegen we weer terug naar Kunming. Wat een verademing, 32 graden voelt bijna als koud. Na onze check in in het hotel, gaan we met de taxi naar de markt om ons laatste geld uit te geven. Eh… hoe krijgen we het allemaal mee naar Nederland...?

41

Wie, Wat, Waar? Automaten & Machines

Coffee Line International J.F. Kennedylaan 9C - Postbus 177 5550 AD Valkenswaard

Miko Koffie Korte Voren 3 5555 XS Valkenswaard Animo B.V. Postbus 71 9400 AB ASSEN

Bravilor Bonamat B.V. Postbus 188 1700 AD Heerhugowaard

Tel.: 0592-376376 Internet: www.animo.nl E-mail: [email protected]

Tel.: 072-5751751 Internet: www.bravilor.com E-mail: [email protected]

Tel.: +31(0)40 - 255 50 90 Internet :www.coffeeline-int.com E-mail: [email protected]

Tel.: 040-2019407 Internet: mikocoffee.com E-mail: [email protected]

Branderijen

J.J. Darboven B.V. Uraniumweg 52 3812 RK AMERSFOORT

Tel.: 033 4612977 Internet: www.darboven.nl E-mail: [email protected]

innovative coffee processing

Bühler Benelux Bedrijvenlaan 3 B-2800 Mechelen België T. +32 (0)15 28 65 01 F. +32 (0)15 20 51 02 www.buhlergroup.com 42


Koffiebranderij Peeze Ringoven 36 6826 TR Arnhem T + 31 (0)26 362 24 22 F + 31 (0)26 361 33 80 www.peeze.nl [email protected]

Wie, Wat, Waar? C e r t i f i c e r i n g e n & Ke u r m e r k e n

Kiwa Nederland BV Wilmersdorf 50 7327 AC Apeldoorn


J.J. Darboven B.V. Uraniumweg 52 3812 RK AMERSFOORT


Disposables

Miko Koffie Korte Voren 3 5555 XS Valkenswaard

Likeuren



Ko f f i e , T h e e e n Wa r m e d r a n k e n

CHAI LATTE

Pekoe Tea Liqueur Zijlstraat 2-56 3111 PS Schiedam

Tel.: 040-2019407 Internet: mikocoffee.com E-mail: [email protected]

Pekoe

Tel.: + 31 (0)10 409 10 00 Internet.: www.pekoe.nl Email.: [email protected]

Plantaardige Producten

SPICES OF HAPPINESS VRAAG EEN GRATIS PROEFPAKKET AAN www.bondichai.nl Telefoon: (0529) 426 960 E-mail: [email protected]

Alpro Hoge Mosten 22 4822 NH Breda

Tel.: 0800-0227187 Internet: http://www.alpro.com

Ve r p a k k i n g e n

Zaanlandia Blik Vermaningsstraat 24 1561 AZ KROMMENIE

Tel.: (0)75 647 50 14 Internet: www.zaanlandia.com E-mail: [email protected]

Wa t e r



BWT Belgium NV Division water+more Benelux Leuvensesteenweg 633 B-1930 Zaventem - Belgium

Tel.: +32 (0) 2 758 03 14 Internet: www.bwt-wam.com E-mail: info.water-and-more @bwtnederland.be


43

THE STANDARD FOR BEAN-TO-CUP OptiBean Next Generation. Feel like a barista. WWW.ANIMO.EU/OPTIBEAN

DEDICATED TO EVERY CUP

Pag. 14. Gratis bedrijfsscan horecaondernemers. Koffie Topper in Nijmegen Pag. 25. Het karakter van theelikeur Pekoe Pag. 27

Recommend Documents